Manipulación Higiénica de los Alimentos
Secretaría de Desarrollo SocialSubsecretaría de Empleo
Programa de Economía Social
Promover la seguridad alimentaria como aspecto fundamental de la salud pública y el
desarrollo productivo.
Finalidad de la capacitación
Cadena Agroalimentaria
ProducciónIndustria
AlimentaríaComercialización
y ventaConsumidores
Agrícola
Ganadera
Pesquera
Preparación
Fabricación yTransformación
Envasado
VentaDistribución
Manipulación
Transporte yAlmacenamiento
Hogar
Transformación
Durante la Cumbre Mundial de la Alimentación (1996), la FAO define que existe
Seguridad alimentaria" Cuando todas las personas tienen, en todo momento,
acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y poder llevar una vida activa y sana".
¿Qué Implica la Seguridad Alimentaria?
1- Una oferta y disponibilidad de alimentos adecuados
2- La estabilidad de la oferta sin fluctuación ni escasez en función de la estación del año
3- El acceso a alimentos o a la capacidad para adquirirlos
4- La buena calidad e inocuidad de los alimentos
Alimentos
Es toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aporten
a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos
biológicos.
Inocuidad de los Alimentos
Es la garantía de que los alimentos no causarán daños al consumidor cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.
Clasificación de los Alimentos
Según su origen:
- Animal
- Vegetal
- Mineral
Funciones de los Nutrientes
Según sus Funciones:
- Estructurales
- Energ éticos
- Reguladores
Clasificación de los Alimentos
Ovalo Nutricional
Definiciones de Alimentos
Según su condición (Ley 18284 CAA Cap. I Art. 6)
•Alimento Genuino o Normal
•Alimento Alterado
•Alimento Adulterado
•Alimento Contaminado
•Alimento Falsificado
Alimento genuino
Se entiende el que, respondiendo a las especificaciones reglamentarias, no contenga sustancias no autorizadas ni agregados que configuren una adulteración y se expenda bajo denominación y rótulos legales, sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engañar respecto a su origen, naturaleza y calidad
Alimentos genuinos o normales
Condiciones para que un alimento sea apto para el consumo:
•Ausencia de adulteración, deterioro o contaminación
•Composición química y biológica según la normativa sanitaria vigente
•Rótulos autorizados
Rotulación y Publicidad: CAA Cap. V y normas MERCOSURINFORMACIÓN OBLIGATORIA
•Denominación de venta del alimento•Lista de ingredientes•Contenidos netos•Identificación del origen: nombre del elaborador, RNE•Identificación del Lote (N°)•Fecha de aptitud y forma de conservación•Información nutricional•Preparación e instrucciones de uso, cuando correspondaA partir del 1° de Agosto de 2006: Información Nutricional por porción.
Alimentos genuinos o normales
- Tomate triturado
- Te
- Salchichas Tipo Viena
- Vino espumante
- Queso Azul
Alimento alterado
Es aquel que por causas naturales de índole físicas, químicas y/o biológicas derivadas de tratamientos tenológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha sufrido un deterioro en sus características organolépticas, en su composición intrínseca y/o en su valor nutritivo.
Alimento alterado
- Galletitas de agua húmedas
- Pan con mohos (por causas naturales)
- Frutas excesivamente maduras
- Leche en polvo que presenta grumos
- Sal humedecida
Alimento adulterado
Es el que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos útiles o característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños; ha sido adicionado de aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboración
Alimento adulterado
- Leche a la que se le agregó agua
- Carne picada donde se detectó la presencia de
sulfito
- Harina de trigo con bromato de potasio
Alimento contaminado
El que contenga:
a) Agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud), sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal sean o no repulsivas o tóxicas.
b) Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas por las exigencias reglamentarias.
