Download - 1ERA SESIÓN
Instituto Superior Tecnológico Latino Cocina Peruana Limeña
COCINA PERUANA LIMEÑA
La ciudad de Lima, conocida también como "La Ciudad de los Reyes" fue fundada
el 18 de enero de 1535, a orillas del río Rímac, por el conquistador Francisco
Pizarro, debido a las magníficas condiciones estratégicas y geográficas. La
palabra "Lima", proviene de rímac – vocablo quechua que significa "hablador".
Durante el Virreinato, entre los siglos XVI y XVII, Lima se convirtió en la ciudad
más importante y poderosa de esta parte del continente, al ser centro de todas las
actividades comerciales y culturales.
El 28 de julio de 1821, tras la decadencia del Virreinato, y luego de una serie de
movimientos políticos y de emancipación, el general José de San Martín proclamó
la independencia del Perú y se inició desde entonces la etapa Republicana.
PRINCIPALES ATRACTIVOS CERCANOS A LA CAPITAL
BALNEARIO DE ANCÓN. Ubicado a 38 Km., pueblo de pescadores.
RESERVA NACIONAL DE LACHAY. Ubicada en el Km. 105 de la carretera
Panamericana Norte, con variedad de microclimas, abundante vegetación,
animales silvestres y áreas arqueológicas de culturas prehispánicas.
FORTALEZA DE PARAMONGA. Pirámide de barro y adobe que fue construida
durante el Imperio Inca. Ubicada en el Km. 209 de la carretera Panamericana
Norte.
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RUINAS DE PURUCHUCO. En Ate-Vitarte, a 20 minutos del centro de la ciudad,
esta antigua construcción preínca ilustra sobre la forma de vida de hace 2000
años. Tiene un museo de sitio.
MARCAHUASI. Impresionante bosque de rocas erosionadas por el tiempo con
formas de humanos y animales fácilmente identificables. Los estudiosos de los
misterios extraterrestres lo sindican como punto de encuentro con ovnis. Está
ubicada sobre los 4 000 mts y llegar hasta ahí demanda una caminata de varias
horas.
PACHACAMAC Este templo preínca que funcionó como oráculo del dios
Pachacámac fue construido en adobe con varios niveles, pasadizos y laberintos.
Tiene un moderno museo de sitio donde se exhiben piezas arqueológicas halladas
durante sus excavaciones. Se encuentra a 33 Km. al sur de la capital y está muy
cerca de las más bellas playas del sur.
CAÑETE. Provincia sureña ubicada a una hora de la capital, con hermosas
playas, caletas de pescadores y zonas arqueológicas. A esta provincia pertenece
el pueblo de Lunahuaná con impresionantes áreas naturales para practicar el
canotaje, la pesca y la caza.
GASTRONOMIA
Cuando el conquistador español pisó las tierras del antiguo Perú en las primeras
décadas del ya lejano siglo XVI, no halló mejor forma de saciar su hambre que
probando el maíz, la papa, el maní, la palta, la yuca, el camote, el pescado seco y
salado, la exquisita carne de alpaca y el soberbio ají.
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En esos avatares, los españoles dieron cuenta de rebaños enteros de alpacas, y
sustituyeron alegremente el pan de trigo por el pan de maíz.
Y apenas se establecieron en las ciudades que fundaban mientras dominaban el
imperio, tuvieron la sapiencia de hacerse traer de la península ibérica el arroz, el
trigo, las aceitunas, el azúcar y la caña de la cual la extraían, además de rebaños
enteros de chanchos, ovejas y vacas.
Así también asumieron nuevas formas y desplegaron nuevos aromas. Crearon
nuevos sabores. Y así como el español se acostumbró a comer la papa y el maíz,
el antiguo habitante peruano aprendió a comer el trigo, la carne de chancho y de
vaca, y naturalmente adquirieron él uso de los condimentos.
A este interesante mestizaje culinario hay que sumar dos elementos adicionales:
la mano morisca de las cocineras árabes que trajeron los conquistadores
españoles, y la mano de los esclavos negros, que llegaron en gran número en los
dos siglos posteriores.
Así pues, de aquel milenario proceso surgió el soberbio cebiche peruano, la
arcaica carapulca criolla, los anticuchos de corazón de buey, el tamal serrano
envuelto en hojas de achira o el picoso ají de gallina.
Lima es la capital gastronómica de América gracias a que ha desarrollado una
gran creatividad en sus platos y a que su tradición culinaria costeña ha asimilado
una gran gama de ingredientes que recogen lo mejor de las cocinas andinas, Afro
peruana, orientales y occidentales.
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Últimamente ha cobrado apogeo la cocina Novo andina, que incorpora lo mejor de
los productos y las especias andinas en una preparación dietética y balanceada.
Por su cercanía al mar, los principales potajes limeños son a base de pescados y
mariscos frescos. Sobresalen entre ellos el famoso cebiche, el escabeche, las
conchitas a la parmesana, el pescado a la chorrillana y el cóctel de camarones. La
tradición de las comidas crudas, existente en épocas precolombinas, se enriqueció
con la adaptación al clima peruano de una variedad de limón originario de África
del Norte y, posteriormente, con los aportes de la cocina japonesa. Un buen
cebiche se prepara con un buen pescado, remojándolo por cinco minutos en zumo
de limón. Se acompaña de ají, sal, choclo y camote, y se sirve al final
acompañado de cebolla.
