-
8/14/2019 89613453 Elaborarea Planului HACCP Pentru Produsul Lapte de Consum
1/27
ELABORAREA PLANULUI H.A.C.C.P.PENTRU PRODUSUL ALIMENTAR
LAPTE DE CONSUM
-
8/14/2019 89613453 Elaborarea Planului HACCP Pentru Produsul Lapte de Consum
2/27
CAP. 1 DESCRIEREA PRODUSULUI 4
1.1. Proprieti fizice 41.2. Proprieti chimice 51.3. Proprieti organoleptice 61.4. Alte tipuri de proprieti 7
1.5. Utilizarea produsului 7
CAP. 2DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC 8
CAP. 3 IDENTIFICAREA PERICOLELOR POTENIALE 14
3.1. Riscurile fizice i msurile de pre!enire pentru produsul "lapte de
consum# 14
3.2. Riscurile chimice i msurile de pre!enire pentru produsul "lapte de
consum#
15
3.3. Riscurile $iologice i msurile de pre!enire pentru produsul "lapte
de consum#
17
3.4. Analiza i e!aluarea riscurilor 18
CAP. 4 DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL 21
CAP. 5 ELABORAREA PLANULUI H.A.C.C.P. 22
5.1. %tape& pericole i limite critice 225.2. Proceduri de monitorizare 23
5.3. 'ta$ilirea aciunilor corecti!e 245.4. 'ta$ilirea documentaiei& (nregistrrilor i responsa$ilitilor 265.5. )ntocmirea planului *.A.+.+.P. 27
CONCLUZII I APRECIERI PROPRII 28
CAPITOLUL 1
Cuprins
-
8/14/2019 89613453 Elaborarea Planului HACCP Pentru Produsul Lapte de Consum
3/27
DESCRIEREA PRODUSULUIDESCRIEREA PRODUSULUI
Considerat un univers alimentar, laptele este un aliment complet i de nenlocuit, datorit
multiplelor sale efecte benefice, cum ar fi: aciune mineralizant la tineri; antidecalcifiant la
aduli; protecie antitoxic la persoanele care lucreaz n medii toxice etc.
escrierea produsului reprezint o etap foarte important, deoarece contribuie la
identificarea pericolelor poteniale care ar putea afecta inocuitatea produselor alimentare i n final
sntatea consumatorului. !ot n aceast etap se va realiza i identificarea utilizrii intenionate a
produsului c"t i cate#oriei de consumatori ai produsului.
$n aceast etap, ec%ipa &'CC( trebuie s realizeze un adevrat audit al produsului, care
s cuprind: descrierea complet a materiilor prime, in#redientelor, materialelor de ambalare i a
produselor finite.
)c%ipa &'CC( trebuie s identifice dac produsul se adreseaz consumatorului #eneral
sau vreunei cate#orii sensibile de consumatori, preciz"nd foarte clar aceste detalii pe etic%eta
produsului respect"nd cerinele privind etic%etarea alimentelor.
1.1. Proprieti fizice ale laptelui de consu
Caracteristicile fizice ale laptelui exprim structura acestuia i permite aprecierea calitii
lui n raport cu cerinele standard; n acelai timp, ofer posibilitatea depistrii erorilor te%nolo#ice
din timpul exploatrii animalelor, a eventualelor boli, dar i a falsificrii laptelui.'*Densitatea. +eprezint #reutatea unitii de volum a laptelui, respectiv, #reutatea unui
litru de lapte la temperatura de -C, comparativ cu cea a unui litru de ap la /C.
'ceast proprietate a laptelui este dat de suma componentelor sale i de #reutatea lor
specific.
0alorile normale ale densitii sunt de 1,-23 1,44 pentru laptele de vac i capr i de
1,43 1,45 pentru cel de bivoli i oaie.
B) Vscozitatea. )ste fenomenul de frecare a moleculelor unui lapte care cur#e i depinde
de starea n care se afl #rsimea i cazeina. 0"scozitatea laptelui normal este de 1,6/7 -,/, iar
cldura specific este de ,8-7 ,84cal9#r.
C) Opacitatea. +eprezint netransparena laptelui i se coreleaz cu totalitatea radiaiilor
de lumin pe care le reflect laptele; ea depinde de coninutul laptelui n #rsimi, proteine i unele
minerale. pacitatea se evideniaz prin observarea prelin#erii laptelui pe pereii unui vas de sticl;
ea permite aprecierea #radului de prospeime i de sanitaie a laptelui n cauz.
D) Presiunea osmotic. )ste determinat de numrul de molecule sau particule din lapte,
acestea av"nd presiuni osmotice diferite lactoza3 4 atm.; clorurile i sarea3 1,44 atm.; alte sruri3
- /- t * ( i ti t t l l t l i t d < 62 t
-
8/14/2019 89613453 Elaborarea Planului HACCP Pentru Produsul Lapte de Consum
4/27
E) Punctul de congelare (crioscopic). )ste temperatura la care n#%ea laptele, respectiv,
de 3 ,5- 3 3 ,58C; aceast nsuire depinde numai de concentraia laptelui n substane dizolvate,
fr a fi influenat de coninutul n proteine i lipide.
F) Punctul de fierere. =ub aciunea cldurii, laptele fierbe i trece n stare de vapori, la
temperatura de 1,55
C, n condiiile unei presiuni normale, de 65mm.scilaiile punctului de fierbere permit identificarea falsificrilor prin adaos de ap.
!) Cldura specific. +eprezint numrul de calorii necesare pentru a ridica cu 1C
temperatura unui #ram de lapte; cldura specific a laptelui este de ,8/ calorii9#9#rad.
") Conductiilitatea termic. +eprezint proprietatea laptelui de a transmite cldur,
indic"nd rezistena acestuia la diferite temperaturi.
#) #ndicele de refrac$ie. )ste dat de raportul dintre viteza de propa#are a radiaiilor
luminoase n mediul de provenien i viteza de propa#are n mediul n care ptrund. 0aloareanormal a indicelui de refracie este de 423 />eiss, dar scade n cazul falsificrii cu ap, ca i la
laptele mamitic.
%) &ensiunea superficial. +eprezint fora care se exercit la suprafaa de contact a
laptelui cu aerul i este de /53 54 ?ne9cm-la laptele inte#ral.'tunci c"nd se constat depirea
valorii de 55 ?ne9cm-, laptele este suspect de falsificare prin adaos de ap.
