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Allergie ed Intolleranze alimentari : attività
diformazione e controllo dei Servizi IgieneAlimenti e Nutrizione nella ristorazione
Marina FridelDirezione Generale Sanità e Politiche Sociali della
Regione Emilia-Romagna
Bologna 29 ottobre 2014
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Epidemiologia
• molte incertezze riguardo l’esatta prevalenza delle intolleranze e delle allergie alimentari
• sicuramente sono in aumento le allergie di tipo respiratorio, trend in crescita anche per
quelle alimentari: in Europa coinvolge ‐ secondo le stime indicate dalla Commissione ‐
circa l’8% dei bambini
e il 3% degli adulti.
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Numero di casi di celiachia per anno. Regione Emilia-Romagna, 2007-2013
7.1777.832
8.801
9.916
10.933
12.082
13.053
6.000
8.000
10.000
12.000
14.000
2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
9,1%12,4%
12,7%10,3%
10,5%
8,0%
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Numero di casi di celiachia per anno e genere. Regione Emilia‐Romagna, 2009‐2013
2.716
6.085
3.029
6.887
3.362
7.571
3.725
8.357
4.322
8.731
2.000
3.000
4.000
5.000
6.000
7.000
8.000
9.000
2009 2010 2011 2012 2013
MaschiFemmine
11,5%
13,2%
11,0%
9,9%10,4%
10,8%16,0%
4,5%
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Casi di celiachia ogni 1.000 abitanti, distinti per AUsl. Regione Emilia‐Romagna, 2009‐2013.
2009
2013*
* Dati popolazione residente al 01-01-2013 provvisori
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Preoccupazione per la salute legata agli alimenti
Dati preliminari PASSI 2012 ‐
Sicurezza alimentare ‐
RER
29
69
2
0
10
20
30
40
50
60
70
80
Sì No Non so%
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Quali preoccupazioni?
Dati PASSI 2012 ‐
Sicurezza alimentare ‐
RER
3
5
11
15
25
28
29
47
52
0 10 20 30 40 50 6
Reazione allergica
Contrarre malattia per microrganismi
No dieta sana ed equilibrata
Presenza ogm
Presenza ormoni/antibiotici nelle carni
Conservazione, qualità, freschezza cibi
Presenza inquinanti/contaminanti del terreno
Presenza pesticidi
Presenza coloranti/conservanti
%
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Lettura delle etichette
Dati PASSI 2012 ‐
Sicurezza alimentare ‐
RER
8
2829
35
0
10
20
30
40
50
Sempre Spesso A volte Mai%
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67%
50%
63%
62%
65%
59%74%
62%64%
63%64%
64%
70%63%
63%
55%71%
60%
0% 20% 40% 60% 80% 100%
nosì
PREOCCUPAZIONE ASPETTI ALIM.stranieriitaliani
CITTADINANZA*nessunaqualchemolte
DIFF. ECONOMICHElaurea
media superioremedia inferiore
nessuna/elementareISTRUZIONE
donneuominiSESSO50‐6935‐4925‐3418‐24
CLASSI D'ETA'TOTALE
Lettura delle etichette sempre/spesso
* Italiani: persone con cittadinanza italiana o provenienti da altri Paesi a Sviluppo Avanzato (PSA); Stranieri: persone immigrate da Paesi a Forte Pressione Migratoria (PFPM)
Dati PASSI 2012 ‐
Sicurezza alimentare ‐
RER
Maggiore nei 35‐49enni
Maggiore nelle donne
Maggiore tra le persone che
riferiscono preoccupazioni
per la salute legate agli
alimenti
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Aspetti delle etichette a cui danno più importanza le persone intervistate
Dati PASSI 2012 ‐
Sicurezza alimentare ‐
RER
2
2
5
8
10
16
18
26
35
39
43
63
0 10 20 30 40 50 60 70 80
Commercio equo esolidale
Produttore/marcada evitare
Contenuto sale
Biologico/convenzionale
Produttore/marca fidata
Contenuto/qualità grassi
Calorie
Coloranti
Conservanti
Provenienza geografica
Ingredienti
Scadenza
%
