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EL CHEF COMO ADMINISTRADOR

El proceso administrativo

Cules son los dos principales resultados finales que deben buscar los chef supervisores? La finalidad de un proceso gerencial en cocina consiste en convertir los recursos disponibles de cualquier cocina que dirija un chef en un resultado final til.

Dicho de otra manera, el chef est a cargo de ver que la materia prima se transforme en produccin en su rea.

Este resultado, o produccin, final son alimentos o bebidas.

El proceso administrativo debe estar diseado para asegurarse de que el resultado sea por lo menos tan valioso como el costo combinado de los recursos iniciales y el gasto de operacin del proceso.

En el restaurante se obtiene ganancia cuando los platos preparados pueden venderse en un precio superior al costo total de servirlo.Si sucede lo contrario, el negocio asume una prdida.

Cmo se juzga el desempeo de un chef supervisor?

Se juzga en funcin de dos indicadores generales:

1.- Que tan bien administra un chef los diversos recursos de los que dispone para realizar sus labores.

2.- Que tan buenos son los resultados en trminos de los criterios de cada restaurante.

Administracin de los recursos:

Los recursos son elementos que, en efecto, hacen que un cocinero pase de ser cocinero a chef supervisor en los negocios.

La responsabilidad del chef es mantener estos recursos operando en forma productiva e impedir que se haga mal uso de ellos.

Incluyen lo siguiente:

Instalaciones y equipo:

Son ejemplo de esto: El espacio fsico en donde se encuentre el restaurante.Equipo como hornos, estufas, batidoras. Utensilios como ollas, cazuelas, cucharas, cuchillos, insertos, etc.Vajilla y cubiertos.Mesas de trabajo.Equipos de refrigeracin.Estantera. Mantelera, cristalera. etc., etc.

Energa, potencia y utilidades:

En esta categora se incluyen:El gas.La electricidad.Equipos de aire acondicionado.Agua.

El no desperdiciarlos y usarlos de manera racional es la principal tarea del chef.

Materiales y provisiones: Hierbas, especias y condimentos.Frutas y verduras.Carnes rojas y blancas. Lcteos y embutidos.Pescados, mariscos, crustceos y moluscos. Artculos de limpieza y desinfeccin.Abarrotes.Vinos y licores, etc., etc.

La responsabilidad del chef es sacar el mximo provecho de la materia prima que se utilice en su cocina.

Y mantener al mnimo las mermas y desperdicios son los principales indicadores Recursos humanos: Se refiere a la fuerza laboral en general y a los que trabajan en la cocina y dependen del chef en particular.Su responsabilidad es que estos empleados:Se presenten a trabajar.Sean capacitados.Que participen de forma productivaY se planteen desafos todo el tiempo.

Informacin:

Es responsabilidad del chef generar: Los manuales de operacin de su rea.Recetarios.Hojas de especificaciones y criterios para facilitar el trabajo de supervisin sobre todo en cocinas de gran tamao y con brigadas numerosas.

Dinero:

Aunque el efectivo pocas veces es manejado por el chef, se espera que sea prudente en las decisiones que tienen que ver con los gastos y a menudo tienen que ser justificadas en trminos de ahorros u otros beneficios.

Consecucin de resultados: Se deduce que si un chef administra bien cada uno de sus recursos, obtendr los resultados deseados.El juicio ser, a la larga, en funcin de qu tan bien cumpla con los siguientes cuatro objetivos:

Cantidad: Concretamente, cabe esperar que su restaurante produzca cierta cantidad de trabajo al da, a la semana y al mes. Se espera adems que esto se lleve a cabo a tiempo, conforme a las especificaciones y dentro del presupuesto.

Calidad y trabajo esmerado: El tener muchas ventas no es suficiente. Tambin se le juzgar por la calidad de trabajo que realicen los cocineros, ya que esta se mide en:Trminos de la cantidad de defectos de los platos.Errores de servicio.Quejas de los clientes.Orden y limpieza de su cocina y almacenes, etc.

Costos y control de presupuesto. Los esfuerzos de produccin y calidad del chef siempre estarn limitados por la cantidad de dinero que le permitan utilizar para llevarlos a cabo. En trminos generales, siempre se les pide a los chef que busquen formas de reducir an ms los costos.

Administracin de recursos humanos:

El chef se enfrenta a muchos problemas al dirigir personal:Retardos de sus cocineros.Faltas.Rotacin.Disciplina.Moral.

Manejar las dimensiones relacionadas con la satisfaccin y el comportamiento de los empleados es un elemento clave de su xito general.

En que consiste el equilibrio de la supervisin?

Simplemente significa que el chef debe prestar la misma atencin a los factores interpersonales que a los asuntos tcnicos y administrativos combinados.

En otras palabras, debe desarrollar un inters centrado en el empleado y un inters centrado en el trabajo o la tarea.

El chef debe dedicarle tiempo a:Mantener la satisfaccin individual.La cohesin del grupo.La direccin y la moral de igual forma que dedica tiempo a presionar para que haya mayor productividad o para que se realicen las labores.

Las investigaciones concluyen que el chef que se enfoca en las exigencias del trabajo sin interesarse por el bienestar y el desarrollo de su gente no obtiene los resultados esperados en el largo plazo. Sin embargo, el chef que hace lo imposible por facilitarle el trabajo a sus empleados tampoco obtiene buenos resultados. Se necesita que haya, por tanto un equilibrio entre las dos aproximaciones.