do cum en to a ppc final

862019 Do Cum en to a Ppc Final

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GGUUIacuteIacuteAA PPAARRAA LLAA

AAPPLLIICCAACCIIOacuteOacuteNN DDEELL SSIISSTTEEMMAA DDEE

AANNAacuteAacuteLLIISSIISS DDEE PPEELLIIGGRROOSS YY PPUUNNTTOOSS DDEE

CCOONNTTRROOLL CCRRIacuteIacuteTTIICCOO EENN EELL SSEECCTTOORR CCEERRVVEECCEERROO EESSPPAANtildeNtildeOOLL

DICIEMBRE DE 2005



GUIacuteA PARA LA APLICACIOacuteNDEL SISTEMA DE ANAacuteLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE

CONTROL CRIacuteTICO EN EL SECTOR CERVECERO ESPANtildeOL

IacuteNDICE

PARTE I- CONSIDERACIONES GENERALES

1 INTRODUCCIOacuteNhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip

2 PRERREQUISITOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3 DEFINICIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip

4 PRINCIPIOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip

5 DIRECTRICES PARA LA APLICACIOacuteN DEL SISTEMA APPCChelliphellip

6 CAPACITACIOacuteNhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip

PARTE II- APLICACIOacuteN DEL SISTEMA DE APPCC AL PROCESO DEFABRICACIOacuteN DE CERVEZA

1 DEFINICIOacuteN DE CERVEZAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip

2 RASGOS MAacuteS RELEVANTES DEL PRODUCTO Y EL PROCESOhellip

3 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE FABRICACIOacuteN DECERVEZAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip

4 CUADRO ANALIacuteTICOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip

5 VERIFICACIOacuteNhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip

ANEXO- PRERREQUISITOS RELATIVOS A LA HIGIENE Y SEGURIDADALIMENTARIA EN LA FABRICACIOacuteN DE LA CERVEZAhelliphelliphelliphelliphelliphellip

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GUIacuteA PARA LA APLICACIOacuteN DEL SISTEMA DE ANAacuteLISIS DE PELIGROSY PUNTOS DE CONTROL CRIacuteTICO EN EL SECTOR CERVECERO ESPANtildeOL

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1 INTRODUCCIOacuteN

El sistema de Anaacutelisis de Peligros y Puntos de Control Criacutetico (APPCC) estaacutecaracterizado por un enfoque preventivo de los posibles peligros de los alimentossobre la salud del consumidor Se trata de un sistema cientiacutefico con base sistemaacuteticaque permite identificar riesgos especiacuteficos y medidas para su control con el fin deasegurar la inocuidad de los alimentos Es un instrumento para evaluar los riesgos yestablecer sistemas de control que se orienta hacia la prevencioacuten

Entre las ventajas de este sistema ademaacutes de asegurar la inocuidad de los alimentosfiguran un mejor aprovechamiento de los recursos y una respuesta maacutes oportuna a losproblemas Por otra parte la aplicacioacuten del sistema de APPCC puede facilitar lainspeccioacuten por parte de las autoridades administrativas y promover el comerciointernacional al aumentar la confianza del consumidor

En este sentido el Comiteacute del Codex Alimentarius desde 1986 recomienda a lasempresas alimentarias la aplicacioacuten de sistemas de autocontrol basados en estos

principios11 OBJETIVOS

Esta guiacutea se aplica a toda produccioacuten de cerveza elaborada a partir de malta luacutepulo yotras materias primas autorizadas para la produccioacuten y envasado de cerveza en latabotellas y barriles para consumo humano Se han tenido en cuenta aquellos peligrosque pudieran afectar a la salud del consumidor La presente guiacutea introduce losprincipios del sistema APPCC identifica peligros potenciales de proceso y materiasprimas asiacute como sugiere medidas generales de control para dichos peligros

El presente manual no pretende establecer un sistema de autocontrol aplicable

directamente a cualquier establecimiento sino que estaacute destinado a ser desarrolladopor los responsables de cada instalacioacuten Deberaacute ser siempre adaptado a los procesosde cada establecimiento Podraacuten aplicarse de una a todas las medidas de control lasmedidas de vigilancia o las medidas rectificadoras necesarias detalladas en estemanual seguacuten la dimensioacuten y condiciones teacutecnico-sanitarias del establecimiento enconcreto siempre que el riesgo sea eliminado o la posibilidad de que eacuteste aparezcasea reducida al miacutenimo

12 MARCO LEGISLATIVO

La Unioacuten Europea ante la llegada del Mercado Uacutenico el 1 de enero de 1993 con lalibre circulacioacuten de mercanciacuteas comenzoacute por hacer preceptiva la implantacioacuten y

mantenimiento de un sistema continuado de control basado en la metodologiacutea deARCPC a traveacutes de Directivas verticales para posteriormente exigirlo de modogeneral en todas las empresas del sector alimentario mediante la Directiva 9343CEEde 14 de junio de 1993 relativa a la higiene de los productos alimenticios de caraacutecter horizontal Tal Directiva fue transpuesta a nuestro ordenamiento mediante el RealDecreto 220795 de 28 de diciembre de 1995 y en virtud del cual en 1995 se aproboacutecon el visto bueno del Ministerio de Sanidad y Consumo su manual de ARCPC que seha adaptado para cada instalacioacuten productiva y aplicado hasta hoy

La publicacioacuten de los Reglamentos comunitarios 1782002 8522004 y 8532004 asiacutecomo la aprobacioacuten de Brewers of Europe de su guiacutea ldquoManaging Food Safety in theEuropean Brewing Industry through the Application of HACCP Principles 2004rdquo la cualhace un estudio intensivo de todas las formas de fabricacioacuten de cerveza incluidos los




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meacutetodos tradicionales dentro del continente europeo han hecho necesaria laadaptacioacuten de la guiacutea del sector cervecero espantildeol mediante el presente documento

Es responsabilidad de la direccioacuten de la empresa asegurar que cumple con todos losrequisitos necesarios para garantizar la seguridad e higiene de los alimentosincluyendo a aquellos que hacen referencia a ingredientes aditivos envases ymateriales en contacto Las compantildeiacuteas deben asegurarse que estaacuten debidamenteinformadas de los cambios en la legislacioacuten vigente que se produzcan

Para que la aplicacioacuten del sistema de APPCC deacute buenos resultados se requiere quetanto la direccioacuten como el personal se comprometan y participen plenamente siendonecesario un trabajo en equipo




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2 PRERREQUISITOS

Para el adecuado desarrollo e implementacioacuten del sistema APPCC en la industriacervecera se hace necesario la existencia de ciertos requisitos y sistemas previos enel proceso de produccioacuten Dichos requisitos y sistemas comprenden actividadesdiarias que favorecen la reduccioacuteneliminacioacuten de peligros alimentarios como lareduccioacuten del nuacutemero de Puntos de Control Criacuteticos en el plan de APPCC o sonprocesos necesarios para desarrollar el sistema APPCC de forma eficiente Comoejemplo se podriacutea mencionar el disentildeo del edificio su funcionamiento ymantenimiento la higiene de los operarios de la cerveceriacutea y los programas de controlde plagas

Este apartado se desarrolla como anexo en la presente guiacutea una vez examinado elcuadro analiacutetico de factores de peligro en el proceso de fabricacioacuten de cerveza




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3 DEFINICIONES

Accioacuten correctivaMedidas que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los PCCindican un control ha superado su liacutemite criacutetico

Accioacuten preventivaMedidas y actividades que pueden aplicarse antes de que se supere un liacutemite criacuteticopara prevenir un factor de peligro

Agua de procesoAgua potable tratada para cumplir con los requisitos de un proceso

Agua potableAquella que cumple los requisitos miacutenimos establecidos en el Real Decreto 1402003de 7 de febrero relativo a la calidad de las aguas destinadas al consumo humano

Anaacutelisis de factores de peligroEl proceso de recopilacioacuten y evaluacioacuten de informacioacuten sobre peligros y de lascondiciones que los originan para decidir cuaacuteles son importantes para la inocuidad delos alimentos y en consecuencia se deben tratar en el plan de sistema de APPCC

APPCCUn sistema que identifica evaluacutea y controla los peligros que son importantes para lainocuidad de los alimentos

Aacuterbol de toma de decisiones de PCCSerie de preguntas que se pueden aplicar a los distintos pasos de produccioacuten paradeterminar cuaacuteles son PCC

AuditoriacuteaExamen sistemaacutetico del sistema APPCC para determinar su eficacia y adecuacioacuten

Buenas praacutecticas de fabricacioacuten (Good Manufacturing Practices GMP)Conjunto de reglas puestas en praacutectica por la empresa para asegurar que losproductos fabricados son de buena calidad saludables y seguros para el consumidor

ControlarTomar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento conlos criterios establecidos en el plan del sistema de APPCC

ContaminacioacutenPresencia de un factor de peligro en el alimento

ControlLa condicioacuten en la que se estaacuten observando procedimientos correctos y se estaacutencumpliendo los criterios

EmbalajeCualquier material como etiquetas cartones cajas envolturas de material metaacutelicoplaacutestico o cartulinas que no se encuentran en contacto directo con el alimento




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EnvaseCualquier recipiente (viacutetreo plaacutestico metaacutelico reutilizable o no) y su sistema de cierreque se encuentra en contacto directo con la cerveza

FaseUn punto procedimiento operacioacuten o etapa en la cadena alimentaria incluidas lasmaterias primas desde la produccioacuten primaria hasta el consumo final

ImpactoEn este documento corresponde a las consecuencias o efectos que un factor depeligro pudiera inflingir en el consumidor

Liacutemite criacuteticoUn criterio que separa lo aceptable de lo inaceptable

Medidas de controlAccioacuten o actividad que puede utilizarse para prevenir o eliminar un factor de peligro o

reducirlo a un nivel aceptablePeligroTodo agente o factor bioloacutegico quiacutemico o fiacutesico presente en el alimento que puedacausar un efecto perjudicial para la salud del consumidor

PlagasCualquier poblacioacuten de animales capaz de contaminar los alimentos directa oindirectamente como por ejemplo insectos roedores arantildeas etc

Plan del sistema de APPCCUn documento preparado de conformidad con los principios del sistema de APPCC

para asegurar el control de los factores de peligro que son importantes para lainocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado

ProbabilidadTeacutermino que describe si algo es susceptible de suceder En este documento se usapara describir la frecuencia con la que un peligro puede aparecer

Punto de control criacutetico (PCC)Una fase en la que puede aplicarse un control y es esencial para evitar o eliminar unfactor de peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivelaceptable

RiesgoEs la cuantificacioacuten de la gravedad de un factor de peligro perjudicial para la salud y dela probabilidad de que dicho factor ocurra

Sistemas de limpieza CIP (cleaning in place)Procesos automatizados de limpieza que eliminan residuos suciedad grasa yproductos de deshecho de la planta de procesado

TrazabilidadLa posibilidad de encontrar y seguir el rastro de un producto o sustancia destinada aser incorporada en un alimento o pienso a traveacutes de todas las etapas de produccioacutentransformacioacuten y distribucioacuten




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VerificacioacutenLa aplicacioacuten de meacutetodos procedimientos y pruebas ademaacutes de los utilizados en lavigilancia para determinar el cumplimiento del plan del sistema de APPCC yo si elplan del sistema de APPCC requiere ser modificado

VigilarEl acto de llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones deparaacutemetros de control para evaluar si un PCC se encuentra bajo control




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4 PRINCIPIOS

La Comisioacuten del Codex Alimentarius de la Organizacioacuten Mundial de la Salud desarrolloacutelos siete principios del APPCC El sistema APPCC define un estaacutendar usadoampliamente en la Industria de Alimentacioacuten de la UE y estaacute reconocida por diversosorganismos legislativos

El objetivo principal del sistema APPCC es identificar los peligros que puedan darse encualquier fase de la produccioacuten de un alimento determinar su alcance tomar medidasde control con liacutemites por encima de los cuales el proceso no debe llevarse a cabo

