i

SKRIPSI

DODOL PARE (Momordica charantia L.)

Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Terapan Kesehatan Lingkungan

JENRIANI CORNESA DHAU’

P07133214026

PRODI D-IV

JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN KESEHATAN

YOGYAKARTA

TAHUN 2018

ii

iii

iv

v

vi

KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkat dan

rahmat-Nya. saya dapat menyelesaikan skripsi ini. Penulisan skripsi ini dilakukan

dalam rangka memenuhi salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Terapan

Kesehatan Lingkungan pada Program Studi D-IV Jurusan Kesehatan Lingkungan

Poltekkes Kemenkes Yogyakarta. Skripsi ini terwujud atas bimbingan. pengarahan

dan bantuan dari berbagai pihak yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu dan

pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada :

1. Joko Susilo, SKM. M.Kes, Direktur Poltekkes Kemenkes Yogyakarta

2. M. Mirza Fauzie, S.ST, M.Kes, Ketua Jurusan Kesehatan Lingkungan

Poltekkes Kemenkes Yogyakarta.

3. Dr. Agus Kharmayana Rubaya, SKM. M.P.H, Ketua Prodi Sarjana Terapan

Kesehatan Lingkungan Poltekkes Kemenkes Yogyakarta.

4. Mryoto, S.KM. M.Kes, Pembimbing Utama dalam penyusunan skripsi.

5. Narto, BE. STP. MP, Pembimbing Pendamping dalam penyususnan skripsi.

6. Hj. Lilik Hendrarini, S.KM. M.Kes, Dosen Penguji ddalam penyusunan

skripsi.

7. Bapak, ibu yang telah memberi motivasi dan mendoakan dalam penyusunan

skripsi.

Akhir kata. saya berharap Tuhan Yang Maha Esa berkenan membalas segala

kebaikan semua pihak yang telah membantu. Semoga Tugas Akhir ini membawa

bagi pengembangan ilmu.

Yogyakarta. 7 Februari 2018

Penulis

vii

DODOL PARE (MOMORDICA CHARANTIA L.)

Jenriani Cornesa Dhau’*, Muryoto **, Narto ***

Jurusan Kesehatan Lingkungan Poltekkes Kemenkes Yogyakarta,

Jl. Tatabumi No.3 Banyuraden, Gamping, Sleman

*Email : jenrianini@gmail.com

INTI SARI

Pare (Momordica charantia L.), bahan pangan tergolong dalam sayuran

buah yang banyak ditanam di pekarangan dan sudah sangat dikenal baik oleh

masyarakat Indonesia sebagai bahan pangan dengan cita rasa yang pahit.

Pemanfaatan pare belum maksimal khususnya dalam bidang kuliner. Dari

pernyataan tersebut, dapat diatasi dengan mengolah pare (Momordica charantia L.)

sebagai makanan kesehatan yaitu dodol pare. Tujuan penelitian ini adalah

terciptanya dodol pare yang dapat disimpan lama dan diterima oleh masyarakat.

Metode penelitian menggunakan dua rancangan yaitu untuk uji penerimaan

dan lama waktu simpan berdasarkan kadar air yaitu “Static Group Comparison

Design” serta uji kadar gula darah tikus yaitu “Pretest Posttest with Control

Group”. Penelitian dilaksanakan pada bulan Juli 2018. Panelis berjumlah 25 orang

dan hewan coba sebanyak 10 ekor tikus. Analisis data menggunakan Mann-

Whitneyy. Hasil rerata skor penerimaan dodol pare adalah 59% dan dodol beras

ketan adalah 40%. Rerata kadar air dodol pare tertinggi sebesar 17,35% dan dodol

beras ketan sebesar 15,54%. Rerata waktu simpan dodol pare adalah 7,9 hari dan

dodol beras ketan 13,9 hari. Hasil kadar gula darah tikus terjadi penurunan setelah

diberi dodol pare dibanding dodol beras ketan yang mengalami peningkatan.

Sehingga dapat disimpulkan, hasil penelitian menunjukkan ada beda penerimaan

dodol pare dengan dodol beras ketan. Dari kesimpulan tersebut, peneliti

menyarankan adanya penelitian lebih lanjut mengenai pemanfaatan pare pada dodol

dengan gula rendah kalori lainnya dan pemeriksaan keefektifan pare dan sakarin

dalam penurunan kadar gula darah.

Kata Kunci: dodol pare, skor penerimaan, kadar air, kadar gula darah tikus.

viii

BITTER MELON DODOL (MOMORDICA CHARANTIA L.)

Jenriani Cornesa Dhau '*, Muryoto **, Narto ***

Yogyakarta Department of Health Poltekkes Environmental Health Department,

Jl. Tatabumi No.3 Banyuraden, Gamping, Sleman

* Email: jenrianini@gmail.com

ABSTRACT

Pare (Momordica charantia L.), the food is classified as fruit vegetable

which is widely planted in the yard and it is well-known by the Indonesian people

as a bitter food. The utilization of pare is not optimal, especially in the culinary

field. From this statement, it can be overcome by processing bitter melon

(Momordica charantia L.) as a health food, namely pare dodol. The purpose of this

study is the creation of pare lunkhead which can be stored for a long time and

accepted by the community.

The research method uses two designs. The first one is for acceptance test

and storage time based on water content named "Static Group Comparison Design".

The second one is for rat’s blood sugar level test named "Pretest Posttest with

Control Group". The study was conducted in July 2018. There were 25 panelists

and 10 rats as the experimental animals. The data analysis used Mann-Whitneyy.

