dessertmagazine 2010
DESCRIPTION
- Meer Marge Momenten - Grand Dessert - Aroma smaakcombinatiesTRANSCRIPT
DESSERTMAGAZINEDe nieuwste recepten, technieken en producten voor de zoete kant van de keuken
Aromasmaakcombinatiesop basis van parfaitin een herkenbaar jasje
Grand Dessertmeerdere kleine items gepresenteerd als één dessert
Meer Marge MomentenHet mobiele dessertbuffet
Creativiteit versus rendementIedereen heeft een zekere mate van creativiteit in het bloed, iedereen heeft een zakelijke kant, maar weinig mensen passen beide eigenschappen gelijktijdig toe. Eigenlijk best jammer, want ze kunnen elkaar wel degelijk versterken. Het fabeltje dat economisch denken de creativiteit afremt is echt niet meer van deze tijd en we durven zelfs te stellen dat gerechten tijdens het calculeren aangescherpt kunnen worden. De kunst van het weglaten levert niet alleen betere gerechten, maar vaak ook nog een fikse besparing op.
Nog een essentieel onderdeel voor creativiteit is natuurlijk inspiratie. Nieuwe invalshoeken die je op een andere manier naar desserts laten kijken. Inspiratie op het gebied van alle seizoenen, maar ook verrassende smaakcombinaties, waarbij we de rationele bereidingswijze niet uit het oog zijn verloren.
Naast recepten hebben we weer een aantal concepten ontwikkeld die eenvoudig te integreren zijn in het restaurant, op de banqueting of catering. Een goed vormgegeven concept geeft vaak een hoop duidelijkheid en het kan veel vertellen over waar jij en je keuken voor staan. Neem als voorbeeld de reportage in de patisseriekeuken van Maison van den Boer, waarin Chef-Patissier Jurgen Koens desserts ontwikkelt tot achter de komma.
Aan de basis van al deze recepten en concepten liggen natuurlijk de dessertproducten van Debic waarmee je rationeel kunt produceren en zodoende veel tijd kunt besparen. Tijd die besteed kan worden aan de afwerking van je desserts, waardoor de creativiteit op een hoger plan getild kan worden.
www.debic.nl | dessertmagazine | 2
Colofon
Uitgave van
FrieslandCampina Professional
Postbus 137
5670 AC Nuenen
t +31 (0)40 - 295 12 01
www.debic.nl
Redactie
André van Dongen
Maurice Janssen
Tom van Meulebrouck
Fotografie
Kasper van ‘t Hoff
Recepten
André van Dongen
Tom van Meulebrouck
Ontwerp en realisatie
De Zaak Fortuin, Papendrecht
Copyright: Niets uit deze uitgave
mag zonder voorafgaande
toestemming van de uitgever
worden overgenomen.
4 Meer Marge Momenten
Het mobiele dessertbuffet
8 Debic Créme Anglaise
Gefrituurde appeltaart
recept+calculatie
10 Debic Panna Cotta
Panna cotta met aardbeien,
avocado en witte chocolade
recept+calculatie
12 Debic Crème Brûlée
Delice van chocolade
met saffraan en mango
recept+calculatie
14 Debic Parfait
Vanille parfait
met gekonfijte kersen
recept+calculatie
16 Debic Crème Brûlée
Broodpudding met
gluhweinslagroom en stoofpeertje
recept+calculatie
18 Grand Dessert
Bol van inspiratie
20 Concept Catering
Maison van den Boer
24 Debic Panna Cotta
Blanc Manger
recept+calculatie
26 Debic Panna Cotta
Litchi en Rose
recept+calculatie
28 Debic Panna Cotta
Panna cotta van
Bourbon whiskey
recept+calculatie
30 Debic Dessertlijn
De 4 inspiratiebronnen
32 Aroma
Het verkrijgen van nieuwe
smaakcombinaties
Creativiteit versus rendement
8 20 32
Neem als voorbeeld het Grand Dessert dat de gasten aan tafel kunnen delen, of de 5 verrassende smaakcombinaties op basis van de parfait, die geserveerd wordt in een herkenbaar jasje. Creativiteit waarmee je je gasten keer op keer verrast en die een serieuze bijdrage aan de omzet kan leveren. Overtuig jezelf met de calculaties in dit magazine of ga zelf aan de slag om de arbeidsintensieve zoete kant van de keuken om te toveren tot een winstgevende afdeling binnen uw keuken.
Veel leesplezier,
Het Debic team
3 | dessertmagazine | www.debic.nl
www.debic.nl | dessertmagazine | 4
Meer Marge Momenten
Gasten besluiten vaak pas na het
hoofdgerecht of ze nog trek hebben in
een dessert. In veel gevallen heeft de gast
dan al voldoende gegeten en wordt het
nagerecht overgeslagen. Bied uw gasten
om deze reden de desserts aan op een
verleidelijke wijze!
Verlok je gasten tot een laatste
impulsaankoop en presenteer een variatie
aan desserts op een mobiel dessertbuffet,
waarmee je als het ware kunt flaneren
door het restaurant. Een gegarandeerd
succes! Op de volgende pagina’s vind je
de recepten die toegepast kunnen worden
bij het mobiele dessertbuffet.
Concept Dessertbuffet
Het mobiele dessertbuffet
5 | dessertmagazine | www.debic.nl
Crème van sinaasappel
met stroopwafels
- Verwarm 1,5 liter crème brûlée en
voeg 200 gram sinaasappelsap en
de zestes van 2 sinaasappels toe.
Portioneer in buffetbakken. Laat
10 minuten op keukentemperatuur
komen en reserveer in de koeling.
- Bestrooi à la minute de crème
brûlée met suiker en brandt af.
- Kook voor het sinaasappel-
krokantje suikerwater (1:1) met
diverse specerijen en konfijt hier
kort de dun gesneden plakjes
sinaasappel in. Droog vervolgens
de plakjes in de oven op
60°C. gedurende 4 uur.
- Garneer verder af met
verse sinaasappelpartjes en
stroopwafels.
Recepturen voor 25 personen
Tiramisu
- Meng 10 ml. suikerwater, 10 ml.
koffie en 50 gram koffielikeur.
- Drenk de lange vingers hierin.
- Plaats de lange vingers in de
buffetbakken.
- Smelt 1500 gram Debic Panna
Cotta, vermeng met de mascarpone
en roer glad. Voeg naar smaak
koffielikeur toe.
- Stort de panna cotta op de
lange vingers en reserveer
in de koeling.
- Klop voor de koffieroom, parfait
op en voeg een deel van het
trempeermengsel toe.
- Werk de tiramisu af met de
koffieroom, cacaopoeder en
lange vingers.
Creëer nieuwe verkoopmomenten!
www.debic.nl | dessertmagazine | 6
Schwarzwalderkirsch
- Verwarm 100 gram ongezoete
slagroom en los hierin 100 gram
pure chocolade op. Koel terug tot
keukentemperatuur.
- Klopt de Debic Parfait luchtig en
verdeel in twee gelijke delen.
