dieta mediterranea italiana di riferimento ·...

DIETA MEDITERRANEA ITALIANA DI RIFERIMENTO

Disciplinare

Disciplinare_di_produzione_Dieta_Mediterranea_maggio.doc 2 di 36

INDICE

SCOPO DEL DISCIPLINARE..............................................................................................................................3

TERMINI E DEFINIZIONI .................................................................................................................................3

REQUISITI DI AMMISSIBILITÀ AL MARCHIO COLLETTIVO................................................................4

PIATTI TIPICI DELLA DIETA MEDITERRANEA ITALIANA DI RIFERIMENTO ................................5

ETICHETTATURA..............................................................................................................................................34

ELEMENTI CHE COMPROVANO LA TRACCIABILITÀ DEL MARCHIO COLLETTIVO ................35

CONTROLLI ........................................................................................................................................................35


Scopo del disciplinare Scopo del presente disciplinare è definire la composizione, il dosaggio ed i relativi metodi di preparazione dei piatti tradizionali che rientrano nel modello alimentare della “Dieta Mediterranea Italiana di Riferimento di Nicotera”, depositato come marchio collettivo geografico.

Termini e definizioni Disciplinare: lista dei piatti e dei menù rispondenti - quanto alle caratteristiche dei prodotti, delle materie prime e degli ingredienti utilizzati nonché alle modalità della loro elaborazione - ai requisiti del presente Regolamento. Indice di Adeguatezza Mediterranea (MAI-IAM): indica il grado di adeguatezza del piatto/menù alla Dieta Mediterranea Italiana di riferimento. Il valore dell’indice è ottenuto dividendo la somma delle percentuali di energia totale proveniente dagli alimenti appartenenti alla Dieta Mediterranea (pane, cereali, legumi, patate, vegetali, frutta, pesce, vino rosso, olio d'oliva) per la somma delle percentuali di energia totale fornita dagli alimenti non appartenenti alla Dieta Mediterranea (latte, formaggio, carne, uova, grassi animali e margarina, bevande dolci, biscotti/torte, zucchero). Il valore ottimale dell’indice MAI-IAM è compreso tra 5-10. Per maggiori dettagli si rimanda all’Allegato tecnico del Disciplinare. Indice di Aterogenicità (AI): indica il potenziale aterogenico del piatto/menù. L’indice esprime il rapporto tra la somma dell’acido laurico, palmitico, e miristico, quest’ultimo aumentato di quattro volte espressa in grammi, e la somma dell’acido oleico più altri acidi monoinsaturi più acidi polinsaturi della famiglia n3 e n6. I valori di riferimento da considerare nella scelta dei piatti per tale indice sono compresi tra 0,01 e 0,31. Per maggiori dettagli si rimanda all’Allegato tecnico del Disciplinare. Indice di Qualità Lipidica (CSI): esprime la qualità lipidica degli alimenti o dei menù e fornisce nel contempo un valido indicatore per l'individuazione del rischio aterogenico. Il valore del CSI viene espresso in scala da 1 a 100. Per maggiori dettagli si rimanda all’Allegato tecnico del Disciplinare. Indice Qualità Nutrizionale (INQ): rappresenta il rapporto tra la percentuale di copertura del fabbisogno calorico per la porzione di alimento considerato. L’INQ è una misura delle qualità nutrizionali dei singoli macronutrienti o dei micronutrienti contenuti nella pietanza rispetto ai valori standardizzati e di riferimento di una dieta


bilanciata con importo calorico medio di 2400 kcalorie. Per maggiori dettagli si rimanda all’Allegato tecnico del Disciplinare. Indice di Trombogenicità (TI): indica il potenziale trombogenico del piatto/menù. I valori di riferimento da considerare nella scelta dei piatti per tale indice sono compresi tra 0,20 e 0,57. Per maggiori dettagli si rimanda all’Allegato tecnico del Disciplinare. Operatore della ristorazione: soggetto singolo o associato, iscritto al Registro imprese della CCIAA, operante nel territorio della provincia di Vibo Valentia nel settore della ristorazione e interessato alla licenza d’uso del Marchio. Organismo di Controllo: soggetto pubblico oppure soggetto privato terzo e indipendente adeguato alla norma UNI EN 45011 incaricato di effettuare i controlli sulla conformità dei prodotti o dei servizi degli operatori della ristorazione alle condizioni stabilite nel presente Disciplinare e nel Regolamento d’uso del marchio collettivo geografico “Dieta Mediterranea di Riferimento - Nicotera”. Piatti tipici della Dieta Mediterranea di Nicotera: piatti preparati secondo la tradizione gastronomica della provincia di Vibo Valentia.

Punteggio di Adeguatezza Mediterranea (PAM): l’indice attribuisce agli alimenti, alle singole ricette o ai menù un punteggio che contempla gli indici citati (CSI, TI, AI e MAI-IAM). Il valore attribuito aiuterà a scegliere le ricette oppure i menù che più sono adeguati alla Dieta Mediterranea Italiana di Riferimento.

