Download - 3. SJM - Standar dan Spesifikasi
MOH. TAUFIK, STP, MSI
SUBTOPIK
1. Standar Produk
2. Spesifikasi Produk
3. Latihan
STANDAR PRODUK
Standar Produk
Terdapat perbedaan kepentingan antara
konsumen dan produsen Perbedaan
orientasi
Konsumen menginginkan mutu produk yang
mutunya prima dan harga yang murah
Produsen ingin menjual produk yang biaya
produksinya rendah Cenderung mutu
produk rendah
KepentinganProdusen
KepentinganKonsumen
Standar Produk
Negara : standar Produk
Standar Produk
KepentinganNegara
Produsen
KepentinganNegara
Konsumen
Standar Produk Internasional
Antar negara umumnya mempunyai standar
yang berbeda-beda
Perlu adanya standar yang berlaku secara
internasional agar perdagangan dapat berjalan
Standar disusun dengan melibatkan semua
Negara CODEX
Standar Produk Internasional
Suatu Negara boleh tidak mematuhistandar Codex jika ada justifikasi
ilmiah
Apa itu Standar Produk?
“Standar merupakan spesifikasi teknis atau dokumen
setara yang tersedia untuk masyarakat, dihasilkan dari
konsensus atau persetujuan umum yang didasarkan
kepada IPTEK atau pengalaman agar dapat dimanfaatkan
secara optimal oleh masyarakat serta diakui oleh badan
yang berwenang baik tingkat nasional, regional atau
internasional”
-International Organization for Standardization (ISO)-
Apa itu Standar Produk?
Standar Dokumen yang berisi syarat-syarat yang
harus dipenuhi oleh produsen dan dihasilkan dengan cara
konsensus, disahkan dan diakui oleh lembaga yang
berwenang
Di Indonesia, standar di buat oleh BSN dengan melibatkan
semua pihak yang berkepentingan Outputnya berupa
SNI
Selain BSN, BPOM juga dapat menetapkan standar
Batas maksimum penggunaan BTP
SNI 3141.1:2011
Jenis Standar Produk
Berdasarkan lingkungan penerapan
Standar internasional
Standar regional
Standar nasional
Berdasarkan cara penerapan
Standard sukarela (voluntary standard)
Standar wajib (mandatory standard)
Berdasarkan kategori subjek
Standar Produk
Standar Bahan Mentah
Standar Proses
Standar Wajib (Mandatory Standard)
Pada umumnya berkaitan dengan kesehatan dan keselamatan jiwa masyarakat serta lingkungan
Standar dibuat oleh pemerintah suatu negara untuk melindungi konsumen serta melancarkan
perdagangan
Contoh-contoh :
Tidak adanya Salmonella & Chorela dalam udang beku
Standar label oleh BPOM
Peraturan Menkes RI No.235/Men.Kes/Per/VI/1979 tentang Bahan Tambahan Makanan
SNI air minum dalam kemasan
Standar Sukarela (Voluntary Standard )
Sering juga disebut “optional standard” atau “advisory standard”
Bisa dikeluarkan badan standarisasi nasional, internasional atau asosiasi
pedagang/perusahaan
Digunakan sebagai pedoman bagi produsen (codes of practice)
Contoh :
Spesifikasi ukuran pisang Cavendish (Asosiasi Pedagang Eropa)
Jumlah daging pada sup daging (CODEX), digunakan oleh industri sup di Jerman dan
Inggris
Keuntungan adanya Standar
Adanya perbaikan produk menyesuaikan dengan standar
(pengendalian keragaman, mengurangi variasi).
