Hrvatska vina

Najbolji izbor do 100 kn

Ana Ugarkovi

Neodoljive slastice

Kakav uitak! Kruke, ljenjaci, okolada...

VRH

UN

SKI GA

STRO U

ITAK

ZIMA 2009./10.

978

9539

8999

58

09509

978

9539

8999

58

09509

Z I M A 2 0 0 9. / 1 0. B R OJ 1

Blagdanskistol

Bijelo brdo ikrumpir salata na premijerkin

nain

samo uz JutarnJi list

8 kn

Najbolji kolai

rECEPata VrHunsKiH slastiara

100EKsKluziVno

Jadranka Kosor

PURE line

www.gorenje.hr

KADA SE RADI O PENICAMA, UNUTRANJOSTJE VANA. JE JEDINSTVENI OBLIK zaobljene unutranjosti ugradbene penice Gorenje. Oblikovana je prema tradicionalnoj krunoj pei na drva i dokazano jami izvanredne rezultate peenja. Kada se radi o upravljanju, bitan je osjeaj. DirecTOUCH je potpuno novi, patentirani elektronski programirani modul za penice kojim se upravlja na dodir zaslona. Dodirnite simbol koji jasno pokazuje jelo koje elite pripremiti, potvrdite svoj izbor pritiskom na simbol za start i opustite se u oekivanju vrhunskih rezultata. Odaberite svoj nain i doivite vlastitu osobnu priu: the inside story.

Gorenje Delicije 220x275.indd 1 4.12.2009 10:36:21

delicije 3

uvodnik

KAD JE U ULICU, vjerujem svima vama poznatih junak inja, doselila nova susjeda Katherine, krajnje je bezobrazno pokuala (ali i uspjela) oteti Bree ulogu Marthe Stewart. Na jednom od zajednikih druenja sakrila je Breeinu tortu i posluila svoju koja je sve prisutne oduevila te je nisu prestali hvaliti. Bree je bila oajna jer izgubi li svoj primat u kuhanju, izgubit e svoj identitet. No, tu prii nije kraj, zbog te je torte ak zapoeo hladni rat izmeu dvije susjede. Bilo je preklinjanja, prijetnji ak i ucjena ne bi li se Bree dOKOPAlA RecePTA. jedino to je uspjela izvui iz Katherine je da je u torti jedAN TAjNi SASTOjAK KOji je iNi TAKO POSeBNOM. U pokuaju da nadmai onu Katherininu, Bree je taj dan ispekla valjda sto torti, no nita joj nije polazilo za rukom pa je naoruana klijetima provalila u kuu svoje susjede ne bi li joj ukrala recept.DELICIJE KOJIMA E ODUEVITI UZVANIKE elja su svake sretne kuanice. U potrazi za tim tajnim sastojcima mi smo provalili u nae najpoznatije hrvatske ho-tele i slastiarnice, ali i kuhinje naih Marthi Stewart. Nudimo vam tako da kuate okoladne bravure MiRjANe KOZliNe iz The Regent esplanade, kojima je upravo osvojila titulu prve hrvatske ampionke slastiarstva, ali i neto slatko od ANe UGARKOVi, komadi neodoljivih torti iz kultnih Torti i to, staru stonsku tortu lidije KRAlj. Zavirili smo i u najstarije hrvatske kuharice, koje zaljubljeno skuplja ZlATKO PUNTijAR, obili nau najstariju slastiarnicu, rijeki cONT. Nema dijela Hrvatske u kojem nismo bili kako bismo vam prenijeli dio GASTRONOMSKOG BlAGA i AUTeNTiNiH OKUSA kakvih nema nigdje na svijetu. Koji zavreuju da postanu turistiki brand, kako sugerira i premijerka jAdRANKA KOSOR. i sama nam je spremno otkrila neke od zdravih i ukusnih BAKiNiH delicijA koje odolijevaju ak i recesiji, poput krumpir salate, zlevanki.SVI SU rECEpTI U OVOM prVOM brOJU DELICIJA na temu blagdanskog stola AUTORSKi i PROVjeReNO e VAM USPjeTi dodate li im i vi onaj nezamjenjivi tajni sastojak, a to je STRAST prema kuhanju. Strast zahvaljujui kojoj je mali ludbreg zaista postao centar svijeta jer bronana medalja za desert s kulinarske olimpijade u Moskvi otila je u jednu tamonju kuhinjicu. Koja je pokrenula i brojne druge bezimene zaljubljenike u kuhanje koji su s jednakim arom kao i mi birali od posua do kuta snimanja. Svima veliko hvala to su nam pomogli u nastojanju da ovo ne bude tek jo jedna u nizu kuharica.dobar tek i vidimo se kod lidije, Branka, Ane, damira, Marije, Nikoline, Matije, Grozdane, Tomislava, Spomenke, Nenada...

Vaa urednica Vesna Gregl

Kuhanje je strast!Nakladnik Jutarnjeg lista ePH Media d.o.o., Zagreb, Koranska 2Glavni urednik Jutarnjeg lista Mladen PleeUprava drutva EpH Media d.o.o. igor Stai, direktorprodukcija Revije d.o.o., Zagreb, Koranska 2

Urednica specijalnih izdanja Silvana MrveljUrednica izdanja Vesna GreglUrednik fotografije eljko GrgiAgencijeShutterstock, GUlliVeR iMAGe (naslovnica)Struni suradniciBranko Ognjenovi, damir crleni, jeffrey Vella, Marija Kuzminski, Marjan ivanua, Tomislav Hruban, Klaudije juri, Matija Balent, Mirjana Kozlina, lidija Kralj, Spomenka dundovi, Nikolina lonar, Stefano cosattini, Marija imi, Grozdana Bohor, Ksenija Grahovac, damir Perman, Nenad Posavac, Ankica i Stjepan Vincek, Martina Brai, Antun ehi, Zlatko Marinovi, Sreko oh, Marco Serra Grafiko oblikovanje Ana Stoi (naslovnica), Goran Ferenek, darko PoslekVoditeljica marketinkih komunikacija Tihana StrmoKoordinator proizvodnje Tomislav BajzaDirektor janko Gole

predsjednik Ninoslav pavi

dr. Stjepan Orekovi (predsjednik Odbora)Peter imberg (zamjenik predsjednika Odbora)ines lozi (financije, pravo i logistika)Sanja Mlaak (marketing, prodaja i promocija), Tomislav Wruss (mediji),Nikola Franceti (informatika, tehnologija i razvoj)

Tel. 01 617 3870prodaja oglasnog prostora: direktorica Ana ariprodaja oglasnog prostora dnevnih izdanja: direktorica ivana ivanoviprodaja novina: direktor darko culifajMarketinke komunikacije: direktorica ivanka FilipoviKorporativne komunikacije: direktor Sven SemeniSErVISI I KONTAKTINovinska agencija ePeHA: 01 617 3080, 01 617 3044, agencija@eph.hr Foto agencija cROPiX: 01 610 3117, 01 610 3090, cropix@eph.hrpretplata: besplatni telefon 0800 60 63 63 03tel. 01 617 3965, pretplata@eph.hrAdresa redakcije Delicija: Koranska 2, Zagrebtel. 01 617 3600, fax 01 617 3602Adresa redakcije Jutarnjeg lista: Koranska 2, Zagrebwww.jutarnji.hr, e-mail: jutarnji_list@eph.hrtel. 01 610 3100, 01 610 3101, fax 01 610 3148, 01 610 3115Grafika priprema Medijska produkcija, Zagreb

iSBN 953-98999-5-8

TisakVjeSNiK d.d., 10000 Zagreb, Slavonska avenija 2

4 delicije

SADRAJ

Na naslovniciPeene kruke s punjenjem od ljenjaka i okolade

Recept na str. 81

Foto: GULLIVER IMAGE

EKSKLUZIVNO NA KOLAIMA S PREMIJERKOM 34b Umijesimo bijelo brdo i jo neke od zaboravljenih tradicionalnih specijalite-ta iz kuhinje premijerkine bake, poput oblatni, ute torte, zlevanke...

NA DESERTU KOD ANE 52b Kuajte neto slatko iz najnovijeg kuharskog bestselera najpopularnije gastro zvijezde Ane Ugarkovi

100 STRANICAISTOGUITKA

trendoviSVE U AI 28Od dobrog starog cocktaila od kampi do riota i juha sve se servira u ai, i to ne samo na cocktail partyjima

BUDUNOST JE U KEMIJI 32S dvostrukim europskim kuharom godine jeffreyjem Vellom napravimo prve molekularne korake. jami vam dobru zabavu!

uspjesiNEODOLJIVA OKOLADA 38Ostaje tekua ak i u srcu kolaa: kuajmo neke od nagraenih kreacija prve ampionke slastiarstva Mirjane Kozline

blagdanski menijiRIBA ZA SLASTAN POST 6Veera na Badnjak mirie na ribu i morske plodove, a uz tradicionalne naine pripreme bakalara nudimo i recepte za one eljne irenja vidika

PURICE & PATKE 12Purica e se na Boi nai na stolovima irom svijeta, ali purica s mlincima autentino je hrvatska nudimo vam profinjeniju varijantu rolane puretine s domaim varadinskim mlincima

SONO PEENJE 18Na novogodinjim stolovima peenje je obavezno: sve ete odueviti odluite li se za roladu ili barem neki specijalan prilog

MALA KOLA KUHANJA Za one domaice koje to rade prvi put ili koje bi eljele provjeriti svoje umijee: korak po korak napravite s nama krum-pir salatu, domau sar-mu i vanilin kiflice str. 23, 37, 74

delicije 5

KAD ZAMIRIE KVASAC 40Tako je fino: od varadinskih klipia, prvog zatienog hrvatskog kolaa, vodenih kifli, puia s orasima i neizostavnih orahnjaa i makovnjaa do finih kuglofa i trendy panettonea

VRUI UTIPCI 50Provjereno e planuti: nai su stari pekli nadigance, mi emo krotule, fritule, granjake

TORTE, I TO BLAGDANSKE 54Na vrhuncu sveanosti slue se torte: od stare torte Zrinski preko tradicionalne splitske, brake, stonske do najmodernijih ledenih i frangipane

ISTA KLASIKA 64Sigurno ste ih ve probali, ali medena pita, maarica, breskvice, zvjezdice, ape moda e vam bolje uspjeti pripremite li ih po receptima vrhunskih slastiara

NAPOLITANKE 76djeca ih oboavaju, a dovoljne su vam oblatne, mi emo vam pomoi s nadjevom

MODERNE SLASTICE 78Trendy & fancy: razotkrivamo vam to se skriva iza muffina, mousseva, mignona, pannacotta, tiramisua, parfea...

najbolji boini kolai

100 RECEPATAVRHUNSKIHSLASTIARA

piaHRVATSKA VINA 24Na cijeni su i u svijetu: izabrali smo za vas ona najbolja do 50 kn i do 100 kn

NOVOGODINjI KOKTELI 84Za koktele vie nije rezervirano samo ljeto, piju se kad god se slavi, naroito na Silvestrovo

slatko & zdravoZA DIjABETIARE 82INTEGRALNI SLATKII 93BEZ GLUTENA 95Za blagdane, kad sve oko njih mirie na slatko, najtee je dijabetiarima, oboljelima od celijakije. No, i slatkii mogu biti zdravi!

Veera na Badnjak mirie na ribu i morske plodove: od brancina sa ara, poirane pastrve, punjenih lignji do specijaliteta od bakalara

Ribaza slastan post

BLAGDANSKAGOZBA

6 delicije

poirana pastrVa s diVljom riom

RIBLJI MENICouvert

Pjenica od tunjevine na komorau i salsi od rajica

Hladno predjeloPunjene lignje na salati od arenog povra

JuhaKrem juha od graka sa linjacima od kampi

Toplo predjeloJakobove kapice na pjeni od afrana

Glavno jeloBrancin sa ara na vrtlarski i mlado povre

iliPoirana pastrva s divljom riom,

palenta s travama i peeno povre

DesertMousse od narane na umaku od okolade

delicije 7

brancin sa ara na vrtlarski

8 delicije

Tradicionalni badnji post prepun je delicija: od raznih povrtnih salata do jela od ribe - i rijene i morske, kako kome drago. Specijalno za vas

riblji je meni sloio Tomislav Hruban, kuhar u zagrebakom Westinu, pobjednik Hrvatskog kuharskog kupa 2008. i prvi Zlatni kuhar Balkana.

PjeNicA Od TUNjeViNeSASTOJCI: 20 dag tunjevine iz konzerve 10 dag maslaca 1 dl slatkog vrhnja sol papar malo Worchester umaka sok limuna malo tabasca; Za salsu od rajica: glavice crvenog luka 1 reanj enjaka malo maslinovog ulja 15 dag pelata 4 lista komoraa sol papar origano

1. Tunjevinu ocijedite od ulja, ubacite u multi-praktik te usitnite dodajui mekani maslac, vrh-nje, limunov sok, papar, Worchester i tabasco.

2. Salsu napravite tako da na malo maslinovog ulja propirjate luk i dodate enjak. Zalijte bijelim vinom te kad ispari dodajte usitnjene pelate. Ponovno zakuhajte, zainite i ohladite.

3. Komora ogulite, oblikujte u oblik lice i blanirajte.

4. Servirajte tako da hladnu salsu stavite u dno zdjelice, zatim stavite licu od komoraa, a u nju napricajte patetu od tunjevine. Uz to servirajte peene bruskete.

