diseño de un proceso de elaboración de turky jerkys (a base de carne de pavo)

7/21/2019 Diseño de Un Proceso de Elaboración de Turky Jerkys (a Base de Carne de Pavo)

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REPÚBLICA BORIVARIANA DE VENEZUELAUNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL

“SIMÓN RODRÍGUEZ”NUCLEO CANOABO- DR. “FÉLIX ADAM”

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS Y PESQUEROS

DISEO DE UN PROCESO DE ELABORACION DE TUR!Y "ER!YS #A

BASE DE CARNE DE PAVO$ COMO ALIMENTO NO PRECEDERO EN LA

UNIVERSINAD NACIONAL EXPERIMENTAL SIMON RODRIGUEZ.

FACILITADORA% PARTICIPANTES%Ing. Sivira Eglee Flores Claudio; 20.082.148

Henríquez Jennifer; 20.44.88 !e"ías #nnia; 22.42$.%&& 'alero (. Hodalis ); 1*.4%4.41

Junio+ 201



CARNE

Seg,n el C-digo #lien/ario Esaol C#E3+ se denoina arne a 5las ar/es

6landas oes/i6les del ganado 6ovino+ ovino+ orino 7 aves. Se define igualen/e

a /odo oonen/e o derivado anial+ freso o /ransforado+ que or su valor

nu/ri/ivo 7 oes/i6le es u/ilizado or el 9o6re ara alien/arse o sa/isfaer su

gus/o. Eseífiaen/e+ se llaa arne al /e"ido usular del anial desu:s de su

sarifiio.

os o6"e/ivos de la ela6orai-n de la arne en rodu/os <rnios son= e"orar

la onservai-n+ desarrollar sa6ores diferen/es. Seg,n el :/odo se uede variar el

sa6or de la arne edian/e el eleo de eseias+ el odo de resen/ai-n+ el grado

de salaz-n+ urai-n+ deseai-n 7 a9uado. >lal/rieri 1%83.

a alidad de la arne fresa es a7or a la arne sea+ en es/a ,l/ia se redue

su eso 7 su valor vi/aínio+ ero no el on/enido ro/:io 7 de inerales. >or es/o+

su valor 6iol-gio es 6as/an/e ae/a6le ?uin/ín 1%83. a arne ro"a de vaunos+

6,falos+ erdos+ ove"as+ a6ras+ llaas 7 o/ras eseies+ es un edio de ul/ivo

e@eional ara el desarrollo de la a7oría de los iroorganisos. Aiene un al/o

on/enido de ro/eínas+ 6a"a roori-n de ar6o9idra/os 7 sus/anias solu6les deenor eso oleular+ 7 una aB 0+%%. os rodu/os <rnios son edios ideales

ara la roliferai-n de 6a/erias+ or ello+ /odo de6e llevarse a a6o en ondiiones

-/ias de liieza e 9igiene >lal/rieri 1%83.



SECADO Y DES&IDRATACION

El seado es un roeso na/ural 7 es uno de los :/odos <s an/iguos

u/ilizados or el 9o6re ara la onservai-n de los alien/os. Es un roeso

oiado de la na/uraleza; noso/ros 9eos e"orado ier/as ara/erís/ias de la

oerai-n. El seado es el :/odo de onservai-n de alien/os <s aliaen/e

usado.

a des9idra/ai-n es una oerai-n en la ual /iene lugar la /ransferenia de

alor 7 la /ransferenia de asa. El alor es /ransferido al agua en el rodu/o 7 el

agua es evaorada. El seado se uede realizar on aire. Es/e ondue el alor al

alien/o ausando que el agua se vaorie 7 es el ve9íulo ara /ransor/ar el vaor 9,edo li6erado del alien/o que se es/< des9idra/ando. a des9idra/ai-n es el

seado ar/ifiial; evaorai-n 7 deseai-n son /:rinos on la isa ai-n. En

1%* en Frania se inven/- el uar/o de des9idra/ai-n or !assan 7 C9alle/+ que

onsis/ía en un uar/o on un flu"o de aire alien/e 40DC3.

L'( )*+,'( /0 12)3042 2 3* 3++152 63 78,'6' 59,17' 4 6 3*

:3'+16*6 6 6(;16*,*+152 7<( *6+0*6* ('2 3'( (1=012,(%

Cara/erís/ias de los rodu/os a des9idra/ar= a/ividad del agua ara dis/in/os

on/enidos de 9uedad 7 a una /eera/ura de/erinada+ resis/enia a la difusi-n+

ondu/ividad del alor+ /aao efe/ivo de los oros+ e/.