El sistema de APPCC consta de los siete principios siguientes

P1- Realizar un anaacutelisis de riesgos

P2- Determinar los puntos de control criacuteticos (PCC)

P3- Establecer liacutemites criacuteticosP4- Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de los PCC

P5- Establecer las medidas rectificadoras que habraacuten de adoptarse cuando lavigilancia indique que un determinado PCC no estaacute bajo control

P6- Establecer procedimientos de verificacioacuten para comprobar que el sistema deAPPCC funcione eficazmente

P7- Establecer un sistema de documentacioacuten sobre todos los procedimientos y losregistros apropiados para estos principios y su aplicacioacuten

5 DIRECTRICES PARA LA APLICACIOacuteN DEL SISTEMA DE APPCC

La finalidad del sistema de APPCC es lograr que el control y el esfuerzo se centren enlos PCC de tal forma que si llegara el caso en el que se identificase un peligro yevaluada la posibilidad de su aparicioacuten no se lograra encontrar ninguacuten PCC deberaacuteconsiderarse la posibilidad de modificar el proceso

Para la correcta aplicacioacuten de los principios del sistema de APPCC es necesarioejecutar las tareas que se indican en el diagrama y la secuencia loacutegica detallada acontinuacioacuten



SECUENCIA LOacuteGICA PARA LA APLICACIOacuteN DEL SISTEMA APPCC

Formacioacuten del equipo APPCCCompromiso de la DireccioacutenConcienciacioacuten del personalDefinicioacuten de los objetivos de sistema APPCC

Preparacioacuten

Preparacioacuten del diagrama de flujo Preparacioacuten

Verificacioacuten del diagrama de flujoConfirmacioacuten in situ del diagrama de flujo Preparacioacuten

Listado de todos los peligros potencialesDesarrollo de un anaacutelisis de peligrosIdentificar el control apropiado

Principio 1

Identificacioacuten de los PCC Principio 2

Establecer los liacutemites criacuteticos para cada PCC Principio 3

Establecer el sistema de vigilancia para cada PCC Principio 4

Establecer las acciones correctivas a tomar Principio 5

Establecer los sistemas de documentacioacuten y recopilacioacuten dedatos

Principio 6

Establecer protocolos de verificacioacuten del sistema APPCC Principio 7


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1ordm Formacioacuten de un equipo de APPCC

Es importante que todo el personal de la empresa desde la direccioacuten hasta losoperarios tome conciencia del sistema APPCC para su buena implementacioacuten Laempresa alimentaria deberaacute asegurarse de poder disponer de los conocimientos y lacompetencia especiacuteficos sobre el producto para la formulacioacuten de un plan del sistemade APPCC eficaz Para lograrlo lo ideal es reunir un grupo multidisciplinar conpersonas cualificadas en la implantacioacuten de los principios APPCC Cuando no sedisponga de servicios de este tipo in situ deberaacute recabarse asesoramiento teacutecnico deotras partes Deberaacute identificarse el aacutembito de aplicacioacuten del plan del sistema deAPPCC

2ordm Compromiso de la Direccioacuten

Absolutamente todos los mandos de la empresa han de estar en conocimiento de queel sistema APPCC es necesario para cumplir con los requisitos legislativos LaDireccioacuten ha de apoyar y comprometerse con el equipo APPCC Debe ser parte de su

trabajo la supervisioacuten de los estudios de APPCC establecer un plan APPCC y realizar revisiones continuas para el adecuado mantenimiento del sistema La Direccioacutentambieacuten debe conocer las acciones a tomar que este sistema puede traer consigo por lo que debe tener presentes las implicaciones de estas dentro del balance de laempresa Si el sistema apuntara a la aparicioacuten de un peligro que pudiera afectar a lasalud del consumidor habriacutea que emprender las acciones necesarias para controlar dicho factor de riesgo

3ordm Concienciacioacuten del personal de la empresa

La empresa debe asegurar que todo su personal comprende los objetivos del sistemaAPPCC y por queacute es necesaria su implantacioacuten Esto tambieacuten ayudaraacute al equipo de

APPCC en la implantacioacuten del sistema

4ordm Definicioacuten del objetivo del sistema APPCC

El equipo APPCC necesita definir en un documento escrito el objetivo del sistemaAPPCC Dicho objetivo ha de incluir

1) la descripcioacuten del producto Deberaacute prepararse una descripcioacuten completa delproducto que incluya informacioacuten pertinente sobre su inocuidad respecto a lacomposicioacuten y el meacutetodo de distribucioacuten2) Determinacioacuten del uso final del producto El uso a que ha de destinarsedeberaacute basarse en el uso presumible del producto por parte de los usuarios o

consumidores finales En determinados casos habraacute que tener en cuenta si setrata de grupos vulnerables de la poblacioacuten3) Los procesos que han de ser estudiados4) Los factores de peligro que se han considerado El equipo de APPCCdeberaacute enumerar todos los factores de peligro que sea razonable prever que seproduciraacuten en cada fase basaacutendose en la composicioacuten del producto elproceso y el punto de consumo5) Cualquier otro factor de peligro que sea controlado al margen del sistemaAPPCC como por ejemplo los prerrequisitos exigidos




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5ordm Elaboracioacuten de un diagrama de flujo

El propoacutesito de este diagrama es aportar informacioacuten detalla del proceso productivopara ayudar al equipo APPCC a elaborar el anaacutelisis de factores de peligro y esesencial para ayudar a identificar dichos factores El diagrama de flujo deberaacuteelaborarlo el equipo de APPCC y deberaacute cubrir todas las fases de la operacioacuteninclusive aquellas rutas de reprocesado asiacute como la adicioacuten de materias primas yotras entradas como aditivos ya que cada una tiene factores de peligro especiacuteficosasociadas a ellas Cuando se aplique el sistema de APPCC a una determinadaoperacioacuten deberaacuten tenerse en cuenta las fases anteriores y posteriores a dichaoperacioacuten

6ordm Verificacioacuten in situ del diagrama de flujo

El equipo de APPCC deberaacute confrontar el diagrama de flujo con la operacioacuten deelaboracioacuten en todas sus etapas y momentos y corregirlo cuando proceda Este pasode debe hacer in situ siguiendo el proceso y preguntando a los responsables de cada

aacuterea7ordm Elaboracioacuten del anaacutelisis de factores de peligro e identificacioacutenapropiada de los controles

El equipo de APPCC una vez haya enumerado todos los posibles factores de riesgoprevisibles en cada fase deberaacute llevar a cabo un anaacutelisis de dichos factores paradeterminar cuaacuteles de ellos son de una naturaleza tal que su eliminacioacuten o reduccioacuten aniveles aceptables es esencial para la produccioacuten de un alimento inocuo

Un peligro1 es todo agente o factor bioloacutegico quiacutemico o fiacutesico presente en el alimentoque pueda causar un efecto perjudicial para la salud del consumidor o pueda causarle

dantildeos durante su transporte

En un anaacutelisis de factores de peligro es muy uacutetil asignar una categorizacioacuten de lospeligros para poder determinar el riesgo que suponen para el consumidor y excluir delsistema APPCC a aquellos que no suponen un riesgo real A continuacioacuten podemosver un ejemplo para el caacutelculo del riesgo

Tabla 1- Impacto en el consumidor

Rango Impacto Definicioacuten

1 Bajo

Su ingesta puede ser desagradable pero no provocaraacute efectos

adversos en la salud

3 MedioSu ingesta puede ocasionar ciertos efectos adversos leves en lasalud del consumidor llegando a ser severos si queda expuestopor largos periodos de tiempo

5 AltoSu ingesta puede producir efectos adversos en la salud de almenos una parte de la poblacioacuten

1 En el cuadro analiacutetico se listan los factores de peligro potenciales maacutes comunes en cadaproceso de produccioacuten y envasado de la cerveza asiacute como tambieacuten se sugiere una medida decontrol para cada uno Este documento soacutelo es una guiacutea para ayudar a la identificacioacuten de losfactores de peligro e identificar meacutetodos de reduccioacuteneliminacioacuten de los mismos Aquiacute no serecogen todos los factores de peligro existentes La responsabilidad uacuteltima de su identificacioacutenrecae en el equipo APPCC Los factores de peligro pueden variar dependiendo del proceso lanaturaleza del producto y las condiciones de produccioacuten




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Tabla 2- Probabilidad de suceso

Rango Probabilidad Definicioacuten

1 BajoEl factor de peligro se presenta intermitentemente y ante lafalta de control podriacutea afectar soacutelo a una parte del lote

3 MedioEl factor de peligro se presenta intermitentemente y ante lafalta de control podriacutea afectar a todo el lote

5 AltoEl factor de peligro estaacute presente de forma continua y enausencia de control podriacutea afectar a varios lotes

RIESGO = IMPACTO x PROBABILIDAD

Tabla 3- Clasificacioacuten de los riesgos

ProbabilidadBaja Madia Alta

Bajo Bajo Medio AltoMedio Medio Alto AltoImpactoAlto Alto Alto Muy alto

Cuando un riesgo alcanza un valor igual o superior a 5 se le considera significativo y elequipo tendraacute entonces que determinar queacute medidas de control si las hay puedenaplicarse para controlar ese factor de peligro Puede que sea necesario aplicar maacutes deuna medida para controlar un peligro especiacutefico y que con una determinada medidase pueda controlar maacutes de un factor de peligro Dicha situacioacuten ha de documentarseadecuadamente en el estudio APPCC ya sea como un prerrequisito o como un PCC

8ordm Estudio de medidas preventivas yo de control de los peligros

Las medidas preventivas yo de control son las acciones y actividades que serequieren para eliminar los factores de peligro o reducir su incidencia a unos nivelesaceptables

Un factor de peligro puede necesitar maacutes de una medida de control o maacutes de un PCCy por contra puede ocurrir que una de estas medidas controle eficazmente maacutes de unfactor de peligro

En el supuesto de que se detecte un factor de peligro en una fase en la que el control

es necesario para mantener la inocuidad y no exista una medida preventiva que puedaadoptarse en esa fase o en cualquier otra deberaacute modificarse el producto o el procesode modo que se permita la introduccioacuten de la medida preventiva adecuada para laeliminacioacuten o reduccioacuten al miacutenimo del factor del peligro

9ordm Determinacioacuten de los puntos de control criacuteticos

Un Punto Criacutetico de Control es un paso o proceso en la fabricacioacuten de la cervezadonde su control es fundamental para prevenir eliminar o reducir un factor de peligro aun nivel aceptable La Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) recomienda quedichos puntos sean determinados mediante un aacuterbol de decisiones como se muestra acontinuacioacuten



La aplicacioacuten de una secuencia de decisiones deberaacute ser flexible considerando si laoperacioacuten estaacute destinada a la produccioacuten a la elaboracioacuten al almacenamiento a ladistribucioacuten o a otro fin Deberaacute utilizarse como guiacutea en la determinacioacuten de los PCC

Si se ha determinado la existencia de un peligro en una fase en la que el control esnecesario para mantener la inocuidad y no existe ninguna medida de control quepueda adoptarse en esa fase o en cualquier otra deberaacute modificarse el producto o elproceso en esa fase o en cualquier fase anterior o posterior para incluir una medidade control

AacuteRBOL DE TOMA DE DECISIONES


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10ordm Establecimiento de liacutemites criacuteticos para cada PCC

Deberaacuten especificarse liacutemites criacuteticos para cada PCC dichos liacutemites definen ladiferencia entre un proceso saludable y otro insalubre No tiene que ser necesariamente el liacutemite legal del contaminante en el producto Este liacutemite representauna medida de control no de factor de peligro El liacutemite criacutetico ha de poder medirse deforma raacutepida y faacutecil para poder decidir una accioacuten correctiva de forma raacutepida

En determinados casos se elaboraraacute maacutes de un liacutemite criacutetico para una determinadafase Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperaturatiempo nivel de humedad pH etc asiacute como paraacutemetros sensoriales

