i

DESAIN RANCANGAN HACCP (HAZARD CRITICAL

CONTROL POINT) DI BANDENG PRESTO JUWANA

ERLINA SEMARANG

DESIGN HACCP (HAZARD CRITICAL CONTROL POINT)

AT BANDENG PRESTO JUWANA ERLINA

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh:

Waskito Adhi Wibowo

11.70.0133

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2017

ii

DESAIN RANCANGAN HACCP (HAZARD CRITICAL

CONTROL POINT) DI BANDENG PRESTO JUWANA

ERLINA SEMARANG

DESIGN HACCP (HAZARD CRITICAL CONTROL POINT)

AT BANDENG PRESTO JUWANA ERLINA

Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

Oleh :

WASKITO ADHI WIBOWO

11.70.0133

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2017

i

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam Skripsi yang berjudul “Desain rancangan HACCP

(Hazard Critical Control Poin) di bandeng presto Juwana Erlina Semarang” ini adalah karya

yang tidak pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam

naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Karya Skripsi ini adalah karya yang pertama dan

berdasarkan pengetahuan saya. Karya ini tidak pernah diajukan untuk memperoleh gelar

kesarjanaan di suatu Peerguruan Tinggi.

Apabila dikemudian hari ternyata terbukti bahwa Skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan

hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan

yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan peraturan perundang-undangan yang

berlaku.

Semarang, 18 Oktober 2017

Waskito Adhi Wibowo

11.70.0133

ii

RINGKASAN

Bandeng merupakan bahan dasar yang banyak diolah di perusahan bandeng presto, yang

memiliki kandungan air dan protein yang tinggi yaitu 27,1 % dan 60,93 %. Proses

pengolahan bandeng harus diperhatikan maka perlu adanya rancangan HACCP untuk

mengurangi peluang terjadinya kontaminasi. Beberapa bahaya biologi pada daging ikan

bandeng seperti Salmonella, Escherechia coli, Staphylococcus aureus. Beberapa kasus

keracunan terjadi diwilayah Indonesia dan Washington Amerika. Untuk menjamin mutu

dan keamanan produk maka harus menerapkan sanitasi dan higienitas sepanjang proses

pengolahannya. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) sebagai upaya

penjaminan mutu dan kemanan. Penelitian berlokasi di industri pengolahan bandeng

presto juwana Erlina. Tujuan penelitian ini adalah untuk membuat rancangan HACCP

yang dapat diimplementasikan di unit pengolahan bandeng dengan prinsip GMP (Good

Manufacturing Practices) dan SSOP (Standard Sanitation Operational Procedure).

Selanjutnya dilakukan penyusunan HACCP Plan dan proses verifikasi metode yang dapat

meminimalkan potensi bahaya di tahapan yang menjadi titik kendali kritis. Hasil dari

observasi ditemukan potensi bahaya dan higenitas pekerja yang kurang serta sarana

sanitasi yang kurang. Tahapan yang masuk dalam titik kendali kritis dalam bahan

bandeng adalah air (TKK 1, proses pemasakan (TKK 2), proses holding time pengemasan

(TKK 3). Proses verifikasi dilakukan dengan pengukuran suhu pada unit pemasakan

bandeng yang dilakukan selama 2 hari. Suhu rata- rata yang berada di kisaran >127oC

namun perlu dilakukan verifikasi setiap harinya agar hasil produk sesuai yang diharapkan.

iii

SUMMARY

Milkfish is the base material that is widely cultivated in the company, which has its

bandeng presto moisture content and high protein i.e. 27.1% and 60.93%. Milkfish

processing must be observed then the need for design of HACCP to reduce the chances

of occurrence of contamination. Some biological hazards in the flesh of fish such as

whitefish Escherechia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus. Several cases of

poisoning occur relic in Indonesia and Washington United. To guarantee the quality and

safety of products then it should apply the sanitation and hygiene throughout the process

of processing. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) in an effort to guarantee

quality and safety. Studies located in the processing industry bandeng presto juwana

