doenças de origem alimentar prof: daniel m. tapia t. eng. agrônomo msc 2006
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Doenças de origem Doenças de origem alimentaralimentar
Prof: Daniel M. Tapia T.Eng. Agrônomo MSc
2006
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Envenamento ou intoxicação Envenamento ou intoxicação alimentaralimentar
Ingestão de alimento contendo Ingestão de alimento contendo
toxina produzida pelo toxina produzida pelo
microrganismo. Exemplo: microrganismo. Exemplo:
Botulismo, estafilococoseBotulismo, estafilococose..
DefiniçõesDefinições
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Infecção alimentarInfecção alimentar
DefiniçõesDefinições
Ingestão de um alimento contendo um Ingestão de um alimento contendo um grande número de microrganismos que grande número de microrganismos que vão invadir o organismo hospedeiro, aí vão invadir o organismo hospedeiro, aí desenvolvendo-se e causando danos desenvolvendo-se e causando danos aos tecidos. Exemplo: Salmonelose, aos tecidos. Exemplo: Salmonelose,
estreptococoseestreptococose
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Agentes causadores de toxinfecçõesAgentes causadores de toxinfecções
Bactérias Bactérias
FungosFungos
VírusVírus
ProtozoáriosProtozoários
Respectivos produtos tóxicosRespectivos produtos tóxicos
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Via de transmissãoVia de transmissão
ORALORAL
• Excretas de animaisExcretas de animais
• Fezes humanasFezes humanas
•Insetos e roedoresInsetos e roedores
•Utensílios contaminadosUtensílios contaminados
•Ambiente contaminadoAmbiente contaminado
•SoloSolo
Alimento ou água contaminadosAlimento ou água contaminados
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De acordo com os estudos estatísticos da Organização Mundial da Saúde, das
doenças de origem alimentar
60% Técnicas inadequadas de processamentoContaminação dos alimentos servidos em
restaurantes.
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Toxinfecções alimentares
HIGIÊNE
TÉCNICA de armazenamento
TEMPERATURA
TEMPO
Fatôres de disseminaçãoFatôres de disseminação
MANIPULAÇÃO
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HIGIENE
Ambiental
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AlimentosAlimentos
MãosMãos
do do ManipuladorManipulador
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HábitosHábitos do do
ManipuladorManipulador
UtensíliosUtensílios e e
EquipamentosEquipamentos
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TÉCNICA ArmazenamentoArmazenamento
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PreparoPreparo e e
ManipulaçãoManipulação
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ConservaçãoConservação
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Conservação de Matéria-PrimaConservação de Matéria-Prima
Manipulação e Preparo Manipulação e Preparo
Armazenamento de AlimentosArmazenamento de Alimentos
Exposição ou DistribuiçãoExposição ou Distribuição
TEMPERATURA
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TEMPO
Armazenamento Armazenamento
Manipulação e PreparoManipulação e Preparo
Exposição e DistribuiçãoExposição e Distribuição
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Infecções Alimentares
de Origem Bacteriana
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EscherichiaEscherichia Eschericha coliEschericha coli
Constitui um habitante normal do intestino do homem e dos outros animais e só em determinadas situações pode causar infecções
EscherichiaEscherichia
Alimentos envolvidos: carne de frango, saladas,
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Bastonetes retos, de 1,1 a Bastonetes retos, de 1,1 a
1,5 por 2 a 6 micrómetros, 1,5 por 2 a 6 micrómetros,
móveis por flagelo móveis por flagelo
peritríqueos ou imóveis, peritríqueos ou imóveis,
não esporulados, Gram não esporulados, Gram
negativos e anaeróbios negativos e anaeróbios
facultativosfacultativos
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• Escherichia coli Escherichia coli ENTEROVIRULENTAENTEROVIRULENTA
Escherichia coli enterovirulenta Escherichia coli enterovirulenta (EEC).(EEC).
E. coli enterotoxigênica (ETEC)
E. coli enterohemorrágica (EHEC)
E. coli invasora (EIEC).
E. coli patogênica (EPEC)
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Patogenia e SintomasPatogenia e Sintomas
• E. coliE. coli enteropatogênica enteropatogênica
• Gastroenterite:Crianças menores de 1 anoGastroenterite:Crianças menores de 1 ano
• Diarréia aquosa, sanguinolentaDiarréia aquosa, sanguinolenta
• Destruição das microvilosidadesDestruição das microvilosidades
• E. coliE. coli enterotoxigênica enterotoxigênica todas as idades todas as idades
• Diarréia aquosa abundante, semelhante à Diarréia aquosa abundante, semelhante à
da cólera.da cólera.
