diagrama nectar jakelin
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PRESENTADO POR:- FERNANDEZ SANCHEZ, Jakelin
DIAGRAMA DE FLUJO DE NÉCTAR DE FRUTAS TROPICALES
CÁTEDRA: GESTIÓN DE LA CALIDAD
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TROPICAL
CÁTEDRA: GESTIÓN DE LA CALIDADCATEDRÁTICO: ING. MIRIAM CAÑARI CONTRERAS
FRUTA(CARAMBOLA) SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
LAVADO Fruta de rechazo
Fruta: 40 Kg. PESADO Agua de lavado Agua: 70 Kg.
PELADO Y/O TROZADO CORTADO 3 horas
ESCALDADO Fibra y semillas
PULPEADO
85 °C X 10 minutos
Benzoato de sodio
Metabisulfito sodio FILTRADO
MEZCLADO PASTEURIZADO 95 °C x 10 minutos
ENVASADO
90 kg de pulpa ETIQUETADO ALMACENAMIENTO
DIAGRAMA DE FLUJO PARA NÉCTAR DE FRUTAS TROPICALES
PCC: Pasteurizado «Destrucción de microorganismos
patógenos»
PCC: Almacenado «Un aumento en el
contenido de acidez y cambios desfavorables en el sabor son signos de que el néctar se ha deteriora»
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN LA ELABORACION DE NÉCTARES DE FRUTAS TROPICALES EN EL CENTRO DE PRODUCCIÓN
• Tabla No. 1 RECEPCIÓN DE FRUTA FRESCA (M.P.) Y PASTEURIZACIÓN
(1) Ingrediente / Etapa del
proceso
(2) Identificación de los riesgos potenciales
añadidos, controlados o mejorados en este pasó.
(3) Existe la necesidad de
señalar este peligro potencial en el plan
HACCP?(Sí / No)
(4)¿Por qué? Justificación para la decisión tomada en la columna
anterior
(5)
¿Cuáles medidas pueden ser
aplicadas para prevenir, eliminar o
reducir el peligro señalado en su plan
HACCP?
(6)¿Es este paso un punto
crítico de control (PCC)? (si/no)
Recepción de fruta fresca
Patógenos comoSalmonella
No Frutas limpias, sanas y libres de magulladuras que reduce la carga microbiana.
Selección y clasificación de las frutas.Desinfección con cloruro de sodio.
No
Pasteurización
Patógenos comoSalmonella
Si Producto comercialmente estéril por proceso que reduce los microorganismos.
Tratamiento térmico adecuado de acuerdo al tipo de fruta.
Si
• Tabla No. 2. CONTROL DE OPERACIÓN ENVASADO ASÉPTICO(1) Ingrediente/Etapa del
proceso(2) Identificación de los riesgos
potenciales añadidos, controlados o mejorados en
este paso.
(3) Existe la necesidad de señalar este peligro
potencial en el plan HACCP? (Sí / No)
(4)¿Por qué? Justificación para la decisión
tomada en la columna anterior.
(5)
¿Cuáles medidas pueden ser aplicadas para prevenir, eliminar o
reducir el peligro señalado en su plan HACCP?
(6)¿Es este paso un punto crítico de control (PCC)?
(si/no)Llenado y envasadoAséptico.
Químicos (Q) Formación de CO2.
Si Poco probable de ocurrir debido a la formación de burbujas de aire durante su almacenamiento.
Llenar al ras del envase y darle un shock térmico para la formación del vacío.
Si
LOCALIZACIÓN DE LOS PCC Un PCC puede ser establecido en cualquier paso del proceso en donde se puedan aplicar controles eficientemente.
Los PCC para el control de microorganismos patógenos pueden ser establecidos en la recepción de la materia prima en donde se puede chequear las frutas para asegurar que son de un proveedor autorizado con procesos adecuados y en la remoción de las frutas podridas o mohosas en los procesos de escaldado, selección y pulpeado.
Un PCC puede establecerse en el paso de la pasteurización en donde el tratamiento se realiza para reducir los patógenos.
Un PCC puede establecerse en el paso donde las naranjas son recibidas en el ingreso de materiales en donde se puede realizar la evaluación de cumplimiento con los requerimientos para asegurar que son de un proveedor autorizado y confiable que ha recogido directamente del árbol y no del suelo.
MEDIDAS DE CONTROL
Medidas de Control Plan HACCP
• Debe implementarse medidas de control en el plan HACCP si se determina que en el análisis de riesgos, que un riesgo alimenticio es razonablemente probable de ocurrir en el proceso de producción de néctares.
• Algunos ejemplos de PCC donde se puede definir medidas de control son la pasteurización para eliminar patógenos, selección de las frutas después del almacenamiento para eliminar mohos, daños, golpes o frutas podridas para asegurar la ausencia de niveles altos de microorganismos en el producto final, monitoreo periódico de las líneas de proceso para verificar presencia de vidrios.