- Voeg het chocolademengsel
aan één deel toe en 150 gram
kersenpuree aan het andere deel.
- Maak een trempeer van 100 gram
suikerwater en 100 gram kirsch.
- Snijd een chocoladecake in
plakken en verdeel over de
buffetbakken.
- Trempeer de cake met een mengsel
van 100 gram suikerwater (1:1) en
100 gram kirsch.
- Verdeel de kersen- en chocolade
parfait over de buffetbakken.
- Plaats een siliconenmat met halve
bolvormen op de parfait en druk
stevig aan.
- Vries de parfait in gedurende 4 uur
en verwijder de siliconenmat.
- Voor de kersencoulis 100 gram
suikerwater (1:1) mengen met
200 gram kersenpuree.
- Werk de Swarzwalderkirsch
à la minute af met cacaopoeder,
kersencoulis en verse kersen.
Straciatella chocolademousse
- Smelt voor de witte
chocolademousse 100 gram
witte chocolade in 100 gram
ongezoete slagroom en koel
terug tot keukentemperatuur.
- Smelt voor de pure chocolade-
mousse 100 gram pure
chocolade in 100 gram
ongezoete slagroom. Koel terug
tot keukentemperatuur.
- Klop de Debic Parfait luchtig in
de planeetmenger en verdeel in
twee gelijke delen.
- Voeg beide chocolademengsels
toe en spatel goed door.
- Marmer de witte met de pure
chocolademousse en portioneer
in de buffetbakken. (op de foto
is gebruik gemaakt van een
duospuit)
- Laat opstijven in de koeling.
- Werk de chocolademousse à la
minute af met chocoladerasters
en gehakte pistachenoten.
Baked Alaska
- Klop 1 liter Debic Parfait luchtig
in de planeetmenger. Verdeel
de luchtig geslagen parfait in
twee delen en voeg 150 gram
bananenpuree aan één deel toe
en 100 gram frambozenpuree
aan het andere deel toe.
- Snijd een cake in plakken en
verdeel over de buffetbakken.
- Trempeer de cake met een
mengsel van 100 gram
suikerwater (1:1) en 100 gram
frambozenlikeur.
- Verdeel de frambozen en
bananenparfait over de
getrempeerde cake en vries in
gedurende 4 uur.
- Kook voor het eiwitschuim
100 ml. water samen met
200 gram suiker tot 120°C.
- Klop 100 gram eiwit luchtig
in de planeetmenger en giet
er geleidelijk de suikerstroop
bij. Klop het schuim koud en
reserveer in een spuitzak.
- Spuit het eiwitschuim op de
gevroren parfait en brandt af
met de gasbrander.
- Garneer af met verse frambozen
en plakjes banaan.
Tip:
Als het eiwitschuim op de parfait
zit, kan deze een korte periode in de
vriezer bewaard blijven.
Exotische panna cotta
- Smelt 1500 gram panna potta
en vermeng met 300 gram
kokosmelk en 100 gram Malibu.
- Portioneer in de buffetbakken en
reserveer in de koeling.
- Werk de panna cotta à la minute
af met gesneden exotisch fruit,
geraspte kokos en limoencress.
Het mobiele dessertbuffet
Concept Dessertbuffet
verleiding aan tafel zorgt voor nog meer omzet
Tip: bereken per portie een vaste verkoopprijs
7 | dessertmagazine | www.debic.nl
Tijdwinst gegarandeerd! Rationeel voor te bereiden en maar 3 handelingen op het bord
www.debic.nl | dessertmagazine | 8
Om
schr
ijvin
g
Prijs
per
kg
/lit
er/s
tuk
Tota
al
Verrassende bereiding voor een winterse klassieker
Werkwijze
Schil voor de vulling van de appeltaart de appels en snijd in brunoise. -Maal de specerijen zeer fijn en vermeng samen met de rozijnen en de gesneden appel. -Meng alle ingrediënten en verhit op een laag vuur, tot een compote ontstaat met grove -stukjes. Koel terug en reserveer in de koeling.De appelvulling kan uitstekend bewaard worden in de vriezer. -Voor het deeg de droge ingrediënten mengen in een planeetmenger met de vlinder. Voeg de -boter toe en meng goed. Voeg het water en appelcider toe en mix 5 minuten door. -Laat enkele uren rusten en rol dun uit met behulp van een pastamachine. -Vul het deeg met de appelvulling en vries de appeltaartjes in. -Het overgebleven deeg kan bewaard worden in de vriezer. -Klop de slagroom luchtig in de planeetmenger en vermeng met de zure room. -Verwarm voor de anglaise, de Debic Crème Anglaise en voeg de specerijen toe. Kook in tot -de gewenste dikte en reserveer in een spuitflesje.Voor het krokantje de suiker karameliseren en gehakte hazelnoten toevoegen. -Stort uit op een siliconenmat en laat uitharden. Breek in stukken en bewaar in een goed -afgesloten bak met siliconenkorrels.
Afwerking
Frituur de appeltaart op 180°C. en laat goed uitlekken op keukenpapier. -Vermeng de suiker met het kaneelpoeder en bestrooi de appeltaart met de kaneelsuiker en -plaats op het bord.Werk het gerecht af met de specerijenanglaise en een quenelle sourcreamslagroom. -Garneer af met het krokantje en een takje limoencress. -
Gefrituurde appeltaart
Receptuur en calculatie voor 10 personen
Appeltaart
250 gram bloem 1,10 0,28
15 gram maizena 2,05 0,03
3 gram zout 0,41 0,00
55 gram Hollandia Echte Boter, 4,50 0,25
ongezouten
7 ml. water 0,00 0,00
5 ml. appelcider 4,39 0,02
45 gram suiker 1,00 0,05
300 gram appel, 1,15 0,35
Golden delicious
65 gram suiker, riet 1,17 0,08
1 stuk kaneelstokje 0,11 0,11
1 gram steranijs 15,30 0,02
0,2 gram kruidnagel 20,00 0,04
50 gram rozijnen 6,75 0,34
Sourcreamslagroom
300 ml. Hollandia Slagroom, 3,55 1,07
met suiker
200 ml. zure room 3,60 0,72
Anglaise met specerijen
500 ml. Debic Crème Anglaise 2,93 1,47
1 gram steranijs 15,30 0,02
1 stuk kaneelstokje 0,11 0,11
0,2 gram kruidnagel 20,00 0,04
Garnering
1 bakje cress, limoen 2,10 2,10
2 gram kaneel, poeder 15,60 0,03
50 gram suiker 1,00 0,05
5% Toeslag hulpgrondstoffen 0,36
Totaal inkoop (excl. Btw) 7,14
13% inslag Totaal inkoop
per persoon (excl. Btw) 0,71
Totaal verkoopprijs (excl. Btw) 56,60
Totaal verkoopprijs (incl. Btw) 60,00
Advies verkoopprijs per persoon 6,00
Marge resultaat 87%
9 | dessertmagazine | www.debic.nl
Recept Calculatie
Om
schr
ijvin
g
Prijs
per
kg
/lit
er/s
tuk
Tota
al
Werkwijze
Smelt de Debic Panna Cotta en meng met de zure room. -Koel terug tot keukentemperatuur. -Snijd de aardbeien in brunoise. Meng met de suiker en verdeel over de -glazen.Schenk de panna cotta hier bovenop en reserveer in de koeling. -Voor het avocadoschuim, de avocado’s samen met de slagroom in de -blender mixen tot een gladde massa. Passeer door een fijne zeef en meng met de gesmolten chocolade. -Giet in een siphon van een halve liter en belucht met één lachgaspatroon. -Reserveer in de koeling. -
Afwerking
Werk de glazen à la minute af met het avocadoschuim. -
Dit dessert kan in 15 à 20 minuten worden voorbereid!