Erlina. The purpose of this research is to make the draft a HACCP can be implemented

in milkfish processing units with the principles of GMP (Good Manufacturing Practices)

and SSOP (Sanitation Standard Operational Procedure). Furthermore conducted

preparation of HACCP Plan and process verification methods that can minimize the

potential danger in the stages that became a critical control point. The results of the

observations found the potential dangers and higenitas workers less and less sanitary

means. Stages in the critical control point in the material was water milkfish (TKK 1,

cooking (TKK 2) holding time, the process of packaging (TKK 3). The verification

process done by temperature measurement in units of ripening banding done during 2

days. The average temperatures are in the range 127oC > but needs to be done every day

in order to verify the results of the product as expected.

iv

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis haturkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena berkat rahmat-Nya

penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul “Desain Rancangan

HACCP( Hazard Critical Control Point) di bandeng presto Juwana Erlina

Semarang”. Selama penulisan skripsi ini, Penulis menerima pengarahan, bimbingan dan

dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini Penulis juga

mengucapkan banyak terima kasih kepada :

1. Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkat dan limpahan rahmat-Nya senantiasa

menyertai, mendampingi dan memberikan kekuatan dari awal hingga akhir skripsi

ini.

2. Bapak Dr. R. Probo Yulianto Nugrahudi, MSc. Selaku Dekan Fakultas Teknologi

Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah memberi

kesempatan dan dukungan dalam penulisan skripsi ini.

3. Ibu Dr,Ir.B.Soedarini.MP.dan Ibu Inneke Hantoro STP, MS.c. selaku Dosen

Pembimbing I dan II yang bersedia meluangkan waktu untuk membimbing,

memberikan saran dan dukungan dari awal hingga akhir penulisan skripsi.

4. Bapak Daniel sebagai pemilik Perusahaan Produksi Ikan Bandeng Presto Juwana

yang telah memberikan izin bagi penulis untuk melaksanakan penelitian di Bandeng

Presto Juwana Erlina.

5. Mas Slamet sebagai pendamping dalam penelitian yang telah meluangkan waktu,

memberi saran, dan banyak membantu pelaksanaan penelitian di Bandungan.

6. Seluruh Dosen, laboran dan staf FTP UNIKA Soegijapranata yang telah mendidik,

membimbing, dan membantu penulis selama kuliah dan melakukan penelitian.

7. Hardono dan Mudayanah selaku orangtua Penulis, yang telah memberikan izin,

mendukung, mendoakan, serta berusaha mempersiapkan segala bantuan moral

maupun material bagi Penulis supaya dapat melaksanakan skripsi.

8. Michael Yudi Setya, Michael Julio,Oei Charles, sebagai rekan seperjuangan selama

melaksanakan proses penelitian hingga penyusunan laporan skripsi.

9. Seluruh teman-teman Program Studi Teknologi Pertanian, teman angkatan FTP

2011.

10. Semua pihak yang telah membantu Penulis yang tidak dapat disebutkan satu per satu.

Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih jauh dari

sempurna. Oleh karena itu, berbagai kritik dan saran yang bermanfaat dari para pembaca

dan semua pihak sangat diharapkan. Meski belum sempurna, penulis berharap agar

laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi para pembaca dan dapat digunakan sebagaimana

mestinya.

Semarang, 18 Oktober 2017

Waskito Adhi Wibowo

vi

DAFTAR ISI

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ........................................................................ i

RINGKASAN .................................................................................................................. ii

SUMMARY .................................................................................................................... iii

KATA PENGANTAR ................................................................................................... iv

DAFTAR ISI .................................................................................................................. vi

DAFTAR TABEL ........................................................................................................ viii

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................................... ix

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................................. x

1 PENDAHULUAN ................................................................................................... 11

1.1 Latar Belakang ................................................................................................................. 11

1.2 Tinjauan Pustaka .............................................................................................................. 11