LIMA Y SUS RESTAURANTES
Lima es un paraíso para los amantes de la buena cocina. El viajero sensible tiene
a su disposición una oferta que incluye comida internacional y gastronomía tìpica
del País exìste una variedad de restaurantes que van desde los elegantes de
cinco tenedores hasta los de aspecto modesto.
Algunos denominados por la cultura popular como "huariques", pero muy
concurridos por la calidad de la comida que ofrecen.
También abundan los restaurantes de comida criolla (cocina típica peruana).
Algunos son de primer nivel y muchos otros ofrecen la posibilidad de comer bien a
precio barato. .
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En los alrededores de Lima a los restaurantes de buen nivel se le suman un
conjunto de restaurantes típicos que ofrecen una excelente comida a precio
módico. No se asombre si estos no tienen muy buena apariencia.
PLATOS TÍPICOS DE LIMA
EL CEBICHE
Sin dudas ni murmuraciones el rey de la cocina peruana. Su antecedente más
antiguo es la costumbre que los indígenas de la costa norte del Perú tenían de
comer pescado crudo. En ocasiones, ese pescado era macerado con el jugo del
tumbo, una fruta de clima tropical. Junto con los españoles llegó el limón. Y el
cítrico jugo de este fruto sustituyó al de tumbo. La preparación básica consiste en
filete de pescado fresco cortado en trozos y cocido en limón. En ella se suma el ají
limo y astillas de cebolla. Y por supuesto, la diestra mano del cocinero peruano. La
guarnición que la acompaña es según el lugar y la región. Puede ser un camote
sancochado, una papa sancochada, un choclo y cancha (maíz tostado).
EL ARROZ CON POLLO
Muy típico infaltable en los hogares de la capital, con su arroz verde con culantro
graneado.
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EL TIRADITO
La sapiencia popular ideó un platillo similar al cebiche pero sin astillas de cebolla.
La preparación es la misma que el cebiche. Solo que en vez de cuadritos, al
pescado se le corta en tiras. Muy delgadas, en realidad ste plato tiene una clara
influencia de la gastronomía japonesa
LA CARAPULCRA
Es el platillo mestizo más antiguo de que se tenga noticia. En realidad, es un
potaje indígena que se prepara con la papa seca sancochada y guisada con
carnes de chancho y gallina, ají panca y mirasol, ajos y otras especias.
Naturalmente, estos últimos ingredientes los sumó el conquistador español. Pero
el esclavo negro decidió incluir el maní, originario de América, lo que le dio una
contundencia inimitable.
LA HUMITA
Es el más claro antecedente del tamal. Aún se consume. Y mucho. Es la masa del
choclo fresco y las hacen dulces y saladas. Las envuelven en las propias hojas del
choclo y al agua. A las dulces les agregan pasas. Y a las saladas se le puede
colocar quesito o pollo en el centro.
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EL TAMAL
Tiene diversas variantes en algunos países de América. En el Perú, la base de su
preparación la hallaron los nativos que descubrieron maravillados el aceite vegetal
y la manteca de chancho. Ambos elementos se lo agregaron a la masa de maíz. Y
en el centro colocaron trocitos de chancho o gallina (en la actualidad se le ha
sustituido por el pollo), con ají mirasol y una aceituna. Esta masa se envuelve en
hojas de achira. Y una vez que están bien amarraditas, al agua hirviendo.
ANTICUCHOS
Al parecer se trata de otra contribución de los negros esclavos que durante el siglo
XVI, XVII y XVIII llegaron al Perú en grandes proporciones. Son brochetas de
corazón de res maceradas en vinagre y ají panca, y luego fritas a la parrilla. Se
acompaña con papas sancochadas, y harto ají.
LOMO SALTADO
Lomo de res picado en tiras y salteado con cebolla, tomate, ají y diversas hierbas.
Se sirve con papas fritas y arroz.
EL ESCABECHE
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Escabeche: pescado o pollo marinado con vinagre y sudado a la olla.
PARIHUELA
Sopa concentrada de pescados y mariscos.
SANCOCHADO
Carne de res cocida con choclo, camote, zanahoria, col, yuca y papa.
PESCADO A LA CHORRILLANA
Filetes de pescado frito en salsa de cebolla y tomate al vino blanco.
PESCADO A LO MACHO
Filetes de pescado frito en salsa de mariscos, con ají amarillo y ajos.
EL AJÍ DE GALLINA
Gallina cocida y deshilachada guisada con ají mirasol, leche, queso y nueces.
CAUSA RELLENA
Pasta de papa amarilla sazonada con ají molido, rellena con atún. También se le
puede rellenar con pollo. Y en algunos restaurantes del primer nivel la presentan
con pulpa de cangrejo.
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CHOROS A LA CHALACA
Es de una preparación muy sencilla. Son los conocidos mejillones, a los cuales se
le saca de su caparazón y luego se le vuelve a colocar sobre una de las partes y
se le rosea cebollita con una pizca de ají y sazonados con jugo de limón.