• Ação de enterotoxinasAção de enterotoxinas
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• Patogenia e SintomasPatogenia e Sintomas
E. coliE. coli enterohemorrágica enterohemorrágica• Diarréia branda e sanguinolenta (colite Diarréia branda e sanguinolenta (colite
hemorrágica).hemorrágica).
E. coliE. coli enteroinvasora enteroinvasora• Semelhante à causada por Semelhante à causada por ShigellaShigella• Diarréia sanguinolenta ou não, dores Diarréia sanguinolenta ou não, dores
abdominais e febre abdominais e febre • Invasão e destruição de células intestinaisInvasão e destruição de células intestinais• Não há produção de nenhum tipo de Não há produção de nenhum tipo de
toxina. toxina.
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SalmonellaSalmonella
Móveis por flagelos Móveis por flagelos peritríquiosperitríquios
Não esporuladosNão esporulados
Gram negativosGram negativos
Anaeróbios Anaeróbios facultativos. facultativos.
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• Leite, Leite,
• QueijosQueijos
• ChocolatesChocolates
• Carnes frescas Carnes frescas
• Carcaças de aves.Carcaças de aves.
Alimentos envolvidos Alimentos envolvidos
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Causam três tipos de síndrome:Causam três tipos de síndrome:
Febre tifóideFebre tifóide: Salmonella Typhi,Salmonella Typhi,
Febres paratíficas Febres paratíficas Salmonella Paratyphi A, Salmonella Paratyphi A, B e C B e C
Gastroenterites, ou salmoneloses,Gastroenterites, ou salmoneloses, ampla variedade de sorotiposampla variedade de sorotipos. .
Mais frequentemente envolvidosMais frequentemente envolvidos::
sorotipos Typhimurium e Enteritidis em humanos.
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• Febre,Febre,
• Dor de cabeça,Dor de cabeça,
• Diarréia,Diarréia,
• Dor abdominal,Dor abdominal,
• Danos respiratórios, hepáticos, Danos respiratórios, hepáticos, esplênicos e/ou neurológicos. esplênicos e/ou neurológicos.
• As febres paratíficas (A, B e C) são As febres paratíficas (A, B e C) são semelhantes à febre tifóide.semelhantes à febre tifóide.
SintomasSintomas
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• Bacilos Gram Bacilos Gram negativosnegativos
• Não formadores Não formadores de esporosde esporos.
SihigellaSihigella
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• Espécies:Espécies: S. flexneriS. flexneri, , S. sonneiS. sonnei, , S. S. dysenteriae dysenteriae tipo1 e tipo1 e S. boydiiS. boydii. .
• DoençaDoença: shigelose. : shigelose.
A predominância de cada espécie depende A predominância de cada espécie depende da região geográfica. da região geográfica.
• Estados UnidosEstados Unidos: : S. sonneiS. sonnei,,• BrasilBrasil predomina a espécie predomina a espécie S. dysenteriaeS. dysenteriae..
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• Diarréia sanguinolentaDiarréia sanguinolenta
• Febre e cólicas estomacais Febre e cólicas estomacais
• Principais afetados: crianças com menos Principais afetados: crianças com menos
de dois anos de idade e os idosos.de dois anos de idade e os idosos.
Sintomas da ShigeloseSintomas da Shigelose
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Bastonetes Gram negativosBastonetes Gram negativosNão esporuladosNão esporulados
Causadora de infecções alimentares por Causadora de infecções alimentares por ingestão de alimentos constituídos à base de ingestão de alimentos constituídos à base de
leite e de carnes brancas (perú).leite e de carnes brancas (perú).
Yersinia enterocoliticaYersinia enterocolitica
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• SintomasSintomas
• Dores abdominais,Dores abdominais,
• Náuseas, diarréia e vômitos,Náuseas, diarréia e vômitos,
• 16 a 48 horas após a ingestão dos 16 a 48 horas após a ingestão dos alimentos. alimentos.
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• Bacilos curtos e curvo, Gram-Bacilos curtos e curvo, Gram-negativo, não formador de esporos. negativo, não formador de esporos.