11ordm Establecimiento de un sistema de control para cada PCC

La vigilancia es la medicioacuten u observacioacuten programadas de un PCC en relacioacuten consus liacutemites criacuteticos Los procedimientos de vigilancia deberaacuten ser capaces de detectar cualquier peacuterdida de control en el PCC Ademaacutes lo ideal es que la vigilancia

proporcione esta informacioacuten a tiempo para hacer correcciones que aseguren elcontrol del proceso con el fin de evitar infringir los liacutemites criacuteticos El sistema devigilancia tambieacuten debe recoger el responsable de tomar las medidas y observacionesasiacute como la frecuencia con la que se realizaraacuten y las pruebas a realizar en su casopara obtener los datos

Los datos obtenidos gracias a la vigilancia deben ser evaluados para poder aplicar medidas rectificadoras en caso necesario Si la vigilancia no es continua su grado ofrecuencia deberaacuten ser suficientes para garantizar que el PCC esteacute bajo control Lamayoriacutea de los procedimientos de vigilancia de los PCC deberaacuten efectuarse conrapidez porque se referiraacuten a procesos continuos y no habraacute tiempo para realizar anaacutelisis prolongados Con frecuencia se prefieren las mediciones fiacutesicas y quiacutemicas a

las pruebas microbioloacutegicas porque pueden realizarse raacutepidamente y a menudoindican el control microbioloacutegico del producto

Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC deberaacutenser firmados por la persona o personas que efectuacuteen la vigilancia

12ordm Establecimiento de acciones correctivas

Con el fin de subsanar las desviaciones que pudieran producirse se deberaacuten formular acciones correctivas especiacuteficas para cada PCC del sistema de APPCC

Estas medidas deberaacuten asegurar que el PCC vuelve a estar bajo control Tambieacuten

deberaacuten tomarse medidas en relacioacuten con el destino que habraacute de darse al productoafectado Los procedimientos relativos a las desviaciones y al destino de los productosdeberaacuten documentarse en los registros del APPCC

Asimismo deberaacuten aplicarse acciones correctivas o preventivas cuando los resultadosde la vigilancia indiquen una tendencia hacia la peacuterdida de control respecto de unPCC Deberaacuten tomarse medidas encaminadas a restablecer el control del procesoantes de que la desviacioacuten deacute lugar a un riesgo para la salud del consumidor




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13ordm Implementacioacuten del plan APPCC

Una vez que todos los liacutemites criacuteticos los sistemas de control y las accionesrectificadoras hayan sido adecuadamente documentados hay que implementar el plande APPCC Para ello hay que educar en sus cometidos a aquellos responsables de lavigilancia y de establecer las acciones correctivas asiacute como proporcionarles elmaterial adecuado para que anoten los resultados obtenidos

14ordm Establecimiento de procedimientos de verificacioacuten

Deberaacuten establecerse procedimientos para la verificacioacuten Para determinar si elsistema de APPCC estaacute funcionando eficazmente Podraacuten utilizarse meacutetodosprocedimientos y pruebas de verificacioacuten y comprobacioacuten incluidos el muestreoaleatorio y el anaacutelisis Por ejemplo

1) Anaacutelisis extra de producto en los paraacutemetros seleccionados2) Revisioacuten de las quejas de los clientes

3) Auditoriacuteas para verificar que el sistema de control y las acciones correctivasse estaacuten llevando a cabo y documentando en el plan4) Auditoriacuteas de los prerrequisitos para verificar su cumplimiento

La frecuencia de la verificacioacuten deberaacute ser suficiente para confirmar que el sistema deAPPCC estaacute funcionando eficazmente

La revisioacuten del plan APPCC debe realizarse siempre que el proceso de produccioacutensufra alguna modificacioacuten o se introduzcan nuevos productos Ademaacutes es convenienterevisar perioacutedicamente el plan para supervisar los resultados de las auditoriacuteas ladiligencia del sistema de vigilancia nuevas modificaciones de la legislacioacutenalimentaria quejas de clientes en relacioacuten con la seguridad alimentaria y los cambios

de productos y procesos

El sistema APPCC al completo ha de verificarse perioacutedicamente mediante auditoriacuteasesto aseguraraacute que el sistema continuacutea operativo de acuerdo con los principios deAPPCC

15ordm Establecimiento de un sistema de registro y documentacioacuten

Para aplicar un sistema de APPCC es fundamental contar con un sistema de registroeficiente Deberaacuten documentarse los procedimientos del sistema de APPCC Comoejemplo pueden mencionarse el escrito donde conste el programa de APPCCespeciacutefico los resultados de las medidas de vigilancia las desviaciones ocurridas las

medidas rectificadoras adoptadas las modificaciones realizadas en el sistema losresultados de la verificacioacuten etc




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6 CAPACITACIOacuteN

La capacitacioacuten del personal de la industria de las Administraciones y de los mediosacadeacutemicos en los principios y aplicaciones del sistema de APPCC y la sensibilizacioacutenmayor de los consumidores son elementos esenciales para una aplicacioacuten eficaz delsistema de APPCC Como ayuda para el desarrollo de una capacitacioacuten especiacuteficapara brindar apoyo a un plan del sistema de APPCC deberaacuten formularse instruccionesy procedimientos de trabajo que definan las tareas del personal operativo que seemplazaraacute en cada punto criacutetico de control

La cooperacioacuten entre productor primario industria grupos comerciales organizacionesde consumidores y autoridades competentes es de maacutexima importancia Deberaacutenofrecerse oportunidades para la capacitacioacuten conjunta del personal de la industria y delos organismos de control con el fin de fomentar y mantener un diaacutelogo permanente ycrear un clima de comprensioacuten para la aplicacioacuten praacutectica del sistema de APPCC




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PARTE II- APLICACIOacuteN DEL SISTEMA DEAPPCC AL PROCESO DE FABRICACIOacuteN DE

CERVEZA




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1 DEFINICIOacuteN DE CERVEZA

De acuerdo a la definicioacuten contenida en el Real Decreto 531995 de 20 de enero delMinisterio de la Presidencia por el que se aprueba la Reglamentacioacuten teacutecnico-sanitariapara la elaboracioacuten circulacioacuten y comercio de la cerveza y malta liacutequida la cerveza esla bebida resultante de la fermentacioacuten alcohoacutelica mediante levadura seleccionada deun mosto procedente de malta de cebada solo o mezclado con otros productosamilaacuteceos transformables en azuacutecares por digestioacuten enzimaacutetica (malta de otroscereales granos crudos que contengan feacuteculas asiacute como azuacutecares y feacuteculas siempreque estas sustancias antildeadidas no excedan del 50 por 100 en masa de la materiaprima empleada) adicionado con luacutepulo yo sus derivados y sometido a un proceso decoccioacuten El producto elaborado se distribuye listo para su consumo

2 RASGOS MAacuteS RELEVANTES DEL PRODUCTO Y EL PROCESO

Hay una serie de rasgos propios de las bebidas alcohoacutelicas y de sus procesos defabricacioacuten que histoacutericamente las diferencian de la mayoriacutea de otros alimentos ybebidas y que las han hecho inocuas desde el punto de vista de la salud delconsumidor

Uno de los casos maacutes representativos es el de la cerveza con una larga historia quecomienza probablemente mediante la fermentacioacuten accidental del cereal en un mediohuacutemedo La ventaja de esta bebida era que no soacutelo resultaba agradable de beber sinoque tambieacuten se manteniacutea razonablemente bien durante un tiempo siendo incluso maacutessegura que el agua con la que se elaboraba debido a sus cualidades antiseacutepticas

Se debe resaltar que la primera etapa del proceso de elaboracioacuten de la cerveza fase

de produccioacuten de mosto concluye con una ebullicioacuten prolongada Este hecho conllevanumerosas consecuencias fiacutesico-quiacutemicas y microbioloacutegicas favorables inherentes auna coccioacuten

En la etapa posterior se produce una fermentacioacuten del mosto mediante levaduraseleccionada proceso que en si mismo tiene un efecto inhibidor del crecimiento demicroorganismos ajenos al proceso A este efecto hay que antildeadir las propiedadesantiseacutepticas naturales del luacutepulo la praacutectica ausencia de oxiacutegeno la presencia deanhiacutedrido carboacutenico la naturaleza aacutecida y la escasez de nutrientes caracteriacutesticas queimpiden el desarrollo de microorganismos patoacutegenos

Las fases de filtracioacuten y pasteurizacioacuten de la cerveza contribuyen tambieacuten a la

estabilizacioacuten del producto frente a microorganismos Las modernas teacutecnicas defabricacioacuten junto con el uso de envases alimentarios sirven para reforzar auacuten maacutes laseguridad y salubridad de la cerveza

No obstante para que las empresas cerveceras espantildeolas puedan aplicar de maneraarmonizada un sistema de Anaacutelisis de Peligros y Puntos de Control Criacuteticos (APPCC)conforme a la legislacioacuten vigente el sector ha decidido elaborar esta guiacutea paradesarrollar su propio sistema y establecer procesos documentados que demuestren laeficacia de su vigilancia sobre el proceso y el producto final

Conviene destacar que la cerveza no presenta riesgos microbioloacutegicos para la saluddel consumidor por lo que al analizar el proceso nos encontraremos mayoritariamenteante riesgos de tipo fiacutesico y quiacutemico




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Por otro lado y tras un exhaustivo estudio de todos los factores de peligro queaparecen recogidos en la Guiacutea de Cerveceros de Europa se han recogido soacuteloaquellos cuya ocurrencia puede darse en nuestro paiacutes conforme a los procesos que seutilizan y se recomienda su estudio caso a caso para calificarlos o no como PCC



3 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE FABRICACIOacuteN DE CERVEZA

AGUA

POTABLE

MATERIAS

PRIMAS

PRODUCCIOacuteN DEMOSTO

FERMENTACIOacuteN

MADURACIOacuteN

FILTRACIOacuteN

TANQUE DECERVEZAFILTRADA

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

DISTRIBUCIOacuteN

LEVADURA

MATERIALESDE ENVASADO

ADITIVOS YCOADYUVANTES

COPRODUCTOS


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4 CUADRO ANALIacuteTICO

FASE PELIGROS MEDIDAS DE CONTROL YOPREVENTIVAS

RECEPCIOacuteN DE MATERIAS PRIMASAdquisicioacuten dematerias primasaditivoscoadyuvantes ymateriales encontacto con elproducto

- Contaminacioacuten quiacutemica(residuos de pesticidasherbicidas y metalespesados)

- Contaminacioacuten fiacutesica- Contaminacioacuten bioloacutegica

- Calidad concertada con el proveedor - Compras conforme a especificaciones ala legislacioacuten vigente y a directricessectoriales de proveedores concertados- Control de contaminantes

-Contaminacioacuten quiacutemica por aceite de los vehiacuteculos detransporte

- Muelles y trampillas de descargacubiertos hasta comenzar eacutesta- Colocacioacuten del vehiacuteculo marcha atraacuteshasta el muelle sin pasar por encima delmismo

Entrada deMaterias primas

- Contaminacioacuten fiacutesica - Control de la limpia

- Contaminacioacuten quiacutemica por almacenamiento deproductos quiacutemicospeligrosos en lasproximidades

- Programa de prerrequisitos Separacioacutenfiacutesica de las aacutereas destinadas a materiasprimas de las destinadas a productosquiacutemicos que han estar cerradas yconvenientemente sentildealadas

Almacenamientode materiasprimas aditivos ycoadyuvantes

- Contaminacioacuten quiacutemica- Contaminacioacuten fiacutesica- Contaminacioacuten bioloacutegicadurante el almacenamiento

- Almaceacuten cubierto y limpio- Rotacioacuten de stocks- Control de plagas

Agua - Contaminacioacuten quiacutemica- Contaminacioacuten bioloacutegica

- Cumplimento del Real Decreto1402003 ya se trate de agua desuministro por terceros o de captacioacutenpropia- Tratamiento si procede mediantedesionizacioacuten en aacutereas con alto nivel denitratos o filtracioacuten con carboacuten activado

FABRICACIOacuteN DE CERVEZATransporteinterno de lamalta

- Contaminacioacuten fiacutesica- Contamiancioacuten quiacutemica (conaceite de motor)- Contaminacioacuten bioloacutegica

