del criticismo culinario hacia la ciencia … · del criticismo culinario hacia la ciencia...

Artículo de Revisión Renán Guevara

Qualitas. Vol. 12: 24-36. Diciembre 2016.

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DEL CRITICISMO CULINARIO HACIA LA CIENCIA GASTRONÓMICA EN ECUADOR

Renán GUEVARA-ARTEAGA 1, 2

1 Escuela de Gastronomía, Universidad Iberoamericana del Ecuador. 9 de Octubre N25-12 y Colón, Quito-Ecuador

2 Instituto de Investigaciones Científicas y Tecnológicas, Universidad Iberoamericana del Ecuador, 9 de Octubre N25-12 y Colón, Quito-Ecuador.

Autor corresponsal: [email protected], [email protected]

Manuscrito recibido el 29 de julio de 2016. Aceptado, tras proceso de revisión, el 20 de noviembre de 2016.

Resumen El presente artículo comenta información relacionada con el criticismo, evidenciada en varias fuentes de información culinaria, como aporte al contexto general de la gastronomía en Ecuador; se resaltan evidencias de conocimiento que subyacen en la sociedad; dicho conocimiento es utilizado cotidianamente por actores que transmiten información formal e informal. La investigación determinó que existen nuevos elementos de aprendizaje para comparar, profundizar y optimizar evidencias con aspectos propios y únicos de identidad; se resalta que toda recopilación de información permite al investigador o usuario final definir sus propios objetivos de estudio, ampliando a la vez sus conocimientos y cubriendo por lo general con sus expectativas de estudio culinario y gastronómico. El estudio parte de una investigación descriptiva correlacional efectuada por SOGE (Sociedad Gastronómica Ecuatoriana), con instrumentos

Del criticismo culinario hacia la ciencia gastronómica.


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cualitativos y cuantitativos, que aportaron resultados que facilitan la comprensión y análisis, en torno al criticismo culinario y la ciencia de la gastronomía. Palabras clave: Ecuador, gastronomía, criticismo culinario, ciencia gastronómica.

Abstract This article discusses information about criticism, evidenced in various culinary information sources as a contribution to overall context of gastronomy in Ecuador; evidence of knowledge that underlie society are highlighted; such knowledge is used daily by specialized people that share formal and informal information. The investigation found that there are new elements of learning to compare, deepen and optimize evidence with own unique identity aspects; It highlights that any collection of information allows the researcher or end user to define their own goals of study while expanding their knowledge usually covering their expectations in culinary and gastronomic fields. The study was carried out as a descriptive research performed by SOGE (Ecuadorian Society of Gastronomy), with qualitative and quantitative tools, which provided results that facilitate understanding and analysis around the culinary criticism and science of gastronomy. Keywords: Ecuador, gastronomy, culinary criticism, gastronomic science.

Forma sugerida de citar el presente trabajo:

Guevara-Arteaga, R. (2016). Del criticismo culinario hacia la ciencia gastronómica en Ecuador. Qualitas, 12, 24-36. ISSN: 1390-6569.



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1. INTRODUCCIÓN Se puede mencionar al criticismo como un estado natural de la conciencia humana; puede ser muy útil a la hora de conocer e interpretar diferentes conceptos, desde el origen del término “culinario” (del I. coquinarius, lo que pertenece a la cocina) (Roca, 1856) hasta las diferentes actividades que realizan las personas en coyuntura con la gastronomía (conjunto de los platos y usos culinarios propios de un lugar determinado) (Real Academia Española, 2016). Varios aspectos relativos al conocimiento pueden generarse desde la transmisión de información directa e indirecta en varias esferas de la sociedad; desde “la cocina étnica, caracterizada por contener artículos de un sabor y tipo particular, pueden generarse recetas que combinan de manera particular elementos comestibles, formatos alimentarios […] en comidas ordinarias y festivas”, manteniéndose en las diferentes escalas del tiempo y permitiendo desarrollar investigación de sus orígenes y evolución para conocer la evolución de estas preparaciones (Contreras, 1995; Pazos-Carrillo, 2015). Los elementos que constituyen la cocina ecuatoriana continúan utilizando la percepción sensorial empírica1 en sus diferentes preparaciones, dicha transmisión se refina con técnicas culinarias, basadas en experiencias individuales con pautas sociales de comportamiento y costumbres con elementos gastronómicos, consiguiendo engranajes entre su consumo y posicionamiento (Korsmeyer, 2002). Se busca conocer los simbolismos de la identidad culinaria transmitida de manera individual o colectiva; según Medina (2015), en la comida se plasma una memoria que reactiva sentimientos y/o sensaciones

1 Permite recibir información del entorno a través de la vista, oído, tacto, olfato, gusto y

realizar comparaciones con experiencias, previo a influir en un juicio global sobre el producto alimenticio, para evitar su complejidad se utiliza un sensograma.



