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Alimentación hospitalaria Alimentación hospitalaria y seguridad alimentariay seguridad alimentaria
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Una alianza estratégica Una alianza estratégica Universidad-EmpresaUniversidad-Empresa
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EMPRESAS E INSTITUCIONES AMIGAS EMPRESAS E INSTITUCIONES AMIGAS Universidad de Salamanca en ColombiaUniversidad de Salamanca en Colombia
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La sociedad del ConocimientoLa sociedad del Conocimiento
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Seguridad alimentariaSeguridad alimentaria
¿una tendencia?¿una tendencia?
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Seguridad alimentariaSeguridad alimentaria
UNA OBLIGACIÓNUNA OBLIGACIÓN
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La alimentación de los pacientesLa alimentación de los pacientes
Servicio Servicio
• TransversalTransversal• VitalVital• Clave para su recuperaciónClave para su recuperación
… … es Saludes Salud
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La alimentación de los pacientesLa alimentación de los pacientes
¿Le damos la importancia que se merece?¿Le damos la importancia que se merece?
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La cocina de mi hospitalLa cocina de mi hospital
¿Precursora de infecciones nosocomiales? ¿Precursora de infecciones nosocomiales?
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La cocina de mi hospitalLa cocina de mi hospital
BARRERA para las infecciones nosocomiales BARRERA para las infecciones nosocomiales
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La alimentación en mi hospitalLa alimentación en mi hospital
Es una fuente de SaludEs una fuente de Salud Es un foco de momentos de felicidadEs un foco de momentos de felicidad
pero para ello….pero para ello….
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La cocina de mi hospital debe estar La cocina de mi hospital debe estar integrada en una integrada en una organizaciónorganización::
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1.1. Hacia adentro, yHacia adentro, y2.2. Orientada hacia el pacienteOrientada hacia el paciente
SincronizadasSincronizadas
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Factores de calidad IFactores de calidad IAspectos tangiblesAspectos tangibles
Cualidades organolépticas:Cualidades organolépticas:
La vista, colorLa vista, colorEl olfato, olorEl olfato, olorEl sabor, gustoEl sabor, gustoLa textura… y el oídoLa textura… y el oído
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Factores de calidad IIFactores de calidad IIAspectos intangiblesAspectos intangibles
Calidad higiénica, microbiológica y nutricionalCalidad higiénica, microbiológica y nutricional
Niveles microbiológicosNiveles microbiológicosValores nutricionalesValores nutricionalesAdecuación de la dieta a la patologíaAdecuación de la dieta a la patología
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Factores de calidad IIIFactores de calidad III Aspectos perceptiblesAspectos perceptibles
El más importante para la percepción sensorialEl más importante para la percepción sensorial
LA TEMPERATURALA TEMPERATURA
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Factores de calidad IVFactores de calidad IV Aspectos Aspectos imimperceptiblesperceptibles
El más importante para la microbiologíaEl más importante para la microbiología
LA TEMPERATURALA TEMPERATURA
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El mayor problema estadístico en la El mayor problema estadístico en la alimentación hospitalariaalimentación hospitalaria
GARANTIZAR A LO LARGO DE TODO EL PROCESO DE GARANTIZAR A LO LARGO DE TODO EL PROCESO DE PRODUCCIÓN Y DISTRIBUCIÓNPRODUCCIÓN Y DISTRIBUCIÓN
LA TEMPERATURALA TEMPERATURA
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SOLUCIONES ISOLUCIONES I 1.1. PLAN FUNCIONAL INTEGRAL DEL SERVICIO DE PLAN FUNCIONAL INTEGRAL DEL SERVICIO DE
ALIMENTACIÓN (trasciende a la cocina)ALIMENTACIÓN (trasciende a la cocina)
1.1. INGENIERÍA DE PROCESOS (organización sincronizada INGENIERÍA DE PROCESOS (organización sincronizada con las unidades de hospitalización)con las unidades de hospitalización)
1.1. PROYECTO TÉCNICO (coordinación con arquitectura)PROYECTO TÉCNICO (coordinación con arquitectura)
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SOLUCIONES IISOLUCIONES II 4.4. INTEGRACIÓN DIETÉTICA: Menú de elecciónINTEGRACIÓN DIETÉTICA: Menú de elección
4.4. GESTIÓN INFORMÁTICA: dietética y producciónGESTIÓN INFORMÁTICA: dietética y producción
4.4. FORMACIÓN DEL PERSONAL: gestión del cambio FORMACIÓN DEL PERSONAL: gestión del cambio cultural a través de la Formacióncultural a través de la Formación
4.4. IMPLANTACIÓN DE LAS TÉCNICAS Y TECNOLOGÍASIMPLANTACIÓN DE LAS TÉCNICAS Y TECNOLOGÍAS
Videos tecnologíaVideos tecnología
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LÍNEA FRÍA: CÓMO SE IMPLANTA
INGENIERÍA DE PROCESOSEstudio e identificación de necesidades.Definición del proceso de producción y distribución.Determinación de espacios y su organización. Definición de técnicas de producción. Definición de equipos y tecnologías. MOF, Manual de Organización y Funcionamiento.InformáticaFormaciónPuesta en marchaAuditorías de seguimiento
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MODELOS IMODELOS I
A)A) LÍNEA LÍNEA CALIENTECALIENTE. Cocina tradicional caliente. . Cocina tradicional caliente.
