doc 08 serbian 2004

DOC 8

KRITERIJUM ZA HIGIJENSKI DIZAJN OPREME

Drugo izdanje, April 2004

DOC 8 ©EHEDG (Drugo izdanje) 2 of 16

Evropska grupa za higijenski inženjering i dizajn

Sekretarijat za EHEDG

Gđa. Susanne Flenner

Lyoner Str. 18

60528 Frankfurt, Nemačka

Tel.: +49-69-66 03-12 17

Fax: +49-69-66 03-22 17

E-Mail: [email protected]

Web stranica: www.ehedg.org

Razvijeno uz podršku Evropske Komisije i u saradnji sa 3-A i NSF International

ENGLESKA VERZIJA EHEDG DOKUMENTA JE OFICIJALNA VERZIJA. EVROPSKA KOMISIJA PODRŽAVA RAZVOJ EHEDG VODIČA. EHEDG JE ODGOVORAN ZA IZRADU, RAZVOJ I IZDAVANJE TAKVIH SMERNICA. ZAHVALJUJUĆI TEHNIČKOJ I OPŠTOJ PRIRODI EHEDG VODIČA NI EC NITI EHEDG NE MOGU PREUZETI ODGOVORNOST KOJA PROISTIČE IZ INTERPRETACIJE, PRIMENE I KORIŠĆENJE TAKVIH VODIČA.


Sadržaj Page

Uvod ..................................................................................................................................................................... 5

1 Ciljevi i obim .......................................................................................................................................... 5

2 Normativne Reference .......................................................................................................................... 5

3 Definicije ................................................................................................................................................. 5

4 Konstrukcijoni Materijali ....................................................................................................................... 6 4.1 Opšti........................................................................................................................................................ 6 4.2 Netoksičnost .......................................................................................................................................... 6 4.3 Nerđajući čelik ....................................................................................................................................... 6 4.4 Polimerni materijali ............................................................................................................................... 7 4.5 Elastomeri .............................................................................................................................................. 9 4.6 Lepkovi - adhezivi .................................................................................................................................. 9 4.7 Maziva ................................................................................................................................................... 10 4.8 Materijali za termičku izolaciju ........................................................................................................... 10 4.9 Tečnost za prenos signala ................................................................................................................. 10

5 Funkcionalni zahtevi ........................................................................................................................... 10 5.1 Čistoća i dekontaminacija .................................................................................................................. 10 5.2 Prevencija ulaska mikroorganizama ................................................................................................. 10 5.3 Prevencija rasta mikroorganizama .................................................................................................... 10 5.4 Usaglašenost sa drugim zahtevima .................................................................................................. 11 5.5 Validacija higijenskog dizajna opreme .............................................................................................. 11

6 Higijenski dizajn i izrada ..................................................................................................................... 11 6.1 Opšte..................................................................................................................................................... 11 6.2 Površine i geometrija .......................................................................................................................... 11 6.3 Završni sloj površine/hrapavost površine ........................................................................................ 12 6.4 Svojstva drenaže i izvodjenje ............................................................................................................ 13 6.5 Instalacija ............................................................................................................................................. 13 6.6 Zavarivanje ........................................................................................................................................... 13 6.7 Nosači ................................................................................................................................................... 13 6.8 Izolacija ................................................................................................................................................. 14 6.9 Testiranje higijenskih karakteristika opreme ................................................................................... 14

7 Reference ............................................................................................................................................. 15


KRITERIJUM ZA HIGIJENSKI DIZAJN OPREME*

(Drugo izdanje)

Dr G. Hauser** (1), G.J. Curiel (2), H.-W. Bellin (3), H.J. Cnossen (4), J. Hofmann (1),

J. Kastelein (4), E. Partington (5), Y. Peltier (6), A.W. Timperley (7)

©EHEDG

(1) Technische Universität München, Lehrstuhl für Maschinen und Apparatekunde, Am Forum 2, 85350 Freising, Germany

(2) Unilever R&D Vlaardingen, PO Box 114, 3130 AC Vlaardingen, Netherlands

(3) VDMA, Lyoner Strasse 18, 60528 Frankfurt/Main, Germany

(4) TNO Nutrition and Food Research, PO Box 360, 3700 AJ Zeist, Netherlands

(5) Nickel Institute, 42 Weymouth Street, London, W1G 6NP, United Kingdom

(6) DuPont Dow Elastomers S.A., Chemin du Pavillon, CH-1218 Le Grand-Saconnex, Geneva, Switzerland

(7) Campden & Chorleywood Food Research Association Group, Chipping Campden, Gloucestershire GL55 6LD, United Kingdom

* Ažurirana verzija je pripremljena od strane podgrupe „ Principi za dizajn“ Evropske grupacije za higijenski inžinjering i dizajn (EHEDG) April, 2004.godine

** Predsedavajući

Izrada EHEDG vodiča je podržana od strane Evropske komisije u okviru programa za kvalitet života, Projekat HYFOMA (QLK1-CT-2000-01359).