Condu/ividad del alor.

Cara/erís/ias de las ezlas airevaor a diferen/es /eera/uras.

Caaidad de re9idra/ai-n o reons/rui-n del rodu/o desu:s de un de/erinado

/ieo de alaenaien/o.



INFLUENCIA DEL SECADO SOBRE LAS PROTEINAS

El valor 6iol-gio de las ro/eínas seadas deende del :/odo de seado. as

e@osiiones rolongadas a al/as /eera/uras ueden 9aer las ro/eínas enos

,/iles en la die/a. os /ra/aien/os de 6a"a /eera/ura ueden auen/ar la

diges/i6ilidad de las ro/eínas so6re el a/erial na/ivo adui 1%813.

INFLUENCIA DEL SECADO SOBRE LOS MICROORGANISMOS

En vis/a de que los iroorganisos es/<n aliaen/e dis/ri6uidos en /oda la

na/uraleza+ 7 que los rodu/os alien/arios en un /ieo o en o/ro es/<n en on/a/oon el suelo 7 el olvo+ se an/iia que los iroorganisos es/ar<n a/ivos siere

que las ondiiones lo eri/an.

Gn :/odo o6vio de on/rol es la res/rii-n de la 9uedad ara el reiien/o.

os /e"idos vivos requieren 9uedad. a an/idad de 9uedad en el alien/o

es/a6lee u<les iroorganisos /endr<n oor/unidad de reer. Es/<n es/a6leidos

ier/os ar<e/ros ara el reiien/o iro6iano los o9os ueden reer en los

su6s/ra/os alien/arios on una 9uedad /an 6a"a oo el 12 7 se onoe algunos

que reen en alien/os on enos de de 9uedad. as 6a/erias 7 las levaduras

requieren niveles de 9uedad <s al/os+ generalen/e+ so6re $0.

VENTA"AS DE LA DES&IDRATACIÓN

>eri/e onservar /odos los alien/os fru/as+ verduras+ arnes+ esados+ se/as+

9ier6as+ eseias3+ oidas ur:s+ oidas3+ ela6oraiones de die/a ruda raers+

galle/as+ izza+ rolli/os+ /ar/as+ rees+ snas+ 6arri/as+ granolas3 7 o/rasaliaiones feren/ar an+ sear flores3.



Conservai-n duran/e eses o aos= la onservai-n es <s larga uan/o enos agua

re/engan 7 alien/os /o/alen/e des9idra/ados se onservan erfe/aen/e duran/e

aos en envases errados.

!an/iene las roiedades nu/riionales de los alien/os= e"or onservai-n uan/o

enor sea la /eera/ura de des9idra/ado.

os sa6ores se in/ensifian+ al onen/rarse.

(edue el esaio de alaena"e+ aniulai-n 7 /ransor/e.

Son or ello ideales ara uando via"aos+ 9aeos e@ursiones ouan oo+ no

an9an+ son nu/ri/ivos 7 deliiosos3.

>odeos onservar e@eden/es de ose9as.

>odeos onservar esas fru/as o verduras que no gas/aos an/es de que se e9en a

erder.



CARNE SECA

En la noenla/ura de un alien/o 9a de /oarse en uen/a la regla general

que dies gen:ro r-@io u diferenia eseífia. >ara es/a6leer la diferenia

eseífia se agrega el no6re gen:rio del alien/o+ o el no6re de la eseie de

que roeda+ o el de la ori-n eleada o del ad"e/ivo que seala al es/ado físio o

el ar</er organol:/io doinan/e+ e"elos son= arne de res+ de erdo+ arne de

loo+ de ierna+ arne sea+ arne ro"a+ arne iada+ refrigerada; olvo de arne+

rese/ivaen/e. ?uin/ín 1%83.

a arne+ or lo general+ es einada an/es de des9idra/arla+ en nues/ro aso

u/ilizaos Carne de e9uga agra3 de avo. El on/enido de 9uedad de la arne

al /ieo de en/rar al seador es de alrededor del 0 7 desu:s de seada ser<

aro@iadaen/e de 4 ara la arne de res 7 erdo.

a /:nia de sear la arne ruda es una /:nia 7 os/u6re rii/iva usada

or u9as ul/uras+ en diferen/es :oas 7 ar/es del undo. Se /ra/a sileen/e

de un :/odo rii/ivo que onsis/e en de"ar sear la arne de los aniales

does/iados o de varias eseies a /rav:s de la des9idra/ai-n.

NOMBRE CARNE UTILIZADA PAÍSES DONDE SE CONSUMEAasa"o 'auna Esaa 7 >or/ugal 7 aíses de

a/inoa:ria 'enezuela+ Colo6ia.



