degusta agosto 2010

DEGUSTAL a R i v i s t a d e l G u s t o e d e l Tu r i s m o E n o g a s t r o n o m i c o

PosteItalianeS.p.A.–Spedizioneinabbonamentopostale–D.L.353/2003(conv.inL.27/02/2004n.46)art.1,comma1,DCBBO.

1COPIA�3,00-CodiceISSN18284396-08

N. 136 - Agosto 2010

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IInnsseerrttoo SSppeecciiaa

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Tutti a Bologna per la festa della patataitaliana!

patrocinio richiesto

DEGUSTADEGUSTA 3

EDITORIALE

GIANLUIGI VERONESI

Evviva la patata! questo il claim radiofonico che nel 2009 imper-versò per le radio emiliano romagnole ricordando che Bologna,dal 21 al 27 settembre sarebbe diventata la “capitale” della patata.E così fu, con alcune serate ed eventi ed oltre 27 ristoratori di Bo-logna impegnati a presentare i migliori piatti a base di patata. Unabella iniziativa, insomma, tanto che quest’anno si fa il bis: dal 20 al26 settembre Bologna ridiventa l’anfiteatro nazionale della Pa-tata, con iniziative, eventi e convegni interamente dedicati al buontubero. E rispetto all’edizione precedente, il numero dei ristora-tori aderenti è notevolmente aumentato, non solo a Bologna:giungono numerose da tutta Italia le richieste di adesione, addi-rittura 13 ristoratori stellati hanno realizzato ricette ad hoc e moltiristoranti, alcuni dei quali di grandi alberghi prestigiosi, manife-stano il desiderio di far parte dell’iniziativa. Un evento che que-st’anno vedrà la realizzazione di un’importante conferenzainternazionale dedicata agli oli e alle patate, due prodotti uniti daun inscindibile legame, siano quest’ultime lesse, cotte al forno ofritte. E poi tante sorprese, tra cui il decennale della Selenella: re-cita lo spot “più la patata è buona, più si diventa intelligenti” e noice l’auguriamo, perché a Bologna di patate se ne mangerannodavvero tante, in tutte le salse. Addirittura un importante nomedella ristorazione collettiva ha aderito all’evento assicurandoun’attenzione particolare alla patata, che nella settimana fatidicaverrà proposta in varie versioni a tutti i commensali aderenti. Allostudio anche il primo flash mob della patata, un’idea brillante checolpirà soprattutto i più giovani e comunque tutti coloro che chat-tano e navigano in rete in ambito social media. Il percorso versola serata di gala, che sarà il 20 di settembre 2010 prosegue a pienoritmo con i ristoratori di Bologna chiamati ad assolvere un compitoimportantissimo: far conoscere e fare apprezzare la patata ita-liana e soprattutto la Patata di Bologna Dop nel modo migliore,presentando piatti della tradizione ma anche piatti capaci di sod-disfare le aspettative di una clientela sempre più curiosa e attenta.Solo a Bologna poi si svolge “Patata in Jazz”, una serata da tra-scorrere in uno dei più storici locali della città degustando pataterosse, gialle e bianche mentre le note di grandi jazzisti echeggianoin sottofondo. Oppss, dimenticavo: in questo numero trovereteanche un bel dossier sulla birra, la quale, detto fra noi, si accom-pagna perfettamente con tantissimi piatti a base di patata, pro-vare per credere!

Evviva la patata!

agosto 2010

DEGUSTADEGUSTA4 agosto 2010

EditorialeEvviva la patata! pag 3

� AttualitàSulle spalle dei giganti 10In TV l’estate è a pieno ritmo 11La spesa in un click 12Prevenire il rischio crediti 13

� GastronomiaI pelati, un’industria tutta italiana 15Nalon cavaliere dell’enogastronomia 17Sushi? No grazie! A meno che.. 18Consacrazione petroniana 20Club Arti e Mestieri vola in Inghilterra 22Lucania è… a Milano 24Birra: stile e gusto italiano 30PATATA in BO 62

� ViniBere la storia con un vino 72Un brindisi in ambasciata 75Lavorando nel monopolio canadese 76Il futuro ha un cuore antico 78

� Turismo EnogastronomicoLa novità low-cost per l’estate 2010 80Dolci Colli Emiliani 84Parliamo di Colli Bolognesi DOC 86L’arte sposa la gastronomia 88E’ tempo di ciliege 90

� Eventi EnogastronomiciPasta fresca a impatto zero 91

� RubricheBlocknotes 6Storie di Gastronomia 14Buona DE.CO. a tutti! 16Chef d’America 26Il Calice tagliente 74Tutto weekend 92

SOMMARIO

DEGUSTAL a R i v i s t a d e l G u s t o e d e l Tu r i s m o E n o g a s t r o n o m i c o

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N. 136 - Agosto 2010

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Patata in Bo Pag 71

Foto di copertina © Darko Jovanovic

ERRATA CORRIGE

Nello scorso numero di Degusta (nr. 135luglio 2010) a pagina 56 abbiamo pubbli-cato la ricetta a cura di Enoteca Pin-chiorri (FI). Abbiamo indicato per il ri-storante 2 stelle Michelin ma si tratta diun errore perché il ristorante è tra i 6 inItalia che possono vantare le 3 stelle. Ci scusiamo per l’errore.


BLOCKNOTES A cura della redazione

] Emilia RomagnaDeliziando Prosegue il progetto Deliziando,nato nel 2008 e promosso incollaborazione tra regioneEmilia Romagna, Unioncame-re ed ICE per promuoverel’esportazione delle eccellen-ze enogastronomiche e persupportare sul piano logistico,organizzativo e commercialele tante aziende emiliano-ro-magnole. Nel primo trime-stre del 2010 l’Emilia-Roma-gna ha registrato un incre-mento complessivo delleesportazioni di prodotti agroa-limentari del 7,7 %, a fronte diun aumento, nello stesso pe-riodo del 2009, del 3,9% ditutto l’export regionale.

] Coldiretti Bologna (BO) Serata dei ProfumiUna serata all’insegna di sa-pori e profumi di frutta di sta-gione fresca.

Nel parco della bella sedeColdiretti di Villa Due Torriuna serata estiva dedicata al-l’alimentazione sana ed aiprodotti di stagione. Presente anche l’assessoreprovinciale Gabriella Mon-tera ed il nuovo direttoreColdiretti Bologna GianlucaLelli.

] Monticelli Brusati (BS)Verticale in VillaAnche quest’anno l’Az. ag.Villa ha aperto la propria sedea giornalisti ed esperti del set-tore per il consueto appunta-mento Villa in Verticale. Quest’anno il protagonista èstato il Franciacorta Cuvettemillesimato con queste anna-te degustate:Villa Franciacorta Cuvette Secmillesimato 1994, Cuvette Ex-tra Dry millesimato 2001, Cu-vette Extra Dry millesimato2000.

Nella foto a destra Gianluca Lelli nuovo direttore

Coldiretti Bologna

Nella foto in alto Le bottiglie della verticale

Villa Franciacorta

] RomaContraffazione del made in ItalyHa risposto positivamentealle aspettative degli orga-nizzatori il convegno sullatutela nazionale ed interna-zionale delle denominazioniDOP e IGP svoltosi a Romalo scorso 14 luglio. E’ lo stes-so Ministro Galan che rivol-gendosi ai presidenti dei 3consorzi dell’Aceto Balsa-mico afferma “Per l’acetobalsamico Dop e Igp si par-la di un danno economicovalutato in oltre 10 milioni dieuro l’anno solo negli StatiUniti, un dato che a livellomondiale si moltiplica di al-meno tre volte. Combatterefalsificazioni e frodi agroa-limentari è pertanto un’ur-genza prioritaria di chi ha acuore le sorti dei prodottiMade in Italy”.

A cura della redazione

] Cesena (FC)Arte ortofrutticolaL'Associazione Cuochi Forlì-Cesena ha presentato, nel-l'ambito della Fiera di S. Giovanni, uno stand per la valo-rizzazione dei prodotti ortofrutticoli del territorio roma-gnolo, in sinergia con il Comune e l’Ente Fiera di Cesena.Gli chef dell'Associazione hanno preparato deliziosi des-sert a base di frutta, impreziositi da germogli di vegetali,tutti freschissimi ed ‘a km zero’, gentilmente offerti dal-la ditta “Vivo” di Cesena, direttamente sotto gli occhi deipassanti, incantati per l'inatteso spettacolo

Gli chef dell’Associazione Cuochi Forlì-Cesena, premiati dall’azienda VIVOper l’innovazione delle proposte presentate. Da sinistra: Alberto Saiani,Sandra Fiumana, Pietro Farnedi, Mirko Gadignani

Scoprite ogni “angolo” del nostro benessere…

Percorso benessere, per rilassare e purificare corpo e spirito5 tipi di massaggi rilassanti ed emozionali

Trattamenti gourmand corpo e viso al cioccolato, vino, tartufo e caviale


BLOCKNOTES

] Patatine San CarloEstate a tutto cinemaPer i bambini dai 7 agli 8 annila San Carlo ha pensato di co-lorare l’estate con le patatineSan Carlo Junior dedicate aifilm in uscita. Le confezionidelle patatine da 30 gr. e lesorprese saranno dedicate aipersonaggi dei cartoni ani-mati “Toy Story 3” e “Shrek..e vissero felici e contenti”nelle sale cinematografiche il7 luglio e 25 agosto.

] ComendaLe nuove lavabicchieri serie BCL’innovativa serie BC è unagamma di macchine disponibiliin diversi modelli, progettateper il lavaggio di bicchieri diampie dimensioni (in altezza oin larghezza, come i calici, iboccali da birra o i flutes) orealizzati con materiali (adesempio il cristallo) facilmen-te soggetti a opacità, scheg-giatura o strisciatura.

] BonduelleSoluzioni Minute per il Food ServiceUna proposta per gli operatori delsettore, le Taccole Tagliate GrandGourmet, verdure selezionate, giàcotte a vapore e surgelate pos-sono essere utilizzate per pre-parare gustosi piatti a freddo e acaldo. Non rilasciano acqua emantengono intatto il loro saporenaturale e la consistenza e ga-rantiscono un notevole risparmiodi tempo in cucina.

] SpagnaDesign emergenteLa Don Hierro è un’azienda spa-gnola di medie dimensioni chesi affaccia sul mercato italiano.Di sua produzione simpaticicomplementi per la casa daldesign giovane ed accattivante.Tra i vari prodotti l’intramonta-bile carrello (disponibile in varimodelli) o l’Ecobox, scatola in al-luminio lavabile per alloggiare ivari sacchetti della raccolta dif-ferenziata.

Nella foto sottoLe patatine San Carlo dedicate ai

più piccoli

Nella foto sopraUn modello dei carrelli Don

Hierro

La rivista nazionale Degusta è distribuita anche nelle edicole delle principali stazioni ferroviarie italiane.

[email protected]

DEGUS TA da oggi sarà

la tua ccoommppaaggnnaa ddii vviiaaggggiioo

Sulle spalle dei giganti


Diceva Bernardo di Chartres che “noi siamocome nani seduti sulle spalle dei giganti”.Questa frase venne portata a fama uni-

versale, nel XVII secolo, dal grande scienziatoIsaac Newton: con queste parole, il fisico ingleseintese dire che, se con le sue teorie innovativeaveva visto più lontano degli altri, ciò era acca-duto perché si era issato sui risultati dei grandipensatori che lo avevano preceduto – era cioè sa-lito sulle spalle, metaforiche, di quei giganti del-l’intelletto. Veniamo ai nostri giorni, e scendiamoa più bassa quota. Nei mesi scorsi ha fatto parlaredi sé un piatto molto conosciutonel mondo, ma straniero, per nondire bandito, in patria: gli spa-ghetti alla bolognese. Dell’argo-mento si è recentemente occu-pato, in un bellissimo editoriale,un autentico gigante della storiadell’alimentazione, e dell’alimen-tazione bolognese in particolare,cioè Giancarlo Roversi, che hascritto: “gli spaghetti, conditi invari modi, sono sempre stati dilargo consumo nei secoli passati a Bologna, anzidocumentati fin dal ‘500. Quindi avere fondatouna confraternita che li esalta non è una provo-cazione, tutt’altro, è un atto di… giustizia di cuici complimentiamo”. Roversi si riferisce alla co-stituzione della “Balla degli Spaghetti alla Bolo-gnese”, un gruppo neonato di promotori del-l’apocrifo primo piatto e – per suo tramite – ditutta l’autentica gastronomia petroniana. Inquanto soci fondatori della suddetta “Balla”,siamo compiaciuti per le lusinghiere parole di Ro-versi, ma non le condividiamo. Non completa-mente, almeno. La provocazione c’è stata, eccome: prova ne sialo stesso Giancarlo Roversi, che si è preso la brigadi dedicare agli spaghetti alla bolognese un dot-tissimo pezzo – e altro materiale è in arrivo in unsuo prossimo volume. Dubitiamo che, in assenzadella “Balla” e dei suoi impertinenti nanetti, un gi-

gante come lui si sarebbe intrattenuto su un ar-gomento così “basso”, ancorché ricco di molte-plici ascendenti… Ma il punto nevralgico dellaquestione non è solo e non è tanto la storia, purfondamentale: è, come si diceva prima, la pro-mozione delle eccellenze felsinee. E la promo-zione giocata su un piatto attestato sì, ma tradi-zionalmente non compreso nel novero del tipico,e pur conosciuto e diffuso a livello planetario,questa sì è la vera provocazione; di più, questa èla sfida, questo è il grimaldello mentale per ag-ganciarsi a un vettore di notorietà di potenza

globale. Su questo secondoaspetto promozionale, a cavallofra l’enogastronomia e il turismo,le reazioni a oggi sono statemolto più tiepide di quelle, sto-riografiche, di Roversi. Sono statereazioni di indifferenza, suffi-cienza, fastidio, sdegno, invettiva– per non dire di vero e proprio in-sulto. I giganti della promozionedi Bologna non si sono ancoramossi, o si sono mossi nell’ap-

prossimazione, nella confusione e nello scon-certo. Tutto questo è comprensibile, vista l’origi-nalità dell’idea, ma non è condivisibile. Noi ballistidella prima ora, noi propugnatori della bologne-sità a tavola anche e soprattutto nelle sue espres-sioni goliardiche, finte e kitsch, noi innamorati diBologna la Grassa del passato, del presente e delfuturo vogliamo di più. Vogliamo che i gigantidell’immagine di Bologna nel mondo prendanoposizione, anche – perché no – sugli spaghetti allabolognese: per lavorare assieme, e per costruireun grande progetto proiettato in avanti di cuiesistono già, in nuce, tutti gli elementi di forza.Vogliamo cominciare, e continuare, a salire sullespalle di questi giganti. Giganti, scendete incampo! Noi, i nani della “Balla degli Spaghettialla Bolognese”, vi vogliamo nell’arena! Bolognalo merita: e su questo, crediamo, non potete nonessere d’accordo…

PIERO VALDISERRA

DEGUSTADEGUSTA 11agosto 2010

In TV l’estate èa pieno ritmo!

Campagne in piena lavora-zione, produzioni estivealla ribalta, attesa per i

redditi degli agricoltori: perquesto il settimanale “Con ipiedi per terra” ad agosto in-tensifica addirittura i propri re-portage per poter seguire glisviluppi più importanti del-l’agricoltura italiana. Ortofruttanelle produzioni di punta: PE-SCHE e nettarine, in un 2010che vede un calo consistentedelle produzioni, la campagnadel POMODORO da sud a nord,la CIPOLLA, regina delle cucine,ma anche delle campagne bo-lognesi con il tubero tipico IGPdi Medicina e l’AGLIO Dop diVoghiera che ogni anno tornain sagra alla Delizia del Belri-guardo. Il mondo dei CEREALI,il PANE, da quello di Altamuraalla Coppia ferrarese, e unastraordinaria incursione nelmondo della PIZZA che può di-ventare… scultura, addiritturariproducendo i grandi monu-menti del Belpaese. Ma dai ce-reali, insieme ad acqua, lievito,luppolo e tanta tanta passione,nasce anche la BIRRA, e a Ron-cole Verdi di Busseto, nel par-mense, c’è il microbirrificio ar-

tigianale più premiato d’Italiareduce dal recente successoall’International Beer Chal-lenge. E poi l’AGRICOLTURACONSERVATIVA, con proveagronomiche su frumento,mais e soia presso l’aziendaagricola Carpaneta della Re-gione Lombardia. Senza par-lare della LAVANDA, coltivatadalla pianura alla collina, edelle manifestazioni enoga-stronomiche che raccontanoil meglio delle regioni italianeai turisti: da UN MARE DI SA-PORI alle OASI VALFRUTTA INAUTOSTRADA.

Ormai da settimane l’estate è esplosa con tutta la sua energia eil grande caldo che ci affligge, ma in che direzione sta andandol’estate degli agricoltori e delle produzioni di stagione?

CON I PIEDI PER TERRA,l’agricoltura in prima serata:in onda ogni lunedì alle20.30 su ODEON TV,in contemporanea via satellite su Sky canale 827in chiaro, in diffusione regionale il martedì seraalle 21 su Telesanterno, alle 21 di mercoledì su Telestense e la domenicaalle 19.30 su Canale 24.

La spesa in un click

Il network di negozispes@casasottocasa, in oc-casione delle celebrazioni

della Giornata Nazionale del-l’Innovazione, ha ricevuto il“Premio dei Premi”, riservato aivincitori dei premi per l’innova-zione nel terziario e consegna-to dal Presidente della Repub-blica Giorgio Napolitano. Il pro-getto pilota spes@casasotto-casa (www.spesacasasottoca-sa.it), promosso da FIDA - Fe-derazione Italiana Dettagliantidell’Alimentazione, gode delsupporto tecnologico del Con-sorzio FIA di Bologna, presie-duto da Oddone Sangiorgi, edè stato sviluppato per dare una

Il Presidente Napolitano consegna il “premio deipremi” al network di negozi aspes@casasottocasa

Gio rna ta naz iona l e de l l ’ i nnovaz ione

GIANLUIGI VERONESI

prima risposta concreta alla ne-cessità di aggiornamento e qua-lificazione professionale delle ca-tegorie del commercio alimen-tare specializzato e tradiziona-le, e per favorire il pieno acces-so all’economia digitale anche aicomparti più tradizionali delcommercio. Oddone Sangiorgi,Presidente del Consorzio FIA diBologna, riassume così questapreziosa innovazione del mon-do del commercio: “La novitàpiù rilevante di questo proget-to nel panorama commercialeè stata quella di pensare ad unservizio evoluto di vicinato aiconsumatori, garantendo alcontempo un ruolo attivo eprotagonista al negoziante chelo veda non escluso dalle nuo-ve modalità di vendita e mer-cato digitale” – in conclusioneSangiorgi sottolinea che: “Ilcliente potrà così sempre con-tare su una selezione accuratadi prodotti, anche esclusivi, dialta qualità e a prezzo conve-niente. L’obiettivo infatti è quel-lo valorizzare i prodotti agroa-limentari, vini e bevande diqualità, dando vita così a unanuova stagione di servizi qua-lificati per i consumatori”.

Carlo Sangalli, presidente Confcommercio, con Dino Abbascià

e Oddone Sangiorgi


Imprese in default per macro area geografica (valori %)Questo è il rischio crediti oggi in Italia nel suosettore. Forse non sa che esistono società conequipe di professionisti che hanno messo apunto strumenti per anticipare e prevenire ipossibili problemi.

Se vuole saperne di più può contattarci perun’analisi gratuita del rischio interno del suoportafoglio clienti e per le referenze del suosettore. Dott. Fabio Adelgardi [email protected] - 328 9491708Vincenzo [email protected] – 338 32545873

Prevenire il rischio crediti

Stigmatizzando, in unmercato perfetto, ilproblema insolvenze

non esisterebbe; gli attoririspetterebbero quanto sta-bilito nei contratti, al con-trario, solo in Italia possiamostimare che ogni trenta mi-nuti vengono rilevati 78 pro-testi e dieci nuove pregiu-dizievoli negative. Da quinasce l’esigenza di informarsitramite le informazioni eco-nomiche, che altro non sonoche micro studi che analiz-zano tutti gli aspetti vitalidelle aziende. In tal modo sihanno tutte le notizie ne-cessarie sulla situazione pa-

trimoniale, economica, fi-nanziaria e commerciale deipropri partner (siano essiclienti, fornitori, concorren-ti) in modo da ridurre il ri-schio commerciale e massi-mizzare il profitto. Bisogna,in pratica, integrare le notizieinterne (banca dati azienda-li, precedenti esperienze,ecc) con notizie esterne (pro-venienti dai fornitori, dallebanche, tutti i dati ufficialidella CCIAA, tribunali, ecc.).Le fonti esterne vengonofornite all’interno della già ci-tata informazione economi-ca, redatta da società spe-cializzate.

L’obiettivo di questo mese è capire se esistono strumenti per prevenire le insolvenze. Ecco la risposta dei nostri esperti

A n a l i s i e c o n o m i c h e

Il Dott. Fabio Adelgardiex Credit Manager di pri-mario gruppo industrialereggiano, poi divenutoconsulente per LINCE SPAprima e CERVED GROUPdopo la fusione che ha in-teressato LINCE SPA eCERVED SPA creando ilpiù importante gruppodel settore nel panora-ma italiano.

Il Sig. Vincenzo Serenoda tre anni in LINCE/CER-VED GROUP e già conside-rato come punto di riferi-mento in materia per lasua attività di consulenza.


