Download - เธเธ—เธ—เธตเน 4
![Page 1: เธเธ—เธ—เธตเน 4](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022030306/58d1e6051a28ab51448b4bf1/html5/thumbnails/1.jpg)
การเปลยนแปลง ของผก และผลไม
จากการแปรรป
บทท 4
ดร.ปรรตน ศภมตรโยธน
![Page 2: เธเธ—เธ—เธตเน 4](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022030306/58d1e6051a28ab51448b4bf1/html5/thumbnails/2.jpg)
Fruit and vegetable
เนอหา 1. กลไกการเสอมคณภาพของอาหาร
2. การเปลยนแปลงของผกและผลไม 2.1 การเปลยนแปลงทเกดจากกจกรรมของเอนไซม - การเกดสนำ+าตาล จากเอนไซม - การเปลยนแปลงเน+อสมผสจากเอนไซม เชน PG, PE, PL - การเปลยนแปลงกลนและรสชาต เชน amylase
![Page 3: เธเธ—เธ—เธตเน 4](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022030306/58d1e6051a28ab51448b4bf1/html5/thumbnails/3.jpg)
Fruit and vegetable
2.2 การเปลยนแปลงทางเคม (chemical changes)
2.2.1 การเกด lipid oxidation 2.2.2 การเกดสนำ+าตาลทไมไดเกดจาก
กจกรรมของเอนไซม Maillard reaction
2.3 การเปลยนแปลงสของรงควตถ เชน คลอโรฟลล แอนโทไซยานน คารโรทน
2.4 การเสอมคณคาทางโภชนาการ เชน การสลายตวของวตามนจากปจจยตางๆ
![Page 4: เธเธ—เธ—เธตเน 4](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022030306/58d1e6051a28ab51448b4bf1/html5/thumbnails/4.jpg)
Fruit and vegetable
1. การเสอมคณภาพของผกและผลไม
การเสอมเสยคณภาพของอาหาร คอ การทอาหารมการเปลยนแปลงคณภาพ ทางดาน กายภาพ เคม
ชวภาพ หรอคณภาพทางประสาทสมผส ททำาใหอาหารมส กลน รสชาตและเน+อสมผสเปลยนแปลงไป
![Page 5: เธเธ—เธ—เธตเน 4](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022030306/58d1e6051a28ab51448b4bf1/html5/thumbnails/5.jpg)
Fruit and vegetable
กลไกหลกของการเสอมเสยคณภาพ
จลนทรย
เอนไซม
เคม
- การเจรญของเชอจลนทรย
- การผลตสารพษ - ทำาใหเกดกลนรสทผดปกต-การเกดสนำาตาล-ทำาใหเกดกลนรสทผดปกต-เกดกลนหน
-เกดปฏกรยาออกซเดชน รดกซน-สญเสยคณคาทางโภชนาการ-เกดสนำาตาลทไมเกยวของกบกจกรรมเอนไซม
![Page 6: เธเธ—เธ—เธตเน 4](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022030306/58d1e6051a28ab51448b4bf1/html5/thumbnails/6.jpg)
Fruit and vegetable
กายภาพ
ทางกล
-การเคลอนทของสารละลายและนำา
-เกดผลกนำาแขงและการละลายของผลกนำาแขง-เปลยนวฏภาค-เสยกลนรสจากการระเหย-การหดตว และแตก- บรรจภณฑแตกจาก
แรงดน-การเกดรอยหรอบาดแผล-การแตกหก
![Page 7: เธเธ—เธ—เธตเน 4](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022030306/58d1e6051a28ab51448b4bf1/html5/thumbnails/7.jpg)
Fruit and vegetable
การเสอมคณภาพของผกและผลไม
1.1 สรรวทยาของผกและผลไม เนองจากผกและผลไมยงคงมการหายใจ การคายนำ+า และการเปลยนแปลงอนๆ อยตลอดเวลา การลดอณหภมหองเกบรกษาจะชวยลดการเปลยนแปลงไดในระดบหนง1.2 สงแวดลอม ต+งแตสภาพการเกบเกยว การปฏบตภายหลงการเกบเกยว การขนถาย ขนสงและการบรรจ รวมถงบาดแผล โรคและแมลง ซงจะสงผลตออายของผก และผลไม
เกดจากสาเหตทสำาคญ 2 ประการคอ
![Page 8: เธเธ—เธ—เธตเน 4](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022030306/58d1e6051a28ab51448b4bf1/html5/thumbnails/8.jpg)
Fruit and vegetable
2. การเปลยนแปลงของผกและผลไม
2.1 การเปลยนแปลงทเกดจากกจกรรมของเอนไซม(enzymatic changes) เอนไซมทพบในเน+อเยอพชสามารถทำาใหเกดการ
เปลยนแปลงท+งทพงประสงคและไมพงประสงค การเปลยนแปลงทเกดข+นเชน การเกดสนำ+าตาล ความ
ออนตวของเน+อเยอ การเกดกลนรสทผดปกต การสญเสยสเขยวของคลอโรฟลล และสญเสยคณคา
ทางอาหาร ซงมเอนไซมและปฏกรยาทเกยวของแสดงในตารางท
4.1
![Page 9: เธเธ—เธ—เธตเน 4](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022030306/58d1e6051a28ab51448b4bf1/html5/thumbnails/9.jpg)
