diagnostico inicial de la planta de agua amercorp s.a

DIAGNOSTICO INICIAL DE LA PLANTA DE AGUA

AMERCORP S.A.S

ACTA DE INSPECCIÓN SANITARIA A FÁBRICAS DE ALIMENTOS

CIUDAD Y FECHA: Pereira-Risaralda, Agosto 03 de 2012

ASPECTOS A VERIFICAR CALIFICACIÓN OBSERVACIONES

1 INSTALACIONES FÍSICAS

1.1

La planta está ubicada en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminación. (Art 8 literal (a) Dec. 3075/97).

1 Se evidencia equipos en desuso en los alrededores.

1.2

La construcción es resistente al medio ambiente y a prueba de plagas (aves, insectos, roedores, murciélagos). (Art. 8 Literal (a) Dec. 3075/97).

2

1.3

La planta presenta aislamiento y protección contra el libre acceso de animales o personas (Art 8. Literal (a) Dec. 3075/97).

2

1.4

Las áreas de la fábrica están totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio (Art 8. Literal (a) Dec. 3075/97).

2

1.5

El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud y bienestar de la comunidad (Art 8. Literal (a) Dec. 3075/97).

2

1.6

Los accesos y alrededores de la planta se encuentran limpios, de materiales adecuados y en buen estado de mantenimiento. (Art 8. Literal (a) Dec. 3075/97).

1 Retirar equipos en desuso

1.7

Se controla el crecimiento de malezas alrededor de la construcción (Art 8. Literal (a) Dec. 3075/97).

1

1.8 Los alrededores están libres de agua estancada (Art 8. Literal (a) Dec. 3075/97).

2

1.9

La planta y sus alrededores están libres de basura, objetos en desuso y animales domésticos (Art 8. Literal (c) y (d) Dec. 3075/97).

1 Hay objetos en desuso en sus alrededores

1.10

Las puertas, ventanas y claraboyas están protegidas para evitar entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas (Art. 8 Literal (d) y Art. 9 Literal (h) Dec. 3075/97)

2

1.11

Existe clara separación física entre las áreas de oficina, recepción, producción, laboratorios, servicios sanitarios, etc. (Art. 8 Literal (f) Dec. 3075/97).

1

La oficina del jefe de calidad no está debidamente separada. Se comparte con la bodega de insumos.

1.12

La edificación está construida para un proceso secuencial. (Art 8 Literal (f) y Art. 19 Literal (e) Dec. 3075/97).

2

1.13

Las tuberías de agua potable y no potable se encuentran identificadas por colores (Art. 8 Literal (ll) Dec 3075/97).

1 Se cambio un tramo de tubería y no se ha identificado con color

1.14

Se encuentran claramente señalizadas las diferentes áreas y secciones en cuanto a acceso y circulación de personas, servicios, seguridad, salidas de emergencia, etc.

2

2 INSTALACIONES SANITARIAS

2.1

La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto estado y funcionamiento (lavamanos, duchas, inodoros) (Art. 8 Literal (r, t, u) Dec. 3075/97).

1 Un baño se encuentra deshabilitado.

2.2

Los servicios sanitarios están dotados con los elementos para la higiene personal (jabón líquido, toallas desechables o secador eléctrico, papel higiénico, caneca con tapa, etc.) (Art. 8 Literal (s) Dec 3075/97).

1 No está dotado con los elementos para la higiene personal.

2.3

Existe un sitio adecuado e higiénico para el descanso y consumo de alimentos por parte de los empleados (área social).

2

2.4

Existen vestieres en número suficiente, separados por sexo, ventilados, en buen estado y alejados del área de proceso (Art. 8 Literal (r) Dec. 3075/97)

2

2.5

Existen casilleros o lockers individuales, con doble compartimiento (preferible), ventilados, en buen estado, de tamaño adecuado y destinados exclusivamente para su propósito.

2

3 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

3,1 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN

3.1.1

Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado de material resistente e impermeable y están dotados con los elementos de protección requeridos (gafas, guantes de acero, chaquetas, botas, etc. y los mismos son de material sanitario (Art. 15 Literal (b) y (f) Dec 3075/97).

2

3.1.2

Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uñas cortas y sin esmalte (Art. 15 Literal (e, i) dec 3075/97).

2

3.1.3

Los guantes están en perfecto estado, limpios y desinfectados y se ubican en un lugar donde se previene su contaminación (Art. 15 Literal (g) Dec. 3075/97)

2

3.1.4

Los empleados que están en contacto directo con el producto, no presentan afecciones en la piel o enfermedades infectocontagiosas (Art 15 literal (k) Dec. 3075/97).

2

3.1.5

Se realiza control y reconocimiento médico a manipuladores u operarios (certificado médico de aptitud para manipular alimentos) (Art 13 Literal (a) Dec 3075/97).

0 No hay registros de los exámenes médicos.

3.1.6 El personal que manipula alimentos utiliza mallas para recubrir cabello, tapabocas y

1 Se evidencia mal uso del tapabocas.

protectores de barba de forma adecuada y permanente (Art. 15 Literal (d) Decreto 3075/97).

3.1.7 Los empleados no comen o fuman en áreas de proceso (Art. 15 Literal (j) Dec. 3075/97).

2

3.1.8

Los manipuladores evitan practicas antihigiénicas tales como rascarse, toser, escupir, etc. (Art. 15 Literales (a, j) Dec. 3075/97).

2

3.1.9

No se observan manipuladores sentados en el pasto o andenes o en lugares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse (Art. 15 Literal (a) Dec. 3075/97).

1

3.1.10

Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y protección: uniforme, gorro, prácticas de higiene, etc. (Art. 15 Literal (l) Dec. 3075/97).

1 Se dota a los visitantes con gorro.

3.1.11

Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta el codo) cada vez que sea necesario (Art. 15 Literal (c) Dec. 3075/97).

2

3.1.12 Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme fuera de la fábrica.

1

Los operarios se desplazan al área social y al área de oficinas (externas a la planta)

3.2 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN

3.2.1

Existe un programa escrito de capacitación en educación sanitaria y se ejecuta conforme lo previsto (Art. 14 Literal (b) Dec. 3075/97).

0 No hay programa de capacitaciones.

3.2.2

Son apropiados los avisos alusivos a la necesidad de lavarse las manos después de ir al baño o de cualquier cambio de actividad y a prácticas higiénicas, medidas de seguridad, ubicación de extintores etc. (Art. 14 Literal (d) Dec. 3075/97).

2

3.2.3

Existen programas y actividades permanentes de capacitación en manipulación higiénica de alimentos para el personal nuevo y antiguo y se llevan registros (Art. 14 Literal (b) Dec. 3075/97).

0 No se realizan capacitaciones

3.2.4

Conocen y cumplen los manipuladores las prácticas higiénicas (Art. 14 Literales (a, e) Dec. 3075/97).

2

4 CONDICIONES DE SANEAMIENTO 4.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE

4.1.1

Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad del agua (Art. 8 Literal (k) y Art 28 Dec. 3075/97).

1 Están desactualizados

4.1.2 Existen parámetros de calidad para el agua potable (Art. 8 Literal (k) Dec. 3075/97).

2

4.1.3

Cuentan con tanque de almacenamientos de agua, está protegido, es de capacidad suficiente y se limpia y desinfecta periódicamente (registros) (Art. 8 Literal (m)

1

El área de tanques esta a la intemperie, y no se tiene un cronograma de

Dec. 3075/97). limpieza y desinfección de tanques.

4.1.4

Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del agua (Art. 8 Literal (l) Dec. 3075/97).

0 Los registros son muy antiguos.

4.1.5

Existe control diario del cloro residual y se llevan registros (Art. 8 Literal (k) Dec. 3075/97).

0 No se realiza control y los registros son muy antiguos.

4.1.6

El suministro de agua y su presión es adecuado para todas las operaciones (Art. 8 Literal (l) Dec. 3075/97).

2

4.1.7 El agua utilizada en la planta es potable (Art. 8 Literal (k) Dec. 3075/97).

2

4.1.8

El hielo utilizado en la planta se elabora a partir de agua potable (Art. 19 Literal (g) Dec. 3075/97).

NA

4.1.9

El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor) se transporta por tuberías independientes e identificadas (Art. 8 Literal (ll) Dec. 3075/97).

NA

4.2 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS

4.2.1

El manejo de los residuos líquidos dentro de la planta no representa riesgo de contaminación para los productos ni para las superficies en contacto con estos (Art. 9 Literal (o) Dec. 3075/97).

2

4.2.2

Las trampas de grasa y/o sólidos están bien ubicadas y diseñadas y permiten su limpieza (Art. 9 Literal (c) Dec. 3075/97).

2

4.3 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS (BASURAS)

4.3.1

Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados recipientes para la recolección interna de los residuos sólidos o basuras (Art. 8 Literal (q) Dec. 3075/97).

1

4.3.2

Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar generación de olores, molestias sanitarias, contaminación del producto y/o superficies y proliferación de plagas (Art. 8 Literal (p) Dec. 3075/97).

2

4.3.3

Después de desocupados los recipientes se lavan y desinfectan (si es necesario) antes de ser colocados en el sitio respectivo (Art. 8 Literal (p) y Art. 29 Literal (b) Dec. 3075/97).

2

4.3.4

Existe local e instalación destinada exclusivamente para el depósito temporal de los residuos sólidos, adecuadamente ubicado, identificado, protegido (contra la lluvia y el libre acceso de plagas, animales domésticos y personal no autorizado) y en perfecto estado de mantenimiento (Art. 8 Literal (q) y Art. 29 Literal (b) Dec. 3075/97).

1

Hay acumulación de residuos sólidos reciclables en el depósito de reciclaje.

4.3.5 Las emisiones atmosféricas no representan NA No se generan

riesgo de contaminación de los productos. emisiones atmosféricas

4.4 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

4.4.1

Existen procedimientos escritos específicos de limpieza y desinfección y se cumplen conforme lo programado (Art. 29 Dec. 3075/97).

1

El programa esta desactualizado y no se realizan todos los procesos.

4.4.2

Existen registros que indican que se realiza inspección, limpieza y desinfección periódica en las diferentes áreas. Equipos, utensilios y manipuladores (Art. 29 Literal (a) Dec. 3075/97).


4.4.3

Se tienen claramente definidos los productos utilizados: fichas técnicas, concentraciones, modo de preparación y empleo y rotación de los mismos (Art. 29 Literal (a) Dec. 3075/97).

1 Los documentos están desactualizados.

4.4.4

Los productos utilizados se almacenan en un sitio ventilado, identificado, protegido y bajo llave y se encuentran debidamente rotulados, organizados y clasificados (Art. 29 Literal (a) y Art. 31 Literal (g) Dec. 3075/97).

1

En el sitio donde se almacenan estos productos se generan altas temperaturas.

4.5 CONTROL DE PLAGAS (ARTRÓPODOS, ROEDORES, AVES)

4.5.1

Existen procedimientos escritos específicos de control integrado de plagas con enfoque preventivo y se ejecutan conforme lo previsto (Art. 29 Literal (c) Dec. 3075/97).

1

El programa esta desactualizado, y no se ejecuta conforme lo planeado.

4.5.2

No hay evidencia o huellas de la presencia o daños de plagas (Art. 29 Literal (c) Dec. 3075/97).

1 Se evidencia presencia de lagartijas.

4.5.3

Existen registros escritos de aplicación de medidas preventivas o productos contra las plagas. (Art. 29 Literal (c) Dec. 3075/97).


4.5.4

Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para el control de plagas (electrocutadores, rejillas, coladeras, trampas, cebos, etc.)

1 Falta mantenimiento a las trampas.

4.5.5

Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave (Art. 31 Literal (g) Dec. 3075/97).

NA

La aplicación y uso de productos para el control de plagas es realizado por parte de fumigas ( personal profesional en ese campo)

5 CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN 5.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS

5.1.1

Los equipos y superficies en contacto con el alimento están fabricados con materiales inertes, no tóxicos, resistentes a la corrosión no recubiertos con pinturas o materiales desprendibles y son fáciles de limpiar y desinfectar (Art. 11 Literal (a, b, d, g) Dec. 3075/97).

2

5.1.2 Las áreas circundantes de los equipos son de 2

fácil limpieza y desinfección (Art. 10 y Art. 12 Literal (b) Dec. 3075/97).

5.1.3

Cuenta la planta con los equipos mínimos requeridos para el proceso de producción (Art. 10 y 11 Dec. 3075/97).

2

5.1.4

Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, no absorbentes (Art. 11 Literal (c) Dec. 3075/97).

2

5.1.5

Los equipos y las superficies en contacto con el alimento están diseñados de tal manera que se facilite su limpieza y desinfección (Fácilmente desmontables, accesibles, etc). (Art. 11 Literal (d) Dec. 3075/97).

2

5.1.6

Los equipos, utensilios y superficies que entran en contacto con los alimentos se encuentran limpios y en buen estado (Art. 11 Literales (a, b) Dec 3075/97).

2

Se encuentra en desuso el filtro de antracita y cuarzo, hidrolavadora de botellas.

5.1.7

Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y desechos son a prueba de fugas, debidamente identificados, de material impermeable, resistentes a la corrosión y de fácil limpieza (Art. 11 Literal (k) Dec 3075/97).

2

5.1.8

Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado y están diseñadas de tal manera que no representan riesgo de contaminación del producto.

2

5.1.9

Las tuberías, válvulas y ensambles no presentan fugas y están localizados en sitios donde no significan riesgo de contaminación del producto. (Art. 11 Literal (l) y Art. 12 Literal (d) Agregado Dec. 3075/97).

1

5.1.10

Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas están asegurados para prevenir que caigan dentro del producto o equipo de proceso (Art. 19 Literal (h) Dec. 3075/97).

2

5.1.11

Los procedimientos de mantenimiento de equipos son apropiados y no permiten presencia de agentes contaminantes en el producto (lubricantes, soldadura, pintura, etc.) (Art. 12 Literal (e) Art. 24 Literal (b) Dec. 3075/97).

1

No se cuenta con un programa de mantenimiento de equipos.

5.1.12

Existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos (Art. 24 Literal (b) Dec. 3075/97).


5.1.13

Los equipos están ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico y evitan la contaminación cruzada (Art. 12 Literal (a) Dec. 3075/97).

2

5.1.14

Los equipos en donde se realizan operaciones críticas cuentan con instrumentos y accesorios para medición y registro de variables del proceso (termómetros, termógrafos, pH-

1

metros, etc.) (Art. 12 Literal (c) Dec. 3075/97).

5.1.15

Los cuartos fríos o los equipos de refrigeración están equipados con termómetro de precisión de fácil lectura desde el exterior, con el sensor ubicado de forma tal que indique la temperatura promedio del cuarto y se registra dicha temperatura (Art. 8 Literal (f) Art. 31 Literal (b) Dec. 3075/97).

NA

5.1.16

Los cuartos fríos y los equipos de refrigeración están construidos de materiales resistentes, fáciles de limpiar, impermeables, se encuentran en buen estado y no presentan condensaciones (Art. 31 Literal (b) Dec.3075).

NA

5.1.17

Se tiene programa y procedimientos escritos de calibración de equipos e instrumentos de medición y se ejecutan conforme lo previsto.

1

El programa esta desactualizado y no se ejecuta un plan de calibración de los equipos de medición.

5.2 HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO

5.2.1

El área de proceso o producción se encuentra alejada de focos de contaminación (Art. 8 Literal (a) Dec. 3075/97).

2

5.2.2 Las paredes se encuentran limpias y en buen estado (Art. 9 Literal (d) Dec. 3075/97).

2

5.2.3 Las paredes son lisas y de fácil limpieza (Art. 9 Literal (d) Dec. 3075/97).

2

5.2.4 La pintura está en buen estado (Art. 9 Literal (d) Dec. 3075/97).

2

5.2.5 El techo es de fácil limpieza y se encuentra limpio (Art. 9 Literal (f) Dec. 3075/97).

1 El techo no es de fácil limpieza

5.2.6

Las uniones entre las paredes y techos están diseñadas de tal manera que evitan la acumulación de polvo y suciedad (Art. 9 Literal (e) Dec. 3075/97).

2

5.2.7

Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en buen estado, libres de corrosión o moho y bien ubicadas (Art. 9 Literal (h) Dec. 3075/97).

2

5.2.8

Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas, perforaciones o roturas (Art. 9 Literal (a) Dec. 3075/97).

1

Los pisos tienen grietas y en algunas secciones se evidencia deterioro.

5.2.9

El piso tiene la inclinación adecuada para efectos de drenaje (Art. 9 Literal (b) Dec. 3075/97).

1

En la bodega de bolsa se observa estancamiento de agua.

5.2.10 Los sifones están equipados con rejillas adecuadas (Art. 9 Literal (c) Dec. 3075/97.)

2

5.2.11

En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o humedad (Art. 9 Literal (c, d, y f) Dec. 3075/97).

2

5.2.12

Cuenta la planta con las diferentes áreas y secciones requeridas para el proceso (Art. 8 Literal (e, f) Dec. 3075/97).

2

5.2.13

Existen lavamanos no accionados manualmente (deseable), dotados con jabón líquido y solución desinfectante y ubicados en las áreas de proceso o cercanas a ésta (Art. 8 Literal (t y u) Dec. 3075/97).

2

5.2.14

Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de estas entre si son redondeadas (Art. 9 Literal (e) Dec. 3075/97).

2

5.2.15

La temperatura ambiental y ventilación de la sala de proceso es adecuada y no afecta la calidad del producto ni la comodidad de los operarios y personas (Art. 9 Literal (p) Dec. 3075/97).

1

La temperatura es incómoda para el personal, por causa del techo que es de zinc.

5.2.16

No existe evidencia de condensación en techos o zonas altas (Art. 9 Literal (f) Dec. 3075/97).

2

5.2.17

La ventilación por aire acondicionado o ventiladores mantiene presión positiva en la sala y tiene el mantenimiento adecuado: limpieza de filtros y de equipo y campanas extractoras (Art. 9 Literal (q) Dec. 3075/97).

2

5.2.18

La sala se encuentra con adecuada iluminación en calidad e intensidad (natural o artificial) (Art. 9 Literal (m y n) Dec. 3075/97).

1 Se evidencia algunas lámparas fundidas.

5.2.19

Las lámparas y accesorios son de seguridad, están protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura, están en buen estado y limpias (Art. 9 Literal (o) Dec. 3075/97).

1 Se evidencia algunas lámparas fundidas.

5.2.20 La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada (Art. 19 Literal (a) Dec. 3075/97).

2

5.2.21

La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para la elaboración de alimentos para consumo humano (Art. 19 Literal (i) Dec. 3075/97).

2

5.2.22

Existen lavabotas y/o filtro sanitario a la entrada de la sala de proceso, bien ubicado, bien diseñado (con desagüe, profundidad y extensión adecuada) y con una concentración conocida y adecuada de desinfectante (donde se requiera) (Art 20 Dec. 3075/97).

2

5.3 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

5.3.1

Existen procedimientos escritos para control de calidad de materias primas e insumos, donde se señalen especificaciones de calidad (Art. 24 Literal (a) Dec. 3075/97).

1 Se encuentra en desarrollo y actualización.

5.3.2

Previo al uso las materias primas son sometidas a los controles de calidad establecidos (Art. 17 Literal (b) Dec. 3075/97).

0 No hay una persona a cargo de la calidad.

5.3.3

Las condiciones y equipo utilizado en el descargue y recepción de la materia prima son adecuadas y evitan la contaminación y proliferación microbiana (Art. 17 Literal (a) Dec. 3075/97).

2

5.3.4 Las materias primas e insumos se almacenan 2

en condiciones sanitarias adecuadas, en áreas independientes y debidamente marcadas o etiquetadas (Art. 17 Literal (e, f y g) y Art. 31 Literal (c) Dec. 3075/97).

5.3.5

Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida útil (Art. 31 Literal (c) Dec. 3075/97).

2

5.3.6

Las materias primas son conservadas en las condiciones requeridas por cada producto (temperatura, humedad) y sobre estibas (Art. 17 Literal (e) y Art. 31 Literales (b, d) Dec. 3075/97).

2

5.3.7

Se llevan registros de las condiciones de conservación de las materias primas (Art. 23 y Art. 24 Literal (d) y Art. 31 Literal (b) Dec. 3075/97).

0 No hay registros.

5.3.8 Se llevan registros de rechazos de materias primas.

0 No hay registros.

5.3.9

Se llevan fichas técnicas de las materias primas: procedencia, volumen, rotación, condiciones de conservación, etc. (Art. 24 Literal (a) Dec. 3075/97).

1 No se cuenta con todas las fichas técnicas.

5.3.10

Las materias primas están rotuladas de conformidad con la normatividad sanitaria vigente (Resolución 5109 de 2005).

NA Agua proveniente de nacimiento

5.4 ENVASES

5.4.1

Los materiales de envase y empaque están limpios, en perfectas condiciones y no han sido utilizados previamente para otro fin. Son adecuados y están fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento (Art. 18 Literal (a, b, c y d) Dec. 3075/97).

2

5.4.2 Los envases son inspeccionados antes del uso (Art. 18 Literal (d) Dec. 3075/97).

0 No se realiza inspección.

5.4.3

Los envases son almacenados en adecuadas condiciones de sanidad y limpieza, alejados de focos de contaminación (Art. 18 Literal (e) Dec. 3075/97.)

2

5.5 OPERACIONES DE FABRICACIÓN

5.5.1

El proceso de fabricación del alimento se realiza en óptimas condiciones sanitarias que garantizan la protección y conservación del alimento (Art. 19 Literal (a) Dec 3075/97).

2

5.5.2

Se realizan y registran los controles requeridos en las etapas críticas del proceso para asegurar la inocuidad del producto (Art. 19 Literal (b) Dec. 3075/97).

0 No se realizan los controles.

5.5.3

Las operaciones de fabricación se realizan en forma secuencial y continua de manera que no se producen retrasos indebidos que permitan la proliferación de microorganismos o la contaminación del producto (Art. 19 Literal (e) Dec. 3075/97).

2

5.5.4

Los procedimientos mecánicos de manufactura (lavar, pelar, cortar, clasificar, batir, secar) se realizan de manera que protege el alimento de la contaminación. (Art. 19 Literal (f) Dec. 3075/97).

2

5.5.5

Existe distinción entre los operarios de las diferentes áreas y restricciones en cuanto a acceso y movilización de los mismos cuando el proceso lo exige (Art. 15 Literal (b) Dec. 3075/97).

2

5.6 OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE

5.6.1

Al envasar o empacar el producto se lleva un registro con fecha y detalles de elaboración y producción (Art. 21 Literal (b y c) Dec. 3075/97).

2

5.6.2

El envasado y/o empaque se realiza en condiciones que eliminan la posibilidad de contaminación del alimento o proliferación de microorganismos (Art. 21 Literal (a) Dec. 3075/97).

2

5.6.3

Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las normas sanitarias (Aplicar el formato establecido: Anexo 1: Protocolo evaluación de rotulado de alimentos) (Art.21 Literal (b) Dec. 3075/97, Resolución 5109 de 2005).

2

5.7 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

5.7.1

El almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio que reúne requisitos sanitarios, exclusivamente destinado para este propósito, que garantiza el mantenimiento de las condiciones sanitarias del alimento (Art. 31 Literal (c, d, e) Dec. 3075/97).

2

5.7.2

El almacenamiento del producto terminado se realiza en condiciones adecuadas (temperatura, humedad, circulación de aire, libre de fuentes de contaminación, ausencia de plagas, etc.) (Art. 31 Literal (b) Dec. 3075/97).

1

En la bodega de almacenamiento de botellas, se generan altas temperaturas.

5.7.3

Se registran las condiciones de almacenamiento (Art. 31 Literal (a y b) Dec. 3075/97).

0 No hay registros.

5.7.4

Se llevan control de entrada, salida y rotación de los productos (Art. 31 Literal (a) Dec. 3075/97).

2

5.7.5

El almacenamiento de los productos se realiza ordenadamente, en estibas o pilas, sobre palés apropiados, con adecuada separación de las paredes y del piso (Art. 31 Literal (d) Dec. 3075/97).

2

5.7.6

Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento y por defectos de fabricación se almacenan en un área identificada, correctamente ubicada y exclusiva para este

1 Se observa acumulación de producto devuelto.

fin y se llevan registros de lote, cantidad de producto, fecha de vencimiento, causa de devolución y destino final (Art. 31 Literal (f) Dec. 3075/97).

5.8 CONDICIONES DE TRANSPORTE

5.8.1

Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de contaminación y/o proliferación microbiana (Art. 33 Literal (a) Dec. 3075/97).

2

5.8.2

El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones de conservación requerida por el producto (refrigeración, congelación, etc.) (Art. 33 Literal (b) Dec. 3075/97).

2

5.8.3

Los vehículos con refrigeración o congelación tienen adecuado mantenimiento, registro y control de la temperatura (Art. 33 Literal (c) Dec. 3075/97).

NA Los productos no requieren de estas condiciones.

5.8.4

Los vehículos se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias, de aseo y operación para el transporte de los productos (Art. 33 Literal (d y e) Dec. 3075/97).

2

5.8.5

Los productos dentro de los vehículos son transportados en recipientes o canastillas de material sanitario (Art. 33 Literal (f) Dec. 3075/97).

2 El piso del furgón del camión tiene estivas

5.8.6

Los vehículos son utilizados exclusivamente para el transporte de alimentos y llevan el aviso "Transporte de Alimentos" (Art. 33 Literal (g y h) Dec. 3075/97).

2

6 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD

6.1 VERIFICACIÓN Y DOCUMENTACIÓN DE PROCEDIMIENTOS

6.1.1 La planta tiene políticas claramente definidas y escritas de calidad (Art. 23 y 24 Dec. 3075/97).

2

6.1.2

En los procedimientos de calidad se tienen identificados los posibles peligros que pueden afectar la inocuidad del alimento y las correspondientes medidas preventivas y de control (Art 22, 23 y 24 Dec. 3075/97).

2

6.1.3

Posee fichas técnicas de materias primas y producto terminado en donde se incluyan criterios de aceptación, liberación o rechazo (Art. 24 Literal (a) Decreto 3075/97).


6.1.4

Existen manuales, catálogos, guías o instrucciones escritas sobre equipos, procesos, condiciones de almacenamiento y distribución de los productos (Art. 24 Literal (b) Dec. 3075/97).


6.1.5

Los procesos de producción y control de calidad están bajo responsabilidad de profesionales o técnicos capacitados (Art. 27 Dec. 3075/97).

1 No hay personal de a cargo de control de calidad.

6.2 ACCESO A LOS SERVICIOS DE LABORATORIO 6.2.1 La planta cuenta con laboratorio propio (SI o No Cuenta con una zona

CALIFICACIÓN: Cumple completamente: 2; Cumple parcialmente: 1; No

cumple: 0; No aplica: NA; No observado: NO.

NO) (Art. 26 Dec. 3075/97). denominada laboratorio, pero no se encuentra en funcionamiento.

6.2.2

La planta tiene acceso o cuenta con los servicios de un laboratorio externo (indicar los laboratorios) (Art. 24 (c) y Art. 26 Dec. 3075/97).

0

PLAN DE ACCIÓN

PLAN DE ACCIÓN

ITEM QUE SE DEBE HACER COMO SE HACE QUIEN LO HACE DONDE SE HACE CUANDO SE DEBE

HACER

1. INSTALACIONES FÍSICAS

1.1

La planta está ubicada en un lugar alejado de focos de

insalubridad o contaminación.

Retirar equipos en desuso de los

alrededores de la planta.

Personal de mantenimiento.

Alrededores de la planta.

Inmediato.

1.6

Los accesos y alrededores de la planta se encuentran

limpios, de materiales adecuados y en buen estado

de mantenimiento.





Inmediato.

1.7 Se controla el crecimiento de

malezas alrededor de la construcción.

Cortar malezas alrededor de la planta.


Entrada bodega de insumos, área de reciclaje, área de

tanques y alrededores en general.

Inmediato.

1.9

La planta y sus alrededores están libres de basura,

objetos en desuso y animales domésticos.





Inmediato.

1.11

Existe clara separación física entre las áreas de oficina,

recepción, producción, laboratorios, servicios

sanitarios, etc.

Separar físicamente la oficina del jefe de calidad

de la bodega de insumos.

Gerencia debe contratar al personal

especializado. Bodega de insumos. A mediano plazo.

1.13 Las tuberías de agua potable y no potable se encuentran identificadas por colores.

Identificar con color el tramo de tubería que fue

cambiado.


Área de tanques. Inmediato.

2. INSTALACIONES SANITARIAS

2.1.

La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad

suficiente, separados por sexo y en perfecto estado y funcionamiento (lavamanos,

duchas, inodoros).

Reparar el baño que se encuentra deshabilitado.

Gerencia debe contratar al personal

especializado. Baño de mujeres. Inmediato.

2.2

Los servicios sanitarios están dotados con los elementos

para la higiene personal (jabón líquido, toallas

desechables o secador eléctrico, papel higiénico,

caneca con tapa, etc.)

Dotar los baños con los elementos necesarios

para la higiene personal, (jabón liquido para

manos, papel higiénico, toallas desechables para

secar las manos, etc.)

Personal de compras y personal de

mantenimiento. Baño de hombres. Inmediato.

3. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

3.1.5

Se realiza control y reconocimiento médico a

manipuladores u operarios (certificado médico de aptitud

para manipular alimentos).

Realizar exámenes médicos una vez al año

y certificar la aptitud para manipular alimentos.

Gerencia y jefe de calidad.

Personal manipulador de alimentos.

A mediano plazo.

3.1.6

El personal que manipula alimentos utiliza mallas para recubrir cabello, tapabocas y

protectores de barba de forma adecuada y

permanente.

Capacitar al personal en el correcto uso del

tapabocas. Jefe de calidad


Inmediato.

3.1.10

Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y protección: uniforme, gorro,

prácticas de higiene, etc.

Dotar a los visitantes con gorro, delantal, botas plásticas, y dar una

inducción de comportamiento antes

de la entrada a la planta.


Visitantes. Inmediato.


3.2.1

Existe un programa escrito de capacitación en educación

sanitaria y se ejecuta conforme lo previsto.

Crear programa de capacitaciones, y

ejecutar las capacitaciones.



A mediano plazo.

3.2.3

Existen programas y actividades permanentes de

capacitación en manipulación higiénica de alimentos para

el personal nuevo y antiguo y se llevan registros.

Realizar capacitaciones permanentemente, e implementar registro.

Jefe de planta y jefe de calidad.


A mediano plazo.

4. CONDICIONES DE SANEAMIENTO

4.1.1 Existen procedimientos escritos sobre manejo y

calidad del agua.

Actualizar la documentación.

Jefe de calidad Documentos de calidad del agua.

A mediano plazo.

4.1.3

Cuentan con tanque de almacenamientos de agua,

está protegido, es de capacidad suficiente y se

limpia y desinfecta periódicamente.

Construir techo en el área de tanques, y

seguir un cronograma de limpieza y desinfección.

Gerencia debe contratar al personal especializado, jefe de

calidad.

Área de tanques. A mediano plazo.

4.1.4 Cuenta con registros de

laboratorio que verifican la calidad del agua.

Realizar pruebas de laboratorio con más

frecuencia.

Gerencia, jefe de planta y jefe de calidad.

Toma de muestras para calidad de agua.

A mediano plazo.

4.1.5 Existe control diario del cloro residual y se llevan registros.

Implementar control de cloro residual.

Jefe de calidad. Área de calidad. Inmediato.

4.3 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS (BASURAS)

4.3.4

Existe local e instalación destinada exclusivamente

para el depósito temporal de los residuos sólidos,

adecuadamente ubicado, identificado, protegido (contra la lluvia y el libre acceso de

Contactar con una entidad recuperadora de estos residuos y entregar

los residuos lo más pronto posible.

Gerencia y jefe de planta.

Área de reciclaje. A corto plazo.

plagas, animales domésticos y personal no autorizado) y

en perfecto estado de mantenimiento.


4.4.1

Existen procedimientos escritos específicos de

limpieza y desinfección y se cumplen conforme lo

programado.

Actualizar documentación e

implementar procedimientos.

Jefe de calidad y personal manipulador

de alimentos.

Documentación de limpieza y

desinfección. A mediano plazo.

4.4.2

Existen registros que indican que se realiza inspección,

limpieza y desinfección periódica en las diferentes áreas. Equipos, utensilios y

manipuladores.

Realizar inspección diaria de limpieza y desinfección en las

diferentes áreas y llevar registros.

Jefe de calidad. Áreas de limpieza y

desinfección. Inmediato.

4.4.3

Se tienen claramente definidos los productos

utilizados: fichas técnicas, concentraciones, modo de

preparación y empleo y rotación de los mismos.

Actualizar documentación.

Jefe de calidad. Documentación de

limpieza y desinfección.

A mediano plazo.

4.4.4

Los productos utilizados se almacenan en un sitio ventilado, identificado,

protegido y bajo llave y se encuentran debidamente rotulados, organizados y

clasificados.

Reubicar a un lugar adecuado los productos

de limpieza y desinfección.


Productos de limpieza y desinfección.

Inmediato.

4.5 CONTROL DE PLAGAS (ARTRÓPODOS, ROEDORES, AVES)

4.5.1 Existen procedimientos escritos específicos de

control integrado de plagas

Actualizar documentación, e

implementar

Jefe de planta y jefe de calidad.

Programa de control de plagas.

A mediano plazo.

con enfoque preventivo y se ejecutan conforme lo

previsto.

procedimientos.

4.5.2 No hay evidencia o huellas de la presencia o daños de

plagas.

Realizar control de lagartijas.

Gerencia debe contratar a personal

especializado. Planta en general. A corto plazo.

4.5.3

Existen registros escritos de aplicación de medidas

preventivas o productos contra las plagas.

Registrar el control que se realiza contra las

plagas. Jefe de calidad.

Formatos de registro de control de plagas.

A corto plazo.

4.5.4

Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para

el control de plagas (electrocutadores, rejillas,

coladeras, trampas, cebos, etc.)

Se debe realizar mantenimiento.


especializado. Planta en general A corto plazo.


5.2.5 El techo es de fácil limpieza y

se encuentra limpio. Se recomienda cambiar

el techo. Gerencia.

Área de producción y áreas de

almacenamiento de producto terminado.

A largo plazo.

5.2.8

Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin

grietas, perforaciones o roturas.

Se recomienda cambiar el piso por uno sin

grietas. Gerencia.

Área de producción y áreas de

almacenamiento de producto terminado.

A largo plazo.

5.2.9 El piso tiene la inclinación adecuada para efectos de

drenaje.

Corregir el estancamiento de agua en la bodega de bolsa.


especializado. Bodega de bolsa. A largo plazo.

5.2.19

Las lámparas y accesorios son de seguridad, están protegidas para evitar la

contaminación en caso de ruptura, están en buen

Reemplazar las lámparas que están

fundidas.


Área de producción y bodega de insumos.

A corto plazo.

estado y limpias.


5.3.1

Existen procedimientos escritos para control de

calidad de materias primas e insumos, donde se señalen especificaciones de calidad.


Jefe de calidad y jefe de planta.

Documentación de control de calidad de

materias primas e insumos.

A mediano plazo.

5.3.2

Previo al uso las materias primas son sometidas a los

controles de calidad establecidos.

Realizar control de calidad a las materias

primas e insumos. Jefe de calidad

Materias primas e insumos.

A corto plazo.

5.3.7 Se llevan registros de las

condiciones de conservación de las materias primas.

Implementar registro de condiciones de

conservación de materia prima.

Jefe de calidad. Registro de

conservación de materia prima.

A corto plazo

5.3.8 Se llevan registros de

rechazos de materias primas.

Implementar registro de rechazo de materia

prima. Jefe de calidad.

Registro de rechazo de materia prima.

A corto plazo.

5.3.9

Se llevan fichas técnicas de las materias primas:

procedencia, volumen, rotación, condiciones de

conservación, etc.

Crear ficha técnica de materia prima

Jefe de calidad. Ficha técnica de materia prima.

A mediano plazo.

5.4 ENVASES

5.4.2 Los envases son

inspeccionados antes del uso Inspeccionar envases

antes del uso. Operarias.

Envases para producción.

A corto plazo.


