Donde se dio origen a la papa

La papa, o patata, fue cultivada por primera vez entre los años 8000 y 5000 a. C. 1 en una región que comprendería lo que hoy es los Andes del sur de Perú y el extremo noroeste de Bolivia.2 Desde entonces se ha extendido por todo el mundo y se ha convertido en un alimento básico en muchos países. Los antiguos peruanos se alimentaban 10,000 años antes de los Incas. desde la zona central(Huancayo) hasta la zona sur(Puno-Moquegua) y la podian guardar seca, luego de un proceso complicado que aún persiste. "Chuño negro y chuño blanco" Tengo conocimiento que en el Ministerio de Agricultura de Perú se preservan en el Banco Genético más de 2,000 variedades de papa autóctona.

Variedades de Papa en el PerúLo que seria de la gastronomía peruana sin nuestra papa. Hay miles de variedades que aportan al boom de nuestra comida y el próximo 30 de mayo, celebrará su día gozando de una sostenida exportación.

En el mundo hay 5000 variedades de papa, de las cuales 3000 son netamente peruanas. Entre las más importantes podemos destacar:

Papa Canchán: Es conocida también como la ”Rosada” por el color de su cáscara. Tiene un buen sabor y textura, sirve para preparar un locro y también es apropiada para la papa rellena. Se cultiva en la costa y en la sierra.

Papa CachánPapa Tomasa: Popularmente conocida como ”Blanca”, es apropiada al momento de freir Proviene de los valles de Huancavelica y Ascensión. Las populares ”papas fritas” que se producen industrialmente, se hacen con esta variedad.

Papa Amarilla: No se debe hervir en exceso ni pincharla porque simplemente revienta. Por su textura rica en materia seca, se prepara para preparar puré o para la tradicional causa rellena.

Papa AmarillaPapa Huayro: Es absorvente por lo que es apropiada para platos que tienen abundante salsa. Es apropiada para añadirla a los estofados para que se le impregne el jugo.

Papa Huayro

Papa Huamantanga: Es considerada la estrella de los tubérculos. Se produce solamente en la sierra, por lo que su presencia en los mercados de la costa es estacional. Tiene el color de la papa blanca, pero la textura de la papa amarilla, siendo consumida en sancochados o el guisos.

Papa HuamantangaPapa Negra: Es la papa mariva, aunque también ha sido bautizada como ”tomasa negra”. Esta papa es harinosa, ligeramente dulce y de sabor muy agradable. Se usa guizada, sancochada, frita o en puré.

Papa NegraPapa Peruanita: Tiene una piel bicolor y extraordinario sabor. Es apropiada para prepararla hervida con sal  y un toque de mantequilla. Si se quiere, se la puede envolver en papel aluminio, pero es mejor sancocharla pues su cáscara delgada se puede comer tal cual.

Papa Peruanita

Papa Tarmeña: Tiene la piel parecida a la peruanita, pero su pulpa no es amarilla sino color crema. Con ella se puede preparar una causa a la limeña pues tiene una textura cremosa y aterciopelada. Se puede usar también para el lomo saltado.

Papa TarmeñaPapa Perricholi: Es parecida a la papa blanca y como ella, es dulce y aguachenta. Es usada en las pollerías porque no se oscurece una vez pelada y es la papa que se emplea industrialmente.

Papa PerricholiPapa Cóctel: Es dulce, aguachenta y redonda. Tiene la textura y el sabor de la papa blanca, por lo que se prespta para comerla sancochada y cubierta de salsas. También puede cocinarse al horno y comerla con piel.

Como alimento la papa que contiene

La papa es un alimento muy nutritivo, y representa un gran aporte de nutrientes para nuestro organismo, en

especial de carbohidratos y también algunas vitaminas y minerales. El consumo de papa esta muy difundido en

todo el mundo. Se consume de muchísimas formas distintas. Sin embargo, en los últimos años su consumo ha

disminuido en los países desarrollados debido a que, al igual que el pan, se piensa que es un alimento que

engorda.

La mayoría de la gente piensa que los nutrientes de la papa son de poca importancia, pero esto es totalmente

erróneo. La papa es un alimento que aporta mucha energía al organismo gracias a su alto contenido de almidón,

también contribuye en las funciones reguladoras del organismo por su elevado contenido de vitaminas

hidrosolubles, minerales y fibras vegetales. Además aporta una cantidad para nada despreciable de proteínas, es

uno de los alimentos vegetales que mayor cantidad de proteínas nos brinda.