Storie di Gastronomia

di Gabriele Cremoninigiornalista e scrittore

LE REGOLE PER ORGANIZZARE UN PROFICUO PRANZOD’AFFARI

Nell’aprile 1842 apparve sul settimanale bolognese Teatri,Arte e Letteratura un articolo in forma di saggio intitolato Dif-ferenti classi dei pranzi giusta la qualità dei convitati in cui ci sisoffermava sul fatto che “… un pranzo deve sempre essere cal-colato sul motivo che lo fa dare e sulla qualità dei convitati: vie-ne da ciò la necessità di variare le disposizioni e di adattarle allecircostanze…”. Si dividevano poi i pranzi in due categorie, quel-li di piacere e quelli di lavoro. Ecco alcune regole dettate a proposito di questi ultimi: “… esi-gono un tatto tutto speciale: la prima cura da prendere è quel-la di assortir bene i convitati, agli uomini di una data speciali-tà associate uomini della stessa specialità, perché si trovino beneinsieme e non si annoino: non unite un abate a un militare, unmagistrato a un commerciante. In quanto al servizio, esso nondeve essere ordinato indifferentemente per ogni specie di pran-zo d’affari: tutto al contrario.Per dei negozianti sfoggiate tutte le risorse del confort, poi-

ché colui che ha costruito la propria fortuna da solo cerca vo-lentieri i suoi comodi. Non dimenticate di utilizzare, né di far no-tare come per caso nella conversazione, la vostra più bella to-vaglieria, i vostri coltelli all’inglese la cui lama non tocca la to-vaglia, i bicchieri di Murano, i liquori provenienti dai più rino-mati centri commerciali. L’apparenza richiederà minori cure seavete invitato dei legali, ma occorrerà una scrupolosità mag-giore nella scelta e nel numero dei piatti. I pranzi offerti alle au-torità in carica, dalle quali si voglia ottenere o da cui si speri qual-che cosa, richiedono una società scelta, una cucina delicata. Oc-corre che la squisitezza dei piatti faccia onore tanto all’ospitequanto all’anfitrione. L’invitato deve ritirarsi contento e ben di-sposto verso chi l’ha accolto. Se invitate dei vicini di campagna, non ostentate un soverchiolusso, e ciò per non imporre una superiorità sulla loro sempli-ce agiatezza: rischiereste di eccitare la loro gelosia o di urtarela loro suscettibilità. Abbiate sempre qualche vivanda poco nota,ed offritene la ricetta: queste avvertenze indurranno le donnedi casa e dei dintorni a parlare di voi ed esse non mancheran-no di farsi onore con tale ricetta e di diffonderla nelle vicinan-ze. Non perdete mai di vista il motivo del pranzo. Se l’affare deveessere trattato immediatamente ed esige calma, fate servirecibi di facile digestione, vini stomatici e simili; se si tratta, al con-trario, di una decisione energica, moltiplicate gli eccitanti, ca-ricate le preparazioni con droghe, versate vini spiritosi”. Tut-to in puro stil cinico bolognese…

I pelati, un’industriatutta italianaProdotti per primi nell’800 alle falde del Vesuvio ed esportatiin Gran Bretagna per combattere la silicosi, i pelati oggi contri-buiscono al successo del pomodoro italiano nel mondo.

Fra i primi a intuire le ca-ratteristiche alimenta-ri e nutritive del pomo-

doro, mentre gli altri paesieuropei lo utilizzavano soloper scopi ornamentali, l’Ita-lia vanta anche un altro pri-mato riguardo a questo frut-to carnoso e succoso: quellodella prima industria specia-lizzata al mondo. I pelati, in particolare, costi-tuiscono oggi il 30% dell’in-dustria conserviera italiana ehanno permesso al nostroPaese di diventare il secondoproduttore mondiale di po-modori, dietro gli Stati Uniti. La denominazione di pomo-dori pelati è riservata ai po-modori di tipo lungo, ricchi ecorposi, privati della bucciadurante la preparazione.Dopo la raccolta, in un pe-riodo che va da fine luglio ainizio settembre, i frutti ven-gono lavati, sottoposti a unacernita, scottati, raffreddati,pelati e infine riempiti insie-me a succo di pomodoro nel-le scatole. Ma questo non basta a defi-nire la qualità di una con-serva di pomodoro costan-

temente minacciata da ad-ditivi chimici, controlli fati-scenti e incuria nella lavora-zione. Occorre dunque privilegia-re quelle aziende che met-tono al primo posto la tradi-zione e la manualità, a di-scapito di un immediato ri-torno economico. La Graziella, ad esempio,azienda leader nel mercatodei pomodori pelati, ha adot-tato la pelatura manuale e lacertificazione esterna della fi-liera come fattori di distin-zione rispetto alle altreaziende. Procedure, queste, che pos-sono apparire “antiecono-miche”, ma che al contrariofanno la differenza quandoavviciniamo al palato uno diquesti frutti della terra. Anche l’imballo di qualità el’inscatolamento a 12h dallaraccolta, per preservare sa-pore, colore e profumo delprodotto, rappresentano ele-menti di eccellenza difficil-mente eguagliabili dalle altreaziende, ponendo Graziellafra i primi posti nel settoredei pelati.

GIANLUCA MEZZOFIORE

La pelatura manuale dei pomodori nello

stabilimento Graziella



Buona DE.CO. a tutti!

di Riccardo Lagorio

LA SUGGESTIONE DELLE DENOMINAZIONI COMUNALI

Questa suggestione delle DE.CO. risiede anche nella potenzialitàdi fare rinascere prodotti che l’industrializzazione dei proces-si produttivi o la massificazione tendente all’acquisizione di ri-levanti quote di mercato (sotto il profilo numerico) stanno uni-formando sotto il profilo produttivo ed organolettico le abitudinialimentari del mondo. L’Italia, dal canto suo, può vantare unatradizione ed una serie di opportunità che la rendono unica nelpanorama mondiale. Perché non approfittarne? Perché lasciarsiandare ad un improvvido appiattimento alimentare, che è al tem-po stesso culturale? Lungi dall’essere un mero strumento fol-cloristico, o poco più, come certuni si ostinano a sostenere, laDenominazione Comunale rientra a pieno titolo nella famigliadei Marchi Collettivi Geografici e pertanto può vantare dalla suaanche una rilevante tutela sotto il profilo giuridico, a patto chevengano rispettate rigorose condizioni di accesso degli operatoriall’utilizzo della denominazione ed efficaci forme di controllodella conformità dei prodotti ai disciplinari di produzione. Tra questi prodotti segnalo sin da subito il Vino nero di Scan-sano. Il disciplinare di produzione per l’accesso alla Denomi-nazione Comunale prevede che, oltre al Sangiovese, che entraa far parte sino all’85% dell’uvaggio, i vitigni utilizzabili siano Ali-cante (in proporzione variabile tra 5 e 20%), Ciliegiolo (tra il 5ed il 20%), Canaiolo (tra l’1 ed il 5%) e Nero francese (il ventagliodella percentuale autorizzabile è come per il Canaiolo). Sonoescluse varietà ed innesti per le quali sia certa o presunta l’ori-gine da organismi geneticamente modificati. Ma soprattuttoi sesti d’impianto devono garantire al massimo 5.000 viti perettaro e ciascun ceppo può garantire al massimo 1,5 chilogrammidi raccolta. Per garantire in maniera inequivocabile il consu-matore c’è la necessità di fare comparire in etichetta il fogliomappale e la particella da cui provengono le uve, nonché la quan-tità di solfiti, se aggiunta. Il disciplinare di produzione del VinoNero di Scansano a Denominazione Comunale è stato adotta-to dalla Giunta municipale il 3 agosto 2009. Assaggiatene il ri-sultato quando passerete per di là. Vi saprà sorprendere!

Grande conoscitore di prodotti tradizionali, nel giugno 2002 stila ilprimo regolamento per l'istituzione della Denominazione Comu-nale, strumento a disposizione delle amministrazioni comunali pervalorizzare il proprio territorio. Riccardo Lagorio collabora rego-larmente con alcune importanti testare di turismo ed enogastro-nomia ed ha prestato la propria competenza alle rubriche Gusto delTG5 e Eat parade di Rai2

Riccardo Lagorio

Eventi reali

Nalon cavalieredell’enogastronomiaL’elegante cornice di casa Artusi è stata il teatro della cerimonia di intronizzazione come cavalieri della cucina nelmondo volta a valorizzare la carriera di particolari chef

Lo scorso 25 giugno Na-lon Gregori è stato in-signito e intronizzato

come chef “Discepolo di Au-guste Escoffier”. La cele-brazione si è svolta presso lachiesa di casa Artusi dove as-sieme alla delegazione fran-cese del comune di Ville-neuve-Loubet, si è celebratoil rinnovo del gemellaggiotra le due città. Moltissimi gliospiti presenti tra cui il pre-sidente internazionale JeanPierre Biffi, il nipote MichelA. Escoffier, il segretario ge-nerale Bernardi Luis Jaunete il nostro presidente delladelegazione Italiana il sig.Ammirati. L’intronizzazionecome cavalieri della cucinanel mondo è un riconosci-mento di prestigio volto avalorizzare quei particolarichef che si sono distinti nel-la loro carriera lavorativaper tradizione ed innova-zione, tale evento viene ef-fettuato in modo particola-re. Storicamente la cerimo-nia di intronizzazione di uncavaliere avveniva tramitel’utilizzo di una spada, inquesto caso sapientemen-

te sostituita da un mestolodi legno, segno e simboloprincipe dello stato di chef;la cerimonia è accompagna-ta da un liturgico decalogodei Discepoli di Escoffier, iltutto confezionato con lafascia volta a consolidaretale riconoscimento. Un evento d’altri tempi av-volto da un’aura mistica traconfraternita e società se-greta ma con scopi total-mente differenti, volti a va-lorizzare la cucina ed i suoiparticolari interpreti e pro-motori. M.B.

Gregori Nalon insignito Discepolodi Auguste Escoffier



A t t e n t i a l p e s c e c r u d o !

Sushi? no grazie! a meno che …

Siccome i casi di Anisakis ri-levati nel nostro paese cihanno fatto molto riflet-

tere (ma tanta gente non sanemmeno cosa sia questo ver-micello pericolosissimo), vorreiapprofondire l’argomento peraiutare la gente a capire. L’anisakis è un verme che vivenel pesce e nei mammiferi ma-rini, forma le uova, le quali sischiudono in acqua, vengono in-gerite da piccoli crostacei che aloro volta vengono mangiati daipesci. I pesci sono il cibo preli-bato dai mammiferi marini, uc-celli e rettili, ed il ciclo si chiude.Quando però i pesci vengonomangiati crudi o poco cotti dal-l’uomo ecco che il pericolo si faintenso: l'Anisakis può provo-care disturbi gastroenterici (do-

lori addominali, vomito, diarrea)e, nei casi più gravi, addiritturaprovocare la perforazione dellostomaco e dell'intestino. Dal quotidiano “La Repubblica”apprendiamo che l’equipe me-dica pescarese del Prof. Gidaroha salvato la vita ad una donnaasportandole venti centimetri diintestino attaccato dalla larvadell’Anisakis, la quale aveva sem-plicemente mangiato delle alicimarinate in un ristorante di Ric-cione. Sempre su Repubblica, il10 aprile scorso, si leggeva di unsequestro al mercato ittico all'in-grosso di corso Ferrara 46 di ben1200 chili di alici che seppur fre-schissime e pronte per esserevendute ai ristoranti o per finiresui banchi delle pescherie tori-nesi contenevano larve di Anisa-kis. Ma il rischio non si nascondesolo nelle alici: tra le specie itti-che più soggette ad infestazioneanche le sardine, sgombro,aringa, tracuro, il pesce sciabolao spatola, il melù o potassolo, ilmerluzzo o nasello, le triglie , ilbranzino o spigola e per finire iltonno. Insomma fate il possibileper evitare il consumo di pescecrudo evitando spiacevoli sor-prese.

Non scrivo per fare del terrorismo psicologico, tanto menoper creare danni a chi vive di commercio o ristorazione dipesce ecc, ma solo per fare correttamente il mio mestiere cheè quello di informare

GIANLUIGI VERONESI

agosto 2010DEGUSTADEGUSTA20

GIANLUIGI VERONESI

Consacrazionepetroniana“Maiali si nasce, salami si diventa”, ovvero, quando il ma-iale diventa letteratura e gli animi si illuminano pen-sando a due belle fette di salame

Libri da non perdere

Sono stato chiamato apresentare quello che a“bocce ferme” e con

estrema cognizione di causaho pensato di definire “bestseller” della letteratura suini-colo/goliardica petroniana.Tramite due appuntamentiandati in scena all’inizio del-l’appena trascorso ed afosomese di luglio, si é finalmenteconsentito a tanti lettori del-la più disparata appartenenzasocio culturale di appropriar-si di un volumetto unico nelsuo genere, scritto a quattromani dal giornalista GabrieleCremonini e dal noto salsa-

mentare Giovanni Tamburini.Questa simpatica testimo-nianza è certamente un libroda non perdere: affascinanteper certi versi, accattivanteper altri, comunque un “cult”adatto anche ad una disinvol-ta “lettura stando rilassatisotto l’ombrellone”, come hatestualmente riportato Ga-briele Cremonini. Insieme aTamburini egli ha pensato discrivere quest’opera per ren-dere grazie a… Lui, il suino,protagonista ormai indiscussodell’estate bolognese del2010. Ma facciamo un brevepunto della situazione. Moltidi voi dovrebbero sapere che,parte della meravigliosa storiada sempre caratterizzante Bo-logna, è certamente dovutaalla rinomata tradizione eno-gastronomica che da secoliappartiene alla città. Sicura-mente, tra i pilastri che hannodato origine a cotanta famac’è lui, il maiale, su cui granparte della tradizione riferitaalla dotta e grassa città, sibasa. Nel susseguirsi delle tra-dizioni culinarie, nelle abitudinidel convivio e nel piacere di ri-trovarsi a tavola, il porcello

Nella foto, da sinistra, Tamburini,Veronesi e Cremonini


quindi ha sempre ricoperto unruolo fondamentale. Per que-sto motivo, i tantissimi ap-passionati di gastronomia sal-samentare, hanno sentito piùvolte l’esigenza di non di-sperdere gli elementi dellanostra bolognesità e hannoimplorato gli autori di scen-dere in campo: atti, scritti,usi, costumi, legati al paffutoquadrupede sono stati quindiconsacrati in quest’opera edi-toriale dall’encomiabile tito-lo: “Maiali si nasce, salami si di-venta” (Pendragon Edito-re). Siamo di fronte ad unapubblicazione che gli autoristessi hanno definito “quasiuna piccola enciclopedia sul-l’universo suino”. Il libro, chesi presenta in una veste grafi-ca particolarmente accatti-vante e simpatica, grazie allafoto di copertina di Oliviero To-scani, ha potuto godere diben 2 appuntamenti di pre-sentazione. Il primo é stato realizzato perla stampa e le relazioni pub-bliche, all’interno della cen-tralissima bottega gastrono-mica salsamentare di Giovan-ni Tamburini (il tutto consa-crato da una merenda a basedi mortadella, parmigiano reg-giano dop ed albana di Ro-magna). Il secondo, per il pub-blico, é stato presentato pres-so la libreria Ambasciatori diBologna dove gli autori hannointrattenuto i presenti con unsimpatico “botta e risposta”. Mentre Cremonini spandevapillole di saggezza e di comi-cità legate all’universo suino,Tamburini ha abbracciato la

chitarra e “chiosato” con 2"pezzi" di autentico nove-cento dialettale bolognesededicati al maiale. Inutile direche l’attrazione esercitata inentrambi gli appuntamentidalla storica mortadella Be-deschi di Bentivoglio, acco-stata ad un parmigiano Dop“24 mesi” di Zanasi di Castel-franco (MO) è stata davvero

Gabriele Cremonini e Giovanni TamburiniMaiali si nasce salami si diventa

Racconti, curiosità, aneddoti e proverbi, Quasi una piccola enciclopedia sull'universo suino

Con foto di copertina di Oliviero Toscani

pp. 191, euro 13,00 - Foto: © Gianni Schicchi

fatale. Insomma un libro bel-lo da leggere ma anche buonoda pensare, sempre con il sor-riso e il cuore grande dei veribolognesi i quali sotto le duetorri continuano a render ono-re alle tradizioni ed ai loropredecessori. Allora siamod’accordo: prima di partireper le vacanze non dimenti-cate di fare un salto in libreria!


ELISA GALANTE

In Inghilterra le selezionisono avvenute in occasio-ne della Convention an-

nuale di ABST tenutasi all’Al-ton Towers Hotel l’11, 12 e 13giugno nella località omonimaAlton Towers nel cuore del-l’Inghilterra. La conventionprevedeva una competizioneinglese rivolta alle scuole pro-fessionali (i cosiddetti college)di panificazione e pasticceriae agli insegnanti: i parteci-panti erano circa 250 tra stu-denti ed insegnanti prove-nienti da moltissime città del-l’Inghilterra. Il Club Arti e Me-

Il Club Arti e Mestierivola in Inghilterra Un weekend denso di momenti d’incontro con gli stu-denti e gli operatori del settore della panificazione edella pasticceria anglosassone

Selezioni internazionali Sigep Bread Cup

1° classicato Trofeo Horton Miglior Pane

stieri - nella persona del Pre-sidente Fausto Rivola - ha par-tecipato come giurato insiemeai due esperti 1 pasticciere e 1panettiere - per scegliere le mi-gliori categorie di prodotto ascelta tra il pane innovativo,tradizionale, dolce ed artistico- e la squadra che rappresen-terà il mondo anglosassone alCampionato mondiale SigepBread Cup che si terrà a Rimininel 2011. Tutti i partecipantierano panettieri esperti di pa-nificazione con esperienzaprofessionale di laboratori in-dustriali “all’inglese”. La collaborazione tra ABST eil Club Arti e Mestieri è statafondamentale perché l’In-ghilterra e i suoi operatori ap-partenenti al mondo della pa-sticceria e della panificazioneritengono entusiasmante lapartecipazione ad una com-petizione italiana in cui hannol’opportunità di imparare econoscere il valore dell’arti-gianalità, aspetto che in In-ghilterra non è fortementesentito in quanto i laboratorisono per lo più di tipo indu-striale e di chi vi opera è più si-mile ad un semplice operato-

Club Arti e Mestieri, Ravenna, Tel 0544 251924

re che ad un vero “artigianodel pane”. Grande soddisfazione per ilClub Arti e Mestieri che, at-traverso questo evento, hacreato un ponte tra l’Italia el’Inghilterra trasmettendo la fi-losofia del Club Arti e Mestie-ri in un paese come l’Inghil-terra che ha voglia di con-frontarsi e soprattutto di im-parare le arti e i mestieri del-l’Arte Bianca.“E’ stato un importante mo-

mento per il Club Arti e Me-stieri che per la prima volta haportato la sua esperienza oltreManica trasmettendo con lasua presenza il valore dell’ar-tigianalità italiana Made in Ita-ly e la voglia di trasmetterloagli altri” sottolinea il presi-dente Fausto Rivola del ClubArti e Mestieri. L’ABST è stata non solo un’oc-casione per creare la squa-dra che rappresenterà l’In-

I prossimi appuntamenti del Club Arti e Mestieri

Meeting di RiminiIl Club Arti e Mestieri parteciperà al Meeting di Rimini che siterrà dal 22 al 28 Agosto 2010 a Rimini. All’evento parteci-peranno 10 chef professionisti facenti parte della rete creatadall’Associazione Club Arti e Mestieri che lavoreranno in-sieme per dar vita ad un ricco menù per tutti i 7 giorni all’in-terno del Ristorante Il Vitellone Bianco.

Selezioni Sigep Bread Cup a Settembre A Vigevano il 18-19 Settembre la prima tappa delle selezioniitaliane per creare la squadra italiana che gareggerà al SigepBread Cup 2011. Mentre per l’area del Sud le selezioni si ter-ranno a Lecce il 26 Settembre 2010 in occasione del Corso“Gastronomia da forno”. Per info ed iscrizioni: tel. 0544 251924 oppure [email protected].

Una fase della selezione: valutazionedel profumo. Giudice Fausto Rivola.

ghilterra ai campionati mon-diali ma anche per aprirsi a fu-turi momenti di scambio eformazione.


Lucania è... a Milano

La Basilicata o Lucania,per chi è amante delletradizioni linguistiche,

rappresenta il cuore verdedel meridione d’Italia con lasua aria pulita, le tante sor-genti di acqua purissima, i bo-schi estesi, floridi e inconta-minati, la naturalezza dei cibie la scarsa pressione umanache ne hanno preservato ilparticolare ecosistema. In que-sto contesto altamente eco-logico i prodotti alimentaritradizionali, ricavati da mate-rie prime straordinarie, cariche

dei profumi delle erbe mon-tane che gli animali assumononel pascolo brado, vengonoancora lavorati nelle masseriee nelle aziende agricole con si-stemi secolari naturali, tra-mandati dalla tradizione fa-miliare. In questa terra rigogliosa, laproduzione enogastronomi-ca è quanto di più diverso, raf-finato e gustoso, si possa tro-vare nel nostro Paese. Dalpane, elemento inscindibiledella tavola italiana, agli altriprodotti di farina come la pa-sta, orecchiette, rascatiedd' efirzuli. E poi i formaggi di capra, di pe-cora e di vacca bruna alpina dacui nascono prelibatezze qua-li il canestrato di Moliterno, ilcaciocavallo podolico e il pe-corino di Filiano, senza di-menticare le fresche scamor-ze e le succulente mozzarelle. I salumi portano la festa sulletavole dei lucani; dagli insac-cati classici quali il salame, dicui si fa ampia menzione negliscritti dei poeti latini Marzialee Varrone, di qualità dolce diGorgoglione, in provincia diMatera o piccante di Latroni-

I prodotti della Basilicata oggi anche a Milano: a pochi passidai navigli milanesi arrivano i profumi e i sapori di formaggi,salami, vino e tanto altro

MICHELE PETROCELLI

la salsiccia di lucania

T i p i c i t à c h e s i d i f f o n d o n o

co, in provincia di Potenza. La soppressata lucana, il ca-pocollo, le pancette e il pro-sciutto di Marsico Vetere de-finito dai cultori della buonacucina il San Daniele del Sud.Ad aprire i banchetti basili-schi ortaggi e verdure di ognitipo: i mitici peperoni cruschidi Senise, i lampascioni e gliasparagi selvatici e i colorati fa-gioli dop di Sarconi. A chiuderele cascate di frutta saporita evariopinta della fascia meta-pontina: le fragole e le ciliegedi Scanzano Jonico, le albi-cocche di Rotondella e gliagrumi, arance, mandarini e li-moni della valle dell’Agri do-minata dal comune di Mon-

talbano Jonico. A brindare suquesto tripudio, sua maestà ilvino. Come non ricordarel’Aglianico del Vulture, un vi-tigno autoctono antico e ro-busto, come lo spirito dei lu-cani. Negli ultimi anni tuttequeste prelibatezze, attra-verso l’iniziativa di coraggiosipionieri, hanno cominciato aduscire dai confini della regio-ne e da qualche tempo anchele istituzioni pubbliche hannocominciato a comprenderel’importanza di far conoscerenel resto d’Italia e anche al-l’Estero i segni di una culturaprofonda e densa di storiaenogastronomica. A riguar-do da non dimenticare il pro-

fumato e colorato stand pre-sente alla Bit di Milano. E sempre nel capoluogo me-neghino, da alcuni mesi, èpresente un piccolo e carat-teristico negozio di vendita diprodotti tipici lucani. Lucaniaè..., questo il nome del nego-zio, si trova a pochi passi dailuoghi della movida dei naviglimilanesi. Ma in questo posto,non solo potremo degustarei prodotti tipici della tradizio-ne di Basilicata ma avremoanche l’occasione di scam-biare quattro chiacchiere conil titolare, Luigi, che ci rac-conterà aneddoti e ci descri-verà i tanti luoghi della Luca-nia. Per info: tel. 02 38239262.