Avocado’s zijn heel goed te gebruiken in zoete toepassingen
Panna cotta met aardbeien, avocado en witte chocolade
Receptuur en calculatie voor 10 personen
Panna cotta
1250 gram Debic Panna Cotta 4,70 5,88
400 gram zure room 3,60 1,44
500 gram aardbeien 7,00 3,50
25 gram suiker 1,00 0,03
Avocadoschuim
2 stuks avocado, Hass 1,10 2,20
200 gram chocoladecouverture, 4,88 0,98
wit
200 gram Hollandia Slagroom, 3,55 0,71
met suiker
5% Toeslag hulpgrondstoffen 0,74
Totaal inkoop (excl. Btw) 14,73
24% inslag Totaal inkoop
per persoon (excl. Btw) 1,47
Totaal verkoopprijs (excl. Btw) 61,32
Totaal verkoopprijs (incl. Btw) 65,00
Advies verkoopprijs per persoon 6,50
Marge resultaat 76%
www.debic.nl | dessertmagazine | 10
De zure room geeft een friszure ondertoon aan de panna cotta
11 | dessertmagazine | www.debic.nl
Recept Calculatie
Het chocoladekoekje met knettersuiker geeft een verrassend mondgevoel
www.debic.nl | dessertmagazine | 12
Om
schr
ijvin
g
Prijs
per
kg
/lit
er/s
tuk
Tota
al
Werkwijze
Smelt de melkchocolade en voeg de cacaoboter toe. -Vermeng de rijstballetjes met de chocolade en voeg als laatste de -knettersuiker toe.Stort uit op een bakplaat tussen twee vellen bakpapier en rol -glad met een deegroller. Laat uitharden en steek vervolgens uit met een ronde steker ter grootte van de chocoladekoker.Voor de chocoladekoker, de pure chocolade op temperatuur -brengen en dun uitstrijken op acetaatfolie. Rol op en zet vast met een paperclip. Laat uitharden. -Voor het saffraanschuim de slagroom verwarmen en hierin de -saffraan 20 minuten laten infuseren.Verwarm de Debic Crème Brûlée en voeg de saffraanroom toe. -Giet in een siphon van een halve liter en belucht met één -lachgaspatroon. Reserveer in de koeling. Voor de mangosaus, de mangopuree verwarmen en de witte -chocolade toevoegen. Monteer op met de roomboter en reserveer in de koeling.Schil de mango en snijd in brunoise. -
Afwerking
Maak een spiegel van mangosaus op het bord. -Leg het uitgestoken chocoladekoekje op het bord en plaats de -koker hier overheen.Spuit het saffraanschuim in de koker. -Werk het gerecht af met chocoladesorbet en brunoise van -mango.
Zeer luchtig schuim met de crème brûlée
Delice van chocolade met saffraan en mango
Receptuur en calculatie voor 10 personen
Delice
200 gram chocoladecouverture, 5,70 1,14
puur
150 gram chocoladecouverture, 6,26 0,94
melk
30 gram cacaoboter 13,38 0,40
100 gram knettersuiker 18,40 1,84
100 gram rijstballetjes 3,62 0,36
Saffraanschuim
250 gram Debic Crème Brûlée 4,53 1,13
100 gram Hollandia Slagroom, 3,55 0,36
met suiker
0,1 gram saffraan 5700,00 0,57
Mangosaus
500 gram puree, mango 7,00 3,50
120 gram chocoladecouverture, 6,84 0,82
wit
30 gram Hollandia Echte Boter, 4,50 0,14
ongezouten
Garnering
1 stuk mango, vers 3,10 3,10
350 gram chocolade sorbetijs 12,50 4,38
5% Toeslag hulpgrondstoffen 0,93
Totaal inkoop (excl. Btw) 18,67
30% inslag Totaal inkoop
per persoon (excl. Btw) 1,87
Totaal verkoopprijs (excl. Btw) 61,32
Totaal verkoopprijs (incl. Btw) 65,00
Advies verkoopprijs per persoon 6,50
Marge resultaat 70%
13 | dessertmagazine | www.debic.nl
Recept Calculatie
Om
schr
ijvin
g
Prijs
per
kg
/lit
er/s
tuk
Tota
al
Werkwijze
Voor de vanilleparfait de vanillepeul leegschrapen en samen met de slagroom -verwarmen tot ongeveer 80°C. Direct van het vuur halen en afdekken met plasticfolie. Laat ongeveer een half uur infuseren en koel direct terug.Klop de Debic Parfait luchtig in de planeetmenger en voeg de vanilleroom toe. -Spuit de parfait met de spuitzak in de flexipanmatten, strijk glad en vries in. -Verwarm het suikerwater samen met de specerijen en laat een half uur infuseren. -Ontdooi de kersen en reserveer in een weckpot. -Giet de hete siroop in de weckpot met kersen. -Sluit de pot en konfijt de kersen in de weckpot in een oven van 80°C. gedurende -één uur.Meng voor de kersenschuimpjes, de kersenpuree samen met het eiwit en trek vacuüm. -Laat enkele uren rusten en klop de massa luchtig in de planeetmenger. Voeg als laatste de poedersuiker toe.Spuit kleine doppen op een siliconenmat en droog in de oven op 50°C. gedurende -4 uur. Bewaar in een goed afgesloten bak met siliconenkorrels.Meng voor de kersencoulis, de kersenpuree met het suikerwater. -Voor de botercrème, de witte balsamico inkoken tot stroop en koel terug. -Zorg ervoor dat de boter en de parfait op keukentemperatuur zijn (±18°C.). -Klop de boter luchtig in de planeetmenger en voeg de parfait en balsamicostroop toe. -Reserveer in een spuitzak.
Afwerking
Haal de botercrème tijdig uit de koeling, zodat deze op temperatuur kan komen. -Spuit een streep met botercrème op het bord. -Los de vanilleparfait uit de vormen en plaats op het bord. -Werk het gerecht af met de gekonfijte kersen, kersenschuimpjes, Atsinacress en -eventueel nog verse kersen en kersencoullis.