Requisiti di ammissibilità al marchio collettivo Gli operatori della ristorazione della provincia di Vibo Valentia, che intendono utilizzare il marchio collettivo geografico “Dieta Mediterranea Italiana di Riferimento di Nicotera”, dovranno rispettare le condizioni stabilite dal presente disciplinare al fine di realizzare piatti aventi le caratteristiche descritte nelle rispettive tabelle al successivo punto 4. In particolare, il rispetto delle caratteristiche (ingredienti utilizzati e relativi dosaggi e modalità di preparazione del piatto) di cui al punto 4 per i piatti individuati (primi, secondi e contorni), assicura la compatibilità con i requisiti del modello alimentare della “Dieta Mediterranea Italiana di Riferimento di Nicotera”. A tal fine sono stati presi in considerazione soltanto i piatti che comportano una valutazione all’interno dei valori eccellente e buono dell’indice di adeguatezza


mediterranea (di seguito PAM), essendo stati giudicati non compatibili con i requisiti del predetto modello i piatti con valori inferiori. Nella tabella 1 sono stati riportati i range di riferimento del PAM per le diverse tipologie di piatti.

Tabella 1. Range di riferimento del PAM

PRIMI PIATTI 0-6 Eccellente

1-14 Buono 15-21 Rischio medio 22-29 Rischio

SECONDI PIATTI

6-12 Eccellente 13-19 Buono 20-26 Rischio medio 27-32 Rischio

CONTORNI

0-6 Eccellente 1-14 Buono

15-21 Rischio medio 22-29 Rischio

Per maggiori dettagli sugli indici energetici e nutrizionali si rinvia all’ “Allegato Tecnico” del presente Disciplinare.

Piatti tipici della Dieta Mediterranea Italiana di Riferimento

4.1 Premessa Le considerazioni di seguito riportate valgono per tutte le ricette incluse nel presente disciplinare di produzione:

• le dosi riportate nelle ricette sono riferite a 1 persona; • l’indicazione della quantità non viene riportata se inferiore a 2 grammi; • è ammessa una tolleranza di +/- 5% rispetto alle dosi degli

ingredienti riportate.


4.2 Primi piatti

Bucatini con la mollica Ingredienti: pasta alimentare 80 g, acciughe dissalate 20 g, pomodori maturi 80 g, pane integrale raffermo 40 g, olio extravergine di oliva 10 g, aglio q.b., peperoncino q.b. Preparazione: far sciogliere le alici nell’olio assieme ad uno spicchio di aglio e peperoncino. In un’altra padella abbrustolire il pane precedentemente macinato. Cuocere a parte la pasta in abbondante acqua non molto salata fino al grado di cottura desiderato e, a cottura ultimata, mantecare la pasta con il condimento preparato. Distribuire, quindi, sulla pasta il pane tostato. PAM = punteggio adeguatezza mediterranea: 11 La tabella sotto riportata contiene una descrizione dei principali indici nutrizionali del piatto, utilizzati per il calcolo del PAM (Punteggio Adeguatezza Mediterranea).


Contenuto in energia e nutrienti della pietanza kcal 520

kjoule 2168 Proteine Carboidrati Lipidi 17 g 85 g 15 g Indice di Qualita' Nutrizionale (INQ)

1,07 1,02 0,92

Indice di Qualita' Lipidica (CSI) 3,20 Indice di Trombogenicita' (TI) 0,42 Indice di Aterogenicita' (AI) 0,23 Proteine animali g 4,00 Proteine vegetali g 13,00 Grassi saturi g 2,50 Grassi polinsaturi g 2,20 Grassi monoinsaturi g 7,80 Colesterolo mg 13,00 Fibra g 6,4 MAI-IAM = indice di adeguatezza mediterranea

∞


Fusilli con peperoni

Ingredienti: fusilli 100 g, peperoni rossi 150 g, olio extravergine di oliva 10 g, aglio q.b., cipolla q.b., menta e basilico q.b., sale. Preparazione: versare in un tegame l’olio, l’aglio, la cipolla, la menta e farli cuocere a fuoco lento. Aggiungere i peperoni precedentemente arrostiti, far insaporire e cuocere il tutto per dieci minuti circa. Cuocere a parte la pasta in abbondante acqua salata fino al grado di cottura desiderato e amalgamarla nel tegame con il condimento precedentemente preparato, cospargendo un pò di origano. PAM = punteggio adeguatezza mediterranea: 6 La tabella sotto riportata contiene una descrizione dei principali indici nutrizionali del piatto, utilizzati per il calcolo del PAM (Punteggio Adeguatezza Mediterranea).



0,86 1,12 0,80


∞


Minestra di fave e cicorie selvatiche Ingredienti: fave secche 60 g, cicoria 210 g, cipolla 40 g, olio extravergine di oliva 5 g, pecorino proveniente da capi ovini allevati nel comprensorio del Monte Poro 10 g, sale q.b., peperoncino piccante q.b. Preparazione: mettere a bagno per almeno 12 ore le fave secche in acqua appena salata, quindi, sgusciarle e cuocerle a fuoco lento in un tegame. Quando le fave sono giunte a metà cottura aggiungere le cicorie selvatiche già lessate e grossolanamente tagliate. Amalgamare bene il tutto e completare la cottura. Condire con olio extravergine d’oliva, peperoncino piccante e pecorino grattugiato del Monte Poro. PAM = punteggio adeguatezza mediterranea: 14 La tabella sotto riportata contiene una descrizione dei principali indici nutrizionali del piatto, utilizzati per il calcolo del PAM (Punteggio Adeguatezza Mediterranea).