1.!. Proprieti c"iice ale laptelui de consu
'ciditatea reprezint #radul de concentrare a soluiei acide din lapte i se exprim prin
valoare p& i prin aciditate titrabil:
3 aloarea p"constituie concentraia de ioni de %idro#en din lapte i reprezint aciditatea
existent real*.@aptele normal este o soluie moderat acid, av"nd urmtoarele valori p&:
-
8/14/2019 89613453 Elaborarea Planului HACCP Pentru Produsul Lapte de Consum
5/27
1.#. Proprieti or$anoleptice ale laptelui de consu
'ceast #rup de nsuiri reprezint ansamblul proprietilor laptelui ce pot fi percepute cu
aAutorul simurilor i care declaneaz stimuli, mai mult sau mai puin inteni, sub efectul culorii,
#ustului, mirosului etc; cunoaterea nsuirilor or#anoleptice ale unui lapte permite aprecierea
calitii acestuia, dar i a eventualelor stri anormale, aa cum este cazul defectelor sau afalsificrilor.
'spectul. @aptele crud, inte#ral, trebuie s se prezinte ca un lic%id omo#en, opalescent, de
culoare alb, fr corpuri strine n suspensie i fr sedimente. 'spectul este asi#urat de
substanele componente ale laptelui i de starea lor de dispersie n masa acestuia. 'spectul laptelui
permite aprecierea prospeimii i strii sale de i#ien; ntotdeauna, laptele vec%i, ca i cel mamitic,
are un aspect neomo#en.
Consisten$a. +eprezint #radul de v"scozitate al unui lapte. @aptele crud, inte#ral, trebuies aib o consisten fluid, fr a fi v"scos, filant sau mucila#inos.
@aptele cu consisten anormal denot fie mbolnviri ale u#erului, fie o contaminare
masiv cu microor#anisme saprofite, ca urmare a nerespectrii condiiilor de i#ien.
Culoarea. +eprezint totalitatea radiaiilor de lumin de diverse frecvene, pe care le
reflect laptele. Culoarea laptelui este alb, dar de diferite nuane, n funcie de specia de animale
de la care provine laptele de vac este alb, uor #lbui, cel e capr este alb cu nuan #lbuie mai
slab, iar cel de bivoli i oaie este alb3 mat, datorit coninutului ridicat n #rsimi i proteine* in funcie de sezon n timpul punatului, culoarea laptelui este #lbuie sau crem desc%is*.
irosul. +eprezint emanaia unui produs asupra simului olfactiv i este dat de
substanele uor volatile alcooli, alde%ide, acizi i cetone*. @aptele de consum are un miros plcut,
specific i caracteristic speciei de la care provine, dat fiind concentraia diferit n acizi #rai
volatili. =puma i #lobulele de #rsime din lapte mprumut extrem de rapid mirosurile neplcute
din mediul de pstrare i de aceea pot aprea mirosuri de #raAd, de fri#ider, de ambalaA etc.
!ustul. +eprezint senzaia perceput de ctre papilele #ustative i este conferit desubstanele solubile din lapte. $n funcie de prospeimea i natura produsului lactat, se distin# /
#usturi fundamentale, respectiv: dulcea#, acidulat, srat i amrui.
@aptele proaspt, inte#ral, are un #ust plcut, uor dulcea# i o arom caracteristic speciei
de la care provine; #ustul de dulce este imprimat de lactoz, n timp ce aroma este conferit de
proporia dintre componentele laptelui i de starea lor c%imic.
!radul de impurificare.=e apreciaz prin proba lactofiltrului i ofer indicaii asupra
condiiilor de i#ien n care a fost muls laptele, dar i asupra ncrcturii lui cu microor#anisme.@aptele de consum, trebuie s fie curat i lipsit de impuriti.
-
8/14/2019 89613453 Elaborarea Planului HACCP Pentru Produsul Lapte de Consum
6/27
1.%. Alte tipuri de proprieti
Compozi$ia c*imic a laptelui de consum.
in punct de vedere fizico3c%imic, laptele reprezint un sistem complex, put"nd fi
considerat o emulsie de #rsimi ntr3o soluie apoas, dar care conine i alte substane, fie sub
form coloidal proteinele*, fie sub form dizolvat lactoza, substanele minerale i vitaminele*.
'pa este mediul n care sunt dizolvate sau se #sesc n suspensie componentele substanei
uscate i reprezint cca. 26,5B din #reutatea laptelui; diferena de 1-,5B este reprezentat de
substana uscat a laptelui, alctuit din proteine, #lucide, lipide, minerale i vitamine.
1.&. Utilizarea produsului
@a nivel mondial, consumul de lapte i de produse lactate pe locuitor reprezint un
indicator important al standardului de via i de aceea, n rile civilizate, producia de laptereprezint 43 /B din venitul brut realizat n producia a#ricol.
Consumul raional de lapte asi#ur o bun dezvoltare fizic i intelectual3 mai ales
persoanelor tinere, mrete rezistena or#anismului la boli, prelun#ete lon#evitatea i asi#ur o
bun stare de sntate la toi consumatorii; la femeile de peste / ani, consumul zilnic de lapte
previne apariia osteoporozei. e asemenea, favorizeaz eliminarea substanelor toxice din
or#anism, deoarece formeaz compui c%imici insolubili cu unele metale #rele.
@aptele este alimentul cel mai complex i mai uor asimilat de or#anism, constituind unuldin alimentele de baz i n nutriia omului. @aptele este denumit i S!"#" A#$%prin valoarea
sa %rnitoare. 're peste o sut de substane nutritive necesare vieii omului - aminoacizi, peste
1 acizi #rai, / feluri de lactoze, -5 de vitamine, peste /5 elemente minerale, proteine*. (roteinele
conin aminoacizi necesari creterii i meninerii sntii. rsimea n afar de rolul ei ener#etic
constituie i la formarea rezervelor de #rsime n or#anism. 0itaminele coninute n proporii
apreciabile ridic valoarea nutritiv a laptelui.
@aptele este recomandat i persoanelor n v"rst, femeilor #ravide sau celor care alpteaz,datorit aportului su n calciu,fosfor i proteine de mare valoare biolo#ic, dar i pentru #radul
ridicat de valorificare a nutrienilor i mai ales a substanelor minerale din compoziia acestuia.