VibrioVibrio
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• Contém várias espécies, causadoras de Contém várias espécies, causadoras de
doenças no homem,doenças no homem,
• A cólera é a mais importante por ser A cólera é a mais importante por ser
endêmica em várias partes do mundo. endêmica em várias partes do mundo.
• A cólera é causada pelo A cólera é causada pelo Vibrio choleraeVibrio cholerae
• Outras espécies patogênicas no gênero Outras espécies patogênicas no gênero
Vibrio:Vibrio:
V. parahemolyticusV. parahemolyticus
V. vulnificus. V. vulnificus.
![Page 33: Doenças de origem alimentar Prof: Daniel M. Tapia T. Eng. Agrônomo MSc 2006](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022061519/552fc10c497959413d8c390a/html5/thumbnails/33.jpg)
Vibrio parahaemolyticusVibrio parahaemolyticus
• Causador de gastroenterite no homem.Causador de gastroenterite no homem.• Habitat é o ambiente marinhoHabitat é o ambiente marinho• Ingestão de peixe, moluscos e crustáceos Ingestão de peixe, moluscos e crustáceos
contaminadoscontaminados
![Page 34: Doenças de origem alimentar Prof: Daniel M. Tapia T. Eng. Agrônomo MSc 2006](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022061519/552fc10c497959413d8c390a/html5/thumbnails/34.jpg)
Vibrio vulnificusVibrio vulnificus
• Halofílico, Halofílico, • Infecções em feridas,Infecções em feridas,• GastroenteriteGastroenterite• Habiat: ambiente marinho, associado a Habiat: ambiente marinho, associado a
várias espécies marinhas, como:várias espécies marinhas, como:
plâncton,plâncton,
crustáceos (ostras, mariscos, crustáceos (ostras, mariscos, caranguejos)caranguejos)
moluscos.moluscos.
![Page 35: Doenças de origem alimentar Prof: Daniel M. Tapia T. Eng. Agrônomo MSc 2006](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022061519/552fc10c497959413d8c390a/html5/thumbnails/35.jpg)
Sintomas da gastroenterite por Sintomas da gastroenterite por V. V. parahaemolyticusparahaemolyticus
• Diarréia, cãibras abdominais, dor de cabeça, febre Diarréia, cãibras abdominais, dor de cabeça, febre baixa e calafrios. baixa e calafrios.
• Em casos mais graves, ocorre disenteria com Em casos mais graves, ocorre disenteria com fezes mucóides e sanguinolentas fezes mucóides e sanguinolentas
• Casos severos a hospitalização é necessária. Casos severos a hospitalização é necessária.
• Nesses casos, faz-se tratamento com antibióticos Nesses casos, faz-se tratamento com antibióticos (tetraciclina) e a reposição dos líquidos. (tetraciclina) e a reposição dos líquidos.
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ClostridiumClostridiumC. perfringensC. perfringens também conhecida por também conhecida por C. welchiiC. welchii, ,
Microrganismo anaeróbio, amplamente distribuído na Microrganismo anaeróbio, amplamente distribuído na natureza (solo, água, intestino do homem e de animais)natureza (solo, água, intestino do homem e de animais)
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Doenças causadas por Doenças causadas por Clostridium Clostridium perfringensperfringens
Infecção em vários órgãos e tecidos:Infecção em vários órgãos e tecidos:
• Gangrena gasosaGangrena gasosa• Infecções intra-abdominais, cutâneas e do tecido Infecções intra-abdominais, cutâneas e do tecido
subcutâneosubcutâneo• Intoxicação alimentar.Intoxicação alimentar.
A intoxicação alimentar clássica é causada por uma A intoxicação alimentar clássica é causada por uma enterotoxinaenterotoxina produzida por Clostridium perfringens produzida por Clostridium perfringens
do tipo A.do tipo A.
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EnterotoxinaEnterotoxinaproteína formada proteína formada durante o processo durante o processo de esporulação no de esporulação no interior do interior do intestinointestino
interferência no transporte de água, sódio e cloretos através da mucosa intestinal
Característica peculiar dos surtos de intoxicação alimentar por C. perfringens é que eles frequentemente envolvem um número grande de pessoas simultaneamente
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• Ingestão de carne ou frango pré-cozidos Ingestão de carne ou frango pré-cozidos que não sejam adequada e rapidamente que não sejam adequada e rapidamente refrigerados.refrigerados.
