den danske brØdindustri struktur teknologi … · skrivelse af brødindustriens struktur,...
TRANSCRIPT
MAPP working paper no 11Oktober 1993ISSN 0907 2101
DEN DANSKE BRØDINDUSTRIStrukturTeknologi
Forskningsbehov
Morten KvistgaardKirsten PlichtaOle RasmussenProjekt no 1
Forord
Denne rapport er en del af afrapporteringen fra projektet "Strategisk Planlægning ogInnovationsevne i Fødevaresektoren".
Projektet er del af FØTEK-rammeprogrammet Markedsstyret Proces- og Produktinnovation ifødevaresektoren (MAPP) under ledelse af professor Klaus G. Grunert, Handelshøjskolen iÅrhus. For en præsentation af MAPP's indhold og teoretiske baggrund henvises der til MAPPworking paper nr. 1
Projektet har til formål
* at identificere forsknings- og udviklingsbehov i udvalgte brancher i den danske fødevare-industri
samt
* at analysere innovationsbehov og innovationsevne med henblik på at vurdere betyd-ningen af ny teknologi som kilde til konkurrencemæssige fordele.
Vi har i projektet udvalgt følgende brancher til genstandsfelt:
* Brødindustrien,* Konsumfiskindustrien,* Frugt- og grøntindustrien,
Nærværende rapport er den første af projektets planlagte brancherapporter og er en be-skrivelse af brødindustriens struktur, teknologi og forskningsbehov.
Ole Rasmussen, Bioteknologisk Institut, har forestået identifikationen og beskrivelsen afbranchens teknologier og forskningsbehov, mens Kirsten Plichta og undertegnede har fore-stået de erhvervsøkonomiske beskrivelser og analyser.
Den endelige redaktion er ligeledes forestået af undertegnede, og ansvaret for eventuelle fejlog misforståelser i rapporten i den anledning påhviler da også mig.
Morten KvistgaardInstitut for Erhvervs- og Samfundsforskning,
Oktober, 1993
Executive Summary
1) Up through the eighties the Danish bread industry has experienced an important structuraldevelopment. This development is a result of changing consumer patterns in the bread market,where the consumption of traditional dark and white bread is declining, and consumption ofnew types of wheat bread (frozen and fresh), ethnic breads and a broad variety of cakes isincreasing.
2) This development has led to over-capacity and intense price competition in the industry.The bread industry has responded to the changes in the market partly by mergers, thusreducing the over-capacity especially in the dark bread industry, and partly by productdiversification in the new fresh/frozen wheat product market. As a result, the number ofindustrial bread producers has been reduced from 25 in 1981 to 14 in 1991, while the breadindustry's share of the turnover in the food industry in general is increasing along with asignificant growth in exports.
3) The structural development of the bread industry, reflecting product diversification andeconomies of scale in production, is based on a relatively modest effort in research anddevelopment. The industry relies on internal competencies and craftmanship rather than onscientifically based knowledge of a research origin.
4) At the same time, the national public research in bread industry related areas is scatteredand relatively limited and characterised by weak relations to the industry.
5) In the years to come, the bread industry will be met with increased demands for qualityproducts and quality control of production processes ranging from the growing and handlingof cereals to the production and distribution of bread. This will lead to increased importanceof microbial standards and especially to competencies in micro-biological control from thefield to the supermarket shelf and in the end-user's kitchen.
6) This challenge is specified in a range of research and development demands formulated bythe industry. Several of these research tasks require collaboration between research institutesand individual companies. The intensified competion in the market calls for an urgent buildingup of new competencies in the industry in collaboration with public research
Indholdsfortegnelse
1. Teoretisk ramme og formål ..................................................................... 1
Baggrund .............................................................................................. 1Teoretisk ramme................................................................................... 2Innovationsevne: Eksemplificering af determinanter........................... 6Formål .................................................................................................. 8Fremgangsmåde ................................................................................... 9
2. Den danske brødindustri: Strukturbeskrivelse .................................. 12
Branchemæssig afgrænsning...............................................................12Branchens samfundsøkonomiske betydning ...................................... 13Branchens afsætning .......................................................................... 16Investeringer og resultat ......................................................................20Virksomhedsstruktur .......................................................................... 23Brødindustriens innovationsevne ....................................................... 29Kageindustriens innovationsevne ....................................................... 35Sammenfatning....................................................................................36
3. Bageriteknologi .......................................................................................38
Indledning............................................................................................38Hvedebrød ...........................................................................................38Rugbrød...............................................................................................58
4. Brødindustriens behov for forskning og udvikling..............................66
Indledning............................................................................................66Rugbrød og hvedebrød ........................................................................66Kiks og kager ..................................................................................... 71
5. Afslutning ............................................................................................... 73
Statistisk appendix.................................................. .................................. 76
6. Referencer............................................................................................... 84
1. Teoretisk ramme og formål
Vi vil i dette første kapitel kort gennemgå den teoretiske ramme, som projektet StrategiskPlanlægning i Fødevaresektoren benytter sig af. Vi vil endvidere konkretisere projektets gene-relle baggrund, formål og fremgangsmåde.
Baggrund
Øget internationalisering og etableringen af det indre marked i EF stiller skærpede kon-kurrencekrav til den danske fødevareindustri både på hjemmemarkedet og på eksport-markederne.
Internationaliseringen medfører en dynamisk trend på markedet, som indbefatter en stadig ud-vikling af efterspørgernes krav til pris og kvalitet, og som derfor også medfører markeds-mæssigt korte produktlevetider.
Samtidig giver den teknologiske udvikling generelt og den bioteknologiske udvikling speci-fikt nye muligheder, der samtidig stiller stadig større krav til kompetencen i sektoren.
Disse tendenser gør det på den ene side nødvendigt kontinuerligt at gennemføre produkt- ogprocesudvikling i overensstemmelse med nye markedskrav, mens det på den anden side istigende grad gør udviklingsprojekter omkostningskrævende og risikofyldte. For virksom-hederne forøges risiko såvel som krav. Det bliver derfor nødvendigt gennem strategisk plan-lægning og ledelse at sikre, at der er overensstemmelse mellem forsknings- og udviklings-projekter og de reelle markedskrav, således at risici kan minimeres.
Øget satsning på forskning og udvikling er et modtræk mod den øgede konkurrence, som deanførte tendenser udtrykker, og som især vil komme til udtryk i sektorens evne til at imøde-komme nye tendenser på markedet gennem produktivitetsfremme og produktudvikling.
Generelt er den danske fødevareindustri imidlertid forskningssvag. Dette skyldes både sek-torens struktur med få større og mange mindre virksomheder samt årelange traditioner. Detteer et velkendt forhold, som også har givet anledning til igangsættelsen af FØTEK-pro-grammet, som nærværende projekt også er en del af.
En styrkelse af sektorens innovative kapacitet vil derfor i høj grad være afhængig af, hvordansektorens enkelte virksomheder vil være i stand til og indstillet på at anvende de forsknings-og udviklingsresultater, som FØTEK-programmet genererer i de kommende år.
Denne evne til at gøre brug af ny forskning og teknologi til produktivitetsfremme ogproduktinnovation kan kaldes innovationsevne, og dette begreb defineres i dette projekt somvirksomhedernes evne til at søge, udvikle og udnytte ny viden og teknologi med henblik påudvikling af processer og produkter.
Ny teknologi som kilde til konkurrencemæssige fordele er derfor en central problemstilling idette projekt, såvel som i FØTEK som helhed. Vi skal i det følgende afsnit nærmere beskriveden teoretiske ramme, som vi benytter os af i analysen af den danske fødevareindustrisinnovationsevne.
Teoretisk ramme for studiet af teknologi som kilde til konkurrencemæssige fordele
Som det indledningsvis er anført, er det Fødevareteknologiske Forsknings- og Udviklings-program (FØTEK) etableret med henblik på at løfte såvel den offentlige som den private føde-vareforskning i Danmark. Der er tale om at gennemføre et både kvalitativt og kvantitativt løft,der som et minimum bringer dansk forskning op på et niveau, der kendetegner vore vigtigsteinternationale konkurrenter.
Med denne ressourcetilførsel til dansk forskning og udvikling er det forventningen, atkonkurrenceevnen i den danske fødevareindustri kan forbedres. Tankegangen kan illustreresved hjælp af figur 1 nedenfor:
OFFENTLIG FORSKNING
M A P P
-2-
Figur 1. Lineær model for teknologisk udvikling
basis strategisk anvendt
ERHVERVSLIV
TRANSFER
FORBEDRET KONKURRENCEEVNE
FØTEK-programmet hviler på den væsentlige forudsætning, at de enkelte virksomheder ifødevareindustrien reelt tillægger forskning og ny teknologi afgørende stor betydning somkilde til opnåelse af konkurrencemæssige fordele. Hvis det ikke er tilfældet, kan ovennævnteargumentationskæde ikke holde. Det ligger implicit i denne argumentationskæde, at virksom-hederne har såvel innovationsvilje og innovationsevne baseret på et markant innovations-behov.
FØTEK-programmet er ligeledes designet ud fra den antagelse, at alle virksomheder harsamme forudsætningsmasse, og at alle virksomheder derfor er stillet lige i mulighederne for atgøre brug af FØTEK-programmet. Sådan har praksis ikke vist sig at være. Erfaringer fra debioteknologiske forsknings- og udviklingsprogrammer (BIOTEK I og II) viser, at dette ikke ertilfældet, og at der er meget stor uensartethed blandt erhvervslivets virksomheder, hvad gælderdisse spørgsmål om innovationsevne.
Projektet er som omtalt i forordet part i rammeprogrammet Markedsstyret Proces og ProduktInnovation i Fødevaresektoren (MAPP) under FØTEK-programmet. Det er det centrale ud-gangspunkt for MAPP-programmets projekter, at markedsstyrede proces- og produktinno-vationer er en sådan mulig kilde til konkurrencemæssige fordele (Grunert & Baadsgaard,1992). Samtidig er det også en kendsgerning, at virksomheder udviser forskellige præstationerog resultater på et givent marked især på grund af forskellige forudsætninger, bl.a. hvad angårinnovationsevne. Dette kommer til udtryk i den generelle model, som MAPP-ramme-programmet tager afsæt i, jf. figur 2 nedenfor (Day & Wensley, 1988).
De virksomheder, der på baggrund af en innovation kan tilbyde markedet et produkt medstørst mulig værdi/nytte for forbrugeren og produceret til lavest mulige omkostninger, kanopnå konkurrencemæssige fordele. Dermed har man opnået mulighed for at tilføre ressourcertil en udbygning af de områder, som har givet anledning til styrkepositionerne på markedet.Det giver igen øgede fordele, forbedrede præstationer og resultater med øget succes til følge.
Det forholder sig imidlertid generelt i fødevareindustrien sådan, at de enkelte virksomhedersSkills and Resources (jf. figuren nedenfor) er meget forskellige, ligesom de ydre markeds-mæssige rammer kan variere fra virksomhed til virksomhed og fra branche til branche.
Innovationsbehovet er således ikke lige indlysende inden for alle brancher og produkt-områder. Det største problem ved forudsætningen i relation til den grundlæggende FØTEK-idé illustreret i figur 1 er imidlertid, at innovationsevnen er meget forskellig fra virksomhed tilvirksomhed. Vi har derfor valgt at se nærmere på begreberne Skills and Resources i figur 2.og har derfor udbygget figur 1 til figur 3. nedenfor. Her har vi anført en række niveauer ogparametre, der er afgørende for, om øget forskning og udvikling i den offentlige sektor kanudnyttes med henblik på konkurrenceevneforbedringer i den private sektor.
M A P P
-3-
M A P P
-4-
Figur 2. Etablering af konkurrencemæssige fordele
Sources of advantage:
superior skills
superior resources
Positional advantages:
superior customer value
lower relative costs
Performance outcomes:
customer satisfactioncustomer loyaltyrelative profitsmarket share
Investments of profits to sustain advantage
Kilde: Day & Wensley, 1988
Kompetence og kapacitet til at søge, forstå og anvende informationer og viden om nye tekno-logiske muligheder vil være vigtige interne forhold af betydning for videngenereringsevnenog innovationsevnen i virksomhederne.
Etablerede rutiner til videns- og erfaringsopsamling og bearbejdning spiller ind som vigtigeforudsætninger for denne innovationsevne i form af bindinger til eksisterende interne videns-
M A P P
-5-
Figur 3. Udbygget model for teknologisk udvikling
OFFENTLIG FORSKNINGbasis
strategiskanvendt
TRANSFER(FORMIDLING)
ERHVERVSLIVbranche, struktur, F&U, konkurrence, marked
ORGANISATION/VIRKSOMHEDmål, strategi, ledelse, ressourcer
TEKNOLOGI- OG VIDENBASEeksisterende processer, produkterkvalifikationer, søgeprocesser
INNOVATIONSPROCESSENidegenerering (invention, analyse)
problemløsning (design, tests mm.)
implementering (investering, markedsføring)
KONKURRENCEEVNEFORBEDRING
M A P P
og teknologibaser. Dermed vil der være stor variation i mulighederne for at anvende ny tekno-logi, alt efter om der er tale om en højteknologisk virksomhed, hvor højteknologiorienterederutiner er med til at give virksomheden sin identitet, eller om der er tale om virksomheder fun-deret i traditionelle teknologiområder.
Det er derfor en hypotese, at en opfyldelse af ambitionerne om at gøre ny teknologi til kilde tilkonkurrenceevneforbedringer vil forudsætte, at kompetence og kapacitet ud- og opbygges itilstrækkeligt omfang.
Figur 3. angiver en tre-deling af den overordnede problematik vedrørende sammenhængenmellem offentlig forskning og erhvervsudvikling.
De to overordnede niveauer (Niveau I og Niveau II) er ikke uddybet i nærværende sammen-hæng og skal derfor ikke kommenteres nærmere. Det sidste niveau (Niveau III) udgøres aferhvervslivet. I figuren udgør det yderste niveau rammebetingelserne for de indre niveauer, ogsom det fremgår er der en indbyrdes sammenhæng mellem den konkrete innovationsproces,den eksisterende videnbase, virksomhedernes mål, strategi mv. og de ydre rammer, der udgørvirksomhedens eksterne konkurrencebetingelser.
Evnen til at igangsætte innovationsprocessen er således i centrum, og det er analysen afdenne evne, der er central i projektet.
Innovationsevne: Eksemplificering af determinanter
Differentieringen i den danske fødevareindustri hvad gælder innovationsevne kan anskuelig-gøres ved at betragte innovationsevne i den enkelte virksomhed som en funktion af følgendefire centrale faktorer hentet ud af figuren ovenfor:
* Ledelse (Niveau III.2.)* Ressourcer (Niveau III.2.)* Viden og kvalifikationer (Niveau III.3.)* Teknologi og produktportefølje (Niveau III.3.)
Ledelse
Hvad gælder spørgsmålet om ledelse, er det karakteristisk, at mange af fødevareindustrienssmå og mellemstore virksomheder ikke ser forskningsbaseret teknologiudvikling som særligcentral i forbindelse med etablering af konkurrencemæssige fordele.
Dette kan eksempelvis ses af, at det ikke er i det offentlige forsknings- og udviklingssystem,at virksomhederne finder inspiration til innovation. Kilder til udvikling og innovation findestypisk på markedet (afsætningstendenser, nye kunder, nye behov i samfundet mv) og gennemleverandørrelationer (leverandører af udstyr, tilsætningsstoffer og anden form for input). På
-6-
denne baggrund spiller forskning og udvikling ingen eller kun en begrænset rolle i de små ogmellemstore virksomheders strategiske planlægning og ledelse.
Den strategiske planlægning og ledelse - hvis man overhovedet kan tale om en sådan - ertypisk relativt kortsigtet og er i sit indhold mere operationel i forhold til her-og-nu problemer,end den er langsigtet og med vægt på forskning og udvikling.
Ressourcer
Hvad gælder spørgsmålet om ressourcer, er det endvidere karakteristisk, at langt de flestesmå og mellemstore virksomheder ikke allokerer ressourcer til forskning. Dette er både etledelsesmæssigt problem, jf. det ovenfor anførte om ledelse, samt et ressourcemæssigtproblem, idet man sjældent har ressourcer til rådighed til sådanne formål.
Viden og kvalifikationer
For det tredje, hvad gælder spørgsmålet om viden og kvalifikationer, forudsætter involveringi forskningsprojekter generelt og i FØTEK-forskning specifikt, at virksomhederne råder overpersonel med en adækvat (typisk naturvidenskabelig eller ingeniørmæssig) uddannelse.
Mange små og mellemstore virksomheder baserer sig imidlertid på teknisk uddannet arbejds-kraft hentet fra erhvervsuddannelsessystemet, fx. levnedsmiddelteknikere o.l., og kun sjældentpå arbejdskraft med en akademisk uddannelse. Dette forringer virksomhedens muligheder forat overvåge, forstå og udvælge rationelt i forhold til virksomhedens muligheder og behov.
Teknologibase og produktportefølje
Endelig er der for det fjerde typisk en tæt kobling mellem virksomhedens teknologibase ogproduktportefølje på den ene side og dens videnbase bl.a. determineret af medarbejder-kvalifikationer på den anden side. Man kan sige, at udviklingsmulighederne indrammes af deneksisterende teknologi- og videnbase med den konsekvens, at nyudviklinger bl.a. i forsknings-og udviklingssystemet overses og dermed ikke udnyttes.
Det er her den bærende idé, at virksomheders nuværende eller eksisterende teknologi- ogvidenbase bliver en spændetrøje for virksomhedens muligheder for teknologisk fornyelse.
Overordnet betragtet kan den teknologiske udvikling siges at følge bestemte spor, der kan-bildes på samme måde som en produktlivscyklus. Ved etableringen af et teknologisk spor, vildet rumme store muligheder for produkt- og procesinnovationer, men efterhånden vil mulig-hederne udtømmes, og de nødvendige investeringer for endnu et begrænset produktivitets-fremskridt vil blive uforholdsmæssigt store. Det teknologiske spor vil udtømmes som kilde tilfornyelse og konkurrenceevne (Plichta, 1993).
M A P P
-7-
M A P P
Virksomhederne generelt og især små og mellemstore virksomheder uden egen forskning ogudvikling står derfor såvel med et strategisk ledelsesmæssigt problem som med etvidensmæssigt problem.
Med FØTEK-programmmet er ressourceproblemet søgt afhjulpet, men med en meget ujævneffekt i fødevareindustrien på grund af de anførte betragtninger vedrørende innovationeevneog innovationsbehov.
Nærværende projekt drejer sig om sektorens interne udviklingspotentiale og mulighederne forat styrke dette. I forhold til dette potentiale sætter projektet endvidere fokus på de tekno-logiske muligheder. Det vil sige, at projektet især drejer sig om mulighederne for at formulerekrav til forskning og udvikling især i offentlig regi, med henblik på at opfylde fremtidigemarkedskrav.
Formål
Projektets formål er på denne baggrund dobbelt, idet vi dels arbejder med et teknisk-naturvidenskabeligt formål og dels et erhvervsøkonomisk formål.
Det teknisk-naturvidenskabelige formål er at identificere konkrete forsknings- og udvik-lingsbehov og problemstillinger i udvalgte brancher. Vi er eksempelvis interesserede i at fåidentificeret procesteknologiske problemstillinger/flaskehalse, der kan være afledt enten aføgede krav til produktivitet (omkostningsfordele) eller af ændrede krav til funktionelleproduktegenskaber (forbedret kvalitet og/eller nye produkter).
Resultatet af denne del af projektet er a) kataloger over centrale forskningsproblemer ogprocesteknologiske flaskehalse i udvalgte brancher og b) initiativer til konkrete samarbejds-projekter i FØTEK-regi eller andet regi.
Det erhvervsøkonomiske formål er at analysere, i hvor høj grad forskning og ny teknologiopfattes som kilde til forbedret konkurrenceevne i brancherne.
Mere konkret formuleret er det formålet at analysere, hvordan ny viden indsamles og an-vendes i en given virksomhed, og hvordan den eksisterende teknologi og viden befordrer hhv.hæmmer indsamlingen og anvendelsen heraf.
Det ledelsesmæssige perspektiv heri er dels at forbedre produkt- og procesudviklingsarbejdetog organiseringen heraf (innovationsevnen), og dels at indplacere viden herom i en strategisk,ledelsesmæssig sammenhæng.
Det er således det overordnede formål at analysere udvalgte branchers innovationsevne og påbaggrund heraf at fremkomme med handlingsanvisninger, der kan medvirke til, at danskoffentlig forskning rettes ind mod de behov, som markedet udtrykker, og som den danskefødevareindustri kun under store vanskeligheder og risici kan honorere. Det er afgørende, at
-8-
danske forskningsresultater omsættes til praktisk anvendelse med henblik på at styrke dendanske fødevareindustris konkurrenceevne.
Fremgangsmåde
Projektets organisering
Projektet er organiseret som et samarbejdsprojekt mellem Institut for Erhvervs- og Samfunds-forskning på Handelshøjskolen i København og Bioteknologisk Institut/ATV.
Denne organisering kan henføres til projektets teknisk-naturvidenskabelige formål. Tekno-logiske flaskehalse og problemstillinger lader sig uden tvivl mest formålstjenligt beskrive oganalysere af teknologer. Bioteknologisk Institut har derfor forestået dette arbejde dels som etselvstændigt resultat ved indfrielsen af projektets teknisk-naturvidenskabelige formål og delssom input til indfrielse af projektets erhvervsøkonomiske formål.
Samarbejdet med Bioteknologisk Instituts afdeling i Lyngby er etableret, netop fordi denneafdeling i instituttet besidder høj kompetence inden for det bioteknologiske område med sær-lig vægt på moderne bioteknologi såsom molekylær biologi, immunologi, gensplejsning mv.Dette forsknings- og teknologiområde spiller forventeligt en stor rolle i den fremtidigeerhvervsudvikling og indgår med stor vægt i FØTEK-centrenes arbejde. Samtidig rummerinstituttets andre afdelinger i Kolding kompetence inden for mere traditionelle teknologi-områder med relevans for fødevareindustrien.
I henhold til den bærende idé i projektet omkring virksomheders eksisterende teknologi- ogvidenbase som en begrænsende faktor for innovationsevnen har det været vigtigt at analyserevirksomhedernes teknologiske problemer og flaskehalse “ude fra” så at sige. Det har væretfagkyndige medarbejdere fra Bioteknologisk Institut, der med friske ikke-traditionsbundne øjehar kunnet analysere problemer og angive mulige løsningsmodeller. Problemerne er såledesanalyseret af personel uden tilknytning til det eksisterende faglige miljø på og omkring virk-somheden.
Endvidere er analysen af fødevareindustriens forskningsbehov og innovationsevne struktureretefter et antal udvalgte brancher. Projektet analyserer følgende brancher:
* brødindustrien * fiskeindustrien * frugt- og grøntindustrien
samt i mindre udstrækning
* kageindustrien
M A P P
-9-
M A P P
Nærværende rapport relaterer sig til brødindustrien samt til kageindustrien og omfatter hoved-sageligt en analyse af branchernes struktur, teknologi og forskningsbehov samt mere generelleovervejelser vedrørende innovationsevnens determinering af viden og teknologibasen.
Dette område afrapporteres samlet for de analyserede brancher.
Interviews
Målene for analysen indeholdt i rapporten har kun kunnet nås gennem beredvillig deltagelsefra en lang række repræsentanter fra forskningssystemet og ikke mindst fra brødindustriensvirksomheder.
En række interviews har således bidraget afgørende til, at vi har kunnet indsamle materiale tilrapporten.
Vi har interviewet følgende virksomheder og institutioner, hvor af flere har stillet flere per-soner til rådighed for interviews:
Schulstad GruppenDe Danske Brødfabrikker (FDB)Hollandske MølleCredin/Nexus (Palsgaard Industri)Grindsted Products (DANISCO)De Danske Spritfabrikker (DANISCO)ValsemøllenSlagteriskolen i RoskildeInstituttet for Bioteknologi, DTHSektionen for vegetabilske levnedsmidlers teknologi, KVL.
I øvrigt har vi trukket på personkontakter og informationer fra
Novo NordiskChr. Hansens LaboratoriumHavnemøllerneLandbrugets Rådgivningscenterm.fl.
Der har været benyttet åbne, strukturerede interviews, som omfattede følgende områder:
* Beskrivelse af produkt- og procesteknologier i virksomheden.
* Teknologiske problemer og flaskehalse i relation til produkt- og procesudvikling.
* Organiseringen af produkt- og procesudvikling.
-10-
* Virksomhedens kompetence i produkt- og procesudvikling, herunder professionelbaggrund hos medarbejderne og erfaringer fra tidligere udviklingsprojekter.
* Virksomhedens konkurrencestrategi og markedspositioner.
* Virksomhedens relationer til leverandører og kunder.
Litteraturstudier
Vi har endvidere benyttet os af litteraturstudier, især hvad gælder de teoretiske og metodiskespørgsmål vedrørende studiet af viden- og teknologibasens betydning for innovationsevne, oghar endvidere indsamlet relevant empirisk materiale gennem brug af aviser, markedsunder-søgelser, virksomhedspublikationer såsom årsrapporter mv.
Spørgeskemaundersøgelse
Rapporten indeholder nogle resultater vedrørende forskningsbehov inden for kageindustrien,som hidrører fra en spørgeskemaundersøgelse gennemført i samarbejde med LandbrugetsRådgivningscenter i Skejby. Denne undersøgelse dannede optakt til nærværende projekt ogblev finansieret af landbrugsministerielle midler inden for rammerne af projektet “Quinoa iden Humane Ernæring” under ledelse af professor Olav Stølen, KVL.
Spørgeskemaundersøgelsen er publiceret separat, og der er her blot medtaget en sammen-fatning af konklusionerne fra undersøgelsen.