5.5.2

Se realizan y registran los controles requeridos en las etapas críticas del proceso para asegurar la inocuidad

del producto.

Realizar control de las etapas críticas del

proceso. Jefe de calidad.

Etapas criticas del proceso.

inmediato

5.7 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

5.7.2

El almacenamiento del producto terminado se realiza

en condiciones adecuadas (temperatura, humedad,

circulación de aire, libre de fuentes de contaminación, ausencia de plagas, etc.)

Se recomienda cambiar el techo.

Gerencia. Bodega de pet, zona

de producción. A largo plazo.

5.7.3 Se registran las condiciones

de almacenamiento.

Implementar registro de condiciones de

almacenamiento. Jefe de calidad.

Condiciones de almacenamiento.

A corto plazo.

5.7.6

Los productos devueltos a la planta por fecha de

vencimiento y por defectos de fabricación se almacenan

en un área identificada, correctamente ubicada y

exclusiva para este fin y se llevan registros de lote,

cantidad de producto, fecha de vencimiento, causa de devolución y destino final.

Registrar producto devuelto y desechar a tiempo para que no se

acumulen.

Jefe de calidad y operarias.

Producto devuelto. A corto plazo.

6 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD

6.1.3

Posee fichas técnicas de materias primas y producto

terminado en donde se incluyan criterios de

aceptación, liberación o rechazo.


Jefe de calidad y jefe de planta.

Fichas técnicas de materia prima y de

producto terminado. A mediano plazo.

6.2 ACCESO A LOS SERVICIOS DE LABORATORIO

6.2.1 La planta cuenta con

laboratorio propio. Contar con un

laboratorio propio. Gerencia. Laboratorio. A largo plazo.

6.2.2 La planta tiene acceso o

cuenta con los servicios de un laboratorio externo.

Contratar un laboratorio externo.

Gerencia, jefe de calidad y jefe de planta.

Laboratorio. A corto plazo.

DIAGNOSTICO FINAL DE LA PLANTA DE AGUA

AMERCORP S.A.S

ACTA DE INSPECCIÓN SANITARIA A FÁBRICAS DE ALIMENTOS

CIUDAD Y FECHA: Pereira-Risaralda, Enero 14 de 2013

ASPECTOS A VERIFICAR CALIFICACIÓN OBSERVACIONES

1 INSTALACIONES FÍSICAS

1.1

La planta está ubicada en un lugar alejado de focos

de insalubridad o contaminación. (Art 8 literal (a)

Dec. 3075/97).

2

1.2

La construcción es resistente al medio ambiente y a

prueba de plagas (aves, insectos, roedores,

murciélagos). (Art. 8 Literal (a) Dec. 3075/97).

2

1.3

La planta presenta aislamiento y protección contra

el libre acceso de animales o personas (Art 8.

Literal (a) Dec. 3075/97).

2

1.4

Las áreas de la fábrica están totalmente separadas

de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas

como dormitorio (Art 8. Literal (a) Dec. 3075/97).

2

1.5

El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la

salud y bienestar de la comunidad (Art 8. Literal (a)

Dec. 3075/97).

2

1.6

Los accesos y alrededores de la planta se

encuentran limpios, de materiales adecuados y en

buen estado de mantenimiento. (Art 8. Literal (a)

Dec. 3075/97).

2

1.7 Se controla el crecimiento de malezas alrededor de

la construcción (Art 8. Literal (a) Dec. 3075/97). 2

1.8 Los alrededores están libres de agua estancada (Art

8. Literal (a) Dec. 3075/97). 2

1.9

La planta y sus alrededores están libres de basura,

objetos en desuso y animales domésticos (Art 8.

Literal (c) y (d) Dec. 3075/97).

2

1.10

Las puertas, ventanas y claraboyas están protegidas

para evitar entrada de polvo, lluvia e ingreso de

plagas (Art. 8 Literal (d) y Art. 9 Literal (h) Dec.

3075/97)

2

1.11

Existe clara separación física entre las áreas de

oficina, recepción, producción, laboratorios,

servicios sanitarios, etc. (Art. 8 Literal (f) Dec.

3075/97).

1

La oficina del jefe de

calidad no está

debidamente separada.

Se comparte con la

bodega de insumos.

1.12

La edificación está construida para un proceso

secuencial. (Art 8 Literal (f) y Art. 19 Literal (e)

Dec. 3075/97).

2

1.13

Las tuberías de agua potable y no potable se

encuentran identificadas por colores (Art. 8 Literal

(ll) Dec 3075/97).

2

1.14

Se encuentran claramente señalizadas las diferentes

áreas y secciones en cuanto a acceso y circulación

de personas, servicios, seguridad, salidas de

emergencia, etc.

2

2 INSTALACIONES SANITARIAS

2.1

La planta cuenta con servicios sanitarios bien

ubicados, en cantidad suficiente, separados por sexo

y en perfecto estado y funcionamiento (lavamanos,

duchas, inodoros) (Art. 8 Literal (r, t, u) Dec.

3075/97).

2

2.2

Los servicios sanitarios están dotados con los

elementos para la higiene personal (jabón líquido,

toallas desechables o secador eléctrico, papel

higiénico, caneca con tapa, etc.) (Art. 8 Literal (s)

Dec 3075/97).

2

2.3

Existe un sitio adecuado e higiénico para el

descanso y consumo de alimentos por parte de los

empleados (área social).

2

2.4

Existen vestieres en número suficiente, separados

por sexo, ventilados, en buen estado y alejados del

área de proceso (Art. 8 Literal (r) Dec. 3075/97)

2

2.5

Existen casilleros o lockers individuales, con doble

compartimiento (preferible), ventilados, en buen

estado, de tamaño adecuado y destinados

exclusivamente para su propósito.

2

3 PERSONAL MANIPULADOR DE

ALIMENTOS

3,1 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN

3.1.1

Todos los empleados que manipulan los alimentos

llevan uniforme adecuado de color claro y limpio y

calzado cerrado de material resistente e

impermeable y están dotados con los elementos de

protección requeridos (gafas, guantes de acero,

chaquetas, botas, etc. y los mismos son de material

sanitario (Art. 15 Literal (b) y (f) Dec 3075/97).

2

3.1.2

Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uñas

cortas y sin esmalte (Art. 15 Literal (e, i) dec

3075/97).

2

3.1.3

Los guantes están en perfecto estado, limpios y

desinfectados y se ubican en un lugar donde se

previene su contaminación (Art. 15 Literal (g) Dec.

3075/97)

2

3.1.4

Los empleados que están en contacto directo con el

producto, no presentan afecciones en la piel o

enfermedades infectocontagiosas (Art 15 literal (k)

Dec. 3075/97).

2

3.1.5

Se realiza control y reconocimiento médico a

manipuladores u operarios (certificado médico de

aptitud para manipular alimentos) (Art 13 Literal

(a) Dec 3075/97).

1

Se realizan los

exámenes médicos a el

personal manipulador de

alimentos, pero no se

tiene el certificado

médico de aptitud para

manipular alimentos

3.1.6

El personal que manipula alimentos utiliza mallas

para recubrir cabello, tapabocas y protectores de

barba de forma adecuada y permanente (Art. 15

Literal (d) Decreto 3075/97).

1 Se evidencia mal uso del

tapabocas

3.1.7 Los empleados no comen o fuman en áreas de

proceso (Art. 15 Literal (j) Dec. 3075/97). 2

3.1.8

Los manipuladores evitan practicas antihigiénicas

tales como rascarse, toser, escupir, etc. (Art. 15

Literales (a, j) Dec. 3075/97).

2

3.1.9

No se observan manipuladores sentados en el pasto

o andenes o en lugares donde su ropa de trabajo

pueda contaminarse (Art. 15 Literal (a) Dec.

3075/97).

2

3.1.10

Los visitantes cumplen con todas las normas de

higiene y protección: uniforme, gorro, prácticas de

higiene, etc. (Art. 15 Literal (l) Dec. 3075/97).

1

Se dota a los visitantes

con gorro y botas

plásticas

3.1.11

Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos

(hasta el codo) cada vez que sea necesario (Art. 15

Literal (c) Dec. 3075/97).

2

3.1.12 Los manipuladores y operarios no salen con el

uniforme fuera de la fábrica. 1

Los operarios se

desplazan al área social

y al área de oficinas

(externas a la planta)


3.2.1

Existe un programa escrito de capacitación en

educación sanitaria y se ejecuta conforme lo

previsto (Art. 14 Literal (b) Dec. 3075/97).

1 falta realizar capacitción

3.2.2

Son apropiados los avisos alusivos a la necesidad

de lavarse las manos después de ir al baño o de

cualquier cambio de actividad y a prácticas

higiénicas, medidas de seguridad, ubicación de

extintores etc. (Art. 14 Literal (d) Dec. 3075/97).

2

3.2.3

Existen programas y actividades permanentes de

capacitación en manipulación higiénica de

alimentos para el personal nuevo y antiguo y se

llevan registros (Art. 14 Literal (b) Dec. 3075/97).

1

No se realizan las

capacitaciones con

mucha frecuencia

3.2.4 Conocen y cumplen los manipuladores las prácticas

higiénicas (Art. 14 Literales (a, e) Dec. 3075/97). 2

4 CONDICIONES DE SANEAMIENTO 4.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE

4.1.1

Existen procedimientos escritos sobre manejo y

calidad del agua (Art. 8 Literal (k) y Art 28 Dec.

3075/97).

2

4.1.2 Existen parámetros de calidad para el agua potable

(Art. 8 Literal (k) Dec. 3075/97). 2

4.1.3

Cuentan con tanque de almacenamientos de agua,

está protegido, es de capacidad suficiente y se

limpia y desinfecta periódicamente (registros) (Art.

8 Literal (m) Dec. 3075/97).

2

4.1.4 Cuenta con registros de laboratorio que verifican la

calidad del agua (Art. 8 Literal (l) Dec. 3075/97). 2

4.1.5 Existe control diario del cloro residual y se llevan

registros (Art. 8 Literal (k) Dec. 3075/97). 2

4.1.6

El suministro de agua y su presión es adecuado para

todas las operaciones (Art. 8 Literal (l) Dec.

3075/97).

2

4.1.7 El agua utilizada en la planta es potable (Art. 8

Literal (k) Dec. 3075/97). 2

4.1.8 El hielo utilizado en la planta se elabora a partir de

agua potable (Art. 19 Literal (g) Dec. 3075/97). NA

4.1.9

El agua no potable usada para actividades indirectas

(vapor) se transporta por tuberías independientes e

identificadas (Art. 8 Literal (ll) Dec. 3075/97).

NA

4.2 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS

LÍQUIDOS

4.2.1

El manejo de los residuos líquidos dentro de la

planta no representa riesgo de contaminación para

los productos ni para las superficies en contacto con

estos (Art. 9 Literal (o) Dec. 3075/97).

2

4.2.2

Las trampas de grasa y/o sólidos están bien

ubicadas y diseñadas y permiten su limpieza (Art. 9


2

4.3 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS

SÓLIDOS (BASURAS)

4.3.1

Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e

identificados recipientes para la recolección interna

de los residuos sólidos o basuras (Art. 8 Literal (q)

Dec. 3075/97).

2

4.3.2

Son removidas las basuras con la frecuencia

necesaria para evitar generación de olores,

molestias sanitarias, contaminación del producto

y/o superficies y proliferación de plagas (Art. 8

Literal (p) Dec. 3075/97).

2

4.3.3

Después de desocupados los recipientes se lavan y

desinfectan (si es necesario) antes de ser colocados

en el sitio respectivo (Art. 8 Literal (p) y Art. 29

Literal (b) Dec. 3075/97).

2

4.3.4

Existe local e instalación destinada exclusivamente

para el depósito temporal de los residuos sólidos,

adecuadamente ubicado, identificado, protegido

(contra la lluvia y el libre acceso de plagas,

animales domésticos y personal no autorizado) y en

perfecto estado de mantenimiento (Art. 8 Literal (q)

y Art. 29 Literal (b) Dec. 3075/97).

2

4.3.5 Las emisiones atmosféricas no representan riesgo

de contaminación de los productos. NA

No se generan

emisiones atmosféricas


4.4.1


limpieza y desinfección y se cumplen conforme lo

programado (Art. 29 Dec. 3075/97).

2

4.4.2

Existen registros que indican que se realiza

inspección, limpieza y desinfección periódica en las

diferentes áreas. Equipos, utensilios y

manipuladores (Art. 29 Literal (a) Dec. 3075/97).

2

4.4.3

Se tienen claramente definidos los productos

utilizados: fichas técnicas, concentraciones, modo

de preparación y empleo y rotación de los mismos

(Art. 29 Literal (a) Dec. 3075/97).

2

4.4.4

Los productos utilizados se almacenan en un sitio

ventilado, identificado, protegido y bajo llave y se

encuentran debidamente rotulados, organizados y

clasificados (Art. 29 Literal (a) y Art. 31 Literal (g)

Dec. 3075/97).

2

4.5 CONTROL DE PLAGAS (ARTRÓPODOS,

ROEDORES, AVES)

4.5.1


control integrado de plagas con enfoque preventivo

y se ejecutan conforme lo previsto (Art. 29 Literal

(c) Dec. 3075/97).

2

4.5.2 No hay evidencia o huellas de la presencia o daños

de plagas (Art. 29 Literal (c) Dec. 3075/97). 2

4.5.3

Existen registros escritos de aplicación de medidas

preventivas o productos contra las plagas. (Art. 29


2

4.5.4

Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados

para el control de plagas (electrocutadores, rejillas,

coladeras, trampas, cebos, etc.)

2

4.5.5

Los productos utilizados se encuentran rotulados y

se almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo

llave (Art. 31 Literal (g) Dec. 3075/97).

NA

La aplicación y uso de

productos para el

control de plagas es

realizado por parte de

fumigas ( personal

profesional en ese

campo)

5 CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN 5.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS

5.1.1

Los equipos y superficies en contacto con el

alimento están fabricados con materiales inertes, no

tóxicos, resistentes a la corrosión no recubiertos con

pinturas o materiales desprendibles y son fáciles de

limpiar y desinfectar (Art. 11 Literal (a, b, d, g)

Dec. 3075/97).

2

5.1.2

Las áreas circundantes de los equipos son de fácil

limpieza y desinfección (Art. 10 y Art. 12 Literal

(b) Dec. 3075/97).

2

5.1.3

Cuenta la planta con los equipos mínimos

requeridos para el proceso de producción (Art. 10 y

11 Dec. 3075/97).

2

5.1.4

Los equipos y superficies son de acabados no

porosos, lisos, no absorbentes (Art. 11 Literal (c)

Dec. 3075/97).

2

5.1.5

Los equipos y las superficies en contacto con el

alimento están diseñados de tal manera que se

facilite su limpieza y desinfección (Fácilmente

desmontables, accesibles, etc). (Art. 11 Literal (d)

Dec. 3075/97).

2

5.1.6

Los equipos, utensilios y superficies que entran en

contacto con los alimentos se encuentran limpios y

en buen estado (Art. 11 Literales (a, b) Dec

3075/97).

2

5.1.7

Los recipientes utilizados para materiales no

comestibles y desechos son a prueba de fugas,

debidamente identificados, de material

impermeable, resistentes a la corrosión y de fácil

limpieza (Art. 11 Literal (k) Dec 3075/97).

2

5.1.8

Las bandas transportadoras se encuentran en buen

estado y están diseñadas de tal manera que no

representan riesgo de contaminación del producto.

2

5.1.9 Las tuberías, válvulas y ensambles no presentan 2

fugas y están localizados en sitios donde no

significan riesgo de contaminación del producto.

(Art. 11 Literal (l) y Art. 12 Literal (d) Agregado

Dec. 3075/97).

5.1.10

Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas están

asegurados para prevenir que caigan dentro del

producto o equipo de proceso (Art. 19 Literal (h)

Dec. 3075/97).

2

5.1.11

Los procedimientos de mantenimiento de equipos

son apropiados y no permiten presencia de agentes

contaminantes en el producto (lubricantes,

soldadura, pintura, etc.) (Art. 12 Literal (e) Art. 24


2

5.1.12

Existen manuales de procedimiento para servicio y

mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos

(Art. 24 Literal (b) Dec. 3075/97).

2

5.1.13

Los equipos están ubicados según la secuencia

lógica del proceso tecnológico y evitan la

contaminación cruzada (Art. 12 Literal (a) Dec.

3075/97).

2

5.1.14

Los equipos en donde se realizan operaciones

críticas cuentan con instrumentos y accesorios para

medición y registro de variables del proceso

(termómetros, termógrafos, pH-metros, etc.) (Art.

12 Literal (c) Dec. 3075/97).

2

5.1.15

Los cuartos fríos o los equipos de refrigeración

están equipados con termómetro de precisión de

fácil lectura desde el exterior, con el sensor ubicado

de forma tal que indique la temperatura promedio

del cuarto y se registra dicha temperatura (Art. 8

Literal (f) Art. 31 Literal (b) Dec. 3075/97).

NA

5.1.16

Los cuartos fríos y los equipos de refrigeración

están construidos de materiales resistentes, fáciles

de limpiar, impermeables, se encuentran en buen

estado y no presentan condensaciones (Art. 31

Literal (b) Dec.3075).

NA

5.1.17

Se tiene programa y procedimientos escritos de

calibración de equipos e instrumentos de medición

y se ejecutan conforme lo previsto.

2


5.2.1

El área de proceso o producción se encuentra

alejada de focos de contaminación (Art. 8 Literal

(a) Dec. 3075/97).

2

5.2.2 Las paredes se encuentran limpias y en buen estado

(Art. 9 Literal (d) Dec. 3075/97). 2

5.2.3 Las paredes son lisas y de fácil limpieza (Art. 9

Literal (d) Dec. 3075/97). 2

5.2.4 La pintura está en buen estado (Art. 9 Literal (d)

Dec. 3075/97). 2

5.2.5 El techo es de fácil limpieza y se encuentra limpio

(Art. 9 Literal (f) Dec. 3075/97). 1

El techo no es de fácil

limpieza

5.2.6

Las uniones entre las paredes y techos están

diseñadas de tal manera que evitan la acumulación

de polvo y suciedad (Art. 9 Literal (e) Dec.

2

3075/97).

5.2.7

Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran

limpias, en buen estado, libres de corrosión o moho

y bien ubicadas (Art. 9 Literal (h) Dec. 3075/97).

2

5.2.8

Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin

grietas, perforaciones o roturas (Art. 9 Literal (a)

Dec. 3075/97).

1

Los pisos tienen grietas

y en algunas secciones

se evidencia deterioro

5.2.9 El piso tiene la inclinación adecuada para efectos de

drenaje (Art. 9 Literal (b) Dec. 3075/97). 1

En la bodega de bolsa se

observa estancamiento

5.2.10 Los sifones están equipados con rejillas adecuadas

(Art. 9 Literal (c) Dec. 3075/97.) 2

5.2.11

En pisos, paredes y techos no hay signos de

filtraciones o humedad (Art. 9 Literal (c, d, y f)

Dec. 3075/97).

2

5.2.12

Cuenta la planta con las diferentes áreas y secciones

requeridas para el proceso (Art. 8 Literal (e, f) Dec.

3075/97).

2

5.2.13

Existen lavamanos no accionados manualmente

(deseable), dotados con jabón líquido y solución

desinfectante y ubicados en las áreas de proceso o

cercanas a ésta (Art. 8 Literal (t y u) Dec. 3075/97).

2

5.2.14

Las uniones de encuentro del piso y las paredes y

de estas entre si son redondeadas (Art. 9 Literal (e)

Dec. 3075/97).

2

5.2.15

La temperatura ambiental y ventilación de la sala de

proceso es adecuada y no afecta la calidad del

producto ni la comodidad de los operarios y

personas (Art. 9 Literal (p) Dec. 3075/97).

1

La temperatura es

incómoda para el

personal, por causa del

techo que es de zinc.

5.2.16 No existe evidencia de condensación en techos o

zonas altas (Art. 9 Literal (f) Dec. 3075/97). 2

5.2.17

La ventilación por aire acondicionado o

ventiladores mantiene presión positiva en la sala y

tiene el mantenimiento adecuado: limpieza de

filtros y de equipo y campanas extractoras (Art. 9

Literal (q) Dec. 3075/97).

2

5.2.18

La sala se encuentra con adecuada iluminación en

calidad e intensidad (natural o artificial) (Art. 9

Literal (m y n) Dec. 3075/97).

2

5.2.19

Las lámparas y accesorios son de seguridad, están

protegidas para evitar la contaminación en caso de

ruptura, están en buen estado y limpias (Art. 9

Literal (o) Dec. 3075/97).

2

5.2.20 La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada

(Art. 19 Literal (a) Dec. 3075/97). 2

5.2.21

La sala de proceso y los equipos son utilizados

exclusivamente para la elaboración de alimentos

para consumo humano (Art. 19 Literal (i) Dec.

3075/97).

2

5.2.22

Existen lavabotas y/o filtro sanitario a la entrada de

la sala de proceso, bien ubicado, bien diseñado (con

desagüe, profundidad y extensión adecuada) y con

una concentración conocida y adecuada de

desinfectante (donde se requiera) (Art 20 Dec.

3075/97).

2


5.3.1

Existen procedimientos escritos para control de

calidad de materias primas e insumos, donde se

señalen especificaciones de calidad (Art. 24 Literal

(a) Dec. 3075/97).

1

Se encuentra en

desarrollo y

actualización.

5.3.2

Previo al uso las materias primas son sometidas a

los controles de calidad establecidos (Art. 17 Literal

(b) Dec. 3075/97).

2

5.3.3

Las condiciones y equipo utilizado en el descargue

y recepción de la materia prima son adecuadas y

evitan la contaminación y proliferación microbiana

(Art. 17 Literal (a) Dec. 3075/97).

2

5.3.4

Las materias primas e insumos se almacenan en

condiciones sanitarias adecuadas, en áreas

independientes y debidamente marcadas o

etiquetadas (Art. 17 Literal (e, f y g) y Art. 31


2

5.3.5

Las materias primas empleadas se encuentran

dentro de su vida útil (Art. 31 Literal (c) Dec.

3075/97).

2

5.3.6

Las materias primas son conservadas en las

condiciones requeridas por cada producto

(temperatura, humedad) y sobre estibas (Art. 17

Literal (e) y Art. 31 Literales (b, d) Dec. 3075/97).

2

5.3.7

Se llevan registros de las condiciones de

conservación de las materias primas (Art. 23 y Art.

24 Literal (d) y Art. 31 Literal (b) Dec. 3075/97).

2

5.3.8 Se llevan registros de rechazos de materias primas. 2

5.3.9

Se llevan fichas técnicas de las materias primas:

procedencia, volumen, rotación, condiciones de

conservación, etc. (Art. 24 Literal (a) Dec.

3075/97).

2

5.3.10

Las materias primas están rotuladas de conformidad

con la normatividad sanitaria vigente (Resolución

5109 de 2005).

NA Agua proveniente de

nacimiento

5.4 ENVASES

5.4.1

Los materiales de envase y empaque están limpios,

en perfectas condiciones y no han sido utilizados

previamente para otro fin. Son adecuados y están

fabricados con materiales apropiados para estar en

contacto con el alimento (Art. 18 Literal (a, b, c y

d) Dec. 3075/97).

2

5.4.2 Los envases son inspeccionados antes del uso (Art.

18 Literal (d) Dec. 3075/97). 1

Se realiza lavado

manual

5.4.3

Los envases son almacenados en adecuadas

condiciones de sanidad y limpieza, alejados de

focos de contaminación (Art. 18 Literal (e) Dec.

3075/97.)

2


5.5.1

El proceso de fabricación del alimento se realiza en

óptimas condiciones sanitarias que garantizan la

protección y conservación del alimento (Art. 19

Literal (a) Dec 3075/97).

2

5.5.2 Se realizan y registran los controles requeridos en 2

las etapas críticas del proceso para asegurar la

inocuidad del producto (Art. 19 Literal (b) Dec.

3075/97).

5.5.3

Las operaciones de fabricación se realizan en forma

secuencial y continua de manera que no se

producen retrasos indebidos que permitan la

proliferación de microorganismos o la

contaminación del producto (Art. 19 Literal (e)

Dec. 3075/97).

2

5.5.4

Los procedimientos mecánicos de manufactura

(lavar, pelar, cortar, clasificar, batir, secar) se

realizan de manera que protege el alimento de la

contaminación. (Art. 19 Literal (f) Dec. 3075/97).

2

5.5.5

Existe distinción entre los operarios de las

diferentes áreas y restricciones en cuanto a acceso y

movilización de los mismos cuando el proceso lo

exige (Art. 15 Literal (b) Dec. 3075/97).

2

5.6 OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE

5.6.1

Al envasar o empacar el producto se lleva un

registro con fecha y detalles de elaboración y

producción (Art. 21 Literal (b y c) Dec. 3075/97).

2

5.6.2

El envasado y/o empaque se realiza en condiciones

que eliminan la posibilidad de contaminación del

alimento o proliferación de microorganismos (Art.

21 Literal (a) Dec. 3075/97).

2

5.6.3

Los productos se encuentran rotulados de

conformidad con las normas sanitarias (Aplicar el

formato establecido: Anexo 1: Protocolo evaluación

de rotulado de alimentos) (Art.21 Literal (b) Dec.

3075/97, Resolución 5109 de 2005).

2

5.7 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO

TERMINADO

5.7.1

El almacenamiento del producto terminado se

realiza en un sitio que reúne requisitos sanitarios,

exclusivamente destinado para este propósito, que

garantiza el mantenimiento de las condiciones

sanitarias del alimento (Art. 31 Literal (c, d, e) Dec.

3075/97).

2

5.7.2

El almacenamiento del producto terminado se

realiza en condiciones adecuadas (temperatura,

humedad, circulación de aire, libre de fuentes de

contaminación, ausencia de plagas, etc.) (Art. 31


2

5.7.3 Se registran las condiciones de almacenamiento

(Art. 31 Literal (a y b) Dec. 3075/97). 2

5.7.4 Se llevan control de entrada, salida y rotación de los

productos (Art. 31 Literal (a) Dec. 3075/97). 2

5.7.5

El almacenamiento de los productos se realiza

ordenadamente, en estibas o pilas, sobre palés

apropiados, con adecuada separación de las paredes

y del piso (Art. 31 Literal (d) Dec. 3075/97).

2

5.7.6

Los productos devueltos a la planta por fecha de

vencimiento y por defectos de fabricación se

almacenan en un área identificada, correctamente

2

ubicada y exclusiva para este fin y se llevan

registros de lote, cantidad de producto, fecha de

vencimiento, causa de devolución y destino final

(Art. 31 Literal (f) Dec. 3075/97).

5.8 CONDICIONES DE TRANSPORTE

5.8.1

Las condiciones de transporte excluyen la

posibilidad de contaminación y/o proliferación

microbiana (Art. 33 Literal (a) Dec. 3075/97).

2

5.8.2

El transporte garantiza el mantenimiento de las

condiciones de conservación requerida por el

producto (refrigeración, congelación, etc.) (Art. 33


2

5.8.3

Los vehículos con refrigeración o congelación

tienen adecuado mantenimiento, registro y control

de la temperatura (Art. 33 Literal (c) Dec. 3075/97).

NA

Los productos no

requieren de estas

condiciones.

5.8.4

Los vehículos se encuentran en adecuadas

condiciones sanitarias, de aseo y operación para el

transporte de los productos (Art. 33 Literal (d y e)

Dec. 3075/97).

2

5.8.5

Los productos dentro de los vehículos son

transportados en recipientes o canastillas de

material sanitario (Art. 33 Literal (f) Dec. 3075/97).

2 El piso del furgón del

camión tiene estivas

5.8.6

Los vehículos son utilizados exclusivamente para el

transporte de alimentos y llevan el aviso

"Transporte de Alimentos" (Art. 33 Literal (g y h)

Dec. 3075/97).

2

6 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA

CALIDAD

6.1 VERIFICACIÓN Y DOCUMENTACIÓN DE

PROCEDIMIENTOS

6.1.1 La planta tiene políticas claramente definidas y

escritas de calidad (Art. 23 y 24 Dec. 3075/97). 2

6.1.2

En los procedimientos de calidad se tienen

identificados los posibles peligros que pueden

afectar la inocuidad del alimento y las

correspondientes medidas preventivas y de control

(Art 22, 23 y 24 Dec. 3075/97).

2

6.1.3

Posee fichas técnicas de materias primas y producto

terminado en donde se incluyan criterios de

aceptación, liberación o rechazo (Art. 24 Literal (a)

Decreto 3075/97).

2

6.1.4

Existen manuales, catálogos, guías o instrucciones

escritas sobre equipos, procesos, condiciones de

almacenamiento y distribución de los productos

(Art. 24 Literal (b) Dec. 3075/97).

2

6.1.5

Los procesos de producción y control de calidad

están bajo responsabilidad de profesionales o

técnicos capacitados (Art. 27 Dec. 3075/97).

2

6.2 ACCESO A LOS SERVICIOS DE LABORATORIO

6.2.1 La planta cuenta con laboratorio propio (SI o NO)

(Art. 26 Dec. 3075/97). No

Cuenta con una zona

denominada laboratorio,

pero no se encuentra en

funcionamiento. 6.2.2 La planta tiene acceso o cuenta con los servicios de 2 El laboratorio de aguas

CALIFICACIÓN: Cumple completamente: 2; Cumple parcialmente: 1; No cumple: 0;

No aplica: NA; No observado: NO.

un laboratorio externo (indicar los laboratorios)

(Art. 24 (c) y Art. 26 Dec. 3075/97).

de la Universidad

Tecnológica de Pereira.

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

PROGRAMA L&D

Fecha Elaboración: Agosto 2012

Código: PPH03

AMERCORP S.A.S VERSION: 2

2

PLANTA DE AGUA ENVASADA

Elaboró Revisó Aprobó

Jhon Fredy Sánchez Jorge Hernán Ocampo Jairo Díaz

PROGRAMA L&D


Código: PPH03


3

1. DEFINICIÓN Y ALCANCE:

El programa de L&D es un proceso que se debe realizar periódicamente siguiendo el instructivo estandarizado en este manual o en el manual de procedimientos, con el objetivo de prevenir los peligros causados por la contaminación de microorganismos patógenos o sustancias nocivas para la salud y que puedan alterar la calidad de los productos y la salud de los consumidores. Este programa está al alcance de todo el personal de la empresa.

2. OBJETIVOS: 2.1. Objetivo General Conservar la inocuidad en todo el proceso de producción. 2.2. Objetivos Específicos

Tener definidos y escritos los procedimientos estandarizados de la limpieza y desinfección para evitar errores y discrepancias por parte del personal operativo.

Servir de guía para hacer análisis y determinar mejoras en el procedimiento.

Tener al alcance un documento claro y conciso en el que pueda tener acceso todo el personal para que pueda ejecutar este procedimiento. Además la autoridad sanitaria competente podrá verificar nuestro sistema de calidad.

Mantener bajo Control los límites críticos microbiológicos y fisicoquímicos del producto agua.

3. PROCEDIMIENTO

3.1 UTENSILIOS E IMPLEMENTOS

UTENSILIO E IMPLEMENTO DESCRIPCION

Trapero Dentro de la planta de producción no

son utilizados. Se requieren solo para el

aseo de baños, sanitarios y oficinas.

PROGRAMA L&D


Código: PPH03


4

Escobas de cogollo Dentro de la planta de producción no

son utilizadas. Se requieren solo para el

barrido de los alrededores de la planta,

bodegas y oficinas.

Escobas de cabo de plástico de cerdas

suaves

Es utilizada solo para barrer oficinas y

las bodegas de producto terminado PET

y materia prima

Escobas de cepillar Son utilizadas para estregar pisos,

paredes y de ser necesario techos,

deben ser de cabo plástico. Están

clasificadas según el área y superficie a

estregar, así hay unas que son

utilizadas solo para el área de

producción, otras para sanitarios y

oficinas.

Cepillos de mano Se utilizan dos clases:

Cepillo de dientes: para estregar superficies donde cepillos más grandes no llegan. Son utilizados en el lavado de equipos, pisos y paredes, pero separado según su uso.

Cepillo de cabo plástico: son utilizados para lavado de tanques de recepción de agua.

Sabra industrial Es utilizada para estregar superficies de

los equipos, otras para estregar paredes

y sanitarios.

Escobillón Se requiere de dos tipos. El escobillón

para limpiar telarañas (si las hay) en

techos y paredes el cual debe ser largo

y de gran volumen y el otro es para el

lavado de los sanitarios, el cual es corto

y de cerdas plásticas.

Mangueras Son utilizadas para enjuagar con agua a

presión los pisos, paredes, equipos, etc.

Después del enjabonado. Estan

PROGRAMA L&D


Código: PPH03


5

dispuestas para conducir agua fría o

caliente y de alta resistencia frente a la

corrosión por desinfectantes y

detergentes.

Baldes Son utilizadas para la preparación de

los desinfectantes y detergentes. Se

dispone de baldes con capacidad de 5.0

L, 12.0 L y 20.0 L.

3.2 SUSTANCIAS UTILIZADAS

SUSTANCIA DESCRIPCION

AGUA El agua utilizada es potable, filtrada y

microbiológicamente inocua. Se utiliza

agua fría para lavado en todas las

áreas, ara la dilución de los

desinfectantes y detergentes para

desinfección de equipos al recircular a

70 ºC.

HIPOCLORITO DE SODIO Desinfectante industrial al 13 %. Se

utiliza para la desinfección en todas las

áreas, pero en concentraciones

menores y con su respectiva rotación

(de concentración) con el objeto de

impedir la inmunoresistencia de las

bacterias.

CITROSAN Desinfectante fungicida y bactericida de

origen natural. Se usa como

desinfectante de los tanques de

almacenamiento. Sin enjuague, se usa

a una concentración de 0.25 %. No se

utiliza en tanques.

PENTA QUAT Desinfectantes a base de cuaternarios

PROGRAMA L&D


Código: PPH03


6

de amonio de 5ª generación. Se usa a

una concentración del 0.4 % para la

desinfección de máquinas, con un

enjuague posterior.

DEGRATEC 25 Detergente a base de surfactantes

anionico. Se usa a una concentración

de 1% para el lavado de pisos, paredes,

techo, equipos.

HIDROXIDO DE SODIO También llamada soda caustica,

utilizada en la limpieza de las tuberías y

galerías para remover materia orgánica.

TRICLOHAND ECO Compuesto limpiador de manos de uso

general. Se utiliza en el lavado de las

manos sin dilución previa del producto,

antes de entrar en contacto con la

materia prima, insumos y/o producto

terminado, cambio de actividad dentro

de la planta.

HANTEC Compuesto limpiador y sanitizante para

manos. Se utiliza en el lavado de manos

sin dilución previa del producto.

Elaborado a base de yodóforo.

GEL ANTIBACTERIAL Compuesto sanitizante para manos a

base de alcoholes, teniendo como uso

principal la desinfección de manos.

Los desinfectantes son rotados para L&D diario y semanal con el objeto de impedir la inmunoresistencia de las bacterias. Los desinfectantes vienen en recipientes de polietileno de 5 y 25 Kg. Y están debidamente rotulados con especificaciones de seguridad, modo de uso, cantidad y modo del desinfectante. (Ver Ficha técnica)

PROGRAMA L&D


Código: PPH03


7

4. INSTRUCTIVO

4.1 LIMPIEZA Y DEFINFECCION DIARIA

Pre-operacional

1. En la etapa previa al inicio de la producción, se desinfectan las

máquinas que se van a operar con el desinfectante según cronograma

PLD58, durante un tiempo en exposición de 30 minutos.

2. Se cambia el agua de los pediluvios. Primero se elimina el agua anterior,

se lava el pediluvio de manera que no quede rastros de piedras ni de

suciedad y se procede a llenar el pediluvio a los volúmenes que se

relacionan en la tabla de preparación de solución es desinfectantes con

una concentración de 500 ppm de lunes a jueves, y para los días

viernes y sábado se aumenta la concentración a 600 ppm.

3. Se realiza una inspección de la planta de producción donde evalúa las

condiciones higiénico - sanitarias de pisos, paredes, puertas de acceso,

maquinaria y operarios, y se registra en el formato (FLD57).