Cook&ServeCook&Serve. Cocino y consumo.. Cocino y consumo. 14 turnos semanales en producción14 turnos semanales en producción
B)B) COCINA TRADICIONAL COCINA TRADICIONAL REFRIGERADAREFRIGERADA ( (Línea FríaLínea Fría)) Cook&ChillCook&Chill. Cocino, enfrío (3ºC), almaceno,. Cocino, enfrío (3ºC), almaceno, transporto, emplato en frío y retermalizo.transporto, emplato en frío y retermalizo. 5 turnos semanales en producción5 turnos semanales en producción
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MODELOS IIMODELOS II
c) LÍNEA MIXTA (ni frío ni calor)c) LÍNEA MIXTA (ni frío ni calor)
Combina ambos modelos. Combina ambos modelos.
•Almuerzos de Lunes a Viernes en línea caliente. Almuerzos de Lunes a Viernes en línea caliente.
•Cenas de Lunes a Domingo y microproducciones en Cenas de Lunes a Domingo y microproducciones en línea fría.línea fría.
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CONSECUENCIAS ICONSECUENCIAS I
1.1. Seguridad alimentariaSeguridad alimentaria
1.1. Reducción de costes operativos (personal, energía…)Reducción de costes operativos (personal, energía…)
1.1. Flexibilidad en el servicio (menú de elección, Flexibilidad en el servicio (menú de elección, disponibilidad de menús 24h) disponibilidad de menús 24h)
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CONSECUENCIAS IICONSECUENCIAS II
4.4. Calidad homogénea del primer al último pacienteCalidad homogénea del primer al último paciente
5. Una cocina = varios hospitales5. Una cocina = varios hospitales
6.6. Sistema organizado y protocolizadoSistema organizado y protocolizado
CALIDAD DE SERVICIO, tangible e intangibleCALIDAD DE SERVICIO, tangible e intangible
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Adaptada a las producciones
de volumen
Facilita eltransporte
Respeta lacalidad
organoléptica
Rentabilizalas cargas de
personal
Ventajosapara los
trabajadores
• Sin estress• Equipamientos optimizados
• Caducidades elevadas• Seguridad garantizada por el frío
• No hay sobrecocciones • No se trabaja el fin de semana
• No hay necesidad de extras para los picos de trabajo
• Trabajo racional• Trabajo profesionalizado• Ergonomía
LINEA FRÍA COMPLETA
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Es el sistema mejor adaptado para la producción alimentaria para colectividades.
Económico y racional: permite obtener los máximos estándares de seguridad alimentaria y calidad al mejor costo.
LÍNEA FRÍA COMPLETA
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Autofinanciación delos proyectos basada
en la reducción de los costes operativos
Reducción de losgastos de funcionamiento después de la amortización
de las inversiones
Adecuación de las cocinasa las normas de seguridad
sin problemas de financiación
PRINCIPALES CONSECUENCIAS
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En línea fría la regeneración o retermalización
« justo antes del consumo » permite conservar
toda la calidad de los productos y su seguridad.
ALGUNOS VALORES AGREGADOS DE LA LF
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LÍNEA FRÍA COMPLETA: UN CONCEPTO ORGANIZATIVO. Video musical
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“El proceso hace a la cocina
y la integra en el hospital”
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Los factores del éxitoLos factores del éxito
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Soluciones hospitalarias integradas
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Hay Compromiso
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… “… “La danza sale de la panza”La danza sale de la panza”
Muchas gracias por su atención.Muchas gracias por su atención.
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