UNIVERSIDAD NACIONAL

«PEDRO RUIZ GALLO»ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

post cosecha de la Palta ALUMNA:

Bocanegra Rojas Yanina

INTRODUCCION

El aguacate (Persea americana Mill), es una fruta muy apreciada en el mercado mundial por su consistencia, su exquisito sabor, su alto valor nutritivo y por sus amplias posibilidades de uso no solo en la culinaria sino en procesos industriales. Se estima que contiene un fuerte componente vitamínico (A, C y E)La palta es apreciada principalmente por la gran cantidad de grasa que contiene su pulpa; el contenido de ella puede variar entre 6% y 30% de acuerdo al cultivo considerado.

MANEJO POSTCOSECHA

El manejo del aguacate durante y después de la cosecha debe ser cuidadoso para garantizar al consumidor la calidad e inocuidad de la fruta que ellos requieren, los operarios que laboran en el campo y en la planta empacadora deben conocer bien el producto, sus atributos de calidad y los principales defectos, así como la tolerancia de los mismos para que no sean considerados factores de rechazo.

Es básico recordar que el aguacate es un fruto CLIMATERICO, es decir después de cosechado el fruto continua los procesos de maduración. Después de que el fruto se ha cosechado, al ser un tejido vivo , respira, es decir, consume oxígeno y produce dióxido de carbono (C02). Por lo tanto, el fruto madura después de la cosecha, y en una primera etapa, hay una tasa respiratoria muy baja, es decir, se produce poco C02. A medida que madura, tiene un gran aumento de la respiración.Al mismo tiempo, el fruto produce una fitohormona denominada ETILENO. La tasa de producción de etileno después de la cosecha y mientras madura el -fruto sigue el mismo patrón que la respiración

ÍNDICE DE MADUREZ

La maduración puede ocurrir naturalmente durante el almacenamiento o puede inducirse utilizando de 10 a 100 ppm de etileno a 21 ºC.Los índices de madurez incluyen ablandamiento de la pulpa y cambios del color de la piel del verde al negro en algunos cultivares como el Hass. Las paltas maduras (blandas) requieren de cuidado en el manejo para minimizar daños físicos.

TEMPERATURA ÓPTIMA

Las temperaturas óptimas de almacenaje varían entre 5-13°C (41-55°F) para paltas verde-maduras, dependiendo del cultivar y de la duración a la baja temperatura, y 2-4°C (36-40°F) para paltas maduras.

HUMEDAD RELATIVA OPTIMA

La humedad relativa óptima de almacenamiento para las paltasen cualquier estado de madurez es de 90 a 95%. generalmente, se recomienda una humedad relativa alta para reducir la desecación y la pérdida de brillo.

ÁTMOSFERA CONTROLADA

El enfriamiento del aguacate puede hacerse en cuartos fríos, el producto empacado se coloca en forma ordenada dentro de los cuartos refrigerados y se deja enfriar hasta su temperatura óptima de almacenamiento.

Un almacenaje en Atmósfera Controlada (AC) óptima (2-5% O2 y 3-10% CO2) retarda el ablandamiento y los cambios del color de la piel.Las concentraciones del >10% CO2 pueden incrementar el pardeamiento de la piel y pulpa y la generación de sabores desagradables, especialmente cuando el O2 se encuentra en concentraciones del <1%.

CARACTERISTICAS COMERCIALES

La exhibición a 5 a 13 °C ayuda a conservar por un mayor tiempo la calidad del aguacate, aunque con frecuencia esta fruta se presenta bajo condiciones ambientales en los puntos de venta