Nieuwe toepassing op Debic Parfait
Vanilleparfait met gekonfijte kersen en crème van aceto bianco
Receptuur en calculatie voor 10 personen
Vanilleparfait
500 gram Debic Parfait 4,37 2,19
100 ml. Hollandia Slagroom, 3,55 0,36
met suiker
3,5 gram vanillepeul, Bourbon 192,00 0,67
Gekonfijte kersen
500 gram kersen, diepvries 4,45 2,23
500 gram suikerwater (1:1) 1,00 0,50
3,5 gram vanillepeul, Bourbon 192,00 0,67
2 gram steranijs 15,30 0,03
1 stuk kaneelstokje 0,11 0,11
Botercrème
250 gram Debic Parfait 4,47 1,12
250 gram Hollandia Echte Boter, 4,50 1,13
ongezouten
250 gram Aceto Balsamico, wit 6,40 1,60
Kersenschuim
250 gram puree, kers 6,35 1,59
7 gram eiwit, poeder 21,30 0,15
30 gram suiker, poeder 1,10 0,03
Garnering
1 stuk Atsinacress 1,00 1,00
250 gram kersen 14,20 3,55
5% Toeslag hulpgrondstoffen 0,85
Totaal inkoop (excl. Btw) 16,91
24% inslag Totaal inkoop
per persoon (excl. Btw) 70,75
Totaal verkoopprijs (excl. Btw) 70,75
Totaal verkoopprijs (incl. Btw) 75,00
Advies verkoopprijs per persoon 7,50
Marge resultaat 76%
www.debic.nl | dessertmagazine | 14
Zeer eenvoudig en rationeel voor te bereiden
15 | dessertmagazine | www.debic.nl
Recept Calculatie
Debic Crème Brûlée bevat alle functionele eigenschappen voor een stevige broodpudding
www.debic.nl | dessertmagazine | 16
Om
schr
ijvin
g
Prijs
per
kg
/lit
er/s
tuk
Tota
al
Werkwijze
Verhit de karnemelk tot deze lauwwarm is. -Snijd de korstjes van het brood en leg ze in een passende bak. -Giet de lauwwarme karnemelk over het brood en voeg de Debic Crème Brûlée koud toe. -Laat het brood een half uur weken in dit crème brûlée mengsel. -Bekleed een vorm met bakpapier. -Laat het brood uitlekken op een zeef. -Vul de vorm met laagjes brood met de rozijnen ertussen. -Zet een nacht onder druk in de koeling. -Bak de broodpudding in ongeveer 35 minuten (afhankelijk van de dikte) -in een oven van 140°C. met stoom.Koel terug en snijd in de gewenste vorm. -Breng voor de stoofperen de wijn samen met het suikerwater, citroen en -de specerijen aan de kook.Schil de peren en verwijder het klokhuis. -Gaar de peren in het vocht en koel direct terug. -Kook voor de glühweinslagroom de rode wijn in tot 150 gram en voeg -de specerijen toe.Laat 15 minuten infuseren en passeer door een fijne zeef. -Smelt de Debic Panna Cotta en vermeng met de ingekookte rode wijn. Koel direct terug -tot keukentemperatuur.Klop de slagroom luchtig in de planeetmenger en voeg de panna cotta toe -en reserveer in de koeling.
Afwerking
Verwarm de broodpudding in de oven en bestrooi met suiker. Brand af met de -gasbrander.Verwarm de peren in het vocht en plaats samen met de broodpudding op het bord. -Werk het gerecht af met de glühweinslagroom -
Eénmaal goed voorbereid, is dit dessert in een handomdraai te serveren
Broodpudding met gluhweinslagroom en stoofpeertje
Receptuur en calculatie voor 10 personen
Broodpudding
700 gram casinobrood 1,75 1,23
1000 gram Debic Crème Brûlée 4,53 4,53
200 gram rozijnen 6,75 1,35
200 ml. karnemelk 1,10 0,22
Gluweinslagroom
350 ml. Hollandia Slagroom, 3,55 1,24
met suiker
75 gram Debic Panna Cotta 4,70 0,35
1 liter wijn, rood 3,50 3,50
1 stuk kaneelstokje 0,11 0,11
1 gram steranijs 15,30 0,02
20 gram sinaasappel, zestes 3,25 0,07
1 gram kruidnagel 20,00 0,02
Stoofpeertje
1000 gram peren 0,99 0,99
700 ml. wijn, Sauternes 5,00 3,50
500 gram suikerwater (1:1) 1,00 0,50
2 gram steranijs 15,30 0,03
10 gram zoethout 11,50 0,12
1 stuk kaneelstokje 0,11 0,11
2 gram kruidnagel 20,00 0,04
3,5 gram vanillepeul, Bourbon 192,00 0,67
150 gram citroen 2,60 0,39
5% Toeslag hulpgrondstoffen 0,95
Totaal inkoop (excl. Btw) 18,98
27% inslag Totaal inkoop
per persoon (excl. Btw) 1,90
Totaal verkoopprijs (excl. Btw) 70,75
Totaal verkoopprijs (incl. Btw) 75,00
Advies verkoopprijs per persoon 7,50
Marge resultaat 73%
17 | dessertmagazine | www.debic.nl
Recept Calculatie
Een Grand Dessert bestaat uit meerdere kleine items, gepresenteerd
als één dessert. De gast is er verzot op, maar in veel gevallen betekent
dit een hogere inslag en langere bereidingstijd. Laat je inspireren
door deze luxe grand dessert uitvoering van Debic. Let wel, met een
rationele bereidingswijze en gunstige inslag door gebruik te maken van
de dessertlijn van Debic en drie alledaagse ingrediënten.
Kook een suikersiroop van 1 dl. water, 1 dl. citroensap, 200 gram suiker en de zestes van 1 citroen. Koel direct terug. Klop de Debic Parfait luchtig in de planeetmenger.Meng met de citroensiroop en reserveer in de koeling.Spuit de mousse à la minute tussen de kletskoppen.
Mousse van citroen met kletskoppen
Grand Dessert
Koffie panna cotta
Smelt de panna cotta en voeg per liter panna cotta 100 gram koffiebonen toe. Laat gedurende 30 minuten op 450C. infuseren. Passeer door een fijne zeef en portioneer in glaasjes. Reserveer in de koeling en werk af met koffiegelei en hopjeskrokant.
www.debic.nl | dessertmagazine | 18
Koffieanglaise
Verwarm de Debic Crème
Anglaise en voeg oploskoffie
en koffielikeur naar smaak
toe. Kook in tot gewenste
dikte, passeer door een fijne
zeef en reserveer in de koeling.
Citroenkletskoppen
Vermeng 250 gram suiker
met 125 gram slagroom
zonder suiker, 65 gram bloem
en de zestes van 1 citroen.
Laat enkele uren rusten en
smeer uit in sjabloon op een
siliconenmat. Bak af in de
oven op 190°C. Bewaar in
een goed afgesloten bak met
siliconenkorrels.
Hazelnootkrokantje
Maak een karamel van
kristalsuiker en vermeng
met gebrande en gehakte
hazelnoten. Stort op een
bakplaat met siliconenmat
en laat uitharden.