Uvod

Ovaj dokument opisuje kriterijume za higijenski dizajn opreme u cilju prerade hrane. Njegov glavni cilj je da spreči mikrobiološku kontaminaciju prehrambenih proizvoda. Ovakva kontaminacija takođe može da proistekne iz sirovine, ali proizvod takođe može biti kontaminiram mikroorganizmima tokom proizvodnje i pakovanja hrane. Ako je oprema lošeg higijenskog dizajna teško se može očistiti. Nečistoća (zemlja) može se zadržati u pukotinama i mrtvim površinama, što stvara uslove za njihovo preživljavanje i razmnožavanje. Oni posle mogu unakrsno kontaminirati naredne serije proizvoda.

Iako je primarni cilj dizajna da oprema ispuni njenu inžinjersku funkciju, ponekad higijenski zahtevi mogu da se sa time sukobljavaju. Tražeći prihvatljive kompromise, imperativ je da zaštita hrane nikad ne postane rizična.

Nadgradnja postojećeg dizajna zarad ispunjavanja higijenskih zahteva može biti izuzetno skupa a i neuspešna tako da ovi zahtevi moraju biti uključeni u početnu fazu dizajna. Dugoročne prednosti, zbog toga, nisu samo bezbednost proizvoda već i potencijal za produživanje dužine trajanja opreme, redukovanje održavanja i stoga smanjenje operativnih troškova.

Ovaj dokument je prvi put objavljen 1993. godine u cilju da detaljnije opiše higijenske zahteve za Direktivu mašina (89/392 /EEC zamenjeno sa 98/37/EC; Ref.1). Posle toga neki njegovi delovi su uključeni u standarde EN 1672-2 i EN ISO 14159.

1 Ciljevi i obim

Ovaj dokument daje glavne kriterijume higijenskog dizajna koje treba da ispunjava oprema za proizvodnju hrane. Pruža smernice kako da se dizajnira, konstruiše i postavi takva oprema tako da nema negativno dejstvo na kvalitet hrane; posebno njenu bezbednost. Smernice se odnose na trajnu opremu korišćenu za serijske, kontinuirane, otvorene i zatvorene procese.

Podložnost proizvoda na mikrobiološku aktivnost će odrediti odnos između uobičajnih inžinjerskih zahteva i onih koji se odnose na higijenu. Na primer, suvi proizvodi ne podržavaju rast mikroorganizama i zahtevi će biti fleksibilniji nego kod vlažnih proizvoda. Međutim, ako se oprema koristi za proizvode određene za rizične grupe potrošača onda će zahtevi biti strožiji. U ovom slučaju dizajner će možda morati da se konsultuje sa relevantnim organima vlasti da bi se postigao pravi balans.

2 Normativne Reference

Dokumenti koji slede sadrže odredbe koje preko referenci kreiraju odredbe na osnovu uputstva EHEDG vodiča. U vreme kada je ovaj vodič pripreman izdanja koja su dole navedena su i dalje važila. Svi dokumenti podležu reviziji i udruženja se potstiču da istraže mogućnost prijavljivanja najskorijih izdanja koja su dole navedena.

EN 1672-2:1997 Food processing machinery-Basic concepts-2:Hygienic Requirements

EN ISO 14159:2002 (E) Safety of machinery-Hygiene requirements for the design of machinery

3 Definicije

Definicije u EHEDG glosaru (vidite www.ehedg.org./glossary/pdf) važe za ovaj vodič. Najbitnije definicije koje su specifične za higijenski dizaj opreme su:


Površina koja je u kontaktu sa proizvodom: Sve površine opreme koje su namerno ili nenamerno (npr. zbog prskanja) došle u kontakt sa proizvodom ili iz kojeg proizvod ili kondenzat može da iscuri, padne ili da se ponovo integriše u glavni proizvod ili u recepijenta proizvoda uključujući i površine (npr. nesterelizovano pakovanje) mogu indirektno da unakrsno kontaminiraju površine koje su u kontaktu sa proizvodom ili kontenjerima. Analiza rizika može da pomogne da se definišu oblasti unakrsne kontaminacije.

Površine koje nisu u kontaktu sa proizvodom: Sve ostale površine koje su izložene.

Netoksični materijali za izradu: Materijali koji u uslovima za koje su predodređeni ne oslobađaju toksične supstance.

Materijali koji nisu oni koji upijaju Materijali koji u uslovima za koje su predodređeni nenamerno zadržavaju supstance sa kojima dolaze u kontakt.

Uslovi namene (za opremu) Svi normalni ili razumno predviđeni uslovi rada, uključujući i one koje se odnose na čišćenje. Ti uslovi treba da budu ograničeni varijablama kao što su vreme, temperatura i koncentracija..