PUNjeNe jAdRANSKe liGNje NA SAlATi Od AReNOG POVRASASTOJCI: 40 dag jadranskih lignji 15 dag rie 10 dag raia 10 dag pinata 1 glavica luka 1 dl bijelog vina malo parmezana malo maslinovog ulja 1 mrkva 1 uta mrkva

1 tikvica 1 crvena paprika 5 dag crnih maslina bez kotica pesto genovese vlasac; Za umak: 1 dl balzamskog octa 1,5 dag smeeg eera malo vode

1. Najprije oistite jadranske lignje.

2. Rioto napravite tako da na luku preprite raie, zalijete ih vinom, dodate kuhanu riu i blanirate pinat. Zainite i dodajte parmezan.

3. Tim riotom punite lignje, prepecite ih i ostavite na toplom.

4. U meuvremenu nareite mrkvu, utu mrkvu, tikvice i papriku na jednake kocki-ce. Prokuhajte i ohladite. dodajte masline i zainite solju, paprom i maslinovim uljem.

5. Umak napravite tako da rastopite smei eer, dodate ocat i malo vode te kuhate do eljene gustoe.

6. Servirate tako da na tanjur posloite povre, na njega punjene lignje. Ukrasite vlascem, a umak pokapajte na tanjur.

KReM jUHA Od GRAKA SA liNjAciMA Od KAMPiSASTOJCI: 50 dag graka 8 dl ribljeg temeljca 1 lica sojina umaka malo tabasca malo mukatnog oraia limunova korica 1 dl slatkog vrhnja; Za linjake: 2 bjelanca + 1 umance 10 dag repova kampi sol papar

1. Skuhajte graak u ribljem temeljcu. izmik-sajte ga, zatim dodajte sojin unak, mukatni orai, limunovu koricu, sol i papar po potrebi.

2. Ponovno prokuhajte, procijedite te prilikom serviranja dodajte tueno slatko vrhnje.

3. Za linjake ulupajte vrsti snijeg od bjelanaca. dodajte umance i usitnjene repove kampi.

4. Rahlo izmijeajte i napravite linjake. Sku-hajte ih u slanoj vodi i odmah servirajte.

BLAGDANSKAGOZBA

KReM jUHA Od GRAKASA liNjAciMAA Od KAMPi

PjeNicA Od TUNjeViNe

TOMiSlAV HRUBAN

PUNjeNe jAdRANSKe liGNje NA SAlATi Od AReNOG POVRA

delicije 9

jAKOBOVe KAPice NA PjeNi Od AFRANASASTOJCI: 12 Jakobovih kapica 15 dag mrkve 15 dag ute mrkve 10 dag tikvica 5 dag klica poriluka 1 glavica luka 1 dl bijelog vina malo afrana 2,5 dl slatkog vrhnja 10 dag maslaca; Za marinadu: sol papar sok 1 limuna sok 1 narane maslinovo ulje perinov list granica rumarina

1. dan ranije stavite marinirati jakobove kapice.

2. Povre nareite na tanke trake. Blanirajte ga i propirjajte na maslacu te ostavite na toplom.

3. Umak pripremite tako da na maslacu zautite luk, podlijete ga bijelim vinom, a kad se iskuha do treine dolijete vrhnje i afran. Zainite po potrebi i procijedite.

4. jakobove kapice izvadite iz mari-nade te ih preprite na maslacu.

5. Umak usitnite tapnim mikserom i rasporedite ga na tanjur, zatim stavite po tri jakobove kapice, na njih povre, a na vrh klice poriluka.

BRANciN SA ARA NA VRTlARSKiSASTOJCI: 1,5 kg brancina 30 dag krumpira 30 dag mrkve 30 dag paprike 20 dag pinata 15 dag crvenog luka maslinovo ulje sol 2 limuna 1 granica rumarina 1 granica timijana 1 granica perinovog lista 15 dag maslaca

1. Brancina oistite, operite i nasolite te pustite da malo odstoji. U trbunu upljinu mu ugurajte sveanj rumarina, timijana i perina. ispecite ga na vruem grilu.

2. U meuvremenu skuhajte krumpir i mrkvu te ih propirjajte na maslacu. pinat blanirajte, usitnite i propirjajte na maslinovom ulju te zainite.

3. Papriku ispecite te odvojite filete. Ogulite im koicu te ih marinirajte enjakom i maslino-vim uljem. luk ispecite u penici.

4. Na pladanj poslaite sve vrste povra, a na njega stavite cijelog brancina kojeg prelijte kvalitetnim maslinovim uljem.

5. Sa strane servirajte Triestino (transki) umak kojeg pripremite tako da nasjeckate enjak i perinov list te ga zalijete toplim maslinovim uljem kako bi se oslobodila aroma enjaka. Krike limuna posluite odvojeno.

POiRANA PASTRVA NA diVljOj RiiSASTOJCI: 4 pastrve 12 dag divlje rie 10 dag palente 15 dag tikvica 10 dag mrkve 4 cherry rajice 1 patlidan 4 lista kelja maslinovo ulje 1 limun sol papar umbir u prahu mediteransko bilje 15 dag maslaca 2 umanca suhi estragon

1. Pastrvu oistite i filetirajte. Zainite je solju, paprom i umbirom. Na filete rasporedite blanirane listove kelja i zarolajte te poirajte i ostavite na toplom.

2. divlju riu skuhajte te je preprite na maslacu i dotjerajte joj okus. Tikvice nareite na trake, a patlidane i mrkvu na ploke te ih prepecite na grilu. Zainite solju, paprom i timijanom te premaite maslinovim uljem.

3. Palentu skuhajte te je obogatite nasjecka-nim mediteranskim biljem pa ulijte u kalup.

4. Umak napravite tako da u zdjeli stuete umanca s malo vode ili temeljca. Zatim polako dolijevajte rastopljeni maslac. Zainite po potrebi i dodajte par kapi limunovog soka i estragon.

5. Servirajte tako da na tanjur stavite traku tikvice, zatim ploku peenog patlidana te kalupiranu riu.

6. ispod palente stavite peenu mrkvu, a na palentu po jednu cherry rajicu koju naglo isprite na ulju.

MOUSSe Od NARANeSASTOJCI: 5 dl mlijeka 15 dag eera 1 vanilin eer 5 dl tuenog slatkog vrhnja 1 cijela narana 1 dl soka od narane 8 listova elatine

8 umanaca 0,5 dl Grand Marniera 0,5 dl Quantro likera 4 jagode 10 dag okolade 1 dl slatkog vrhnja svjea menta; Za biskvit: 5 jaja 12 dag eera 12 dag brana 1 vanilin eer 1 lica ulja

1. Umutite umanca, eer i vanilin eer. dodajte prokuhano mlijeko te namoene listove elatine.

2. Kad se smjesa malo ohladi, dodajte naranu koju ste izmiksali zajedno sa sokom od narane i Quantro likerom. Primijeajte lag.

3. Sve sastojke za biskvit sjedinite i ispecite. Kad se ohladi, stavite ga na dno kalupa. Zalijte mousseom od narane i ostavite da stegne.

4. Umak napravite tako da okoladu natrgate na kockice, zalijete kipuim vrhnjem i dobro razradite.

jAKOBOVe KAPice NA PjeNi Od AFRANA

MOUSSe Od NARANe

10 delicije

Samo jedna stvar, a to jebakalar

Pravi ljubitelji ove delikatese ne ale ni truda ni novca da bi uivali u njegovu finom mesu tijekom cijele godine. No

za sve, ba sve obiteljski objed prije odlaska na polnoku nezamisliv je bez bakalara.Ovih je dana to stoga riba koja se najvie mjerka, pipka i prouava. U naim se trgovinama, naime, nae svega i svaega. Osim bliskih baka-larevih roaka, ak i organizama koji s bakalarom uistinu nemaju nikakve veze. Svatko ima neki svoj trik pri kupnji: em pjege na leima, em peraje prema naprijed, em repna peraja u obliku lastina repa, em duina rasjeka na trbuhu. Da bi bakalar bio bakalar, podrazumijeva se da mora teiti naj-manje pola kilograma, biti to ravniji i to svjetliji! Kod kue primite macolu u ruku i do-bro ga umlatite. Nemojte aliti: to ga vie mlatite, on e biti meki i ukusniji. Nakon toga ostavite ga jedan cijeli dan namoenog u vodi koju promijenite nekoliko puta. Nakon to se razmekao i pustio prvu slanost iz sebe, stavite ga kuhati. A onda recept u ruke! Postat e vam jasnije zato se u bakalaru uivalo jo prije 5000 godina i zato su zbog njega nai preci bili spremni krenuti i u rat!

BAKAlAR NA BijelOSASTOJCI (za 12 osoba): 1,5 kg suhog bakalara 3 kg krumpira 5 dl bijelog vina 50 dag crvenog luka 4 renja enjaka 3 lista lovora 4 dl maslinovog ulja 1 vezica perinova lista

1. Bakalar namaite barem 24 sata i barem jednom promijenite vodu. Zatim ga izvadite iz vode i kuhajte ga (u istoj i slanoj vodi) oko 1,5 sat. 2. Kuhani bakalar oistite od koe i kosti te ga razdvojite na listie, a temeljac sauvajte. 3. luk nareite na sitne kockice, enjak na plokice, a krumpir takoer

na ploke debljine oko 5 mm. Perin grubo nasjeckajte. 4. Na maslinovom ulju preprite luk, dodajte enjak. Kad se prodinsta, slaite red krumpira, red bakalara, list lovora, papar i ponovite to dva puta. Zavrite krumpirom.5. Zalijte temeljcem toliko da pokrije krumpir i kuhajte oko 1 sat. Moete ga kuhati i u penici. Na pola kuhanja dodajte bijelo vino ili limunov sok.6. Servirajte s obiljem nasjeckanog perinovog lista.

BAKAlAR NA cRVeNOSASTOJCI (za 10 12 osoba): 1,5 kg suhog bakalara 3 kg krumpira 30 dag pelata 0,4 dl rose vina 50 dag crvenog luka 4 renja enjaka sol papar u zrnu 3 lista lovora 1 granica rumarina 5 dl maslinovog ulja 1 vezica perinovog lista

1. Bakalar namaite barem 24 sata i barem jednom promijenite vodu. Zatim ga ocijedite i kuhajte oko 1 sat. Kuhani bakalar izvadite, a vodu sauvajte. Oistite ga od koe i kosti i natrgajte na manje komade.2. luk nareite na sitne kockice, a enjak na plokice te ih zautite na maslinovom ulju. Krumpir nareite na ploke debljine oko 5 mm. Pelate iz konzerve protisnite kroz cjedilo. Perinov list grubo nasjeckajte.3. U vatrostalnu posudu slaite red krumpira, zatim dinstani luk, pelate, bakalar, lovor, perin i nekoliko zrna papra. Postupak ponovite barem dvaput, a obavezno zavrite slojem krumpira. dodajte granicu rumarina te dolijte toliko vode od bakalara da pokrije zavrni sloj.4. dolijte maslinovo ulje, pokrijte i kuhajte u penici. Pred kraj kuhanja dolijte vino te jo malo prokuhajte. Po potrebi jo zainite i prilikom servi-ranja obavezno posujte nasjeckanim perinom.

Osim dva tradicionalna naina pripreme na bijelo i na crveno, evo i nekoliko recepata za one eljne irenja vidika!

BLAGDANSKAGOZBA SAlAtA Od BAKAlARA

RiOtO Od BAKAlARA

delicije 11

ZAPeeNi BAKAlAR S POVReMSASTOJCI: 30 dag kuhanog i oienog bakalara 4 krumpira 1 jaje + 2 bjelanca 15 dag oienog i kuhanog boba 2 paprike 1 mrkva 15 dag maslaca 5 dag brana 10 dag topljenog sira 5 dl mlijeka malo mukatnog oraia sol papar

1. Krumpir ogulite i naribajte. dobro ga ocijedite i dodajte mu sol, papar i bjelanca. Oblikujte polpete i ispecite ih na grilu s obje strane.2. Mrkvu i papriku nareite na ploke, takoer je prepecite i zainite. Kuhani bob zautite na maslacu.3. Za Mornay umak u tavi rastoplje-nom maslacu dodajte brano i svijetlo ga poprite. dodajte mlijeko i kuhajte do eljene gustoe. Zainite solju, paprom i mukatnim oraiem.4. Ostavite da se malo ohladi zatim dodajte umanca i naribani sir.5. Na tanjur sloite polpetu od krum-pira, peenu mrkvu, peenu papriku, bob, zatim bakalar kojeg ste natrgali na listie. Zalijte umakom, pospite parmezanom i zapecite.

RiOTO Od BAKAlARASASTOJCI: 50 dag svjeeg bakalara 25 dag bijele rie 30 dag kozica 10 dag rikole 1 glavica crvenog luka 1 reanj enjaka tapi cimeta malo pirea od rajice maslinovo ulje 1,5 dl bijelog suhog vina 20 dag pelata 15 dag korjenastog povra sol papar vegeta origano

1. Riu operite i stavite je na maslino-vo ulje zajedno s glavicom luka u koji ste nabili par klinia. lagano proprite. Zalijte kipuom slanom vodom i ostavite da se pirja. 2. U meuvremenu napravite umak od rajice: prodinstajte luk i korjenasto povre, dodajte pire od rajice i pelate i zalijte vodom. dodajte sol, papar, malo vegete, eera i tapi cimeta. Pred kraj kuhanja dodajte origana. Umak izmiksajte i procijedite. 3. Bakalar nareite na sitnije kocke te ga naglo preprite na maslacu. isto tako i kozice. Rikolu isprite na vruoj masnoi. 4. Servirajte tako da na tanjur stavite umak, oko umaka polovice kozica, zatim riu, na nju bakalar, a na vrh prenu rikolu.