Hopjeskrokantje
Verwarm de Haagse hopjes
op een bakplaat tussen twee
siliconenmatten in de oven
van 160°C. tot ze gesmolten
zijn. Rol dun uit met een
rolstok en breek in stukken.
Bewaar in een goed afgesloten
bak met siliconenkorrels.
Koffiecrumble
Meng gelijke delen bloem,
boter, poedersuiker en
amandelpoeder.
Ga nu te werk als bij een
kruimeldeeg. Wrijf het deeg
tussen de handen zodat
kruimels ontstaan.
Voeg per 500 gram
kruimeldeeg 8 gram
oploskoffie opgelost in
20 gram water toe. Laat
twee uur rusten en bak af
op 160°C.
Crème brulée van citroen met koffiecrumble
Verwarm de crème brulée en voeg de zestes en het sap van citroen toe.Vul direct af in glaasjes en reserveer in de koeling.Brand à la minute af met suiker en werk af met de koffiecrumble.
Klop de Debic Parfait luchtig en voeg 20% hazelnootpaté en 100 gram stukjes gebrande hazelnoten toe. Vries minimaal vier uur in. Verwerk de parfait in siliconenmatten voor een eigentijdse vormgeving en rationele werkwijze.
Hazelnootparfait
Inspiratie Grand Dessert
^
^
19 | dessertmagazine | www.debic.nl
Conceptcatering
“Ik zie Maison van den Boer als een à la Carte restaurant, dat veel werk maakt van z’n menukaart.”
Jurgen Koens,
Chef-Patissier bij Maison van den Boer
www.debic.nl | dessertmagazine | 20
Veel recepten in het magazine zijn ingestoken op de keuken van een
restaurant. Cateraars en restaurateurs blinken uit in verschillende
disciplines en daar mag duidelijk onderscheid in gemaakt worden.
In dit item lopen we een dag mee achter de schermen bij Maison van
den Boer. Wat kunnen we als restaurantchef leren van een party- en
evenementencateraar en hoe kunnen we dit integreren
in de restaurantkeuken?
Maison van den BoerAl meer dan 100 jaar draait dit familiebedrijf mee in de hoogste klasse van de party- en evenementencatering. Wat ooit begon als banketbakkerij is nu uitgegroeid tot de ‘Maison van den Boer Groep’. Bekend van de exclusieve diners in het concertgebouw tot de VIP-catering in stadions als de Amsterdam Arena, het Phillips stadion en Galgenwaard.
“Ik zie Maison van den Boer als een à la Carte restaurant, dat veel werk maakt van z’n menukaart.”
Jurgen Koens,
Chef-Patissier bij Maison van den BoerWe ontmoeten Chef-Patissier Jurgen Koens. Een zeer enthousiaste en gedreven patissier. Samen met John van Tiel is hij verantwoordelijk voor de afdelingen patisserie en bakkerij. Naast de twee Chef-Patissiers bestaat het team uit vier zelfstandig werkende patissiers, afkomstig uit de horeca en bakkerijwereld. Ook wordt er veel gewerkt met freelancers. “Omdat we hier te maken hebben met pieken en dalen zijn deze voor ons bekende freelancers goed inzetbaar om de productie en uiteraard ook de kwaliteit altijd te garanderen”, volgens Jurgen. Voor hem is dit de ideale manier van werken. Zo zijn de banketbakkers zeer sterk in rationeel produceren en zijn de restaurantpatissiers meer van de techniek en van de verfijning. Belangrijke taken van Jurgen zijn het bewaken van het kwaliteitsgedeelte, het rendement verhogen en vernieuwing doorvoeren daar waar het mogelijk is. Aan de andere kant is er de uitdaging om de kosten en het aantal uren te drukken. Redenen genoeg voor ons om eens diep in te gaan op rationaliteit en de productieprocessen bij Maison van den Boer.
21 | dessertmagazine | www.debic.nl
Reportage Catering
Groot produceren begint, zoals eigenlijk met alles, door goed na te denken. Patisserie is namelijk een exact vak én een vak apart. Dit betekent dat een goede planning erg belangrijk is. Op maandag wordt bijvoorbeeld al het chocoladewerk gedaan als mise en place voor de rest van de week. Jurgen vertelt: “Chocoladegarnituren zijn goed en lang te bewaren en je kunt hier eindeloos in variëren. Wees creatief, breng chocolade op temperatuur, geef er verschillende kleuren aan en werk met materialen als RVS-staven of lijmkammen. Let bij het produceren altijd op de houdbaarheid. Door te werken met sealbakken, verpak je producten luchtdicht en kan je tevens ver vooruit produceren. Op deze manier worden al onze garnituren en krokantjes bewaard.”
We zien hoe de patissiers bezig zijn met de productie van amandel spongecake, zoals we die kennen van Ferran Adria. Deze wordt ook in grote aantallen rationeel bereid. Er wordt in één keer 10 kg. beslag gemaakt. De siphons worden klaar gezet en de bekers open geknipt. Er wordt met twee man aan gewerkt. Eén persoon vult de siphons en spuit het beslag in de bekers. De andere gaart de cake in de magnetron. Op deze wijze worden in 1 uur tijd meer dan 1200 spongecakes bereid. Deze worden geseald en in de koeling bewaard.
Bij grote evenementen is het eten vaak een onderdeel van het geheel. De gasten in de stadions komen in hoofdzaak voor het voetbal. Dus dan is de serveersnelheid erg belangrijk. Maar op beurzen als de Tefaf in Maastricht, waar mensen komen om zaken te doen, staat de exclusiviteit centraal. Ongeacht de sfeer van het evenement, onze bijdrage moet te allen tijde ‘Maison waardig’ zijn.
“Als we bij Maison van den Boer met convenience-producten werken, betekent dit voor ons dat het de kwaliteit moet verhogen en het proces moet vereenvoudigen”, volgens Jurgen. “Debic staat voor ons voor kwaliteit en efficiëntie. De producten worden hier als basisgrondstof verwerkt. Wij maken daar afhankelijk van het type caterparty - exclusief of stadion - zelf onze eigen kwaliteitsnorm van. Zo gebruiken we voor onze dessert-buffetten de Debic Parfait als exterieur in ijstaarten. En voor het Circustheater worden per week 2000 porties crème brûlée geproduceerd. Zouden we dit op de klassieke wijze doen, dan kost het ons twee keer zoveel manuren en behoorlijk veel ovencapaciteit.” Om het proces te rationaliseren kan de Crème Brûlée bijzonder goed in de ijsmachine met pasteurfunctie of Pastrochef worden bereidt. Dit scheelt veel productie-uren en werkt bijzonder gemakkelijk.
Jurgen heeft ons tijdens het bezoek laten zien dat er bij Maison van den Boer patisserie van een hoog niveau wordt gepresenteerd, zonder daarbij de rationele en zakelijke kant uit het oog te verliezen.Maison van den Boer is eigenlijk een à la carte restaurant dat veel meer doet dan alleen de menukaart.