- Transportadores cubiertos- Uso de aceite autorizado para entrar encontacto con los alimentos- Bandejas de recogida debajo de lascajas de cambio de los motores- Control de plagas

Tamizado

Recogida depolvodesgravado

-Contaminacioacuten fiacutesica

(cuerpos extrantildeos en lamalta)

- Filtracioacuten cerveza

Adicioacuten de salesyo incorporacioacutende nutrientes a lacaldera

-Contaminacioacuten quiacutemica - Programa de prerrequisitos Separacioacutenfiacutesica de las aacutereas destinadas a materiasprimas de las destinadas a productosquiacutemicos que han estar cerradas yconvenientemente sentildealadas- Adicioacuten controlada

Maceracioacuten - Contaminacioacuten quiacutemica(vapor)- Contaminacioacuten bioloacutegica(crecimiento microbiano en

las juntas y recovecos)

- Uso de tratamientos autorizados enindustrias de alimentacioacuten- Limpieza de la caldera




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Calderaebullicioacuten

- Contaminacioacuten quiacutemica(vapor)

- Uso de tratamientos de limpiezaautorizados en industrias de alimentacioacuten

Enfriamiento delmosto

-Contaminacioacuten quiacutemica (por refrigerantes cuando las

placas intercambiadoras decalor esteacuten dantildeadas)

- Presioacuten del producto mayor que la delrefrigerante

- Mantenimiento regular y control de lapresioacuten de los discos intercambiadores decalor

Almacenamientode Bagazo

- Contaminacioacuten fiacutesica coninsectos paacutejaros o cuerposextrantildeos- Contaminacioacuten bioloacutegica(por crecimiento desalmonella)

- Limpieza de silo- Silos cerrados-Vaciado regular del silo para control deplagas

Fermentacioacuten yguarda

Contaminacioacuten quiacutemica por -sobredosis de agenteantiespumante-restos de detergentes-liacutequidos refrigerantes

- Medida de las cantidades antildeadidas- Sistema de limpieza que evite su puestaen marcha mientras el tanque esteacute lleno- Disentildeo del tanque control de presioacutendel sistema y mantenimiento de lasparedes del tanque

Adiciones luacutepulopost-fermentativo

-Contaminacioacuten quiacutemica(adicioacuten de materialpotencialmente peligroso)


Enfriamiento dela cerveza previoa filtracioacuten

-Contaminacioacuten quiacutemica (por refrigerantes cuando lasplacas intercambiadoras decalor esteacuten dantildeadas)

- Presioacuten del producto mayor que la delrefrigerante- Mantenimiento regular y control de lapresioacuten de los discos intercambiadores decalor

-Contaminacioacutenfiacutesica(cuerpos extrantildeosintroducidos en etapasanteriores)

- La propia filtracioacutenFiltracioacuten

-Contaminacioacuten quiacutemica(adicioacuten de materialpotencialmente peligroso junto con las dosificacionesde tierras estabilizantehellip)


Tanque decerveza filtrada

-Contaminacioacuten quiacutemica - Anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico y sensorial- Sistema de limpieza que evite su puestaen marcha mientras el tanque esteacute lleno

- Disentildeo del tanque control de presioacutendel sistema y mantenimiento de lasparedes del tanque

- Contaminacioacuten fiacutesica por cuerpos extrantildeos

- Guardar todas las piezas desmontablesalejadas del suelo Utilizar remojo Tapar las mangueras Filtro trap previo a llenado

Enviacuteo de cervezamediantemangueras parallenado

- Contaminacioacuten quiacutemica por detergentes debido a fallosen las vaacutelvulas entre elproducto y el sistema CIP

- Instalacioacuten de dobles vaacutelvulas




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Enfriamiento dela cerveza previoal llenado

- Contaminacioacuten quiacutemica por los refrigerantes en elintercambiador de placas

- Presioacuten del producto mayor que la delrefrigerante- Mantenimiento regular y control de lapresioacuten de los discos intercambiadores de

calor Carga decisternas

- Contaminacioacuten quiacutemica por - residuos de limpieza- cargas anteriores

- Contaminacioacuten fiacutesica por mangueras flexibles

- Aclarado en profundidad de los tanques- Uso de camiones cisterna limpios(solicitar certificado de carga anterior y delimpieza)-Limpieza de mangueras y mantener lasbocas de eacutestas tapadas

CIPIdentificacioacuten delos circuitos delimpieza CIP

- Contaminacioacuten del productocon detergentes en lostanques que contienen mostoo cerveza

- Sistemas de seguridad que bloqueen lapuesta en marcha del sistema CIP entanques que contengan mosto o cerveza

CIP - Contaminacioacuten quiacutemica por los residuos de detergentesdebido a un mal aclarado

- Antildeadir un ciclo de aclarado final- Controlar la concentracioacuten adecuada delproducto y utilizar detectores deconductividad

Limpieza manualde la planta

- Contaminacioacuten quiacutemica por los residuos de detergentesdebido a un mal aclarado

- Definir con claridad los pasos delimpieza incluidos los voluacutemenes deaclarado

MATERIALES DE ENVASADORecepcioacuten demateriales deenvasado (latasbarrilesbotellashellip)

- Contaminacioacuten fiacutesica por cuerpos extrantildeosincorporados durante lamanipulacioacuten del proveedor oen faacutebrica

- Calidad concertada con el proveedor - Compras conforme a especificaciones ala legislacioacuten vigente y a directricessectoriales de proveedores concertados-Control de plagas

BARRILERIacuteAAlmacenamientode barriles vaciacuteos

- Contaminacioacuten fiacutesica por cuerpos extrantildeosprocedentes del cabezal

- Lavado exterior de barriles

Lavado internodel barril

- Contaminacioacuten quiacutemica ybioloacutegica por el mal uso delbarril en el mercado yorestos de productos delimpieza

- Control del proceso

Pasteurizacioacutende la cerveza debarril

- Contaminacioacuten quiacutemica dela cerveza (con vapor aguaglicol) debido a fugas en lospasteurizadores

- Presioacuten de la cerveza superior a losliacutequidos refrigerantes- Pasar agua por el pasteurizador antesdel inicio de la operacioacuten

LATASDespaletizacioacutende latas ytransporte


- Aclarado yo soplado de las latas

Soplado de laslatas

- Contaminacioacuten fiacutesica por - cuerpos extrantildeos dentrode las latas- cuerpos extrantildeos en elaire insuflado

- Contaminacioacuten quiacutemica conaceite procedente del aire

- Control del proceso- Llenado de aire- Soplado con aire filtrado




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Aclarado de laslatas con agua


- procedentes de las latas- procedentes del agua de

aclarado

- Control del proceso- Filtrar el agua

Transporte post-aclarado de latasa la llenadora


- Transportadores cubiertos- Luminarias protegidas

Purga de latascon gas inerte deuso alimentario

- Contaminacioacuten fiacutesica por cuerpos extrantildeosprocedentes del gas

- Filtro de gas en liacutenea con tamantildeo deporo de 02micro de diaacutemetro

Llenado de laslatas con cerveza

- Contaminacioacuten fiacutesica por lacaiacuteda del tubo de llenado enla lata- Cuerpos extrantildeosprocedentes del gas desoplado

- Sistemas de seguridad de los tubos dellenado- Filtro de gases con tamantildeo de poroinferior a 02micro

Transferencia delas latas llenas ala cerradora

Contaminacioacuten fiacutesica por cuerpos extrantildeos

Transporte cubierto entre la llenadora y lacerradora

Cierre de latas - Contaminacioacuten fiacutesica por cuerpos extrantildeos- Contaminacioacuten quiacutemica por grasa de la cerradora o de latapa

- Liacutenea de alimentacioacuten cubierta- Uso de grasas autorizadas a entrar encontacto con los alimentos

LIacuteNEAS DE BOTELLAS NO RETORNABLES (VIDRIO Y PET)Despaletizacioacutende botellas ytransporte para

su aclarado

- Contaminacioacuten fiacutesica por - cuerpos extrantildeos- esquirlas de vidrio por

choques entre botellas

- Enjuagado yo soplado de las botellas- Disentildeo de transporte y manejoadecuado para vidrio

- Lubricacioacuten de la transportadora paraevitar movimientos bruscosEnjuagado yosoplado debotellas noretornables


- en las botellas vaciacuteas- procedentes del agua deenjuagado yo del aire desoplado

- Contaminacioacuten quiacutemica

- Control del proceso- Filtracioacuten del agua de enjuagado yo delaire de soplado

Inspeccioacuten debotellas noretornablesvaciacuteas

- Contaminacioacuten fiacutesica por cuerpos extrantildeosprocedentes de botellasdantildeadas


LIacuteNEAS DE BOTELLAS RETORNABLESAlmacenaje debotellasretornables

- Contaminacioacuten fiacutesica por envases con objetos extrantildeoso defectos fiacutesicos- Contaminacioacuten bioloacutegica

- Lavado de botellas- Control de plagas

Desencajona-dora de botellas

- Contaminacioacuten fiacutesica por - cuerpos extrantildeos- esquirlas de cristal por roturas en ladesencajonadora

- Zona de desembalar cubierta- Lavado de botellas

Selector debotellas

- Contaminacioacuten fiacutesica (por esquirlas de vidrio debido aroturas en el selector)

- Lavado de botellas- Inspeccioacuten de botellas




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Lavado debotellas

- Contaminacioacuten quiacutemica por residuos del detergente -- -- -- Contaminacioacuten fiacutesica por cuerpos extrantildeos

- Aclarado final de botellas- Inspeccioacuten de botellas- Control del proceso

Inspeccioacuten debotellas vaciacuteas

-Contaminacioacuten quiacutemica por restos de detergente-Contaminacioacuten fiacutesica por cuerpos extrantildeosprocedentes de botellasdantildeadas


LLENADO DE BOTELLAS RETORNABLES Y NO RETORNABLESTransporte a lallenadora


- Transporte cubierto- Control del proceso

Purga de botellascon gas inerte deuso alimentario

- Contaminacioacuten fiacutesica por objetos extrantildeos- Contaminacioacuten quiacutemica conaceite debido a los gases deproceso

- Filtrado de gas en liacutenea con tamantildeo deporo de 02micro de diaacutemetro

Llenadoespumado ytaponado debotellas

- Contaminacioacuten fiacutesica por - entrada de vidrio en las

botellas a consecuencia delproceso

- caiacuteda de los tubos dellenado en el interior de lasbotellas

- cuerpos extrantildeosprocedentes del gas

- Cubrir la separacioacuten entre la llenadora yla taponadora-Procedimiento enjuague llenadora trasrotura- Mantenimiento e inspeccioacuten de lossistemas de seguridad de los tubos dellenado- Disentildeo de los transportadores para unfaacutecil acceso y limpieza- Filtros en el suministro de gas contamantildeo de poro de 02micro de diaacutemetro- Ajustar la taponadora

Almaceacuten detapones corona

- Contaminacioacuten fiacutesica por presencia de cuerposextrantildeos al dejar las cajasabiertas

- Cerrar las cajas abiertas y devolverlas alalmaceacuten

Alimentacioacuten detapones corona

- Contaminacioacuten fiacutesica por cuerpos extrantildeos en la tolvade tapones

- Tolva cubierta




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5 VERIFICACIOacuteN

La verificacioacuten consiste en una revisioacuten perioacutedica realizada por los responsables delestablecimiento con el fin de comprobar la efectividad del APPCC Los resultados de laverificacioacuten estaraacuten a disposicioacuten de las autoridades competentes

La puesta en praacutectica del procedimiento de verificacioacuten comprende las siguientesfases

a) Planificacioacuten de los meacutetodos y procedimientos que se van a utilizar en laverificacioacuten

Muestreo y anaacutelisis Anaacutelisis y pruebas para puntos criacuteticos seleccionados Anaacutelisis para productos intermedios o finales

b) Establecimiento del sistema documental en el cual quedaraacute registrada la

verificacioacuten del APPCC

La verificacioacuten incluye los siguientes controles

a) Supervisioacuten y registro de las anotaciones realizadas en la aplicacioacuten del APPCC entodas sus fases incidiendo especialmente en lo siguiente