4 Konstrukcijoni Materijali

4.1 Opšti

Materijali koji se koriste za konstrukciju mašina u prehrambrenoj industriji moraju ispunjavati određene specifične zahteve. Materijali koji su u kontaktu sa proizvodom moraju biti inertni kako na proizvod tako i na deterdžente i na dezinfikaciona sredstva u uslovima koja su predviđeni za njihovu namenu. Moraju takođe biti otporni na koroziju, netoksični, mehanički stabilni, a njihove završne površine ne smeju da imaju negativno dejstvo na uslove u kojima su predviđeni za njihovu namenu. Materijali koji nisu u kontaktu sa proizvodom treba da budu mehanički stabilni sa glatkim završetkom i da se lako čiste.

Korisno je stalno održavati svest o dostignućima u razvoju novih materijala i proizvoda za prehrambrenu industriju i tražiti savet od dobavljača materijala kada je neophodno.

4.2 Netoksičnost

Pošto je prisustvo toksičnih elemenata u hrani neprihvatljivo, dizajner u konstrukciji mora da vodi računa da se samo netoksične materije koriste u direktnom kontaktu sa proizvodom. Od velike je važnosti da se provere zakonski aspekti- mnoge zemlje imaju kodekse za praksu i uputstva koji obuhvataju sastav materijala u kontaktu sa prehrambenim proizvodima i treba osigurati da je korišćenje specifičnih materijala dozvoljeno pod postojanim ili predviđenim zakonodavstvom.(ref.2)

Nerđajući čelici su logičan izbor kao materijali konstrukcije za preradu biljaka u prehrambenoj industriji, ali u zavisnosti od primene, neki polimerni materijali mogu imati prednost u odnosu na nerđajući čelik pre svega zbog niže cene, težine ili bolje otpornosti na hemikalije.

Međutim, treba osigurati njihovu netoksičnost kao i kod materijala kao što su: elastomeri, maziva, lepkovi i tečnosti koje prenose signale.

4.3 Nerđajući čelik

Generalno, nerđajući čelici pružaju odličnu zaštitu od korozije i zbog toga imaju široku upotrebu u prehrambenoj industriji. Opseg primene nerđajućeg čelika koji je na raspolaganju je dosta širok i selekcija odgovarajućeg kvaliteta zavisiće od korozivnih svojstava (ne samo ono što se odnosi na prisustvo hemijskih jona, već i pH vrednosti i temperature) procesa, antimikrobitnih hemikalija i hemikalija za čišćenje. Pored toga


izbor će takođe zavisiti od naprezanja kojima če čelik biti izložen i njegovih mašinskih svojstva, svojstva za oblikovanje, zavarivanje, čvrstine i cene.

Tamo gde se zahteva dobra otpornost na opštu, atmosfersku koroziju, ali uslovi korišćena za koje su predodređeni samo uključuju rastvore sa približnim pH vrednostima između 6.5 i 8, niskih nivoa hlorida (na primer 50mg/l [ppm]) i niskih temperature (recimo do 25°C) onda bi najčešći izbor bio AISI-304, austenten 18%Cr/10%Ni nerđajući čelik i njegova nisko-karbonska verzija AISI-304L DIN. 1.4307; EN X2CrNi18-9) koji se lakše zavaruje.

Ako nivo hlorida kao i temperatura prevazilaze približno duplo ove vrednosti, materijal će zahtevati veću otpornost na pukotine i tačkastu koroziju što može biti posledica i od lokalno koncentrisanih hlorida. Dodavanje molibdena u AISI-304 (kreirajući AISI-316) poboljšava otpornost na koroziju i ovaj nivo nerđajućeg čelika preporučuje se za komponente kao što su ventili, čaure pumpe, rotori, šrafovi, dok njegov nisko-karbonski ekvivalent AISI-316L (DIN 1.44435; EN X2CrNiMo18-14-3) se preporučuje za cevi i posude zbog njihove bolje sposobnosti zavarivanja. Alternativno, može biti pogodan i titanijum.

Ako se temperatura približava 150°C čak i AISI-316 nerđajući čelici mogu biti podložni koroziji pod pritiskom gde su mesta visokog pritiska izložena visokom nivou hlorida. Ovde AISI-410, AISI-409, AISI-329 ili čak Incoloy 825 (ref.3) mogu biti potrebni zbog njihove čvrstine i/ili visoke korozivne otpornosti, iako mogu biti skuplji.