Alimento contaminadoAlimento contaminado
- Fideos con gorgojos (Ag. Vivos)
- Lechuga con restos de insecticida (sust. Qcas)
- Facturas con excrementos de insectos
- Lata de tomate hinchada
- Mayonesa con salmonella
Alimento falsificado
El que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada, y se denomine como éste sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/o declarada
Alimento falsificado
- Champagne
- Salame Milán
- Salchichas de Viena
- Turrón alicante
- Queso roquefort
- Azafrán español
Concepto de Riesgo en la alimentación
Es la ponderación de la probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y la gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un factor de peligro.
Riesgo en alimentación
ATENCION!!!
RIESGO CERO EN ALIMENTACIÓN NO
EXISTE
Peligros
Un agente de naturaleza biológica, química o física presente en el alimento, o una condición del alimento, con potencial para causar daño a la salud del consumidor.
Los peligros y riesgos son parte de la vida cotidiana.
Los alimentos están expuestos a peligros de distintas fuentes en las distintas etapas de su cadena.
Enfrentamos peligros y riesgos todos los días
Peligros en alimentos
•Según su naturaleza se clasificación:
*Físicos
* Químicos
* Biológicos
Peligros físicos
Consisten en la presencia de objetos extraños en el alimento, que por lo general se agregan accidentalmente al alimento durante la elaboración o se incorporan con las materias primas y pueden provocar el daños en la salud del consumidor
Material y Fuentes de Peligros físicos
- Vidrios (botellas, lámparas, utensilios)
- Metal (campo, máquinas, operarios)
- Piedras (campo, construcción)
- Material de aislamiento (construcción)
- Madera (producción primaria, envases, cajones, construcción)
- Plásticos (embalaje, envases y equipos)
- Huesos (procesamiento y elaboración inadecuada)
- Objetos de uso personal (aros, anillos, collares, esmalte de uñas)
- Radioactividad
La contaminación química se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias químicas, esto puede ocurrir naturalmente o durante el procesamiento o elaboración del alimento.
Peligros químicos
Sustancias químicas Peligrosas
-Aditivos alimentarios tóxicos
- Coadyuvantes (Bromato de Potasio)
- Metales Pesados
- Plaguicidas Químicos
- Residuos de Medicamentos (ATB)
- Sustancias vegetales naturales
- Sustancias químicas creadas durante la cocción
- Alergenos
- Toxinas naturales
Peligros Biológicos
Los peligros biológicos de origen alimentario incluyen organismos como bacterias, mohos,
levaduras, virus y parásitos patogénicos, determinadas toxinas naturales, toxinas
microbianas y determinados metabolitos tóxicos de origen microbiano.
ALTERADORESALTERADORESALTERADORESALTERADORESALTERADORESALTERADORESALTERADORESALTERADORES PATPATPATPATPATPATPATPATÓÓÓÓÓÓÓÓGENOSGENOSGENOSGENOSGENOSGENOSGENOSGENOS
* Caracter* Caracter* Caracter* Caracteríííísticas organolsticas organolsticas organolsticas organoléééépticas pticas pticas pticas anormalesanormalesanormalesanormales
* Reducen la vida comercial o * Reducen la vida comercial o * Reducen la vida comercial o * Reducen la vida comercial o vida vida vida vida úúúútiltiltiltil
* Rechazo del consumidor* Rechazo del consumidor* Rechazo del consumidor* Rechazo del consumidor
* Falta de inocuidad* Falta de inocuidad* Falta de inocuidad* Falta de inocuidad
* Riesgo para la salud del * Riesgo para la salud del * Riesgo para la salud del * Riesgo para la salud del consumidorconsumidorconsumidorconsumidor
INFECCIINFECCIINFECCIINFECCIÓÓÓÓN N N N –––– INTOXICACIONINTOXICACIONINTOXICACIONINTOXICACION
TOXITOXITOXITOXI----INFECCIINFECCIINFECCIINFECCIÓÓÓÓNNNN
DenominadasDenominadasDenominadasDenominadas
ETAETAETAETA
ALTERACIONALTERACIONALTERACIONALTERACION
PERDIDAS ECONOMICASPERDIDAS ECONOMICASPERDIDAS ECONOMICASPERDIDAS ECONOMICAS
Peligros biológicosLos micoorganismos y su incidencia en los alimentos
Factores que favorecen el crecimiento microbiano
� Nutrientes
� Agua Disponible
� Temperatura
� Oxígeno
7070°°CC
Método de conservación de alimentos
3737°°CC
Métodos de conservación de Alimentos
• Medios muy ácidos
• Medios muy dulces
• Medios muy secos
• Medios muy salados
Colocar el alimento previamente en
una solución de agua con vinagre
(escabeche, encurtidos de zanahoria,
cebollas, etc.)
