“Año de la Promoción de la Industria Responsable y Compromiso Climático”

Diseño de Ingeniería II Ing.

Industrial

Integrantes: Chirinos Quiroz Máximo Roberto

Quintana Chávez Leslie Paola

Docente:Ing. José Luis Gonzales Sánchez

Ciclo:IV

Marmita de una industria de Alimentos

INTRODUCCIÓN

Este trabajo lo hicimos queriendo conocer mas sobre las marmitas que son una clase de ollas industriales usadas para cocinar alimentos en grandes cantidades, y es de utilidad puesto que como ingenieros industriales necesitamos conocer mas sobre maquinas industriales y su funcionamiento y mas si nos incorporamos al mundo de una industria alimentaria.

HISTORIA

La Marmita o primera olla a vapor fue creada en Francia por el inventor, matemático y físico Denis Papin a finales de 1679 y 1680, también conocida como “digesteur”, es predecesora de las ollas a presión actuales, esta marmita consistía básicamente en dos ollas, una dentro de la otra, provista de una válvula de seguridad y una tapadera muy ajustada, que incrementaba la presión interna del vapor, elevando el punto de ebullición del líquido de cocción.

CONCEPTO

La marmita es una olla para demanda industrial de cocción de alimentos con alta eficiencia y gran capacidad dependiendo de la necesidad específica y del modelo, estos equipos son totalmente Fabricados en acero inoxidable, cumpliendo con la norma de sanidad.

Dimensiones

Las dimensiones están determinadas por la capacidad del equipo, que por lo general se expresa en litros. Generalmente todas las marmitas son construidas en acero inoxidable y tienen capacidad de muchos litros desde 5 Lts hasta 5000 Lts o más, dependiendo la capacidad de la empresa que la requiere.

APLICACIONES

Sirven para cocinar grandes volúmenes y son utilizadas en la industria de procesamiento de alimentos para realizar diferentes procesos en los que se involucren transferencias de calor de forma indirecta, entre éstos procesos se encuentran, elaboración de varios productos, leche condensada, salsas, etc., además también se pueden realizar procesos de pasteurización lenta y procesos de cocción de alimentos entre otros.

CARACTERÍSTICAS

Sistema de ingreso de vapor y retorno de la caldera.Diferentes formas y capacidades de los depósitos. Fabricada en acero inoxidable calidad 304 opcional

a 316.Diseño simple de fácil mantenimiento.Control ajustable de temperatura.Terminado sanitario parte interior a 120 grift.Terminado sanitario parte exterior a 80 grift.Puede ser fija o de volteo.

FUNCIONAMIENTO

Esta marmita utiliza un sistema de calentamiento muy común en la industria alimentaria, en especial para el procesamiento de frutas y hortalizas. Consiste básicamente en una cámara de calentamiento conocida como camisa o chaqueta de vapor, que rodea el recipiente donde se coloca el material que se desea calentar. El calentamiento se realiza haciendo circular el vapor a cierta presión por la cámara de calefacción, en cuyo caso el vapor es suministrado por la caldera.

MARMITA AUTOGENERADORA DE VAPOR A GAS

Una marmita auto generadora se utiliza generalmente para el procesamiento de alimentos en casinos, donde la producción es demasiado grande. También en la fabricación de mermeladas, jaleas, chocolates, dulces y confites; bocadillos, salsas o dulce de leche, etc., Además, se utilizan en la industria química farmacéutica y en la elaboración de shampoo y crema dental.

TIPOS DE MARMITAS

FORMACION:Una marmita auto generadora de vapor a gas y está formada por las siguientes partes:Cámara de cocción, cámara de vapor, agua, cámara de combustión, cámara de aislamiento, chimenea de gases quemados, visor de la cámara de combustión, quemador, bisagra, manija, tuvo y válvula de drenaje, tapa, caja de controles, control de nivel visor, base niveladora. Ya que cada una de estas partes cumple su función para así tener un buen funcionamiento en máquina.

DIMENCIONES:Las dimensiones están determina por la capacidad del equipo, que por lo general se expresa en litros. Las más pequeñas tienen capacidad de 60 litros y luego las podemos encontrar hasta 400 litros y hasta más dependiendo la capacidad de la empresa que la requiere.

MARMITA A VAPORLa marmita tiene forma semiesférica y puede estar provista de agitador mecánico y un sistema de volteo para facilitar la salida del producto. Se pueden encontrar dos tipos de marmitas según sea abierta o cerrada. En la abierta el producto es calentado a presión atmosférica, mientras que en la cerrada se emplea vacío. El uso de vacío facilita la extracción de aire del producto por procesar y permite hervirlo a temperaturas menores que las requeridas a presión atmosférica, lo que evita o reduce la degradación de aquellos componentes del alimento que son sensibles al calor, favoreciendo la conservación de las características organolépticas y el valor nutritivo de la materia prima, con lo que se obtienen productos de mejor calidad.

Este equipo se emplea para el mezclado y calentamiento del puré, azúcar y benzoato, así como de la pectina y azúcar, la cual se efectúa en dos marmitas por separado.