Tabela 1 — AISI, DIN i EN oznake za nerđajuće čelike koji se često koriste u prehrambenoj industriji

AISI DIN/EN Typical analyses

C% Cr% Ni% Mo% Ti% N%

304L eg: DIN 1.4307 (EN X2CrNi18-9) < 0.03 18 9

316L eg: DIN 1.4435 (EN X2CrNiMo18-14-3) < 0.03 18 14 3

410 DIN 1.4006 (EN X12Cr13) < 0.12 13 < 0.75

409 DIN 1.4512 (EN X2CrTi12) < 0.03 11.5 < 0.65

329 DIN 1.4460 (EN X3CrNiMoN27-5-2) < 0.05 27 5.5 1.7 < 0.20

Takođe vidite EHEDG vodič “Materijali konstrukcije” (Dok.32). Potpune specifikacije za neliveni nerđajući čelik raspoloživi su od AISI (ref.4) i EN/DIN (ref.5) i za legirani nerđajući čelik od ACI (ref.6).

4.4 Polimerni materijali

Kada se biraju polimerni materijali treba voditi računa o sledećim kriterijumima:

Usaglasnost sa zakonskim zahtevima i preporukama (ref.7, 8)

Kompatibilnost sa prehrambenim proizvodima i sastojcima (hemijska otpornost na ulja, masti i konzervanse)

Hemijska otpornost (čišćenje i sredstva za dezinfekciju)

Otpornost na temperaturu pri upotrebi (na višoj i nižoj temperaturi)

Otpornost na paru (CIP/SIP)

Otpornost na koroziju pri stresu

Hidrofobičnost/reaktivnost površine


Sposobnost za čišćenje, efekat strukture površine i homogenosti, akumulacija ostataka

Adsorpcija / desorpcija

Ceđenje

Čvrstina

Izdržljivost

Otpornost na hladan protok

Otpornost na abraziju (grebanje)

Procesna tehnologija (livenje metala pod pritiskom, ekstruziono topljenje, transfer livenje, istiskivanje plastičnih masa, zavarivanje, različite tehnologije za zaštitu)

Polimeri koji se često koriste za higijenski dizaj opreme su:

Acetal (Homo- i Ko-polimer) (POM)

Fluoropolimeri, npr.:

Etilen-tetrafluoroetilen kopolimer (ETFE)

Perfluoro alkoksi smola (PFA)

Politetrafluoroetilen (PTFE, modifikovan PTFE)

Poliviniliden fluorid (PVDF)

Fluorinirani etilen propilen kopolimeri (FEP)

Polikarbonat (PC)

Polieter eter keton (PEEK)

Polieter sulfon (PESU)

Polietilen visoke gustine (HDPE)

Polifenilen sulfon (PPSU)

Polipropilen (PP)

Polisulfon (PSU)

Polivinil hlorid, neplasticiran (PVC)

Ako se uzme u obzir upotreba Politetrafluoretilena (PTFE) mora se imati u vidu da je PTFE porozan i težak za čišćenje. Međutim, određeni tipovi modifikovanog PTFE-a i potpuno fluorisani ko-polimeri kao što je PFA ispunjavaju EHEDG zahteve čišćenja.

Polimerni materijali-kao i drugi materijali za izradu kao što su staklo, čelik i emajlot moraju biti izabrani na osnovu uslova za koje su predviđeni.


Određeni polimeri, a posebno fluoropolimeri, mogu se upotrebiti kao materijali za premazivanje (tanki slojevi od 50μm do oko 1.2mm) na mnoge metalne supstrate da bi poboljšali njihovu hemijsku otpornost ili druga svojstva vezana za površine. Tehnologije koje se primenjuju na maziva zavise od geometrije komponenata i preporuka je da se razmatraju opcije sa dobavljačima i proizvođačima sirovina. Savetuje se da se traži od proizvođača sirovina i izjava o prehrambenoj usaglašenosti.

Za dodatne informacije i detalje o temperaturi i hemijskoj otpornosti raznih polimera navedenih prethodno i delova od kojih su izrađeni molimo vas pogledajte liste podataka za konkretne proizvode i/ili direktno kontaktirajte vašeg dobavljača ili proizvođača polimera.

4.5 Elastomeri

The same parameters as listed in the ‘polymeric materials’ section above will apply for the selection of an elastomer. When it comes to finished parts then identification and traceability become important issues that need to be addressed. Compliance with FDA regulations can be covered through Food Contact Notification (FCN) certificates as well as conformity statements to 21 CFR 177.2600, for example.

Tipovi elastomera koji se mogu primeniti u prehrambenoj industriji za zaptivke i zaptivne prstenove su sledeći:

Etilen propilen dien monomer (EPDM)*

Fluoroelastomer (FKM)**

Hidrogenizirani nitril butil guma (HNBR)

Prirodna guma (NR)

Nitril/butil guma (NBR)

Silikonska guma (VMQ)**

Perfluoroelastomer (FFKM)***

* EPDM nije otporan na ulje i masti

** isto tako i za primenu na temperaturi do 180°C

*** isto tako i za primenu na temepraturi do i iznad 300°C

Za dalje informacije i detalje o pogodnosti različitih elastomera navedenih gore i delova od kojih su napravljeni, molimo vas kontaktirajte liste podataka za konkretne proizvode i/ili direktno kontaktirajte vašeg dobavljača ili proizvođača elastomera.