Agregar azúcar a preparados de
frutas, evitando la oxidación del fruto.
Eliminar agua por aire o calor (secado
de granos como el café)
Salar pescado u otros alimentos
para matar los gérmenes que
puedan dañarlos (la sal actúa
como antiséptico en
determinadas proporciones)
¿Cómo llegan los microorganismos a los alimentos?
Mecanismos de contaminación
Contaminación Primaria o de origen
Contaminación Directa
Contaminación Cruzada: - Directa
- Indirecta
Contaminación Primaria o de Origen
Se presenta durante el proceso de producción del alimento en el origen.
Por ahora resulta difícil producir vegetales totalmente exentos de contaminantes, pollos o ganado sin bacterias en su intestino, por lo que casi siempre resulta inevitable que los alimentos presenten algún grado de contaminación originado en el sitio de producción.
Contaminación Directa
Los contaminantes llegan a los alimentos principalmente por la persona que los manipula.
- Cuando un manipulador elimina gotitas de saliva al estornudar otoser en áreas de proceso
- Cuando el manipulador con heridas infectadas toca el alimento- Cuando las materias primas o alimentos tienen contacto con un
plaguicida- Cuando sobre el alimento se posan moscas u otras plagas- Cuando un cuerpo extraño se incorpora sobre el alimento durante
el proceso.
Contaminación Cruzada Indirecta
Producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc.
Por ejemplo: si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal o no higienizado, se troza un pollo cocido, los microorganismos que estaban en el pollo crudo, pasarán al pollo cocido y lo contaminarán. Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios como también por una mala higiene personal de quien manipula o vende los alimentos.
Contaminación Cruzada Directa
Cuando un alimento contaminado entre en contacto directo con uno que no lo está.
- Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que norequieren posterior cocción como ser ensaladas, platos fríos, tortas con crema, postres, etc.- Cuando hay una mala ubicación de los alimentos en la heladera. -Cuando los alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan.
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA's)
Conjunto de síntomas originados por la ingestión de agua o alimentos que contengan agentes biológicos o no biológicos en cantidades que afecten la salud del consumidor en forma aguda o crónica a nivel individual o de grupo de persona.
Clasificación de ETA'sInfección Alimentaria
Se produce por la ingestión de “agentes infecciosos específicos” tales como bacterias, virus o parásitos a través de alimentos o agua contaminados, que en el intestino del huésped susceptible pueden multiplicarse y producir toxina o invadir la pared intestinal y desde allí alcanzar otros aparatos o sistemas.
Clasificación de ETA'sIntoxicación Alimentaria
Se produce por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, de productos metabólicos de microorganismo presentes en los alimentos, o por sustancias químicas que se incorporan a ellos de manera accidental o intencional en cualquier momento desde su producción hasta su consumo.
Manifestación de ETA'sInfección Alimentaria
Los síntomas demoran en aparecer y con consecuencias variables según el microorganismo que infecta al huésped: fiebre, vómitos, diarreas y malestar general
Manifestación de la ETA'sIntoxicación Alimentaria
Las consecuencias se perciben rápidamente (2 a 10 hs) y son agudas generalmente con vómitos y diarrea, que muchas veces ponen en riesgo la vida de los individuos
Brote de ETA
Cuando dos o más personas presentan síntomas similares después de ingerir alimentos o agua del mismo origen y existe la evidencia analítica o epidemiológica que dichos productos han sido el vehículo de la enfermedad.