CAPITOLUL 2
DESCRIEREA PROCESULUI 'E()OLO*ICDESCRIEREA PROCESULUI 'E()OLO*IC
-
8/14/2019 89613453 Elaborarea Planului HACCP Pentru Produsul Lapte de Consum
7/27
ia#rama de flux te%nolo#ic este absolut necesar de a fi elaborat pentru realizarea
(lanului &'CC( la un anumit produs alimentar. 'ceast dia#ram permite o mai bun identificare
a punctelor sau cilor de contaminare din secia de producie, ceea ce aAut la stabilirea mai uoar
a msurilor de prevenire a contaminrii.(e filiera produselor alimentare, conform principiilor &'CC(, trebuie s se prezinte
aspectele de ordin i#ienico3sanitar, care s asi#ure inocuitatea alimentelor, te%nolo#iilor de
producie, ambalare, depozitare i distribuie, i care trebuie s se adapteze acestor cerine. ac se
lucreaz cu aAutorul dia#ramei de flux, pot fi mai uor identificate punctele sau cile de
contaminare n secia de fabricaie i pot fi astfel stabilite modalitile de prevenire a contaminrii.
)c%ipa &'CC( trebuie s verifice concordana dia#ramei flux cu situaia din teren, pentru
a valida elementele menionate n scris. 0erificarea dia#ramei de flux pe teren, const n revizuireaprocesului n ansamblul su, a fezelor de fabricaie i a celor intermediare, de transfer i
depozitare, put"nd determina modificarea elementelor din dia#ram sau a informaiilor aferente
care s3au dovedit a fi inexacte.
DIAGRAMA FLUXULUI TEHNOLOGIC A PRODUSULUI
LAPTE DE CONSUM 3,6 % GRSIME
START
@apte mat.
prim
-
8/14/2019 89613453 Elaborarea Planului HACCP Pentru Produsul Lapte de Consum
8/27
HI
'
HI
'
+ecepiacalitativ icantitativ
Corespunde
(un#ide
plastic
Havete
+e#istrurecept
(rodusneconform
m
Jiltrare Kmpuriti +e#istru filtrare
Hormalizare(rocent#rsime +e#istru
normalizare
2-L25C,5Mrcire la
/C
Corespunde
(asteurizare
+cire -L/
C +e#istru rcire
mo#enizarea
1
1
ezodorizare
+e#istru
!impN1 sec.(.F1-312
atm.!F
-
8/14/2019 89613453 Elaborarea Planului HACCP Pentru Produsul Lapte de Consum
9/27
DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICARE A LAPTELUI DE
CONSUM 3,6 % GRSIME
1. R"&"'()* &*+)+*+),- ) &*#)+*+),-'ceast operaie te%nolo#ic are drept scop verificarea proprietilor or#anoleptice, fizico 3
'mbalareCutiitetrapac
D
(un#ide
plastic
Havete
Knte#ritate ambalaA
@ivrare
-L/C;OiAloace de
transporti#ienizate
STOP
-
8/14/2019 89613453 Elaborarea Planului HACCP Pentru Produsul Lapte de Consum
10/27
c%imice i microbiolo#ice ale materiei prime.
$n cadrul acestei operaii laptele crud inte#ral este supus urmroarelor analize:
E/*0"# !*#"'+)&prin care se urmrete aspectul laptelui care trebuie s fie fluid,
omo#en cu culoare alb, uor #lbuie, miros i #ust plcut specific laptelui proaspt.
E/*0"# ))& 6 &7)0)&prin care se determin : densitatea laptelui prin metoda aerometric care nu se admite sub 1,-8 G#9l;
aciditatea laptelui prin metoda de titrare fa de o soluie de referin care se admite de
max. 18!;
coninutul de #rsime care se determin prin metoda butirometric;
#radul de impurificare care se determin prin compararea rondelei prin care s3a fcut
filtrarea cu un etalon.
E/*0"# 0)&$)##!)&se face prin proba reductazei n urma creia se evideniazproprietile microbiolo#ice ale laptelui
2. C-()"* ') )#+*" cu aAutorul ramelor de tip sit metalic i tifon n / straturi;
dup fiecare utilizare se spal i se dezinfecteaz prin fierbere i clorinare sau prin intermediul
filtrelor dispuse la ieirea din bazinele de recepie.
3. R-&)"*.ac laptele nu se prelucreaz imediat dup recepie, el trebuie rcit la
- L / C i apoi depozitat n tancuri izoterme de diferite capaciti.
4. N0*#)*"* reprezint operaiunea prin care laptele este adus la procentul dorit de#rsime i se poate realiza prin creterea sau scderea procentului de #rsime, astfel:
3 creterea procentului de #rsime3 se face prin adu#area de sm"nt"n proaspt n lapte sau prin
amestecare de lapte #ras cu altul mai slab;
3 scderea procentului de #rsime3 prin extra#erea unei cantiti de #rsime din lapte sm"nt"nire*
sau prin amestecarea laptelui inte#ral cu lapte sm"nt"nit.
5. O0!")*"* este necesar stabilizrii emulsiei de #rsime, evit"ndu3se astfel,
separarea #rsimii la suprafaa laptelui pe timpul depozitrii; ea presupune o mrunire avansat a
#lobulelor de #rsime, de la un diametru de 5 L 8 microni, la ,65 L 1, max.-* microni, ceea ce
reduce de cca. 1 ori viteza de separare a #rsimii.
(rocesul de omo#enizare are loc ntr3 un timp extrem de scurt sub o secund* i se
deruleaz n trei faze succesive:
o alun#area #lobulei de #rsime;
o #"tuirea #lobulei ntr3 un lan format din mai multe #lobule mai mici, urmat de
-
8/14/2019 89613453 Elaborarea Planului HACCP Pentru Produsul Lapte de Consum
11/27
o dispersarea micilor #lobule formate n plasma laptelui.
@aptele ce urmeaz a fi omo#enizat se aduce la temperatura de
-
8/14/2019 89613453 Elaborarea Planului HACCP Pentru Produsul Lapte de Consum
12/27
ambalaAe prefabricate din carton tratat cu parafin, microceruri cristaline sau rini
sintetice;
ambalaAe din %"rtie suflat cu polietilen, formate de aceeai main care realizeaz
umplerea i nc%iderea ambalaAe tetraedice3 !etrapacD*; acestea se folosesc i pentru laptele
sterilizat I&!.intre ambalaAele nerecuperabile, cele de tip !etrapacD sunt cele mai bune, pentru c sunt
perfect sterile, rezist bine la ocurile mecanice, ocup puin spaiu la depozitare sau transport etc.
1=.@a #),*", laptele destinat consumului public trebuie s aib maximum 1-C, #radul
de impurificare F1, aciditatea F 153 -1! i s fie ne#ativ pentru reacia peroxidazei.