SAlATA Od BAKAlARASASTOJCI (za 4 osobe): 50 dag svjeeg bakalara 20 dag crvene paprike 20 dag zelene paprike 10 dag celera 5 dag crnih maslina 3 renja enjaka 10 listova svjeeg bosiljka 2 dl maslinovog ulja sok 2 limuna

1. Bakalar nareite na kocke, poirajte ga i ohladite.2. celer nareite na kockice ili rezance, blanirajte i ohladite. 3. Nareite i paprike, enjak, masline te sve zajedno promijeajte. 4. Posolite, popaprite, dodajte krupnije nasjeckani bosiljak te prelijte emulzi-jom od maslinovog ulja i limunovog soka. 5. Posluite rashlaeno.

PjeNicA Od BAKAlARASASTOJCI: 30 dag kuhanog i oienog bakalara 20 dag kuhanog krumpira 2,5 dl maslinovog ulja 3 renja enjaka sok 1 limuna sol bijeli papar nasjeckani perin; Za pogaicu od mrkve: 1 mrkva 2 jaja 3 dl mlijeka 10 dag brana 10 dag maslaca praka za pecivo sol

1. Bakalar usitnite u multipraktiku, dodajte kuhani krumpir, enjak, sol, papar, maslinovo ulje, limunov sok te nasjeckani perin. 2. dobiveni mousse stavite u kalup i ostavite na hladnom.3. Od jaja, mlijeka, brana, praka za pecivo, soli, rastopljenog maslaca i sitno naribane mrkve umijesite fino tijesto.4. Pecite na tavici u obliku malih pogaica i servirajte kao podlogu za mousse od bakalara. 5. Ukrasite po elji.

Bakalar je kuhan kad je mekan i kad se meso razdvaja od kosti. Ni sluajno ne dodajte sol jer e otvrdnuti, a ionako je ve sam po sebi slan

PjeNicA Od BAKAlARA

ZAPeeNi BAKAlAR S POVReM

POSUe MAGMA HOMe

purice, patkeNae domae

BOINA PURICA S VARADINSKIM MLINCIMA

BLAGDANSKA GOZBA

Purica je najea zvijezda blagdanskih stolova irom svijeta, ali purica s mlincima upravo je autentino hrvatska. Nudimo vam profinjeniju varijantu rolane puretine s domaim mlincima i patku obloenu povrem. Pa krenimo s patetom, pajom dakako...

12 DeLICIje

PAJA PRSA S MANDARINAMA NA PODLOZI OD HAJDINOG BRANA

BOINI MENI

CouverPaja pateta

Hladno predjeloJanjei kare sa sezamom i tartufima

Toplo predjeloSouffle s pileim fileom

JuhaBistra juha od patke s buom i savicima od

pinata

Glavno jeloBoina purica s varadinskim mlincima

ili Paja prsa s mandarinama na podlozi od

hajdinog brana

DesertVaradinska boina torta

DeLIcIJe 13

Hotel Turist, drugoplasirani najbolji hotel hrvatske unutranjosti s tri zvjezdice, sa ak dva zlatna i nakon ovogodinjeg opatijskog natjecanja etiri srebrna kuhara ima najbolje kuhare u Hrvatskoj. Agilni chef ove majstorske kuhinje je Damir Cleni, prvi Zlatni kuhar 2004. i ujedno predsjednik Hrvatskog kuharskog saveza. Stoga smo upravo njemu i Zlatnom kuharu 2008. godine Marijanu Ivanui povjerili da nam kreiraju blagdanske jelovnike sa specijalitetima iz njihova kraja. Njihovo kulinarsko umijee zasigurno neete dostii, ali vrijedi (po)kuati!

Paja PatetaSASTOJCI: 1,20 kg pajih prsa 15 dag luka 20 dag pileih jetrica 10 dag suene slanine 2 dl slatkog vrhnja 15 dag maslaca 2 dl beamel umaka 20 dag mini rajica 2 dag perina 1 dl vinjaka 80 komada tosta sol papar 1,5 dl ulja

1. Na ulju proprite sitno nasjeckani luk, suenu slaninu i pilea jetra te ih posolite i popaprite. Na sve to dodajte paja prsa s kojih ste skinuli kou i narezali ih na kocke.

2. Sve zajedno pirjajte uz podlijevanje vodom dok meso ne omeka. Zatim smjesu izmiksajte u multipraktiku, dodajte maslac, beamel umak, slatko vrhnje, vinjak i po potrebi posolite i popaprite.

3. Ostavite u hladnjaku da se rashladi. Uz ovu patetu servirajte prepeeni kruh i maslac.

jaNjei kare Sa SeZamOm i tartUfimaSASTOJCI: 1,5 kg janjeeg karea 80 dag svjeeg sira 10 dag crnog sezama 20 dag kreme od tartufa 3 dl ulja 40 dag korjenastog povra 3 dag zainskog bilja 3 dl bijelog vina maslinovo ulje sol papar

SOUffle S Pileim fileOmSASTOJCI: 20 dag pileeg filea 4 jaja 2 dl kiselog vrhnja 10 dag svjeih ampinjona 1 glavica luka 4 dag ribanog sira 5 dag maslaca sol papar nasjeckani perinov list

1. Pripremiti kalupe za souffle: premaite ih maslacem i pospiti naribanim sirom.

2. Na maslacu isprite luk, dodajte na trake narezani pilei file i kratko (na naglo) ispirjajte. Zatim dodajte narezane ampinjone, posolite i popaprite.

3. izmijeajte umanca, vrhnje, naribani sir i pri-premljenu piletinu sa ampinjonima. Paljivo umijeajte vrsti snijeg od bjelanaca. Smjesu

Damir CrleNi i marijaN iVaNUa

1. janjei kare oistite od ilica, posolite, popaprite, pospite zainskim biljem, prelijte maslinovim uljem i ostavite da odstoji nekoliko sati.

2. kad je meso dovoljno marinirano, stavite ga pei u penicu uz dodatak korjenastog povra. Podlijevajte mjeavinom vode i vina. kad je meso peeno, ostavite ga da se ohladi, a povre i umak zajedno propasirajte i po potrebi jo kuhajte dok se ne zgusne.

3. Svjei sir protisnite kroz cjedilo da ne bi imao grudice, posolite ga i popaprite te dodajte kremu od tartufa. Sve zajedno izmijeajte te oblikujte kuglice koje uvaljajte u crni sezam. Posluite uz rashlaeni janjei kare i umak.

BLAGDANSKA GOZBA

Paja Pateta

SOUffle S Pileim fileOm

jaNjei kare

14 DeliCije

ulijte u kalupe i pecite na 180 Celzijevih stupnjeva dok ne dobije zlatnu boju.

4. Souffle posluite dok je jo topao i ne padne.

BiStra juha od patke S Buom i SaviCima od pinataSASTOJCI: 50 dag korjenastog povra 2 kg domae patke 80 dag crvene bue 40 dag brana 1 jaje 10 dag nasjeckanog pinata 20 dag pileeg filea 1 dag umbira sol papar

1. od domae patke i korjenastog povra skuhajte juhu (patku moete kasnije iskoristiti za patetu ili za neka druga jela). juha ne smije jako vreti da se ne bi zamutila.

2. nakon sat vremena skinite je s vatre, ostavite da se slegne i procijedite.

3. u meuvremenu buu nareite na kocke te ju pirjajte uz podlijevanje vodom. dodajte nekoliko listia umbira, sol i bijeli papar. kad bua omeka, izmiksajte je u multipraktiku.

4. od brana, jaja, soli i mlake vode zamijesite tijesto te u njega dodajte nasjeckani pinat. pustite da se tijesto odmori te ga tanko razvucite i na njega razmaite smjesu koju ste napravili od izmiksanih pileih prsa, jaja i

zaina. Sve narolajte u tanku roladu koju umo-tajte u foliju i prokuhajte u slanoj vodi ili u juhi ako je ima dovoljno.

5. u alicu za juhu na dno servirajte izmiksanu buu, dodajte roladice od pinata i mrkvu koja se kuhala u juhi te sve prelijte s ranije kuhanom bistrom juhom od patke.

paja prSa S mandarinama na podlozi od hajdinog BranaSASTOJCI: 2 kg pajih prsa 20 dag heljdinog brana 3 dl mlijeka 25 dag mandarina 10 dag dema od brusnica 5 jaja 40 dag mrkve 40 dag cvjetae 40 dag brokule 1 dl maslinovog ulja 1 dag praka za pecivo 25 dag grisa malo rumarina sol papar

1. paja prsa 12 sati marinirajte u maslinovom ulju, rumarinu i soku od mandarine. lagano posolite i popaprite. kad je meso dovoljno upilo sve sastojke, stavite ga u penicu i pecite oko 30 minuta uz povremeno podlijevanje.

2. u slanoj vodi svako posebno skuhajte mrkvu, brokulu i cvjetau. kad je povre ku-hano, izmiksajte ga i stavite u posebne posude.

3. na svaku povrtnu smjesu dodajte umance, gris, sol, bijeli papar i snijeg od bjelanaca. Smjese lagano promijeajte te na namaeni

BiStra juha od patke

deliCije 15

I ZA VELIKE PEENKEpenica poveane zapremnine gorenje omoguuje peenje i veih peenki, kao i vie njih odjednom. na raspolaganju su vam 60-litrena viesustavna i 65-litrena konvencionalna inaica.

2. Pilei file izmiksajte, dodajte sol, papar i jaja. Smjesu razmaite na foliju, poslaite po njoj svjeu papriku narezanu na tapie i bob te sve zarolajte u oblik valjka.

3. Skinite foliju te taj valjak posloite na rastueni zabatak i narolajte u roladu. Omo-tajte koncem za peenje i stavite pei zajedno s batkom.

4. Kad je meso napola peeno, kraj njega dodajte mumule, kruke i groe te ispecite do kraja. Vrijeme peenja ovisi o veliini batka i zabatka.

5. Za prilog posluite varadinske mlince koje pripremite na sljedei nain: od brana, jaja, soli i vode zamijesite tijesto i napravite manje kuglice koje razvaljajte i ispecite na tabli.

6. Zatim mlince spustite u kipuu slanu vodu da omekaju te slaite u vatrostalnu posudu red mlinaca, red svjeeg sira pomijeanog s prenim lukom i slaninom, red mlinaca i tako dva puta.

7. Pripremljene mlince prelijte kiselim i slatkim vrhnjem te zapecite u penici dok ne dobiju zlatno-utu boju.

8. Kad se mlinci malo stegnu, nareite ih na eljeni oblik te servirajte na tanjur uz puricu i voe.

VaradinSKa bOina tOrtaSASTOJCI: 300 dag kesten pirea 6 jaja 40 dag maslaca 20 dag okolade 14 dag brana 1,5 dl vrhnja 40 dag eera u prahu 1 dag vanilin eera; Za ukraavanje: tueno slatko vrhnje kesten pire okolada

1. Pjenasto umutite 25 dag maslaca i 25 dag eera u prahu. Zatim dodajte 6 umanaca i 15 dag naribane okolade. na kraju lagano umijeajte snijeg od bjelanaca. Pecite na umjerenoj temperaturi 45 minuta.

2. Za nadjev pjenasto umutite 15 dag slatkog vrhnja i kesten pire. Jedino svjee protisnutom kestenu po elji moete dodati eera. Peenu tortu proreite na pola i premaite nadjevom.

3. Za premaz pjenasto umutite 15 dag maslaca i 15 dag eera u prahu, dodajte 5 dag rasto-pljene okolade i vanilin eer. Ovom smjesom premaite tortu naokolo i lagano odozgo, a potom po vrhu premaite tuenim slatkim vrhnjem.

4. tortu ukrasite kuglicama kesten pirea oblikovanima u suzu, umoenima u okoladnu ocaklinu, violinskim kljuevima i uokolo bademima.

POSUE: MaGMa HOMME

BLAGDANSKA GOZBA

VaradinSKa bOina tOrta

16 dEliciJE

lim slaite red mrkve, red cvjetae, red brokule. Pecite oko 45 minuta.

4. Od mlijeka, jaja, soli i hajdinog brana napravite smjesu gustu kao za palainke. izlijte ju na papir za peenje te lagano zapecite u penici. Od te podloge izreite oblik koji odgovara obliku tanjura.

5. na podlogu servirajte peena paja prsa, nabujak od mrkve, cvjetae i brokule zajedno s plokom mandarine i demom od brusnica. Po pajim prsima prelijte umak u kojem se peklo meso.

bOina PUrica S VaradinSKiM MlinciMaSASTOJCI: 2,5 kg purice (batak i zabatak) 1,20 kg brana 3 jaja 80 dag svjeeg sira 10 dag suene slanine 2 dl slatkog vrhnja 2 dl kiselog vrhnja 30 dag pileeg filea 10 dag svjee paprike 10 dag boba 30 dag groa 40 dag zimskih kruki 40 dag mumula 10 dag luka sol bijeli papar

1. Purei batak i zabatak posolite i popaprite te ostavite sat vremena da meso upije zaine. Zatim odvojite batak od zabatka i iz zabatka izvadite kost. lagano potucite da meso bude jednake debljine.

peenjeMirie sono

SvinjSko peenje Sa pagetiMa od povra i reStaniM kruMpiroM

BLAGDANSKA GOZBA

nema novogodinjeg slavlja bez odojka ili nekog finog peenja. Sve ete odueviti odluite li se za roladu ili barem neki specijalan prilog. a poslije ponoi sigurno ete posluiti sarmu, mi vam je serviramo korak po korak!