EL CAU-CAU
Guiso de mondongo en trozos pequeños con papa, palillo y hierbabuena.
TACU-TACU
Recalentado de fríjoles revueltos con arroz acompañados de bistec apanado y
salsa de cebollas
LA BUTIFARRA
Si en los Estados Unidos nació la hamburguesa, y en Inglaterra el sándwich, en el
Perú nació la butifarra. Se prepara con el denominado pan francés, se le coloca al
centro unas buenas lonjas de jamón del país, lechuga fresca y salsa criolla, que se
prepara con las astillas de la cebolla, limón y perejil.
POSTRES TÍPICOS LIMEÑOS
LA MAZAMORRA MORADA
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El dulce por antonomasia en la antigua Ciudad de los Reyes. Por algo se les
conocía desde antaño a los limeños con el sobrenombre de "limeños
mazamorreros". Es un dulce de harina de maíz morado y harina de camote, con
frutas frescas como el membrillo y la piña, y frutas secas como el guindón.
SUSPIRO A LA LIMEÑA
(Merengue con dulce de leche y vainilla)
Reseña.- Los orígenes del postre se dan a mediados del siglo XIX en la ciudad de
Lima, Perú. Los registros históricos indican que el Suspiro a la Limeña tiene una
fuerte influencia islámica y que nació del manjar blanco. Desde sus orígenes está
reseñado como: Manjar Real del Perú, en el Nuevo Diccionario Americano de
Cocina de 1868. Popularmente al Suspiro se le conocía como “Blanco y Amarillo”,
por lo colores del postre tradicional, hasta que José Gálvez, prócer y poeta del
Perú lo bautizó como “Suspiro de Limeña” por su suavidad y dulzura, que
asemejaban a la candidez y sulfura de las mujeres peruanas.
Manjar blanco o (menjar blanc) es un genérico que se remonta a las culturas
medievales, este dulce llegó procedente de España al Perú, antecesor del Ají de
Gallina. Se presentaba como una crema espesa compuesta de pechuga de
gallina, arroz, almendras y azúcar; de unos ingredientes de origen árabe y de la
península ibérica. El manjar blanco así descrito, fue considerado un plato que la
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cocina medieval española Aportò a Europa Francia fue recogido como "mangier
Blanc", Italia lo llamó Blanc mangieri.
EL CHAMPÚS
Un dulce ideal para el invierno. Se le prepara con harina de maíz y la Guanábana.
Se le presenta caliente y no muy espeso.
EL TURRÓN DE DOÑA PEPA
Masa de harina con manteca, yemas de huevos, sal y anís. Se hornea y se le
baña con miel de chancaca y caramelos encima. Se come durante todo el año,
pero en octubre, con la salida del Señor de los Milagros, adquiere la categoría de
postre nacional.
BREVE HISTORIA DEL TURRÓN DE DOÑA PEPA
La mujer que creó el Turrón vivía en Cañete; su nombre era Josefa Marranillo y la
conocían como Doña Pepa. Ella sufría de parálisis en los brazos. Pero tenía la
esperanza de que se curraría supo de los milagros que hacía la imagen de Cristo
de Pachamamilla y vino a Lima.Tanta fue su fe, qué sus manos. Comenzaron a
moverse. En agradecimiento preparó la receta de un dulce que soñó y fue a la
procesión llevando en una tabla encima de su cabeza es así como nace el
Turrón de Doña Pepa.
LOS PICARONES
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Aros fritos de harina de camote y zapallo. Al colocárseles en el plato se les baña
de inmediato con miel de chancaca o melaza de caña.
RESEÑA.- Este plato tiene sus orígenes en los tiempos del Virreinato del Perú.
Posiblemente un intento de imitación de los "buñuelos" españoles que consumían
los conquistadores y la población de esclavos y que resultaban más caros.
Durante el Imperio Inca se preparaban como alimentos los camotes y el zapallo, y
a inicios de la conquista se combinaron con ingredientes traídos por los españoles
como la harina de trigo y surgió este nuevo dulce llamado Picarones.
Eran ofrecidos durante la Procesión del Señor de los Milagros donde desde el
siglo XVII las pregoneras ofrecían anticuchos, choncholíes y picarones con miel.
Esta misma tradición se ha conservado por 300 años y se vive durante octubre en
Lima
EL RANFAÑOTE
El ranfañote, cuyo origen es este pan, es el dulce limeño más antiguo y se basa en
esta costumbre. Según la historiadora Rosario Olivas Weston, se consumía ya en
1620. Pero luego se empezaron a crear numerosos y variados postres inspirados
en las recetas españolas y la creatividad local.
BEBIDAS
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CHICHA MORADA
La bebida tradicional es la chicha morada. Una bebida no alcohólica elaborada
con maíz morado.
PISCO SOUR
Indiscutible rey de los cócteles en el Perú y muchas partes del mundo. Un trago
que combina el pisco, el limón, hielo picado, amargo de angostura. Todo ello
licuado. Una combinación insuperable.
