deterioro de granos
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Universidad autónoma agraria Antonio narro. DETERIORO DE GRANOS. UAAAN. Omed madai roblero Pérez. CCDTS / Centro de Capacitación y Desarrollo de Tecnología de Granos y Semillas. QUE ES POSCOSECHA DE GRANOS?. - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
DETERIORO DE GRANOS
Omed madai roblero Pérez
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UAAAN
QUE ES POSCOSECHA DE GRANOS?
Conjunto de procesos técnicos y operativos que engloban desde el acopio de granos hasta su comercialización, cuyo funcionamiento permite garantizar la conservación de granos y semillas para satisfacer la demanda del consumidor.
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OBJETIVOOBJETIVO
* Resolver parcialmente la problemática de
la seguridad alimentaría, reduciendo las
pérdidas agrícolas que afectan directa o
indirectamente los diversos factores
económicos y sociales de la población.
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A Nivel Internacional = 5 % anual
* Países Subdesarrollados = 30 %
* México = 20 - 30 %
* FAO = 10 - 25 %
Donde:
Insectos = 5% Hongos = 2%
Roedores = 10%
PERDIDAS DE POSCOSECHAPERDIDAS DE POSCOSECHA
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Perdidas Poscosecha: Causas
Heterogeneidad en las formas de almacenar
Capacidad insuficiente de almacenamiento
Carencias de equipo técnico
Deficiencias en la limpieza y secado de los granos
Acondicionamiento deficiente
Deficiencias en los medios de transporte
Personal capacitado Deficiencias en la
conservación
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FACTORES QUE AFECTAN LA LONGEVIDADFACTORES QUE AFECTAN LA LONGEVIDAD
(DETERIORO)(DETERIORO)
* Precosecha * Estructura del grano (glumas) * Composición química * Maduración * Daño mecánico * Latencia Embrión inmaduro Impermeabilidad de la cubierta Resistencia mecánica al desarrollo del embrión Latencia secundaria y Combinaciones
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PRECEPTOS DE ALMACENAMIENTOPRECEPTOS DE ALMACENAMIENTO
* La calidad del grano no se mejora con el almacenamiento
* El CH y T °C del grano (fact. ambientales más importantes)
* El CH del grano es función de la HR y T °C
* El CH es más importante que la temperatura
* p/c 1% que CH del grano se duplica su longevidad
* p/c 5.5 °C que en el almacenamiento se duplica la vida
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* Las mayores condiciones para un almacenamiento
son un lugar fresco y seco:
Oleaginosas (8-10%), Leguminosas (9-11%)
Cereales (11-13%)
* Para un almacenamiento hermético es necesario
que el CH del grano sea de 2 - 3 % menor que el
almacenamiento normal
* La longevidad del grano es característica de la
especie:
Larga vida (Cereales) Corta Vida (Leguminosas y Oleaginosas)
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DETERIORO DE GRANOS
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DETERIORO DE GRANOS
Proceso irreversible:, lo que significa que la calidad fisiológica del grano cambia.
Existe variabilidad entre y dentro de variedades.
LONGEVIDAD
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a. PERICARPIO. Minerales y carbohidratos.b. ENDOSPERMA.
Almidón Proteínas.
LONGEVIDAD DE LOS GRANOS
Estructura y composición
quimica de los granos La diversidad de Formas
y Tamaños - Estructuras anatómicas - Estructuras histológicas
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RESPIRACIONRESPIRACION
Humedad
Grano
Insectos
HongosTemperatura
Deterioro
- Aumento de temperatura- Mala apariencia del grano- Olores desagradables- Granos dañados- Baja germinación- Daños por calor, hongos e insectos
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RESPIRACION EN EL GRANO RESPIRACION EN EL GRANO
ALMACENADOALMACENADO
Granos
Insectos
HongosCalentamiento
- 45 ° C
- 40 - 45 ° C
- 50 - 55 ° C
-70 ° C Bacterias)
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DETERIORO** DE DETERIORO** DE GRANOSGRANOS
- Mal manejo
- Presencia de microorganismo
- Acción de artrópodos y
roedores
- Alto metabolismo
- T ° C y C.H. altos
Granos
Semillas
+
Impure-zas
- Baja germinación
- Bajo peso y vol. Nutricional
- Mayor impurezas
- Contaminación por excretos de insectos y plaguicidas
- Disminución del P.H.
