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DIAGRAMAS DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE SNACK DE PAPA
I. DIAGRAMA BÁSICO DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE SNACK DE PAPA
Figura 1. Diagrama básico de flujo del proceso de elaboración de snack de papa
EXPEDICIÓN
ALMACENAMIENTO
ENVASADO Y EMPACADO
FRITURA
ESCALDADO
CORTADO Y REBANADO
PELADO DE PATATAS
RECEPCIÓN Y SELECCIÓN DE M.P
1. DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS
Recepción y selección
Un camión de la empresa suministradora proveerá semanalmente a la industria todas las
materias primas necesarias para la transformación en dicha semana. A su entrada a la
industria, las materias primas se someterán a un control de calidad y cantidad.
Las patatas se recibirán en cajas de madera de 37 kg dispuestas en pallets, los cuales se
descargarán mediante carretillas en la cámara frigorífica de conservación de las patatas.
El aceite se recibirá en bidones de acero inoxidable de 50 litros y la sal en bolsas de
plástico de 10 kg. Se descargarán mediante carretillas en el lugar adecuado dentro del
almacén de materias primas.
Pelado de las patatas
El operario conductor de la carretilla abastecerá de materias primas a la línea de
procesado.
Las patatas parten de una tolva en el inicio de la línea, de 500 kg de capacidad, desde
donde pasarán a la tolva de dosificación volumétrica del equipo pelador mediante una
cinta elevadora vertical.
Se trata de un pelado abrasivo, sistema que consiste en que el producto entra en contacto
con unos rodillos de carborundo (material abrasivo a base de silicio y carbono).
Esta superficie abrasiva arranca la piel, que es seguidamente arrastrada por una corriente
de agua.
.
Cortado y lavado
Tras la inspección, las patatas peladas pasan a una tolva y de ésta a un transportador
vertical de dosificación, de velocidad variable, que las llevará a la máquina cortadora.
La cortadora consiste esencialmente en una serie de cuchillas rotatorias que cortan el
alimento que circula bajo ellas, fabricada en estructura de acero inoxidable y que
proporcionará un corte liso y de un espesor de lámina comprendido entre 1,2 y 2,5-3
mm.
Tras el cortado, el almidón presente en las rodajas de patata ha de ser eliminado, ya que
éste afecta al aceite de fritura. Para ello, se somete a las rodajas de patata a un lavado
suave, por inmersión en agua.
Para la reutilización de esta agua, el almidón presente ahora en ella ha de ser eliminado,
por lo que el agua será recogida y filtrada y se recirculará en un 50%. El almidón se
recogerá en un cubo colector.
Escaldado
Tras el lavado suave, las láminas de patata pasan a una mesa vibradora con criba para la
eliminación de pequeñas piezas y separación del agua.
Tras la eliminación del agua, sigue la operación de escaldado, la cual reduce el número
de microorganismos contaminantes presentes en la superficie de los alimentos.
Se emplea el escaldado por vapor, consistente en mantener durante un tiempo el alimento
en una atmósfera de vapor saturado. El escaldado a vapor está constituido esencialmente
por una cinta sinfín de malla que transporta el producto en una atmósfera de vapor. El
vapor necesario para esta operación procede de una caldera instalada para tal fin en la
industria.
Secado
Desde el escaldado, las láminas de patata pasarán a una cinta transportadora donde
quedarán esparcidas y allí les será eliminada el agua mediante un equipo secador con
ventilador de aire.
El equipo secador con ventilador de aire eliminará el agua de las láminas de patata,
haciendo así más efectivo el trabajo de la freidora. Constará de dos ventiladores.
Fritura
La fritura es una operación que modificará las características organolépticas del
alimento, consiguiendo también un efecto conservador por la destrucción de los
microorganismos y enzimas presentes en el mismo y por la reducción de la actividad de
agua en toda la masa de las láminas de patata.
El tiempo de fritura oscilará entre 2 y 3 minutos, y la temperatura de fritura entre
140 y 180 ºC. La proporción entre el aceite y el peso de las láminas crudas será de 6 a 1.
El método de fritura utilizado es el de inmersión, en que el alimento recibe en toda su
superficie el mismo tratamiento térmico, lo cual le confiere un color y aspecto
uniformes.
La freidora está constituida por una cinta sinfín de malla de acero, sumergida en un baño
de aceite, el cual es calentado a una temperatura determinada, para lo cual la freidora
cuenta con un equipo auxiliar, un calentador térmico de aceite, con quemador para
gasoil.
El aceite circula en la freidora de forma continua por intercambiadores de calor externo y
a través de un filtro, para eliminar las partículas de alimento.
El residuo procedente del filtrado del aceite será recogido en bidones y recogido por una
empresa de recogida de vertidos líquidos contaminantes.
El aceite usado será vendido a industrias de elaboración de jabones e industrias de
elaboración de biocombustibles.
En la limpieza de la freidora se emplearán disoluciones acuosas de NaOH, queserán
eliminadas de la industria a través de una empresa de recogida de vertidos líquidos
contaminantes.
Al final de la línea de producción y antes del envasado y embalado, se realiza una
inspección visual de las patatas “chips” eliminándose manualmente las de calidad
inferior. La inspección se lleva a cabo sobre una cinta transportadora que va ligeramente
inclinada hacia arriba hasta descargar en el tambor de salado.