Contenuto in nutrienti ed energia della pietanza

kcal 291 kjoule 1219

Proteine Carboidrati Lipidi 18 g 28 g 10 g Indice di Qualita' Nutrizionale (INQ)

2,09 0,71 1,15


6,40


Minestra di pasta e ceci Ingredienti: pasta alimentare 60 g, ceci secchi 30 g, rosmarino q.b., aglio fresco q.b., olio extravergine di oliva 11 g. Preparazione: mettere a bagno i ceci in acqua fredda, in cui è stato sciolto del bicarbonato, per almeno 12 ore. Scolare i ceci e lessarli per almeno due ore. Versare, quindi, in un tegame l'olio extravergine di oliva, l’aglio fresco tritato e il rosmarino e lasciare insaporire gli ingredienti. Aggiungere i ceci con parte della loro acqua e cuocere il tutto per almeno un'ora e mezza. Unire la pasta e, appena raggiunto il grado di cottura desiderato, servire la minestra. PAM = punteggio adeguatezza mediterranea: 7 La tabella sotto riportata contiene una descrizione dei principali indici nutrizionali del piatto, utilizzati per il calcolo del PAM (Punteggio Adeguatezza Mediterranea).

Contenuto in energia e nutrienti della pietanza



1,05 0,95 1,09


∞


Minestra di pasta e fagioli

Ingredienti: pasta alimentare 60 g, fagioli secchi 30 g, pomodori ciliegini 70 g, olio extravergine di oliva 11 g, cipolla q.b., aglio q.b., sedano q.b., sale q.b., rosmarino q.b., salvia, q.b., peperoncino q.b. Preparazione: mettere a bagno in acqua fredda i fagioli per almeno 12 ore. Scolare i fagioli e lessarli in acqua per almeno due ore. Versare, quindi, in un tegame l'olio, l’aglio tritato, la cipolla, il sedano e i pomodorini a pezzi e lasciare insaporire gli ingredienti. Aggiungere i fagioli con parte della loro acqua e cuocere il tutto. Unire la pasta e appena raggiunto il grado di cottura desiderato servire la minestra. PAM = punteggio adeguatezza mediterranea: 6 La tabella sotto riportata contiene una descrizione dei principali indici nutrizionali del piatto, utilizzati per il calcolo del PAM (Punteggio Adeguatezza Mediterranea).


kjoule 1749 Proteine Carboidrati Lipidi 14,0 g 65,0 g 12,6 g Indice di Qualita' Nutrizionale (INQ)

1,16 0,98 0,98

Indice di Qualita' Lipidica (CSI) 1,98 Indice di Trombogenicita' (TI) 0,37 Indice di Aterogenicita' (AI) 0,15 Proteine animali g 0,00 Proteine vegetali g 14,00 Grassi saturi g 1,90 Grassi polinsaturi g 1,60 Grassi monoinsaturi g 8,30 Colesterolo mg 0,00 Fibra g 8,30 MAI-IAM= indice di adeguatezza mediterranea

∞


Pasta e alici con finocchio selvatico Ingredienti: pasta alimentare 100 g, acciughe fresche diliscate 50 g, passata di pomodoro 120 g, olio extravergine di oliva 5 g, vino q.b., finocchietto selvatico q.b. Preparazione: versare sul fondo di una padella l’olio extravergine di oliva e due spicchi di aglio riscaldandoli fino a farli indorare. Versare mezzo bicchiere di vino bianco e farlo sfumare. Aggiungere il prezzemolo e la passata di pomodoro e fare cuocere gli ingredienti a fuoco moderato per almeno dieci minuti. Unire, quindi, i filetti di alice precedentemente diliscati e fare addensare la salsa. Nel frattempo cuocere la pasta in abbondante acqua salata fino al grado di cottura desiderato. A cottura ultimata, saltare la pasta nel sugo aggiungendo il finocchietto selvatico. PAM = punteggio adeguatezza mediterranea: 11 La tabella sotto riportata contiene una descrizione dei principali indici nutrizionali del piatto, utilizzati per il calcolo del PAM (Punteggio Adeguatezza Mediterranea).




1,47 1,11 0,57


∞


Pasta al pomodoro fresco Ingredienti: pasta alimentare 100 g, pomodorini 120 g, olio extravergine di oliva 10 g., aglio q.b., basilico q.b., sale q.b. Preparazione: in una padella versare l’olio extravergine di oliva, l’aglio preventivamente tritato e i pomodori tagliati a pezzi e cuocere il tutto per circa venti minuti. A parte cuocere la pasta fino al grado di cottura desiderato. Ultimata la cottura della pasta, condirla con il condimento ottenuto avendo cura di aggiungere il basilico e mescolare. Servire al tavolo con 2 foglie di basilico a vista. PAM = punteggio adeguatezza mediterranea: 6 La tabella sotto riportata contiene una descrizione dei principali indici nutrizionali del piatto, utilizzati per il calcolo del PAM (Punteggio Adeguatezza Mediterranea).