Dosis infectante
Cantidad de microorganismos necesaria para producir una ETA
Factor de Virulencia
Son los productos y/o estructuras bacterianas necesarias para producir daño, y consecuentemente la manifestación clínica de la enfermedad
ETA's a nivel del mundo
•1500 millones de casos de diarrea/año
•3 millones de muertes en menores de 5 año
•El 70% asociadas al consumo de alimentos contaminados
•En America Latina y El Caribe
•57% bacterias (Salmonella, E. Coli)
•21% toxinas marinas
•12% virus (Hepatitis A)
•10% parásitos, químicos, toxinas de plantas.
Condiciones que favorecen la aparición de ETA's
� Incorrecta cadena de frío� Alimentos preparados con demasiada antelación� Falla de la cocción� Insuficiente temperatura para mantener alimentos
calientes� Uso de materias primas contaminadas en la preparación
de alimento crudo.� Uso de sobrantes� Prácticas inadecuadas de almacenamiento� Insuficiente descongelación seguida de insuficiente cocción� Agua no segura
Factores que favorecen la aparición de ETA's
� Inadecuada limpieza y/o desinfección de utensilios y equipos
� Presencia de plagas en los lugares donde se elaboran, transportao almacenan alimentos
� Prácticas inadecuadas de almacenamiento
� Reutilización de envases de un solo uso
� Manipulación de alimento por una persona infectada o portadora
� Preparación de alimentos en condiciones ambientales inapropiadas
� Deficiente capacitación de los manipuladores
Multicausales de ETA'sPELIGROS
FTE DE CONTAMINACIÓN
ALIMENTO VULNERABLE
ETAsHUÉSPED
SUSCEPTIBLE
T y tpos adecuados
ETA's más comunes
Una lista grande de gérmenes como bacterias, virus y parásitos son los principales causantes de las diarreas, la manifestación más frecuente de este tipo de enfermedades, transmitidas al hombre por medio del alimento o del agua contaminada.
Botulismo
Agente Causal:Clostridium Botulinum
La encontramos en:tierra, agua, plantas y tracto intestinal de animales. Crece solo en ausencia de, o con muy poco oxígeno.
Transmisión: la bacteria produce una toxina causante de la enfermedad. Alimentos mal enlatados, envasados al vacío o envueltos herméticamente.
Síntomas:afecta al SNC. Visión doble, párpados caídos, dificultad al hablar, tragar y respirar. Puede ser mortal en un plazo de 3 a 10 días si el paciente no recibe tratamiento.
Intoxicación por Escherichia Coli
La encontramos en:tracto intestinal de algunos mamíferos, leche cruda, agua sin cloro
Transmisión: agua contaminada, leche cruda, carne picada, cruda o cocida de manera inadecuada, jugo de manzana o sidra sin pasteurizar, frutas y verduras crudas, de persona a persona.
Síntomas:diarrea simple o con sangre, cólico abdominal, náusea y vómitos, malestar general. Algunas personas muy jóvenes desarrollan Síndrome Urémico Hemolítico que causa insuficiencia renal aguda.
Triquinelosis
Agente causal:Trichinella Spiralis
La encontramos en:carne de cerdo cruda o mal cocida, chorizos, salames, jamones y otros embutidos que no se cocinan.
Transmisión: ingestión de carne de cerdo mal cocida, alimentación de cerdos con basura.
Síntomas: gastroenteritis, fiebre, edema alrededor de los ojos, escalofríos, postración, respiración dificultosa.