• Capacidade de crescer a uma temperatura Capacidade de crescer a uma temperatura de 45ºC e a pH 7, com um tempo de geração de 45ºC e a pH 7, com um tempo de geração muitíssimo pequeno, da ordem dos 10 muitíssimo pequeno, da ordem dos 10 minutos.minutos.
• Isto significa que com esta capacidade de Isto significa que com esta capacidade de crescimento uma só célula pode originar crescimento uma só célula pode originar uma população superior a 250.000 células uma população superior a 250.000 células em 3 horas !...em 3 horas !...
Alimentos envolvidosAlimentos envolvidos
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CampylobacterCampylobacter
Bacilo Gram-negativo, geralmente de forma Bacilo Gram-negativo, geralmente de forma espiralada, não formador de esporos que causa espiralada, não formador de esporos que causa
doença no homem e em animais.doença no homem e em animais.
![Page 41: Doenças de origem alimentar Prof: Daniel M. Tapia T. Eng. Agrônomo MSc 2006](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022061519/552fc10c497959413d8c390a/html5/thumbnails/41.jpg)
Campylobacter jejuniCampylobacter jejuni..
Comum em aves, que albergam esse microrganismo sem ficarem doentes.
Sensível à:Sensível à:DesidrataçãoDesidrataçãoPresença de OPresença de O22
Congelamento:Congelamento:Reduz o número deReduz o número de
microrganismos microrganismos presentes nas presentes nas carnes cruas.carnes cruas.
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C. jejuniC. jejuni..
Infecção:Infecção:Casos isolados,Casos isolados,
SurtosSurtos
Diarréia,Cólicas e dores abdominaisFebre, de 2 a 5 dias após a
exposição ao microrganismo.
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ListeriaListeria
• De grande importância em De grande importância em
termos de saúde públicatermos de saúde pública
• Espécie Espécie Listeria monocytogenes:Listeria monocytogenes:
causadora de importantes causadora de importantes
infecções (listerioses)infecções (listerioses)
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• Bastonetes curtos, regulares, não Bastonetes curtos, regulares, não esporulados, móveis por flagelos esporulados, móveis por flagelos peritríquios, Gram positivos e peritríquios, Gram positivos e anaeróbios facultativosanaeróbios facultativos. .
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Criança com listeriose
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• Normalmente associadas a:Normalmente associadas a:
• Carnes frescas (carne de porco e frango)Carnes frescas (carne de porco e frango)
• Leite crú ou deficientemente pasteurizadoLeite crú ou deficientemente pasteurizado
• Vegetais não cozidosVegetais não cozidos
• Alimentos processados com Alimentos processados com
contaminação pós-processamento, como contaminação pós-processamento, como
queijos moles e frios queijos moles e frios
Alimentos envolvidosAlimentos envolvidos L. monocytogenesL. monocytogenes
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Assemelha-se a resfriado comum, acompanhado Assemelha-se a resfriado comum, acompanhado
de febre e dores muscularesde febre e dores musculares
Sistema nervoso:Sistema nervoso:
• Dor de cabeçaDor de cabeça
• TorcicoloTorcicolo
• Confusão mentalConfusão mental
• Perda de equilíbrio Perda de equilíbrio
• Convulsões.Convulsões.
Infecções durante a gravidez podem causar aborto, Infecções durante a gravidez podem causar aborto,
parto prematuro e infecções no recém-nascido, parto prematuro e infecções no recém-nascido,
como bacteremia e meningite. como bacteremia e meningite.
SintomasSintomas
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Intoxicações Alimentares
de Origem Bacteriana
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Bacillus cereusBacillus cereus
Bastonetes, móveis, esporulados, Gram Bastonetes, móveis, esporulados, Gram positivos e anaeróbios facultativospositivos e anaeróbios facultativos.
