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8/15/2019 Açai e Pirarucu Trabalho

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>tilidades

O açaí é muito consumido como suco ou pirão e cujo (omo terminal constitui o palmito. !ssim,

pode ser consumido na forma de bebidas funcionais, doces, (eleias e sor#etes. O fruto é

colhido por trabalhadores que sobem nas palmeiras com auxílio de um trançado de folhas

amarrado aos pés - a peconha.

$ara ser consumido, o açaí de#e ser primeiramente despolpado em máquina pr5pria ou

amassado manualmente depois de ficar de molho na á(ua2, para que a polpa se solte, e

misturada com á(ua, se transforme em um suco (rosso também conhecido como #inho do

açaí.

?a !maz'nia, o açaí é consumido tradicionalmente junto com farinha de

mandioca ou tapioca, (eralmente (elado. 4á quem prefira fazer um pirão com farinha e comer junto com peixe assado ou camarão, ou mesmo os que preferem o suco com aç@car.

!lém do uso de seus frutos como alimento ou bebida, o açaizeiro tem outros usos comerciais.

!s folhas podem ser feitas em chapéus, esteiras, cestos, #assouras de palha e telhado para

casas, e madeira do tronco, resistentes a pra(as, para construção ci#il. Os troncos da ár#ore

podem ser processados para produzir minerais. O palmito é amplamente explorado como uma

i(uaria. !s sementes limpas são muito utilizadas para o artesanato.

?as demais re(i%es do rasil, o açaí é preparado da polpa con(elada batida com xarope

de (uaraná, (erando uma pasta parecida com um sor#ete, ocasionalmente adicionando frutase cereais. +onhecido como açaí na ti(ela, é um alimento muito apreciado por frequentadores

de academias e desportistas, já que as propriedades estimulantes presentes no fruto são

semelhantes 9s encontradas no café ou em bebidas ener(éticas. O açaí também ajuda na

eliminação de resíduos do corpo, (arantindo sa@de para seus consumidores.

+omércio

O açaí é de (rande import:ncia para a sua re(ião de culti#o em #irtude de sua utilizaçãoconstante por (rande parte da população, principalmente os ribeirinhos. ?as condiç%es atuais

de produção e comercialização, a obtenção de dados exatos é quase impossí#el, de#ido 9 falta

de controle nas #endas, bem como 9 inexistAncia de uma produção racionalizada, uma #ez que

a matéria-prima consumida se apoia pura e simplesmente no extrati#ismo e comercialização

direta. ?os estados do !mazonas e $ará, principais produtores, o consumo de açaí, em litros,

che(a a ser o dobro do consumo de leite.

http://pt.wikipedia.org/wiki/Amaz%C3%B4niahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Farinha_de_mandiocahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Farinha_de_mandiocahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Tapiocahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Sucohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Artesanatohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Guaran%C3%A1http://pt.wikipedia.org/wiki/Amaz%C3%B4niahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Farinha_de_mandiocahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Farinha_de_mandiocahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Tapiocahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Sucohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Artesanatohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Guaran%C3%A1


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?este sentido, constitui-se num item de alimentação fundamental para muitas pessoas.

&ntretanto, a exportação em lar(a escala tem acarretado uma diminuição si(nificati#a na

qualidade do suco consumido pela população de baixa renda que para consumir o fruto com

uma qualidade razoá#el necessita pa(ar mais caro, o que torna-se in#iá#el do ponto de #ista darenda financeira que possuem.

! mistura com á(ua e outros in(redientes, promo#ida fora da 0e(ião ?orte do rasil,

reduzindo a participação efeti#a de açaí na mistura, é de#ido ao alto custo que seria exportar

açaí do ?orte, para outras re(i%es do país. $ara se tornar economicamente #iá#el,

comerciantes passaram a misturar o açaí ori(inal, adquirido a alto custo, com outros elementos

de menor #alor econ'mico, #iabilizando a #enda. O detalhe é que isso (erou uma distorção na

concepção de consumo da fruta) muitos brasileiros não sabem que o fruto é nati#o do ?orte ou

que é consumido puro. ?a 0e(ião ?orte, tanto moradores tradicionais das mar(ens dos rios

como as classes economicamente mais fa#orecidas dos (randes centros urbanos consomemaçaí sem os artifícios comumente empre(ados em outras re(i%es do país, considerando o açaí

de duas classes) o açaí inte(ral, sem tais artifícios, e o açaí misturado, que é aquele no qual se

acrescenta á(ua para dar mais #olume e muitas das #ezes até amido com intuito de obter mais

consistAncia, comercializado com frequAncia em todo o país.