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Fonti di informazione su rischi alimentari
Dati PASSI 2012 ‐
Sicurezza alimentare ‐
RER
4
15
21
41
68
0 10 20 30 40 50 60 70 80
Nessuno
Famiglia/amici/conoscenti
Medici
Internet
TV/radio/giornali
%
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Fonti di informazione
su rischi alimentari considerate più
attendibili
Dati PASSI 2012 ‐
Sicurezza alimentare ‐
RER
9
6
7
9
24
40
42
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
Nessuno
Produttori/venditori
Famiglia/amici/conoscenti
Associazioni diconsumatori
Giornalisti/opinionisti
Medici/operatori sanitari
Istituzioni
%
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Formazione e Informazione
Qualità
nutrizionale
Ambiti di intervento dei SIAN
Tutela sanitaria
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verificare la presenza di specifici requisiti strutturali e/o gestionali
nella ristorazione
pubblica , collettiva e sedi produzione alimenti
verificare l’adeguatezza dei piani di autocontrollo (HACCP)
Tutela sanitariaattraverso il controllo ufficiale
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Determinazione regionale n.16963/2011
Al
fine
di
garantire
il
controllo ufficiale
sui
prodotti
senza
glutine
destinati
alla
somministrazione
e vendita diretta la Regione ha definito un protocollo tecnico
“Linee guida regionali per il controllo ufficiale delle imprese alimentari che
producono e/o somministrano alimenti non confezionati preparati con prodotti
privi di glutine destinati direttamente al consumatore finale”
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ambito di applicazione• attività
di produzione pasti per la ristorazione
collettiva:
ospedali, case di cura e di riposo, mense scolastiche, mense aziendali, collegi , convitti ecc.;
• esercizi di somministrazione di alimenti e bevande: bar, ristoranti, pizzerie ed affini, catering, strutture
ricettive in genere e aziende agrituristiche;
• laboratori artigianali con vendita diretta
di prodotti di gastronomia/rosticceria ed affini, gelaterie
pasticcerie, panifici e prodotti da forno.
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Controlli eseguiti dalle AUSL su 1. OSA che notificano ai sensi della Det 16963/2011
2. Mense scolastiche, ospedaliere, pubbliche
eseguit
i 2011 program
mati
2011
% eseguiti
2012progra
mmati
2012
%
1584 1597 99 %
1900 1878 101 %
Oggetto del controllo: Verifica dei requisiti strutturali e/o gestionali e del piano di
autocontrollo sugli aspetti specifici relativamente alle preparazioni senza glutine
Tutela sanitaria attraverso il controllo ufficiale
eseguiti
2013
1880
program
mati
2013
1853
%
101 %
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Tutela sanitaria attraverso il controllo ufficiale
Piano Regionale di campionamento alimenti specifico :
• Campioni nella ristorazione per la ricerca di glutine
• Campioni alla distribuzione e alla produzione in alimenti per persone intolleranti al glutine per analisi
microbiologiche
• Campioni alimenti a base di mais per persone intolleranti al glutine per la ricerca di micotossine
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PRELIEVI PER ANALISI MICROBIOLOGICHE ALLA PRODUZIONE
MATRICINumero
campioni attesi
Numero campioni effettuati
Ricerche effettuate
N. campioni
non regolari
alimenti per persone intolleranti al glutine 20 20
Listeria monocitogenes 0
Salmonella 0PRELIEVI PER ANALISI MICROBIOLOGICHE ALLA DISTRIBUZIONE
MATRICINumero
campioni attesi
Numero campioni effettuati
Ricerche effettuate
N. campioni
non regolari
alimenti per persone intolleranti al glutine
23 36Listeria monocitogenes 0