18 delicije

Punjena rolana telea Prsa s Pireom od krumPira i brokule

NOVOGODINJI MENI

Hladno predjeloMozzarella u slanini na salati

Toplo predjeloPljukanci sa pagetima od tikvica i

umskim gljivama

JuhaJuha od tikvica s pirom

Glavno jeloPunjena rolana telea prsa s pireom od

krumpira i brokule ili

Svinjsko peenje sa pagetima od povra i restanim krumpirom

DesertZapeena ria sa umskim voem

Poslije ponoiDomaa sarma

delicije 19

Pljukanci sa Pagetima od tikvica i umskim gljivama

Za odojka kau da je sreonoa jer rilom ruje prema naprijed. Na novogodinjem je stolu stoga obavezno svinjsko peenje. Ili neto laganije, telee. Branko Ognjenovi, chef zagrebakog restorana Bon appetit i izbornik Hrvatske kulinarske reprezentacije predlae vam neto profinjenije varijante. Ali ostat emo vjerni tradiciji i poslije ponoi vam posluiti staru dobru sarmu.

Punjena rolana telea Prsa s Pireom od krumPira i brokuleSASTOJCI (za 4 osobe): 80 dag teleih prsa 1 mala glavica luka 5 dag slanine 3 dag maslaca 2 jaja 2 dl mlijeka 20 dag suhog bijelog kruha vezica perina 0,3 dl ulja 60 dag krumpira 20 dag brokule sol papar

1. telea prsa odvojite od kosti i rasprostrite ih na dasku.

2. napunite ih nadjevom od kruha koji ste napravili tako da ste kruh narezali na kockice, luk narezali i preprili na malo masnoe uz dodatak slanine i sitno nasjeckanog perina te sve povezali mlijekom i jajima (panadom od kruha).

2. Zarolajte, poveite uzicom i stavite na pod-mazani lim pa u prethodno zagrijanu penicu. uz stalno podlijevanje pecite dok meso ne omeka.

3. krumpir ogulite, nareite ga na krupnije kocke i stavite kuhati u slanu vodu. kad je ku-han, dobro ga ocijedite, protisnite kroz preu za varke i uz dodatak mlijeka, maslaca, malo soli (po elji mukatnog oraia) napravite pire.

4. kad je pire gotov, umijeajte cvatove brokule, koje ste prethodno skuhali na pari.

5. servirajte tako da u sredinu stavite pire, na to naslonite peenje i prelijete vlastitim umakom.

svinjsko Peenje sa Pagetima od Povra i restanim krumPiromSASTOJCI (za 4 osobe): 80 dag svinjske pleke 2 glavice luka 1 liica mljevene crvene paprike 1 dl ulja 3 dag maslaca 2 mrkve 1 tikvica 60 dag krumpira sol papar

1. meso posolite, popaprite i stavite na podmazani lim. stavite pei u prethodno zagrijanu penicu. Podlijte s malo vode i pecite dok meso ne bude mekano, odnosno peeno.

2. sve povre oistite i nareite na pagete.

3. krumpir skuhajte u slanoj vodi, zatim ga ogulite i nareite na listie kao za salatu.

4. luk sitno nasjeckajte i preprite do zlatno-ute boje. kad je luk pren, dodajte kuhani krumpir narezan na listie i zainite solju, paprom i malo mljevene crvene paprike. sve zajedno promijeajte, odnosno sjedinite.

5. Povre, uz dodatak zaina, naglo preprite na maslacu i malo podlijte temeljcem ili vodom. mora ostati malo hrskavo.

6. servirajte tako da od krumpira napravite stoac, a od pageta posteljicu na koju naslonite peenje.

SAVJET VIE: Pred kraj peenja moete dodati malo maslaca i bijelog vina, tako ete dobiti jo sonije i bolje peenje, a naroito umak.

BLAGDANSKA GOZBA

20 delicije

branko ognjenovi

Mozzarella u slanini na salati

delicije 21

juha od tikvica s piroM i hrskaviM prutoM

Mozzarella u slanini na salatiSASTOJCI (za 4 osobe): 40 dag mozzarelle u kuglicama 20 dag slanine 1 kg rajice 0,5 dl maslinovog ulja prstohvat eera 0,5 dl balzamskog octa 10 komada cherry rajica 20 dag lisnate salate: radia, zelene salate, rikule sol papar

1. slaninu nareite na tanke ploke. svaku kug-licu mozzarelle zamotajte u narezanu slaninu.

2. salatu oistite, dobro ocijedite i posloite na tanjur. zainite je solju, paprom, balzamskim octem i maslinovim uljem.

3. cherry rajice prereite na pola (ako su vee, onda na etvrtine).

4. u zagrijanu tavu ulijte par kapi ulja i naglo preprite kuglice umotane u slaninu. kad postanu hrskave, u tavu dodajte narezane cherry rajice pa sve zajedno jo lagano preprite. time prelijte salatu.

SAVJET VIE: ako nemate mozzarellu u kuglicama, moete koristiti i obinu narezanu na tapie.

juha od tikvica s piroM i hrskaviM prutoMSASTOJCI (za 4 osobe): 1 glavica luka 8 dag maslaca 1 dl slatkog vrhnja 10 dag pira 4 nite pruta 20 dag tikvica pola vezice vlasca sol papar

1. luk oistite, sitno nasjeckajte i naglo preprite na maslacu. zatim dodajte tikvicu koju ste prethodno narezali na kockice i lagano preprite. podlijte vodom ili junim temeljcem, dotjerajte okus solju i paprom i pustite da kuha dok tikvice ne omekaju.

2. u posebnu posudu, u slanu vodu stavite kuhati pir (stara penica, nabavit ete je u prodavaonicama sa zdravom hranom).

3. prut preprite na ploi ili u tavi da bude hrskav.

4. uz pomo tapnog miksera od tikvica napravite kaastu juhu.

5. servirajte tako da gore stavite krunu od tuenog slatkog vrhnja, na koju dodajte kuhani pir, poloite hrskavi prut i nekoliko niti vlasca.

pljukanci sa pagetiMa od tikvica i uMskiM gljivaMaSASTOJCI (za 4 osobe): 20 dag pljukanaca 10 dag tikvica 10 dag vrganja 20 dag ampinjona 10 dag bukovaa 2 dl mesnog umaka 5 dag maslaca sol papar

1. tikvice oistite i uzduno nareite u obliku pageta, zatim ih posolite i kratko preprite na malo maslaca te pustite da malo omekaju.

2. gljive oistite i nareite na kocke, zatim ih naglo preprite na maslacu, zainite solju, paprom i podlijte mesnim umakom. pustite da lagano prokuhaju, odnosno da se sjedine s umakom.

3. pljukance skuhajte u slanoj vodi, dobro ih ocijedite.

4. u posudu dodajte malo maslaca i pagete od tikvica te ih dobro promijeajte.

5. posloite ih na sredinu tanjura u obliku stoca, preko toga prelijte ragu od gljiva.

22 delicije

BLAGDANSKA GOZBA

Zapeena ria sa umskim voemSASTOJCI (za 4 osobe): 1 l mlijeka 25 dag rie 15 dag eera 1 vreica vanili eera 1 pruti cimeta 1 limun 30 dag mijeanog umskog voa 2 dl crnog vina 1 lica maslaca

1. u mlijeko dodajte cimet, koricu limuna, vanilin eer i polovicu eera. sve zajedno prokuhajte pa dodajte probranu i oienu riu.

2. lagano kuhajte uz povremeno mijeanje dok tekuina gotovo ne iskuha, odnosno ria postane mekana. pred kraj dodajte maslac i sve zajedno jo dobro promijeajte.

3. u posebnu posudu stavite malo eera, pustite da se karamelizira pa ga zalijte crnim vinom i kuhajte do gustoe umaka.

4. Zatim dodajte umsko voe, sve zajedno prokuhajte i pustite da se ohladi. po elji moete malo zgusnuti vanilin pudingom ili gustinom.

5. servirajte tako da riu sloite u oblik stoca, a kao podlogu stavite umsko voe. riu zatim pospite ostatkom eera i karamelizirajte uz pomo brenera.

SAVJET VIE: umjesto limuna moete koristiti i naranu, a nemate li brener, moete dobro zagrijati kutljau i njome karamelizirati.

posue: maGma Homme

Zapeena ria sa umskim voem

delicije 23

MALA KOLA KUHANJA

Nema kue u kojoj se ovih dana nee kuhati sarma. Svi je oboavamo jer je idealna protiv mamurluka, a domaice jer je jo bolja kad odstoji. Ako niste ba sigurni u omjer mesa i zaina, evo recepta Branka Ognjenovia, chefa restorana Bon Appetit, izbornika Hrvatske kulinarske reprezentacije

Za 4 osobe

1 glavica kiselog kupusa (oko 1 kg)

60 dag mljevenog mesa

1 liica crvene paprike

10 dag rie

3 renja enjaka

2 glavice luka

10 dag slanine

30 dag suhih rebrica

0,5 dl ulja

sol

papar

luk oistite, nareite ga na kockice, kao i slaninu. Sve preprite, pred kraj dodajte nasjeckani enjak i sve prelijte preko mljevenog mesa.

U posudu za mijeanje dodajte malo crvene paprike, soli, papra, rie, nasjeckanog perina i sve skupa umijeajte u jednolinu smjesu.

listove kupusa odvojite od glavice, zatim zadebljanja pri kraju listova obreite tako da budu posvuda iste debljine.

U svaki list stavljajte malo smjese i uvijte male valjke. Uvijate ih tako da prethodno preklopite jednu stranu, zatim uvijete, potom drugu stranu ugurate unutra.

U posudu na dno poslaite malo rezanog kupusa, pa u krug poredajte sarmu. U sredini ostavite rupu za ostatak kupusa i rebrica, zatim malo nasjeckanog luka i ostatak crvene paprike.

Podlijte vodom da prekrijete sarmu i kuhajte oko 2 sata uz povremeno protresanje posude. Na kraju po elji moete napraviti laganu zaprku, a ako ne elite moete servirati i tako.

1 2 3

4 5 6

sarmadomaa

24 delicije

VINA

10TOP

VeliKiH

Najbolja hrvatska vina po izboru najboljeg hrvatskog sommeliera Klaudija juria, sommeliera restorana Bevanda u Opatiji

RAZGOVARAlA: VeSNA GReGl SNiMiO: eljKO GRGi

Uz velike vinske podrume poput Kutjeva, Krauthakera, Plenkovia i drugih, Hrvatska ima i sve vie malih vinara (Mrgudi, Tomac, Benvenuti) ija birana kapljica osvaja kvalitetom. Koje je vino najbolje? Izuzetno je to teko rei jer izbor se temelji na osobnom shvaanju poimanja velikog vina. Trenutno najkompetentniji da nam ipak sloi rang-listu najboljih je Klaudio Juri, sommelier restorana Bevanda u Opatiji, dvostruki pobjednik nacional-nih prvenstava sommeliera: 2008. u Primotenu i 2009. u Poreu.

ZAdATAK je iZuZeTNO deliKATAN,KOjiM STe Se KRiTeRijeM RuKOVOdili?Svatko od nas ima drukiji pristup, naviku i motiv kojim bira, odnosno pije vina. Osobno mislim da je veliko vino ono vino koje posjeduje kvalitetu i eleganciju, koje zrai prepoznatljivou i individualnou, a reflektira tlo i klimu, rad i filozofiju vinara koji ga stvara.

OVe STe GOdiNe u POReu OBRANili TiTulu NAjBOljeG SOMMelieRA. TO SVe NA TAKVOMNATjecANju TReBA ZNATi?Da bi se ulo u finale, treba uspjeno proi pismeni ispit u kojem se odgo-vara na pitanja iz povijesti, zakono-davstva te vinogradarstva i vinarstva, potom opis dvaju vina, sljubljivanje triju razliitih vina s tri razliita jela te praktini dio, koji se sastoji od anonimne degustacije i ocjenjivanja

jednog bijelog i jednog crvenog vina.U finalnom dijelu neke od najzanim-ljivijih disciplina su: preporuka vina uz zadani meni, posluivanje pjenuca, posluivanje crvenog vina, anonimno kuanje i prepoznavanje dva hrvatska, jednog stranog vina i dva druga pia, ispravak pogreno napisane vinske karte i posluivanje cigara. Posljednja kategorija, kada na pozornici nastupaju sva tri finalista, najatraktivnija je gledateljima. Zadatak se mora ispuniti u strogo odreenom tajmingu, a ocje-njuje se sve: od umijea do onoga to bismo mogli nazvati umjetniki dojam.

KOliKO STe Se duGO PRiPReMAli, iZ KAKVe liTeRATuRe?Pripreme za natjecanje traju 11 mjese-ci, odnosno od natjecanja do natjeca-nja. Nema tu neke odreene literature i uglavnom je strana, a podruje je prilino iroko jer mora znati sve: ne samo nae sorte i proizvoae, nego i cijelu svjetsku vinsku kartu sa svim specifinostima. I dakako, nisu to samo vina nego i sva ostala pia, destilati, ajevi, kava, voda i pivo.

ZASTuPAT eTe NAS Sljedee GOdiNe NA euROPSKOM NATjecANju u FRANcuSKOj, PA NA SVjeTSKOM PRVeNSTVu u ileu?Velika mi je ast predstavljati Hrvatsku i to mi daje dodatni motiv. ile je vrlo zanimljiva vinska zemlja s puno odlinih vina, meu kojima je i moje

omiljeno vino Vinedo Chadwick. O Francuskoj znamo sve, to je kolijevka ne samo europskog, nego i svjetskog vinarstva.

KAKO Se KOluje ZA SOMMelieRA?Hrvatski sommelier klub organizira teajeve na kojima moete mnogo nauiti. A dalje je sve na vama jer kao i svaka umjetnost i ova vinska podra-zumijeva i dozu talenta: naprosto ili osjea vino ili ne.