Tipos de Açaí

-!çaí-roxo ou preto

O açaí-roxo ou preto é semelhante à jabuticaba, retirada em cachos da palmeiraconhecida como açaizeira. É natural do Norte do Brasil, principalmente do Belém doar!, recebendo o nome cientí"ico de #uterpe oleracea $art, pertencente à "amília%recaceae.

-!çaí ranco

&ambém conhecido como açaí tin'a, esta (ariedade "az bastante sucesso em Belém.

)ruto di"ícil de achar e um pouco mais caro *ue o roxo, porém muito apreciado por

http://pt.wikipedia.org/wiki/Regi%C3%A3o_Norte_do_Brasilhttp://pt.wikipedia.org/wiki/Econ%C3%B4micohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Regi%C3%A3o_Norte_do_Brasilhttp://pt.wikipedia.org/wiki/Econ%C3%B4mico


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dias enclausurada em sua oca e pediu a 1upã que mostrasse ao seu pai outra maneira de

ajudar seu po#o, sem o sacrifício das crianças.

+erta noite de lua, Daçá ou#iu um choro de criança. !proximou-se da porta de sua oca e #iu

sua filhinha sorridente, ao pé de uma (rande palmeira. Fançou-se em direção 9 filha,

abraçando-a. $orém, misteriosamente, sua filha desapareceu.

Daçá, inconsolá#el, chorou muito até morrer. ?o dia se(uinte, seu corpo foi encontrado

abraçado ao tronco da palmeira. $orém, no rosto, trazia, ainda, um sorriso de felicidade. Beus

olhos esta#am em direção ao alto da palmeira, que se encontra#a carre(ada de frutinhos

escuros.

DtaEi, então, mandou que apanhassem os frutos, obtendo um #inho a#ermelhado que batizou

de !çaí Daçá in#ertido2, em homena(em a sua filha . !limentou seu po#o e, a partir deste dia,

suspendeu a ordem de sacrificar as crianças.

3onte) (oo(le.com

PIRARUCU

http://pt.wikipedia.org/wiki/Ocahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Tup%C3%A3http://pt.wikipedia.org/wiki/Ocahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Tup%C3%A3


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/étodos de cocção

! carne do $irarucu, de textura firme e sabor sua#e, quase sem espinhas, aceita bem

qualquer tipo de preparo, tanto na (relha como ensopado. !lém disso, o peixe pode

ser cortado em mantas e coberto com sal (rosso para conser#á-lo para o consumo em

lon(o prazo. &m (eral é apresentado em rolos feitos com o filé do peixe seco. Cepois

basta prepará-lo como se fosse um bacalhau. O pirarucu pode ainda ser defumado ou

até triturado em pilão para ser usado em receitas de bolinhos de peixe.

O moquém ou defumação é a forma mais tradicional de preparar o peixe. ! técnica

de ori(em indí(ena já era conhecida pelos #iajantes europeus do século


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!pesar de ser um peixe (ordo, o cozimento no #apor conse(ue deixá-lo a(radá#el na

monta(em dos pratos e com a retirada de um pouco da (ordura, mas deixando-o

ainda suculento. $ara o chef !lex !tala é um peixe excepcional por ter uma carne

branca e saborosa que, no momento certo e com delicadeza na preparação, não se

diz ser um peixe de á(ua doce. !tala tem utilizado o pirarucu em muitas de suas

criaç%es como uma brandade feita com o peixe e purA de feijão preto, pirarucu ao

tucupi e acompanhado de ratatouille do sertão na edição deste ano do prazeres da

mesa em Bão $aulo.

4ou#e um tempo em que o peixe de rio sofria um certo preconceito, sobretudo na alta

cozinha. Dsso não acabou, mas está mudando. +hefs que trabalham e estudam a

nossa comida incluem mais e mais pescados desse tipo em seus cardápios. &ntre

eles, estão os de restaurantes como 1ordesilhas, C.O./., rasil a osto e /ocot5,

para citar s5 os que ficam em Bão $aulo.

4á ainda a iniciati#a de al(umas empresas e cooperati#as que criam pirarucu. +laro

que o sabor dos peixes criados em seu habitat natural, se comparado com os de

culti#o, pode ser superior. Os culti#ados apresentam al(umas nuances no paladar.