C h e f d ’ A m e r i c a

La cucina francesecon influenze asiatiche

Chiacchierando con lochef ho l’opportunità discoprire i segreti di que-

sto ristorante che ha ricevutole tre stelle Michelin, siamo aNew York ma l’atmosfera chemi trasmette è carica delleesperienze in Asia, dell’istru-zione classica francese e del-le sue memorie infantili lega-te al cibo

Come ha deciso di diventareuno chef?Per uno dei miei compleanni,i miei genitori mi hanno por-tato a L’Auberge de L’Ill, un ri-storante con tre stelle Mi-chelin in Alsace. È stata

un’esperienza meravigliosa,ed è stato allora che ho dettoai miei genitori che volevo di-ventare uno chef. Mio padreha riso, e quando Chef PaulHaeberlin è venuto alla nostratavola alla fine della sera, gli hachiesto se mi prenderebbenella sua cucina per sbucciarele patate. Subito dopo, ChefHaeberlin mi misse a spenna-re i polli sul retro. Il mio tiro-cinio lì fu molto decisivo perme – non avrei potuto imma-ginare di far altro.

Ho letto che alcune delle sueprime memorie familiari ri-guardano il cibo. Ci raccontauna di quelle memorie?Avevo le carte in regola per di-ventare uno chef anche primache me ne accorgessi. La miacamera da letto era sopra lacucina e mi svegliavo con i pro-fumi dei pranzi che mia nonnae mia madre facevano. Pre-paravano il vero cibo rustico,pentole grandi di stufato esimili. Sono diventato il pala-to “ufficiale” della cucina – mifacevano assaggiare diversecose e gli dicevo se mancavail sale o il pepe… erano le

Questo mese, il celebre chef francese, Jean-Georges Vongeri-chten, ci porta dalla Francia a New York passando per Bangkok. Cispiega quello che contraddistingue il suo ristorante Jean Georges

ELIZABETH GANLEY-ROPER

La rubrica che racconta ai lettori Degusta i piùgrandi chef internazionali

degli Stati Uniti

Jean-Georges Vongerichten


La cucina francesecon influenze asiatiche

This month, the celebrated French chef, Jean-Georges Vongerichten, takes us from France,to Bangkok, to New York. He explains whatdistinguishes Jean Georges, his 3-Michelin starrestaurant in New York, the influence of his ex-periences in Asia on his classical French train-ing, and his childhood memories of food.

How did you decide to become a chef? For one of my birthdays my parents took meto L'Auberge de L'Ill, a 3-Michelin star restau-rant in Alsace. It was an amazing experi-ence, and that was when I told my parents thatI wanted to become a chef. My father laughed,and when Chef Paul Haeberlin came to ourtable at the end of the night, he asked himwhether he'd take me into his kitchen to haveme peel potatoes. The next thing I knew, ChefHaeberlin had me plucking chickens in theback. My apprenticeship there really sealed thedeal for me – there was nothing else I couldever imagine doing.

I read that some of your earliest family mem-ories are of food. Would you tell me one ofthose memories? All the pieces were placed for me to becomea chef before I even realized it. My bedroomwas right above the kitchen and I used to wakeup to the smells of the lunches that mygrandmother and my mother wouldcook. They made real country food, big potsof stews and such. I became the official"palate" of the kitchen – they would make metaste things, and I'd tell them whether it need-ed more salt, more pepper... those where myfirst cooking lessons. To this day I still cook mymother's recipes, some are even on myrestaurants’ menus.

Why did you decide to move from France to theUS? Louis Outhier was my second culinary men-tor. He really opened up my palate to entire-

ly different flavors. When he asked if I wouldhead the kitchen at a new restaurant inBangkok, I hesitated. I told him I didn't yet havethe experience to be at the helm, but he in-sisted, and I suddenly was stepping out of aplane into the most exotic place I'd everbeen. From Bangkok, I jumped to many dif-ferent cities, opening restaurants for Chef Out-hier. In 1986 he asked me to help open a restau-rant in Boston. And then to New York. Oncehe put me there, Chef Outhier couldn't get meto leave. I was hooked and decided I neededto stay here for good.

How have your travels, and also culinary train-ing, in Asia influenced you?My travels give me inspiration. In Asia, Ilearned and eventually adopted new cookingtechniques that allowed me to bring brighterflavors into my food without all the butter andcream that was at the heart of my classicalFrench education. The ingredients that I dis-cover there, I bring back to my kitchen in NewYork. It's all about keeping things fresh andconstantly learning about what else is outthere to eat.

What distinguishes Jean Georges from your oth-er restaurants? My other restaurants are where I can try dif-ferent things, in a more relaxed setting.They're where I can delve into Asian foods, orAmerican cuisine, or explore home cookingwith local products. It's only possible to createand maintain one 3-Michelin star restaurant.Jean Georges is where I try to bring new fla-vor combinations and new experiences to mycustomers, and I try to make that experiencethe most special it can be for them. It has thefinest service, the finest ingredients, and themost innovative cuisine. It's the restaurantwhere I'm always trying to push the boundariesof what I do. Jean Georges is my greatest ac-complishment.

Testo integrale in ingleseNew York


mie prime lezioni di cucina.Ancora oggi cucino le ricettedi mia mamma, alcune sonoanche sui menù dei miei ri-storanti.

Perché si è trasferito dallaFrancia negli Stati Uniti?Louis Outhier fu il mio secon-do mentore culinario. Ha com-pletamente aperto il mio pa-lato a sapori diversi. Quando mi ha chiesto se sareivoluto essere a capo della cu-cina di un nuovo ristoranteche aveva aperto a Bangkok,ho esitato. Gli ho detto che ancora nonavevo l’esperienza per essereil capo, ma lui insisté, ed im-provvisamente scendevo dal-l’aereo nel posto più esoticoin cui sono mai stato. Da Bangkok, sono andato intante altre città, aprendo ri-storanti per lo chef Outhier.Nel 1986 mi ha chiesto di aiu-tarlo ad aprire un ristorante aBoston. Poi a New York, e dalì non riuscì più a spostarmi.Ero così preso che ho decisoche dovevo restare qui persempre.

Come i suoi viaggi e il suo pe-riodo di formazione in Asiahanno influenzato lei e la suacucina?I miei viaggi mi danno ispira-zione. In Asia, ho imparato edho eventualmente adottatonuove tecniche culinarie chemi permettono di portare sa-pori più intensi nel mio cibosenza tutto il burro e la cremache erano il cuore della miaistruzione classica francese.Gli ingredienti che scopro, li ri-porto nella mia cucina a NewYork. Si deve sempre fare

cose nuove e imparare che co-s’altro c’è da mangiare.

Che cosa distingue Jean Geor-ges dai suoi altri ristoranti?I miei altri ristoranti sono doveposso provare cose diverse, inun ambiente più rilassato. È lìche posso esplorare i cibi asia-tici, o la cucina americana, o lacucina domestica con i pro-dotti locali. È possibile crearee mantenere un solo risto-rante con tre stelle Michelin.Jean Georges è dove cerco diportare nuove combinazioni di

sapori ed esperienze nuoveper i miei clienti, e cerco di ren-dere quell’esperienza il piùspeciale possibile per loro. Hail servizio più raffinato, gli in-gredienti più fini, la cucinapiù innovativa. È il ristorantedove cerco sempre di spin-germi oltre i limiti in quello chefaccio. Jean Georges è il miotrionfo più grande.

Jean Georges1 Central Park West, New York,New York +212-299-3900

Tableside prep at Jean Georges


Birra: stile e gusto italiano


Una bevanda leggendariaLe origini della birra sono antichissime risalgono a circa 13.000 annifa, quando l’uomo cessò di condurre una vita da nomade e si sta-bilì in maniera fissa sul territorio, cominciando a coltivare cereali comeil frumento. Si narra che una notte piovve a dirotto su una ciotoladi cereali dimenticata fuori da una capanna, che i cereali germo-gliarono e morirono, e poi, macerandosi nell’acqua, innescaronouna fermentazione spontanea, che diede origine a una prima ru-dimentale birra. L’ipotesi è suggestiva, e contribuisce ad aumen-tare l’aura di mito attorno a questa “magica” pozione. Il primo do-cumento storico in cui viene menzionata la birra risale ai tempi deiSumeri: si tratta di una serie di tavolette d’argilla ritrovate in Me-sopotamia e datate 3500 a.C. In queste tavolette, incise in carat-teri cuneiformi vengono illustrati dettagliatamente il procedi-mento per fare la birra, le differenti varietà prodotte e le cifre re-lative alla sua vendita. Descrizioni molto precise sui procedimentidi lavorazione, si trovano anche nel Codice di Hammurabi, nel qua-le si minacciano pene durissime, tra cui la condanna a morte perannegamento nella stessa birra per chi non avesse rispettato i cri-teri di fabbricazione indicati e per chi avesse aperto un locale di ven-dita senza autorizzazione. Al di là della cruenza delle pene risultainteressante vedere come in così poco tempo la birra avesse assuntoun ruolo così importante nella vita e nell’economia dell’uomo. Finoal Medioevo, il processo di birrificazione era appannaggio delle soledonne. Lentamente questa prerogativa svanì man mano che la bir-ra cominciò ad esser prodotta nei monasteri; questa arte fu adot-tata dai monaci (belgi e olandesi in primis) per mantenere vivo illegame tra la birra e la religione. Il passaggio dalla produzione “fem-minile” alla produzione in abbazia segna anche il passaggio dallaproduzione locale e artigianale alla produzione commerciale e poiindustriale. La birra diventa una bevanda popolare. Oggi la gran-de industria si è appropriata della quasi totalità della produzionedi birra, tendendo a portarla verso una standardizzazione del pro-dotto. Ciò ha condotto alla riscoperta dei “vecchi sapori”. Ecco al-lora che si è assistito, soprattutto in questi ultimi anni, al revival dimolti stili birrai ormai dimenticati e sono sorte moltissime “bre-weries”, piccole fabbriche che producono birre dalle caratteristi-che molto personali. Arrivati alla conclusione di questo breve ex-cursus storico possiamo notare due qualità che hanno da semprecontraddistinto la storia della birra nei secoli: la sua presenza pres-soché universale e la sua popolarità in ogni ceto sociale.


Associatinella passioneUna panoramica delle più importanti associazioni del compartobirricolo italiano, che promuovono la cultura birraria industriale e artigianale nel nostro paese ma anche all’estero

Le associazioni si molti-plicano in giro per l'Ita-lia e tutte hanno in co-

mune un'unica passione, labirra. Cominciamo con lamadre di tutte le associa-zioni birrarie italiane, ovve-ro con Unionbirrai. Il loro motto è Passione eprofessionalità per una bir-ra … più Birra!. Da circa 10anni l’Associazione cultura-le Unionbirrai promuove edifende la diffusione dellacultura della birra artigiana-le in Italia. Unionbirrai, natadall’iniziativa dei primi micro

birrifici associa produttoried appassionati, degustato-ri e homebrewers. Unionbirrai organizza corsi,degustazioni e manifesta-zioni a carattere birrario, ag-giorna i soci su tutte le no-vità e le iniziative in campobirrario, gestisce un riccosito internet, pubblica tri-mestralmente la rivista"Unionbirrai News" e man-tiene importanti rapporti na-zionali ed internazionali incampo birrario. Dieci anni or sono i birrificiartigianali in Italia erano po-chi, meno di 20. Qualche birra di importa-zione particolare si poteva ri-trovare solo in pochissime"oasi" birrarie di illuminati.Gli homebrewers erano pro-babilmente un migliaio intotale e si ritrovavano quasiclandestinamente come car-bonari. Dieci anni dopo molta birraè passata nelle ugole. I bir-rifici artigianali in Italia sonocirca 250 e rappresentanopiù o meno l'1% della produ-zione nazionale. MoBI, Mo-vimento Birrario Italiano na-


sce in modo spontaneo daconsumatori consapevolicon l'intento di rappresen-tare i legittimi interessi deisemplici consumatori di bir-ra. Il carattere “popolare”del MoBI si riscontra anchenell’idea di coinvolgere atti-vamente le associazioni lo-cali, che potranno identifi-carsi col marchio del movi-mento e accedere diretta-mente alle risorse messeloro a disposizione. Differente dalle associazioniprecedentemente trattateè l'Associazione degli Indu-striali della Birra e del Maltonasce nel 1947 e riunisce lemaggiori aziende che pro-ducono e commercializza-no birra in Italia. Assobirrasvolge per il settore birrariofunzioni istituzionali, pro-mozionali, e di sviluppo tec-nologico. I compiti istituzionali del-l'Associazione sono princi-palmente legati alla rappre-sentanza, sia in Italia che al-l'Estero, delle aziende asso-ciate per quanto concerneaspetti legislativi, giuridicie sindacali. In tutte questearee Assobirra svolge un im-portante ruolo di controlloed informazione con l'obiet-tivo di tutelare gli interessidegli associati e di fornireloro pareri, direttive di mas-sima ed assistenza. L'Associazione degli Indu-striali della Birra e del Maltoè inoltre l'organismo incari-cato di monitorare il consu-mo della birra in Italia. Per questo promuove ogni

anno una ricerca quali-quan-titativa sulle abitudini di con-sumo degli Italiani, oltre astudi e ricerche sulle qualitàdella birra e sulla tecnologiadi produzione. Assobirra, inoltre, per farmeglio conoscere ed ap-

prezzare questa bevanda,ha da lungo tempo promos-so il prodotto con campagnedi pubblicità collettiva fina-lizzate all'educazione al con-sumo responsabile e allo svi-luppo della cultura del pro-dotto.

Una questione spinosaLa disciplina dell’accisa sulla birra, imposta sulla fabbricazionee vendita di prodotti di consumo, può essere presa come esem-pio della difficoltà tutta italiana di generare regole e norme con-cise, precise, efficaci ed efficienti. Al contrario, i produttori sono costretti a orientarsi tra un’infi-nità di registri, norme poco chiare e lontane dalle esigenze rea-li. Il problema nel far accettare delle richieste legittime si scon-tra con la secolare burocratizzazione italiana, oltre che con l’as-surda visione che il produttore sia prima di tutto un potenzia-le evasore fiscale: lo Stato quindi, invece di favorire la produzione,tende ad affossare il lavoro del birraio, vincolandolo a una se-rie di regole che vanno ben oltre il ragionevole controllo, quan-do invece le risorse umane, potrebbero, in modo più fruttuo-so per le casse dello Stato, dedicarsi a meglio monitorare i flus-si d’importazione di birre provenienti dagli altri Paesi dell’UE (lastessa Agenzia delle Dogane riconosce che in Italia oltre500.000 ettolitri di birra importata da altri Stati membri evadeil pagamento dell’accisa). Nonostante queste difficoltà, il lavoro dei tavoli tecnici va avan-ti, con la speranza che in tempi brevi si possa arrivare ad una le-gittima semplificazione della disciplina.

Per info:

Assobirra Viale di Val Fiorita, 90 - 00144 Roma

Tel 06 96044005

UNIONBIRRAIVia Celoria, 2 - 20133 MILANO

Tel 02 87394893


Di bionde, brune erosse se ne intende...Intervista a Kuaska, al secolo Lorenzo Dabove, il maggior espertodegustatore di birra in Italia, noto soprattutto all’estero, grandefautore del lambic e paladino dell’homebrewing

Ci siamo dati appunta-mento all’ombra dellepalme secolari dei parchi

di Nervi (estrema propaggine alevante di Genova, dove en-trambi abitiamo). Ci conosciamoda qualche anno e perciò il tonoè confidenziale. Kuaska è ap-pena rientrato da Roma, doveha partecipato alla presenta-zione della prima guida turisti-ca della birra in Europa “Eur-hop” della Publigiovane, di cuiha curato la parte sull’Italia.

Lorenzo, perché il soprannome,Kuaska? L’ho adottato il 19 no-

vembre 1982. Recitavo dellepoesie in una TV privata e ave-vo inventato un personaggioalieno con orecchie finte chesuonava flauti da naso e scelsiquesto nome... Quando passaialla birra lo mantenni: tutti ormaimi chiamano così (eccetto miamadre). Sono sempre stato at-tirato dall’arte, fin da ragazzo eavrei voluto avere successo nel-la poesia - mia prima passione -anche se mi dispiacerebbe de-ludere i miei fans attuali, in par-ticolare John Hemingway, ni-pote del grande Ernest, che co-nobbi in una trasmissione tele-visiva.

Da quanti anni e come è nata inte questa passione per la birra?Un giorno di trent’anni fa entraiin un negozio dove c’era unangolo di delikatessen: paté,foie gras, liquori… io acquistaiuna birra perché colpito dal co-lore: credevo che le birre fossero“gialle” invece questa era “mar-rone” (uso i termini sbagliati ap-posta) la assaggiai e ne compraialtre, staccai le etichette e iniziaia conservarle. Nel frattempofacevo il traduttore di DylanThomas, il mio poeta preferito,

Kuaska da Richter a Praga

MARA MUSANTE


e cominciai a fare recensionisulla birra, finché fui invitato alFestival della Birra di Londradove la prima volta lavai e asciu-gai bicchieri… Adesso sono illoro assaggiatore preferito! In In-ghilterra ho imparato a degu-stare la birra ed è stata la mia for-tuna, perché era difficile trova-re delle peculiarità in birre simi-li, tutte calde e uguali, mentre seavessi iniziato in Belgio sarebbestato un gioco da ragazzi: là c’èuna fantasmagoria di birre (aci-de, amare, dolci…). Il mio mae-stro è stato l’inglese MichaelJackson, il più grande espertomondiale di birra, omonimo delcantante americano. Ho avutol’onore di scrivere un capitolosulla birra italiana nel suo ultimolibro, pubblicato prima che mo-risse (agosto 2007). Adesso c’èchi dice che io sia il suo erede,ma lui è lui ed io sono Kuaska.

Sei esclusivamente un beer-ta-ster o svolgi qualche altra atti-vità? Sono un beer-taster datempo, ma nel 2002 scelsi la bir-ra come unica fonte di reddito.Faccio magari fatica ad arrivarea fine mese, ma in questo set-tore sono incorruttibile e questafama ha fatto bene a me e an-che all’Italia. Inoltre scrivo mol-tissimo, di solito per riviste stra-niere. E’ una vergogna che ionon abbia una rubrica su ungiornale italiano... Mah, forsesarà perché mi hanno censura-to più volte!In quali paesi esteri ti rechi pre-valentemente per lavoro? Vadospesso in Belgio, dove all’iniziodegli anni ’80 scoprii le birre afermentazione spontanea det-te “lambic”. Belga è anche la

mia “seconda famiglia” VanRoy Cantillon di Anderlecht,Jean Pierre, che per me è il “diodella birra”, adesso è in pen-sione e mi chiama “mon fils” (fi-glio mio). Mi ritengo un com-battente del lambic e sulla lapi-de della mia tomba - spero mol-to più avanti - vorrei che ci si scri-vesse “Principe del Pajotten-land” (dalla piccola regione dellambic) titolo che mi hannodato i belgi e di cui sono moltofiero. Altre destinazioni dei mieiviaggi sono il Regno Unito e piùrecentemente gli USA dove glihomebrewers sono trainanti.

Quali ragioni ti hanno portatoa promuovere il lambic tradi-zionale? Il lambic è proprio unapassione, con cui si fa una birradifficile. C’è gente che la rifiutaperché acida, ma se si è intro-dotti bene a questo tipo di be-vanda, ci se ne innamora, comeè successo a me. Un giornoero alle Tuilleries a Parigi, ne hobevute dieci di seguito... mentrebevevo, degustavo anche la

loro tradizione e la loro cultura.Il lambic è a rischio di estinzione:alcuni dei produttori ne produ-cono un 94% “falso” pieno dizuccheri e sciroppi (per ven-derlo) inoltre si può produrresolo nella regione a sud-ovest diBruxelles, perché lì ci sono 84 fa-miglie di batteri e lieviti selvag-gi che formano una microflorache esiste soltanto in quellazona del pianeta. In Italia, un bir-raio geniale è Renzo Losi (birri-ficio Panil) di Torrechiara (PR) fi-

Kuaska all Open di Roma

Nel frattempofacevo il traduttoredi Dylan Thomas, ilmio poeta preferito,e cominciai a farerecensioni sulla birra, finche fui invitato al Festivaldella Birra di Londradove la prima voltalavai e asciugai bicchieri.. ora sonoil loro assaggiatorepreferito!


glio di un produttore di vino -della zona fatata del parmigia-no reggiano, del prosciutto diLanghirano, del salame di Feli-no e del culatello di Zibello - hainiziato a lasciare fermentare ilmosto all’aperto per una notteintera; la sua birra non la chiamacerto lambic, ma semplice-mente a fermentazione spon-tanea.

