doc chat -pham mau

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠVIỆN NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG NGHỆ SINH HỌC

BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ

ĐỘC CHẤT HỌC TRONG THỰC PHẨM

PHẨM MÀU

SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM

GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN HỌC VIÊN THỰC HIỆN MSHV

TS. TRẦN THANH TRÚC NGUYỄN LAM ANH M0514001

ĐỖ TUẤN DUY M0514005

NGUYỄN HOÀI NAM M0514018

DƯƠNG TRỌNG TÍN M0514031

TRẦN TRUNG TÍN M0514032

PHÒNG NGỌC HẢI TRIỀU M0514034

Cần Thơ, 2015

MỤC LỤC

A. ĐẶT VẤN ĐỀ............................................................................................................................1

B. NỘI DUNG.................................................................................................................................3

I. Giới thiệu chung...........................................................................................................................3

1. Khái niệm..............................................................................................................................3

2.Vai trò....................................................................................................................................3

II. Phân loại.....................................................................................................................................5

1. Phẩm màu tự nhiên............................................................................................................5

2. Chất màu nhân tạo.................................................................................................................5

2.1 Phân loại theo độc tính và nghiên cứu: gồm 3 nhóm:......................................................5

2.2 Phân loại theo màu sắc....................................................................................................6

2.2.1 Nhóm chất màu vàng................................................................................................6

2.2.2 Nhóm chất màu đỏ...................................................................................................6

2.2.3 Nhóm chất màu xanh................................................................................................6

2.2.4 Nhóm chất màu đen.................................................................................................7

2.2.5 Chất màu vô cơ........................................................................................................7

III. Ứng dụng của chất tạo màu.......................................................................................................7

1. Ứng chất tạo màu trong sản xuất thực phẩm.........................................................................7

2. Phẩm màu tổng hợp:.............................................................................................................9

2.1 Sản xuất công nghiệp quy mô lớn:................................................................................17

2.2 Sản xuất công nghiệp quy mô vừa và nhỏ, gia đình:.....................................................18

IV. Tính nguy hiểm của chất tạo màu nhân tạo............................................................................18

1. Sudan..................................................................................................................................18

1.1 Đặc tính hóa học............................................................................................................18

1.2 Nguồn gốc.....................................................................................................................19

1.3 Một số sản phẩm chứa sudan.........................................................................................20

1.4 Tác hại của sudan..........................................................................................................20

1.5 Cơ chế gây độc..............................................................................................................21

1.6 Chỉ tiêu cho phép...........................................................................................................21

2. Tartrazine (E102)................................................................................................................22

2.1 Một số sản phẩm chứa Tartrazine..................................................................................22

2.2 Tác hại của Tartrazine...................................................................................................22

2.3 Liều lượng cho phép sử dụng.......................................................................................22

3.1 Tính chất.......................................................................................................................23

3.2 Độc tính.........................................................................................................................23

3.3 Liều lượng.....................................................................................................................24

4. Rhodamine B.......................................................................................................................24

4.1 Tính chất.......................................................................................................................24

4.2 Độc tính.........................................................................................................................24

4.3 Nguồn gốc.....................................................................................................................24

4.4 Liều lượng:....................................................................................................................25

5. Caramel-4-methylimidazole (4-MEI)..................................................................................25

6. Brilliant Blue.......................................................................................................................25

7. Indigo Carmine...................................................................................................................26

8. Citrus Red 2........................................................................................................................26

9. Fast Green...........................................................................................................................26

10. Allura Red.........................................................................................................................26

11. Erythrosin..........................................................................................................................26

12. Sunset Yellow...................................................................................................................27

V. Các quy định an toàn thực phẩm đối với phẩm màu................................................................27

1. Một số cơ quan chịu trách nhiệm kiểm tra an toàn thực phẩm............................................27

2. Quy định về ký hiệu phẩm màu...........................................................................................28

C. KẾT LUẬN..............................................................................................................................29

Độc chất học trong thực phẩm

A. ĐẶT VẤN ĐỀ

Người xưa đã biết dùng các chất phụ gia từ rất lâu mặc dù chưa biết rõ tác

dụng của chúng.Từ thời Hùng Vương đã có qua sự tích bánh chưng bánh giầy,

bánh chưng được gói bằng lá dong để tạo ra màu xanh lá cây tượng trưng cho

màu xanh của đất trời.

Dùng nghệ để nhuộm vàng thực phẩm mặc dù không biết chất tạo ra màu

vàng đó là curcumin. Hay là món xôi gấc bắt nguồn từ món xôi trắng đơn điệu

được người xưa cho thêm màu sắc của trái gấc chín để tạo ra màu đỏ bắt mắt, cho

món ăn thêm phần hấp dẫn và ngon miệng mặc dù không biết màu đỏ của trái gấc

là do carotenoid tạo ra.

Kèm thẹo sự phát triển của xã hội quan niệm sống cũng đã thay đổi ngày

xưa thì “ ăn no mặc ấm” còn bây giờ là” ăn ngon mặc đẹp” . Do đó chúng ta cần

các món ăn có màu và hình dáng thật hấp dẫn, hương vị thật kích thích, và khẩu

vị có thể thích hợp với mọi người trong tất cả các điều kiện. Trong chế biến thực

phẩm, do nhiều tác nhân cơ, lý, hoá, hương vị tự nhiên của thực phẩm sẽ bị giảm,

và chúng ta không thể không tìm cách đưa thêm các chất có tác dụng tăng vị vào

thực phẩm. Việc sản xuất nhiều loại thực phẩm mới, thay thế cho các sản phẩm

động vật, thực vật tự nhiên, cần rất nhiều các chất phụ gia nhất là các chất phụ gia

tạo màu.Trong chế biến thực phẩm, màu sắc của thực phẩm góp phần làm cho

món ăn trở nên đẹp mắt, ngon miệng và phong phú hơn chính vì thế mà màu sắc

của thực phẩm luôn đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên giá trị cảm quan

của thực phẩm đặc biệt là sản phẩm được chế biến theo quy mô công nghiệp.

Trong những năm gần đây nếu không có sự sáng suốt trong lựa chọn thức

ăn thì những thức ăn đầy màu sắc hấp dẫn được bày bán trên thị trường sẽ là

những mối hiểm họa cho chúng ta có thể là lập tức hay là tiềm ẩn trong cơ thể

chúng ta và thời gian nào đó chúng sẽ gây các bệnh nguy hiểm bởi những phụ gia

tạo màu gây độc hại nếu sử dụng một cách không hiểu biết về tính chất lẫn hàm

1


lượng điển hình như Rhodamine B trong bột ớt, hạt dưa ngày tết, malachite trong

bánh cốm, diaminoazobenzen hydrochloride tạo màu vàng cho gà,...

Bài báo cáo sau đây sẽ chia sẻ về những loại màu trong thực phẩm cũng

như lợi ích, tác hại của chúng để chúng ta có thể lựa chọn cho mình các loại thực

phẩm có lợi cho sức khỏe

2


B. NỘI DUNG

I. Giới thiệu chung

1. Khái niệmPhẩm màu thực phẩm là một nhóm những chất có màu được dùng làm phụ

gia thực phẩm, để tạo ra hoặc cải thiện màu sắc của thực phẩm, nhằm làm tăng

tính hấp dẫn của sản phẩm.

