delicias do mar
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Universidade Nova de Lisboa – Faculdade de Ciências e Tecnologia Mestrado em Tecnologia e Segurança Alimentar
Indústrias Alimentares
PRODUÇÃO DE DELÍCIAS DO MAR
Ana Correia Brenda Melo
Verena Furtado
Caparica, 7 de Dezembro de 2012
Cuidados durante: Captura
Manuseamento
Processamento até
ao produto final
Descrição do processo de produção das
delícias do mar;
Análise das cotas de mercado;
Gestão de resíduos e marketing mix.
OBJECTIVOS:
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Introdução
1. Surimi: → Concentrado húmido proteico de músculo
de peixe, inodoro e insípido ;
→ Pasta obtida a partir do processo de evisceração do peixe, seguido da separação mecânica do músculo comestível dos ossos e da pele;
→ A polpa passa por várias lavagens , depois é desidratada podendo ser congelado após a adição de crioprotectores que ajudam a manter as características de geleificação.
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Surimi é uma pasta de peixe , lavada, drenada e estabilizada pela acção de crioproctetores.
Caracterização da matéria-prima
2. Pescado: → Carne branca e baixo teor de gordura :
Alaska Pollock (pH 7,0 ±0,5) ou Cyprinus carpio
T ( 4 °C ~ 24h)
→ Permite valorizar estes peixes;
→ Alternativa tecnológica viável.
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Caracterização da matéria-prima
Valores nutricionais Em 60g
Valor energético 22 kcal = 90 kJ
Proteínas 1,8 g
Hidratos de carbono 3 g
Lípidos totais 0,3 g
Gorduras trans, fibras alimentar 0 g
Sódio 136 g
→ 12% a 17% de proteínas miofibrilares → 75% a 84% de humidade
→ Lípidos ~ zero
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Surimi : composição nutricional
Tabela 1: Valores nutricionais para 60 g de delícias do mar.
→ T < -20ºC
→ Circulação adequada de ar previne possíveis decomposições e desnaturação proteica;
→ Evitar armazenar o produto directamente sobre o chão do congelador.
Aplicações: → Empanados de peixe, hambúrgueres, salsichas.
→ Produtos que imitam análogos de pescado (camarão, patas de caranguejo, molusco).
→ Kani kama/Delícias do mar – análogos de caranguejo.
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Surimi : condições de armazenamento
Denominação do
Produto
Delícias do mar, kani kama ou palitos de surimi ultracongelado, embalado a
vácuo.
Ingredientes
Pescado, estabilizantes, glutamato monossódico, sal, albumina de ovo, óleo de
girassol, amido de milho, extrato de pimentão, amido modificado, extrato de
caranguejo ou lagosta e crioprotectores.
Embalagem Sacos de polietileno
Condições
Armazenamento Congelador
Prazo de validade
1 semana no congelador a T < -6°C
1 mês no congelador a T < -12 °C
1 dia após descongelado
Recomendações
Não voltar a congelar
Pode conter ingredientes que podem causar reação a consumidores com
alergia aos mesmos
Condições de
Utilização Descongelar antes de consumir
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Delícias do mar Tabela 2: Descrição geral do surimi.
F
l
u
x
o
g
r
a
m
a
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Receção do peixe
→ Controlo de qualidade;
→ Condições do veículo de
transporte.
Armazenamento do pescado
→ T ≤ 4⁰C;
→ Evitar a contaminação cruzada.
Descrição do processo de fabrico
T ≤ 4⁰C
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Descrição do processo de fabrico
Pesagem
→ Avaliar a rentabilidade da matéria-prima;
→ Processo rápido.
Triagem → Seleção e separação do pescado e resíduos;
→ Inspeção visual e seleção manual.
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Lavagem
→ Remoção de areias, limos, plásticos;
→ Processo rápido;
→ T = 10-15⁰C.
Evisceração e descabeçamento
→ Feita manualmente;
→ Deve ser completa ⇒ prejudica a formação de gel.
Descrição do processo de fabrico
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Lavagem → Remover os resíduos que permaneçam, como manchas
de sangue; → Repetido duas vezes - T = 10-15⁰C; → Em máquinas de tambor rotatório.