RESEÑA.- Si bien el pisco del Perú se produce desde fines del siglo XVI, el cóctel
llamado pisco sour se originó en el Perú en los años veinte del siglo XX en el Bar
Morris, en la calle Boza 847, en el Jirón de la Unión del centro de Lima, en el cual
se ofrecía como una novedad el pisco sour, inspirado en el whisky sour. Allí habría
sido preparado por los bartenders peruanos Alfonso Bregoye, Graciano Cabrera y
Alberto Mezarina; por otro lado, José Antonio Schiaffino sostiene, en "El Origen del
Pisco Sour", que el inventor de la fórmula fue el californiano Víctor V. Morris,
propietario del Bar Morris, que había abierto sus puertas en 1915 y que dejó de
existir en 1933.
Este trago fue creado agregando, a la tradición inglesa del sour, varios otros
ingredientes, que en conjunto, equilibran la acidez del limón del Perú. Desde
entonces y por su sabor, este aperitivo se ha difundido sin cesar no solamente en
el Perú sino en los países a donde llegó gracias a los restaurantes de comida
peruana que ahí existen.
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En "Lima, la Ciudad de los Virreyes", un guía de Lima de los años 1928-1929,
escrita por Cipriano Lagos, aparece una nota promocionando el Bar Morris, en la
cual se señala al pisco sour como una de sus especialidades.
INFLUENCIA ESPAÑOLA EN LA GASTRONOMÍA PERUANA
Nuestra gastronomía se origina básicamente a partir de las herencias culturales y
naturales que fueron constituidas en el Tahuantinsuyo, y además por los aportes
que dejaron los españoles en nuestras tierras. La conquista española trajo a
América una nueva y variada visión del mundo: religión, formas de transporte,
estructura social, arte, arquitectura, emplazamientos urbanos. Por supuesto, la
gastronomía no fue una excepción y la escena culinaria local se vio enriquecida
por los nuevos productos y modos de preparación que trajeron los españoles. La
influencia española llega a su vez con aportes de otra cultura: los Moros.
Ellos ocuparon España desde el siglo VIII hasta el siglo XV. Se dice que las
mujeres que acompañaban a los conquistadores, quienes tenían a su cargo la
cocina, pertenecían, precisamente, a esa cultura. De esta manera fue como se
introdujeron diversos productos que enriquecieron la comida española y, en
consecuencia, la peruana.
Entre los nuevos elementos podemos mencionar los olivos y su aceite; el trigo y
sus derivadas; frutas como naranjas, peras, higos, limas, manzanas, guindas y
duraznos; verduras como lechugas, cebollas, berenjenas espinacas, perejil,
espárragos, culantro (cilantro) y habas; legumbres como garbanzos o lentejas y
condimentos como el ajonjolí (sésamo), comino y orégano, todos ellos
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desconocidos hasta ese entonces en estas tierras. Sin duda lo más importante
que hicieron los moros fue introducir la caña de azúcar, ya que aquello, marcó la
cultura dulcera de los limeños y también promovió el desarrollo de grandes
industrias productoras. Esto llevo al Perú a ser uno de los mayores productores de
azúcar en el mundo a mediados del siglo XX.
De la mezcla de ambas culturas y sus productos nace una cocina mestiza y muy
imaginativa, la gastronomía peruana contemporánea. Estamos convencidos del
gran aporte que hizo España a nuestra tierra. Es por esto que a las recetas de
origen español se les incorporan productos locales como maíz, camote, papa,
yuca y plátanos, sin dejar de lado el uso del ají. Como ejemplo de estos platos
mestizos, se puede considerar el puchero, chupe, cazuela, chicharrones de cerdo
y sancochado (con yucas, camotes, coles y arroz).
Se puede llegar a la conclusión de que la cocina peruana es muy variada y ha ido
evolucionando con el paso de los años. Esto se debe a la gran influencia de
diversas culturas así como los legados españoles que fueron parte de estos
grandes aportes, brindándonos técnicas, sabores y nuevos productos que
nutrieron nuestro espacio culinario. Para terminar, es importante tener en cuenta
que la diversidad es un factor favorable para el desarrollo de nuevas obras
maestras.
INFLUENCIA AFRICANA EN EL PERÚ
Al ser exterminados casi totalmente los Indios en el Perú Colonial, la ausencia de
mano de obra barata era evidente, se traen Negros Africanos que introducen y
modifican, en el Perú y en toda América sus hábitos de distintos tipos, entre ellos
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los alimentarios. Los africanos poseían tradiciones fuertes y profundamente
arraigadas entre ellos. En relación con sus hábitos alimenticios, la introducción en
el Perú fue muy lenta y se inició del campo a la ciudad a lo largo de años. La
comida de los negros está rodeada de ritos y ceremonias, aunque la ausencia de
sus productos primigenios es evidente y a falta de ellos tuvo que reemplazarlo con
los que encontraron en las tierras peruanas.