Come si è sviluppato e come sista evolvendo il comparto del-l’homebrewing? E’ un settorecardine negli USA. Il grandepapà americano dell’home-brewing, Charlie Papazian,presidente dell’Association ofBrewers, ha scritto un librofondamentale “The CompleteJoy of Homebrewing”. NzegliStates un birraio casalingo euno professionista fanno par-te dello stesso mondo. La quasi totalità dei grandibirrai americani vienedall’homebrewing. In Italia,gli homebrewers organizzanocampionati ed hanno un sitovivacissimo (www.hobbybir-ra.com) e una delle culle del-l’homebrewing è proprio Ge-nova: qui abbiamo il grandedocente Massimo Faraggi cheha scritto il best-seller “Latua birra” con l’altro “mo-stro” dell’homebrewing, Da-vide Bertinotti di Novara. Letendenze sono due: chi fal’homebrewer per passionee chi invece diventa profes-sionista, investe denaro e pas-sa a farne un’attività. Farehomebrewing è vitale per par-tire in modo sano come pro-duttore professionale.

Di recente sei uscito dallaUnionbirrai ed hai fondato, in-sieme a Davide Bertinotti, ilMoBI (Movimento Birra Ita-liano). Quali sono i tuoi nuoviobiettivi e quanto si discosta-no da quelli precedenti? Ti rin-grazio per questa domandacosì chiariamo una volta per tut-te... Quando, nel 1998, nacqueUnionbirrai Microbirrifici io conun “golpe” riuscii a farla entrarenell’Unione Europea dei Con-sumatori di birra. Due anni dopo venne rifatto lostatuto e fu chiamata sempli-cemente Unionbirrai, si apri-rono le porte a homebrewers,beer-lovers e bevitori comuni,ma ai vertici c’erano dei dilet-tanti poco lungimiranti, io erol’unico con una visione inter-nazionale. Non ci si rendevaconto che in Italia eravamopassati da ultimi, a sesti al mon-do per livello di qualità e inoltrec’era un conflitto di interessi traproduttori ed homebrewers.Così ho fondato il MoBI, che èappena nato e ha già 500 iscrit-ti, di cui molti consumatori dibirra consapevoli che fannodomande per farsi una culturasulla birra. E’ nato passo dopopasso, con Faraggi abbiamoiniziato a fare corsi - sempre “atappo”- e a fare una legisla-zione sulle etichette, affinchésiano più precise e dettagliate.E poi c’è il problema dei prez-zi, argomento piuttosto spi-noso (meglio non toccarlo). Il Presidente del MoBI, Carlo Ca-negallo, è genovese e la sede,è a Genova: insomma MoBI è“de Zena”, quindi, occhio aiprezzi!

La copertina della guida Eurhop


BLOCKNOTES BIRRA] AmericaBirra e musica: un connubiodi successoL’ultima creazione del produt-tore americano Dogfish Head,chiamata Bitches Brew porta ilnome di un album di Miles Da-vis di cui quest’anno si festeggiail quarantesimo anniversario. Ilsuo Dogfish Head Brewery è unbirrificio ormai mitologico, 25 mi-lioni di bottiglie prodotte ognianno a Milton, nello stato delDelaware.

] Paesi BassiBirra a quattro zampeIl vostro amico a quattro zampeha bisogno di un goccetto per di-menticare quell'osso di gommache gli avete sottratto ondeevitare spargimento di plasticain casa? Ora finalmente può!

d'assalto e chi la prova assicurarisultati 'strabilianti'. E' natura-le, salutare, buona, e molto piùeconomica di un intervento chi-rurgico.

] Padova (PD)Nasce Dixie, un distributoredi sole birre artigianaliDiexe è una giovane aziendafondata da due amici con unapassione: la buona birra. Nascecome distributore di birra ita-liana artigianale. La loro missionè quella di farsi riconoscere dalmercato come i professionistidella birra artigianale italiana:qualità dei prodotti gestiti, qua-lità del servizio, gamma di pro-dotti gestiti, marketing di ven-dita, uso di sistemi di e-com-merce, promozione della cul-tura birraia.

Grazie all'interessamento di undistinto olandese, proprietariodi un negozio di accessori peranimali a Zelhem, è stata infat-ti prodotta una birra per cani,con estratti di carne e malto, ilcui nome è “Kwispelbier” (“kwi-spel” significa “scodinzolare” inolandese).

] BulgariaLa birra per le donne che vo-gliono un seno più grandeOra c'è un motivo in più perstappare una birra. Arriva infattidalla Bulgaria la 'Bohza': una bir-ra studiata per far crescere ilseno. La 'bionda' era stata svi-luppata inizialmente come unavera e propria cura per le mam-me con problemi di allatta-mento. Ora però, con l'arrivodella birra, i pub vengono presi

A sinistra la birra per cani; a destraMiles Davis: Bitches Brew


Il fermento della birra italianaLa birra artigianale in Italia gode di ottima salute, tutto ilcomparto si sta positivamente evolvendo ed ha raggiuntoottimi traguardi sia in termini numerici che qualitativi

Marco Tripisciano è ilcreatore e direttoreresponsabile di mon-

dobirra.org, il più importantepunto di riferimento italiano inrete sulla birra artigianale manon solo, contenitore di un’in-finità di notizie e informazio-ni sulla bevanda in questione.Ho ritenuto interessante por-gli qualche domanda, per ca-pire meglio come sia lo statodi salute della birra in Italia. Mondobirra è sempre statomolto attento a tutto ciò che

accade nel mondo della birraartigianale. Come si è evolutoil settore in questi anni? Inquali attività bisogna miglio-rare, e in quali si sono raggiuntiimportanti traguardi?

La birra artigianale negli ultimi15 anni ha fatto passi da gi-gante. Accanto al numero deibirrifici cresciuto esponen-zialmente è cresciuta in Italiala sensibilità per il prodotto diqualità, ricercato e che fossepiù vicino alla tradizione ita-liana, una tradizione fatta dicreatività e innovazione. Cre-do che il passo da compiereadesso sia una maggiore col-laborazione tra i birrifici, per ladistribuzione in tutta Italia.Spesso è più facile trovareuna birra italiana artigianale aLondra o a Barcellona che incerte zone d’Italia. I traguardifin qui sono eccellenti, bastipensare i continui riconosci-menti che le birre italiane ri-scuotono all’estero, la Birradel Borgo e la Croce di Maltoalla scorsa edizione del Mon-dial de la Biere o alle manife-stazioni europee dedicate allabirra.

Il Presidente della Camera di Com-mercio di Bologna, Bruno Filetti


Il comparto birricolo italiano èsempre stato influenzato dal-la rinomata scuola belga. Ri-tiene che ad oggi ci sia un pro-dotto che i maestri trappisti ciinvidino? E quindi che vadanopromossi? In quale modo?

Molti birrai italiani sono stati in-fluenzati dalla scuola belga, e ilBelgio continua ad essere sino-nimo di qualità, in quanto me-diamente qualunque prodottovenga da quelle zone ha una sto-ria particolare che merita di es-sere raccontata. Ma ormai in Italia troviamo deiprodotti che competono tran-quillamente, almeno come dif-fusione di produzione. I maestritrappisti, se possiamo ancora

definirli tali, non credo ci invidi-no nulla, ma di sicuro il Belgioadesso conosce alcune birreitaliane e soprattutto alcuni am-basciatori come Lorenzo Da-bove (Kuaska) continuano a ef-fettuare quello scambio natu-rale di conoscenze e feedbackche hanno reso l’Italia un paesed’eccellenza in questo settore.I birrai italiani vanno di sicuropromossi per il loro arduo lavoroe del resto si stanno facendo co-noscere per bene, basti pensa-re a Teo Musso (Le Baladin)che insieme a Sam Calagione(Dogfish Head) e Leonardo DiVincenzo (Birra del Borgo) stan-no per sbarcare a New York conun nuovo locale denominatoOpen (già ne esistono due

esemplari in Piemonte e aRoma).Un settore come questo, ancorasiamo probabilmente all’1% ditutta la produzione nazionale,non è dotato di strumenti di co-municazione efficaci e di largascala. Ecco perché fenomeniattuali come i social network, In-ternet e il passa parola sono de-terminanti per comunicare ilproprio prodotto. I birrai si affi-dano sempre più spesso a deiprofessionisti che curano loro ilsito web o a personale specia-lizzato che ne cura la comuni-cazione delle bottiglie. Ma nes-sun prodotto supera un anno divita (sono tanti i birrifici chenascono e altrettanti sono quel-li che chiudono) se oltre alla co-municazione non c’è una pas-sione smisurata per questa be-vanda e una cura dei particola-ri e della qualità. Chi fa questomestiere solo per soldi, durapoco. Ecco perché anche la no-stra rivista sta credendo in un per-corso comunicativo innovativo,legato sempre più alla rete ed aglistrumenti che essa offre. Rima-nete collegati, nuove sorpren-denti novità sono in arrivo pertutti voi lettori di Degusta. M.B.

Spesso e più faciletrovare una birra italiana artigianalea Londra o a Barcellona chein certe zone d’Italia,sono moltissimi iriconoscimenti chele birre italiane riscuotono all’estero

Per gli amanti della birraABRUZZO - FESTA DELLA BIRRA E DELLA PATATAPizzoferrato (CH) - 11 / 15 agostoIl connubio perfetto: birra italiana ed estera più patate cucina-te in mille modi. Prodotti tipici e artigianali. Musica dal vivo. Info:Comune di Pizzoferrato, tel. 0872 946114.BASILICATA - FESTA DELLA BIRRATito Scalo (PZ) – 21 / 30 settembreCALABRIA - OKTOBERFESTCastrovillari (CS) - 2 / 15 settembreLa festa bavarese in versione italiana.LAZIO - DACHAU BEERFESTFondi (LT) - 25 / 27 agostoLIGURIA - FESTA DELLA BIRRA SCIARBORASCACogoleto - Sciarborasca (GE) - 3 / 5 agostoFesta tradizionale con birra, musica, stand gastronomici, spe-cialità alla brace. Info: Tel: 010 9170214MARCHE - SAGRA DEL MACCHERONCINO E BIRRACampofilone (AP) - 4 / 6 agostoLa famosa e antichissima pasta all’uovo di Campofilone innaf-fiata con ottima birra.SICILIA - FESTA DELLA BIRRA E DEI PRODOTTI TIPICISolarino (SR) - 28 / 30 agostoInfo: www.festadellabirra.org


Una al giorno toglieil medico di tornoLa parafrasi di un vecchio proverbio sintetizza al meglio il ri-voluzionario risultato a cui è giunta la ricerca medico-scienti-fica in questo campo

Bere per prevenire. Que-sto è uno degli sloganche circola ormai da tem-

po nel mondo medico-scienti-fico dove un numero sempremaggiore di studi e ricercheconfermano gli effetti positividi un moderato consumo di al-col, e della birra in particolare,sulla salute in genere e su al-cune specifiche patologie inparticolare. La birra in sé non haun elevato grado alcolico, maè facile capire che gli effettidannosi dell'alcol dipendono,più che dal tipo di bevanda, dal-la quantità consumata. La quantità massima consentitaè fissata, per alcuni esperti, in40 grammi di alcol giornalieri

per l'uomo e 30 grammiper la donna, ma recen-

temente alla luce del-la letteratura inter-nazionale più ag-giornata, propen-de per dosi rac-comandate di 3unità giornalie-re (24g.) perl'uomo e dueunità (16g.) per

la donna. Unostudio olandese

pubblicato sulla prestigiosa ri-vista scientifica Lancet ha sta-bilito che il consumo quotidia-no, ma oculato, di birra pro-tegge dagli attacchi di cuore piùe meglio del vino rosso. Bere per prevenire, ovvero"Drink to prevent" è, oltretut-to, anche il titolo di uno studiostatunitense rivolto ai diabeti-ci e pubblicato sul JAMA (Jour-nal of American Medical Asso-ciation). Secondo gli autori, in-fatti, uno o due bicchieri algiorno di bevande a basso con-tenuto alcolico forniscono pro-tezione nei confronti delle com-plicanze cardiovascolari deldiabete di tipo 2, la più diffusaforma di questa malattia. Al contrario di altre bevandecontenenti zuccheri, infatti, labirra non alza il livello di insuli-na, con il risultato di allontanarei rischi più seri e di allungare leaspettative di vita. Che si tratti di malattie cardio-vascolari, menopausa e anchediabete, infatti, i risultati par-lano chiaro: la birra è una pre-ziosa fonte di vitamine chesono essenziali per la vita, econtemporaneamente è an-che ricca di antiossidanti.


Arriva la birraper celiaci Grazie ad una ricerca scientifica spagnola, ora anche i celiacipotranno tranquillamente gustarsi una birretta in compa-gnia degli amici senza preoccuparsi della propria salute

Non sono poche le be-vande alcoliche che siottengono dalla fer-

mentazione dei cereali: i ce-liaci dunque, non potreb-bero consumarle senza gra-vi ripercussioni sulla lorosalute. Da tempo l’Associazione Ita-liana Celiachia (AIC) segue iltema “birra”, stimolata daalcune importanti speri-mentazioni diffuse a livellointernazionale e dal grandeinteresse che i celiaci dimo-strano per tale bevanda,simbolo di socialità, specienei giovani. Il Consiglio Superiore di Ri-cerca Scientifica spagnolo(CSN), guidati dal profes-sor Mendez, ha messo apunto un test denominatocompetitive r5, capace dideterminare il contenuto diglutine nelle bevande alco-liche: si è così scoperto chealcune birre, normalmentein commercio, hanno "spon-taneamente” un contenu-to inferiore alle 20 ppm diglutine, quantità tolleratadai celiaci, e molte si tro-vano tra le 20 e le 100 ppm,

considerata una quantità li-mite; le birre più scure opiù robuste sono risultate,invece, ben al di sopra dei li-miti consentiti. Proprio in Spagna quindi ènata la prima birra di maltocon un contenuto di glutineestremamente basso e quin-di fruibile, in piena tran-quillità, anche dai celiacisenza nessuna rinuncia digusto. L’azienda Damm in collabo-razione proprio con l’equipedel professor Mendez, haprodotto l’ “Estrella DammDaura apta para celiacos”-“idonea per i celiaci”, ga-rantita dall’azienda con uncontenuto di glutine infe-riore ai 6 ppm, e quindi in-serita nel Prontuario AIC de-gli alimenti ritenuti adatti adottenere il marchio SpigaBarrata. Infine, il CSN-AICritiene che la comunicazioned’idoneità espressa trami-te l’apposizione del logoSpiga Barrata, debba essereaccompagnata da un quan-titativo massimo consigliatodell’ordine di 2 bottiglie da33 cl giornaliere.


Donne“a tutta birra”

Il filo rosso che storicamente collega il mondo birra alledonne diviene una realtà sempre più consolidata, l’industriainfatti corteggia sempre più il popolo femminile

Chi ha sempre credutoche la birra, in fondo,fosse 'una cosa da uo-

mini' dovrà ricredersi. La birra, nel nostro Paese,sta conquistando una fettasempre più ampia di pubbli-co femminile, sedotta dalleproprietà e dalle caratteri-stiche inconfondibili dellaschiumosa bevanda. A provarlo sono i dati Istat,inerenti al consumo di be-vande alcoliche in Italia, cheindicano come, a fronte diun aumento costante e ge-neralizzato del consumo del-la birra, questa bevanda siaoggi apprezzata da oltre il33% delle donne italiane. La birra piace al popolo fem-minile per la bassa grada-zione alcolica, soprattuttoperché è meno alcolica delvino (4-6 gradi, rispetto ai10-13 di un normale vino datavola), riuscendo molto piùgradita all'organismo fem-minile che meno sopportal'alcol, e adatta ad essereconsumata nelle più diverseoccasioni.Oltre che per il gusto, la bir-ra viene apprezzata dalle

donne anche per la sua sa-lubrità e leggerezza e perchéè compatibile con il concet-to di sana e corretta ali-mentazione. Dal punto di vista calorico, èutile ricordare che la birracontiene addirittura menocalorie di altre bevande nonalcoliche. Qualche esempio: 250 ml dibirra contengono 103 Kcalcontro le 120 di un'ugualeporzione di succo di mela, le134 del latte e le 250 di unoyogurt alla frutta. Inoltre lesostanze antiossidanti, pre-senti in grandi quantità inquesta bevanda sono parti-colarmente utili, come pro-va uno studio spagnolo, a ri-tardare gli effetti dell'in-vecchiamento. Mentre un consumo mode-rato di birra allontana l'etàdella menopausa. Per queste ragioni, i pro-duttori di bevande alcolichestanno creando prodotti eambienti di consumo più at-traenti, confortevoli e so-prattutto a misura di donnaper conquistare il targetfemminile.


Birra fatta in casa, do it yourselfPer homebrewing si intende l’arte di fare la birra in casa, un hobby particolare quanto affascinante che da alcuni anniormai conquista sempre più persone

Nel nostro paese abbia-mo un numero spropo-sitato di hobbysti che

fanno la birra in casa. Per moltidi loro l’avventura è cominciatacasualmente, grazie a un sem-plice kit da principianti ricevutoin regalo per un compleanno, unsuccesso scolastico, per Nataleo per mille altre ragioni. Per al-tri è stato “amore a prima vista”con il citato kit ammiccante nel-la vetrina di un beer-shop, machissà quante altri fattori e coin-cidenze hanno incanalato il lorodestino. Esistono birrai alle pri-me armi che producono birre“da estratto” cioè utilizzandobustine preconfezionate chepermettono di arrivare allo sco-po: divertirsi nel fare una birraaccettabile per sé stessi e dacondividere poi con gli amici.Dopo i primi esperimenti, mol-ti di loro passano alla più sofi-sticata tecnica denominata “E +G” (“estratti più grani”) cioè uti-lizzando sia gli estratti che veroe proprio malto d’orzo o di altrigrani. Questi primi due stadiportano inevitabilmente al “go-tha” dell’homebrewer, la tec-nica “all grain” utilizzando cioèsolo ingredienti “veri” così come

ce li fornisce madre natura.Dopo essersi fatte le ossa a ma-cinare il malto, far bollire il mo-sto e aggiungere il luppolo inpentoloni di fortuna, inocularelievito e imbottigliare con i piùsvariati e a volte rudimentali si-stemi, nascosti in garage, can-tine, ripostigli e altri pertugi, glihomebrewers hanno come so-gno nel cassetto di diventare bir-rai professionisti. D’altrondemolti affermati birrai, sia in Ita-lia che all’estero, vengono pro-prio dalla produzione casalinga.

Fare la birra in casa: dove comprareDove posso comprare il necessario per produrre la birra in casa?E’ questa una delle prime domande di chi vuole iniziare a pro-durre birra da solo. Per rispondere abbiamo creato una lista dinegozi on-line che possono soddisfare le esigenze dei molti pro-duttori di birra casalinghi:http://www.birramia.it/ Specializzato in Kit di Fermentazionedi propria produzione. Materie prime quali: Malto, Orzo, Lup-polo, Lievito. Libri sulla birra e Attrezzature per Homebrewer. http://www.braumaster.com/L’azienda offre prodotti sia per il pro-duttore alle prime armi che per il professionista, proponendo variimpianti e attrezzature specifiche per la produzione della birra. http://www.mr-malt.it/Una delle prime aziende nate per sod-disfare sia homebrewers che professionisti. Il catalogo dei pro-dotti commercializzati comprende qualsiasi articolo utile al-l’attività brassicola.


Matt Simpson

Il sommelierdella birraMatt Simpson, sommelier americano, è titolare di un corso cheintroduce gli studenti al mondo della birra, è inoltre coinvoltonel movimento “craft beer” dei piccoli brewery americani

Quando parliamo di som-melier, la maggior partedi noi pensa al vino.

Ma Matt Simpson rappresentaun’eccezione. Conosciuto comeThe Beer Sommelier, Simpsonè un esperto in tutti gli aspettidella birra. I suoi compiti sono si-mili a quelli di un sommelier clas-sico: guidare degustazioni, sug-gerire birra e bicchiere giustoper accompagnare qualsiasicibo, istruire lo staff e mante-nere la cantina. Simpson è au-tore del testo Beer: a Primer -What Every Beginner Needs toKnow, e titolare di un corso,Beer Education 101 and Tasting(precedentemente svoltosi allaEmory University ad Atlanta,Georgia) basato sul suo libro. Isuoi studenti studiano una va-rietà di temi che includono imetodi di creazione, la storia distili specifici, le tecniche di pre-parazione della birra, vari mar-che e stili e i cibi da abbinare.Matt Simpson è molto coinvol-to nel movimento craft beer cheaumenta continuamente in po-polarità negli Stati Uniti. Uncraft brewer americano è perdefinizione piccolo, indipen-dente e tradizionale. Il craft

brewing è nato per combatta-re il consolidamento delle com-pagnie brewing e la perdita di di-verse tradizioni e stili che è co-minciata sul finire degli anni‘70. L’industria del craft bre-wing si è sviluppata quando glihomebrewer entusiasti hannocominciato a realizzare i loro pic-coli brewery. Questi microbirri-fici hanno conosciuto una cre-scita sostanziale, dagli 8 craftbrewers del 1980 ai 1501 del2008. Nella nostra intervista,Matt Simpson spiega perché ilcraft beer è diventato così po-polare: “La gente negli StatiUniti sta semplicemente, e fi-nalmente, imparando che quel-lo che è importante sulla loro be-vanda scelta non è l’affarismo,il sex appeal, i discorsi imboni-tori, o le trovate eccessive – è ilsapore. E quello che gravita at-torno alle birre è che sono fat-te a mano da persone che nonsi preoccupano soltanto dellaqualità della birra ma anche difar contenti i loro clienti.” Infatti,come conclude The Beer Som-melier, “Qui è davvero un’etàd’oro per la birra.” Per info:www.thebeerexpert.com E.G.R.