The average result of bitter melon dodol acceptance score was 59% and sticky rice

dodol was 40%. The highest average water content of bitter melon was 17.35% and

glutinous rice dodol was 15.54%. The average storage time for bitter melon was 7.9

days and sticky rice dodol 13.9 days. The results of rat’s blood sugar levels

decreased after being given bitter dodol compared to dodol of glutinous rice which

had increased. It can be concluded that the results of the study showed that there

was a difference in the reception of pare dodol with sticky rice dodol. From the

statement above, the researchers suggested further research analyze the use of bitter

melon on dodol with other low-calorie sugars and the effectiveness check of bitter

melon and saccharin in reducing blood sugar levels.

Keywords: bitter dodol, acceptance score, water content, rat’s blood sugar level

ix

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ............................................................................................ i

HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ............................................... ii

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................ iii

HALAMAN PERNYATAAN ORISINILITAS ............................................... iv

HALAMAN PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI SKRIPSI ...... v

KATA PENGANTAR ........................................................................................ vi

ABSTRAK ......................................................................................................... vii

DAFTAR ISI ....................................................................................................... ix

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xi

DAFTAR TABEL ............................................................................................. xii

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xiii

BAB 1 PENDAHULUAN ................................................................................... 1

A. Latar Belakang ...................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ................................................................................ 7

C. Tujuan .................................................................................................. 7

D. Manfaat ................................................................................................ 7

E. Ruang Lingkup ..................................................................................... 8

F. Keaslian Penelitian ............................................................................... 9

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................... 10

A. Dasar Teori ......................................................................................... 10

1. Pengertian Pare ................................................................................... 10

2. Klasifikasi ........................................................................................... 10

3. Morfologi ............................................................................................ 10

4. Jenis Pare ............................................................................................ 11

5. Nama Daerah ...................................................................................... 12

6. Kandungan Gizi .................................................................................. 13

7. Kandungan Kimia Pare ....................................................................... 13

8. Gula Sakarin ....................................................................................... 14

9. Pengertian Dodol ................................................................................ 16

10. Kandungan Gizi Dodol ....................................................................... 16

11. Bahan-bahan lain penyusun dodol antara lain : .................................. 17

12. Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas dodol ............................. 19

13. Uji Organoleptik ................................................................................. 21

14. Lama Waktu Simpan .......................................................................... 24

15. Kadar Air ............................................................................................ 28

B. Kerangka Konsep ............................................................................... 29

C. Hipotesis ............................................................................................. 30

BAB III METODE PENELITIAN .................................................................. 31

A. Jenis Penelitian ................................................................................... 31

B. Desain Penelitian ................................................................................ 32

C. Objek Penelitian ................................................................................. 33

D. Variabel Penelitian dan Definisi Operasional .................................... 34

E. Hubungan Antar Variabel ................................................................... 38

x

F. Alat Ukur dan Bahan Penelitian ......................................................... 38

G. Jalannya Penelitian ............................................................................. 40

H. Analisis Data ...................................................................................... 45

BAB IV HASIL & PEMBAHASAN ................................................................ 46

A. Gambaran Umum ............................................................................... 46

B. Hasil Penelitian ................................................................................... 48

a. Hasil Uji Kesukaan Dodol .................................................................. 48

b. Hasil Uji Penerimaan Dodol ............................................................... 50

c. Hasil Uji Lama Waktu Simpan Berdasarkan Kadar Air..................... 52

d. Hasil Uji Kadar Gula Darah Tikus ..................................................... 54

C. Pembahasan ........................................................................................ 55

D. Faktor Penghambat dan Faktor Pendukung ........................................ 63

BAB V PENUTUP ............................................................................................. 64

A. Kesimpulan ......................................................................................... 64

B. Saran ................................................................................................... 64

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 66

xi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Penentuan umur simpan produk pangan berdasarkan kadar air dan

kadar air kritis...................................................................................... 26

Gambar 2. Kerangka konsep .................................................................................. 29

Gambar 3. Gambar grafik kadar air dodol pare dan dodol beras ketan ................. 73

xii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Kandungan gizi pare ................................................................................ 13

Tabel 2. Kandungan gizi dodol .............................................................................. 16

Tabel 3. Hasil skor organoleptik total (bau, warna, rasa, tekstur) pada pengujian

penerimaan dodol pare atau formulasi I dengan 16 pengulangan............ 48

Tabel 4. Hasil skor organoleptik total (bau, warna, rasa, tekstur) pada pengujian

penerimaan dodol beras ketan atau kontrol dengan 16 pengulangan ...... 49

Tabel 5. Hasil uji penerimaan dodol pare dan dodol beras ketan .......................... 51

Tabel 6. Hasil uji lama waktu simpan dodol pare dan dodol beras ketan .............. 52

Tabel 7. Tabel hasil pemeriksaan kadar air dodol pare dan dodol beras ketan

selama 7 hari ............................................................................................ 53

Tabel 8. Hasil pemeriksaan kadar gula darah tikus sebelum dan sesudah

mengkonsumsi dodol beras ketan ............................................................ 54

Tabel 9. Tabel selisih kadar gula darah 10 ekor tikus dodol pare dan dodol beras

Ketan ........................................................................................................ 55

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Formulir uji penerimaan .................................................................... 69

Lampiran 2. Tabel analisis data SPSS ................................................................... 71

Lampiran 3. Gambar grafik kadar air dodol pare dan dodol beras ketan ............... 73

Lampiran 4. SNI Dodol .......................................................................................... 74

Lampiran 5. Dokumentasi ...................................................................................... 78