4. Planta lista para el procesamiento.

Post-producción: Se organiza los implementos utilizados e insumos no utilizados en sus respectivos lugares de almacenamiento. Se limpian las zonas utilizadas con un dulceabrigo limpio y las boquillas de las máquinas utilizadas se sumergen en una solución de hipoclorito de sodio a 100 ppm hasta su próximo uso. La lámina de bolsa 350 y 600 que haya quedado en la máquina se cubre y sella con cinta para evitar contaminación, indicándose que las primeras porciones se desechan por ajuste de fechado, tamaño, sellado, y a su vez para reducir probabilidades de contaminación.

Limpieza y Desinfección de las canastillas:

1) Las canastillas se lavan con la ayuda de una hidrolavadora que trabaja básicamente con agua a alta presión.

PROGRAMA L&D


Código: PPH03


8

2) Con ayuda de un balde el operario desinfecta las canastillas con la solución estipulada en el cronograma de limpieza y desinfección diario PLD 58.

Las canastillas se lavan y se desinfectan en el momento en que se necesitan para producir y almacenar. Este procedimiento se realiza en el acceso al área de proceso.

4.2 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ASEPSIA: La L&D semanal se desarrolla por zonas así:

- Zona 1: Bodega de producto terminado (PET, Bolsa) - Zona 2: Bodega de materia prima. - Zona 3: Área de producción:

Línea de PET: Diana. Línea de garrafa: Eliana. Línea Vaso: Eliana Línea de Bolsa x 350: Diana. Línea de Bolsa x 600: Eliana.

- Zona 4: Área de Acceso a la planta de producción (área L&D de canastillas).

- Zona 5: Área de canastillas. - Zona 6: alrededores de la planta de producción. - Zona 7: Área de tratamiento del agua. Tanques (1, 2, 3, 4) - Zona 8: Tanques de Decantación. - Zona 9: Área de almacenamiento de contramuestras.

ZONA 1: Esta zona está dividida en dos bodegas:

Bodega de Producto terminado PET Bodega de producto terminado Bolsa y Garrafa.

Bodega de producto terminado PET:

1) Se barre el piso con escobas de cabo plástico con cerdas suaves, de manera que no quede acumulación de residuos de suciedad como polvo.

2) Se sacuden las bandejas que estén almacenadas sobre las estibas y las cerchas con un sacudidor limpio y húmedo.

PROGRAMA L&D


Código: PPH03


9

3) Se hace nebulización del ambiente (este se realiza según cronograma de nebulizaciones PLD 58). Esto se realiza en todas las áreas por medio de un equipo.

Bodega de producto terminado Bolsa y Garrafa:

1. se procede a lavar con agua y DEGRATEC 25 las paredes, las ventanas y los techos, cerciorándose que no quede ningún tipo de suciedad que arriesgue la inocuidad de los productos

2. se desinfectan según lo estipulado en el cronograma PLD 56. 3. se lavan y se desinfectan los pisos. 4. Se realiza una verificación del estado de limpieza y desinfección en que es

entregada la planta al final de la jornada y se registra en el formato (FLD 31).

ZONA 2. Limpieza y Desinfección de bodega de insumos: La L&D de esta zona es muy importante, ya que de esta puede depender la inocuidad del producto, por riesgo de contaminación microbiana.

Se barre la bodega para retirar residuos.

Se limpian las telarañas de las lámparas y las cerchas metálicas.

Se hace nebulización del ambiente (este se realiza según cronograma de nebulizaciones PLD 58). Esto se realiza en todas las áreas por medio de un equipo.

ZONA 3. Limpieza y Desinfección de equipos, pisos, paredes y ambientes de las áreas de proceso:

1. Equipos:

Línea de PET: Diana, Eliana Línea de garrafa: Diana Línea Vaso: Eliana y Diana Línea de Bolsa x 350: Eliana Línea de Bolsa x 600: Diana

2. Pisos y paredes: Código para operarias:

PROGRAMA L&D


Código: PPH03


10

Eliana Castaño: 01 Diana Salazar: 02 Lizdeiner Murillo 03

1) Con el escobillón se limpian los techos para eliminar el polvo que se va acumulando y las telarañas.

2) Se lava con agua y DEGRATEC 25 las superficies externas de los equipos refregando fuertemente y se enjuaga con abundante agua.

3) Se lava con abundante agua y DEGRATEC 25 los pisos, paredes, mallas, refregando hasta hacer desparecer las suciedades, ponen a recircular los tanques de los equipos y las tuberías con desinfectante según cronograma PLD 56. El lavado de las maquinas es una tarea delicada, puesto que es uno de los puntos de mayor riesgo donde puede florecer contaminación microbiana. Todas las maquinas se desarman completamente, se les retira la tapa de la parte superior, los dosificadores, las abrazaderas y todo se lava y desinfecta con la sustancia correspondiente al cronograma, usando una sabra para retirar la suciedad que se haya formado y si es necesario se utiliza cepillo de dientes. Luego se enjuaga muy bien para que no queden restos de sustancias de L&D.

4) Por último se vuelve a armar cada máquina y se lava su parte exterior. En el lavado de las maquinas la operaria debe ser muy cuidadosa con las partes eléctricas de las mismas para evitar posibles cortos y retraso en la producción.

5) Se secan las superficies externas de los equipos con aire a alta presión proveniente del compresor que se encuentra en la bodega de insumos.

6) Se desinfectan los pisos, paredes, techos, puertas, entre otros según cronograma PLD 35.

ZONA 4. Acceso al Área de Producción:

1. Se lava con agua y DEGRATEC 25 las ventanas y las paredes con la ayuda de una escoba de cerdas fuertes. se enjuaga.

2. Se lavan los sanitarios con el mismo detergente, se enjuaga y se desinfectan según cronograma PLD 35.

3. Se estrega los pisos con detergente, se enjuagan y se desinfectan. 4. En caso que los pisos de los sanitarios estén curtidos o manchados se

lavan con Soda Caustica, estregando con sabra industrial con la debida protección.

PROGRAMA L&D


Código: PPH03


11

Limpieza y Desinfección de estibas plásticas: Este procedimiento se realiza en el área de acceso a producción o en la bodega de Bolsa. Con ayuda de un cepillo y con DEGRATEC 25 al 1% se friegan hasta eliminar cualquier tipo de suciedad. Luego se prosigue a desinfección. ZONA 5. Área de Canastillas:

1. Son agua a presión se lavan las paredes y el piso, removiendo las piedras que se encuentren y el resto de la suciedad.

2. Se lavan las cortinas con DEGRATEC 25 estregando una por una, eliminando manchas, grasa, mugre, etc. Se enjuagan.

3. Se lava con agua a presión y una escoba de cerdas fuertes el andén que rodea esta zona verificando que no queden piedras ni basura.

ZONA 6. Alrededores Planta de Producción:

1. El frente de la planta se lava con agua, DEGRATEC 25 y una escoba estregando y quitando las telarañas o nidos de aves que se puedan encontrar en la parte alta del zinc. Se enjuaga.

2. Se lavan y se desinfectan las puertas conforme al paso anterior. 3. Se lava el andén próximo a la entrada de área de producción con

DEGRATEC 25 y se enjuaga, removiendo piedras y cualquier tipo de basuras que se encuentren.

4. Se barre y se recoge las basuras que se encuentren en la parte trasera de la planta y el lugar donde está la planta de energía, como lo son las hojas de los árboles u otro tipo de lavado de basura.

5. Se ordenan los residuos y clasifican según el manual de residuos sólidos y líquidos, de manera que se puedan diferenciar entre ellos para su disposición final.

ZONA 7. Área de tratamiento del agua. Tanques (1, 2, 3, 4): Equipos:

PROGRAMA L&D


Código: PPH03


12

4 Tanques enumerados de 5000 L. Cada uno, para la recepción del agua.

4 motobombas enumeradas.

Tubería de 1.5 y 2 in. Diferenciadas por colores según el tipo de agua que transporte así:

COLOR TUBERÍA REFERENCIA

Azul Agua tratada

Verde claro Agua no tratada

Blanco Agua en proceso

Estas tuberías tienen válvulas enumeradas cada una.

2 Tanques de Macrofiltración: arena de cuarzo y Antracita.

2 Unidades de microfiltración. 50 y 25 micra.

2 Unidades de microfiltración de 10 y 5 micra.

3 Unidades de radiación U.V.

1 tablero de control de las motobombas con interruptores designados y diferenciados por colores.

1. Se vacían los tanques N°1 y 3 de acuerdo a lo siguiente: Apagar la motobomba N°1, bajando la cuchilla que se encuentra al

lado del área de mantenimiento. Accione las válvulas de la siguiente manera: Válvula N°1 abierta, la

N°2 cerrada, la N°3 abierta, la N°4 cerrada, la N°11 abierta, la N°12 abierta, La N°10 cerrada. Quite la tapa del tubo de salida de agua que se desprende de la tubería entre los tanques N°1 y 4. El resto de las válvulas se dejan en posición de producción (ver manual de procedimientos MMP 96/procedimiento manejo de equipos) pagina 13.

NOTA: para el vaciado rápido del tanque N°1 puede hacer lo siguiente:

Ponga la válvula Bariflo N°2 (tanque cuarzo) en posición Waste.

La válvula Bariflo N°1 en posición Closed.

Accione el interruptor color naranja de la motobomba 2 hacia la posición MANUAL.

Una vez se vacié el tanque, accione el interruptor en apagado (0).

Espere que los tanques se vacíen bien.

PROGRAMA L&D


Código: PPH03


13

Prepare una solución de NaClO a 6500 ppm, 5 L. Tres operarias se acomodarán de la siguiente manera para el lavado de los 2 tanques: dos dentro de los dos tanques respectivamente con la solución de NaClO, las cuales con ayuda de un dulce abrigo limpian las paredes, rendijas y tapas de los tanques. La otra operaria se sube en la escalera de tijera para recibirles el agua que no alcanzo a vaciarse en baldes de 10 L. Después de desinfectadas las superficies se derrama 1.5 L. Aproximadamente NaClO en cada tanque, esto para la desinfección de las tuberías de dichos tanques.

2. se vacían los tanques N°2 y 4 de acuerdo a lo siguiente: Accione las válvulas de la siguiente manera: Válvula N°10 abierta, la N°11

cerrada, la N°12 abierta, la N°9 cerrada, la válvula N°1 cerrada, la N°4 abierta, la N°3 abierta. Quite la tapa del tubo de salida de agua que está entre en tanque N°1 y 4.

La limpieza y desinfección con NaClO 6500 ppm se realiza de manera semejante a la desinfección de los tanques N°1 y 3

NOTA: En caso que alguno de los tanques se encuentre manchado de negro se procederá a lavarlos con ULTRA BRITE al 5%, utilizando guantes y mascarilla. 3. Se lava con agua las superficies externas de los tanques de filtración cuarzo, y antracita al igual que las tuberías, el techo y todo lo que se encuentre con suciedad. El piso se lava y se desinfecta con hipoclorito de sodio en la concentración y frecuencia estipulada en el PLD58. 4. Se debe de dejar todo el sistema como para producir. Ver manual de procedimientos MMP 96 pagina 13.

La L&D y regeneración de los filtros, carbón activado y cartuchos de radiación U.V se realiza conforme a otro Cronograma, especificado más adelante. 5. El desinfectante utilizado para la desinfección de los tanques de almacenamiento debe ser rotado cada semana según el PLD58, siendo el CITROSAN el otro desinfectante utilizado.

ZONA 8. Tanques de Decantación: este procedimiento se ejecuta cada 8 días conforme al cronograma PLD 56.

PROGRAMA L&D


Código: PPH03


14

1. Se prepara 5 L de NaClO a 7000 ppm que llevará la operaría y el jefe de Control de Calidad.

2. Se desconectan las tuberías que conducen el agua provenientes de las galerías, colocándolas a descargar al rió. Estas terminaciones de las tuberías se encuentran en una cámara que se encuentra cerrada. El Jefe de Control de Calidad es el encargado de guardar estas llaves.

3. se abren las tapas de los dos tanques de decantación. Las llaves las posee el Jefe de Control de Calidad.

4. se espera a que se vacíen los dos tanques, luego cada operaria se introduce en cada tanque y lo lava sacando toda la mugre que sea posible para desinfectarlo y derramar el resto del desinfectante para la desinfección de las tuberías que conducen el agua hasta el tanque N°1.

5. se dispone todo como estaba antes de la L&D de los tanques. Cálculos para la preparación de una solución a 7000 ppm de NaClO a partir de una solución al 13 %

ZONA 9. Área de almacenamiento de contramuestras y laboratorio:

1. Se rosea agua en todas las superficies por medio de una manguera, se esparce el detergente y se estregan los pisos, paredes, ventanas, mesas, con ayuda de una escoba y sabras, teniendo cuidado de no mojar las contramuestras ni los equipos disponibles de laboratorio.

2. se limpian con toalla las estanterías e instrumentos de laboratorio. 3. se enjuaga todo con agua y se desinfecta según cronograma PLD 56. 4. se debe dejar los pisos y pediluvio seco y todo en orden.

3.2.1. REGISTROS RELACIONADOS: Cronograma de L&D diário PLD 58. Cronograma de L&D asepsia PLD 56. Formato de evaluación Zonas de limpieza y desinfección. Asepsia FLD 31. Formato de inspección diaria de condiciones de saneamiento FLD 57.

PROGRAMA L&D


Código: PPH03


15

Nota: Los cronogramas de L&D diario y asepsia se encuentran en su respectiva carpeta en el área de proceso para manejo de operarias o en sistema magnético.

Cálculo preparación de solución NaClO al 26.26 ppm para L&D botellas plásticas: Volumen a preparar: 93380 mL Concentración inicial de hipoclorito de sodio: 13 %

En caso de presentarse daños de la hidrolavadora dispuesta para la línea de pet, se hace uso de la desinfección con mecanismo manual, donde se cuenta con un recipiente en acero inoxidable de dimensiones fijas donde se prepara una solución de igual concentración, de la siguiente manera:

Volumen a preparar: 198.0779 mL Concentración inicial de hipoclorito de sodio: 13 % Volumen hipoclorito de sodio al 13%: 40 mL

TABLA PREPARACIÓN SOLUCIONES DE DETERGENTES-DESINFECTANTES

PRODUCTO USO CONCENTRACIÓN

( ppm)

CANTIDAD A ADICIONAR PARA PREPARAR

5 L 10 L 12 L 52 L

NaClO

(13%)

Equipos, mesas, tanques y superficies de trabajo 104 4 ml 8 ml 9.6 ml 41.6 ml

Pisos, paredes de áreas de proceso, vehículos, cuartos fríos

70 2.7 mL 5.4 mL 6.5 mL 28 mL

80 3.1 mL 6.2 mL 7.4 mL 32 mL

150 5.8 mL 11.5 mL 13.8 mL 60 mL

Microfiltros y Lámparas U.V 2600 100 mL 200 mL 240 mL 1 L

Canastas 60 2.3 mL 4.6 mL 5.5 mL 24 mL

Sifones 200 7.7 mL 15.4 mL 18.5 mL 80 mL

Tanques 7000 270 mL 540 mL 646 mL 2.8 L

Pediluvio. 500 H2O 72 L

NaClO 13 %

277 mL

14 L 54 mL 40 L 154 mL

Citrosan Tanques 0.25 % v/v 12.5 mL 25 mL 30 mL 130 mL

Penta quat Máquinas 0.2 % v/v 10 mL 20 mL 24 mL 104 mL

0.4 % v/v 20 mL 40 mL 48 mL 208 mL

NaOH 95%

Baños 0.1 % m/v 5.3 g 10.5 g 12.6 g 54.7 g

Galerías y

tuberías

1 % m/v 52.6 g 105 g 126 g 54.7 g

4 % m/v 210.53

g

421.05

g 505.3 g 2.2 kg

Degratec 25 Equipos, mesas, tanques, superficies de trabajo, paredes, pisos

1 % v/v 50 mL 100 mL 120 mL 520 mL

PROGRAMA L&D


Código: PPH03


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Ultra Brite Pisos, maquinas, bodegas, tuberías, zonas metálicas

1% 50 mL 100 mL 120 mL 520 mL

5% 250 mL 500 mL 600 mL 2.6 L

NEBULIZACIÓN DEL AMBIENTE

Dentro del programa de Limpieza y Desinfección Diaria se debe incluir la nebulización del ambiente, ya que según el decreto 3075 el ambiente de las localizaciones hace parte de las áreas de la planta, y por lo tanto necesita de la sanitización por medio de desinfectantes. Este procedimiento lo realiza un equipo que por medio de una motobomba, un temporizador y red hidráulica distribuida por toda el área de producción y bodegas se puede programar para activarse y esparce la solución desinfectante en forma de nube por las áreas. Este cronograma será verificado en el formato de registro FLD 57. De acuerdo a lo anterior se establece el siguiente Cronograma: SEMANA 1

DIA AMBIENTE

AREA DESINFECTANTE CONCENTRACIÓN

Volumen solución

a preparar

[L]

Volumen NaClO 13% a

adicionar [mL]

RESPONSABLE

Martes Todas las

áreas NaClO 0.06 % 48 221.5 Jorge Ocampo

Miércoles Todas las


Jueves Todas las


Viernes Todas las


Sábado Todas las

áreas NaClO 0.08% 48 295.4 Jorge Ocampo

SEMANA 2

DIA AMBIENTE


Volumen solución

a preparar

[L]

Volumen NaClO 13% a

adicionar RESPONSABLE

Martes Todas las




Jueves Todas las


Viernes Todas las


Sábado Todas las


SEMANA 3

DIA AMBIENTE


Volumen solución

a preparar

[L]

Volumen NaClO 13% a


Martes Todas las

áreas NaClO 0.04% 48 147.7 Jorge Ocampo



Jueves Todas las


PROGRAMA L&D


Código: PPH03


19

Viernes Todas las


Sábado Todas las


SEMANA 4

DIA AMBIENTE


Volumen solución

a preparar

[L]

Volumen NaClO 13% a


Martes Todas las




Jueves Todas las


Viernes Todas las


Sábado Todas las


Nota: El Jefe de Calidad podrá modificar la secuencia o cronograma de las nebulizaciones cuando las

condiciones lo indiquen. .

PROGRAMA L&D


Código: PPH03


20

CRONOGRAMA DE L&D DIARIA El día lunes está destinado para realizar labores de saneamiento, especificadas en el cronograma de limpieza y desinfección.

Nota: El Jefe de Calidad podrá modificar la secuencia de la aplicación de los desinfectantes cuando las condiciones lo ameriten.

DÍA OPERACIÓN ZONA CÓDIGO

OPERARIOS SUSTANCIA

DESINFECTANTE CANTIDAD

AGUA

CANTIDAD SUSTANCIA CONCENTRACIÓN

TIEMPO ESTIMADO

MARTES

Preoperacional Equipos Todas

Agua Caliente ---------- ----------- T°: 80 °C

1 Hora NaClO ---------- ----------- 104 ppm

Pisos y paredes 01, 02, 03 NaClO y Agua Caliente 10 L 7.7 mL 100 ppm

0

1Pediluvio 1 ---------- NaClO 72 L 277 mL

500 ppm ----------- Pediluvio 2 --------- NaClO 14 L 54 mL

Pediluvio 3 ---------- NaClO 40 L 154 mL

Pos-operacional

Pisos y paredes 01, 02, 03 DEGRATEC 25 ----------- ----------- 1%

30 min NaClO 10 L 7.7 mL 100 ppm

Acceso Planta y Sanitarios

01, 02, 03 DEGRATEC 25 ---------- ----------- 1 %

20 min NaClO 8 L 24.6 mL 400 ppm

PROGRAMA L&D


Código: PPH03


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OPERARIOS SUSTANCIA


AGUA


TIEMPO ESTIMADO

MIÉRCOLES


Agua Caliente ---------- ----------- T°: 80 °C 1 Hora

Penta quat 52 L 208 mL 0.4 %


Pediluvios


500 ppm ---------- Pediluvio 2 --------- NaClO 14 L 54 mL


Pos-operacional

Pisos y paredes 01, 02, 03 DEGRATEC 25 ----------- ----------- 1 %

30 min. NaClO 10 L 5.4 mL 70 ppm


01, 02, 03 DEGRATEC 25 ---------- ----------- 1 %



OPERARIOS SUSTANCIA


AGUA


TIEMPO ESTIMADO

JUEVES


Agua Caliente ---------- ---------- T°: 80 °C

1 Hora NaClO ---------- ---------- 104 ppm


Pediluvios


500 ppm ---------- Pediluvio 2 --------- NaClO 14 L 54 mL


Pos-operacional




01, 02, 03 DEGRATEC 25 ---------- ----------- 1 %


PROGRAMA L&D


Código: PPH03


22


OPERARIOS SUSTANCIA


AGUA


TIEMPO ESTIMADO

VIERNES


Agua Caliente ---------- ---------- T°: 80 °C

1 Hora Penta quat 52 L 208 mL 0.4 %


Pediluvios

Pediluvio 1 ---------- NaClO 72 L 332.3 mL

600 ppm ---------- Pediluvio 2 --------- NaClO 14 L 64.6 mL


Pos-operacional




01, 02, 03 DEGRATEC 25 ---------- ----------- 1 %



OPERARIOS SUSTANCIA


AGUA


TIEMPO ESTIMADO

SÁBADO


Agua Caliente ---------- ---------- T°: 80 °C

1 Hora NaClO 52 L 208 mL 104 ppm


Pediluvios


600 ppm ---------- Pediluvio 2 --------- NaClO 14 L 64.6 mL


Pos-operacional




01, 02, 03 DEGRATEC 25 ---------- ----------- 1 %


PROGRAMA L&D


Código: PPH03


23

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CANASTILLAS Procedimiento:

1. Las canastillas se deben disponer en orden, de manera que se facilite su manipulación. 2. Con ayuda del catcher, las canastillas son lavadas a presión en su respectiva zona. 3. Se llevan luego al área de acceso de proceso, donde se desinfectan con agua caliente y/o hipoclorito de sodio. 4. Una vez se desinfectan se puede ingresar al área de proceso.

Responsables:

Operarias. NOTA: Por ningún motivo se utilizarán canastillas para el proceso sin previa Limpieza y Desinfección, ya que el agua envasada corre el riesgo de alteración al contaminarse su empaque.

ELABORÓ REVISÓ APROBÓ

Jorge Hernán Ocampo Alejandro Orozco Jairo Díaz

PROGRAMA L&D


Código: PPH03


24

3.3 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN GALERÍAS: El objeto de la Limpieza y Desinfección de las galerías es eliminar todo tipo de suciedad, ya sea por materia orgánica, por capas de minerales adheridas a la superficie interna de las tuberías o por crecimiento de la flora bacteriana. 3.3.1Instructivo:

1. Preparar la solución de desinfectante o de detergente según lo establecido en el cronograma de L&D de las Galerías PLD 57.

2. En un automotor los responsables de la operación llevan la solución para agregarla en la tubería de la galería respectiva al cronograma (lechera, puente o rodeo) por medio de una boquilla que se encuentra cerrada con una tapa.

3. abrir la respectiva tapa y con ayuda de un embudo agregar la solución preparada lentamente. Cerrar la tapa.

4. acudir inmediatamente al rodeo donde se encuentran los tanques de decantación y la cámara de terminación de las tuberías de las galerías. abrir las compuertas de dichos tanques y cámara.

5. desconectar las tuberías y esperar para tomar el PH o el cloro residual dependiendo de la solución que se haya aplicado.

6. conectar de nuevo las tuberías y cerrar las compuertas, fijándose que quede todo normalizado.

3.3.2 Responsables:

Jefe de Control de Calidad.

3.3.3 Acciones Correctivas: En caso que el agua se sobrepase en acidez o alcalinidad el jefe de Control de Calidad hará los cálculos necesarios para preparar la solución contrarrestante de acidez o alcalinidad. El caso de contrarrestar la acidez se prepara una solución de NaOH.

PROGRAMA L&D


Código: PPH03


25

3.3.4 Cronograma: El programa de L&D para las galerías está diseñado con el fin de disminuir los riesgos de contaminación física, química y microbiológica proveniente de las tuberías que conducen el agua hasta la zona de filtración y purificación. Dando cumplimiento a las normas y exigencias, el Cronograma del Programa de Limpieza y Desinfección de las Galerías está diseñado así: Sustancias Utilizadas: Hipoclorito de sodio al 13%. Soda Cáustica al 98% Responsables: Dicha tarea será realizada por el Jefe de Control de Calidad de acuerdo con el cronograma. (PLD 57). Galería 1: Puente Galería 2: Rodeo Galería 3: Lechería Cálculos para determinar las concentraciones a utilizar para la L&D de las galerías: Diámetro de las tuberías: 1.5 in.

Volumen tubería Lechería: Q = 10 L / min. V= 3.1416 (R2) (h) 1140 L. De agua

Para determinar el Tiempo que tarda en bajar cierta cantidad de agua de la galería al

tanque de decantación:

PROGRAMA L&D


Código: PPH03


26

Para determinar la longitud de la tubería:

Para determinar la velocidad del agua en la tubería:

Volumen tubería Puente: Q = 5 L / min. V = 978 L. de agua. Tiempo que tarda en bajar el agua de la galería al tanque:

PROGRAMA L&D


Código: PPH03


27



Volumen tubería Rodeo: Q = 3 L / min. V = 11.4 L de agua.

Tiempo que tarda en bajar el agua de la galería al tanque:

PROGRAMA L&D


Código: PPH03


28



Cantidad y Concentración de las sustancias a utilizar:

NaClO 13 %:

Galería Lechería: Para su desinfección se utilizara una solución de hipoclorito a 250ppm.

= 4.4 L Nota: Como son 2 tuberías iguales la concentración final es 250 ppm.

PROGRAMA L&D


Código: PPH03


29

- Galería Puente: a 500 ppm 3.7 litros de NaClO al 13 %. - Galería Rodeo: a 500 ppm 43.85 mL de NaClO al 13 %.

NaOH 4 %: concentración suficiente 0.02 %. Galería Lechería:

Cálculo para realizar la dilución de la solución preparada:

Al ser dos tuberías se utilizaría el doble= 11.4 L Galería Puente: 4.9 L. Galería Rodeo: 57 mL.

PROGRAMA L&D


Código: PPH03


30

CRONOGRAMA DE L&D PARA LAS GALERIAS.

Este cronograma es registrado en el formato de Evaluación del Programa de L&D con código MBP57.

ELABORO REVISÓ APROBÓ

Jorge Hernán Ocampo Jhonny Alejandro Orozco Jairo Díaz

5 L NaClO 500ppm = X

DÍAS NaOH 0.02% = Y

AÑO MES 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

2012

Agosto X Y

Septiembre X Y X Y X

Octubre Y X Y X

Noviembre Y X Y X

Diciembre Y X Y X

2013

Enero Y X Y X

Febrero Y X Y X

Marzo Y X Y X Y

Abril X Y X Y

Mayo X Y X Y

Junio X Y X Y X

Julio Y X Y X

Agosto Y X Y X Y

Septiembre X Y X Y

Octubre X Y X Y

Noviembre X Y X Y X

Diciembre Y X Y X

PROGRAMA L&D


Código: PPH03


31

3.4 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN TUBERÍAS: Objetivo: El objeto de la L&D de las tuberías es prevenir o eliminar cualquier tipo de suciedad causada por minerales propios del agua a envasar o cualquier tipo de microorganismo que afecten la calidad sanitaria del producto final. Frecuencia: Este procedimiento se realiza cada lunes después de lavar la zona 3. 3.4.1 Instructivo:

1. Preparar la solución correspondiente al cronograma PLD35. 2. Agregar dicha solución al tanque N°4, fijándose que el tanque contenga la

cantidad de agua especificada en dicho cronograma, de lo contrario ponga a vaciar el agua del tanque hasta que contenga la cantidad deseada. (para el vaciado del agua debe desconectar la tubería que conduce el agua del tanque N°4 al área de proceso.

3. Abrir todas las válvulas posibles de la tubería de agua que se encuentren en el área de proceso y esperar que el agua con desinfectante salga por la boquilla de cada desprendimiento de la tubería.

4. Con una de las mangueras desinfectar las superficies de la planta. 5. cerrar las válvulas.

3.4.2 Responsables:

Jefe de Control de Calidad.

3.4.3 Acciones correctivas: En caso que no se haga el procedimiento, levantar una No Conformidad. No se hará producción hasta que se desinfecte la tubería.

PROGRAMA L&D


Código: PPH03


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Cronograma de Desinfección de tuberías

Responsable: Jorge Ocampo

Lugar: Tanque nº 4

REFERENCIA SUSTANCIA CANTIDAD CANTIDAD AGUA CONCENTRACIÓN

A NaClO 13% 3 Litros 3000 Litros 130 ppm

B NaClO 13% 2.5 Litros 3000 Litros 108.3 ppm

C NaClO 13% 2 Litros 2000 Litros 130 ppm

D NaClO 13% 1.5 Litros 2000 Litros 97.5 ppm

Este Cronograma será verificado por medio del formato FLD 52 por el Jefe de Control de Calidad.

NaClO 13 % DÍAS

AÑO MES 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

2012

Agosto A B

Septiembre C D A B

Octubre C D A B C

Noviembre D A B C

Diciembre D A B C D

2013

Enero A B C D

Febrero A B C D

Marzo A B C D

Abril A B C D A

Mayo B C D A

Junio B C D A

Julio B C D A B

Agosto C D A B

Septiembre C D A B C

Octubre D A B C

Noviembre D A B C

Diciembre D A B C D

PROGRAMA L&D


Código: PPH03


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3.5 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MANOS Y BOTAS

Objetivo: Evitar que el personal sea fuente de contaminación del agua. Frecuencia: Las manos se deben de lavar cada que se cambie de operación, recesos en el proceso, cuando se toquen objetos no sanitarios, antes y después de usar los sanitarios y de entrar a proceso. Las botas se deben de lavar diariamente al finalizar o empezar la jornada, no se deben retirar de la planta, además cada vez que una persona se retire y vuelva a ingresar al área de proceso debe de pasar por el pediluvio el cual contiene una solución de hipoclorito a 500 ppm o 600 ppm de acuerdo a la programación. PDL 56. 3.5.1 Instructivo:

1. En todas las entradas a la sala de procesos se ubicarán desinfectantes

para manos los cuales se utilizaran antes de entrar a la zona de producción. Además los empleados de la sección desinfectaran sus botas en los pediluvios ubicados en las entradas.

2. Los lavamanos se ubicaran en un área adecuada en la zona de procesamiento para que sean utilizados cada vez que un empleado contamine sus manos, así como cuando regrese a la sección de procesamiento. Teniendo en cuenta que el lavamanos utilizado posee un sistema de pedal para la dispensación de agua, con el fin de evitar la contaminación por contacto al abrir o cerrar una llave.

3. Los baños estarán equipados con instalaciones para lavamanos, dispositivos que suministren jabón, además deben proveer jabón antibacteriano y toallas desechables.

4. El supervisor de control de calidad revisara que los lavamanos estén abastecidos en forma correcta antes de que comience la operación. El Jefe de control de calidad revisara la concentración de cloro, de sustancias desinfectantes de manos antes de la operación. Los resultados de estas inspecciones se registraran en el formulario diario de L&D FLD 57.

PROGRAMA L&D


Código: PPH03


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Manos:

1. Introducir las manos y antebrazo dentro del lavamanos. 2. Humedecer las manos y antebrazos con suficiente agua. 3. Tomar jabón del dispensador. 4. Enjabonar y frotarse las manos en forma circular y frotar los espacios entre los dedos 5. Lavar entre los dedos, bajo las uñas y todo el antebrazo 6. Secar las manos con toallas desechables 7. Aplicar gel desinfectante en manos y antebrazos. Botas: Diariamente se deben de lavar las botas con esponja y jabón y al ingresar a la planta se debe pasar por los pediluvios los cuales contienen una concentración de hipoclorito de sodio, estipulada en el PLD56. 3.7 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL SISTEMA DE TRATAMIENTO DE AGUA: Objetivo: Prevenir, reducir o eliminar cualquier peligro asociado con la calidad del agua causado por el desgaste o suciedad de uno de los equipos del sistema de tratamiento de agua. Los granos del lecho filtrante con el tiempo se recubren de material proveniente del agua. Es necesario limpiarlos periódicamente no solo porque se obstruye el paso del flujo del agua sino también para obtener una optima filtración de partículas indeseadas y de carga microbiana. De igual manera le pasa a los cartuchos de Microfiltración y a las paredes de las lámparas de U.V. Frecuencia: Se realiza la limpieza del cuarzo y antracita semanalmente. Lámparas U.V. según cronograma Código PLD55.

PROGRAMA L&D


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3.7.1 Instructivo: Cada tanque de filtración posee su válvula y están enumeradas así: Válvula Bariflo 1: Tanque de Antracita Válvula Bariflo 2: Tanque de Arena de Cuarzo.

Estos filtros se les realiza un retro lavado el cual es programado por medio de válvulas Bariflo que se hallan en su parte exterior, dichas válvulas poseen 6 opciones de funcionamiento:

Filtro: funcionamiento normal para la filtración del agua.

Rinse: Para enjuagar el lecho después de su lavado.

Recircular: Para que el agua recircule por el tanque sin pasar por el lecho filtrante.

Backwash: Para lavar el filtro por retrolavado.

Closed: Para cerrar la válvula, así se cierran todas las funciones de la válvula.

Waste: Para drenar el agua del tanque del filtro. Las tuberías están clasificadas en: conducción de agua sin tratar (color verde claro), conducción agua en proceso (color blanco), y conducción agua lista para envasar (color azul). Filtros de Arena de Cuarzo y Antracita:

1. Preparar la solución correspondiente al cronograma de L&D PLD 55. 2. La válvula bariflo No 2 se pone en posición Rinse, para drenar el agua de

dicho tanque (Cuarzo). Esperar a que se vacee el tanque. 5 min. bariflo 1 en Closed. Las Válvulas 6 y 7 en posición abierta.

3. ubicar las válvulas así: cuando se lave el filtro de cuarzo, su válvula debe de estar en posición Backwash, mientras que la del otro filtro debe estar en Closed.

4. Por medio de una válvula con orificio pequeño que se encuentra en la parte superior de cada tanque después de abierto con ayuda de un destornillador o accionando la válvula se procede a agregar la anterior solución lentamente con ayuda de un embudo.

5. la válvula N°2 y 5 deben de estar en posición abierta. 6. encender la motobomba N°2 accionando el interruptor de color naranja.

Posición MANUAL. 7. una vez se vea el agua en la cápsula de observación de la turbiedad, se

apaga la motobomba N°2 y se cierra la válvula N°5. 8. se enciende de nuevo la motobomba se espera de 10 a 15 min. Y se

apaga.

PROGRAMA L&D


Código: PPH03


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9. la válvula Bariflo 2 se ubica en posición Rinse, y se enciende la motobomba. Se enjuaga con 10 m

3 de agua aproximadamente hasta que la

turbiedad del agua de la válvula 6 de 0.4 NTU o menos. 10. poner en posición de producción todo el sistema. (Manual de

procedimientos MMP 96). 11. en caso que no se utilice ningún tipo de sustancias para limpieza o

desinfección se omite el paso 4 y enjuagar con Rinse. Para el lavado de la Antracita se procede de la misma manera que el lavado de la arena de cuarzo, pero en el paso 2 se pone la válvula bariflo 1 en Rinse y la bariflo 2 en Recirc. la periodicidad del cambio de la arena de cuarzo y la antracita se realiza de acuerdo al funcionamiento de los equipos Acción correctiva: El tiempo de vida útil de estos filtros depende del porcentaje de utilización de los mismos. En el momento en que dichos filtros no cumplan a cabalidad con su función les será renovado sus lechos filtrantes. Para el cambio del lecho filtrante se procede así:

Se debe de poner la respectiva válvula en posición de Closed.

Se abre la compuerta superior del tanque girándola hacia la derecha.

Se debe remover con ayuda de un balde el lecho que hay en el interior del tanque, para lo cual se debe de disponer de alguien que pueda caber por el espacio de la compuerta.

Después de desocupar el tanque del lecho filtrante, se lava el tanque con agua y se drena.