Ocorrência: Ocorrência: Meio ambiente (Meio ambiente (forma de esporos forma de esporos e forma vegetativa)e forma vegetativa)
![Page 50: Doenças de origem alimentar Prof: Daniel M. Tapia T. Eng. Agrônomo MSc 2006](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022061519/552fc10c497959413d8c390a/html5/thumbnails/50.jpg)
Bacillus cereusBacillus cereus
Contamina facilmente alimentos comoContamina facilmente alimentos como::• Grãos, cereais,Grãos, cereais,• Vegetais,Vegetais,• CondimentosCondimentos• Animais, como produtos cárneos e Animais, como produtos cárneos e lácteoslácteos
Conseqüentemente, os alimentos podem Conseqüentemente, os alimentos podem ser importantes veículos desse ser importantes veículos desse
microrganismomicrorganismo
![Page 51: Doenças de origem alimentar Prof: Daniel M. Tapia T. Eng. Agrônomo MSc 2006](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022061519/552fc10c497959413d8c390a/html5/thumbnails/51.jpg)
• EnterotoxinaEnterotoxina::• Natureza protéicaNatureza protéica• TermolábelTermolábel• Destruída a uma temperatura de 60º C Destruída a uma temperatura de 60º C
durante 20 minutos, durante 20 minutos,
Bacillus cereusBacillus cereus
![Page 52: Doenças de origem alimentar Prof: Daniel M. Tapia T. Eng. Agrônomo MSc 2006](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022061519/552fc10c497959413d8c390a/html5/thumbnails/52.jpg)
• SintomasSintomas
• Vômitos, diarréias e dores Vômitos, diarréias e dores
abdominais. abdominais.
• Aparecem entre 1 a 5 horas após a Aparecem entre 1 a 5 horas após a
ingestão do alimento contaminado.ingestão do alimento contaminado.
![Page 53: Doenças de origem alimentar Prof: Daniel M. Tapia T. Eng. Agrônomo MSc 2006](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022061519/552fc10c497959413d8c390a/html5/thumbnails/53.jpg)
• Cocos, arranjos irregulares, Imóveis, não Cocos, arranjos irregulares, Imóveis, não esporulados, Gram positivos, Anaeróbios esporulados, Gram positivos, Anaeróbios facultativosfacultativos
Staphylococcus aureusStaphylococcus aureus
![Page 54: Doenças de origem alimentar Prof: Daniel M. Tapia T. Eng. Agrônomo MSc 2006](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022061519/552fc10c497959413d8c390a/html5/thumbnails/54.jpg)
• HabitatHabitat • Cavidade nasalCavidade nasal• Pele de pessoas e animais normais Pele de pessoas e animais normais
É capaz de produzir enterotoxinas É capaz de produzir enterotoxinas termorresistentes que causam uma termorresistentes que causam uma
doença no homem, denominada doença no homem, denominada intoxicação estafilocócicaintoxicação estafilocócica
![Page 56: Doenças de origem alimentar Prof: Daniel M. Tapia T. Eng. Agrônomo MSc 2006](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022061519/552fc10c497959413d8c390a/html5/thumbnails/56.jpg)
A quantidade necessária para desencadear a intoxicação 1 micrograma
corresponde à quantidade encontrada no alimento quando a contaminação por Staphylococcus aureus atinge 100.000 células por grama
![Page 57: Doenças de origem alimentar Prof: Daniel M. Tapia T. Eng. Agrônomo MSc 2006](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022061519/552fc10c497959413d8c390a/html5/thumbnails/57.jpg)
Intoxicação estafilocócicaIntoxicação estafilocócica
• Ingestão de alimentos contendo Ingestão de alimentos contendo enterotoxinas produzidas por cepas enterotoxinas produzidas por cepas enterotoxigênicas de enterotoxigênicas de Staphylococcus aureusStaphylococcus aureus. .
• Há sete tipos de enterotoxinas que Há sete tipos de enterotoxinas que Staphylococcus aureusStaphylococcus aureus é capaz de é capaz de produzir. produzir.
![Page 58: Doenças de origem alimentar Prof: Daniel M. Tapia T. Eng. Agrônomo MSc 2006](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022061519/552fc10c497959413d8c390a/html5/thumbnails/58.jpg)
• Aparecimento dos sintomasAparecimento dos sintomas
• 20 minutos a 2 horas após a ingestão do 20 minutos a 2 horas após a ingestão do alimento com a enterotoxina. alimento com a enterotoxina.
Sensibilidade às enterotoxinas Quantidade de toxina produzida no alimento Quantidade de alimento ingerido e saúde geral
Sintomas e intensidade
![Page 59: Doenças de origem alimentar Prof: Daniel M. Tapia T. Eng. Agrônomo MSc 2006](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022061519/552fc10c497959413d8c390a/html5/thumbnails/59.jpg)
• Sintomas característicosSintomas característicos
• NáuseaNáusea
• Ânsia de vômito,Ânsia de vômito,
• Vômitos, Vômitos,
• Cólicas abdominais, Cólicas abdominais,
• Sudorese e prostração. Sudorese e prostração.