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experimentados durante su consumo compartido con sentido temporal de plenitud (celebraciones, acontecimientos), continuidad (aniversarios, agasajos) y pertinencia (eventos culturales, eventos sociales, eventos empresariales). Actualmente, conocemos elementos principales de nuestro patrimonio alimentario, como parte importante del patrimonio cultural intangible propuesto por la Asamblea General de la UNESCO (octubre de 2003), el cual:

[…] se refiere a las prácticas, representaciones, expresiones, conocimientos y habilidades -del mismo modo que a los correspondientes instrumentos, objetos, artefactos y espacios culturales- que las colectividades, los grupos y, en algunos casos, los individuos, reconocen como parte de su patrimonio cultural. Este patrimonio cultural intangible, transmitido a través de las generaciones, es constantemente recreado por las colectividades y los grupos en su respuesta al ambiente, en su interacción con la naturaleza y con su propia historia, y les proporciona un sentido de identidad y continuidad, fomentando de este modo el respeto por la diversidad cultural y la creatividad humana (Unigarro-Solarte, 2010, p. 16).

Dentro de este contexto, resulta relativamente frecuente encontrar documentos innecesarios (impresos y en internet) relativos a la caracterización de la gastronomía ecuatoriana generados con poca rigurosidad; la información obtenida en ocasiones presenta características heurísticas2 para desarrollar amplios contenidos con enfoques individualistas, por lo general, y no buscando cimentar el conocimiento común en torno al tema.

2 Técnica de la indagación y del descubrimiento. Búsqueda o investigación de

documentos o fuentes históricas. En algunas ciencias, manera de buscar la solución de un problema mediante métodos no rigurosos, como por tanteo, reglas empíricas, etc. (RAE)



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En los centros populares (mercados, ventas ambulantes, expendio de alimentos artesanales) la cocina mantiene herencias culinarias como simbolismo e identidad propios del lugar. Contreras et al. (2005, p 21) mencionan que la alimentación “constituye una de las múltiples actividades de la vida cotidiana de cualquier grupo social y, por su especificidad y polivalencia, adquiere un lugar central en la caracterización biológica, psicológica y cultural de la especie humana”; convirtiendo esta temática en una fuente investigativa extremadamente importante para agrupar elementos sustanciales y pertinentes para la academia. Toda cocina tiene simbolismo e identidad, se considera un fenómeno social y cultural, donde aprender a comprender faculta ampliar la observación directa de estudiantes, docentes, profesionales e investigadores, para elegir métodos de ensayo-error y discernir un saber colectivo que se constituye “bajo la forma de un cuerpo de creencias, algunas confirmadas por la experiencia, otras completamente simbólicas. En ocasiones la aceptación o selección de alimentos de una sociedad está determinada por razones técnicas-económicas, y otras por gusto-sabor” (Contreras et al., 2005). Existen disyuntivas en los centros de formación por el exceso de información que imparten a potenciales profesionales en la gastronomía buscando simultáneamente que:

1. Conozcan las características que influyen en las elaboraciones y/o preparaciones culinarias propias de la cultura, lugar o región. 2. Interactúen con dichas culturas para obtener información para sus trabajos de investigación. 3. Recorran cocinas, fogones, lugares de expendio, centros de producción (agrícola, ganadera, otras). 4. Degusten en diferentes lugares para identificar técnicas, métodos y herramientas utilizados en la preparación de alimentos, bebidas para su inmediato consumo. 5. Enriquezcan su conocimiento utilizando la interacción.