CAPITOLUL 3
IDE)'I+IIDE)'I+ICAREA PERICOLELOR PO'E),IALECAREA PERICOLELOR PO'E),IALE
P")# '+"()*# reprezint orice a#ent c%imic, fizic sau biolo#ic, care poate
compromite si#urana unui aliment i implicit sntatea consumatorului. 'bordarea pericoluluipotenial din punct de vedere al #ravitii i probabilitii de manifestare, determin denumirea
-
8/14/2019 89613453 Elaborarea Planului HACCP Pentru Produsul Lapte de Consum
13/27
acestuia ca risc poten$ial.
'ceast etap este esenial la documentarea sistemului &'CC(, deoarece o analiz
inadecvat a pericolelor ar putea duce la proiectarea unui plan &'CC( deficitar. =pecialitii
ec%ipei &'CC( vor trebui s identifice riscurile asociate produsului, procesului i infrastructurii
existente; acest demers se face pentru fiecare etap din fluxul te%nolo#ic i pentru fiecare materieprim sau in#redient, de ctre membrii ec%ipei &'CC(. 'cest sistem de analiz va permite o
cuantificare real pentru tipurile de riscuri asociate produselor alimentare i va face posibil
stabilirea prioritilor de aciune, prin msuri preventive n vederea eliminrii acestor riscuri, sau
cel puin a reducerii lor pan la nivele acceptabile.
#.1. Riscuri fizice -i suri de preenire pentru produsul
/lapte de consu/(rin riscuri fizice se nele#e prezena n alimente a unor particule, a unor corpuri fizice, a
unor fra#mente de substane n stare solid, care n mod normal nu trebuie s se #seasc n
aliment, i care pot conduce la afectarea strii de sntate a consumatorului sub diverse aspecte
leziuni bucale, leziuni ale tubului di#estiv, etc*.
+iscurile fizice asociate alimentelor sunt traduse prin prezena la nivelul alimentului a unor
corpuri strine, cel mai frecvent de material solid care prin masticaie sau n#%iire pot provoca
diverse leziuni la nivelul poriunilor al cror pasaA l afecteaz.)c%ipa &'CC( poate asi#ura prevenirea cu uurin a apariiei riscurilor fizice asociate
alimentelor, printr3o suprave#%ere vizual atent a personalului pe parcursul ntre#ului flux
te%nolo#ic.
Osurile de prevenire a principalelor riscuri fizice constau n:
stic!P evitarea utilizrii sticlei n procesul te%nolo#ic i introducerea sticlelor n secie;
3 lzile i containerele cu sticle vor fi transportate doar acoperite;
3 utilizarea ambalaAelor doar de bun calitate, controlate defectoscopic;3 se va folosi filtrarea i cernerea, acolo unde se cere, pentru a elimina eventuale cioburi;
3 se va evita umplerea manual a recipientelor de sticl;
3 produsele vor fi acoperite n timpul sc%imbrii corpurilor de iluminat;
"#t$P utilaAele i ec%ipamentele vor fi inspectate i reparate re#ulat;
3 lucrrile de reparaie vor fi izolate de zona de prelucrare;
3 verificarea permanent a strii suprafeelor ce vin n contact cu produsele alimentare;
3 se va folosi doar oel inoxidabil;
c$cic &i '$stic3 manipularea corect a materialelor izolatoare;
-
8/14/2019 89613453 Elaborarea Planului HACCP Pentru Produsul Lapte de Consum
14/27
3 verificarea complet i corect a materiilor prime i selectarea unor furnizori
de ncredere;
3 ntreinerea re#ulat a ec%ipamentului de lucru n vederea executrii
reparaiilor;
#"( 3 ca un principiu de baz, lemnul nu este admis n seciile de fabricare a produseloralimentare;
3 produsele ambalate n cutii9palei de lemn trebuiesc preambalate n material plastic;
3 pentru tiere nu se vor folosi blaturi din lemn;
3 se vor nlocui toate obiectele din lemn din secie cu obiecte din plastic sau metal;
3 uile i elementele de construcie din lemn vor fi izolate de secia de fabricaie.
#.!. Riscuri c"iice -i suri de preenire pentruprodusul /lapte de consu/
$n prezent, n industria alimentar se utilizeaz pe o scar lar# substane c%imice ce pot
urmri, fie o mbuntire a proprietilor or#anoleptice, fie at"t ameliorarea unor proprieti
fizico3c%imice c"t i prevenirea alterrii produselor alimentare. 'ceast cate#orie de substane
adu#ate voit n compoziia unui aliment face parte din aditivii alimentari, substane normate i
permise. Herespectarea condiiilor de puritate ale acestora, c"t i insuficienta cunoatere a efectului
lor asupra sntii consumatorilor poate duce la pierderea inocuitii produsului i latransformarea lui ntr3un factor de risc c%imic prin poluarea alimentului. (entru toxicitatea
aditivilor alimentari s3au stabilit re#uli stricte de folosire de ctre J'9O=, iar n fiecare ar
exist o le#islaie care re#lementeaz folosirea acestora n sectorul alimentar. =e recomand
utilizarea cu preponderen a substanelor de ori#ine natural n locul celor sintetice.
Conform re#ulilor internaionale, aditivii alimentari sintetici trebuie s corespund
urmtoarelor condiii:
inocuitatea i absena pericolului care ar putea s apar n urma acumulrii unei doze sauefecte n timp;
utilizarea lor s fie acceptat ca necesar i motivat de consideraii de ordin tiinific sau
te%nic;
cantitatea adau#at n aliment trebuie s fie cea mai redus posibil, dar sufucient pentru
obinerea efectului dorit;
introducerea unei substane din #rupa aditivilor alimentari nu trebuie s nlocuiasc un
in#redient coninut normal n alimentul respectiv; puritatea adAuvantului alimentar trebuie s fie re#lementat prin le#e;
-
8/14/2019 89613453 Elaborarea Planului HACCP Pentru Produsul Lapte de Consum
15/27
adu#area de aditivi alimentari trebuie s fie nscris n mod obli#atoriu vizibil pe ambalaA,
n limitele maxime admise i n concordan cu normele le#ale.
$n compoziia alimentelor mai pot fi prezente i substane c%imice naturale provenite din
materia prim, din in#rediente, c"t i substane c%imice aAunse n produsul alimentar n mod
accidental sau ca factor de poluare al acestora. 'ceast cate#orie de substane c%imice au efectetoxice asupra sntii consumatorului ce afecteaz inocuitatea alimentului.