Se llena con el nuevo lecho y se cierra la compuerta. Filtro de Polipropileno de 50mc, 25mc, 10mc y 5 mc

1. Se introduce la llave dentro de cada uno de los cartuchos que los contienen.

2. Se procede a girarla hacia el lado derecho girándola varias veces de forma tal que desenrosquen levemente.

3. Se saca el respectivo filtro del cartucho que lo contiene y se enjuaga con agua limpia, de igual manera se lava la parte interior del cartucho removiendo las capas blancas que se adhieren a las superficies de dicho cartucho y luego se introduce la nueva unidad

PROGRAMA L&D


Código: PPH03


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4. Nuevamente es enroscado el filtro hasta que asegure. 5. Finalmente se aprieta con llave hasta que quede seguro.

Acción Correctiva: Los filtros de polipropileno son cambiados según lo indique los monitoreo del PCC 1 y toma de turbiedad en proceso, se procede de la siguiente manera:

Mantenimiento del Equipo de Desinfección-Rayos U.V:

1. Se introduce la llave dentro de cada uno de los cartuchos que los contienen.

2. Se procede a girarla hacia el lado derecho girándola varias veces de forma tal que desenrosquen levemente.

3. se sacan las lámparas, se limpian con un paño húmedo de solución desinfectante, la parte interior de los cartuchos se lavan con agua removiendo las capas blancas que se presenten.

4. se introduce la lámpara dentro del cartucho y se enroscan al igual que los microfiltros.

Acción Correctiva: Las lámparas U.V serán revisadas antes de ser puestas de tal forma que sea verificada su luminosidad, ya que dentro del cartucho no se sabe si están o no prendidas, en caso de ruptura o que no enciendan las lámparas se procederá a su respectivo cambio, acudiendo al jefe de mantenimiento. Este procedimiento es realizado siguiendo exactamente los pasos descritos para el cambio de los filtros de polipropileno con la excepción que en vez de cambiar filtros, son introducidas a los 2 cartuchos lámparas de rayos ultravioleta de 16000 micro watts por cm2. De dosis de U.V. Capacidad para 12 GPM. 3.7.2 Responsables: Jefe de Mantenimiento. Jefe de Control de Calidad.

PROGRAMA L&D


Código: PPH03


38

3.7.3 Cronograma:

Día: Viernes Responsable: Jorge Ocampo

Frecuencia Equipo Sustancia Concentración Tiempo Contacto

Cada 15 días Filtros NaClO 104 ppm

15 min 150 ppm

Cada 8 días Microfiltros NaClO

2600 ppm

15 min

Cada 8 días Lámparas U.V NaClO 15 min

Este programa será evaluado y verificado en el Formato FLD 52 por el Jefe de Control de Calidad. 3.8 L&D DE EQUIPOS E INSTALACIONES DESPUÉS DEL MANTENIMIENTO CORRECTIVO O PREVENTIVO: Objetivo: Prevenir continuamente la contaminación del producto Agua por microorganismos que se puedan presentar en los repuestos, herramientas de trabajo o cualquier objeto utilizado en la reparación o adecuación de un equipo o instalación. Frecuencia: Este procedimiento se realizará cada vez que se efectúe un mantenimiento sea correctivo o preventivo, de equipos o instalaciones. Instructivo.

1. se remueven del sitio donde se realizó el mantenimiento todo tipo de suciedad con ayuda de una escoba, cepillo, trapo, etc.

2. se desinfectan las herramientas utilizadas y que son necesitadas en el área de proceso.

PROGRAMA L&D


Código: PPH03


39

3. se lava con agua y detergente las superficies en que se efectuó el mantenimiento.

4. se desinfectan las superficies con NaClO 104 ppm. En caso que las superficies hayan quedado manchadas se lavarán con ULTRA BRITE al 5% con previa indumentaria de seguridad.

Responsables: Operarías de Producción. Acción Correctiva: En caso que no se realice esta operación después de un mantenimiento se tomará como una No Conformidad y se registrará en el formato FPH 50 de acciones correctivas.

DEPENDENCIAS SEPTIEMBRE OCTUBRE DICIEMBRE FEBRERO MARZO ABRIL

MIP MIP ROE MIP MIP MIP MIP

LABORATORIO

12

12

26

14

14

14

14

VIVIENDA Y OFICINA

ALREDEDORES

PROD Y ACESO

BDG PROD TERMINADO

BDG. MATERIAS PRIMAS

LAVADO CANASTILLAS

TALLER MANTENIMIENTO

EQUI TRATAMIENTO AGUA

BDG PROD TERMINADO Y BOLSA

BOLSA Y VASO

El programa CIP es un sistema desarrollado con el fin de prevenir y erradicar los

problemas de contaminación causados por vectores de microorganismos patógenos

como lo son los roedores, los insectos y cualquier otra plaga que sea de riesgo de

contaminación para el producto. El tiempo estimado para realizar la aplicación de las

diferentes sustancias químicas por parte de la empresa prestadora de servicio de

fumigación, FUMIGAX, será bimestralmente de manera tal que se pueda dar

continuidad en la construcción y ejecución de este cronograma en el orden estipulado.

De acuerdo a la nomenclatura utilizada, se indica:

MIP (Manejo Integrado de Plagas)

ROE (Roedores)

VIS (Visita de Inspección)

CRONOGRAMA CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS

Fecha de elaboración Noviembre de 2012

Código: PCP57

AMERCORP S.A.S Versión 1

REVISO VERIFICO APROBO


PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS

1. DEFINICIÓN Y ALCANCE: El programa CIP es un sistema desarrollado con el fin de prevenir y erradicar los problemas de contaminación causados por vectores de microorganismos patógenos como lo son los roedores, los insectos y cualquier otra plaga que sea de riesgo de contaminación para el producto. Contiene el diagnostico, planes de acción, sustancias, las concentraciones, las frecuencias, quien lo aplica y tiempo demorado en la aplicación. Este programa contiene las constancias de aplicación por parte de la empresa y verificado por el Jefe de Planta en el formato FCP 60. 2. OBJETIVO Asegurar la inocuidad de los alimentos ejecutando procedimientos preventivos de control de plagas. 3. PROCEDIMIENTO: 3.1 Diagnostico Amenaza: Ratón Información

Reino: Animalia

Filo: Chordata

Clase: Mammalia

Orden: Rodentia

Superfamilia: Muroidea

Familia: Muridae

Subfamilia: Murinae

Género: Mus

Lugares de crecimiento: Todo tipo de zonas y condiciones climática

Enemigos: Felinos, Hurón, Gineta, aves de presa, serpientes, lagartos, sapos e incluso otros roedores.

Lugares de ingreso a planta: Todas las zonas que involucra la planta de producción se encuentran bien selladas con el propósito de impedir la entrada de plagas, pero en el momento de abrir las puertas en el momento de cargue y recepción de insumos, posiblemente se presente el ingreso de alguna plaga de esta especie.

Alimentación: La mayoría de las especies de Mus son herbívoros que consumen todo tipo de frutas o granos de las plantas. Debido a esto, los ratones se adaptan bien a las zonas urbanas y son conocidos por la

http://es.wikipedia.org/wiki/Reino_(biolog%C3%ADa)

http://es.wikipedia.org/wiki/Animalia

http://es.wikipedia.org/wiki/Filo

http://es.wikipedia.org/wiki/Chordata

http://es.wikipedia.org/wiki/Clase_(biolog%C3%ADa)

http://es.wikipedia.org/wiki/Mammalia

http://es.wikipedia.org/wiki/Orden_(biolog%C3%ADa)

http://es.wikipedia.org/wiki/Rodentia

http://es.wikipedia.org/wiki/Muroidea

http://es.wikipedia.org/wiki/Familia_(biolog%C3%ADa)

http://es.wikipedia.org/wiki/Muridae

http://es.wikipedia.org/wiki/Murinae

http://es.wikipedia.org/wiki/G%C3%A9nero_(biolog%C3%ADa)

http://es.wikipedia.org/wiki/Herb%C3%ADvoro

http://es.wikipedia.org/wiki/Fruta

http://es.wikipedia.org/wiki/Cari%C3%B3pside

http://es.wikipedia.org/wiki/Planta

http://commons.wikimedia.org/wiki/File:%D0%9C%D1%8B%D1%88%D1%8C_2.jpg

mayoría de comer todo tipo de restos de comida, especialmente el queso. La ingesta de alimentos es de aproximadamente 15 g por 100 gramos de peso corporal por día, la ingesta de agua es de aproximadamente 15 ml por cada 100 g de peso corporal por día.

Características de reproducción: Período de gestación 3 semanas

Nº camadas al año 7-8

Tamaño medio de la camada 4-16 crías

Período desde el nacimiento hasta la madurez sexual

8-10 semanas

Potencial de reproducción a partir de una pareja por año

2.000 individuos

Problemas que generan: Contaminación de productos almacenados por el pelo, orina y heces fecales. Causan daños económicos muy grandes. Deterioro.

Planes de acción para su control: Su control se hace por medios físicos con barreras, mallas, trampas y por medio de químicos con cebos, este último en zonas exteriores.

Enfermedades que causan: Tifo Murino

Peste Bubónica

Salmonelosis

Leptospirosis

Rabia

Amenaza: Cucaracha Información

Reino: Animalia

Filo: Chordata

Clase: Mammalia

Orden: Rodentia

Superfamilia: Muroidea

Familia: Muridae

Subfamilia: Murinae

Género: Mus

Lugares de crecimiento: Estos insectos crecen en casi todas las zonas del mundo por su capacidad de adaptación y resistencia. Viven en todo tipo de establecimientos y vehículos terrestres, acuáticos y aéreos. Evitan la luz y salen de noche.

Enemigos: Aves, Reptiles

Lugares de ingreso a planta: Cualquier agujero de tamaño considerable Alimentación: Harinas, azúcar, menta

Características de reproducción: Período de gestación

Nº camadas al año

Tamaño medio de la camada

Período desde el nacimiento

http://es.wikipedia.org/wiki/Queso

http://es.wikipedia.org/wiki/Gramo

http://es.wikipedia.org/wiki/Ml

http://es.wikipedia.org/wiki/Reino_(biolog%C3%ADa)

http://es.wikipedia.org/wiki/Animalia

http://es.wikipedia.org/wiki/Filo

http://es.wikipedia.org/wiki/Chordata

http://es.wikipedia.org/wiki/Clase_(biolog%C3%ADa)

http://es.wikipedia.org/wiki/Mammalia

http://es.wikipedia.org/wiki/Orden_(biolog%C3%ADa)

http://es.wikipedia.org/wiki/Rodentia

http://es.wikipedia.org/wiki/Muroidea

http://es.wikipedia.org/wiki/Familia_(biolog%C3%ADa)

http://es.wikipedia.org/wiki/Muridae

http://es.wikipedia.org/wiki/Murinae

http://es.wikipedia.org/wiki/G%C3%A9nero_(biolog%C3%ADa)

hasta la madurez sexual

Potencial de reproducción a partir de una pareja por año

Problemas que generan: Contaminación de alimentos y transmiten enfermedades al hombre

Planes de acción para su control: Aplicando insecticidas en todos los puntos muerto de las construcciones y vehículos

Enfermedades que causan:

1.1 Control de cucarachas ¿Qué daños causan? ¿Cómo se controlan? ¿Qué enfermedades

transmiten?

Contaminación de alimentos y transmiten

enfermedades al hombre

Aplicando insecticidas en todos los puntos

muerto de las construcciones y

vehículos

Enfermedades del tracto urinario Lepra

Diarrea Gastroenteritis

Forúnculos Amebiasis

1.2 Control de hormigas Las hormigas son insectos que cubren grandes zonas geográficas a nivel mundial, existen más de 600 especies y cada especie tiene hábitos diferentes. La más importante es la Monomorium Praraonis. Estos insectos se alimentan de lípidos y proteínas principalmente.

¿Qué daños causan? ¿Cómo se controlan? Características

Transporta microorganismos

patógenos al hombre, generando

enfermedades

Su control es muy difícil por la organización

social que tienen, se utiliza generalmente

insecticidas pero no se asegura completamente

su radicación o la presencia de las mismas

Su nido está a 20 o 30 metros de la salida

Buscan alimentos en casas, almacenes, restaurantes y jardines

En la mayoría de los casos es necesario emplear cebos especiales para que lo transporten hasta el nido

1.3 Control de moscas Este tipo de insecto volador vive en áreas secas y calientes, utilizan la materia orgánica en descomposición para poner sus huevos. Se encuentran en todo tipo de establecimientos. Es considerado un vector de enfermedades humanas y animales. Su costumbre es andar sobre basuras y comer desperdicios de alimentos, lo que hace es ser el agente ideal para la trasmisión de microorganismos infecciosos.

¿Qué daños causan? ¿Cómo se controlan? ¿Qué enfermedades transmiten?

Portan enfermedades que transmiten al

hombre y a los animales

Su control se hace por medios físicos y

químicos con insecticidas

Lepra Cólera

Diarrea en niños Disenteria bacilar

Disenteria amebiana Poliomelitis

Hepatitis Tuberculosis Entre otras

1.4 Control de roedores Existen tres tipo: Rattus Rattus, Rattus Morvergicos y Mus Musculus. Se caracterizan por tener la capacidad de atravesar huecos supremamente estrechos, cuentan con excelente equilibrio permitiéndoles cruzar por zonas delgadas y empinadas sin caer, saltan hasta 1m de alto 1.2m de largo. Son cortos de vista, pero con el oído, gusto y tacto bien desrrollados, con excelente sentido de balance y equilibrio. ¿Qué daños causan? ¿Cómo se controlan? ¿Qué enfermedades

transmiten?

Contaminación de productos almacenados

por el pelo, orina y heces fecales Causan daños

económicos muy grandes

Su control se hace por medios físicos con barreras, mallas,

trampas y por medio de químicos con cebos

Tifo Murino Peste Bubónica Salmonelosis Leptospirosis

Rabia

3.2 Medidas preventivas El proceso de control de plagas es llevado a cabo por parte de los funcionarios de la empresa AMERCORP S.A.S donde su actividad radica en la implementación de medidas con un enfoque preventivo, como se citan a continuación:

Limpieza y desinfección periódicas

Desecho y remoción de producto no conforme

No acumulación de residuos dentro y fuera de la planta

Hermetización de la planta

Instalación de mallas en los estractores y/o techos

Disposición de cortinas plásticas a la entrada de cada área de producción y zonas cercanas

Conservar las puertas cerradas

Tener tapados los desagües con rejillas cuyo diseño evite la salida de plagas por las sus perforaciones.

Retirar máquinas o implementos en desuso de las instalaciones de la planta

No comer en las instalaciones de la planta: zona producción, bodegas, zona de canastillas, para evitar que los residuos de comida atraigan plagas.

de la empresa FUMIGAX la cual realiza los procedimientos de control de plagas cada dos meses, por medio de varios técnicos de esta empresa, y es verificado por el Jefe de planta o a quien este designe a través del formato asignado, FCP 60. 2.4 Control y Seguimiento: Se lleva un control donde se deja constancia de lo aplicado y sus concentraciones, áreas de aplicación y responsables y es firmada por el Jefe de Planta o el que este designe. Estos registros son verificados por el Jefe de Planta en el formato FCP58. Nota: Para mayor información acuda al manual del Programa CIP con código PCP 58 ubicado en la oficina del jefe de planta.

PROGRAMA DE MANEJO Y DISPOSICIÓN DE

RESIDUOS SÓLIDOS Y LÍQUIDOS.

PROGRAMA DE MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS

Y LÍQUIDOS


Código: PPH03






Y LÍQUIDOS


Código: PPH03


1. DEFINICIÓN Y ALCANCE:

El manejo y disposición de los residuos sólidos y líquidos es un programa que

hace parte del plan de saneamiento, el cual es uno de los prerrequisitos

exigidos en el Decreto 3075 de 1997.

Este programa es diseñado de tal forma que los residuos de tipo sólido y

líquido no se acumulen dentro de la Planta generando focos de contaminación,

que permitan la proliferación de plagas y microorganismos que atenten la

inocuidad del producto Agua como materia prima y producto terminado.

La consideración de los sistemas de tratamiento y vertimiento de los residuos

líquidos en una industria de alimentos constituye un componente importante de

las Buenas Prácticas de Manufactura en materia de prevención de la

contaminación del entorno, instalaciones, alimento y siendo esencial en la

protección del medio ambiente.

El procedimiento de manejo de residuos líquidos y sólidos se encuentra al

alcance de todas las dependencias de la planta AMERCORP S.A.S, y se aplica

tanto en las instalaciones como a sus alrededores.

2. OBJETIVOS:

Evitar la acumulación de residuos generados durante el procesamiento en la planta.

Eliminar o reducir cualquier tipo de foco de contaminación por basuras o por humedad en alrededores y/o interior de la planta causada por mal disposición de residuos líquidos.

3. RESPONSABILIDADES

Será responsable el Jefe de calidad de la empresa AMERCORP S.A.S,

vigilando el cumplimiento de los procedimientos inscritos en el presente

programa, registro de la disposición final, remoción de la basura de las

instalaciones de la planta.


Y LÍQUIDOS


Código: PPH03


4. REFERENCIAS

Norma Técnica Colombiana NTC-ISO 9001:2008, Sistemas de Gestión

de Calidad (apartado 4.2.3 Control de Documentos)

Norma Técnica Colombiana GTC-24, Gestión Ambiental, Residuos

Sólidos: Guía para la separación en fuente

Listado Maestro de Documentos

Decreto 3075 de 1997

5. DEFINICIONES

Acoplo o almacenamiento temporal: Es la acción del generador de colocar

temporalmente los residuos sólidos en recipientes, depósitos contenedores

retornables o desechables dentro de sus instalaciones mientras se procesan

para su aprovechamiento, transformación, comercialización o se presentan al

servicio de recolección para su tratamiento.

Centro de acoplo: instalaciones de almacenamiento transitorio de residuos,

generalmente ubicadas en las instalaciones del generador, en los que una vez

realizada la separación en la fuente se almacenan, selecciona, y/o

acondicionan para facilitar su aprovechamiento, tratamiento o recolección

selectiva.

Centro de recolección selectiva: sitios de almacenamiento transitorio de los

residuos sólidos aprovechables.

Compostaje: proceso biológico controlado que permite la degradación y

estabilización de la materia orgánica por la acción de microorganismo.

Disposición final de residuos: es el proceso de aislar y confinar los residuos

en especial los no aprovechables, en forma definitiva, en lugares técnicamente

seleccionados y diseñados para evitar la contaminación, y los daños o riesgos

a la salud humana y al medio ambiente

Escombro: Es todo residuos sólido, sobrante de las actividades de

construcción, reparación o demolición de las obras civiles o de otras

actividades conexas, complementarias o análogas.

Generadores: Persona natural o jurídica que produce residuos sólidos

derivados de sus actividades. Los generadores se pueden clasificar como:

domésticos, multiusuarios, comerciales e industriales.


Y LÍQUIDOS


Código: PPH03


Gestión integral de los residuos: conjunto de operaciones y disposiciones

encaminadas a dar a los residuos producidos el destino más adecuado desde

el punto de vista ambiental, de acuerdo con sus características, volumen,

procedencia, costos de tratamiento, posibilidades de recuperación,

comercialización y disposición final.

Minimización de residuos en procesos productivos: Es la optimización de

los procesos productivos tendiente a disminuir la generación de residuos

sólidos.

Reciclaje: es el proceso mediante el cual se aprovechan y transforman los

residuos sólidos recuperados y se devuelve a los materiales su potencialidad

de reincorporación como materia prima o insumos para la fabricación de

nuevos productos. El reciclaje puede constar de varias etapas: procesos de

tecnologías limpias, reconversión industrial, separación, recolección, selectiva

acopio, reutilización, transformación y comercialización.

Recolección: Es la acción y efecto de recoger y retirar los residuos sólidos de

uno o varios generadores efectuada por la entidad prestadora del servicio.

Separación en la fuente: Es la clasificación de los residuos en el sitio de

generación para su posterior manejo.

6. DESCRIPCIÓN DEL PROGRAMA:

6.1 Criterios para la separación en la fuente

La separación en la fuente es una actividad que debe realizar los generados de

los residuos con el fin de seleccionarlos y almacenarlos en recipientes o

contenedores para facilitar su posterior transporte, aprovechamiento,

tratamiento o disposición. Esto garantiza la calidad de los residuos

aprovechables y facilita su clasificación, por lo que los recipientes o

contenedores empleados deberían ser claramente diferenciables, bien sea por

color, identificación o localización.

La planta de agua AMERCORP S.A.S utiliza el cuadro de convención por

colores para la clasificación de residuos de acuerdo a la norma GTC 24, de la

siguiente manera:


Y LÍQUIDOS


Código: PPH03


Tabla 1. Código de colores

Desecho industrial, comercial institucional y de servicios

Tipo de desecho Color

Cartón y papel Gris

Plásticos Azul

Orgánicos Crema

Se recomienda agrupar los residuos teniendo en cuenta criterios de afinidad,

compatibilidad, potencial de aprovechamiento, facilidad de recolección y la

legislación vigente.

Para dar inicio a la separación en la fuente se debe realizar un diagnóstico

previo, para lo cual se toman los siguientes criterios:

Identificación de la legislación ambiental vigente

Identificación de residuos según su tipo (Tabla 2)

Cuantificación de cada uno de los residuos

Identificación de las áreas de almacenamiento temporal internas según

la frecuencia de recolección

Caracterización de procesos

Identificación de los receptores o prestadores del servicio de manejo de

residuos de acuerdo con el cumplimiento de la legislación ambiental

vigente, la capacidad instalada y la relación comercial a establecer.

Además, se recomienda los siguientes criterios en las actividades de

clasificación:

Separar los residuos en peligrosos y no peligrosos

Clasificar los residuos no peligrosos teniendo en cuenta la Tabla 2

Orientar el tipo de acopio y clasificación teniendo en cuenta

adicionalmente las recomendaciones o condiciones del recolector

Manejar los residuos de acuerdo con la legislación vigente aplicable

La orientación para la separación de residuos en la fuente, se presenta en la

siguiente tabla:


Y LÍQUIDOS


Código: PPH03


Tabla 2. Tipos de residuo para la separación en la fuente

Tipo de residuo Clasificación Ejemplos

Residuos no peligrosos

Aprovechable

Cartón y papel (hojas, plegadiza, periódico, carpetas)

Vidrio (Botellas, recientes) A.

Plásticos (bolsas, garrafas, envases, tapas, envases) A

Residuos metálicos (chatarras, tapas, envases) A

Textiles (ropa, limpiones, trapos)

Madera (aserrín, palos, cajas, guacales, estibas)

Cuero (Ropa, accesorios)

Empaque compuestos (caja de leche, cajas jugo, cajas de licores, vasos y contenedores desechables) A

No aprovechables

Papel tissue (papel higiénico, paños húmedos, pañales, toallas de mano, toalla sanitarias, protectores diarios)

Cerámicas

Vidrio plano

Huesos

Material de barrido

Colillas de cigarrillo

Materiales de empaque y embalaje sucios

Orgánicos biodegradables

Residuos de comida

Cortes y podas de materiales vegetales

Hojarasca

Residuos peligrosos

A nivel doméstico se generan algunos de los siguientes residuos peligrosos:

Pilas, lámparas fluorescentes, aparatos eléctricos y electrónicos

Productos químicos, varios como aerosoles inflamables, solventes, pinturas, plaguicidas, fertilizantes, aceites y lubricante


Y LÍQUIDOS


Código: PPH03


usados, baterías de automotores y sus respectivos envases o empaques

Medicamentos vencidos

Residuos con riesgo biológico tales como: cadáveres de animales y elementos que ha entrado en contacto con bacterias, virus o microorganismos patógenos, como agujas, residuos humanos, limas, cuchillas, entre otros.

Para el manejo de estos residuos se recomienda no mezclarlos e informarse acerca de diferentes entidades que se encargan de su gestión. A nivel industrial, institucional y comercia este reglamento con base en la legislación vigente.

Residuos especiales

Escombros

Llantas usadas

Colchones

Residuos de gran volumen como por ejemplo: muebles, estanterías, electrodomésticos

Para el manejo de estos residuos se recomienda informarse acerca de servicios especiales de recolección establecidos.

A Se recomienda que los envases estén enjuagados y secos para garantizar su valorización Nota 1 Para que los residuos no sean clasificados como peligrosos no pueden estar impregnados o haber estado en contacto con sustancias clasificadas como peligrosas.

7. INSTRUMENTOS PARA FACILITAR LA SEPARACIÓN EN LA FUENTE


Y LÍQUIDOS


Código: PPH03


7.1 RECIPIENTES

Los tipos y capacidades de los recipientes, dependen de las características y

tipos de residuos, el tipo y frecuencia del sistema de recolección y del espacio

disponible para ellos.

AMERCORP S.A.S utiliza canecas metálicas clasificadas por colores de

acuerdo a la normatividad, las cuales contienen una bolsa plástica que se usa

para una mayor facilidad en la remoción del contenido, dicha bolsa se obtiene

de los materiales de desecho de producción (bolsa de reempaque de insumo

PET). Para las áreas de oficina y baños, se utilizan canecas plásticas blancas,

con una bolsa en su interior, con el mismo propósito.

Se debe tener en cuenta los siguientes criterios:

Los recipientes deben ser de material impermeable, liviano y resistente,

de fácil cargue, de manera que facilite su transporte y se reduzca el

impacto sobre el ambiente y la salud humana

Los recipientes de carácter retornable deberán permitir su fácil limpieza

Los recipientes que se empleen para presentar los residuos para su

recolección deberán evitar el contacto de los residuos con su entorno y

con el personal de la planta encargado de dicha recolección.

7.2 INFRAESTRUCTURA

La planta de agua AMERCORP S.A.S cuenta con las instalaciones necesarias

para realizar el manejo adecuado de los residuos sólidos (debidamente

señalizados), tales como áreas para la recolección y acopio, sistemas de

evacuación y de transporte interno.

7.3 IDENTIFICACIÓN DE MATERIALES Y RESIDUOS

Dado que los residuos originados en la planta de agua AMERCORP S.A.S no

son variables en su especie y características, así que a través de

capacitaciones, se logra dar una clasificación a los mismos por su composición

(material) y procedencia, para así ubicarlos en la caneca correspondiente como

primer acopio.

8. MANEJO DE RESIDUOS

8.1 TRANSPORTE INTERNO


Y LÍQUIDOS


Código: PPH03


Consiste en trasladar los residuos desde el lugar de generación hasta el

almacenamiento temporal o centro de acopio de acuerdo al caso.

Durante el traslado interno de los residuos, debería considerarse lo siguiente:

Las rutas internas deberían que se recolecte la totalidad de los residuos

generados

La frecuencia de recolección interna debería considerar que el tiempo de

permanencia de los residuos en los sitios de generación sea el mínimo

posible.

Los procedimientos de recolección deberían ser realizados en forma

segura, evitando al máximo el derrame de los residuos. La recolección

interna no debería ocasionar que la separación de residuos, previamente

hecha, se pierda.

Se recomienda que el recorrido entre los puntos de generación y el lugar

de acopio de los residuos sea el más corto posible.

Es aconsejable tener en cuenta que se deben realizar actividades de

lavado, limpieza y desinfección de los recipientes, de los vehículos de

recolección y demás implementos utilizados.

Dentro de AMERCORP S.A.S cuenta con la siguiente disposición de residuos:

Disposición de aguas lluvias.

Disposición de aguas Industriales.

Disposición de aguas de sanitarios.

Disposición de residuos sólidos divididos en: Material de Reciclaje Plásticos y Cartón cada uno en recipientes diferentes y señalizados por colores y nombres, y Material orgánico-residuos generales caracterizado por el nombre: Residuos ordinarios

8.1 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE AGUAS LLUVIAS:

El manejo que actualmente se le da a las aguas lluvias es el vertimiento directo

a través de ductos o tuberías de 6 in de diámetro hacia la parte posterior de la

planta de producción donde se distribuye en la zona del potrero.

8.2 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE AGUAS INDUSTRIALES:


Y LÍQUIDOS


Código: PPH03


Los residuos líquidos en la planta de procesamiento de AMERCORP S.A.S

son dirigidos a potreros ubicados en la parte posterior de la planta por medio de

tuberías de 6 in, donde se dispuso de un sistema de evacuación de fluentes en

forma de espina de pescado, la cual se encarga de verter los líquidos en

diferentes puntos del terreno evitando así acumulación de estos en un solo

punto.

8.3 DISPOSICIÓN DE AGUAS PROVENIENTES DE LOS SANITARIOS:

La planta cuenta con un pozo séptico ubicado en el área de la casa de

vaqueros, contigua al taller de mantenimiento cuyas dimensiones son de

(10metros de profundidad x 1,50 de radio), al cual son dirigidas todas las aguas

Negras, el pozo cuenta con una buena capacidad nominal y es por ello que allí

se depositan dichos residuos.

8.4 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS:

8.4.1 Clasificación de los desechos sólidos:

Existen diversas clasificaciones de los desechos sólidos tendiendo a su origen o lugar de producción, a la naturaleza del material y en atención a la materia que lo compone. En la planta de agua AMERCORP S.A.S, los residuos sólidos generados son plástico (botella, tapas, lámina, bolsa reempaque, embalaje), papel (oficina, baño), cartón.

8.4.2 Tipo de desecho y forma de recolección:

TIPO DE DESECHO FORMA DE RECOLECCIÓN

Residuos tóxicos de AMERCORP S.A.S

No maneja ningún tipo de residuos tóxicos

Residuos reciclables: Plástico y Cartón Son almacenados en el taller de mantenimiento y posteriormente son retirados por diferentes personas intermediarias, quienes se encargan directamente de ofrecer estos residuos a otras entidades (compra-venta de residuos reciclables).

Residuos ordinarios Los orgánicos y materiales generales


Y LÍQUIDOS


Código: PPH03


se generan de las actividades de las oficinas y baños, los cuales son depositados en canecas ubicadas en la parte posterior de la planta y luego son transportados al acceso de la finca para que el carro recolector de basuras del municipio de Pereira se encargue de hacer el respectivo retiro de estas y el depósito final en el relleno sanitario.

8.4.3 Manejo: Almacenamiento temporal

Se refiere al sitio en el que serán depositados los residuos en forma ordenada y correctamente identificados luego de realizar la recolección interna y antes de ser presentados a la empresa recolectora. Después de que los residuos hayan sido separados se deberían identificar y almacenar de acuerdo con su factibilidad real de aprovechamiento y su compatibilidad.

Los desechos sólidos generados por la planta AMERCORP S.A.S, considerados reciclables, son recolectados en canecas distinguidas por un cuadro amarillo por las mismas operarias durante la producción, una vez terminada la producción son llevadas a las canecas identificadas las cuales se hallan ubicadas en la bodega de insumos, donde se clasifican y seleccionan, cada caneca presenta un color y marcada con el nombre que identifica el material a reciclar.

Luego clasifican lo que almacena en área de reciclaje ubicado en el taller de mantenimiento, donde son almacenados temporalmente para luego cederlos a un reciclador o compañía recicladora quienes son los que se responsabilizan de retirar los desechos, cumpliendo con las normas ambientales estipuladas.

Los residuos provenientes de las oficinas son depositados en una zona de almacenamiento temporal de residuos ubicada en la parte posterior de la misma, en canecas con su respectiva señalización , mientras que aquellos residuos que son de carácter orgánico como residuos de alimentos son ubicados por las personas en la respectiva caneca , la cual está debidamente pintada de color crema y ubicada en condiciones normales con su respectiva tapa y luego son sacadas por una persona encargada del manejo de estos residuos, se supervisa en el formato FBP 39.

Luego de ser recolectados (según procedimiento Ver plano de disposición de residuos) los residuos son llevados a la entrada de la planta los días martes y viernes para que el carro recolector de basuras del municipio se encargue de retirarlos oportunamente, aquí se diseñó un formato de código FBP 39 donde


Y LÍQUIDOS


Código: PPH03


se deja constancia escrita de la veracidad de los hechos, el cual es debidamente diligenciado por el Jefe de Calidad.

Nota: Las canecas y/o recipientes para los residuos sólidos se encuentran distinguidos por rótulos donde se especifican los residuos a depositar.

8.4.3 Limpieza de Canecas:

La limpieza se efectúa quincenalmente, las canecas están ubicadas en el acceso a la planta para la disposición de residuos sólidos generados por las actividades de producción son vaciadas, lavadas con abundante agua, jabón, cepillo o escoba. Luego son volteadas boca abajo para que se escurra el agua presente y de

esta manera evitar que estas debido al material (metálicas) y en contacto con el

agua se oxiden. Para evitar su deterioro se utilizan bolsas plásticas dentro de

ellas.

Las características del almacenamiento temporal deben contar con las

siguientes características:

Características estructurales, resistencia fisicoquímica y equipos de

emergencia adecuados para los residuos allí almacenados.

Contar con adecuada señalización

Permanecer en un estado de orden y aseo

Contar con protección para aguas lluvias

Contar con iluminación y ventilación adecuados

Poseer paredes lisas de fácil limpieza, pisos duros y lavables, con ligera

pendiente al interior

Contar con equipos adecuados para extinción de incendios y con fecha

de vencimiento válidas

Contar con un programa de control de vectores, Manual de Plagas

Tener espacio suficiente por todo tipo de residuo o recipiente para esta

labor

Disponer de una báscula para establecer un control de generación por

indicadores

No estar ubicados en áreas de espacio público

9. DISPOSICIÓN FINAL DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS


Y LÍQUIDOS


Código: PPH03


La planta de agua AMERCORP S.A.S, al estar ubicada en un sector

rural y por no generar residuos peligrosos, realiza los siguientes

procedimientos con los residuos sólidos ya separados, clasificados y

almacenados temporalmente:

Los residuos sólidos no peligrosos con posibilidad de aprovechamiento

(reciclables), son trasladados por el vehículo de la empresa a una

recuperadora para su venta, lo que implica un acopio de dicho material

hasta una cantidad suficiente que justifique su transporte.

Los residuos sólidos no aprovechables u orgánicos biodegradables son

trasladados al relleno sanitario más cercano, gracias a carro recolector

de basura que pasa los días martes y viernes.

10. DOCUMENTACIÓN

Estos registros son verificados por el jefe de planta en el formato con código FBP 39. Allí se registra la fecha de deposición o almacenamiento de residuos reciclables, tipo de residuo, cantidad (peso en kilogramos) y responsable de la labor.

11. ACCIONES CORRECTIVAS

Las medidas correctivas tomadas apropiadamente por los responsables, de

acuerdo a las necesidades del momento deben registrarse y ejecutarse a

cabalidad.

12. MONITOREO Y VERIFICACION

El jefe de planta debe de monitorear las diferentes actividades en función de la

frecuencia establecida de la remoción de residuos, verificar el seguimiento de

la inspección semanal de plagas y de disposición final de residuos.

13. VALIDACIÓN DEL PROGRAMA

La validación se realiza llevando un orden en la inspección, registro y

verificación continua de los siguientes formatos:

Formato de inspección semanal de plagas


Y LÍQUIDOS


Código: PPH03


Informes de acciones correctivas

Formato de control de limpieza alrededores planta y entrega de residuos

sólidos

14. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

14.1 PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE MANEJO DE

RESIDUOS SOLIDOS GENERADOS EN LA PLANTA DE PROCESO (POES)

El procedimiento de recolección de sólidos planteado para llevar a cabo en la

planta de agua AMERCORP S.A.S, según el presente POES

Código Nombre del POES POES01 PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO

(PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS)

14.2 PROCEDIMIENTO OPERATICO ESTANDARIZADO DE MANEJO DE

RESIDUOS SÓLIDOS (POES GENERAL)

El POES hace referencia a todos los procedimientos a realizar a nivel interno y

externo de la planta de agua AMERCORP S.A.S, en todo el ciclo de

aprovechamiento y desecho de residuos originados, para lo cual debe contener

Qué se va a controlar

Con qué se va a controlar

Cuando se controla

Cómo se controla

Quién controla

Código Nombre del POES POES02 PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO

(PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS EN TODAS LAS INSTALACIONES)

14.3 PROCEDIMIENTO DE CONTROL

Son los procedimientos que permiten controlar la ejecución a su debida

eficiencia y con la frecuencia estipulada, para lo cual se debe de realizar


Y LÍQUIDOS


Código: PPH03


inspecciones periódicas por parte del jefe de calidad por áreas, haciendo uso

de los formatos correspondientes.