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Posteriormente la teoría (o exceso de información) contradice este proceso de aprendizaje (exageradamente rico en contenidos), creando confusión, desmotivación y separación de los centros de formación en los estudiantes. Es necesario determinar la revalorización del estudio de prácticas alimentarias asociadas a la gastronomía como soporte sistémico de un tejido social, es un medio “eficaz para analizar muchos aspectos de la sociedad a través de su dimensión simbólica y material. Numerosos autores han señalado la importancia histórica y sociocultural de la alimentación, ya que se encuentra presente en múltiples facetas de la vida” (Padilla, 2014). También debemos intentar recuperar un concepto relevante que acompaña a esta simbiosis culinaria - gastronómica, mismo que considera al campo del saber cómo un laboratorio científico típico para practicar análisis químicos y físicos de los productos; en la cocina utilizamos procesos organolépticos, es decir, mediante los sentidos, principalmente el olor, el color, el gusto o la textura (Adriá, 2014). 2. METODOLOGÍA En el presente trabajo, se establece un análisis comparativo descriptivo basado en revisión bibliográfica sobre aspectos culinarios - gastronómicos que se han venido desarrollando en Ecuador relacionados con la academia. Principalmente, la revisión fue desarrollada considerando lo efectuado por la Sociedad Gastronómica Ecuatoriana (SOGE) en los últimos años (Guevara, 2016), cuyas oficinas principales se encuentran en el Distrito Metropolitano de Quito. La revisión de información incluyó la revisión del texto de 25 entrevistas, 70 documentos técnicos históricos y el análisis de las memorias de 50 Talleres/Conversatorios efectuados por SOGE.



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2.1. Entrevistas Fueron realizadas a diez profesionales en relación de dependencia y quince que prestan servicios profesionales; se efectuaron preguntas abiertas para recopilar información sobre aspectos culinarios sistémicos aplicados a la gastronomía por parte de funcionarios de SOGE. 2.2. Revisión Documental Fue aplicada a archivos de setenta miembros asociados, mismos que, solicitaron consultorías, asesorías, capacitación y/o entrenamiento a SOGE, para mejorar, optimizar y potenciar sus técnicas culinarias, métodos de investigación y herramientas de gestión. 2.3. Talleres/conversatorios Se analizó la información producida en 50 Talleres/Conversatorios organizados por SOGE y clasificados por segmento de operación en: restaurantes, bares, cafeterías, hospedaje y espacios de comercialización. Los insumos generados por estos tres grupos de instrumentos investigativos permitieron generar un ensayo descriptivo de la evolución que está teniendo el criticismo culinario en Ecuador, y como tal evolución va desembocando gradualmente en la construcción de conocimientos más formales de lo que actualmente podría denominarse la ciencia gastronómica de nuestro país.



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3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Se pudo constatar como los aspectos relevantes sobre información culinaria varían en relación a la concepción gastronómica que el autor o el profesional tiene; variando desde aspectos netamente empíricos (Pazos-Carrilo, 2015) (en profesionales jóvenes o no titulados, por lo general) hasta aquellos originados por procesos de cognición adquiridos formal y conscientemente, en secuencias como las descritas por Oleas (2011) y Yánez (2016). Aspectos sustantivos y sistémicos de la gastronomía facultan las actividades culinarias en su totalidad, rescatando evidencias históricas evidentes por su identidad cultural en la sociedad (como por ejemplo las mencionadas por Pazos-Carrillo, 2013, 2015). Igualmente, en la construcción de nuevo conocimiento gastronómico resulta indudable el rol del discernimiento de profesionales que utilizan experiencias cotidianas para establecer conceptos empíricos. Por tanto, el criticismo se convierte en una herramienta fundamental para ponderar individualmente la transmisión de conocimiento desde y hacia la academia, donde el pluralismo cultural debe estar asociado directamente con elementos de compromiso y respeto. Su objetivo principal evitar una dicotomía de la ciencia gastronómica. Algunos aspectos relacionados con este criticismo son: El Contexto Alimentario: permite entender las contribuciones teóricas y metodológicas, sustentadas en la cultura alimentaria y contexto social de una región, junto a los rasgos históricos que aportan la diversidad social, cultural y académica. La correcta interpretación de las contribuciones permite ampliar los saberes, lo cual influye a su vez de manera directa en la evolución del patrimonio cultural alimentario hasta incluso sobre aspectos de la realidad social; comprendiendo dentro de ese contexto las relaciones interpersonales con los procesos de cambio social y