S$9+*(" &7)0)&" &+*0)*+" *#" *#)0"+"#
=ubstanele c%imice folosite n a#ricultur, numite pesticide, sunt utilizate pentru
combaterea buruienilor, insectelor i roztoarele care afecteaz recoltele. $n#rmintele c%imice
sunt folosite pentru adu#area de factori nutritivi n sol pentru obinerea unor cantiti mai mari de
recolt. $n zoote%nia modern sunt folosite antibiotice i %ormoni de cretere n vederea obinerii
unor producii zoote%nice mai mari i mai calitative. (rincipalul factor al efectelor nedorite asuprasntii consumatorului este reprezentat de remanena acestor substane c%imice n alimente
ve#etale sau animale*, iar dup consum i n or#anismul consumatorului.
A#+" 9$9+*(" +/)&"P substanele c%imice care sunt recunoscute n mod clar a avea
efecte toxice asupra strii de sntate, ele fiind pur i simplu un efect al polurii mediului, ca
rezultat al polurii industriale. (rezena acestor substane n compoziia alimentului conduce la
apariia unor efecte toxice asupra strii de sntate a consumatorilor. $n aceast cate#orie sunt
metalele #rele i metaloizii, precum i combinaiile c%imice ale acestora: plumb, cadminiu, arsen,mercur, cianuri, etc. ItilaAele i ustensilele din industria alimentar pot ceda alimentului pe l"n#a
metale #rele i metaloizi, i lubrifiani, deter#eni, dezinfectani, etc.
$n alimente se pot asocia i substane naturale de tipul toxinelor din ciuperci, din crustacee,
alcaloizi toxici, micotoxine, etc.
(entru prevenirea apariiei riscurilor c%imice asociate produselor alimentare, ec%ipa
&'CC( va impune:
controlul preventiv, la recepia bunurilor;
controlul i suprave#%erea operaiilor de procesare, a condiiilor de pstrare i depozitare a
produselor alimentare;
controlul condiiilor i#ienico3sanitare la desfacerea produselor alimentare;
crearea unei documentaii cu toate substanele c%imice posibil a fi asociate produsului
alimentar, precum i msurile preventive care se impun n combaterea situaiilor specifice
de apariie a unor riscuri c%imice identificate.
3.3. Riscuri biologice i msuri de prevenirepentru produsul
-
8/14/2019 89613453 Elaborarea Planului HACCP Pentru Produsul Lapte de Consum
16/27
/lapte de consu/
+iscurile biolo#ice pot fi:
riscuri bacteriene;
riscuri virale;
riscuri parazitare;
riscuri produse de muce#aiuri fun#i*.
(entru acest risc trebuie s fie realizate trei condiii eseniale ce reprezint n practic
principalele obiective ale msurilor cu caracter preventiv, i anume:
eliminarea riscului sau reducerea lui p"n la nivele acceptabile;
prevenirea recontaminrii alimentului;
stoparea dezvoltrii microor#anismelor i a nmulirii lor, precum i reducerea de toxine.
Risc)i *$ct#)i#(# +bacteriile sunt or#anisme formate dintr3o sin#ur celul, cu un nucleu,
care se multiplic prin diviziune n dou celule identice. ezvoltarea bacteriilor se poate realiza n
anumite condiii:
umiditatea cuprins ntre 6L 2B;
temperatura : 1L6C.
Cunoaterea existenei speciilor de bacterii este foarte important pentru nele#erea a
numeroase aspecte de i#iena alimentelor i are multe consecine medicale n intoxicaii, n
toxiinfecii alimentare, etc.*. $n #eneral exist o anumit le#tur ntre bacterie i tipul de aliment
contaminat ce poate provoca toxiinfeciile alimentare.
E'i#"i--.i# P principalii a#eni biolo#ici ce determin toxiinfeciile alimentare sunt
prezentate n tabelul urmtor:
'gen$i cauzali ai to+iinfec$iilor alimentare
S'#ci$=. t?p%imurium= i idi
-
8/14/2019 89613453 Elaborarea Planului HACCP Pentru Produsul Lapte de Consum
17/27
=. oarat?p%i C=. c%olerae suis, etc.=%. =onnei, etc=%. Jlexneri(. vul#aris(. mirabilis
O. Oor#anii)sc%eric%ia coli
Q. subtilisQ. cereusQ. anr%racisCl. botulinumCl. perifrin#ens(. aeru#inosa=pecii care elaboreaz enterotoxin
=tr. faecalis enterococ*=tr. faccium=tr. viridans alfa3%emolitic*=tr. p?o#enes beta3%emolitic*
Qolile transmise prin alimente se mpart n :
intoxicaiile alimentare de ori#ine microbian date de toxinele unor bacterii botulism,
aflatoxina*;
toxiinfeciile alimentare #enerate, bacterii ce elibereaz cantiti mari de endotoxine i
exotoxine.
!oxiinfeciile alimentare sunt boli acute, care pot aprea sporadic sau ca epidemii, atunci
c"nd afecteaz mai muli consumatori ai aceluiai aliment contaminat cu variate bacterii i9sau
toxinele acestora. Cele mai frecvente cazuri de toxiinfecii alimentare sunt cauzate de diverse
specii din #enul =almonella, care este implicat n circa
-
8/14/2019 89613453 Elaborarea Planului HACCP Pentru Produsul Lapte de Consum
18/27
contaminant, i poate fi:
mare: consecine fatale, mbolnviri #rave, preAudicii incurabile, care se manifest fie
imediat, fie dup o anumit perioad de timp;
medie: preAudicii substaniale i9sau mbolnviri;
mic: leziuni minore i9sau mbolnviri, absena efectelor sau efecte minore, sauconsecine care apar numai dup expunerea la doze ridicate, perioade lun#i de timp.
F)#c/#(0$ este probabilitatea de a avea un contaminant n produsul final n momentul
consumului, i se clasific n trei nivele;
mic: ,, risc teoretic, practic imposibil s se produc sau improbabil;
medie: poate s apar, se nt"mpl s apar;
mare: apare n mod repetat.