Proteine Carboidrati lipidi 12 g 84 g 12 g Indice di Qualita' Nutrizionale (INQ)

0,89 1,11 0,81


∞


Pasta con zucchine Ingredienti: pasta alimentare 100 g, zucchine verdi 120 g, pomodori locali 80 g, olio extravergine di oliva 10 g, cipolla q.b., aglio q.b., prezzemolo q.b., basilico q.b., peperoncino q.b., sale q.b. Preparazione: tritare finemente l’aglio, la cipolla, il basilico, il prezzemolo e il peperoncino. Cuocere in una padella il trito ottenuto assieme all’olio extravergine di oliva e alle zucchine tagliate a pezzettini. Ultimata la cottura delle zucchine, aggiungere il pomodoro tagliato a pezzettini avendo cura di salare e mescolare il condimento ottenuto. A parte cuocere la pasta in abbondante acqua salata bollente fino al grado di cottura desiderato. Ultimata la cottura, versare la pasta ben scolata nella padella. Saltare la pasta in padella e servire. PAM = punteggio adeguatezza mediterranea: 6 La tabella sotto riportata contiene una descrizione dei principali indici nutrizionali del piatto, utilizzati per il calcolo del PAM (Punteggio Adeguatezza Mediterranea).




0,97 1,10 0,79


∞


Pasta al ragù vegetale Ingredienti: Pasta alimentare 100 g, pomodori locali 80 g, zucchine verdi 80 g, carote 60 g, sedano 30 g, fiori di zucca 20 g, olio extravergine di oliva 10 g, aglio q.b., cipolla q.b., basilico q.b., prezzemolo q.b., peperoncino q.b., sale q.b. Preparazione: tagliare a piccoli pezzi le zucchine, le carote, i fiori di zucca, il sedano e porli in una ciotola. Dopo aver salato e amalgamato le verdure, cuocerle a fuoco lento, con un po’ d’olio e acqua. Nel frattempo tritare tutti insieme e finemente aglio, cipolla, basilico, prezzemolo in maniera che il trito risulti morbido e leggero. Quando l’acqua si è ritirata, aggiungere al trito così lavorato il peperoncino e i pomodori, mescolando brevemente. Fate cuocere fino a quando il sugo si è ritirato. Nel frattempo cuocere a parte la pasta in abbondante acqua salata bollente. Ultimata la cottura, scolare la pasta e versare sulla stessa il sugo, amalgamando il tutto. PAM = punteggio adeguatezza mediterranea: 6 La tabella sotto riportata contiene una descrizione dei principali indici nutrizionali del piatto, utilizzati per il calcolo del PAM (Punteggio Adeguatezza Mediterranea).




0,97 1,12 0,76

Indice di Qualita' Lipidica (CSI) 1,91 Indice di Trombogenicita' (TI) 0,38 Indice di Aterogenicita' (AI) 0,15 Proteine animali g 0,00 Proteine vegetali g 15,00 Grassi Saturi g 1,90 Grassi polinsaturi g 1,70 Grassi monoinsaturi g 7,60 Colesterolo mg 0,00 Fibra g 7,00 MAI-IAM= indice di adeguatezza mediterranea

∞


Pitta china (focaccia ripiena) Ingredienti: farina tipo 00 150 g, acqua q.b., lievito madre q.b, acciughe 30 g, olive nere denocciolate 40 g, pomodori maturi a pezzetti 80 g, aglio q.b, olio extravergine di oliva 10 g, sale q.b., peperoncino piccante q.b., origano q.b. Preparazione: amalgamare la farina, l’acqua e il lievito fino ad ottenere un impasto dalla consistenza elastica. Depositare l’impasto ottenuto in un recipiente coperto e lasciarlo lievitare per almeno 3 ore. Trascorso questo periodo di tempo sezionare il panetto a metà. Stendere con le mani i due panetti di pasta fino ad ottenere due strati di pasta a forma di cerchio. Su uno dei due strati di pasta adagiare le olive nere denocciolate, i pomodori, le acciughe, l’origano, il sale, il peperoncino e l’olio extravergine d’oliva. Coprire il tutto con l’altro strato di pasta avendo cura di sigillare bene i bordi per evitare la fuoriuscita dell’impasto. Infornare e servire la focaccia calda. PAM = punteggio adeguatezza mediterranea: 10 La tabella sotto riportata contiene una descrizione dei principali indici nutrizionali del piatto, utilizzati per il calcolo del PAM (Punteggio Adeguatezza Mediterranea).