DEGUSTADEGUSTA 45DEGUSTADEGUSTA 45agosto 2010

Un cuoco illuminatodalla passione Breve intervista a Fabio Potenzano, giovane chef che in pochianni ha fatto parlare di sé, grazie alla promozione di un rap-porto cibo-birra consapevole

Fabio Potenzano inizia lasua carriera all’età di 13anni. Frequenta numero-

si corsi e concorsi di cucina,grazie ai quali si aprono impor-tanti strade. Dopo varie espe-rienze in ristoranti tra Sicilia,Sardegna e Trentino, gli viene of-ferta una cattedra come do-cente di cucina all’istituto al-berghiero di Bardolino (Verona).Contemporaneamente orga-nizza corsi per appassionati ecolleghi, collabora con Cast ali-menti dove da quest’anno tie-ne corsi di cucina siciliana per ap-passionati, presta consulenza inristoranti e in una pasticceria diSofia (Bulgaria), inoltre gestisceassieme ad amici una trattoriadi pesce a Verona. Fabio dove nasce la tua pas-sione per la cucina? Il primo ap-proccio è legato alle vacanze incampagna con la famiglia, ve-dere mamma e nonna metter-si ai fornelli ha scatenato in mequella curiosità che pochi annidopo si è trasformata in unamore viscerale per ogni aspet-to della gastronomia. Quei pro-fumi, odori e sensazioni fami-gliari si può dire siano cresciutecon me.

Quale esperienza lavorativa èstata più fruttuosa sul pianoumano e formativo? Sicura-mente la prima esperienza “fuo-ri casa” a Bolzano dove miaspettava uno chef di “spesso-re”, Luca Verdolini, è quella chemi ha fatto crescere prima comeuomo e poi come cuoco. In se-guito l’esperienza al Mulinazzoalla corte dello chef-patron NinoGraziano, l’unico ristorante si-ciliano che era stellato Michelin,mi ha fatto fare il cosiddetto pas-so avanti, rendendomi un au-tentico professionista.Che cosa l’ha portata a svilup-pare un tipo di cucina legata allabirra? L’esigenza di valorizzareuna bevanda antichissima chenotoriamente è consumata lon-tana dai pasti, isolata con séstessa. La mia è stata una sfida,per provare a me stesso ma an-che alle altre persone, l’utilità diquesto prodotto sia negli abbi-namenti sia nei procedimentipiù elaborati, tentando di dareuna connotazione differente a ri-cette apparentemente semplici.Ciò che traspare dalla nostra bre-ve chiacchierata, è la passioneche le sue parole trasmettono,una sorta di cuoco in missione.

Fabio Potenzano al lavoro nella sua cucina

Cappellacci di baccalà affumicatosu passatina di sedano rapa

e pomodorini appassitiINGREDIENTI: (4 persone)

Per i cappellacci Farina “00 gr. 200, Semola di granoduro gr. 100, Uova n. 3, Sale e olio extra vergine d’oli-va q.b., Baccalà affumicato gr. 250, Patate lesse gr. 100,Erba cipollina q.b, Burro gr. 50Per la passatina Sedano rapa gr. 500, Scalogno gr. 40,Aglio novello gr. 20, Olio extra vergine d’oliva dl 0,5Per completare Erbe aromatiche fresche, Pomodori-ni di Pachino n. 4

PROCEDIMENTO:

Per i cappellacci Confezionare la pasta nel modo classicoe lasciarla riposare in frigorifero per circa 1 ora. Prepararela farcia tritando il baccalà al coltello, unendo le patate les-se setacciate, l’erba cipollina tritata e correggere di sale epepe. Abbassare la pasta a 2mm, formare dei quadrati dicm 2,5 per lato, con l’aiuto di un sac a poche mettere al cen-tro del quadrato di pasta una quantità di farcia sufficien-te, spennellare con poca acqua i bordi e chiudere formandoun cappellacci. Cuocere in acqua al momento dell’utilizzoe passare in padella con burro e salvia.Per la passatina Rosolare nell’olio extra vergine d’oliva loscalogno e l’aglio, aggiungere il sedano rapa tagliato e in-saporire qualche minuto, allungare con acqua, corregge-re di sale e pepe e portare a cottura. Frullare e passare alsetaccioPer il dressaggio Versare in una fondina la passatina di se-dano, sistemare in ordine parso i cappellacci, completarecon erbe aromatiche fresche e pomodorini appassiti

ABBINAMENTO

Tortelli con baccalàBirra Ambratabirra ambrata dal notevoleprofilo aromatico, note di miele e scorza d’arancia,6° Alc., fresca ed equilibrata



Le ricette con la birra

Fiore di zucca e Monte Veronesesu vellutata di finferli

INGREDIENTI:

Per il fiore di zucca Fiori di zucca n. 16, Lardo salaton. 16 fettine, Monte veronese gr. 320, Tartufo dellaLessinia gr. 30, Farina “00” gr. 50, Uova intere n. 3,Pane grattugiato gr. 100, Olio di semi di girasole perfriggere lt.1Per la vellutata di finferli Finferli freschi gr. 500, Ro-smarino q.b., Timo fresco q.b., Cotenna di speck,Olio extra vergine d’oliva q.b.Per completare Rametto di timo fresco, Fiorellini dirosmarino

PROCEDIMENTO:

Per i fiori di zucca Pulire accuratamente i fiori di zucca, eli-minare il pistillo, dividere il formaggio in 16 pezzi, inserirloassieme al tartufo all’interno dei fiori. Avvolgere i fiori nel lar-do e panare in modo classico. Friggere al momento del ser-vizioPer la velluttata Mondare i funghi e cuocerli con il resto de-gli ingredienti, Frullare passare al setaccio e tenere in caldoPer il dressaggioVersare la vellutata in una fondina, adagiarei fiori di zucca caldi e croccanti, completare con il timo, i fio-rellini di rosmarino e lamelle di tartufo

ABBINAMENTO

Fiore di zucca al lardoBirra WeizenBirra di frumento dalla luppolatura leggera, gasatura media e contenutoalcolico di circa 6° Alc. Rifermentata in fusto o in bottiglia.


Filetto di maiale in crosta di grana padano

INGREDIENTI: (per 4 persone)

Per il filetto filetto di maiale gr. 480, mortadella IGP gr.80, sale e pepe q.b., olio extra vergine d’oliva cl. 3,aglio in camicia n. 1 spicchioPer la crosta di grana padano grana padano gr. 30,pane da tramezzino gr. 30, burro gr. 20, albume gr. 30Per la salsa di piedini di vitello fondo di vitello ridottodl 3, piedini di vitello lessi (richiedono 6 ore di cottura)gr. 100, coriandolo in bacche q.b., burro q.b., sale epepe q.b.

PROCEDIMENTO:

Per il filetto Dividere il filetto in 4 pezzi, ricavare dallamortadella dei “bastoncini”, con i quali picchettare i fi-letti, rosolare in padella con olio caldo, aromatizzare conaglio in camicia, salare e pepare e terminare la cotturain forno a 180° C con il 20% di umidità con sonda al cuo-re a 58° C. Riposo 4 minuti.Per la crosta di grana padano Amalgamare tutti gli in-gredienti, con l’aiuto di pellicola alimentare formare uncilindro, abbattere a +4° C. tagliare quattro fette alte 1cm, appoggiare sui filetti e passare alla salamandra.Per la salsa di piedini di vitello Tagliare i piedini di vitelloa cubetti. Tostare le bacche di coriandolo, aggiungereuna noce di burro, i piedini di vitello e allungare con ilfondo ridotto, legare con burro freddo e correggere consale e pepe.Per il dressaggio Sistemare in un lato del piatto il filet-to aggiungere la salsa ai piedini di vitello e completa-re con una fetta di terrina di verdure e rognone e deiravioli con guancia di vitello brasata.

ABBINAMENTO

Filetto di maialino birra AFFUMICATA Colore rosso scuro, 6°Alc.,caratterizzata da un’ottima rotonditàe da un persistente edinconfondibile aroma di malto d’orzo affumicato


Quaglia allo spiedoINGREDIENTI: (per 6 persone)

Per la quaglia Quaglie intere n. 4, Mix di odori ( bac-che di ginepro, rosmarino, aglio, lauro e salvia), Bir-ra ambrataPer la crema di topinambur Topinambur gr. 600,Scalogno gr. 50, Olio extra vergine d’oliva dl. 0,5,Sale e pepe q.b.Per completare Peperoni in agrodolce, Broccolo ri-passato

PROCEDIMENTO:

Aromatizzare le quaglie con il mix di odori tritato, siste-mare nello spiedo ed avviare la cottura, bagnare di tan-to in tanto con la birra. Rosolare lo scalogno nell’olio ex-tra vergine d’oliva, aggiungere il topinambur, lasciar in-saporire e allungare con acqua o brodo vegetale, cor-reggere di sale e pepe. Portare a cottura, frullare e pas-sare al setaccio.Dressaggio Sistemare sul fondo del piatto la crema di to-pinambur, adagiare la quaglia divisa in due, completarecon il broccolo ripassato all’aglio, i peperoni in agrodol-ce ed il fondo di cottura

ABBINAMENTO

Quaglia allo spiedoBirra trappistaRifermentata in bottiglia,grado alcolico robusto,(8/9°) dal colore ambrato,schiuma ricca, gusto pienocon notevole complessitàaromatica.


INGREDIENTI: (4 persone)

Per il filetto di trota alla birra Filetto di trota salmo-nata n. 4 da gr. 160, Birra bianca lt. 1, Dragoncellofresco gr. 5, Sale integrale di TrapaniPer le verdure Asparagi bianchi e verdi gr. 400,Broccolo gr. 200, Rapa rossa gr. 200, Sedano rapagr. 100, Cipolla rossa confit, Erbe aromatiche (dra-goncello e santoreggia), Fiori di erba cipollina, Spi-naci novelli, Pesto di olive nere

PROCEDIMENTO:

Scaldare la birra con il dragoncello a 70° C e cuocere ifiletti di trota per 5 minuti. Tirare fuori dalla birra e co-spargere con sale di Trapani. Cuocere le verdure con tec-niche e cotture diverse.Dressaggio Sistemare le verdure in modo sparso e ada-giare il filetto di trota, completare con il pesto di olivenere

Filetto di trota alla birra bianca



Maltus Faber: la birra di GenovaDal know-how di due esperti homebrewers è nato, nel 2008, unmicrobirrificio nell’area di quello che agli inizi del ‘900, era il complesso Fabbrica di Birra Cervisia a Genova-Fegino

La loro principale occu-pazione è presso laCentrale del Latte di

Genova, ma Massimo Ver-saci “il Maltus” e FaustoMarenco “il Faber” con lapassione per la buona birra,“cotta dopo cotta” hannorealizzato un birrificio “pi-lota” basato su due aspetti:1° pulizia e sanificazione, 2° ri-sparmio energetico e im-patto ambientale. Solo in un ambiente pulitopuò nascere una birra diqualità quale la Maltus Faberche si suddivide in 8 tipi: 3 dibase o di bandiera (bianca,blonde e ambrata) 2 specia-li (triple e brune) 2 da medi-tazione (imperial e extrabrune) e una stagionale (diNatale). Tutte sono prive di spezie,fatte con malto belga o te-desco e luppolo scelto, adalta fermentazione in stilebelga e con durata minima,indicata in etichetta, di unanno (diverse dalle tede-sche a bassa fermentazioneda consumarsi subito e datenere in frigo). Come dice l’esperto Kuaska

“- non esiste la birra, ma lebirre”- diverse per quantitàe tipologia di malto e lup-polo. Attualmente le 2 dameditazione sono tenute 4mesi in “tonneau” di Bru-nello di Montalcino per ot-tenerle “barricate”. Le birre Maltus Faber, dal 5giugno 2008 e con l’incre-mento annuo del 20%, sonoper i bevitori italiani di birraartigianale (solo l’1% dei con-sumatori, mentre il rima-nente 99% beve birra pasto-rizzata industriale). La birra artigianale deve es-sere priva di difetti, equili-brata e ripetitiva (com’èoggi, deve essere uguale do-mani). Altro scopo di Maltus Faberè ridare dignità alla birra intavola: sulle etichette sonoindicati gli abbinamenti coni cibi e, al ristorante e in piz-zeria, il consumatore devepoterle scegliere da una“carta delle birre” (le guideassegnano un punteggiomaggiore ai locali che la pro-pongono). Per info: Birrificio MaltusFaber - Tel 340 1230069.

Andare per birrifici…

MARA MUSANTE

Nella foto alcune delle birre di Maltus Faber


Birra di SiciliaCon le nuove birre “Del Sole” e “Patruni e Sutta”, il birrificio Triscele ha rilanciato l’antica birra Messina

La storia di questa birra èstorica, risale al 1923,qualche anno dopo il

terremoto che sconvolseMessina. Qui nella città delloStretto la famiglia Farandainiziò a produrre e imbotti-gliare, con grandissimi mae-stri birrari, la Birra Messina,la più diffusa e bevuta in Si-cilia. Nel tempo lo stabili-mento di valore storico e dipregio architettonico fu ac-quisito dalla multina-zionale Heineken, maquando venne pa-ventata, nel 2008,la possibilità di tra-sferire la produzio-

ne in altri luoghi, la famigliaFaranda, per evitare la chiu-sura e il trasferimento deilavoratori fuori dalla Sicilia,riacquistò il marchio e lo ri-lanciò con il nuovo birrificioTriscele (raffigurazione di unessere a tre gambe, simbolodella bandiera siciliana) lan-ciando nel mercato due tipi dibirra: la Birra del Sole e la Bir-ra “Patruna e Sutta”, rivolteprevalentemente al mercato

siciliano. La prima (birra del Sole) digradazione alcolica piùalta (4,7% vol.) con unaroma luppolato grade-

vole e persistente, dalgusto piacevolmenteamaro, di colore orocon schiuma compat-ta a grana fine, daservire a temperaturadi 5°- 6°. La seconda(Patruni e Sutta) conun aroma moderata-mente fruttato e sen-tori di luppolo, congusto bilanciato e leg-germente aromatico,anch’essa di colore orocon schiuma compattae persistente a grana


LUIGI IALUNA


Lago Ganzirri al tramonto

fine, ma con una gradazionealcolica più bassa (4,5% vol.)da servire più fresca dellaprima a 4 - 5°. Sicuramenteideale per berne una quanti-tà maggiore, magari duranteuna giocata alle carte di “Pa-truni e sutta” o gustandodelle cozze all’agro di limonesulle rive del lago salato diGanzirri. Entrambi le birrerealizzate con l’acqua di Con-tesse conosciuta con il nomedi “Santissima” nel rispettodella tradizione di questa ter-ra. La scelta della nuova ge-stione ha dato ragione ai fon-datori della birra a Messina.Nel giro di un anno sono sta-ti diversi i successi ottenutidai nuovi prodotti. Fra tutti ilprestigioso riconoscimentoITQI (International Taste &Quality Institute di Bruxel-les - Istituto Internazionale

Curiosità: il gioco di carte “Patruni e sutta” e le cozze del Lago Ganzirri

In Sicilia, soprattutto nel messinese, è diffuso un gioco con carte dal nome Patruni e sut-ta (in italiano Padrone e sotto) a cui si abbinano delle bevute di birra. In poche parole loscopo di questo gioco, di gruppo minimo 4 persone, è di bere il più possibile e pagare menobirra possibile. Con le carte, attraverso un punteggio, si stabilisce u patruni (con il più alto),mentre con il secondo punteggio più alto u sutta (il sotto). A questo punto “U sutta” pro-pone il giocatore che dovrà bere al “Patruni”, il quale può rispondere affermativamen-te o in modo negativo. Tutto bene se i bevitori appartengono alla stessa squadra, il gio-co si complica quando “u patruni” e “u sutta” non sono della stessa squadra e si cercadi arrivare a compromessi per far bere i propri compagni. Spesso si esauriscono le bevandecon qualcuno che non avrà bevuto neanche una goccia di birra, ma in compenso avrà pa-gato al cassiere del bar diverse bottiglie. Per tradizione un luogo ideale per questo gio-co sono le trattorie tipiche poste sulle sponde del Lago salato di Ganzirri, a pochi chilo-metri da Messina, sull’estrema punta della Sicilia. Durante le soste del gioco è consuetudinegustare “all’ostrica” cioè crude, con un po’ di limone e pepe nero, le buone cozze nere,coltivate nel lago. Da sempre vi si attribuiscono mirabolanti virtù afrodisiache. Comun-que è più prudente mangiare queste cozze dopo averle “scoppiate” e condite, sempre,col succo di limone.

del Gusto e della Qualità)un’organizzazione indipen-dente rappresentata dai mi-gliori Chef e Sommelier in-ternazionali, che giudica epromuove cibi e bevande digusto superiore provenientida tutto il mondo. Un rico-noscimento assegnato du-

rante una solenne cerimo-nia avvenuta a Bruxelles il 28maggio 2009, che premia illavoro di tanti decenni, maanche di passione e di amoredi chi ha dedicato a questaprofessione tutta una vita.Info: Triscele srl, Tel 090694970.


Un viaggio tra i brewery irlandesiL’Irlanda è tra i paesi più celebri per la produzione di birra, ed i lo-cali sono molto orgogliosi di questa tradizione; tuttavia una visitanei luoghi di produzione è un’occasione da non perdere

Vi proponiamo tre bre-wery per degustare al-cune delle birre tradi-

zionali irlandesi. L’itinerario parte nella ca-pitale, Dublino, il luogo di na-scita della Guinness; la cittàoffre inoltre svariate attivi-tà. Da qui si prosegue perKilkenny, una piccola cittàmedioevale a sud di Dublino,per assaggiare la Smithwic-k’s, facendo prima tappa adun brewery a Carlow perdegustare una grande va-rietà di birre.

Guinness Storehouse, Du-blinoLa Guinness è la birra irlan-dese più famosa. Il Guinness Storehouse alSt. James Gate Brewery aDublino propone un tour-visita che termina con unabirra gratis al Gravity Bar, lo-cale tutto fatto di vetro dacui si ha una vista panora-mica della città. Possibilità di sconto per stu-denti e anziani; se si preno-ta su internet sconto del 10%e si evita la fila. St. JamesGate, Dublino 8; +353 1 4084800.

Dove dormire: • Number 31: Vicino a SaintStephen’s Green si trovaquesto celebre alloggio instile classico Georgiano, si-tuato dentro la vecchia casadel famoso architetto mo-derno, Sam Stephenson. 31Leeson Close, Dublino 2;+353 1 676 5011

• Castel Hotel: Una sceltapiù economica, l’hotel è si-tuato dentro una casa Ge-orgiana originale sotto mol-

ELIZABETH GANLEY-ROPER



ti aspetti. 4 Great Denmark Street, Dublino1; Tel: +353(0)1-8746949

Carlow Brewing Company, CarlowIl Carlow Brewing Company produce variebirre premiate, incluse la stout, wheatbeer e red ale, usando solo i metodi tradi-zionali celtici. Si può visitare il brewery soloprevio appuntamento. Muine Bheag Busi-ness Park, Royal Oak Road, Bagenalstown,Co. Carlow; +353 059 920496

St. Francis Abbey Brewery, KilkennyQuesto brewery produce la birra Smi-thwick’s ed offre tour durante la settima-na alle ore 15.00. È il brewery più antico d’Ir-landa, fondato nel 1231 sul sito dell’abbaziadi San Francesco. Si entra gratis ma bisognamunirsi di biglietto alla porta di sicurezza.Dopo una breve presentazione audio e vi-siva si degusta la birra fresca. St Francis Ab-bey Brewery, Parliament St, Kilkenny; +353(0)56 772 1014

Dove dormire: • Butler House: Dentro il complesso del ca-stello di Kilkenny, questo alloggio si trovanella casa ottocentesca della duchessa diOrmonde. 16 Patrick Street, Kilkenny; +353056 7722828• Zuni Townhouse and Restaurant: Unascelta più economica, questo piccolo hotelin stile moderno si trova nel centro della cit-tà. 26 Patrick Street, Kilkenny; +353 0567723999

L’ingresso del Castel Hotel a Dublino

SE LA BIRRA E’ FRESCA MA SCALDA IL CUORE

Vernante in provincia di Cuneo

In estate quando l’afa si fa sentire cosa c’è dimeglio di una birra fresca e genuina da sor-seggiare? È il caso della birreria Brew Pub Troll,una baita di montagna nel paesino di Vernante( Tel. O171-92O143), nel cuore della valle in-contaminata e serena di Vermenagna, a duepassi dal confine con la Francia. La localitàgode di una posizione privilegiata: il paese ècircondato da un plurisecolare bosco di fag-gi di nove ettari, l’ideale per trovare confor-to nelle serate di caldo afoso. Alberto Cana-vese e Daniele Meinero gestiscono insieme ilpub ed il birrificio. Cominciano a produrre bir-ra nel 2003, ispirandosi a paesi di grande tra-dizione brassicola come Belgio e Regno Uni-to, rivisitando in chiave territoriale stili e ricettestoriche utilizzando spezie ed erbe di mon-tagna che rendono il prodotto gustosamen-te particolare ed inconfondibile. Le birresono tutte ad alta fermentazione, non filtra-te e non pastorizzate, quindi vive. Quattro del-le nove birre sono sempre presenti (Panada,Dorina, Patela e Shangrila), le altre cinque(Shangrila Fumè, I.P.A., Daù, Palanfrina, Stel-la di Natale) sono stagionali e ruotano nel cor-so dell’anno. I giovani imprenditori collabo-rano inoltre con produttori locali, comel’Azienda Isola di Palanfrè, che impasta o af-fina formaggi con le birre del Troll. Il menù of-fre piatti innovativi come la trota affumicata(filetti di trota lasciati marinare nella Panada),le palle del Troll (pasta da pane, con la birraa sostituire l’acqua, lasciata lievitare lenta-mente e successivamente fritta in piccole pal-line), il filetto di maiale (macerato in Shangrilae successivamente cotto alla brace, servito instile tagliata). Vi chiederete con quali ingre-dienti prepareranno il dolce. Subito accon-tentati: torta casereccia con utilizzo di birraper l’impasto. Vi assicuro, davvero deliziosa.