Trước đây, thực phẩm thường được nhuộm bằng các màu tự nhiên có nguồn

gốc từ động thực vật, nhưng thường kém bền màu và ít có hiệu quả kinh tế. Cùng với

sự tiến bộ của công nghệ hóa học, phẩm màu tổng hợp đã ra đời và nhanh chóng

được sử dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm là một trong những yếu tố quan

trọng làm tăng giá trị cảm quan của thực phẩm. Màu sắc là một trong những chỉ tiêu

cảm quan được sử dụng để đánh giá chất lượng sản phẩm. Vì thế, trong kỹ thuật chế

biến thực phẩm cần phải có những biện pháp kỹ thuật hợp lý nhằm duy trì màu sắc

tự nhiên của nguyên liệu hay bổ sung chất màu cần thiết để có được sản phẩm theo

yêu cầu.

Những loại thức ăn chế biến sẵn nào thường có phẩm màu:

- Bánh, mứt, kẹo, nước giải khát.

- Sản phẩm chế biến từ thịt, thuỷ sản, đồ hộp....

2.Vai tròCác phẩm màu được bổ sung vào thực phẩm với mục đích tạo cho sản phẩm

có màu sắc đẹp, tăng tính hấp dẫn đối với người tiêu dùng, hoàn toàn không có

giá trị về mặt dinh dưỡng. Màu được cho vào thực phẩm với mục đích chính:

- Tăng cường màu sắc tự nhiên

- Bảo vệ hương vị và vitamin khỏi tổn hại do ánh sáng

- Để trang trí, tạo mỹ quan cho một số sản phẩm như: kem, bánh mứt…

- Giấu đi quá trình biến đổi màu sắc tự nhiên của các sản phẩm

3


- Hạn chế sự biến đổi do màu sắc bị mất đi bởi các tác nhân ánh sáng, không

khí, nhiệt độ quá mức, độ ẩm cũng như các điều kiện bảo quản khác

- Tạo nét đặc trưng cho sản phẩm

- Tạo ra nguồn thực phẩm đa dạng đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng

- Cải thiện mùi vị

- Thêm vào thức ăn hoặc nước uống để thay đổi màu sắc của chúng

- Cải thiện và duy trì dinh dưỡng cho thực phẩm

Hình 1. Các loại thực phẩm có sử dụng phẩm màu

Những thức ăn có chứa phẩm màu trong danh mục được phép sử dụng làm

phụ gia thực phẩm của Bộ Y tế, dưới mức giới hạn dư lượng cho phép thì không

gây ảnh hưởng độc hại cho sức khoẻ người tiêu dùng. Tuy nhiên nếu quá lạm

dụng phẩm màu, hoặc chạy theo lợi nhuận, sử dụng các phẩm màu ngoài danh

mục cho phép sử dụng để chế biến thực phẩm (đặc biệt là các phẩm màu tổng

4


hợp) sẽ rất có hại đến sức khoẻ, có thể gây ngộ độc cấp tính, nhưng hậu quả sử

dụng lâu dài tích luỹ cao có thể gây ung thư).

Có hai loại màu thực phẩm phổ biến trong việc chế biến món ăn hàng ngày và

ngành thương mại sản xuất thực phẩm. Loại thứ nhất là loại có nguồn gốc tự

nhiên. Loại thứ hai bao gồm các chất màu thực phẩm nhân tạo thường được các

đơn vị về y tế và an toàn thực phẩm của chính phủ giám sát về tính thích phù hợp

của việc sử dụng chúng trong thực phẩm.

II. Phân loạiDựa vào nguồn gốc người ta chia phẩm màu ra làm hai loại: phẩm màu tự

nhiên và phẩm màu tổng hợp.

1. Phẩm màu tự nhiênPhổ biến nhất là anthocyanin, carotene, chlorophill

Nhiều chất trong loại này được cho phép dùng cho tất cả các loại thức ăn.

Những chất này bao gồm: nước, đường màu caramen, chất annatto – một chất

nhuộm màu da cam hơi đỏ làm từ hạt điều màu, bột củ cải đường, chiết xuất yên

chi – một chất nhuộm màu đỏ từ con rệp son, beta-carotene –chất màu cam đỏ từ

thực vật, bột hạt bông tách béo một phần, nước ép trái cây, nước ép rau củ, dầu ca

rốt, ớt bột, riboflavin, nghệ tây, titan dioxit, lycopene trong cà chua, củ nghệ

vàng. Những chất màu thực phẩm tự nhiên khác chỉ được phép dùng cho một số

mục đích nhất định. Sắt oxit tổng hợp chỉ được dùng trong vỏ xúc xích trong khi

đó ferrous gluconate và ferrous lactate chỉ được dùng cho oliu chín.

Phẩm màu tự nhiên không bền như phẩm màu tổng hợp, thành phần màu

tách chiếc còn phụ thuộc yếu tố địa lý và khí hậu.

2. Chất màu nhân tạoCó nhiều tính chất khác nhau. Theo thống kê của ủy ban hỗn hợp OMS-

FAO có 160-180 loại màu hữu cơ tổng hợp. Có nhiều cách phân chia màu nhân

tạo.

5


2.1 Phân loại theo độc tính và nghiên cứu: gồm 3 nhóm:- A: các chất màu không mang tính độc, không gây ngộ độc tích lũy:

amaranth, vàng cam, tartrazin…

- B: gồm 5 loại màu cần nghiên cứu kĩ trước khi dùng: β-carotene, xanh,

erythrosine, indigotin, xanh lục.

- C: những loại màu chưa nghiên cứu kĩ và rõ ràng.

2.2 Phân loại theo màu sắc

2.2.1 Nhóm chất màu vàng Nhóm chất màu này thường được dùng nhiều trong sản xuất bánh kẹo, mứt,

đồ uống, rượu, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín… Tartrazin (E102): là dẫn

xuất của axit pyrazol cacboxylic, có màu vàng chanh. Liều dùng 7,5 mg/kg khối

lượng cơ thể. Quinolein vàng (E104): là muối Natri của axit monosulphonic và

disulphonic của quinophtalin và quinolyindanedion, có màu vàng. Liều dùng 2,5

mg/kg khối lượng cơ thể. Vàng da cam S (E110): là muối Na của axit Naphtol-

sulphonic, có màu vàng da cam. Liều dùng 0,5 mg/kg khối lượng cơ thể.

2.2.2 Nhóm chất màu đỏ Azorubin (E122): là muối Na của axit Naphtol- sulphonic, có màu đỏ. Chất

màu này còn được sử dụng trong công nghiệp nhuộm và in. Được dùng trong sản

xuất mứt kẹo, sirô, nước giải khát… Liều dùng 0,5 mg/kg khối lượng cơ thể.

Amaranth (E123): Là muối có 3 nguyên tử Na của axit Naphtol- disulphonic, có

màu đỏ bordeau. Được dùng trong sản xuất trứng cá muối, nước quả, rượu nho.