Población con mayor riesgo de contraer ETA's
• Niños menores de 5 años
• Adultos mayores
• Embarazadas
• Personas inmunodeprimidas
• Personas enfermas, debilitadas
• Aunque nadie esta libre de padecer una ETA
•Utilice agua y materia prima seguras
•Cocine completamente los alimentos
•Separe los alimentos crudos de los cocidos
•Mantenga la Higiene
•Mantener los alimentos a temperaturas adecuadas
Cinco Claves para prevenir ETA's
Buenas Prácticas de Manufactura
Son todos los procedimientos necesarios que se aplican
en la elaboración de alimentos con el fin de
garantizar que estos sean inocuos, saludables y
sanos.
Buenas Prácticas de Manufactura
El objetivo es asegurar que el alimento este a salvo de contaminantes y sea preaparado, manipulado y envasado en condiciones sanitarias adecuadas.
Aplicación de BPM (IRAM 14102)
Es aplicable al establecimiento en el cual se realicen algunas de las actividades siguientes: elaboración, industrialización, fraccionamiento, almacenamiento y transporte de alimentos
Desventajas de la no implementación de BPM
Ventajas de implemetar BPM
Incremento del rendimiento
Mayor rentabilidad económica
Alta moral del personal
Buena reputación del establecimiento
Alcance de las BPM
BPM
Predios
Equipos
Procesos deProducción
Transporte
Personal
Instalaciones
Depósitos
Las BPM incluye
Condiciones ediliciasCondiciones del personal y hábitos del
manipuladorCondiciones de las materias primas y del
producto terminadoCondiciones del proceso de elaboración
Condiciones Edilicias
Los locales de elaboración serán diseñados, construidos y mantenidos para:
Permitir que las operaciones se realicen bajo condiciones higiénicas
Permitir la efectiva limpieza de todas las superficies
Prevenir la contaminación directa o cruzada de los alimentos o de sus materias primas
Condiciones y hábitos del manipulador(CAA Cap. II art. 20, 21 y 22)
Cuatro puntos a tener en cuenta del personal
� Estado de Salud
� Higiene y presentación
� Vestimenta
� Capacitación
� Libreta Sanitaria
Carnet de Manipulador de Alimentos
Resolución Ministerio de Salud 2359/09
En la Provincia de Santa Fe es obligatorio el carnet de Manipulador de Alimentos
Requisitos:
• Libreta sanitaria vigente
• Certificado de capacitación de manipulación de alimentos
Condiciones y hábitos del manipuladorVestimenta (CAA Cap. II Art. 22)
Las personas que intervengan en la manipulación de productos alimenticios deberán contar con indumentaria adecuada (guardapolvo, cofia, delantal, etc.).
Esta indumentaria deberá encontrarse en todo momento en perfectas condiciones de conservación y aseo.
Fin proteger más al alimento que a la propia persona
Condiciones y hábitos del manipuladorLavado de manos (CAA Cap. II Art. 20)
¿Cuando debo higienizar y desinfectar mis manos?Al comenzar cualquier tipo de trabajos con alimentosAntes y después de manipular alimentosDespués de ir al bañoCada vez que toco superficies, equipos y utensilios
contaminadosDespués de tomar contacto con cualquier parte del
cuerpo, rascarse o salivarDespués de fumar, comer, toser o tocar pañuelos.Después de haber tenido contacto con desperdicios y
basura
Condiciones y hábitos del manipuladorMétodo correcto del doble lavado de manos
↓ 35 a 50% de las enfermedades y 80 % de enfermedades gastrointestinales
Condiciones y hábitos del manipuladorLavado de manos (CAA Cap. II Art. 20)
¿Qué necesito para lavarme las mano?
• Agua Segura
• Agente de Limpieza y desinfectante (jabón líquido, en escamas,en polvo)
• Toallas descartables de papel
• Cepillos de uñas individuales, siempre desinfectados y se es posible con el nombre del manipulador
• Recordar no tocar con las manos directamente partes activas de las canillas o botones, usar papeles descartables
Conclusión BPM
- Estos procedimientos son diseñados e implementados por las empresas con el objetivo de
minimizar los peligros físicos, químicos y biológicos que pudieran afectar la producción de
alimentos.