“We gebruiken de producten van Debic als basisgrondstof en maken er onze kwaliteitsnorm van”
Patisserie is een belangrijk onderdeel van Maison van den Boer, dat als banketbakkerij is gestart
www.debic.nl | dessertmagazine | 22
“We gebruiken de producten van Debic als basisgrondstof en maken er onze kwaliteitsnorm van”
Creaties
We hebben Maison van den Boer
gevraagd om enkele creaties uit te
werken.
Jurgen en zijn medewerkers hebben
voor het volgende gekozen:
- Panna cotta van tonkabonen
met bramenkaviaar en espuma
van crème anglaise
- Parfaittaart met abrikozen
en lavendel
- Limoenparfait
met kersensorbet
- Panna cotta taartje
met bosaardbeien,
amandel spongecake
en roodfruit marshmallow
De recepturen en uitwerkingen
kun je vinden op onze website
www.debic.nl
Reportage Catering
23 | dessertmagazine | www.debic.nl
Olijfolie in een zoete toepassing
Suggestie: serveer vanilleroomijs bij het gerecht
www.debic.nl | dessertmagazine | 24
Om
schr
ijvin
g
Prijs
per
kg
/lit
er/s
tuk
Tota
al
Werkwijze
Smelt voor de Blanc Manger de Debic Panna Cotta en laat hierin de bitterkoekjes mee -trekken gedurende een half uur op laag vuur.Passeer door een fijne zeef en voeg de amandellikeur toe. -Portioneer in een siliconenmat of andere gewenste vorm en reserveer in de koeling. -Voor het olijfoliekoekje, de boter en suiker glad roeren in de planeetmenger met de vlinder. -De bloem met de olijfolie vermengen en toevoegen aan de botercrème. -Voeg de gemalen amandelen, bakpoeder, uitgeschraapte vanillemerg en zout toe. -Meng op lage snelheid de eidooier door het deeg. -Laat het deeg een nacht rusten in de koeling. -Rol het deeg uit tussen vetvrij papier circa 2mm. dik en plaats terug in de koeling. -Bak de koekjes in een oven van 150°C. 15-20 min. en snijd direct in de gewenste vorm. -Kook voor de perziken het suikerwater samen met het citroensap. -Pocheer hierin de perziken, koel terug en verwijder het velletje. -Laat afkoelen in het vocht en reserveer in de koeling. -Kook voor het olijvensuikerwerk glucose, fondant en isomaltsuiker tot 160°C. en -laat afkoelen tot 130°C. Roer er krachtig het groene olijfpoeder door. Stort op een siliconenmat en laat half afkoelen. Snijd de plak in stukken en laat afkoelen.Plaats een stuk suikerwerk op een siliconenmat in de oven van 160°C. en laat het -suikerwerk zacht worden.Rol uit tot de gewenste dikte. Laat afkoelen en bewaar in een goed afgesloten bak met -siliconenkorrels. Vermeng de frambozenpuree met de olijfolie. -
Afwerking
Vries de siliconenmat kort aan om de Blanc manger goed te kunnen lossen. -Plaats de Blanc manger op het olijfoliekoekje en daar bovenop een koekje met verse -frambozen.Plaats de hele perzik op het bord. -Werk het gerecht af met het olijvensuikerwerk en de frambozenolie. -
Panna cotta verrijkt met amandel
Blanc Manger
Receptuur en calculatie voor 10 personen
Blanc manger
500 gram Debic Panna Cotta 4,70 2,35
200 gram bitterkoekjes 8,00 1,60
50 gram amandel, likeur 7,50 0,38
Olijfoliekoekje
250 gram bloem, patent 0,80 0,20
100 ml. olijfolie 9,95 1,00
225 gram Hollandia Echte Boter, 4,50 1,01
ongezouten
200 gram suiker, riet 1,50 0,30
100 gram amandelen, gemalen 12,50 1,25
6 gram zout 1,00 0,01
3 gram bakpoeder 6,45 0,02
3,5 gram vanillepeul, Bourbon 192,00 0,67
45 gram eidooier, 6,50 0,29
gepasteuriseerd
Perzik
1250 gram perzik 2,50 3,13
600 gram suikerwater 1,00 0,60
200 gram citroensap 1,55 0,31
Olijfsuikerwerk
150 gram fondant 5,75 0,86
75 gram glucose 3,95 0,30
75 gram isomaltsuiker 8,25 0,62
60 gram olijvenpoeder* 0,00
Frambozen olie
50 gram puree, framboos 6,75 0,34
100 ml. olijfolie 9,95 1,00
150 gram frambozen, vers 12,33 1,85
5% Toeslag hulpgrondstoffen 0,90
Totaal inkoop (excl. Btw) 18,07
29% inslag Totaal inkoop
per persoon (excl. Btw) 1,81
Totaal verkoopprijs (excl. Btw) 61,32
Totaal verkoopprijs (incl. Btw) 65,00
Advies verkoopprijs per persoon 6,50
Marge resultaat 71%
* Gebruik voor het groene olijvenpoeder
olijven op water.
Droog in de oven op 600˚C. gedurende
2 uur en maal tot fijn poeder.
25 | dessertmagazine | www.debic.nl
Recept Calculatie
Om
schr
ijvin
g
Prijs
per
kg
/lit
er/s
tuk
Tota
al
Werkwijze
Smelt de Debic Panna Cotta en meng met de puree van litchi en het -rozenwater.Portioneer in de gewenste vorm en reserveer in de koeling. -Voor de rozengelei het water met de siroop verwarmen en de geweekte -gelatine toevoegen.Voor de dragonsiroop de blaadjes dragon kort blancheren en samen -met het suikerwater fijn cutteren. Passeer door een fijne zeef en reserveer in een spuitflesje.Meng voor de gekristalliseerde rozenblaadjes het water, het eiwit en de -rozensiroop en bindt de massa bij met de xanthaangom.Besmeer de blaadjes met het eiwitmengsel en druk deze in de fijne suiker. -Droog de rozenblaadjes gedurende 4 uur op 60°C. in de oven. -
Afwerking
Meng voor het schuim de ingrediënten en schuim deze op met de -staafmixer.Zorg ervoor dat de borden goed koud zijn. -Maak een dun spiegeltje rozengelei op de koude borden en laat geleren. -Plaats de litchi panna cotta op het bord. -Werk het gerecht af met de dragonsiroop, de verse litchi’s, het -rozenschuim en de gekristalliseerde rozenblaadjes.