Liều dùng 0,75 mg/kg khối lượng cơ thể. Đỏ rệp: Là muối có 3 nguyên tử Na của

axit Naphtol- disulphonic, có màu đổ giống như màu đỏ của axit carminic (chất

màu tự nhiên), được dùng trong sản xuất bánh kẹo, đồ uống, rượu vang, kem…

Liều dùng 0,75 mg/kg khối lượng cơ thể. Erytrozin (E127): Là muối của tetra-

iodo-fluoresxin, có màu đỏ, được dùng trong sản xuất bánh kẹo, mứt, sirô… Liều

dùng 2,5 mg/kg khối lượng cơ thể. Ngoài ra còn một số chất có màu đỏ khác như:

Ponceau 4R (E124), Carmin (E120), đỏ 2G (E128)…

6


2.2.3 Nhóm chất màu xanh Màu xanh lơ V (E131): là muối canxi của dẫn xuất triphenylmetan, có màu

xanh nhạt, được dùng trong sản xuất bánh kẹo, đồ uống, kem…. Liều dùng 2,5

mg/kg khối lượng cơ thể. Indigocarmin (E132): là muối Na của axit indigotin

disulphonic, có màu xanh lam, được dùng trong sản xuất kem, bánh kẹo, mứt

quả… Liều dùng 5,0 mg/kg khối lượng cơ thể. Xanh lơ sáng FCF (E133): Có

công thức C37H34N2Na2O9S3 là chất có màu xanh lơ sáng, được phép dùng ở

Canada, Anh và Mỹ cho các sản phẩm báng kẹo, confitur, sirô, đồ hộp… Xanh

lục sáng BS (E142): Là muối Natri của dẫn xuất fusinic, có màu xanh lục sáng,

thường được dùng với hỗn hợp các màu xanh khác để tạo màu xanh lục, được

dùng trong sản xuất quả ngâm đường, sirô, nước giải khát, bánh kẹo… Liều dùng

5,0 mg/kg khối lượng cơ thể.

2.2.4 Nhóm chất màu đen Màu đen sáng BN (E151) : Là muối có 4 Na của axit tetrasulphonic, có màu đen

sáng, được dùng trong sản xuất bánh kẹo, đồ uống… Liều dùng 1,0 mg/kg khối

lượng cơ thể.

2.2.5 Chất màu vô cơ Các chất màu vô cơ chủ yếu dùng để trang trí thực phẩm, sử dụng các loại bột

nhẹ để chống dính ở bền mặt. Ví dụ như FeO, Fe2O3 có màu đỏ dùng để trang trí

bề mặt thực phẩm như mứt, bánh kẹo… Hay như vàng, đá quý đặt trên các loại

bánh dành cho giới thượng lưu nhằm tạo ấn tượng và độ phản quang tốt. Phần lớn

các chất màu vô cơ đều độc nên cần thận trọng khi sử dụng.

III. Ứng dụng của chất tạo màu

1. Ứng chất tạo màu trong sản xuất thực phẩm Trong quá trình chế biến và sản xuất thực phẩm, việc sử dụng chất tạo màu

rất phổ biến. Các phẩm màu được sử dụng gồm các loại có nguồn gốc từ tự nhiên

và một số được tổng hợp nhân tạo. Trong đó, các chất màu tổng hợp được sử

dụng nhiều hơn do chúng có nhiều loại màu sắc và giá cả cạnh tranh hơn so với

chất tạo màu tự nhiên. Việc ứng dụng phẩm màu trong sản xuất thực phẩm tạo ra

7


những sản phẩm bắt mắt, hấp dẫn người tiêu dùng. Những phẩm màu khi được

sử dụng cần phải được kiểm định chặt chẽ và nhất là phải chắc chắn không chứa

những chất gây độc, ảnh hưởng đến an toàn của người sử dụng.

8


Bảng 1. So sánh một số nét cơ bản giữa phẩm màu tự nhiên và phẩm màu nhân

tạo

Đặc điểm Chất tạo màu tự nhiên Chất tạo màu hóa học

Nguồn gốc Từ các nguồn tự nhiên Được tổng hợp hóa học

Mức độ bền màu Có thể kém bềnTính ổn định cao đối với

ánh sáng, oxy, pH

Mức độ màu Không cao lắm Rất cao

Độ đồng nhất của màu Không đồng nhất Màu đồng nhất

Ảnh hưởng sức khỏe Ít có vấn đề Gặp nhiều vấn đề

Chi phí Cao Thấp

Độ tin cậy của người

dùngCao Thấp

Hàm lượng vi sinh vật Cao Thấp

1. Phẩm màu tự nhiên

Ngoài chức năng nhuộm màu thực phẩm, một số chất tạo màu tự nhiên còn

có hoạt tính sinh học và được sử dụng như những tác nhân điều trị hoặc công cụ

chẩn đoán. Phytochemical là những hợp chất hóa học có trong thực vật (phyto có

nghĩa là thực vật trong tiếng Hy Lạp). Chúng chịu trách nhiệm biểu thị màu sắc

hoặc các đặc tính cảm thụ khác. Ví dụ như màu tím đậm của cây việt quất

(Blueberries) hay mùi của tỏi đều là do những phytochemical tạo ra. Ngày nay

người ta biết khoảng 4.000 phytochemical và một số trong chúng có tác dụng

chữa trị. Một số báo cáo cho thấy chất tạo màu còn có hiệu quả chữa bệnh, chất

giảm đau, kháng khuẩn, kháng nấm, kháng độc, kháng virus và kháng viêm.

Ngoài ra, một số nghiên cứu khác cũng cho thấy tác dụng của các chất tạo màu tự

nhiên khá đa dạng, điển hình là:

- Khử mùi hôi thối, chữa vết thương: chlorophyll

- Có lợi cho hoạt động của mật: curcumine

9


- Tiền vitamin A, chống tia UV, chống oxi hóa, chống lại nguy cơ các khối

u ở phổi và ở ngực: carotene

- Chống sự hình thành các vết đen do sự thoái hóa: lutein

- Chống nguy cơ bệnh tim hoặc hình thành các khối u: anthocyanin

2. Phẩm màu tổng hợp:Chất tạo màu tổng hợp thường được sử dụng trong các quy trình sản xuất

trên quy mô công nghiệp do những ưu thế mà nó mang lại: màu sắc ổn định, đồng

nhất, giá thành rẻ. Người ta nghiên cứu và nhận thấy có mối liên hệ giữa trạng

thái hiếu động của trẻ và việc trẻ sử dụng các sản phẩm trong đó có màu tổng

hợp. Những nghiên cứu này tuy chưa thật sự là căn cứ xác định chính xác hành vi

hiếu động và màu tổng hợp có liên quan hay không tuy nhiên dường như có một

sự ảnh hưởng nhất định của các sản phẩm có màu sắc sặc sỡ lên tính cách của trẻ.

Tuy nhiên, trong việc sử dụng chất tạo màu tổng hợp nhiều vấn đề khắc khe hơn

cần được cân nhắc.

Phần lớn các vụ ngộ độc có liên quan đến phẩm màu thường bắt nguồn từ

các chất tạo màu tổng hợp. Việc thiếu kiểm soát các phẩm màu ngoài danh mục

cho phép của bộ y tế trong các sản phẩm tiêu dùng hằng ngày tạo mối nguy hại

lớn đến sức khỏe người tiêu dùng. Các chất tạo màu qua kiểm định khi đưa vào

sản xuất để chắc chắn không ảnh hưởng đến người tiêu dùng thì mỗi mẻ sản xuất

cần được kiểm tra trước khi đưa ra thị trường tiêu thụ. Dưới đây là một số chất

tạo màu được sử dụng và các sản phẩm sử dụng chúng.