Fruit and vegetable
ตารางท 4.1 เอนไซมทสำาคญทพบในพชเอนไซม ปฏกรยาทเกดข+น ผลของปฏกรยาโพลฟนอลออกซเดส (polyphenoloxidase)
เรงการออกซเดชนของสารประกอบฟนอล
เกดโพลเมอรทมสนำ+าตาล
โพลกาแลกทโรเนส (polygalacturonase)
เรงการสลายตวของพนธะไกลโคซดก (glycosidic linkage)ของกรดโพลกาแลกทโลนก (polygalacturonic acid) ในโมเลกลเพคตน
ทำาใหเน+อเยอออนตว (Tissue softening)
เพคตนเนสเทอรเลส (pectinaseterase)
เรงการสลายหมเอสเทอร (deesterification)ของนำ+าตาลกาแลคทโลนก (galacturonans)ในโมเลกลเพคตน
มผลตอความแนนเน+อ (tissue firming)
![Page 10: เธเธ—เธ—เธตเน 4](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022030306/58d1e6051a28ab51448b4bf1/html5/thumbnails/10.jpg)
Fruit and vegetable
แอสคอบกแอซดออกซเดส (ascorbic acid oxidase)
เรงการออกซเดชนของวตามนซ
ทำาใหสญเสยคณคาทางอาหาร
คลอโรฟลลเลส (Chlorophyllase)
เรงการดงหมไฟทอลออกจากโมเลกลของคลอโรฟลล
ทำาใหสญเสยสเขยวของคลอโรฟลล
เอนไซมอะมโลไลตก (amylolytic enzyme)
ยอยสลายอะมโลสและอะมโล เพคตน
ยอยสลายพนธะกลโคซดก (glucosidic linkage)
เอนไซม ปฏกรยาทเกดข+น ผลของปฏกรยา
ตารางท 4.1 เอนไซมทสำาคญทพบในพช
![Page 11: เธเธ—เธ—เธตเน 4](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022030306/58d1e6051a28ab51448b4bf1/html5/thumbnails/11.jpg)
Fruit and vegetable
เซลลเลสและเฮมเซลลเลส (cellulase and hemicellulase)
ยอยสลายผนงเซลลของพช
ยอยสลายพนธะกลโคซดก (glucosidic linkage) และไซโลซดก (xylosidic linkage)
โปรตเอส (protease)
ยอยสลายโปรตน ยอยสลายพนธะเปปไทด (peptide bond)
ไลเปส และ เอสเทอรเลส (Lipases and esterases)
ยอยสลายไขมนและฟอสโฟลปด
ยอยสลายพนธะเอสเทอร (ester bond)
ไฟเตส (phytase)
ทำาปฏกรยากบไฟเตท (phytate)
ปลดปลอยหมฟอสเฟต (phosphate)
กลโคลออกซเดส (glucose oxidase)
ทำาปฏกรยาออกซเดชนกลโคส
ไดผลตภณฑเปนไฮโดรเจนเปอรออกไซด (hydrogen peroxide)
เอนไซม ปฏกรยาทเกดข+น ผลของปฏกรยา
![Page 12: เธเธ—เธ—เธตเน 4](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022030306/58d1e6051a28ab51448b4bf1/html5/thumbnails/12.jpg)
Fruit and vegetable
การเปลยนแปลงทเกดข+นจากเอนไซม
เปลยนแปลงส
Chlorophyllase
LipoxygenasePolyphenol oxidase
เปลยนแปลงเน+อสมผสเพคตนเอสเทอเรส พอลกาแลกทโรแนส เพกเทตไลเอส
![Page 13: เธเธ—เธ—เธตเน 4](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022030306/58d1e6051a28ab51448b4bf1/html5/thumbnails/13.jpg)
Fruit and vegetable
2.1.1 การเกดสนำ+าตาลจากกจกรรมของเอนไซมการเกดสนำ+าตาลเปนปรากฏการณหนงทเกด
ข+นกบอาหารท+งในระหวางการแปรรปและการเกบรกษา
ซงมผลตอความคงตว และคณคาทางโภชนาการ
ปฏกรยาทเกดข+นมท+งจากกจกรรมของเอนไซม ทเรยกวา Enzymatic Browning และทไมไดเกดจากกจกรรมของเอนไซมทเรยกวา Non-Enzymatic Browning
![Page 14: เธเธ—เธ—เธตเน 4](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022030306/58d1e6051a28ab51448b4bf1/html5/thumbnails/14.jpg)
Fruit and vegetable
การเปลยนแปลงทพงประสงคการเกดสนำ+าตาลของชา กาแฟ โกโก และผล
ไมแหง (ลกเกด อนทผลม เกาลด )ผลตภณฑทเกดข+นจากปฏกรยาการเกดส
นำ+าตาลน+คอสารเมลานอยดดน (melanoidins)
ทมฤทธในการตานเช+อแบคทเรย (antibacterial) ตานเช+อรา (antifungal) ตานมะเรง (anticancer) และมสมบตตานออกซเดชน (antioxidant)
![Page 15: เธเธ—เธ—เธตเน 4](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022030306/58d1e6051a28ab51448b4bf1/html5/thumbnails/15.jpg)
Fruit and vegetable
การเกดสนำ+าตาลเมอตดแตงผกและผลไม โดยเฉพาะผลไมทมเน+อสขาว เชน ผลแอปเป+ ล หรอในนำ+าผลไม