1,04 0,95 1,08


∞


Spaghetti al tonno Ingredienti: pasta alimentare 90 g, tonno sott’olio 50 g, pomodori maturi 65 g, acciughe 5 g, capperi 5 g, olio extravergine di oliva 5 g, aglio q.b., peperoncino q.b., prezzemolo. Preparazione: dopo avere tritato le acciughe precedentemente diliscate, i capperi dissalati, due spicchi d’aglio ed un peperoncino piccante, fare indorare il tutto con olio extravergine di oliva insieme al tonno a pezzetti. Aggiungere i filetti di pomodoro. A parte cuocere la pasta fino al grado di cottura desiderato. Ultimata la cottura versare la pasta in una padella amalgamandola con il condimento ottenuto. Servire in una ciotola di coccio decorando il piatto con prezzemolo. PAM = punteggio adeguatezza mediterranea: 9 La tabella sotto riportata contiene una descrizione dei principali indici nutrizionali del piatto, utilizzati per il calcolo del PAM (Punteggio Adeguatezza Mediterranea).

Contenuto in nutrienti ed energia della pietanza kcal 490


1,68 0,81 0,81


∞


Penne rigate alla melanzana Ingredienti: penne rigate 100 g, melanzane 120 g, pomodori 50 g, olio extravergine di oliva 10 g, cipolle q.b., sedano q.b., aglio q.b., basilico q.b., peperoncino q.b. Preparazione: Tagliare le melanzane a pezzetti, salarle e spremerle. Soffriggere gli ingredienti e far insaporire il tutto. A parte cuocere la pasta fino al grado di cottura desiderato. Ultimata la cottura, versare la pasta nel sugo, amalgamare il tutto e servire ben calda. PAM = punteggio adeguatezza mediterranea: 6 La tabella sotto riportata contiene una descrizione dei principali indici nutrizionali del piatto, utilizzati per il calcolo del PAM (Punteggio Adeguatezza Mediterranea).




1,01 1,21 0,54


∞


Perciatelli al sugo di polpo “U pruppu si cucina ‘nt’â l’acqua soi” (Non occorre nella pentola versare dell’acqua per fare rosolare il polipo)

Ingredienti: perciatelli 80 g, polpo 70 g, olio extravergine di oliva 10 g, pomodori 120 g, vino bianco q.b., peperoncini piccanti q.b., prezzemolo q.b., brodo di pesce q.b., aglio fresco q.b. Preparazione: cuocere il polpo, dopo averlo pulito, in un tegame senza aggiungere acqua e, a cottura ultimata, farlo raffreddare. Nel frattempo soffriggere in olio extravergine d’oliva l’aglio, il peperoncino, i pomodori tagliati a filetti e il prezzemolo. Versare il polpo nel soffritto e sfumare il tutto con vino bianco. Evaporato il vino aggiungere un po’ d’acqua del polpo rimasta in pentola o, in alternativa, aggiungere del fumetto di pesce (brodo fatto con gli scarti del pesce) e fare cuocere per almeno 20 minuti. Cuocere a parte i bucatini fino al grado di cottura desiderato e, ultimata la cottura, mantecarli con la salsa già preparata, distribuendo altro prezzemolo. PAM = punteggio adeguatezza mediterranea: 13 La tabella sotto riportata contiene una descrizione dei principali indici nutrizionali del piatto, utilizzati per il calcolo del PAM (Punteggio Adeguatezza Mediterranea).




1,37 0,98 0,89


∞


“Perciatelli” (bucatini) al sugo dello stocco o del baccalà Ingredienti: bucatini 80 g, stoccafisso/baccalà ammollato 70 g, filetti di pomodoro 95 g, olio extravergine di oliva 5 g, aglio q.b., origano q.b., prezzemolo q.b., peperoncino q.b. Preparazione: soffriggere in olio extravergine di oliva, versato all’interno di un tegame, l’aglio, il peperoncino piccante e mezza cipolla rossa. Aggiungere dei filetti di pomodoro, lo stocco o il baccalà a pezzi. Salare e lasciare cuocere il tutto per 10/15 minuti insaporendo con origano e prezzemolo. Cuocere i bucatini fino al grado di cottura desiderato, versare la pasta nella teglia contenente la salsa già preparata. Servire il piatto con l’aggiunta di peperoncino. PAM = punteggio adeguatezza mediterranea: 7 La tabella sotto riportata contiene una descrizione dei principali indici nutrizionali del piatto, utilizzati per il calcolo del PAM (Punteggio Adeguatezza Mediterranea).




2,02 1,01 0,55


∞


Riso e piselli

Ingredienti: riso brillato 80 g, piselli freschi 100 g, olio extravergine di oliva 5 g, cipolla q.b., sale q.b., prezzemolo q.b, formaggio grattugiato q.b. Preparazione: immergere la cipolla, tagliata finemente, in una pentola contenente acqua, olio extravergine di oliva e qualche filetto di pomodoro. Aggiungere, quindi, i piselli e, dopo aver chiuso la pentola con il coperchio, cuocere a fuoco lento, avendo cura di girare ogni tanto e di aggiungere un po’ di acqua, se necessario. Salare gli ingredienti a piacimento. Separatamente cuocere il riso con acqua bollente preventivamente salata. Una volta cotti i piselli, aggiungere il riso ben scolato nella casseruola e amalgamare il tutto. Servire il piatto cospargendolo con una manciata di formaggio grattugiato e un rametto di prezzemolo. PAM = punteggio adeguatezza mediterranea: 6 La tabella sotto riportata contiene una descrizione dei principali indici nutrizionali del piatto, utilizzati per il calcolo del PAM (Punteggio Adeguatezza Mediterranea).