Bảng 2. Một số chất tạo màu và sản phẩm sử dụng chất tạo màu

Chất tạo màu Màu sắc Sử dụng trong sản phẩm

Anthocyanin Đỏ tíaĐồ uống nhẹ, đồ uống có cồn, dưa

chua

Annatto Vàng cam Các sản phẩm từ sữa, đồ tráng miệng

Beta-carotene VàngBơ, dầu ăn, đồ uống nhẹ, nước ép trái

cây, kem

10


Canthoxanthin Vàng cam – đỏ- đỏ Soup, thịt, cá

Paprika Vàng cam – đỏCác sản phẩm tử thịt, bánh phồng

tôm, salad

Saffon VàngCác loại bánh mì, các sản phẩm từ

gạo, thịt, soup

Crocin VàngCác sản phẩm làm từ sữa, các loại

mứt, các món mì, gạo

Lucin VàngKem, các sản phẩm từ sữa, đường, bột

mì

Beet powder Đỏ hơi xanh Đồ đông lạnh, kem, tạo hương sữa

Cochineal Vàng cam Đồ uống nhẹ, thức uống có cồn

Carime Đỏ hơi xanhThức uống nhẹ, các loại kẹo ngọt, dưa

chua, đồ hầm

Sandal woodVàng cam – vàng

cam đỏ

Chế biến cá, thức uống có cồn, hải

sản, các sản phẩm từ thịt

Chlorophyll Xanh ô liuSoup, đồ hầm, sản phẩm từ nước ép

trái cây, các loại mứt

Turmeric Vàng nhạtYogurt, các sản phẩm đông lạnh, dưa

chua

Riboflavin VàngCác sản phẩm từ ngũ cốc, nước hoa

quả, kem

Safflower Vàng Đồ uống nhẹ, thức uống có cồn

Titanium

dioxideTrắng Lớp đường phủ ngoài kẹo, mứt

Iron oxide ĐỏLớp đường phủ ngoài kẹo, mứt, batê

thịt, batê cá

Silver, gold,

alumineumBạc, vàng, ánh kim

Lớp áo bên ngoài kẹo mứt, trang trí

các loại bánh

11


Tùy vào quy định của mỗi quốc gia mà có danh mục những loại phẩm màu

được cho phép sử dụng.

Bảng 3. Một số chất tạo mào tổng hợp được cho phép sử dụng ở Ấn Độ

STT Màu sắc Tên thông dụng Mã số màu Phân loại hóa học

1 Đỏ

Ponceau4R

Carmoisine

Erythrosine

16255

17420

45430

Azo

Azo

Xanthene

2 Vàng

Tartrazine

Sunset yellow

FCF

19140

15985

Pyrazolone

Azo

3 Xanh

Indigo carmine

Brilliant blue

FCF

73015

42090

Indigoid

Triarylmethane

4 Xanh lá cây Fast green FCF 42053 Triarymethane

Riêng ở Mỹ có bảy loại chất tạo màu tổng hợp được cấp phép sử dụng trong

thực phẩm (2007) gồm:

- FD&C Blue No. 1 - Brilliant Blue FCF, E133 (màu xanh)

- FD&C Blue No. 2 – Indigotine , E132 (màu xanh đậm)

- FD&C Green No. 3 - Fast Green FCF, E143 (màu xanh lá cây hơi nhạt)

- FD&C Red No. 40 - Alura Red AC , E129 (màu đỏ)

- FD&C Red No. 3 - Erythrosine, E127 (màu hồng)

- FD&C Yellow No. 5 – Tartrazine , E102 (màu vàng)

- FD&C Yellow No. 6 - Sunset Yellow FCF, E110 (Orange shade)

Các chất này được sử dụng trong hầu hết các sản phẩm tiêu dùng hằng ngày.

Dưới đây là một số sản phẩm có sử dụng các loại phẩm màu này.

12


Bảng 4. Các sản phẩm có sử dụng phẩm màu

Chất tạo màu Sử dụng trong

Blue No.1 Đồ uống, sản phẩm từ sữa, sản phẩm đông lạnh, sirô

Blue No.2Các loại bánh, bánh phồng tôm, kem, các sản phẩm từ

trái anh đào

Green No.3Đồ uống, nước hoa quả, đồ tráng miệng, các sản phẩm từ

sữa

Red No.40 Gelatine, đồ tráng miệng, các sản phẩm từ sữa

Red No.3 Cocktail nước ép, kẹo trái cây

Yellow No.5 Sữa trứng, đồ uống, kem

Yello No.6Ngũ cốc, các loại bánh ngọt, bánh phồng tôm, kem, trang

trí cho những món tráng miệng

Riêng ở Việt Nam, Bộ Y tế đã có quy định thông qua các loại màu được sử

dụng. Danh mục các màu này được tóm tắt trong bảng sau.

Bảng 5. Những phầm màu được sử dụng trong thực phẩm (trích Bộ Y tế (2001),

Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001 về quy định danh mục

các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm.)

Phẩm màu

Tên tiếng Việt Tên tiếng Anh Chức năng khác Trang

1100

i

Vàng Curcumin

(Vàng nghệ)Curcumin 186

2101

i

Vàng

Riboflavin

(Riboflavin)

Riboflavin 188

3 102Vàng Tartrazin

(Tartrazin)Tartrazine 190

13


4 104 Vàng QuinolinQuinoline

Yellow188

5 110

Vàng Sunset

FCF (Sunset

Yellow FCF)

Sunset Yellow

FCF189

6 120 Carmin Carmines 80

7 122 CarmoisineAzorubine

(Carmoisine)80

8 123Đỏ Amaranth

(Amaranth)Amaranth 102

9 124Đỏ Ponceau 4R

(Ponceau 4R)Ponceau 4R 103

10 127

Vàng

Erythrosin

(Erythrosin)

Erythrosine 187

11 128 Đỏ 2G Red 2G 100

12 129 Đỏ Allura AC Allura Red AC 101

13 132

Indigotin

(Indigocarmine

)

Indigotine 115

14 133Xanh Brilliant

FCF

Brilliant Blue

FCF191

15 140 Chlorophyll Chlorophyll 84

16141

i

Chlorophyll

phức đồng

Chlorophyll

Copper

Complex

85

17 141

ii

Chlorophyll

phức đồng

(muối Natri,

Chlorophyll Copper Complex, Sodium And

Potassium Salts

85

14


kali của nó)

18 142 Xanh S Green S 192

19150

a

Caramen nhóm

I (không xử lý)Caramel I- Plain 77

20150

c

Caramen nhóm

III (xử lý

amoni)

Caramel III –

Ammonia

Process

78

21150

d

Caramen nhóm

IV (xử lý

amoni sulfit)

Caramel IV – Ammonia Sulphite Process 79

22 151Đen Brilliant

PN

Brilliant Black

PN100

23 155 Nâu HT Brown HT 153

24160

ai

Beta-caroten

tổng hợp

Beta-Carotene

(Synthetic)64

25160

aii

Caroten tự

nhiên (chiết

xuất từ thực

vật)