Remoção mecânica do músculo → Separação da carne do peixe das espinhas e pele; → Pequenas espinhas e escamas passam pelos orifícios.
Descrição do processo de fabrico
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Ciclos de lavagem
→ 2/3 ciclos lavagens – 9/12 min – T = 10-15⁰C;
→ Eliminar substâncias que poderão dar características sensoriais indesejáveis e compostos que possam reduzir a estabilidade do produto.
Descrição do processo de fabrico
Eliminação do excesso de água → 75-80% humidade; → 1º - tambor perfurado giratório com sistema vibratório para favorecer o escorrimento da água; → 2º - prensa de rosca onde é eliminada a restante água. 13
Refino
→ Eliminação de eventuais resíduos como
escamas, espinhas, pele;
→ É realizado numa refinadora.
Descrição do processo de fabrico
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Descrição do processo de fabrico
Armazenamento das matérias primas secas
→ T ambiente;
→ Ter em conta os pré requisitos;
Pesagem → Aditivos e condimentos; → Pode representar perigo químico;
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Adição de ingredientes → Até esta etapa – surimi cru;
→Adiciona-se: Crioprotectores
Estabilizantes
Albumina de ovo
Glutamato monossódico
Óleo girassol
Amido de milho
Extracto de caranguejo/ lagosta
Amido Modificado
Descrição do processo de fabrico
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Moldagem
→ Forma rectangular de 1,5 cm de altura.
Descrição do processo de fabrico
Tingir → Aplicação de corante vermelho.
Embalamento → Sacos de Polietileno; → Vácuo.
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Descrição do processo de fabrico
Cozimento → Temperatura de 85°C, durante 15 minutos
Congelamento → Capacidade de formar géis do surimi mantém-se por
mais de um ano se: T < -20 °C
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Descrição do processo de fabrico
Deteção de metais → Etapa de diagnóstico; → Controlo de contaminações físicas;
Rotulagem → Comunicação entre empresa e consumidor; → Identificação do lote – se for necessário tirar o
produto do mercado.
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Descrição do processo de fabrico
Expedição → Atenção à temperatura a que o produto é
transportado;
Armazenamento do produto final → T < - 25°C, evitando sempre oscilações de temperatura;
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Vídeo – Produção Delicias do Mar
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Cotas do mercado
Surimi
Características nutricionais semelhantes ao pescado;
Baixos níveis de gordura;
Preços acessíveis.
Aumento do consumo de peixe
1983 : Arctic Alaska Fisheries → taxa de produção ~ 350 toneladas / dia.
1991 - 1992 :
→ demanda mundial ~ 400 000 toneladas. 22
Países Toneladas
Japão 915.000
Coreia 103.800
EUA 50.000
Europa 4.000
Rússia 4.000
Tailândia 2.000
China 1.000
Cotas do mercado
Tabela 3: Produção global de produtos de surimi no ano de 1990.
Fonte: Jensen, n.d.
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Países Consumo dos produtos à base de surimi
(Toneladas)
França 8.000
Itália 2.000
Espanha 4.500
Reino Unido 4.000
Outros 2.500
Fonte: Jensen, n.d.
Tabela 4: Consumo de produtos à base de surimi nos vários países da Europa no ano de 1990.
Cotas do mercado
Europa aumentou a exportação de surimi em 23% no ano de 2004.
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Marketing MIX
Produto à base de surimi com
vários ingredientes
Produto
Publicidade e venda pessoal
Comunicação
Retalhistas e grossistas
Pela própria empresa ou
outra habilitada
Distribuição
Sazonal
3,72€/kg–8,59 €/kg
Preço
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Gestão de resíduos
↑ população mundial ⇒ ↑ aproveitamento de resíduos
Cabeças
Vísceras
Fígado
⇒ Produtos
de consumo humano
Biodiesel
Silagem
Farinha de pescado
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→Processo complexo: gelificação ⇒ proteínas miofibrilares
→Produto base: surimi
→Redução de custos e preservação do meio ambiente;
→Consumo de resíduos de pescado ⇒ ↑ consumo de ácidos gordos (ómega-3).
Reflexão crítica
Aproveitamento de pescado de ↓valor comercial
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Obrigada pela vossa atenção!
Ana Correia, Brenda Melo, Verena Furtado 28