กลไกการเกดสนำ+าตาลสามารถอธบายจากการเปลยนแปลงทางชวเคมจากกจกรรมของเอนไซม polyphenol oxidase ทำาปฏกรยากบฟนอลในสภาวะ ทมออกซเจน
การเปลยนแปลงทไมพงประสงค
![Page 16: เธเธ—เธ—เธตเน 4](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022030306/58d1e6051a28ab51448b4bf1/html5/thumbnails/16.jpg)
Fruit and vegetable
รปท 4.2 โครงสรางของเนอเยอพช ทองคประกอบภายในเซลลทเปนทอยของสารประกอบฟนอลและเอนไซม (Toivonen and Brummell, 2008; 2)
POD -peroxidase
![Page 17: เธเธ—เธ—เธตเน 4](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022030306/58d1e6051a28ab51448b4bf1/html5/thumbnails/17.jpg)
Fruit and vegetable
จะเหนวาสารประกอบฟนอลและเอนไซมจะสามารถทำาปฏกรยาและเกดสารสนำ+าตาลไดเมอผนงเซลลเกดการฉกขาด
ดงน+นการทำาใหผนงเซลลมความคงตวจะชวยลดปญหาการเกดสนำ+าตาลได
![Page 18: เธเธ—เธ—เธตเน 4](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022030306/58d1e6051a28ab51448b4bf1/html5/thumbnails/18.jpg)
Fruit and vegetable
1)polyphenol oxidase การเกดสนำ+าตาลจากกจกรรมของ
เอนไซมมกเกดข+นกบผกและผลไม โดยเอนไซมทเปนตวเรงคอ เอนไซมใน
กลมของ พอลฟนอลออกซเดส ทประกอบไปดวยเอนไซม phenoloxidase, phenolase, monophenol oxidase, diphenol oxidase และ tyrosinase
![Page 19: เธเธ—เธ—เธตเน 4](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022030306/58d1e6051a28ab51448b4bf1/html5/thumbnails/19.jpg)
Fruit and vegetable
เอนไซมพอลฟนอลออกซเดส (polyphenol oxidase; PPO)เอนไซมพอลฟนอลออกซเดส (EC
1.10.3.1; o-diphenol oxidoreductase)
เปนเอนไซมออกซโดรดกเตส ทสามารถไฮโดไลซสารประกอบฟนอลในสภาวะทมออกซเจนเปนตวรบไฮโดรเจนอะตอม (hydrogen acceptor)
เอนไซมพอลฟนอลออกซเดสในพชมนำ+าหนกโมเลกลระหวาง 57-62 kDa
![Page 20: เธเธ—เธ—เธตเน 4](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022030306/58d1e6051a28ab51448b4bf1/html5/thumbnails/20.jpg)
Fruit and vegetable
เอนไซมในกลมพอลฟนอลออกซเดส
จะเรงปฏกรยาออกซเดชนของสารประกอบฟนอลไปเปน ควโนน (quinones) ไดผลตภณฑสดทายเปนโพลเมอรของ เมลานอยดดน (melanoidins) ซงมสนำ+าตาล
![Page 21: เธเธ—เธ—เธตเน 4](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022030306/58d1e6051a28ab51448b4bf1/html5/thumbnails/21.jpg)
Fruit and vegetable
กจกรรมของเอนไซม
เอนไซม polyphenol oxidase มคา pH ทเหมาะสมอยในชวง 5 ถง 7 และ pH ตำาสดประมาณ 3 จะสญเสยกจกรรมของเอนไซมแบบไมผนกลบ (irreversibly inactivated)
เนองจากเอนไซมมโมเลกลของทองแดง (copper) ในโครงสราง ถาทำาปฏกรยากบ reagent ในการดงหม prosthetic group ออกจากโครงสรางจะทำาใหยบย+งกจกรรมของเอนไซม (Fennema, 1976)
![Page 22: เธเธ—เธ—เธตเน 4](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022030306/58d1e6051a28ab51448b4bf1/html5/thumbnails/22.jpg)
Fruit and vegetable
การควบคมการเกดสนำ+าตาลทเกดจากกจกรรมของเอนไซม PPO
(1 )การใชความรอน การควบคมการเกดสนำ+าตาลทำาไดโดย
การใชความรอน เพอทำาลายกจกรรมของเอนไซม
การทำาใหเอนไซมทเปนโปรตนเสยสภาพ ซงตองใชทอณหภมสงกวา 50 องศาเซลเซยส
![Page 23: เธเธ—เธ—เธตเน 4](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022030306/58d1e6051a28ab51448b4bf1/html5/thumbnails/23.jpg)
Fruit and vegetable
การควบคมการเกดสนำ+าตาลนำ+าองนแดงจะใชอณหภม 60 องศาเซลเซยส
เพอทำาลายเอนไซมททำาใหเกดสนำ+าตาล การยบย+งการทำางานของเอนไซม PPO โดยการ
ลวกช+นเน+อมะมวงในนำ+าเดอด 85 องศาเซลเซยส เปนเวลา 5 นาท สามารถยบย+งการทำางานของเอนไซมไดบางสวน (Sakho และคณะ 1998)
การใหความรอนแกผกและผลไมในระดบทสงเพยงพอทจะทำาลายเอนไซมเพอรออกซเดส (peroxidase) ทนยมใชเปนดชนในการลวก