M A P P
-11-
M A P P
2. Den danske brødindustri: Strukturbeskrivelse
I dette kapitel skal vi give en strukturel beskrivelse af den danske brødindustri. Formålethermed er at angive branchens generelle samfundsmæssige betydning samt de rammer, somde enkelte virksomheder har at operere inden for. Vi koncentrerer os med andre ord omNiveau III.1. i figur 3. i kapitlet ovenfor.
Branchemæssig afgrænsning
På verdensplan er kornprodukter det langt vigtigste fødemiddel. Det årlige totale forbrug, derinkluderer det indirekte forbrug, som kommer via foder til husdyrproduktion, ligger på fra ca.300 (Østasien og Afrika) til ca. 1500 kg (Vest-europa og Nordamerika) pr. indbygger.
I de udviklede lande er det indirekte forbrug det kvantitativt største. Således var det indirekteforbrug i Danmark i 1981 på ca. 1400 kg pr. person, mens det direkte forbrug var på 73 kg pr.person, fordelt med 57 kg på brød, 10 kg på kager og 6 kg på mel og gryn. Disse 73 kg erudtryk for et fald i forbruget pr. indbygger fra ca. 90 kg i midten af 1960erne, men de senesteår er forbruget stedet igen, således at det nærmer sig de 80 kg, især foranlediget af et øgetforbrug af hvedeprodukter.
Den vigtigste kornart for det direkte forbrug er hvede, der udgør 60% af råvaregrundlaget,mens rug udgør 28%. Det skal medtages, at ris, majs, hirse og sorghum er vigtige kornarter tilbrød andre steder i verden.
Kornet bliver i bagerierne anvendt til fremstilling af en lang række forskellige produkter. Mar-kedet for brødprodukter er således et meget heterogent marked både hvad gælder produkttyperog hvad gælder udbydere. Tilstedeværelsen af en lang række forskellige produkttyper kommertil udtryk i den statistiske klassificering af området. I henhold til ISIC-klassificeringen erområdet opdelt i to hovedbrancher nemlig Brødindustrien (ISIC 31.171) og Kiks-, Vaffel- ogKageindustrien (ISIC 31172,73,79), mens området i henhold til varestatistik for industrien ogudenrigshandelsstatistikkens brugstarifklassificering er opdelt i en lang række produkter.
I nærværende rapport fokuserer vi på Brødindustrien og især på den produktion af rug- oghvedebrød. Vi ser endvidere udelukkende på den industrielle produktion af brød, og inddragerkun en passent håndværksbagerne i overvejelserne.
I den strukturelle beskrivelse af branchen refererer vi endvidere til Kiks-,Vaffel- og Kage-industrien (i det følgende omtalt som Kageindustrien), der på mange måder er parallel med ogogså overlappende i forhold til brødindustrien. Det gælder således for flere af de største pro-ducenter på markedet, at de har interesser inden for begge brancher. Endelig refererer vi tilFødevareindustrien totalt.
-12-
Branchens samfundsøkonomiske betydning
Den danske brødindustri spiller en stor rolle i de fleste menneskers hverdag, idet brød i eneller anden form indgår i den daglige kost hos alle mennesker. Den samfundsmæssige betyd-ning af industrielt produceret brød er steget i Danmark, som det også er tilfældet generelt iden vestlige verden foranlediget af øget urbanisering, nye distrubutionssystemer og ikkemindst nye forbrugs- og indkøbsrutiner, bl.a. indkøb af fast food produkter og flere typeretniske produkter.
I Danmark er omkring halvdelen af det konsumerede brød industrielt fremstillet, mens hånd-værksmæssigt fremstillet brød stadigvæk er dominerende i lande som Tyskland, Italien,Frankrig og Spanien. Dog er den industrielle produktion også her tiltagende. I England er denindustrielt fremstillede andel helt oppe på 70%, hvilket er det dobbelte af fx. den tyske andel.
Omsætning
Samfundsøkonomisk kan vi indledningsvist se på branchens omsætning. I tabel 1 nedenfor,samt for hele perioden 1981-1991 i tabel 1 i det statistiske appendix, er branchens omsætninganført for årene 1981 og 1991 og sammenholdt med omsætningen for Kageindustrien ogFødevareindustrien som helhed.
Kilde: Regnskabsstatistik for Industrien, 1981 og 1991.
I den tiårige periode, som tabel 1 dækker, er brødindustriens omsætning i forhold til den sam-lede fødevareindustri faldet en anelse, mens kageindustriens andel er steget markant, nemligmed 67%. Vurderet i forhold til både fødevareindustrien og i forhold til kageindustrien, harbrødindustrien tabt terræn i det forgangne tiår og har således måttet se sin samfunds-økonomiske betydning blive udsat for en mindre reduktion.
Denne tendens kan også illustreres i figur 4 nedenfor, jf. tabel B i appendix.
M A P P
-13-
Tabel 1. Omsætning for Brødindustrien, Kageindustrien og Fødevareindustrien, 1981 og1991, mio. kr
1981 1991
Branche mio.kr. % mio.kr. %
Brødindustrien 913,4 1,5 1482,3 1,4
Kageindustrien 740,0 1,2 2181,0 2,0
Fødevareindustrien 62162 100 106865 100
M A P P
I 1981 udgjorde brødindustrien en større andel af den samlede fødevareindustri, end kage-industrien gjorde, men dette billede ændredes i takt med kageindustriens vækst i de første år i1980erne og brødindustriens samtidige tilbagegang.
Brødindustrien har således oplevet en markant tilbagegang frem til 1984 kulminerende meden beskeden andel på 0,9% af fødevareindustriens samlede omsætning. Denne periode varkarakteriseret af heftig priskrig og overkapacitet i branchen, hvad der ledte til en kraftigopkøbs- og fusionsbølge, bl.a. eksemplificeret med dannelsen af Schulstad gruppen i 1985.
Fusionsbølgen resulterede i en tilpasning af branchens kapacitet og opbygning af skalafordelei de hidtil forholdsvis små fabrikker. Fusionsbølgen ledte også til en vis diversificering af pro-duktionen bort fra hovedsageligt rugbrød og over til hvedebrødsprodukter rettet mod bake-offog fast food markedet. Her var markedet i vækst, mens der var tilbagegang på rugbrødsmar-kedet.
Samlet er brødmarkedet i dag et forholdsvis stabilt marked, men et vist skift i retning af etøget forbrug af frosne hvedebrødsprodukter har løftet såvel det industrielle markeds andel påbekostning af håndværksbagernes som det samlede forbrug af brødprodukter.
Efter denne centraliseringsproces har branchen langsomt tilbageerobret de tabte andele fore-løbigt kulminerende i 1991 med 1,4% af den samlede omsætning i fødevareindustrien.
-14-
Figur 4. Omsætning i procent af fødevareindustrien
0,4
0,9
1,4
1,9
2,4
Kager
Brød
9190898887868584838281
Kageindustrien har på sin side oplevet konstant stigende andele af den samlede omsætning,når der bortses fra årene 1986-1988, hvor brancheintern rivalisering og priskonkurrence påeksportmarkederne satte den samlede branche tilbage.
Hvis vi ser på produktionsværdien i de to brancher og sammenligner den årlige procentvisevækst, så får vi et noget mere broget billede, end hvad vi så i figur 4. I tiåret 1981-1991 har deto brancher haft en gennemsnitlig vækst på henholdsvis 7% og 9%, mens fødevareindustriensom helhed har oplevet en gennemsnitlig vækst på 6%, jf. tabel C i appendix. Disse gennem-snit dækker imidlertid over meget store svingninger. Korrigeres de årlige vækstrater medprisindekset for privat konsum, når vi frem til figur 5 nedenfor:
Hvor fødevareindustrien generelt har haft en forholdvis jævn udvikling, endskønt med negativrealvækst i årene 1985 - 1987, og igen i 1991, så kan brødindustrien og kageindustrien udvisebetragtelige udsving fra år til år. Kageindustriens udsving i midten af 1980erne kan igen for-klares med konkurrencen på eksportmarkederne i den pågældende periode, mens udsvingenefor brødindustrien i første halvdel af 1980erne skal tilskrives den ovenfor omtalt overkapa-citet, stor prismæssig konkurrence på det danske marked samt den igangsatte fusionsproces.
M A P P
-15-
Figur 5. Realvækst i årene 1982 til 1991
-30
-20
-10
0
10
20
30FødevarerKager
Brød
91908988878685848382
Industri
M A P P
Værditilvækst
Brødbranchens værditilvækst er generelt meget høj, og højere end fødevareindustrien somhelhed og kageindustrien mere specifikt. Figur 6 nedenfor er baseret på tabel C i appendix.
Værditilvæksten udtrykker branchens produktionsværdi fratrukket forbruget af råvarer. Detfremgår, at brødindustrien har udvist en generelt stigende værditilvækst i 1980erne, der i detstore og hele følger udviklingen i såvel fødevareindustrien som i kageindustrien. I forhold tilproduktionsværdien udgør brødbranchens råvareforbrug med andre ord en forholdsvis be-grænset andel sammenlignet med forholdene i de øvrige brancher.
Branchens afsætning
Salg af brødtyper
Branchens udvikling kan også illustreres af udviklingen i afsætningen af forskellige produkt-typer, for som vi allerede har været inde på det, sker der i disse år en ændring på området.
I tabel 2 nedenfor har vi anført brødindustriens salg af udvalgte brødtyper såvel i mængder somi værdier for årene 1981 og 1991. I tabel D i appendix er tallene for den samlede periode anført.
-16-
Figur 6. Værditilvækst i procent af produktionsværdi
10
20
30
40
50
60
70 FødevarerKagerBrød
9190898887868584838281
Industri
M A P P
-17-
Mængdemæssigt er salget af både rugbrød og fransk- og sigtebrød faldende over perioden,mens produkttyper som frosne rundstykker, flutes o.l. (anført i gruppen “Brød, simpelt bag-værk”) samt pizzaer, tærter, forårsruller o.l. produkter er stigende. Rugbrødssalget er såledesfaldet med over 10%, friske hvedebrød med 66%, mens de nye produkttyper er gået megetstærkt frem: Frosne hverdebrødprodukter med 450% og etniske, fast food o.l. produkter med700%, endskønt fra lave udgangspositioner i 1981.
Figur 7 illustrerer den mængdemæssige udvikling, mens figur 8. illustrerer den værdimæssigeudvikling, der understreger den succes, som de nye produktgrupper har på markedet. På trodsaf et vigende salg har brødindustrien dog kunnet hente en omsætningsstigning på knap 30%hjem på salget af rugbrød.
Tabel 2. Brødindustriens salg af udvalgte brødtyper, ´000 tons, mio. kr., 1981 og 1991
Rugbrød
Franskbrød,sigtebrød
Brød, simpeltbagværk
Pizza, tærter
000 tons
144
24
15
2
mio.kr.
564
134
131
18
000 tons
129
8
68
14
mio.kr.
715
76
637
299
1981 1991
Figur 7. Salg af brødprodukter i 1000 tons, 1981 - 1991
0
50
100
150
200
Pizza
RundstykkerLystMørkt
9190898887868584838281
Produkter
M A P P
Udenrigshandel
Udenrigshandelen inden for brødområdet er, hvad angår frisk brød, ret begrænset. Importen afeksempelvis rugbrød ligger på knap 10 tons om året hovedsageligt fra Tyskland og Holland.
Denne lave import skyldes for rugbrødets vedkommende forholdsvis konservative forbrugere,der har stærke præferencer for det typiske milde danske rugbrød, mens det for såvel rugbrøds-som hvedebrødsområdet er vanskeligt at overvinde holdbarhedsproblemet og kravet tilbrødets friskhed i forbindelse med transport over længere afstande.
1988 1989 1990 19911000 mio. 1000 mio. 1000 mio. 1000 mio.tons kr. tons kr. tons kr. tons kr.
Eksport 22 326 23 340 28 418 38 558% ændring - - 5% 4% 22% 23% 36% 34%Import 14 185 16 182 19 191 18 174% ændring - - 14% -2% 19% 5% -5% -9%
Kilde: Udenrigshandelsstatistikken “Udenrigshandelen fordelt på varer og lande”, diverse årgange.
-18-
Figur 8. Salg af brødprodukter i mio. DKK, 1981-1991
0
200
400
600
800
1000
Pizza
RundstykkerLystMørkt
9190898887868584838281
Produkter
Tabel 3. Udenrigshandel, Brød, 1988-1991, tons, mio. kr
M A P P
-19-
Figur 9. Eksport og import af brødprodukter i mio. DKK, 1988 - 1991
0
100
200
300
400
500
600
Import
Eksport
1991199019891988
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
Import
Eksport
1991199019891988
Figur 10. Eksport og import af brødprodukter i 1000 tons, 1988-1991
M A P P
Teknologisk ligger der dog muligheder for at forcere nogle af disse naturlige eller geografiskehandelsbarrierer, så den nuværende situation er ikke nødvendigvis stabil på længere sigt.
Eksporten er steget kraftigt fra slutningen af 1980erne, og det er vel at mærke ikke eksport afkager og kiks, men hovedsageligt af frosne hvedeprodukter, som eksempelvis praktiseret afHattings i Horsens. Tendensen er illustreret både for værdier og for mængder i figurerne 9 og10, som også viser stagnation tenderende til fald i importen, både hvad gælder mængder ogpriser.
Investeringer og resultat
Investeringer
Branchens investeringsmønster er sammenfattet i tabel 5 i appendix, hvor også investe-ringerne for fødevareindustien generelt og for kageindustrien er anført. På baggrund heraf harvi medtaget figur 11.
Fødevareindustrien udviser et forholdsvis stabilt investeringsmønster i tiåret. Beregnet som enprocent af sektorens omsætning stiger investeringerne fra 2% i 1982 via 3% i midten af fir-serne til 4% i 1991. Generelt ligger både kageindustrien og brødindustrien over fødevare-industrien, men udviser kraftige svingninger i perioden. Tallene for disse brancher er imidler-
-20-
Figur 11. Investeringer i procent af omsætning
-15
-10
-5
0
5
10
15
20FødevarerKagerBrød
91908988878685848382
Industri
tid meget følsomme over for enkelte store virksomheders investeringsadfærd, og eksempelvisSchulstad har gennemført og afsluttet et større investeringsprogram i slutningen af 1980erne.
Investeringerne er typisk gennemført inden for bygningsområdet samt inden for produktions-anlæg.
Investeringer i forskning og udvikling fremgår ikke af investeringsstatistikken og er ikke forbrødindustrien udskilt separat i forskningsstatistikken. Vi kan altså ikke ad denne vej anførenoget om, hvor stor en indsats branchen repræsenterer, hvad gælder forskning og udvikling.
Som vi indledningsvist har berørt det i beskrivelsen af projektets baggrund, er forsknings-indsatsen i den danske fødevareindustri generelt forholdsvis lav, sammenlignet såvel medudlandets forskning og andre danske industriers forskningsindsats. FØTEK-programmet vildog forventeligt give et løft på området.
Resultat
I Tabel A i appendix er resultatet målt som overskud før skat for de relevante brancher gen-givet. På baggrund heraf har vi beregnet resultatet som % af omsætningen og illustreret ten-densen i figur 12.
M A P P
-21-
Figur 12. Resultat i procent af omsætning
-4
-2
0
2
4
6
8
10FødevarerKager
Brød
9190898887868584838281
Industri
M A P P
Fødevareindustrien har et generelt svagt stigende overskud før skat målt som procent af om-sætningen i perioden. I 1981 var resultatet 4,2% og stabilt stigende til 6,1% i 1991.
I den samme periode har brødindustrien konsekvent ligget på et lavere niveau end fødevare-industrien, og har endvidere udvist betydelige svingninger i resultatet år for år. Værst gik det iårene 1982 og 1983, hvor man var tæt på nul-resultater. Som omtalt tidligere var disse år ogsåpræget af intens priskonkurrence og overkapacitet på markedet. Fusionsbølgen i midten af1980erne har uden tvivl bidraget til at give branchen forbedrede resultater resten af perioden,men generelt betragtet synes branchen at være ustabil og altså ikke på niveau med fødevare-industrien som helhed.
For kageindustriens vedkommende har man generelt ligget over fødevareindustrien fra 1981frem til 1987, hvor priskonkurrencen på eksportmarkederne slår igennem på resultaterne. I deefterfølgende år har kageindustrien ikke præsteret resultater på højde med fødevareindustriengenerelt, og i 1989 måtte kageindustrien endog indkassere et negativt resultat på -0,9% afomsætningen.
Sammenfatning
Sammenfattende kan det konstateres, at brødbranchen samfundsøkonomisk i dag ligger lavererangeret end kageindustrien, hvad gælder bidraget til fødevareindustriens samlede omsætning,mens det ved indgangen til 1980erne var omvendt.
Denne udvikling skal i høj grad ses i sammenhæng med nedgangen i forbruget af traditionellebrødtyper, som bevirkede både stærk priskonkurrence og overkapacitet. Den efterfølgendeomstrukturering af branchen kan aflæses i en stigende andel af omsætningen i fødevare-industrien fra 1984 og frem, hvor etableringen af storskalafordele, nedbringelse af overkapaci-teten især inden for rugbrødsområdet og overgang til produktion af nye produkttyper er devæsentligste forklaringsfaktorer.
Antallet af brødfabrikker er i således reduceret fra 25 i 1981 til 14 i 1991.
Hvad gælder den sidste forklaringsfaktor, kan udviklingen i afsætningen af nye brødtyperbåde på hjemmemarkedet,og som noget nyt også på eksportmarkederne, dokumentere dette.Også inden for rugbrødsområdet har nye brødtyper og højere kvalitet været medvirkende tildenne udvikling.
Investeringer i både rationalisering af den traditionelle produktion og omstillingen til nyeprodukttyper har op gennem 1980erne givet brødbranchen en investeringsaktivitet kulmine-rende i 1990, der har været væsentligt større end fødevareindustriens generelle investerings-niveau. Omstillingsprocessen er imidlertid nok ved at være tilendebragt, hvad der afspejler sigi faldet i investeringerne fra 1990 til 1991.
Resultatmæssigt nåede brødbranchen bunden i 1983 og har siden generelt forbederet sineresultater. Efter et par mindre gode år i 1987 og 1989 synes tendensen nu at være for opad-
-22-
gående, endskønt branchen endnu ikke er oppe på et niveau svarende til fødevareindustriensgennemsnit.
Virksomhedsstruktur
Hvor vi ovenfor hovedsageligt har set på brødbranchen som sådan, skal vi her beskrivebranchens leverandører og forbrugere samt beskrive de enkelte virksomhedstyper inden forbrødbranchen.
Leverandører
Branchen har fire hovedgrupper af leverandører, som kort nævnes nedenfor med angivelse afde vigtigste aktører inden for gruppen:
* Møllerier
I begyndelsen af 1970erne solgte flere af de største brødfabrikker sine møller til Havne-møllerne A/S (tidligere DANISCO, men nu Cerealia-koncernen). Den tidligere fremherskendesituation i industrien med vertikal integration af møller i brødindustrien afløstes dermed af enstærk vertikal kontraktlig organisering af samarbejdsrelationerne.
På samme måde var flere møller også vertikalt integrerede med mindre bagervirksomheder,men overkapacitet tvang også inden for denne branche møllerne sammen i fusioner, således atder i dag blot er ca. et dusin møller tilbage. De vigtigste er
Vejle Mølle,Valsemøllen,Havnemøllerne,
Endvidere findes der ca. yderligere 10 mere eller mindre lokalt orienterede møller.
Møllerne og her især de mindre, er præget af håndværksmæssige traditioner og rutiner, som idag hos dele af brødindustrien betragtes med stigende skepsis i takt med, at kvalitetskrav tilbrød nødvendigvis sætter sig igennem som øgede krav til mel og møller. Møllerne har givetvishaft vanskeligt ved at honorere de stigende krav, som i vid udstrækning kan relateres til kravom højnet mikrobiel standard i melet. Ny viden om disse problemer og nye måle- og ana-lysemetoder hos brødfabrikkerne gør dem istand til at stille specifikke kvalitetskrav, sommøllerne ikke hidtil har haft vidensmæssig og teknologisk mulighed for at honorere.
På det seneste har et par af de store møller imidlertid optrappet deres bestræbelser på at gøre detmuligt at forbedre melkvaliteten. Det er sket gennem investeringer i computerstyrede produk-tionssystemer og oprettelsen af kvalitetskontrol- og analyselaboratorier på møllerne, således atman løbende kan gennemføre analyser vedrørende melets proteinindhold, bageevne, faldtal mv.
M A P P
-23-
M A P P
Endnu er denne professionalisering af møllerne kun i sin vorden, og der er i brødindustrienudtrykt skepsis omkring møllernes muligheder for på det nuværende videngrundlag at udnytteden nye teknologi. I den forbindelse er der ligeledes udtrykt tvivl om, hvorvidt møllerne reelthar viden nok i dag til at forstå de behov, krav og problemer, som brødindustrien står med isærpå det mikrobielle område.
Opsætningen af kvalitetsstandarder på melområdet er i det hele taget et forholdvis nyt fæno-men, der næppe er mere end 5 år gammelt. I dag har de største brødfabrikker udviklet multi-variable kvalitetskrav til melet, således at møllerne ved at tilstræbe at implementere dissestandarder kan levere et mere ensartet produkt. Det betyder for brødfabrikkerne, at man ikkefår brug for så hyppige justeringer af produktionsprocesserne, som man ellers har været vanttil med det tidligere uensartede mel.
* Ingrediensleverandører
Leverandørerne af ingredienser, det være sig gær, melblandinger, enzymsystemer mv. spilleren stigende rolle i brødindustrien. På dette område råder dansk industri over nogle af verdensabsolut førende virksomheder. De er følgende:
Credin, Juelsminde (Palsgaard Industri: melblandinger),Chr. Hansens Laboratorium A/S (starterkulturer fx. til surdej),Novo Nordisk A/S (enzymer),Grindsted Products (DANISCO A/S: enzymer),De Danske Spritfabrikker (DANISCO A/S: gær),
Vi skal senere i kapitlet komme tilbage til denne gruppe af virksomheder i forbindelse med endiskussion af brødbranchens kilder til fornyelse.
* Udstyrsleverandører
Ca. 10 danske virksomheder udbyder udstyr og maskinel til brødindustrien, men dennegruppe er generelt hårdt presset af udenlandske især tyske, svenske og engelske leverandører.Det gælder især leverancer af udstyr til de større brødfabrikker, hvor særligt tyskeleverandører er førende.Tyske brødfabrikker er typisk større, mere automatiserede og mindre fleksible end danskefabrikker. Det betyder, at tysk maskinel ofte skal tilpasses danske kapacitetskrav og fleksi-bilitetskrav, men det har ikke afholdt den danske brødindustri for i overvejende grad at gørebrug af disse leverandører.
* Videnleverandører
Det danske offentlige forskningssystem er endvidere leverandør af viden og forskningsresul-tater. Forskningssystemet er repræsenteret ved universitetsforskningsinstitutter især tilknyttetFØTEK-forskningscentrene på DTH og KVL samt ATV-instituttet Bioteknologisk Institut.
-24-
Endelig har den danske brødindustri adgang til international forskning bl.a. gennem branche-forskningsinstitutter som fx. forskningsinstituttet i Detmund, Tyskland.
Kunder
Brødbranchen finder sine kunder dels i større og mindre detailbutikker og kæder og dels indenfor catering og restaurationsbranchen. Der er en vis specialisering, således at de store fabrik-ker leverer til de store kæder, mens de mindre fabrikker leverer til mindre, lokalt orienteredekæder.
Tidligere var der i forlængelse af det ovenstående en vis geografisk specialisering: Øerne forsig, Jylland for sig etc., men som en konsekvens af de senere års fusioner dækker de størsteudbydere i dag hele landet.
Detailkædernes øgede krav til produktkvalitet, friskhed, leveringstidspunkt mv. stiller stigendekrav til fabrikkernes distributionssystemer, planlægning og logistik. Dette gør det stadigt van-skeligere for de mindre virksomheder at få adgang til de store kæder og dermed til det storesalgspotentiale.
Antal virksomheder og centrale aktører inden for brødindustrien
Den danske brødindustri er præget af nogle få egentlige brødfabrikker og mange små ogmellemstore virksomheder, hvor den industrialiserede produktion stadig er præget af hånd-værksmæssige kendetegn karakteristisk for den lille håndværksbager. Endvidere er branchenpræget af to store virksomhedsgrupper.
Schulstad Gruppen med sit nuværende hovedkvarter i Glostrup er den vigtigste danske aktørpå brødmarkedet, med en omsætning på 700 mio. kr og ca. 800 ansatte.
Schulstad Gruppen blev etableret i 1985 med udspring i virksomhederne Magdalene BrødÅrhus (i dag Schulstad Brød Brabrand) og Schulstad Brød Glostrup (etableret i 1917), derallerede i 1984 opkøbte Roskilde og Sorø brødfabrikker samt Jappes Mølle. Senere kom ogsåFroms industribageri i Holstebro med i gruppen.
Gruppens etablering er et strategisk skridt taget som et resultat af behovet for at reducere isærrugbrødsbranchens kapacitet og markedskravet om at diversificere over i retning af nyeproduktområder.
Følgende virksomheder er medlemmer af gruppen:
Schulstad Brød Glostrup (standardrugbrød, special rugbrød)Schulstad Brød BrabrandFrom Brød (Brødfabrikken Danmark 1985-1986)Schulstad Brød Solrød (fusion af Dansk Pizza bageri og Scan Delicious opkøbt i 1989)
M A P P
-25-
M A P P
Schulstad Brød Fristrup (1989 tidligere navn Fristrup Mølle)GrønbjergLockarps (1990)(hvedebrød)
SundbrødQuickbag
Pandrup brød (40%)(1988)(rugbrød)
I 1988 opkøbes 40% af Pandrup brød i Nordjylland. Dette blev fulgt op af opkøbet af Struer-brød i 1989, der afvikledes i 1991.
Schulstad opkøbte også Fristrup Mølle, som producerer bageprodukter og tærter samt DanskPizza Bageri i Padborg. Schulstad opkøbte desuden Scan Delicious Frozen Food i Solrød, derproducerer frugt- og grøntsagstærter.
