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Dott.ssa Amina CiampellaPresidente ordine Tecnologi Alimentari Lombardia e Liguria

RISTORAZIONE SCOLASTICA

E SVILUPPO SOSTENIBILE

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Dott.ssa Amina CiampellaIncontro finale BampèSassari 28–11-2012

LA SCUOLA, UNA COMUNITÀ ATTIVA.


LINEE DI INDIRIZZO NAZIONALI PER LA RISTORAZIONE SCOLASTICA, 2010

Le Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica muovono dall’esigenza di facilitare, sin dall’infanzia,

l’adozione di abitudini alimentari corrette per la promozione della salute e la prevenzione delle patologie cronico-degenerative (diabete, malattie cardiovascolari,

obesità, osteoporosi, ecc.) di cui l'alimentazione scorretta è uno dei principali fattori di rischio.


Il menù va preparato sulla base dei LARN per le diverse fasce di età Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti e energia per la popolazione

italianaREVISIONE 2012

Apporti di nutrienti in grado di soddisfare i fabbisogni individuali e di gruppo anche in relazione al Livello di Attività Fisica (LAF)

Nella progettazione del menù occorre ottemperare alle esigenze di metabolismo, crescita, prevenzione e favorire il raggiungimento progressivo degli obiettivi di qualità totale del pasto e soddisfazione degli utenti, incoraggiando l’assaggio e la progressiva accettazione dei diversi alimenti.

La valutazione in energia e nutrienti del menù deve essere sulla base della settimana scolastica.

Il pranzo deve apportare circa il 35% del fabbisogno di energia giornaliera. Il menù va strutturato in modo da fornire circa il 15% di proteine, il 30% di grassi

ed il 55% di carboidrati.



L’attenzione alle porzioni sta acquisendo, in educazione alimentare, un’ importanza crescente per la possibile correlazione del peso corporeo con la dimensione media delle porzioni piuttosto che con le scelte qualitative dei cibi effettuate dai bambini.

È opportuno inserire nel capitolato, previa condivisione del significato con l’utenza e la scuola, la necessità di impedire la somministrazione di una seconda porzione, soprattutto del primo piatto, per evitare un apporto eccessivo di calorie e per modificare le abitudini alimentari, nell’ambito della prevenzione dell’obesità.



È opportuno distribuire uno spuntino a metà mattina con l’obiettivo di dare al bambino, nella pausa delle lezioni, l’energia necessaria a mantenere viva l’attenzione senza appesantire la digestione e consentirgli di arrivare a pranzo con il giusto appetito. Tale spuntino deve fornire un apporto calorico pari all’8% - 10% del fabbisogno giornaliero ed essere costituito preferibilmente da frutta e ortaggi di semplice consumo (anche di IV gamma).

La merenda del pomeriggio, quando fornita, deve essere pari, per apporto calorico e per alimenti componenti, allo spuntino.

È importante che il bambino abbia in tutta la giornata scolastica disponibilità di acqua, preferibilmente di rete.


PIRAMIDE INRAN PER I BAMBINI


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RESIDUI

EDUCAZIONE A EVITARE GLI SPRECHI

Impiego e diffusione di un metodo per unavalutazione semplice e riproducibile

RIFIUTI ECCEDENZE

Definizione di indicatori misurabili

Progetto condiviso di cambiamento


DEFINIZIONI UNI 11407/2011Ente Nazionale Italiano di Unificazione

ECCEDENZA: Piatto/pasto non somministrato, che può essere

riutilizzato secondo quanto definito nel capitolato di appalto, assicurando il mantenimento delle condizioni

igienico-sanitarie e sensoriali.

RESIDUO: Piatto/pasto somministrato, volontariamente non

consumato, (che non può essere riutilizzato)


Risoluzione del Parlamento europeo del 19 gennaio 2012 su come evitare lo spreco di alimenti: strategie per migliorare l'efficienza della catena alimentare nell'UE (2011/2175(INI))

Prendere atto del fatto che esiste confusione in merito alla definizione delle espressioni «spreco alimentare» e «rifiuto alimentare».

Considerare che, nell'accezione comune, per «spreco alimentare» si intende l'insieme dei prodotti alimentari scartati dalla catena agroalimentare per

ragioni economiche o estetiche o per prossimità della scadenza di consumo, ma ancora perfettamente commestibili e potenzialmente destinabili al consumo umano e che, in assenza di un possibile uso alternativo, sono

destinati ad essere eliminati e smaltiti producendo esternalità negative dal punto di vista ambientale, costi economici e mancati guadagni per le imprese.

http://www.europarl.europa.eu/oeil/popups/ficheprocedure.do?lang=fr&reference=2011/2175(INI)


2011/2175(INI) Invita la Commissione a valutare eventuali modifiche alle regole

che disciplinano gli appalti pubblici per i servizi di ristorazione e di ospitalità alberghiera in modo da privilegiare in sede di

aggiudicazione, a parità di altre condizioni, quelle imprese che garantiscono la ridistribuzione gratuita presso le categorie di

cittadini senza potere di acquisto dei prodotti non somministrati (invenduti) e che promuovono azioni concrete per la riduzione a

monte degli sprechi, ad esempio accordando la preferenza ai prodotti agricoli e alimentari prodotti il più vicino possibile al

luogo di consumo.

http://www.europarl.europa.eu/oeil/popups/ficheprocedure.do?lang=fr&reference=2011/2175(INI)