OSOBNO, KOje ViNO NAjVie cijeNiTe, A KOje NAjee PijeTe?Najvie cijenim vina koja godinama dobivaju na kompleksnosti, a najee dolaze s velikih vinorodnih poloaja.

iMATe li NAMjeRe SAMi KReiRATi ViNA ili SAMO KuATi TuA? Moda neto u daljnjoj budunosti, zasad u degustirati samo tua. Nije to ba tako jednostavno: za dobro vino mora imati od lokacije za vinograd do vrhunske tehnologije.

KAKO uVATe dOBAR NOS, A OKuS?Izbjegavam sve ono to bi mi utjecalo na kvalitetnu degustaciju: puenje, kavu, destilate i jako zainjenu hranu. Trudim se biti umjeren i s vinom.

ZNAi li TO dA Se VAA SuPRuGA Ne MORA BOjATi dA eTe Se NAPiTi? Mislim da ne, obino ujutro uim pa mi mamurluk vrlo loe padne.

24 delicije

1. Postup Mare, 2006. MrgudiZa postup odlina godina, vino s potpisom. jedina mu je mana ograniena koliina.

2. Dinga Bura, 2003., BuraKultna godina za plavce, veliko vino. Respekt!

3. Gran Teran, 2004., coronicaMoreno s teranom postavlja letvicu vrlo visoko, rijetki je u istri preskau.

4. Bokinac Cabernet Merlot, 2006. Bokinac Struktura i karakter caberneta, mekoa i elegancija merlota - savren spoj.

5. Tasel Mukat NV, Claidefinitivno jedan od najboljih mukata koje sam imao prilike kuati.

6. Malvasia dubrovaka, 2007. Karaman Za mene veliko iznenaenje. Od Vinoblea nisam kuao ovakvu malvaziju.

7. Chardonnay ledeno vino, 2005. BodrenOvo slatko vino krasi nevjero-jatna svjeina i dugotrajan retro okus, kao i decanterovo zlato.

8. Malvazija Santa Lucija, 2004. Kozloviupeatljiva malvazija, ija struktura i aromatski profil re-flektiraju sjajnu sirovinu i sjajno odraen posao u podrumu.9. Sauvignon, 2006. TomacNevjerojatna mineralnost i kompleksnost, jednostavo veliki sauvignon.

10. Chardonnay Mitrovac, 2006. KrauthakerPrepoznatljiv uradak iz Kutjeva. Vino koje nosi otisak filozofije proizvoaa.

delicije 25

TOP

delicije 25

50dO

KUNA

1. Graevina 2007., erdutski podrumi, 30,99 kn; 2. Malvazija 2008., cossetto, 42,99 kn; 3. Plavac 2006., Matuko, 29,99 kn; 4. Oka vina 2006., Vujnovi, 41,99 kn; 5. Plavac 2006., Plani, 49,99 kn; 6. Traminac, 2007., iloki podrumi, 38,99 kn; 7. Chardonnay 2007., Kutjevo, 49,99 kn; 8. Frankovka 2007., Marii, 49,99 kn; 9. Rizvanac 2007., enjigi, 49,99 kn; 10. Zeleni silvanac, 2007., drago Reek, 41,99 kn

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

100dO

KUNA

1. Cabernet sauvignon, 2006., Pilato, 81,99 kn; 2. Kabola, Malvazija, 2006., 92,99 kn; 3. Cuvee Zdjelarevi, 2007., 71,99 kn; 4. Chardonnay 2007., Krauthaker vrhunsko vino, 81,99 kn; 5. Graevina 2007., Kutjevo vrhun-sko de Gotha, 99,99 kn; 6. Graevina 2007., Adi vrhunsko, 69,99 kn; 7. Pinot bijeli 2007., ember vrhunsko, 76,99 kn; 8. Poip 2008., ara vrhunsko, 76,99 kn; 9. Vugava 2007., lipanovi, 72,99 kn; 10. Libertas 2005., Putnikovi vrhunsko vino, 87,99 kn

1 2 3 4 5 6 7 8 9

K AKO IZABRATI VRHUNSKU KVALITETU? S jedne strane, nitko ne eli piti jeftina vina, s druge, mnogi se slau da su hrvatska vina izvrsna, ali precijenjena i da im opasno konkuriraju ne samo ileanska, nego i francuska. Pa kako postii taj najpo-voljniji omjer dobre kvalitete i povoljne cijene? Hrvatska vina koja vam po tom principu preporuujemo, odnosno kvalitetna do 50 kn i vrhunska do 100 kn, izabrali smo u Kui hrvatskih vina u Hrvatskom

Leskovcu, gdje nude vie od 1200 etiketa vina koja e zadovoljiti i najprobirljivije vinoljupce. A kako biste to manje lutali, podijelili su ih po regijama: na dalmatinsku, istarsku, slavonsku te regiju sredinje Hrvatske. Specijalno za blagdane pripremili su i prigodne koare s biranim vinima, autohtonim likerima i drugim delikatesama kojima obogauju ponudu. A turistima nude i autohtone suvenire: od istarskih kauna preko prea do amfora i vreva. www.kucahrvatskihvina.hr

26 delicije

KAKO UVATI VINO? Nekad je vino sazrijevalo i pohranjivalo se u vinskim podrumima. Suvremeni nain ivota danas to vie ne omoguuje. Gorenje vam nudi idealno rjeenje: rashladnu vitrinu za pohranjivanje vina s aristokratskim imenom Monarque. Optimalna temperatura, neprom-jenjiv leei poloaj boca, visok stupanj vlage (iznad 80%), zatienost od svjetla i zvuna izolacija (radi odravanja homogenosti taloga u vinu) omoguuju da vaoj kolekciji vina osigurate idealne ivotne uvjete, to e rezultirati primjetnom razlikom u kvaliteti. U vitrini moete bez straha drati i ve otvorene boce vina koje se nee pokvariti. Poseban nain hlaenja, odravanja vlage i sterilnog okruenja moete iskoristiti ak i za pohranjivanje farmakolokih proizvoda.Vitrine nude u dvije izvedbe, i to kao samostojee ili ugradbene. Postoji izvedba za hlaenje vina od - 5 do 15c samo s nosaimaza pohranjivanje boca ili s dodatnim posebnim policama kao centar za pohranjivan-je napitaka - s temperaturama od 1 do 10c.

IZ IZLOGASamo je crnogorski Vranac pravi vra-nac! A Vranac Barrique crnogorskih 13. jul Plantaa a.d. vrhunsko je suho vino koje je odlealo gotovo godinu dana u bavama od hrastovine iz najpoznatijih uma Francuske, a nakon toga jo u bocama u strogo kontroliranim uvjetima. Preporuuje se uz sva jela od crvenog mesa, zainjena i masnija, svu divlja, prut, kao i uz masne sireve. Posluuje se na temperaturi od 18 20 stupnjeva.

Chardonnay Barrique vrhunsko je bijelo suho vino svijetle slamnato-ute boje, karakteristinog sortnog mirisa na zelenu jabuku i ananas s tonovima vanilije. isto tako Vranac Barrique odleao je u strogo kontroliranim uvjetima podruma ipanik crnogorskih 13. jul Plantaa a.d. Preporuuje se uz sva predjela od ribe, plodove mora, riota i pikantne juhe, a servira se na temperaturi od 8 10 stupnjeva.

vinavino&sir

Kao odmor i predah od mesnih jela, uz au biranog vina i suhog ili svjeeg voa, dukat vam preporuuje neke od najpoznatijih francuskih i talijanskih sirnih delicija

SALAKIS FETA je meki bijeli sir od kravljeg mlijeka koji se proizvodi prema izvornoj tehnologiji proizvodnje mekih sireva. Blagog i lagano slanog je okusa, ugodnog mlijenog mirisa i izrazito bijele boje. Ovaj je sir njene, gotovo kremaste teks-ture koju dodatno uva kupelj od salamure. Vino: Uz sezon-sko povre, odlian izbor bit e kvalitetna suha bijela vina, dobar ros, beujolais, a uz zainjene suhomesnate proizvode preporuujemo crno vino poput merlota ili crnog pinota.

BRIE meki masni sir od kravljeg mlijeka je uveni fran-cuski sir s bijelom plemenitom plijesni. Blijede je boje, sredina mu je mekana, a sam sir je mekan i aromatian. Servira se najbolje samostalno, na sobnoj temperaturi ili ak blago ugrijan. Njegov elegantan, bogat kremasti okus, slasno blag, izvrsno se slae s voem - zelenim jabu-kama, jagodama, krukama, dinjama, groem, suenim rajicama, finim pecivom. Vino: pjenuac, chardonnay, sauvignon, crni pinot

CAMEMBER je najpoznatiji francuski meki masni sir od kravljeg mlijeka s bijelom plijesni. dobar camembert je snaan na nepcu, voan, podatan i gladak, svijetlo ute boje, mekan u sredini, s tankom koricom bijele boje. iako se koristi prilikom pripreme jela, najbolje ga je konzumirati izravno uz meso, vino ili komadi kruha jer njegov profinjeni slankasti okus ne podnosi izlaganje visokim temperaturama. Preporuuje se uz voe ili oraaste plodove. Vino: mlada crvena vona vina

GORGONZOLA je talijanski meki masni srednje zreli kravlji sir s plavom plemenitom plijesni snanog, ali ugodnog okusa s tipinim crtama maslinasto zelene boje koje podsjeaju na mramor. intenzitet boje plijesni ovisi o trajanju zrenja (od 3-6 mjeseci). Sam sir je kremasto bijele boje, a moe razviti i ukastu notu. dodaje se u pizze, umake za salatu i tjesteninu, ide uz njoke, kao prilog uz palentu ili na biftek. Pred kraj pripreme moe se dodati i u riota. Kao desert najbolje ide uz kruke, breskve, ljive, orahe i med. Vino: graevina, postup, bolji plavac

sirGutajte uz

NEKAD JE POTREBNO MNOGO SVJETLA I TAME...... ZA PRAVU ZRELOST.MJESECI IEKIVANJA...ZA GUTLJAJ PREPOZNAVANJA.NEKAD JE POTREBNO POLA STOLJEA STRASTI......ZA TRENUTAK ZADOVOLJSTVA.

Budite u trendu i sve zadivite servirajui slasne zalogaje

u ai. I to ne samo na cocktail partyju!

ai

28 delIcIje

GASTRO TRENDOVI

Sve je u

dvoStrukI rIoto

Ve smo navikli da nita to skuha Zlatni kuhar i dravni prvak 2007. go-dine, trei iz poznate kulinarske dinas-tije, nije obino. A suvremene gastro

trendove Matija Balent, chef Hotela Antunovi Zagreb slijedi i u serviranju. Ne samo sorbeto i dobri stari cocktail od kampi, nego se ve i riota, pa ak i juhe posluuju u ai.

Sorbeto od naraneZA 6 AA: 5 dl soka od narane 2,5 dl mineralne vode 22 dag eera 3,75 dl vode

1. Kuhajte eer i vodu dok se eer ne rastopi. Pustite da se eerni sirup ohladi.

2. Za to vrijeme ocijedite 5 dl soka od narane.

3. Kad se sirup ohladio, stavite ga u stroj za mijeanje sladoleda zajedno s mineralnom vodom i sokom od narane i izmijeajte dok se sorbeto ne stisne.

SaVJet VIe: U sluaju da nemate stroj za sladoled, sorbeto pripremite tako da sve izmijeate, zaledite u ledenici i prije posluivanja sastruete vilicom i posluite.

toPlo-hladnI gIn fIZZZA 8 AA: eerni sirup: 15 dag eera 1,5 dl vode; Za ledeni dio: 2,5 dl soka od limuna 1,5 dl gina; Za toplu pjenu: 4 bjelanca 1,25 dl limunovog soka 0,75 dl gina

1. Kuhajte eer i vodu dok se eer ne rastopi. Pustite da se eerni sirup ohladi. U polovicu umijeajte 2,5 dl limunovog soka i 1,5 dl gina te rastoite u ae i zaledite.

2. dok se ae lede, lagano stucite 4 bjelanca (ne smiju biti prevrsto tueni!), u to ulijte 1,25 dl limunovog soka, 0,75 dl gina i drugu polovicu eernog sirupa.

3. Sve lagano pomijeajte i ulijte u bocu za pripremu laga pod pritiskom, u koju stavite dvije bombice plina.

4. tako pripremljenu bocu zagrijte u toploj vodi do 60 Celzijevih stupnjeva i uvajte na toj temperaturi. topla pjena utrca se u zaleene ae neposredno prije posluivanja.

StarI dobrI CoCKtaIl od KamPIZA 4 Ae: 32 dag oienih kampa 16 dag zelene salate 4 dag kavijara 1 jaje 4 dag limuna vezice vlasca 6 dag zelenih jabuka 4 dag rotkvica sol papar; Za cocktail umak: 5 dag majoneze 4 dag keapa tabasco po elji

0,4 dl slatkog vrhnja malo limunovog soka 0,2 dl Grand Marniera

1. oiene kampe skuhajte u slanoj vodi sa sokom od limuna. ohladite ih.

2. Zelenu salatu nareite na tanke rezance pa ih poslaite u au. na to stavite nitu kuhanog jajeta pa na jaje poloite kuhane kampe i sve prelijte cocktail umakom.

3. Cocktail umak napravit ete tako da sve sas-tojke za umak izmijeate i ohladite. S tabascom budite oprezni jer umak mora biti blag.