14.4 PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN

Se debe realizar la verificación periódica por parte del Jefe de planta, para

demostrar la eficiencia y eficacia del control del programa.

15. REGISTROS

Los registros del presente programa se generan a partir de los siguientes

formatos que deben ser elaborados, revisados y aprobados:

Código Nombre del POES FBP 39 Control de limpieza alrededores planta y entrega de

residuos sólidos

RESIDUOS

SÓLIDOS PROCEDIMIENTO

MATERIALES A

UTILIZAR RESPONSABLES

Qué se va a

controlar

Los residuos

generados en la

planta envasadora

AMERCORP S.A.S

Bolsas plásticas,

canecas codificadas

por colores y nombre

Operarios

Con qué se va a

controlar

Inspección y ejecutar

el programa de

manejo de residuos

sólidos

Formatos Jefe de calidad

Cuando se va a

controlar

Se debe respetar la

frecuencia (diaria),

llevarse los

materiales residuales

al acopio,

posteriormente se

traslada la basura

para su destino final

cada martes y

viernes, y los

residuos reciclables al

taller de

mantenimiento.

Bolsas plásticas

Canecas Operarios

Cómo se va a

controlar

Llenar cada martes y

viernes o cada que se

lleve al acopio con

destino a la

deposición final.

Estar atentos ante

cualquier

irregularidad

Formatos Jefe de calidad

Quién va a

controlar

Inspeccionar el

registro de formatos,

tomar medidas

correctivos cuando el

caso lo amerite

Formatos Jefe de planta

Gerente

PROCEDIMIENTO

OPERATIVO ESTANDARIZADO

(PROGRAMA DE RESIDUOS

SÓLIDOS EN TODAS LAS

INSTALACIONES)

Fecha de elaboración Agosto de 2012

Código: POES02




DESCRICIÓN DEL PROCEDIMIENTO

El personal operario recoge el plástico de reempaque, lámina no utilizable, plástico de

embalaje, tapas, botellas pet no utilizable, en bolsas de reempaque clasificando los mismos.

Terminadas las labores del día o en espacios de acumulación de material en áreas de proceso,

se lleva dicho material a las canecas ubicadas en la bodega de insumos, ya separados y

clasificados.

La bolsa que contiene la basura se debe retirar:

Mínimo dos veces al día

Al finalizar el trabajo en el área de proceso

Cada vez que se llene la caneca

El total del material se debe de llevar a la zona demarcada para la misma recolección de

basuras y para acopio de almacenamiento de material reciclaje, teniendo en cuenta su

clasificación.

Ubicar bolsas de reempaque en las canecas para permitir su posterior remisión con facilidad y

evitar ensuciar las paredes internas de las canecas, de igual manera se debe de lavar y

desinfectar cada quince días, con el propósito de evitar la presencia de plagas.

MATERIALES

Canecas y bolsas plásticas

RESPONSABLES

Operarios de la planta

PERIOCIDAD

Diaria

REGISTROS ASOCIADO

Ficha técnica de los productos de aseo y desinfección

PROCEDIMIENTO

OPERATIVO ESTANDARIZADO

(PROGRAMA DE RESIDUOS

SÓLIDOS GENERADOS

DENTRO DE LA PLANTA)


Código: POES01




PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA

POTABLE

PROGRAMA ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE

Fecha de elaboración

Octubre de 2012

Código







Octubre de 2012

Código


Definición y alcance:

Es el procedimiento mediante el cual la empresa se abastece de agua para las

operaciones del proceso y para la vivienda. El presente programa se encuentra

al alcance de todo el personal de la empresa AMERCORP S.A.S. y a quien

pueda interesar.

Objetivo

Documentar el método con el cual se abastece de agua potable AMERCORP

S.A.S para las labores de limpieza y desinfección con el propósito de asegurar

la inocuidad y la calidad de la materia prima, insumos y producto terminado,

además de cumplir la norma.

Descripción de la procedencia y sus usos dentro de la planta de agua

La empresa AMERCORP S.A.S cuenta con galerías filtrantes propias las

cuales abastecen la planta envasadora para la producción y distintas labores,

ahora bien, de acuerdo a las labores que se realicen la materia prima debe ser

tratada de acuerdo a la necesidad, para el caso de las labores de limpieza y

desinfección el agua debe ser potable y que se le pueda medir cloro residual,

quien actúa como desinfectante.

En el momento de citar el atributo de calidad se piensa en lo siguiente: desde

su captación, el caudal está libre de agentes contaminantes de mayor

importancia para la salud de los consumidores y el tratamiento físico con

equipos en óptimas condiciones permite obtener como producto final un agua

apta para el consumo humano y labores de limpieza y desinfección.

La materia prima potabilizada también será uso de la casa aledaña a la planta

envasadora de agua con destino a consumo humano.

DEFINICIONES

Agua segura: es aquella que sin cumplir algunas de las normas de potabilidad, puede ser consumida sin riesgo para la salud humana.



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Código


Agua potable: es aquella que por reunir los requisitos organolépticos, fisicoquímicos y microbiológicos, en las condiciones señaladas, puede ser consumida por la población humana sin producir efectos adversos a su salud.

Análisis microbiológico del agua: pruebas de laboratorio que se efectúan a una muestra para determinar la presencia o ausencia, tipo y cantidad de microorganismos

Análisis organoléptico: se refiere al olor, sabor y percepción visual de sustancias y materiales flotantes y/o suspendidos en el agua.

Análisis físico - químico de agua: pruebas de laboratorio que se efectúan a una muestra para determinar sus características físicas, químicas o ambas.

Contaminación del agua: es la alteración de sus características organolépticas, físicas, químicas y microbiológicas, como resultado de las actividades humanas o procesos naturales, que producen o pueden producir rechazo, enfermedad o muerte al consumidor.

Muestra puntual de agua: es la toma en un punto o lugar en un momento determinado.

Patógenos: microorganismos tales como bacterias, hongos, parásitos y virus que pueden causar enfermedad en humanos.

Punto hidráulico: es todo aquel lugar en el que existe la posibilidad de obtener el agua que nos llega de la fuente.

Disposiciones generales del programa Características físicas del agua El agua es una sustancia que no posee olor, ni color, ni sabor. Dicha molécula tiene la capacidad de disolver una gran cantidad de compuestos, incluyendo gases. A continuación se relaciona las características físicas del agua:

Característica Detalle

Estado físico Sólido, líquido y gaseoso

Color Incolora

Sabor Insípida

Olor Inodoro

Densidad 1 g/mL a 4ºC

Punto de congelación 0ºC a 1 atm de presión

Punto de ebullición 100ºC a 1 atm de presión

Presión crítica 217,5 atm

Temperatura crítica 374ºC

Las propiedades físicas del agua se atribuyen principalmente a los enlaces por puente de hidrógeno, los cuales se presentan en mayor número en el agua



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sólida, en la red cristalina cada átomo de la molécula de agua está rodeado tetraédricamente por cuatro átomos de hidrógeno de otras tantas moléculas de agua y así sucesivamente es como se conforma su estructura. Características como la densidad, punto de congelación y punto de ebullición, son características ligadas a condiciones barométricas. Fuentes de agua -Sistemas individuales Aguas superficiales: El agua superficial es aquella que se encuentra circulando o en reposo sobre la superficie de la tierra. Estas masas de agua sobre la superficie de la tierra, forma ríos, lagos, lagunas, pantanos, charcas, humedales, y otros similares, sean naturales o artificiales. El agua superficial es la proveniente de las precipitaciones, que no se infiltra ni regresa a la atmósfera por evaporación o la que proviene de manantiales o nacimientos que se originan de las aguas subterráneas. Las aguas superficiales pueden estar fluyendo constantemente como los ríos o estar en reposo como los lagos y lagunas. El escurrimiento se da sobre la tierra debido a la gravedad y a la inclinación del terreno. Así cuando el agua cae del cielo (o se precipita, por ejemplo en forma de lluvia) la que no se infiltra, escurre en la dirección de la pendiente (hacia abajo) hasta que llega a los ríos y lagos. Un río es una corriente natural de agua que fluye con continuidad y siempre por gravedad discurre de las partes altas hacia las bajas. Posee un caudal determinado y finalmente desemboca en el mar, en un lago o en otro río, en este último caso se le denomina afluente. Algunas veces terminan en zonas desérticas donde sus aguas se pierden por infiltración y evaporación. Cuando el río es corto y estrecho recibe el nombre de riachuelo o arroyo. Un lago es un cuerpo de agua dulce o salada sin conexión con el mar. Es un componente más del agua superficial del planeta. Un lago es un lugar en donde el agua superficial que procede de los escurrimientos de la lluvia (y posiblemente de filtraciones del agua subterránea) se ha acumulado debido a una depresión del terreno, creada normalmente por fallas geológicas. En su captación se debe de tener en cuenta:

http://www.monografias.com/Computacion/Redes/

http://www.monografias.com/trabajos/atomo/atomo.shtml

http://www.monografias.com/trabajos15/todorov/todorov.shtml#INTRO



Octubre de 2012

Código


1. Situar la toma de aguas arriba de las descargas del albañal, granjas, desechos industriales, y de otros focos de contaminación.

2. Protegerla de cuerpos flotantes y de materia gruesa en suspensión, mediante rejas, coladores y cajas de arena.

3. Situar la toma cerca de las márgenes, siempre y cuando sea posible. 4. Se deben construir presas de captación para garantizar el nivel de las

aguas, siempre que las condiciones así lo aconsejen. 5. La toma se debe localizar en tramos rectos de los cursos de agua y si

tiene que situarse en una curva, se ubicará del lado cóncavo. Aguas subterráneas Las aguas subterráneas son el agua situada por debajo de la superficie del suelo en los

espacios porosos del suelo y en las fracturas de las formaciones rocosas. Una unidad de roca

o un depósito no consolidado se denomina Acuífero cuando se puede producir una cantidad

de agua utilizable.

La profundidad a la que los espacios de los poros del suelo o las fracturas y los vacíos en la

roca a ser completamente saturados de agua se llama Capa freática. El agua

subterránea es recargada de, y eventualmente fluye hacia la superficie natural, la descarga

natural a menudo se filtra, y se pueden formar los oasis o los humedales. Las aguas

subterráneas también son a menudo extraídas para usos agrícolas, municipales e industriales

mediante la construcción y operación de pozos de extracción. Se caracterizan por tener

menos contenido en comparación con las aguas superficiales, mayor contenido de gas

carbonico y por ser aguas duras.

Normalmente, las aguas subterráneas son consideradas como agua líquida que fluye a través

de los acuíferos poco profundos, pero técnicamente también puede incluir:

La humedad del suelo

El permafrost (suelo congelado)

El agua inmóvil en el lecho de roca de muy baja permeabilidad. y profunda geotérmica

Agua de la formación del petróleo.

Este tipo de aguas presentan problemas de contaminación procedente de filtraciones de nivel

freático bajo, tales como residuos de abonamiento quimico u orgánico, pesticidas y

escurrimietno de aguas lluvias contaminadas.

Para la captación de aguas manantiales se debe tener en cuenta:

1. Remover la capa de tierra vegetal que cubre el manantial.

2. Construir una caja o pozo de toma para captar las aguas, con salida de fondo para la

limpieza y otra superior para su desahogo.

3. Proteger el lugar por medio de cercas y zanjas de intersección, contra las aguas de

escurrimiento superficial.

4. Desinfectar el sistema después de su construcción y cada vez que se repare.

5. Conducir el agua por gravedad o por medio de motobombas debidamente situadas y

protegidas, fabricadas principalmente en acero inoxidable.



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Código


Sistemas públicos

El acueducto es un sistema o conjunto de sistemas de irrigación que permite

transportar agua en forma de flujo continuo desde un lugar en el que está accesible en la

naturaleza hasta un punto de consumo distante. Dicho flujo debe contar con una serie de

parámetros según el uso o destino final, en el caso del consumo humano, el agua debe cumplir

con una serie de parámetros de calidad de acuerdo a la normatividad propia de cada región,

donde el objetivo principal de la potabilización e higienización del agua es controlar y prevenir

enfermedades, proteger la inocuidad del alimento o producto, favorecen el fomento de los

hábitos higiénicos, aumenta la vida productiva y favorece el desarrollo de las industrias.

Sistemas de conducción y distribución a los depósitos y planta de procesos

Todo sistema de conducción debe asegurar la calidad física, química y microbiológica del agua hasta el punto del envasado y consumo, adicionalmente debe garantizar una eficiente distribución a los depósitos de almacenamiento y a los sistemas de tratamiento. Se debe tener presente, que se debe realizar una desinfección de las tuberías, canales, mangueras, canales artesanales para el caso del transporte de aguas manantiales sin contenido de desinfectante. Depósitos de almacenamiento Estos lugares de almacenamiento deben asegurar de igual manera la calidad sanitaria del agua que allí va a permanecer por un periodo de tiempo, que idealmente no debe ser un periodo prolongado. Además, estos depósitos deben ser sometidos a jornadas de limpieza y desinfección, estar sellados o tapados para evitar la contaminación, condiciones de temperatura ideales, alejadas de polución, entre otros. En la planta de agua AMERCORP S.A.S, se tiene previsto una jornada de saneamiento para estos depósitos, cada quince días. Sistema de tratamiento El objetivo principal de usar agua potable tratada en las distintas labores de una planta de alimentos, es asegurar la inocuidad como tal del producto alimenticio, es por ello que se debe someter y/o asegurar, dependiendo la naturaleza de captación, que el agua utilizada para labores de saneamiento (limpieza y desinfección) y muestreo, cumpla con una serie de parámetros dictados en la Resolución 2115 de 2007, en Colombia. La empresa AMERCORP S.A.S, cuenta con su propio sistema individual de captación del agua, la cual se somete inicialmente a un proceso de higienización y posteriormente se potabiliza por cloración (solución salina de



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Código


hipoclorito de sodio) hasta alcanzar una concentración de cloro residual ideal (0.3-2.0 ppm). A continuación se detalla las etapas del proceso: DESCRIPCIÓN GENERAL DE LAS ETAPAS DE LOS DIAGRAMAS DE FLUJO EN LA PLANTA DE AGUA AMERCORP S.A.S Proceso de Captación y Tratamiento del Agua:

Etapa 1.

Captación del Agua de los Nacimientos: La captación del agua de los

nacimientos es realizada a través de galerías Filtrantes (Sistema de conductos

subterráneos que localizan el agua subterránea de las montañas llamadas así:

Lechería, Puente, Rodeo). Actualmente funcionan las tres la segunda y la

tercera.

Etapa 2

Conducción 1: Posteriormente el agua es conducida por gravedad a través de

tuberías de 1.5 in a los tanques de decantación. Diariamente se registra cuales

galerías funcionan en el formato de control de tanques. Código FAA59.

Etapa 3.

Proceso de Decantación 1: Este proceso es realizado en dos tanques con

capacidad de 2000 litros cada uno; allí por fuerza de la gravedad las partículas

más pesadas contenidas en el agua se precipitan al fondo de los tanques,

disminuyendo el contenido de los Sólidos.

Etapa 4.

Conducción 2: El agua es conducida luego por tuberías de 1.5 in a la zona de

la filtración Tanque No 1 por medio de la motobomba N° 1.

Etapa 5.

Decantación 2: esta decantación es realizada en el tanque No 1. Aquí se

termina de sedimentar los sólidos suspendidos de mayor peso molecular

presentes en el agua.

Etapa 6.



Octubre de 2012

Código


Proceso de Macrofiltración: El agua es recibida en un tanque de 5000 litros

(tanque 1), donde por fuerza de la motobomba N°2 el agua es obligada a pasar

por dos tanques de filtración, uno de arena de cuarzo y otro de antracita, cuya

función es la de retener partículas sólidas contenidas en el agua que no se

alcanzaron a sedimentar en los tanques de decantación. El agua es conducida

por la motobomba N°3 a los tanques 2 y 3, de capacidad de 5000 L. Cada

uno.

El agua de rebose del tanque N°1 es conducida por medio de tuberías para

otros fines tales como el abastecimiento de agua para la vivienda aledaña a la

planta de producción evitando de esta manera el desperdicio o la

contaminación de la misma. En el momento los filtros se encuentran en

proceso de mantenimiento.

Etapa 7.

Proceso de Desodorización: El agua macrofiltrada pasa luego por fuerza de

la motobomba N°2 a un tanque contenido con Carbón Activado; allí es

eliminada el Agua de posibles olores, sabores y/o colores causadas por

sustancias minerales y húmicas.

Etapa 8.

Proceso de Microfiltración de 50 y 25 micras: Se realiza a través de dos

cartuchos de microfiltración de polipropileno. Filtros de 50 y 25 micras.

Etapa 9

Almacenamiento en Tanque Nº 4: el agua filtrada es conducida hacia el tanque N° 4 donde es almacenada para luego ser transportada por medio de la motobomba N° 4 hacia el área de proceso donde se encuentra ubicada la Microfiltración 2 y la Desinfección.

Etapa 10.

Conducción 3: el agua es conducida por tubería de 1.5 in de color azul por

medio de la motobomba No 4 hacia la planta.

Etapa 11.

Proceso de cloración: Con un dispositivo de dosificación se programa de

forma tal que el agua utilizada tenga una concentración de Cloro residual entre

0.3 ppm-2 ppm. Además de ser tratada por los procesos de macrofiltración y



Octubre de 2012

Código


microfiltración (proceso de higienización), se debe de potabilizar adicionando

hipoclorito de sodio.

Etapa 12.

Distribución por tubería: El agua está lista para su uso.

Etapa 13.

Uso: El agua potable al ser utilizada para las labores de limpieza y

desinfección principalmente, debe medirse los parámetros de control de calidad

para determinar su uso.

Diagrama de Flujo del Tratamiento del Agua:

Captación del agua

Conducción 1

Decantación 1

Conducción 2

Macrofiltración

Desodorización

Análisis

fisicoquímicos y

microbiológicos

Turbiedad

Turbiedad

Decantación 2



Octubre de 2012

Código


Procedimiento para clorar el agua

Se cuenta con un tanque de almacenamiento de agua higienizada, con destino

a su cloración para las labores de limpieza y desinfección y labores domésticas

de la casa ubicada en la finca La Esmeralda.

El tanque de almacenamiento cuenta con un volumen de 3369.6 L (dimensiones 1.8*1.8*1.04 m), y la concentración de la solución resultante será de aproximadamente 2 ppm, de acuerdo a la resolución 2115 que dicta :” El valor aceptable del cloro residual libre en cualquier punto de la red de distribución del agua para consumo humano deberá estar comprendido entre 0,3 y 2,0 mg/L. La dosis de cloro por aplicar para la desinfección del agua y asegurar el residual libre debe resultar de pruebas frecuentes de demanda de cloro”.

Microfiltración 1

Almacenamiento en tanque nº 4

Conducción 3

Cloración

Distribución por tubería

Uso Turbiedad, pH, Cl2

Almacenamiento en tanque agua higienizada



Octubre de 2012

Código


Teniendo en cuenta la información del volumen y la concentración a la que se

desee llegar partiendo de una concentración conocida se realiza el siguiente

cálculo:

Es importante tener en cuenta que el volumen calculado puede variar de

acuerdo a la cantidad de materia orgánica que pueda contener el agua, pues

ella reacciona con el cloro y su residual no corresponde al exigido por la ley.

Por lo anterior, es necesario aumentar la dosis, en función de resultados de

medición de cloro residual libre.

Aspectos microbiológicos

La calidad microbiológica es un aspecto que debe de cuidarse constantemente,

desde la cuenca de captación hasta el consumidor, para evitar la

contaminación del agua o para reducirla a niveles que no que no afecten la

salud pública. La salubridad del agua se mejora mediante el uso de técnicas

preventivas, las cuales actúan como barreras múltiples, tales como

operaciones de tratamiento de todo el sistema de tratamiento y la misma

materia. Todo procedimiento en pro de la conservación de la inocuidad y

eliminación de patógenos será el más rentable a el momento de tomar la mejor

estrategia.

Los microorganismos infecciosos pueden estar presentes en los excrementos

de personas y animales. Los pozos y demás fuentes de agua potable pueden

resultar contaminados por las aguas pluviales procedentes de carreteras,

granjas y explotaciones ganaderas, vertidos de plantas de tratamiento de

aguas residuales o vertidos de sistemas sépticos.

Tipos de microorganimos patógenos



Octubre de 2012

Código


De los muchos microorganismos infecciosos que se encuentran en el medio

ambiente, en el agua se pueden hallar:

-Bacterias (Shigella, Escherichia coli, Vibrio y Salmonella)

-Virus (virus Norwalk y rotavirus)

-protozoos (Entamoeba, Giardia y Cryptosporidium).

Parámetros calidad de agua potable

A continuación se relaciona los parámetros de calidad a nivel físico, químico y

microbiológico que debe cumplir el agua potable en Colombia, citando para

ello, resolución 2115 de 2007:

Características Físicas

Características físicas

Expresadas como Valor máximo

aceptable Parámetro

interno

Color Aparente Unidades de Platino

Cobalto (UPC) 15 <5

Olor y Sabor Aceptable ó no Aceptable Aceptable



Octubre de 2012

Código


Aceptable

Turbiedad Unidades

Nefelométricas de Turbiedad (UNT)

2 <1

Conductividad Microsiemens/cm <1000 < 500

Características Químicas que tienen reconocido efecto adverso en la salud humana

Elementos, compuestos químicos

y mezclas de compuestos

químicos diferentes a los

plaguicidas y otras sustancias

Expresados como

Valor máximo aceptable

(mg/L)

Parámetro interno

Antimonio Sb 0.02 < 0.02

Arsénico As 0.01 < 0.01

Bario Ba 0.7 < 0.7

Cadmio Cd 0.003 < 0.003

Cianuro libre y disociable

CN- 0.05 < 0.05

Cobre Cu 1.0 < 1.0

Cromo total Cr 0.05 < 0.05

Mercurio Hg 0.001 < 0.001

Níquel Ni 0.02 < 0.02

Plomo Pb 0.01 < 0.01

Selenio Se 0.01 < 0.01

Trihalómetanos totales THMs 0.2 < 0.2

Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAP)

HAP 0.01 < 0.01

Características Químicas que tienen implicaciones sobre la salud humana

Elementos,

compuestos químicos y mezclas

de compuestos químicos que tienen

implicaciones sobre la salud humana

Expresados como


(mg/L)

Parámetro interno

Carbono Orgánico Total COT 5.0 < 5.0

Nitritos NO2- 0.1 < 0.1

Nitratos NO3- 10 < 10



Octubre de 2012

Código


Fluoruros F- 1.0 < 1.0 Características Químicas que tienen mayores consecuencias

económicas e indirectas sobre la salud humana

Elementos y compuestos químicos

que tienen implicaciones de tipo

económico

Expresadas como


(mg/L)

Parámetro interno

Calcio Ca 60 < 60

Alcalinidad Total CaCO3 200 < 200

Cloruros Cl- 250 < 250

Aluminio Al+3 0.2 < 0.2

Dureza Total CaCO3 300 < 300

Hierro Total Fe 0.3 < 0.3

Magnesio Mg 36 < 36

Manganeso Mn 0.1 < 0.1

Molibdeno Mo 0.07 < 0.07

Sulfatos SO42- 250 < 250

Zinc Zn 3 < 3

Fosfatos PO43- 0.5 < 0.5

pH NA 6.5-9.0 6.5-8.0

Técnicas para realizar análisis microbiológicos y características

microbiológicas

Técnicas utilizadas Coliformes Totales Escherichia coli

Filtración por membrana 0 UFC/ 100 cm3 0 UFC/ 100 cm3

Enzima sustrato < de 1 microorganismo

en 100 cm3 < de 1 microorganismo

en 100 cm3

Sustrato definido 0 microorganismos en

100 cm3 0 microorganismos en

100 cm3

Presencia-Ausencia Ausencia en 100 cm3 Ausencia en 100 cm3

Se recomienda en el momento del análisis las siguientes indicaciones:

1. Límite de confianza: 95% 2. Técnias con habilidad de detección desde 1 UFC ó 1 microorganismo en

100 cm3 de muestra



Octubre de 2012

Código


3. Se recomienda realizar la determinación de microorganismos mesófilos, cuyo valor máximo aceptable será de 100 UFC/ 100 cm3

4. Ninguna muestra de agua para consumo humano debe contener E. coli en 100 cm3 de agua, independientemente del método de análisis utilizado.

5. El valor aceptable para Giardia es de cero, Quistes y para Cryptosporidium debe ser de cero, Ooquistes por volumen fijado según metodología aplicada.

Vigilancia y control de calidad

La supervisión de la eficiencia en el desempeño de los responsables del

tratamiento del agua debe ser constante, dado que la razón de ser del

profesional encargado es proteger la salud pública.

Los planes de mantenimiento e innovación de los servicios de abastecimiento

de agua deben tener en cuenta las funciones vitales y complementarias del

organismo responsable de la vigilancia y del proveedor del agua.

Preferiblemente, ambas partes deben ser ejecutadas por entidades diferentes e

independientes, debido a los conflictos de interés propio. De la siguiente

manera:

- Organismos nacionales proporcionan un marco de objetivos, normas y leyes para permitir y exigir a los proveedores el cumplimiento de obligaciones definidas.

- Debe exigirse a los organismos que intervienen en el abastecimiento de agua de consumo por cualquier medio que garantice y comprueben que los sistemas que administran son capaces de suministrar agua potable y que los hacen de forma sistemática.

- Un organismo de vigilancia es responsable de la vigilancia independiente (externa) mediante auditorias periódicas de todos los aspectos relativos a la salubridad o mediante pruebas de verificación.

La vigilancia de la salud pública arroja un índice de evaluación de la calidad del agua

potable, y de la participación de agentes como los manipuladores en la contaminación

del agua, por el tipo de enfermedades que se puedan presentar.

Medición de parámetros

La medición de parámetros en la industria de alimentos debe tener una frecuencia

constante, dado que son los resultados los que permiten dar un criterio de aceptación

o rechazo ya sea de una materia prima, insumo o producto terminado. En la planta de



Octubre de 2012

Código


agua AMERCORP S.A.S, la medición de parámetros se realiza diariamente al agua

potable tratada, estos son:

-Cloro residual libre

-pH

-Turbiedad

-Conductividad

Para los anteriores parámetros, se utilizan equipos calibrados que proporcionan un

dato más exacto y en menor tiempo.


Jhon Fredy Sánchez

Jorge Hernán Ocampo Jairo Diaz

PROGRAMA DE CAPACITACIONES A MANIPULADORES DE ALIMENTOS

PROGRAMA DE CAPACITACIONES

Fecha Elaboración: Marzo 2013

Código: MCN92


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Código: MCN92


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TABLA DE CONTENIDO

Definición y alcance ........................................................................................... 3

Introducción ....................................................................................................... 3

Objetivo general ................................................................................................. 3

Identificación ..................................................................................................... 3

Capacitación al personal nuevo ......................................................................... 4

1. ¿Qué son las buenas prácticas de manufactura (BPM) y para qué

sirven? .................................................................................................... 4

2. ¿Qué buscan los clientes en nuestros productos? ................................. 4

3. Los 5 elementos de las BPM ................................................................... 4

4. Aseo e higiene personal .......................................................................... 5

Reglas a ejecutar ............................................................................................... 6

5. Lavado de manos .................................................................................... 7

6. Importancia del uso del uniforme ............................................................. 7

7. Inocuidad de los alimentos .................................................................... 10

Capacitación al personal antiguo ..................................................................... 10

8. Estado de salud del manipulador de alimentos...................................... 10

9. Enfermedades transmitidas por alimentos ............................................. 11 10. Defensa contra la contaminación.......................................................... 14 11. Limpieza y desinfección de equipos, superficies, suelos y paredes ....... 15 12. Proceso de fabricación ......................................................................... 17 13. Control integrado de plagas ................................................................... 18 14. Adecuado almacenamiento y disposición final de las basuras ............... 21 15. Protección y conservación de alimentos ................................................ 21 16. Crecimiento bacteriano .......................................................................... 23 17. Calidad y normatividad .......................................................................... 25



Código: MCN92


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DEFINICIÓN Y ALCANCE.

El programa de capacitaciones para manipuladores de alimentos es un documento que contiene información de las practicas de higiene, recomendaciones y temas esenciales que orientan al personal para asumir sus funciones con eficiencia y responsabilidad, además genera sentido de pertenencia en los manipuladores de alimento, porque llegan a comprender que de sus acciones depende la salud de los consumidores y el prestigio de la empresa. Este programa va dirigido a todo el personal de la planta que de una manera u otra se ve involucrada en la manipulación del producto, con el objetivo de que todos posean los conocimientos necesarios para producir un alimento seguro y de calidad.

INTRODUCCIÓN.

La capacitación del personal es fundamental para el desarrollo y funcionamiento de las BPM. Dentro del Plan de Capacitación se debe incluir a todo el personal que directa o indirectamente tiene relación con el manejo del producto durante todas sus etapas. Es importante que este Programa se desarrolle en forma continua y actualizada, además de que debe dar cumplimiento a las normas establecidas por la autoridad competente. El Programa incluye la inducción de los nuevos empleados en el tema de la inocuidad.

OBJETIVO GENERAL.

Establecer el Plan de Capacitaciones donde se encuentre el Cronograma actualizado de las capacitaciones; los formatos utilizados para el registro de las asistencias, capacitadores, material didáctico utilizado y la fecha; y las hojas de vida de los Capacitadores. IDENTIFICACIÓN: Elaboración: “ELABORÓ:” Nombre de la persona responsable de la elaboración del manual de Capacitaciones. Revisión: “REVISÓ:” Nombre y/o firma de la persona responsable de revisar la elaboración del manual de Capacitaciones y cualquier corrección o cambio que se realice en futuras versiones, y entregarlo para la aprobación. Aprobación: “APROBÓ:” Nombre y/o firma de la persona responsable de dar la aprobación a la elaboración del manual o los cambios que se le hagan.



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Capacitación al personal Nuevo

Higiene, Desinfección y Orden en el Trabajo

Los microorganismos son seres vivos de tamaño no perceptible por el ojo

humano, que se pueden encontrar en las materias primas, el ambiente, las

personas, equipos y utensilios y su presencia como sus productos metabólicos

pueden ocasionar enfermedades en el consumidor (ETA´s) o afectar la calidad

del alimento.

1. ¿Qué son las buenas prácticas de manufactura (BPM) y para qué

sirven?

Son un conjunto de normas, reglas y actividades basadas en el orden y la

higiene que al ser cumplidas hacen que los alimentos que se elaboren se

desarrollen bajo condiciones higiénicas y seguras, las cuales deben cumplirse

de manera permanente constituyéndose en hábitos.

2. Qué buscan los clientes en nuestros productos:

Los clientes AMERCORP S.A.S buscan satisfacer sus necesidades de

consumo, por ello evalúan diferentes criterios a la hora de elegir alguno de ellos

en el mercado, tales como:

-Producto de buena calidad -Higiénicos -Inocuos -Bien presentados -Buenas características organolépticas

3. Los 5 elementos de las B.P.M

a) Mano de obra: La gente que trabaja en el proceso.

b) Materiales: Todo lo que se usa para la fabricación de los productos.

c) Medios: Instalaciones, máquinas y equipos usados en los procesos

de fabricación.

d) Métodos: Especificaciones y procedimientos de producción y control

necesarios para planear las actividades y cumplir con dichos planes.



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e) Medio ambiente: Todos los elementos que rodean los procesos que

intervienen en la realización de los mismos y a la vez son

influenciados por éstos.

4. Aseo e higiene personal

El aseo personal es el conjunto de actividades higiénicas que se deben

realizar diariamente y varían en función de las necesidades individuales.

La importancia de este procedimiento radica en eliminar o reducir en

gran porcentaje la carga microbiana que lleva el cuerpo, como producto

de la interacción con el ambiente, objetos y otras personas. Se debe

realizar diariamente, y abarca todas las zonas del cuerpo (boca, manos,

cabello, rostro, etc.) dado que puede existir migración de los

microorganismos de una zona a otro.

Actividades cotidianas como lavado de dientes, lavado de manos antes y

después de actividades como uso de servicio sanitario, comer, afeitado

en el caso de los hombres, cabello limpio, organizado y sano en el caso

de las mujeres, uñas limpias, entre otras, demuestran buenas técnicas

de higiene personal.

Lo que todo manipulador deber tener

presente:

Gorro limpio

Cabello corto

Cuerpo aseado y mente sana

¡Los clientes evalúan la calidad del producto en todo momento!



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Manos limpias

Uñas limpias y cortas

Uniforme claro y limpio

Agua, jabón y desinfectante

Implementos de aseo

Calzado apropiado

No llevar relojes, anillos, pulseras, collar

REGLAS A EJECUTAR

Inicio de labores después de un buen baño y cambio de ropa.

Se debe lavar bien las manos con agua y jabón, después de:

a. Antes de manipular alimentos

b. Después de ir al baño

c. Al entrar a una nueva zona del proceso

d. Al manipular objetos contaminados

e. Cuando toco alimentos crudos

f. Luego de estornudar o toser

g. Después de tocar alguna parte de mi cuerpo como

oídos, nariz, ojos y cabeza.

No llevar aretes, anillos, relojes, ningún tipo de adornos.

Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte

Jamás manipular alimentos con heridas, infecciones.

Uniforme limpio y completo

Cabeza cubierta con malla, cofia, gorro.

No fumar, no escupir, no consumir alimentos en área de proceso.

Mantener limpios los servicios sanitarios.

Evitar la contaminación cruzada con el transporte de microorganismos

de materia prima cruda a procesada.

Llevar tapabocas cuando sea necesario

No usar lociones o cremas con olor fuerte

No consumir alimentos en el área de producción, ni en bodegas, ni

vestieres, ni áreas continuas a la zona de producción.

En los bolsillos del pantalón u overol no se deben llevar objetos que

generen contaminación a los productos.



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No llevar maquillaje aplicado.

5. Lavado de manos

Uno de los procedimientos que se deben realizar continuamente es el lavado

de manos pues es esta área la que entra directamente en contacto con el

alimento, y se deben seguir unas recomendaciones para alcanzar el objetivo

deseado de inocuidad.

Paso 1: Introducir las manos dentro del lavamanos de accionamiento de pedal. Paso 2: Humedecer manos y antebrazo con abundante agua Paso 3: Adicionar un volumen adecuado de jabón (Triclohand eco o Hantec) Paso 4: Frotar manos, espacios interdigitales, ambos lados de la mano Paso 5: Antebrazos hasta el codo, haciendo presión en las distintas superficies Paso 6: Lavar las manos, antebrazo, bajo las uñas con abundante agua Paso 7: Secar con toalla desechable en caso de suministrarla la empresa o en algunos caso con aire caliente. Paso 8: Aplicar gel antibacterial en manos y antebrazo.

¿Cuándo se debe lavar las manos?

1. Al iniciar y finalizar la jornada de trabajo.

2. Al limpiarse el sudor con las manos o haber entrado en contacto con

cualquier zona del cuerpo que genere contaminación en el alimento

(rascarnos la cabeza, llevarnos los dedos a la nariz, realizar prácticas en

las que las manos se contaminen con microorganismos, porque estos

contaminan el producto).

3. Al manipular dinero u otros materiales contaminantes.

6. Importancia del uso del Uniforme

Según la normatividad relacionada con la higiene a nivel alimentario, se debe

contar con un uniforme que posea los siguientes requisitos:

El uniforme debe ser de color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza.

Debe tener cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u otro accesorio que puedan caer en el alimento.

No deben poseer bolsillos ubicados por encima de la cintura.



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Cuando se utiliza delantal, éste debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo.

Es de vital importancia el lavado diario del uniforme, pues su grado de limpieza

contribuye a la protección de los alimentos que estamos procesando.

INDUMENTARIA USO Y OBSERVACIONES

Cofia

Se usa para cubrir completamente el

cabello y las orejas, en caso de usar una

gorra, ésta debe recoger todo el cabello

en el caso de las mujeres. Lo anterior

con el propósito de evitar la caída de

cabellos en el alimento y su posterior

contaminación.