$n funcie de #ravitatea i frecvena riscului analizat, se stabilete clasa de risc1, -, 4 sau /,
conform tabelului de mai Aos:
ravitatea Jrecvena apariiei n produsul final, la consum*M*" 4 / /M";)" - 4 /M)&- 1 - 4
M)&- M";)" M*"
up identificarea i evaluarea riscurilor de apariie a pericolelor, se trece la specificarea
msurilor preventive i de control existente, necesare eliminrii pericolelor identificate sau
reducerii acestora p"n la nivele acceptabile. $n unele situaii, pentru a putea controla un pericol
este necesar s se ia mai multe msuri preventive i cazuri n care mai multe pericole pot fi inute
sub control prin luarea unei sin#ure msuri preventive specifice.
iferitele riscuri se vor evalua n funcie de produsul alimentar fabricat. +ezultatele finale
ale analizei riscurilor se constituie ca nre#istrri componente ale studiului &'CC(, specific
produsului realizat ntr3o anumit unitate alimentar. bun strate#ie utilizat pentru realizarea
studiului &'CC(,const n individualizarea factorilor de risc n diferitele faze ale circuitului
productiv, i anticiparea #ravitii i frecvenei fiecruia. (rezena unui microbiolo# n cadrul
ec%ipei &'CC(, poate s faciliteze demersul pentru evaluarea riscurilor.
Clasele de risc ce se refer n mod specific la riscurile microbiolo#ice sunt prezentate n
tabelul urmtor:
+iscul ' 3 Clas special, specific produselor nesterilizate, destinate consumuluide ctre persoane vulnerabile copii, v"rstnici, bolnavi, etc.*;
+i l Q ( d l i l i l i i di i ibili di
-
8/14/2019 89613453 Elaborarea Planului HACCP Pentru Produsul Lapte de Consum
19/27
de vedere microbiolo#ic;+iscul C 3 (rocesul de producie nu prevede o etap care determin o distu#ere
eficace a microor#anismelor nocive;+iscul 3 (rodusul este supus unei recontaminri dup prelucrare i naintea
condiionrii9ambalarii;+iscul ) 3 )xist condiii pentru manifestarea riscului micobiolo#ic, care,
realiz"ndu3se n faza de distribuie sau manipulare casnic, ar puteadetermina apariia de produs neconform;
+iscul J 3 Hu se realizeaz un tratament termic final dup ambalare sau n faza defolosin casnic.
$n cazul procesrii laptelui de consum se va limita contaminarea produsului finit prin:
o splarea i dezinfectarea aparatelor de msurare i control folosite pentru recepia
cantitativ i calitativ;
o sc%imbarea filtrului dup fiecare filtrare i compararea cu un etalon;
o observarea permanent a procesului de pasteurizare temperatur F 2- L 25R C , 5sec.*;
o controlul procesului de normalizare pentru obinerea laptelui pentru consum cu 4,< B
#rsime;
o observarea procesului de rcire a laptelui p"n la /R C;
o controlul calitii P or#anoleptic, fizico3c%imic, radiolo#ic i microbiolo#ic i ntocmirea de
rapoarte de control;
o
folosirea de ambalaAe sterilizate, lipsite de microor#anisme;o controlul procesului de depozitare temperatura P 1 L 5RC*.
+ezultatele bune obinute prin rcire imediat dupa mul#ere explic tendina actual de a se
renuna treptat la centrele de rcire la care se transport i se rcete laptele de la mai muli
productori direct la #raAd. 'cest sistem permite raionalizarea transportului, ridicarea laptelui de
la productor put"ndu3se efectua la intervale mai mari de timp. Hu se recomand pstrarea laptelui
crud la temperaturi de L 5RC timp mai ndelun#at peste /2 ore* deoarece pot aprea modificri
de #ust, miros i c%iar culoare datorit dezvoltrii unor microor#anisme care secret enzimeproteolitice i o lipaz termorezistent.
+cirea profund a laptelui crud are perspectiva de aplicare i n fabrici asi#ur"nd stocarea
laptelui n zilele de repaus le#al. 'ceast soluie se reflect favorabil asupra productivitii muncii.
CAPITOLUL 4
DE'ER0I)AREA PU)C'ELOR CRI'ICE DE CO)'ROL PCC2DE'ER0I)AREA PU)C'ELOR CRI'ICE DE CO)'ROL PCC2
(rin '&+ &)+)& ;" &+#se nele#e o operaie sau faz te%nolo#ic la care se poate
aplica controlul i poate fi prevenit, limitat sau redus la un nivel acceptabil un pericol al si#uranei
-
8/14/2019 89613453 Elaborarea Planului HACCP Pentru Produsul Lapte de Consum
20/27
alimentului calitatea i#ienico3sanitar*. (CC indic faza procesului productiv n care este posibil
de inut sub control acel pericol sau risc.
=istemul &'CC( se bazeaz pe supoziia c atunci c"nd toate (CC3urile procesului
productiv sunt inute sub control strict, calitatea i#ienico3sanitar a produselor alimentare va fi
foarte puin afectat sau deloc.)xist dou tipuri de (CC:
PCC1 6c"nd etapa respectiv din fluxul te%nolo#ic este n msur s elimine pericolul
pasteurizarea i sterilizarea*;
PCC2 P c"nd pericolul poate fi doar prevenit, redus sau nt"rziat con#elarea i
refri#erarea*.
(entru identificarea (CC se poate utiliza ,, 'rborele decizional ce const din formularea
rspunsului la urmtoarele / ntrebri succesive, referitoare la procesul te%nolo#ic analizat: #1ist! "!s)i ')#/#(ti/# '#(t) ')#/#(i)#$ )isci # $'$)i0i# $ '#)ic-#-)
i#(ti2ic$t#
#st# $c#$st! #t$'! #sti($t! s! #i"i(# '#)ic- s$ s! )#c! )isc # $'$)i0i# $
'#)ic-i '4(! $ ( (i/# $cc#'t$*i
#1ist! '-si*iit$t#$ c$ 5( $c#$st! #t$'! s! i(t#)/i(! - c-(t$"i($)# #1c#si/! $t-)$t!