I 1990 opkøbes Lockarps i Avedøre samt dennes datterselskaber Sundbrød og Quickbag. I1991 opkøbte man 30% af Dansk Bisquit Company, der med sine omsætning på 650 mio. krer den største inden for kageindustrien i Danmark. Formålet er at opnå fordele i indkøb, tek-nologi og eksport, og der er også angivet planer om på længere sigt at integrere de to virk-somheder.
Af Schulstad Gruppens samlede omsætning på ca. 700 mio. kr., tegner friskbrødsområdet sigfor hovedparten, mens dybfrostområdet tegner sig for ca. 110 mio. kr. Som det er fremgået afden strukturelle beskrivelse af branchen ovenfor herunder udviklingen i salget af forskelligeprodukttyper, så er der grund til at nære store forventninger til ekspansion inden fordybfrostområdet i de kommende år.
Cerealiakoncernen (SV)
En anden stor aktør på det danske brødmarked er den svenske Cerealia-koncern, der gennemde senere år har gjort store opkøb i den danske brødindustri.
Koncernen omfatter i dag følgende virksomheder:
Danafoods Glostrup Havnemøllerne (1987 Midtsjællands kornholding,1987 Ringsted Dampmølle) Bakkegårdens Bageri (1990, tidl ejer Hexagon)Paaskebrød Glostrup (Dana Bakery)Trianon BageriFlesners Bageri, OdenseKarup BrødDana BisquitsDanish Fast Food Products, Flensborg (tidl. ejer Hexagori(SV))
-26-
Koncernen har især satset på hvedebrødsområdet samt de nye produktområder for fast food,bake off og frosne hvedebrødsprodukter og er i dag Schulstad Gruppens største konkurrent pådette område sammen med Hattings.
Øvrige udbydere i brødindustrien
Kohberg Brød i Sønderjylland samt FDBs fabrikker i Odense og Ringsted er de eneste merebetydningsfulde danske udbydere af rugbrød ved siden af Schulstad.
Schulstad har ca. 50% af markedet, FDB ca. 20% og Kohberg ca. 20%. De resterende deles afmindre fabrikker og af en begrænset import.
I alt er der ca. 25 mindre brødfabrikker hvor af mindst de 10 har færre end 20 medarbedjere,og derfor ikke indgår i den statistiske beskrivelse af branchen ovenfor, der er baseret påregnskabsstatistik for Industrien. Eksempler på virksomheder inden for gruppen af mindrebrødfabrikker er Hollandske Mølle i Helsingør og Bornholmerbrød i Rønne.
Af andre større brødfabrikker er der Hatting Bageri i Horsens, der har haft stor succes meddybfrost og bake off-produkter. Denne succes har medført, at virksomheden har oparbejdet enomsætning på ca. 500 mio. kr. og har skabt ca. 330 arbejdspladser.
Antallet af brødfabrikker er blevet reduceret 2/3 fra midten af 1960erne og frem til midten af1980erne. I 1982 var der 25 fabrikker, hvoraf 13 havde færre end 50 ansatte, mens tallet i1991 var nede på 14 fabrikker med flere end 20 ansatte, heraf blot 6 med færre end 100ansatte, jf. tabel F i appendix.
Udbydere inden for kageindustrien
Inden for kageindustrien er der ligeledes et par større betydningsfulde producenter samt enrække mindre udbydere. De skal kort nævnes her:
Dansk Bisquit Company (30% ejet af Schulstad)(1991)Helsingør Fællesbageri(nedlagt i 1989 og produktionen flyttet til Stege)Kjeldsen og Co. (1990 opkøbt af Dansk Bisquit Company. tidl ejer Danish Fancy Foodgruppen, som tilhører Nora Koncernen (N))
Karen Volf (1984 fusioneret ind i moderselskabet i 1987)
Intergoods Bakery (bisquits)Danish Fancy Food (bisquits) 1988 Ingadane Cookies Food Trends ltd (1984: Dan Cake fusioneret med Wixor af 1975 og
Bent Schjermers Boller)
M A P P
-27-
M A P P
Bakkegårdens Bageri.Oxford Bisquits,
Ud over disse findes der henved 20 mindre udbydere.
Størrelse og resultat
Vi har tidligere i kapitlet set på industriens resultat sammenlignet med både kageindustrien ogfødevareindustrien generelt.
I dette afsnit skal vi se på, hvordan resultatet som procent af omsætningen fordeler sig påvirksomhedsstørrelser inden for brødindustrien. Tallene for årene 1982 til 1991 er gengivet itabel F i appendix. Neden for i figur 13 er trenden illustreret.
De store (Brød, store) er i perioden 1982 - 1986 indplaceret i gruppen med flere end 50 med-arbejdere. Fra 1987 og frem har denne gruppe mere end 100 medarbejdere. Tilsvarende har desmå virksomheder (Brød, små) mellem 20 og 49 medarbejdere fra 1982 til 1986, mens de fra1987 har mellem 20 og 99.
Den centraliseringsproces, som vi har omtalt nogle gange, har fra 1987 givet anledning til iDanmarks Statistik at dele branchen ved 100 ansatte i stedet for ved 50 ansatte.
-28-
Figur 13. Resultat i procent af omsætning
-4
-2
0
2
4
6
8
10
12
14
Brød, store
Brød, små
91908988878685848382
Industri
Som det erindres fra tidligere i kapitlet, har brødindustrien generelt været dårligere end føde-vareindustrien som helhed, hvad gælder resultat målt som procent af omsætningen. Ser vi påde to grupper inden for industrien, så viser det sig, at gruppen “Brød, små” flere år ligger overfødevareindustrien, ikke mindst i 1990. Til gengæld har gruppen også i andre år været udemed et negativt resultat, eksempelvis i 1989.
Interessant nok ligger de små virksomheder resultatmæssigt over de store i fusionsårene 1983og 1984 og igen i årene 1986 - 1987. Dette kan skyldes, at de mindre virksomheder i en visudstrækning er specialiserede i visse typer af højkvalitetsbrød, hvor mulighederne for et gun-stigt økonomisk resultat har været bedre end på markedet for standardbrød, hvor især de størrefabrikker har domineret. De mindre fabrikker har således kunnet smyge sig uden om pris-krigens centrale skueplads, nemlig prisen på standardbrød. Det har så gjort dem til oplagteemner for de store fabrikkers fusions- og opkøbsstrategier.
De store virksomheder har med undtagelse af årene 1987 og 1990 haft en stigning i resultatet.Selv om det ikke er entydigt, så synes denne gruppe at kunne præstere en mere stabil udvik-lingstrend end de mindre virksomheder.
Brødindustriens innovationsevne
Som det er fremgået, har brødindustrien i det forgangne tiår været i stand til at gennemføre enomfattende omstruktureringsproces, der har involveret store investeringer i produktions-omlægninger og nye produkttyper, bl.a. på området frosne hvedebrød.
Vi kan således umiddelbart konstatere, at branchen som sådan har haft et stærkt innovations-behov foranlediget af den stærke konkurrence igen afledt af ændringer i markedet. Samtidigkan vi konstatere, at branchens ledende aktører gennem opkøbs- og fusionstiltag samt gennemforholdvis høje investeringer har haft innovationsvilje samt kvantitativt, det vil sige øko-nomisk ressourcemæssigt, har haft innovationsevne. Branchen har således gjort en nødvendigindsats for at forbedre sine resultater, men det er stadig for tidligt at spå om, hvorvidtprocessen skal lykkes. Det kan endnu ikke måles i branchens resultater.
På denne baggrund kan der være grund til at se nærmere på branchens innovationsevne. Hvor-dan er de gennemførte omstillinger organsieret, og ikke mindst hvilken rolle spiller forskningog ny teknologi i denne sammenhæng? Har forsknings- og udviklingsresultater, det være sigoffentlige eller virksomhedsinterne, spillet en afgørende rolle i processen? Det vil vi senærmere på nedenfor.
Organisering
Den ovenfor beskrevne omstillingsproces rummer såvel proces- som produktudvikling, og viskal her beskrive vore indtryk af branchens organisering af dette udviklingsarbejde.
M A P P
-29-
M A P P
Produktudvikling
Blot en af de virksomheder, der er interviewet i forbindelse med nærværende projekt, harinstitutionaliseret sin interne produktudvikling inden for rammerne af en egentlig produktud-viklingsgruppe. I de øvrige virksomheder har det været direktøren eller en ledelsesrepræsen-tant (produktionschefen), der i samarbejde med en bager har haft ansvaret for konkreteproduktudviklingsinitiativer.
Ideer til nye produkter og recepter hentes typisk fra konkurrenter, fra udstillinger, messer o.l. iudlandet og sjældent som et resultat af en mere systematisk markedsanalytisk indsats.Virksomhederne følger den generelle tendens i samfundet og hos forbrugerne om krav om etvarieret brødudvalg med vægt på et groft, rustikt look (multikorn, solsikke mv.), hvor brødetvia en blød, svampet konsistens signalerer friskhed uden anvendelse af konserveringsmidler.
Virksomhederne har tilstrækkelig erfaring og kapacitet til både at udvikle helt nye brødtyperog til at forbedre eksisterende brød ved hjælp af forskellige former for ingredienser. Udviklin-gen af nye recepter tager typisk mellem 2 og 6 måneder afhængig af i hvilken udstrækningden nye recept afleder et behov for modifikationer i produktionsanlæggene, hvilket eksempel-vis har været tilfældet med overgangen fra de gammelkendte murstensrugbrød til det nuvæ-rende bløde, svampede koncept.
Al produktudvikling i de større virksomheder, især i rugbrødsbranchen, foreståes internt.Derimod er det hos de mindre bagerier og hos håndværksbagerne typisk, at produktudviklinginitieres af ingrediensleverandørerne i form af nye melblandinger o.l.
Kilder til fornyelse
Innovationsevnen i brødindustrien har vi tidligere defineret som virksomhedernes evne tilsøge, forstå og anvende ny viden med henblik på udvikling af nye produkter og processer.
Kilder til fornyelse er således at finde hos leverandørerne og hos kunderne. Vi skal her se på,hvilken rolle de forskellige leverandørgrupper spiller som kilder til fornyelse samt se nærmerepå, hvilke områder, brødindustrien selv mener, markedet fremkommer med krav om fornyelsepå.
Vi har oven for kort refereret brødindustriens samspil med møllerne, og det turde fremgå, atdet ikke er fra møllerne, at de enkelte virksomheder får nye ideer til proces- og produkt-udvikling. Relationen er snarere omvendt. Brødindustrien stiller skærpede krav til møllerne,således at de selv må innovere for at honorere disse krav.
Hvad gælder udstyrleverandørerne er situationen næsten den samme. Forholdet mellembrødindustrien og udstyrsleverandørerne er ikke særligt intensivt, og leverandørerne opfattesikke i industrien som værende særligt innovative. Det kan skyldes flere forhold.
-30-
Først og fremmest er den teknologiske udvikling hos leverandørerne rettet ind efter en filosofiom at automatisere de enkelte procestrin ved at kopiere håndens bevægelser. Det vil sige, atdej ikke blot skal æltes, men skal æltes maskinelt på samme måde, som var det blevet æltetmed hånden. Denne filosofi er nu drevet så langt, som den kan komme, og rummer næppeflere afgørende muligheder for nyskabelser. Det samme gælder for andre typer af procestrin,fx. ovnene.
Endvidere er udviklingskonceptet maskinteknisk domineret og indarbejder ikke i særlig vidudstrækning biologisk indsigt. Det har som konsekvens, at den teknologiske udvikling indenfor dette koncept tvinger brødfabrikkerne til at tilpasse sine recepter til ny processer i stedetfor den omvendte relation, og at brødene ofte forringes kvalitativt i den anledning. Inden forsnævrere rammer er der dog eksempler på den modsatte relation, idet nye recepter har givetanledning til procesomlægninger.
Et nyt teknologisk spring hos udstyrsleverandørerne kan derfor siges at forudsætte et nytprocesteknisk koncept, hvor der dels tages større hensyn til processens faktuelle biologiskekarakter og dels ikke fokuseres så kraftigt på kopiering af håndværksmæssige rutiner.
Et eksempel parallelt til brødfabrikkernes øgede krav til møllerne, hvad angår melets mikro-bielle kvalitet, kan nævnes på dette område. Øget viden om mikrobielle problemer og forure-ning af brødet på de forskellige produktionstrin har afledt overvejelser omkring, hvordandenne forurening undgås.
Der er flere muligheder. For det første en forøget rengøringsindsats af de eksisterende mas-kiner. For det andet ændringer i og udvikling af maskinerne, således at det bliver nemmere atrengøre dem.
Den første mulighed kan fabrikkerne selv håndtere, mens de hvad gælder den anden mulighedmå forhandle sig frem til en løsning med leverandørerne. Disse overvejelser har hidtil ikkemedført nyt udstyr, fordi det er vanskeligt at trænge igennem med et sådant skift fra brød-fabrikkernes side over for de store tyske leverandører, der dominerer branchen. De danskefabrikker er så små, at de ikke har gennemslagskraft over for leverandørerne, og dermed kande ikke komme igennem med deres krav. Dette forhold mellem leverandører og fabrikkerbetyder, at fabrikkerne overvejer mulighederne for nye procestekniske muligheder internt, oggennem intern procestilpasning og udviking at indarbejde nye ideer.
Et eksempel på dette sidste er udviklingen af en særlig skivemaskine, som en dansk brød-fabrik udviklede og patenterede sammen med en dansk leverandør, efter at brødfabrikkenhavde prøvet at interesse sine tyske leverandører for opgaven. I stedet kunne fabrikken efter-følgende sælge sit patent på maskinen til tyskerne.
Brødfabrikkernes relationer til ingrediensleverandørerne er anderledes. Her er der i højeregrad tale om et samspil, hvor ingrediensleverandørerne superviserer brødfarbikkerne i demuligheder som de hver især ser inden for de forskellige ingrediensområder, det være sig gær,emulgatorer, enzymer, starterkulturer mv.
M A P P
-31-
M A P P
Som omtalt er den danske leverandørgruppe inden for ingrediensområdet førende i verden.Det gælder især Grindsted Products, for hvem brød- og kageindustrierne er vigtige markeder.De Danske Spritfabrikker (bagegær) og Nexus/Credin har brød- og kageindustrierne som sinevigtigste markeder, men også Novo Nordisk og Chr. Hansens Laboratorium har forøget sininteresse for disse industrier, selv om de stadig er af mindre betydning i forhold til disse virk-somheders hovedmarkeder, hhv vaskemiddelenzymer og andre industrielle enzymer ogstarterkulturer til mejerindustrien.
Ingrediensleverandørerne er kendetegnet ved alle at have et forholdsvis højt forskningsniveau,og ved at besidde kompetence inden for de vigtigste nye forsknings- og teknologiområder,som har relevans for deres applikationer i brødindustrien, herunder bioteknologiske metodersom gensplejsning mv.
Ingredienser er vigtige i brød. Det gælder naturligvis basale ingredienser som gær, starterkul-turer til produktion af surdej til rugbrødsfremstilling, emulgatorer mv., men såvel ændredeproduktkrav, fx. lavkaloriebrød, og ændrede processer, fx. højere grad af automatisering, lederogså til nye typer af ingredienser.
Eksempelvis medfører øget automatisering af brødprocessen, at dejen ofte bliver udsat forøget stress og flere mekaniske påvirkninger, end sædvanligt. Det stiller nye krav til dejensfunktionelle egenskaber, som enten må honoreres gennem bedre gær (ved hvedebrødsproduk-ter) eller gennem anvendelse af emulgatorer og enzymer i dejen, så der eksempelvis kan etab-leres en forstærkning af dejens netværksstruktur, som er en forudsætning for en vellykkethævning.
Også de nye bake-off og fast food produkter stiller nye krav til dejen, der skal kunne klarefrostprocesser o.l., således at det endelige produkt kan fremstå nybagt og frisk.
Mulighederne for fornyelse gennem relationer til ingrediensleverandørerne er mange, menbrødfabrikkerne bliver som i tilfældet med udstyrsleverandørerne afhængige af leveran-dørernes evne, vilje og ikke mindst behov for innovationer. Selv om der i princippet liggermange muligheder i at forbedre gær med henblik på nye egenskaber både funktionelt ogsmagsmæssigt, så har Danisco ikke haft interesse i dette, angiveligt på grund af sin monopol-stilling på markedet for traditionel gær.
Brødfabrikkernes største svaghed i sine relationer til ingrediensleverandørerne er måske, atman netop er fastholdt i sin nuværende traditionelle organisering og indretning af produk-tionen. Her ved man, hvad man har med at gøre, og kompetencen til at sætte sig ud over denindretning af produktionen i en dialog med leverandørerne er ikke altid til stede.
Som det var tilfældet med brødfabrikkerne har heller ikke ingrediensleverandørerne nævne-værdige kontakter eller relationer til udstyrsleverandørerne på trods af, at der også her er storeinterdependenser.
-32-
Den offentlige forskning som kilde til fornyelse i brødindustrien turde være central vurderet ien FØTEK-sammenhæng. Der er imidlertid kun en begrænset forskningsmæssig indsats iDanmark inden for brødindustriens interesseområder. Denne indsats er placeret på de toFØTEK-centre på KVL og DTH samt i regi af Bioteknologisk Institut/Kolding, menindustriens relationer til især universitetsforskningen synes at være meget begrænsede.
Bioteknologisk Institut har flere aktiviteter i gang med forskellige grupper med deltagelse afvirksomheder fra og ingrediensleverandører til brødindustrien, fx. vedrørende mulighedernefor at anvende starterkulturer til produktion af surdej til anvendelse i hvedebrødsproduktion(finansieret af EFs ECLAIR-program).
Generelt må det imidlertid konstateres, at relationerne er svage, og udtryk for, at det offentligeforskningssystem kun i meget begrænset omfang har fungeret som kilde til fornyelse i brød-industrien op til i dag.
Det er vanskeligt at vurdere, hvordan de fremtidige relationer vil udvikle sig, men holdningeni brødindustrien synes ikke at varsle et større skift. Dog taler tre forhold for, at det kan ske:
For det første er brødindustriens omstruktureringsproces ved at være tilendebragt, hvad derkan frigøre ledelsesmæssige og økonomiske ressourcer til udviklingsprægede aktiviteter.
For det andet vil omstillingen til nye frosne hvedebrødsprodukter forventeligt også i de kom-mende år stille brødindustrien over for teknologiske problemer, som det offentlige forsknings-system bør kunne bidrage til løsningen af.
For det tredje har de øgede krav til produktkvalitet i al almindelig, herunder holdbarhed udenanvendelse af traditionelle konserveringsmidler, sat gang i en proces om kvalitetssikring gen-erelt i brødindustrien.
Et af resultaterne heraf er den igangsatte forskningsindsats i FØTEK-regi vedrørende kvalitets-krav til brødkorn: Den såkaldte cereal-pakke. Brødindustriens reserverede holdning til den of-fentlige forskning kommer ganske godt til udtryk i branchens umiddelbare interesse for pak-ken, hvor man ikke har ønsket at deltage. Det er imidlertid vores opfattelse, at den viden, dergenereres bl.a. i kraft af den pågældende forskningspakke, alligevel vil finde vej til brødin-dustriens virksomheder og på den måde medvirke til en højnelse af kvalitetsniveauet generelt.
Specifikke krav til forbedret kvalitet kan imidlertid ikke indfries på den måde. Her må der enanderledes direkte indsat til, som vi skal komme tilbage til i kapitel 4.
Nye indsatsområder: branchens vurdering af og respons på markedet
Brødindustriens respons på ændrede markedskrav har som nævnt mange gange taget retningaf en omstilling til nye hvedebrødsprodukter. Der er imidlertid også initiativer, hvad gælderinnovationsmuligheder inden for rugbrødsområdet, som vi her skal komme ind på.
M A P P
-33-
M A P P
Introduktion af en ny rugbrødstype synes at være en trend. Indtil begyndelsen af 1980ernevar det dominerende rugbrød forholdvist hårdt og stærkt i smagen. På det tidspunkt intro-duceredes et nyt rugbrød med en mere svampet konsistens og med en mildere smag end hidtil,som vi har været inde på det ovenfor. Denne type har været basis for et varieret udbud af brødmed mange forskellige nødder, kerner mv. tilsat.
Der er ikke tale om en total substitution, men derimod om en gradvis ændring i forbrugsmøn-steret. Fabrikkerne producerer da også i dag begge typer brød, hvor den nye type brød erluksusbrød rettet mod salg i weekends, mens det traditionelle brød er lavprisbrødet tilhverdagsbrug.
Livsstils- og markedssegmentering
Den ovenfor anførte sondring mellem nye brødtyper og traditionelt brød er i sig selv en sond-ring mellem et luksusmarked og et lavprismarked.
Derudover er der en tendens i branchen til at rette nye produktvarianter mod særlige grupper ibefolkningen. Introduktionen af brød med appel til børn, såsom Bøllebrød fra FDB og Tim &Tut fra Schulstad er eksempler.
Etniske og økologiske brød er andre varianter, der overvejes i branchen, men som der for-venteligt blot vil være meget begrænsede markeder for.
Derimod synes den generelle sundhedstendens at kræve brødvarianter, hvor der eksplicit tageshensyn til ernæringsrigtighed. Brød er for så vidt i sig selv ernæringsrigtigt, og et øget indtagaf brød er fundamentet både for de officielle ernæringsråd og for FDBs madpyramide. Ikkedesto mindre er særligt sunde brød et særligt marked. Det kan eksemplificeres ved Credinstilbud til håndværksbagerne om et melmix til produktion af de såkaldte Omegabrød, der inde-holder mikroindkapslet fiskeolie (fler-umætterede fedtsyrer).
Også forskellige former for multikornsbrød med alle typer af hele kerner samt lavkaloriebrøder et led i denne tendens, hvor begge produkttyper rummer sine egne specifikke proces-tekniske problemer.
Holdbarhed er endvidere et centralt område for nye produkt- og procesudviklingstiltag. Påden ene side ønskes friske brød med lang holdbarhed både på hylden i supermarkedet og hosforbrugeren. På den anden side fraviges brugen af konserveringsmidler ligeledes på grund afforbrugerønsker. Det har sat brødindustrien over for et markant innovationsbehov, som for såvidt ligger lige på kanten af, hvad man kan håndtere vidensmæssigt i branchen, netop fordi detbryder med de traditionelle rutiner.
Holdbarhedsproblemet er størst for hvedebrøds vedkommende, fordi anvendelsen af surdej irugbrød i sig selv bevirker en surhedsgrad, der er konserverende. Derfor har der da også væretigangsat udviklingsprojekter, der ser på mulighederne for at anvende surdej i hvedebrød.
-34-
Disse projekter har taget deres udspring hos ingrediensleverandørerne, og illustrerer måskemeget godt branchens problemer på dette område. Ambitioner om at udvikle såkaldte grønnekonserveringsmidler, det vil sige biologisk baserede midler, fx. enzymsystemer o.l., kan for-modentlig derfor kun forventes at blive indfriet som et samarbejde mellem ingrediens-leverandørerne og brødindustrien eller med inddragelse af det offentlige forskningssystem.
Brødfabrikkerne satser selv på øget hygiejnisk standard gennem bl.a. øget rengøring afmaskiner, men også nye tiltag såsom anvendelse af mikrobølger til sterilisering og forbedredeemballeringsudstyr og materialer er taget i anvendelse.
Ensartethed er et sidste område, som vi skal komme ind på her. Både forbrugere og super-markedskæder ønsker ensartede produkter fra gang til gang. Det opfattes ikke som ønskeligt,at et produkt skal variere fra gang til gang.
Øget kontrol med bageprocessen er derfor af største vigtighed for branchen. Her spiller varia-tioner i bl.a. melets kvalitet ind med stor vægt. Kombinationerne af variable som kornsort,dyrkningsbetingelser, klima, vejrlig både i vækstperioden og under høsten har indflydelse påmelets bagekvalitet og dermed på brødfabrikkernes mulighed for at styre bageprocessen.
Den tidligere omtalte cereal-pakke samt virksomhedsinterne initiativer bl.a. over for møllerne,som vi også har været inde på tidligere, skal medvirke til at løse dette specifikke problem.Inden for rugbrødsproduktionen gør det samme forhold sig gældende hvad gælder kontrolmed surdejsproduktionen. Her spiller styringen en vigtig rolle i sikring af ensartede rugbrødfra batch til batch.
Generelt stiller den skærpede konkurrence øgede krav til procesoptimering og effektivitet, ogder er derfor også løbende initiativer i gang på brødfabrikkerne med henblik på at justere og for-bedre de eksisterende processer, således at kravene om høj kvalitet til en lav pris kan opfyldes.
Kageindustriens innovationsevne
Som nævnt i kapitel 1 har vi sammen med Landbrugets Rådgivningscenter i Skejby somoptakt til projektet gennemført en spørgeskemaundersøgelse blandt medlemmerne af dendanske kageindustri med henblik på at få en vurdering af markedskrav og innovationsevneinden for denne branche. Resultaterne fra denne undersøgelse er publiceret separat, menhovedkonklusionerne gengives her.
Pris og kvalitet
Kageindustriens virksomheder angiver, at den vigtigste konkurrenceparameter ved siden afvelsmag er prisen, men også ernæringsrigtighed angives at have en meget høj prioritet. Samletbetragtes pris som den vigtigste konkurrenceparameter, men det er værd at bemærke, at pristypisk skal ses i sammenhæng med en anden parameter.
M A P P
-35-
M A P P
Hvilken anden parameter, der kobles til prisparameteren er imidlertid meget forskelligt,selvom sundhedsaspektet får tillagt stor betydning.
Det skal desuden påpeges, at produkternes oprindelse og holdbarhed kun tillægges megetringe betydning.
Virksomhederne i kageindustrien er af den opfattelse, at forbrugerne først og fremmest ønskeret billigt og ernæringsrigtigt produkt, men at ensartethed (for den enkelte produkttype), varie-ret udbud (af forskellige produkter) samt bekvemmelighed (i anvendelse og tilberedning) ogvisuel fremtoning også har stor betydning for forbrugerens valg.
