determinación e importancia del ph en los alimentos labo # 01

7/24/2019 Determinacin e Importancia Del PH en Los Alimentos Labo # 01

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTADA DE INGENIERIA DE PESQUERA Y ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA

Laboratorio de Bioqumica

Determinacin e Importancia del pH en los alimentos

Autores: Melgarejo Mendez Gabriel Stivens, sus apellidos, Universidad Nacional delCallao, lima, estado, Per, Cdigo postal!

"# de $ebrero del %&"'(

Resumen

Se llev a cabo la medicin del pH de diversos alimentos tales como el limn, la naranja, el vinagre,

la coca cola, el vino y la cerveza. De los resultados obtenidos se anot cada valor en muestra del pHy la temperatura.

La manipulacin de los electrodos para poder medir la diferencia potencial elctrica dada por ladiferente concentracin de una sustancia qumica, constituye el fundamento de las medidas

potenciomtricas.!n conclusin se pudo determinar la acidezo la alcalinidadde una solucin e"presado en pH, de

manera apro"imada por medio del pH#metro.

Introduccin:

Realizar un experimento para determinar las valoraciones del PH en diferentes soluciones y sabersi son sustancias acidas, bsicas o neutras utilizando un ph-metro.

El buen dominio de los clculos de concentracin y sus diferentes formas de expresarlos nos

permiten dominar mucho de los sistemas en ue las soluciones y compuestos se presentan en suspropiedades.

Teora:

El t!rmino "pH" se refiere a la medicin de la actividad de los iones hidr#eno en la solucin.

$ado ue la medicin directa de ue el pH es muy dif%cil, se necesitan electrodos espec%ficos para

la determinacin de pH rpido y preciso. El pH se mide en una escala de & a '(, con valores msba)os ue indican alta H * +ms cido y los valores ms altos indican actividad de los iones

+menos cido ba)o H *. n pH de es considerado como neutro.

/ada unidad entera en el pH representa un incremento de diez veces en o disminucin de laconcentracin de iones de hidr#eno. 0a mayor%a de las a#uas naturales poseen los valores de pH

ue var%an desde 1,& hasta 2,1.

PH se mide utilizando medidor de pH, ue comprende una unidad de deteccin ue consiste enun electrodo de vidrio, electrodo de referencia. 3ntes de la medicin, medidor de pH debe

calibrarse mediante el uso de tampones +a#ua destilada, y los electrodos deben ser empapados

con a#ua. Puntas de los electrodos deben limpiarse despu!s del uso de cada medicin con unpa4uelo de papel para eliminar las sustancias ue se adhieren. El nivel de potasio en el electrodo

de calomelanos se mantiene y el tapn debe ser retirado durante la medicin.


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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOFACULTADA DE INGENIERIA DE PESQUERA Y ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA


Mtodo experimental:

Materiales y reactivos

Ph-metro

5asos precipitados de 61& ml.

Piseta

5a#uetas

3#ua destilada

Pipetas

7icarbonato de sodio.

/loruro de sodio.

Muestras

8u#o de limn

8u#o de naran)a

5ina#re

9aseosa

5ino

/erveza

3#ua potable

3#ua destilada

3#ua :an ;ateo

3#ua de mar

/lara de huevo


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'. @ntroducir '&&ml de las muestras en cada vaso precipitado y etiuetarlas con sus respectivos

nombres.6. Encender y calibrar el phchimetro.

?. @ntroducir los dispositivos en las muestras A)u#o de limn ,)u#o de naran)a, vina#r! ,#aseosa

,vino ,cerveza ,a#ua potable ,a#ua destilada, a#ua san mateo ,a#ua de mar ,clara de huevo

,yema de huevo ,clara y yema de huevo, bicarbonato de sodio y muestra x.(. Preparar cloruro de sodio y sacarosa con a#ua destilada al porcenta)e indicado.

1. $eterminar ph y el ran#o de la temperatura de las muestras.

B. Retirar los dispositivos para en)ua#arlos con a#ua destilada y colocarlo a la si#uiente muestra.

Resultados:

0

2

4

6

8

10

12

PH

PH

PH


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22

23

24

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28

29

Temperatura

Temperatura

TC


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Discusin:

- $espu!s de la parte experimental encontramos diferencias en ciertas caracter%sticas comoen la yema de huevo, a#ua destilada *'> de =acl

- $iferencias en el a#ua :an ;ateo y el a#ua :an 0uis por su tratamiento en sus plantas

Conclusiones:

- $eterminamos ue var%a al estado f%sico ue se encuentra la mescla

- $eterminamos ue el PH var%a de acuerdo al promedio al tratamiento al cual se le dio a lamuestra +:an ;ateo :an 0uis

- Encontramos ue la clara con yema tiene un h neutro debido a ue la clara tiene mayorPH ue la yema

- $eterminamos ue el PH sufre cambios por mezclas con otras muestra


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Bibliografa:

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Anexos:

INFLUENCIA DEL pH S!"E LS "#ANISMS ACU$%ICS

El pH es un parmetro muy importante a ser considerado en la acuicultura, el cual causa muchos

fenmenos u%micos y biol#icos, especialmente sobre el metabolismo y procesos fisiol#icos de peces,

camarones y todos los or#anismos acuticos. :e ha reportado ue los puntos letales de acidez y alcalinidad

son de pH ( y pH '', respectivamente. 3#uas con valores de pH de B,1 a C,& son las mas adecuadas para

la produccin de or#anismos acuticos cultivables. en valores inferiores a B,1 disminuyen los procesos

reproductivos.