Ceina 'auna+ 9ivoa6ra+ 6ue7+one"o o lie6re

Esaa >rovinia de e-n3+ rasil 7>aragua7.

Carne desol

'auna o 9ivoa6ra rasil.

>as/Kra 'auna+ aello+ ordero+a6ra9ivo+ 7 6,falo Aurquía.

Jer7 'auna 7 aniales varios3 GS# 7 Canad<or/s La+ vauna+ aello o

a6allo#sia en/ral !ongolia+ Ai6e/+ Meal+India 7 u/<n3

Suu/i Ca6ra9ivo o 6,falo Meal.il/ong 'auna o aves/ruz Sud<fria 7 Mai6ia.

El roeso de urar on sal 7 des9idra/ar+ onserva la arne or largo /ieo

sin neesidad de refrigerai-n. Se or/a la arne en /iras delgadas+ se le reueve la

grasa 7 se liia de la sangre+ luego se iregna on la sal udiendo llevar alguna

eseia o 9ier6as3+ 7 se uelga ara searla al sol+ al aire o al 9uo de la lea. Es/a

arne se sigui- realizando a esar de la aarii-n del frigorífio 188$3+ en los llanos

o aas de aíses la/inoaerianos oo 'enezuela+ Colo6ia+ rasil+ Grugua7+

#rgen/ina 7 >er,. as arnes uradas al na/ural 7 sin reserva/ivos+ es/<n argadas de

enzias 7 aino<idos+ 7 son al/aen/e ro/eias.

"ER!Y

>or o/ra ar/e+ El Jerky del que9ua charqui+ Nquear OarnePQ3 es arne

des9idra/ada or/ada en /iras sin /oino arinadas en una salsa ian/e+ salada o dule

7 seadas a 6a"a /eera/ura noralen/e or de6a"o de &% RC3 o a vees saladas 7

seadas al sol. El resul/ado es un aeri/ivo ian/e+ salado o dule que uede

onservarse sin refrigerar. El Jerky es una aliai-n an/igua de /:nias de

onservai-n de alien/os.

FACTIBILIDAD

a fa/i6ilidad de es/e rodu/o es/< en que se ueden onservar gran

oren/a"e de su sa6or+ olor+ onsis/enia 7 ase/o duran/e largo /ieo+ se ueden



volver a re9idra/ar ara su onsuo+ sus roiedades nu/ri/ivas se onservan asi en

su /o/alidad+ su /aao es <s equeo 7 son de enor eso que en su es/ado na/ural+

son de f<il /ransor/ai-n 7 alaenaien/o+ 9ae u9o <s os/ea6le el

/ransor/e 7 reduen esaios en los alaenes+ /ieo rolongado de onservai-n+se ueden enon/rar en ualquier /eorada+ son una 6uena oi-n ara ersonas

u7 ouadas+ los alien/os que se u/ilizan en la des9idra/ai-n son de u7 6uena

alidad+ es/<n en su e"or oen/o de adurez 7 sufre un riesgo ínio de

desoosii-n o reiien/o iro6iano.

PROCESO DE PREPARACIÓN DEL "ER!Ya grasa es un eleen/o que 9a7 que evi/ar a /oda os/a en es/e roeso de

rearai-n de Jer7 7a que se ranie on failidad+ lo que es/roea el sa6or 7 la

u/ilidad del rodu/o. Coo en /odo roediien/o que involura el ane"o de arne

7 rodu/os alien/arios+ la liieza es rí/ia 7 se de6e rearar 7 u/ilizar una

suerfiie de /ra6a"o que es/: ole/aen/e liia.

>roure /ener a la ano /odos los u/ensilios e ingredien/es que va a u/ilizar

an/es de iniiar el roeso. 'a7a so6re la ree/a 7 el roediien/o ara failiarizarse

on los asos+ ar/íulos e ingredien/es que se neesi/an. o riero que se 9ae luego

de liiar /odo+ /ener los u/ensilios e ingredien/es 7 la os/a de arne a la ano+ es

reoverle a es/a ,l/ia /odo /io de grasa+ /endones 7 /e"ido one/ivo de fora que

s-lo quede la asa de arne agra. Coloque la arne en el ongelador or esaio de

dos o /res 9oras+ 9as/a que la arne eiee a solidifiar.

a idea es que duran/e su or/e :s/a no eda al efe/o del oviien/o del

u9illo o de la ano que la ao7a+ ara que las /iras queden lo <s unifore

osi6le. Congelar arialen/e la arne no es rí/io+ ero faili/a el or/e de las /iras.