Organisering af udviklingsarbejdet
Kageindustriens virksomheder har tilsyneladende organiseret sin produktudviklingsaktivitetefter nogenlunde samme principper som brødindustrien. Det er typisk ledelsen, der i sam-arbejde med produktionsmedarbejdere, der står for produktudviklingen. Ideer kommer typiskfra ledelsen selv eller som en fortolkning af markedssignaler opfanget på konferencer, messer,hos kunder o.l.
Kilder til produktudvikling
Den altovervejende inspiration i udviklingsarbejdet hentes i markedstendenserne og internt ivirksomheden. Desuden skal det påpeges, at ingen af virksomhederne henter inspiration i detstatslige forskningssystem. Af andre inspirationskilder kan nævnes: Kunder, branchen, kurser,forbrugerundersøgelser og egne trendanalyser.
Sammenfatning
Vi har i dette kapitel forsøgt at give et overblik over brødindustrien, dens økonomiske betyd-ning, og de fremherskende tendenser, der gør sig gældende på brancheplan, og som har ind-flydelse på de enkelte virksomheders innovationsevne, behov og vilje.
Branchen vil i de kommende år blive stillet over for stigende krav til kompetence på områdersom branchen generelt næppe råder over i dag. Dette kan ledes tilbage til en ændret produkt-sammensætning i retning af frosne hvedebrød samt til øgede kvalitetskrav på alle led iproduktionen fra råvarer via produktion til det endelige produkt. Den interdependens, derhersker mellem de forskellige trin i produktionsvertikalet, er så kraftig, at ændringer på et trinfår konsekvenser for andre trin og dermed afledte behov for nye ændringer.
Især vil kravene til mikrobiel standard kontra kravene til konserveringsmiddelfri produkterkonfrontere branchen med behov for mikrobiel viden, som nødvendigvis vil involvereeksterne parter, såsom ingrediensleverandører og forskningsinstitutioner.
-36-
Branchen har udvist en stærk innovationsvilje og evne på baggrund af de behov for inno-vation, som har præget det foregående tiår. Det er imidlertid diskutabelt, om branchen kanhonorere de innovationsbehov, som det kommende tiår vil stille, på trods af viljen dertil.
Det kan netop se ud til, at disse nye krav og behov først og fremmest skal tilgodeses gennemudviklingen af nye kompetencer i virksomhederne. Her er det både et ledelsesmæssigt og etressourcemæssigt spørgsmål, om branchen generelt vil være i stand til at opbygge disse kom-petencer. Det er ikke vores forventning, at alle virksomhederne i branchen vil være i stand tildet. Derfor bliver det en opgave for dels det offentlige forskningssystem og dels foringrediensleverandørerne at sikre, at også de virksomheder, der ikke internt kan opbygge denødvendige kapabiliteter, kan producere brød til morgendagens marked.
M A P P
-37-
M A P P
3. Bageriteknologi
Indledning
Vi er nu nået frem til beskrivelsen af de teknologier, der er typiske i den danske brødindustri.Formålet med den følgende gennemgang er at etablere et grundlag dels for identifikationen afde forskningsbehov, som diskuteres i kapitel 4 og dels for diskussionen af teknologiens betyd-ning som begrænsende faktor for virksomhedernes innovationsevne.
Kornet er, som det er bekendt, grundlaget for brødproduktionen, hvor det i bagerierne ogbrødfabrikkerne bliver anvendt til fremstilling af en lang række forskellige produkter.
Baseret på den teknologi, der anvendes, kan produktionen deles i 5 grene:
* brød, * småkager, kiks o.l., * pitabrød, pizzabunde o.l., * skærekager, lagkagebunde, roulader o.l., * wienerbrød og butterdej.
I dette arbejde er der fokuseret på produktion af brød.
Hvedebrød
Brødbagning foregår på mange teknologiske niveauer, fra bagning i private hjem til højt in-dustrialiserede processer, men generelt indgår stort set de samme principper i alle typer. Idenne gennemgang er der fokuseret på de mekaniserede processer. Der er taget udgangspunkti bagning af hvedebrød, dels fordi denne produktion er den vigtigste i de industrialiseredelande, dels fordi processen er velbeskrevet og langt mere undersøgt end bagning af andretyper af brød. Sidst i beskrivelsen kommer et afsnit, der specielt omhandler specielle forholdved fremstilling af rugbrød.
Trin i brødproduktion
Med udgangspunkt i den vigtigste råvare, hvede, er der overordnet syv trin i brødproduktionen :
1. formaling, hvor kerner findeles, og frøskal og mel separeres,2. blanding af dejingredienser,3. æltning af dej,4. dejmodning under varme og fugtige forhold,5. dejprocessering, der inkluderer deling, evt. hævning, og formning,6. raskning og bagning,7. køling, evt. skiveskæring, pakning.
-38-
I det følgende gennemgås de enkelte trin for en konventionel produktion. Senere beskrivesafvigelser for andre typer af processer, specielt mere automatiserede processer.
Formaling
Frøopbygning
Et hvedekorn består af frøskal, frøhvide og kim. Frøskallen, der også kaldes pericarp, udgørca. 8% af kornet og er meget svært fordøjeligt. Frøhviden, eller endospermen, indeholderkornets oplagsnæring og består hovedsageligt af stivelseskorn. De yderste celler i frøhviden eraleuronlaget. Det består af et til tre cellelag, og heri findes en stor del af kornets indhold afmineraler, vitaminer, fedt og protein. Frøkimen udgør kun 2-3% af frøet, og heri ligger kim-bladet. Cellerne har et højt indhold af proteiner, fedt, mineraler og sukkerstoffer.
Meltyper
Formålet med formalingen er at producere mel af en ønsket kvalitet. Traditionelt har manønsket et mel, der var så lyst og bagedygtigt som muligt. Dette opnås ved at fjerne hoved-parten af pericarp, aleuronlag og kim. Nu stilles der dog mindre krav til, at melet er hvidt, ogderfor kan en større del af kornet anvendes til mel. Den mængde af kornet (i procent af tør-stof), der anvendes, kaldes udmalingsprocenten og ligger på ca. 80%. Der fremstilles normaltforskellige meltyper, fx. mel fra vinterhvede, mel fra vårhvede, og blandinger. Desuden kander fremstilles mel fra ydre og indre endospermdele; det benævnes hhv. flormel og kernemel.Flormel vil have et højere indhold af aleuronceller og derfor have en dårligere bagekvalitet.Til mere specielt brød laves mel med udmalingprocenter højere end 80%.
Formalingsprocesser
Formalingsprocessen kan variere for forskellige møllerier, men overordnet kan processen i entraditionel valsemølle opdeles i 8 trin: rensning, forberedelse, skråning, sortering, pudsning,grynopløsning, udmaling og efterbehandling. Dertil kommer en indledende råvarekontrol. Ifigur 14 er vist en oversigt over processerne i et mølleri.
Råvarekontrol
Der udføres råvarekontrol på ethvert vognlæs korn, der ankommer til kornmøllen. Kontrollenudføres, inden kornet aflæsses, og den sikrer dermed, at eventuelt dårligt korn ikke skaderstørre mængder i siloerne. Afhængigt af, hvor veludbygget laboratoriet er, kan der udføres enrække analyser: renseprøve, vandprocent, proteinindhold, hårdhed (valseegnethed), faldtal(måling af enzymaktivitet i forhold til indhold af konsistensgivende stoffer - bl.a. undersøgel-se af, om kornet har været spiret), og dejprøve. Da chaufføren venter under analyserne, er detvigtigt, at de er hurtige, og overholder kornet ikke kravene, får chaufførerne ikke lov til ataflæsse. Undersøgelse af forekomst af mykotoxinproducerende skimmelsvampe og andreskadelige mikroorganismer vil kunne foregå på dette trin.
M A P P
-39-
M A P P
De samme analyser samt test af bagekvalitet udføres efter høst på de købsprøver, der be-stemmer hvilke kornpartier, der opkøbes.
Rensning
Det korn, der ankommer til møllerierne, har ikke været renset siden høsten på marken, og inde-holder derfor en række urenheder. Disse fjernes på specielle maskiner, der bygger på forskelligeprincipper, især sigtning, luftgennemstrømning og skivecentrifugering. Efterfølgende kommerkornet gennem en rensemaskine, hvor specielle klapper banker mod siderne i en drejendetromle. Herved fjernes hår, der sidder øverst på kornet samt eventuelt mere fastsiddendeurenheder. Der kan endvidere være en magnetisk separator, hvor metalgenstande renses fra.
Lagring
Kornet lagres i mølleriets siloer, hvor det kan ligge i op til et par måneder. I siloerne blandeskorn efter forskellige parametre (oprindelse og proteinindhold). Blandingen betyder også, ateffekten af et eventuelt mindre godt parti, der går igennem trods råvarekontrollen, blivermindsket. Det bør dog nævnes, at dårligt korn ikke kan skjules på denne måde. Fx. er etindhold af foderhvede på blot 5% nok til at gøre melet uanvendeligt til industriel produktion.
Forberedelse
Ved denne proces fugtes kornet med vand og ligger herefter i op til 24 timer. De nøjagtigebetingelser, herunder eventuel opvarmning, afhænger af korntypen. Formålet med processener at løsne frøskallen fra endospermen således, at den nemmere kan fjernes ved den senerebehandling, og samtidig gøres skallen sej, så den ikke splintres under formalingen. Desudengøres endospermen blød, hvilket også er en fordel i de senere processer. Den mængde vand,der tilsættes, afhænger af kornets vandindhold. Det optimale vandindhold efter processenafhænger i mindre omfang af hvedetypen, og det ligger på 14-15%.
Skråningen
Skråningen er den første formaling af kornet, og den sker på en række af op til 6 sæt af rifledevalser. Efter passage af hvert sæt sorteres produktet, malegods (se nedenfor), og det grovestemateriale føres videre til næste sæt af valser. Ved det første sæt valser sker kun en let knusningaf kornet, og der produceres kun mindre mængder mel. De efterfølgende valser giver stigendegrader af formaling, og stigende mængde endosperm frigøres. Efter sidste omgang er mestmuligt endosperm frigjort, og det resterende, der stort set kun består af skaldele, kaldes klid.
Graden af formaling styres ved udformningen af valserne, ved den relative hastighed af de tovalser i hvert sæt og ved afstanden mellem valserne. Formalingen kan typisk foregå som i føl-gende eksempel: ved første formaling anvendes en lille valsediameter, ca. 25 cm, og grove rif-ler, ca. 5 pr. cm, mens der ved de sidste formalinger under skråningen anvendes valser med 12rifler pr. cm. Riflerne løber spiralsnoet langs med valserne, og snoningen øges under forløbet.Også vinklen på riflerne påvirker formalingen. Valserne drejer rundt i modsat retning med en
-40-
forskel i hastigheden, differentiale, på 2.5-3.0:1. For at sikre en jævn fordeling af kornet ogmalegodset over valserne anvendes normalt to fødevalser.
Mellem de sidste skråninger kan der anvendes en klidbørste eller en klidpisker, der fjerner ogopsamler melpartikler, der sidder på kliddele.
Sortering
Malegodset sorteres normalt i plansigter, der ryster i en gyratorisk (cirkelformet, svagt hæl-dende) bevægelse. En række af sigter er placeret under hinanden, og sigtedugenes (det mate-riale, hvor partiklerne sies igennem) finhed er stigende ned gennem sigten. Sigtedugene ernøje tilpasset hinanden. Det materiale, der ikke kan passere en given sigtedug, opsamles ogfordeles. Der opsamles en række fraktioner: skrå, der er større frødele, og som fortsætter til enny omgang skråning, grove gryn, fine gryn, dunst, der er relativt fine partikler, og mel. Det ervigtigt at opsamle dannet mel så tidligt som muligt, for at det ikke skal blive overbehandlet,dvs. at stivelseskornene er ødelagt.
Pudsning
Grove og fine gryn består af små skaldele, endospermpartikler og kim. Skaldele fjernes påpudsemaskiner, og samtidig sker en yderligere opdeling af grynene i størrelse. Pudsemaskinerer typisk opbygget af skrånende sold, der ryster kraftigt frem og tilbage, og samtidigt blæsesen luftstrøm op gennem soldet. Ved rystningen lagdeles grynene, og rene skaldele vil selektivtblive blæst væk på grund af mindre massefylde. Der anvendes ofte to eller to gange to sold.Ved første sold vil grove og fine gryn fortsætte til næste sold som overløb, og på næste soldvil de finere gryn passere gennem soldet, mens grovere gryn vil fraskilles som overløb.
Udmaling
Den sidste formaling til mel kaldes udmaling, og den sker ligeledes på glatvalser med efter-følgende sortering på plansigter. Der kan udføres op mod 10-15 af disse formalinger, og efterhver omgang opsamles noget mel. Der er her stadig skaldele tilbage. Det sidste produkt, deropnås, er strømel, som indeholder kim- og kliddele, der ikke kan fjernes.
Ved udmalingen justeres afstanden mellem valserne i forhold til grynenes størrelse. Der an-vendes større valsetryk end ved skråningen, og man benytter et mindre differentiale, 1.5:1.
Efterbehandling
Efter udmalingen sker der en række processer med melet. Ofte behandles det på et specieltapparat, en entoleter, hvor det får en mekanisk behandling, der har til formål at uskadeliggøreoverlevende kornbiller og møl samt deres æg og larver.
I et stort mølleri kan der være op mod 50 eller flere fraktioner af mel opsamlet under forma-lingen. Disse kan blandes og sælges samlet, men oftest vil de gode kvaliteter blive opsamletseparat, mens dårligere kvaliteter vil blive solgt som foder til kød- eller minkproduktion.
M A P P
-41-
M A P P
Mel, der produceres i en traditionel valsemølle, består af partikler fra 1-150 µm. Dette kanformales videre under forsigtige betingelser, og efterfølgende foretages en fraktionering vedanvendelse af en luftstrøm. Herved kan partikler på under 40 µm opsamles. Ved endnu en luft-separering kan partikler på under 20 µm opsamles. Denne fraktion, der udgør ca. 10% af dentotale melmængde, har et proteinindhold, der er ca. dobbelt så højt som i almindeligt mel. Derer en betydelig interesse for denne type mel, idet det har mange potentielle anvendelses-områder, fx. ved specialbrød. Samtidig kan fraktionen med lavt proteinindhold anvendes medfordel til produktion af småkager. Metoden anvendes endnu ikke i Danmark.
Ubehandlet mel har en svag gullig farve, der stammer fra kernernes indhold af carotinoider.Fjernelse af farven eller blegning er meget udbredt i visse lande, fx. i USA og specielt vedmel til produktion af kager. Blegning kan laves med fx. en række peroxider. I Danmark erblegning ikke tilladt.
På møllerier tilsættes tillige bageforbedrende midler, der kan være kaliumbromat, ascorbin-syre mv. Disses virkning vil blive omtalt under afsnittet “Bageforbedrende midler og andrehjælpestoffer”. I Danmark må kun tilsættes ascorbinsyre til højst 200 ppm. En række stoffer,fx. ilt, ozon og chlor virker både bageforbedrende og som blegemiddel.
Ofte tilsættes endvidere malt eller amylaser for at opnå passende enzymaktivitet (jf. afsnittet“Bageforbedrende midler og andre hjælpestoffer”).
Dejingredienser
I alle hvedebrødsdeje indgår mel, hævemiddel og en væske. Desuden kan der tilsættes for-skellige bageforbedrende midler, andre hjælpestoffer og specielle ingredienser. Disse råvareromtales nedenstående enkeltvis, og efterfølgende beskrives mere procesmæssige forhold.
Mel
Mel består af en lang række stoffer, der har forskellig betydning for bagekvaliteten. Meletsindhold af de enkelte komponenter afhænger af hvedesorten, og der er forædlet sorter, der erspecielt velegnede til brødfremstilling. Desuden har dyrkningsbetingelserne stor indflydelsepå melkvaliteten. Af de betingelser, landmanden kan kontrollere, er især såafstand samt gød-ningsmængde og doseringstidspunkter af betydning.
Proteinindholdet og proteinkvaliteten er specielt vigtigt for melets bagekvalitet, og begge delepåvirkes i høj grad af dyrkningsbetingelserne, ligesom der på begge områder kan være storforskel mellem hvedesorter. Proteinindholdet i vinterhvede og vårhvede er normalt på hen-holdsvis 10-12% og 14-14,5%. For visse amerikanske typer er proteinindholdet op mod 16%.For den enkelte hvedesort har man fundet, at der er en lineær, positiv korrelation mellemproteinindhold og bagekvalitet, udtrykt ved brødvolumen. For at opnå en god bagekvalitetkræves et proteinindhold på mindst 11-12%.
-42-
M A P P
-43-
Figur 14. Skematisk fremstilling af processerne i et mølleri
Transport
Råvarekontrol
Sigtning
Aspirator
Lagring
Skivecentrifuge
Spidsemaskine
Magnet
Blanding
Forberedelse
Skråning
Sortering
Pudsning
Udmaling
Sortering
Gentagelse afprocessen
Tilsætning afascorbinsyre,malt m.m.
Transport
R
E
N
S
N
I
N
G
M A P P
Har melet et relativt lavt proteinindhold, kan det opblandes med mel med et højt proteinind-hold. Mel fra andre plantearter kan anvendes til at hæve proteinindholdet, specielt anvendesmel fra frø af bælgplanter, idet de har et højt proteinindhold. Dette kan hæve den ernærings-mæssige kvalitet af brødet, men mel fra andre planter giver ikke bedre bagekvalitet, da detikke indeholder gluten.
De dominerende proteinfraktioner er gliadin og glutenin, der hver udgør ca. 40% af den totaleproteinmængde. Disse proteiner danner gluten ved tilsætning af vand og efterfølgende ælt-ning. Det sker under en proces, der involverer hydrering, modifikation af proteinerne og eninteraktion mellem proteinerne og andre dejkomponenter, primært lipider. Det vides ikke, ihvilken grad der i mel findes forstadier til gluten. Det menes, at gluten er opbygget af lag afproteinplader, der er bundet sammen af fosfo- og lipoproteiner. En af de vigtige bindinger idenne sammenhæng er -S-S- broer.
Opbygningen af gluten gør, at den er elastisk og derfor har en god evne til at tilbageholde deluftarter, primært kuldioxid, der dannes under hævningen og den første del af bagningen,således at brødvolumen øges. Gluten kan kun dannes af hvedeproteiner, og det er dette for-hold, der gør, at hvede er specielt velegnet til brødfremstilling. I øvrigt indeholder også havre,rug og byg gliadiner og gluteniner, men her dannes ikke netværk.
En anden vigtig proteinkomponent er enzymer, hvoraf der er to typer, der er af speciel betyd-ning for bageprocessen: amylaser og proteaser. Amylaser nedbryder stivelse (fra beskadigedestivelseskorn) og indvirker derfor på en række forhold: dejens vandbindende evne, brød-volumen, hævningsprocessen, skorpens farve og krummeegenskaber.
Der er to forskellige amylaser: alfa-amylaser, der er et endoenzym, og det kan således ned-bryde intakt stivelse. Produktet er mindre enheder: dextriner. Beta-amylase er et exoenzym,der nedbryder stivelsesmolekylerne fra enderne og derfor kun kan nedbryde stivelse, der erbeskadiget enten mekanisk under formalingen eller enzymatisk af alfa-amylaser. Produktet afreaktionen er maltose, der er et vigtigt substrat for gæren. Normalt er der et tilstrækkeligt ind-hold af beta-amylaser i mel, mens der kan være et begrænsende indhold af alfa-amylaser, ogpå grund af dette enzyms vigtighed for bageprocessen og - kvaliteten kan det være nødvendigtat tilsætte det.
Proteaser nedbryder protein, og et for stort indhold af proteaser kan give problemer ved melmed lavt proteinindhold. Omvendt kan man med fordel tilsætte proteaser til mel med højtproteinindhold. Dette er dog ikke aktuelt til brød under danske forhold.
Stivelse er opbygget af 2 hovedbestanddele, - amylose og amylopektin. Er stivelseskorneneubeskadigede, har stivelsen ikke stor direkte indflydelse på bagekvaliteten. Bageevnen vilimidlertid påvirkes, hvis stivelseskornene er blevet ødelagt ved overvalsning eller ved spiring.Stivelsen menes derimod at have stor betydning ved de processer, der sker under ældning afbrødet, jf. afsnittet “Holdbarhed”. Om dette, staling, skal her kort nævnes, at den involverer enomlejring af stivelsen, hvilket medfører en redistribuering af det vand, der findes i brødet. Enanden gruppe kulhydrater er pentosaner, hvoraf hvedemel indeholder få procent. De opdeles
-44-
normalt i en vandopløselig og en vanduopløselig del. De vandopløselige pentosaner menes atspille en rolle ved dejlægningen, og man har yderligere fundet, at fjernelse af dem reducererbrødvolumen. Vanduopløselige pentosaner har ligeledes en positiv effekt på brødvolumen, ogderudover påvirker de også krummestrukturen, elasticitet og staling. En del af pentosanernesvirkning formodes at ligge i deres vandbindende evne.
Lipider (fedtstoffer) udgør op mod 2% af hvedemel. Lipider kan opdeles i 2 fraktioner: enpolær og en non-polær del. Det er vist, at de non-polære lipider, hvoraf triglycerider udgørhovedparten, er skadelig for bageevnen. Omvendt har de polære lipider, glycolipider, en gavn-lig effekt. Denne effekt afspejles bl.a. i brødvolumen. Den skadelige effekt af non-polærelipider kan modvirkes af polære lipider, og kvaliteten afhænger derfor både af indholdet afhver af de to lipidfraktioner samt forholdet mellem dem. De polære lipider menes at væreassocieret til gluten i dej, mens de i det færdige brød i højere grad vekselvirker med stivelse.
Udover de nævnte komponenter indeholder hvedemel en lang række andre stoffer, hvorafnogle vides at have og andre kan have en betydning for bagekvaliteten. Fx. findes forskelligemængder af forgærbare kulhydrater (glucose, fructose, maltose, mv.), der kan anvendes afgæren, indtil amylaseaktiviteten sikrer en tilstrækkelig mængde substrat. Ligeledes kanindholdet af lipase enzymer spille en rolle ved at frigøre frie fedtsyrer fra triglycerider.
Komponenterne i kornet/melet ændres langsomt i tidsrummet mellem 2 års høst. Det betyder,at når melet fra et nyt års høst skal tages i anvendelse, skal brødfremstillingen tilpasses detnye mel.
Hævemiddel
Bagerigær (Saccharomyces cerevisiae) tilsættes som hævemiddel, og virkningen fremkommerved, at gæren omdanner kulhydrater til kuldioxid, der tilbageholdes af dejens glutenkomplex.Gær kan omdanne glucose, fructose, sucrose, maltose og flere andre kulhydrater, men er ikkei stand til at nedbryde stivelse. Gæren medvirker desuden til at give brødet aroma. Normaltudgør gæren 2-5% af melmængden.
Gæren kan fremstilles på flere måder, fx. ved en batchfermentering eller ved en tilløbsfermen-tering, der en halvvejs kontinuert proces. Oftest anvendes melasse fra sukkerroer eller sukker-rør som substrat. Ved denne proces er udbyttet af biomasse naturligt en vigtig faktor, men dendannede gærs aktivitet som hævemiddel er ligeledes af stor betydning. Dette sikres ved opti-male vækstforhold for gæren; herunder kræves god beluftning og optimal kvælstof- og fosfat-balance. Da der ikke er tilstrækkeligt af sidstnævnte i substratet, må det tilsættes.
Det mest almindelige gærprodukt er såkaldt pressegær med et gærindhold på ca. 20%. Vand-indholdet er på ca. 75%, og gæren kan derfor let rehydreres. Imidlertid er holdbarheden relativkort. Aktiv tørgær (ADY, Active Dry Yeast) er gær, der er nedtørret til en fugtighed på ca.10%. Herved er holdbarheden forøget til 1 år eller mere. Til gengæld kræves en rehydrering,før gæren kan tilsættes dej, hvilket giver ekstra håndtering. Der er nu udviklet en IADY form(Instant Active Dry Yeast) med større overflade og større porøsitet. Gær på denne formrehydrerer hurtigt og kan tilsættes direkte til dej.
M A P P
-45-
M A P P
Der er meget stor forskel på gærens levevilkår under produktionen og under hævningen, bådehvad angår iltforhold (aerob vs. anaerob proces) og substrat. Derfor skal gæren hurtigt kunneomstille sin enzymproduktion til de ændrede forhold under hævningen. Under brødfrem-stillingen når gæren ikke at formere sig.
En god gærstamme skal have en række egenskaber. Den skal gro hurtigt og give et højt bio-masseudbytte under produktionen. Desuden skal den have en god evne til at tåle de- ogrehydrering, og endelig skal den give en hurtig og effektiv hævning. Disse egenskaber er rela-teret til evnen til at udnytte sukkerstoffer som substrat, og også opbygningen af cellemem-branen spiller en rolle.
Forbedring af gærstammer kan ske ved mutation, hybridisering af celler og moderne teknikkersom protoplastfusion og gensplejsning. Et betydeligt problem i denne sammenhæng er, at derikke er nogen nem og hurtig målemetode for måling af kvaliteten som hævemiddel, mendenne må testes fx. ved en prøvebagning eller på en fermentograf, der måler CO2 udvikling ien dej som funktion af tiden. Et andet vigtigt forhold er, at de ovennævnte egenskaber hverinvolverer et betydeligt antal gener, og de er derfor ikke nemme at påvirke eller ændre på enstyrbar måde. Ved gensplejsning kan man endnu kun håndtere et til få gener ad gangen, ogderfor er den umiddelbare anvendelse af denne teknik begrænset. Det bør dog nævnes, at der iEngland er fremstillet et gærisolat med øget amylaseaktivitet, og tilsvarende kunne manforestille sig at introducere andre egenskaber, der er styret af et enkelt eller få gen(er).Endvidere kan gensplejsning anvendes til målrettet at fjerne uønskede egenskaber ved gær, fx.dannelse af glutathion, der er et reducerende stof, som påvirker gluten.