Examen de los registros realizados en todas las fases Incumplimiento de los liacutemites criacuteticos Acciones correctivas adoptadas Modificaciones en el APPCC

Resultados de los controles analiacuteticos

b) Control analiacutetico yo sensorial sobre el producto intermedio o final realizado por elpersonal responsable del control de calidad o por un laboratorio contratado autorizadoEl plan de muestreo para la analiacutetica se fijaraacute en funcioacuten del grado de efectividad delAPPCC

c) Revisioacuten del sistema de APPCC en el caso de que se realicen cambios sustancialesen el proceso de fabricacioacuten o cuando se conozca alguna informacioacuten sobre un nuevopeligro asociado al producto

d) Reuniones perioacutedicas entre los responsables del control de calidad control de

produccioacuten y directivos con el fin de evaluar la efectividad del APPCC




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ANEXO

PRERREQUISITOS RELATIVOS A LAHIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA EN

FABRICACIOacuteN DE CERVEZA




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CONCEPTO

Se entiende por ldquoprerrequisitosrdquo al conjunto de planes y medidas que deben estar implementados en la industria para obtener un control eficaz de los aspectos baacutesicosde salubridad e higiene y garantizar el eacutexito en la implantacioacuten del sistema APPCC

Hasta ahora la legislacioacuten ha regulado aspectos baacutesicos aunque de gran importanciapara la seguridad alimentaria como la potabilidad del agua limpieza e higienecondiciones estructurales y de mantenimiento formacioacuten de personal etc

Para que un sistema APPCC resulte eficaz necesita que los aspectos arribamencionados se encuentren completa y correctamente controlados lo cual se logramediante la adecuada implantacioacuten de los Prerrequisitos

Los prerrequisitos controlan aspectos que pueden suponer un peligro y afectar a laseguridad alimentaria en varias de las etapas del proceso productivo Asimismo evitaque se produzcan PCCs en todas o varias de las etapas del proceso con aspectos

comunesEl control de los prerrequisitos facilita localizar cada uno de los PCCs que en funcioacutendel tipo de proceso de fabricacioacuten puede reducirlos a muy pocos o incluso ningunoAsiacute un correcto control de los Prerrequisitos y una buenas Guiacuteas de PraacutecticasCorrectas de Fabricacioacuten pueden convertirse en la forma maacutes eficiente de garantizar laseguridad de los productos o servicios elaborados

Cada prerrequisito lleva asociado una documentacioacuten que debe incluir el contenido delos planes y los resultados de los controles (registros) con el fin de dejar constanciatanto de las intenciones y acciones a desarrollar como de los resultados obtenidos deellas

Cada plan de prerrequisitos ha de indicar

Anaacutelisis de peligros Breve descripcioacuten de los peligros generales que puedenevitarse o reducirse con el prerrequisito Dicho anaacutelisis ha de estar razonado yvalorado en funcioacuten del historial del propio establecimiento las caracteriacutesticasde las instalaciones la ubicacioacuten de la faacutebrica la organizacioacuten de la produccioacutenetc para poder calcular la probabilidad de que se produzcan determinadospeligros

Descripcioacuten de instalaciones sistemas yo procedimientos y productos enrelacioacuten con el plan

Liacutemites criacuteticos Vigilancia Son valores a partir de los cuales se considera quedebe ejecutarse alguna accioacuten correctora Deben llevar asociado un sistema devigilancia indicando tambieacuten quien como cuando y donde debe vigilar

Medidas correctoras Cada plan debe tener definidas una serie de acciones adesarrollar en caso de el sistema de vigilancia detecte una desviacioacuten de losliacutemites criacuteticos con el fin de restaurar la normalidad evitar que se repita laincidencia y determinar el destino de los productos afectados En el registro deacciones correctoras se ha de incluir informacioacuten sobre acciones de control laevaluacioacuten del producto y disposicioacuten fecha y firma del responsable




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Verificacioacuten Comprende las acciones a desarrollar para asegurar que elprerrequisito se encuentra bajo control Una de las maacutes importantes es lapropia observacioacuten de los registros generados incidencias y medidascorrectoras aplicadas

Documentacioacuten- Plan escrito que contiene todo lo anteriormente expuesto asiacutecomo los registros de la vigilancia las incidencias ocurridas y las medidascorrectoras aplicadas y cualquier otra documentacioacuten como anaacutelisis delaboratorio planos certificados meacutedicos etc

ldquoEl tratamiento de los Prerrequisitos es flexible cada establecimiento debetenerlos adaptados a sus caracteriacutesticas propias en funcioacuten los riesgos de losproductos elaborados volumen y tipo de actividad entidad del establecimientoetcrdquo

Los planes de autocontrol son propios de cada establecimiento y por tanto su disentildeo yorganizacioacuten en cuanto a nombre nuacutemero o aspectos a controlar en cada uno de

ellos asiacute como el enfoque que se le deacute puede diferir en cada caso lo que debe llevar a abordar el tratamiento de los prerrequisitos conforme a unos criterios propios paracada centro productivo

Puesto que en Espantildea las competencias relativas a la sanidad y seguridad alimentariase encuentran cedidas a las Comunidades Autoacutenomas y algunas de estas handesarrollado documentos propios aplicables en su territorio se recomienda que cadainstalacioacuten adapte su sistema de prerrequisitos en liacutenea con el documento de laComunidad Autoacutenoma correspondiente

No obstante se recomienda la elaboracioacuten de los siguientes planes

1 Plan de control de aguas

2 Plan de limpieza y desinfeccioacuten de las instalaciones

3 Plan de disentildeo y mantenimiento de la infraestructura y el equipamiento

4 Plan de lucha contra plagas 5 Plan de control de proveedores

6 Plan de higiene y formacioacuten del personal

7 Plan de control del transporte

8 Plan de control de lotes y trazabilidad

9 Plan de sistema de gestioacuten de calidad

Al margen de los prerrequisitos arriba enumerados debido a las caracteriacutesticaspropias de cada empresa algunas de ellas pueden no precisar alguno de estosplanes o precisar otros no incluidos o sus contenidos ser incluidos en apartadosconsiderados APPCC




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1 PLAN DE CONTROL DE AGUAS

- El objetivo es garantizar que las fuentes de aprovisionamiento del agua (red puacuteblicared con almacenamiento o depoacutesito agua de pozo) utilizada por la industria cerveceraen los procesos de fabricacioacuten tratamiento limpieza de superficies objetos ymateriales que puedan entrar en contacto con los alimentos sea apta para el consumohumano

- El plan de control de aguas deberaacute incluir

bull Programa de instalaciones y mantenimiento donde se detallaraacuten lasinstalaciones meacutetodos de captacioacuten existencia de depoacutesitos intermediosequipos instalados y sistemas de desinfeccioacuten asiacute como las necesidades demantenimiento perioacutedico de las instalaciones y equipos

bull Programa de comprobacioacuten de la calidad del agua de consumo humano cuando las aguas procedan de una red de abastecimiento puacuteblica o privada se

habraacute de identificar al gestor de dicha red y el tratamiento realizado Si lasaguas provienen de captacioacuten propia se recogeraacute la descripcioacuten deltratamiento de desinfeccioacuten efectuado detallando doacutende coacutemo y cuando serealiza asiacute como del nombre del responsable En los casos en los que existandepoacutesitos intermedios se deberaacute evaluar la necesidad de un nuevo tratamiento de potabilizacioacuten indicando (doacutende coacutemo y cuando se realiza asiacute como delresponsable) El programa debe indicar la frecuencia de muestreo responsabledel mismo laboratorio de anaacutelisis y posibles medidas correctoras

Documentacioacuten y registros

bull Plano de distribucioacuten del agua de consumo humano y evacuacioacuten de

aguas residuales indicando la disposicioacuten de depoacutesitos y grifos De existir autorizacioacuten para usar el agua no apta habraacute de indicarse para queacute fines y seidentificaraacuten los circuitos

bull Registro de control de desinfectantes donde constaraacute la fecha horaidentificacioacuten del punto resultados de la desinfeccioacuten y firma del responsable

bull Registro de boletines de anaacutelisis donde constaraacute el lugar fecha y hora de latoma de muestras punto de muestreo resultados analiacuteticos fecha del anaacutelisismeacutetodos utilizados y datos del laboratorio

bull Registro de mantenimientoo De los depoacutesitos indicando la fecha sistema de limpieza y productos

utilizados nombre y firma del responsableo De las aguas residualeso De los equipos

bull Registro de incidencias y medidas correctoras

2 PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIOacuteN DE LAS INSTALACIONES

Se estableceraacute un plan de limpieza y desinfeccioacuten permanente con objeto de asegurar que las instalaciones equipos y utensilios se limpien perioacutedica y adecuadamente yque aquellas partes o utensilios maacutes criacuteticos sean objeto de una atencioacuten especial

Para el desarrollo de dicho plan se tendraacuten en cuenta los siguientes paraacutemetros




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bull Locales equipos uacutetiles vehiacuteculos ropa de trabajo y equipos de limpieza quevan a ser higienizados

bull Tipo y dosis de los productos utilizados especialmente si se cambia dedetergente o desinfectante

bull Frecuencia con que se realizan estas operacionesbull

Personal encargado de estas actividades (personal propio o contratado)La responsabilidad de la limpieza del centro productivo recaeraacute sobre una persona odepartamento que deberaacute tener pleno conocimiento de la importancia de lacontaminacioacuten debida a las instalaciones y equipos y de los riesgos que entrantildea

El plan de limpieza y desinfeccioacuten seraacute verificado perioacutedicamente para comprobar sueficacia y en caso de detectar desviaciones aplicar las medidas correctorasoportunas

La comprobacioacuten de la eficacia del plan se compone de una parte subjetiva queconsistiraacute en la observacioacuten visual del estado de limpieza de las instalaciones y

equipos Su frecuencia deberaacute estar especificada por la empresa y seraacute realizada por un responsable preferiblemente ajeno al equipo de limpieza La parte objetiva incluiraacutela toma de muestras y su anaacutelisis Debe detallar los procedimientos de toma demuestras frecuencia de anaacutelisis resultados obtenidos y datos de control

Documentos y registros

bull Registro de las hojas de control de las tareas realizadas (instalaciones yequipos productos fecha hora y responsable de la realizacioacuten)

bull Registro de las listas de revisioacuten (instalaciones y equipos fecha hora yresponsable de la revisioacuten)

bull Ficha teacutecnica de los productos utilizadosbull Resultados de los anaacutelisisbull Registro de incidencias y medidas correctoras pertinentes

La empresa deberaacute asegurarse de que todo su personal conoce la poliacutetica de higienede la misma para su adecuado cumplimiento Se debe habilitar servicios y zonas deaseo fuera de las zonas de produccioacuten y concienciar al personal su uso para lahigiene de las manos antes de entrar en la zona de produccioacuten

3 PLAN DE DISENtildeO Y MANTENIMIENTO DE LA INFRAESTRUCTURA Y ELEQUIPAMIENTO

Su objetivo es que los edificios instalaciones maquinaria y equipos que tenganrelacioacuten con los alimentos sean emplazados disentildeados utilizados y mantenidos deforma tal que contribuyan a la puesta en el mercado de productos seguros

Plan de disentildeo de las instalaciones

La faacutebrica debe estar suficientemente protegida o situada de forma tal que seminimicen al maacuteximo las posibles contaminaciones de industrias cercanas etc Elperiacutemetro ha de estar definido claramente y bien protegido para prevenir cualquier tipode contaminacioacuten El recinto debe de estar dotado de seguridad y el acceso a eacutelcontrolado




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Todos los locales destinados a elaboracioacuten envasado y en general manipulacioacuten dematerias primas o de productos intermedios o finales estaraacuten debidamente separados

Dispondraacuten de laboratorio de anaacutelisis propio o contratado dotado con los elementossuficientes para contrastar calidades y caracteriacutesticas de las materias primas de losproductos elaborados y de los productos en curso de elaboracioacuten

