Download - 3.Konsep Mutu Pangan (1)
Konsep Mutu dan Karakteristik Mutu Produk Pangan
PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR
A. P e n d a h u l u a nMutu yang Tinggi (Superior)
Meningkatkan penjualan (pangsa pasar) Perbedaan yang kecil bisa berdampak besar Jika tidak ada keunggulan, pangsa pasar ditentukan oleh kemampuan pemasaran :
Iklan Promosi Kemasan
Spiral Mutu Meningkatkan Kinerja BisnisMutu Lebih Tinggi
Peningkatan R/D & Teknologi PRoduksi
Peningkatan Pangsa Pasar & Harga Jual
Peningkatan ROI
Peningkatan Skala/Penurunan Biaya
Peningkatan Profit
B. I s iBerbagai Definisi Mutu
Berdasarkan gabungan (komposisi) atribut produk Berdasarkan kesesuaian terhadap persyaratan (Conformance to Requirement) Berdasarkan kelayakan penggunaan (Fitness for Use) Berdasarkan kepuasan / harapan pelanggan (Customer Satisfaction)
Berdasarkan Gabungan Karakeristik / Atribut Mutu
KRAMER & TWIGG (1983) Gabungan karakteristik/atribut organoleptik yang memberikanidentitas khusus suatu produk (warna, tekstur, rasa, flavor)
AMERINE et al (1965) Karakteristik/keistimewaan menyeluruh suatu produk yang menunjukkankemampuannya memenuhi kebutuhan
ISO 9000 (versi 2000) Tingkatan dari serangkaian karakteristik untuk memenuhi kebutuhanyang dinyatakan atau diwajibkan
Berdasarkan Kesesuaian Terhadap Persyaratan
CROSSBY (1979) Kesesuaian dengan persyaratan (Conformance to Requirements) Requirement Spesification GATCHALLAN (1989) Suatu persyaratan tentang apa yang diinginkan pengguna dan apa yang dapat diberikan produsen
Berdasarkan Kelayakan Penggunaan (Fitness for Use)
Cukup populer dan banyak diadopsi Fitness for Use memiliki beberapa dimensi :
Availability Reliability Maintenance
Meliputi Quality of Design dan Quality of Conformance
Berdasarkan Pemenuhan Kepuasan / Harapan Pelanggan
ISHIKAWA (1985) Mutu ditentukan oleh sebaik apa karakteristik mutu sebenarnya (kebutuhan pelanggan/bahasa pelanggan) diwakili oleh karakteristik pengganti (spesifikasi produk) KOLARIK (1995) Dua unsur mendasar tentang mutu : pengalaman pelanggan dan kreatifitas produsen mengenai mutu TENNER & DETORO (1992) Suatu strategi bisnis dengan menghasilkan produk/jasa yang secara lengkap memuaskan pelanggan internal dan eksternal dengan memenuhi harapan yang eksplisit maupun implisit
Konsep Mutu1. Model ZIPVan den Berg dan Delsing (1999), menjelaskan mutu sebagai hubungan antara pemasok (perusahaan) yang menyampaikan produk yang memenuhi harapan spesifik pelanggan atau konsumen
HARAPAN PRODUKPEMASOKMUTU
KONSUMEN
2. Quality of Design dan Quality of Comformance (JURAN, 1988)QUALITY of DESIGN ( Mutu Rancangan ) Sering disebut dengan mutu absolut Menaikkan mutu rancangan akan meningkatkan biaya, tetapi dapat meningkatkan harga (nilai) lebih tinggi Contoh : mobil biasa dengan mobil mewah
QUALITY of CONFORMANCE ( Mutu Kesesuaian ) Merupakan tingkat kesesuaian terhadap rancangan produk dan jasa Produk atau jasa bisa mempunyai rancangan yang baik tapi dalam pembuatan banyak ketidaksesuaiannya (kekurangannya) Akibat ketidak sesuaian bisa terjadi : Scrap Pekerjaan ulang Penurunan mutu (grade 1 grade 2) Jika lolos ke pasar tidak laku Tingkat kesesuaian yang tinggi menurunkan biaya produksi persatuan produk
3. DIMENSI MUTUDavid GARVIN (1987) menyatakan ada 8 dimensi mutu1. Performance 2. Feature 3. Realibility 4. 5. 6. 7. 8. : kinerja (karakteristik utama produk atau jasa) : ciri khas (karakteristik kedua) : keterandalan, konsistensi kinerja pada periode waktu tertentu Conformance : kesesuaian dengan spesifikasi Durability : umur produk (manfaat produk sebelum rusak) Serviceability : kemudahan untuk diperbaiki Aesthetics : estetika sifat-sifat sensori Perceived quality : ukuran tidak langsung karena informasi produk/jasa tidak lengkap (subjektif, reputasi, merk, pengaruh iklan, dsb)