'#)ic-#-) i#(ti2ic$t#
#1ist! - #t$'! t#)i-$)! c$)# '-$t# #i"i($ '#)ic- i#(ti2ic$t s$ '-$t# )#c#')-*$*iit$t#$ # $'$)i0i# $ $c#sti$ '4($ $ ( (i/# $cc#'t$*i
(entru a documenta modalitatea de identificare a (CC3urilor, se recomand folosirea
urmtorului formular de lucru:
Etapaproces
Pericolimportant
Clasae risc
!ntre" ri in ar"orele e eci#ie PCC$PCR1 R2 R3 R4
%iolo&icC'imic(i#ic
CAPITOLUL 5
ELA3ORAREA PLA)ULUI (.A.C.C.PELA3ORAREA PLA)ULUI (.A.C.C.P
-
8/14/2019 89613453 Elaborarea Planului HACCP Pentru Produsul Lapte de Consum
21/27
&.1. Etape4 pericole -i liite critice
STUDIU DE CAZ @ LAPTE DE CONSUM 3 GRSIME
'a cum s3a artat i n dia#rama de flux privind sc%ema te%nolo#ic pentru laptele de
consum, etapele delimitate ca fiind cu influen asupra calitii i#ienico3sanitare a produsului finit
sunt:
,. -ecep$ia cantitati i calitati
/. Filtrarea
0. -cirea
1. 2ormalizarea
3. Omogenizarea
4. Pasteurizarea
5. Dezodorizarea
6. Depozitarea temporar
7. 'malarea
(ericolele ce pot afecta sntatea consumatorului dup utilizarea produsului lapte pentru
consum, ce conine anumite neconformiti pot fifizice, prin existena unor buci de materiale
lemn, cauciuc, metal, sticl, etc*, c*imice, #enul deter#enilor, a unor substane c%imice folosite n
industria alimentar dar cu foarte mare atenie,datorit caracterului toxic al maAoritii
antisepticelor, n practic se aplica numai tratarea laptelui cu per%idrol3 procedeul (eroxicatalazic*,
i iologicecu cel mai mare #rad de frecven, care dac nu sunt inute sub control pot afecta
inocuitatea alimentului.
ermenii care constituie cel mai frecvent flora remanent dup pasteurizare sunt:
germeni termoduricitermorezisteni, termotolerani, termostabili*;
germeni termofili.
$n prima cate#orie intr specii cu rezisten mrit fa de temperatura de pasteurizare. $n
cea dea doua cate#orie specii sau tulpini la care temperatura maxim de cretere depete
temperatura de pasteurizare.
Din germeni termodurici fac parte8
Mic)-c-ccs t#s &i /$)i$(s9 din ustensilele de muls i din cisterne, spre deosebire de
micrococii de provenien mamar care nu supravieuiesc pasteurizrii
St)#'t-c-ccs t#)"-'is &i *-/is, E(t#)-c-ccs )$(s, C-)7(#*$ct#)i",
Ac$i.#(#sSt)#'t-c-ccs $ctisexist tulpini care supravieuiesc la temp. de 6-oC*
-
8/14/2019 89613453 Elaborarea Planului HACCP Pentru Produsul Lapte de Consum
22/27
C-1i#$ *)(#ti rezist 15 secunde la 6- L 65 oC. ei nedistrus e inactivat prin
pasteurizare fiind inofensiv pentru consumator*
St$'7c-ccs $)#spoate supravieui nefiind periculos n laptele pasteurizat*
B$ct#)ii c-i2-)"# n #eneral coliformii sunt considerai ca #ermeni indicatori ai
recontaminrii laptelui, dup pasteurizare. )xista unele tulpini dei foarte rare care rezist lapasteurizare. Humrul lor este redus nc"t nu se poate depista la nivel de un ml lapte examinat.
G#)"#(i t#)"-2iisunt #ermeni care se dezvolt la temperatura de 5 L 6 oC cu o zon de
cretere minimal la 46 oC. Qacteriile strict termofile aparin #enului Qacillus, =treptococcus
t%ermop%ilus. !ermofilii apar atunci c"nd un lapte dup pasteurizare prezint acelai numr sau
numr de #ermeni mai mare ca naintea pasteurizrii.
&.!. Proceduri de onitorizare
Oonitorizarea are un rol dublu:
1. de a evalua dac limitele critice sau cele de si#uran sunt respectate i de a stabili dac un
(CC este sub control;
-. de a furniza o serie de nre#istrri i documente, care vor fi folosite n procesul de
verificare.
Ca metode de monitorizare ale parametrilor din (CC se practic:
&+## ,)*# ) *'"&)""* 9")*#-
3 aspectul exterior care trebuie s fie fluid, omo#en, fr impuriti vizibile i de sedimentare;
3 consistena fluid;
3 culoare alb sau alb P uor #lbuie uniform n toat masa;
3 miros i #ust plcut specific laptelui; se execut de ctre recepioner, ntocmindu3se nota de
recepie i trecerea ctre laboratorul de analize;
0-9*"* &**&+")9+)&)# ))&" ) &7)0)&"
P coninutul de #rsime conform =!'=
-
8/14/2019 89613453 Elaborarea Planului HACCP Pentru Produsul Lapte de Consum
23/27
$nre#istrrile rezultate vor servi la documentarea aplicrii sistemului &'CC(.
&.#. Sta5ilirea aciunilor corectie
(lanul de aciuni corective reprezint o serie de intervenii predeterminate i documentate,
care vor fi adoptate atunci c"nd se manifest o depire a acestor limite critice.biectivele care stau la baza stabilirii aciunilor corective sunt:
3 identificarea destinaiei produselor cu deviaie, atunci c"nd (CC a fost scpat de sub control
corecia*;
3 identificarea cauzelor care au #enerat deviaia i corectarea cauzelor;
3 obinerea i meninerea nre#istrrilor aciunilor ntreprinse.
(entru evitarea accidentelor de munc i mbolnvirea personalului care lucreaz n
fabricile de prelucrarea laptelui trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
Jabrica va avea asi#urat iluminarea i ventilaia natural i artificial
corespunztoare pentru a nu duna sntii personalului.
!avanele i pereii vor fi netezi, podeaua impermeabil, nealunecoas.
Knstalaia electric va fi proteAat mpotriva apei, iar toate aparatele acionate
electric vor fi prevzute cu automate de protecie i vor fi bine izolate pentru a nu
provoca electrocutarea personalului.
:e interzice8
)xecutarea de improvizaii la instalaia electric, maini.
Oeninerea n dotare a mainilor a cror piese nu sunt n stare perfect de
funcionare.
(rezentarea la locul de munc a personalului care nu poart ec%ipamentul
corespunztor locului de munc.
Jolosirea dezordonat a ec%ipamentului de protecie care prin prinderea de ctre
or#anele mainilor n micare poate duce la accidente de munc. 'mplasarea la distane mari a sistemelor de pornire9oprire a electromotoarelor,
utilaAelor.
=ubstanele toxice i nocive se in ncuiate n dulapuri speciale, n borcane sau sticle bine
nc%ise, etic%ete cu inscripia (ericol de moarte n afar de numele reactivului. intre reactivi cel
mai mare pericol l reprezint &-=/. )ste absolut necesar respectarea urmtoarelor re#uli la
folosirea acestuia:
(strarea acidului sulfuric n sticle de culoare nc%is cu dop de sticl.