1.2.1 Bandeng presto ................................................................................................................ 11

1.2.2 HACCP ............................................................................................................................. 11

1.2.3 Penjaminan mutu berdasarkan pedoman GMP dan SSOP ......................................... 11

1.3 Tujuan Penelitian .............................................................................................................. 18

2 METODE PENELITIAN ..................................................................................... 19

2.1 Tempat dan Waktu Penelitian ......................................................................................... 20

2.2 Materi ................................................................................................................................. 19

2.2.1 Alat ................................................................................................................................... 19

2.2.2 Bahan ............................................................................................................................... 19

2.3 Metode Penelitian ............................................................................................................. 19

2.3.1 Observasi Implementasi Prinsip SSOP dan GMP Di Bandeng Presto .................... 21

2.3.2 Observasi lapangan ........................................................................................................ 21

2.3.3 Penyusunan HACCP plan ....................................................................................... …… 21

2.3.4 Analisis pada bandeng presto ...................................................................................... 21

3 HASIL PENELITIAN .......................................................................................... 24

3.1 Observasi Lapangan ......................................................................................................... 24

3.1.1 Lokasi, Lingkungan, dan Fasilitas di Bandeng Presto , Semarang. ......................... 34

3.1.2 Bahan Baku dan Bahan Tambahan .............................................................................. 35

3.1.3 Proses Produksi Bandeng Presto Juwana, Semarang ................................................ 38

3.1.4 Tempat Produksi dan Sanitasi ...................................................................................... 42

3.1.5 Kondisi Peralatan dan Higienitas Pekerja ................................................................... 43

3.2 Analisa Bahaya .................................................................................................................. 45

3.2.1 Bahan Baku ..................................................................................................................... 45

3.2.2 Proses Produksi ..................................................................................................... 51

3.3 Penentuan Titik Kendali Kritis ....................................................................................... 51

3.3.1 Bahan Baku ........................................................................................................... 54

3.3.2 Proses Produksi............................................................................................................... 53

3.4 Penentuan Batas Kritis Pada Tiap TKK dan Tindakan Pengendalian ....................... 55

3.4.1 Penentuan Batas Kritis dan Tindakan Pengendalian Pada Bahan Baku. ................ 58

3.4.2 Penentuan Batas Kritis dan Tindakan Pengendalian Pada Produksi. ...................... 58

3.5 Penyusunan Sistem Pengawasan Pada Tiap TKK ........................................................ 56

3.5.1 Penyusunan Sistem Pengawasan Untuk Bahan Baku ............................................... 56

3.5.2 Penyusunan Sistem Pengawasan Untuk Proses Produksi ......................................... 57

3.6 Pembuatan HACCP Plan ................................................................................................. 58

3.7 Tahap Verifikasi Metode Pengendalian HACCP ......................................................... 60

3.7.1 Pengukuran suhu bandeng presto ................................................................................. 64

4 PEMBAHASAN .................................................................................................... 67

5 KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................. 69

5.1 KESIMPULAN ................................................................................................................. 69

5.2 SARAN ................................................................................................................... 73

6 DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 70

7 LAMPIRAN ........................................................................................................... 73

viii

DAFTAR TABEL

Tabel 1.Ciri-ciri ikan segar bermutu tinggi maupun bermutu rendah ............................. 13

Tabel 2.Kriteria mutu ikan bandeng presto berdasarkan penilaian organoleptik. ........... 14

Tabel 3. Persyaratan mutu bandeng presto menurut SNI ............................................... 15

Tabel 4.Checklist Persyaratan GMP dan SSOP menggunakan CCPB-IRT .................... 28

Tabel 5.Tabel ketidaksesuaian/penyimpangan CPPB-IRT. ............................................ 33

Tabel 6. Hasil observasi bahan baku pengolahan ikan bandeng segar .......................... 39

Tabel 7. Hasil observasi tahapan proses pengolahan ikan bandeng presto ..................... 43