FUNCIONAMIENTO: Esta marmita utiliza un sistema de calentamiento muy común en la industria alimentaria, en especial para el procesamiento de frutas y hortalizas. Consiste básicamente en una cámara de calentamiento conocida como camisa o chaqueta de vapor, que rodea el recipiente donde se coloca el material que se desea calentar. El calentamiento se realiza haciendo circular el vapor a cierta presión por la cámara de calefacción, en cuyo caso el vapor es suministrado por la caldera.CARACTERÍSTICAS:-Sistema de ingreso de vapor y retorno de la caldera.-Diferentes formas y capacidades de los depósitos.-Fabricada en acero inoxidable-Diseño simple de fácil mantenimiento.-Control ajustable de temperatura.

MARMITAS A GAS

Las Marmitas a gas llevan quemador tipo atmosférico, automático, con sistema de seguridad de llama, encendido electrónico y ducto para la evacuación de gases. Incluyen controles de presión y como accesorios adicionales consta de un sistema de agitación: desde 20 hasta 180 rpm, un sistema de volcamiento para descarga de material y controles como son: Manómetros, válvula de seguridad y registros para drenaje. Esta construida en acero inoxidable tiene menor perdida de temperatura por un mejor aislamiento del cuerpo de la marmita. Modelo a gas de calor indirecto, es decir trabaja con doble camisa en donde circula vapor. Tiene válvula de seguridad para la presión, control de calor y niveladores de agua.

MARMITA CON AGITACIÓNLas marmitas industriales con agitación son equipos ampliamente utilizadas en la industria de alimentos, farmacéutica y de cosméticos. Su amplia diversidad en diseño y fabricación las hace aptas para casi cualquier proceso en donde se requiera calentar un producto a temperaturas hasta de 125°C y en caso de ser calentadas con aceite térmico pueden alcanzar mayores temperaturas.Estas marmitas pueden equiparse con una amplia diversidad de agitadores y con una variedad de accesorios de control como controladores de temperatura, nivel, variadores de velocidad, etc. y pueden automatizarse según sus necesidades.

VENTAJAS: Fabricadas a la medida de su procesoAptas para procesar pequeños y grandes lotes (5 – 3000 litros)SanitariasTotalmente seguras debido a su diseño y dispositivos de seguridad incorporados de línea.Refacciones disponibles.Fáciles de lavar.Ahorran energía en comparación con equipos a fuego directo.TIPOS:Fijas y de volteoPresión atmosféricaPresión interiorChaqueta para calentar y/o enfriarDiseñadas para diferentes presiones de trabajoAislamiento térmicoCAPACIDAD:10 a 3000 litros

MARMITA DE COCCIÓNEn la construcción de máquinas para el sector del procesamiento de carne y pescado ha resultado una serie de marmitas de cocción con una calidad excelente y unos requisitos de mantenimiento mínimos.Puntos fuertes: Ahorro de energía, es fácil de usar y de mantener y es segura en caso de accidentes. También estas martitas son aptas para alimentos gracias a los componentes de acero inoxidable y muy ergonómico gracias a las patas regulables, se presentan con capacidades de 300 a 2.000 litros.

MARMITA DE PRESIÓNLa marmita de presión es una máquina multifuncional que permite tiempos de cocción más cortos para poder preparar en menos tiempo, por ejemplo, estofados.

MARMITAS VASCULARES

Esta marmita está suspendida entre dos columnas y puede bloquearse en la posición deseada de forma hidráulica. La cuba bascula de manera muy uniforme, sin golpes. Gracias a la boca de vertido de gran tamaño, puede vaciarse el contenido de forma cómoda y sin derrames y tiene una capacidad de 300 a 2.000 litros.

MARMITA PARA ELABORACIÓN DE SALSASEquipo diseñado para la elaboración de salsas o cocción de productos (mermeladas, bechamel, patés, etc.). Fabricadas a medida, en función de las necesidades del cliente.Calentamiento mediante vapor. El producto se calienta gracias a una doble cámara de calentamiento.Incluye: agitador de mezcla de producto, entradas de agua y aceite, aislamiento térmico para evitar pérdidas de energía y quemaduras para el operario/a. Disponible en varios modelos desde 150 litros hasta 750 litros.La descarga de producto puede ser manual, mediante volteo o automática mediante bomba de trasiego.Fabricado en acero inoxidable AISI-304L y AISI-316L y materiales alimentarios.

MARMITA A FUEGO DIRECTO

La marmita, está conformada por una estructura construida en su totalidad en acero inoxidable rematado en esfera), en la parte inferior posee una chaqueta que le permite realizar una transferencia térmica de forma directa. La chaqueta tiene una entrada de agua y una salida para realizar procesos de recirculación.

APLICACIONES: Las marmitas son utilizadas en la industria de procesamiento de alimentos en los que se involucren transferencias de calor de forma directa; entre éstos procesos se encuentran, elaboración de varios productos, leche condensada, salsas, etc., además también se pueden realizar procesos de pasteurización lenta y procesos de cocción de alimentos entre otros. FUNCIONAMIENTO: Consiste en calentar todo tipo de productos líquidos y semi líquidos para preparar mermeladas, ates, jaleas, jarabes, guisados, sopas y salsas, entre muchos otros, se utilizan también para escaldar o precocer frutas y verduras, así como facilitar su pelado, en el cual fuego es dirigido a la parte inferior de la marmita, el aceite térmico, este a su vez transmita el calor al producto de manera uniforme.