4.6 Lepkovi - adhezivi

Korišćenje adheziva uvek mora biti u saglasnosti sa FDA propisima i preporukama dobavljača opreme za koje se te zaptivke koriste. Ovo je potrebno da bi se osiguralo da adhezivi ne bi doveli do lokalizovanog napada korozije na nerđajući čelik opreme ili da ne bi oslobodili toksične komponente u uslovima predvinjenim za upotrebu. Svi spojevi moraju biti kontinuirani i mehanički ispravni tako da se adheziv ne odvoji od bazičnog materijala za koji su vezani.


4.7 Maziva

Oprema treba da bude tako dizajnirana da maziva ne dođu u kontakt sa proizvodima. Ako dođe do slučajnog kontakta maziva moraju biti u saglasnosti sa NSF programom za registraciju ne-prehrambenih sastojaka. On zamenjuje USDA (United States Department of Agriculture) program za odobravanje proizvoda i njihovu numeraciju, koji je baziran na ispunjavanju regulacionih zahteva uključujući i FDA 21 CFR za odgovarajuću upotrebu, sastojke i pakovanje.(ref.9). Dalja uputstva za proizvodnju i korišćenje maziva dostupna su u EHEDG dokumentu br. 23 (ref.10)

Ovi dokumenti preciziraju koje komponente su dozvoljene u ulju i mastima koje se koriste za podmazivanje kao zaštitini sloj protiv rđanja i sredstva za zaptivanje i zatvarače rezervoara kao i mazivo za mašinske delove i opremu na mestima gde su hrana i prehrambeni sastojci izloženi mazivnim delovima.

4.8 Materijali za termičku izolaciju

Termička izolacija opreme mora biti tako postavljena da izolacijski materijal ne bude natopljen vodom iz spoljašne sredine (npr.čišćenje ispiranjem, kondenzacijom hladnih površina). Izolacijski materijal ne može da sadrži hloride. Nagomilavanje vode može dovesti do toga da se taloži hlor na površinama nerđajućeg čelika, što bi dovelo do šavne ili tačkaste korozije. Nagomilavanje vode može takodje dovesti do gubitka izolacionog svojstva.

4.9 Tečnost za prenos signala

Tečnosti koje se koriste za prenos signala mogu doći u kontakt sa tečnostima/gasovima za koji se koriste u procesu proizvodnje ako barijera između njih popusti. S toga ove tečnosti moraju biti bezbedne za upotrebu u prehrambenoj industriji (food grade).

5 Funkcionalni zahtevi

Higijenska oprema za proizvodnju hrane treba da bude laka za održavanje i da se koristi tako da sprečava mikrobiološke probleme. Zbog toga oprema mora biti laka za održavanje i da štiti proizvode od kontaminacije. Ako se koristi aseptična oprema ona mora biti otporna na pasterzaciju ili sterilizaciju (zavisi od primene) i mora sprečavati ulazak mikroorganizama (npr. mora biti otporna na bakterije). Moraju se nadgledati i kontrolisati sve funkcije opreme koje su kritične sa mikrobiološkog stanovišta.

5.1 Čistoća i dekontaminacija

Čistoća je veoma važna stavka. Oprema koja se teško čisti zahtevaće strožije procedure, agresivnije hemijska sredstva i duže cikluse za čišćenje i dekontaminaciju. Rezultati će biti veći troškovi, manja raspoloživost za proizvodnju, smanjeni rok trajanja opreme i njena fluentnost.

5.2 Prevencija ulaska mikroorganizama

Ulazak mikroorganizama u proizvode mora u svakom slučaju da se izbegne. Poželjno je da se ograniči broj mikroorganizama u prehrambenim proizvodima i da se što više usaglasi sa zahtevima javnog zdravstva i propisanog roka trajanja.

Oprema koja se koristi za aseptične procese mora dodatno da bude nepropustljiva na mikroorganizme.

5.3 Prevencija rasta mikroorganizama

U povoljnim uslovima mikroorganizmi se veoma brzo razmnožavaju. Imajući to u vidu, treba izbegavati bilo koje oblasti npr. mrtve uglove, praznine i pukotine, gde se mikroorganizmi mogu namnožavati.


5.4 Usaglašenost sa drugim zahtevima

Dizajn sa odličnim higijenskim karakteristikama, ali sa nedostatkom da vrši svoja funkcionalna svojstva, beskoristan je; stoga dizajner mora da pravi kompromis. Međutim, kompenzacija za takav kompromis biće intenzivnije čišćenje i procedure dekontaminacije koje moraju biti dokumentovane tako da bi korisnici bili svesni prirode tog kompromisa. Mora se demonstrirati lakoća čišćenja opreme uključujući i CIP procedure tamo gde je potrebno.