Natural Extracts

(carotenes)81

26160

b

Chất chiết xuất

từ AnnattoAnnatto Extracts 82

27160

e

Beta-Apo-

Carotenal

Beta-Apo-

Carotenal63

28160

f

Este Metyl

(hoặc Etyl) của

axit Beta-Apo-

8'-Carotenic

Beta-Apo-8'-Carotenic Acid, Methyl Or

Ethyl Ester107

29161

gCanthaxanthin Canthaxanthine 66

15


30163

ii

Chất chiết xuất

từ Vỏ nho

Grape Skin

Extract83

31 171 Titan dioxitTitanium

Dioxide180

32172

iSắt oxit, đen

Iron Oxide,

Black167

33172

iiSắt oxit, đỏ Iron Oxide, Red 166

34172

iiiSắt oxit, vàng

Iron Oxide,

Yellow167

35 143Xanh lục bền

(FCF)Fast Green FCF 191

2. Thực trạng sử dụng chất tạo màu trong thực phẩm ở nước ta hiện nay:

Hiện nay ở nước ta thực trạng ngộ độc thực phẩm trong đó có ngộ độc do

phẩm màu ngày càng tăng. Gần đây,việc sử dụng phẩm màu không có trong danh

sách cho phép đang là vấn đề nhức nhối trong xã hội. Một số phẩm màu trong

danh mục cấm vẫn tràn lan trên thị trường như phẩm màu công nghiệp Sudan

trong thực phẩm, Rhodamin B trong bột ớt, tương ớt, hạt dưa…

Nguy cơ với sức khỏe của việc sử dụng phẩm màu sai quy định. Việc sử

dụng phẩm màu không có trong danh mục cho phép và sử dụng không đúng liều

lượng có thể gây hậu quả tức thời như các trường hợp ngộ độc cấp tính, có thể

dẫn đến tử vong. Phẩm màu tự nhiên là phụ gia thực phẩm rất tốt, hầu như không

có hại với sức khoẻ con người, nhưng nó có màu không đẹp như chất tạo màu

tổng hợp và dễ bị mất màu dần trong quá trình chế biến, bảo quản. Tuy nhiên,

chất tạo màu tổng hợp lại ảnh hưởng xấu tới sức khoẻ, gây ngộ độc cấp tính, mãn

tính, dị ứng, đột biến gene và ung thư. Mặt khác vì mục đích lợi nhuận, người chế

biến thực phẩm dùng cả những phẩm màu đã bị cấm, phẩm màu của công nghiệp

16


dệt trong chế biến thực phẩm, gây ảnh hưởng xấu tới sức khỏe người tiêu dùng.

Ví dụ: loại thức uống quen thuộc với học sinh là trà sữa trân châu, qua

kiểm tra tại TP.HCM gần đây cho thấy có 6/12 mẫu hạt viên trân châu chứa natri

sulfat (một loại chất tẩy trắng công nghiệp).

Các thử nghiệm đã chứng minh một số phẩm màu tổng hợp là chất gây ung

thư và đột biến gene. Phẩm màu tổng hợp hoá học được tạo ra bằng các phản ứng

tổng hợp hoá học như amaranth (đỏ), brilliant blue (xanh), sunset yellow (vàng

cam), tartrazine (vàng chanh)... thường có độ bền màu cao, với một lượng nhỏ đã

cho màu đạt với yêu cầu đặt ra, nhưng chúng có thể gây ngộ độc nếu dùng loại

không nguyên chất, không được phép dùng trong thực phẩm. Chỉ những chất ít

độc, dễ thải loại ra khỏi cơ thể người và không bị biến chất, phân huỷ trong quá

trình chế biến (đun nóng, lên men), không lẫn các tạp chất độc hại... mới được sử

dụng trong chế biến thực phẩm. Nếu lạm dụng phẩm màu, đặc biệt là các phẩm

màu tổng hợp sẽ rất có hại cho sức khoẻ, có thể gây ngộ độc cấp tính, do hậu quả

sử dụng lâu dài tích luỹ cao có thể gây ung thư.

Hàng năm có khoảng 7000 tấn phẩm màu dùng trong thực phẩm, sản

lượng phẩm màu tự nhiên chỉ đáp ứng được 1/3, khoảng 31% phẩm màu được sử

dụng là từ tự nhiên và phẩm màu nhân tạo vẫn là sự lựa chọn của không ít các

doanh nghiệp thực phẩm. Xu hướng xử dụng phẩm màu nhân tạo ngày càng tăng.

Màu tổng hợp rẻ tiền, màu sắc bền, cho màu tươi hơn nên xu hướng dùng phẩm

màu tổng hợp vào chế biến, bảo quản thực phẩm đang gia tăng hiện nay.

Khảo sát việc sử dụng phẩm màu trong thực phẩm không được phép của Bộ y

tế trong một số loại thực phẩm được bán trên địa bàn Tp. HCM năm 2008.

Bảng 6. Tỷ lệ sử dụng phẩm màu trong các loại thực phẩm có nguy cơ

17


Tên loại

thực phẩm

Phẩm màu

TS

mẫu

Khôn

g sử

dụng

Có sử dụng Tỷ lệ (%) sử dụng

PMKĐP

PMĐ

P

PMKDĐ

P

Tôm khô 15 0 0 15 100%

Mứt các loại 26 5 12 9 34,6%

Hạt dưa 11 0 7 4 36,4%

Tổng cộng 52 5 19 28 53,84%

Chú ý:

PMĐP: phẩm màu được phép

PMKĐ: phẩm màu không được phép

TS: tổng số

Nhận xét: Qua khảo sát 52 mẫu thực phẩm về việc sử dụng phẩm màu ngoài danh

mục cho phép của Bộ y tế có 53,84% tổng số mẫu có sử dụng phẩm màu ngoài danh

mục cho phép của Bộ Y Tế.

2.1 Sản xuất công nghiệp quy mô lớn:

Theo ông Võ Trọng Thiện- Phó Viện trưởng Viện Vệ sinh y tế công cộng

TPHCM, trong 30 mẫu thịt heo quay lấy ở chợ và các cơ sở trên địa bàn TPHCM

có đến 4 mẫu ở 4 cơ sở dùng phẩm màu không cho phép. Trong khi đó, bắp

chiên, tương ớt, 100 mẫu thì có đến gần một nửa sử dụng phẩm màu Sunset FCF

độc hại. “Trong 50 mẫu hạt dưa mà khách hàng mang đến nhờ Viện kiểm nghiệm

có đến 47% hạt dưa sử dụng phẩm màu cấm, trong khi 159 mẫu tương ớt thì có 3

mẫu dùng phẩm màu ngoài danh mục, có nhiều thực phẩm ngâm 3-4 lần phẩm

màu độc hại”- ông Thiện cho biết.

18


2.2 Sản xuất công nghiệp quy mô vừa và nhỏ, gia đình:

Việc sử dụng phẩm màu lại đa đạng về chủng loại, xuất xứ và số lượng rất

lớn. Cách sử dụng phẩm màu thực phẩm ở quy mô này thường do thiếu hiểu biết,

do truyền miệng, do kinh nghiệm, tuỳ tiện dùng cả về chủng loại và tỷ lệ.

Các phẩm màu được sử dụng ở thành phố Hồ Chí Minh theo thống kê của Chi

cục quản lý thị trường TPHCM đang rất khó kiểm soát, có hàng chục vụ kinh

doanh bột màu trái phép mà điển hình là các vụ như ở 34 Kim Biên - Quận 5 phát

hiện đang bán 1.000 kg bột màu các loại không rõ xuất xứ hay tại 121/3 Lò Siêu -

Quận 11 phát hiện 1.740 kg bột màu công nghiệp Trung Quốc và không có nhãn

hiệu được phát hiện. Đây là số liệu được thống kê "chính thống". Qua thanh tra

thị trường cho thấy, trong 203 mẫu nguyên liệu gồm 9 loại màu thì 100% màu

xanh dương, tím nho, hồng, đều là những màu không nằm trong danh mục cho

phép và chỉ có 2/32 mẫu màu xanh lá cây là được cho phép sử dụng.