Salmonella 0TOTALE 43 56 0
Risultati campionamenti 2010‐2011
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PRELIEVI PER ESAMI CHIMICI
MATRICINumero
campioni effettuati
Ricerche effettuate
N. campioni non
regolari
Alimenti per persone intolleranti al glutine 74 Glutine 0piatti pronti per celiaci prodotti nelle mense 101 Glutine 0alimenti per persone intolleranti al glutine 9 micotossine 0
totale 184 0
Risultati campionamenti 2010‐2011
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Piano regionale campionamenti 2012‐2013
Alimenti dietetici in commercio;
piatti pronti per celiaci prodotti nelle
mense
Salmonella
44L.monocitogenes
Glutine 110
Aflatossine, OTA, DON, Fumoniosine 25
MATRICE RICERCHE N. campioni
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PROGRAMMATI ESEGUITI REGOLARI IRREGOLARI
2010‐ 2011 170 240 240 0
2012 179 312 312 0
2013 110 266 266 0
Bilancio campionamenti su prodotti senza glutine 2010‐2013
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Campionamenti Allergeni
anno Caseinati Lattosio Nocciola
MandorlaSoia Proteine uova
Pistacchio
2010 15 17 1
2011 20 47 14
2012 49 124 2 1 8
2013 47 69 2 1 5
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Tutela sanitaria attraverso il controllo ufficiale
2010 2010
‐‐
2011
Programma
regionale
di
audit 2011
Programma
regionale
di
audit relativo
al
controllo
ufficiale
espletato
dalle relativo
al
controllo
ufficiale
espletato
dalle
Aziende
USL
sulle
strutture
di Ristorazione Aziende
USL
sulle
strutture
di Ristorazione collettiva Ospedaliera.collettiva Ospedaliera.
Obiettivo:Obiettivo:
•• verificare
il
livello
di
adeguatezza
dellverificare
il
livello
di
adeguatezza
dell’’
organizzazione organizzazione del
DSP
per
la
gestione
del
sistema
dei controlli del
DSP
per
la
gestione
del
sistema
dei controlli
ufficiali nella Ristorazione ospedalieraufficiali nella Ristorazione ospedaliera
•• Verificare
la
modalitVerificare
la
modalitàà
dd’’ispezione
su
alcune
aree ispezione
su
alcune
aree gestionali
ritenute
particolarmente
critiche:
tra
le gestionali
ritenute
particolarmente
critiche:
tra
le
altre,
anche
le altre,
anche
le
modalitmodalitàà
di
controllo
del
rischio di
controllo
del
rischio glutine e gestione delle diete specialiglutine e gestione delle diete speciali
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Audit regionale Ristorazione collettiva Ospedaliera:Audit regionale Ristorazione collettiva Ospedaliera: Dieta speciale per allergia o intolleranza alimentare
• E’
previsto un locale/area dedicato
e opportunamente separato per le preparazioni
di diete speciali dotato di attrezzature per le cotture dedicate?
• Il personale addetto
alla produzione dei pasti ha seguito dei corsi di aggiornamento
specifici?
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Audit period o
Realizzati /
program mati
Raccomandazioni principali
Ristorazione ospedaliera
2010- 2011
11/11 •Maggiore attenzione nel CONTROLLO UFFICIALE sulle aree critiche in relazione alla struttura locali produttivi (anche in riferimento ai piani di autocontrollo)•Maggiore coinvolgimento tra UO produzione pasti /OSA e Direzione Presidio ospedaliero
Attività
regionale di audit: Audit di settore 2006‐2012
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Tutela sanitaria attraverso il controllo ufficiale
20122012‐‐
Programma regionale di audit relativo agli adempimenti previsti dalla L. 4/7/05 n. 123
e al
controllo
ufficiale
sulle
imprese
alimentari
che producono
e/o
somministrano
alimenti
privi
di
glutine
destinati
al
consumatore
finale,
ai
sensi della
determinazione
n.