1,0 1,22 0,52


∞


Zuppa di ceci (arriganata) Ingredienti: ceci secchi 40 g, pane integrale abbrustolito 80 g, cipolla 20 g, olio extravergine di oliva 5 g, pepe nero q.b., alloro q.b., aglio q.b., origano q.b., sale q.b. Preparazione: mettere a bagno i ceci in acqua fredda, addizionata con un cucchiaio di bicarbonato, per almeno 12 ore. Lavare i ceci in acqua corrente e metterli a cuocere in un tegame di coccio. A cottura ultimata versare i ceci all’interno di una zuppiera dove sono state preventivamente disposte le fette di pane abbrustolito. Condire il tutto con olio extravergine di oliva, insaporire con pepe nero e distribuire una buona quantità di origano. Servire dopo pochi minuti. PAM = punteggio adeguatezza mediterranea: 6 La tabella sotto riportata contiene una descrizione dei principali indici nutrizionali del piatto, utilizzati per il calcolo del PAM (Punteggio Adeguatezza Mediterranea).



1,36 1,03 0,78


∞


Zuppa di cipolle (Licurdia)

Ingredienti: cipolle 250 g, pane integrale raffermo tagliato a fette 60 g, brodo vegetale 200 ml (a base di cipolla, sedano, carota e patata), olio extravergine di oliva 5 g, peperoncino q.b. Preparazione: affettare le cipolle e scottarle in una pentola nell’olio extravergine di oliva evitando di friggerle. Aggiungere il brodo vegetale, il sale e ultimare la cottura delle cipolle. Disporre nel piatto le fette di pane integrale raffermo ed il peperoncino e versare nello stesso la zuppa di cipolla ben calda. PAM = punteggio adeguatezza mediterranea: 6 La tabella sotto riportata contiene una descrizione dei principali indici nutrizionali del piatto, utilizzati per il calcolo del PAM (Punteggio Adeguatezza Mediterranea).


Kcal 289 kjoule 1212


0,80 0,94 1,22


∞


Zuppa di fagioli

Ingredienti: fagioli 40 g, pane di frumento 80 g, olio extravergine di oliva 5 g, aglio q.b., peperoncino piccante essiccato q.b., sale q.b. Preparazione: cuocere i fagioli in una pentola di coccio dopo averli messi a mollo per 4 o 5 ore; aggiungere, quindi, il sale, l’aglio e il peperoncino. Nel frattempo preparare una zuppiera con fette di pane raffermo. A cottura ultimata versare i fagioli in una zuppiera nella quale sono state disposte delle fette spezzettate di pane raffermo. Condire con l’olio e far riposare il tutto per 8/12 minuti. Rimescolare e servire la zuppa. PAM = punteggio adeguatezza mediterranea: 6 La tabella sotto riportata contiene una descrizione dei principali indici nutrizionali del piatto, utilizzati per il calcolo del PAM (Punteggio Adeguatezza Mediterranea).



1,54 1,07 0,62


∞


Zuppa di patate, pane e cipolle

Ingredienti: cipolle rosse 150 g, patate 200 g, brodo vegetale q.b., pomodori pelati 100 g, pane integrale raffermo 50 g, olio extravergine di oliva 10 g, peperoncino piccante q.b., sale q.b. Preparazione: soffriggere in un tegame di coccio con olio extravergine d’oliva le cipolle affettate e le patate tagliate a grossi spicchi. Dopo avere salato gli ingredienti, aggiungere i pomodori pelati tagliati a filetti, un goccio d’acqua ed un peperoncino piccante. Lasciar cuocere a fuoco lento provvedendo a rimestare gli ingredienti per evitare che le patate si attacchino al fondo del tegame. Servire calda la zuppa così preparata aggiungendo i pezzetti di pane raffermo. PAM = punteggio adeguatezza mediterranea: 7 La tabella sotto riportata contiene una descrizione dei principali indici nutrizionali del piatto, utilizzati per il calcolo del PAM (Punteggio Adeguatezza Mediterranea).



Proteine Carboidrati Lipidi 10 g 69 g 13 g

Indice di Qualita' Nutrizionale (INQ)

0,81 1,03 1,02

Indice di Qualita' Lipidica (CSI) 2,26 Indice di Trombogenicità (TI) 0,34 Indice di Aterogenicità (AI) 0,13 Proteine animali g 0,00 Proteine vegetali g 10,00 Grassi saturi g 2,20 Grassi polinsaturi g 2,70 Grassi monoinsaturi g 7,40 Colesterolo mg 0,00 Fibra g 8,30 MAI-IAM= indice di adeguatezza mediterranea

∞


4.3 Secondi piatti

Alici con cipolla (cipujata d’alici)