5.5 Validacija higijenskog dizajna opreme

Bez obzira na količinu znanja i iskustva u higijenskom dizajnu koji se sprimenjuje u dizajniranju i izradi, praksa je pokazala da su inspekcija, testiranje i validacija krajnjeg dizajna od velike važnosti da bi se utvrdilo da li se ispunjavaju zahtevi. Kod kritičnih slučajeva, može biti neophodno da se kontrolišre nivo higijene, kao deo procedura za održavanje. Dizajner mora da osigura da su relevantni delovi dostupni za inspekciju i/ili validaciju.

6 Higijenski dizajn i izrada

6.1 Opšte

U dizajnu, izradi i instalaciji opreme treba uzeti u obzir sledeće kriterijume:

6.2 Površine i geometrija

Površine moraju biti lake za čišćenje i ne smeju pretstavljati toksični rizik tako što če komponente iscuriti u hranu. Sve površine koje dolaze u kontakt sa proizvodom moraju biti otporne kako na proizvod tako i na sve deterdžente i sredstva za dezinfikaciju u celokupnom opsegu operativnih uslova (predviđenih uslova za upotrebu). Površine koje su u kontaktu sa proizvodima moraju biti napravljene od neupijajućih materijala i moraju zadovoljiti zahteve čvrstine kao što je već navedeno u odeljku 7.2 dole navedenom.

Površine koje su u kontaktu sa proizvodima moraju biti bez nedostataka kao što su pukotine i s toga treba:

Izbegavati direktan kontak metala sa metalom, osim kod zavarenih delova (kontakt metala sa metalom može zadržavati zemlju i mikroorganizmime). Kod opreme koja je namenjena za aseptičnu proizvodnju takođe postoji opasnost da spojevi metala sa metalom ne sprečavaju ulazak bakterija.

Izbegavati pogrešno postavljanje opreme i spajenje cevi.

Ako se koriste (zaptivke) spojevi oni moraju biti tako dizajnirane da ne sadrže pukotine, gde se mogu zadržati ostaci od nečistoće i gde se bakterije mogu akumulirati i razmnožavati.

Osim ako se ne deformišu da bi se postiglo jedan statički, nivelisan spoj sa strane proizvoda, kod higijenske opreme i sistema cevi treba izbegavati korišćenje O-prstenova (spojeva) u kontaktu sa proizvodom (ref.11). Pogledajte u EHEDG dokumentu (ref.16) odgovarajući dizajn za O-prstenove.

Izbegavajte kontak proizvoda sa navojem vijka.

Uglovi bi trebalo da imaju radius koji je jednaki ili veći od 6mm. Minimalni radijus je 3mm. Oštre uglove, veće od 90 stepeni treba izbegavati.

Ako se koriste za zaptivanje, uglovi moraju biti što oštriji da bi se formirala čvrsta zaptivka na mestu gde se najbliže dodiruje sa proizvodom/zaptivnom površinom. U ovom slučaju mala pukotina ivice ili radijusa od 0.2 mm se može obezbediti da bi se sprečila oštećenja elastomernih zaptivki u toku termičkog ciklusa.


Ako se zbog tehničkih i funkcionalnih razloga neki od ovih kriterijuma ne mogu ispuniti, nedostatak čistoće se mora nadoknaditi na neki način čija se efikasnost mora demonstrirati stalnim testiranjem.

Sve površine koje su u kontaktu sa proizvodom moraju imati lak pristup za vizuelnu inspekciju i ručno čišćenje ili se mora demonstrirati da rutinsko čišćenje potpuno uklanja sve nečistoće. Ako se koristi tehnika za čišćenje na licu mesta (CIP) mora se dokazati da su rezultati koji su postignuti bez rasklapanja zadovoljavajući (vidite odeljak 7.8 "Testiranje higijenskih karakteristika opreme").

6.3 Završni sloj površine/hrapavost površine

Površine koje su u kontaktu sa proizvodima moraju imati završni sloj sa prihvatljivim Ra vrednostima i da nemaju nedostatke kao što: su jame, nabori i pukotine (za definiciju Ra pogledajte ISO 4287:1997). Velike površine koje su u kontaktu sa proizvodima treba da imaju završni sloj od 0.8 μm Ra ili bolje, ako čistoća zavisi pre svega od primene završnih površinskih tehnologija ovo može da utiče na topografiju površine.

Treba istaći da hladno valjeni čelik ima čvrstinu od Ra = 0.2 do 0.5 μm i zbog toga obično ne mora da se polira da bi ispunio uslove čvrstine površina, pod uslovom da te površine nemaju jame, nabore i pukotine u finalnoj fabričkoj izradi.