16963/2011
con
l’obiettivo generale di valutare:
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•modalità
di esecuzione e di registrazione dei controlli;
• requisiti strutturali e/o gestionali
e adeguatezza del piano di autocontrollo
specifico per la produzione di
prodotti senza glutine presso gli OSA;
•l’aggiornamento dell’anagrafe nelle strutture di ristorazione collettiva pubblica
Aumentare la tutela sanitaria attraverso il controllo ufficiale
Tutela sanitaria attraverso il controllo ufficiale
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Aumentare la tutela sanitaria attraverso il controllo ufficiale
Tutela sanitaria attraverso il controllo ufficiale
•il livello di formazione e informazione
degli operatori del DSP
in tema di celiachia,
•l’appropriatezza degli interventi formativi
realizzati dai DSP rivolti ad operatori del settore alimentare;
•le interfacce definite e le collaborazioni intraprese con gli interlocutori di riferimento esterni a tutela dei soggetti celiaci;
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Audit periodo Realizzat i /
programm ati
Raccomandazioni principali
Celiachia 2012 11/11 Valutazioni positive sui SIAN per pianificazione dei controlli, uso strumenti per il controllo ufficiale, attività di formazione per personale e OSARaccomandazioni per formalizzazione interfacce tra SIAN e Associazioni dei soggetti celiaci;Raccomandazioni per miglioramento di procedure dei manuali HACCP degli OSA
Attività
regionale di audit: Audit di settore 2006‐2012
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Fornire agli OSA, alle Associazioni:
• supporto tecnico relativamente ai requisiti strutturali/attrezzature e alla realizzazione dei piani di
autocontrollo
• informazioni, ricevimento segnalazioni
e verifica sul campo delle problematiche segnalate
• confronto con l’utenza
in relazione
alle problematiche dell’alimentazione dei celiaci e altre intolleranze
Aumentare la tutela sanitaria attraverso il controllo ufficialeTutela sanitaria attraverso il controllo ufficiale
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Formazione e Informazione
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Formazionedegli Operatori del settore alimentare
(OSA)
• Tema
allergeni
e
celiachia
inserito nei corsi
di
formazione
e
aggiornamento
(legge
Regionale
n.
11
del
2003) obbligatori per alimentaristi
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Formazionedegli Operatori del settore alimentare
(OSA)Aggiornamento Professionale teorico‐pratico
SPECIFICO
OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTARE
2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
N. CORSI ATTIVATI 15 20 18 22 23 34
91
N. PARTECIPANTI 225 482 580 605 528 931 2275
Tot. Corsi 223
Tot. Partecipanti 5626
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Formazione degli Operatori sanitari dei Dipartimenti di Sanità
Pubblica
• Corsi
d’aggiornamento
rivolti
a
tutti
gli operatori
sanitari
dei
Dipartimenti
di
Sanità
Pubblica sul tema della celiachia
• Programma di supervisione
• Migliorare
l’efficacia
e
l’appropriatezza del controllo ufficiale sul rischio glutine e altri allergeni
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Qualità
nutrizionale: offerta di menù
equilibrati, variati e
graditi
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Qualità
nutrizionale
• Indicazioni
in
merito
a
principi
di sicurezza
alimentare
e
nutrizionale• Indicazioni
in
merito
a
diete
per
patologie
temporanee
o
croniche e a diete etniche
• Supporto
al
personale
nelle preparazioni, nelle modalità
di
cottura delle diverse ricette, nellasomministrazione
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Dieta speciale per allergia o intolleranza alimentare
Sono considerate ai fini dell’applicazione della dieta speciale le seguenti condizioni:
• allergie alimentari la cui diagnosi sia stata esclusivamente effettuata con test ritenuti di riferimento per la European Academy of Allergology and Clinical Immunology (EAACI) e per la Società Italiana di Allergologia e Immunologia Pediatrica e, in particolare: prick test, prilo test, prick-by- prick, determinazione IgE specifiche (RAST alimenti). Appartengono a questo gruppo anche i casi di allergia a inalanti (diagnosticata con Prick test o RAST) in cui sia in gioco una reattività crociata con allergeni alimentari;
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Dieta speciale per allergia o intolleranza alimentare
• intolleranze alimentari la cui diagnosi sia stata confermata con specifiche indagini eseguite in un laboratorio di analisi chimico cliniche o, a seconda dei casi, in un ambulatorio pubblico o convenzionato col SSN. Rientrano nelle seguenti tipologie sia forme enzimatiche - da difetto di disaccaridasi (lattasi, sucrasi), da difetto di aminoacidi (fenilchetonuria), favismo (difetto di glucosio-6-fosfato deidrogenasi), fisiologica intolleranza alle fibre, sia forme su base farmacologica da ipersensibilità o eccesso di ammine.