Anna Beccaccini


B o l o g n a 2 0 - 2 6 s e t t e m b r e 2 0 1 0


InsertoPatata in BOL'evento alla sua seconda edizione

con il patrocinio di:



La patataarriva in città

PATATA in BO è ripartita conla conferenza stampa delloscorso 27 luglio presso la

sede ASCOM Bologna di PalazzoSegni Masetti alla presenza deirappresentanti di tutte le istitu-zioni ed associazioni che sosten-gono l’iniziativa. Durante laconferenza è stato proiettato inanteprima lo spot di questa se-conda edizione che vede prota-gonisti curiosi e simpatici ibambini della classe terza dellascuola elementare di Vedrana diBudrio (BO). Prossimi appunta-menti il 16 settembre con la con-ferenza d’inizio evento (semprepresso la sede ASCOM in StradaMaggiore a Bologna) e poi il 20settembre con l’ormai consuetaserata di gala ad invito che darà il

via alla settimana vera e propriadi appuntamenti in città: tutti i ri-storanti ASCOM che hanno ade-rito all’iniziativa esporranno lalocandina PATATA in BO 2010(l’aggiornamento di tutti gli eser-cizi aderenti sarà sul sito ufficialewww.patatainbo.it ); anche i selfservice “Isola delle 12” di FelsineaRistorazione, sono tra i nuovi ade-rente a PATATA in BO, (Bargellinodi Calderara di Reno (BO) in Via Fi-nelli 3, Lippo di Calderara di Reno(BO) in Via San Vitalino 44, Cento(FE) in Via Risorgimento 58, c/oCentro Agro Alimentare Parma(PR) in Strada Mercati 9, Cavaz-zona di Castelfranco Emilia(MO) in Via Vespucci 2). Durante la serata di gala del 20settembre, protagonista sarà lapatata in terpretata dagli chef di12 ristoranti ASCOM Bologna;nelle pagine seguenti presen-tiamo i ristoranti che hanno giàaderito all’iniziativa, l’interventodel responsabile per l’Emilia Ro-magna di ANDID, AssociazioneNazionale Dietisti ed infine ilpiatto a base di patata di Alessan-dro Gilmozzi chef del ristorantestellato El Molin (TN). Ulteriori ap-profondimenti nel prossimo nu-mero Degusta.

Continua la kermesse bolognese tutta dedicata al famoso tu-bero, i prossimi appuntamenti dopo l’estate: il 16 settembre,e poi la serata di gala del 20 settembre che aprirà la setti-mana della patata

I bambini della scuola di Vedrana di Budrio


Tortino di patate al curry e pistacchi

Questo piatto è realizzato da Alberto Saiani e Catia Guidotti dell’Isola delle 12, i punti self service di Felsinea Ristorazione


Patate kg 1, uova 2, burro gr 100, pecorino di grotta gr 100, taleggio gr 100, pistacchi gr60, asparagi nr 20, besciamella dl 5, curry curcuma, sale e pepe

PROCEDIMENTO:Lavare accuratamente le patate e cuocerle in acqua bollente salata; scolarle, sbucciar-le e passarle allo schiacciapatate. Aggiungere le uova, i formaggi e 2 dl di besciamellaaromatizzata con curry e curcuma. Amalgamare il tutto, aggiustare di sale e di pepe.Imburrare ed infarinare gli stampini monoporzione e disporvi all’interno il composto.Cuocere in forno a 180° C per 8 minuti. Disporre al centro del piatto il tortino, glassarecon besciamella. Finire con pistacchi ed asparagi cotti al vapore.



L'ANDID è l’associazionedi riferimento dei dietistiitaliani: li rappresenta,

ne tutela gli interessi, pro-muove iniziative formative econtrolla che gli operatorimantengano alto il livello diprofessionalità. Fondata nel1985, l'ANDID è attualmentein Italia l'Associazione titolataa rappresentare la categoriadei dietisti. L'ANDID è censitadal CNEL (Consiglio Nazionaledell'Economia e del Lavoro) erappresenta i Dietisti Italianipresso l'EFAD (FederazioneEuropea Delle Associazioni DiDietisti). L’associazione colla-bora con varie società scienti-fiche che operano nell’ambitodella nutrizione, a livello na-zionale e internazionale.

Dottoressa, quali sono le pro-prietà nutritive della patata?La patata ha buone qualitànutritive, contenendo preva-lentemente carboidrati, chesono una fonte di energia alento rilascio; gli altri nutrienti(principi nutritivi) sono mo-destissime quantità di pro-teine e di lipidi (grassi)vegetali, con una buona

quantità di acqua ed una pic-cola quantità di fibre, che per-ciò non vanno ad alterare ladieta equilibrata. Anche i saliminerali e le vitamine sonoben rappresentati, in partico-lare elevate sono le quantitàdi Potassio e Fosforo e di vi-tamina C. Vedere composizione chimicae valore energetico per 100grammi di patata dalle tabelledell’ INRAN (Istituto Nazio-nale Ricerca Alimenti e Nutri-zione). Per gr. 100 di patata inutrienti principali sono: Pro-teine gr. 2,1- Lipidi gr. 1,0 –Carboidrati gr. 17,9 (dei qualigr. 15,9 di Amido e gr. 0,4 diZuccheri Solubili) – Acqua gr.78,5 – Fibra totale gr. 1,6. La patata, se cotta in modocorretto, è di facile digeribi-lità, riempie e soddisfa per l’appetibilità. I metodi di cot-tura corretti , che sono moltoimportanti per valorizzare edutilizzare al meglio il valorenutritivo e non aumentare ilvalore calorico, sono i se-guenti: al vapore, alla grigliao al cartoccio. Infatti così non viene aumen-tato il valore calorico con i

Tutto il buonodella patataNon poteva mancare l’intervento di un professionista delladieta e della salute; approfondiamo il tema con la dott.ssa Gabriella Pasini, responsabile per l’Emilia Romagna di ANDID

ASSOCIAZIONE NAZIONALEDIETISTI


grassi di cottura e viene con-servato il gusto della patata alnaturale; logicamente l’ oliodi oliva extravergine crudofarà da completamento perun gustoso contorno.

Ritiene che si possa abbinaread una dieta?Bisogna intendere che il ter-mine “dieta” genericamenteinteso concerne la correttaalimentazione equilibrata eregolare e perciò la patatapuò assolutamente essere in-serita nella dieta , magari nonquotidianamente, ma anche 2o 3 volte per settimana. Non può essere utilizzata li-beramente nella dieta del dia-betico, perché tende adaumentare l’indice glicemico,ma con un’ opportuna educa-zione alimentare, anche il dia-betico può consumare lapatata senza esagerare. Anche nelle diete per le variepatologie la patata può avereun ruolo importante, sempretenendo conto la sua compo-sizione in nutrienti. In particolare nella dieta perle malattie renali i quantitativipiuttosto elevati di Potassio edi Fosforo devono essere op-portunamente consideratinell’ approntare una tabellaalimentare.

Conosce o ha mai sentito par-lare di dieta della patata? No, mai neppure dai mieiclienti che solitamente mi in-formano di quelle che nel

mondo anglosassone ven-gono dette “fad diets” cioèle “diete strambe” e traquelle credo possa inserirsi ladieta della patata, perché inquanto dietista non possopensare ad altro che ad unadieta equilibrata e regolarenella quale la patata ha unruolo più che dignitoso, mamai preponderante rispettoad altri alimenti.

Conosce qualche varietà cheritiene più utile consumare? Tutte le varietà di patata sipossono consumare, magarifacendo attenzione a sce-gliere quelle coltivate con lalotta integrata e localmente.

Ritiene che sia un elementoadatto alla crescita dei piùpiccoli?Assolutamente sì e come pergli adulti senza esagerare,perché come già detto èmolto digeribile, gustosa, fa-cilmente masticabile e da sa-zietà.

L’alimentazione è una com-ponente fondamentale peratleti e sportivi in generale.Usain Bolt, ha dichiarato cheil segreto della sua velocitàsta in una alimentazione abase di patata dolce tropi-cale: la yam la conosce? Ce nepuò parlare un po’ meglio?Ritengo giusto che UsainBolt, essendo Giamaicano,propagandi una varietà di pa-tata coltivata nel suo paese,

ma sono certa che anche lepatate coltivate in Emilia- Ro-magna gli favorirebbero, secotte a dovere, gli identici ri-sultati nelle gare! L'Igname (Dioscorea), cono-sciuto anche come Yam, è unnome generico che si applicaa diverse piante appartenentiad una ventina di specie delgenere 'Dioscorea' , famigliadelle Dioscoreaceae, coltivatein tutte le regioni tropicali delglobo a scopo alimentare, pervia dei tuberi ricchi di amido.Il termine designa anche il tu-bero stesso consumato comealimento. In America del Nord e nelQuébec, ciò che viene comu-nemente cucinato e chiamatoigname è in realtà una patatadolce. Le piante del genere Dioscoreacontengono la Diosgenina,una molecola strut tu ralmentemolto simile a quella del pro-gesterone. Grazie alla Dioscorea trafugatadal Messico, Veracruz, RussellMarker riuscì a sintetizzare or-moni stereoidei in Pennsylva-nia e diventò così, malgradoalcune difficoltà, il progeni-tore dell'odierna pillola anti-concezionale. Ritengo che lo Yam, non es-sendo coltivato tradizional-mente nei nostri territori, nonvada preso in troppa conside-razione per una corretta ali-mentazione alla quale nonaggiungerebbe nulla rispettoad una patata comune.



I ristoranti Ascomche cureranno il buffet a base di patata alla serata

di gala del 20 settembre 2010

Trattoria Bottega de’ Facchini, Vicolo de’ Facchini 4/a - Bologna, Tel 051 226325 In Vicolo De’ Facchini 4/a (laterale di Via Belle Arti) a Bologna, è aperta la trattoria bolo-gnese Bottega de’ Facchini, tipica trattoria dove trovare piatti di cucina bolognese, dallatagliatella al tortellaccio, dalle crescentine con affettati, alla grigliata di carne con un costomedio dai 20 ai 30 €. Paccheri alla contadina con ragù di prosciutto, cipolla e patate

Ristorante Franco Rossi, Via Goito 3 - Bologna, Tel 051 238818 All'angolo fra via Goito e il vicolo delle Donzelle si trova il ristorante creato nel 1975 daFranco Rossi. Franco accoglie e guida la sua clientela nella scelta delle pietanze. Il fratelloLino è il regista insuperabile della cucina; infine Giuseppe, esperto sommelier, cura conestrema professionalità la cantina. Sformato di Patate al selenio in crema di zafferano e petto d'oca dolcemente affumicato

Ristorante Diana SRL, Via Indipendenza 24 Bologna, Tel 051 231302Locale storico dal 1909, simbolo di ospitalità e buon gusto nel segno della tradizione bo-lognese. Il menù spazia tra le primizie di stagione, alla pasta fresca tirata a mano dalle sfo-gline, fino al mitico carrello degli arrosti e bolliti. Alla guida del locale Eros Palmirani in salae Mauro Fabbri in cucina. Tortino di patate al tartufo

Ristorante Matusel, Via Bertoloni 2 - Bologna, Tel 051 231718 Sito all’interno di Palazzo Bianconcini, palazzo storico sotto vincolo delle belle arti a ot-tocento metri da Piazza Maggiore, il ristorante MATUSEL da pochi anni si presenta com-pletamente ristrutturato con un menù di cucina siciliana a base di pesce azzurro ed alcunevarianti tradizionali. Filetto di branzino al forno in crosta di patate

Trattoria Idice 95, Via Idice 95 – Monterenzio, Tel 051 6557422Nel verde delle colline bolognesi, si trova questa trattoria che propone piatti semplici macurati. Tutto è preparato con ingredienti scelti: dagli antipasti rustici ai primi di pasta fre-sca, fatti a mano. Le carni, di provenienza italiana, vengono cotte alla griglia sul momento.Chiuso il lunedì e martedì. Triangoli di pasta fresca ripieni di patata e profumati al Timo

Taverna Presenza, Via Idice, 93 – Monterenzio, Tel 051 6557515. www.tavernapresenza.it Ristorante di solo pesce. Ai piatti ricercati, presentati in maniera sublime senza però maiperdere i sapori e profumi originali, si affianca una ricca cantina di vini e champagne. NellaSala calda e accogliente, piena di colori e curiosità, vi accolgono Alessia ed Enrica. Patagnè

Antica Trattoria del Cacciatore, Via Caduti di Casteldebole, 25 – Bologna, Tel. 051 564203 L'Antica Trattoria del Cacciatore ospita da ormai 2 secoli la tradizione in tavola, sindal 1800 rappresenta un luogo di ristoro per eccellenza: a quell'epoca in particolareper i cacciatori che attraversavano al guado il Reno per raggiungere le valli aldilà. E’gestito dalla 3° generazione della Famiglia Ferrari.Gnocchetti di patate di Bologna Dop con Gorgonzola e tartufo.

Ristorante Self Service Garisenda, Via Nosadella, 55 - Bologna, Tel 051 331110 Il Ristorante, situato nel centro di Bologna, coniuga in maniera ottimale le esigenzedi un pasto di qualità con tempi e prezzi in linea con le richieste del mercato. Si pre-parano piatti tipici della cucina bolognese, il venerdì viene dedicato al pesce; dalla cu-cina open space è possibile vedere i cuochi al’opera. Caramelle ai funghi ripiene alla patata di Bologna Dop.

Villa Bassi Srl Catering (Trattoria Cicceria), Via Decumano, 2 Castel San PietroTerme – Bologna, 051/942896 - 051/6469254 Villa Bassi Catering si avvale della Trattoria Cicceria per creare i suoi piatti esclusivi.Antico locale nel cuore di Castel San Pietro Terme, famosa per crescentine, affettati,primi piatti al mattarello, secondi alla brace, patate fresche fritte, dolci della casa.Servizi di asporto, sempre aperti. Tortino di patate

Ristorante Magazzini Generali, Via 2 Agosto 1980 33 - z.i. Stiatico, San Giorgio DiPiano, Tel 051 6650507I locali sono accoglienti, moderni con un tocco vintage, la cucina propone piatti tipicidella tradizione bolognese. Sono disponibili ampi locali riservati e adatti per ceri-monie, pranzi di lavoro e riunioni di famiglia, ed uno spazio riservato ai bambini . Ilristorante ha un giardino attrezzato con un ampio gazebo per piacevoli serate estive.Gnocchi di patate e porri in salsa carbonara.

Ristorante Donatello, Via A. Righi, 8 – Bologna, Tel 051 235438 Dal 1903 il Ristorante Donatello è gestito dalla famiglia Fanciullacci, che oggi, arrivataalla quarta generazione di ristoratori, vi accoglie nel pieno centro storico di Bolo-gna. Il locale è da sempre un punto di riferimento per gli artisti, come testimonianole centinaia di fotografie autografate appese alle pareti. La cucina proposta è quellaclassica emiliana e tutti i piatti sono preparati nel pieno rispetto della tradizione bo-lognese. Budino di patate

Cantina Bentivoglio, Via Mascarella, 4/b – Bologna, Tel. 051 265416Cantina Bentivoglio offre un menù completo di piatti in linea con la tradizione bolo-gnese in cui si trovano però anche escursioni nella modernità. Nella tradizione dellevere osterie alla Cantina Bentivoglio si può venire anche solo per un dopo cena ac-compagnato da un dolce o una buona bottiglia di vino in compagnia. Le sere da set-tembre a maggio, intrattenimento Jazz di qualità.Risotto alle patate e profumo di macis


Sformato di mele e patate con gelato al ginepro, gelato alle

mandorle e spuma al latte di capra


Per lo sformato: 2 mele golden, 2 patate di pastagialla, timo citrato q.b.Per il gelato al ginepro: 700 gr di acqua, 50 gr di gi-nepro, 300 gr di zucchero, 2 cucchiai di meringa fran-cese, 2 fogli di gelatina in fogliPer il gelato alla mandorla: 4 uova, 200 gr zucche-ro, 200 gr di latte di mandorla, 160 gr di acquaPer la spuma al latte di capra: 180 ml latte di Capri,20 gr di metilcellulosa, 1,5 cucchiai di Xantana

PROCEDIMENTO:

Cuocere le mele sottovuoto con sciroppo ad una bassa tem-peratura (30° C) e allo stesso modo cuocere le patate conlo sciroppo però a 90° C per circa 8-10 minuti. Fare una mil-lefoglie di patate e mele aiutandosi con un coppa pasta, ag-giungendo tra uno strato e l’altro delle foglie di timo citra-to. Spolverare quindi di zucchero ed infornare per 15 minutia 170-180° C.Portare l’acqua e lo zucchero ad 85° C e lasciare il gineproin infusione. Aggiungere la gelatina in fogli precedentementefatta ammollare in acqua fredda. Portare il tutto a 40° C equindi unire la meringa e congelare con una gelatiera.Aggiungere al latte la metilcellulosa e la xantana e monta-re bene nella planetaria dopodiché passare una cucchiaia-ta in azoto liquido. Quindi appoggiare sul tortino le quenelledei due gelati e per finire la cialda di latte di capra.

Ricetta a cura dello chef Alessandro GilmozziRistorante El Molin

Piazza Battisti, 11Cavalese (TN)Tel. 0462 340074

Trentino Alto Adige



C a s t e l l o d i C i g o g n o l a

Passeggiando per la pianura padana si arriva nel cuoredell’Oltrepo pavese dove ci si imbatte in un castello dallatorre quadrata con merli ghibellini, è il Castello di Cigognola

Bere la storia con un vino


Il maestoso Castello di Cigognola

bari prima e valorizzare le tra-dizioni e le caratteristiche del-la zona oggi.

E’ stato residenza delle più im-portanti famiglie nobili di ogniepoca. Oggi è dal 1982 pro-prietà del famoso petrolieremilanese, Gianmarco Moratti edella moglie Letizia che lo ac-quistarono per potersi cimen-tare con la loro passione nellaproduzione del vino per poterrisollevare le sorti vinicole diquella che è stata la prima de-nominazione lombarda, conl’obiettivo di cambiare una vol-ta per tutte la nomea di questazona facendola passare dalsuo essere più famosa per lequantità prodotte che per laqualità, all’esatto opposto, di-mostrando che anche in unaterra di quantità come l’Oltre-po pavese si può produrre vinodi ottima qualità. In questa re-altà con passione e dedizionealla causa si producono vini digrande livello, vere espressio-ni di questo territorio da sem-pre sottovalutato. I primi documenti in cui si par-la della produzione di vino al ca-stello risalgono al ‘400, docu-menti in cui si trova il vino de-

La torre quadrata del Ca-stello di Cigognola si ergemaestosa contro il cielo

della pianura padana, solo aguardarlo fa viaggiare la men-te nel passato. Castello dalla storia pluri-seco-lare, risalente all’XI secolo, edi-ficato in origine come castellodi guardia per poter controlla-re il traffico, di uno degli snodiprincipali quali la via Emilia,che passa nella vallata sotto-stante. Da sempre luogo strategicoper difendere da attacchi bar-

LUCA GARDINI

Sommelier presso il ristorante Cracco di Milano,

Miglior Sommelier d’Europa 2009

C a s t e l l o d i C i g o g n o l a

scritto come: “vino bono, puroet nero”. Da allora si producono vini conl’aiuto di quel mix creato dallecaratteristiche pedoclimatiche,di terreni e d’esposizione edall’aiuto dell’uomo che vienapportato in modo più naturalepossibile, basti pensare chenon vengono usati nessun tipodi concime chimico. La barbera è l’uva che regna in-contrastata nei 17 ettari di que-sta azienda dalla forte vocazio-ne vinicola gestita dal famosoenologo Riccardo Cotarella, chene segue la lavorazione dal cam-po alla bottiglia con l’obiettivodi ottenere vini suggestivi, chesappiano emozionare come ladimora che ospita le cantinenelle quali questi vini vengonolasciati ad affinare. Vini che fin dal primo sorso la-sciano provare sensazioni cheda subito colpiscono per laloro grande capacità di rispec-chiare le caratteristiche di que-sta terra, regalando quelle emo-zioni che rendono “grande”un vino. Per info: 0385 284828.