4. na kraju cocktail ukrasite rotkvicama i jabu-kama narezanim na tanke prutie. Zavrite s kavijarom i ukrasite vlascem.

dVoStrUKI rIotoU ai je rioto s pestom od rikule i rioto od afrana i grand marniera

ZA 4 Ae: Rioto od pesta s rikulom: 12 dag rie arborio 1 mali luk 3 klinia maslinovo ulje 3 dag maslaca 1,2 dl povrtnog temeljca sol papar; Pesto od rikule: 10 dag rikule 2 dag enjaka 0,6 dl maslinovog ulja 5 dag pinjola 0,5 dag naribanog parmezana sol papar; Rioto od afrana i Grand Marniera: 12 dag rie arborio 1 dl povrtnog temeljca 0,2 dl ulja malo afrana 0,2 dl Grand Marniera 0,5 dl slatkog vrhnja 3 dag maslaca

1. Prvo napravite pesto od rikule tako da u kuhinjski blender stavite rikulu, pinjole, enjak i maslinovo ulje te usitnite. na kraju umijeajte naribani parmezan i zainite solju i paprom.

2. Za rioto od pesta s rikulom na maslinovu ulju preprite manju glavicu luka u koji ste napikali klinie, na to stavite riu i kratko je

propirjajte dok se ne zacakli. Zalijte povrtnim temeljcem i pustite da pirja. Pri kraju kuhanja dodajte maslac, zainite solju i paprom. na samom kraju dodajte pesto od rikule i pustite samo da se prome da vam daljnjim postup-kom kuhanja rikula ne bi oksidirala.

3. Za rioto od afrana i grand marniera na ulju zacaklite riu, zalijte je povrtnim temeljcem i pustite da pirja. dodajte afran i maslac, zainite solju i paprom i na samom kraju dodajte slatko vrhnje i grand marnier.

4. riota slaete tako da prvo u toplu au stavite rioto od rikule, na to rioto od afrana i grand marniera te ukrasite s nekoliko tanko narezanih listia parmezana i majine duice.

Sorbeto od narane

StarI dobrI CoCKtaIl od KamPItoPlo hladnI gIn fIZZ

delICIJe 29

GASTRO TRENDOVI

Desert boice ArgAnteZa 4 ae: Semifredo od kokosovog mlijeka, tartufa i sezama: 2 dl kokosovog mlijeka 2 dag bijelog tartufa 10 dag sezama 1,5 dl slatkog vrhnja sa 40% mlijene masti 5 dag eera; Cvjetaa u okoladi: 20 dag cvjetae 3 dl mlijeka 4 dag eera 1 vanili tapi 10 dag okolade sa 70% kakaa 0,4 dl mladog maslinovog ulja; Ristretto superiore: 2,8 dag Superiore kave smeeg eera po elji

1. Prvo pripremite semifredo tako da od slatkog vrhnja istuete vrsti lag, u to lagano umijeate kokosovo mlijeko, naribani bijeli tartuf, eer i peene sjemenke sezama. sezam se kratko prepee u tavi, samo da dobije zlatnu boju, potom ga odmah prebaci-te na hladan tanjur da vam se ne bi prepekao. tako prireenu smjesu stavite u manje kalupe i zaledite.

2. cvjetau pripremite tako da je skuhate u mlijeku s vanili tapiem kojeg ste prepolovili po duini i dodali eer. cvjetaa ne smije biti prekuhana! Kad je kuhana ocijedite je i stavite na papirnati ubrus da se posui. Uronite je u otopljenu okoladu koja se topila na tempera-turi do 32 celzijeva stupnja.

3. Desert slaete tako da semifredo nareete na tanke komade, uz to rasporedite kuhanu cvjetau s okoladom, na koju stavite malo krupne soli i par kapi mladog maslinovog ulja. skuhajte ristretto i posluite.

sAVJet Vie: Preporuka za ovaj desert je da se prvo popije ristretto pa pojede semifredo i na kraju zavri s cvjetaom.

tirAmisU

30 DeliciJe

Desert boice ArgAnte

mAtiJA bAlent

RISTReTTO je kratka kava, zapremine 20-22 ml za koju od stiska prekidaa do gaenja, odnosno istjecanja smiju proi 20-22 sekunde. Za ovakvu je kavu bitno znati da ima mali postotak kofeina. Najbolje ju je piti bez eera jer je slatka sama po sebi od eterinog ulja kave. Preporuka je da se ristretto popije unutar 45 sekundi.

Ae bergHoFF, bY Peter stocKmAns

Nakon Londona, New Yorka, Moskve molekularna gastronomija stigla je i u Hrvatsku zahvaljujui dvije godine

zaredom Europskom kuharu godine Jeffreyju Velli, chefu The Regent Esplanade Zagreb, koji u couver dobrodolice uvijek ugradi poneko kemijsko gastronomsko udo. Poziva nas da se poigramo s njim jer kuhanje je ponajprije zabava!

Molekularna2010.

32 DELICIJE

GASTRO TRENDOVI

CIgLICE oD MEDa s LososoMZa ciglice:3 liice meda 120 g eera 2 liice glukoze 10 g sode bikarbone 2 liice vode

1. Zagrijte eer, glukozu i med, dodajte vodu pa zagrijte do 300 stupnjeva. Maknite s vatre, dodajte sodu i ulijte u neprianjajui pladanj, pustite da odmori.

2. oistiti losos i marinirajte ga s navedenim sastojcima preko noi, zatim ga jednostavno servirajte s lukom i klicama.

Za losos:500 g lososa55 ml soja sosa35 g perina2 g soli od anisa5 ml sezamovog ulja

PJENICa oD MEDa I TaRTufaSastojci45 g meda400 ml vrhnja200 ml slatkog vrhnja 10 ml ulja od tartufa

1. Pomijeajte sve sastojke i ulije ih u sifon. stavite ih u hladnjak da se dobro rashlade.

2. Prije posluivanja utrcajte u au.

KaVIJaR oD RaJICE ILI DINJE Sastojci 1 l soka od rajice ili dinje 4 g algina3 g luka u prahu 2 g soli

1. soku od rajice ili dinje dodajte algin i ostale sastojke te ga rashladite u hladnjaku.

2. Da biste dobili kuglice, odnosno kavijar, otopite kalcij u vodi pa liicom ulijevajte pripremljenu smjesu.

3. ocijedite i servirajte. Kavijar od rajice idealno se slae s mozzarellom.

Za pretvaranje u kuglice1 l vode10 g kalcija

DELICIJE 33

Sorbeto s okusom duhana i algi, okoladni souffle s okusom po sardelama i maslinama, jaja koja imaju okus pruta ili prut koji ima okus jaja samo su neki od sve popularnijih okantnih okusa. Restorani ija se kuhinja temelji na molekularnoj gas-tronomiji posljednjih su godina u samom svjetskom vrhu. Katalonski El Bulli, iji je vlasnik i chef molekularni gastronom Ferran Adri, ve je tri godine uzastopno proglaen najboljim svjetskim restoranom i moe primiti samo neznatni dio od milijun zaprimljenih rezervacija godinje. Ferran Adri, kojeg panjolski mediji nazivaju alkemiarem kuhinje, polovicu godine provodi u laboratoriju kao prehrambeni tehnolog, a drugu polovicu je u kuhinji, spajajui na taj nain teoriju i praksu. Upravo je kod njega malteka kuharska zvijezda Jeffrey Vella, chef The Regent Esplanade Zagreb, napravio svoje prve molekularne eksperimente. A potom i u The Fat Ducku, restoranu Hestona Blumenthala, smjetenom u londonskom Berkshireu, koji ve dvije godine zaredom dobiva vrlo visoke ocjene u glasovitom vodiu za dobru hranu (Good Food Guide). Za ovog su virtuoza u kuhinji jela poput kae od pueva ili moussea od zelenog aja i limete sasvim svakidanja pojava.

KoLIKo mI u HrvatsKoJ sLIJEDImo svJEtsKE moLEKuLarnE gastronomsKE trEnDovE?

Zapravo vrlo stidljivo, iako se i nai kuhari ve poprilino igraju s namirnicama. Ne zato to to ne bi eljeli, nego to je molekularna kuhinja prilino skupa, preskupa za nae prilike. A potrebne kemijske sastojke najblie moemo kupiti u Austriji.

JE LI moLEKuLarna gastronomIJa u tHE rEgEnt EspLanaDE ZagrEb Jo uvIJEK na raZInI EKspErImEnta ILI JE vE sLuItE gostIma?

Nije na meniju iako je moj ovojesenski novi jelovnik poprilino nadah-nut molekularnom gastronomijom. A na nove okuse goste privikavamo couverom dobrodolice pa su tako ve mogli kuati kavijar od rajice, pjenicu od cikle.

prEtvaraJu LI sE KuHarI u arobnJaKE?

Ne, kuhar je uvijek znanstvenik! Kuhanje zapravo nije nita drugo nego ista znanost, primijenjena kemija u kuhinji. U svakom se loncu odvija mnotvo kemijskih procesa od kojih neki mogu djelovati povoljno na svojstva jela, dok bi neke valjalo izbjei. Da bi se na primjer napravio kavijar od rajice mora precizno znati koliko u rajicama ima kiselina. Novi okusi dobivaju se znanjem o tome to s im treba spojiti.

KoJa su to nova tEHnIKa pomagaLa?

Od caviar boxa, mikrovalovne penice do preciznih novih vaga i termo-metara koji mjere od -30 do +300 stupnjeva s digitalnom ljestvicom. Tu su i sifoni za tuenje laga, krumpira i drugog povra, uz pomo kojih nastaju fine pjenice, kao i sifoni s tekuim duikom koji hranu u trenutku zamrzne, a potom odmah ishlapi. Tako napravljen sladoled nije zbijen i stisnut kao onaj iz zamrzivaa, no to zapravo i nije vie novost.

smIJEmo LI moLEKuLarnu gastronomIJu IsKuavatI I u vLastItoJ KuHInJI?

Uvijek treba biti oprezan, ali zato da ne. Nadasve je zabavno, pogotovo kad vam dou prijatelji.

Ima LI KaKav prIrunIK KoJI bIstE prEporuILI HrvatsKIm gastronomaDIma?

Na hrvatskom i u Hrvatskoj zasad jo nema. Preporuio bih A Day at elBulli: An Insight into the Ideas, Methods and Creativity of Ferran Adria, koji moete nabaviti preko interneta.

raZgovaraLa: vEsna grEgL snImIo: ELJKo grgI

pJEnICa oD CIKLE I pIvaSastojci100 g cikle 1 aica prirodnog jogurta200 ml piva400 ml vrhnja350 ml slatkog vrhnja

1. pomijeajte sve sastojke i ulije ih u sifon. stavite ih u hladnjak da se dobro rashlade.

2. prije posluivanja utrcajte pjenu u ae.

34 DELICIJE

NA KOLAIMA S PREMIJERKOM

RAZGOVARALA: VESNA GREGL SNIMIO: ELJKO GRGI

Upredahu izmeu tedljivog prorauna, novih poglavlja pristupnih prego-vora s Europskom unijom i afera koje potresaju ministarstva, zbog ega njen radni dan nikada ne traje krae od 14 radnih sati, a gomilu posla donese i kui, premijerka Jadranka Kosor oputa se - kuhanjem. Spremno nam je otkrila to e se nai na njenom blag-danskom stolu, tajnu svoje krumpir salate, kao i jo neke recepte koje bi preporuila u ova teka vremena. Bijelo brdo, omiljeni kola njena sina, ovoga smo puta, kako to i prilii kad se dolazi u goste, donijeli mi njoj u Vladu, a umijesila ga je po premijerkinu receptu pionirka u peenju zdravih kolaa Marija imi iz popularnih zagrebakih slastiarnica Ivica i Marica.

PRED BOINIM SMO I NOVOGODINJIM BLAGDANIMA, TO E SE NAI NA VAEM BLAGDANSKOM STOLU?

Bijelo brdo ne peem za Boi, nego za Novu godinu, a za Boi tradicionalne kolae. Prije sam znala napraviti i po petnaestak vrsta, a sada zbog prezauzetosti stignem ispei tek dvije. Jedna od njih svakako su oblatne koje radim onako kako me nauila moja baka s kojom sam provela djetinjstvo i od koje sam i nauila kuhati. Klasina kuhinja za Boi podrazumijeva pravu goveu juhu, iako moj sin vie voli onu iz vreice, ali ne na blagdan, purica s mlincima, a mora biti i janjetine koju voli mama. Za Novu Godinu tu je odojak koji najee peem sama. Poslije-podne na Badnjak sin i ja kitimo bor, a ako ga nema, onda to uinim sama jer se mama obino odmara. Cijeli ivot mi je to popodne na Badnjak prava svetinja, najljepi dio godine: uivam u miru uz neku tihu boinu pjesmu. Zapravo je Boi jedini dan u godini kad sam kod kue.

Uoi blagdana premijerka Jadranka Kosor otkriva nam recept omiljene slastice njenog sina, kao i jo nekih zaboravljenih tradicionalnih jela iz bakine kuhinje kada se jelo skromno, ali nadasve zdravo

Moje

delicijeza recesiju

UZ TOLIKU PREOPTEREENOST JO STIGNETE I KUHATI?

I sutra u nakon velikog sastanka u Vladi (subota), jo stii kui na vrijeme da napravim ruak. Jedino to ne stignem na trnicu, ali to obavi moja mama. I nedjeljom, ako sam kod kue, ja kuham.Zapravo mi je kuhanje jedini preostali hobi. esto ak i kad se kasno naveer vratimo s puta, na iznenaenje bliskih suradnika, jo umijesim pitu ili savijau. Kuhanje i pranje sua kreativan je posao u kojem uivam. Nemam perilicu i nikad je neu nabaviti. to je vie sua, to je moj uitak, kad ga svladam, vei.

SPOMENULI STE BAKINU KUHINJU. KOJI JE TO MIRIS KOJI VAS NAJVIE PODSJETI NA DJETINJSTVO?