Væske
Den langt mest anvendte væske er vand, der har flere formål. Det binder melet og øvrigeingredienser sammen i en coherent masse, det opløser forskellige stoffer i melet, og det eressentielt for vækst af gæren og dermed hævningen. Der skal tilsættes en korrekt mængdevand. For meget vand vil give en klæbrig dej, der er vanskelig håndterbar, og brødet vil blivefugtigt og mere modtageligt for mikrobielle infektioner. For lidt vand derimod vil give endårligere hævning og en dårligere holdbarhed af brødet.
Der kan også tilsættes mælk til dejen. Af hygiejniske grunde tilsættes mælk dog nu mest iform af mælkepulver. Mælken påvirker brødets smag og farve og desuden brødets poring.Yderligere vil mælkens indhold af fedtstoffer have en effekt som emulgator, og dermedforbedre konsistens og holdbarhed, jf. næste afsnit.
Bageforbedrende midler og andre hjælpestoffer
Udover mel, hævemiddel og væske kan der tilsættes en række andre ingredienser til dejen.
En meget vigtig gruppe er emulgatorer, hvoraf der findes en række forskellige stoffer. De kantilsættes som enkeltkomponenter, i blandinger bestående af forskellige emulgatorer eller iblandinger med forskellige enzymer. Effekten af de enkelte emulgatorer er baseret på inter-
-46-
aktion med protein-stivelse-fedt-vand komplekset, men hvordan dette nøjagtigt foregår og demere specifikke forskelle i virkningsmekanismerne mellem forskellige emulgatorer er ikkeklarlagt.
Et anvendt naturligt produkt er lechitin, der typisk udvindes fra æggeblomme eller soyafrø.Det giver et større brødvolumen og en finere krumme. Lechitin anvendes ofte i kombinationmed andre emulgatorer, da det giver en synergistisk effekt. Monoglycerider er vigtige specielti forhold til at modvirke staling processen. Monoglycerider kan danne kompleks med amyloseog bevirker, at den omlejring, der sker af stivelsen under brødets ældning, modvirkes. Enanden meget vigtig gruppe af emulgatorer til brød er diacetylerede vinsyreestre. Tilsætning afdisse giver mere luftigt brød og samtidig bedre dejegenskaber. Dejen bliver mere stabil, meremodstandsdygtig over for den mekaniske behandling ved industriel fremstilling, og den blivermindre sart over for produktionsstop. Andre emulgatorer, der kan anvendes til brød, er fx.stearoyllactylater og diglycerider.
Alle emulgatorer i brød skal deklareres, hvilket betyder, at produktet får et tilsvarende antal E-numre, og med baggrund heri spores en betydelig interesse for at udelade eller erstatteemulgatorer i recepter.
Enzymet alfa-amylase tilsættes til mel, hvor aktiviteten af melets egen alfa-amylase ikke erhøj nok til at sikre tilstrækkelig næring til gæren. Alfa-amylase kan tilsættes i mange former:væske, pulver, tabletter m.m., og præparationerne kan have meget forskellig oprindelse. Det ervigtigt, at de tilsatte enzymer ikke har for stor termostabilitet. I givet fald vil de fortsætte medat fungere under bagningen, og det vil give en for kraftig stivelsesnedbrydning med en klægkrumme til følge.
Enzymerne kan tilsættes som maltpræparater af fx. hvede eller byg. Dette betyder, at der sam-tidig vil blive tilsat en række andre stoffer, hvoraf de vigtigste er sukkerstoffer (glucose, mal-tose) og andre enzymer (fx. proteaser og lipaser). Amylaser fra svampe er meget anvendt. Detskyldes primært, at de er relativt temperaturfølsomme. Der er identificeret isolater af Asper-gillus oryzae, der laver specielt temperaturfølsomme amylaser.
Bakterielle amylaser har generelt en høj termostabilitet, og de kan således i et vist omfangfortsætte med at virke under bagningen. Derfor er deres anvendelighed begrænset. Det har dogvist sig, at specielle kombinationer af oprindelige hvedeamylaser og lave mængder bakterielleamylaser kan have en gavnlig effekt, hvis mængden af de bakterielle amylaser styresnøjagtigt. Det giver brød med mere elastisk krumme og hjælper samtidigt med at opretholdeen korrekt fugtighedsstruktur, hvilket modvirker staling processen.
Der kan tilsættes proteaser til mel med højt proteinindhold. Dette er mest aktuelt for megetbagekraftigt mel, typisk mel fra USA og Australien. Proteaserne bevirker, at dejen bliverlettere at ælte. De mest anvendte proteaser stammer fra svampe, fx. Aspergillus oryzae, menogså papain benyttes.
M A P P
-47-
M A P P
Pentosanaser, der specifikt nedbryder de uopløselige pentosaner, kan give mere elastiske dejemed en forøget vandabsorption, og dejen kan bedre tåle mekanisk behandling. Samtidig kanen korrekt dose af disse enzymer give bedre krummestruktur og øget brødvolumen. Detmenes, at pentosanaser helt eller delvis kan erstatte nogle emulgatorer.
Et dansk firma introducerede for nylig et anti-staling enzym, CeremylTM. Der er alleredekommet et “2. generations enzym”, Novamyl, på markedet. Enzymet omdanner stivelse tilmaltotriose og maltotetraose og indvirker på stivelsens evne til at krystallisere. Det påstås, atenzymet har en synergistisk effekt på emulgatorer, samt at det kan erstatte dem fuldstændigt.
Oxiderende stoffer virker bageforbedrende. Der findes flere stoffer, der kan anvendes, men iDanmark er kun ascorbinsyre (vitamin C) tilladt. Tilsat ascorbinsyre bliver i dejen omsat tildehydroascorbinsyre, og det er denne form, der er den aktive. Den virker ved at stabilisere de-S-S- bindinger, der er med til at fastholde glutenkomplekset. En vis virkning kan ogsåskyldes, at ascorbinsyre kan inaktivere proteaser.
Det kan også være aktuelt at tilsætte det reducerende stof cystein, der har den modsatte virk-ning, destabilisering af -S-S- bindingerne, således at gliadin- og glutenin-molekylerne dis-aggregeres til mindre enheder. Det anvendes specielt ved meget bagekraftigt mel. Fordelen er,at det reducerer energibehovet til æltningen. Stoffet glutathion, der findes i frøets endospermog i gæren, har samme virkning.
Salt tilsættes normalt til ca. 1,5% af dejens tørvægt. Saltet er nødvendigt for smagen og harderudover en række gavnlige effekter for bageevnen. Det giver en mere fast dej, der er lettereat behandle, og samtidigt øger det dejens evne til at tilbageholde gas. Endvidere bliverkrummen mere elastisk og brødet nemmere at skære.
Tilsætning af sukkerstoffer påvirker både hævningen, idet det giver næring til gæren, og brun-farvningen af skorpen. Samtidigt forbedres dejens elasticitet.
Når cellulose tilsættes, gøres det primært med henblik på at fremstille et lavkalorieprodukt.Den form, der er mest anvendt, er carboxy-methyl-cellulose (CMC), der fremstilles ud fracellulose ved en kemisk proces. CMC er mere opløseligt og kan samtidigt absorbere storemængder vand. Yderligere kan det adsorbere til mindre partikler, hvilket modvirker krystal-lisering.
Dette bevirker, at brødets ældning modvirkes, og faktisk kan tilsætning af CMC forøge etbrøds holdbarhed med op til 24 timer. Der tilsættes normalt 1% af dejens tørvægt.
Et nyt muligt tilsætningsstof er flerumættede fedtsyrer fra fiskeolier. Ideen er, at man dervedpå en “skjult måde” kan indtage disse ernæringsvigtige stoffer. Dette har tidligere ikke væretmuligt, da fedtsyrerne blev oxideret og derfor gav en harsk smag, men nu kan fedtsyrerne fås ien mikroindkapslet form, hvor fedtsyrerne forbliver på deres reducerede form. Tilsætning affiskeolier på denne måde giver hverken en funktionel effekt eller en smagseffekt.
-48-
Endelig kan der til det almindelige mel tilsættes mange former for specialmel, dvs. mel medforskellig udmalingsgrad og mel af forskellig oprindelse (fx. atypiske kornarter). Der kanligeledes tilsættes forskellige kerner, hele eller knuste i større eller mindre omfang.
Råvareanalyser på bagerier
Mange større bagerier laver råvareanalyser i større eller mindre grad. For mel kan en rækkeanalyser være aktuelle: visuel bedømmelse, vandprocent og granulering. Melet kan desudenanalyseres på en amylograf, der måler stivelseskvaliteten, og en farinograf, der måler ælte-modstanden af en dej. Herved fås oplysning om dejstabilitet, vandoptagelse og dejkonsistens.
Formulering af dej-mix
Der er en udvikling frem imod, at møllerierne fremstiller færdige dej-mix til bagerne, der såselv kun skal tilsætte gær og vand. Blandingerne i møllerierne vil typisk foregå ved, at de for-skellige indgredienser via dyser tilsættes melet i bestemte doseringer. Ingredienserne kan dogforekomme på flere forskellige former, og nogle af disse vil kræve andre opblandingsformer.
Større bagerier og brødfabrikker vil i højere grad selv stå for blandingerne til deres eget brød.Ligeledes vil de selv forestå udviklingen af nye blandinger (recepter).
Der er ovenfor nævnt en lang række mulige tilsætningsstoffer, og det bør derfor måske frem-hæves, at der i Danmark fremstilles meget brød, hvor det eneste tilsætningsstof, udover forskel-lige former for mel og kerner, er ascorbinsyre, der til gengæld tilsættes til alt hvedemel til brød.
Metoder til dejfremstilling
Der findes en række forskellige dejfremstillingsmetoder. I Vesteuropa er den mest benyttede“straight dough”, hvor alle ingredienser blandes inden liggetiden. Denne omtales i detfølgende. Ved “sponge and dough” metoden blandes hovedparten af melet, vand og gær, ogdejen hæver i nogle timer. Derefter blandes resten af melet og øvrige ingredienser i, og efter-følgende er der en kort hæveperiode. “Sponge and dough” metoden anvendes primært til melmed højt proteinindhold/stærk gluten og lavt amylaseindhold, og den er meget benyttet i USA.
Der er en betydelig interesse i at opnå en tids- og dermed også en kapacitetsbesparelse ved atforkorte liggetiden. En simpel metode er at anvende mere gær eller mere aktivt gær. Iindustrien er der i de seneste 20-30 år udviklet en række alternative procedurer. Disse byggeralle på ændringer under æltningen og/eller ingredienser. Udvalgte alternative processer om-tales senere i beskrivelsen.
Æltning
Dejen formes under æltningen, og det sker som følge af en lang række processer. Melet,
M A P P
-49-
M A P P
vandet, gæren og eventuelle andre ingredienser opblandes, og en række stoffer opløses. Stivel-se, proteiner og pentosaner kvælder under vandabsorption. Dette sker med forskellig hastig-hed, og for at opnå en tilstrækkelig vandabsorption kræves en vis tid. Under æltningen op-blandes luft i dejen som små luftbobler. Ved kraftigt mel kræves mere æltning, der igen giverflere luftbobler. Dette er vigtigt for brødets poring, idet den af gæren dannede kuldioxid vildiffundere ud til disse luftbobler. Endelig formes gluten ud fra gliadin og glutenin gennemdannelse af inter- og intramolekylære -S-S- bindinger, og dejen opnår sin rette viskositet ogkonsistens.
Udover melkvaliteten og vandmængden er det under æltningen tillige vigtigt at have kontrolover temperaturen, mængden af den energi, der afgives under æltningen, og måden, hvorpåden afgives. Æltning til en sluttemperatur i dejen på ca. 27oC giver den bedste dej, mensvæsentlig højere temperaturer reducerer viskositeten.
Den energi, der afgives under omrøringen, er afhængig af udformningen af beholderen og om-rørerne samt omdrejningshastigheden. Der findes en række forskellige udformninger af ælt-ningsmaskiner. Traditionelle maskiner har en rotation på 20-40 rpm med en arm, der efterlig-ner håndæltningen; armen bevæger sig rundt, trækker og skubber op og ned. High speed, highintensity maskiner roterer med 60-240 rpm. Også disse maskiner efterligner til en vis gradhåndæltningen. En tredje type er high speed blandere med en rotation på 1000-1300 rpm.Akslen er vertikal, og effekten er i højere grad en riven og flåen end æltning. Dette giver enhurtigere proces, ca. 1 min., mod ellers 6-12 min. Den sidstnævnte type kan fås med kar, derkan lukkes lufttæt, hvilket giver mulighed for æltning under tryk eller vacuum. Samtidig stil-les der store krav til uniformiteten af råvarer og selve processen. Æltning ved tryk accelerererprocessen, mens æltning under vacuum giver mindre brødvolumen, men en finere og mereensartet krumme. Æltning under tryk eller vacuum anvendes så vidt vides ikke i Danmark.
Optimal æltning svarer til en optimal glutenudvikling. En typisk industriel batch mixer hånd-terer 200-500 kg ad gangen.
Æltningsintensiteten påvirker æltningstiden; jo mere energi, der afsættes pr. tidsenhed, jokortere tid kræves. Ved meget intensiv æltning kan der dog ske irreversibel skade på dejen, ogved intensiv æltning må processen derfor nøje kontrolleres.
Hævning
Efter æltningen hæver dejen i 15-30 min. Dette kaldes liggetiden eller dejmodning. I denneperiode kan man lave nogle yderligere få korte æltninger (udstødninger). Disse har bl.a. deneffekt, at der bliver indbygget flere luftbobler i dejen, således at der opnås en finere poring.
Dejmodningen foregår optimalt ved temperaturer på ca. 30 til 34oC. For at dejen ikke skaludtørre, anvendes en høj luftfugtighed. I industriel produktion foregår processen typisk i store500 kg kar (de samme, som anvendes ved æltningen), der automatisk bliver ført gennem entunnel med passende betingelser. Dejmodningen kan dog også foregå ved rumtemperatur ognormal luftfugtighed. Ved håndværksbagere kan det foregå i skabe eller frit i lokalet.
-50-
Dejprocessering
Hos håndværksbageren vil dejprocesseringen typisk gøres i hånden og bestå af afvejning ogformning af brød.
I den mere industrialiserede proces udføres de enkelte dele af maskiner, der naturligt findes iforskellige udformninger. I det følgende gives hovedprincipperne. Først deles dejen i afmåltestykker på en dejdeler. Dette gøres normalt ikke efter vægt, men efter volumen. Automatiskedejdelere kan processere op til 3000 brød i timen. Efter dejdeleren passerer dejstykkernegennem en dejformer (rundvirke), der giver kugleformede stykker. Samtidigt udvikles etrelativt tykt skind på dejen. Dette sker ved, at hovedparten af porerne i overfladen kollapser.Skindet forstærkes ved, at noget fugt fordamper fra overfladen og ved, at der tilsættes mel.Formålet med skindet er at modvirke, at der forsvinder luft fra brødet i næste trin, hviletiden.
Hviletiden tager 15-30 min., og den sker optimalt i skabe ved 35-37oC og ved ca. 95% luftfug-tighed. Ved denne proces bliver dejstykkerne større, blødere, lettere, og skindet bliver tættere ogmere elastisk. En type skab er opbygget af flere bælter placeret over hinanden. Dejstykkernekører til enden af bæltet, falder ned på det næste, kører i modsat retning osv., til det er færdigt.
Den næste proces er formning af brød. Også her er der forskellige maskintyper, men alleudfører de samme funktioner: formning af brødet til en plade, omdannelse af dejen til en løscylinder samt rulning og forsegling. Dejpladen laves ved at føre dejen gennem to eller tre sætaf valser med aftagende afstand mellem valserne. Herved fremkommer en omfordeling afvandindholdet i dejen, idet den bageste del af pladen får et højere vandindhold.
For at modvirke dette er der lavet typer, hvor dejpladen vender under formningen. Den løsecylinder, der i tværsnit vil have form som en spiral, kan laves på flere måder; ved mange mas-kiner sker det ved, at dejpladens forende løftes op af et specielt valsesæt, der derefter folderdejen tilbage over den resterende del af pladen. Funktionen kan også udføres ved specielt ud-formede transportbånd. Der er tillige typer, hvor foldningen sker på tværs af længderetningen.
Ved det sidste trin i brødformningen sikres, at dejcylinderens lag bliver forseglet, så brødetikke “ruller op” under bagningen. Samtidig bliver cylinderen forlænget, så den passer til brød-formen, og luft, der er blevet opfanget mellem lagene, bliver udstødt. En måde at udføre dettepå er at føre dejcylinderen gennem to lag, hvor afstanden mellem lagene gradvist aftager. Defleste maskintyper placerer derefter den formede dej direkte i brødforme.
Bagning
Før bagningen gives brødene en efterhævningsperiode, kaldet raskning, på 30-60 min. i skabeeller tunneler. Som ved den foregående hæveperiode stilles krav til kontrol af den relativeluftfugtighed. Temperaturen ligger på 30-40oC.
På grund af størrelsen er ovnen den mest karakteristiske enhed i et bageri, og det vil ofte væreovnens type og placering, der er bestemmende for placeringen af det øvrige apparatur. Der
M A P P
-51-
M A P P
anvendes store energimængder, og en optimal anvendelse af energien er derfor vigtig. Der ermange mulige energikilder, hvor de mest relevante er olie, gas og elektricitet. Hvor det er til-gængeligt, er gas meget anvendt, da det giver en nem temperaturkontrol og samtidigt er rentog hygiejnisk.
I mindre og mellemstore bagerier anvendes “batch ovne”, hvor brød placeres stationært iovnen. Disse ovne opvarmes ofte ved varm gas eller opvarmet luft, der fordeles ved cirku-lation gennem kanaler eller ved ventilation.
I industrielle bagerier er den mest almindelige ovntype en tunnelovn, hvor bageenheden erlang, op til 150 m, men relativt lav og smal. Brødet føres frem på et langt transportbånd, ogindføring og udtagning sker i hver sin ende. I længderetningen er ovnen adskilt af plader, derdeler ovnen i individuelle varmezoner på 10-30 m. Dette giver en bedre mulighed for atkontrollere bagningen.
En anden type er “travelling-tray” ovne, hvor bageenheden også er en relativ lang enhed, oghvor brødene i et system af bakker føres såvel frem som tilbage, så indføring og udtagningsker samme sted. Der er ovntyper, hvor to eller flere af sådanne transportenheder er placeretover hinanden. “Travelling-tray” ovne er ikke almindelige i Danmark.
Ved tunnelovne vil indføring og udtagning altid foregå automatisk, mens dette ofte vil væretilfældet for “travelling-tray” ovne. Som ved batch ovne er opvarmningen oftest ved varm gaseller luft, der tilføres ved dyser. Antallet, placeringen og kontrollen af dyserne er ligesomcirkulationen af luften vigtige faktorer i forhold til ovnens kvalitet og økonomi. Andre vigtigefaktorer er tilsætning af damp i begyndelsen af bagningen, styring af luftfugtigheden underhele bagningen, optimal genbrug af energi og indføring af computerstyring.
Bagetiden afhænger af brødets størrelse. Små 300 g brød tager ca. 25 min., mens større brødtager op til 45 min. at bage. Temperaturen i bageovnene ligger på 200-275oC. Temperatureninde i brødet når op på omkring 100oC, mens skorpens temperatur kan nå op på 180oC. Underbageprocessen sker en række ændringer i dejen. Den initiale temperaturstigning forøger gær-væksten og enzymaktiviteten. Ved omkring 50-60oC dør gæren og hovedparten af tilstede-værende bakterier. Over denne temperatur inaktiveres enzymerne, stivelsen forklistrer, oggluten og andre proteiner koagulerer. Ved 100oC sker der en stærk vandfordampning, og brø-dets endelige volumen og krummestruktur formes her. Skorpens vandindhold falder til næstennul, og ved de efterfølgende højere temperaturer dannes farven og strukturen ved dannelse afdextriner og begyndende karamellisering.
Brødet fjernes fra formene umiddelbart efter bagningen. Dette sker nu normalt automatisk vedvacuum, hvilket giver en meget blid behandling og dermed et minimum af skader på brødet.En maskine fungerer typisk ved, at brødformen føres frem på et transportbånd.
Der føres først en kraftig strøm af kold luft ned langs siderne i formen for at løsne brødet.Dernæst føres brødet frem til et punkt, hvor en magnet holder fast i formen, mens en gummi-skål med vacuum fører brødet over på et transportbånd til afkøling. Også formene afkøles tilca. 40oC, før de atter anvendes.
-52-
Køling og pakning
Efter brødet har forladt brødformen, skal det nedkøles til en temperatur på højst ca. 30oC. Vedspecielle typer brød, fx. toast-brød, kan temperaturen dog være højere. Det normale er luft-køling. Af hensyn til risikoen for at introducere skadelige mikroorganismer er det vigtigt, atkøleområdet såvel som den anvendte luft er ren, og at der generelt opretholdes et højthygiejnisk niveau.
Der findes en række forskellige kølere. En type er et langt transportbånd, der for at spareplads er udformet med parallelle linier bundet sammen af U-formede enheder i enderne.Kølingen kan foregå i et åbent rum med kraftige vifter eller i et lukket rum, hvor der tilføressterilfiltreret, afkølet luft. Man kan hensigtsmæssigt have overtryk i køleri og den del af pak-keriet, der ligger før emballering. Fremføringen af brød kan også ske i bakker eller stativer.
En ny metode er anvendelse af vacuum. Denne proces foregår naturligt i et lukket rum, hvorvacuumpumper fjerner gas og vanddampe. Nedkølingen sker her meget hurtigere end ved luft-afkøling. Samtidigt fjernes mere vand. Dette betyder, at køletiden kan reduceres med 15-20%,hvis vacuumkøling anvendes. Metoden anvendes, så vidt vides, ikke i Danmark.
Hvedebrød sælges både med og uden indpakning, såvel som helt eller skiveskåret. Inden skive-skæring skal brødet være under 40oC, og inden indpakning skal temperaturen være under 30oCog luftfugtigheden lav. De pakkes primært i folie eller plast på automatiske maskiner.
M A P P
-53-
Figur15. Skematisk fremstilling af processerne i et bageri
Co Co
æltning liggetid
brødformning hviletid dejformer dejdeler
raskning ovn køling pakning
M A P P
Holdbarhed
Der er primært to forhold, der kan reducere hvedebrøds holdbarhed; dels mikrobiel infektion,dels en proces, der kaldes staling.
I melet er der mange svampe og bakterier, men de vegetative former overlever sjældent bag-ningen. Det gør derimod sporedannende bakterier, og her er især trådtrækkende Bacillus arter,specielt B. subtilis og B. mesentericus, et problem. En anden mulighed for mikrobielleinfektioner i brødet er ved håndteringen efter bageprocessen. Ud over bakterier kan der herogså ske infektion med svampe. De hyppigst forekommende er visse skimmelsvampe,Aspergillus-, Penicillium- og Rhizopus-arter. Nogle af disse kan danne mycotoxiner.
Som tidligere nævnt er det derfor vigtigt at have et højt hygiejnisk niveau under brødkøling ogpakning. Opretholdelse af relativt lave temperaturer og lav fugtighed vil også mindske risi-koen for infektioner. Desuden kan man kontrollere luften og eventuelt apparaturet med UV-bestråling. En anden mulighed for at mindske mikrobielle infektioner er tilsætning af konser-veringsmidler. Især anvendes propionater, enten ved tilsætning til dej eller ved påsprøjtning påskiveskåret brød.
Efter brødet er bagt, foregår der en række fysiske og kemiske ændringer, der påvirkerkrummen, skorpen og smagen. Disse processer betegnes under ét staling og er for hvedebrødaf stor betydning for holdbarheden.
Når brød ældes, bliver krummen tør og fast, mens skorpen bliver sej. Ændringerne i skorpenskyldes primært optagelse af vand, dels fra det indre af brødet og dels fra den omgivende luft.
Ændringerne i krummen skyldes en række forhold, der ikke er fuld klarhed over. Det videsdog, at der sker ændringer i stivelses- og glutenfraktionerne. Disse ændringer indbefatter enomfordeling af vand. Det vigtigste er en omlejring af stivelsen fra en amorf til en krystallinskform. Disse ændringer sker primært i amylopektin-fraktionen. Desuden menes, at vandmigrerer fra glutenproteinerne til stivelse, hvilket giver mere stift gluten og derfor den fasterekrumme.
Holdbarheden vedrørende staling er en vigtig konkurrenceparameter, hvor håndværksbagerehar en fordel, fordi de ikke har et egentligt distributionstrin. Staling kan modvirkes på for-skellige måder. Man har fundet, at emulgatorer, specielt monoglycerider, modvirker staling,formodentlig ved at ændre overfladespændingen mellem fedt og vand. Det menes, at noglemelkomponenter har stor betydning; således reducerer et højt indhold af pentosaner stalingved at hindre krystalliseringen. Ligeledes modvirker et højt proteinindhold stalingprocessen.Yderligere kan, som tidligere nævnt, afstemte mængder af termostabilt alfa-amylase modvirkeprocessen.
-54-
Andre procestyper
Der er i de sidste 20-40 år udviklet en række alternative processer til “straight dough” og“sponge and dough” metoderne. De er blevet udviklet med henblik på at opfylde et eller flereaf følgende mål: reduktion af omkostningerne, reduktion af den totale processeringstid, øg-ning af automatiseringsgrad/mekaniserings-grad, eller introduktion af mere kontinuerte pro-cesser. I det følgende gennemgås kort udvalgte processer.