La religiosidad africana nos cuenta que el creador del mundo es OLORDUMARE y
que bajó del infinito acompañado de su hija OBBTALA. En el comienzo solo existía
el agua, entonces Olordumare entrego a Obbtala un puñado de tierra metido en el
caparazón de un caracol y además una gallina. La gallina al escarbar la tierra la
esparció creando lo que ahora tenemos como continentes, además creo a los
seres humanos dándoles cabeza, desde ese momento Obbtala se convierte en
una Oricha (Diosa) mayor, se le considera creadora de la Tierra y escultora de los
seres humanos, por lo tanto creadora de la vida. Es la deidad pura por excelencia
y dueña de todo lo blanco, de los pensamientos y de los sueños, su madre es Olofi
y la manda a la tierra para hacer el bien y gobernar el planeta, es amante de la
paz y todos la buscan como abogado.
Al llegar al Perú los africanos en condición de esclavos, imploraban que se les
presente Obbtala porque su vida se había tornado en un infierno inacabable, los
castigos y atropellos eran interminables que en muchos casos llegaban hasta la
muerte de los africanos. Encontraron a una fruta, la chirimoya, que tenia forma de
cabeza y pulpa blanca, dulce y de una exquisitez inigualable, dentro de su
desesperación empezaron ver a la Chirimoya como un mensaje de Obbtala y
manifestaban que esta fruta encontrada en las nuevas tierras era Obbtala misma,
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ya que definían a esta Oricha (deidad) como la vida, dulce, blanca y exquisita pero
lleno de problemas y castigos (se referían a la cantidad de semillas negras, que
las conceptuaban como las lagrimas de esta Oricha). Desde ese momento la
empezaron a adorar, y los indios del Perú contribuyeron a esta ya que le
enseñaron que la chirimoya, cuyo significado en quechua es globo frio, no solo es
exquisita sino que también combate la acéfalas soasando las hojas y aplicando en
cataplasma, sus semillas y las hojas son antiparasitarias y su corteza es
antimicrobial.
El sincretismo religioso de los africanos la personificaron como la Virgen del
Carmen (en Centro América es la Virgen de las Mercedes), y la fecha de mayor
producción de chirimoyas en el Perú es el mes de Mayo, en la fiesta de la Virgen
del Carmen, los africanos solían comer chirimoya en el caparazón de caracol, esta
costumbre lo hacían muchas veces a escondidas por temor a la represión.
La influencia africana en cuanto a su gastronomía con respecto a gran parte de las
Américas e islas centroamericanas ha sido realmente significativa. Los africanos
optaron por preparar sus platos con los nuevos ingredientes con los que contaban,
de acuerdo al lugar al que inmigraban. Como todo inmigrante, este siempre añora
y extraña sus costumbres y es por eso que los africanos realizaban sus platos con
esfuerzo y dedicación.
De acuerdo a opiniones de peritos culinarios, la gastronomía africana se
caracteriza por ser bien condimentada, teniendo como base ñame, yautía,
malanga, apio, yuca, pastas de cereales y algunas frutas como el plátano. Otro
ingrediente fundamental en sus platos era la caña de azúcar, con la cual
preparaban la mayor parte de sus postres, especialmente dulces. Los africanos
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introdujeron en la preparación de sus comidas a la sangre del pollo (“sangrecita”),
las tripas (“choncholí”), los pulmones o bofe (“chanfainita”) y la papa seca
(“carapulcra”) entre otros. Un ejemplo de sus buenas combinaciones de
ingredientes es el caso de la “Morusa”, una especia de puré de pallares iqueño,
con mucho ajo, lonjas de chancho, tocino y cebolla al gusto. Otro de sus platos
significativos es “Bufo”, conocido como “Charapana” en Nazca, este plato es
preparado a base de cabeza de carnero, lonjas de cerdo, mondongo, maíz pelado,
zapallo, papas, habas y perejil, además se acompaña con arroz y yucas
sancochadas.
La cantidad de platos de influencia afriana es realmente innumerable, entre ellas
tenemos a los “anticuchos”, el “camote relleno”, el “cau-cau”, la “pancita”, el
“rachi”, las “mollejitas”, la “patita con maní” y el “tacu-tacu”, entre otros. En cuanto
a los postres, su influencia más significativa, uno de sus platos más importantes es
el “frejol colado” proveniente de Chincha, el cual es elaborado a base de frejoles
canarios o negros, que después de cocidos se pasan por colador, se aderezan
con canela, clavo, azúcar, leche y al momento de servir se espolvorean con algo
de ajonjolí. Otro de sus dulces entregados a la gastronomía peruana es la
conocida “chapana”, hecha a base de yuca con miel de caña, canela, clavo y
pasas. De la gran variedad de dulces que la gastronomía peruana obtiene gracias
a la influencia africana, los más significativos son los anteriores ya mencionados,
teniendo en cuenta también al “churro”, el “turrón”, el “sanguito”, el “champú agrio”,
“achiladito” y el “chinchiví”, entre otros.
La influencia africana no sólo se limita a la gastronomía sino también a la música y
también los bailes. En conclusión, sin la influencia de la gastronomía africana en la
peruana, esta última no hubiera tenido el reconocimiento que ahora tiene; además,
la influencia africana ha trascendido desde que los africanos llegaron al Perú,
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aproximadamente durante la época de la colonia; con esto último, se puede inducir
que ésta ya es parte de las costumbres peruanas, es decir, las costumbres
peruanas siempre van a tener algo de raíces africanas implícitas.