![Page 24: เธเธ—เธ—เธตเน 4](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022030306/58d1e6051a28ab51448b4bf1/html5/thumbnails/24.jpg)
Fruit and vegetable
คำาถาม (ออกสอบแนนอน)การใชวธการเหลาน+ไปทำาใหลดการเกดส
นำ+าตาลไดหรอไม และกลไกเปนอยางไร? 1. วตามนซ
2. นำ+ามะนาว 3. นำ+าสมสายช 4. แชนำ+าเกลอ
5. แชนำ+า 6. การตม การลวก 7. บรรจสญญากาศ
![Page 25: เธเธ—เธ—เธตเน 4](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022030306/58d1e6051a28ab51448b4bf1/html5/thumbnails/25.jpg)
Fruit and vegetable
1. ทางกายภาพ
ใหความรอน
การลวกดวยไอนำ+าและนำ+ารอน (70-105 องศาเซลเซยส)พาสเจอรไรส (60-85 องศาเซลเซยส)
ใชความเยน
การแชเยอกแขงท -18 องศาเซลเซยส
การควบคมการเกดสนำ+าตาล
![Page 26: เธเธ—เธ—เธตเน 4](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022030306/58d1e6051a28ab51448b4bf1/html5/thumbnails/26.jpg)
Fruit and vegetable
Chelating agent
Sodium azide , Cyanide, Carbon monoxide, Halide Salt (CaCl2, NaCl) Tropolone, Ascorbic acid, Sorbic acid, Polycarboxylic acids (citric, malic, tartaric, oxalic และ succinic acid), Polyphosphate, EDTA,
ดงออกซเจนออก (remove oxygen)
บรรจสญญากาศ แชในนำ+า นำ+าเชอม หรอนำ+าเกลอ
2.ทางเคม
![Page 27: เธเธ—เธ—เธตเน 4](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022030306/58d1e6051a28ab51448b4bf1/html5/thumbnails/27.jpg)
Fruit and vegetable
Reducing agent
Ascorbic acid , Erythorbic acid, Butylated hydroxyanisole (BHA) , Butylated hydroxytoluene (BHT), Propyl gallate
ดงสารฟนอลออก (remove of phenol)
Complexing agent (cyclodextrins, sulphate polysaccharides, chitosan)
Enzymatic modification
o-methyltransferase, Protocatechuate 3,4- dioxigenase
2.ทางเคม
![Page 28: เธเธ—เธ—เธตเน 4](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022030306/58d1e6051a28ab51448b4bf1/html5/thumbnails/28.jpg)
Fruit and vegetable
การใชสารซลไซลมผลดในการยบย+งการเกดสนำ+าตาลจาก แตการใชสารดงกลาวมผลตอคนเปนโรคหอบหดจงถกหามใชในหลายผลตภณฑ
ทางเลอกทดในการควบคมการเกดสนำ+าตาลคอการใช L-ascorbic acid หรอ erythobic acid (4-hexylresorcinol) เพอทดแทน
![Page 29: เธเธ—เธ—เธตเน 4](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022030306/58d1e6051a28ab51448b4bf1/html5/thumbnails/29.jpg)
Fruit and vegetable
การใชกรดแอสคอรบกหรอวตามนซ เปนวธทนยมในอาหาร หลกการกรดแอสคอรบกจะทำาหนาทเปนสารรดวซ
โดยจะรดวซ o-quinone ใหกลบมาอยในรปของสารประกอบ ฟนอล กอนท o-quinone จะทำาปฏกรยาตอไปจนกลายเปนสารสนำ+าตาล
Ascorbic acid
![Page 30: เธเธ—เธ—เธตเน 4](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022030306/58d1e6051a28ab51448b4bf1/html5/thumbnails/30.jpg)
Fruit and vegetable
การใชวตามนซ
แตอยางไรกตามกรดแอสคอรบกทใชในการยบย+งการเกดสนำ+าตาลน+จะถกออกซไดซไปอยในรปของ dehydroascorbic acid
ทำาใหคณคาการเปนวตามนซเสยไป
![Page 31: เธเธ—เธ—เธตเน 4](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022030306/58d1e6051a28ab51448b4bf1/html5/thumbnails/31.jpg)
Fruit and vegetable
การใชกรดซตรกกรดซตรกหรอกรดมะนาว เพอการยบย+งการเกดส
นำ+าตาล หลกการ1. กรดซตรกจะทำาหนาทลดคา pH ใหตำากวาคา pH
ทเหมาะสมของเอนไซม จงทำาใหกจกรรมของเอนไซม PPO ลดลง
2. กรดซตรกยงทำาหนาทเปนสารคเลท (Chelating agent)จบกบทองแดงทบรเวณเรงของเอนไซม PPO เมอทองแดงถกดงออกจะทำาใหเอนไซม PPO ไมสามารถทำางานไดปกต จงทำาใหกจกรรมของเอนไซมเสยไป (McCord และ Kilara, 1983)