- Mayor T ° C y C. H.
- Mayor Acidez
- Toxicidad (Hongos-Micotoxinas) * Inexorable* Irreversible
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CAUSAS DEL DETERIORO
OXIDACION DE LIPIDOS
La autoxidacion de los lípidos es acelerada a altas temperaturas e incrementa con la concentración de oxigeno
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CAUSAS DEL DETERIORO
DEGRADACION DE LAS ESTRUCTURAS FUNCIONALES
La degradación de las membranas ocurre de la hidrólisis de los fosfolipidos por fosfolipasa y autoxidacion de fosfolipidos
DEGRADACION DE LA MITOCONDRIA
Dos aspectos importantes son:
- Un incremento en los ATP - Un declive en la
fosforilación oxidativa necesaria para completar esta respiración funcional
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CAUSAS DEL DETERIORO
DISOCIACION O INHABILIDAD DE LOS RIBOSOMAS
En semillas no viables, los ribosomas fallan y se disocian retardando la síntesis de proteína. Tales declives en la síntesis de proteína son síntomas medibles de envejecimiento
DEGRADACION E INACTIVACION DE LAS ENZIMAS
La actividad enzimática, la respiración potencial disminuye, lo que ocasiona la disminución de la energía y las reservas alimenticias
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CAUSAS DEL DETERIORO
CAMBIOS QUE PUEDEN SUFRIR LAS ENZIMAS
- Un desdoblamiento parcial o total de la estructura
- Condensación de los polímetros
- Degradación de las subunidades
FORMACION Y ACTIVACION DE LAS ENZIMAS HIDROLITICAS
Proceso rápido. Se debe contar con niveles altos de humedad, mayores del 15 % El tipo de enzimas que se activan son:
- Amilasas - Proteolazas
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CAUSAS DEL DETERIORO
INTERRUPCION EN LOS MECANISMOS PARA LA ACTIVACION GENERAL
Existe la teoría de que varios mecanismos de activación, también son causa del deterioro de las semillas.
DEGRADACION GENETICA
El deterioro de las semillas esta asociado con las mutaciones somáticas que dañan las funciones celulares o tejidos vitales de las semillas.
- Las propiedades de los
cromosomas cambian gradualmente con la edad.
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CAUSAS DEL DETERIORO
DISMINUCION DE LAS RESERVAS ALIMENTICIAS
La disminución de las reservas alimenticias es una de las mas viejas teorías sobre el deterioro.
ALIMENTACION DE CELULAS MERISTEMATICAS
Estudios notaron que las células meristematicas, aun cuando pocas células tienen abundantes reservas de energía pueden morir por la carencia de alimento o por heridas.
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CAUSAS DEL DETERIORO
ACUMULACION DE COMPUESTOS TOXICOS
La baja humedad en el almacén, la reducción en la respiración y la actividad enzimática pueden ser los responsables para la acumulación de sustancias toxicas que reducen la actividad de la semilla
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SINTOMAS DEL DETERIORO
BAJA ACTIVIDAD ENZIMATICA Para medir la perdida de actividad
enzimática: Prueba del Tetrazolio.
- El ácido glutámico descarboxilasa ( GADA)
REDUCCION EN LA RESPIRACION
- Esta puede ser medida por el cociente de respiración, que representa el CO2 desarrollado
entre el oxigeno utilizado. Donde el RQ de 1.5 o mas se consideran deterioradas
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HINCHAZON DEL GRANO
El grado de deterioro esta asociado con la concentración de exudados que pueden ser encontrados en las soluciones.