Se 6usa or/ar /iras de arne de a T de ulgada de esesor 7 de aro@iadaen/e

1 a 2 ulgadas de an9o+ or unas &U10 ulgadas de largo. Es/a faena la uede realizar



el arniero on una <quina re6anadora o us/ed uede 9aerlo anualen/e. El

u9illo que u/ilie de6e es/ar 6ien liio 7 aolado ara que or/e 7 deslie or la

arne f<ilen/e. >resione leveen/e la arne on la ala de la ano on/ra la

suerfiie del aara/o ara file/ear 7 deslie el u9illo so6re las /a6lillas ara or/ar /iras de /aao unifore.

Gna vez /enga /odas las os/as de arne or/adas en /iras o lon"as+ las isas

9an de ser arinadas or unas 12U24 9oras. #n/es de arinar la arne+ riero :s/a se

esa ara es/a6leer qu: an/idad de ada ingredien/e se 9a de e9ar or eso de

arne ara rearar el líquido ara arinar. a arinada se aade a un 6olso de

l<s/io on ierre 9er:/io+ se ezla 6ien 7 una a una se aaden las /iras de arne.

Cierre arialen/e el 6olso+ e@/raiga /odo el aire osi6le+ selle 6ien+ ezle /odo 7

oloque en el refrigerador or el /ieo sugerido. Vuran/e es/e /ieo de arinado la

arne ser< iregnada on sa6or de las eseias+ ondien/os+ az,ar 7 on la sal

que "un/o al seado os/erior a7uda a reservar la arne. #l oloar las /iras de arne

en el 6olso on la arinada+ aseg,rese de que /odas las suerfiies de ada /ira en/ran

en on/a/o on el líquido.

uego de 12U24 9oras en el refrigerador la arne es/ar< arinada. #de<s de

aor/ar sa6or 7 sal+ el arinado a7uda a a6landar la arne. Vesar/e el líquido+ si 9a

de arinar <s arne+ reare una ori-n nueva. Cada edazo de arne de6e ser

esarido 7 resionado en/re varios liegues de ael /oalla ara reover la a7or

an/idad de líquido osi6le. a arne a9ora es/< lis/a ara sear.

as /eera/uras reoendadas son; luego de oner la arne 7 render el

aara/o+ que la arne llegue a 1&0DF 7 an/ener :s/a or $0 inu/os+ ara luego 6a"ar

7 an/ener a unos 140DF+ 9as/a el final del roeso de des9idra/ado. #lanzar los

1&0DF luego de iniialen/e oloar la arne en el des9idra/ador /oa <s de dos9oras+ oo resul/ado de la gran an/idad de agua que es/< siendo reovida duran/e

la riera ar/e del roeso de seado. legar a una /eera/ura de 1&0DF 7

an/enerla or $0 inu/os es ior/an/e ara a/ar 6a/erias 7 o/ros



iroorganisos o/enialen/e a/-genos. a"ar inedia/aen/e a 140DF /a6i:n

es ior/an/e ara que el seado sea unifore 7 efe/ivo.

Si se an/iene la /eera/ura u7 al/a+ se fora una aa sea en la

suerfiie de la arne que evi/a la 9uedad in/erior salga. Si u7 6a"a se /ardar<u9o en sear 7 ueden reer organisos a/og:nios que daar<n la arne 7

ueden aenazar la salud de aquel que la onsua. Si /iene un 9orno de onvei-n

uede u/ilizarlo+ ero /iene que /ener la reaui-n de en/reUa6rir la or/ezuela ara

que esae el aire 9,edo+ osa que el des9idra/ador realiza edian/e diseo

es/ru/ural.

>ara su seguridad 7 /ranquilidad es onvenien/e u/ilizar un 6uen /er-e/ro

ara asegurarse de que el aire que irula la arne llegue a las /eera/urasreoendadas or el /ieo neesario.

Gna vez la arne sea or esaio de &U8 9oras+ <s o enos+ deendiendo del

des9idra/ador que se u/iliza+ /eera/ura+ 9uedad a6ien/al+ /aao de los or/es+

an/idad de arne a sear+ e/.+ se de6e reover un edazo de /aao roedio ni

u7 grande ni u7 equeo+ de"ar enfriar 6ien 7 do6lar on los dedos. Si el edazo

se ar/e+ es/< deasiado seo; si se do6la 7 ru"e+ lleg- al un/o ideal; si se do6la 7 no

ru"e o ede al are/arse en/re el ulgar 7 el índie+ es/< u7 9,edo /odavía or loque 9a7 que des9idra/ar or <s /ieo.