LOS TIEMPOS DE ESCLAVITUD Y MISERIA
Los esclavos vivían en las haciendas en barracas o barracones; en las ciudades,
estas barracas estaban ubicadas en un rincón de los huertos o solares. Dichas
barracas, como es de suponer, propendían al hacinamiento y la promiscuidad.
Las mujeres negras esclavas, en las haciendas y en los solares virreinales, fueron
destinadas para labores domésticas.
Sin embargo, muchas de ellas, en las haciendas, principalmente costeñas, hacían
labores de campo, como por ejemplo, en los viñedos y algodonales, conocidas en
este último caso, como "apañadoras".
Los varones efectuaban el trabajo más pesado tanto en las zonas urbanas como
en las haciendas. Como por ejemplo, limpieza de excusados, galpones,
porquerizas, caballerizas, etc.
Los amos retribuían este servicio gratuito con la vivienda y la alimentación que les
proporcionaban. Los esclavos no podían salir de la propiedad del patrón y
carecían de libertad. Al esclavo que infringía alguna norma, se le castigaba
severamente, por lo que existieron varios sistemas de tortura.
Sea cual fuere el castigo acordado para el esclavo rebelde, se cuidaban de no
desfigurarlo, dado que, de ser así, su precio de venta en el mercado, disminuiría.
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Sin embargo, se tiene noticia de que al negro muy rebelde o cimarrón, le cortaban
las orejas, lo castraban e incluso le cortaban las manos.
LA REBELIÓN DE LOS ESCLAVOS Y UNA FORMA DE HUIR
A fines del siglo XVII y principios del siglo XVIII, se formaron unas rancherías en
los alrededores de la ciudad de Lima, como en Huachipa, Carabayllo, Monte
Zambrano, etc.
Fueron hechas por negros esclavos, que en busca de su libertad, habían preferido
huir y rebelarse contra el opresor sistema. Estas rancherías en lo posible, se
ubicaban en las zonas menos transitadas, con bosques para
Ocultarse de sus perseguidores.
Alrededor del año 1710, esas rancherías evolucionaron hasta convertirse en
palenques. Los palenques, entonces eran asentamientos rurales de negros
cimarrones, rebeldes.
Finalmente, el 3 de diciembre de 1854, el entonces presidente Ramón Castilla
mediante una ley dictada desde Huancayo decretó el fin de la esclavitud y la
libertad de los negros.
Era una presencia tan fuerte que ahora asociamos el tamal a la población negra,
cuando en realidad el origen de esta vianda es mucho más antiguo.
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Ellos incorporan algo que es silencioso: la sazón. Es como una creencia religiosa
que uno tiene en la cabeza y la expresa en algún momento. La sazón se lleva
interiormente y cuando uno está ante el fogón la expone. A finales del siglo XVIII el
60 o 70% de la población de Lima era negra. Estaba en las casas y en barrios.
Pero la gente negra no tuvo, como los chinos, sus productos. Lo que hizo fue darle
la vuelta a lo que había.
INFLUENCIA CHINA EN EL PERÚ
Hacia 1849 se hace efectiva la abolición de la esclavitud de la raza negra en el
Perú, y es en ese contexto en que el Perú necesitaba con urgencia mano de obra
barata para trabajar en la construcción de ferrocarriles, en las haciendas y
sobretodo en la extracción del guano, por tanto, para 1849 llegan desde china los
primeros 75 cantoneses que trabajarían en el Perú quienes firmaban contratos con
sus patrones.
Con el tiempo estos contratos obligaban a los culíes a trabajar de forma más
intensa, y su situación se volvió a una similar a la de esclavitud. Aquellos que
optaron por huir de sus empleos fueron a las ciudades para poner pequeños
negocios generalmente relacionados con la comida. Este hecho caló hondo en los
paladares limeños, pues aquellas familias ricas y acomodadas de los primeros
años republicanos tenían entre sus cocineros a por lo menos un chino.
Luego de la guerra del Pacifico, los chinos que habitaban el Perú para ese
entonces se asentaron definitivamente cerca al Centro Histórico de Lima,
fundando el Barrio Chino, el cual sería el lugar donde la colonia china surgiría y
sus conocimientos, sobre todo los culinarios, se mezclarían con la comida
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peruana. Dentro del Barrio Chino, la calle Capón, seria desde entonces el mejor
referente de la comida china en el Perú. En este lugar surgen las ya famosas
chifas, que son restaurantes de comida china. La palabra “chifa” es un peruanismo
que define la mezcla de las gastronomía china con la peruana, sin embargo, esta
palabra en un inicio fue “sec-fan”.
La gran influencia de la comida china en el Perú al igual que en cualquier parte del
mundo radica en dos aspectos cruciales. La gran población china, que tiene
necesidad de expandirse y buscar áreas de asentamiento en diversas partes del
mundo, es sumamente conservadora cuando se trata de su gastronomía, de modo
toda persona china espera degustar de su comida típica en cualquier parte del
mundo. Por otro lado, la base de condimentación e ingredientes chinos son fáciles
de obtener y bastante económicos, por lo que fue fácil para los primeros chinos
residentes en el Perú iniciar un negocio de comida al ser accesibles los
ingredientes indispensables para su preparación.