Salado
El sistema de salado consiste en una cinta sinfín que transporta el alimento bajo una
tolva cuyo fondo está constituido por una malla que contiene la sal. Al final de la cinta
sinfín el producto cae al interior de un tambor de acero inoxidable que rueda en posición
ligeramente inclinada. Los salientes que el tambor posee en su cara interna agitan
suavemente el alimento y distribuyen la sal homogéneamente por toda su superficie.
Envasado y embalado
El envasado se realizará una vez que el producto procesado esté frío. Se trata de un
envase combinado.
El producto terminado se envasará en bolsas de película flexible mediante una pesadora
envasadora multicabezal totalmente automatizada, que realiza las funciones de pesado de
las patatas, formación de las bolsas a partir de la película flexible termosoldable
embobinada y llenado y cerrado de las mismas. Se realizará el envasado en bolsas de 25g
.
A continuación, las patatas “chips” envasadas en películas flexibles serán embaladas en
cajas de cartón. Antes las cajas deben prepararse con una formadora de cajas totalmente
automática y prevista para trabajar con cajas de cartón ondulado. Se usarán cajas de un
solo tamaño, que tendrán capacidad para 80 bolsas de 25g. Las cajas son manipuladas
con ventosas y expulsadas de la máquina para su posterior llenado y cerrado, que se hará
manualmente por un operario.
Una vez las bolsas embaladas en las cajas, se procederá al paletizado de las mismas. Se
ha proyectado el paletizador como un equipo semiautomático. Se usarán europalets,
cuyas dimensiones son 1.200 x 800 mm. Cada capa del pallet constará de 4 cajas y serán
5 las capas en altura.
Por último, se procederá al enfardado de los pallets para su transporte. Para ello se
empleará una enfardadora con pisón superior automático, el cual se mueve hacia arriba y
hacia abajo automáticamente sujetando el pallet durante el ciclo de enfardado.
Almacenamiento y expedición
El almacenamiento se realizará mediante el empleo de carretillas elevadoras, siendo los
pallets colocados en módulos de 2 pallets, hasta llegar a una altura de
3,1 m. Los pallets serán agrupados por lotes de las mismas referencias y siguiendo el
orden de elaboración.
El almacenamiento se realizará a temperaturas entre 25-16ºC, en locales amplios y bien
ventilados, de forma que los envases queden aislados del exterior.
II. DIAGRAMA DE FLUJO DE TECNOLOGÍA DEL PROCESO
Figura 2. Diagrama de flujo de la tecnología del proceso de elaboración de snack de papa
ACEITE
SAL
PATATAS
RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
ALMACENAMIENTO
RECIRCULACIÓN DE AGUA
RECIRCULACIÓN DE AGUA
ENVASADO Y EMBALADO
ENFRIAMIENTO
SALADO
FRITURA
SECADO
CORTADO Y LAVADO
INSPECCIÓN
PELADO Y ENJUAGADO
ALMACENAMIENTO
EXPEDICIÓN
PRODUCTO ELABORADO
III. DIAGRAMA DE FLUJO DE LOS PASOS DEL PROCESO
Figura 3. Diagrama de flujo de los pasos del proceso de elaboración de snack de papa
EMBALAJE
-en bolsas de 25 gr peso neto
ENFRIADO
- se enfría a temperatura ambiente también se escurre el aceite
- adición de sal y de condimentos en polvo simuladores de aromas
SALADO
-utilizamos aceite a 190 oC. durante 3 minutos
FREÍDO
SECADO
-eliminación de exceso de agua
LAVADO-
-en depósitos cilíndricos
-agua fría durante 1 minuto
REBANADO
-con cuchillas ajustables
-grosor: 1.5mm, aprox. 36 rebanadas por papa
ENJUAGADO
-mecánico
-se utilizan roseadores de Agua a presión
CLASIFICACIÓN
- por tamaños
- las pequeñas se separan y las grandes se cortan
PELADO
-pelado mecánico
-sobre los rodillos abrasivos de la peladora
LAVADO
-eliminación de tierra piedras y arena por flotación
SELECCIÓN
Se separan las papas con puntos negros y brotes
RECEPCIÓNY PESADO
-Pesado y tomado de muestra para control de calidad
Papas frescas
No más de 24h
IV. DIAGRAMA DE FLUJO DE EQUIPOS DE PROCESO
Envases Despaletizadores
Alimentadores
Envasado
Filtro rotativoAgua
Pila de lavado
Llenadora de papa SelladoraBalanza
Freidora continúa Faja transportadoraSecador LavadoraRebanadora
Lavadora
Faja de selección
PeladoraRecepciónPAPA
FRESCA
Faja de selecciónPeladoraCepilladoraBascula
Rebanadora LavadoraFaja transportadoraSecador
Freidora continúa MescladorEnfriador de túnel
empaquetadora
Figura 5.Diagrama de flujo de la vista lateral de equipos de snack de papa
3.2302 Ton. DE PAPA/día
FIGURA6. BALANCE DE MATERIA PRIMA
3.2043584 Ton. De papa/día
0.064604 Ton/día MERMA
Merma=3.17231482 Ton/día
3.10886852 Ton/día
0.03204 Ton/día
0.063446 Ton/día
3.09332418 Ton/día
0.015544 Ton/día
3.03145769 Ton/día
0.0303145769 Ton/día
0.06186648Ton/día
RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE
LAVADO
PELADO DE PATATAS
CORTADO
REBANADO
2.72831192 Ton/día
Aceite 5%
2.86472752 Ton/día
Sal 1.5%
2.90769843 Ton/día
ALMACENAMIENTO
ESCALDADO
SECADO
FRITURA
SALADO
ENFRIADO Y ENVASADO
2.89897533 Ton/día