![Page 32: เธเธ—เธ—เธตเน 4](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022030306/58d1e6051a28ab51448b4bf1/html5/thumbnails/32.jpg)
Fruit and vegetable
ตวอยางงานวจย
งานวจยของ Singh (1960) ทรายงานวาเมอใชกรด ซตรกไปปรบคา pH ของเน+อมะมวงตปนใหตำากวา 3.5 จะสามารถยบย+งการทำางานของเอนไซม PPO ได
![Page 33: เธเธ—เธ—เธตเน 4](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022030306/58d1e6051a28ab51448b4bf1/html5/thumbnails/33.jpg)
Fruit and vegetable
2.1.2 การเปลยนแปลงสของรงควตถจากกจกรรมของเอนไซม
เอนไซมทมบทบาทสำาคญ1) พอลฟนอลออกซเดส (กลาวไปแลว)2) เอนไซมลพอกซจเนส (lipoxygenase)
3)คลอโรฟลเลส (Chlorophyllase)
![Page 34: เธเธ—เธ—เธตเน 4](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022030306/58d1e6051a28ab51448b4bf1/html5/thumbnails/34.jpg)
Fruit and vegetable
2) เอนไซมลพอกซจเนส
ชอ linoleate: oxygen oxidoreductase
ชอตามระบบของเอนไซม EC 1.13.11.12เอนไซมน+มผลตอการทำาลายคลอโรฟลลและ
แคโรทนอยดทำาใหเกดกลนและรสชาตทเปลยนไป
เนองจากปฏกรยาออกซเดชน เชนมกลนคลายหญาแหง
![Page 35: เธเธ—เธ—เธตเน 4](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022030306/58d1e6051a28ab51448b4bf1/html5/thumbnails/35.jpg)
Fruit and vegetable
ปฏกรยาออกซเดชนทเกดข+นจะทำาลายวตามนและโปรตนบางชนดได
สามารถใหเกดออกซเดชนของกรดไขมนทจำาเปน ไดแก กรดลโนเลอก ลโนเลนกและกรดอะราคโดนก
เกดข+นสงผลใหเกดอนมลอสระและไฮโดรเปอรออกไซดทำาใหสเขยวของคลอโรฟลล หรอสสมและแดงของแคโรทนอยดเปลยนไปดวย
![Page 36: เธเธ—เธ—เธตเน 4](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022030306/58d1e6051a28ab51448b4bf1/html5/thumbnails/36.jpg)
Fruit and vegetable
ควรวดเอนไซมลพอกซจเนสในอาหารทผานการลวกกอนนำาไปแชแขงเพราะมความสมพนธกบการเสอมคณภาพ การเกดกลนหน และการสญเสยรงควตถในกลมของคารโรทนอยดและคลอโรฟลล
เอนไซมลพอกซจเนสสามารถยบย+งไดโดยใชความรอนทอณหภมสงกวา 60 องศาเซลเซยส
แตอยางไรกตามการลวกอาจสงผลกระทบทำาใหเกดสนำ+าตาลจากปฏกรยาทไมไดเกดจากเอนไซม (non-enzymatic browning) เพมข+นจงตองพจารณาในประเดนน+ดวย
![Page 37: เธเธ—เธ—เธตเน 4](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022030306/58d1e6051a28ab51448b4bf1/html5/thumbnails/37.jpg)
Fruit and vegetable
การลดกจกรรมเอนไซมโดยลดการเกดปฏกรยาออกซเดชน โดยกำาจดกาซออกซเจน หลกเลยงการเกบในทมแสง หลกเลยงอณหภมสง การใชบรรจภณฑทเหมาะสม เชนบรรจภณฑ
ดดแปลงสภาพบรรยากาศโดยปรบลดปรมาณออกซเจนใหตำากวา 1%
สามารถยดอายการเกบรกษาผลผลต เชนเมลดเค+ยวมน ถวตางๆ ออกซเดชนจากไขมนได
![Page 38: เธเธ—เธ—เธตเน 4](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022030306/58d1e6051a28ab51448b4bf1/html5/thumbnails/38.jpg)
Fruit and vegetable
3) เอนไซมคลอโรฟลลเลสชอ chlorophyll chlorophyllido-
hydrolaseชอตามระบบ EC 3.1.1.14ซงพบไดในพช เอนไซมน+มผลเรงการตดหมไฟทล (phytyl)
ออกจากโมเลกลของคลอโรฟลลทำาเกดหมไฟทอล (phytol) และคลอโรฟลลไรด(chlorophyllide)
ทำาใหคลอโรฟลลเปลยนรปจากทไมละลายนำ+ามาละลายนำ+าไดมากข+น
![Page 39: เธเธ—เธ—เธตเน 4](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022030306/58d1e6051a28ab51448b4bf1/html5/thumbnails/39.jpg)
Fruit and vegetableรปท 4.5 การเปลยนแปลงคลอโรฟลลจากกจกรรมของเอนไซม
![Page 40: เธเธ—เธ—เธตเน 4](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022030306/58d1e6051a28ab51448b4bf1/html5/thumbnails/40.jpg)
Fruit and vegetable
2.1.2 การเปลยนแปลงเน+อสมผสจากกจกรรมของเอนไซม
เอนไซมเพคตเนสแบงไดเปน 3 ชนด 1) เพคตนเอสเทอเรส (PE)2) พอลกาแลกทโรแนส (PG)3) เพกเทตไลเอส (PL)