DODICIDODICI,2006Castello di Cigognola

Vino che al colore si presenta rosso rubino di mediaintensità con lievi riflessi granati. Al naso entra con una buona intensità di profumi chevanno dalla ciliegia al lampone, dal pepe bianco almallo di noce, con ri-cordi di rosa, tosta-tura e chiusura conpiacevoli note varie-tali e minerali a trat-ti selvatiche. Al pala-to entra rotondo, dibuona struttura, findal primo impatto sinota la personalitàdi questa barberacon sentori di fruttaa polpa rossa, abbi-nata alla vena acidain evidenza tipica diquesto vitigno. Retrogusto piace-volmente tostato,con tannini omoge-nei, vino abbastanzapronto con una buo-na evoluzione da-vanti a se.Lo abbinerei a vitelloimpanato alla mila-nese con pomodoro,zucchine e menta.

a cura di LLuuccaa GGaarrddiinnii DDeegguussttaazziioonnee

I vigneti dell’azienda



diUmberto Faedigiornalista e sommelier

Nei mitici anni Sessanta Bruno Martino cantava una bellissimacanzone che si intitolava Odio l’estate. Personalmente predi-ligo il fresco a questo clima semi monsonico e malsano, ma l’esta-te che in un qualche modo deve passare porterà novità nel mon-do del vino nostrano e non solo. Innanzitutto deve entrare invigore il nuovo regolamento della Comunità Europea che in teo-ria tende a semplificare le denominazioni ma che per noi significaun aumento sleale e indiscriminato della concorrenza dato cheanche i cosiddetti vini da tavola potranno indicare il nome delvitigno. E poi c’è il devastante problema di una crisi che per dueanni due ci hanno detto i nostri governanti non riguardare il BelPaese che purtroppo ha già portato alla chiusura di centinaiae centinaia di aziende agricole. E le aziende vinicole come stan-no? A fronte di buoni successi sul mercato mondiale che peròfinora riguardano più le quantità che il valore anche se in mo-menti come questi non è poco, si capta una certa difficoltà nelricambio generazionale e anche nella specializzazione degli ad-detti. Molte delle undicimila aziende regolarmente iscritte allecamere di commercio inoltre non hanno una vera, seppur mi-nima, rete commerciale e oggi non si va più avanti solo con levendite vicino a casa e a qualche ristoratore amico o con lo sfu-so. Per quanto concerne il personale addetto siamo ovviamenteall’ultimo posto in Europa quanto a percentuali di buona spe-cializzazione e preparazione: un misero 3% a fronte del 43% della Francia e, tanto per citarequalcun altro, del 46% della Germania, il 16% della Polonia e il 12%dell’Inghilterra che è al tempo stesso un dato stupefacente eindicativo. Tiremm innanz diceva l’eroico Amatore Sciesa mase non ci diamo subito una mossa… Da tempo le cooperativee le cantine sociali non producono vini dozzinali o di bassa lega,un salto qualitativo generale c’è sicuramente stato e molti pic-coli produttori hanno raggiunto livelli di eccellenza. Il vino con-tinuerà ad essere consumato e anche in Europa tanti paesi stan-no scoprendo o aumentando la loro propensione a bere vino:l’export di conseguenza sarà sempre più strategico e impor-tante. Il mercato interno sta lentamente rifiatando ma è dav-vero indispensabile rimodulare il rapporto con la GD e la GDOe convincere i ristoratori a non comprare vini da poco prezzo:le cantine devono offrire prodotti concorrenziali soprattuttonei confronti di vini provenienti da nazioni che vinificano al li-mite della legge o che copiano male i nostri prodotti. Non è solo colpa dell’etilometro se i consumi sono calati.

Il Calice tagliente


Il Calice tagliente

La maison Jacquart conquista il popolo francese, grazie allalinea Mosaïque, autentica linea di successo, proposta all’interno della serata di gala nell’ambasciata italiana a Parigi

Un brindisiin ambasciata

compongono le cuvée, perdare a ognuna di loroun’identità inimitabile. La maison ha recentementeriscosso un grande successopresso l’Ambasciata d’Italiaa Parigi, in Rue de Varenne.L’ambasciatore italiano nel-la capitale transalpina, Gio-vanni Caracciolo di Vietri,ha infatti offerto un son-tuoso ricevimento a mini-stri e alte personalità istitu-zionali parigine, fra cui ilPresidente e il direttore ge-nerale di Air France, JeanCyril Spinetta. Gli champa-gne prescelti dall’ambascia-tore per la serata di galasono stati due varietà di cu-vée, ossia il Brut Mosaïque eRosé Mosaïque. Lo stile Jac-quart, caratterizzato da vi-vacità e immediatezza, pri-vilegia una vinificazione bril-lante e gradevolissima, e uninvecchiamento che va benoltre le esigenze della de-nominazione. Ogni pezzodella collezione Jacquart fanascere sensazioni ed emo-zioni uniche, così da soddi-sfare i desideri di tutti gli in-tenditori.

Champagne è sinonimodi eleganza, passione,cultura, savoir-vivre.

L’unicità dello champagnenasce dai metodi di lavora-zione codificati da un’espe-rienza antica e da leggi se-vere che regolamentano laproduzione. Parole e in-chiostro non bastano mai araccontare un mito incom-parabile, ispiratore delle artie testimone della storia. Sta-bilitasi quest’anno nello sfar-zoso Palazzo di Brimont, incentro a Reims, Jacquart èentrata nella cerchia dellepiù grandi e prestigiose casedi Champagne. Le tre unionidi viticoltori che compon-gono la maison rappresen-tano 2400 ettari di vigne ri-partite come un mosaicosulla Montagne de Reims,nella Vallée de la Marne elungo la Côte des Blancs,vale a dire uno dei più vastiterritori di approvvigiona-mento della regione cham-penois. In questo panora-ma variegato i maestri dicantina Jacquart seleziona-no gli Chardonnay, i PinotNoir e i Pinot Meunier che

GIACOMO BENPENSARE

Patrick Spanti,direttore exportdella Jacquart, presso l’Ambasciata d’Italia a Parigi

DEGUSTADEGUSTA76

Lavorando nel monopolio canadeseIl corrispondente Degusta dal Canada, Kevin Ber, scrive di nuovoper la nostra rivista e ci racconta come funziona il sistema monopolistico canadese per il mercato degli alcolici

N u o v i m e r c a t i

Il Canada è il secondo paesepiù grande del mondo ed hasolo dieci province e tre terri-

tori. Ogni provincia ha le proprieregole per gestire l’importazionee la vendita dei prodotti alcolicicome vino, vodka, whiskey,birra. Può essere il secondo mer-cato più importante dopo gliStati Uniti e per alcuni produttoriitaliani può essere il più impor-tante. C’è una ragione per que-sto, cioè che nove delle dieciprovince in Canada hanno unmonopolio. Un’altra ragione perla sua importanza sta nel fattoche una volta entrato nel mono-polio il prodotto viene distribuitoin tutta la provincia e raggiun-gere ogni negozio al dettagliodella stessa provincia. I mono-poli controllano tutta l’importa-zione, la distribuzione, le licenze,la vendita al dettaglio, i prezzi ela politica su questi prodotti, echi desidera commerciare in Ca-nada come produttore deve rap-portarsi con queste autorità.

Ci sono delle regole di base pervendere i prodotti in Canada. Laprima è che si ha bisogno di unagente. Un agente è una per-sona con un contratto o unacompagnia che ha una licenza

agosto 2010

per commercializzare le be-vande alcoliche dentro i sistemidi monopolio. Un produttore as-sume l’agente per presentare ipropri prodotti al governo. Lapresentazione è solitamente adun comitato e quel comitato de-cide di accettare o meno il pro-dotto. Se viene accettato illavoro dell’agente sarà commer-cializzarlo, promuoverlo e rap-presentare il produttore nelmonopolio.

In quasi ogni provincia vi è unapiccola selezione di punti venditaprivati. La maggiore parte di que-sti è di proprietà del governo,possono comprare e vendereprodotti tramite il governo ed inalcuni casi distribuire quantoscelto ad altre aziende come ri-storanti, bar ed hotel. Se un pro-duttore non riesce a entrare nelcircuito del monopolio governa-tivo, può vendere a questi ne-gozi privati tramite il governo. Lapopolarità dei vini italiani in Ca-nada cresce ed i canadesi sonoimpazienti di vedere nuovi e in-teressanti prodotti di uno dei piùgrandi Paesi produttori di vino.

Traduzione italiana a cura di Elizabeth Ganley-Roper

KEVIN BER

Per info: [email protected]

N u o v i m e r c a t i

Canada is the second largest country in the world, and has only10 provinces and 3 territories. Every Province has its own ruleswhen it comes to importing and selling alcohol products likewine, vodka, whiskey, beer, and any other alcoholic beverage.It can be the second most important market after the US andfor some Italian producers it can be the most important. Thereis one reason for this and that is that 9 out of the 10provinces in Canada have a monopoly. Another reason forthis market being important is because once a product is inthe monopoly it gets distributed throughout the province andcan be in every retail store in that province. The monopoliescontrol all importing, distribution, policing, licensing, retail, pric-ing and policy, and if you want to do business in Canada as aproducer, a producer has to work with them.

There are some basic rules to selling your products in Cana-da. The first is that you need an agent. An agent is a contractedperson or company that has a license to market alcoholic bev-erages within the monopoly systems. A producer hires theagent to present the alcoholic products to the government.This presentation is usually to a committee, and that committeedecides to accept that product. If that product is accepted,the agents job is to market, promote and represent the pro-ducer in that monopoly.

In just about every province there is a small selection of pri-vate stores. Most stores are owned and operated by the gov-ernment. These private stores are allowed to buy and sell prod-ucts through the government and in some cases distributeto other establishments like restaurants, bars and hotels. Ifa producer can’t get into the government, the producer cansell to these private stores through the government. The pop-ularity of Italian products in Canada is growing and Canadi-ans look forward to seeing new and interesting products fromone of the great wine producing countries in the world.

Testo integrale in inglese

Working In the Canadian Monopoly System


Il futuro ha un cuore anticoDa un profondo conoscitore del comparto vinicolo italiano ar-riva una lucida analisi della crisi globale che colpisce da tempoanche in Italia questo settore economico di grande rilievo

I l v a l o r e d e l t e r r i t o r i o

Come ormai anche igiornali, le riviste a lar-ga diffusione e i pro-

grammi televisivi vanno ri-petendo da tempo, la paro-la “crisi” ha un’origine mol-to antica. Deriva infatti daltermine greco classico κρί-σις, che indicava tradizio-nalmente il “giudizio”, la“sentenza”, la “decisione”.Se ci pensiamo, questo èvero anche oggi, in ogni mo-mento di crisi di qualsiasitipo: che, infatti, automati-camente si trasforma in unmomento di presa di consa-pevolezza, in un’analisi deidiscrimini rilevanti, in unvero e proprio tempo delle

PIERO VALDISERRA

scelte. E il tempo di sceglie-re è venuto anche per ilmondo del vino, che la re-cente, durissima congiuntu-ra internazionale ha messodi fronte a decisioni sem-pre più importanti e sem-pre meno procrastinabili.Siamo di fronte cioè a mo-difiche nei modelli di acqui-sto e di consumo che avran-no verosimilmente un im-patto durevole su tutte leproduzioni nazionali, e sututti gli anelli della filiera vi-tivinicola. E ciò, probabil-mente, anche per i grandiPaesi produttori “storici”come l’Italia. Ciò implicheràuna concorrenza crescenteda parte di altre macro-areeproduttive del mondo, che sipresenteranno anche da noicon prodotti fortementestandardizzati e molto ag-gressivi nel rapporto quali-tà/prezzo. Ciò comporteràanche una ri-canalizzazionedegli acquisti, che potrannoprivilegiare di più i canalimass market a discapito deitradizionali punti venditaper il consumo fuori casa(ristoranti, bar, ecc.). Se gliscenari di cambiamento sa-

Il vigneto La Vis

DEGUSTADEGUSTA 79

I l v a l o r e d e l t e r r i t o r i o

ranno di questo tipo e diqueste dimensioni, le no-stre produzioni tipiche do-vranno trovare un posizio-namento sempre più precisoe sempre più efficace nelgioco competitivo globale.In particolare, molti addettiai lavori stanno convergen-do da tempo sul concettodifferenziante di “territo-rio”: un concetto multifor-me, straordinariamente ric-co di storicità e di implica-zioni e incredibilmente ver-satile nella formulazione deiprodotti e nella loro attivitàdi comunicazione e di pro-mozione. Da questo punto divista, mutuando il titolo diun vecchio libro di CarloLevi, potremmo dire che ilfuturo ha un cuore antico. Ilfuturo della valorizzazionedei nostri territori, infatti,non è altro che il ritornoalle nostre radici antiche: aitempi dell’impero romano,ad esempio, i vini erano co-nosciuti e celebrati comeambasciatori dei loro terri-tori, e non certo dei loro vi-tigni di provenienza. Un altro esempio? Il nuovologo della Cantina La Vis si ri-chiama a un vino antichissi-mo – il retico – che già mi-gliaia di anni fa recava nelnome il suo luogo d’origi-ne… Possiamo pensare cheil futuro dei nostri vini pun-terà sempre più sulla valo-rizzazione del territorio?Questo indubbiamente cidifferenzierebbe e ci por-rebbe in posizione privile-giata rispetto a molti altriPaesi del mondo. Un esem-

pio da manuale, a questo ri-guardo, è quello del MüllerThurgau trentino, che ha sa-puto costruire in tempi re-lativamente brevi un auten-tico, efficacissimo sistema– territorio. E la Valle di Cem-bra, cuore pulsante e ver-dissimo di questo sistema,ha tratto impulso e ha let-teralmente riplasmato il suopanorama viticolo grazie al-l’impegno, in primis, di duetestimonial d’eccezione del-la cultura del territorio: lecantine di Lavis e di Cembra.Due realtà che da semprehanno creduto e hanno tra-dotto in pratica in mille modi

Valle di Cembra - Vigneti

– un esempio fra tutti: il pio-nieristico progetto zonazio-ne – i dettami antichi, maoggi straordinariamente in-novativi, della valorizzazioneterritoriale. Basteranno que-ste carte per giocare la gran-de partita mondiale del vinodel futuro? La partita è im-portante, e a nostro avvisoandrà giocata con convin-zione e determinazione; e lecarte, pensiamo, sono ec-cellenti, e andranno messesul tavolo presto e bene. Soprattutto presto: perché,oggi, chi va piano forse nonva sano, e sicuramente nonva lontano.

agosto 2010


ma da oggi c’è l’opportunitàdi pedalare rilassandosi fra lepiazze, le chiese e i monu-menti più belli di Modena,Ferrara, Ravenna, Faenza,Forlì e a breve anche Bolo-gna e Parma. L’iniziativa èdell’Unione di Prodotto Cit-tà d’Arte, Cultura e Affariin collaborazione con i co-muni e province dei territo-ri interessati. La proposta è strutturata inpacchetti di due, tre, quattro

La filosofia del progettoCycle-r è quella di per-mettere al turista di

scoprire e gustare i centristorici più belli dell’EmiliaRomagna pedalando in bici-cletta agevolati dalla como-dità di pacchetti strutturatiad hoc per le esigenze dellosportivo. Quando si pensa a un ap-passionato di ciclismo lo siimmagina in aperta campa-gna o in grandi spazi aperti

Cycle-r è la nuova proposta di Apt Emilia Romagna che vuolerispondere alla crescente domanda di un turismo sportivo eallo stesso tempo culturale sempre più in voga, soprattuttotra gli stranieri

La novità low-costper l’estate 2010

C i t t à d ’ a r t e i n m o v i m e n t o

Brisighella - Faenza

ANNALISA BORSARI


C i t t à d ’ a r t e i n m o v i m e n t o

giorni con un servizio tuttoincluso. Chi viaggerà con Cycle-r ri-ceverà all’arrivo in albergoun navigatore satellitare diultima generazione che po-trà utilizzare per tutto iltempo della permanenza. Oltre al dispositivo gps sa-ranno consegnate le mappecon i percorsi nei centri sto-rici e fuori città con le variealtimetrie ed i gradi di pen-denza, la possibilità di no-leggiare una bicicletta e lacertezza di soggiornare inhotel specializzati per ciclo-turisti. Gli alberghi che hanno ade-rito al circuito Cycle-r offro-no un’accoglienza dedicataagli sportivi. Fra i servizi garantiti un am-biente per il deposito dellebici al chiuso, uno spaziocon attrezzi per i piccoli in-terventi ordinari e una con-venzione con officine vicineper gli interventi meccanicidi maggiore portata; inol-tre la possibilità di avereuna guida, atleticamente elinguisticamente preparatache accompagna i turisti nel-le uscite. Poiché chi pedala tutto ilgiorno rientra solo nel po-meriggio, ecco che anchela ristorazione dovrà essereflessibile: chi vuole potràmangiarsi un piatto di pastaanche alle diciassette. Per valutare i servizi offertidagli alberghi è nata unaclassificazione tutta dedi-cata all’iniziativa, che attri-buisce un numero di ruote

Gli itinerari già fruibili:

• Modena: arte e gastronomiaDue giorni sulle piste ciclabilitra il centro storico, Castelve-tro, Vignola e Maranello. Il pac-chetto di due pernottamenti inhotel 4 stelle con prima cola-zione, utilizzo di navigatore gps,mappe degli itinerari, visita in ace-taia, pranzo in agriturismo sui colli di Maranello, pranzoin Piazza Grande, ingresso alla Galleria Ferrari, omag-gio gastronomico costa 180 euro a persona.• Ferrara: 2 notti e gite in battello Ferrara, la bike city più famosa in Italia, è perfetta perchi la vuole scoprire in bicicletta. La minivacanza di duegiorni in un quattro stelle o in agriturismo, pasti al ri-storante, gita in battello sul Po, costa 195 euro a per-sona. • Ravenna: tre giorni in bici fra i mosaici bizantini A Ravenna sono ben otto i siti Unesco: sono i mosaicibizantini probabilmente più belli del mondo. Si può an-darli a vedere pedalando fra una basilica e un mauso-leo. Il pacchetto di tre giorni e due notti e in piùl’ingresso al Museo Natura di Sant’Alberto, parte da147 euro.• Faenza e Brisighella in bici Cinque giorni (quattro notti) di relax e attività fisicanelle collline rinascimentali fra Faenza e Brisighella.Trattamento B&B con una cena tipica, ingresso alMuseo Internazionale delle Ceramiche di Faenza,escursione libera in bici a Brisighella e al Parco regio-nale della Vena del Gesso. C’è anche una giornata alleterme di Riolo fra piscine termali e due massaggi: alviso e al corpo. Prezzo da 282 euro• Forlì: Bike and Spa in RomagnaPer quattro giorni (tre notti) si pedalerà nei luoghi piùbelli del territorio, nel cuore della Romagna, Castro-caro Terme e Fratta Terme. In hotel 3 o 4 stelle, noleg-gio delle bici, road book, assistenza durante ilpercorso. Un giorno sarà votato al relax termale coningresso al percorso termale e alle piscine. Costo: da330 euro. Compilando una richiesta su www.citta-darte.emilia-romagna.it si riceveranno gratuitamentea casa le mappe delle città con i percorsi.


diverso secondo il punteggioottenuto dalla struttura. Una ruota segnala la cer-tezza dei servizi essenziali.Cinque ruote indicano la pre-senza di optional come peresempio il servizio sauna efitness con un massaggia-tore, uno spazio per lavarebici, magliette e calzoncini,un angolo vetrina dedicato aintegratori e abbigliamentotecnico o magari anche unasala riunioni per presentarei percorsi, studiare tecniche,socializzare. Liviana Zanetti, nuova pre-sidente di Apt Servizi EmiliaRomagna, spiega che “Vi èuna crescente richiesta perquesta tipologia di prodottoda parte di turisti appassio-nati della bicicletta. Sonoper la maggior parte stra-

nieri provenienti dall’Europadel Nord. Basta pensare ai20.000 appassionati che han-no riempito le colline forli-vesi per la Nove Colli di finemaggio. Da oggi troverannopercorsi ciclabili individuatie mappati all’interno dei no-stri bellissimi centri storici enei borghi collinari fuori cit-tà”. Anche Graziano Pran-toni, presidente dell’UdpCittà d’Arte dell’Emilia Ro-magna, afferma che “La bi-cicletta fa parte del dna del-la cultura dell’Emilia Roma-gna così come la cultura del-l’ospitalità. Abbiamo coniu-gato i due valori per offrireun nuovo servizio, legato astili di vita con ritmi accet-tabili. Da oggi è un valore ag-giunto della nostra acco-

glienza: lo sport e l’attività fi-sica uniti all’arte. Chi arrivatroverà un servizio davverocompleto”. Per info: Apt Ser-vizi 051 4202641.

Livina Zanetti

Ravenna - San Vitale


di immergersi nella bellezzanaturale e culturale di que-ste zone. Inoltre non man-cano i castelli, quello di Ser-ravalle ad esempio è rimastointatto nel suo mistero diborgo medievale. Tra Zola Predosa e Crespel-lano si possono poi scoprirealcune tra le più belle resi-denze di campagna della no-biltà senatoria bolognese:gioielli di arte e di architet-tura che impreziosiscono dalSeicento la campagna tra laVia Emilia e la strada Bazza-nese. Le colline della Valsa-moggia rappresentano unvero e proprio manuale digeologia a cielo aperto, se-gnato dalla spettacolaremorfologia dei calanchi. Molteplici sono le possibili-tà di visita: tra queste “Trek-king col treno” e “Itineran-do”, che ogni anno propon-gono un ricco programma diescursioni e trekking che at-traversano la vallata alla sco-perta dei suoi tesori, semprecon l’accompagnamento diesperte guide ambientali. Non può mancare il borgofortificato, quello di Castel-lo di Serravalle ha origini an-

Il percorso che vi suggeria-mo per il mese di Agosto ol-trepassa la zona appenni-

nica della Valle del Samoggiache si snoda tra dolci colline

che segnano, a Ovest di Bo-logna, il confine con il Mo-denese. Dall’alta pianura delterritorio di Crespellano lavallata sale fino agli 817 m.slm. di Savigno, attraversatadai corsi d’acqua del Sa-moggia e del Lavino. Il cuore della vallata è rap-presentato dal Parco Re-gionale dell’Abbazia di Mon-teveglio, un’area storico am-bientale protetta, meta tu-ristica ideale per chi decide

Come è bello andare in giro per i colli bolognesi... era una famosa canzone di un cantautore che la zona deicolli doveva conoscerla molto bene

Dolci Colli Emiliani

V a l l a t e d a s c o p r i r e

Veduta delle colline - archivio Comune di Crespellano


V a l l a t e d a s c o p r i r e

tiche e ancora oggi mantie-ne intatto tutto il suo fasci-no medievale. Da non perdere l’itinerariodelle case-torri, nuclei ru-rali in sasso caratterizzatidall’elemento architettonicodella torre, il cui ruolo si ènel tempo convertito da fun-zioni difensive a produttive(colombaia). Nei dintorni, a soli 2 Km dalcastello, vale una sosta lachiesa di Sant’Apollinareche sorge al centro di un’in-cantevole piana circondatadai vigneti, da sempre ele-mento caratterizzante il ter-ritorio della vallata. A poca distanza da Castellodi Serravalle, Savigno, ada-giato sulle rive del Samoggiae circondato dai colli, rap-presenta una tappa obbli-gata per gli appassionatidella buona cucina. Savignoè infatti sinonimo di tartufoe più in generale di gastro-nomia d’eccellenza basatasulla qualità dei prodotti lo-cali. Non a caso è conside-rata “Capitale regionale delTartufo Bianco Pregiato deiColli Bolognesi”. Basti pensare che su 2.500abitanti ben 130 sono tartu-fai tesserati! Savigno aderi-sce anche all’associazionenazionale “Città dei Sapori”,emanazione del Ministerodei Beni Culturali, che lega ilprodotto tipico alla storia ealla cultura del territorio. I tartufai della zona, ac-compagnati dai fedeli cani,passano intere giornate acavare il prezioso prodotto

che arriva a imbandire le ta-vole delle trattorie e i nego-zi di gastronomia.Numerosi sono i ristorantiche propongono il prodottonelle sue infinite versioni cu-linarie basate su antiche ri-cette gelosamente custodi-te. Sulla storica piazza, inoccasione della Tartufesta, sipossono trovare numerosistand dove è possibile de-gustare e acquistare il pre-zioso tubero. Non mancanoinoltre altri motivi di inte-resse, a cominciare dal cen-

Da vedere:Il Mercato delle cose buone è un mercato come una volta, doveacquistare direttamente dai produttori. Gli espositori sono iproduttori della Valle del Samoggia. Protagonisti sono i pro-dotti alimentari locali e biologici, ma non mancano l’artigia-nato agricolo ed i prodotti equo-solidali. Ogni tappa è ac-compagnata da spettacoli e animazioni nelle piazze. Per info: www.comune.savigno.bo.it

tro del paese. All’internodella piazza si trova la pic-cola ma particolare chiesa diSan Matteo, sorta nel luogodove fin dal ‘700 sorgeval’oratorio di San Matteo diMercato di Savigno, cosìchiamato dall’antico nomedel paese. Di fronte alla chie-sa un obelisco di arenaria ri-corda i moti del 15 agosto1843, quando centinaia dipatrioti mazziniani insorseroper la libertà dell’Italia daldominio papale, sotto la gui-da dei fratelli Muratori.