Flydende præfermentering
Det første trin i flydende præfermentering er en opløsning af gær, sukker, salt og gærsubstrat ivand. Disse ingredienser føres over i en blandingsbeholder, hvor yderligere vand og en del afmelet (op til 70% af den totale mængde mel i dejen) tilsættes. Dernæst pumpes væsken over ifermenteringstanke, hvor der sker en langsom omrøring. Temperaturen her er på 23-31oC meden stigning på 2-5oC under fermenteringen. Fermenteringstiden er afhængig af systemet, bl.a.sukkerindholdet, og ligger på 2-6 timer. Derefter afkøles væsken til 8-10oC, og den kan her-efter lagres i op til 1 døgn. Den præfermenterede væske æltes efterfølgende med resterendeingredienser til den færdige dej.
Formålet med præfermenteringen er at aktivere gæren og få den tilpasset substratet. Samtidigfås en mere kontrolleret proces og et mere ensartet produkt. Yderligere er anvendelse af præ-fermentering tidsbesparende og giver en reduktion af arbejdsinputtet.
En tønde eller maskine, der i mindre skala (ca. 20 l) kan udføre præfermentering, er for nyligblevet markedsført i Danmark til anvendelse i håndværksbagerier. Til denne præfermenteringanbefales det at anvende både gær og mælkesyrebakterier. Den dannede surdej er klar til brugefter 16-18 timer. Denne proces skulle give et ensartet brød med god aroma, og den kan sparebagerne for 2 timer af arbejdet om morgenen.
Kontinuert æltning
Forskellen mellem den traditionelle proces og kontinuerte processer ligger primært i de ini-tiale trin af brødfremstillingen. De kontinuerte processer anvender alle en præfermenteretvæske for at sikre brødets aroma. Dejingredienserne blandes dernæst i en mixer, og denhomogene masse pumpes kontinuert ind i en maskine, hvor der gives en intensiv æltningunder højt tryk. Herved fremstilles en glat og blød dej med en vis evne til at tilbageholde luft.Efter dette trin transporteres dejen til en maskine, der kontinuert deler og ekstruderer afmåltedejstykker af korrekt vægt i brødforme. De to mest kendte processer er henholdsvis Do-Makerog Amflow, der begge er amerikanske.
Der er flere fordele ved anvendelse af kontinuerte processer. Der kræves mindre plads; det errelativt nemt at opretholde en god hygiejne; man opnår et ensartet produkt, og processen errelativ nem at kontrollere. Dertil kommer, at det er en økonomisk fordelagtig proces, mendette dog kun, hvis produktionen er tilstrækkelig høj. En ulempe er, at processen giver enbegrænsning i udviklingen af brødets struktur og aroma.
M A P P
-55-
M A P P
Hurtig dej
Ved “hurtig dej” fremstilling erstattes den biologiske fermentering med mekanisk behandlingog forøget tilsætning af hjælpestoffer, primært oxidanter. I den engelske “Chorleywood”proces æltes dejen intensivt med en high speed mixer i 3-5 min. Den anvendte energi kon-trolleres nøje. Som oxidationsmiddel anvendes typisk bromat. Også cystein eller ascorbinsyrekan tilsættes, og i Danmark er kun disse tilladt som tilsætningsstoffer. Yderligere tilsættes enforhøjet mængde af gær. Chorleywood æltningen kan efterfølges af en kontinuert ekstrusionog deling af dej direkte i brødforme. Ved processen spares liggetiden, men dejen skal stadighæve.
Bake-off
Betegnelsen “bake-off” dækker en proces, hvor færdigopslået dej nedfryses og derefter kanlagres i op til flere uger. Før fremstilling af det færdige brød optøes dejen, raskes og bages.Processen kan anvendes ved en række bageriprodukter, inclusive hvedebrød. Der er fleremulige fordele ved bake-off: A) Der er mulighed for en rationel, centraliseret produktion, derikke har de samme tidskrav som ved en traditionel produktion af brød. Derfor kan, alt andetlige, mængden af natarbejde reduceres. B) Der er - på flere måder - langt større fleksibilitetved fremstilling af frisk brød fra frosne deje. Fleksibiliteten ligger i lokaliteten (mindre plads-og udstyrskrav), i tidspunktet for produktion af frisk brød og i uddannelseskravet tilpersonalet. C) Håndværksbagere kan opnå en betydelig besparelse i mængden af natarbejde.
Bake-off er en relativt ny proces, der kun har været kommercielt anvendt inden for de sidste10-15 år. Den stiller naturligt nogle specielle krav til såvel råvarer som processen, ligesom derer specielle problemer. De specielle forhold ved bake-off i relation til hvedebrød gennemgåskort i det følgende. Det bør dog påpeges, at den tilgængelige baggrundsviden på områdetstadig har betydelige begrænsninger, og at mange forhold sikkert stadig kan optimeres.
Dejingredienser
Ved bake-off bør melet have et relativt højt proteinindhold, på 12-13,5%, og det er vist, atbrødvolumenet stiger med protein-glutenindholdet. Samtidig har man dog også fundet, atdette mel giver størst volumentab under lagringen. En god del af forklaringen herpå ligger for-modentlig i, at der ved frysningen dannes iskrystaller, der kan ødelægge gluten-netværket ogdermed reducere evnen til at tilbageholde kuldioxid. Under indfrysningen vil desuden nogle afgærcellerne sprænges. Derved frigives en vis mængde glutathion, der destabiliserer gluten-netværket. Under lagringen vil iskrystallerne kunne vokse både i gærceller og i dejen ogdermed øge den negative påvirkning.
Der anbefales en reduktion af vandmængden på ca. 3% i forhold til mængden ved en traditioneldej. Det skyldes, at den lavere vandmængde reducerer iskrystaldannelsen og således de dermedforbundne problemer. Samtidig giver et lavere vandindhold en bedre brødform efter optøning.
-56-
For gæren er vigtige parametre, at den er frysestabil, samt at den kan aktiveres hurtigt efteroptøning. Visse steder i udlandet har man forsøgt at isolere specielt frysestabile stammer af S.cerevisiae. Gærens tilstand ved indfrysningen synes at være af stor betydning, og det er vig-tigt, at den ikke begynder at fermentere. Det er fundet, at frisk fremstillet gær med et højt ind-hold af sukkerstoffet trehalose er særdeles frysestabil - stadig såfremt den ikke begynder atfermentere inden indfrysningen.
Tilsætning af emulgatorer til bake-off deje synes essentiel for at opnå et godt produkt.Specielt vigtige er diacetylerede vinsyreestre af monoglycerider på grund af deres gode dej-stabiliserende virkning. Der er udviklet emulgatorer/blandinger specielt til frosne deje. Typisktilsættes også alfa-amylase. Ved tilsætning af dette eller andre enzympræparationer bør detsikres, at proteaseindholdet er lavt, for at glutenindholdet ikke skal påvirkes.
For at opnå en god bagekvalitet er det nødvendigt at tilsætte oxiderende stoffer. Som bekendtanvendes kun ascorbinsyre i Danmark, og til frosne deje benyttes normalt en koncentration,der er lidt højere, 1,5-3 gange, end ved normale deje.
Salt tilsættes til normalt niveau, eventuelt en smule højere, mens sukkerindholdet typisk er lidtforøget. Et højere sukkerindhold giver øget holdbarhed, formodentlig fordi sukkeret bindervand. Der er dog en øvre grænse for sukkermængden, for at brødet ikke skal smage sødt.
Æltning
Som omtalt er det vigtigt, at gæren ikke begynder at fermentere inden indfrysningen. Derforarbejdes med en dejtemperatur på 20-22oC ved afslutningen på æltningen. Det betyder, attemperaturen på det tilsatte vand skal være lav. Den lavere dejtemperatur bevirker, at der skalanvendes en lidt længere æltetid for at opnå optimal dejkonsistens.
Indfrysning og lagring
Det menes, at indfrysningsbetingelserne kan have betydning for gærens overlevelse, og der erlavet en række undersøgelser for at identificere de optimale betingelser. Resultaterne synesdog at være noget varierende, hvilket kan skyldes, at resultaterne kan være vanskelige atsammenligne direkte p.g.a. ydre forhold, og fordi de optimale betingelser kan afhænge afrecepten (bl.a. vandindhold og indhold af emulgatorer).Typiske indfrysningsbetingelser er enlufttemperatur på -30 til -40oC og en lufthastighed på 3-4 m/s. Der lagres normalt ved -18oC,hvilket er den øvre lovlige grænse for fryselagring af fødevarer.
Forsøg tyder på, at ved kortere tids lagring (under 16 dage) kan en højere lagringstemperaturanvendes uden tab i kvalitet. Fordelen her ligger i en energibesparelse. Ved temperaturer nærbrøds frysepunkt (-8oC) er dejen dog meget følsom over for temperatursvingninger, idet derkan ske fryse/tøskader på dejen og gæren. Frosne deje kan opbevares i flere måneder. Man harimidlertid fundet, at lagring i op til 6 måneder reducerer brødvolumenet og kræver længererasketid af dejen.
M A P P
-57-
M A P P
Optøning og raskning
Generelt må siges, at der på dette område kun findes en begrænset mængde bag. Ved op-tøningen er luftfugtigheden dog vigtig. Der må ikke kunne dannes skind på overfladen somfølge af udtørring, og modsat må dejen ikke blive for fugtig som følge af kondensering. Derkan anvendes forskellige sæt af betingelser. Optøning ved -2 til +5oC i 16-24 timer og rask-ning ved 35oC og 70-75% luftfugtighed i 1-2 timer; hurtig optøning ved ca. 15oC og en relativluftfugtighed på 45% efterfulgt af raskning i 2 timer ved 35oC og en relativ luftfugtighed på80%; optøning ved gradvis hævning af temperaturen under kontrolleret luftfugtighed - her kanden totale tid reduceres til ca. 2,5 timer. Sidstnævnte metode synes generelt at give det bedsteresultat. Der er nu udviklet specielle fryse/raskeskabe. Heri kan bageren stille færdigopslåetdej til nedfrysning. Skabet kan desuden optø og raske dejen, og herved kan bageren opnå enbetydelig besparelse i mængden af natarbejdet.
Rugbrød
Det er udelukkende i Danmark og Tyskland, at forbruget af rugbrød er af betydeligt omfang.Omend der er flere lighedspunkter mellem fremstilling af hvedebrød og fremstilling af rug-brød, er der også væsentlige forskelle. Dette afsnit beskriver fremstilling af rugbrød med vægtpå de områder, hvor fremstillingsprocedurerne er forskellige.
Formaling
Råvarekontrollen er relativt simpel, og der udføres normalt kun renseprøve, faldtals-bestemmelse, amylogram, måling af vandindhold og eventuelt bestemmelse af indhold af småkerner. Rensningen af rug foregår efter de samme principper som beskrevet for hvede.
Selve formalingen af rug er simplere end de tilsvarende trin for hvede. Der anvendes kun entype af valser, riflede valser med relativt mange, ca. 20, rifler pr. cm. Rugen føres gennem enrække af disse valsesæt, der normalt alle har samme afstand mellem valserne. Efter valsningenforegår en sortering. Det bedste mel bliver fremstillet ved det første valsesæt og hovedpartenaf melet ved de to første sæt.
Rug kan formales på hvedemøllerier eller på specielle rugmøllerier. Sker formalingen på ethvedemølleri, fås rugsigtemel. Udmalingsprocenten er meget høj. Groft rugmel, der anvendestil mørkt rugbrød, har en udmalingsprocent på 98-100. Ved mel til lysere rugbrød erudmalingsprocenten 85-90. Lyst rugbrød tilsættes ofte 10-30% hvedemel.
Rugmel
Den vigtigste forskel mellem rugmel og hvedemel er, at rugmel ikke danner gluten, og derforhar rugmelsdeje ikke samme evne til at tilbageholde kuldioxiden som hvedemelsdeje.
-58-
For rugmel er dejudbyttet og vandabsorptionen i stedet bestemt af kvantiteten og kvaliteten afprotein og pentosaner samt af stivelsens egenskaber. Tilbageholdelsen af kuldioxid i rugmels-deje sker primært gennem forbindelser mellem pentosaner og forklistret (gelatiniseret)stivelse. Derfor er også indholdet af de enzymer, der nedbryder pentosaner og stivelse, vigtigt.
Af speciel betydning er indholdet af alfa-amylase; for lavt niveau giver en tør krumme og enskorpe, der krakelerer, mens et højt niveau giver en klæbrig krumme og et brød med dårligporing, dvs. store porer eller huller under skorpen og få eller ingen porer i bunden af brødet.
Rugmelsproteiner er generelt mere opløselige end hvedeproteinerne. Opløseligheden falderimidlertid ved mindre pH, og ved pH på ca. 4,8 er rugproteiner i stand til at binde noget vand.
Tilsætning af salt er meget vigtig, idet det udover at have en smagseffekt er med til at øgeproteinernes vandbindende evne ved lavt pH. Det bør tilføjes, at tilsætning af for meget salt ogog et for lavt pH har en skadelig effekt.
Det kan være aktuelt at tilsætte andre ingredienser til rugmel. Syrer, især mælkesyre, for atsænke pH. Dette gøres primært, hvis melet har høj enzymaktivitet. Syretilsætning giver dog iforhold til en almindelig syrning en mere flad og sur smag. Normalt anvendes saltkoncentra-tioner på mellem 1,2 og 1,8% af melmængden. pH kan tilsvarende sænkes med tørsur (tørretsurdej). Pentosaner kan tilsættes for at øge kvaliteten af rugmelet. Tilsætning af maltekstraktvil have en smagsmæssig effekt og vil derudover også tilføre amylase- og proteaseaktivitet.
Syrning
For deje med mere end 20% rugmel er det nødvendigt at foretage en syrning, hvor pH faldertil 4,2-4,7, afhængig af brødtypen og indholdet af rug. Der er flere grunde til behovet forsyrning. 1) Brødets tekniske kvalitet. Amylaser inhiberes ved lavt pH. Proteinernes opløse-lighed falder generelt, og den vandbindende evne øges. Der opnås en mere elastisk krumme.Bageegenskaberne forøges. Brødet bliver nemmere at skære. Holdbarheden øges. 2) Smag ogaroma udvikles. 3) Uønskede fermenteringer undgås. 4) Vækst af skadelige mikroorganismer(svampe og bakterier) fra melet modvirkes.
Syrningen kan delvist ske ved en tilsætning af syrer (direkte føring) som nævnt ovenfor, menden langt mest benyttede metode er anvendelse af syrningsbakterier (indirekte føring). Vedkombineret føring anvendes såvel syrer som bakterier.
Starterkulturer
Man kan anvende de mikroorganismer, der findes i melet, til fremstilling af surdej. Ved dennefremgangsmåde er der dog stort set ingen mulighed for kontrol af indholdet af mikro-organismer, og det giver meget stor risiko for uens fermentering. Metoden anvendes i dag imeget lille omfang og kun ved specialbrød i håndværksbagerier.
M A P P
-59-
M A P P
Nu anvendes ofte specifikke starterkulturer. Disse kan indeholde mælkesyrebakterier eller enblanding af gær og mælkesyrebakterier. Indholdet af gær varierer normalt fra 1 x 106 til 3 x108 celler pr. g kultur, mens der er fra 1 x 108 til 1 x 1010 bakterier pr. g kultur. Starter-kulturerne kan udvikles og opretholdes i eget bageriregi, men skaffes typisk fra firmaer, derhar specialiseret sig i fremstilling af starterkulturer.
En anden meget brugt metode er at genanvende en del af den færdige surdej ved den efter-følgende fremstilling og dermed genanvende de tilstedeværende mælkesyrebakterier. Dettegiver meget begrænset mulighed for kontrol af indholdet af mikroorganismer i surdejen, idetbakterier, herunder mælkesyrebakterier fra melet, vil have mulighed for at udvikle sig og der-med helt eller delvist udkonkurrere den eksisterende bakterieflora. En god surdej vil dog inde-holde robuste mælkesyrebakterier, der er tilpasset miljøet, og dermed vil de være svære at ud-konkurrere.
Man beskytter normalt den eksisterende flora ved ikke at fortynde surdejen for kraftigt. Ved etindhold på 1 x 107 mælkesyrebakterier pr. g nyblandet surdej vil den eksisterende flora kunnedominere. Da der i en moden surdej er ca. 5 x 108 mælkesyrebakterier pr. g, kan den derforfortyndes ca. 50 gange. Normalt anvendes 1 del moden surdej til 10-15 dele ny surdej. Der ereksempler på, at samme surdej har været anvendt i 20-40 år uden tilsigtet tilførsel af nyebakterier. Man kan også vælge at starte med ny starterkultur i et fast tidsinterval, fx. 1 ugeeller 1 måned, og i den mellemliggende periode genanvende surdejen.
Den mest almindelige gærart i starterkulturer er Saccharomyces cerevisiae, men også andrearter er identificeret, fx. Candida krusei og Torulopsis holmii. Gærens primære formål er atudvikle kuldioxid til hævning og dannelse af brødstruktur og brødvolumen. Samtidig giverden dannede kuldioxid gunstige betingelser for fakultativt anaerobe mikroorganismer somLactobacillus. Gær laver også aldehyder, alkohol, organiske syrer m.m., der påvirker smag ogaroma.
De bakterier, der findes i starterkulturer, tilhører alle slægten Lactobacillus. Der er isoleret fraover 10 arter, men især isolater fra L. brevis, L. fermentum, L. plantarum og L. casei er vig-tige. Lactobacillus er enten homofermentative, dvs. al glucose omdannes til mælkesyre, ellerheterofermentative, dvs. glucose omdannes til såvel mælkesyre som eddikesyre, ethanol ogkuldioxid. Bakteriernes vigtigste funktion er at sænke pH; hertil medvirker begge typer.Derudover har de betydning for smag og aroma, og i denne forbindelse spiller hetero-fermentative arter den vigtigste rolle.
Kommercielle starterkulturer stammer typisk fra udvalgte surdeje, og de kan indeholde mangeforskellige isolater (30-40) fra forskellige arter af gær og Lactobacillus. De kan dog også væremere simple, og der er eksempler på starterkulturer, der indeholder ganske få forskellige iso-later. Ved et større antal isolater i starterkulturen vil det være vanskeligt at holde det relativeforhold mellem isolaterne konstant. Samtidig sidder mange af de gener, der er af betydningfor smag og aroma, på plasmider. Plasmider er små selvstændige genetiske enheder, der kanskifte vært, dvs. flytte over i nye isolater, og der kan deres tilstedeværelse give nye effekter,gavnlige eller skadelige. Plasmider kan selvfølgelig også overføres mellem isolater fra sur-
-60-
dejen og isolater fra melet. Disse forhold gør, at det kan være vanskeligt at holde en starter-kultur konstant.
Flere laboratorier arbejder på at karakterisere enkeltisolater fra starterkulturer for at afdækkederes specifikke betydning. Der er desuden flere tiltag med henblik på genmanipulering afLactobacillus.
Ved anvendelse af starterkulturer til surdej vil mikrofloraen variere, kvantitativt såvel somkvalitativt, afhængig af betingelserne. Adskillige forhold kan indvirke, inklusive melets egenmikroflora, anvendt mængde starterkultur, temperatur, tilsætningsstoffer og produktions-betingelser i øvrigt, se videre i følgende afsnit.
Fremstilling af surdej
Surdej kan fremstilles ved processer med fra 1 til 4 trin. Princippet i surdejsfremstillingen erbeskrevet i det følgende for en typisk 3 trins proces. Udgangspunktet for det første trin er enmindre mængde af surdej fra et af de efterfølgende trin eller en kommerciel starterkultur.Normalt vil man med jævne mellemrum anvende en frisk starterkultur og derefter i en periodefortsætte med at recirkulere en delmængde af surdejen. Der er dog som nævnt eksempler på,at samme surdej har været anvendt i over 20 år. Anvendes færdig surdej, tilsættes den i enmængde på ca. 0,5% af den totale færdige dejmængde. Derudover tilsættes 1-2% af den totalemelmængde og 2-3% af vandet. Denne blanding kaldes “fresh sour”, og den fermenterer i ca.5 timer ved 24-27oC. Surdejen er på dette tidspunkt meget blød og vandig, og forholdenefavoriserer vækst af gærceller.
Herefter tilsættes yderligere mel (ca. 15% af den totale mængde) og vand (ca. 10%), og sur-dejen kaldes nu grundsur (“basic sour”). Der fermenteres ved 25-30oC i 5-8 timer, eller nattenover. Disse betingelser tillader vækst af bakterierne.
Forholdene kan afstemmes, så de favoriserer vækst af henholdsvis heterofermentative ellerhomofermentative bakterier. Relativ høj temperatur og kort fermentering giver mere produk-tion af mælkesyre, mens lavere temperaturer og længerevarende fermentering giver en forøgetproduktion af ethanol og eddikesyre. Også surdejens vandindhold har betydning for den rela-tive vækst af homo- og heterofermentative Lactobaciller. Det er dette trin, der giver den kraf-tigste syrning.
I det sidste trin af en tre-trins proces tilsættes yderligere ca. 33% af melet og 55-60% afvandet. Der fermenteres ved 30-34oC i 1,5-4 timer, og der blandes godt også med henblik pågod ilttilførsel. Denne dej kaldes fuldsur (“full sour”), og de anvendte betingelser giver godvækst af både gær og mælkesyrebakterier. Af de sidstnævnte favoriseres de homofermen-tative. En tre-trins proces tager normalt 16-24 timer. Der findes flere variationer af processen,og forskellene ligger primært i vandindhold, temperaturer og fermenteringstider for de tre trin.
M A P P
-61-
M A P P
Der findes som nævnt mange andre procestyper. Udviklingen går klart i retning af meresimple 1- eller 2-trins processer. Den simpleste proces er blanding af surdej, mel og vand ogefterfølgende henstand i kar natten over ved stuetemperatur. Denne metode anvendes iadskillige bagerier. Karrene kan være til op til 600-100 kg surdej.
Ved en begyndelsestemperatur på 22oC vil temperaturen under modningen stige til ca. 28oC,og er der ingen temperaturregulering, hvilket oftest er tilfældet, vil der være en forskel på 4-5oC mellem dejens indre og karrets kant. Dette vil naturligt give en forskellig udvikling i for-skellige dele af surdejen. I sommermånederne med højere rumtemperatur kan temperaturen idejens indre blive op til 34-35oC, og modvirkes dette ikke, fx. ved mindre surdejsportioner,kan der yderligere opstå årstidsvariation.
Ved “Berlin metoden” foregår fermenteringen ved 35oC i 3-4 timer, og dejen er relativ blød,dvs. har et højt vandindhold. Disse betingelser giver god mulighed for vækst af mælkesyre-bakterier, og der opnås derfor en hurtig syrning. “Detmolder single stage” processen udføresved lavere temperatur og højere melindhold, og fermenteringen tager derfor længere tid, 15-20 timer. “Salt sour” processen anvender tilsætning af salt til at reducere væksthastigheden afmælkesyrebakterierne, og fermenteringstiden er 20-72 timer ved 35-38oC. Generelt gælderdet for en et-trins proces, at der skal anvendes relativt høje mængder af surdej/starterkultur ogrelativt høje mængder af surdej i den færdige dej.
For mange bagerier er det vigtigt med en simpel surdejsproces. Det skyldes, at surdejs-processen oftest påbegyndes aftenen før rugbrødet fremstilles, incl. søndag aften, og derfor errelativ løntung. Det er nu muligt at få fuldautomatiserede processer, der styres ved computer.
Surdejen er et komplekst biologisk system, hvor mange variable faktorer influerer på pro-duktets surhedsgrad, aroma, hæveegenskaber og generel brødkvalitet. Et grundigt kendskab tilde enkelte faktorer og vekselvirkninger mellem forskellige faktorer giver mulighed for valg ogkontrol af produktet. Surdejsprocessen følges ved måling af pH og syregrad. Syregradenangiver mængden af producerede brintioner.
De forskellige mikroorganismer i starterkulturerne har forskellige temperatur optima forvækst. For mælkesyrebakterierne er dette optimum ikke nødvendigvis lig med optimum forsyreproduktion. Gær har optimum ved 25-27oC. Heterofermentative Lactobacillus arter haroptimum ved 20-30oC, mens homofermentative arter har optimum ved 30-40oC.
Også konsistensen af surdejen spiller en betydelig rolle. Både gær og mælkesyrebakterier grorbedre i bløde deje med et relativt højt vandindhold end i hårdere deje med lavere vandindhold.Det skyldes, at næringstofferne er mere tilgængelige i bløde deje, og samtidig bliver de bedrefordelt under blandingen. Konsistensen påvirker også forholdet mellem dannelse af mælke-syre og eddikesyre, hvor der dannes relativt mest mælkesyre i bløde deje. Der differentieresmellem flydende og fast sur. Flydende sur kan pumpes ved temperaturer på 30oC eller der-over, og den er derfor specielt egnet ved automatiserede processer. Fast sur er ikke pumpbarog må i stedet væltes eller skovles ud af karret og derefter “snegles” frem.
-62-
Tilsætning af salt påvirker også fermenteringen, idet stigende koncentration af salt inhiberervæksten af mælkesyrebakterier og dermed syrningen. Forskellige mælkesyrestammer har for-skellig salttolerance; generelt findes den højeste tolerance hos homofermentative stammer.Den normale saltkoncentration i surdeje er 1,8%.
Fermenteringstiden i en et-trins proces eller i hvert enkelt trin af en flertrinsproces er selvsagtaf meget stor betydning. Det er meget vigtigt, at surdejen får tid til at nå den rette udvikling.Denne parameter påvirkes i meget høj grad af øvrige parametre.
Hvert enkelt bageri har typisk 1, eventuelt 2 surdeje. Det lave antal skyldes, at surdejs-processen som nævnt er en relativ dyr proces. Desuden menes det, at forskellige surdeje kungiver begrænsede og ikke økonomiske attraktive forskelle; dog undtaget visse helt speciellesurdeje.
Dejingredienser
Til rugbrødsdej anvendes udover surdej også mel, vand, salt og gær, og derudover kan der til-sættes en række forskellige andre ingredienser. Doseringsrækkefølgen heraf kan være af storbetydning.
