DIVERSIFIKASI KRIMER NABATI (Non-Dairy Creamer)

BERBASIS KONSENTRAT PROTEIN KACANG HIJAU (Vigna radiata L.)

DAN KACANG METE (Anacardium occidentale) SEBAGAI

SUMBER PROTEIN NABATI DAN APLIKASINYA PADA THAI TEA

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Persyaratan Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi

Pertanian Pada Jurusan Ilmu Dan Teknologi Pangan

Universitas Muhammadiyah Malang

Oleh:

DELLA ARUM KARTIANTI

201410220311055

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

MALANG

2019

KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Warahmatullahi Wabarakatuh

Alhamdulillahi rabbilalamin, segala puji bagi Allah SWT dengan rahmat,

taufiq serta hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi dari

penelitian yang dilakukan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan,

Universitas Muhammadiyah Malang. Skripsi ini merupakan salah satu syarat

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan pada Fakultas Pertanian

Peternakan,Universitas Muhammadiyah Malang. Penyusunan skripsi ini, tentu

tidak terlepas dari peran berbagai pihak. Saya selaku penulis mengucapkan terima

kasih kepada:

1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, M.P.IPM selaku Dekan Fakultas Pertanian

Peternakan Universitas Muhamadiyah Malang beserta jajarannya

2. Bapak Moch. Wachid, S.TP., M.Sc selaku Ketua Jurusan Ilmu dan

Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang

3. Ibu Prof.Dr.Ir.Noor Harini, MS selaku Pembimbing I yang telah

membimbing dengan sabar, arahan dan motivasi atas penyelesaian skripsi

ini

4. Dr.Ir.Warkoyo, MP, IPM selaku Dosen Pembimbing II yang telah

membimbing dengan sabar, arahan dan motivasi atas penyelesaian skripsi

ini

5. Dosen dan staff laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah

memberikan ilmu, arahan dan bantuan selama penelitian hingga skripsi ini

selesai;

3

6. Orang Tua tercinta yang telah memberikan motivasi, doa, cinta, semangat dan

kasih sayang serta mendukung penulis dari segi moral maupun materi hingga

skripsi ini selesai;

7. Semua pihak yang telah membantu dalam pengerjaan karya ini dan tidak dapat

disebutkan satu per satu

Penulis tentu menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih jauh dari

kesempurnaan, sehingga penulis mengharapkan kritik dan yang membangun guna

kesempurnaan skripsi ini dan bermanfaat bagi seluruh pembaca.

Penulis

4

DAFTAR ISI

Halaman

LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................. i

HALAMAN PERSETUJUAN ........................................................................ ii

SURAT PERNYATAAN ................................................................................. iii

RIWAYAT HIDUP PENULIS ........................................................................ iv

KATA PENGANTAR ...................................................................................... v

ABSTRAK ........................................................................................................ vii

ABSTRACT ......................................................................................................viii

DAFTAR ISI .................................................................................................... ix

DAFTAR TABEL ............................................................................................ xi

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ xii

DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................xiii

I. PENDAHULUAN ......................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang .......................................................................................... 1

1.2 Tujuan ....................................................................................................... 3

1.3 Hipotesis Penelitian .................................................................................. 3

II. TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................. 4

2.1 Krimer Nabati (Non-Dairy Creamer) ....................................................... 4

2.2 Bahan-bahan Penyusun Krimer Nabati (Non-Dairy Creamer) ................ 6

2.3 Kacang Hijau ( Vigna radiata ) ............................................................... 6

2.4 Kacang Mete (Anacardium Occidentale) ................................................ 10

2.5 Sirup Glukosa ........................................................................................... 12

2.6 Dekstrin ..................................................................................................... 13

2.7 Proses Pembuatan Krimer Nabati ............................................................. 15

2.8 Konsentrat Protein .................................................................................... 17

2.9 Sifat Fungsional Konsentrat Protein ................................................. 19

III. METODE PENELITIAN ......................................................................... 23

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ................................................................... 23