De la mistura entre las cocinas china y peruana, se desprenden cuatro
características fundamentales: color, fragancia, sabor y presentación. Son estos
cuatro pilares los que determinaron que los platos que resultaron de esta fusión
sean tan populares y respetados en nuestro entorno, de los cuales resalta el arroz
chaufa, el lomo saltado, el tallarín saltado y el kam lu wa.
Estos platos, serian impensados sin los ingredientes aportados de la comida
china, entre los que resalta la soja (sillao), jengibre (kion), el men-si, salsa de
ostión y las verduras orientales. En la actualidad, como resultado de esta fusión
cultural, actualmente hay alrededor de 6000 restaurantes de comida china en el
Perú, un hecho que lo consolida en la preferencia del paladar peruano.
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INFLUENCIA ITALIANA EN LA GASTRONOMÍA PERUANA
En el año 1840 la inmigración italiana hacia tierra peruana, da inicio a una fusión
cultural, influenciando la gastronomía propia es decir, por un lado los españoles
llevaron al viejo mundo especies oriundas del Perú (papa y tomate) para
introducirlas en la elaboración de sus comidas y por otro lado, más tarde los
italianos regresan el aporte reinsertando dichas especies en la creación de nuevos
potajes peruanos.
Estos inmigrantes provenían, en su mayoría, de la ciudad de Liguria ubicada en
Génova al norte de Italia, los recién llegados se situaron en la región costera y se
dedicaron principalmente a dos actividades: el comercio, mediante fondas,
chinganas, pulperías y casas comerciales; y el cultivo, el cual se desarrollaba en
los alrededores y en las principales ciudades de la costa, esta última trajo consigo
una serie de innovaciones en los hábitos alimenticios de aquel tiempo,
enriqueciendo el sector agrícola a través del uso de legumbres y verduras:
espinacas, col, brócoli, coliflor, berenjenas, y albahaca.
Es necesario recalcar un gran aporte: los fideos , estos ejercieron una gran
influencia en el sector comercial debido a que en Lima existían doce fabricas que
los producían, siendo los dueños de estas, italianos.
Los famosos tallarines han ido diversificando sus presentaciones desde que
hicieron su aparición con la clásica salsa de tomate y al pesto, hasta la actualidad
donde existe una amplia gama de combinaciones ya sean mariscos, carne u otro
tipo de guarnición, el testimonio de Giovanni Bonfiglio, incrementa dicha variedad:
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fideos con arroz, con frejoles, en el desayuno y aunque parezca inédito, en el
norte, fideos con cebiche.
Algunos platos de origen italiano que se insertaron en nuestro diario son los
tallarines al pesto, el menestrón italiano, los ravioles, pastel de acelga, de
espinaca y zanahoria y el mondonguito a la italiana.
Otro aporte al arte culinario fueron los panes y masas especiales, unos se
diferenciaban por llevar sal gruesa al centro, cebolla en rodajas y aceite, otros por
su sabor dulce como es el caso del panteón Genovés, sustituido por el panteón de
Milán por el uso de frutas confitadas en su preparación, siendo el más difundido en
la actualidad; pero estos no son los únicos aportes, el cultivo de distintos y nuevos
tipos de uva como el Moscatello Bianco de Alessandria(5) más conocido como uva
Italia, ingrediente principal en la elaboración de piscos y posteriormente el
consumo de chocolates y helados gracias a Pietro D’Onofrio con sus fábricas
heladeras en 1897, haciendo su primera aparición en Lima.
De esta manera apreciamos como la gastronomía peruana ha ido variando a lo
largo de los años, cambiando la forma de percepción de la cocina mediante el uso
de nuevas ideas, que nacieron de la misma experiencia o de pura espontaneidad.
La cultura italiana ejerció una gran influencia tanto en la creación de nuevos
potajes como en la renovación de los ya existentes, diversificando el arte culinario
del Perú, que hoy en día es tan reconocido y destacado a nivel mundial debido a
su amplia variedad y al peculiar sabor que cada uno de sus platos ofrece al
paladar.
INFLUENCIA JAPONESA EN EL PERU
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El 3 de abril de 1899, llegaron a las costas del Perú los primeros inmigrantes
japoneses a bordo del barco Sakura Maru.
Fueron 790 pioneros, quienes con sus esperanzas a cuestas por labrarse un mejor
futuro en estas tierras, construyeron aquí la historia de unión y amistad entre los
pueblos del Perú y Japón.
Esta historia, sin embargo, se ha construido en base a muchos hechos que fueron
formando parte de los anales de la inmigración japonesa al Perú. Aquí un breve
resumen.
EL INICIO DE LAS MIGRACIONES EN JAPÓN
Durante la era Meiji (1868 - 1912), el Japón inició un período de expansión y
modernización que tenía como objetivo convertirlo en un país moderno y a la par
de otras potencias mundiales.
Para lograrlo, se incrementó el proceso de industrialización del país, se decretó la
obligatoriedad de la enseñanza, gracias a lo cual el Japón se convirtió en la nación
asiática con menor índice de analfabetismo. Otra medida importante fue que se
prohibieron las prácticas abortivas y de infanticidio de recién nacidos, comunes
sobre todo en la población rural.