Los recipientes maacutequinas aparatos y tuberiacuteas de conduccioacuten destinados a estar encontacto con los productos sus materias primas o productos intermedios durante elproceso de elaboracioacuten seraacuten de materiales aptos para el contacto con los productosalimenticios

Las liacuteneas embotelladoras estaraacuten provistas de los dispositivos necesarios para lalimpieza de los envases que garanticen su perfecta higiene

El agua utilizada en el proceso de fabricacioacuten y limpieza deberaacute cumplir en todos loscasos con lo dispuesto en la Reglamentacioacuten teacutecnico-sanitaria para el abastecimiento

y control de calidad de las aguas potables de consumo puacuteblico que se encuentre envigor

Toda faacutebrica de cerveza formaraacute un conjunto enteramente independiente de cualquier otra instalacioacuten industrial cuyos productos elaborados o semielaborados seanincompatibles con los que se elaboran manipulan o envasan en la misma

Los locales de mezclas estaraacuten situados dentro del recinto de la faacutebrica aunqueseparados de las salas de sacarificacioacuten y fermentacioacuten asiacute como de las bodegas

La categorizacioacuten de las aacutereas de riesgo debe llevarse a cabo para establecer el gradode control necesario en cada aacuterea a favor de proteger el producto de contaminaciones

indeseables Aquellas zonas de mayor riesgo requeriraacuten mayores controles queaquellas de bajo riesgo La tabla que se expone a continuacioacuten puede servir comomodelo para el asesoramiento en la determinacioacuten de dichas aacutereas

Producto abierto envasado procesado o materias primasbajo circunstancias normales

Aacutereas de Alto RiesgoCategoriacutea A

Controles requeridos

Segregacioacuten o proteccioacuten desde el exterior Las aacutereas

destinadas a comida bebidas o fumadores deben estar separadas fiacutesicamente de las aacutereas de produccioacuten

Producto procesado envasado o materias primas quepueden quedar expuestas ocasionalmente

Aacutereas de bajo riesgoCategoriacutea B


Segregacioacuten o proteccioacuten desde el exterior Planta aisladadel exterior Las aacutereas destinadas a comida bebidas ofumadores deben estar separadas fiacutesicamente de las

aacutereas de produccioacuten




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No hay producto o no se encuentra dentro del aacuterea deproduccioacuten

Aacutereas sin RiesgoCategoriacutea C


Aacuterea indefinida sin acceso directo desde aquellasdestinadas a comida bebidas o fumadores

Plan de mantenimiento de la infraestructura y el equipamiento

Parte de un documento donde se detallan todos los procedimientos de mantenimientoperioacutedicos previstos a realizar sobre los distintos equipos e instalaciones En estedocumento debe figurar

bull Un listado de locales y equipos a revisarbull El responsable de la revisioacuten perioacutedica

bull La frecuencia con la que debe realizarse las inspeccionesbull La descripcioacuten del procedimiento de revisioacuten

Paralelamente se disentildearaacute un procedimiento donde se especifique las acciones demantenimiento no perioacutedicas que quedaraacuten reflejadas en un parte de desperfectosEste documento debe incluir una descripcioacuten de las posibles medidas correctoras

Programa higieacutenico-sanitarios de los locales

Estaraacuten perfectamente separados y sin comunicacioacuten directa con viviendas cocinas ocomedores

Su ventilacioacuten seraacute suficiente por medios naturales o por otros sistemas que lagaranticen

Se adoptaraacuten en ellos las medidas pertinentes para evitar la presencia de animalesasiacute como de insectos y roedores

Se evitaraacuten humedades salvo en locales que requieran alto grado hidromeacutetricoTambieacuten se evitaraacuten depoacutesitos de polvo o cualquier otra causa de insalubridad

Los suelos seraacuten impermeables y de faacutecil limpieza

Los desaguumles tendraacuten cierres hidraacuteulicos y estaraacuten protegidos con rejillas o placasmetaacutelicas perforadas

Los paramentos de los locales de fabricacioacuten estaraacuten recubiertos de material lavable

Las cubiertas y techos seraacuten de faacutecil limpieza

Programa higieacutenico-sanitarios de las instalaciones y maacutequinas

Seraacuten accesibles de modo que puedan limpiarse faacutecilmente

Se emplearaacuten como productos de desinfeccioacuten soacutelo aquellos que se encuentren

expresamente autorizados Estos habraacuten de almacenarse en lugares debidamente




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separados de las zonas donde se localicen las materias primas a utilizar en el procesode fabricacioacuten de la cerveza

Los edificios han de estar equipados de acuerdo al fin al que se van a destinar debenmantenerse en buenas condiciones y limpios El equipo de produccioacuten se debe disentildear en funcioacuten del destino que se le va a dar y tiene que ser de faacutecil limpieza Esindispensable la implantacioacuten de programas de mantenimiento

Uso de vidrio dentro de la faacutebrica El uso de vidrio en el proceso de produccioacuten debe minimizarse en todo lo posible y hayque tomar medidas para evitar las contaminaciones en el alimento

Programa de comprobacioacuten de equipos En este documento se deberaacuten reflejar los equipos que por su grado de implicacioacuten enlos procesos alimentarios necesiten por tanto un mantenimiento maacutes estricto con ello

nos referimos a pasterizadores esterilizadores equipos de refrigeracioacuten termoacutemetrosbaacutesculas pHmetros etc Al igual que en el caso del mantenimiento de los locales einstalaciones en el documento se reflejaraacute

bull Un listado de locales y equipos para calibracioacutenverificacioacutenbull El responsable de la calibracioacutenverificacioacuten perioacutedicabull La frecuencia con la que debe realizarse las calibracionesverificacionesbull La descripcioacuten del procedimiento de calibracioacutenverificacioacuten


bull Plano o esquema de la faacutebrica actualizadobull Registro del programa de mantenimiento de instalacionesbull Registro del programa de comprobacioacuten de equiposbull Registro de incidencias y medidas correctoras incluyendo los partes de

desperfectos

4 PLAN DE LUCHA CONTRA PLAGAS

Estrechamente relacionado con el plan de limpieza y desinfeccioacuten la erradicacioacuten deroedores e insectos de los centros productivos deberaacute realizarse siguiendo un

programa eficaz y continuo establecido por el personal competente en la materiaEn el caso de que se suscriba un contrato para la eliminacioacuten de plagas con unacompantildeiacutea externa los gerentes del centro productivo deberaacuten examinar el programapropuesto por la misma y en concreto los tipos de venenos el tipo de tratamiento enrelacioacuten con las costumbres de las plagas y los riesgos de contaminacioacuten del producto

Deberaacuten realizarse medidas preventivas tendentes a impedir la presencia de roedorese insectos en los centros productivos y medidas urgentes de erradicacioacuten en el casode que se detecte la presencia de los mismos

Las medidas de lucha que comprendan el tratamiento con agentes quiacutemicos fiacutesicos o

bioloacutegicos soacutelo deberaacuten aplicarse bajo la supervisioacuten directa del personal que conozcaa fondo los riesgos que el uso de estos agentes puede entrantildear para la salud




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El uso de insecticidas y raticidas deberaacute garantizar la eliminacioacuten de insectos yroedores del centro productivo y se utilizaraacuten de forma que no puedan transmitir sustancias contaminantes a los productos alimenticios Dichos productos deberaacutencumplir los requisitos establecidos por la legislacioacuten vigente y estar autorizadosademaacutes de guardarse en zonas separadas de los productos alimenticios y materiasprimas convenientemente rotulados

El plan de control de plagas incluye un programa de vigilancia para detectar lapresencia de plagas y del cual dependeraacuten las acciones de control y erradicacioacuten y unprograma de tratamientocontrol encaminado a eliminar las plagas detectadas En elprograma de vigilancia se deberaacute recoger el tipo de plaga a vigilar los meacutetodos quevan a utilizarse para este fin doacutende se va a vigilar y con queacute frecuencia asiacute como elresponsable y la descripcioacuten de las posibles medidas correctoras En el caso delprograma de control se determinaraacute queacute plaga hay que eliminar queacute productos seraacutenutilizados doacutende y cuando asiacute como el nombre de la persona responsable


bull Plano de las instalaciones donde figure la situacioacuten de los cebos y trampasbull Registro de vigilanciabull Registros del programa de tratamientobull Ficha teacutecnica de los productos utilizadosbull Registro de incidencias y medidas correctoras

5 PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORES

El control de los proveedores garantiza el origen y la calidad de las materias primasingredientes y materiales en contacto tan importante en las cerveceriacuteas

Programa de homologacioacuten de proveedores y especificaciones de compra Cada empresa seguacuten sus necesidades podraacute determinar los requisitos para lahomologacioacuten y especificaciones de compra aunque en ninguacuten caso podraacuten ser inferiores a los requisitos miacutenimos exigidos por la legislacioacuten

Tras la homologacioacuten del proveedor se deberaacute comprobar el grado de cumplimiento delas especificaciones de compra La adquisicioacuten de las materias primas puede ir acompantildeada de una hoja de especificaciones en la que se muestre que productocumple con todos los requisitos establecidos en la legislacioacuten

Es recomendable que los proveedores de materias primas dispongan de un sistemaAPPCC implantado y sean auditados regularmente asiacute como que las materias primasque llegan a planta sean inspeccionadas para asegurar su calidad y que el embalajese encuentre en condiciones adecuadas


bull Listado de proveedores actualizado y relacionados con los productos quemanipula incluidos los de servicios

bull Responsable del establecimiento de especificacionesbull Registros del control de recepcioacutenbull Resultados analiacuteticosbull Registro de incidencias y medidas correctoras




38

6 PLAN DE HIGIENE Y FORMACIOacuteN DEL PERSONAL

Programas de aprendizaje

Todo el personal incluido el temporal necesita un periodo de aprendizaje para llevar acabo las nuevas tareas que se le encomienden

Los contenidos formativos se ajustaraacuten a las necesidades de cada empresa elcalendario de actividades ha de cumplirse y alcanzar a todo el personal que lonecesite De igual manera la formacioacuten debe ser uacutetil praacutectica y de intereacutes para laempresa

La formacioacuten debe disentildearse e impartirse por centros de ensentildeanza cualificados o por personal de planta con capacidad teacutecnica y praacutectica adecuadas

Los conceptos deben ser asimilados y puestos en praacutectica durante el proceso defabricacioacuten La concienciacioacuten de los trabajadores es un punto clave

La formacioacuten inicial debe completarse con formacioacuten continuada especialmente antecambios de actividades personal procesos equipos productos etc o anteincumplimientos en materia de higiene el personal


bull Fecha del curso formativobull Identificacioacuten de los profesoresbull Identificacioacuten de los asistentesbull Duracioacuten de la actividadbull Temas y contenidos de la actividad formativabull Certificados de las actividades de cada trabajador

Relativos a los operarios

La implicacioacuten de los operarios en el sistema es de vital importancia Con esteobjetivo la direccioacuten del centro productivo deberaacute tomar disposiciones para que todaslas personas que manipulen alimentos reciban una formacioacuten adecuada y continuadaen materia de manipulacioacuten higieacutenica de los alimentos e higiene personal con el fin deque sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminacioacuten en elproceso productivo

Independientemente de los controles meacutedicos se recomienda incidir en la educacioacutensanitaria de las personas que intervengan en el proceso de elaboracioacuten y envasado

El estado de salud la vestimenta y el comportamiento del personal son factoresprimordiales para conseguir una manipulacioacuten adecuada para evitar contaminaciones

Higiene de los manipuladores

bull Deberaacuten vestir ropa de trabajo adecuada y limpia que se lavaraacute con laperiodicidad suficiente

bull Las heridas en las manos deberaacuten estar cubiertas con vendajes impermeablesestancos y de color visible cambiaacutendolo tantas veces sea necesario No