![Page 41: เธเธ—เธ—เธตเน 4](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022030306/58d1e6051a28ab51448b4bf1/html5/thumbnails/41.jpg)
Fruit and vegetable
1) เพคตนเอสเทอเรส (PE)pectinesterase, Pectin
pectylhydrolase, EC 3.1.1.11 จะเรงปฏกรยาการไฮโดรไลซพนธะ methyl
ester เพอแยกหม methyl ออกจากสารเพคตน ไมไดยอยสลายพนธะไกลโคซล มผลตอการลดความ
แนนเน+อของผกและผลไมโดยตรง ผลตภณฑทไดคอกรดเพคตก (pectic acid)+เม
ทานอล การผลตไวนจากวตถดบทมเพคตนสง ไวนทไดจะม
การปนเป+ อนจากเมทานอลทเปนผลตภณฑซงเปนอนตราย
![Page 42: เธเธ—เธ—เธตเน 4](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022030306/58d1e6051a28ab51448b4bf1/html5/thumbnails/42.jpg)
Fruit and vegetable
ปฏกรยาการยอยเพคตนโดยเอนไซมเพคตนเอสเทอเรส (PE)
![Page 43: เธเธ—เธ—เธตเน 4](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022030306/58d1e6051a28ab51448b4bf1/html5/thumbnails/43.jpg)
Fruit and vegetable
2) พอลกาแลกทโรแนส (PG)polygalacturonase, Poly--
1,4 galacturonide glycanohydrolase, EC 3.2.1.15
เอนไซมน+ทำาหนาทไฮโดรไลซพนธะไกลโคซลในสาย เพคตน
มผลตอการลดความแนนเน+อของผกและผลไม
![Page 44: เธเธ—เธ—เธตเน 4](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022030306/58d1e6051a28ab51448b4bf1/html5/thumbnails/44.jpg)
Fruit and vegetable
ปฏกรยาการยอยสลายเพคตนโดยเอนไซมพอลกาแลคทโรเนส
![Page 45: เธเธ—เธ—เธตเน 4](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022030306/58d1e6051a28ab51448b4bf1/html5/thumbnails/45.jpg)
Fruit and vegetable
3) เพกเทตไลเอส (PL)pectate lyase, poly--1,4
galacturonide lyase, EC 4.2.2.2) เอนไซมน+ทำาหนาทไฮโดรไลซพนธะไกลโคซล
ในสาย เพคตน ผลทไดคอเพคตนมสายทส+นลงโดยพอลเม
อรทเกดข+นสายหนงมปลายรดวซและอกสายพอลเมอรมพนธะค
มผลตอการลดความแนนเน+อของผกและผลไม
![Page 46: เธเธ—เธ—เธตเน 4](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022030306/58d1e6051a28ab51448b4bf1/html5/thumbnails/46.jpg)
Fruit and vegetable
ปฏกรยาการยอยสลายกรดเพคตคโดยเอนไซมเพคเตทไลเอส
![Page 47: เธเธ—เธ—เธตเน 4](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022030306/58d1e6051a28ab51448b4bf1/html5/thumbnails/47.jpg)
Fruit and vegetable
การหน (rancidity)
การหน (rancidity) หมายถง การทกลนและรสเปลยนแปลงหรอเสยไป โดยเฉพาะอาหารทมไขมนเปนองคประกอบ การหนของไขมนเปนลกษณะทไมพงประสงค ซงการหนอาจเกดเนองจากปฏกรยาของเอนไซม จลนทรย และการออกซเดชนจากออกซเจนในบรรยากาศ
![Page 48: เธเธ—เธ—เธตเน 4](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022030306/58d1e6051a28ab51448b4bf1/html5/thumbnails/48.jpg)
Fruit and vegetable
อตราการเกดออกซเดชนของไขมนข+นกบ ปจจยของแสง ความเขมขนของออกซเจน อณหภมสง ตวเรงปฏกรยา เชน โลหะ (เหลกและ
ทองแดง ) และ water activity การควบคมปจจยตางๆเหลาน+จะชวยลด
การหนของไขมนและยดอายอาหารได
![Page 49: เธเธ—เธ—เธตเน 4](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022030306/58d1e6051a28ab51448b4bf1/html5/thumbnails/49.jpg)
Fruit and vegetable
2.2 การเปลยนแปลงทางเคม (chemical changes) 2.2.1 การเกด lipid oxidation 1) ปฏกรยาไลโพไลซส (lipolysis) 2) ปฏกรยาออกซเดชน (oxidative rancidity) 3) ปฏกรยาคโตน (ketonic rancidity)
![Page 50: เธเธ—เธ—เธตเน 4](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022030306/58d1e6051a28ab51448b4bf1/html5/thumbnails/50.jpg)
Fruit and vegetable
ปฏกรยาไลโพไลซส (lipolysis) พบในขณะทอดอาหารทมนำ+าหรอมความช+น
และใชอณหภมสง ปรมาณกรดไขมนอสระทเกดข+นทำาใหเกดควน
การตรวจวดจะใชวธ Acid value (A.V) คา A.V.