IV. Tính nguy hiểm của chất tạo màu nhân tạo

Trong một báo cáo năm 2010, Trung tâm Khoa học vì Quyền lợi Công chúng Mỹ

(CSPI) đã đưa ra kết luận rằng chất tạo màu trong thực phẩm tiềm ẩn nhiều rủi ro

cho người tiêu dùng.

1. Sudan

1.1 Đặc tính hóa họcSudan là một loại màu tổng hợp chứa các hợp chất azo, naphtols và

các gốc methyl di động. Thông thường phẩm màu được áp dụng thường

xuyên trong thực phẩm là sudan đỏ I, có công thức tổng quát là C16H12N2O dạng

bột. Ngoài ra còn có sudan II màu cam, sudan III màu đỏ ceresin (màu đỏ đậm),

và sudan IV còn có tên là dung môi đỏ 24. Sự thay đổi màu sắc của các sudan là

do sự chuyển đổi vị trí của các nhóm gốc methyl. Sự thay đổi màu sắc của các

sudan là do sự chuyển đổi vị trí của các nhóm gốc methyl.

19


Sudan I Sudan II

Sudan III

Sudan IV

Hình 2. Cấu tạo của các hợp chất Sudan

1.2 Nguồn gốcSudan thường gọi là chất nhuộm sudan, đây là một chất tạo màu

công nghiệp dùng để nhuộm màu đỏ cho plastic và các chất tổng hợp khác.

Người ta dùng sudan để làm cho thực phẩm có màu đỏ tươi hấp dẫn và giữ

20


màu cho thực phẩm lâu hơn. Theo các chuyên gia khi nhìn bằng cảm quan nếu

màu sắc đỏ càng sặc sỡ, càng lâu phai thì hàm lượng chất sudan càng cao.

1.3 Một số sản phẩm chứa sudanSudan và nhiều chất khác thuộc nhóm azo được sử dụng để tạo màu

và nhuộm màu công nghiệp (nhuộm cotton, dung môi hòa tan, chất đánh

bóng…), trong nghiên cứu sinh hóa học (nhuộm các mô chứa lipid, dịch phủ

hỗn hợp của các phản ứng PCR…).

Vài năm trở về trước rất nhiều loại thực phẩm và thức ăn chế biến sẵn

có chứa sudan lưu hành tại các nước Châu Âu. Theo Cơ quan đánh giá tiêu

chuẩn thực phẩm Anh, khoảng 400 mặt hàng có khả năng chứa sudan đã

được các cơ sở chế biến công bố danh sách trước khi Anh và nhiều nước Châu

Âu có quy định cấm lưu hành thực phẩm chứa sudan.

Sudan có chứa trong thực phẩm như bột ớt, tương ớt, cari, bánh pizza, mì

ăn liền, nhiều loại đồ hộp được chế biến từ hải sản và các loại thịt… Sau khi các

nhà khoa học chứng minh sudan có khả năng làm biến đổi cấu trúc của gene và

gây ung thư, nhiều nước đã cấm sử dụng sudan trong mỹ phẩm và thực phẩm.

Tuy vậy, sudan vẫn được sử dụng trong công nghiệp và trong phòng thí nghiệp ở

một số nước.

1.4 Tác hại của sudanChất đỏ sudan được thế giới xếp vào nhóm chất nhuộm màu gây độc

vì chúng có khả năng gây ung thư do làm tổn thương DNA của tế bào. Theo

các tài liệu báo cáo khoa học thì sudan (từ I đến IV) đều là những chất sinh ung

thư. Sudan vào cơ thể sẽ tách amine và tạo ra những chất gây đột biến gene tạo

ra sự tăng sinh không kiểm soát của tế bào ung thư. Trong đó sudan I gây nên đột

biến gene mạnh do tổn thương vật liệu di truyền của tế bào, điều này dẫn đến tạo

thành các khối u ác tính. Dùng liều cao sudan I sẽ gây ra các nốt tăng sinh ở gan

được xem là yếu tố tiền ung thư (thí nghiệm trên chuột). Ngoài ra, sudan còn gây

21


ung thư bạch cầu cấp và ung thư hạch ở chuột thí nghiệm. Nhiều nghiên cứu cho

thấy sudan nhạy cảm gây bệnh cả khi tiếp xúc qua da và đường hô hấp.

1.5 Cơ chế gây độc Sau khi được đưa vào cơ thể theo thức ăn, đồ uống hay qua da và niêm

mạc (mắt, mũi), sudan sẽ có cơ hội có mặt trong máu để di chuyển đến nhiều cơ

quan khác nhau như gan, thận, bàng quang…cũng như nhiều loại hóa chất

khác, quá trình biến đổi sudan chủ yếu xảy ra trong gan (tại đây sudan và

dẫn xuất của nó sẽ tác động mạnh mẽ đến các quá trình sinh hóa của tế

bào). Trong các thí nghiệm tiêm trực tiếp sudan vào gan và bàng quang của

chuột thí nghiệm, sudan gây các khối u ở những cơ quan này. Sudan cũng

đã được chứng minh là có khả năng gây u tuyến giáp trạng của bê. Nhiều

nghiên cứu đưa sudan vào cơ thể chuột theo đường miệng và công bố kết

quả âm tính.

Khả năng oxy hóa của sudan có thể được thực hiện bởi

benzenediazone. Các quá trình biến đổi làm sudan có khả năng kết hợp với các

DNA tạo liên kết sudan - DNA (sudan - DNA adducts). Đặc biệt, Cytochrome

P450 1A1 (CYP1A1) – một trong những enzyme quan trọng tham gia vào quá

trình biến đổi các chất gây ung thư, cũng được chứng minh là có liên quan

đến biến đổi của sudan và các dẫn chất của nó để tạo bezenediazone. Nhiều

phương pháp hiện đại khác nhau trong sinh học phân tử cũng đã được sử

dụng để chứng minh sự can thiệp của sudan vào cấu trúc DNA.

1.6 Chỉ tiêu cho phépDựa trên cơ chế tác động của sudan trên tế bào, các nhà khoa học cho rằng

không có giới hạn an toàn cho sudan nên một số nước đã cấm dùng hẳn chất này

trong thực phẩm. Một số nhà khoa học thì cho rằng nguy cơ mắc bệnh tăng lên

theo liều lượng tiêu thụ và thời gian tiếp xúc, nếu sử dụng số lượng thực phẩm có

chứa sudan càng nhiều, trong thời gian dài thì nguy cơ bị bệnh càng cao. Ở Châu

Âu và Châu Mỹ đã có quyết định cấm bổ sung sudan vào thực phẩm. Ở Trung

Quốc đã có nhiều trường hợp sử dụng sudan nguy hiểm trong thực

22


phẩm như trứng (đặc biệt là trứng muối), ớt… Năm 2005, Bộ Nông nghiệp

Trung Quốc đã ra lệnh cấm sản xuất, tiêu thụ và sử dụng sudan IV trong chế biến

thực phẩm sau khi phát hiện chất này được sử dụng trong tương ớt và nước sốt

hạt tiêu và cánh gà rán hiệu KFC của Mỹ.