Contoh 8 Dimensi Mutu Untuk Produk (Roti)1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Performance Features Reliability Conformance Durability Serviceability Aesthetics Reputasi : : : : : : : : rasa, tekstur hangat, bentuk konsistensi rasa, tekstur, bentuk semua spesifikasi sesuai umur simpan ketersediaan, respon terhadap complaint penampakan, warna, kemasan pengalaman konsumen
4. SERVQUAL (RATER)Berry, Pasuraman Dan Zeithaml (1985) mengidentifikasi 5 dimensi mutu jasa SERVQUAL atau RATER1. 2. 3. 4. 5. Reliability Assurance Tangible Empathy Responsiveness : : : : : kemampuan untuk memenuhi spesifikasi pelayanan secara tepat, cermat, konsisten pengetahuan dan perhatian serta kemampuannya membangkitkan rasa percaya fasilitas fisik seperti peralatan, penampilan personil, dsb kepedulian atau perhatian secara individu kepada pelanggan memberikan pelayanan dan menangani masalah dengan segera
5. Atribut Mutu Intrinsic dan ExtrinsicVANTRIJP (1996); POULSEN et al (1996); STEENKAMP (1989) menyatakan bahwa untuk produk pangan dan pertanian ada 2 kelompok atribut mutu
Melekat pada keadaan produk atribut intrinsic Berkaitan dengan cara produksi, pemasaran dan pengaruh
terhadap lingkungan atribut extrinsic
PERSEPSI DAN HARAPAN KONSUMEN
Atribut Mutu Intrinsic Keamanan dan Kesehatan Sensori Fungsional Shelf Life
Atribut Mutu Extrinsic Karakteristik Sistem Produksi Aspek Lingkungan Pemasaran
Sifat Fisik Sifat Kimia Sifat Mikrobiologi
Cara Penanganan Cara Pengolahan Cara Pengemasan Cara Transportasi
Pembatasan oleh Undang-undang dan Pemintaan Konsumen
PENGARUH ATRIBUT MUTU INTRINSIC DAN EXTRINSIC TERHADAP PERSEPSI DAN HARAPAN KONSUMEN
KARAKTERISTIK MUTU PRODUK PANGAN Karakteristik Fungsional
Sifat Fisika Morfologi Sifat Termal Sifat Reologi Sifat Spektral
Sifat Mikrobiologi Mikroba Alami Mikroba Kontaminan Mikroba Patogen Mikroba Pembusuk
Sifat Kimia Komposisi Kimia Senyawa Kimia Aktif Bahan Tambahan Kimia Bahan Kimia Pengolahan
Karakteristik Kemudahan Penggunaan Praktis
Makanan Instant Bahan Segar yang Dibumbui Makanan Beku Tinggal Dipanasi Makanan Kaleng / Tetrapack Fast Food Daging Olahan
Karakteristik Masa Simpan ( Shelf Life )Industri Pangan Masa Simpan Mutu Menurun Tidak Aman Lebih Lama Jangkauan Lebih Luas Jaminan Mutu Naik
Kadaluarsa
PENGEMBANGAN Teknik Pengolahan Teknik Pengemasan
Karakteristik PsikologiUJI ORGANOLEPTIK( UJI SENSORI )
Karakteristik Karakteristik Karakteristik Karakteristik Keindahan Kemewahan
Visual Bau Rasa Tekstur
Karakteristik KeamananMENGAPA TIDAK AMAN ?1) Residu kimia yang terbawa bahan pangan(insektisida, fungisida, antibiotik, hormon)
2) Kesalahan penggunaan bahan tambahan kimia(pengawet, pewarna, penambah cita rasa)
3) Penyerapan logam berat oleh hewan/tanaman akibat pencemaran lingkungan 4) Kontaminasi mikroba 5) Kondisi proses pengolahan kurang mencukupi 6) Ekses penggunaan teknologi 7) Komponen kimia bahan tertentu (kolesterol, dsb)
Faktor-faktor Keamanan Pangan Olahan1) BAHAN Bahan Baku Bahan Pembantu Bahan Tambahan
2) METODA PROSESPengendalian : Suhu Proses
awZat Pengawet
3) KONTAMINASI PASCA PROSESDapat Berasal Dari : Bahan Mentah Pekerja Peralatan Lingkungan
4) PENENTUAN TITIK-TITIK KENDALI KRITISDiperlukan data sejak bahan pangan dipanen sampai setiap tahap pengolahan
Karakteristik Kehalalan
Berkaitan dengan agama yang dianut sasaran (customer)Di Indonesia dan konsumen muslim ada setifikasi & labelisasi halal
terima
kasih