Acid Value=mgKOH ทำาให FFA1gในไขมนเปนกลาง
ถาคา A.V สง แสดงวาไตรกลเซอรไรดถกไฮโดรไลซเปนกรดไขมนอสระมากทำาใหเกดการหนมาก
![Page 51: เธเธ—เธ—เธตเน 4](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022030306/58d1e6051a28ab51448b4bf1/html5/thumbnails/51.jpg)
Fruit and vegetable
ปฏกรยาออกซเดชน (oxidative rancidity)
ปฏกรยาออโตออกซเดชน (autoxidation) ทพนธะคของกรดไขมนชนดทไมอมตว ทำาปฏกรยากบออกซเจน
มผลใหคณคาทางโภชนาการลดลง และยงทำาลายวตามนตางๆทละลายในไขมนและนำ+ามนดวย
วดดวยคา Peroxide Value (P.V) Peroxide Value (P.V.) = mg
2Na2SO3ไตเตรทกบไขมน P.V. สงแสดงวา นำ+ามนหรอไขมนเกดการ
หนเนองจากการออกซเดชนมาก
![Page 52: เธเธ—เธ—เธตเน 4](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022030306/58d1e6051a28ab51448b4bf1/html5/thumbnails/52.jpg)
Fruit and vegetable
การหนเนองจากปฏกรยาคโตน (ketonic rancidity) เปนการเกดปฏกรยาจาก enzymatic
oxidation ทเกดข+นกบไขมนทอมตว ซงจะไดสารจำาพวกคโตนเกดข+น
![Page 53: เธเธ—เธ—เธตเน 4](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022030306/58d1e6051a28ab51448b4bf1/html5/thumbnails/53.jpg)
Fruit and vegetable
2.2.2 การเกดสนำ+าตาลจากปฏกรยาเมลลารด (Maillard reaction)
1) early 2) advanced Maillard reaction
3) final Maillard reaction
![Page 54: เธเธ—เธ—เธตเน 4](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022030306/58d1e6051a28ab51448b4bf1/html5/thumbnails/54.jpg)
Fruit and vegetable
ปฏกรยาเมลลารด (Maillard reaction)
สารเรมตนตองม 1. amino group (NH2, protein, polypeptideสายส+น,Lysine เกดไดมากสดเพราะม NH3 2ตว)
2. Carbonyl group (HO-C=O )พวก aldehyde(CH2=O), ketone(C=O) ตองเปน reducing sugar (monosac.ทกตว )
หากเรงโดยความรอนปฏกรยาเรวข+น ขอด เกดสกลนในอาหารบางชนด ขอเสย ไม
ตองการเชน นมผง คณคาทางอาหารลดลง
![Page 55: เธเธ—เธ—เธตเน 4](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022030306/58d1e6051a28ab51448b4bf1/html5/thumbnails/55.jpg)
Fruit and vegetable
3 การเปลยนแปลงสของรงควตถ 3.1 คลอโรฟลล
รปท 4.7 การเปลยนรปของคลอโรฟลลเปนอนพนธในสภาวะตางๆ (Heaton and Marangoni, 1996)
![Page 56: เธเธ—เธ—เธตเน 4](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022030306/58d1e6051a28ab51448b4bf1/html5/thumbnails/56.jpg)
Fruit and vegetable
Chlorophyll a+b Content
Source: Nihal et al.(2006)Source: Nihal et al.(2006)
![Page 57: เธเธ—เธ—เธตเน 4](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022030306/58d1e6051a28ab51448b4bf1/html5/thumbnails/57.jpg)
Fruit and vegetable
Pheophytin Content
![Page 58: เธเธ—เธ—เธตเน 4](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022030306/58d1e6051a28ab51448b4bf1/html5/thumbnails/58.jpg)
Fruit and vegetable
3.1.2 การรกษาสเขยวของพชผก
1) การใชดาง ปองกนไมใหแมกนเซยมในวงแหวนคลอ
โรฟลลหลดออกจงปองกนการเกดปฏกรยาฟโอไฟตนได
ทมา Zhang M. et al.,2004; 393-398.
![Page 59: เธเธ—เธ—เธตเน 4](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022030306/58d1e6051a28ab51448b4bf1/html5/thumbnails/59.jpg)
Fruit and vegetable
2) การใชอณหภมสงและระยะเวลาส+น
ตารางท 4.4 การเปลยนแปลงปรมาณคลอโรฟลลเอ และบ ในบลอกโคล ทเกบรกษาท 15 องศาเซลเซยส เปรยบเทยบระหวางชดควบคม และชดทผานการใหความรอนกอนการเกบรกษา
![Page 60: เธเธ—เธ—เธตเน 4](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022030306/58d1e6051a28ab51448b4bf1/html5/thumbnails/60.jpg)
Fruit and vegetable
3) การใชเอนไซมคลอโรฟลเลส การเปลยนคลอโรฟลลใหเปนคลอโรฟลไลด
โดยการทำางานของเอนไซมคลอโรฟลเลสหรอเอสเทอรเลส
จะมความคงตวมากกวาคลอโรฟลล เอนไซมคลอโรฟลเลสจะทำางานไดดในสภาวะ
ทตวกลางเปนนำ+า ทอณหภม 65-75 องศาเซลเซยส
กจกรรมของเอนไซมจะเสยไปเมอไดรบอณหภม 70 oซ10 นาท
![Page 61: เธเธ—เธ—เธตเน 4](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022030306/58d1e6051a28ab51448b4bf1/html5/thumbnails/61.jpg)
Fruit and vegetable
-CO2CH3 (Heat)
+Zn2+
-CO2CH3 (Heat)
Zn-Pheophytin Pyropheophytin
Pheophytin
Zn-pyropheophytin
Chlorophylls
+Zn2+
Acid condition
H Zn
Opt. pH 4-6 LaBorde and von Elbe (1994)
Opt. pH 5
Opt. 300 ppm
New green color form of chlorophyll derivatives
(LaBorde and vonElbe, 1994 Ngo and Zhao, 2007; LaBorde and von Elbe, 1994 a,b; Canjura, et al., 1999).