-
8/14/2019 89613453 Elaborarea Planului HACCP Pentru Produsul Lapte de Consum
24/27
Oanipularea se face numai cu ec%ipamentul special de protecieoc%elari, or,
mnui de cauciuc*.
$n cazul arsurilor cu sod caustic locul arsurii se cltete cu mult ap, se spal apoi cu
oet, se cltete din nou cu ap, un#"ndu3se cu vaselin.
$n toate sectoarele de prelucrare a laptelui trebuie s existe o trus de prim aAutor. 'ceastatrebuie s fie la un loc si#ur, iar de aceasta trebuie s tie tot personalul n caz de accident s o
poat folosi.
I.i#($ ti$8#-), $ st#(si#-) # c) &i $ $"*$$8#-)
=e asi#ur dup fiecare ntrebuinare. Jazele splrii i dezinfectrii sunt urmtoarele:
emontarea unor pri din instalaii sau utilaAe care necesit splare.
$ndeprtarea resturilor impuriti, materii #roase* cu ap cald453/oC*.
Controlul soluiilor n timpul splrii. $ndeprtarea urmelor de soluie prin splare cu ap cald.
ezinfectarea cu soluii dezinfectante.
Cltirea cu ap rece.
Knstalaiile de pasteurizare, mbuteliere, pompele de lapte se spal de obicei mecanic
n circuit continuu.
I.i#($ "i8-$c#-) # t)$(s'-)t
OiAloacele de transport pentru lapte necesit splare, dezinfecie dup fiecare transport.
Cisternele care transport lapte vor fi cltite cu ap rece i cald pentru ndeprtarea resturilorde
lapte* din interior i din canalele de scur#ere. =plarea se face n #eneral mecanic cu pompa, n
circuit nc%is folosind o soluie alcalin la temperatura de
-
8/14/2019 89613453 Elaborarea Planului HACCP Pentru Produsul Lapte de Consum
25/27
Jolosirea pieselor aflate sub tensiune fr ca acestea s fie proteAate mpotriva atin#erii directe.
=tropirea sau splarea pompelor, a tablourilor electrice cu ap, exist"nd pericol de
electrocutare.
(rsirea locului de munc sau ncredinarea instalaiei unor persoane neinstruite.
&.%. Sta5ilirea docuentaiei4 6nre$istrrilor -i
responsa5ilitilor
$n practic, tot ce s3a stabilit pentru realizarea sistemului &'CC( constituie documentaie
ce trebuie actualizat i ar%ivat.
ocumentele necesare desfurrii studiului &'CC( ar trebui s cuprind:
lista cu membrii &'CC( i responsabilitile acestora;
descrierea produsului i a utilizrii sale intenionate;
dia#rama de flux a procesului te%nolo#ic, cu indicarea tuturor (CC;
identificarea pericolelor poteniale aferente fiecrui (CC i a msurilor preventive
adoptate;
evaluarea riscurilor poteniale;
identificarea (CC;
limitele critice;
sistemul de monitorizare;
aciuni corective adecvate.
-
8/14/2019 89613453 Elaborarea Planului HACCP Pentru Produsul Lapte de Consum
26/27
&.&. 7ntocirea planului (ACCP
STUDIU DE CA: + LAPTE DE CONSUM 3,6 % GRSIME
)r*crt*
Etapa Pericoleimportante
+ s,ri e control
PCC Proce,ri monitori#are Corectie $ac i,ne corecti-
.oc,ment/nre&istrare
Respacti,core
Responsa"il
(rec-ena
+etoa
1* Recep ia calitati
ep irea ni-el,l,i maime
microor&anismelor
-eriicareamicro"iolo&ic
1 recep ioner$ la"orant
la iecarerecep ie e materii
prime
pro"are,cta#ei
reparareamainii etransport
",letinanali#a
oerla"o
2 !iltrare eistentacorp,ri strainelemn metalsticla par etc*
sc'im"areailtr,l,i
2 operatorla"orator
la iecareiltrare
comparareac, ,n etalon
reiltrare re&istr, eoperati,ni
operla"o
3 Pasteuri"area eistentamicro"i -ir,sietc*
controltimptemperat,ra
3 operatorla"orator
la iecareoperati,ne
-eriicareinstalatie-i#,l
re&lareinstalatierepaste,ri#are
re&istr, eoperati,ni
opela"o
4 N#r$ali"area intro,cereaneintentionatae s,"stantec'imice
spalare,scaresterili#areoarte ",naa ,tila,l,i
4 operatorla"orator
inaintee iecareoperati,ne
-eriicareinstalatie-i#,l
sc'im"areaestinatiei eolosireresterili#are
re&istr, eoperati,ni
opela"o
5 Racire temperat,ranecoresp,n#atoare
-eriicarpermanenta
5 operatorla"orator
la iecareoperati,ne
-eriicareinstalatie-i#,l
resetareparametriirepetareaoperatiei
re&istr, eoperati,ni
opela"ose s
6 A$%alare materialenesterile
materialee calitatee la,rni#oripermanenti
6 operatoram"alare
inaintee iecareoperati,ne
eterminaremicroor&anisme$mp eam"ala
sterili#areamaterialelorsc'im"are,rni#or
re&istr, eoperati,ni
opela"o
7 Dep#"itare temperat,ranecoresp,n#atoare
-eriicareinstalatieracire
7 operatorepo#it
-eriicarein 4 in 4ore
e-ientaintrariirespecti-iesiriistoc,rilor((O
reparatieinstalatie eracire m,tarein alt loc
isa epo#it &esti
26
-
8/14/2019 89613453 Elaborarea Planului HACCP Pentru Produsul Lapte de Consum
27/27
Concluzii -i aprecieri propriiConcluzii -i aprecieri proprii
@aptele este un aliment nutritiv foarte folosit n alimentaia omului, dar care constituie un
mediu favorabil dezvoltrii microor#anismelor. Jr un control eficient i metode de prevenire aacestor pericole poteniale, se poate periclita sntatea consumatorului final.
unitate economic care i desfoar activitatea n domeniul alimentar, trebuie s respecte
re#lementrile i normele alimentare n vi#oare pentru ai da consumatorului ncredearea i si#urana
ca acesta poate consuma produsele alimentare ale firmei fr a prezenta nici un risc.
$n prezent, n condiiile pieei libere, de concuren, respectarea condiiilor de calitate i
inte#ritate a produsului este un imperativ de care depinde viitorul oricrei uniti economice.