39

deberaacute permitirse la manipulacioacuten de productos a aquellos operarios quetengan heridas o lesiones sin proteccioacuten Tales personas deberaacuten usar guantespara asegurar una proteccioacuten eficaz Siempre que se usen guantes semantendraacuten en perfectas condiciones de limpieza e higiene desechaacutendosecuando esteacuten rotos o pinchados

bull En los locales donde se maneja o elabora el producto no se deberaacute escupirfumar beber ni comer

bull Los operarios deberaacuten lavarse y desinfectarse las manos al comienzo de la jornada de trabajo cada vez que se incorporen a la cadena de produccioacutensiempre despueacutes de utilizar los retretes en cualquier momento que seconsidere que se han contaminado las manos sobre todo despueacutes de utilizar material contaminado El uso de guantes no exime al operario de la obligacioacutende lavarse las manos en los casos anteriormente citados

Salud de los manipuladores

bull Deberaacuten cumplir lo dispuesto en la normativa referente a la manipulacioacuten dealimentos que se encuentre en vigor

bull Ninguna persona de quien se sepa o sospeche que padece o porta unaenfermedad que pueda transmitirse a traveacutes de los alimentos o esteacute aquejadade heridas infectadas infecciones cutaacuteneas llagas o diarrea estaraacute autorizadapara trabajar en ninguna zona de manipulacioacuten de alimentos desempentildeandoun puesto en el que exista la posibilidad de contaminacioacuten directa o indirectade los alimentos con microorganismos patoacutegenos Dichas personas tendraacuten laobligacioacuten de comunicar dicha circunstancia al responsable

bull Se realizaraacuten los exaacutemenes meacutedicos necesarios para detectar posiblesportadores separaacutendolos de las fases de manipulacioacuten

Control de los manipuladores

bull Su responsabilidad recaeraacute sobre una persona o departamento que tengapleno conocimiento de la importancia de la contaminacioacuten debida a losmanipuladores

bull El personal cualificado vigilaraacute la correcta manipulacioacuten de los productos y lascorrectas praacutecticas de higiene de los operarios Se vigilaraacuten especialmente a

aquellos operarios que hayan demostrado el incumplimiento de las normas dehigiene los cuales seraacuten informados de la obligatoriedad y necesidad de sucumplimiento siendo retirados de la cadena de produccioacuten si persisten en suincumplimiento

bull El personal cualificado vigilaraacute a aquellos operarios que presumiblemente esteacutenpadeciendo una enfermedad bacteriana o viacuterica o a aquellos que hayan sidoportadores de enfermedades que puedan repercutir en la inocuidad delproducto Aquellos manipuladores que sean sospechosos de padecer cualquier enfermedad que pueda transmitirse a traveacutes de los alimentos o esteacute aquejadode heridas infectadas infecciones cutaacuteneas llagas o diarreas seraacuten retiradosde la cadena de produccioacuten Se realizaraacuten los exaacutemenes meacutedicos necesarios

para detectar el tipo de enfermedad y se les aplicaraacute el tratamiento convenientepara su curacioacuten




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bull Listado del personal manipulador recopilacioacuten actualizada de todos losmanipuladores con nombres y apellidos aacuterea de actividad laboral y fecha dealta en la empresa

bull Certificado meacutedico cuando la legislacioacuten lo contemplebull Registro de formacioacuten cuando esta sea llevada a cabo por la empresa deberaacute

constaro La actividad formativa desarrolladao Personal asistente y su firmao Firma del responsable de la actividado Documentacioacuten anexa en su caso

bull Notificaciones de enfermedades de transmisioacuten alimentaria (a traveacutes delParte de Acciones Correctoras)

bull Listas de revisioacuten sobre la adecuada aplicacioacuten de los conceptos de los

procesos formativosbull Registro de incidencias y medidas correctoras

7 PLAN DE CONTROL DEL TRANSPORTE

Este prerrequisito garantiza que durante el transporte los alimentos se mantienen enlas condiciones oacuteptimas de transporte no se produce contaminacioacuten ni transmisioacuten deolores ajenos al producto y que las condiciones de los vehiacuteculos utilizados son lasadecuadas en cuanto a mantenimiento e higiene y cumplen con la normativa vigente

La carga y descarga de los ingredientes y productos se debe hacer de tal forma que se

evite al maacuteximo la contaminacioacuten de los mismos

Programa de mantenimiento y control de las condiciones de conservacioacuten de lamercanciacutea en los vehiacuteculos asiacute como de la limpieza y desinfeccioacuten de los mismos

Programa de buena distribucioacuten de la carga seguacuten su estado y naturaleza

Programa de control de la documentacioacuten de los vehiacuteculos y productos transportados

Descripcioacuten de posibles medidas correctoras


bull Autorizacioacuten del vehiacuteculo para el transporte de alimentosbull Fichas de control de los programasbull Registro de incidencias y medidas correctoras




41

8 PLAN DE CONTROL DE LOTES Y TRAZABILIDAD2

El 1 de enero de 2005 entroacute en vigor el Reglamento nordm 1782002CE el cual obliga aestablecer un sistema de trazabilidad a toda la cadena de produccioacuten y distribucioacuten deun alimento hasta llegar al consumidor final Todas las empresas de alimentacioacuten ypiensos de la UE tienen que ser capaces de identificar a sus proveedores deingredientes cualquiera sea su naturaleza y a los clientes a los que ha suministradosus productos Dicha informacioacuten ha de ponerse a disposicioacuten de las Autoridadessiempre que estas lo requieran

La trazabilidad queda definida como ldquola posibilidad de encontrar y seguir el rastro atraveacutes de todas las etapas de produccioacuten transformacioacuten y distribucioacuten de unalimento pienso un animal destinado a la produccioacuten de alimentos o una sustanciadestinadas a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlordquo

Cada empresa es libre de decidir su sistema de trazabilidad No obstante un buen

sistema de trazabilidad se considera una buena praacutectica ya que puede ayudar a lagestioacuten de riesgos mejorando los beneficios para empresa y consumidor

Internamente la empresa tambieacuten deberaacute implementar un sistema de trazabilidadnuevamente de libre eleccioacuten por ella que deberaacute justificar y cumplir con losrequerimientos del Reglamento nordm 1782002

Para la adecuada implementacioacuten de este plan es necesario

Definir el lote

Demostrar documentalmente quienes son los proveedores de materias primas y

quienes son los clientes de nuestros lotes

Establecer un programa de retirada del producto

El Codex Alimentarius establece que todas las empresas desarrollen procedimientosefectivos para localizar y retirar del mercado cualquier producto que pueda presentar un riesgo para la salud del consumidor Cuando un producto sea retirado del mercadopor problemas de seguridad otros productos que sean fabricados en circunstanciasparecidas y que puedan representar un problema de seguridad para el consumidor deben evaluarse para decidir si tambieacuten necesitan ser retirados y se debe emitir unaviso al puacuteblico

Los productos retirados deben ser vigilados hasta su destruccioacuten o sean destinados aun uso distinto al consumo humano se les determine que son aptos para consumohumano o se reprocesen para garantizar su seguridad

2 ldquoGuiacutea para la aplicacioacuten del sistema de trazabilidad en la empresa agroalimentariardquo AgenciaEspantildeola de Seguridad Alimentaria Ministerio de Sanidad y consumo 2004ldquoCuaderno de carga para proveedores Definicioacuten de estaacutendares EANUCC para la trazabilidaden el entorno Upstream de las empresas cervecerasrdquo Cerveceros de Espantildea AECOC Junio2004



La documentacioacuten que ha de conservarse al respecto incluye

bull Todos los productos deben estar identificados con la fecha de produccioacuten o uncoacutedigo identificando el lote al que pertenecen por ley Esta codificacioacuten permiteuna identificacioacuten positiva para una retirada eficaz

bull Los registros de distribucioacuten del producto acabado se han de mantener por unperiodo superior al de vida uacutetil del producto especificado en lasreglamentaciones El disentildeo y archivo de estos registros facilitaraacuten lalocalizacioacuten del producto en caso de una retirada del mismo del mercado

bull Se deben recoger y documentar todas las quejas relacionadas con temas deSalud y Seguridad para determinar las acciones a tomar

bull Las responsabilidades y cometidos de cada miembro del equipo encargado dela retirada del producto deben estar claramente definidas

bull Hay que definir paso a paso los procedimientos a seguir ante una retirada delproducto del mercado incluido si se ha retirado a nivel de consumidorcomercio etc

bull Los canales de comunicacioacuten deben estar perfectamente definidos para

notificar a los consumidores afectados de manera proporcionada al factor depeligro

bull Hay que establecer medidas de control para los productos que han sidodevueltos


9 PLAN DE SISTEMA DE GESTIOacuteN DE CALIDAD

La implantacioacuten de un sistema de gestioacuten de calidad facilita que se disponga de

bull Un control de la documentacioacutenbull El archivo de registros de anaacutelisis relevantesbull Programas de aprendizajebull Planes para el mantenimiento y calibrado de instrumentalbull Sistemas de auditoriacuteasbull Trazabilidad de producto hacia delante y hacia atraacutes de cada componente que

interviene en el proceso de produccioacutenbull Revisiones perioacutedicas del sistemabull Toma de acciones rectificadoras

Estos sistemas mejoran la implantacioacuten y mantenimiento del sistema APPCC que

puede ser parte del certificado del plan de gestioacuten de calidad



GUIacuteA PARA LA APLICACIOacuteNDEL SISTEMA DE ANAacuteLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE

CONTROL CRIacuteTICO EN EL SECTOR CERVECERO ESPANtildeOL

IacuteNDICE


1 INTRODUCCIOacuteNhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip

2 PRERREQUISITOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3 DEFINICIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip

4 PRINCIPIOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip

5 DIRECTRICES PARA LA APLICACIOacuteN DEL SISTEMA APPCChelliphellip

6 CAPACITACIOacuteNhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip

PARTE II- APLICACIOacuteN DEL SISTEMA DE APPCC AL PROCESO DEFABRICACIOacuteN DE CERVEZA

1 DEFINICIOacuteN DE CERVEZAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip

2 RASGOS MAacuteS RELEVANTES DEL PRODUCTO Y EL PROCESOhellip

3 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE FABRICACIOacuteN DECERVEZAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip

4 CUADRO ANALIacuteTICOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip

5 VERIFICACIOacuteNhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip

ANEXO- PRERREQUISITOS RELATIVOS A LA HIGIENE Y SEGURIDADALIMENTARIA EN LA FABRICACIOacuteN DE LA CERVEZAhelliphelliphelliphelliphelliphellip