2. Tartrazine (E102)

2.1 Một số sản phẩm chứa TartrazinePhẩm màu vàng tổng hợp E102 được Bộ Y tế cho phép dùng trong 26

nhóm thực phẩm như đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc những sản phẩm lên

men như sữa lên men, sữa chua …Các sản phẩm tương tự như pho mát, thức ăn

tráng miệng, bơ cô đặc, mứt cô đặc, mứt hoa quả, quả khô, nước rau quả ép…Mì

gói cũng có chứ màu Tartrazine.

2.2 Tác hại của TartrazineGây dị ứng đặc biệt đối với những người mẫn cảm với nhóm Salycilate

(như Aspirin) những người hen suyễn, biểu hiện là lo lắng, rối loạn giấc ngủ, đau

nửa đầu, ngứa chảy mũi, đỏ da từng vùng, nổi mề đay.

Các nhà nghiên cứu tại Đại học Southampton đã chỉ ra rằng: phầm màu

vàng E102 có trong chế độ ăn sẽ làm tăng sự hiếu động thái quá và gây kém tập

trung ở trẻ 3 tuổi và trẻ từ 8-9 tuổi. Tại Australia, một nghiên cứu khác đã đưa ra

kết luận sự thay đổi hành vi khó chịu, bồn chồn và rối loạn giấc ngủ của trẻ có

liên quan đến việc sử dụng E102.

Không chỉ tác động đến trẻ em mà còn ảnh hưởng đến sức khỏe sinh sản

của nam giới. Tại Mỹ một nghiên cứu khi tiêm Tartrazine trên chuột đực, kết quả

cho thấy, số lượng tinh trùng giảm và gây nên những bất thường về hình thái của

tinh trùng.

2.3 Liều lượng cho phép sử dụngTheo FAO/WHO (gọi tắt là JECFA), phầm màu E102 quy định mức tiêu thụ

hàng ngày chấp nhận được ADI 0-7.5mg/kg thể trọng/ngày .

Bảng 7 : Liều lượng cho phép của các loại phẩm màu

23


Màu Tên phầm màu ADI

(mg/kg thể trọng/ngày)

Đỏ Ponceau 4R 4.0

Đỏ Carmoisine 4.0

Đỏ Erythrosine 0.1

Vàng Tartrazine 7.5

Vàng Sunset yellow FCF 2.5

Xanh dương Indigo carmine 5.0

Xanh dương Brilliant blue FCF 12.5

Xanh lá cây Fast green FCF 25.0

3. Malachite green

3.1 Tính chất

- Malachite green (còn gọi là Xanh Malachite) có tên khoa học là

Triphenylmethane.

- Malachite green (C23H25N2Cl) là một hóa chất thường ở dạng bột mịn, tinh

thể có màu xanh lục thẫm, tan trong nước.

- Khi đi vào cơ thể sinh vật Malachite green bị phân huỷ thành chất chuyển

hoá (metabolite) là Leucomalachite Green (LMG).

3.2 Độc tính

Thí nghiệm cho thấy MG và LMG làm hại gan, làm biến đổi tuyến giáp

trạng, gây ra tình trạng mất máu, làm đột biến thay đổi gene (mutagenic) và gây

ung thư (carcinogenic) trên loài chuột thí nghiệm. Qua việc thẩm định các kết quả

trên, giới khoa học đưa ra kết luận rằng MG và LMG là 2 chất nguy hại có tiềm

năng gây ung thư cho người sử dụng.

Một nghiên cứu khác về độc tính của Malachite green và Leucomalachite

green được tiến hành trong thời gian 2 năm của Trung Tâm Nghiên Cứu Độc Tố

quốc gia Hoa Kỳ cho thấy có biểu hiện gây ung thư của Leucomalachite green

24


trên chuột cái. Ngoài ra, Leucomalachite green còn là chất có thể gây đột biến

trong cơ thể của các loài động vật khác.

Theo Thạc sĩ Từ Thanh Dung - Khoa Thủy sản - Trường Đại học Cần Thơ,

thì Malachite green là một hóa chất có thể gây bệnh ung thư, ảnh hưởng đến sức

khoẻ con người nên đã bị cấm sử dụng và được kiểm tra nghiêm ngặt về dư lượng

có trong thực phẩm ở nhiều nước trên thế giới.

3.3 Liều lượng

Các quốc gia trong khối Liên hiệp châu Âu và châu Úc ấn định nồng độ tối

đa của MG và LMG trong thủy sản là phải ở mức 2 phần tỉ (ppb), tức là không

được vượt quá 0,002mg/kg.

4. Rhodamine B

4.1 Tính chất

Rhodamin B (Brilliant Pink B) là loại phẩm màu tổng hợp dạng tinh thể,

màu nâu đỏ, ánh xanh lá cây, dễ hòa tan trong nước và cồn. Khi hòa tan, nó có

màu đỏ, phát huỳnh quang ánh xanh lục. Có công thức C28H31N2O3Cl.

4.2 Độc tính

Là một hóa chất có thể gây độc cấp tính và mãn tính.

- Qua tiếp xúc, gây dị ứng hoặc làm mẩn ngứa da, mắt…

- Qua đường hô hấp, gây ho, ngứa cổ, khó thở, đau ngực.

- Qua đường tiêu hóa, gây nôn mửa, có hại cho gan và thận.

4.3 Nguồn gốc

Các chất tạo màu có nhiều trong thịt ướp muối, xúc xích, lạp xưởng, khô bò,

hạt dưa, ớt bột, tương ớt, gia vị lẩu...

25


4.4 Liều lượng:

Chưa xác định được nồng độ tối thiểu cho phép sử dụng của Rhodamin B.

Nhưng nếu tích tụ dần trong cơ thể, nó gây nhiều tác hại đối với gan thận, hệ sinh

sản, hệ thần kinh và là một tác nhân nghi ngờ gây ung thư.

5. Caramel-4-methylimidazole (4-MEI)Caramel-4-methylimidazole (4-MEI) là một hợp chất dị vòng

Hình 4. Cấu tạo của 4-MEI

4-MEI là một chất rắn màu vàng nhạt, nhiệt độ nóng chảy 46-480C, nhiệt độ

sôi là 2630C. Các thực phẩm chứa 4-MEI được tìm thấy trong các loại thực phẩm

như thịt nướng, cà phê và các loại màu caramel sử dụng nhiều trong các loại nước

ngọt có gas nhứ coca cola, pepsi…

6. Brilliant Blue Xanh dương 1 (Brilliant Blue) đã bị cấm tại Pháp và Phần Lan. Một nghiên

cứu chưa được công bố cho thấy, Xanh dương 1 gây nên các khối u thận ở chuột,

trong khi các nghiên cứu trong ngành công nghiệp lại không phát hiện thấy độc

tính này. Tuy nhiên, nhiều bằng chứng cho thấy loại màu này dễ gây dị ứng, mẫn

cảm và tăng động. Mặt khác, vẫn cần có những thí nghiệm nghiên cứu sâu hơn về

vấn đề này.

26

Hình 3. Lạp xưởng và tương ớt


7. Indigo CarmineXanh dương 2 (Indigo Carmine) cũng được chứng minh có thể gây ra các

khối u, đặc biệt là u thần kinh đệm não ở chuột đực. Vì vậy, chất này đã bị cấm ở

Na Uy.