- Son el puntapié inicial para la implementación de otros sistemas de aseguramiento de calidad (Ej.:
HACCP, Normas ISO 9001)
- Se aplican a toda la planta elaboradora
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)
HIGIENEAlimentosSeguros yde Calidad
= Limpieza + Desinfección
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)
POES: procedimientos de saneamientos escritos que describen y explican las operaciones diarias que se efectúan antes y durante el trabajo en un establecimiento elaborador de alimentos para prevenir la contaminación directa o adulteración de los alimentos.
Se divide en dos procesos diferentes: limpieza y desinfeción
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)
Limpieza: es la eliminación gruesa de la suciedad (tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias objetables).
Desinfección: es la reducción por medio de agentes químicos y/o físicos, del número de microorganismos en el ambiente, a un nivel que no comprometa la inocuidad o las propiedades de los alimentos que se elaboran.
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)Objetivos
Controlar los riesgos de contaminación para los productos
Limpieza y desinfección de las superficies en contacto directo con el alimento
Etapas del proceso libres de agentes contaminantes
Aplicar normas o leyes correspondientes al rubro y/o país
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)
Aplicado sobre:
Infraestructura
Equipos y Utensilios
Higiene Personal
Proceso
Contacto directo con el alimento
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
Beneficios de una buena práctica higiénica:
• Contribuyen a la seguridad de los alimentos
• Buena reputación de la empresa
• Mejora los rendimientos, mayores beneficios y salarios
• Mejora en la motivación del personal que promueve un ambiente de trabajo más seguro y agradable.
• Satisfacción del cliente
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
Este proceso Implica:
Escribir lo que se hace
Hacer lo que se ha escrito
Registrar lo que se hizo
Verificar
Corregir y mejorar
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
Responde las siguiente preguntas:
¿Qué? PROPÓSITO
¿Cuándo? FRECUENCIA
¿Quién? RESPONSABLE
¿Cómo? DESCRIPCIÓN
¿Con qué productos? APLICACIÓN
Procedimientos Operativos Estandarizados de SaneamientoLimpieza
La efectividad depende de:
Naturaleza de la suciedad
Tipo y condiciones de superficie a limpiar
Propiedades químicas y fisicoquímicas del agente de limpieza, concentración, temperatura, tiempo de exposición y velocidad
Grado de dureza del agua
Grado de limpieza requerido
Procedimientos Operativos Estandarizados de SaneamientoLimpieza
Método deLimpieza
Físico
Químico Detergentes
Calor
Succión
Fregado
CepillosEsponjasEscobasPaños
Procedimientos Operativos Estandarizados de SaneamientoClasificación de los Compuestos Limpiadores
Limpieza
Agentes Químicos recomendados para limpieza
Nutriente Cambio durante la elaboración
Agente químico
Proteínas Desnaturalización Alcalino
Carbohidratos Caramelización Neutro
Lípidos Polimerización Alcalino
Sales Incrustaciones Ácidos
Procedimientos Operativos Estandarizados de SaneamientoLimpieza
Los detergentes para ser efectivos deben:
Humedecer y penetrar la suciedad
Emulsificar las grasas
Dispersar y suspender la suciedad
Contrarestar la dureza del agua
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
Procedimiento de Limpieza
Prelavado
Lavado
Enjuague
Desinfección
Procedimientos Operativos Estandarizados de SaneamientoDesinfección
¡No se puede desinfectar efectivamente si la superficie no está limpia!