Camisa

La camisa generalmente es de un

material antifluidos, de manga corta, que

permita el lavado de los antebrazos y

manos, debe tener la cremallera arriba,

limpia, seca, propia a al tamaño del

operario, en caso de que el uniforme se

vea expuesto a fluidos en exceso, mugre,

etc, se debe hacer uso de un delantal.

Botas

Las botas utilizadas deben ser de color

blanco, propias para la industria de

alimentos y en función de la gama de

colores del pantalón, camisa y/o overol.

Deben estar limpias. Su lavado se hace

en zonas externas al área de producción.

Tapabocas

Sólo se usa cuando se requiera su uso,

En el caso de la planta de agua

AMERCORP S.A.S, se recomienda su

uso en las líneas donde la materia prima

(agua) contenida en los envases se

exponga al ambiente por un periodo de

Mantener el uniforme limpio y completo



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tiempo dado.

7. Inocuidad de los alimentos

Cuando se habla de inocuidad, se hace referencia al estado de completa o alto

grado de inexistencia de sustancias o entes de contaminación que puedan

estar presentes en un alimento y por ende pueda afectar la salud pública.

Actualmente, la industria de alimentos en Colombia está regida por una

normatividad enfocada a la preservación en la inocuidad del alimentos a través

de la implementación de las buenas prácticas de manufactura, dicho material

bibliográfico y de guía es el Decreto 3075 de 1997.

Es de importancia tener en cuenta que la inocuidad debe cuidarse desde la

misma obtención y producción de insumos y materia prima hasta el consumo

final del alimento, todo con el objetivo de evitar alteraciones en su calidad y

finalmente afectar la salud pública.

Es importante seguir las recomendaciones mencionadas en el literal 4 del

presente programa para evitar todo tipo de contaminación que deteriore el

alimento, dado que un error puede afectar una población y adicionalmente la

empresa se ve afectada económica y legalmente.

Capacitación al personal Antiguo

8. Estado de salud del manipulador de alimentos

Toda persona que entre en contacto con el alimento debe estar en excelente

estado de salud (Definición OMS: La salud es un estado de completo bienestar

físico, mental y social, y no solamente la ausencia de afecciones y

enfermedades) con el propósito de evitar la contaminación de los alimentos y la

calidad de los mismos.



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Se debe controlar el estado de salud y la aparición de posibles enfermedades

contagiosas entre manipuladores, es por ello que se debe realizar exámenes

médicos en el momento previo al inicio de las labores, periódicamente y cada

vez que se considere necesario, una vez al año según el decreto 3075 de

1997.

No se deben manipular alimentos cuando la persona tenga heridas, infecciones

en la piel (uñeros, hongos, etc.), vías respiratorias (gripa, tuberculosis, etc.) o

intestinales (diarreas). En el caso de un resfriado leve, se recomienda el uso de

tapabocas en todo el proceso de manipulación de alimentos por la misma

probabilidad de contaminar por gérmenes, además de evitar estornudar, toser

o hablar sobre los alimentos. Para el caso de una lesión cutánea y sea

necesario la manipulación de alimentos es necesario el uso de guantes

desechables y su cambio constante.

9. Enfermedades Transmitidas por alimentos

Las ETAS son un síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o agua

que contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del

consumidor a nivel individual o grupos de

población. A nivel normativo se cuenta con:

Decreto 3075/1997, artículo 20.

¿Cuáles son los factores de contaminación?

Son causadas principalmente por

envenenamiento alimentario causadas

generalmente por virus, toxinas, parásitos y

bacterias que se alojan en los alimentos por

factores tales como:

Contaminación cruzada

Manejo inadecuado de temperaturas.

Aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura es trabajo de todos



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Falta de higiene en el personal.

Falta de higiene en el entorno.

Contaminación por agentes químicos.

Uso de agua contaminada o no potable.

Manipulación con manos sucias.

Utensilio mal o no higienizado.

Ropa contaminada.

Ser portador de microorganismos en las vías respiratorias que se pueden transmitir al estornudar, toser o hablar.

Insectos u otros animales.(fauna nociva)

Contaminación accidental con sustancias químicas tóxicas o agentes físicos.

Añadir intencionalmente alguna sustancia no permitida o en concentraciones mayores a las permitidas por las normas vigentes para modificar las características del alimento.

¿Cuáles son los síntomas de una Enfermedad Transmitida por Alimentos

(ETA`s)?

Diarrea

Dolor abdominal

Fiebre

Malestar general

Algunos casos vómito

Mareos

Nauseas

Indigestión

Alergia

Tipos de enfermedades alimentarias:

Enfermedades infecciosas

Producidas por alimentos con gran cantidad de microorganismos patógenos.;

son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen

microorganismos perjudiciales vivos; salmonelosis, hepatitis viral tipo A y

toxoplasmosis.



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Enfermedades toxicas (intoxicaciones)

Producidas por alimentos envenenados con toxinas o sustancias toxicas;

Ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos están presentes

en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y

son capaces de causar enfermedades después que el microorganismo es

eliminado. Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el

alimento, como en el caso de ciertos hongos

Enfermedades toxico infecciosas (toxi-infección)

Producidas por alimentos mal manipulados que se infectan con

microorganismos maléficos que crecen y reproducen liberando toxinas; es una

enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de

microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de

producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos: cólera.

Consideraciones importantes:

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos no afectan a toda la

población que consume el mismo alimento contaminado, de igual

manera dentro de los afectados no todos presentan la misma gravedad,

lo anterior depende de:

El grado de defensa de la persona

La cantidad de alimento ingerido

El número de microorganismos presente en las porciones

ingeridas.

La Organización Mundial de la Salud propone como estrategia de

prevención las siguientes reglas:

Elegir alimentos tratados industrialmente con fines higiénicos.

Cocinar bien los alimentos.

Consumir los alimentos inmediatamente después de cocinados.

Las ETA`s no se originan en el alimento sino que éste sirve como vehículo

trasmisor



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Guardar cuidadosamente los alimentos cocidos.

Recalentar bien los alimentos.

Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados.

Lavarse las manos a menudo.

Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de las cocina.

Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales.

Utilizar agua pura.

10. Defensa contra la contaminación Los alimentos son compuestos sensibles ante múltiples factores que deterioran su calidad y por ende afecta la salud del consumidor. Se tienen identificados 4 tipos de contaminación, los cuales son:

Por partículas Corresponde a los pedacitos de mugre, vidrio, metal, polvo, fibras, hilachas, pelo, rocas, madera, y cualquier partícula que entre en contacto con el producto.

Por mezcla errónea

Al mezclar cualquier sustancia que no esté en el registro de producción del lote, contaminará los componentes del lote, y finalmente el producto mismo. Puede ser causada por: sistema de ventilación con filtros inadecuados, recipientes indebidamente sellados.

Confusiones y errores Se debe evitar la contaminación de partículas que pueda ser causadas por: ropa sucia o que suelte hilachas, otras partículas.

Por microorganismos Los microorganismos son un tema de gran preocupación en la industria de los alimentos, es por ello que se crean diferentes programas, protocolos. Insumos de desinfección, técnicas para combatir de manera preventiva y correctiva las consecuencias que dichos seres pueden ocasionar. Ver ETA´s.

Los recipientes vacios no se deben usar para guardar cosas que no le

pertenecen



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11. Limpieza y desinfección de equipos, superficies, suelos y paredes La limpieza de las diferentes superficies debe hacerse de acuerdo con un programa y un cronograma que establece la misma empresa a través del departamento de calidad. La empresa AMERCORP S.A.S tiene previsto un aseo general con una frecuencia de 8 (ocho) días, adicionalmente cada 15 (quince) días se realiza el proceso de limpieza y desinfección en el área de tanques de tratamiento y decantación. ¿Qué se debe realizar diariamente? A pesar de que se realiza un jornada de aseo general cada 8 (ocho) días, es necesario:

Hacer limpieza diaria a los pisos (adicionar una solución de NaClO a 100 ppm para su desinfección)

Limpiar inmediatamente lo que se derrame

Conservar limpios los exteriores de tanques de manufactura y almacenamiento

Minimizar el polvo en el aire

Mantener limpio es no ensuciar Contaminación por microorganismos… Este tipo de contaminación se puede dar por bacterias, hongos, virus, los cuales son organismos vivos que pueden afectar la calidad del alimento y por ende la salud del consumidor. La manera de transmitir esa carga bacteriana es múltiple, es decir, existen muchos vectores de contaminación microbiana que transportan una cepa patógena directamente al alimento, algunos ejemplos son:

Lo más limpio, no es lo que más se asea, sino lo que menos se ensucia



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- El residuo de alimentos pueden provocar contaminación bacterial o infestaciones de insectos y roedores, por eso no es permitido el consumo de alimentos fuera de las áreas asignadas para dicho propósito.

- En caso de que el personal manipulador de alimentos se exponga en un estado de enfermedad o herida a un producto que se fabrique o cualquiera de sus componentes, se debe de avisar al jefe de producción y/o jefe de calidad.

- Contaminación cruzada por manipulación de materiales contaminados o materias primas y posteriormente un producto terminado.

Programa limpieza, desinfección y control de plagas Dentro de la planta de alimentos se deben de contar con un manejo intensivo de los programas sanitarios, respetando el medio ambiente. Partiendo de lo anterior, se tiene como objetivo la eliminación de:

Residuos de insecticidas en nuestros productos

Contaminación por bacterias

Residuos de pelo de animales

Residuos de metales contaminantes

Residuos de empaques contaminados



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Además, busca ofrecer seguridad a nuestro trabajador! Todas las personas de la empresa deben participar en las actividades que implica la conservación de la calidad de nuestros productos. ¿Qué se debe tener en cuenta en la higiene y desinfección de equipos y tanques?

Seguir las instrucciones de lavado y desinfección

Cumplir con los programas ecosanitarios

No dejar residuos de productos en equipos y tanques

Utilizar jabón desinfectante indicado, y de forma correcta

Usar los utensilios de aseo destinados para esa labor para evitar desplazamiento de colonias a otras áreas y/o aumentar carga bacteriana

No colocar las partes de los equipos en el suelo

Guardar los accesorios de aseo después de lavarlos, pues si se almacenan sucios pueden atraer insectos y roedores, foco microbial, adquisición de mal olor y se pueden dañar rápido.

Almacenaje adecuado de los accesorios de aseo, evitando la contaminación por mezclar productos de diferentes áreas.

Equipos…

No se debe de olvidar que los equipos forman parte de nuestro proceso y que de ellos depende de igual manera la calidad de los productos, es por ello que se deben considerar los siguientes criterios:

No graduar los equipos según criterio, esto puede afectar nuestros productos.

No se debe colocar objetos extraños sobre los equipos, pues se puede caer sobre el producto, contaminándolo y dándole mal aspecto.

Tomar acción correctiva, cada vez que se detecte fallas en los equipos.

Cumplir con los programas y procedimientos de aseo y desinfección.

Evitar la acumulación de polvo, suciedad y producto en la parte externa de los equipos.

Verificar que los instrumentos de control funcionen adecuadamente.

Se debe evitar la acumulación de aceites y lubricantes.



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12. Procesos de fabricación

Durante la realización de los procesos es muy importante que se tenga en cuenta lo siguiente:

Seguir las instrucciones de los manuales de operación.

Adicionar las cantidades exactas de ingredientes y materias primas auxiliares, especificadas en las formulaciones.

Cumplir con el orden de adición de los ingredientes.

Cumplir con todas las condiciones de operación.

Tener las muestras para análisis fisicoquímicos y microbiológicos a su debido tiempo y verificar los resultados antes de continuar el proceso.

Practicar normas de higiene en todo proceso.

Las oficinas son parte de la planta y deben mantenerse en buen estado de limpieza. Los lockers deben permanecer limpios y no deben almacenar alimentos en su interior, porque atraen plagas que afectan la inocuidad de las distintas áreas.

13. Control integrado de Plagas Las ratas, moscas y cucarachas son algunos de los enemigos de los alimentos; todo lo que tocan lo contaminan. En sus patas y en su cuerpo llevan millones de microorganismos, muchos de ellos sumamente peligrosos para la salud Se deben combatir a todo momento siguiendo los siguientes pasos:

a. Manejo adecuado de basuras: se debe de tapar las canecas, las basuras deben ser depositadas en bolsas plásticas para su fácil recuperación, se debe de asear bien dichos recipientes con frecuencia para evitar la acumulación de fluidos en las superficies. No almacenar basura por más de 4 días aproximadamente para evitar que las mismas sean un foco de contaminación grave.

b. Almacenamiento higiénico de los alimentos: los productos producidos deben estar bien protegidos del exterior, en el caso de AMERCORP S.A.S, los productos deben estar ubicados sobre estibas, espacios higiénicos, los cuales sean aseados bajo un cronograma de



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frecuencia, dentro de un empaque, condiciones de humedad y temperatura favorables, etc.

c. Alrededores: conservar libres de basuras los alrededores de la planta y no permitir el avance en el crecimiento de malezas.

d. Saneamiento: Realizar los procedimientos de limpieza y desinfección según esté programa y guiado, adicionalmente se deben instalar barreras en las puertas para evitar la entrada de roedores, sifones con rejilla.

e. Control Integrado de plagas: Se fomenta una cultura de aseo, con la remoción constante de basura y una serie de prácticas en pro de la prevención. Se lleva registro de las cantidades de basura desechadas por la planta y material reciclaje cuyo destino final es la venta del mismo en empresas recicladoras.

13.1 Control de cucarachas Estos insectos crecen en casi todas las zonas del mundo por su capacidad de adaptación y resistencia. Viven en todo tipo de establecimientos y vehículos terrestres, acuáticos y aéreos. Evitan la luz y salen de noche.


Contaminación de alimentos y transmiten

enfermedades al hombre

Aplicando insecticidas en todos los puntos

muerto de las construcciones y

vehículos

Enfermedades del tracto urinario Lepra

Diarrea Gastroenteritis

Forúnculos Amebiasis

13.2 Control de hormigas Las hormigas son insectos que cubren grandes zonas geográficas a nivel mundial, existen más de 600 especies y cada especie tiene hábitos diferentes. La más importante es la Monomorium Praraonis. Estos insectos se alimentan de lípidos y proteínas principalmente.

¿Qué daños causan? ¿Cómo se controlan? Características

Transporta microorganismos

patógenos al hombre, generando

Su control es muy difícil por la organización

social que tienen, se utiliza generalmente

Su nido está a 20 o 30 metros de la salida

Buscan alimentos en



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enfermedades insecticidas pero no se asegura completamente

su radicación o la presencia de las mismas

casas, almacenes, restaurantes y jardines

En la mayoría de los casos es necesario emplear cebos especiales para que lo transporten hasta el nido

13.3 Control de moscas Este tipo de insecto volador vive en áreas secas y calientes, utilizan la materia orgánica en descomposición para poner sus huevos. Se encuentran en todo tipo de establecimientos. Es considerado un vector de enfermedades humanas y animales. Su costumbre es andar sobre basuras y comer desperdicios de alimentos, lo que hace es ser el agente ideal para la trasmisión de microorganismos infecciosos.


Portan enfermedades que transmiten al

hombre y a los animales

Su control se hace por medios físicos y

químicos con insecticidas

Lepra Cólera

Diarrea en niños Disenteria bacilar

Disenteria amebiana Poliomelitis

Hepatitis Tuberculosis Entre otras

13.4 Control de roedores Existen tres tipo: Rattus Rattus, Rattus Morvergicos y Mus Musculus.



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Se caracterizan por tener la capacidad de atravesar huecos supremamente estrechos, cuentan con excelente equilibrio permitiéndoles cruzar por zonas delgadas y empinadas sin caer, saltan hasta 1m de alto 1.2m de largo. Son cortos de vista, pero con el oído, gusto y tacto bien desrrollados, con excelente sentido de balance y equilibrio.


Contaminación de productos almacenados

por el pelo, orina y heces fecales Causan daños

económicos muy grandes

Su control se hace por medios físicos con barreras, mallas,

trampas y por medio de químicos con cebos

Tifo Murino Peste Bubónica Salmonelosis Leptospirosis

Rabia

14. Adecuado almacenamiento y disposición final de las basuras Los residuos y basuras acumuladas en los rincones o en las rejillas de los desagües son focos de contaminación microbiana y atraen los insectos que se encargan de llevar la contaminación a los alimentos, equipos y medio ambiente. Ubicar los recipientes de basura en un lugar alejado del área de proceso y de la materia prima. Los desperdicios o residuos deben ser almacenados en la basura inmediatamente. Se debe lavar periódicamente los recipientes donde se almacena las basuras y mantener tapados.

15. Protección y conservación de alimentos La conservación de los alimentos se basa principalmente en limitar el crecimiento microbiano en los mismos. Los microorganismo son entes vivos que se encuentran en todo el mundo, en todos los lugares, los mismos se clasifican de múltiples maneras, de igual manera cabe resaltar que ellos pueden encontrarse en zonas secas, ácidas,



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dulces, temperaturas cálidas, frías, templadas, en el aire, nuestro organismo, en los alimentos, tierra, etc. Dado que los microorganismos se reproducen en forma exponencial, es de vital importancia tener cuidados preventivos para evitar la contaminación, para nuestro caso conservar la inocuidad de los alimentos. Ahora bien, para la conservación de los alimentos la OMS propone unos puntos importantes a tener en cuenta: Limpieza de todas las superficies que entran en contacto con el alimento, cocción completa, evitar contaminación cruzada entre alimentos crudos y terminados. Los microorganismos para su multiplicación requieren de alimento, agua y prefieren de temperaturas cálidas cercanas a 37ºC, es por ello que dicha temperatura y un rango de +/-30º se considera zona de peligro. Toda persona puede transmitir gérmenes. Al respirar, estornudar o hablar, los cuales salen al ambiente y se multiplican rápidamente bajo condiciones favorables. La importancia de aplicar las buenas prácticas de manufactura radica en evitar la multiplicación de los microorganismos y su toxicidad, y al conservarse en condiciones apropiadas se asegura su calidad y estos no producirán enfermedades. 15.1. Congelación Este método se utiliza para la preservación y conservación de los alimentos, dado que la temperatura inactiva la actividad celular y su metabolismo, es por ello que bajo estas condiciones los alimentos duran mayor tiempo. Es importante separar en porciones pequeñas, los alimentos a descongelar. No se debe descongelar los alimentos a temperatura ambiente, ni con agua caliente, se debe descongelar en refrigeración o en un recipiente con agua fría. Se debe descongelar el alimento sin sacarse de su empaque, adicionalmente se recomienda no volver a congelar el alimento después de descongelarse. 15.2. Calor

La protección de alimentos comienza en la puerta donde se reciben



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Las altas temperaturas sirven para matar los microorganismos. Esto es importante para eliminar la contaminación que tiene el alimento cuando llega a las cocinas. En preparaciones preliminares no se debe dejar un alimento cocido a la temperatura ambiente, enfríelo rápidamente y consérvelo en refrigeración. A 60ºC o más, se impide la multiplicación de microorganismos, en los alimentos que se conservan calientes hasta ser servidos, sellados herméticamente evitando su contacto con el exterior, indicándose a su vez, que el recipiente debe de estar desinfectado. Al recalentar un alimento, se debe llevar nuevamente a temperaturas de ebullución.

16. Crecimiento bacteriano Las bacterias son microorganismos constituidos por una sola célula de tipo procatiótico. Es seguro que nadie las ve, las huele o las siente pero están escondidas en todos lados: en el agua, en el aire, en el suelo, sobre y dentro de las personas, en los animales e incluso en su cocina y utensilios con los cuales prepara la comida. Algunas son bastante inofensivas, incluso algunas son beneficiosas, como las que se utilizan en la fabricación de kumis o yogur. Y el otro tipo de bacterias son las patógenas, las cuales alteran la calidad del alimento y a su vez causan enfermedades. Las bacterias requieren de cinco elementos para su multiplicación (Binaria), los cuales son: 1. Temperatura adecuada: Las bacterias responsables de las

Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) tienen una temperatura óptima de crecimiento de 37º C. Pese a todo, pueden crecer a una velocidad considerable en un rango de temperatura que se halla entre los 5º C y 65º C . A este rango de temperatura se le conoce como zona de peligro. Fuera de este rango su capacidad reproductora se ve muy disminuida.



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2. Nutrientes: Las bacterias, como todos los seres vivos, necesitan alimentarse para poder desarrollarse. Prefieren alimentos con un alto contenido de proteínas y humedad tales como carnes rojas, pollos, pescados o productos lácteos. Estos alimentos son conocidos con el nombre de alimentos de alto riesgo.

3. Humedad: Cuando se habla de la disponibilidad de agua en un alimento, se está hablando del agua que se encuentra libre en el mismo y es necesaria para que las bacterias se multipliquen. Esta agua "no comprometida" con ningún nutriente recibe el nombre de actividad de agua (aw) y en los alimentos del comercio se indica con un número que va desde 0 hasta 1. Cuanto más cercano a cero es ese valor, menos disponible está el agua para las bacterias y mayor tiempo durará el alimento sin deteriorarse. La mayoría de los alimentos frescos tienen valores de actividad de agua cercanos a 1.

4. Acidez (pH): La mayoría de las bacterias patógenas (dañinas) crecen en alimentos de pH neutro a alcalino. Por ello, cuando el alimento tiene un pH de 7 o mayor es muy susceptible a la contaminación bacteriana. Generalmente, en los alimentos que poseen un pH menor de 4,5 no se desarrollarán bacterias patógenas. El alimento se conserva mejor pero debe tenerse en cuenta que es más susceptible a daños por hongos y/o levaduras. Esto ocurre por ejemplo con los pickles y los jugos de frutas cítricas.

5. Tiempo suficiente: Algunas bacterias son capaces de multiplicarse por dos en solo 10-20 minutos, si se les proporciona las condiciones óptimas de nutrientes, humedad, pH y calor. Si se les da el tiempo suficiente, un pequeño número inicial de bacterias puede multiplicarse a tal punto que pueden llegar a causar una ETA (Enfermedad Transmitida por Alimentos). Por lo tanto, es esencial que los alimentos de alto riesgo solo permanezcan en la zona de peligro el tiempo estrictamente necesario.



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16.1. Curva de crecimiento bacteriano

16.1.1 Fase latencia: en esta fase los microorganismos reconocen y se adaptan al medio y al sustrato.

16.1.2 Fase exponencial: en esta etapa los microorganismos después de haberse adaptado a las condiciones comienzan a aumentar en número (ufc), a su vez la producción de metabolitos que pueden ser de carácter benéfico o perjudicial (toxinas). En esta fase es de vital importancia tener control, pues los productos metabólicos de los microorganismos y el consumo del alimento en esta etapa son en sí los que afectan el mismo. La velocidad de división celular depende de la especie y condiciones ambientales.

16.1.3 Fase estacionaria: para este momento hay un equilibrio entre nacimiento y muerte de los microorganismos, la actividad metabolica de síntesis y energía se mantiene. Por tal motivo en la gráfica se evidencia una pendiente igual a cero, por mantenerse casi constante el número (ufc=unidad formadora de colonia) de microorganismos.

16.1.4 Fase muerte: Los microorganismos para esta fase han agotado el sustrato y su muerte (lisis) comienza a desencadenarse, reduciendo el número de ufc. Hay reducción de crecimiento y actividad metabólica.



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17. Calidad y normatividad

Calidad es el conjunto de atributos o propiedades de un objeto que nos permite

emitir un juicio de valor acerca de él; en este sentido se habla de la nula, poca,

buena o excelente calidad de un objeto cuando se dice que algo tiene calidad,

se designa un juicio positivo con respecto a las características del objeto, el

significado del vocablo calidad en este caso pasa a ser equivalente al

significado de los términos excelencia, perfección

"la calidad no es ni materia ni espíritu sino una tercera entidad "Keith

B.Leffer

Una forma de diferenciar es la calidad del producto, puede distinguirse entre

calidad objetiva (tiene una naturaleza técnica, es medible y verificable) y

calidad percibida (es subjetiva, es una evaluación del consumidor). Para

el marketing, la que importa es la segunda.

Suele decirse que existe una relación calidad-precio. Esta relación es de doble

sentido, es decir, la calidad del producto influye en la formación de expectativas

acerca del precio del mismo, pero a la vez, el precio utilizado como un

indicador en la formación de la percepción de la calidad del producto una

mejora en la calidad puede modificar la elasticidad de la demanda, y el

consumidor estará dispuesto a pagar un precio mayor o de modo inverso

El precio puede ser interpretado por el consumidor como un indicador de la

calidad del producto (nunca relación precio-calidad). Este uso depende de la

disponibilidad de otros indicadores de la calidad, de la diversidad de precios,

del grado de conocimiento del precio por el consumidor, etc. con el fin de

asegurar estándares de calidad uniformes en los productos, se ha creado

la Oficina Internacional de Normalización (ISO).

De acuerdo a la calidad objetiva, se utiliza una serie de referencias normativas,

las cuales permiten fijar unas condiciones técnicas a la hora de aceptar una

materia prima o insumo con un destino que se relacione directa o

indirectamente con la actividad industrial y su naturaleza. En el caso del agua

embotellada con destino a consumo humano, se debe citar la resolución

12186/1991. A su vez, en cuanto a la calidad del agua potable con destino a la

limpieza y desinfección de la planta se recurre a la resolución 2115/2007 y

Decreto 1575/2007. En las anteriores normatividades se relacionan la calidad

fisicoquímica y microbiológica de la materia en cuestión, de igual manera los

aspectos generales, condiciones y procedimientos relacionados con la misma.

http://www.monografias.com/trabajos14/nuevmicro/nuevmicro.shtml

http://www.monografias.com/trabajos10/lamateri/lamateri.shtml

http://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtml

http://www.monografias.com/trabajos36/naturaleza/naturaleza.shtml

http://www.monografias.com/trabajos11/conce/conce.shtml

http://www.monografias.com/trabajos5/comco/comco.shtml#aspe

http://www.monografias.com/Administracion_y_Finanzas/Marketing/

http://www.monografias.com/trabajos16/fijacion-precios/fijacion-precios.shtml#ANTECED

http://www.monografias.com/trabajos7/sepe/sepe.shtml

http://www.monografias.com/trabajos10/coma/coma.shtml#defi

http://www.monografias.com/trabajos/ofertaydemanda/ofertaydemanda.shtml

http://www.monografias.com/trabajos15/valoracion/valoracion.shtml#TEORICA

http://www.monografias.com/trabajos16/fijacion-precios/fijacion-precios.shtml#ANTECED

http://www.monografias.com/trabajos/epistemologia2/epistemologia2.shtml

http://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtml

http://www.monografias.com/trabajos13/mapro/mapro.shtml

http://www.monografias.com/trabajos5/norbad/norbad.shtml

http://www.monografias.com/trabajos14/dificultades-iso/dificultades-iso.shtml



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También la industria de alimentos debe seguir una serie de lineamientos a nivel

de higiene y de buenas prácticas de manufactura, con el propósito de proteger

la calidad y condiciones del alimento, para ello se cita el decreto 3075/1997.

Sea cada día mejor. Cambie sus malas costumbres por hábitos saludables

CRONOGRAMA Se dispone de un cronograma con fechas tentativas y sus respectivos temas a analizar, dicho cronograma se encuentra en el formato PCN01 y se diligenciará la asistencia del personal capacitado, información del temario y capacitador en el formato FCN70.



MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Fecha Elaboración:

Enero de 2013

Código: MBPM01


MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA


Fecha Elaboración:

Enero de 2013

Código: MBPM01






Fecha Elaboración:

Enero de 2013

Código: MBPM01


1. INTRODUCCIÓN

La calidad es un conjunto de atributos en los cuales un producto cumple con

parámetros, de acuerdo a protocolos y normatividades, los cuales comprenden

cuatro factores fundamentales en la industria de alimentos, los cuales son: la

inocuidad, el factor nutricional, características sensoriales y comerciales.

En este orden de ideas, las buenas prácticas de manufactura abordan el

cumplimiento de procedimientos operativos estandarizados en pro de la

conservación inocua y seguridad del alimento durante cada una de las etapas,

pues la aplicación de las BPM reduce significativamente el riesgo de

presentación de toxi-infecciones alimentarias a la población consumidora.

Involucra a todas las entidades, personas, intermediarios que participan en la

cadena productiva, de manipulación, de almacenaje, comercialización y

consumo del producto alimenticio. Todas las recomendaciones generales

aplicadas y procedimientos operativos son registrados en una guía

denominada, Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.

La inocuidad de un producto alimento hace referencia a la ausencia de

numerosos peligros de naturaleza física, química o microbiológica, dado que

son estos los factores que afectan directa o indirectamente la salud de los

consumidores, su cuidado adquiere importancia fundamental.

Industrialmente, la inocuidad es un factor intrínseco en dos sistemas de

aseguramiento de la misma, los cuales son: Buenas Prácticas de Manufactura

(BPM) y el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus

siglas en inglés). El primer sistema es fundamental y obligatorio en toda

industria de alimentos y medicamentos en el ámbito nacional e internacional,

pues en esencia son las BPM quien aseguran las condiciones de manipulación

y elaboración del alimento frente a peligros y posible proliferación de

microorganismos patógenos, de igual manera, las BPM observan el cuidado del

ambiente de elaboración de los alimentos, el estado de los equipos, el “know-

how” que indica el saber hacer bien las cosas; mientras el segundo, es un

sistema de control lógico, organizado, sistemático, basado en la prevención

que minimice los peligros y desarrollo de procesos dentro de límites que

garanticen la inocuidad.

Actualmente, la industria de alimentos trata de bajar los costos de producción y

venta, por la razón costo-beneficio, es por ello que la misma pone en riesgo en


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varias ocasiones la calidad, a nivel de inocuidad. Siendo necesario la

participación en conjunto de todas las dependencias de la empresa para lograr

el objetivo deseado, ofrecer un producto de excelente calidad y no afecte la

salud pública. De igual manera, los cambios acelerados que se están

presentando en los últimos años, tanto en la Industria de transformación de

alimentos, como en su intercambio y comercialización, están orientados cada

vez más la oferta de alimentos seguros.

1. OBJETIVO

Proporcionar a la empresa AMERCORP S.A.S una herramienta guía para la

conservación de la calidad e inocuidad del agua desde su obtención de las

galerías filtrantes hasta su comercialización y consumo, a fin de cumplir con las

exigencias del mercado nacional e internacional.

2. ALCANCE

El presente material se encuentra al alcance de todas las áreas de la planta de

agua AMERCORP S.A.S, y a quien pueda interesar en el proceso de vigilancia

y control. Se aplica la normatividad del Decreto 3075 de 1997 a las diferentes

instalaciones, incluyendo: equipos, utensilios, superficies, ambientes, operarios.

3. TÉRMIINOS Y DEFINICIONES

ACERO INOXIDABLE DE GRADO ALIMENTICIO: Acero inoxidable al cromo

níquel (tipo 304), aceptado para la fabricación de equipo y utensilios utilizados para la

industria alimentaria.

ACCIÓN O MEDIDA CORRECTIVA: Cualquier tipo de acción que deba ser tomada

cuando el resultado del monitoreo o vigilancia de un punto de control crítico esté por

fuera de los límites establecidos

ACTIVIDAD ACUOSA (Aw): Es la cantidad de agua disponible en un alimento

necesaria para el crecimiento y proliferación de microorganismos.

AGUA DE BEBIDA ENVASADA: Agua que se comercializa envasada y sellada, apta

para el consumo humano y que cumple con los requisitos de la NTC 3525.


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AGUA POTABLE: Agua apta para el consumo humano y/o su utilización en procesos

destinados a la producción de alimentos, obtenida por procesos de purificación físicos

y/o químicos; y cumple con los parámetros establecidos en las normativas nacionales.

ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al

organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los

procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no

alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se

conocen con el nombre genérico de especia.

ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: Alimento que, en

razón a sus características de composición especialmente en sus contenidos de

nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por

consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación,

transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del

consumidor.

AMBIENTE: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte

del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al

envase, almacenamiento y expendio de alimentos.

ANÁLISIS DE PELIGROS: Proceso de recopilación y evaluación de información

sobre los peligros y condiciones que los originan, para decidir cuales están relacionados

con la inocuidad de los alimentos y por lo tanto deben plantearse en el plan del sistema

HACCP.

ÁREA DE PROCESO: Zona de proceso que se mantiene con control microbiológico y

libre de agentes patógenos por medios físicos y/o químicos de acceso restringido.

ÁREA DE SANITIZACIÓN: Área cerrada por medio de puerta de cierre automático,

equipada con lavamanos, jabonera, toallas desechables o secadora de manos de aire,

bote de basura con tapadera de accionamiento no manual y tapete sanitario con solución

antiséptica.

ÁREA DE SERVICIO: Lugar de libre acceso al personal, sin control microbiológico

ni de patógenos.

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD: Todas las actividades planificadas y

sistemáticas implementadas dentro de una empresa para asegurar, garantizar que uno o

varios productos son manufacturados de manera inocua o que cumplen con los

parámetros de calidad establecidos.


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AUDITORIA: Un examen sistemático e independiente para determinar si las

actividades y sus resultados se corresponden con los planes previstos, y si estos se

aplican eficazmente y son adecuados para alcanzar los objetivos.

AUDITORIA DE CALIDAD: Un examen sistemático e independiente para determinar

si las actividades y los resultados relacionados con la calidad cumplen disposiciones

preestablecidas, y si estas disposiciones se aplican de manera efectiva y son aptas para

alcanzar los objetivos.

AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad competente se entiende

al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las

Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley, ejercen funciones de

inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y seguimiento

para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM): Son los principios básicos y

prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,

almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el

objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas

y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

CALIDAD: La totalidad de las características de una entidad que le otorga su aptitud

para satisfacer necesidades establecidas e implícitas.

CERTIFICACIÓN SANITARIA: Documento expedido por la autoridad sanitaria

competente, sobre la validez y funcionalidad del sistema HACCP a las fabricas de

alimentos.

CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA: Es el documento que expide la

autoridad sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o de

exportación, en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano.

CONTAMINACIÓN: Presencia de microorganismos, sustancias químicas radioactivas

y materia prima extraña, en cantidades que rebasan los límites establecidos en un

producto o materia prima y que resultan perjudiciales para la salud humana.

CONTAMINACIÓN CRUZADA: Es el proceso por el cual las bacterias de un área

son trasladadas, generalmente por un manipulador de alimentos, a otra área antes

limpia, de manera que infecta alimentos o superficies.

CONTROL: Dirigir las condiciones de una operación para mantener el cumplimiento

de los criterios establecidos, situación en la que se siguen los procedimientos correctos

y se cumplen los criterios establecidos.


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CONTROL DE CALIDAD: Las técnicas y las actividades operacionales que se usan

para cumplir y mantener los requisitos de calidad establecidos en la empresa.

DESINFECCIÓN - DESCONTAMINACIÓN: Es el tratamiento físico-químico o

biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de

destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos

para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros microorganismos

indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del

alimento.

DESINFECTANTE: Cualquier agente, por lo regular químico, capaz de matar las

formas de desarrollo, pero no necesariamente las esporas resistentes de

microorganismos patógenos.

DETERGENTE: Mezcla de sustancias de origen sintético, cuya función es abatir la

tensión superficial del agua, ejerciendo una acción humectante, emulsificante y

dispersante, facilitando la eliminación de mugre y de manchas.

DISEÑO SANITARIO: Es el conjunto de características que deben reunir las

edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la

fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento, transporte, y expendio con el

fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos.

DOCUMENTACIÓN: Descripción y registro de operaciones, procedimientos y

controles para mantener y demostrar el funcionamiento del Manual de BPM.

ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARÍA (E.T.A.): Son un

conjunto de dolencias provocadas por agentes patógenos transmitidos por los alimentos

que se ingieren, y responden a muy variados agentes, tales como bacterias, virus,

hongos, parásitos o componentes químicos contenidos en ciertos comestibles.

EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y

demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase,

fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de alimentos y

sus materias primas.

EXPENDIO DE ALIMENTOS: Es el establecimiento destinado a la venta de

alimentos para consumo humano.

FABRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimiento en el cual se realice una o varias

operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar,

producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano.


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HACCP: ‘Hazard Analysis Critical Control Point’, ‘análisis de peligros y puntos de

control críticos’.