8. Citrus Red 2Citrus Red 2 (màu đỏ cam) được sử dụng để tạo màu vàng cam. Tuy

nhiên, Cơ quan Nghiên cứu Quốc tế về Ung thư (IARC ) lại xếp nó vào danh sách

chất “dễ gây ung thư cho người”. Trên chuột thực nghiệm, chất này gây hại bàng

quang và các khối u.

9. Fast GreenXanh lá cây 3 (Fast Green) đã bị cấm ở EU và một số nước khác do làm

tăng đáng kể lượng khối u bàng quang trên chuột đực thực nghiệm. Vì thế, CSPI

cho rằng cần thử nghiệm kỹ hơn trước khi kết luận tính an toàn của loại phẩm

màu này.

10. Allura RedĐỏ 40 (Allura Red) là loại thuốc nhuộm nhân tạo phổ biến nhất. Nghiên

cứu cho thấy, nó dễ gây hại cho nhiễm sắc thể và u lympho ở chuột. Ngoài ra,

chất này còn gây ra một số phản ứng phụ cho người tiêu dùng và tăng động ở trẻ

em.

11. ErythrosinĐỏ 3 (erythrosin) là một hoạt chất có nguy cơ gây tăng động và ung thư

tuyến giáp ở động vật. Trên cơ sở này, năm 1984 FDA đưa chất này vào danh

sách cấm, tuy nhiên nó vẫn tồn tại trong rượu, bánh kẹo và nhiều thực phẩm khác.

Ngoài ra, FDA cũng cấm sử dụng Đỏ 3 trong mỹ phẩm từ năm 1990.

12. Sunset YellowVàng 6 (Sunset Yellow) theo nghiên cứu, chất này có thể gây khối u tại

tuyến thượng thận trên động vật, tuy nhiên vẫn còn nhiều tranh luận trong vấn đề

này.

27


V. Các quy định an toàn thực phẩm đối với phẩm màu

1. Một số cơ quan chịu trách nhiệm kiểm tra an toàn thực phẩmTheo JECFA (Ủy ban hỗn hợp các chuyên gia về phụ gia thực phẩm) thuộc

tổ chức FAO, là ủy ban chuyên rà soát mức độ an toàn của phụ gia nói chung và

phẩm màu nói riêng,, những phẩm màu muốn được lưu thông ở mỗi nước đều

phải thông qua JECFA

Những chất được phép lưu hành

- Quy trình sản xuất đảm bảo an toàn

- Tuân thủ tất cả các điều kiện quy định của cơ quan quản lý;

- Về mặt khoa học đc được nghiên cứu trên động vật và một một số đối

tượng sử dụng cho thấy đến bây giờ vẫn an toàn.

Một cơ quan khác cũng có vai trò kiểm soát việc sử dụng phẩm màu là Cục

an toàn thực phẩm (VFA) thuộc Bộ Y tế, việc thực hiện quản lý Nhà nước về chất

lượng, vệ sinh, ATTP trong phạm vi cả nước. Quy định những tiêu chuẩn, quy

trình, quy phạm kỹ thuật về chất lượng vệ sinh, ATTP (Theo QĐ số 14/1999/QĐ-

TTG ngày 04/02/199). Cục an toàn thực phẩm có các quy định về phẩm màu như:

Loại thực phẩm có thể thêm màu thực phẩm; Loại màu được thêm vào thực

phẩm; Lượng màu được thêm vào thực phẩm; Quy định về nhãn, chứng nhận…

của màu thực phẩm được ghi trên thực phẩm. Hệ thống tra cứu của Cục ATTP

(http://tracuuphugia.vfa.gov.vn/) cho biết nhóm thực phẩm sử dụng phẩm màu và

lượng phẩm màu tối đa cho phép sử dụng

Viện kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia (NIFC) thuộc Bộ Y

tế cũng có chức năng trong kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm đối với phẩm

màu. Cụ thể là:

- Kiểm nghiệm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sản phẩm, phụ

gia và chất hỗ trợ chế biến sản xuất thực phẩm trong nước và nhập khẩu

28

http://tracuuphugia.vfa.gov.vn/


- Thực hiện vai trò trọng tài cấp quốc gia trong lĩnh vực kiểm nghiệm chất

lượng vệ sinh an toàn thực phẩm; đánh giá nguy cơ về vệ sinh an toàn thực

phẩm;

- Chỉ đạo, hướng dẫn chuyên môn nghiệp vụ và đánh giá năng lực các

phòng kiểm nghiệm về chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm trên toàn

quốc;

2. Quy định về ký hiệu phẩm màuSố E là các mã số cho các phụ gia thực phẩm và thường được nhìn thấy trên

các nhãn mác bao bì thực phẩm trong khu vực Liên minh châu Âu (Một số nước

không sử dụng tiền tố “E”)

Bảng 8. Quy tắc của Hệ thống đánh số quốc tế (INS) như được Ủy ban Tiêu

chuẩn thực phẩm (Codex Alimentarius) xác định

100 – 199

Chất tạo màu

100–109 vàng

110–119 vàng cam

120–129 đỏ

130–139 lam & tím

140–149 lục

150–159 nâu & đen

160–199 khác

29


C. KẾT LUẬNCùng với nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, thực phẩm không chỉ

đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng mà còn phải tạo được sự hấp dẫn thu hút người sử

dụng. Từ lâu, con người đã biết sử dụng những màu sắc có trong tự nhiên để làm

món ăn tăng thêm phần hấp dẫn. Cùng với sự phát triển của công nghệ hóa học,

các phẩm màu nhân tạo với những ưu điểm nổi trội so với phẩm màu tự nhiên

khiến chúng đang được sử dụng rộng rãi.

Tuy nhiên trong quá trình sử dụng phẩm màu, nhiều sự cố ảnh hưởng đến

sức khỏe người tiêu dùng đã xảy ra. Việc kiểm duyệt thiếu chặt chẽ cùng việc

người dân chạy theo lợi nhuận đã khiến cho phẩm màu bị sử dụng tràn lan, quá

liều lượng cho phép. Những phẩm màu này được người tiêu dùng đưa vào cơ thể

một cách vô ý và tích tụ dần gây nên những hậu quả tai hại cho sức khỏe về sau

này Do vậy, việc mua bán, sử dụng phẩm màu cần được siết chặt quản lý cũng

như cần giáo dục ý thức cho người dân trong việc sử dụng các phẩm màu công

nghiệp một cách an toàn.

Bên cạnh đó, xu hướng sử dụng các sản phẩm tự nhiên đang ngày một phát

triển trong tâm lý người tiêu dùng là điều đáng được xem xét. Việc quay lại với

các sản phẩm này an toàn cho sức khỏe hơn và cũng được ưa chuộng hơn do

chiếm được lòng tin của người tiêu dùng. Với công nghệ kỹ thuật hiện đại, việc

chiết xuất các phẩm màu từ thực vật đang dần dễ dàng hơn và giảm giá thành

cũng như tạo ra nguồn cung ứng dồi dào phẩm màu cho công nghiệp thực phẩm.

Tuy còn trong giai đoạn phát triển nhưng đây sẽ là một tương lai đầy hứa hẹn cho

sự phát triển của phẩm màu thực phẩm.

30

doc chat -pham mau

Documents