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ADITIVOS ALIMENTARIOS.
I.I.A. HUGO VARGAS LÓPEZ.MORELIA, MICH. 7 DE AGOSTO DE 2013
XIII ANIVERSARIO DE LA UNIVERSIDAD
TECNOLOGICA DE MORELIA.
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•Alargar el periodo en que los alimentos se conservan en estado óptimo para su consumo ha sido una de las preocupaciones del hombre desde tiempos remotos.
•
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¿Qué son los Aditivos Alimentarios?
•Los aditivos alimentarios se definen, según el Códex Alimentarius, como
• "aquellas sustancias que pueden ser añadidas intencionadamente a los alimentos y bebidas con el fin de modificar sus caracteres, sus técnicas de elaboración o conservación o para mejorar su adaptación al uso al que son destinados.
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Las principales funciones de los aditivos alimentarios son:
1- Garantizar la seguridad y la salubridad2- Aumentar la conservación o la
estabilidad del producto3- Hacer posible la disponibilidad de
alimentos fuera de temporada
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4- Asegurar o mantener el valor nutritivo del alimento
5- Potenciar la aceptación del consumidor6- Ayudar a la fabricación, transformación,
preparación, transporte y almacenamiento del alimento
7- Dar homogeneidad al producto.
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Clasificación de los aditivos
•La clasificación de los aditivos se realiza siguiendo el criterio sus funciones tecnológicas más frecuentes y son:
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1. Modificadores de los caracteres organolépticos
•Colorantes: la coloración es un factor importante y a veces decisivo a la hora de elegir un alimento por el consumidor, ya que es la primera sensación percibida.
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Podemos distinguir dos tipos de colorantes:• Los naturales: en general son considerados como
inocuos y consecuentemente las limitaciones específicas en su utilización son menores que las que afectan a los colorantes artificiales.
Ejemplos• La curcumina (E-100), es uno de los
constituyentes del curry y se extrae de la cúrcuma longa o azafrán.
• Caramelo (E-150), es un colorante pardo conocido desde hace mucho tiempo y obtenido tradicionalmente por calentamiento del azúcar.
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•E-101 Riboflavina•E-120, Cochinilla, ácido carmínico•E-140 Clorofilas•E-153 Carbón medicinal vegetal•E-160 Carotenóides•E-160 a Alfa, beta y gamma caroteno•E-160 b Bixina, norbixina (Rocou,
Annato)•E-160 c Capsantina, capsorrubina•E-160 d Licopeno•E-162 Rojo de remolacha, betanina,
betalaína
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•Artificiales: o colorantes de síntesis. Han sido estudiados de forma exhaustiva, ante la preocupación por su seguridad, mucho más que la mayoría de los colorantes naturales.
•Ejemplo:•E-122 Azorrubina o carmoisina•Este colorante se utiliza para conseguir el
color a frambuesa en caramelos, helados, postres, etc.
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•E-110 Amarillo anaranjado S•E-102 Tartracina•E-151 Negro brillante BN•E-104 Amarillo de quinoleína•E-127 Eritrosina•E-131 Azul patentado V•E-132 Indigotina, índigo carmín
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Edulcorantes:
•Son aditivos que proporcionan sabor dulce a los productos alimenticios y/o que son utilizados como edulcorantes de mesa.
•Sustituyen a los azúcares como endulzadoras de los alimentos.
•Naturales
•Artificiales
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2. Estabilizadores de las características físicas:
•Emulgentes: son aquellas sustancias que hacen posible la formación o el mantenimiento de una mezcla homogénea de dos o más fases no miscibles, como el aceite y el agua, en un alimento.
•E-322 Lecitina •E-430 Estearato de polioxietileno•E-480 Acido estearil-2-láctico
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Espesantes:
•Son elementos que mantienen la textura de los alimentos. Se disuelven o dispersan fácilmente en el agua para producir un aumento de la viscosidad y, en ciertos casos, un efecto gelificante, evitan que se disgreguen los ingredientes.
•Por ejemplo:agar-agar(E-406),se extrae de algas utiliza en mermelada, confituras, jaleas,etc.
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•Yema de huevo•Gelatinas•La pectina•Feculas•Caseína, caseinato de sodio•Gomas
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Antiaglomerantes:
•Sustancias que reducen la tendencia de las partículas de un alimento a adherirse unas a otras.
•Dióxido de silicio•Silicato de aluminio•Estearato de calcio •Estereato de magnesio
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Correctores de la acidez:
•Son las sustancias que alteran o controlan la acidez o alcalinidad de un alimento.
•Acido cítrico•Acetato cálcico •Ácido acético•Ácido tartárico
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3. Inhibidores de alteraciones de tipo químico:
•Antioxidantes: son sustancias que se añaden sobre todo a los alimentos grasos para frenar los procesos de oxidación provocados por la luz, el oxígeno.
•Ácido L-ascórbico•Butil-hidroxi-anisol(BHA)•Butil-hidroxi-tolueno(BHT)•Ácido láctico•Ácido cítrico•Fosfatos
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Conservadores:
•Son sustancias que se añaden al alimento con el fin de prolongarla vida útil de los productos alimenticios protegiéndolos frente al deterioro causado por microorganismos.
•Retardan o evitan la fermentación, el enmohecimiento, la putrefacción
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•Ácido sórbico•Ácido benzoico•Anhídrido sulfuroso•Nitratos y nitritos•Sal común.•Acido acetico
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En conclusión:
Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son las siguientes:
-Razones económicas y sociales: El uso de ciertos aditivos permite que los alientos duren más tiempo lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los
precios.
-Razones psicológicas y tecnológicas: El alimento ha de ser atractivo par el consumidor ya que sino éste no lo comprará, si no
añadiéramos colorantes a la mermelada de fresa, ésta no presentaría este color rojo que la hace tan apetecible, sino que
presentaría un color grisáceo debido a los tratamientos a los que se la somete.
-Razones nutricionales: En los alimentos pueden desarrollarse reacciones químicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento
e incluso generen compuestos tóxicos.