Forskellige brød opnås ved at ændre på følgende parametre: type af surdej, den relativemængde af surdej samt ved tilsætning af de forskellige ingredienser. Til en typisk dej an-vendes 10% surdej, 50% mel og 40% vand. Ved tilsætning af ingredienser vil mel- og vand-mængden skulle reduceres, afhængig af type og mængde.
Salt tilsættes normalt til 1,6-1,8%. Det fungerer som både en smags- og en konsistens-forbedrende ingrediens. Ved for lav saltprocent falder brødets skærbarhed.
Gærmængden ligger normalt på ca. 1% af melmængden. Den er afhængig af flere faktorer,bl.a. af saltkoncentrationen, surdejens eddikesyremængde, om surdejen indeholder gær, og omder anvendes propionsyre. Høj saltkoncentration, eddikesyre og propionsyre hæmmer gæren,og ved sådanne forhold kan der være behov for mere gær. Omvendt, medfører surdejen gær ipassende koncentration, 106 celler/g surdej, kan den tilsatte gærmængde reduceres til ca.0,3% af melmængden eller helt undværes.
Propionsyre anvendes som konserveringsmiddel, og den tilladte mængde er 3 g/kg rugbrød.Det kan tilsættes som syren eller som et af dens salte.
En meget vigtig ingrediens er kerner, fx. fra forskellige kornarter, solsikke og hør. Kernernekan findes i mange former, fra formalet over knækket eller skåret form til hele kerner. Ved til-sætning af kerner skal der tages hensyn til, at de er vandsugende. Dette sætter samtidig en be-grænsning for, hvor stor en mængde kerner, der kan tilsættes. For at øge mængden af kernerkan de “koges”, hvorved de optager vand. Kernerne opvarmes typisk til 80oC i ca. 1 time,hvorefter de afkøles og anbringes i bufferkar indtil brug.
M A P P
-63-
M A P P
Andre ingredienser kan være sirup og malt fra forskellige kilder, stivelse, havreklid, hvede-kim, fiskeolie m.m. Dertil kommer frysetørret surdej, der kan anvendes både som smag- ogaromagiver og til sænkning af pH. Til sænkning af pH kan også anvendes citronsyre.
Traditionelle surdeje har været relativt faste. I takt med den stigende mekanisering går ud-viklingen mere i retning af bløde deje. Denne udvikling er samtidigt i god overensstemmelsemed efterspørgslen på brød. I forlængelse af mekaniseringen er det nu meget aktuelt også attilsætte ingredienser med henblik på at opnå en bedre maskinel behandling. Som eksempel påen ingrediens, der kan anvendes i denne forbindelse, kan nævnes guar-gum.
Æltning
Sammenlignet med hvedebrødsdeje er rugdeje væsentligt mere følsomme over for æltning.Forklaringen herpå er, at rugmel ikke kan danne gluten. Derfor anbefales normalt en relativlangsom æltning, i 10-15 min. Til æltningen anvendes de samme typer af maskiner som tilhvedebrødsdeje. I industribagerier benyttes således normalt 600 kg kar. Temperaturen er 28-32oC. Konsistensen af dejen kontrolleres typisk med en finger.
Formning af brød
Dejen føres typisk fra æltekarret til dejdeleren på et transportbånd. Det var tidligere normalt atplacere afmålte dejmængder, hvert svarende til et brød, i flere rækker ved siden af hinandenpå en stor firkantet plade, der blev bagt samlet. Denne teknik krævede relativt stive deje. Detmest almindelige nu er, at dejdeleren, der afmåler efter volumen, doserer dejen direkte ned ibrødforme.
Der anvendes mange forskellige brødforme afhængigt af hvilke brød, der skal fremstilles. Demest udbredte er dels en ca. 90 cm lang form, hvori der doseres et brød, der anvendes tilskiveskæring, og dels forme, hvori der doseres 5 almindelige 1600 g brød ved siden afhinanden.
I de industrialiserede processer føres brødformene frem på transportbånd. Efter brødform-ningen kan der maskinelt drysses forskellige frø, fx. sesam eller birkes, på brødets overside.
Raskning og bagning
Der anvendes de samme typer af raskeskabe eller -tunneler og ovne som ved bagning afhvedebrød, men betingelserne er forskellige, idet dejen raskes i op mod 2 timer, dog normaltca. 1 time, ved 30-40oC. Samtidig anvendes høj relativ fugtighed.
Rugbrød bages i 80-90 min. ved typisk 250oC. Specielt i starten er det vigtigt med en højrelativ fugtighed for at undgå revner og for at få en blank overflade. Man kan anvende højere
-64-
temperaturer, op til 350oC i begyndelsen af bagningen, efterfulgt af en langsomt faldendetemperatur. Dette vil give en stærkere aromadannelse.
Efter bagningen tømmes brødet ud af formene. Dette kan ske enten ved håndkraft eller, somnormalt på industrialiserede bagerier, automatisk på maskiner, der typisk vender formene,hvorved brødet falder ud.
Køling og pakning
De generelle forhold vedrørende principper og hygiejne er de samme for rugbrød som be-skrevet for hvedebrød.
Færdigbagte rugbrød har en temperatur på ca. 98oC. Hele rugbrød kan pakkes efter afkølingtil 50oC. De pakkes normalt i plasticposer ved en automatisk proces.
Rugbrød kan først skiveskæres efter køling og henstand ved 18-24oC. Da har brødet en tem-peratur på 16-18oC. Inden skiveskæringen overfladesteriliseres rugbrødet, typisk med mikro-bølger. Også skiveskæringen foregår automatisk. De nuværende maskiner grupperer skiverne istakke af 10, og der kan pakkes enten 10 eller 20 stk. fuldautomatisk, mens 40 stk. pakningerkræver manuel hjælp. Som materiale anvendes enten plasticposer eller folie.
M A P P
-65-
M A P P
4. Brødindustriens behov for forskning og udvikling
Indledning
På de danske højere læreanstalter finder vi i dag ikke noget institut, der er specielt rettet modbrødbranchen, og der eksisterer heller ikke på nogen anden offentlig institution i Danmark etinstitut eller et miljø, der specifikt skal tage sig af denne industris særlige problemer.
I naturlig forlængelse heraf er der i øjeblikket kun en relativ begrænset forsknings- ogudviklingsindsats på disse områder i offentligt regi. Samtidig vurderes det, som det er frem-gået af det foregående kapitel, at også virksomhederne i branchen har en begrænset forskningog udvikling, mens der i modsætning hertil i de beskrevne leverandørindustrier foregår enbetydelig indsats.
Et af målene med arbejdet bag denne rapport har været at undersøge branchens ønsker tiloffentlige forsknings- og udviklingsprojekter. Personer fra adskillige virksomheder inden forbranchen og fra leverandører samt enkelte forskere er blevet interviewet, mens virksomhederinden for kageindustrien har deltaget i en mindre spørgeskemaundersøgelse med henblik på atudpege forskningsområder, hvor det vil være af betydning at gøre en indsats. Dette har førtfrem til en række forslag, hvoraf nogle er blevet fremført af adskillige personer.
I det følgende er der givet en overordnet beskrivelse af forslagene til forsknings- ogudviklingsområder. Nogle af forslagene falder ind under mere end ét tema; i disse tilfælde erde forsøgt placeret, hvor der er størst tilknytning. Desuden har det ikke kunnet undgås, at dermellem nogle af forslagene er en vis sammenhæng. Der er ikke forsøgt at prioritereområderne, og på nogle af dem er der allerede aktivitet i dag.
Rugbrød og hvedebrød
Råvarer
1. Indflydelse af proteinindholdet på bagekvaliteten for danske hvedesorter. Kornets mængdeog sammensætning af proteiner har stor betydning for bagekvaliteten.
Imidlertid lægges der i dag ved forædling af danske hvedesorter langt større vægt på udbytteend på bagekvalitet. Dette hænger i betydelig grad sammen med det danske afregningssystemfor korn til hvedemel, der ikke gør det attraktivt at sikre en god bagekvalitet - på bekostning afudbyttet.
For at sikre en tilstrækkelig mængde dansk korn til hvedemel er det vigtigt, at der læggesvægt på bagekvalitet. Herunder er der behov for at kortlægge den molekylære opbygning afkornets proteiner med henblik på at udpege specifikke fraktioner af speciel betydning forbagekvaliteten.
-66-
Da dyrkningsforholdene har stor betydning for proteinmængden og -sammensætningen, vilderes indvirkning på de relevante proteinfraktioner tilsvarende skulle kortlægges.
I forlængelse af disse undersøgelser bør der arbejdes på at udvikle et hurtigt og nemt assay tilanalyse af forekomsten af de relevante proteinfraktioner. Et sådant assay vil kunne vejledeforædlere om bagekvaliteten under screeningsarbejdet.
2. Påvisning af rugtranslokationer i hvede. Indkrydsning af dele af ruggenomet i hvede kangive større kornudbytte, men ofte vil bagekvaliteten samtidig blive reduceret. Udvikling af enhurtig metode til påvisning af rugtranslokationer i hvede vil kunne hjælpe kornfirmaer,møllerier og bagerier med at vurdere bagekvaliteten af korn/mel.
3. Korntørring og bagekvalitet. Der er overordnet to principper for korntørring, plantørring oggennemløbstørring. Ved plantørring sker der en begrænset direkte opvarmning af kornet.Derfor er denne metode skånsom og påvirker ikke bagekvaliteten. Ved gennemløbstørringderimod kan der opvarmes kraftigt, hvilket kan skade bagekvaliteten.
I våde somre, hvor der høstes meget korn med høj fugtighed, er det af hensyn til kapacitetennødvendigt, at en stor del af kornet tørres ved gennemløbstørring. Der mangler her viden om,under hvilke betingelser man mest effektivt kan tørre kornet uden samtidig at skade bage-kvaliteten.
4. Beskadigelse af stivelseskorn. Ved formalingen af korn sker der en beskadigelse af en del afstivelsekornene. Der regnes med, at dette sker for i størrelsesordenen 5-7% af dem. Dennebeskadigelse er vigtig for bageprocessen, idet kun stivelse fra beskadigede stivelseskorn kannedbrydes af amylase og dermed give substrat til gæren.
Der er imidlertid begrænset viden om, hvorledes variationer i beskadigelsesgrad influerer påbagekvaliteten af melet. Der er derfor en interesse i at få dette klarlagt og yderligere fåbestemt hvilken beskadigelsesgrad, der er optimal for brødfremstilling. I forlængelse herafkan det vise sig vigtigt at udvikle en metode, der sikrer en given beskadigelsesgrad. Dettekunne være en proces under eller efter formalingen.
Hvedebrød
5. Erstatning af konserveringsmidler. Der ses et stigende krav fra forbrugerne om, at brødfremstilles uden tilsætning af konserveringsmidler, og samtidig stiller ændringer i detail- ogforbrugsmønstret øgede krav til brødets holdbarhed.
Der er derfor behov for at forbedre holdbarheden af brød uden anvendelse af konserverings-midler. Der er adskillige potentielle muligheder, herunder udvikling af mere hygiejniskeproduktions- og pakkemetoder, udvikling af effektive metoder til inaktivering af mikro-organismer umiddelbart inden pakning samt tilsætning af naturlige konserverende faktorer, fx.enzymer eller mikroorganismer.
M A P P
-67-
M A P P
6. Staling. Relativ kort tid efter et hvedebrød er bagt, begynder krummen at blive blød ogskorpen sej under en proces, der kaldes staling. En vigtig faktor i processen er omlejring afvandet i stivelsen, og i dag modvirkes processen ved tilsætning af emulgatorer, primært mono-glycerider.
Problemet er imidlertid langt fra løst, og som nævnt under 4) stilles der øgede krav til hold-barheden, og dette sker samtidig med en mere negativ holdning til emulgatorer. Der er derforet klart behov for dels mere grundforskningsmæssigt at opbygge en større forståelse for deprocesser, der sker under staling, dels mere applikativt at finde metoder til at modvirke pro-cessen. En interessant mulighed er at undersøge potentialet af forskellige udvalgte enzymer.
7. Surdej til hvedebrød. Der er en øget interesse i anvendelse af surdeje til hvedebrød, og sur-dejen kan give en række fordele: bedre mulighed for maskinel behandling af dejen, forbedretholdbarhed samt bedre smag og aroma. Kvaliteten af den færdige dej kan dog være meget svin-gende. For at opnå en øget stabilitet er der et behov for at klarlægge hvilke parametre, der harbetydning i denne sammenhæng. Efterfølgende er det vigtigt at kunne styre disse parametre.
Et forhold, der kan være med til at forklare forskelle i surdeje til hvedebrød, er mælkesyre-bakteriers indhold af proteaser, idet proteaseaktiviteten kan have en negativ effekt, specielt iforhold til påvirkning af glutenindholdet.
Der findes forskellige proteaser hos forskellige mælkesyrebakterier, ligesom aktiviteten ogreguleringen kan variere mellem isolater. De gener, der koder for proteaser, er ofte placeret påplasmider, hvilket betyder, at de kan overflyttes til andre isolater, og der måske udøve enændret effekt.
Det vil være interessant at undersøge, i hvilket omfang proteaseaktivitet fra mælkesyre-bakterier påvirker gluten, mulige forskelle mellem forskellige proteaser, betydning af protein-sammensætningen i forskellige hvedesorter og under forskellige dyrkningsforhold samt sam-spil mellem disse forhold.
Der mangler ligeledes - for danske hvedesorter og under danske forhold - en undersøgelse afforskellige surdejes indvirkning på en række vigtige forhold, inklusive procesteknologiskeforhold, bageegenskaber, smag og holdbarhed.
8. Kontrol af trådtræk. Ved brød fremstillet uden konserveringsmidler er der risiko for, atBacillus arter kan forårsage trådtræk, idet bakteriens sporer kan overleve bageprocessen.
Der er således et behov for undersøgelse af forekomst og betydning af Bacillus i hvedebrød.Samtidig vil det være vigtigt at udvikle metoder/identificere stoffer, der kan kontrolleretrådtræk.
9. Fremstilling af lavkalorieprodukter. Der er en klar trend mod en større bevidsthed omkalorieindtag, og der er i de senere år lanceret flere forskellige lavkalorieprodukter inden forflere brancher.
-68-
Der vil også være mulighed for at fremstille lavkaloriehvedebrød, og der er mulighed for til-sætning af forskellige ingredienser, hvoraf nogle allerede nu anvendes. Der kan fx. tilsætteskostfibre, pentosaner eller mel fra johannesbrød. En større viden om anvendelsen af sådanneingredienser og deres indvirkning på det færdige brød vil være vigtig for mere præcist atkende mulighederne for fremstilling af lavkaloriehvedebrød.
10. Bake-off. Der er en række uafklarede forhold omkring bake-off. Det vil være vigtigt atkunne modvirke iskrystaldannelse bedre, alternativt at øge dejens og gærens modstands-dygtighed. Dette kunne gøres ved optimering af dejrecepter, inklusive vandindhold ogmængde og art af bageforbedrende midler, optimering af indfrysnings- og lagringsbetingelsersamt eventuelt ved at optimere tilstanden af gæren inden tilsætning til dejen.
Desuden kunne der muligvis udvikles/identificeres gærstammer, der var bedre egnede - ikkekun i forhold til at kunne tåle iskrystaldannelse - men også gærstammer, der kræver en kortereaktiveringsperiode inden raskning.
Der mangler megen baggrundsviden om indfrysnings-, lagrings- og optøningsbetingelser,både generelt og i forhold til variable faktorer som recepter (størrelse, ingredienser), gær oglagringstid.
Rugbrød
11. Mælkesyrebakterier og rugmel. Forskellige mælkesyrebakterier har varierende indvirkningpå rugmel af dårlig kvalitet, og nogle klarer det langt bedre end andre. Det vil være væsentligtat få klarlagt hvilke faktorer, der er vigtige i denne sammenhæng, fx. kunne indholdet afenzymer være af betydning.
En større viden på dette område vil kunne udnyttes til at opnå mere stabile produktioner, ogsånår kvaliteten af rugmelet er svingende.
12. Erstatning af konserveringsmidler. Dette er beskrevet for hvedebrød under punkt 5. Der ergenerelt større krav til holdbarheden af rugbrød, og derfor er det også særdeles vigtigt her.
13. Stop i surdejsproduktionen. Under en normal produktionsuge anvendes surdejen løbende,men i week-ender vil den ligge en ekstra dag. Denne lagring har en indvirkning på gær i sur-dejen, idet den derefter har en længere lag(nøle)fase og dermed er længere om at bliveaktiveret.
Problemet klares nu ved tilsætning af ekstra gær ved start af en ny runde. En alternativ mulig-hed er at udvikle nye gærstammer, der bedre kan klare lagringen - eventuelt i forbindelse medændring af ydre betingelser. Dette kunne være temperaturen eller forhold, der ændrer påsyrningsgraden. En væsentlig baggrund for den længere lagfase er formodentlig en for højeddikesyrekoncentration.
M A P P
-69-
M A P P
14. Bacteriocidproducerende mælkesyrebakterier. Inden for mange af applikationsområdernefor mælkesyrebakterier er der stor interesse for at udvikle bacteriocidproducerende mælke-syrebakterier. Ved produktion af surdej til rugbrød vil det være nyttigt i forhold til en sikringaf surdejskulturen, mens det ved produktion af surdej til hvedebrød også kunne være måder,hvorpå Bacillus og dermed trådtræk kan kontrolleres.
15. Kernekogning. Denne proces foretages for, at kernerne skal optage vand, således det blivermuligt at tilsætte større mængder kerner til dejen. Kernekogning kan udføres på forskelligemåder og på korn, der er behandlet på forskellig vis.
Der mangler dog en dybere undersøgelse af de forskellige metoders fordele og ulemper ana-lyseret i forhold til vigtige parametre, fx. procesbetingelser, konsistens og holdbarhed.
Mekanisering
16. Optimering af dejkonsistens og klæbrighed. Der er fortsat krav om stigende mekaniseringog automatisering af produktionen af såvel hvedebrød som rugbrød. I denne sammenhæng erdet specielt vigtigt, at produktionsstop undgås. En optimering af dejens konsistens ogklæbrighed med henblik på maskinel behandling er derfor vigtig. Samtidig er det en forud-sætning, at bageegenskaberne bibeholdes, samt at smag og holdbarhed ikke ændres.
17. On-line måling af produktion. Mekaniseringen og automatiseringen stiller øgede krav tileffektiv styring af produktionen, og der er derfor et behov for forskellige sensorer til on-linemåling af produktionsforløbet. Specielt kan nævnes en sensor til måling af dejkonsistens ogen sensor til måling af syregrad.
18. Rengøringsvenligt udstyr. For at kunne opbygge og opretholde et højt hygiejnisk niveau erdet vigtigt, at maskinerne kan rengøres hurtigt og effektivt, og i dag er det kun meget få afdem, hvor dette er muligt. Der er derfor et stort behov for udvikling af rengøringsvenligtudstyr, eventuelt med automatiske rensningssystemer.
19. Skiveskæring. Mekanisk skæring af brød foregår i dag med knive, hvilket er relativtuhygiejnisk. Der er derfor behov for forskning i alternative skæreprincipper. Som mulighedkan nævnes anvendelse af laserstråler og vandstråler. Alternativt er der behov for rengørings-venlige maskiner, jf. punktet ovenfor.
20. Automatisk pakning af 40 skiver. Brødpakninger med 40 skiver er almindelige. Det harimidlertid endnu ikke været muligt at udvikle fuldautomatiske maskiner til denne paknings-størrelse. Af hensyn til både hygiejniske forhold og omkostninger er dette ønskeligt.
21. Bagebetingelser. Videre undersøgelse af mulighederne for at anvende alternative betin-gelser til den traditionelle bageovn. Der kan være muligheder ved mikrobølger og infrarødstråling enten alene eller i kombination med bageovn.
-70-
Kiks og Kager
Det følgende er baseret på besvarelserne af en tidligere omtalt spørgeskemaundersøgelse.
Råvarer
Hvad gælder kravene til råvarer, var der i spørgeskemaundersøgelsen mange indmeldingerbl.a. til krav til proteinindhold, faldtal mv. Det blev også fremsat som et ønske, at møllernebør forbedre sine muligheder for at levere standardiserede, ensartede meltyper, samt certifikatpå, at melet er rent og fri for sprøjtemiddelrester.
Nye meltyper blev også fremhævet som ønskelige, her iblandt gluten-frit mel og gluten-fattigemeltyper.
Af mere specifikke forslag kan følgende nævnes:
Protein: Proteinindhold u. 10%Protein i ts 11,0-11,3
Gluten: Glutenindhold ca.20%Vådgluten 22-23%;25-27%;30%Særligt glutenindhold til kiks
Faldtal: Min. 320; 340-390
Forkl.temp.: 86-89 gr.C
Amylogram: 700-800 AE
Andet: Div. grove rug/hvedetyper. Hel korn, behandlet så det ikke kræver opblødning og ikke bliver hårdt efter bagning (kiks).
Ingrediensblandinger og ingredienser i øvrigt
Hvad gælder ingrediensblandinger kan vi fremhæve ønsket om så få E-numre som muligt,ligesom kunstige farvestoffer og konserveringsmidler er uønskede. Endelig blev blandingersammensat af korn/frø med hensyntagen til fiberindhold, tungmetaller, pesticider nævnt somønskeligt.
Det er i den forbindelse værd at bemærke, at det er opfattelsen hos enkelte virksomheder, atudenlandske leverandører af ingrediensblandinger er mere kreative og ofte leverer bedre kva-litet set i forhold til prisen, end danske leverandører gør. Danske ingrediensblandinger hævdessåledes at være mindre gennemskuelige end udenlandske.
M A P P
-71-
M A P P
Hvad gælder anvendelse af bageforbedrende tilsætningsstoffer, er der udtrykt behov for for-bedring af volumen og struktur, der giver mulighed for andre brødtyper. Desuden ønskes enforbedret procestolerence bl.a. for at undgå overmixing. Der er interesse for struktur-forbedrende tilsætningsstoffer, vel at mærke hvis der ikke er tale om E-numre. Specielt ytresder ønske om forbedret holdbarhed uden kunstige konserveringsstoffer.
Hævemidler og andre råvarer
Spørgeskemaundersøgelsen afslørede en række forskellige ideer, som vi har valgt blot atrubricere nedenfor:
* Bagepulver med meget små svingninger i kvalitet (natron og natriumprophosphat).Støvfrit pulver anbefales.
* Bagepulver, der er afpasset efter funktion og bagekurve.
* Nye gærtyper med højere arbejdstemperatur.
* Smør med helt stabilt smeltepunkt.
* Sukker i mindre krystalstørrelser.
* Evt. kornbestanddele, hvis kemiske og tekniske egenskaber er afpasset til specifikkeprodukter.
Processer
De fremherskende krav til pris og kvalitet sætter fortsatte krav til branchens procesudvikling.Der er således artikuleret behov for metoder til en mere præcis afvejning samt for processer tilkontinuert æltning, der samtidig er fleksibel og nøjagtig.
I forbindelse med hævning og modning er der formuleret behov for nye anlæg, der kanautomatrengøres. Til bagningen ønskes kortere og mere effektive ovne, samt en hurtigerebageproces evt. tilvejebragt ved enzymtilsætning.
Inden for styring og kontrol af de forskellige procestrin er der behov inden for alle nævnteområder, idet behovet dog er særligt påtrængende i forbindelse med gennemførelse afcertificeringssystemer.
Specielt nævnes ønsker om bedre styring af råvarernes temperatur, temperaturen underafbagning samt en bedre farvestyring. Desuden ønskes styreredskaber til indikering ogminimering af tolerancer. Der ønskes også bedre muligheder for binding af frit vand.
-72-
5. Afslutning
Vi har i denne rapport beskrevet den danske brødindustris struktur, teknologibase og forsk-ningsbehov.
Formålet hermed har været at give en vurdering af brødindustriens innovationsevne. Denbasale antagelse er, at innovationsevne er afgørende for, om industriens virksomheder kangøre brug af forskningsresultaterne fra FØTEK-programmet i særdeleshed og fra generelforskning i almindelighed med henblik på at opnå konkurrencemæssige fordele.
For at besvare dette spørgsmål har vi forsøgt at give et overblik over brødindustrien, dens øko-nomiske betydning, og de fremherskende tendenser, der gør sig gældende på brancheplan, ogsom har indflydelse på de enkelte virksomheders innovationsevne, behov og vilje.
Som det forhåbentlig er fremgået af de foregående kapitler, har brødindustrien i det forgangnetiår været i stand til at gennemføre en omfattende omstruktureringsproces, der har involveretstore investeringer i produktionsomlægninger og nye produkttyper, bl.a. på produktområdetfrosne hvedebrød.
Vi har således kunnet konstatere, at branchen som sådan har haft et stærkt innovationsbehovforanlediget af den stærke konkurrence, der har præget brødmarkedet. Samtidig kan vi konsta-tere, at branchens ledende aktører gennem opkøbs- og fusionstiltag samt gennem forholdvishøje investeringer har haft innovationsvilje samt kvantitativt, det vil sige økonomiskressourcemæssigt, har haft innovationsevne til at tage konkurrencen op. Branchen har såledesgjort en nødvendig indsats for at forbedre sine resultater, men det er stadig for tidligt at sigenoget endeligt om, hvordan denne omstillingsproces vil ende. Dette kan endnu ikke måles ibranchens resultater, ligesom det endelige udskilningsløb i virksomhedsstrukturen næppeheller er tilendebragt.
Det er også vores opfattelse, at branchen i de kommende år vil blive stillet over for nye ogstigende krav til kompetence på områder, som branchen generelt næppe råder over i dag.
Dette kan udledes af ændringen i produktsammensætning i retning af frosne hvedebrød samtaf øgede kvalitetskrav på alle led i produktionsvertikalet fra råvarer via produktion til detendelige produkt. Den interdependens, der hersker mellem de forskellige trin i produktions-vertikalet, er så kraftig, at ændringer på et trin får konsekvenser for andre trin og dermedafledte behov for nye ændringer. Det vil virke hæmmende for igangsættelsen af initiativer, derbryder afgørende med de eksisterende rutiner.