La papa aporta vitamina C, consumiendo 2 papas con cáscara obtendremos la dosis diaria que se necesita de esta

vitamina y aparte brinda vitamina A, B, B2, B6, B11, H,  y K.

Las propiedades nutritivas de la papa se encuentran en la cáscara y en su proximidad, por eso es importante

acostumbrarse a consumirla con la cáscara; para esto es imprescindible lavarla muy bien.

También beneficia nuestro cuerpo con cantidades de almidón y fibras, estos elementos juntos  facilitan la digestión

y evitan los problemas de colesterol. Pero aparte contiene proteínas, potasio, magnesio, zinc, fósforo, hierro y

antioxidantes que retrasan el envejecimiento celular.

Desde hace mucho tiempo, se considera que la papa es un alimento que engorda, lo que se ha dcemostrado

científicamente que no es cierto. Si no se mezcla la papa con otra harina no engorda ya que cada papa aporta

solamente 70 calorías.

Es importante resaltar que la papa que tiene un aspecto verdoso, que está vieja o contiene brotes no debe ser

consumida por su alta toxicidad.

Carbohidratos. La mayor parte de la materia seca del tubérculo se encuentra en forma de almidón azúcares y

otros polisacáridos.

El 75 % de la materia seca de la papa está compuesta por almidón. Cuando la papa se consume caliente, el

almidón es rápidamente digerido por el organismo; si se consume fría, la digestibilidad del almidón se reduce.

La fibra alimentaria representa 1-2% del total de la papa y se encuentra perfectamente en la piel.

La concentración de azúcares simples es baja (0.1 -0.7%) siendo los más importantes la glucosa, fructosa y

sacarosa.

Compuestos Nitrogenados. Constituyen el segundo componente de la papa, con 3 a 15% de la materia seca

(estos se incrementan con la madurez del tubérculo).

El valor de la proteína no se afecta significativamente al cocinar la papa. La mayoría de las proteínas se ubican en

el cortex (zona inmediata debajo de la piel) y la médula (zona central). Como fracciones proteicas más abundantes

se destacan las albúminas (49%) y globulinas (26%) seguidas de prolaminas (4.3%) y glutelinas (8.3%).

Lípidos. El porcentaje de lípidos o grasa cruda en la papa “en fresco” es muy bajo. No tienen importancia desde un

punto de vista cuantitativo (0.1 %) y se encuentran mayoritariamente en la piel.

Vitaminas. La papa contiene cantidades significativas de vitamina C (ácidos ascórbico y dehidroascórbico),

además de otras vitaminas hidrosolubles, como tiamina y vitamina B6. Las vitaminas solubles en aceite están

presentes en pequeños trazos.

Una papa cocinada pierde entre un 18 – 24 % de vitamina C a través de su pellejo, sin el, la pérdida puede estar

entre un 35 – 50%. Aun así, la cantidad de vitamina C que queda luego de cocinarla es alta, y una porción de

150gr. De papa provee cerca del 40% de los requerimientos diarios de esta vitamina.

Minerales. Posee potasio, especialmente en el pellejo, y cantidades moderadas de fósforo, cloro, azufre, magnesio

y hierro.

Fenoles. La papa contiene un bajo porcentaje de compuestos fenólicos, la mayoría de los cuales se encuentra en

su pellejo.

Los fenoles afectan el ennegrecimiento de la papa. Las reacciones de aminoácidos y proteínas con carbohidratos,

lípidos y fenoles oxidados, causan un deterioro de los alimentos durante su almacenamiento y procesamiento.

Glicoalcaloides. Grandes cantidades de de glicoalcaloides pueden causar intoxicación en humanos. Sin embargo,

el sabor amargo que le dan estos compuestos a la papa, actúa como un aviso para que no se siga consumiendo.

Efectos de los fenoles en la salud.

Los fenoles presentes en la papa tienen los siguientes efectos sobre la salud:

Los compuestos fenólicos de la papa muestran una fuerte actividad antioxidante, especialmente los que están

presentes en su pellejo.

El ácido clorogénico, un compuesto encontrado en la papa, ha sido reportado como una sustancia que controla

algunos procesos envueltos en la iniciación de cáncer.

Los fenoles de la papa, legumbres y cereales, han mostrado que reducen los niveles de glucosa presentes en la

sangre.

Porque nos debemos sentir orgullosos de la papa

Nos debemos sentir orgullosos de la papa porque el peru es el país que tiene la mayor parte de la variedad de papa y porque es un alimento muy nutritivo y además salvo a europa acausa de la guerra de los 30 años que estuvo en hambruna