110 oC for 15 minutes
4) การทำาใหเกดสารประกอบเชงซอนกบโลหะ
![Page 62: เธเธ—เธ—เธตเน 4](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022030306/58d1e6051a28ab51448b4bf1/html5/thumbnails/62.jpg)
Fruit and vegetable
3.2 แอนโทไซยานน (Anthocyanin)การเปลยนแปลงสตามคาพเอช
ผลเชอรทมสแดง pH 3 จะเปลยนเปนสนำ+าเงน pH 9
ถกทำาลายไดงายในการแปรรปอาหาร เมอใชอณหภมสง ความเขมขนนำ+าตาลสง พเอช
กรดอะมโน กรดอนทรยตางๆ และออกซเจน ทำาใหเรงการเสอมสลายของเอนโทไซยานนใหเกดเรวข+น
เนองจากเกดปฏกรยาคอนเดนเซชน (condensation) ของเอนโทไซยานนกบสารประกอบเหลาน+
![Page 63: เธเธ—เธ—เธตเน 4](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022030306/58d1e6051a28ab51448b4bf1/html5/thumbnails/63.jpg)
Fruit and vegetable
ตวอยางเชน แยมสตอรเบอรซงมสแดง เมอเกบไวทอณหภมหองนาน 2 ป จะเปลยนเปนสนำ+าตาลแดง เนองจากมสารโฟลบาเฟน(phlobaphen) เกดข+นในระหวางการเกบรกษา
![Page 64: เธเธ—เธ—เธตเน 4](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022030306/58d1e6051a28ab51448b4bf1/html5/thumbnails/64.jpg)
Fruit and vegetable
3.3 คารโรทนอยดในระหวางการแปรรป
การลวกจะมผลตอคารโรทนอยดเพยงเลกนอย เพราะแคโรทนอยดอยในรปทไมละลายนำ+า การลวกจะชวยรกษาแคโรทนอยดเพราะจะคงตวไดดในอาหารแชเยอกแขงและอาหารบรรจกระปอง
การทำาแหงจะทำาลายแคโนทนอยดเนองจากปฏกรยาออกซเดชน เชน แครอทแหงจะมสซดลง
![Page 65: เธเธ—เธ—เธตเน 4](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022030306/58d1e6051a28ab51448b4bf1/html5/thumbnails/65.jpg)
Fruit and vegetable
อาหารทแคโรทนถกทำาลายทำาใหคณคาทางโภชนาการของวตามนเอลดลง
การเปลยนแปลงสระหวางการแปรรปและการเกบรกษาเชน การทำาสบปะรดกระปอง
การใหความรอนในสภาวะทเปนกรดจะทำาใหเปลยนแคโรทนอยดจากทรานเปนซส-ไอโซเมอร จากปฏกรยาไอโซเมอไรเซซนของแคโรทนอยดทำาใหเน+อผลไมซดจางลง
![Page 66: เธเธ—เธ—เธตเน 4](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022030306/58d1e6051a28ab51448b4bf1/html5/thumbnails/66.jpg)
Fruit and vegetable
2.3 การเสอมสลายของวตามนเกดจากปจจยตางๆ 4 ประการ
แสง ความเขมขนออกซเจน อณหภม ปรมาณนำ+าอสระ (water activity, aw)
![Page 67: เธเธ—เธ—เธตเน 4](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022030306/58d1e6051a28ab51448b4bf1/html5/thumbnails/67.jpg)
Fruit and vegetable
2.3.1 การสญเสยวตามนซ (Ascorbic acid)
วตามนซเปนสารรดวซงเอเจนตอยางแรง (strong reducing agent) ทมความคงตวตำา สลายตวงายเมอถกแสง อากาศ และความรอน
สวนโลหะหนก ทองแดงไอออนและเหลกไอออนจะเรงการสลายตวของวตามนซใหเกดเรวข+น วตามนซในรป L-ascorbic acid จะมคณคาทางชวภาพแตเมอถกเปลยนเปน D-ascorbic acid จะไมมคณคาทางชวภาพหรอประโยชนตอรางกาย
![Page 68: เธเธ—เธ—เธตเน 4](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022030306/58d1e6051a28ab51448b4bf1/html5/thumbnails/68.jpg)
Fruit and vegetable
การสลายตวของวตามนซเกดจากกจกรรมของเอนไซมทมอยในเน+อเยอของ
ผกและผลไม เชน เอนไซมแอสคอบกแอซคออกซเดส (ascorbic
acid oxidase) เอนไซมฟนอลเลส เอนไซมไซโทโครมออกซเดส เอนไซมฟนอลออกซเดส เพอรออกซเดส
ซงเมอมการปอก หน หรอเกดรอชำ+าจะทำาใหเอนไซมสมผสกบซบสเตรทและเรงปฏกรยาการสลายตวของวตามนซ
![Page 69: เธเธ—เธ—เธตเน 4](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022030306/58d1e6051a28ab51448b4bf1/html5/thumbnails/69.jpg)
Fruit and vegetable
2.3.1 การสญเสยวตามนบ
ตารางท 4.5 ปรมาณวตามนบ (กรมตอกโลกรมนำาหนกสด ) ในผกและผลไมบางชนด
![Page 70: เธเธ—เธ—เธตเน 4](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022030306/58d1e6051a28ab51448b4bf1/html5/thumbnails/70.jpg)
Fruit and vegetable
วตามนบหนงไมคงตวตอความรอน ออกซเจน pH กลางและ
ดาง แตไมถกทำาลายดวยแสง การหงตมอาหารและการเกบรกษาในสภาวะทเปนก
ลางและดางกเปนการทำาลายวตามนบหนงได การหงขาวในนำ+ากลนจะไมสญเสยวตามนบหนง
แตการหงดวยนำ+าประปาและนำ+าบอจะสญเสยวตามนบหนง 10 และ 36 เปอรเซนต ตามลำาดบและการซาวขาวจะทำาใหวตามนบหนงเสยไปประมาณ 24 เปอรเซนต
![Page 71: เธเธ—เธ—เธตเน 4](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022030306/58d1e6051a28ab51448b4bf1/html5/thumbnails/71.jpg)
Fruit and vegetable