Métodos de conductividad eléctrica
Contenido soluble de azúcar
SINTOMAS DEL DETERIORO
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SINTOMAS DEL DETERIORO
INCREMENTO EN EL CONTENIDO DE ACIDOS GRASOS LIBRES La invasión de hongos es la causa principal de la interrupción de
los lípidos para liberar ácidos grasos. Es un síntoma de deterioro, cuando el contenido de humedad
estan arriba del 12%.
SINTOMAS DEL MAL FUNCIONAMIENTO Germinación y viabilidad Las semillas y/o granos que no germinan, están dentro de los
primeros síntomas del deterioro.
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SINTOMAS DEL DETERIORO
CAMBIO DE COLOR ASOCIADO CON EL ENVEJECIMIENTO
Las testas de las semillas de muchas especies se tornan marrones con la edad cuando
son expuestas a la luz.
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Color : Agtron o Hunterlab
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Grano de maízPorción de grano
(%) Proteína Almidón Lípidos Azúcares Cenizas
Endospermo (82.3) 9.4 86.4 0.8 0.6 0.3
Embrión (11.4) 18.8 8.7 34.5 10.5 10.0
Pericarpio (5.3) 3.7 7.3 1.0 0.3 0.9
Carbohidratos(Almidones)
El deterioro de los carbohidratos comienza a un contenido de humedad de 15% en los cereales.
El almidón es hidrolizado por las amilasas alpha y beta para formar azúcares.
La disponibilidad de azucares aumentan, depende de la humedad.
Los azucares son convertidos en CO2 y H2O y el peso seco es reducido.
La fermentación de los carbohidratos puede resultar en la producción de alcohol o ácido acético.
El maíz dañado produce 45% de almidón en la molienda húmeda. La viscosidad del almidón es reducida.
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Capa de aleurona
Cubierta seminal
Endospermo
Coleoptilo
Eje hipocótilo/radícula
Ápice radical
Embrión
1
Giberelinas
2
Enzimas
Nutrientes
3
4
1Activación del embrión.Liberación de giberelinas
Inducción de genes por las giberelinas en la capa de aleurona.2
3 Producción y liberación de enzimas hidrolíticos.
4Acción de las enzimas sobre los materiales dereserva del endospermo.
Liberación de nutrientes (monómeros)5
5
6
6 Absorción de nutrientes por el embrión.
Movilización de reservas del endospermo en cereales
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LIPIDOS
Los cambios en los granos son: OXIDATIVO (olor y sabor rancio) e HIDROLITICO (producción de AGL)
La rancidez oxidativa es rara en el grano entero.
La rancidez oxidativa es serio en los aceites del grano y los productos de la molienda.
En arroz moreno y la harina integral se enrancian debido a que las grasas son expuestas a la atmósfera.
Las grasas son descompuestas por las lipasas = AGL y glicerina.
La descomposición se acelera gradualmente por los hongos, siendo estos la principal fuente de las lipasas en los granos.
La hidrólisis de las grasas es más rápida que en carbohidratos y proteínas
PROTEINAS
El contenido de aa libres en maíz dañado es 3 veces más que en maíz sano.
Las enzimas pepsina y tripsina reducen la solubilidad y digestibilidad de las proteínas del trigo, maíz, soya y sus productos.
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“Permanece constante” durante el almacenamiento.
Los cambios ocurren en etapas avanzadas del deterioro.
Las enzimas hidrolizan las proteínas formando polipéptidos y a.a.
Las reacciones progresan hasta llegar a un estado avanzado de deterioro.
VITAMINAS Y MINERALES
Pocos estudios en vitaminas.La vitamina A presente en
maíz amarillo.
• Tiamina. perdidas significativas durante son proporcionales al tiempo, temperaturas y contenido de humedad.
Vitamina E. (Tocofenoles). la fumigación con bromuro
no afectan su contenido.
No hay cambios en minerales en granos almacenados. El porcentaje de material mineral puede aumentar a causa de la pérdida de otros componentes
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