![Page 60: Doenças de origem alimentar Prof: Daniel M. Tapia T. Eng. Agrônomo MSc 2006](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022061519/552fc10c497959413d8c390a/html5/thumbnails/60.jpg)
Clostridium botulinumClostridium botulinum
Bacilos, Gram-positivo, produtores de esporos,Bacilos, Gram-positivo, produtores de esporos,
Encontrada no solo e se multiplica na ausência Encontrada no solo e se multiplica na ausência
de oxigêniode oxigênio. .
![Page 61: Doenças de origem alimentar Prof: Daniel M. Tapia T. Eng. Agrônomo MSc 2006](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022061519/552fc10c497959413d8c390a/html5/thumbnails/61.jpg)
![Page 62: Doenças de origem alimentar Prof: Daniel M. Tapia T. Eng. Agrônomo MSc 2006](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022061519/552fc10c497959413d8c390a/html5/thumbnails/62.jpg)
•Sete tipos diferentes de toxina botulínicaSete tipos diferentes de toxina botulínica
•Designadas pelas letras A até GDesignadas pelas letras A até G
•Somente os tipos A, B, E e F causam Somente os tipos A, B, E e F causam
doença no homemdoença no homem
•Os outros tipos causam botulismo em Os outros tipos causam botulismo em
animais. animais.
ToxinasToxinas
![Page 63: Doenças de origem alimentar Prof: Daniel M. Tapia T. Eng. Agrônomo MSc 2006](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022061519/552fc10c497959413d8c390a/html5/thumbnails/63.jpg)
Botulismo alimentar
Três tipos de botulismo
Botulismo de ferida
Botulismo infantil
![Page 65: Doenças de origem alimentar Prof: Daniel M. Tapia T. Eng. Agrônomo MSc 2006](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022061519/552fc10c497959413d8c390a/html5/thumbnails/65.jpg)
•Doença neuroparalítica,Doença neuroparalítica,•Paralisia simétrica descendente dos Paralisia simétrica descendente dos nervos motores e autônomos,nervos motores e autônomos,•Normalmente começando com os nervos Normalmente começando com os nervos cranianos.cranianos.•A doença pode evoluir e causar paralisia A doença pode evoluir e causar paralisia descendente da musculatura respiratória, descendente da musculatura respiratória, braços e pernasbraços e pernas.
BotulismoBotulismo
![Page 66: Doenças de origem alimentar Prof: Daniel M. Tapia T. Eng. Agrônomo MSc 2006](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022061519/552fc10c497959413d8c390a/html5/thumbnails/66.jpg)
Psiu!! Você vem comigo
![Page 67: Doenças de origem alimentar Prof: Daniel M. Tapia T. Eng. Agrônomo MSc 2006](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022061519/552fc10c497959413d8c390a/html5/thumbnails/67.jpg)
Aqueles que sofrem alguns tratamentos Aqueles que sofrem alguns tratamentos térmicos com vista à sua conservaçãotérmicos com vista à sua conservação
Alimentos enlatados, em conserva ou Alimentos enlatados, em conserva ou defumadosdefumados
Alimentos envolvidosAlimentos envolvidos
![Page 68: Doenças de origem alimentar Prof: Daniel M. Tapia T. Eng. Agrônomo MSc 2006](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022061519/552fc10c497959413d8c390a/html5/thumbnails/68.jpg)
PrevençãoPrevenção
Adoção de sistemasAdoção de sistemas
•HACCPHACCP
•SSOPSSOP
•GMPGMP
•SOPSOP
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BibliografiaBibliografia
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Forsythe,S.J. Microbiologia da segurança alimentar. Editora Artmed, 2002, 424p.
Frazier,W.C.; Westhoff,D.C. Microbiología de los alimentos. Zaragoza: Acribia, 1992, 698p
Hobbs,B.C.; Roberts,D. Toxinfecções e controle higiênico-sanitário de alimentos. São Paulo: Varela, 1999, 376p
Jay,J.M. Microbiología moderna de los alimentos. Zaragoza: Acribia, 2002, 661p
![Page 70: Doenças de origem alimentar Prof: Daniel M. Tapia T. Eng. Agrônomo MSc 2006](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022061519/552fc10c497959413d8c390a/html5/thumbnails/70.jpg)
![Page 71: Doenças de origem alimentar Prof: Daniel M. Tapia T. Eng. Agrônomo MSc 2006](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022061519/552fc10c497959413d8c390a/html5/thumbnails/71.jpg)
FIMFIM