Čvrstina od Ra > 0.8 μm je prihvatljiva pod uslovom da su reziltati testova pokazali da je postignutao odgovarajuće čišćenje, zbog drugih dizajnerskih karakteristika ili procedura kao što je visoka brzina protoka sredstava za čišćenje. Konkretno, u slučaju polimernih površina, hidrofobnost, kvašenje i reaktivnost mogu da povećaju čistoću (ref.13).

Odnos tretmana nerđajućeg čelika i rezultantne površinske topografije naveden je u Tabeli 2. Topografija rukovodi mogućnostima čišćenja. Udubljenja, nabori, pukotine, površinska cepanja i nepravilnosti koji su odstranjeni mogu ostaviti mesta koja su nedostupna za sredstva čišćenja.

Tabela 2 — Primeri površinskih tretmana nerđajućeg čelika i rezultantne površinske topografije

Površinski tretman Približna Ra vrednost

Tipične karakteristike tehnika

Toplo valjana površina > 4 Nepolomljena površina

Hladno valjana površina 0.2 - 0.5 Glatka nepolomljena površina

Odstranjivanje površinskih ostataka od staklenih zrna

< 1.2 Pukotine na površini

Keramičko odstranjivanje površinskih ostataka

< 1.2 Pukotine na površini

Odstranjivanje mikro stakla < 1 Deformisane površinske nepravilnosti

Dekapiranje (odstranjivanje oksidne kore)

0.6 – 1.3 Pukotine u zavisnosti od početne površine

Čišćenje metala sa hemikalijama

0.5 – 1.0 Visoki vrhovi, duboke doline

Elektropoliranje Zaobljeni vrkovi bez poboljšanja Ra


Mehaničko poliranje sa aluminijum-oksidom i silikon karbidom

Broj na abrazivna zrna

Površinska topografija zavisna od prosečnih parametara kao što su brzina i pritisak kaiša

500 0.1 – 0.25

320 0.15 – 0.4

240 0.2 – 0.5

180 ≤ 0.6

120 ≤ 1.1

60 ≤ 3.5

Produkti koji nisu u kontaktu sa površinama moraju biti dovoljno glatki da bi čišćenje bilo lakše.

6.4 Svojstva drenaže i izvodjenje

Spoljašni i unutrašnji delovi svih oprema i cevovoda moraju da imaju mogućnost samo-drenaže ili drenaže i da se lako čiste. Horizontalne površine se moraju izbegavati; umesto toga trebalo bi da uvek blago nakrivljene ka jednoj strani. U slučaju spoljašnih površina, rezultat bi trebalo da bude oticanja bilo koje tečnosti van glavne proizvodne oblasti.

6.5 Instalacija

Rizik kondenzacije na opremi, cevima i unutrašnjim površinama zgrade treba izbegavati gde god je to moguće. Ako je to nemoguće izbeći, onda dizajn mora biti takav da kondenzat bude odvojen od produkta.

Oprema i pomoćne strukture moraju biti spojene sa pomoćnim površinama (pod, zidovi, stubovi i tavan) na takav način da ne postoje džepovi ili otvori. Bilo koji prostror između opreme i zgradne konstrukcije (podovi, zidovi i tavan) treba da su prilagodjeni za čišćenje i inspekciju (ref.14).

6.6 Zavarivanje

Trajni spojevi metal sa metalom moraju biti kontinuirano zavareni i bez nedostataka.

Tokom zavarivanja treba zaštiti stranu koja se zavaruje kao i suprotnu stranu vara uz pomoć inertnog gasa. Ako se sve to izvrši na odgovarajući način potreba za tretmanima nakon zavarivanja biće svedena da minimum. Za cevovode preporučuje se automatsko orbitalno zavarivanje koje ima sposobnost da proizvodi konzistento visok kvalitet vara.

Varovi sa stranom koje nisu u kontaktu sa proizvodom moraju biti kontinuirani; moraju biti dovoljno glatki da bi omogućili odgovarajuće čišćenje.

Detaljne preporuke o zavarivanju i relevantni higijenski zahtevi dati su u EHEDG dokumentu broj 9. (ref.15).

6.7 Nosači

Nosači za cevi i opremu moraju biti tako izrađeni i instalirani da ne ostane voda ili zemlja na površinama ili u samim nosačima. Treba imati u vidu moguće neželjene galvanske reakcije između različitih materijala.


6.8 Izolacija

Opcije koje su dostupne za izolaciju opreme i cevi su sledeće:

Zaštitne obloge Izolacioni materijali bi trebalo da budu obloženi nerđajućim čelikom, koji mora da bude potpuno zavaren tako da ne može da uđe vazduh ili vlaga jer to može da podstakne mikrobiološki rast i povećani rizik od mikrobiološke kontaminacije ili korozije obloga ako izolacioni materijali oslobađaju hloride.