Især vil kravene til øget mikrobiel standard kontra kravene til konserveringsmiddelfri pro-dukter konfrontere branchen med behov for mikrobiel viden, som nødvendigvis vil involvereeksterne parter, såsom ingrediensleverandører og forskningsinstitutioner.
Branchen har udvist en stærk innovationsvilje og evne på baggrund af de behov for inno-vation, som har præget det foregående tiår. Det er imidlertid diskutabelt, om branchen kanhonorere de innovationsbehov, som det kommende tiår vil stille, på trods af viljen dertil.
M A P P
-73-
M A P P
Det kan netop se ud til, at disse nye krav og behov først og fremmest skal tilgodeses gennemudviklingen af nye kompetencer i virksomhederne. Her er det både et ledelsesmæssigt og etressourcemæssigt spørgsmål, om branchen generelt vil være i stand til at opbygge dissekompetencer. Det er ikke vores forventning, at alle virksomhederne i branchen vil være i standtil det. Derfor bliver det en opgave dels for det offentlige forskningssystem og dels foringrediensleverandørerne at sikre, at også de virksomheder, der ikke internt kan opbygge denødvendige kapabiliteter, kan producere brød til morgendagens marked.
Generelt må det imidlertid konstateres, at relationerne til det offentlige forskningssystem ersvage, og udtryk for, at det offentlige forskningssystem kun i meget begrænset omfang harfungeret som kilde til fornyelse i brødindustrien op til i dag.
Det er vanskeligt at vurdere, hvordan de fremtidige relationer vil udvikle sig, men holdningeni brødindustrien synes ikke at varsle et større skift. Dog taler tre forhold for, at det kan ske:
For det første er brødindustriens omstruktureringsproces ved at være tilendebragt, hvad derkan frigøre ledelsesmæssige og økonomiske ressourcer til nye udviklingsprægede aktiviteter.
For det andet vil omstillingen til nye frosne hvedebrødsprodukter forventeligt også i de kom-mende år stille brødindustrien over for teknologiske problemer, som det offentlige forsknings-system kan bidrage til løsningen af.
For det tredje har de øgede krav til produktkvalitet i al almindelig, herunder holdbarhed udenanvendelse af traditionelle konserveringsmidler, sat gang i en proces om kvalitetssikringgenerelt i brødindustrien.
Et af resultaterne heraf er den igangsatte forskningsindsats i FØTEK-regi vedrørendekvalitetskrav til brødkorn: Den såkaldte cereal-pakke. Brødindustriens reserverede holdningtil den offentlige forskning kommer ganske godt til udtryk i branchens umiddelbare mangel påinteresse for pakken. Det er imidlertid vores opfattelse, at den viden, der genereres bl.a. i kraftaf den pågældende forskningspakke, alligevel vil finde vej til brødindustriens virksomhederog på den måde medvirke til en højnelse af kvalitetsniveauet generelt.
Specifikke krav til forbedret kvalitet og virksomhedsintern kompetenceopbygning kanimidlertid ikke indfries på den måde. Her må der en anderledes direkte indsat til, som kan tageafsæt i de ideer til forskningsprojekter, som er beskrevet i kapitel 4 foran.
Disse forslag vedrører på den ene side traditionelle produkter inden for hvedebrøds- og rug-brødsområdet, samt på den anden side forskningsbehov afledt af ændringerne i produkt-sortimentet i industrien. Endvidere gælder forslagene alle trin i produktionsvertikalet fraråvarer til emballering.
Løsningen af de problemer, som industrien står over for på disse områder, forudsætter eftervores opfattelse en forskningsorganisering, som FØTEK-programmet netop lægger op til:Samarbejdsprojekter mellem universitetsforsknings-institutter og virksomheder med ressour-cer og vilje til at sætte ind på den nødvendige kompetenceopbygning.
-74-
På baggrund af sådanne projekter kan den generelle viden om brødindustriens problemer høj-nes, og resultaterne via det offentlige forskningssystem komme en bredere kreds af virksom-heder til gode.
Her er det vigtigt at bidrage til synliggørelsen af den offentlige forskning, bl.a. som det ogsåer sket gennem etableringen af FØTEK-forskningscentrene. Dette er nødvendigt ikke mindstfordi de enkelte virksomheder i brødindustrien kun i meget begrænset omfang gør brug af denoffentlige forskning som kilde til fornyelse eller som inspiration til problemløsning.
Det vil være nødvendigt i fremtiden.
M A P P
-75-
Statistisk Appendix
M A P P
-78-
Tabe
l A. O
msæ
tnin
g og
res
ulta
t før
ska
t for
brø
dind
ustr
ien,
kag
eind
ustr
ien
og fø
deva
rein
dust
rien
tota
lt, 1
981-
1991
, i m
io. k
r.
1991
1990
1989
1988
1987
1986
1985
1984
1983
1982
1981
Brø
dind
ustr
ien
omsæ
tnin
gre
sulta
tR
. % o
ms.
Kag
eind
ustr
ien
omsæ
tnin
gre
sulta
tR
. % o
ms.
Fød
evar
eind
ustr
ien
omsæ
tnin
gre
sulta
tR
. % o
ms.
913,
424
,2 2,7
909,
67,
10,
8
955,
92,
60,
3
770,
514
,8 1,9
782,
518
,1 2,3
935,
439
,3 4,2
989,
925
,1 2,5
1.02
9,1
49,4 4,8
1.20
1,6
31,5 2,6
1.31
2,6
42,7 3,2
1.48
2,3
54,9 3,7
740,
032
,9 4,4
62.1
622.
613
4,2
886,
045
,3 5,1
71.4
462.
979
4,2
921,
458
,3 6,3
78.7
513.
503
4,4
1.32
4,3
97,4 7,3
87.5
074.
254
4,8
1.60
1,7
116,
57,
2
90.6
794.
608
5,1
1.66
7,0
124,
87,
5
93.2
394.
499
4,7
1.40
3,0
77,1 5,3
90.7
774.
210
4,6
1.39
7,0
36,1 2,6
93.8
684.
885
5,2
1.69
8,0
-15,
6-0
,9
101.
131
5.82
25,
7
2.20
4,0
119,
45,
4
104.
786
6.59
96,
1
2.18
1,0
117,
15,
4
106.
865
6.59
96,
1
Kild
e: R
egns
kabs
stat
istik
for
Ind
ustr
ien,
198
1-19
91
M A P P
-79-
Tabe
l B. B
rødi
ndus
trie
ns o
g ka
gein
dust
rien
s om
sætn
ing
som
pro
cent
af f
ødev
arei
ndus
trie
n 19
81-1
991
1991
1990
1989
1988
1987
1986
1985
1984
1983
1982
1981
Brø
dind
ustr
ien
Kag
eind
ustr
ien
1,25
1,11
1,16
0,97
0,93
1,14
1,14
1,12
1,23
1,27
1,34
1,79
1,26
1,72
1,87
2,21
2,27
1,97
1,81
2,01
1,99
2,13
Kild
e: E
gne
bere
gnin
ger
på b
asis
af
tabe
l A
M A P P
-80-
Tabe
l C. P
rodu
ktio
nsvæ
rdi o
g væ
rdit
ilvæ
kst,
1981
-199
1, fo
r de
n da
nske
brø
dind
ustr
i (IS
IC 3
1.17
1) o
g ki
ks-,
vaf
fel-
og
kage
indu
stri
en (
ISIC
31.1
72, 7
3 og
79)
sam
t for
føde
vare
indu
stri
en (
ISIC
)31
), m
io. k
r.
1991
1990
1989
1988
1987
1986
1985
1984
1983
1982
1981
Brø
dind
ustr
ien
prod
uktio
nsvæ
rdi
årlig
% v
æks
tvæ
rditi
lvæ
kst
værd
itil.
% a
f P.
V.
Kik
s -
vaff
elin
dust
rien
Fød
evar
eind
ustr
ien
777,
1
403,
4 52
789,
91,
739
3,5 50
921,
416
,544
2,2 48
845,
8-8
,041
2,1 49
829,
7-2
,040
8,9 49
1.01
7,2
22,5
518,
9 51
1.00
2,6
-1,5
564,
2 56
1.02
8,4
2,5
578,
3 56
1.20
7,4
17,5
696,
4 58
1.28
3,5
6,4
765,
5 60
1.35
8,7
5,8
840,
1 62
1.11
1,1
424,
8 38
62.0
00,8
17.4
49,2 28
1.25
8,8
13,3
483,
6 38
71.3
87,6
15,0
19.2
24,2 27
1.36
5,7
8,5
505,
5 37
79.4
27,6
11,3
21.2
04,9 27
1.63
7,9
19,9
590,
5 36
87.6
23,5
10,3
23.3
88,4 27
1.96
0,5
19,7
717,
0 37
88.9
34,2 1,5
24.3
69,2 27
2.02
5,0
3,3
727,
6 36
89.0
41,3 0,1
25.7
29,1 29
1.73
2,0
-14,
567
9,8 39
87.9
50,8
-1,2
26.5
66,8 30
1.66
9,2
-3,6
697,
0 42
91.9
89,2 4,6
28.4
12,5 31
1.97
7,2
18,5
738,
7 37
98.2
97,5 6,9
30.0
50,1 31
2.00
9,5
1,7
804,
8 40
100.
742,
22,
529
.834
,9 30
2.15
7,7
7,4
930,
2 43
101.
240,
80,
533
.939
,6 34
prod
uktio
nsvæ
rdi
årlig
% v
æks
tvæ
rditi
lvæ
kst
værd
itil.
% a
f P.
V.
prod
uktio
nsvæ
rdi
årlig
% v
æks
tvæ
rditi
lvæ
kst
værd
itil.
% a
f P.
V.
Kild
e: R
egns
kabs
stat
istik
for
Ind
ustr
ien,
div
erse
årg
ange
sam
t ege
n be
regn
ing
M A P P
-81-
Tabe
l D. B
rødi
ndus
trie
ns s
alg
af u
dval
gte
brød
type
r, 10
00 to
ns o
g m
io. k
r, 19
81-1
991.
1991
1990
1989
1988
1987
1986
1985
1984
1983
1982
1981
Rug
brød
1000
tons
mio
. kr.
Brø
d, s
impe
lt b
agvæ
rk
Piz
za, f
orår
srul
ler
m.m
.
143,
756
3,9
15,2
130,
5
1,8
18,4
Sigt
ebrø
d
Fra
nskb
rød
1000
tons
mio
. kr.
1000
tons
mio
. kr.
1000
tons
mio
. kr.
1000
tons
mio
. kr.
5,3
28,2
18,8
105,
4
142,
158
1,8
19,2
205,
5
5,5
73,5 6,3
38,1
13,9
93,4
134,
256
0,6
18,8
210,
3
19,3
277,
3
4,3
27,6
15,2
99,7
137,
355
5,2
25,3
280,
4
13,7
228,
4
4,0
28,3
12,3
93,7
140,
159
7,6
39,4
343,
7
11,7
209,
5
3,4
25,3 9,8
84,5
130,
458
4,4
33,2
376,
1
13,5
226,
9
3,6
25,4
10,5
96,3
128,
262
1,1
36,0
395,
0
14,6
226,
8
3,7
29,1
11,0
96,2
122,
864
1,9
39,4
465,
6
10,2
167,
3
4,1
32,9 9,7
75,1
128,
665
7,9
35,8
483,
0
10,4
196,
8 ...35
,0 9,9
90,8
129,
268
6,9
50,0
586,
5
11,5
253,
0
2,6
24,2 7,6
75,6
129,
271
4,6
67,9
636,
8
13,8
299,
2
2,0
19,2 5,9
57,1
Kild
e: V
ares
tatis
tik f
or I
ndus
trie
n, s
erie
A
M A P P
-82-
Tabe
l E. I
nves
teri
nger
i br
ødin
dust
rien
, kag
eind
ustr
ien
og fø
deva
rein
dust
rien
tota
lt, 1
982-
1991
, mio
. kr.
1991
1990
1989
1988
1987
1986
1985
1984
1983
1982
Brø
dind
ustr
iens
inve
ster
inge
r
% a
f om
sætn
ing
Kag
eind
ustr
iens
inve
ster
inge
r
% a
f om
sætn
ing
Føde
vare
indu
stri
ens
inve
ster
inge
r
% a
f om
sætn
ing
45,6 5
34,9 4
30,3 4
58,5 7
84,4 9
73,0 7
136,
6 13
91,1 8
138,
0 11
-22,
3 -1
53,9 6
1.61
0,0 2
82,2 9
1.73
8,8 2
101,
8 8
2.53
7,2 3
104,
6 7
2.66
0,1 3
226,
4 14
3.14
1,2 3
150,
9 11
3.28
9,3 4
130,
1 9
3.83
2,8 4
138,
9 8
3.47
4,8 3
-13,
1 -6
3.21
0,8 3
225,
7 10
3.75
7,7 4
Kild
e: R
egns
kabs
stat
iskt
ik f
or I
ndus
trie
n, d
iver
se å
rgan
ge
M A P P
-83-
Tabe
l F. B
rødi
ndus
trie
ns o
msæ
tnin
g og
res
ulta
t for
delt
ppå
vir
ksom
heds
stør
rels
e, 1
982-
1991
, mio
. kr.
og a
ntal
firm
aer
1987
20 <
x <
49
> 5
0
1988
20 <
x <
49
> 5
0
1989
20 <
x <
49
> 5
0
1990
20 <
x <
49
> 5
0
1991
20 <
x <
49
> 5
0
Om
sætn
ing
Res
ulta
t
Res
ulta
t % a
f om
s.
Ant
al f
irm
aer
531
25,4 4,8 17
459
-0,3
-0,1 5
35,9 3,9
1,1 12
670
45,6 6,8 7
211
-3,0
-1,4 10
911
34,6 3,5 9
389
35,8 9,2 10
924
6,9
0,7 6
133
3,4
2,6 6
1.35
5
51,5 3,8 8
1982
20 <
x <
49
> 5
0
1983
20 <
x <
49
> 5
0
1984
20 <
x <
49
> 5
0
1985
20 <
x <
49
> 5
0
1986
20 <
x <
49
> 5
0
Om
sætn
ing
Res
ulta
t
Res
ulta
t % a
f om
s.
Ant
al f
irm
aer
162
-1,7
-1,0 13
683
8,7
1,2 12
180
1,5
0,8 14
776 8
5,9 11
135 8
5,9 11
635
14,8 2,3 11
124
2,0
1,6 10
658
16,1 2,4 10
129
7,0
5,4 10
806
32,3 4,0 11
Kild
e: R
egns
kabs
stat
istik
for
Ind
ustr
ien,
198
2-19
91.
M A P P
-84-
6. Referencer
Abernathy, W. J. (1978). The Productivity Dilemma. Baltimore.
Abernathy, W. J. & Clark, K. B. (1985). Innovation; Mapping the winds of creative destruction. Research Policy,
14.
Adler, P. S. (1989). Technology strategy: A guide to the literatures. In: R. S. Rosenbloom & R. A. Burgelman
(Eds.). Research on technological innovation, management and policy, Vol. 4, pp. 25-151, London: JAI Press
Inc.
Andersen, R. et. al. (1990) Netværkssamarbejde i bioteknologi. Institut for Organisation og Arbejdspsykologi,
Handelshøjskolen i København.
Anonym (1990). Bread stays fresh longer with Novamyl. BioTimes 5, 2-3.
Anonym (1991). The more a dough stretches, the better the bread. BioTimes 6, 15.
Clark, K. B. (1985). The interaction of design hierarchies and market concepts in technological evolution.
Research Policy, 14.
Constant II, E. W. (1984). Communities and hierarchies: Structure in the practice of science and technology. In:
R. Laudan (Ed.).Nature of technological knowledge. Dordrecht.
Coombs, R. et al. (1987). Economics and technological change. Landon.
Day, G. S. & Wensley, R. (1988). Assessing advantage: A framework for diagnosing competitive superiority.
Journal of Marketing, 52(2), 1-20.
Dodgson, M. (1991) The management of technological learning. Lessons from a biotechnology company. Berlin
& New York: Walter de Gruyter.
Dosi, G. (1982). Technological paradigms and technological trajectories. Research Policy, 11, 147-162.
Dosi, G. et. al. (Eds.) (1988). Technical change and economic theory. London: Pinter Publishers.
Dosi, G. (1988). The nature of the innovative process. In: G. Dosi et al. (Eds.). Technical change and economic
theory. London: Pinter Publishers.
Dosi, G. & Orsenigo, L. (1988). Coordination and transformation: An overview of structures, behaviors and
change in evolutionary environments. In: G. Dosi, et al. (Eds.). Technical change and economic theory,
London: Pinter Publishers.
Drilhon, G. (1991). Choosing priorities in science and technology, Committee for Scientific and Technology
Policy, OECD, Paris.
M A P P
-85-
Grunert, K. G. & Baadsgaard, A. (1992). Market Based Process- and Product Innovation in the Danish Food
Sector. MAPP working paper no 1, Aarhus: The Aarhus School of Business.
Hacking, A. J. (1986). Economic aspects of biotechnology. Cambridge Studies in Biotechnology 3, Cambridge:
Cambridge University Press.
Jelsøe, E. m.fl. (1990). Bioteknologi i levnedsmiddelsektoren, TeknologiNævnets Rapporter 1990/5, København.
Jørgensen, O. B. (1987). Cerealkemi og cerealindustri. Lyngby: Institut for Bioteknologi, DTH.
Kline, S. J. & Rosenberg, N. (1986). An overview of innovation. In: R. Landau & N. Rosenberg (Eds.). The
positive sum strategy, pp. 275-305, Washington D.C.: National Academy Press.
Kreiner, K. & Schultz, M. (1990). Cultures in collaboration. The genertic code of conduct in biotechnology.
Paper submitted for the SCOS conference on The Symbolics of Technological Innovation, June 6., 7. and 8.,
Saarbrücken, Germany.
Kvistgaard, M. (1990). Spredning af bioteknologi til dansk erhvervsliv. TeknologiNævnets rapporter, nr. 1990/3,
København.
Laudan, R. (1984). Cognitive changes in technology and science. In: R. Laudan (Ed.). Nature of technological
knowledge. Dordrecht.
Levnedsmiddelstyrelsen (1988). Brød og andre kornprodukter. København.
Martin, B. R. & Irvine, J. (1989) Research foresight. Priority-setting in science. London: Pinter Publishers.
Monopoltilsynet (1985). Rugbrødsbranchen. København.
Pavitt, K. (1991). What makes basic research economically useful?, Research Policy, 20, 109-119.
Plichta, K. (1993). Technological opportunities and paths of development. MAPP working paper no. 10, Aarhus:
The Aarhus School of Business.
Pomeranz, Y. (1987). Modern cereal science and technology. Weinheim: VCH Publishers.
Roessner, J. D. (1989). Evaluation of government innovation programs. Introduction, Research Policy, 18 (6)
December, 309-312.
Rosenberg, N. (1982). Inside the black box. Cambridge.
Sahal, D. (1981). Patterns of technological innovations. Reading Mass.
Senker, J. (1991). Evaluating the funding of strategic science: Some lessons from British experience, Research
Policy, 20, 29-43.
M A P P
-86-
Spicher, G. (1983). Baked goods. In: G. Reed (Ed.). Biotechnology, vol. 5: Food and feed production with
microorganisms. Weinheim: G. Verlag Chemie.
Stear, C. A. (1990). Handbook of breadmaking technology. London: Elsevier Applied Science.
Thomsen, A. D. (1987). Mig og mit rugbrød. Århus: Jysk Teknologisk.
Tushman, M. L. & Moore W. L. (Eds). (1988). Readings in the management of innovation (2nd ed.). USA:
Ballinger Publishing Company.
Tolboe, O. (Ed.) (1990). Frosne gærdeje - bedre brød. Århus: Dansk Teknologisk Forlag.
Valentin, F. (1990): When companies learn: Innovation and the generation of knowledge in small and medium
sized companies. In: F. Borum & P. H. Kristensen (Eds.). Technological innovation and organizational
change - Danish patterns of knowledge, networks and culture, new social science monographs. Copenhagen:
The Danish Social Science Research Council.
Wald, S. et al.(1989): Biotechnology: Economic and wider impacts. Paris: OECD.
Endvidere er der benyttet håndbøger over dansk erhvervsliv, årsrapporter og andet informationsmateriale fra
virksomheder, statistisk materiale fra Danmarks Statistik og Forsknings- og Teknologiministeriet, samt
informationer fra avisartikler, markedsrapporter mv.
MAPP publications
MAPP working papers
No. 1: Grunert, K. G. & Baadsgaard, A. Market-based Process and Product Innovation in the Food sector: A
Danish Research Programme, January 1992.
No. 2: Thøgersen, J. Fødevareinnovation og Emballage - Miljøkonsekvenser og Forbrugerreaktioner, Marts
1992.
No. 3: Bonke, J. Choice of Foods - allocation of time and money, household production and market services,
September 1992.
No. 4: Grunert, K. G. & Ellegaard, C. The Concept of Key Success Factors: Theory and Method, October 1992.
No. 5: Harmsen, H. Determinanter for Produktinnovationssucces, November 1992.
No. 6: Grunert, K. G., Nissen, L. & Wildenhoff, L. Do Danish Food Companies Analyse their Competitors,
February 1993.
No. 7: Bech-Larsen, T.: Overvejer forbrugerne emballagens funktions- og miljøegenskaber, når de køber
fødevarer? Februar 1993.
No. 8: Lassen, J. Food Quality and the Consumer, March 1993.
No. 9: Bonke, J. Choice of Foods - allocation of time and money, household production and market services,
PART II, September 1993.
No. 10: Plichta, K. Technological Opportunities and Paths of Development, October 1993.
No. 11: Kvistgaard, M., Plichta, K. & Rasmussen, O. Den danske brødindustri - struktur, teknologi, forsknings-
behov, October 1993.
MAPP conference papers
Baadsgaard, A., Gede, M. P., Grunert, K. G. & Jensen, N. J. Lagged life cycle structures for food products: Their
role in global marketing, their determinants, and some problems in their estimation, First International
Multidisciplinary Conference on Food Choice, Brussels, July 27-30, 1992.
Grunert, K. G. Towards a concept of food-related life style, First International Multidisciplinary Conference on
Food Choice, Brussels, July 27-30, 1992.
Jelsøe, E., Land, B. & Lassen, J. Understanding consumer perceptions and priorities with relation to food
quality, First International Multidisciplinary Conference on Food Choice, Brussels, July 27-30, 1992.
Thøgersen, J. Wasteful food consumption - Trends in food and packaging waste, ACR Summer Conference,
Amsterdam, June 1992.
Plichta, K. & Harmsen, H. Studies of key success factors of product development success: A reinterpretation of
results, 22nd Annual Conference of the European Marketing Academy, Barcelona, May 23-28, 1993.
MAPP reprints
Askegaard, S.(1993) A European regional analysis of selected food consumption statements, Advances in
Consumer Research, 20.
Grunert, K. G. & Ellegaard, C. (1993).The Concept of Key Success Factors: Theory and Method. In: M.J. Baker
(Ed.). Perspectives on Marketing Management. Chichester: John Wiley & Sons Ltd.
Kristensen, K., Kanji, G. K & Dahlgaard, J. J. (1992) On measurement of customer satisfaction, Total Quality
Management, 3 (2).
Kristensen, P. S.(1992) Flying prototypes: Productions departments' direct interaction with external customers,
International Journal of Operations & Production Management, 12 (7/8), 197-212.
Kristensen, P. S. (1993). Global product development interaction between local networks: A study of the Danish
food industry, The Journal of Food and Agribusiness Marketing (5) 2.
Furthermore there are a number of project papers, which are not available to the public.
1. Strategic Planning and Innovation Capability in the Danish Food Sector Morten Kvistgaard & Kirsten Plichta, Copenhagen Business School; Lone Rossen, Biotechnological Institute
2. Innovation Capability as a Key Success Factor Klaus G. Grunert & Hanne Harmsen, The Aarhus School of Business
4. Definition of the Sales Potential for a New Food Product to be Launched on Home or Foreign Markets Anne Martensen & Lorentz Andersen, Copenhagen Business School
5. Primary Producers and Product Innovation in the Food Industry Villy Søgaard, University Centre of South Jutland
6. Controlling Processes of Production to Guarantee Process Characteristics Demanded by Consumers of Food Products: Paradigms and Danish Experiences Esben Sloth-Andersen, Aalborg University Centre
7. The Role of the Distribution System in Product Innovation Hanne Hartvig Larsen & Nick Norman Jensen, Copenhagen Business School
8. Prototyping in the Danish Food Industry Preben Sander Kristensen, Aalborg University Centre
9. Product Quality and Consumer Preferences: Assessing the Optimum Design of Food ProductsKai Kristensen, Hans Jørn Juhl, Anne Bech & Erling Engelund, The Aarhus School of Business; Carsten Stig Poulsen, Aalborg University Centre
10. Product Innovation and Packaging in the Food Industry - Environmental Con-sequences and Consumer Reactions John Thøgersen & Tino Bech-Larsen, The Aarhus School of Business
11. The Consumer as Agent in Relation to Research and Development in Food Technology Erling Jelsøe, Birgit Land & Jesper Lassen, Roskilde University Centre
12. Households’ Choice of Foodstuffs with Different Kinds of Preparation Jens Bonke, University of Copenhagen
13. The Cultural Dimensions of Food Consumption and the Implications for Strategy Formation and Implementation in Small and Medium-sized Danish CompaniesDominique Bouchet, Josette Andersen, Søren Askegaard, Tage Koed Madsen &Per Østergaard, Odense University
14. Market Surveillance Systems for the Food SectorKlaus G. Grunert & Karen Brunsø, The Aarhus School of Business
15. Identification of Key Success FactorsKlaus G. Grunert & Elin Sørensen, The Aarhus School of Business
The Mapp programme consists of the following 15 projects