Se debe chequear constantemente la válvula de seguridad para cerciorarse que funciones bien, de contrario un aumento de controlado de la presión puede hacer estallar la marmita.

MANTENIMIENTO DE LA MARMITA

La cascara puede durar veinte años o más. Se deben cambiar las válvulas y la tubería de vapor.

VIDA UTIL

Permite una cocción mejor y más rápida de los alimentos.

En bajas temperaturas se emplean estas ollas de presión es porque allí el punto de ebullición del agua es demasiado bajo para cocer alimentos en ollas abiertas.

Es más efectiva en bajas alturas porque ahorran tiempo.

Facilidad de limpieza y mantenimiento del equipo.

El uso de grandes presiones y temperaturas hacen de la marmita un instrumento esterilizador de alimentos.

El cierre hermético de su tapa evita la pérdida de sabor, aroma y color en los alimentos, así como la pérdida de vitaminas. Los alimentos conservan todo su valor nutrimental.

Con la olla de presión, no sólo se ahorra tiempo y esfuerzo, sino que se consume la mitad de energía (gas o electricidad).

Con la olla de presión, se cocina en forma limpia, evitando el derramamiento de salsas, caldos, sobre las hornillas y fuego.

Con la olla de presión, se cuenta con variados usos de cocinar: hervir, estofar, o preparar platos al vapor.

Posee un sistema de agitación que permite un alto grado de homogeneidad en la temperatura del producto.

Revisar constantemente las instrucciones del manual del aparato.

Evitar tocar las superficies calientes de la olla: utilizar las asas y los mangos únicamente.

Antes de cerrar la olla para su utilización, es importante asegurarse de que los orificios de las válvulas y regulador, no se encuentran obstruidos.

No enfriar la olla bruscamente. No ponerla bajo el chorro de agua fría, dejar que se enfríe poco a poco y la presión interna haya finalizado.

El tiempo de reposo, contribuirá a una mejor cocción de los alimentos.

Es importante revidar continuamente las válvulas y reguladores, sobre todo si la olla se usa con frecuencia.

Recordar que una pieza dañada o mal colocada, puede ser causa de un grave accidente.

MEDIDAS DE PRECAUSION CON MARMITAS

Debe cambiarse el empaque del cierre cada año o antes si presenta cuarteadoras, se haya ablandado o haya perdido flexibilidad.

Se sugiere también cambiar cada año la válvula de escape o cuando al moverla se la siente muy rígida.

De cualquier pieza, hay recambios. Es importante que la adquisición de refacciones se haga en agencia autorizada.

Si la olla empieza a perder vapor por la junta de cierre, es urgente cambiarla.

Es conveniente lavar la junta después de cada utilización de la olla, y secarla bien antes de volverla a instalar.

Cuando se vaya a utilizar la olla para cocer legumbres u otros alimentos que aumenten su volumen al cocerlos, llenar la olla tan sólo a la mitad.

MARMITA DE INVIERNO

INGREDIENTES:600 gr. De patatas.2 zanahorias.Lo blanco de 2 puerros.1 rama de apio.2 cucharadas de crema de leche.20 gr. de mantequilla.Pimienta negra molida.Sal.

RECETAS CON MARMITAS

PREPARACION:1.- Lavamos y pelamos las verduras. Las patatas las cortamos en dados pequeños mientras que las zanahorias, puerros y apio en rodajas.2.- En una olla con agua hirviendo (con sal y pimienta) hervimos las patatas y las zanahorias durante 20 minutos. Añadimos los puerros para que cuezan 10 minutos más.

3.- Retiramos del agua 4 o 5 cascos de patata y los aplastamos para volverlos a poner de nuevo en la olla para que cuezan 5 minutos más antes de que espese la sopa.4.- Por último añadimos la mantequilla, la crema de leche y, si es necesario, le echamos más sal.

FIDEOS A LA MARMITA

INGREDIENTES: 500 gr. de cebolla Sal. 20 (5*) gr. de aceite de oliva. 60 (15*) gr. de guisantes. 1 chorrito de vino blanco. 60 (15*) gr. de chorizo fresco. 1 kilo de tomate frito dietético. 350 (85*) gr. de carne de ternera (no

grasa). 160 (40*) gr. de fideos

PREPARACION:Rehogar la cebolla en una cazuela de barro con todo el aceite, una vez blanda añadir el tomate dietético. Cocer unos minutos e incorporar la carne y el chorizo, manteniendo a fuego lento hasta que esté en su punto. Retirar y mientras, cocer en la marmita los fideos en abundante agua con unas gotas de aceite y sal. Cuando estén "al dente" retirarlos, lavarlos con abundante agua fría y reservarlos. Volver a poner la marmita al fuego y cuando rompa a hervir poner los fideos y los guisantes. Dejar hervir unos minutos para rectificar de sal y servir en la misma cazuela.