Tabel 8.Analisa bahaya pada bahan baku hasil observasi di industri bandeng presto .... 48

Tabel 9. Analisa bahaya pada proses produksi hasil observasi di industri bandeng ...... 52

Tabel 10. Penentuan titik kendali kritis (TKK) bahan baku ........................................... 55

Tabel 11Penentuan titik kendali kritis (TKK) pada proses produksi .............................. 56

Tabel 12. Penentuan batas kritis dan pengendalian pada bahan baku bandeng presto .... 58

Tabel 13. Batas kritis dan pengendalian pada proses produksi ....................................... 59

Tabel 14. Pengawasan bahan baku .................................................................................. 60

Tabel 15. Pengawasan pada proses produksi .................................................................. 61

Tabel 16. HACCP plan bahan baku ................................................................................ 62

Tabel 17. HACCP plan untuk proses produksi bandeng presto ...................................... 63

Tabel 18..Checklist kebersihan ruang produksi .............................................................. 64

Tabel 20. Checklist kelengkapan atribut pekerja ............................................................ 64

Tabel 21. Checklist penyajian ......................................................................................... 65

Tabel 22..Checklist kualitas air ...................................................................................... 65

Tabel 23. Checklist pemasakan bandeng presto .............................................................. 66

Tabel 24. Checklist penyajian ......................................................................................... 65

Tabel 25..Checklist kualitas air ...................................................................................... 65

Tabel 26. Checklist pemasakan bandeng presto .............................................................. 66

ix

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1.Diagram alir tahapan penelitian . .................................................................... 22

Gambar 2.Limbah pembuangan kunyit ........................................................................... 37

Gambar 3 Fasilitas toilet, tempat pencuci tangan dan pemadam api ringan .................. 38

Gambar 4.Pengiriman bahan baku dari pemasok ............................................................ 38

Gambar 5.(a) Proses pembersihan ikan bandeng dengan air mengalir

(b) Proses pencucian ikan bandeng sebelum diproses produksi (c) Tempat penerimaan

bahan baku ikan bandeng yang diletakan pada box keranjang tanpa disertai dengan es

batu untuk menjaga suhu. (d) Proses pemasakan dimana sebagian pekerja tidak

menggunakan alat pelindung diri .................................................................................... 39

Gambar 6.Pemberian bumbu .......................................................................................... 41

Gambar 7.Proses pemasakan bandeng ............................................................................ 42

Gambar 8.Proses pengemasan bandeng presto ................................................................ 43

Gambar 9.Kondisi Gudang penyimpanan kemasan ....................................................... 43

Gambar 10.Kondisi penyimpanan bahan baku tambahan .............................................. 45

Gambar 11.Instalasi selang gas untuk pemasakan yang aman ........................................ 46

Gambar 12.Kondisi tempat sanitasi peralatan produksi .................................................. 46

Gambar 13.Kondisi alat pengemas bandeng ................................................................... 46

Gambar 14.Peralatan pemasakan dan kondisi pekerja .................................................... 47

Gambar 15.Bandeng presto yang sudah dikemas dibiarkan diletakan dan tidak tertata

dengan rapi ...................................................................................................................... 47

x

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Analisa Potensi Bahaya Secara Kualitatif dengan Kombinasi Antara

Kemungkinan Terjadi dengan Tingkat Keparahan...................................73

Lampiran 2. Penentuan Pohon Keputusan untuk Bahan Baku..................................... 74

Lampiran 3. Penentuan Pohon Keputusan untuk Tahapan Proses................................77

Lampiran 4. Denah tempat produksi bandeng presto juwana erlina.............................78

Lampiran 5. Checklist Persyaratan GMP dan SSOP menggunakan CPPB-IRT…… 79

Lampiran 6. Checklist pengukuran suhu bandeng presto..............................................81

Lampiran 7. Checklist form suhu pemasakan hingga pendinginan bandeng presto…..82

Lampiran 8. Standart operasional prosedure PT.Bandeng Juwana……………………84