Ingredienti: acciughe 150 g, cipolla 50 g, olio extravergine di oliva 5 g, vino bianco q.b., sale q.b., peperoncino q.b. Preparazione: pulire le alici eliminando la testa e le interiora, lavarle e metterle a sgocciolare. In una tortiera rosolare la cipolla tritata, versare il vino bianco, allineare le alici e salarle. Cuocere il tutto a fuoco lento per 18/22 minuti. PAM = punteggio adeguatezza mediterranea: 19 La tabella sotto riportata contiene una descrizione dei principali indici nutrizionali del piatto, utilizzati per il calcolo del PAM (Punteggio Adeguatezza Mediterranea).


kcal 202 kjoule 848


4,23 0,16 1,42


∞


“Palàmitu” (Palamìta) alla brace Ingredienti: Palàmitu 200 g, olio extravergine di oliva 5 g, aglio q.b., prezzemolo q.b., succo di limone q.b. Preparazione: asportare la testa e le interiora del pesce. Dopo aver sezionato il pesce (‘u palàmitu) a fette o longitudinalmente, cuocerlo sulla brace. A cottura ultimata salare il pesce, condirlo con aglio, prezzemolo, limone ed olio d’oliva extravergine e, quindi, servirlo ben caldo. PAM = punteggio adeguatezza mediterranea: 19 La tabella sotto riportata contiene una descrizione dei principali indici nutrizionali del piatto, utilizzati per il calcolo del PAM (Punteggio Adeguatezza Mediterranea).




1,39 0,00 2,97


∞


Insalata di stocco Ingredienti: stoccafisso messo a bagno 150 g, pomodori da insalata maturi 150 g, carote 50 g, sedano 30 g, acciughe 30 g, cipolla 30 g, capperi dissalati 5 g, olio extravergine di oliva 10 g, olive nere denocciolate 15 g, aglio q.b., prezzemolo q.b., succo di limone q.b., peperoncino q.b., sale q.b. Preparazione: pulire bene il filetto di stocco, asciugarlo accuratamente e sfilettare la polpa; quindi metterlo in una insalatiera assieme al pomodoro tagliato a pezzettini, al prezzemolo e all’aglio tritati, ai capperi tagliati e alle olive denocciolate tagliate a rotelline. Salare a piacere gli ingredienti, condirli con olio extravergine di oliva aggiungendo il succo di limone e peperoncino a piacere. PAM = punteggio adeguatezza mediterranea: 15 La tabella sotto riportata contiene una descrizione dei principali indici nutrizionali del piatto, utilizzati per il calcolo del PAM (Punteggio Adeguatezza Mediterranea).




3,51 0,18 1,68


∞


Sarde ripiene

Ingredienti: sarde 150 g, pomodori pelati 50 g, pangrattato 15 g; olive verdi 15 g, filetti di sardine salati 20 g, cipolle 20 g, peperoncino q.b.; olio extravergine di oliva 10 g; pecorino 10 g, capperi q.b., aglio q.b., prezzemolo q.b., origano q.b., basilico q.b., sale q.b., farina di frumento q.b. Preparazione: diliscare le sarde, quindi lavarle e metterle ad asciugare. In una terrina collocare il pangrattato, il pecorino grattugiato, l’aglio tritato, le olive verdi denocciolate, l’origano, il prezzemolo, i filetti di pomodoro, i capperi, il basilico, il sale,il peperoncino piccante. Amalgamare il tutto con l’olio d’oliva, poi adagiare il ripieno su uno dei due filetti della sarda e coprirlo con l’altro fino ad esaurire il pesce. Passare le sarde nella farina e friggerle in olio extravergine di oliva bollente. Servire le sarde accompagnandole con fettine di limone. PAM = punteggio adeguatezza mediterranea: 19 La tabella sotto riportata contiene una descrizione dei principali indici nutrizionali del piatto, utilizzati per il calcolo del PAM (Punteggio Adeguatezza Mediterranea).




2,70 0,39 1,59

Indice di Qualita' Lipidica (CSI) 12,16 Indice di Trombogenicita' (TI) 0,39 Indice di Aterogenicita' (AI) 0,30 Proteine animali g 39,00 Proteine vegetali g 4,70 Grassi saturi g 6,30 Grassi polinsaturi g 4,30 Grassi monoinsaturi g 12.10 Colesterolo mg 116,00 Fibra g 1,50 MAI-IAM = indice di adeguatezza mediterranea

11,92


Stocco alla calabrese (â calabrisa) Ingredienti: filetti di stocco 150 g, patate 150 g, salsa di pomodoro o di pelati 120 g, 20 g cipolla, olio extravergine d’oliva 10 g, aglio q.b., basilico q.b., peperoncino piccante q.b., prezzemolo q.b, origano. Preparazione: rosolare in un tegame la cipolla tagliata a fette, l’aglio, il peperoncino piccante, quindi aggiungere la salsa di pomodoro, il prezzemolo, il basilico e le patate tagliate a spicchi. A metà cottura versare qualche cucchiaio d’acqua e aggiungere lo stocco tagliato a pezzi cospargendo con un po’ di origano. Salare e fare cuocere a fuoco lento avendo cura di non rimestare gli ingredienti. PAM = punteggio adeguatezza mediterranea: 9 La tabella sotto riportata contiene una descrizione dei principali indici nutrizionali del piatto, utilizzati per il calcolo del PAM (Punteggio Adeguatezza Mediterranea).