Voeg maximaal 20% tot 25% aan smaakstoffen toe aan de panna cotta
Litchi en Rose
Receptuur en calculatie voor 10 personen
Litchi panna cotta
1000gram Debic Panna Cotta 4,70 4,70
200 gram puree, litchi 8,10 1,62
50 gram rozenwater 4,60 0,23
Rozengelei
300 gram rozensiroop (Monin) 9,14 2,74
200 ml. water 0,00
6 gram gelatine 30,00 0,18
Gekristaliseerde rozenblaadjes
2 stuks rozen, onbespoten 1,40 2,80
50 gram rozensiroop (Monin) 9,14 0,46
50 gram eiwit, gepasteuriseerd 2,30 0,12
50 gram suiker 1,00 0,05
1 gram xanthaangom 25,55 0,03
Dragonsiroop
200 gram suikerwater (1:1) 1,00 0,20
35 gram dragon 20,00 0,70
Rozenschuim
100 gram rozensiroop (Monin) 9,14 0,91
50 gram rozenwater 4,60 0,23
500 ml. water 0,00
Garnering
200 gram litchi, vers 9,75 1,95
5% Toeslag hulpgrondstoffen 0,85
Totaal inkoop (excl. Btw) 16,91
24% inslag Totaal inkoop
per persoon (excl. Btw) 1,69
Totaal verkoopprijs (excl. Btw) 70,75
Totaal verkoopprijs (incl. Btw) 75,00
Advies verkoopprijs per persoon 7,50
Marge resultaat 76%
www.debic.nl | dessertmagazine | 26
Litchi’s en rozen tonen veel smaakovereenkomsten
27 | dessertmagazine | www.debic.nl
Recept Calculatie
Het kruidige karakter van whiskey combineert heel goed met vanille en zwarte bessen
www.debic.nl | dessertmagazine | 28
Om
schr
ijvin
g
Prijs
per
kg
/lit
er/s
tuk
Tota
al
Werkwijze
Smelt de Debic Panna Cotta en voeg het merg van de vanillepeul toe. -Koel de massa terug tot keukentemperatuur en stort in een kader. (zorg ervoor dat het kader op -een vlakke ondergrond staat en dat deze goed koud is). Reserveer in de koeling.Voor de whiskeygelei, de whiskey samen met het suikerwater inkoken tot 800 gram. Voeg de -geweekte gelatine toe en koel terug tot keukentemperatuur.Stort de gelei op de gestolde panna cotta en reserveer in de koeling. -Breng voor de zwarte bessencrème, de Debic Crème Brûlée aan de kook en voeg de cassispuree -toe. Reserveer in de koeling.Vermeng voor de tuilles alle ingrediënten met elkaar en laat enkele uren rusten. -Smeer dun uit op siliconenmatjes en bak af in een oven van 160˚C. -Bewaar in een goed afgesloten bakje met siliconenkorrels. -Breng voor de vlierbloesemsorbet, water, suiker en citroensap aan de kook. Haal van -het vuur en voeg de vlierbloesem toe. Week de gelatine in koud water en voeg toe aan de vlierbloesemsiroop. Passeer door een fijne zeef en reserveer in de koeling. -
Afwerking
Draai de sorbet op in de ijsmachine. -Verwijder het kader en snijd de whiskey panna cotta in gelijke blokjes. -Verdeel de cassiscrème met een lepel op het bord. -Werk het gerecht af met de vlierbloesemsorbet, de verse zwarte bessen en een tuille. -
Nieuwe en eenvoudige toepassing met crème brûlée
Een frisse twist: vlierbloesemsorbet
Receptuur en calculatie voor 10 personen
Bourbon panna cotta
1000gram Debic Panna Cotta 4,70 4,70
700 gram whiskey, Bourbon 10,95 7,67
400 gram suikerwater (1:1) 1,00 0,40
5 gram gelatine 30,00 0,15
3,5 gram vanillepeul, Bourbon 192,00 0,67
Zwarte bessencrème
650 gram Debic Crème Brûlée 4,53 2,94
250 gram puree, zwarte bessen 7,10 1,78
Vlierbloesemsorbet
500 gram vlierbloesem 0,00 0,00
1000 ml. water 0,00
100 gram citroensap 3,60 0,36
300 gram suiker 1,00 0,30
6 gram gelatine 30,00 0,18
Garnering
100 gram zwarte bessen, vers 26,33 2,63
Zwarte bessentuille
100 gram puree, zwarte bessen 7,10 0,71
20 gram glucose 3,95 0,08
60 gram Hollandia Echte Boter, 4,50 0,27
ongezouten
60 gram bloem 0,80 0,05
40 gram poedersuiker 1,20 0,05
60 gram eiwit, gepasteuriseerd 4,15 0,25
5% Toeslag hulpgrondstoffen 1,16
Totaal inkoop (excl. Btw) 23,18
27% inslag Totaal inkoop
per persoon (excl. Btw) 2,32
Totaal verkoopprijs (excl. Btw) 84,91
Totaal verkoopprijs (incl. Btw) 90,00
Advies verkoopprijs per persoon 9,00
Marge resultaat 73%
Panna cotta van Bourbon whiskey
29 | dessertmagazine | www.debic.nl
Recept Calculatie
Debic Panna Cotta
Panna cotta vindt haar oorsprong in Italië.
Het is de verse basis voor een licht en puur
zuiveldessert en kent meerdere toepassingen.
Wat te denken van een espuma op basis van
panna cotta en een vruchtencoulis?
Functionele eigenschappen:
- Een neutrale, verse basis met ruimte voor
creativiteit
- In een handomdraai te bereiden
- Goed in te vriezen, zonder verlies in
structuur
- In te zetten voor meerdere toepassingen
Bij de Debic Dessertlijn staan smaak en kwaliteit voorop. De vier dessertproducten, op basis van verse room, geven je als chef-kok alle ruimte om je creativiteit tot leven te laten komen. Daarmee staat niets meer in de weg om de dessertkaart een persoonlijk accent te geven en om jouw vakmanschap te laten zien. Met als leuke bijkomstigheid dat ook het rendement aantrekkelijk is. Kortom, kies voor eigen ideeën en geef ze vorm met de beste basis die er te vinden is. De basis van Debic.
Alle ruimte voor smaak en creativiteit
www.debic.nl | dessertmagazine | 30
Debic Crème Brûlée
Een vloeibare basis voor het bereiden
van fluweelzachte crèmes op basis van
verse zuivel, verrijkt met het aroma
van Bourbon vanille. Een echte klassieker
op de dessertkaart.
Functionele eigenschappen:
- In een handomdraai te bereiden
- Perfecte structuur met echte vanillepuntjes
- Goed te portioneren
- In te zetten voor meerdere
toepassingen
Debic Parfait
Met deze gebruiksvriendelijke parfaitbasis
heb je de mogelijkheid om je klanten in een
handomdraai te verwennen met een vers en
luchtig ijsdessert. Voeg andere smaken toe aan
de parfait en geef een eigen draai aan jouw
ijsdessert.
Functionele eigenschappen:
- Een neutrale basis met ruimte voor
creativiteit
- In een handomdraai een verse parfait
- Perfecte luchtigheid en structuur, ideaal
voor dessertbuffetten
- In te zetten voor meerdere toepassingen
- Goed te portioneren
- Gemakkelijk te snijden
Debic Crème Anglaise Bourbon
Een rijke klassieke vanillesaus op basis van
room, suiker en het aroma van pure Bourbon
vanille. De perfecte begeleider bij diverse
desserts.