/as, além de ser também saborosos, tAm suas #anta(ens. >ma delas é permitir que

os restaurantes ofereçam determinados pescados praticamente o ano todo. O culti#o

de peixes de rio passa também por uma questão ecol5(ica) colabora para a

diminuição da pesca predat5ria, ocorrida fora dos momentos de safra. O pirarucu, por

exemplo, s5 pode ser obtido durante trAs meses por ano. ! (rande dificuldade da

criação do pirarucu é a sua sexa(em, a definição de seu sexo porque ele s5 reproduz

isolado. Os pirarucus, na natureza, são fiéis um par acasala pela #ida toda2 e s5 se

reproduzem quando estão isolados em pares em um la(o, sem a presença de outros

peixes da mesma espécie.

!s diferenças residem, também, no peso. O pirarucu no meio natural pode che(ar a

ter até M7N quilos. "á o culti#ado atin(e entre


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qualidade. Beu lombo adquire uma boa altura para ser usado na cozinha. J!cima de

arini,

!/, conhecida como ca#iar das farinhas2 demolhada em leite de coco e molho de

tomate. (eralmente ser#ido (uarnecido de rodelas de tomate e o#os cozidos.

Outra forma de cocção bem disseminada é o pirarucu ao molho floresta também

conhecido como pirarucu marajoara2, onde postas ou filés de pirarucu são empanados

na farinha de mandioca, fritos e ser#idos sob molho floresta, composto de tomate,

cebola, pimentão #erde, alho e cheiro-#erde refo(ados com #ina(re.

?os @ltimos anos, a (astronomia #em se focando cada #ez mais em in(redientes

re(ionais, ocasionando um aumento na procura e disseminação de no#os pratos feitos

com pirarucu. &ssa tendAncia tem sido estimulada paralelamente 9 preocupação com

o desen#ol#imento sustentá#el da população ribeirinha do rio !mazonas.

O B&0!& desen#ol#eu o $rojeto Dnte(rado de Cesen#ol#imento do $irarucu da

!maz'nia, cujo objeti#o é buscar respostas como a melhor forma de en(orda do

peixe, o aumento de reprodução em cati#eiro, formas de manejo e até mesmo #erificar

como seria sua comercialização. &ssa #erificação se dá por meio da promoção de

e#entos onde chefs podem de(ustar o pirarucu e emitir opinião quanto a carne, a

facilidade ou não de preparo e a aparAncia do produto.

Ceste ciclo de de(ustaç%es atra#és de cinco capitais brasileiras, sur(iram criaç%es

(astron'micas contempor:neas em torno do pirarucu como o ce#iche do peixe

marinado em suco de limão e molho a base de coalhada criado pela chef do


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restaurante Fa(ash em rasília. Outra forma de utilizá-lo é substituindo peixes mais

conhecidos nas demais re(i%es do país ou em preparaç%es tradicionais, substituindo o

bacalhau na brandade espécie de purA feito com a carne do peixe, 5leo de oli#a e

leite2, no pastel e até no famoso bolinho de bacalhau, que #ira ob#iamente bolinho de

pirarucu. Ou até mesmo na bacalhoada, já tendo sido desen#ol#idas receitas onde as

alcaparras são substituídas por outro in(rediente re(ional, bot%es de hibisco.

&m a(osto deste ano, o hotel +aesar $arE em Bão $aulo promo#eu a semana de

(astronomia do amazonas, com menu de(ustação (irando em torno do pirarucu.

3oram oferecidos pratos como lascas de pirarucu (relhadas na mantei(a de (er(elim

ou recheado com pupunha e queijo de coalho.

! chef do restaurante acreano $ão de queijo criou o escondidinho acreano depois de

muita pesquisa #isando os in(redientes nati#os da !maz'nia. ! receita do

&scondidinho acreano é simples) purA de mandiocaK pirarucu seco e desfiado,

(relhado no azeite extra #ir(em, jambu, alho, cebola picadinha, salsinha, cebolinha e

sal a (osto.O prato é montado assim) purA de mandioca ou macaxeira2, pirarucu (relhado, queijo

catupirI, outra camada de purA de mandioca, castanha laminada da !maz'nia assada

ao forno salpicada com sal2 e queijo parmesão ralado. Fe#a-se ao forno.

!o contrário do que se pode pensar, ! criação do pirarucu pode ser, sim, uma forma

de conser#ação dessa espécie e, principalmente, uma forma de diminuir a pesca ile(al

e o comércio da carne desse (i(ante amaz'nico com potencial (astron'mico

extraordinário e ainda subexplorado.

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