Vakuum Cevovodi mogu biti izolovani evakuacijom vazduha iz omotača cevki sa dvostrukim zidovima. Ovo je veoma efektivan način da se spereče bilo koji problemi od gore navedenih.

6.9 Testiranje higijenskih karakteristika opreme

Serije EHEDG metoda testiranja za ocenjivanje higijenskih karakteristika opreme su već objavljene.

Metod za ocenjivanje na licu mesta opreme za proizvodnju hrane, EHEDG Dok. 2 (ref.16)

Metod za ocenjivanje in-line pasterizacije opreme za proizvodnju hrane, EHEDG Dok. 4 (ref.17)

Metod za ocenjivanje in-line sterilizacije opreme za proizvodnju hrane,EHEDG Dok. 5 (ref.18)

Metod ocenjivanja bakterijske otpornosti opreme za proizvodnju hrane, EHEDG Dok. 7 (ref.19)

Metod za ocenjivanje na licu mesta čišćenja opreme pogona za proizvodnju hrane srednje veličine, EHEDG Dok. 15 (ref.20)


7 Reference

(1) Directive 98/37/EC of the European Parliament and of the Council of 22 June 1998 on the approximation of the laws of the Member States relating to machinery (Machinery Directive)

(2) Council Directive 89/109/EEC of 21 December 1988 on the approximation of the laws of the Member States relating to materials and articles intended to come into contact with foodstuffs

(3) Corrosion Resistant Alloys (1983). Publ. No. 3783, Inco Alloys International Ltd, Holmer Road, Hereford, England HR4 9SL

(4) AISI Steel Products Manual, Stainless and Heat Resisting Steels, December 1974, Table 2-1, pp. 18-19. American Iron and Steel Institute, 1000 16th St, NW, Washington, DC 20036. (www.steel.org)

(5) EN 17 440: 2001. Stainless steels - Technical delivery conditions for drawn wire.

(6) Alloy Designations for Cast Stainless Steels. ASTM Standard A781/A781M, Appendix XI. Steel Founder’s Society of America, Cast Metal Federation Bldg., 455 State St, Des Plaines, IL 60016, USA

(7) Commission Directive 2002/72/EC of 6 August 2002 relating to plastic materials and articles intended to come into contact with foodstuffs

(8) Code of Federal Regulations, Title 21, (21 CFR) Part 170-199, Food and Drugs Administration

(9) NSF White Book Listing of Non-food Compounds (www.nsf.org/usda)

(10) EHEDG Document*) No.23 (2002). Safe production and use of food-grade lubricants. Also as an extended abstract in Trends in Food Science & Technology 14(4):157-162

(11) Lelieveld, H.L.M., (1990) Processing Equipment and Hygienic Design. In: Microbiological and Environmental Health Issues Relevant to the Food and Catering Industries. Symposium Proceedings, Campden & Chorleywood Food Research Association Group, Chipping Campden, 6-8 February 1990

(12) EHEDG Document*) No.16 (1997). Hygienic pipe couplings. Also as an extended abstract in Trends in Food Science & Technology 8(3): 88-92

(13) Hyde, F.W., M. Alberg & K. Smith, 1997. Comparison of fluorinated polymers against stainless steel, glass and polypropylene in microbial biofilm adherence and removal. Journal of Industrial Microbiology & Biotechnology 19(2):142-149

(14) EHEDG Document*) No.13 (1996). Hygienic design of equipment for open processing. Also as an extended abstract in Trends in Food Science & Technology 6(9): 305-310

(15) EHEDG Document*) No.9. (1993). Welding stainless steel to meet hygienic requirements. Also as an extended abstract in Trends in Food Science & Technology 4(9): 306-310

(16) EHEDG Document*) No.2, Third Edition (2004). A method for the assessment of in-place cleanability of food processing equipment.

(17) EHEDG Document*) No.4 (1993). A method for the assessment of in-line pasteurization of food processing equipment. Also as an extended abstract in Trends in Food Science & Technology 4(2): 52-55


(18) EHEDG Document*) No.5, Second Edition (2004). A method for the assessment of in-line steam sterilisability of food processing equipment.

(19) EHEDG Document*) No.7, Second Edition (2004). A method for the assessment of bacteria tightness of food processing equipment.

(20) EHEDG Document*) No.15 (1997). A method for the assessment of in-place cleanability of moderately-sized food processing equipment. Also as an extended abstract in Trends in Food Science & Technology 8(2): 54-57

*) Informacije za naručivanje svih EHEDG dokumenata mogu se naći na veb-sajtu: www.ehedg.org

(2004) Ažurirana izdanja će naknadno biti objavljena.

doc 08 serbian 2004

Documents