det professionella kÖket fisk och skaldjurstäng av plattan och låt fisken dra i 14 minuter. låt...

DET

PR

OFE

SSIO

NEL

LA K

ÖKE

T

F I S K O C H S K A L D J U R

P Å V I N T E R NRoyal Greenland

FIT FORFOODSERVICE

&GASTRO

Fisk och skaldjur under de kalla månaderna Bli inspirerad ...

Om det är någon råvara som är riktigt mångsidig så är det fisk och skaldjur! Rätter med fisk och skaldjur har en mild smak som passar bra i många typer av rätter och i flera olika smakkombinationer.

Fisk och skaldjur kan också varieras oändligt med de råvaror som det är säsong för. Det är just detta vi vill inspirera till här. Du hittar nio enkla, lättlagade och goda recept som är perfekta för vintern. Här finns bland annat recept på grönkålspannkakor med räkor, rödspätta på ugnsbakade rödbetor och stekt torsk med bulgur och svamp – fantastiska råvaror i kombination med fisk och skaldjur.

Här ser du några av recepten:• Räkor – oändliga möjligheter i köket• Liten grönländsk hälleflundra – en ljuvlig delikatess• Torsk – full av smak• Panerad fisk – både färdigstekt och glutenfri

Vi hoppas att du kommer att inspireras till härliga vinter rätter på de kommande sidorna. Glöm inte att du också hittar massor av receptinspiration på https://www.royalgreenland.com/se/foodservice/.

Royal GreenlandDin samarbetspartner

Ansvarsfullhet och hållbarhet är

en viktig fråga för Royal Greenland

Royal Greenland

FIT FORFOODSERVICE

&GASTRO

2

Ingredienser – för 10 personerTillagningstid: 30 minuter

800 g kokta och skalade räkor, tinade5 msk röd stenbitsrom5 st mogna avokador 2 st rödlökar 1 knippa koriander 5 dl crème fraîche salt och peppar

Pannkakssmet20 små eller 10 stora350 g vetemjöl 150 g rågmjöl 4 st ägg 0,5 dl rapsolja 2 msk akaciahonung 4 tsk bikarbonat1 l surmjölk1 tsk salt 200 g förvälld, hackad grönkål

Rör ihop alla ingredienser till pannkakssmeten och låt svälla i kylskåp i en timme. Du kan också göra smeten dagen innan och sätta in den i kylskåp.Grädda pannkakorna i en blinipanna tills den är gyllene, ca 1–2 minuter på varje sida. Håll pannkakorna varma eller värm dem i ugnen 1–2 minuter vid 200°C före serveringen. Servera pannkakorna med crème fraîche, finhack-ad rödlök, avokadoskivor, räkor och stenbitsrom. Strö över hackad koriander och servera.

Grönkålspann-kakor med räkor och avokado

3

4

Puntalette med räkor, radicchio och basilikaIngredienser – för 10 personerTillagningstid: 20 minuter

800 g kokta och skalade räkor, tinade800 g puntalette eller risoni1 l grönsaksbuljong 2 msk röd curry 6 vitlöksklyftor 3 st radicchiosalladshuvuden 1 knippe basilika 4 msk svarta sesamfrön salt och peppar

Koka pastan enligt anvisningarna på för-packningen.Koka upp buljongen med curry och krossad vitlök. Låt pastan rinna av och häll över i buljongen. Smaka av med salt och peppar.Skär radicchiosalladen i grova bitar. Lägg pastan på ett fat med räkor och radic-chiosallad. Strö över basilika och sesamfrön. Servera med nybakat bröd och hummus.

5


10 st torskryggfiléer utan skinn, tinade1 kg bulgur 500 g blandad svamp 500 g fetaost 1 l svamp- eller hönsbuljong5 vitlöksklyftor 1 knippa dill vegetabilisk olja till stekning salt och peppar

Lägg de tinade filéerna på absorberande papper och låt dem få rumstemperatur.Koka bulgur enligt anvisningarna på förpacknin-gen och häll av överskottsvatten.Skär svampen i grova bitar och stek dem på hög värme i olja. Ta av från värmen och smaka av med vitlök, salt och peppar.Stek fisken tills den är gyllene, ca 4–5 minuter på varje sida.Du kan också välja att ångkoka filéerna i ugnen vid 160°C tills de når en kärnetemperatur på 55°C.Värm bulgur i buljong och tillsätt svampen. Lägg upp på ett fat och strö över krossad fetaost och hackad dill. Servera med fisken.

Stekt torsk på kryddig bulgur med svamp och fetaost

Krämig grönkålssoppa med liten grönländsk hälleflundra och jordärtskockor


1,2 kg filéer utan skinn, tinade1 dl mandel1 dl pistagenötter1,5 l hönsbuljong 300 g purjolök 500 g potatis 2 st lökar 400 g grönkål 100 g babyspenat 5 vitlöksklyftor 500 g jordärtskockor vegetabilisk olja salt och peppar

Dela fisken i tio lika stora portioner, krydda med salt och lägg in i kylen. Rensa grönkålen, förväll bladen i 4 minuter och lägg i isvatten.Förväll spenaten i 1 minut och lägg i isvat-ten. Skala potatisarna och skär i skivor, skär purjo- löken i skivor och finhacka löken. Stek lök, purjolök och potatis i olja vid låg värme i 10–12 minuter. Häll över buljongen och sjuda i 15–20 minuter.