PIANO D’AZIONE PER LA SOSTENIBILITÀ AMBIENTALE DEI CONSUMI

NEL SETTORE DELLA PUBBLICA AMMINISTRAZIONE

(DECR.MIN.25.7.2011)Piano d’Azione Nazionale sul Green Public Procurement

(PANGPP)CRITERI AMBIENTALI MINIMI PER IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE COLLETTIVA E LA

FORNITURA DI DERRATE ALIMENTARI


FASI DA RICOMPRENDERE IN TUTTO O IN PARTE

a) produzione e distribuzione degli alimenti e delle bevande;b) preparazione dei pasti;c) confezionamento dei pasti;d) somministrazione dei pasti;e) gestione dei rifiuti da preparazione dei pasti e post-consumo;f) gestione dei locali comprensivo di: servizi di pulizia,

abbattimento dei rumori, approvvigionamento energetico


CRITERIO DELL’OFFERTA “ECONOMICAMENTE PIÙ VANTAGGIOSA”

È OPPORTUNO CHE LE STAZIONI APPALTANTI ASSEGNINO

AI CRITERI PREMIANTI PUNTI IN MISURA

NON INFERIORE AL 30% DEL PUNTEGGIO TOTALE.


CRITERI AMBIENTALI “DI BASE” E “PREMIANTI”.

Un appalto è “verde” se integra tutti i criteri “di base”.

Le stazioni appaltanti sono comunque invitatead utilizzare anche quelli “premianti”

quando aggiudica la gara d’appalto all’offerta economicamente più vantaggiosa.


CRITERI AMBIENTALI PER L’AFFIDAMENTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE

OGGETTO DELL’APPALTO

“Servizio di ristorazione a ridotto impatto ambientale”.


L’INTENSO “GUSTO” DELLA MEMORIAgioca un ruolo centrale nella percezione del cibo

La memoria alimentare è involontaria L’olfatto è il più coinvolto nella memorizzazione

ODORE DI MENSA!


VALUTAZIONE SENSORIALE Dipende fortemente dalle esperienze vissute e dai modelli

elaborati a livello mentale (cornice di riferimento) abbiamo diverse soglie di percezione sensoriale diamo diversi giudizi di preferenza-accettabilità

Accettabilità: “condizione di un prodotto ritenuto gradevole in termini di attributi sensoriali da un individuo o da una popolazione”

Preferenza: “termine generico che si riferisce al confronto tra due o più prodotti su basi edonistiche (piacere-disgusto)”

E. Pagliarini, Valutazione sensoriale, Hoepli, Milano, 2004


PER UN MENU’ SOSTENIBILE

FOOD COST, INTORNO AL 40% ( IN GENERE SI FERMA AL 30 %)

PRODOTTI LOCALI, ALMENO PER IL 50%

PRODOTTI DI STAGIONE SEMPRE!

VARIARE LA PROPOSTA DI PRODOTTI VEGETALI ( FRUTTA E VERDURA, CEREALI ANCHE

INTEGRALI ) : FRUTTA E VERDURA DA SGRANOCCHIARE PER INIZIARE IL PASTO,

FRUTTA A META’ MATTINA COME SPUNTINO SCOLASTICO, PORTATA DA CASA O

ANTICIPANDO LA FRUTTA DEL FINE PASTO SCOLASTICO

SISTEMA DI DISTRIBUZIONE DEI PASTI, SOPRATTUTTO CON SELF SERVICE ALMENO

DAL PRIMO CICLO PRIMARIE, MEGLIO SE CON STOVIGLIE LAVABILI


ATTENZIONE ALLE PORZIONI, VARIANDO LE QUANTITA’ IN RELAZIONE ALL’ETA’ E ALL’

ATTIVITA’ FISICA DEI BAMBINI

ATTENZIONE AI RESIDUI VOLONTARI: NON PIACE? NON E’ BUONO? VANNO RISTUDIATE

LE PORZIONI? GLI ABBINAMENTI? VALUTAZIONE RAPIDA PER STIMA PERCENTUALE DEI

PIATTI NON CONSUMATI, PER ATTUARE MODIFICHE E MIGLIORAMENTO IN TEMPI

RAGIONEVOLI

LEGAMI E TECNICHE DI COTTURA DEI PASTI: OVE POSSIBILE MANTENERE LA CUCINA

SCOLASTICA, PURCHE’ BEN ATTREZZATA E IN BUONO STATO STRUTTURALE; IN CASO DI

PASTO VEICOLATO, ADOTTARE SISTEMI MISTI, FRESCO CALDO E REGRIGERATO ANCHE IN

RELAZIONE ALLE PREPARAZIONI, COTTURE SOTTO VUOTO, COTTURE EFFICIENTI E

PRESERVANTI MACRO E MICRO NUTRIENTI E GUSTO

PER UN MENU’ SOSTENIBILE


IL FOOD SERVICE

Importante settore, ad alto valore aggiunto, della filiera agroalimentare;

Realizzato secondo modalità diverse e diversamente complesse;

Sede di processi attivi e importanti per la sicurezza alimentare;

Sede di processi energivori (energia elettrica e termica);

Sede di produzioni di rifiuti.


RISTORAZIONE PUBBLICA E SVILUPPO SOSTENIBILE: Quale Futuro?

Ristorazione pubblica come parte di più ampie strategie di sviluppo sostenibile che integrano produzione, consumo, salute ed educazione

Importanza di promuovere e disseminare gli esempi di buona pratica e di garantire che gli obiettivi

raggiunti rimangano parte di una visione a lungo termine

Dott.ssa Amina CiampellaPresidente ordine Tecnologi Alimentari Lombardia e Liguria

GRAZIE DELL’ATTENZIONE

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