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costumbres alimentarias con los comportamientos alimentarios de una sociedad (Unigarro-Solarte, 2010, p. 39). La Cultura Alimentaria, misma que considera “representaciones, conocimientos, normas explícitas y convenciones implícitas, ideológicas, saberes, técnicas […] que comparten los miembros de una determinada cultura”, estrechamente interconectada con varias dimensiones de la sociedad; incluidos ciertos exponentes de productos elaborados para su consumo, técnicas de producción, preparaciones para celebraciones en fechas festivas. Esta cultura alimentaria puede variar según su ubicación (o territorio), población (o grupo social) y época (o calendario turístico); obteniendo información sistémica-funcional, adaptada a circunstancias históricas presentes, a través, de un “complejo proceso que consta de diferentes intereses, que utilizan argumentos también diversos” (Alvarez, 2008, p. 45). Gustos culinarios existen en las diferentes (o distintas) culturas que aprueban o rechazan sabores, valorizados por su etnocentrismo3 primario, considerando igualmente que cuando “una cultura califica una serie de alimentos como aceptables, no significa que sean aceptados por todos los miembros de tal cultura”; también, la sociedad facilita dichos alimentos al alcance de su población, creando familiaridad y/o aceptabilidad. “Sin embargo, no siempre los intentos históricos de modificar los hábitos alimenticios han tenido el mismo éxito” (Alsina, 1999, p. 149). La identidad étnica culinaria está relacionada con una o varias tradiciones para construir nociones de etnicidad que suelen favorecer al sistema original culinario, manteniendo comunicación directa para transmitir partes dominantes del sistema gastronómico; lo cual deriva en la capacidad creciente de más y más cocinas por participar en las

3 Tendencia emocional que hace de la cultura propia el criterio exclusivo para

interpretar los comportamientos de otros grupos, razas o sociedades (RAE, 2016).



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operaciones del sistema e instalarse dentro de él, borrando inclusive límites de orden geográfico; siendo la gastronomía vista por algunas cocinas como oportunidad de actualizar los sistemas culinarios (Farías y Ossandón, 2006, p. 175).. Dentro de este contexto, los procesos de Patrimonialización evitan los cambios y mantienen la permanencia e identidad de todas las culturas alimentarias “cuando se seleccionan ingredientes, preparaciones, tipos de cocción especias, sobre la base de la transmisión -que es más que el simple aprendizaje- que identifican […] con un pasado, con una tradición”; se construye identidad alimentaria conocida como patrimonio intangible, a través de la cual se estandarizan sabores y preparaciones de un lugar determinado, predominando su memoria culinaria (con anclajes emocionales) con sentido de pertenencia a una sociedad (Aguirre et al., 2010, p. 42). Una tradición culinaria puede, por tanto, cambiar debido a la manifestación cultural de un lugar determinado, se puede presentar por una evolución de las condiciones internas o por la adopción de nuevas técnicas culinarias externas, por ejemplo en el snobismo “que ha impuesto un modelo de cocina distinguida, consagrada por algunas guías gastronómicas y las modernas escuelas” que han contribuido a la desestabilización de las cocinas regionales, acompañadas de la industrialización de productos, cambios sociodemográficos, largas jornadas laborales (Morales, 2004, p. 56) que han generado un proceso de desestructuración caracterizado por:

[…] desconcentración: sustitución de las comidas completas, por la institucionalización de pequeñas comidas. […] temporalidad, donde mientras en las comidas tradicionales, tanto principales como no principales, obedecían a horarios fijos, las nuevas comidas tienen lugar en franjas horarias muy variables y amplias. […] sociabilidad alimentaria, en las comidas tradicionales se tenía como característica la reunión de miembros familiares o reunión de integrantes de los grupos de trabajo. […] desubicación o deslocalización, […] dimensión simbólica



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de la desestructuración donde las comidas ordinarias no contrastan con las festivas o excepcionales (Morales, 2004, p. 63).

4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Toda actividad culinaria fortalece el desarrollo de la gastronomía, así como las actividades empíricas impulsan indirectamente al crecimiento de la academia. En la formación de técnicos, tecnólogos y profesionales de tercer nivel en gastronomía el desarrollo de continuas actividades de práctica permite impulsar activamente tal formación. Asimismo, el desarrollo de procesos de investigación formal en torno a los procesos de preparación de los alimentos y a la alimentación misma, genera elementos para conceptualizar, teorizar y diseñar documentos técnicos que potencialicen a la educación formal del saber gastronómico. Un enfoque crítico culinario mostrado por estudiantes, docentes e investigadores permitirá cimentar el desarrollo de la ciencia gastronómica en Ecuador, mucho más si a él se suma el análisis de información bibliográfica pertinente. Solo conjugando ambas formas de trabajo se podrá comprender mejor el surgimiento y la dinámica de las diferentes tendencias gastronómicas; compartidas por un colectivo social cambiante y exigente. 5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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