Mixa soppan med vitlök och den förvällda spenaten och grönkålen. Sila soppan och håll den varm. Soppan får inte koka – då blir den tråkig i färgen.Rosta grovt hackade mandlar och pista-genötter i lite olja tills de är gyllene. För-dela blandningen på portionsbitarna av fisk och tillaga i ugnen vid 160°C tills de når en kärnetemperatur på 55°C.Skala jordärtskockorna och skär dem i tunna skivor på en mandolin.Smaka av soppan med salt och peppar och fördela den i tio skålar. Lägg i jord- ärtskockor och fisk och servera.

6

Krämig grönkålssoppa med liten grönländsk hälleflundra och jordärtskockor

Bakad potatis med pocherad liten grön-ländsk hälleflundra, hollandaisesås och libbstickaIngredienser – för 10 personerTillagningstid: 60 minuter

800 g filéer utan skinn, tinade5 msk stenbitsrom10 st bakpotatisar 4 msk kapris 125 g hela ägg, pastöriserade70 g äggula, pastöriserad25 g citronsaft 375 g skirat smör 10 st stjälkar libbsticka vegetabilisk olja salt och peppar ev. vaktelägg

Pensla potatisarna med olja och strö över salt. Ugnsbaka i cirka 1 timme vid 220°C.Krydda fisken med salt och peppar, lägg i en fryspåse och sänk ned i kokande vatten. Kläm fast påsens öppning mot kanten med en klädnypa. Stäng av plattan och låt fisken dra i 14 minuter. Låt sedan påsen ligga i isvatten i 10–12 minuter. Du kan också välja att ångkoka fisken i ugnen vid 150°C tills de når en kärnetemperatur på 55°C.Blanda ägg, äggula, citronsaft och 8 g salt till hollandaisen. Värm smöret till 65°C, starta mixern och häll i smöret medan den är igång.Dela fisken i mindre bitar och lägg den i de varma potatisarna med sås, stenbitsrom, kapris och libb-sticka.

7


10 st färdigstekta panerade rödspättafiléer, tinade2 kg rödbetor 1/2 dl rapsolja 3 tsk hel spiskummin1 st citron 500 g surmjölk 2 msk akaciahonung 2 st rödlökar 1 knippa dill salt och peppar Slå in rödbetorna en och en i foliepapper. Baka i förvärmd ugn i ca 60 minuter vid 220°C.Värm oljan i en kastrull, tillsätt spiskummin och värm tills de börjar sprätta. Kyl oljan och tillsätt rivet citronskal och citronsaft.Rör ihop surmjölken med honung och smaka av med salt och peppar.Skär löken i mycket tunna skivor; använd gärna en mandolin.Låt rödbetorna svalna något, ta bort foliepapperet och skala dem. Skär i skivor och blanda med cit-ronolja och lök. Tillsätt surmjölken och rör om en gång. Lägg rödbetorna på ett fat, toppa med fisken och strö över hackad dill.Tips: De färdigstekta panerade filéerna kan även värmas direkt från frysen i ugnen i ca 9 minuter vid 230°C.

Rödspätta på bakade rödbetor med surmjölk och dill

8

Sejpanetter med stekt portobellosvamp, rosenkål och yoghurt


20 st glutenfria sprödbakade sejpanetter800 g rosenkål 800 g portobellosvamp (annan svamp kan också användas)2 dl pumpafrön2 st citroner 5 dl yoghurt 1 knippa oregano5 klyftor svart vitlök (vanlig vitlök kan också användas) vegetabilisk olja salt och peppar

Blanda yoghurten med hackad oregano och smaka av med salt och peppar.Rosta pumpafrön i lite olja i en panna och sal-ta lätt. Låt dem svalna på fettabsorberande papper.Halvera rosenkålen och blanda med olja, salt och peppar. Ugnsbaka i cirka 10–12 minuter vid 200°C.Skär svampen i skivor och stek i het panna. Smaka av med rivet citronskal, citronsaft, salt och peppar.Tillaga sejpanetterna i ugnen direkt från fry-sen i 12 minuter vid 240°C.Lägg upp rosenkål och stekt svamp med yoghurt och sejpanetter. Strö över fin-hackad/riven svart vitlök och pumpafrön.

9

Ingredienser – för 10 personerTillagningstid: 45 min.