Efectos qumicos

El pH e)erce una fuerte influencia sobre la toxicidad de ciertos parmetros u%micos tales como el amonio

no ionizado, ue se torna mas abundante en pH alcalino y del cido sulfh%drico +H6:, el cual aumentaporcentualmente en pH cido.

Dureza del agua

0a dureza del a#ua e)erce cierta influencia sobre el crecimiento y mineralizacin del exoesueleto de

or#anismos de a#ua dulce tales como )uveniles de ;acrobrachium rosenber#ii. /uando los niveles de

dureza son ba)os se observa una reduccin en la tasa de muda y a la vez una falta de deposicin de calcio

en el exoesueleto, prolon#ndose el periodo de intermuda. En cambio la dureza del a#ua de mar para los

camarones marinos o de a#uas salobres es un fenmeno irrelevante debido a ue la dureza del a#ua de mar

es sumamente alta, presentando una media de B,B&& m#D0 de /a/?.

Solubilidad de Nutrientes en Funcin del pH

0a solubilidad de muchos micronutrientes importantes para la produccin primaria +fitoplancton dependedel #rado de acidez o alcalinidad del a#ua. 3s%, el pH alto influye en la disponibilidad de fsforo ya ue en

medio alcalino, este nutriente es absorbido por el calcio presente en el cuerpo de a#ua, mientras ue al

ba)ar el pH +medio cido, el fsforo se )unta con el fierro y aluminio. Por otro lado, en un pH de B,1 el

fsforo se encuentra en solucin, libre y disponible para ser fi)ado por las microal#as y otros plantasacuticas. 3 este pH, tambi!n son solubles otros minerales como el hierro, cobre, man#aneso y zinc.
http://c/Users/CASA/Downloads/16_webHI8014_8314_8424_8915_9214_931000_9622.pdfhttp://c/Users/CASA/Downloads/16_webHI8014_8314_8424_8915_9214_931000_9622.pdfhttp://www.nicovita.com/http://www.nicovita.com/http://c/Users/CASA/Downloads/16_webHI8014_8314_8424_8915_9214_931000_9622.pdfhttp://c/Users/CASA/Downloads/16_webHI8014_8314_8424_8915_9214_931000_9622.pdf


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"elacin del pH con los or&anismos acu'ticos

El pH posee una estrecha interdependencia entre las comunidades ve#etales, animales y el medio acutico.

Este fenmeno ocurre a medida en ue las comunidades acuticas interfieren en el pH, as% como el pH

interfiere de diferentes maneras en el metabolismo de estas comunidades. /on respecto a las comunidades,

actFa directamente en los procesos de permeabilidad de la membrana celular de los or#anismos

inte#rantes, interfiriendo en el transporte inico intra y extracelular, as% como tambi!n entre or#anismos en

el medio. n e)emplo de la interferencia de las comunidades acuticas en los valores de pH del medio se

observa a trav!s de la asimilacin del /6, ya ue durante el proceso fotosint!tico, las macrofitas

acuticas y las al#as pueden elevar el pH del medio. Este factor es particularmente frecuente en a#uas con

poco poder de neutralizar cidos +ba)a alcalinidad o capacidad buffer. Por otro lado en ambientes

acuticos con alcalinidad alta se presenta poca variacin, as% mismo con alta tasa fotosint!tica +poder

tampn. En estos sistemas de alta alcalinidad el consumo de /6 es compensado inmediatamente por la

disociacin de bicarbonato de calcio. $e esta forma las variaciones de pH son pocas, excepto en casos ueocurren floraciones de microal#as o crecimiento de comunidades densas de macrofitas acuticas. En este

Fltimo caso, el pH del medio pude lle#ar a ''. 0os or#anismos hetertrofos +bacterias y animales

acuticos interfieren sobre el pH del medio en #eneral, ba)ndolo. Esta situacin ocurre debido a los

intensos procesos de descomposicin y respiracin, a trav!s de los cuales hay liberacin de /6, ue por

hidrlisis ori#ina cido carbnico e iones de hidro#eno. 3dems varios procesos metablicos ue ocurren

en las a#uas naturales pueden #enerar iones de hidro#eno, contribuyendo de esta forma con la disminucin

del pH del medio. 0os procesos ue destacan son los de oxidacin biol#ica, de intercambio catinico e

hidrlisis de cationes. El te)ido branuial en peces tambi!n puede ser afectado por la acidez del medio. 0a

cantidad de muco branuial se incrementa en los peces cuando estos son expuestos a tenores ba)os de pH.

n exceso de muco interfiere en el intercambio #aseoso e inico, ue se realiza a trav!s de las branuias.

$e esta forma, un deseuilibrio de balance cido-bsico san#u%neo resulta en estr!s respiratorio y

disminucin de la concentracin de cloruro de sodio san#u%neo, factor ue provoca un serio disturbioosmtico. Por otro lado, en condiciones de pH ba)o, la concentracin de iones de aluminio en el a#ua se

incrementan, provocando muchas veces efectos txicos en los or#anismos de cultivo.


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determinación e importancia del ph en los alimentos labo # 01

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