HIGIENE: Medidas necesarias que se realizan durante el proceso de los alimentos y

que aseguran la inocuidad de los mismos e involucran e involucra la limpieza y

desinfección.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas

necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier

etapa de su manejo.

INOCUIDAD: Conjunto de procedimientos orientados a evitar que los alimentos

causen daño a la salud de los consumidores.

INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

LÍMITE CRÍTICO: Criterio que permite separar lo aceptable de lo inaceptable en una

determinada etapa.

LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u

otras materias extrañas o indeseables.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y,

aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento,

preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,

empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o

conversión en alimentos para consumo humano.

MATERIAL DE GRADO ALIMENTICIO: Compuestos autorizados mundialmente

para su uso en la elaboración, proceso y envasado de alimentos. Ejemplos de ellos son

el Polietileno Tereftalato (PET) y ciertos tipos de acero inoxidable.

MICROORGANISMOS: Seres vivientes tan pequeños que no se pueden ver a simple

vista. Ejemplo: bacterias, levaduras, virus, etc.

MONITOREO: Secuencia de observaciones y mediciones de limites críticos, diseñada

para producir un registro fiel y asegurar dentro de los limites críticos establecidos, la

permanente operación o proceso.

PATÓGENO: Es un microorganismo capaz de causar enfermedad o daño.


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PELIGRO: Agente físico, químico o biológico presente en un alimento o bien la

condición en que este se halle, siempre que represente o pueda causar un efecto adverso

para la salud.

PERFIL SANITARIO: Es una herramienta que permite cuantificar el nivel de

cumplimiento del decreto 3075 de 1997 del ministerio de salud, decreto que establece

los requisitos técnico sanitarios para los establecimientos de alimentos en Colombia.

PLAGA: Abundancia de animales e insectos como aves, roedores, moscas ocucarachas,

en lugares donde se consideran indeseables.

PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO: Es una estandarización de procedimientos

relacionados con la inocuidad del alimento, basada en un programa de limpieza y

desinfección, un programa de control integrado de plagas y roedores y un programa de

manejo y disposición de residuos sólidos y líquidos.

PLANIFICACIÓN DE CALIDAD: Las actividades que establecen los objetivos y los

requisitos de calidad, así como los requisitos para la aplicación de los elementos del

sistema de calidad.

PLANTA: Significa el edificio o instalación cuyas partes son usadas para o en

conexión con la manufactura, empaque, etiquetado, o almacenaje de alimentos para los

seres humanos.

POLIETILENO TEREFTALATO O TEREFTALATO DE POLIETILENO

(PET): Resina sintética formada con glicol etileno y ácido tereftálico autorizado para la

elaboración de envases plásticos para alimentos.

POLITICAS DE CALIDAD: Las directrices y los lineamientos de una organización

con la que se basan para tomar y ejecutar acciones con respecto a la calidad, expresados

de manera formal por la alta gerencia.

PROCEDIMIENTO DE OPERACIÓN ESTANDAR DE SANITIZACIÓN: Es una

descripción de pasos, para cumplir una tarea de sanitización, que se realizan antes de la

operación (Preoperacional) de la producción, durante la operación (operacional) proceso

y que contiene una lista de equipos, piezas y utensilios que se utilizan en una operación

y que forman parte de la tarea.

PROCESAMIENTO: Se refiere a la elaboración de alimentos a partir de uno o más

ingredientes o la síntesis, preparación, tratamiento, modificación o manipulación de

alimentos.

PROCESO TECNOLOGICO: Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican

a las materias primas y demás ingredientes para obtener un alimento. Esta definición

incluye la operación de envasado y embalaje del producto terminado.


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PRODUCTO DEVUELTO: Producto terminado enviado de vuelta al fabricante.

PRODUCTO SEMIELABORADO: Material parcialmente procesado que debe

someterse a otras etapas de procesamiento antes de que se convierta en producto a

granel o terminado.

PRODUCTO TERMINADO: Producto que ha sido sometido a todas las etapas de

producción, incluyendo el envasado en el contenedor final y etiquetado.

PUNTO DE CONTROL CRÍTICO (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control

esencial y especial para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro

relacionado con la inocuidad de los alimentos.

REGISTRO: Documento que suministra evidencia objetiva de las actividades

efectuadas o de los resultados alcanzados.

4. CONDICIONES GENERALES

4.1. PRESENTACIÓN DE LA ORGANIZACIÓN

La infraestructura de la planta envasadora de agua AMERCORP S.A.S se encuentra

localizada en la finca La Esmerada con domicilio kilómetro 10 Vía Pereira-Alcalá, en

zona rural de la ciudad de Pereira. Por otro lado, las galerías filtrantes se encuentran en

un perímetro cercano a la zona de envasado. El área comercial y financiera está ubicada

en las oficinas de la planta envasadora de aceites GRASAS DE COLOMBIA S.A.S en

el municipio de Cartago Valle del Cauca.

La empresa AMERCORP S.A.S (planta de agua envasada) está ubicada en el

corregimiento la Estrella (Pereira-Risaralda), km 10 vía Pereira-Alcalá, fue fundada el

20 de marzo de 1998 con el nombre de LA ESTRELLA S.A, y el 5 de marzo del 2007

recibió la certificación HACCP (Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos) y

en febrero de 2012 cambia a AMERCORP S.A.S (Tipo sociedad: Sociedad por

Acciones Simplificada). Inicialmente la empresa fue constituida para cumplir con toda

la normatividad requerida en ese tiempo, luego con el trabajo exhaustivo para

posicionarse en el mercado logra construir un sistema de calidad tan eficiente que

obtuvo la certificación, pero esta tuvo su vigencia por dos años y posteriormente no se

renovó.

La Estrella S.A tenía diferentes líneas de producción, las cuales eran: cárnicos, lácteos,

agua envasada marca AWA, que durante un periodo de tiempo funcionó de esa manera.


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Actualmente, la planta envasadora de agua AMERCORP S.A.S, produce agua

envasada natural sin tratamiento químico, maquilando a empresas como La Lucerna y

comercializando su marca propia Aqua Eco en distintas presentaciones. Actualmente,

se dispone de registro sanitario el NºRSAR19I2908.

4.1.1. PRODUCTOS Y SERVICIOS OFRECIDOS

El producto ofertado por la AMERCORP S.A.S es agua envasada sin tratamiento

química, obtenida de galerías filtrantes, cuya composición química radica en los

iones adquiridos por el subsuelo y gases disueltos, siendo un agua 100 % natural.

Se ofrecen las siguientes presentaciones:


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Enero de 2013

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MARCA PRESENTACIÓN

PRODUCTO

CANTIDAD

POR CADA

PAQUETE

(UNIDADES)

IMAGEN

(UNIDAD)

AQUA

ECO

BOLSA X 350 mL 24

BOLSA X 600 mL 12

BOLSA X 5 L 1

PET X 300 mL 24

PET X 500 mL 24

PET X 600 mL 24


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PET X 1000 mL 15

GARRAFA X 5 L 1

5.1.7. DESARROLLO DE LA EMPRESA

La Sociedad por Acciones Simplificada AMERCORP S.A.S, cuenta con una

estructura acorde al Decreto 3075 de 1997, que indica una serie de parámetros

básicos que debe cumplir una planta procesadora, productora de alimentos.

Las áreas de la planta de agua AMERCORP S.A.S, son:

Oficinas

Bodega insumos

Bodega producto terminado PET

Bodega producto terminado BOLSA

Área canastillas

Área producción

Área desinfección canastillas

Área averías

Zona carga y descarga

Área tratamiento

Área decantación

Laboratorio


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Enero de 2013

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4.2. PRINCIPIOS FUNDAMENTALES

5.2.1. POLÍTICAS DE CALIDAD

Se llevará a cabo un programa de selección de proveedores basado en la calidad de sus productos.

Las normas sanitarias y ambientales, procedimientos internos, estándares de operación y demás especificaciones técnicas se cumplirán de manera rigurosa durante las operaciones de producción, proceso, almacenamiento, transporte y distribución de los productos.

Se llevará a cabo un plan integral y continuo de capacitación y desarrollo del recurso humano, con énfasis en los aspectos de orden sanitario y preventivo, y en lo relacionado con las políticas y objetivos de calidad de la compañía, incluyendo programas permanentes de asesoría en estas materias, cuando la necesidad lo exijan.

Se realizarán periódicamente autoevaluaciones de calidad en todas las operaciones del proceso, no solo calificando el producto y los procesos sino también los insumos utilizados en cada paso.

Se desarrollará e impulsará programas de información al cliente para dar a conocer los procedimientos de control de calidad realizados en todos los procesos de producción, transporte, almacenamiento y distribución realizados por la empresa.

Contribuir al mejoramiento continuo por parte de nuestro grupo de apoyo y así obtener productos de excelente calidad.

5.2.2. MISIÓN


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AMERCORP S.A.S tiene como misión la purificación y envase de agua natural de los procesos más naturales posibles que garanticen un producto de la mejor calidad para nuestros clientes, tanto internos como externos, a un precio razonable que refleje la eficiencia y la eficacia de sus procesos.

5.2.3. VISIÓN

AMERCORP S.A.S espera llegar a ser en el 2015 la empresa líder del mercado

nacional e incursionar de forma competente al mercado internacional, así

mismo ser una empresa rentable para los accionistas, lo cual se vea reflejado

en sus procesos de producción siendo una planta modelo a nivel nacional.

4.3. EQUIPO BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

5.3.1. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA AMERCORP S.A.S


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Gerente general

El gerente de AMERCORP S.A.S, es el representante legal de la empresa, y es

él quien fija las políticas operativas, administrativas y de calidad. Facilita las

herramientas para el desarrollo de las actividades bajo parámetros o directrices

del presidente de la compañía. Es responsable del rendimiento productivo y

desempeño organizacional. Ejerce autoridad sobre el resto de cargos por

debajo de él en el diagrama organizacional. Se encarga de autorizar en primera

instancia las inversiones, al igual que la toma de decisiones financieras,

administrativas y operativas.

Contador

Vela por la contabilidad de la empresa AMERCORP S.A.S, cumpliendo con las

normatividades establecidas en Colombia para tal actividad. Se encarga de

clasificar operaciones registradas, como medio para obtener objetivos

propuestos. Informa todo procedimiento, registro financiero ante sus

superiores. Vela porque las notas contables y ajustes con asociados estén

debidamente soportados y contabilizados. Asesorar a los asociados en materia

crediticia, cuando sea requerido.


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Enero de 2013

Código: MBPM01


Jefe de planta

Identificar las fichas que entran a producción. Programación anticipada del trabajo. Programar pedidos de mercancía para la empresa coordinar la fecha de entrega de los lotes. Planificación del trabajo de los operarios. Participar en el ingreso de nuevo personal. Realizar programa de inducción al personal nuevo. Realizar seguimiento y evaluación a personal nuevo con el fin de medir su desempeño. Realizar actividades para propender por un buen clima laboral en las distintas áreas de trabajo. Salud ocupacional. Asignación del locker. Elaborar planilla de nómina. Identificar las causas de tiempos perdidos. Cumplir las metas de producción. Velar porque se haga buena utilización de insumos y herramientas. Supervisar la entrada de insumos. Gestionar las modificaciones a realizar en la infraestructura de la planta. Evaluar las condiciones de la planta para proyectar mejoras y pasarlas a gerencia para aprobación. Estar a cargo de la implementación de nuevos sistemas de calidad. Evaluar los costos totales de la planta de producción, para realizar el presupuesto mensual y fijar las metas con la gerencia.

Jefe de calidad

Se encarga de supervisar la entrada de insumos y materias primas. Supervisar la producción diaria de manera que se estén cumpliendo las normas de calidad. Coordinar la liberación de los productos con el Jefe de Planta. Velar porque el personal cumpla las políticas y los objetivos de calidad.

Almacenista

La persona encargada del almacén debe estar en la capacidad de Recibir los insumos. Despacho de pedidos. Control de inventarios. Aseo de las bodegas.

Operarios de producción

Desempeña las labores de producción, apoyo en las jornadas de limpieza y desinfección de cada área. Reporte de anomalías en los productos, máquinas y sus constituyentes. Cumplir con las normas de la empresa. Cuidar los equipos utilizados en producción. Cumple las normas de calidad en la producción.

Conductor


Fecha Elaboración:

Enero de 2013

Código: MBPM01


Entregar pedidos. Realizar compras y labores de mensajería. Transporte de

materia prima hasta la planta cuando se requiera. Velar por el buen estado del

material transportado. Cumplir con las normas de la empresa.

4.4. PROCESO PRODUCTIVO

El agua envasada por la empresa AMERCORP S.A.S, es un compuesto

alimenticio cuyo origen y obtención proporciona unas condiciones y

características especiales, como se citan a continuación:

Se caracteriza por su contenido de determinadas sales minerales y sus

proporciones relativas, así como por la presencia de oligoelementos o de

otros constituyentes

Se obtiene directamente de galerías filtrantes, dentro de los perímetros

protegidos, deberían adoptarse todas las precauciones necesarias para

evitar que las cualidades químicas o físicas del agua mineral sufran

algún tipo de contaminación o influencia externa.

Su composición y la calidad de su flujo son constantes, teniendo en

cuenta los ciclos de las fluctuaciones naturales menores

Se recoge en condiciones que garantizan la pureza microbiológica

original y la composición química en sus constituyentes esenciales

No se somete a otros tratamientos

4.4.1. FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO

NOMBRE COMERCIAL Aqua Eco

PROCEDENCIA Galerías filtrantes

LEGISLACIÓN APLICABLE

Este producto cumple con todas las normas exigidas por la ley 09/79, decreto 3075/97, resolución 12186, la resolución 5109, Codex CAC/RCP 33, Codex Stan 108


Fecha Elaboración:

Enero de 2013

Código: MBPM01


CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS

Aspecto: Líquido, transparente e incoloro. Estado Físico: Líquido. Olor: Ninguno PH: 6.8-7.3 Turbiedad NTU: 0.0-1.0 Color UPC: 5 Sólidos Totales mg / L: 120 Cloruros mg Cl/ L: 8-15. Dureza Total mgCaCO3 /L: 45 Sulfátos mgSO4/L: 1-3. Alcalinidad Total mg/L CaCO3: 36-45. Hierro mg Fe/L: 0.01- 0.03 Cloro Residual mg/L: < 0.04 Sílice mg/L: 50 Hidróxidos mg/L: < 1 Fosfatos mg PO4 /L: < 0.01 Nitritos µg /L: < 5 Aluminio µg Al/L: < 0.006 Cobre mg/L: < 0.041 Manganeso mg/L: < 0.029

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS

El agua envasada por AMERCORP S.A.S es un producto bacteriológicamente inocuo, lo cual garantiza a nuestros clientes que el agua en ningún análisis bacteriológico llegara a encontrar ningún tipo de bacterias patógenas. Coliformes Totales: 0 UFC / 100 ml Coliformes Fecales: 0 UFC / 100 ml Echericha Coli: 0 UFC / 100 ml Pseudomona Aureginosa: 0 UFC /100 ml Mesófilos aerobios:<60 UFC/100 ml

FACTOR NUTRICIONAL

Tamaño Porción: 250ml Cantidad por Porción: mg/L. Calorías: 0 Cal. Grasa Total: 0 Grasa sat.: 0 Colesterol: 0 Hierro: 0.01 Calcio: 3.5 Magnesio: 5.5


Fecha Elaboración:

Enero de 2013

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Sodio: 7 Potasio: 3.5 Zinc: < 0.013 Fósforo: < 3

VIDA ÚTIL Un año para botella PET y bolsas de 350 mL y 600 mL: 4 meses, la bolsa de 5L: 3 meses

PRESENTACIONES Botellas PET de 300, 500, 600, 1000 mL,; Bolsa 350, 600, 5000 mL

PRECAUCIONES

Consérvese en lugar fresco, alejado de la luz solar y Después de abierta consumase en el menor tiempo posible

FORMA DE CONSUMO

Bebida refrescante, Apta para el consumo humano, puede consumirse a cualquier hora del día. Preparación de alimentos.

CONSUMIDORES POTENCIALES Todo tipo de consumidores.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Captación del Agua, Decantación, Macrofiltración, Desodorización, Microfiltración 1, Microfiltración 2, Desinfección U.V, Envasado, Empaque, Almacenamiento y Transporte.

4.4.2. PROCESO DE TRANSFORMACIÓN DE LA MATERIA PRIMA

El agua que abastece el sistema de la planta de agua AMERCORP S.A.S, es

considerada materia prima, cuyas características fisicoquímicas y microbiológicas

permiten categorizarla como agua manantial 100% pura, y ésta no es sometida a

tratamiento química como en el caso del agua potable tratada. A continuación se

describe los procesos del tratamiento del agua:

Etapa 1. Captación del Agua de los Nacimientos: La captación del agua de los nacimientos es realizada a través de galerías Filtrantes (Sistema de conductos


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Enero de 2013

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subterráneos que localizan el agua subterránea de las montañas llamadas así: Lechería, Puente, Rodeo). Actualmente funcionan la segunda y la tercera. Etapa 2 Conducción 1: Posteriormente el agua es conducida por gravedad a través de tuberías de 1.5 in a los tanques de decantación. Antes de ingresar a los tanques de decantación, el agua pasa por un filtro de arena de antracita y gravilla para reducir los sólidos que aumentan la turbiedad. Periódicamente se registra cuales galerías funcionan en el formato de control de tanques. Código FAA59.

Etapa 3. Proceso de Decantación 1: Este proceso es realizado en dos tanques con capacidad de 2000 litros cada uno; allí por fuerza de la gravedad las partículas mas pesadas contenidas en el agua se precipitan al fondo de los tanques, disminuyendo el contenido de los Sólidos.


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Enero de 2013

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Etapa 4. Conducción 2: El agua es conducida luego por tuberías de 1.5 in a la zona de la filtración Tanque No 1 por medio de la motobomba N° 1. Etapa 5. Decantación 2: esta decantación es realizada en el tanque No 1. Aquí se termina de sedimentar los sólidos suspendidos de mayor peso molecular presentes en el agua.

Etapa 6.


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Proceso de Macrofiltración: El agua es recibida en un tanque de 5000 litros (tanque 1), donde por fuerza de la motobomba N°2 el agua es obligada a pasar por dos tanques de filtración, uno de arena de cuarzo y otro de antracita, cuya función es la de retener partículas sólidas contenidas en el agua que no se alcanzaron a sedimentar en los tanques de decantación. El agua es conducida por la motobomba N°3 a los tanques 2 y 3, de capacidad de 5000 L. Cada uno. El agua de rebose del tanque N°1 es conducida por medio de tuberías para otros fines tales como el abastecimiento de agua para la vivienda aledaña a la planta de producción evitando de esta manera el desperdicio o la contaminación de la misma. En el momento los filtros se encuentran en proceso de mantenimiento.

Etapa 7. Proceso de Desodorización: El agua macrofiltrada pasa luego por fuerza de la motobomba N°2 a un tanque contenido con Carbón Activado; allí es eliminada el Agua de posibles olores, sabores y/o colores causadas por sustancias minerales y húmicas. Etapa 8.


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Proceso de Microfiltración de 50 y 25 micras: Se realiza a través de dos cartuchos de microfiltración de polipropileno. Filtros de 50 y 25 micras.

Etapa 9. Almacenamiento en Tanque Nº 4: el agua filtrada es conducida hacia el tanque N° 4 donde es almacenada para luego ser transportada por medio de la motobomba N° 4 hacia el área de proceso donde se encuentra ubicada la Microfiltración 2 y la Desinfección. Etapa 10. Conducción 3: el agua es conducida por tubería de 1.5 in de color azul por medio de la motobomba No 4 hacia la planta. Etapa 11. Proceso Microfiltracion 2: o microfiltración de 10 y 5 micras. Por seguridad el agua es obligada a pasar a través de dos cartuchos de polipropileno. Filtros de 10 y 5 micras. Etapa 12. Proceso de Desinfección: El agua es conducida a través de un sistema de radiación ultravioleta emitida por tres lámparas generadoras de una radiación correspondiente a esta longitud de onda, asegurando la calidad microbiológica del agua.


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Etapa 13. Agua para envasado: El agua está lista para su envasado en sus diferentes presentaciones: bolsa por 350 mL, bolsa por 600 mL, bolsa por 5000 mL, pet por 300 mL, pet por 500 mL, pet por 600 mL, pet por 1000 mL, garrafa por 5000 mL, Bolsa x 5L, pasando por un determinado equipo en función de la presentación que se desea producir, dependiendo de cuál sea la programación. Previo al envasado, se debe realizar medición de distintos parámetros de calidad como: turbiedad, pH, conductividad, temperatura, cloro residual libre, características organolépticas, con el objetivo de permitir la liberación de materia prima para producción.

Etapa 14. Almacenamiento: El agua es almacenada en canastillas y sobre estibas según su presentación y en bodegas por separado, para lograr la distinción de los


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lotes y su correspondiente evacuación, es decir, se distribuye en el orden que haya sido producido.

Etapa 15. Distribución: El agua es distribuida en un furgón hacia su destino (Clientes directos del producto)

4.4.3. DIAGRAMA DEL PROCESO DE TRATAMIENTO DEL AGUA


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4.4.4. PROCESO DE ENVASADO Y EMPAQUE


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4.4.4.1. BOTELLA PET

4.4.4.2. BOLSA

RECEPCIÓN INSUMOS (BOTELLA PET)

LAVADO Y DESINFECCIÓN

LLENADO

TAPADO

CODIFICADO (LOTE Y FECHA

VENCIMIENTO)

ETIQUETEADO

COLOCAR CAPUCHON (OPCIONAL)

TÚNEL DE CALOR

EMBALAJE

TÚNEL DE CALOR

PRODUCTO TERMINADO

ALMACENAMIENTO


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Enero de 2013

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5.

6. DESCRIPCIÓN TÉCNICO-SANITARIA SEGÚN DECRETO 3075 DE 1997

TÍTULO II

PUESTA ROLLO BOLSA (LAMINA)

DESINFECCIÓN UV

LLENADO

SELLADO

CODIFICADO (LOTE Y FECHA

VENCIMIENTO)

REVISADO DE SELLADO

EMBALADO EN BOLSAS DE

REEMPAQUE

PRODUCTO TERMINADO

ALMACENAMIENTO


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Enero de 2013

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CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. Las actividades de fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos se ceñirán a los principios de las Buenas Prácticas de Manufactura estipuladas en el título II del decreto 3075 de 1997. 6.1. CAPÍTULO I 6.1.1. EDIFICACIÓN E INSTALACIONES La planta de agua AMERCORP S.A.S es un establecimiento destinado a la fabricación, el procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de agua natural, tiene las condiciones generales que se establecen a continuación: 6.1.1.1. LOCALIZACIÓN Y ACCESOS

Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminación del agua envasada.

Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad.

Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de basuras y deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación para el agua envasada.

6.1.1.2. DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN

La edificación está diseñada y construida de manera que proteja los ambientes de producción, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos.

La edificación posee una adecuada separación física y / o funcional de aquellas áreas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminación presentes en las reas adyacentes.

Los diversos locales o ambientes de la edificación tienen el tamaño adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como para la circulación del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica del proceso, desde la recepción de los insumos hasta el despacho


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del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminación cruzada. De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecución higiénica de las operaciones de producción y/o para la conservación del alimento.

La edificación y sus instalaciones están construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza, desinfección y desinfestación según lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento.

El tamaño de los almacenes o depósitos están en proporción a los volúmenes de insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo además de espacios libres para la circulación del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las reas respectivas.

Sus áreas están separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrán ser utilizadas como dormitorio.

No se permite la presencia de animales en el establecimiento. 6.1.1.3. ABASTECIMIENTO DE AGUA

El agua que se utiliza en la planta de agua AMERCORP S.A.S cumple con los parámetros de calidad para agua potable tratada, en base a la Resolución 2115 de 2007.

Se dispone de agua potable a la temperatura y presión requeridas en el

correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfección efectiva.

Se dispone de un tanque de agua con la capacidad de , para atender como mínimo las necesidades correspondientes a un día de producción. La construcción y el mantenimiento de dicho tanque se realizar conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.

6.1.1.4. DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS

Se dispone de un sistema sanitario para la evacuación de los residuos líquidos hacia los potreros, por tuberías, dichos residuos es: agua o en su defecto con agentes de limpieza y desinfección que son de fácil biodegradación.

El manejo de residuos líquidos dentro de la planta de agua AMERCORP S.A.S evita la contaminación del agua y de las superficies de potencial contacto con ésta.

6.1.1.5. DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS

Los residuos sólidos son removidos frecuentemente de acuerdo al cronograma planteado en el programa, de las áreas de producción y


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disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental.

El establecimiento dispone de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.

Cuando se generen residuos orgánicos de fácil descomposición se desechan junto con los residuos ordinarios.

6.1.1.6. INSTALACIONES SANITARIAS

AMERCORP S.A.S dispone de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios (2) y vestideros (1), separados de la áreas de elaboración y suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal.

Los servicios sanitarios mantienen limpios y proveen de los recursos requeridos para la higiene personal, tales como: papel higiénico, dispensador de jabón, implementos desechables y papeleras.

Se cuenta con un lavamanos en las áreas de elaboración o próximos a estas para la higiene del personal que participe en la manipulación de los alimentos y para facilitar la supervisión de estas prácticas.

El grifo del área de producción de la planta de agua AMERCORP S.A.S, cuenta con una palanca de pedal para accionar el flujo de agua. Se cuenta en las proximidades de los lavamanos, avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, después de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores de producción.

6.1.2. CONDICIONES ESPECÍFICAS DE LAS ÁREAS DE ELABORACIÓN Las áreas de producción (envasado) de la empresa AMERCORP S.A.S, cuentan con una serie de características a nivel de diseño y construcción, las cuales son: 6.1.2.1. PISOS Y DRENAJES

El piso de la planta de agua esta construido con materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario.

El piso de las áreas húmedas de elaboración poseen una pendiente del 2% y tres (3) drenajes de 10 cm de diámetro; mientras que en las áreas


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de baja humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente es del 1% hacia los drenajes, se requiere de al menos un drenaje por cada 90 m2 de rea servida.

El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de las aguas residuales, tienen la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una salida rápida y efectiva de los volúmenes máximos generados por la planta de agua. Los drenajes de piso deben tener la debida protección con rejillas para evitar ingreso de plagas y para permitir su limpieza.

6.1.2.2. PAREDES

En las áreas de elaboración y envasado, las paredes están fabricadas con materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección. AMERCORP S.A.S cuenta con paredes recubiertas con material cerámico de colores claros que reúnan los requisitos antes indicados.

Las uniones entre las paredes y entre estas y los pisos y entre las paredes y los techos, están selladas poseen la forma redondeada para impedir la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza.

6.1.2.3. TECHOS

Los techos de la infraestructura están diseñados y construidos de manera que se evite la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y además facilitar la limpieza y el mantenimiento.

En el área de proceso no hay uso de techos falsos o dobles, únicamente en el laboratorio se cuenta con un techo falso.

6.1.2.4. VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS

Las ventanas y otras aberturas en las paredes están construidas para evitar la acumulación de polvo, suciedades y facilitar la limpieza ; aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior, deben están provistas con malla antiinsecto de fácil limpieza y buena conservación.

6.1.2.5. PUERTAS


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Las puertas de la planta AMERCORP S.A.S están fabricadas con material metálico, recubiertas por pintura epóxica y de color blanco, tienen una superficie lisa, no absorbente, resistente y de suficiente amplitud para cubrir toda el área de acceso. Son de cierre manual.

Cada área está separada por una puerta, en su defecto por cortinas plásticas como el acceso desde el área desinfección de canastillas a la bodega Pet, o desde la bodega de bolsa-área producción. No hay acceso directo desde el exterior al área de producción, con el propósito de favorecer el uso de pediluvios y evitar el posible ingreso de vectores de contaminación en el momento de un cargue-descargue.

6.1.2.6. ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS (RAMPAS, PLATAFORMAS)

Las escaleras están ubicadas de manera tal que no causen contaminación al agua o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta.

Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de incendios están diseñadas y con un acabado de manera que impidan la acumulación de suciedades y el albergue de plagas.

6.1.2.7. ILUMINACIÓN

La planta de agua AMERCORP S.AS dispone de una adecuada y suficiente iluminación natural y/o artificial, la cual se obtiene por medio de ventanas, claraboyas, y lámparas convenientemente distribuidas.

La iluminación debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecución higiénica y efectiva de todas las actividades. La intensidad no debe ser inferior a:

540 lux ( 59 bujía - pie) en todos los puntos de inspección; 220 lux ( 20 bujía - pie ) en locales de elaboración; y 110 lux ( 10 bujía - pie ) en otras áreas del establecimiento

Las lámparas y accesorios ubicados por encima de las líneas de elaboración y envasado del agua, expuestos al ambiente, son del tipo de seguridad y están protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura y, en general, cuenta con una iluminación uniforme que no altera los colores naturales.

6.1.2.8. VENTILACIÓN

Las áreas de envasado poseen un sistema de ventilación directa e indirecta, los cuales no crean condiciones que contribuyan a la


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contaminación de estas o a la incomodidad del personal. La ventilación es adecuada para prevenir la condensación del vapor, polvo, facilitar la remoción del calor. Las aberturas para circulación del aire están protegidas con mallas de material no corrosivo y son fácilmente removibles para su limpieza y reparación.

En la planta no existe aire acondicionado, están ubicados unos extractores que permiten la reducción de aire cálido en el interior de las instalaciones.

6.2. CAPÍTULO II 6.2.1. EQUIPOS Y UTENSILIOS Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento y envasado de agua natural son de uso exclusivo para este tipo de compuesto. Todos ellos están diseñados,

construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación del agua, facilite su limpieza y desinfección de sus superficies y permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto. Es importante que se evite materiales como madera, hierro, dado que se alteran fácilmente y contaminan el agua. 6.2.1.1. CONDICIONES ESPECÍFICAS Los equipos y utensilios utilizados en la planta de agua cumplen con las siguientes condiciones específicas:

Los equipos y utensilios empleados en el manejo y contacto directo con el agua están fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión, así como a la utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección.

Todas las superficies de contacto con el agua son ser inertes bajo las condiciones de uso previstas, de manera que no exista interacción entre estas de estas con el agua, a menos que este o los elementos contaminantes migren al producto, dentro de los límites permitidos en la respectiva legislación.

De esta forma, no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo para la salud.

Todas las superficies de contacto directo con el agua poseen un acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partículas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto.


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Todas las superficies de contacto con el agua son fácilmente accesibles o desmontables para la limpieza e inspección.

Los ángulos internos de las superficies de contacto con el agua poseen una curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad.

En los espacios interiores en contacto con el agua, los equipos no deben poseer piezas o accesorios que requieran lubricación ni roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas.

Las superficies de contacto directo con el agua no están recubiertas con pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del alimento.

Las superficies exteriores de los equipos están diseñadas y construidas de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulación de suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del alimento.

Las mesas y mesones empleados en el manejo del agua tienen superficies lisas, con bordes sin aristas y están construidas con materiales resistentes, impermeables y lavables.

Las tuberías empleadas para la conducción del agua son de materiales resistentes, inertes, no porosas, impermeables y fácilmente desmontables para su limpieza. Las tuberías fijas se limpiaran y desinfectaran mediante la recirculación de las sustancias previstas para este fin (Cronograma limpieza y desinfección de tuberías), como hipoclorito de sodio e hidróxido de sodio.

6.2.1.2. CONDICIONES DE INSTALACIÓN Y FUNCIONAMIENTO Los equipos y utensilios utilizados en la planta de agua AMERCORP S.A.S cuentan con las siguientes condicione de instalación y funcionamiento:

Los equipos deben están instalados y ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico, desde la recepción de las materias primas y demás ingredientes, hasta el envasado y embalaje del producto terminado.

La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la edificación, son de tal forma que permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso para la inspección, limpieza y mantenimiento.

Las tuberías elevadas están instaladas por encima de las líneas de elaboración, pero no existe peligro de contaminación del agua.

6.3. CAPÍTULO III


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6.3.1. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 6.3.1.1. ESTADO DE SALUD

El personal manipulador de alimentos de la planta de agua AMERCORP S.A.S poseen varios años de experiencia trabajando en esta industria. Se cuenta con el certificado médico que avala al personal operario actual para la manipulación de alimentos. Así mismo, cada año se debe realizar una revisión médica para seguir cualquier variación.

La dirección de la empresa tomara las medidas necesarias para que no se permita contaminar el agua de forma directa o indirecta a ninguna persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas, diarrea. Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo deberá comunicarlo a la dirección de la empresa.

6.3.1.2. EDUCACION Y CAPACITACION

Todas las personas de la planta de agua AMERCORP S.A.S que han de realizar actividades de manipulación del agua como materia prima, en proceso o producto terminado tienen formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos. Igualmente están capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos.

La empresa AMERCORP S.A.S tiene un plan de capacitación continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización. Esta capacitación estará bajo la responsabilidad de AMERCORP S.A.S y podrá ser efectuada por esta, por personas naturales o jurídicas contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitación se realice a través de personas naturales o jurídicas diferentes a la empresa, estas deben contar con la autorización de la autoridad sanitaria competente. Para este efecto se tendrán en cuenta el contenido de la capacitación, materiales y ayudas utilizadas, así como la idoneidad del personal docente.

La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y

control, verificara el cumplimiento del plan de capacitación para los manipuladores de alimentos que realiza AMERCORP S.A.S.


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Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se han colocado en sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulación de alimentos.

El manipulador de alimentos es entrenado para comprender y manejar el control de los puntos críticos que están bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo; además, debe conocer los límites críticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos límites.

6.3.1.3. PRÁCTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION

Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulación o envasado del agua, debe adoptar las practicas higiénicas y medidas de protección que a continuación se establecen:

Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas

practicas higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies de contacto con este.

Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y /o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal , este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo.

La empresa AMERCORP S.A.S será responsable de una dotación de vestimenta de trabajo en número suficiente para el personal manipulador, en este caso se proporciona 2 dotaciones cada seis meses por operario, con el propósito de facilitar el cambio de indumentaria el cual será consistente con el tipo de trabajo que desarrolla

Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al rea asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento. Será obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso asÍ lo justifiquen.

Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas.

Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.

Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo.


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De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección. El material de los guantes, debe ser apropiado para la operación realizada. El uso de guantes no exime al operario de la obligación de lavarse las manos.

Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso ser obligatorio el uso de tapabocas mientras se envasa el agua.

No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.

No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las reas de producción o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminación del alimento.

El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa deberá ser excluido de toda actividad directa de del envasado del agua.

Las personas que actúen en calidad de visitantes a las áreas de fabricación deberán cumplir con las medidas de protección y sanitarias estipuladas en el presente Capítulo.

6.4. CAPITULO IV 6.4.1. REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION Todas las materias primas y demás insumos para el envasado y almacenamiento deben cumplir con los requisitos descritos en este segmento, para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento. 6.4.1.1. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Las materia prima utilizada en la planta de agua AMERCORP S.A.S es el agua, la cual debe cumplir con los parámetros de calidad exigidos en la resolución 12186 de 1991 (Normatividad Colombiana para Agua Envasada). Los insumos para el envasado cumplirán con los siguientes requisitos:

La recepción de insumos debe realizarse en condiciones que eviten su contaminación, alteración y daños físicos.

La materia prima e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso, clasificados y sometidos a análisis de laboratorio cuando así se requiera, para determinar si cumplen con las especificaciones de calidad establecidas al efecto.

Las materias primas se someten a la limpieza una solución de hipoclorito de sodio, según tabla de concentración de soluciones en el manual de


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Limpieza y Desinfección, para la descontaminación previa a su incorporación en las etapas sucesivas del proceso.

Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar a las etapas de proceso, son almacenadas en sitios adecuados que eviten su contaminación y alteración. Cuidando de factores como la temperatura, acceso de material físicoquímico, plagas, humedad, entre otros.

Los depósitos de materias primas y productos terminados ocupan espacios independientes.

Las zonas donde se reciben y/o almacenan los insumos están separadas de las áreas de elaboración o envasado del producto final.