3,15 0,52 1,10

Indice di Qualita' Lipidica (CSI)

5,87

Indice di Trombogenicita' (TI) 0,36 Indice di Aterogenicita' (AI) 0,14 Proteine animali g 32,40 Proteine vegetali g 4,80 Grassi saturi g 1,80 Grassi polinsaturi g 1,50 Grassi monoinsaturi g 7,60 Colesterolo mg 75,00 Fibra g 3,70 MAI-IAM = indice di adeguatezza mediterranea

∞


4.4 Contorni

Cipolle gratinate Ingredienti: cipolle 200 g; pomodorini ciliegini 100 g, olio extravergine di oliva 5 g, pane raffermo insaporito 20 g, sale q.b. Preparazione: asportare lo strato secco esterno delle cipolle, tagliarle a metà e metterle a bagno nell’acqua fredda per 20/30 minuti. Una volta scolate, ricoprirle con il pane raffermo, il sale e, infine, disporle in una teglia. Versare sopra le cipolle, l’olio extravergine di oliva e i pomodorini ciliegini, cospargendo il tutto con formaggio pecorino del Poro. Cuocere in forno a 200° C per 40 minuti o comunque fino a quando le cipolle non si saranno colorite. PAM = punteggio adeguatezza mediterranea: 10 La tabella sotto riportata contiene una descrizione dei principali indici nutrizionali del piatto, utilizzati per il calcolo del PAM (Punteggio Adeguatezza Mediterranea).


kjoule 781

Proteine Carboidrati Lipidi

5 g 30 g 6 g Indice di Qualita' Nutrizionale (INQ)

0,94 1,01 1,01

Indice di Qualita' Lipidica (CSI) 1,04 Indice di Trombogenicita' (TI) 0,41 Indice di Aterogenicita' (AI) 0,16 Grassi saturi g 0,80 Grassi polinsaturi g 0,40 Grassi monoinsaturi g 3,70 Colesterolo mg 0,00 Fibra g 4,00 MAI-IAM = indice di adeguatezza mediterranea

∞


Etichettatura Il logo del marchio collettivo “Dieta Mediterranea di riferimento – Nicotera” consiste - come da riproduzione sotto riportata – in un cerchio, con sfondo di colore bianco, racchiuso da un doppio bordo, con un primo cerchio di segno più spesso e un secondo più sottile, entrambi dello stesso colore grigio (Pantone 423C), separati da un piccolo spazio e da un cerchio sottile di colore grigio più intenso (Pantone Cool Gray 11 C), addossato al primo bordo grigio dalla parte interna. Esso contiene una scritta circolare. Nella metà superiore è riportata la dicitura Dieta Mediterranea di Riferimento e nelle metà inferiore NICOTERA. Entrambe le scritte sono di colore grigio più intenso (Pantone Cool Gray 11 C). Al centro, disegnato solo in contorno sottile di colore grigio più intenso (Pantone Cool Gray 11 C) sullo sfondo bianco è riportato il simbolo della città di Nicotera: il castello è sormontato da tre torri, con la torre centrale più alta e le rimanenti due più basse e della medesima altezza. Tutte le torri sono merlate alla guelfa. Il simbolo del castello è inserito all’interno di un campo giallo (Pantone 123 C), simboleggiante il sole e che sovrasta una forma elicoidale destrorsa di colore azzurro (Pantone 637 C), rappresentante il mare, su cui è adagiato un ramoscello d’ulivo di colore verde (Pantone 7491 C) con cinque foglie dello stesso colore verde e due olive di colore nero (Pantone 447 C).

Il Logo sopra descritto può essere apposto sulla carta dei menù, sui cataloghi, sul materiale informativo e promozionale, nonché sulle vetrine o sulle porte di accesso dei locali di ristorazione, a condizione che gli operatori:

propongano nel loro esercizio almeno un menù completo (primo, secondo, contorno) con piatti scelti fra quelli contenuti nel presente disciplinare;

utilizzino prodotti specifici ove questi siano espressamente indicati nel presente disciplinare;


utilizzino prodotti prevalentemente di origine calabrese preferibilmente della provincia di Vibo Valentia. L’origine di tali prodotti dovrà essere dimostrata da efficaci sistemi di tracciabilità e/o da riconoscimento DOP/IGP ai sensi del Reg. Ce 510/06 nonché da Marchio Collettivo Geografico ai sensi del D. Lgs. n. 30 del 10 febbraio 2005.

Elementi che comprovano la tracciabilità del marchio collettivo

Gli elementi che comprovano la tracciabilità sono costituiti dall’iscrizione degli operatori della ristorazione in apposito elenco tenuto ed aggiornato dall’Organismo di Controllo di cui all’art. 7.

Controlli Il controllo sulla conformità al presente disciplinare è svolto da un soggetto pubblico oppure da un soggetto privato terzo e indipendente adeguato alla norma UNI EN 45011 incaricato dall’Associazione.

dieta mediterranea italiana di riferimento ·...

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