To su upravo boini kolai. Moja je baka u jed-noj sobi, koja nije bila ostava, imala velik ormar s dubokom, beskonanom ladicom samo za boine kolae. Obloila bi je masnim papirom i etrnaest dana prije Boia poela puniti. Slagala bi jednu po jednu vrstu sve dok je ne bi napunila, ali nisu se smjeli jesti do Boia. Napekla bi ih dvadesetak vrsta jer je govorila da nije kua u kojoj nema 20 vrsta kolaa. A bili smo siromani i nije bilo jednostavno kupiti toliko okolade za kuhanje i ostalih sastojaka,

KRUMPIR SALATASASTOJCI (za 4 osobe): 1,20 kg krumpira 1 glavica crvenog luka 3 dl maslinovog ulja 0,5 dl jabunog octa sol papar

1. Za krumpir salatu krumpir se kuha u ljusci. Ogulite ga, nareite na ploke i stavite u zdjelu.

2. Luk oistite i nareite na kockice.

3. Prelijte uljem i octom, dobro promijeajte pa pustite da malo odstoji da se sastojci promu.

BIJELO BRDOSASTOJCI: Za tijesto: 8 10 jaja 30 dag eera 30 dag brana; Za natapanje: 5 dl mlijeka 20 dag okolade za kuhanje 2 lice eera 2 lice ruma; Za nadjev: po 2 breskve, marelice (ako nije sezona, onda iz kompota), jabuke, groe, maline, jagode pekmez eera po potrebi (ovisno o slatkoi voa); Za premaz: 1 l slatkog vrhnja

1. Umutite umanca s polovicom koliine eera, a s drugom polovicom istucite bjelanca. Spojite obje mase pa lagano mijeajui dodajte brano. Ulijte na pobranjen i namaen lim i pecite 30 minuta u penici zagrijanoj na 180 stupnjeva.

2. Izvadite biskvit iz penice, pustite da se ohladi pa nareite kocke i na veem tanjuru slaite ih u krug. Obilno ih pokropite rumom.

3. Za natapanje kuhajte mlijeko, okoladu i eer dok ne postane srednje gusto. Tim mlijekom pokropite cijelo dno. Obilno ga pokropite i rumom.

4. Za voni nadjev pojedinano dinstajte sa eerom svako od se-zonskog voa. Ima li jagoda, njih dodajte svjee, a ako nije sezona

DELICIJE 35

ali za blagdane se posebno tedjelo.irilo je to tako neodoljive mirise da bi moja mama, koja dugo godina nije ivjela s nama, ali bi obvezno dola kui za Boi, nagovarala mene, svoju ker, da idemo baki uzeti kolae. Kriom bismo uzele po jedan s kraja ladice, jedan od ispod. Naravno da nas je uvijek otkrila. A kad bi Boi proao, ta bi ladica i dalje oaravajue mirisala.

KAO ENA PREMIJER UVELI STE U SVOJE GOVORE KUHARSKE TERMINE, TO JE SVIMA POSTALO JAKO SIMPATINO. LEGENDARNA JE VAA KRUMPIR SALATA. IMATE LI NEKI POSEBAN RECEPT?

Zapravo nemam nikakav poseban recept. Na-kon imenovanja svi su mi rekli da sam dobila u ruke vru krumpir, na to sam ja odgovo-rila da u ga malo ohladiti i napraviti salatu. Zastupnice iz oporbe na to su mi spoitnule da oito ne znam da salatu treba raditi od vruih krumpira. Ali oni se ipak malo moraju ohladiti kako bi se mogli oguliti. Zainim je maslinovim uljem, jabunim octom, dodam crvenog luka, soli i papra.

KULINARSKI ZNALCI KAU DA U NJU IDE I EER U PRAHU. STAVLJATE LI GA I VI?

ula sam za eer u prahu, ali ja sam klasiar u kuhanju, pa mi sve to je slano mora biti slano, bez imalo slatkog okusa.

KRUMPIR SALATA ZAPRAVO JE SAVRENA DELICIJA ZA RECESIJU, SLAETE LI SE S TIM?

Apsolutno, i ja mislim da je krumpir salata prava delicija za sva vremena, samo mora

bresaka i marelica, moete uzeti one iz kompota. One su ve kuhane i dovoljno ih je narezati na kockice.

5. Na natopljeni red kocki slaite redom voni nadjev, stavite male hrpice pekmeza po elji, opet u krug kocke, drugi voni nadjev i pekmez i tako dok ne zavrite kupolu.

6. Odmah premaite slatkim vrhnjem koje ste istukli u vrst lag. Stavite kola u hladnjak na 24 sata da se sastojci dobro promu i po elji jo gore ukrasite nekim svjeim voem.

36 delicije

NA KOLAIMA S PREMIJERKOM

biti svjea. Kad odstoji moe biti opasna. I ja je obino napravim na Badnjak. Uz bilo kakvu ribicu, moe i iz konzerve, krumpir i grah salata su obavezne. Tako smo jeli i u djetinjstvu. Baka bi obino znala napraviti jo i salatu od kiseloga kupusa koja se slae sa svime. A za Novu godinu jeli smo sarmu, dinstani kupus s malo paprike i papra, malo varaka.

A KOjA BiSTe jelA PRePORUili ZA iZlAZAK iZ ReceSije?

Zapravo bih uvijek kuhala jela koja je moja baka kuhala i nazivala bogekima, ali su definitivno zaboravljeni specijaliteti. Moj sin kae: kad se jednom rijei politike, moemo otvoriti restoran. Ti kuhaj ova zaboravljena jela pa emo se konano obogatiti. Stvarno su skromna, ali su zdrava i brzo se pripremaju, a nisu fast food.

MOeTe li NAM NAVeSTi NeKA Od NjiH?

Nakon velikih radnih akcija, a s bakom sam svaki dan neto radila, od kopanja i plijevljenja po vrtu do pranja rublja, najdraa veera bile su mi noklice s jajima uz punu zdjelu mlade tek ubrane salate. Ili krumpir kuhan s natrganim tijestom, svi oblici sataraa: s mesom, bez mesa, s riom, s patlidanima, bez patlidana, samo od paprika ili rajice. Pa izuzetno ukusne zlevanke ili bazlamae, kako ih nazivaju u Slavoniji. S jabukama, vrhnjem, tu i tamo nekom zrelom ljivom i na kraju obilno vrhnja sa eerom da se zauti. Pa placke od krum-pira, bilo ispeene kao palainke u tavici, bilo izlivene u protvanj i ispeene u penici kad se dobije super re korica. A najvea radost bila mi je kad je baka rekla da e napraviti utu tortu. To su vam obini sku-hani ganci, stavljeni u kalup da poprime oblik torte, gore dobro poeereni na vrue da se eer lijepo otopi. Na to bi nam baka stavila jo

malo pekmeza koji je sama kuhala. To su jela koja bih preporuila uvijek jer se jednostavno pripremaju, a nadasve su zdrava.

Bi li MUKARci TReBAli POMOi eNAMA U KUHiNji, ZNA li VA SiN TO SKUHATi?

Dakako da bi, uostalom, mnogi su veliki kuhari mukarci. Ja sam kuhinju uvala kao svoje carstvo, to nije dobro pa je vrhunac onoga to moj sin zna skuhati aj. Nakon to je nekoliko mjeseci bio u Japanu na studiju pa mu se prehrana bazirala na rii, danas zna skuhati puno rie i na nju istresti konzervu tune uz neko povre.Zapravo mislim da bi mukarci vie trebali su-djelovati u pranju sua i ienju stana. Znam dosta prijatelja koji jako vano neto skuhaju, a onda ostave enama brdo sua. Stoga neka radije ene i dalje kuhaju, a mukarci peru sue i rublje te glaaju.

iM Se U KiNiMA POjAViO FilM jUlie&jUliA O NAjPOZNATijOj AMeRiKOj KUANici KUHARici, MicHelle OBAMA ORGANiZiRAlA je PRiVATNU PROjeKcijU U BijelOj KUi. jeSTe li GA USPjeli POGledATi? TO MiSliTe O NAOj KUHiNji, jeSU li NAe eNe BOlje KUHARice?

Na alost, nisam ga uspjela pogledati. to i kako kuhaju Amerikanke znam samo iz filmova pa se ne bih uputala u usporedbu jesu li nae domaice bolje kuharice. Ali da bi bilo dobro organizirati veliku razmjenu rece-pata s jednostavnim, jeftinim, tradicionalnim, zaboravljenim jelima, to svakako. Hrvatska je kuhinja fantastina zbog nevjerojatnog raspona koji se nigdje drugdje ne moe sresti. To bismo trebali vie koristiti u turizmu kao brand. Na primjer, da turisti mogu odsjesti u hotelu u kojem se kuhaju iskljuivo hrvatski specijaliteti, od hrvatskih namirnica, ekoloki uzgojenih. Ma tko ne bi probao zlevanku?! Ili pogaice od varaka, salenjake. Tu su i hrvatska vina...

KUKURUZNA ZleVANKASASTOJCI: 15 dag kukuruznog brana 15 dag peninog brana 5 dag eera (po elji i vie) 5 dl mlijeka 3 dl vrhnja 3 jaja pola kvasca sol masnoa za kalup 4 jabuke

1. U posudi umutite jaja, dodajte brano, mli-jeko, polovicu eera, polovicu vrhnja i na kraju uzdigli kvas.

2. Smjesu ulijte u premazan lim, rasporedite malo naribanih jabuka i stavite pei. Na pola peenu zlevanku premaite preostalim vrhn-jem i eerom te ispecite do kraja.

BAKiNe OBlATNeSASTOJCI: 1 l mlijeka 60 dag eera 50 dag mljevenih oraha 25 dag maslaca

1. U litru mlijeka uspite eer, samo jednom promijeajte i ostavite na laganoj vatri goto-vo dva sata da se ukuhava dok se potpuno ne zgusne i postane poput karamela.

2. Umijeajte mljevene orahe i na kraju jo i maslac.

3. dobivenim nadjevom premazujte oblatnu za oblatnom i na kraju ih opteretite (enciklopedijama). Ostavite tako cijelu no.

SAVJET VIE: elite li promijeniti boju, u nadjev moete dodati malo okolade ili okoladnom ocaklinom preliti oblatne.

UTA TORTASASTOJCI: 35 dag kukuruznog brana (krupice) 1,5 l vode malo soli eer pekmez od ljiva

1. U kipuu vodu uspite brano i skuhajte gance te ih stavite u kalup za tortu kako bi se oblikovali.

2. jo vrue pospite eerom i jo premaite pekmezom od ljiva, domaim naravno.

NOKLICE S JAJIMASASTOJCI: 40 dag brana 0,5 dl ulja 8 jaja sol

1. Od brana, ulja, soli i malo vode zamije-site tvre tijesto od kojeg napravite male noklice te ih skuhajte u slanoj kipuoj vodi.

2. Ispecite laganu kajganu od jaja i jo vrue noklice prelijte jajima. Moraju se jesti vrue.

GRENADIRMAR SASTOJCI (40 dag obinog tijesta (trganci) 40 dag krumpira 10 dag luka 0,8 dl ulja ili 1 vea lica ulja sol

1. Posebno skuhajte tijesto, a posebno krumpir: moe narezan na kocke, a moe i u ljusci pa se kasnije naree na kocke.

2. Na masnoi zautite luk, dodajte krumpir da se zapee i na kraju izmijeajte s tijes-tom. Po elji moete dodati malo crvene paprike u prahu.

SAVJET VIE: Ovo se jelo takoer mora jesti vrue, a uz to puno mijeane zelene salate.

PLACKE OD KRUMPIRASASTOJCI: 1 kg krumpira 3 dl mlijeka sol papar brana po potrebi da se dobije gusta smjesa kao za palainke

1. Ogulite krumpir, naribajte ga i pomijeajte s mlijekom i branom po potrebi da dobijete gustu smjesu kao za palainke. Dobro posolite i popaprite.

2. Pecite u tavici s vruim uljem. Poravnaj-te da dobijete oblik palainke pa dobro ispecite s jedne i druge strane.

SAVJET VIE: Placke se mogu pei i u kalupu.

SPOMENULI STE VINA, TO POPIJETE KAD SE OPUTATE?

Vodu i aj. Vino pijem vrlo rijetko, samo u ne-kim prigodama i tu i tamo kod kue s mamom koja voli popiti au crnog vina jer poslije njega, kae, bolje spava. Svaku veer mi govori: Ako ne moe spavati, popij au vina.

DOGAA LI VAM SE DA OD BRIGA NE MOETE ZASPATI?

Da, a jo ee da se probudim nakon pola sata spavanja potpuno budna i spremna za pokret.

Za krumpir salatu krumpir se kuha u ljusci. Ogulite ga i nareite na ploke.

1Luk oistite, nareite na kockice pa dodajte u posudu u koju ste narezali krumpir. Vlasac nasjeckajte pa isto tako dodajte u posudu.

2

Posebno u zasebnu posudu stavite malo mlake vode, dodajte ocat, eer u prahu, sol, papar i ulje.

3Sve dobro promijeajte, pa time prelijte krum-pir. Promijeajte i pustite da malo odstoji da se sastojci promu.

4

SASTOJCI

Za 4 osobe

1,20 kg krumpira

1 vea glavica luka

3 dl ulja

0,5 dl alkoholnog octa

1 lica eera u prahu

1 vezica vlasca

sol

papar

Ne samo premijerka, nego i svaka domaica ima neki svoj recept za krumpir salatu. Kako se

spravlja prema izvornom

austro-ugarskom receptu, poduio nas

je Branko Ognjenovi, chef restorana Bon

Appetit, izbornik Hrvatske kulinarske

reprezentacije

DELICIJE 37

MALA KOLA KUHANJA: KRUMPIR SALATA U 4 KORAKA

SAVJET VIE: eer u prahu uvijek se dodaje u krumpir salatu jer joj daje specifian okus, kao i u salatu od cikle.