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Il servizio competente definisce un menù
che garantisca:
•
completezza nutrizionale
• gusto
•
adeguatezza delle tecniche di preparazione e presentazione dei piatti, rendendoli per
quanto possibile meno “diversi”
dal menù base.
Dieta speciale per allergia o intolleranza alimentare nella ristorazione scolastica
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• La particolare attenzione richiesta durante il confezionamento e distribuzione dei pasti, rende
necessario che l’operatore disponga di uno spazio appositamente dedicato
• Una corretta metodologia di lavoro
richiede utensili ed attrezzature dedicate . La preparazione e
distribuzione dei pasti speciali richiede che siano osservati oltre i principi generali dell’HACCP,
anche
una serie di requisiti specifici
che devono dare luogo a precise procedure operative.
Dieta speciale per allergia o intolleranza alimentare nella ristorazione scolastica
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• la modalità
di prenotazione
delle diete speciali;• la valutazione del rischio
rappresentato dalle diverse tipologie di diete speciali
e la stesura di un piano di autocontrollo
aziendale adeguato che descriva le procedure per la gestione delle specifiche diete speciali;
• la formazione
e competenza del personale
coinvolto nella preparazione, distribuzione, somministrazione delle diete speciali;
•
l’identificazione di un responsabile della gestione delle diete speciali;
• le modalità
operative di preparazione delle diete
speciali, il loro confezionamento ed
identificazione;• le temperature di mantenimento delle diete speciali;• la fase di somministrazione delle diete speciali;• la gradibilità
della dieta speciale;
• la collaborazione e la corresponsabilità
di tutti i soggetti coinvolti lungo la “filiera di
sicurezza”
di una dieta speciale: medico prescrittore, genitori, amministrazione
comunale o direzione ente privato, gestore del servizio di ristorazione collettiva,
personale di assistenza al pasto (educatore, docente e collaboratore scolastico).
Punti critici nella gestione delle diete speciali
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Allergie e intolleranze alimentari
elevato impatto sulla qualità
di vita dei soggetti che ne sono affetti e dei
loro familiari
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Progetto regionale Alimentazione senza glutine e
counselling nutrizionale
• Favorire l’adesione alla dieta
senza glutine nei soggetti celiaci
• Prevenire le
possibili
complicanze
metabolico
cliniche
della
celiachia
derivanti da un’incompleta adesione alla dieta s.g. o ad abuso di alimenti dietoterapici
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Obiettivi specifici del Progetto
•
migliorare conoscenze e abilità
pratiche•
sostenere
il celiaco e la sua famiglia nel
cambiamento dello stile di vita•
approfondire la conoscenza sulla
composizione
degli alimenti
sostitutivi per celiaci con particolare riferimento alla presenza di zuccheri e
grassi
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Team multiprofessionale e Counseling motivazionale
promuovere la motivazione al
cambiamento di comportamenti non corretti
e l’utilizzo di
tecniche cognitive comportamentali per facilitare l’aderenza a comportamenti
protettivi per la salute
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Aspettative e bisogni iniziali emersi
‐
ricevere informazioni utili per gestire meglio la malattia
‐
conoscere le novità
in campo medico scientifico
‐
acquisire abilità
pratiche
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Aspettative e bisogni iniziali emersi
‐
sentirsi meno a disagio
nelle situazioni sociali
‐
sapere affrontare
le difficoltà
di adesione alla dieta in adolescenza
‐
come genitore imparare a gestire la malattia senza fare “il carabiniere”
‐
accettare la malattia
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Risultati del Progetto
• aumento delle conoscenze sulla malattia,• maggiore attenzione alla lettura delle
etichette,• acquisizione di maggior abilità
pratiche,
contribuiscono ad una maggiore accettazione
e una maggiore adesione
alla
dieta aglutinata
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Conclusioni
• Consolidare le reti di collaborazione presenti sul territorio regionale
• Creare progetti che prevedano un utilizzo e uno sviluppo di queste risorse
• Proseguire l’importante percorso di formazione e informazione già
delineato
• Garantire controlli ufficiali efficaci