EQUIPO MARCA DE LA MUESTRAABSORBANCIA

1ZWAN (tipo Virginia)0,380

2JAMN DE CERDO0,548

3JAMN DE PAVO0,251

4SAN RAFAEL (PAVO)0,470

5FUD (PAVO)0,590

6AROS (CERDO Y PAVO)0.633

RESULTADOS:

Tabla 01. Absorbancia de diferentes tipos y marcas de jamn.

CONCENTRACIONABSORBANCIA (540nm)

BLANCO0

0,20,152

0,40,309

0,60,447

0,80,568

1,00,641

Tabla 02. Curva de calibracin de nitrito de sodio

Grafica 1. Curva de calibracin del nitrito de sodio.CALCULOS:ECUACION DE LA RECTA

MUESTRACALCULOCONDENTRACION DE NITRITOS EN PPM

ZWAN (TIPO VIRGINIA)

0,5414 PPM

JAMN DE CERDO

JAMN DE PAVO

SAN RAFAEL (PAVO)

FUD (PAVO)

AROS (CERDO Y PAVO)

DISCUSIN DE RESULTADOS.Para la cuantificacin de nitritos en muestras de embutidos de carne se utiliz un mtodoespectrofotomtrico en la regin visible (= 540 nm). Se obtuvo una curva de calibracin con la siguiente ecuacin R2= 0,9874, donde y es la absorbancia, y x es la concentracin. De acuerdo con la NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos crnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Mtodos de prueba. La concentracin mxima permisible de nitritos en el jamn es de 156 ppm y comparando dicho valor con las concentraciones obtenidas experimentalmente en las diferentes muestras de jamn, todas estn dentro del rango aceptable en la norma, ya se obtuvieron valores muy pequeos que se estiman desde la ms baja 0,3447 ppm hasta la mayor, perteneciente al jamn de puerco marca AROS con una concentracin de 0,9271 ppm.Pare l caso de nuestra muestra (jamn de cerdo marca AROS) se midi en dos ocasiones la absorbancia, ya que la primera lectura no entraba dentro de la curva de calibracin, esto por motivo de la formacin de gran nmero de coloides en la muestra, ya que esta contena elevadas cantidades de grasa. Para obtener la concentracin de nitritos se utiliz la segunda absorbancia de una muestra filtrada un nmero de veces mayor.Las concentraciones obtenidas fueron relativamente bajas, esto pudo ser factor de prdidas en el papel filtro, silica, ya que los nitritos son solubles en el agua y estos materiales empleados para filtrar permanecan hmedos una vez terminado el proceso. El hecho de contener pequeas cantidades de nitritos en un jamn eleva las posibilidades de la reproduccin de Clostridiumbotulinum, tambin conocido por la produccin de toxina botulnica, ya que se sabe que los nitritos son buenos inhibidores de dicho microorganismos..