Kuajte s nama neke od slastica s kojima je Mirjana Kozlina, pastry chef The Regent Esplanade Zagreb,

nedavno osvojila titulu prve ampionke slastiarstva

Mirjanina okoladaje neodoljiva

38 DELICIJE

GASTRO USPJESI

Na dravnom prvenstvu slastiara, koje se u Opatiji odralo u sklopu Dana hrvatskog kulinarstva, prvu titulu najbolje hrvatske slastiarke ponijela je Mirjana Kozlina iz zagrebakog hotela The Regent Esplanade, gdje je pastry chef ve est godina. Za-bljesnula je u svim kategorijama, ostajui matovita i kreativna do kraja natjecanja.

TO SE OCJENJUJE U PRIPREMANJU SLASTICA?

U svakoj od kategorija, a to su topli, hladni desert te plata za 18 osoba, bodovala se i najmanja sitnica: potovanje normativa, minutaa, istoa radnog mjes-ta. Dobro sam se pripremila i sve ponijela sa sobom ve izvagano tako da sam mogla biti maksimalno kreativna i uspjela sam ostvariti svoj najvei san.

ZATO STE ODABRALI BA SLASTIARSTVO, OD KOGA STE NAJVIE NAUILI?

Mama mi je vrhunski slastiar, ali kolaa za svadbe. A ja sam ve htjela odustati jer su moja prva i druga praksa bile izuzetno traumatine. Tek kad sam prije 16 godina dola u Esplanadu upoznala sam se s pravim slastiarstvom i to mi je bio poticaj. Prola sam sve, od pomonog slastiara do pastry chefa, a da trud nije bio uzaludan potvrda je i ovo natjecanje. I svojim naunicima nastojim prenijeti koliko je to divno, kreativno zanimanje. Veliki mi je uzor moj sadanji chef Jeffrey Vella, koji mi je pomogao osmis-liti meni koji se ne via svaki dan.

TO NAM DONOSE NOVI TRENDOVI U SLASTIARSTVU?

Najvie su na cijeni runo napravljene slastice, spoj slatkih i slanih okusa, kao u torticama od kozjeg sira, pannacotti s lavandom, sladoledu od paroga. Veliine zalogaja, ali vie kolaa, da gost na istom

RAZGOVARALA: VESNA GREGL SNIMIO: ELJKO GRGI

TOPLI TEKUI OKOLADNI KOLA I CAPPUCCINO S BIJELOM OKOLADOMSASTOJcI: 6 jaja 30 dag eera 25 dag okolade (85% kakaa) 13 dag brana vanilin eer 24 dag maslaca; Za cappuccino: 2 dl slatkog vrhnja 25 dag bijele okolade malo konjaka

1. Umutite jaja sa eerom, vani-lin eerom i maslacem. Rastopite okoladu pa je lagano umijeajte u smjesu s jajima. Na kraju umijeajte brano. Ulijte u silikonske kalupe ili obine kalupe za peenje koje ste premazali s malo maslaca.

2. Pecite 6 minuta na 200 stupnjeva. Servirajte dok je jo vrue. Kad se kola prepolovi, sredina mora biti tekua.

3. Za capuccino zakipite vrhnje, dodaj-te bijelu okoladu i konjak.

SAVJET VIE: Kola moete servirati i s umakom od vanilije ili sladoledom.

tanjuru proba barem etiri razliita okusa. I izvoran okus sastojaka. iri u Opatiji oduevilo je moj trio od jabuka u kojem sam uspjela sauvati specifine okuse jabuka Granny Smith, zlatni delies i domae crvene. OKOLADA VAS NAJVIE NADAHNJUJE?

okolada mi je veliki izazov jer je izuzetno krhka i s njom treba znati. Ako se pregrije, odmah puca, a kod pralina se temperatura po triput die i sputa. Najvie volim onu tamnu, sa 85 posto kakaa. Kod toplog okoladnog kolaa i minuta je vana, ali mene oko vie nikad ne prevari.

SVE EE OSTAJE TEKUA AK I U SRCU KOLAA. KAKO TO POSTII KOD KUE?

Topli tekui kola od okolade provjereno uspijeva u debljoj keramikoj alici koja zadrava toplinu. Peem ga 4 - 5 minuta na 200 stupnjeva.

NEDAVNO STE POELI PROIZVODITI RUKOM RAENE PRALINE. KOJE SE NAJVIE TRAE?

Praline su nam veliki hit jer nema puno mjesta u gradu gdje se mogu pojesti runo raene, kad nijedna nije ista. Osim toga, nijedan nadjev nije kupljeni, a punimo ih kremom od vanilije, ljenjaka, contraua, ganageom od okolade, kokosom, sorbe-tom, crnim ajem, limunom.

PROBATE LI SLASTICE DOK RADITE? TO SE NA VAOJ LINIJI, NAIME, UOPE NE PRIMIJETI.

Ujutro im doem na posao obavezno prvo probam svaki kola jer okusi ne smiju varirati. Tako dok drugi zapoinju dan s kavom, ja poinjem s kolaima. Kako i oboavam jesti slastice, i to od onih vrhunskih do najobinijih savijaa, imam sree to su mi svi u obitelji mravi. Ali da ne pazim na prehranu i ne treniram, daleko od toga da se na meni ne bi vidjelo.

DELICIJE 39

ChoCoLatE moussE CannELonI, LInJaCI s masCarponEom I pIstaCIJEm SASTOJCI: Za canellone: 20 dag okolade; Za okoladnu mousse kremu: 2 jaja 2 umanca 5 dag eera 20 dag okolade 3 dl tuenog slatkog vrhnja vanilin eer; Za linjake s mascarponeom i pistacijem: 20 dag mascarponea 5 dag eera u prahu 2 dl tuenog slatkog vrhnja malo pernoda 1 dag elatine korica limete 2 dag pistacija

1. Za canellone okoladu rastopite na pari uz lagano mijeanje. prohladite uz stalno mijeanje pa tanko razlijte na ravnu povrinu (lim ili posluavnik) premazanu uljem. stavite u hlad-njak na minutu-dvije.

2. uz pomo silikonske patule oblikujte can-nelone, stavite ih u hladnjak.

3. napunite ih okoladnom mousse pjenom koju ete dobiti tako da jaja, umanca, eer i vanilin eer izmijeate na pari. Kad se smjesa zgusne, dodajte okoladu, prohladite pa umijeajte tueno slatko vrhnje.

4. Za linjake pomijeajte mascarpone, eer u prahu, pernod i koricu limete. elatinu rasto-pite s malo vode pa dodajte u smjesu sa sirom. umijeajte usitnjene pistacije i tueno slatko vrhnje. stavite u hladnjak da se smjesa stegne pa oblikujte linjake.

ChoCoLatE tartSASTOJCI: Za tijesto: 25 dag brana 10 dag eera u prahu 12 dag maslaca 1 vanilin eer malo soli; Za okoladnu kremu: 30 dag tamne okolade (90% kakaa) 3 jaja 10 dag eera 30 dag slatkog vrhnja; Za okoladnu ocaklinu: 5 dl slatkog vrhnja 30 dag okolade

1. od navedenih sastojaka zamijesite tijesto. os-tavite ga da se odmori, zatim ga tanko razvaljajte i stavite u kalup za torte.

2. Za okoladnu kremu zakipite vrhnje pa ga prelijte preko okolade. Jaja i eer mijeajte da dobijete pjenastu gustu smjesu. obje smjese lagano spojite i ulijte u kalup s tijestom. pecite 20 minuta na 165 stupnjeva.

3. ohladite i prelijte okoladnom ocaklinom koju ete dobiti tako da zakipite vrhnje i prelijete ga preko okolade. Dio okoladne ocakline stavite u hladnjak i kasnije oblikujte praline.

topLI tEKuI oKoLaDnI KoLa I CappuCCIno s BIJELom oKoLaDom

ChoCoLatE tart

ChoCoLatE moussE CannELonI, LInJaCI s masCarponEom I pIstaCIJEm

40 delicije

kvasacKuglofi, kiflii

BOiNA ZVijeZdA

100 najboljih Kolaa

cijeli e prosinac mirisati na kvasac! Od dizanog su tijesta ne samo slatki kruh i pecivo, nego i omiljeni bakini kolai, kao i kod nas sve popularniji panettone i pandoro

delicije 41

Udvostrue, pa i utrostrue obujam zahvaljujui kvascu. Za svjei su kvasac, istina kao lijek jer je prepun B vitamina, znali jo Hipokrat i Dioskorid, a to je to u njemu to die tijesto najprije je zaintrigiralo Louisa Pasteura. Iako je najpoznatija talijanska slastica i unas sve popularnija, nemate li vremena, nemojte se ni uputati u peenje panettonea jer pravi ga znalci mijese i po dva dana. No, ako se ipak s voljom upustite u eksperiment, neete poaliti jer samo se domai tako neodoljivo topi u ustima. A da bi postao tako pjenast, radi se od dvije smjese koje se po nekoliko puta uzdiu, to same, to zajedno. I svakako se strogo pridravajte recepta, mati na volju moete dati tek kad na red dou nadjevi i ukrasi! Nemate li svjeeg kvasca, iji je rok trajanja ogranien, zamijenit e ga i suhi kojeg uvijek moete imati kod kue.

Boina zvijezdaRECEPT: Matija Balent, chef Hotela antunovi zagreb, zlatni kuhar i dravni prvak 2007. godine

SASTOJCI: 50 dag glatkog brana 4 dag kvasca 20 dag eera 6 jaja 25 dag maslaca 1 vanilin eer 1 limun 0,4 dl mlijeka

1. Pomijeajte 7 dag brana, kvasac i mlijeko. ako je smjesa pregusta, moete dodati malo tople vode. Pokrijte i ostavite na toplom da se udvostrui.

2. Pomijeajte uzdigli kvas sa 15 dag brana, 5 dag omekalog maslaca, 3 dag eera i 2 jaja. Mijesite 10 minuta pa ostavite na toplom da se ponovno udvostrui.

3. U uzdiglo tijesto sada umijeajte 3 dag maslaca, 28 dag brana i 3 jaja. ostavite na toplom oko 2 sata da ponovno naraste pa dodajte naribanu limunovu koricu, ostatak eera, 1 jaje, vanilin eer i malo soli. Sada je tijesto mekano pa ga stavite u hladnjak kako bi postalo kompaktnije.

4. Razvaljajte tijesto i na 2/3 rasporedite os-tatak maslaca. Poklopite kao listove knjige pa ga ponovno razvaljajte. opet poklopite tijesto pa ga ostavite pola sata da se odmori i sve ponovite jo dvaput. na kraju morate dobiti tijesto sa slojevima izmeu kojih se nalazi maslac.

5. Podijelite tijesto na manje komade i utisnite ih u silikonski kalup zvjezdastog oblika. Tijesto treba doi do polovice visine kalupa pa ga ostavite na sobnoj temperaturi dok ne naraste do vrha.

6. Pecite ga 20 minuta na 180 stupnjeva, potom smanjite temperaturu i pecite jo 20

SavaRin S voeM

TaliRi U TRi Boje

minuta na 160 stupnjeva.

SavaRin S voeMRECEPT: Marija KuzMinsKi, sous chef hotela Turist varadin, najtrofejnija lanica Hrvatske kulinarske reprezentacije

SASTOJCI: Za dizano tijesto: 35 dag glatkog brana 2 dag svjeeg kvasca 1/8 l mlijeka 4 jaja 4 dag eera 1 vanilin eer 15 dag maslaca prstohvat soli; Za preljev: dl ruma 1/8 l bijelog vina l vode 15 dag eera

1. Stavite kvasac s malo brana, eera i mlakog mlijeka da se die. U prosijano brano dodajte pjenasto izmijeanu smjesu jaja, eera, vanilin eera i maslaca. Umijeajte uzdigli kvas i do-bro izradite rukom dok se ne pojave mjehurii. Stavite na toplo da se die pola sata.

2. Premjestite tijesto u kalup premazan maslacem i ponovno stavite na toplo da se udvostrui i do vrha ispuni kalup. Pecite 40 minuta na 190 stupnjeva.

3. za preljev u posudi prokuhajte rum, vino, vodu i eer te prelijte jo topli savarin. Po elji ga moete premazati tankim slojem marmelade od marelica.

4. ohlaeni kola posluite s tuenim slatkim vrhnjem i voem. najbolje prija uz popodnevni aj.

TaliRi U TRi BojeRECEPT: Marija KuzMinsKi, sous chef hotela Turist varadin, najtrofejnija lanica Hrvatske kulinarske reprezentacije

SASTOJCI: Za dizano tijesto: 50 dag glatkog brana 3,5 dag svjeeg kvasca 2,5 dl mlijeka 8 dag maslaca 7 dag eera naribana korica 1 neprskanog limuna malo soli; Za nadjev od sira: 50 dag svjeeg sira 6 dag maslaca 10 dag eera 1 jaje + 2 umanca 3 dag gustina 2 lice ruma; Za nadjev od maka: 2 bjelanca (snijeg) 10 dag eera 25 dag mljevenog maka 2,5 dl mlijeka 2 lice krunih mrvica; Za premaz: pekmez od ljiva; Za ukras: listii badema voe

1. od navedenih sastojaka umijesite glatko tijesto i pustite ga 30 minuta da se die.

2. U meuvremenu pripremite nadjeve od sira i maka. Tijesto razvaljajte na 5 mm debljine i

42 delicije

VARAdiNSKi KliPii

100 naj