Sin embargo, estas nuevas medidas no fueron beneficiosas para los campesinos,
ya que tenían que pagar altos impuestos por sus tierras, lo que causó que muchos
las perdieran. Además, la importación de máquinas agrícolas de occidente hizo
que la presencia del campesino no fuera indispensable.
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Esta situación, sumada a la superpoblación que sufría Japón, originó que el
gobierno incentivara la migración como una manera de combatir el desempleo y
de lograr mejores condiciones de vida para los ciudadanos que permanecían en el
país, gracias a las remesas de dinero que recibían los parientes de los migrantes.
Los japoneses que partían al extranjero en busca de un mejor futuro provenían en
su mayoría del campo, donde la actividad principal era la agricultura y en donde
las industrias estaban poco desarrolladas. En cambio, el número de inmigrantes
procedentes de las zonas industrializadas de Japón fue mucho menor.
PRIMERA MIGRACIÓN DE JAPONESES AL EXTRANJERO
Hasta antes del inicio de la era Meiji, es decir durante el Shogunato (gobierno
militar) Tokugawa, viajar al extranjero era para los ciudadanos japoneses un delito
castigado con la muerte, por lo que sólo la migración interna había sido permitida.
Sin embargo, la apertura que caracterizó este período permitió que en 1868 se
realizara la primera migración al exterior, cuando 148 japoneses viajaron a la isla
de Hawai, en Estados Unidos, para trabajar en las haciendas azucareras.
Se iniciaba así un proceso que se extendería hasta inicios del siglo XX, y en el que
miles de japoneses dejaron su tierra natal para labrarse un mejor porvenir.
INICIOS DE LA COCINA NIKKEI
¿Cocina fusión?, ¿mezcla de cocina peruana con japonesa?, realmente ¿qué es la
cocina nikkei? Se dice que comenzó como una necesidad de los inmigrantes
japoneses que llegaron al Perú para alimentarse.
Según Sato, empezó porque ellos no tenían ingredientes necesarios para ingerir
sus alimentos que querían y fusionaron los alimentos. Adjudica la verdadera
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autoría de la cocina nikkei a sus antepasados, porque los nuevos hicieron la
adaptación o fusión, y lo que ellos recogen lo van perfeccionando.
"Nuestros padres se adaptaron a los productos del Perú porque no habían
importaciones por muchos años. Ellos hicieron la adaptación a la comida nikkei,
que es una fusión. Lo que nosotros hemos recogido de ellos, lo modificamos en
algo más a nuestro paladar".
Los primeros que impulsaron la comida nikkei fueron Rosita Yimura, la creadora
del pulpo al olivo, hija de inmigrantes japoneses que llegaron al Perú en 1935, y
Minoru Kunigami del conocido kamaboko de la bodega de La Buena Muerte.
Angélica Sasaki, otra reconocida chef, quien aprendió la cocina japonesa en casa,
se muestra sorprendida por el "boom" que es ahora la comida nikkei, pero aclara
que la "comida fusión", no es cualquier mezcla. "Apareció porque nuestros padres
no tenían los ingredientes necesarios para reemplazar lo que necesitaban, pero
lógicamente la comida nikkei no es cualquier mamarracho", precisa.
Para la reconocida socióloga y autora de diversos libros de gastronomía Mariela
Balbi, los inmigrantes japoneses se beneficiaron del progreso de China en sus
verduras. “Los japoneses, conforme fueron progresando, fundaron restaurantes de
cocina peruana. A la carapulca, al lomo saltado, le ponían un poco de kyon, de
sillau japonés, miso, azúcar. En la época de las fondas japonesas, la comida
criolla, peruana, no sé si para las clases altas pero para la gente común y corriente
era valorada. La cocina japonesa era apreciada de la puerta de la calle para
adentro. Pero como los dueños japoneses tenían empleados peruanos en sus
negocios comían con ellos, y así éstos conocían un poco del producto de los
japoneses", declara Balbi.
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En tanto, para el poeta y autor del concepto de "cocina nikkei" en un artículo
publicado en el diario La República en 1983, Rodolfo Hinostroza, es desde la
década de los 80 cuando los restaurantes de cocineros niseis se "multiplican" y se
produce el fenómeno nikkei como un móvil para incorporarse a la nacionalidad
peruana.
Sostiene que el cebiche peruano es residuo de sashimi con un poco de limón.
Quizás nadie esperaba que el plato abanderado del Perú, naciera de un resultado
de la comida japonesa, opina.
Pero cuando hablamos de cocina nikkei, no sólo se trata de hablar de su variedad
y mixtura, pues para el reconocido chef Gastón Acurio, uno de los principales
propulsores de la comida nikkei, ésta no sólo gusta a los paladares peruanos sino
que, gracias a la variedad de comidas que tenemos en Lima, también se ha
convertido en producto de exportación.
Lo que es indudable es que la comida nikkei tiene ya una identidad propia,
diferente a la de la gastronomía japonesa, y está presente no sólo en restaurantes
de descendientes de japoneses, sino también en la mesa de cada vez más
peruanos, que han aprendido a usar ingredientes como el miso o el sillau japonés,
acercándose al sabor característico de esta comida.