Mencegah dan menghilangkan hambatan perdagangan
(meningkatkan daerah penjualan produk)
Keamanan dan kesehatan konsumen
Kelestarian lingkungan
SPESIFIKASI PRODUK
Spesifikasi
Secara umum, standar adalah persyaratan minimum
yang harus dicapai (standar wajib)
Spesifikasi bisa setara atau lebih tinggi dari suatu
standar yang telah ada
Perusahaan (industri) sering mengembangkan atribut
tambahan untuk meningkatkan daya tarik produkStandar
Mutu Tinggi
Mutu Rendah
Spesifikasi
Spesifikasi adalah dokumen yang menguraikan persyaratan bahan
baku dan proses yang harus dipenuhi & ditetapkan oleh
perusahaan untuk mencapai karakteristi produk
Perbedaan Standar dan Spesifikasi
Standar
1. Standar mengacu pada ketetapan yang dikeluarkan oleh pemerintah
2. Batas minimum yang harus dipenuhi oleh produsen agar produknya dapat
beredar (standar wajib)
Spesifikasi
1. Spesifikasi ditetapkan oleh perusahaan
2. Wajib diikuti setiap elemen perusahaan agar produknya sesuai dengan mutu
target yang telah ditetapkan
Spesifikasi
Spesifikasi BahanBaku
Spesifikasi Proses
Spesifikasi Produk
Spesifikasi adalah dokumen yang menguraikan persyaratan
bahan baku dan proses yang harus dipenuhi & ditetapkan oleh
perusahaan untuk mencapai karakteristi produk
Spesifikasi Produk
Spesifikasi produk Karakteristik (sensori, fisik, kimia dan mikrobiologi) produk yang ditetapkan
oleh perusahaan yang harus dipenuhi sebelum dipasarkan
Beberapa spesifikasi produk
1. Penampakan (appearance), yang meliputi atribut-atribut fisik seperti ukuran, bentuk, warna,
kekerasan, cacat dsb
2. Karakteristik sensori, yang meliputi aroma, rasa, warna, kerenyahan, penerimaan umum dsb
3. Indeks kimiawi, seperti jumlah asam lemak bebas, aflatoksin, merkuri, kistamin dsb
4. Berat dan volume, yang berkaitan dengan berat bersih, volume bersih, dsb
5. Kemasan dan label, yang meliputi kondisi kemasan (kotor, sobek, bocor, penutupan tidak
sempurna dsb.) dan kondisi label (kesesuaian dengan isi, kesesuaian dengan peraturan dsb)
Spesifikasi Produk
Selain harga, apa yang
membedakan produk
tersebut?
Spesifikasi Produk
Perusahaan mengembangkan atribut tambahan diluar
standar
Spesifikasi produk disusun untuk memenuhi harapan
dan keinginan konsumen
SPESIFIKASI PRODUK
Contoh Spesifikasi Produk Bakso
Sifat Fisik
Bau dan Rasa : Normal (tidak ada penyimpangan, panelis ahli)
Warna : Sesuai gambar acuan perusahaan
Bentuk : bulat dengan diameter 2.5 ± 0.2 cm
Kekerasan : 1000±50 gram force dengan pengukuran TA
Protein : 14,0 ± 1.5 % (b/b)
Kadar air : 35,0 ± 2.0 % (b/b)
Karakteristik lain
Mengacu pada SNI Bakso
Spesifikasi Bahan Baku
Spesifikasi bahan baku Karaketeristik dari bahan
baku yang harus dipenuhi sebelum dapat digunakan
dalam proses produksi
Spesifikasi bahan baku harus didefinisikan dengan baik
agar dapat dimengerti oleh pemasok dan bagian
penerimaan bahan baku
Spesifikasi bahan baku berguna untuk mengurangi
(menghilangkan) variasi mutu bahan ditingkat pemasok
bahan baku
Spesifikasi Bahan Baku
Kelompok atribut mutu fisik (misalnya penampakan,
ukuran, cacat fisik dan bentuk, kerusakan mekanis
dsb.)
Kelompok atribut mutu untuk penyimpanan (misalnya
kesegaran, tingkat ketuaan atau maturity dsb)
Kelompok atribut mutu untuk pengolahan (misalnya
komposisi kimia, sifat fisik, biokimia dsb)
Spesifikasi Proses
Spesifikasi proses Persyaratan-persyaratan yang
berkaitan dengan 1) kondisi proses selama pengolahan
dan 2) produk-produk antara (intermediate product) sebelum menjadi produk jadi (finish goods)
Sebagai contoh spesifikasi proses
Spesifikasi adonan (perbandingan jumlah ingredien yang dicampurkan)
Spesifikasi proses pembuatan adonan (alat yang digunakan, urutan pencampuran
bahan, suhu, kecepatan pengadonan, dsb.)
Spesifikasi adonan jadi (kekentalan, warna dsb.)
Spesifikasi pengembangan adonan (suhu, kelembaban, ukuran adonan, wadah dsb.)
Spesifikasi pemanggangan (suhu, lama, proses pembalikan jika ada dsb.)
Spesifikasi Proses
LATIHAN
1. Menurut kalian, mana yang dibuat pertama kali oleh perusahaan, spesifikasi bahan
baku, spesifikasi proses atau spesifikasi produk? Jelaskan!
2. Menurut kalian, seberapa pentingkah spesifikasi proses dan spesifikasi produk di
industri pangan! Jelaskan!
3. Menurut kalian, kenapa ada SNI yang bersifat wajib dan adapulah SNI yang bersifat
sukarela? Jelaskan!
Latihan
Tugas Kelompok (2 orang)
Pilihlah satu makanan kemasan yang cukup anda kenal
Mutu seperti apakah yang anda inginkan dari makanan tersebut
Apakah makanan tersebut sudah memenuhi semua kebutuhan/keinginan anda
Apa yang seharusnya diperbaiki