Functionele eigenschappen:
- Een neutrale basis met ruimte voor
creativiteit
- Zowel voor warme als koude bereidingen
geschikt
- Makkelijk te portioneren
- Goed in te vriezen, zonder verlies in
structuur
31 | dessertmagazine | www.debic.nl
Het combineren van smaken vereist veel ervaring.
Door veel te proeven en associaties te maken tussen
verschillende smaken worden de zintuigen geprikkeld en
getraind. Zodoende worden smaken of smaakcombinaties
opgeslagen in de hersenen. Sommige smaakcombinaties
zijn al zo vanzelfsprekend, dat je er niet meer bij stilstaat.
Denk bijvoorbeeld aan tomaat en basilicum, maar er is
nog veel meer te ontdekken in de wondere wereld van
smaakcombinaties.
Je zult versteld staan van hetgene er allemaal mogelijk is.
Combinaties als zalm met drop en langoustines met koffie
lijken niet de meest voor de handliggende smaaksensaties.
Toch hebben deze smaken overeenkomsten in aroma.
Dit kan getest worden met supersonische apparatuur die
smaakmoleculen kunnen analyseren. Slechts enkele chefs
maken hier gebruik van, maar aangezien niet iedereen
beschikt over deze apparatuur, hebben wij een aantal
smaaksensaties bedacht waarbij we gewoon gebruik
hebben gemaakt van een gezond stel culinaire hersenen.
AromaHet verkrijgen van nieuwe smaakcombinaties
www.debic.nl | dessertmagazine | 32
De toegevoegde waarde van zuivel
Het voordeel van zuivel of zuivelgerelateerde
producten is dat ze gemakkelijk smaken
opnemen. Dit kan ook nadelig zijn. Denk aan
de zogenoemde ‘koelingsmaak’ van gebak dat
niet goed is afgedekt of de kaas die naast de vis
wordt bewaard.
De kunst van het koken is: “zo efficiënt mogelijk
smaak over te dragen aan het product”.
Zuivel leent zich hier uitstekend voor. Zuivel
bestaat voornamelijk uit water en vet. Alle
smaakmoleculen worden opgelost in de
waterfase en alle geurmoleculen worden
opgelost in de vetfase. Zodoende verkrijgen we
een optimale smaaksensatie en is er geen verlies
in aroma.
Debic Parfait
Debic Parfait is de basis voor uw perfecte
ijsdessert. Ten opzichte van de traditionele
bereidingswijze van de Parfait is de basis van
Debic in een handomdraai te verwezenlijken en
levert aan het eind van de streep rendement in
de vorm van pure tijdswinst.
Op de volgende pagina’s vind je een vijftal
smaakcombinaties in combinatie met Debic
Parfait. Het ijsdessert is in een herkenbaar
jasje gegoten. Verse ijsjes met een dikke laag
chocolade om je klanten mee te verwennen!
Aroma Nieuwe smaken
33 | dessertmagazine | www.debic.nl
Aroma
Banaan -Pinda & Chocolade
Klop 1 liter parfait luchtig in de
planeetmenger en voeg
300 gram bananenpuree toe.
Breng over in een spuitzak, vul de
siliconenvormen met de parfait en
strijk glad. Steek een stokje in de
ijsjes en vries minimaal 4 uur in.
Breng voor de topping de
chocolade op temperatuur en hak
de pinda’s grof.
Los de parfaitlolly’s en overgiet
direct met de chocolade.
Garneer af met de gehakte pinda’s.
www.debic.nl | dessertmagazine | 34
Manjari chocolade & Yuzu
Verwarm 2 dl. slagroom zonder
suiker en voeg 200 gram Manjari
chocolade en 25 gram yuzusap
toe. Roer glad en koel direct
terug tot kamertemperatuur.
Klop 1 liter parfait luchtig in
de planeetmenger en meng met
de chocoladeganache. Breng
over in een spuitzak, vul de
siliconenvormen met de parfait
en strijk glad. Steek er een stokje
in en vries minimaal 4 uur in.
Breng voor de topping
de manjarichocolade op
temperatuur.
Los de parfaitlolly’s en overgiet
direct met de chocolade.
Garneer af met gesuikerde
stukjes sinaasappel.
In deze tweede editie van het Aroma item zijn vijf smaakcombinaties gerealiseerd in combinatie met Debic Parfait
Blauwe bes & Kokos
Klop 1 liter parfait luchtig in de
planeetmenger, voeg 300 gram
blauwe bessenpuree en 50 gram
crème de cassis toe. Breng over
in een spuitzak, vul de siliconen-
vormen met de parfait en strijk
glad. Steek er een stokje in en
vries minimaal 4 uur in.
Breng voor de topping de witte
chocolade op temperatuur.
Los de parfaitlolly’s en overgiet
direct met de chocolade.
Garneer af met geraspte kokos.
Framboos –Yoghurt &
Witte chocolade
Klop 1 liter parfait luchtig in
de planeetmenger en voeg
2 dl. yoghurt en 200 gram
frambozenpuree toe. Breng
over in een spuitzak, vul de
siliconenvormen met de
parfait en strijk glad. Steek
er een stokje in en vries
minimaal 4 uur in.
Breng voor de topping
de witte chocolade op
temperatuur.
Los de parfaitlolly’s en
overgiet direct met de
chocolade.
Garneer af met krokante
stukjes framboos.
Perzik & Bitterkoekjes
Klop 1 liter parfait luchtig in de
planeetmenger en voeg 300 gram
perzikpuree en 50 gram perziklikeur
toe. Breng over in een spuitzak, vul
de siliconenvormen met de parfait
en strijk glad. Steek er een stokje in
en vries minimaal 4 uur in.
Breng voor de topping de witte
chocolade op temperatuur en hak
de bitterkoekjes grof.
Los de parfait lolly’s en overgiet
direct met de chocolade.
Garneer af met de gehakte
bitterkoekjes.
Aroma Nieuwe smaken
35 | dessertmagazine | www.debic.nl
Kijk voor meer inspirerende desserts op www.debic.nl
Variaties in gemakDe dessertlijn van Debic
De ideale verse basis waarmee je als chef-kok alle ruimte hebt voor creativiteit en vakmanschap.
Zeker als je hierbij de beste ingrediënten tot je beschikking hebt geef je je creativiteit een extra
impuls door de 1001 verschillende variaties die mogelijk zijn. Niets staat je meer in de weg om je
dessertkaart een persoonlijk accent mee te geven. En wat Debic betreft ook een aantrekkelijk
accent, met het oog op rendement. Kies voor eigen ideeën en geef ze vorm met de beste en meest
verse basis die er te vinden is. De basis van Debic.
Vraag ernaarbij uw grossier!
De voordelen van Debic Parfait:
De ideale verse basis voor Parfait
Eenvoudige bereiding en een constante, hoogwaardige kwaliteit
Perfecte luchtigheid en structuur
Bestendig tegen zure fruitsoorten en alcohol
Makkelijk te snijden
Wat zoekt u in eendessertbereiding?