Procedimientos Operativos Estandarizados de SaneamientoDesinfección
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
Propiedades más importantes de un desinfectante
•Rápida actividad antimicrobiana contra un amplio rango de m.o
•No tóxico para el hombre
•Soluble en agua y poco corrosivo
•Habilidad de trabajo en amplio rango de pH, aguas duras y temperatura
•Estabilidad y resistencia en presencia de materia orgánica y de residuos de detergentes o jabón
•Biodegradable
•Económico y fácil uso
Procedimientos Operativos Estandarizados de SaneamientoDesinfección
La actividad germicida depende de:
Condiciones de uso
Concentración
Tiempo
Temperatura
pH
Dureza de las agua
Clase y cantidad de materia orgánica
Características de las superficies
Tipos y concentraciones de los m.o a destruir
Procedimientos Operativos Estandarizados de SaneamientoDesinfección
Procedimientos Operativos Estandarizados de SaneamientoDesinfectante
Lavandina
(Hipoclorito de sodio)
• Requiere tiempo de contacto
• Tiene fecha de vencimiento
• Debe conservarse adecuadamente
• Debe utilizarse en la concentración adecuada
• Nunca utilizarla con agua caliente
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
Limpieza y desinfección son dos procedimientos distintos
Se debe limpiar y después desinfectar
Escoger los químicos correctos o los procesos correctos para ambos pasos
Desarrollar un procedimiento para cada operación y asegurarse de que se realicen
Mantener registros de lo que se realiza
Control de Plagas
Es el conjunto de medidas encaminadas a evitar la contaminación procedente de fuentes externas a las instalaciones de una insdustria alimentaria, como es el caso de insectos y roedores.
Control de Plagas
Plagas más comunes:
Moscas
Hormigas
Ratas y Ratones
Pájaros
Cucarachas
Manejo Integral de Plaga (MIP)
Es la utilización de todos los recursos necesarios, por medio de los procedimientos operativos estandarizados, para minimizar los peligros ocasionados por la presencia de plagas.
Es un sistema proactivo que se adelanta a la incidencia del impacto de las plagas.
Manejo Integral de Plaga (MIP)Programa de control:
Prevenir la entrada de las plagas al edificio
Remover posibles refugios para las plagas
Eliminar las fuentes de alimentación para las mismas
Detección y Control
Erradicación
Manejo de residuos
Control de eficiencia
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)
En 1993 el Codex Alimentarius adopta el sistema de HACCP como una aproximación para garantizar la seguridad de los alimentos.
El sistema HACCP es un método que permite detectar peligros específicos (biológicos, físicos o químicos) a lo largo de toda la cadena productiva de un alimento y establecer medidas para su control con el fin de prevenir su contaminación.
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)
Está conformado por 5 pasos:
1) Armar o Formar el equipo de HACCP
2) Describir el Producto
3)Describir el uso propuesto y los probables consumidores del producto
4) Elaborar un flujograma describiendo el proceso
5) Verificar el flujograma
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)
Está conformado además por 7 principios:
1) Realización del Análisis de Peligros
2) Determinación de los Puntos Críticos de Control
3) Establecimiento de los Límites Críticos
4) Implementación de un sistema de monitoreo
5) Establecimiento de medidas correctivas
6) Establecimiento de procedimientos de verificación
7) Establecimiento de un sistema de registro y documentación
Definición Plan HACCP
Es un documento preparado de conformidad con los principios del sistema HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria donsiderada.
Características fundamentales del sistema HACCP
Es racional, esta basado en datos
Enfasis en operaciones críticas
Es lógico y comprensible
Es continuo
Sistemático
Finalidad: Dar confianza al productor alimentario para que satisfaga las exigencias de seguridad y complementariamente cumpla con la calidad alimentaria
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)
El sistema de HACCP se caracteriza:
Ofrecer un programa efectivo de control de peligros
Ser racional
Ser lógico y abarcativo
Ser continuo
Tener base científico y sistemático
Ser compatible con otros sistemas de control de calidad
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)Su beneficios fundamentales son:
Es aplicable a la totalidad de la cadena alimentaria
Incrementa la confianza en la seguridad de los productores
Reduce los costos generados por ETA's
Aseguramiento preventivo de la calidad
Constituye un enfoque común en los aspectos de seguridad
Proporciona evidencia documentada del control de los procesos
Ayuda a demostrar el cumplimiento de las especificaciones, códigos de prácticas y/o legislación
Proporciona un medio para prevenir errores
MUCHAS GRACIAS A TODOS