3.2 Alat dan Bahan ......................................................................................... 23

3.3 Metodologi Penelitian ............................................................................... 23

3.4 Prosedur Penelitian ................................................................................... 24

3.5 Prosedur Analisa ....................................................................................... 28

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................... 34

4.1 Karakteristik Konsentrat Protein Kacang Hijau .......................................... 34

4.2 Sifat Fungsional Konsentrat Protein Kacang Hijau .................................... 36

4.3 Sifat Fisik Krimer Nabati (Non-Dairy Creamer) ........................................ 40

4.4 Sifat Kimia Krimer Nabati (Non-Dairy Creamer) ...................................... 42

4.5 Uji Organoleptik............................................................................... 46

V. KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................... 54

5.1 Kesimpulan ................................................................................................. 54

5.2 Saran ............................................................................................................ 55

DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 56

5

DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... 58

DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

Teks

1. Syarat Mutu Krimer Nabati Bubuk ............................................................. 6

2. Kandungan Gizi Kacang Hijau ................................................................... 8

3. Komposisi Proksimat Tepung Kacang Hijau .............................................. 10

4. Kandungan Gizi Kacang Mete Mentah ....................................................... 12

5. Matriks Percobaan Penelitian ..................................................................... 24

6. Parameter Organoleptik .............................................................................. 32

7. Sifat Fisik dan Kimia Konsentrat Protein Kacang Hijau ............................ 34

8. Sifat Fungsional Konsentrat Protein Kacang Hijau .................................... 36

9. Nilai Kecerahan (L) non-dairy creamer ..................................................... 40

10. Kadar protein non-dairy creamer ............................................................... 42

11. Kadar lemak non-dairy creamer ................................................................. 44

12. Tingkat skor organoleptik aroma non-dairy creamer ................................. 46

13. Tingkat skor organoleptik rasa non-dairy creamer .................................... 48

14. Tingkat skor organoleptik stabilitas dan emulsifikasi non-dairy creamer . 51

15. Total perhitungan perlakuan terbaik K1M1 dan K1M2 ............................. 52

6

DAFTAR GAMBAR

Nomor Halaman

Teks

1. Kacang Hijau ................................................................................................. 7

2. Jambu Mete ................................................................................................... 10

3. Proses Produksi Krimer Nabati ..................................................................... 17

4. Diagram Alir Pembuatan Konsentrat Protein Kacang Hijau........................... 25

5. Diagram Alir Pembuatan Non-Dairy Creamer................................................ 27

7

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman

Teks

1. Hasil Analisa Ragam Kadar Protein Non-Dairy Creamer .......................... 61

2. Hasil Analisa Ragam Kadar Lemak Non-Dairy Creamer .......................... 61

3. Hasil Analisa Ragam Nilai Keccerahan Warna (L) Non-Dairy Creamer .. 61

4. Hasil Analisa Ragam Organoleptik Aroma Non-Dairy Creamer ............... 62

5. Hasil Analisa Ragam Organoleptik Rasa Non-Dairy Creamer .................. 62

6. Hasil Analisa Ragam Organoleptik Stabilitas Emulsi Non-Dairy Creamer 62

7. Uji Indeks Efektivitas (De Garmo) Non-Dairy Creamer ............................ 63

8. Nilai Efektivitas .......................................................................................... 64

9. Form Uji Organoleptik Non-Dairy Creamer................................................ 65

10. Dokumentasi Proses Pembuatan Konsentrat Protein Kacang Hijau ........... 67

11. Dokumentasi Proses Pembuatan Non-Dairy Creamer ................................ 68

8

DAFTAR PUSTAKA

Acton, W. 1979. The Manufacture of Dextrin and British Gum. Di dalam :

Radley,J.A. (eds). Starch Production Technology. Applied Science Publ.

Ltd.,London.

Affandi, Y. M. S., M. S. Miskandar, I. N. Aini, and M. D. N. Habi. 2003. Palm

Based Non Hydrogenated Creamer. www.mpob.my/bsJPGutama. Diakses

pada 1 Oktober 2014 6.

Astawan, M. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-Bijian. Jakarta :

Penebar Swadaya.

Badan Standardisasi Nasional. 1998. SNI 01-4444-1998 : Krimer Nabati Bubuk.

Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 1989. SNI 06-1451-1989 : Dekstrin Industri

NonPangan. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Badan Standarisasi Masional.2009. SNI 4444-2009 : Krimer Nabati Bubuk.

Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Budjianto, S., Sitanggang AB, Murdiyati W. 2011. Karakteristik Sifat Fisikokimia dan

Fungsional Isolate Protein Biji Kecipir (Pshopocarpus tetragonolobus L). Jurnal

Teknologi dan Industri Pangan. 22(3): 130-136.