350 g rökt lax, i skivor röd stenbitsrom30 st ägg 2–3 st svartkålshuvuden 2 krukor vattenkrasse 3 msk dijonsenap 1 dl kallpressad rapsolja 1 dl hallonvinäger vegetabilisk olja till stekning salt och peppar

Skölj svartkålen och skär i grova bitar. Förväll i 3 minuter och lägg i isvatten. Slunga dem sedan helt torra i en salladsslunga.Hacka laxen grovt och fördela i 10 lika stora portioner.Knäck äggen i en skål, krydda med salt och peppar och vispa noga. Fördela massan i 10 glas så att det blir 10 lika stora omeletter. Häll olja i en mycket varm panna, slå i en portion äggsmet och skaka pannan så att smeten släpper pannan när den tjocknar. Håll pannan i en vinkel på 45° så att smeten rundas av mot pannans kant.

Fördela laxen på omeletten och vik så att du stänger in fyllningen. Före serveringen, värm omeletterna i ugn i ca 3 minuter vid 200°C.Blanda senap, rapsolja och hallonvinäger till en homgen massa.Vänd ned kål och vattenkrasse i dressingen och servera till de varma omeletterna. Dekorera med röd stenbitsrom.

Omelett med rökt lax och marinerad palmkål

10

Torsk på äpplsallad med polkabetor och pepparrot Ingredienser – för 10 personerTillagningstid: 20 minuter

10 st glutenfria sprödbakade torskfiléer5 st äpplen2 st granatäpplen 2 st polkabetor 1 knippa dragon 2 st lime 175 rökt ost 2 dl grädde 100 g äggula, pastöriserad2,5 g citronsaft 2 g vitlök 50 g pepparrot salt och peppar

Skala polkabetorna och skär i tunna remsor, gärna på en mandolin.Skär äpplena i stavar på en mandolin och blanda med betor, granatäppelkärnor, grovhackad dragon samt limeskal och -saft. Smaka av med salt och peppar.Mixa rökt ost med grädde, äggulor, citronsaft, vitlök, riven pepparrot och 5 g fint salt.Tillaga de sprödbakade torskfiléerna i ugnen di-rekt från frysen i 10–12 minuter vid 220°C.Lägg upp äppelblandningen på ett fat och häll över pepparrotsdressingen. Servera med den var-ma fisken och eventuellt hyvlad pepparrot.

11

Janu

ari 2

020

Varubeteckning Storlek Varunr Nettovikt Vikt Antal per låda

Räkor, skalade, enkelfrysta, XXXL 90 - 125 105 448 020 1 800 g 2 000 g 5

Räkor, skalade, enkelfrysta, XXL 100 - 150 105 447 020 1 800 g 2 000 g 5

Räkor, skalade, enkelfrysta, XL 125 - 175 105 446 020 1 800 g 2 000 g 5

Räkor, skalade, enkelfrysta, L 175 - 275 105 444 020 1 800 g 2 000 g 5

Räkor, skalade, enkelfrysta, M 275 - 375 105 442 020 1 800 g 2 000 g 5

Räkor, skalade, dubbelfrysta, L 100 - 200 105 550 800 2 250 g 2 500 g 4

Räkor, skalade, dubbelfrysta, M 200 - 300 105 550 820 2 250 g 2 500 g 4

Räkor i lake, XXL 90 - 125 107 530 000 900 g - 6

Räkor i lake, XL 100 - 200 107 150 000 1 500 g - 2

Räkor i lake, S 300 - 500 107 151 010 1 500 g - 2

Caviar av grönländsk stenbitsrom, svart, low-salt 182 250 403 250 g - 8

Caviar av grönländsk stenbitsrom, röd, low-salt 182 250 404 250 g - 8

Kallrökt lax, hel sida, skivad 141 310 011 900 - 1 400 g 10 sidor

Kallrökt lax GOURMETTRIM®, hel sida, skivad 141 315 111 900 - 1 400 g 10 sidor

Kallrökt lax, hel sida, skivad, KYLD 141 310 790 900 - 1 400 g 10 sidor

Liten grönländsk hälleflundrafilé, med skinn, IQF, DF 300 - 500 g 121 113 515 5 000 g

Liten grönländsk hälleflundrafilé, IQF 200 - 400 g 121 135 251 5 000 g

Torskryggfilé 60 - 80 g 130 979 070 5 000 g





Rödspättafilé, färdigstekt, panerad, (60% fisk) 70 - 100 g 152 709 500 5 000 g

Flundrafilé, färdigstekt, panerad, (54% fisk) 70 - 100 g 152 709 600 5 000 g

Fiskfilé, Gulskädda, färdigstekt, panerad, (60% fisk) 100 - 130 g 152 129 130 5 000 g

Rödspättafilé, glutenfri panering, förstekt (60% fisk) 100 - 130 g 152 555 005 2 x 2 500 g

Torsk, sprödbakad, glutenfri panering, förstekt (60% fisk) ca 80 g 156 555 005 2 x 2 500 g

Sejpanett, sprödbakade, glutenfri panering, förstekt (60% fisk) ca 55 g 153 555 005 2 x 2 500 g

NEVER FROZEN

Nyhet

Royal Greenland Sweden AB · Jägersrovägen 151 c · SE-213 75 Malmö

www.royalgreenland.com/sv/foodservice

det professionella kÖket fisk och skaldjurstäng av plattan och låt fisken dra i 14 minuter. låt...

Documents