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1 INTRODUCCIOacuteN















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2 PRERREQUISITOS






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3 DEFINICIONES

















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4 PRINCIPIOS

















Preparacioacuten




Principio 1






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CERVEZA




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AGUA

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MATERIAS

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MADURACIOacuteN

FILTRACIOacuteN


ENVASADO

ALMACENAMIENTO

DISTRIBUCIOacuteN

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COPRODUCTOS


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Tamizado













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Soplado de laslatas







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aclarado

















su aclarado


















Selector debotellas






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Lavado debotellas























- Tolva cubierta




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5 VERIFICACIOacuteN


















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ANEXO






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CONCEPTO















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desperfectos










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Definir el lote




























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1 INTRODUCCIOacuteN















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2 PRERREQUISITOS






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3 DEFINICIONES

















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4 PRINCIPIOS

















Preparacioacuten




Principio 1






Principio 6



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6 CAPACITACIOacuteN






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CERVEZA




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AGUA

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MATERIAS

PRIMAS


FERMENTACIOacuteN

MADURACIOacuteN

FILTRACIOacuteN


ENVASADO

ALMACENAMIENTO

DISTRIBUCIOacuteN

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COPRODUCTOS


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Tamizado













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Soplado de laslatas







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aclarado

















su aclarado


















Selector debotellas






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Lavado debotellas























- Tolva cubierta




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5 VERIFICACIOacuteN


















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ANEXO






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CONCEPTO















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desperfectos










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Definir el lote




























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1 INTRODUCCIOacuteN















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2 PRERREQUISITOS






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3 DEFINICIONES

















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4 PRINCIPIOS

















Preparacioacuten




Principio 1






Principio 6



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CERVEZA




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AGUA

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FERMENTACIOacuteN

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FILTRACIOacuteN


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ALMACENAMIENTO

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COPRODUCTOS


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Tamizado













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aclarado

















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Selector debotellas






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Lavado debotellas























- Tolva cubierta




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5 VERIFICACIOacuteN


















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ANEXO






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CONCEPTO















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desperfectos










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Definir el lote




























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2 PRERREQUISITOS






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3 DEFINICIONES

















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4 PRINCIPIOS

















Preparacioacuten




Principio 1






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ENVASADO

ALMACENAMIENTO

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COPRODUCTOS


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Tamizado













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Soplado de laslatas







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aclarado

















su aclarado


















Selector debotellas






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Lavado debotellas























- Tolva cubierta




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5 VERIFICACIOacuteN


















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ANEXO






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CONCEPTO















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desperfectos










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Definir el lote




























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2 PRERREQUISITOS






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3 DEFINICIONES

















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4 PRINCIPIOS

















Preparacioacuten




Principio 1






Principio 6



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ALMACENAMIENTO

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Tamizado













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Soplado de laslatas







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Selector debotellas






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Lavado debotellas























- Tolva cubierta




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5 VERIFICACIOacuteN


















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ANEXO






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CONCEPTO















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desperfectos










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Definir el lote




























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4 PRINCIPIOS

















Preparacioacuten




Principio 1






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6 CAPACITACIOacuteN






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AGUA

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FILTRACIOacuteN


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ALMACENAMIENTO

DISTRIBUCIOacuteN

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COPRODUCTOS


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Tamizado













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Soplado de laslatas







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aclarado

















su aclarado


















Selector debotellas






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Lavado debotellas























- Tolva cubierta




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5 VERIFICACIOacuteN


















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ANEXO






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CONCEPTO















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desperfectos










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Definir el lote




























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4 PRINCIPIOS

















Preparacioacuten




Principio 1






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AGUA

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DISTRIBUCIOacuteN

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COPRODUCTOS


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Soplado de laslatas







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aclarado

















su aclarado


















Selector debotellas






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Lavado debotellas























- Tolva cubierta




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5 VERIFICACIOacuteN


















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ANEXO






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desperfectos










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Definir el lote




























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4 PRINCIPIOS

















Preparacioacuten




Principio 1






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AGUA

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MATERIAS

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ENVASADO

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COPRODUCTOS


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Tamizado













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Soplado de laslatas







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su aclarado


















Selector debotellas






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Lavado debotellas























- Tolva cubierta




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5 VERIFICACIOacuteN


















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ANEXO






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CONCEPTO















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desperfectos










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Definir el lote




























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4 PRINCIPIOS

















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Principio 1






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COPRODUCTOS


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Selector debotellas






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Lavado debotellas























- Tolva cubierta




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5 VERIFICACIOacuteN


















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ANEXO






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CONCEPTO















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desperfectos










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Definir el lote





























Preparacioacuten




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Selector debotellas






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Lavado debotellas























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ANEXO






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CONCEPTO















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desperfectos










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PRIMAS


FERMENTACIOacuteN

MADURACIOacuteN

FILTRACIOacuteN


ENVASADO

ALMACENAMIENTO

DISTRIBUCIOacuteN

LEVADURA



COPRODUCTOS


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Tamizado













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Soplado de laslatas







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aclarado

















su aclarado


















Selector debotellas






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Lavado debotellas























- Tolva cubierta




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5 VERIFICACIOacuteN


















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ANEXO






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CONCEPTO















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desperfectos










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CERVEZA




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AGUA

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MADURACIOacuteN

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COPRODUCTOS


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su aclarado


















Selector debotellas






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Lavado debotellas























- Tolva cubierta




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5 VERIFICACIOacuteN


















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ANEXO






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CONCEPTO















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desperfectos










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Definir el lote




























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6 CAPACITACIOacuteN






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CERVEZA




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AGUA

POTABLE

MATERIAS

PRIMAS


FERMENTACIOacuteN

MADURACIOacuteN

FILTRACIOacuteN


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ALMACENAMIENTO

DISTRIBUCIOacuteN

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COPRODUCTOS


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Tamizado













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su aclarado


















Selector debotellas






27


Lavado debotellas























- Tolva cubierta




28

5 VERIFICACIOacuteN


















29

ANEXO






30

CONCEPTO















31




















32





















33




















34
























35


























36









desperfectos










37
















38




















39

















40





















41








Definir el lote































15




16


















17

















18

6 CAPACITACIOacuteN






19


CERVEZA




20
















21





AGUA

POTABLE

MATERIAS

PRIMAS


FERMENTACIOacuteN

MADURACIOacuteN

FILTRACIOacuteN


ENVASADO

ALMACENAMIENTO

DISTRIBUCIOacuteN

LEVADURA



COPRODUCTOS


22




23





















Tamizado













24





































25
































Soplado de laslatas







26





aclarado

















su aclarado


















Selector debotellas






27


Lavado debotellas























- Tolva cubierta




28

5 VERIFICACIOacuteN


















29

ANEXO






30

CONCEPTO















31




















32





















33




















34
























35


























36









desperfectos










37
















38




















39

















40





















41








Definir el lote




























16


















17

















18

6 CAPACITACIOacuteN






19


CERVEZA




20
















21





AGUA

POTABLE

MATERIAS

PRIMAS


FERMENTACIOacuteN

MADURACIOacuteN

FILTRACIOacuteN


ENVASADO

ALMACENAMIENTO

DISTRIBUCIOacuteN

LEVADURA



COPRODUCTOS


22




23





















Tamizado













24





































25
































Soplado de laslatas







26





aclarado

















su aclarado


















Selector debotellas






27


Lavado debotellas























- Tolva cubierta




28

5 VERIFICACIOacuteN


















29

ANEXO






30

CONCEPTO















31




















32





















33




















34
























35


























36









desperfectos










37
















38




















39

















40





















41








Definir el lote




























17

















18

6 CAPACITACIOacuteN






19


CERVEZA




20
















21





AGUA

POTABLE

MATERIAS

PRIMAS


FERMENTACIOacuteN

MADURACIOacuteN

FILTRACIOacuteN


ENVASADO

ALMACENAMIENTO

DISTRIBUCIOacuteN

LEVADURA



COPRODUCTOS


22




23





















Tamizado













24





































25
































Soplado de laslatas







26





aclarado

















su aclarado


















Selector debotellas






27


Lavado debotellas























- Tolva cubierta




28

5 VERIFICACIOacuteN


















29

ANEXO






30

CONCEPTO















31




















32





















33




















34
























35


























36









desperfectos










37
















38




















39

















40





















41








Definir el lote




























18

6 CAPACITACIOacuteN






19


CERVEZA




20
















21





AGUA

POTABLE

MATERIAS

PRIMAS


FERMENTACIOacuteN

MADURACIOacuteN

FILTRACIOacuteN


ENVASADO

ALMACENAMIENTO

DISTRIBUCIOacuteN

LEVADURA



COPRODUCTOS


22




23





















Tamizado













24





































25
































Soplado de laslatas







26





aclarado

















su aclarado


















Selector debotellas






27


Lavado debotellas























- Tolva cubierta




28

5 VERIFICACIOacuteN


















29

ANEXO






30

CONCEPTO















31




















32





















33




















34
























35


























36









desperfectos










37
















38




















39

















40





















41








Definir el lote




























19


CERVEZA




20
















21





AGUA

POTABLE

MATERIAS

PRIMAS


FERMENTACIOacuteN

MADURACIOacuteN

FILTRACIOacuteN


ENVASADO

ALMACENAMIENTO

DISTRIBUCIOacuteN

LEVADURA



COPRODUCTOS


22




23





















Tamizado













24





































25
































Soplado de laslatas







26





aclarado

















su aclarado


















Selector debotellas






27


Lavado debotellas























- Tolva cubierta




28

5 VERIFICACIOacuteN


















29

ANEXO






30

CONCEPTO















31




















32





















33




















34
























35


























36









desperfectos










37
















38




















39

















40





















41








Definir el lote




























20
















21





AGUA

POTABLE

MATERIAS

PRIMAS


FERMENTACIOacuteN

MADURACIOacuteN

FILTRACIOacuteN


ENVASADO

ALMACENAMIENTO

DISTRIBUCIOacuteN

LEVADURA



COPRODUCTOS


22




23





















Tamizado













24





































25
































Soplado de laslatas







26





aclarado

















su aclarado


















Selector debotellas






27


Lavado debotellas























- Tolva cubierta




28

5 VERIFICACIOacuteN


















29

ANEXO






30

CONCEPTO















31




















32





















33




















34
























35


























36









desperfectos










37
















38




















39

















40





















41








Definir el lote




























21





AGUA

POTABLE

MATERIAS

PRIMAS


FERMENTACIOacuteN

MADURACIOacuteN

FILTRACIOacuteN


ENVASADO

ALMACENAMIENTO

DISTRIBUCIOacuteN

LEVADURA



COPRODUCTOS


22




23





















Tamizado













24





































25
































Soplado de laslatas







26





aclarado

















su aclarado


















Selector debotellas






27


Lavado debotellas























- Tolva cubierta




28

5 VERIFICACIOacuteN


















29

ANEXO






30

CONCEPTO















31




















32





















33




















34
























35


























36









desperfectos










37
















38




















39

















40





















41








Definir el lote




























AGUA

POTABLE

MATERIAS

PRIMAS


FERMENTACIOacuteN

MADURACIOacuteN

FILTRACIOacuteN


ENVASADO

ALMACENAMIENTO

DISTRIBUCIOacuteN

LEVADURA



COPRODUCTOS


22




23





















Tamizado













24





































25
































Soplado de laslatas







26





aclarado

















su aclarado


















Selector debotellas






27


Lavado debotellas























- Tolva cubierta




28

5 VERIFICACIOacuteN


















29

ANEXO






30

CONCEPTO















31




















32





















33




















34
























35


























36









desperfectos










37
















38




















39

















40





















41








Definir el lote




























23





















Tamizado













24





































25
































Soplado de laslatas







26





aclarado

















su aclarado


















Selector debotellas






27


Lavado debotellas























- Tolva cubierta




28

5 VERIFICACIOacuteN


















29

ANEXO






30

CONCEPTO















31




















32





















33




















34
























35


























36









desperfectos










37
















38




















39

















40





















41








Definir el lote




























24





































25
































Soplado de laslatas







26





aclarado

















su aclarado


















Selector debotellas






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Lavado debotellas























- Tolva cubierta




28

5 VERIFICACIOacuteN


















29

ANEXO






30

CONCEPTO















31




















32





















33




















34
























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36









desperfectos










37
















38




















39

















40





















41








Definir el lote




























25
































Soplado de laslatas







26





aclarado

















su aclarado


















Selector debotellas






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Lavado debotellas























- Tolva cubierta




28

5 VERIFICACIOacuteN


















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ANEXO






30

CONCEPTO















31




















32





















33




















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36









desperfectos










37
















38




















39

















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Definir el lote




























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aclarado

















su aclarado


















Selector debotellas






27


Lavado debotellas























- Tolva cubierta




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5 VERIFICACIOacuteN


















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ANEXO






30

CONCEPTO















31




















32





















33




















34
























35


























36









desperfectos










37
















38




















39

















40





















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Definir el lote




























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Lavado debotellas























- Tolva cubierta




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5 VERIFICACIOacuteN


















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ANEXO






30

CONCEPTO















31




















32





















33




















34
























35


























36









desperfectos










37
















38




















39

















40





















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Definir el lote




























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5 VERIFICACIOacuteN


















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ANEXO






30

CONCEPTO















31




















32





















33




















34
























35


























36









desperfectos










37
















38




















39

















40





















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Definir el lote




























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ANEXO






30

CONCEPTO















31




















32





















33




















34
























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36









desperfectos










37
















38




















39

















40





















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Definir el lote




























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CONCEPTO















31




















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desperfectos










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Definir el lote




























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desperfectos










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Definir el lote




























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desperfectos










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38




















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Definir el lote




























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desperfectos










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Definir el lote




























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desperfectos










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Definir el lote




























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desperfectos










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Definir el lote




























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desperfectos










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38




















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Definir el lote




























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Definir el lote




























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Definir el lote




























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Definir el lote




























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Definir el lote




























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Definir el lote

























do cum en to a ppc final

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