Darmawan, S. 2012. Ekstraksi Protein dari Biji Lamtoro dengan Pelarut NaOH.

Jurnal Fakultas Teknik. Universitas Setia Budi. Surakarta.

Dedin F. R, Mulyani T dan Reshita S. 2015. A Comparative Study of Non-Dairy

Cream Based on The Type of Leguminosae Protein Sourcce in Terms of

Physico Chemical Properties and Organoleptic. Jurnal Fakultas Teknologi

Industri, Universitas Pembangunan Nasional.

Ekafitri, R. dan Isworo, R. 2014.Pemanfaatan Kacang-Kacangan sebagai Bahan

Baku Sumber Protein untuk Pangan Darurat. Artikel Pangan LIPI Volume 23

(2): 134 145.

Kelly, P. M., 1998. Coffee Stability of Dried Creamers. Moorepark: The Science of

Farming and Food.

Khotibul Umam AA, Suharjono T, Wayan Tunas A dan Yuni Erwanto. 2017.

Komposisi Kimia dan Beberapa Sifat Fungsional Protein Paru Sapi yang

Diekstraksi dengan Metode Alkali. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil

Ternak, Universitas Brawijaya.

Krisnantoko, D. 2012. Suplementasi Ekstrak Albumin dari Ekstraksi Ikan Gabus

(Ophilocephalus striatus) Metode Pemanasan dan pH Isoelektrik Pada

Pembuatan Kecap Kedelai (Kajian Konsentrasi Penambahan Ekstrak

9

Albumin dan Suhu Pemasakan Kecap. Skripsi. Universitas Brawijaya.

Malang.

Lolita, M. 2000. Karakterisasi Sifat Molekuler dan Fungsional Protein Kacang

Hijau (Phaseolus aureus). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut

Pertanian Bogor.

Makmoer, H. 2006. Serba-serbi Kue Kering. [internet]. Bogor (ID);

http://www.rerpublika.com. [Diakses 21 Agustus 2015].

Mustakim, M. 2014. Budidaya Kacang Hijau. Yogyakarta : Pustaka Baru Press.

Putri, H.L.R., Hidayati, A., Widyaningih, T.D., Wijayanti. N., dan Maligan. J.M.

2016. Pengendalian Kualitas Non Dairy Creamer Pada Kondisi Proses

Pengeringan Semprot Di PT. Kievit Indonesia. Malang : Universitas

Brwaijaya Malang. Hal. 443-444.

Riaz, M. N. 2004. Texturized Soy Protein as an Ingredient. Di dalam: Yada, R. Y

(Ed). 2004. Proteins in Food Processing. UK: Woodhead Publishing.

Saputra, G. A. 2013. Mengenal Jambu Monyet, Manfaat dan Klasifikasi Jambu

Monyet.http://www.satwa.net/394/mengenal-jambu-monyet-manfaat

dan-klasifikasi-jambu-monyet.html. Diakses pada tanggal 29 Agustus

2014.

Somaatmadja, D. 1970. Pengolahan Jagung. Balai Penelitian Kimia. Bogor.

Sudarmadji S, H. B. (2007). Prosedur Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.

Yogyakarta: Penerbit Liberty.

Suprapti, M. L. 2004. Jelly Jambu Mete. Kanisius, Yogyakarta

Suwarno M. 2003. Potential Komak Bean (Lablab purpureus) sweet as protein

isolate raw material. Tesis. IPB. Indonesia.

Tiwari, K., and N. Singh. 2012. Pulse Chemistry and Technology. RSC

Publishing, U. K.

Tranggono, B. Setiaji, Suhardi, Sudarmanto, Y. Marsono, A. Murdiati, I.S. Utami dan

Suparmo.1989. Petunjuk Laboratorium Biokimia Pangan. Pusat Antar

Universitas Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Waggle, M. A. Dan B. P. Klein. 1979. Protein Dispersibility and Emulsion

Characteristic of Flour Soy Protein. J. Food Sci. 44:93.

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka

Utama.

10

Wurzburg, O.B. 1989. Modified Starch : Properties and Uses. CRC Press.Inc.,

Boca Raton.

Zayas, J. F. 1997. Functionality of Proteins in Food. Springer, New York.

11