6.4.1.2. ENVASES Los envases y recipientes utilizados para envasar el agua reúnen los siguientes requisitos:

Están fabricados con material PET, el cual es un material apropiado para estar en contacto con el agua y cumple con las reglamentaciones del Ministerio de Salud. Se recibe de igual manera: tapas, lámina bolsa, bolsa reempaque, termoencogible, capuchón, etiqueta.

El material del envase es adecuado y confiere una protección apropiada contra la contaminación.

No deben haber sido utilizados previamente para algún fin diferente que pudiese ocasionar la contaminación del alimento a contener.

Son inspeccionados antes del uso para asegurarse que estén en buen estado, limpios y/o desinfectados. Cuando son lavados, los mismos se escurrirán bien antes de ser usados. Esta inspección la realiza el Jefe de calidad, que en su facultad puede rechazar o aceptar dicho material, realizando el informe respectivo.

Se mantienen en condiciones de sanidad y limpieza cuando no están siendo utilizados en la fabricación.

6.4.1.3. OPERACIONES DE FABRICACION Las operaciones de fabricación cumplen con los siguientes requisitos:

Todo el proceso de fabricación del alimento, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento, se realizan en óptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservación y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación del alimento. Para cumplir con este requisito, se evalúan factores físicos, tales como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presión y velocidad de flujo.


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Se establecen todos los procedimientos de control, físicos, químicos, microbiológicos y organolépticos en los puntos críticos del proceso de fabricación, con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminación, falla de saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del alimento, materiales de empaque o del producto terminado.

El agua es un alimento que por su naturaleza permiten un rápido crecimiento de microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud pública deben mantenerse en condiciones que se evite su proliferación.

Las operaciones de fabricación se realizan en forma secuencial y continua, con el fin de que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de microorganismos, contribuyan a otros tipos de deterioro o a la contaminación del agua. Cuando se requiera esperar entre una etapa del proceso y la subsiguiente, como lo es el proceso de tapado en el caso de la línea PET, debe tenerse en cuenta un tiempo límite de 1 minuto como punto crítico.

Se utilizan fibras de tela como filtro en el área de envasado, para asegurar que no hay posible presencia de elementos físicos que contaminen el producto.

Las áreas y equipos usados para el envasado del agua para consumo humano no son utilizados para la elaboración de alimentos o productos para consumo animal o destinados a otros fines.

En la planta de agua AMERCORP S.A.S no se utilizan materiales de vidrio en las áreas de elaboración debido al riesgo de ruptura y contaminación del alimento.

Los productos devueltos a la empresa por defectos de fabricación, que

tengan incidencia sobre la inocuidad y calidad del producto terminado no podrán someterse a procesos de reempaque, reelaboración, corrección o esterilización bajo ninguna justificación.

6.4.1.4. PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA Con el propósito de prevenir la contaminación cruzada, la empresa AMERCORP S.A.S cumple con los siguientes requisitos:

Cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas operaciones del proceso de fabricación, el personal se lava las manos entre una y otra actividad.

Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado se limpia y desinfecta cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado.


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6.4.1.5. OPERACIONES DE ENVASADO Las operaciones de envasado de los alimentos deberán cumplir con los siguientes requisitos:

El envasado se hace en condiciones que excluyan la contaminación del agua.

Identificación de lotes. Diariamente corresponde una letra del alfabeto y un número en secuencia del 01-99, es decir, se inicia con A01 y termina en Z99.

Registros de elaboración y producción. De cada lote se lleva un registro, legible y con fecha de los detalles pertinentes de elaboración y producción. Estos registros se conservan durante un período que exceda el de la vida útil del producto, pero, salvo en caso de necesidad especifica, no se conservaran más de dos años.

6.5. CAPITULO V 6.5.1. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD 6.5.1.1. CONTROL DE LA CALIDAD Todas las operaciones de fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento y distribución del producto agua envasada por AMERCORP S.A.S estar sujetas a los controles de calidad apropiados. Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo para la salud. Estos controles variaran según el tipo de alimento y las necesidades del momento en que se presenten y se rechazará toda materia prima o producto terminado que no sea apto para el consumo humano. 6.5.2. SISTEMA DE CONTROL La planta envasadora de agua AMERCORP S.A.S cuenta con un sistema de control y aseguramiento de la calidad, el cual es esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del agua, desde la obtención de materias primas e insumos, hasta la distribución de productos terminados. El sistema de control y aseguramiento de la calidad cumple como mínimo los siguientes aspectos:

Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados. Las especificaciones definen completamente la calidad de todos los productos y de todas las materias primas con los cuales son elaborados e incluyen criterios claros para su aceptación y liberación o retención y rechazo.


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Documentación sobre planta, equipos y proceso. Se dispone de manuales e instrucciones , guías y regulaciones donde se describen los detalles esenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos para envasar y procesar agua. Estos documentos cubren todos los factores que puedan afectar la calidad, manejo del agua, del equipo de

procesamiento, el control de calidad, almacenamiento y distribución, y procedimientos de laboratorio.

Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y métodos de ensayo son reconocidos oficialmente o normalizados con el fin de garantizar o asegurar que los resultados sean confiables.

El control y el aseguramiento de la calidad no se limita a las operaciones de laboratorio sino que debe estar presente en todas las decisiones vinculadas con la calidad del producto.

En la planta de agua se aplica el Sistema de Aseguramiento de la calidad sanitaria o inocuidad mediante el análisis de peligros y control de puntos críticos o de otro sistema que garantice resultados similares, el cual está sustentado y está disponible para su consulta por la autoridad sanitaria competente. Lo anterior, lo imparte el Ministerio de Salud, de acuerdo con el riesgo de los alimentos en salud pública, desarrollo tecnológico de la Industria de Alimentos, requerimientos de comercio Internacional, o a las necesidades de vigilancia y control, reglamentara la obligatoriedad de la aplicación del sistema de análisis de peligros y control de puntos críticos para la industria de alimentos en Colombia.

La planta de agua AMERCORP S.A.S, presta el servicio externo de laboratorio (Laboratorio de Aguas y Alimentos de la Universidad Tecnológica de Pereira) para efectuar pruebas especiales que requieran equipos que la empresa no cuenta. De igual manera, el área de calidad cuenta con equipos de medición de turbiedad, pH, cloro residual libre, temperatura, conductividad.

La fabricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen agua, el cual es un alimento de riesgo en salud pública, cuenta con la presencia de personal idóneo y capacitado en las áreas de producción y/o control de calidad de alimentos

6.6. CAPITULO VI 6.6.1. SANEAMIENTO AMERCORP S.A.S implementa y desarrolla un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación del agua que envasa. Este plan es de responsabilidad directa de la dirección de la Empresa. El Plan de Saneamiento


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está escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente (INVIMA) e incluirá como mínimo los siguientes programas: 6.6.1.1. Programa de Limpieza y desinfección Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. AMERCORP S.A.S tiene por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas as¡ como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección. 6.6.1.2. Programa de Desechos Sólidos En cuanto a los desechos sólidos (basuras) se cuenta con las instalaciones, elementos, reas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recolección, conducción, manejo, almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición, para lo cual se recurre a la NTC GTC24, para evitar la contaminación de los alimentos, áreas, dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente. 6.6.1.3. Programa de Control de Plagas Las plagas entendidas como artrópodos y roedores deberán ser objeto de un programa de control específico, involucran un concepto de control integral, esto apelando a la aplicación armónica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial énfasis en las radicales y de orden preventivo. 6.6.1.4. Programa de Residuos Líquidos El programa de residuos líquidos abarca las medidas de deposición final de los líquidos generados en la planta de agua AMERCORP S.A.S, dichos residuos son esencialmente agua y productos de limpieza y desinfección biodegradables, los cuales se vierten en terrenos ubicados en el perímetro de la planta.

6.6.1.5. Programa de Abastecimiento de Agua Potable Este programa reúne el conjunto de procedimientos necesarios para la potabilización del agua, uso y beneficios que el abastecimiento proporciona. El propósito final radica en garantizar la salubridad del producto envasado que es agua natural 100% pura, a través de actividades de limpieza y desinfección, lavado de manos y diferentes estrategias de gestión de riesgos.


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6.6.1.6. Programa de Capacitación Este programa abarca un conjunto de metodologías implementadas en la industria de alimentos que favorecen la misma, desde la formación del personal de la planta de agua AMERCORP S.A.S, las cuales a su vez van encaminadas a formar buenos hábitos de higiene en los manipuladores y garantizar la inocuidad del agua envasada. 6.7. CAPITULO VII. 6.7.1. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribución, transporte y comercialización del agua envasada deben evitar:

La contaminación y alteración del producto

La Proliferación de microorganismos indeseables en el agua

El deterioro o daño del envase o embalaje 6.7.1.1. ALMACENAMIENTO Las operaciones de almacenamiento cumplen con las siguientes condiciones:

Se lleva un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar la rotación de los productos.

AMERCORP S.A.S periódicamente da salida a productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar posibles focos de contaminación.

El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realiza de manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la higiene, funcionalidad e integridad de los mismos. Además se identifican claramente para conocer su procedencia, calidad y tiempo de vida.

El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realiza ordenadamente en pilas o estibas con separación mínima de 60 centímetros con respecto a las paredes perimetrales, y se disponen sobre paletas o tarimas elevadas del piso por lo menos 15 centímetros de manera que se permita la inspección, limpieza. No se deben utilizar estibas sucias o deterioradas.

En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, envases y productos terminados no se realizan actividades diferentes a estas.


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El almacenamiento de los alimentos devueltos a la empresa por fecha de vencimiento caducada deberá realizarse en un área o depósito exclusivo para tal fin, la cual la zona de averías; este depósito deberá identificarse claramente, se lleva un libro de registro en el cual se consigne la fecha y la cantidad de producto devuelto, las salidas parciales, cliente, lote, su destino final. Estos registros están a disposición de la autoridad sanitaria competente.

Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por necesidades de uso se encuentren dentro de la fábrica, están en una zona demarcada y cada producto está etiquetado adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. El personal operario reciben capacitación acerca de la manipulación de estas sustancias.

6.7.1.2. TRANSPORTE El transporte del agua se realiza en un camión de la empresa AMERCORP S.A.S, donde transporta exclusivamente dicho producto terminado, para ello se debe de cumplir con las siguientes condiciones:

Se realiza en condiciones tales que excluyan la contaminación y/o la proliferación de microorganismos y protejan contra la alteración del alimento o los daños del envase.

El jefe de calidad y/o Jefe de planta está en la obligación de revisar el vehículo antes de cargar el agua envasada, con el fin de asegurar que se encuentren en buenas condiciones sanitarias.

El furgón a disposición de la empresa para el transporte de agua envasada está adecuado para el fin perseguido y fabricado con materiales tales que permitan una limpieza fácil y completa. Igualmente se mantendrá limpio y, en caso necesario se somete a procesos de desinfección.

Se prohíbe disponer el agua envasada en cualquiera de sus presentaciones directamente sobre el piso del vehículo. Para este fin se utilizara los recipientes, canastillas, estibas plásticas, o implementos de material adecuado, de manera que aíslen el producto de toda posibilidad de contaminación y que permanezcan en condiciones higiénicas.

Se prohíbe transportar conjuntamente en un mismo vehículo agua e insumos con sustancias peligrosas y otras que por su naturaleza representen riesgo de contaminación del agua o insumo.

El camión lleva en su exterior en forma claramente visible la leyenda: Transporte de Alimentos.

El transporte de alimentos o materias primas en cualquier medio terrestre, aéreo, marítimo o fluvial dentro del territorio nacional no


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requiere de certificados, permisos o documentos similares expedidos por parte de las autoridades sanitarias.

6.7.1.3. EXPENDIO DEL AGUA ENVASADA El expendio del agua envasada deberá cumplir con las siguientes condiciones:

El expendio de los alimentos se realiza en condiciones que garantizan la conservación y protección de los mismos.

Los establecimientos que se dedican al expendio de los alimentos deben contar con los estantes adecuados para la exhibición de los productos.

El propietario o representante legal del establecimiento es el responsable solidario con el fabricante y distribuidor del mantenimiento de las condiciones sanitarias de los productos alimenticios que se expendan en ese lugar.

7. IMPLEMENTACIÓN Y GESTIÓN DEL MANUAL DE BUENAS

PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

7.1. COMPROMISO DE LA GERENCIA

La gerencia es el factor fundamental para que se pueda implementar las Buenas Prácticas de Manufactura, pues es ella la que proporciona los recursos económicos y humanos, además de dar el ejemplo, como líder de todo el equipo AMERCORP S.A.S.

7.2. PROGRAMAS ESCRITOS Y REGISTROS Es de vital importancia en todos los procesos industriales, llevarse un registro y control de los parámetros que abordan todas las áreas de la empresa, con una frecuencia permanente, para que de esta manera se cumplan los procedimientos y requisitos adscritos a los normatividades de la industria de alimentos. Algunos de los registros a diligenciar son:

Monitoreo de parámetros de calidad de la materia prima, insumo, materia en proceso y producto final.

Registro de capacitaciones.

Acciones correctivas

Análisis fisicoquímico y microbiológico

Informes

Manejo preventivo y correctivo de las máquinas


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Enero de 2013

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7.3. PROGRAMA DE CAPACITACIÓN Todo el personal de la empresa AMERCORP S.A.S debe ser capacitado continuamente como proceso de actualización y aprendizaje de la temática de las BPM, pues el recurso humano presente en la planta de agua es quien adopta la mayoría de responsabilidad del cumplimiento de dicho sistema. La capacitación se debe de realizar mínimo una vez cada seis meses, con ayuda de material audiovisual, charlas de retroalimentación, capacitación puntual, folletos, etc, de acuerdo a la necesidad del momento.

7.4. ACTUALIZACIÓN CIENTÍFICA DEL PROGRAMA El mundo actual evoluciona constantemente en todo campo, para el sector industrial alimenticio, la creación de nuevas técnicas, nuevas normatividades, nuevos productos, exigencias del mercado, inducen en la renovación de los programas básicos y manuales presentes en la documentación de una empresa. Por lo anterior, se recomienda la actualización anual de dicho material, cada vez que se presenten cambios en: instalaciones físicas, medio ambiente, avances científicos, cambio de empleados, introducción de nuevos procesos o líneas.

REPORTE TOMA DE MUESTRAS

Fecha de elaboración: Octubre de 2012

Código FPM58

AMERCORP S.A.S VERSIÓN: 4

DD MM AA

Hora Muestra Nº

Punto de muestreo Descripción de la muestra

Tipo de análisis

Condiciones de trasporte:

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

______________________________________________________________

Laboratorio con quien se contrata el servicio:

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Observaciones:

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

______________________________________________________________

Ejecutó: ___________________ Verificó: ____________________



CRONOGRAMA PLAN DE MUESTREO


Código MPM 57


FECHA TIPO DE ANALISIS

PUNTO DE MUESTREO

RESPONSABLE DOCUMENTOS

RELACIONADOS EJECUTADO

DD/MM/AA

06/03/12 FISICOQUIMICO Producto terminado

JORGE OCAMPO

Plan de muestreo MPM57

Reporte toma de muestrasFPM58

resultados de

laboratorio

19/07/12 MICROBIOLOGICO Producto terminado

JORGE OCAMPO



resultados de

laboratorio

02/08/12 MICROBIOLOGICO

Galerías, agua en tratamiento,

producto terminado

JORGE OCAMPO



resultados de

laboratorio

05/09/12 MICROBIOLOGICO Y FISICOQUIMICO

PRODUCTO TERMINADO

JORGE OCAMPO



resultados de

laboratorio


PRODUCTO TERMINADO

JORGE OCAMPO



resultados de

laboratorio

01/11/12 MICROBIOLOGICO Operarias JORGE OCAMPO



resultados de

laboratorio


JORGE OCAMPO



resultados de

laboratorio

26/11/12

MICROBIOLOGICO Insumos

(pet, lamina 350,600)

JORGE OCAMPO



resultados de

laboratorio



Código MPM 57



PUNTO DE MUESTREO



DD/MM/AA


JORGE OCAMPO



resultados de

laboratorio

26/12/12 PLAGUICIDAS Producto terminado

JORGE OCAMPO



resultados de

laboratorio


Producto terminado

JORGE OCAMPO



resultados de

laboratorio


JORGE OCAMPO



resultados de

laboratorio


JORGE OCAMPO



resultados de

laboratorio


Producto terminado

JORGE OCAMPO



resultados de

laboratorio

01/05/13 MICROBIOLOGICO Operarias JORGE OCAMPO



resultados de

laboratorio


JORGE OCAMPO



resultados de

laboratorio



Código MPM 57



PUNTO DE MUESTREO



DD/MM/AA

26/05/13 MICROBIOLOGICO Insumos


JORGE OCAMPO



resultados de

laboratorio

04/06/13

MICROBIOLOGICO Producto terminado

JORGE OCAMPO



resultados de

laboratorio


Producto terminado

JORGE OCAMPO



resultados de

laboratorio

05/08/13


JORGE OCAMPO



resultados de

laboratorio

04/09/13


JORGE OCAMPO



resultados de

laboratorio


Producto terminado

JORGE OCAMPO



resultados de

laboratorio

01/11/13

MICROBIOLOGICO Operarias JORGE OCAMPO



resultados de

laboratorio

04/11/13


JORGE OCAMPO



resultados de

laboratorio



Código MPM 57



PUNTO DE MUESTREO



DD/MM/AA

26/11/13 MICROBIOLOGICO Insumos


JORGE OCAMPO



resultados de

laboratorio


JORGE OCAMPO



resultados de

laboratorio

26/12/13 PLAGUICIDAS Producto terminado

JORGE OCAMPO



resultados de

laboratorio


Jorge Hernán Ocampo Johnny Alejandro Orozco Jairo Díaz

PLAN DE MUESTREO

PLAN DE MUESTREO Fecha de elaboración: Octubre de

2012

Código PPM56


TIPO DE ANALISIS

PARAMETROS

FRECUENCIA PUNTO DE MUESTREO


RELACIONADOS ENSAYO

RANGO PERMITIDO Resolución

Nº 12186 de 1991

FISICOQUIMICO

pH(TºC) 6,5-9,0 Trimestral

PRODUCTO TERMINADO

JORGE OCAMPO

Cronograma plan de muestreo


resultados de

laboratorio

Turbiedad <2 NTU Trimestral conductividad No establecido Trimestral Color aparente <15 UPC Trimestral Alcalinidad total No establecido Trimestral

Dureza total <150

mgCaCO3/L Trimestral Cloruros <250 mg/L Trimestral Sulfatos <250 mgSO4

2-/L Trimestral

Nitratos <15 mgNO3-/L Trimestral

Nitritos <0,1 mgNO2-/L Trimestral

Hierro total <0,3 mg/L Trimestral Sólidos totales <200 mg/L Trimestral

Calcio No establecido Trimestral Magnesio <36 mgCaCO3/L Trimestral Aluminio <0,2 mgAl/L Trimestral

Cloro libre 0,5-1,0 mg/L Cl2 Trimestral

MICROBIOLOGICO

Coliformes totales

UFC/100mL Mensual

PRODUCTO TERMINADO

JORGE OCAMPO



resultados de

laboratorio

Escherichia Coli UFC/100mL Mensual Recuento de

Aerobios mesofilos

UFC/100mL Mensual

Pseudomona aeruginosa

UFC/100mL Mensual

PLAGUICIDAS

Aldrin 0,001 mg/L Anual

PRODUCTO TERMINADO

JORGE OCAMPO



resultados de

laboratorio

Clordano 0,003 mg/L Anual

Carbaril 0,1 mg/L Anual DDT 0,05 mg/L Anual

Diazinon 0,01 mg/L Anual Dieldrin 0,001 mg/L Anual

Clorofenoxi 2-4-D 0,1 mg/L Anual Heptacloro 0,03 mg/L Anual Toxafeno 0,005 mg/L Anual

MICROBIOLOGICO

Coliformes totales

UFC/100mL Semestral

OPERARIAS JORGE OCAMPO



resultados de

laboratorio

Escherichia Coli UFC/100mL Semestral

Recuento de Aerobios mesofilos

UFC/100mL Semestral

MICROBIOLOGICO

Coliformes totales

UFC/100mL Semestral

INSUMOS (PET, LAMINA

350, 600) JORGE OCAMPO



resultados de

laboratorio

Escherichia Coli UFC/100mL Semestral

Recuento de Aerobios mesofilos

UFC/100mL Semestral



REGISTRO DE VERIFICACIÓN DE DOCUMENTACIÓN


Código FBP28




1. Fecha: __________________________________

2. Nombre y código del documento:_____________________________________

3. Responsable:_________________________________________________

4. Observaciones:___________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

VERIFICÓ RESPONSABLE

5. Fecha: __________________________________

6. Nombre y código del documento:_____________________________________

7. Responsable:_________________________________________________

8. Observaciones:___________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

VERIFICÓ RESPONSABLE

CONDICIONES DE DISTRIBUCION Fecha de elaboración: Octubre de 2012

Código FPH22


FECHA HORA PRESENTACION DEL PRODUCTO

CONDICIONES SANITARIAS DEL

VEHICULO

TIPO DE EMBALAJE

OBSERVACIONES REVISO VERIFICO



CONTROL DE PRODUCTO TERMINADO Fecha de elaboración: Agosto de 2012

Código FTZ20


Fecha Lote Marca Presentación Hora Cantidad Turbidez

[NTU]

Análisis organoléptico

Liberado Si/No

Revisó

Olor Color Sabor



CONTROL DESECHO DE CONTRAMUESTRAS


Código: FPM59


Objetivo: Registro de desecho de contramuestras Fecha de desecho:

Fabricado Lote Vencido Presentación Color Olor Sabor Observaciones Responsable

Verificó ___________________________________



CONTROL DESECHO DE PRODUCTO NO CONFORME POR DEVOLUCIONES


Código: FPV65


FECHA: ____________________________

CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO

1. Fecha devolución: _______________

2. Fecha de vencimiento: _______________

3. Nº de lote: _______________

4. Presentación producto: _______________

5. Cantidad devolución: _______________

6. Cliente: _______________

7. Marca: _______________

8. Motivo de la devolución:

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

9. Referencias normativas: Decreto 3075/1991 Capítulo VIII Art. 31 Lit. f

10. Acciones correctivas: Inspección, verificación, análisis, autorización cambio

11. Destino final : Desecho agua y reciclaje de material plástico

12. Responsable:

NOMBRE CARGO

13. Verificación:

NOMBRE CARGO



CONTROL DOTACIÓN PERSONAL Fecha de elaboración:

Octubre de 2012

Código FBP21


DOTACIÓN PERSONAL AMERCORP S.A.S

FECHA: __________________________________________________

NOMBRE Y APELLIDO

TAPABOCAS DELANTAL PLÁSTICO

GORRAS PANT-JEAN CAMISETA BOTAS DELANTAL

CARNET FIRMA TALLA CANT TALLA CANT TALLA CANT TALLA CANT

Entrega: ____________________________________________________________________

Verificó: ____________________________________________________________________


Jhon Fredy Sánchez Devia Jorge Hernán Ocampo Jairo Díaz

FORMATO DE REGISTRO DE NO CONFORMIDADES

Fecha de elaboración: Septiembre de 2012

Código FPH50


FECHA: ________________________

1. Carácter de la No Conformidad: ____________________________________

2. Identificación de la no Conformidad:

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

3. Referencias Normativas: __________________________________________

4. Análisis de causas:

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

5. Acción (es) inmediata (s) seleccionada (s):

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

6. Responsable:

NOMBRE CARGO

7. Tiempo estimado de realización: ___________________________________

8. Verificación:

¿Es efectiva la acción correctiva? : SI___ NO ___

FIRMA: _____________________ CARGO: _____________________

9. Situación posterior a la implementación de la acción correctiva:

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

¿Es necesaria una nueva acción correctiva? : SI___ NO ___



CONTROL DE INSUMOS EN RECEPCIÓN

Fecha de elaboración: Agosto de 2012

Código FTZ10




Fecha y Hora: _________________ Insumo: _________________ Proveedor: _________________ Documento: _________________

Empaque Dureza Gramaje Cambios físicos

Cambios químicos Suciedad Calibre

OBSERVACIONES ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ___________________ ___________________ ___________________ Entregó Recibió Verificó

Fecha y Hora: _________________ Insumo: _________________ Proveedor: _________________ Documento: _________________

Empaque Dureza Gramaje Cambios físicos

Cambios químicos Suciedad Calibre

OBSERVACIONES ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ___________________ ___________________ ___________________ Entregó Recibió Verificó

CONTROL DE RECHAZO DE INSUMOS


Código FTZ61


Descripción Presentación Lote Cantidad

Recibido por: Revisado por:



Devolución Nº_______

DIA MES AÑO

Nombre del proveedor: _______________________________________________________

Correspondiente a la factura Nº:_______________________________________________

Lugar devolución: ___________________________________________________________

Conceptos de devolución:

No pedido Cambios físicos Suciedad

Cambios químicos Ruptura empaque

Observaciones:______________________________________________________________

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

ATENCION DE RECLAMOS Fecha de elaboración:

Diciembre de 2012

Código FTZ52


ANALISIS DE NO CONFORMIDADES

Fecha: ________________________

1. Origen de la no conformidad:

Reclamo del cliente

Reclamo a proveedores

Otros

2. Información del producto:

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

3. Descripción del problema o no conformidad:

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

4. Acciones inmediatas:

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

5. Registros y soportes:

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

6. Análisis:

6.1 Planteamiento del problema:

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

6.2 Posibles causas:

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

6.3 Porque (a cada causa asignable):

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

7. Acciones correctivas:

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

8. Medidas de verificación:

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

Observaciones:

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

_________________________________________________________

Realizó: ___________________ Verificó: ____________________



FORMATO DE REGISTRO DE NO CONFORMIDADES


Código FPH50


FECHA: ________________________

1. Carácter de la No Conformidad: ____________________________________

2. Identificación de la no Conformidad:

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

3. Referencias Normativas: __________________________________________

4. Análisis de causas:

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

5. Acción (es) inmediata (s) seleccionada (s):

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

6. Responsable:

NOMBRE CARGO

7. Tiempo estimado de realización: ___________________________________

8. Verificación:

¿Es efectiva la acción correctiva? : SI___ NO ___

FIRMA: _____________________ CARGO: _____________________

9. Situación posterior a la implementación de la acción correctiva:

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

¿Es necesaria una nueva acción correctiva? : SI___ NO ___



CONTROL DE NaOCl Fecha de elaboración: Octubre de 2012

Código


FECHA HORA TANQUE

(A,B) VOLUMEN DE

NaOCl AL 13% (mL) CANTIDAD DE

AGUA (L) CONCENTRACION DE NaOCl (ppm)

REVISO VERIFICO



CONTROL DE TANQUE 1 Fecha de elaboración:

Octubre de 2012

Código FAA 56 AMERCORP S.A.S VERSIÓN: 1

LIMITE DE CONTROL DE TURBIEDAD < 1,0 NTU C= Cumple NC= No Cumple

FECHA HORA TURBIEDAD (NTU)

C/NC OBSERVACIONES REVISO VERIFICO



CONTROL DE TANQUES Fecha de elaboración:

Julio de 2013

Código FAA59


DD MM AA

Galería Galería

Hora Turbiedad [NTU] Hora Turbiedad [NTU]

Toma 1: Tanques tratamiento

Tanque Hora Turbiedad

[NTU]

Análisis organoléptico Aceptación/ Rechazo Olor Color Sabor

1

Toma Tanque Hora Turbiedad [NTU]

2 2

3 4

Toma 4: Zona de producción (Llenado de garrafa)

Hora Turbiedad

[NTU] Conductividad

[µS/cm] Temperatura

[ºC]

Cl2 Residual

[ppm] pH

Análisis organoléptico Aceptación/ Rechazo Olor Color Sabor

Toma 5: Agua potable tratada

Hora Turbiedad [NTU] Cl2 Residual [ppm] pH Conductividad [µS/cm]



Observaciones:

______________________________

______________________________

______________________________

______________________________

______________________________

______________________________

______________________________

______________________________

______________________________

______________________________

______________________________

______________________________

__________

Parámetros de aceptación

Parámetros Agua envasada Agua potable

Turbiedad 0.0-1.0 NTU < 2 NTU

pH 6.5-9.0 6.5-9.0

Cloro residual 0.5-1.0 ppm 0.3-2.0 ppm

Conductividad ---------- < 1000 µS/cm

Características Organoléticas

Aceptable

Nota: Parámetros argumentados con: Res 12186/1991 y en Res. 2115/2007.

DOSIFICACIÓN DE CLORO TANQUES ALMACENAMIENTO FECHA DE ELABORACIÓN

Julio 2012

Código FLD


FECHA HORA Nº TANQUE TURBIEDAD

[NTU] DOSIS NaClO

13% [mL]

VOLUMEN AGUA APROX.

[L]

CONCENTRACIÓM CLORO APROX.

[ppm] REALIZÓ



MONITOREO DE PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS


Código FPH30


FECHA:

PCC 1: MICROFILTRACIÓN 2 LÍMITE CRÍTICO DE CONTROL (Referencia normativa Res. 12186/1991: 2 NTU)

HORA PRESENTACIÓN LOTE TURBIEDAD CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS

COLOR OLOR SABOR

PCC 2: DESINFECCIÓN U.V

HORA C/NC OBSERVACIONES

PCC 3: TIEMPO LLENADO DE BOTELLA PET LÍMITE CRÍTCO DE CONTROL 1 MINUTO


PCC 3: TIEMPO LLENADO DE VASO LÍMITE CRÍTCO DE CONTROL 10 SEGUNDOS




INSPECCIÓN SEMANAL DE PLAGAS


Código: FCP59


RESPONSABLE DE LA PLANTA:

O= observado

E= evidencias

FECHA ÁREA ROEDORES

INSECTOS VOLADORES

INSECTOS RASTREROS OBSERVACIONES RESPONSABLE

O E O E O E



EVALUACIÓN CONTROL DE PLAGAS


Código: FCP58


Inspeccionado por: Fecha: RESPONSABLE DE LA PLANTA: REVISADO POR:

FECHA AREA

CEBOS INSECTICIDAS

Producto Colocados Consumidos Roedores Muertos

Insectos Voladores

Insectos Rastreros

Producto Volumen Aplicado

Firma del Evaluador: Verificó: _____________________________ COMENTARIOS:



CONTROL DE L&D EQUIPOS DE TRATAMIENTO DE AGUA


Código: FLD52


Área a L&D Fecha Hora Sustancia Concentración Implementos Responsable

Verificó: _____________________________________



ELABORÓ REVISÓ APROBO

Jorge Hernan Ocampo M. Jhonny Alejandro Orozco Jairo Díaz

EVALUACIÓN DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

fecha de elaboración Agosto del 2012

código: MBP57

Versión 6 AMERCORP S.A.S

ASPECTO C I NC ASPECTO C I NC

REVISION DEL PROGRAMA DE L & D Bien archivados SUSTANCIAS: ENTREVISTA CON EL PERSONAL SELECCIÓN Documentación sobre L & D

USO Motivación para el cumplimiento de L & D ROTACIÓN Presentación personal, manos y uñas

Descripción de áreas de L & D ESTADO DE LIMPIEZA Implementos Pisos

Procedimientos por áreas Paredes Responsables de ejecución, control y verificación Techos, cielo rasos y superficies elevadas

Frecuencia de ejecución, control y verificación Corredores y áreas de servicio o despacho Acciones correctivas cuando algo sale mal Equipos y medios de transporte interno de materiales

Planeación de actividades de verificación Utensilios EVALUACIÓN EN TERRENO Cuartos fríos

Procedimientos escritos en los sitios indicados Bodegas de almacenamiento Avisos alusivos y recordativos de BPM y L &D Vehículos Almacenamiento de sustancia de L & D Vestuarios y servicios sanitarios de los empleados

Disponibilidad de jabones y desinfectantes Áreas de implementos de aseo en uso Ejecución de procedimientos de desinfección VERIFICACIÓN Supervisión de los procesos de L & D Resultados microbiológicos

REGISTROS DE LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN Pruebas rápidas

Al día Otros resultados de laboratorio

Evaluación PUNTOS % Puntaje Máximo: 70.

Puntaje Obtenido

Cumple: 2 puntos. Incompleto: 1 punto. No Cumple: 0 puntos.

OBSERVACIONES:_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Control Mensual de L&D Galerías:

____________________________ EVALUÓ

__________________________________

VERIFICÓ

DIA MES AÑO

Sustancia: ________________ Concentración: ________________

Cantidad: ________________

EVALUACION ZONAS DE L&D ASEPSIA

FECHA DE ELABORACIÓN Agosto de 2012

Código FLD31




DIA MES AÑO CALIFICACIÓN: √: Cumple X: No Cumple F: Frente P: Puerta T: Trasera Z: Zinc

ZONAS DE LIMPIEZA

CALIFICACION

ACCION CORRECTIVA Y OBSERVACIONES SUSTANCIAS Y CONCENTRACIONES EVALÚA Vaso

P e t

B X 3 5 0

B x 600

Bodega producto terminado

Bodega insumos

Área producción

Área L&D canastillas

Área canastillas

Alrededores planta de producción F T P Z

Área tratamiento agua 1 2 3 4

Tanques decantación

Laboratorio

Pisos y Paredes

Tuberías

FORMULARIO DE INSPECCION DIARIA DE

CONDICIONES DE SANEAMIENTO


FLD57

Versión 7

AMERCORP S.A.S Fecha:

CONDICIÓN SANITARIA

PO OP

OBSERVACIONES Y CORRECTIVOS

Cumple / No

cumple

Cumple / No

cumple Limpieza y desinfección de equipos

Equipo limpio y desinfectado antes de iniciar las operaciones del día

Equipos limpios durante los recesos.

Indumentaria de operarios

Guantes, tapabocas y delantales limpios y en buen estado.

Prevención de la contaminación

Se lavan y desinfectan las manos los operarios, el equipo y utensilios en contacto con elementos no sanitarios antes de manipular el producto.

Se lavan y desinfectan las manos cuando hay cambio de actividad o uso del sanitario

Facilidades de lavado y desinfección

Suministro adecuado de jabón desinfectante en dosificadores

Concentración del desinfectante en pediluvios (ppm) a la entrada de la planta

Protección contra adulterantes

Sustancias limpiadoras y desinfectantes rotuladas y almacenadas correctamente

Productos protegidos de condensaciones en techos y paredes

Productos protegidos de salpicaduras de pisos

Salud de operarios

Los empleados no muestran signos de problemas médicos que comprometan el producto.

Prácticas higiénicas y medidas de protección

No llevan puesto anillos, aretes, prendedores.

No maquillaje en rostro y uñas.

Llevan recogido el cabello

Facilidad de servicios sanitarios

Sanitarios y lavamanos limpios y funcionamiento adecuado

Dotados con los elementos necesarios para la higiene personal

Plagas y roedores

Ninguna plaga ni roedor en el área de procesos

Ninguna plaga ni roedor en el área de bodegas

FORMULARIO DE INSPECCION DIARIA DE

CONDICIONES DE SANEAMIENTO


FLD57

Versión 7

AMERCORP S.A.S Fecha:

Sanitización de Ambiente

Nebulización del Ambiente

Puertas y accesos cerrados correctamente

Otros

Iluminación.

Pisos y Paredes.

Ventanas.

Puertas.

Utensilios.

Vehículos.

Ventilación.

PO: Pre-operacional. OP: Operacional.

__________________________ __________________________ Supervisó: Verificó:

ELABORÓ REVISÓ APROBO.


REGISTRO DE CONTROL DEL USO DE SUSTANCIAS Y MATERIALES DE L&D

Fecha Elaboración: Septiembre 2010

Código: FLD 61


Fecha y Hora Sustancia o

Material Cantidad Uso

Nombre de Usuario

Responsable: ___________________ Verificó: __________________

ELABORO REVISO APROBO


Supervisor________________________________________

Verificó_________________________________________



CONTROL DE LIMPIEZA ALREDEDORES PLANTA Y

ENTREGA DE RESIDUOS SÓLIDOS


Código: FBP39


FECHA TIPO DE RESIDUO CANTIDAD DISPOSICIÓN OBSERVACIONES RESPONSABLE

diagnostico inicial de la planta de agua amercorp s.a

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