RECETA PARA "ER!Y DE PAVO

1.*40 g de arne de e9uga de avo sin 9ueso3.

C'26172,'( #P'3:'($

2g #"o.

$g >iien/a.

&g Curr7.

4g Wr:gano.

4g >ere"il.

2g Aoillo.

1&g #do6o Cole/o.

2g Sa6roseador.

2g #z,ar.

C'26172,'( #L>/016'($

24l Salsa Inglesa.

2*l Salsa de So"a.



M*,.-1* P-17* #P.+;0=*6. P*:'$

L1791.?* #D.('(*6' 4-.,1-' 6. =-*(*@ >.3 4

,.16'( +'2.+,1:'($

C'2=.3*6'

F13.,.*6'

S*?'2*6'

M*-12*6'

S.+*6'

D.(;16-*,*6'

E2)-1*6'

E79*/0.,*6'

A37*+.2*6'

20l Salsa de #"o.

11l 'inagre als<io.

$&l Salsa ? !os/aza 7 !iel3.

4l Salsa ?.

ESQEMATECNOLOGICODEL PROCESO DEDES&IDATACIONPARA LAPREPERACION DE"ER!YS A BASE DECARNE DE PAVO.

/= $ 9oras



CONCLUSIÓN

Sear o des9idra/ar arne es una fora de e@/ender su /ieo de vida ,/il+ 7

una fora diferen/e 7 agrada6le de onsuirla. Fue la neesidad de onservar la

arne or largos eríodos de /ieo de6ido a la fal/a de /enología+ de onservan/es

ar/ifiiales o 9erraien/as de refrigerai-n+ que se desarrolla o ileen/a es/e

:/odo de reservai-n.

#ar/e eri/e arove9ar an/idades de arne que surgen en fora oor/una+

sea orque se o6/iene a reio <s 6a"o de lo usual+ orque se ra/ia la aza+

Condien/os en olvo 7 líquidos

(efrigerar /= 12U24 9oras

(e/irar el e@eden/e delíquidos

Ai= 1&0DF X /= $0 inAf= 140DF X/= &U8 9oras



orque riaos aniales ara onsuo+ o senillaen/e esogeos reararla

orque se areia el sa6or 7 la /e@/ura del Jer7.

# es/e on/e@/o un rodu/o areido+ onoido oo arne 5eina no6reque aaren/a venir del la/ín 5sius o seo; ero /a6i:n uede venir del :l/io

5ierina que 9ae referenia al 5ierzo o vien/o. Sin e6argo+ el /:rino arne

eina se refiere a arne salada 7 seada al aire+ on freuenia a9uada ero en la

que /íiaen/e se roesan iezas ole/as en vez de arne en /iras o lon"as+

rinialen/e de arne de res+ ero on freuenia se u/iliza a6allo+ a6ro 7 one"o.

El roediien/o aquí delineado es ara ela6orar 9arqui o Jer7 7 u6re el uso de

arne de res en es/e aso avo3 or/ada en /iras 7 arinada en líquido salino on

ondien/os 7 eseias que a su vez iar/e sa6or+ de/erinado or los ingredien/es

inororados 7 su roori-n.

Gn alien/o freso se desoone f<ilen/e de6ido a diferen/es fa/ores

oo la ai-n de o9os+ levaduras+ 6a/erias 7 enzias. #l e@onerse al aire li6re 7

a /eera/uras elevadas se aelera su roeso de desoosii-n a6iando su olor+

ase/o+ olor 7 sa6or. Cuando un alien/o es/< en desoosii-n+ es er"udiial ara

la salud.

Es or es/o que es/e roeso es de gran ior/ania 7a que onsis/e en

eliinar la a7or an/idad osi6le de agua o 9uedad del alien/o seleionado

6a"o una serie de ondiiones on/roladas oo /eera/ura+ 9uedad+ veloidad 7

irulai-n del aire. El agua es el eleen/o 6<sio ara la vida 9uana+ ero /a6i:n

ara la vida iro6iana+ or lo que+ al re/irarla+ a7uda a darle una vida ,/il 7 <s

rolongada al alien/o.

Ve6ido a lo an/erior+ el 9o6re 9a 6usado aneras de onservar los

alien/os en 6uen es/ado ara oder disoner de ellos en ualquier /eorada del

ao+ so6re /odo en :oas de esasez 7 la des9idra/ai-n 9a sido desde /ieos u7

an/iguos una de las e"ores foras de arove9ar 7 onservar los alien/os.



REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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_conservacion/Deshidratacion.htm



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diseño de un proceso de elaboración de turky jerkys (a base de carne de pavo)

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