Determinacin de Vida til de trucha (Oncorhynchus mykiss) en almacenaje congelado

Determinacin de Vida til de trucha (Oncorhynchus mykiss) en almacenaje congelado PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATOLICA DE VALPARAISO FACULTAD DE CIENCIAS AGRONOMICAS Y DE LOS ALIMENTOS

Integrantes: Gary Rojas, Estefana Salinas, Perla UrriolaIntroduccinLa Trucha arcoris de la familia de SalmonidaeNativa de las cuencas que drenan al Pacfico en Norte Amrica.Vive en aguas fras de ros y lagosPescado semigraso, posee protenas de alto valor biolgico y aporta minerales y vitaminasChile productor de truchas de cultivo (regin VIII y XII)

Objetivos2.1 Objetivos generales.Desarrollar y exponer un trabajo en equipo sobre la vida til de truchas congeladas mediante la aplicacin de los fundamentos tericos explicados en clase y los antecedentes publicados en la literatura. 2.2 Objetivos especficos.Aplicar conceptos tericos en la determinacin de vida til de las truchas congeladas.Buscar, analizar y discutir en grupo los antecedentes publicados en la literatura especializada sobre este tema.

Antecedentes bibliogrficos3.1 Requisitos previos a la produccin de trucha congeladaRelacionados al producto:Origen del material genticoCondiciones y caractersticas de la alimentacinCaractersticas del bienestar animalParmetros fsicos, qumicos, biolgicos y sensoriales

Antecedentes bibliogrficosParmetros fsicos:Cuerpo flcido o rgido (sin perder su forma originalEscamas adheridas a la pie, luminosidad y brillo metlico.Piel hmeda, tensa, bien adherida a los tejidos. Conservar los colores.Los ojos deben ocupar toda la cavidad orbitaria, ser transparentes, brillantes y salientes.Vasos sanguneos llenos y firmes.Las branquias coloracin rosada a rojo intenso, hmedas y brillantes.Msculos adheridos a los huesos.

Antecedentes bibliogrficosParmetros qumicos:AOAC 999.01 permite como mximo 28 mg de NBVTSegn el RSA, articulo 324: a) 30mg/100g de NBVT, para peces no selceos b) 70 mg/100g de NBVT, para peces selceos

Parmetros biolgicos:Pescado exento de microorganismos, parsitos y toxinasAntecedentes bibliogrficos

Antecedentes bibliogrficosParmetros sensoriales: Caractersticas de la trucha antes de congelar:Color brillante y muclago incoloro.Sin vsceras y limpio.Presentar piel uniforme, carne firme y elstica.Estar exento de olores extraos.

Una vez congelado, debe cumplir con las siguientes caractersticas sensoriales:Superficie: mximo 2% de quemadura por fro. Color: caracterstico de la especie, sin presentar decoloraciones.Al descongelar, debe mantener las caractersticas del pescado fresco.

Antecedentes bibliogrficosRelacionados al procesoProcesamiento: BPM y Sistema HACCP(Condiciones del agua de cra, sanidad, cosecha y transporte de peces, condiciones de faena y eviscerado, especificaciones del descamado, desespinado y corte, condiciones de conservacin)Envasado: Envases resistentes a la manipulacin, almacenamiento y distribucin, manteniendo inalteradas las caractersticas del producto a lo largo de su vida til.Almacenaje: Tener en cuenta la temperatura, humedad y contaminacin durante almacenamiento, transporte y medioambiente del alimento.Etapas de la determinacin de la vida til de la trucha arcoris (Mtodo directo)Identificar factor que podra alterar el alimento:Alteraciones de la frescura del pescado producidas por:La accin bioqumica y/o enzimtica: Originan la degradacin evolutiva del pescado. (Reacciones de Glucolisis y ATP, protelisis, lipolisis y enranciamiento)Alteracin bacteriana: bacterias del tejido muscular del pescado, provocan la degradacin bacteriana. (formacin de TMA, NH3, degradacin de aminocidos, etc)

Decidir que test usar:La evaluacin sensorial es uno de los mtodos ms importantes para evaluar la frescura y la calidad del pescado a travs del tiempo.

Planificar el estudio de vida til:Panelistas que se guiarn por el Mtodo del ndice de la Calidad (QIM), el cual refleja los distintos niveles de la calidad del pescado al variar la temperatura y el tiempo de almacenamiento.Etapas de la determinacin de la vida til de la trucha arcoris (Mtodo directo)Pasos para el desarrollo de un sistema QIM

Esquema preliminar: Se requieren 2 o 3 expertos para que realicen una evaluacin sensorial de pescado, deben observar todos los atributos de la calidad (piel, ojos, olor y color de las branquias, textura; el color de la sangre y filetes eviscerados) Cada atributo es valorado de 0 a 3.

Etapas de la determinacin de la vida til de la trucha arcoris (Mtodo directo)

Esquema final y entrenamiento: sesiones sensoriales por al menos seis panelistas observando 3 o 4 grupos de peces que han sido almacenados en hielo por diferentes perodos de tiempo.

Etapas de la determinacin de la vida til de la trucha arcoris (Mtodo directo)

Validacin del esquema QIM: 5 pescados de cada da de almacenamiento deben ser evaluados al menos cada tercer da durante la vida til del pescado. El estudio de la vida til debe ser repetido para observar si la misma pendiente fue encontrada entre el ndice de Calidad y el tiempo de almacenamiento en hielo. Durante el almacenamiento experimental, ndices qumicos y microbiolgicos deben tambin ser medidos para seguir el patrn de deterioro y ser usados para su comparacin. Etapas de la determinacin de la vida til de la trucha arcoris (Mtodo directo)

Determinacin de la vida til:Los datos obtenidos del esquema QIM, deben ser analizados por un sistema de regresin lineal que se adecue a la regresin tiempo-dependiente. (Anlisis de correlacin de Pearson)La vida til esperada para Onchorhynchus mykiss almacenado a 0C es entre14 y16 das. Mientras que almacenado a -18C, su vida til ser de 1 ao, dando un rango de 10 meses para su consumo.

Monitorear la vida til una vez que el producto est en el mercado

Etapas de la determinacin de la vida til de la trucha arcoris (Mtodo directo)

Conclusiones y RecomendacionesPara determinar la vida til de trucha Arco Iris se debe cumplir con los parmetros establecidos de calidad, los cuales dependen de la produccin, cosecha, procesamiento, envasado y conservacin.La trucha, al ser un alimento perecible, se recomienda realizar un estudio de vida til por el mtodo directo.El deterioro del pescado se debe al desarrollo de bacterias y a la alteracin de sus protenas y grasas. La congelacin retrasa los procesos degradativos de los alimentos.