Veduta del Borgo di Monteveglio - archivio Comune di Monteveglio. © Gabriele Baldazzi


Parliamo di ColliBolognesi D.O.C.

La varietà di questa zonacollinare garantisce unagamma di vini molto am-

pia e di indubbia qualità. Esi-ste a tal proposito un ente cheattraverso l’organizzazionedi eventi mirati valorizza le ec-

Sotto questa denominazione vengono ottenuti i vini prodottinella fascia collinare a Sud e ad Ovest di Bologna. L’Enoteca Re-gionale dell’Emilia Romagna si occupa della loro valorizzazione

V i n i d e l t e r r i t o r i o

cellenze vinicole del territorio.L’Enoteca Regionale EmiliaRomagna è l’associazioneche, dal 1978, si dedica allapromozione e alla valorizza-zione dei vini della regione. Af-finché la qualità raggiunta daiprodotti enologici emiliano-romagnoli trovi il meritato ri-conoscimento in campo na-zionale ed internazionale,l’Enoteca organizza numero-se iniziative promo-commer-ciali e si occupa della diffu-sione di una corretta educa-zione al bere. Con un occhio di riguardo allenuove generazioni, l’ente ope-ra avvalendosi della collabo-razione di istituzioni, ricerca-tori e degli stessi produttoriassociati. La scelta del luogonon è casuale. La sede del-l’Enoteca Regionale EmiliaRomagna è all’interno dellasuggestiva Rocca Sforzesca diDozza, che dal XIII secolo do-mina questa vallata. Splendi-do borgo medievale nelle vi-cinanze di Bologna, Dozzanon solo lega le proprie radi-ci storiche al vino, ma è ancheposizionata dove idealmentesi uniscono l’Emilia e la Ro-magna. A diffondere la pre-

Un esterno della Rocca Sforzescadi Dozza (BO)


V i n i d e l t e r r i t o r i o

senza dei vini emiliano-roma-gnoli sulle tavole degli italia-ni sono gli stretti rapporti dicollaborazione allacciati dal-l’Enoteca con associazioni dicategoria, enoteche, risto-ranti, winebar e negozi di ga-stronomia. Importanti passiavanti sono stati fatti pro-prio nel cercare di teneresempre più vicini i vini allacultura ed alle tradizioni delterritorio, attraverso una for-te collaborazione con i diver-si Consorzi di tutela dei pro-dotti tipici della regione. A questo scopo l’Enoteca pro-muove e partecipa a diverseattività sinergiche che enfa-tizzano l’abbinamento dei viniemiliano-romagnoli alle altreeccellenze gastronomichedell’Emilia-Romagna. Per info:tel. 0542 678089. (VdM)Di seguito un elenco detta-gliato dei vini Colli Bolognesipiù rinomati: il Pignoletto deicolli Bolognesi ha un coloregiallo chiaro con riflessi ver-dognoli, un sapore asciutto oamabile, caldo, armonico,tranquillo, vivace e/o frizzan-te nei tipi specifici a secondadelle sottozone, ottimo comeaperitivo, con crostini al tar-tufo, tortellini in brodo, tortellidi fiori di zucca, frittura dicrostacei e pesce in genere.Le zone di produzione sono:le Colline di Riosto, CollineMarconiane, Zola Predosa,Monte San Pietro, Colline diOliveto, Terre di Montebu-dello, Serravalle. Il CabernetSauvignon, è un vino dal co-lore rosso rubino, tendente algranato con l’invecchiamento;

il sapore è secco, morbido.Ideale l’abbinamento con ilcinghiale alla cacciatora e piat-ti di sapore forte. Le zone di produzione sono:le Colline di Riosto, CollineMarconiane, Zola Predosa,Monte San Pietro, Colline diOliveto, Serravalle, Terre diMontebudello. Il Barbera è unvino dal colore rosso rubinotendente al violaceo, il sapo-re è asciutto, corposo e ar-monico, ideale con lo stra-cotto di maiale con polentagialla. Le zone di produzionesono: le colline di Riosto, Col-line Marconiane, Monte SanPietro, Serravalle, Terre diMontebudello. Il Riesling Italico ha un colo-re giallo paglierino più o menointenso, il sapore è asciutto,morbido è caldo. Ideale l’ac-costamento con frittatine al-l’Aceto Balsamico Tradizio-nale, gnocchi verdi di ricottacon salsa ai funghi. Il Bianco è un vino dal coloregiallo dorato chiaro e il sapo-re è asciutto. Ideale con mi-nestre asciutte, risotti concarne, salumi, carni bianche.Il Chardonnay di queste zone

Calici di stelleE’ una manifestazione di grande successo che propone se-rata di musica e degustazioni “sotto le stelle” appunto,nel periodo estivo a ridosso della notte di San Lorenzo.Alcune date in evidenza:Castello di Serravalle, 10 AgostoMontepastore di Monte San Pietro, 12 AgostoInfo 051 752838 - www.iatzola.it

ha un colore giallo paglierinopiù o meno carico, il sapore èasciutto. Ideale l’accosta-mento con crostini di carcio-fi e/o funghi. La zona di produzione è ZolaPredosa. Il Pinot Bianco in-vece ha un colore giallo pa-glierino ed un sapore asciut-to, caldo e armonico. Vienespesso abbinato con frittelledi verdure, frutti di mare e conformaggi non forti. La zona di produzione è Mon-te San Pietro. Sauvignon, haun colore giallo paglierino eun sapore asciutto e corposo.Viene accostato con il bro-detto di seppie e piselli, pescefritto, alla griglia o al cartoc-cio. Le zone di produzionesono: le Colline di Riosto, Col-line Marconiane, Zola Predo-sa, Monte San Pietro, CollineOliveto, Terre di Montebu-dello, Serravalle. Ed infine ilMerlot, dal colore rosso ru-bino e dal sapore asciutto, sa-pido e armonico.Viene spesso abbinato al bol-lito, al capriolo, alle carni ros-se ai ferri ed ai funghi e vieneprodotto nella zona di ZolaPredosa.

DEGUSTADEGUSTA88

L’arte sposa la gastronomia

trale Twin Spirits, Anime Gemelle.Ma la kermesse è ricca di tanti ap-puntamenti, di seguito solo alcu-ni dei protagonisti più illustri: Eka-terina Scherbachenko, sopranorusso, Steven Isserlis, uno deipiù celebri violoncellisti al mondo,Gabriele Lavia insieme a CeciliaChailly, arpista classica ma aper-ta anche al pop e al jazz, RenéeFleming, soprano americano vin-citrice di tre Grammy, Daze, unodei più interessanti artisti dellaGraffiti Art newyorchese, JamesD’Silva, trainer di fama interna-zionale per la sezione wellness,Ja-mes Suckling, una delle firme piùprestigiose della critica vinicola in-ternazionale.

Diversi eventi che spaziano tra arte, musica, degustazioni divino e gastronomia in luoghi d’incontaminata bellezza peruna sosta estiva tra mete note e località da scoprire

Meraviglie tra Marche e Toscana

ANNALISA BORSARI

agosto 2010

ACortona si svolgerà dal 30luglio al 6 agosto l’VIII edi-zione del Tuscan Sun Fe-

stival, evento fondato otto anni fada Barrett Wissman e che si ri-conferma una delle rassegne esti-ve più interessanti ed eclettiched’Europa. Si è consacrato come uninvito alla scoperta del piacere delvivere attraverso il connubio tra di-verse discipline: dalla musica alcanto, dal teatro alla danza, pas-sando per arti visive contempo-ranee, wellness ed enogastrono-mia. Quest’anno il Festival è con-dotto dalla “regia” di Trudie Sty-ler, attrice e regista, nonché mo-glie di Sting; i due saranno insie-me sul palco con lo spettacolo tea-

Panorama San Severino Marche

Meraviglie tra Marche e Toscana

Girolamo Truppa “Adorazione deipastori” San Severino Marche, San-tuario del Glorioso


Da non perdere la mo-stra Meraviglie del Ba-rocco a San Severino

Marche dal 24 luglio al 12 di-cembre 2010; curata da Vit-torio Sgarbi la mostra rap-presenta un’occasione unicaper conoscere capolavori sco-nosciuti del Seicento, stra-ordinariamente suggestivi eprotagonisti di una comples-sa e variegata stagione delbarocco nelle Marche. Gli artisti in mostra sono Ber-nini, Guercino Pomarancio,Orazio Gentileschi, Valentinde Boulogne, Baciccio, CarloMaratti. La mostra diventa occasio-ne per visitare luoghi indi-menticabili, dove il temposembra essersi fermato. Inconcomitanza una particola-re iniziativa, “Sapori di Ba-rocco”, promossa dall’asso-ciazione Tesori di San Seve-rino: per tutto il periodo del-la mostra 4 ristoranti locali,oltre ai piatti tradizionali, of-friranno un menù dedicatototalmente alla cucina ba-

rocca, il tentativo quindi divalorizzare arte e gastrono-mia insieme come un unicopatrimonio del gusto. (I ri-storanti: Ristorante da Pierotel. 0733 638495, RistoranteCavallini tel. 0733 634608,LK tel. 0733 638419, Albergoristorante Locanda Salimbe-ni Tel. 0733 634047). Oltre alla mostra con sede aPalazzo Servanzi Confidati,nella Chiesa della Misericor-dia e nella Pinacoteca Civica,anche un calendario ricco diappuntamenti, iniziative sulterritorio ed eventi collegatial contesto culturale seicen-tesco a cominciare da un iti-nerario attraverso alcunechiese segnalate, spazi ar-chitettonici legati alla Storiae all’Arte del XVII secolo. E ancora, concerti di organodi musica barocca nelle chie-se cittadine, una rassegna ci-nematografica dei film chehanno rappresentato o anchesolo citato il barocco e con-ferenze a tema. Per info: 0733 641317.


È tempo di ciliege

Non sono in molti a sa-pere che le celebri ci-liege di Vignola sono

prodotte non solo nelle cam-pagne della cittadina mode-nese, ma anche sulle confi-nanti colline del bolognese,nella Valle del Samoggia. Sitratta di un territorio affasci-nante, definito da colline dol-ci, macchie di bosco, ordinategeometrie di vigneti e frutte-ti, che alle tavole regalano an-che tutta l’altra frutta tipica diVignola: susine, albicocche,pesche, pere. L’agriturismo “la Tintoria”,con sede a Castello di Serra-valle, nel cuore pulsante delSamoggia, produce e utilizzaqueste eccellenze naturali rea-lizzando squisite confetture.Qui le piante di ciliegio trova-no un habitat ideale, un mi-croclima particolare che, uni-to alle sapienti mani della fa-miglia Fioretti, porta tutti glianni, in questa stagione, allaraccolta di gustosi e irresistibilifrutti rossi. La produzione cerasicola clas-sica inizia normalmente nellaseconda metà del mese dimaggio con la maturazionedel primo “Durone Bigarre-

au” e prosegue con la ciliegia“Mora di Vignola” , una va-rietà che presenta le miglioricaratteristiche dal punto divista organolettico. Con il mese di giugno matu-rano i duroni di colore scurocome il classico durone “NeroI” famoso per le sue caratte-ristiche di polpa intensa e gu-stosa e la classica “Anella”, undurone color rosso fuoco dal-la polpa particolarmente con-sistente. Tra le varietà tardive(a metà giugno) sono da an-noverare il durone “Nero II” eil “Ciliegione”, particolar-mente gustosi e ricchi di qua-lità nutritive. Un prodotto di eccellente qua-lità, che già nel secondo do-poguerra aveva conquistato imercati del nord Europa eche oggi, grazie anche all’in-troduzione di nuove varietà eal miglioramento delle tecni-che produttive, si confermaleader sul mercato. L’impor-tanza di tale prodotto è pro-mossa e tutelata dal Consor-zio della Ciliegia, della Susinae della Frutta Tipica di Vigno-la di cui l’agriturismo “La Tin-toria” fa parte. Per info: tel. 051 6708743.

Le verdi praterie delle vallate del Samoggia si tingono dirosso, diventando il teatro delle passioni che i produttori investono nella coltivazione di queste eccellenze territoriali

I t e s o r i d e l l a T i n t o r i a

Agriturismo La TintoriaVia Valle del Samoggia, 5906

40050 Castello di Serravalle BO 051 6708743

www.agriturismolatintoria.it

GIACOMO BENPENSARE

Pasta fresca a impatto zero

Nata nel 1980 come pic-colo laboratorio artigia-nale, oggi Surgital è la

prima azienda italiana di pro-duzione di pasta fresca surgelatae sughi per la ristorazione di qua-lità, piatti pronti surgelati per ilcanale bar e snack. L’inaugura-zione del nuovo impianto di tri-generazione, installato all’in-terno del proprio complessoproduttivo è stata l’occasioneper celebrare il 30° compleannodell’azienda. Il sistema produceenergia elettrica e termica par-tendo da un motore alimentatoa metano, riuscendo a soddi-sfare l’intero fabbisogno ener-getico di cui l’azienda necessita,e creando una plus valenza ri-vendibile alla rete nazionale. Lacentrale consente una diminu-zione dell'emissione di anidridecarbonica, responsabile prima-ria dell'effetto serra, e una con-seguente diminuzione dei costisociali dell'inquinamento. Nu-merosi poi i benefici economiciderivanti dall'immediato rispar-mio dell'energia primaria e da unminore spreco nella distribu-zione di energia elettrica poichéessendo utilizzata in loco con-sente di limitare le dispersioni dienergia derivanti dal suo tra-

sferimento. Edoardo Bacchini,amministratore delegato del-l'azienda che ha seguito in pri-ma persona il progetto dellacentrale, e il presidente Roma-na Tamburini insieme ai figli,vero cuore pulsante dell’azien-da, hanno accolto i numerosiospiti presenti all’evento. Insie-me a loro, anche Gianfranco Vis-sani, testimonial della linea Di-vine Creazioni di Surgital, che hapreparato per gli ospiti un pran-zo a 5 stelle allestendo una cu-cina all'interno della centrale, tra-sformata, per l'occasione, in unvero laboratorio di cucina. Unprogetto importante che uniscesviluppo tecnologico e rispettodell’ambiente, da promuoverecome modello sostenibile permolte altre aziende che com-pongono il comparto enoga-stronomico e non. M.B.

“L’energia dei 30 anni” è il messaggio che rappresenta la filo-sofia di Surgital, una storia che sottolinea l'impegno sul terri-torio e sulle eccellenze delle produzioni nazionali

I t e s o r i d e l l a T i n t o r i a La gastronomia incontra l’energia verde


Partendo da sinistra:Romana Tamburini Presidente e Direttore di ProduzioneAnna Baccarani Responsabile MarketingElena Bacchini Direttore MarketingEdoardo Bacchini Amministratore Delegato e Direttore FinanziarioMarzia Marchini addetto ufficio marketingMarco Onofriaddetto ufficio marketingEnrica Bacchini responsabile Ricerca&SviluppoMassimiliano Bacchini Direttore Commerciale


rassegna di eventi, sagre, manifestazioni

enogastronomiche e appuntamenti per la

cultura e il tempo liberoin collaborazione

con il portale www.prodottitipici.com

Per segnalare un evento Tel. 051 736770

TUTTO WEEKEND

AGOSTO 2010

01-08/08San Benedetto Val di Sambro (BO)La festa di Santa Cristina di Ripolidegustazioni, musica e balli.Info: 0534 897095

01/08 Folgaria (TN)La MagnarustegaInfo: 0464 724100

01-03/08 Castelbuono (PA)IV° Paese Di Vino Wine FestivalInfo: Pro Loco 347 5472228

04-12/09 Cusio (BG)Fungolandia 2010 Info: Comune 0345 88021

06-07/08 Vittorito (AQ)XVª Sagra del VinoInfo: Comune 0864 727100

06-08/08 Voghiera (FE)13ª Fiera dell’AglioInfo: Comune 0532 328046

07-08/08 Montescudo (RM)38ª Sagra della patata Info: Pro Loco 0541 864010

07-08/08 Campoli App.no (FR)25ª Festa del Tartufo Nero EstivoInfo: Comune 0776 874000

08/08 Castellaneta (TA)Sagra da Far’nèdd e dei Sapori di PugliaInfo: Unicomart 099 8493192

08-09/08 Crucoli (KR)40ª Sagra della SardellaInfo: Comune 0962 33274

10-15/08 Vignanello (VT)41ª Festa del VinoInfo: Pro Loco 0761 7563202

12-15/08 Pedaso (FM)44ª Sagra Naz. delle Cozze edegli Spaghetti alla MarinaraInfo: Pro Loco 0734 931631

13-15/08 Monte Cerignone (PU)Sagra del BustrengInfo: Comune 0541 978522

13-15/08 Crecchio (CH)I° L’Arrosticino D’OroInfo: 360 Gradi 3201620909

14/08 Lavagna (GE)61ª Torta dei FieschiInfo: Comune 0185 3671

17/08 Botrugno (LE) 30ª Sagra dell’AnguriaInfo: Comune 0836 992213

20/08 Stagliuozzo- Avigliano (PZ)XIIª Sagra della StrazzataInfo: 347 6476831

20-22/08 Vezzolacca (PC)34ª Mostra della PatataInfo: Pro Loco 0523 899194

21/08 Mendatica (M)Festa della Cucina BiancaInfo.Pro Loco 0183 38489

26-29/08 Arnad (AO)Féhta dou Lard – Festa del LardoInfo: Pro Loco 339 1399751


IInn vveettrriinnaa

Dal 17 al 23 agosto, Reda (RA)12ª Sagra del BuongustaioInfo: 335 248567

Dopo il Ferragosto è ancora festa alleporte di Faenza. Un lungo ponte all’inse-gna della buona cucina e del divertimen-to per fare apprezzare uno dei più ghiot-ti giacimenti golosi della Romagna.La sa-gra si svolge nell'area verde del camposportivo parrocchiale di Reda e attira mi-gliaia di visitatori. Colonne portanti dellakermesse sono l'ottima cucina caserecciae lo spettacolo con artisti di primo livellonel panorama nazionale. Sotto i padi-glioni coperti si snodano le tavolate sullequali trionfano i sapori della tradizione, gra-zie alle ricette nobilitate dal buon vino diRomagna. Ce n’è per tutti i gusti, dalle pap-pardelle alla lepre ai raffinati orecchioniburro e salvia, senza dimenticare ricetteclassiche come i cappelletti pasticciati.Scorrendo il menu si giunge alle secondeportate dove un posto di rilievo è asse-gnato alla grigliata di carne con salameai ferri, salsiccia e spiedini. Specialità ca-ratteristica di questa sagra è il Piatto delBuongustaio che consiste in un paneesclusivo ripieno di ottima carne di ca-strato. La sagra non lascia nulla al caso epropone anche specialità da “passeggio”come la piadina romagnola da gustare nelcorso della festa. A conclusione, per rin-frescarsi dalla calura estiva, non possonomancare gelati e sorbetti.

Dal 07 al 10 agosto, Agerola (NA)30ª Fiordilatte FiordifestaInfo: Comune 081 8740211

Da trent’anni l’intero paese di Agerola fa fe-sta per celebrare il simbolo principale del-la sua cultura. Questo evento infatti è de-dicato al gusto e alla tradizione della moz-zarella Fiordilatte, prodotto tipico locale cherappresenta il territorio stesso, ottenutodalla lavorazione di latte fresco bovino lo-cale, conosciuto e apprezzato in Italia, inmolti paesi dell’Europa e non solo, graziealle caratteristiche organolettiche che nefanno un prodotto unico al mondo per fre-schezza, genuinità, bontà. Il passo dal-l’allevamento alla produzione casearia èstato naturale, come del tutto naturalisono ancora oggi i metodi di allevamen-to dei bovini, della raccolta del latte e del-la produzione degli squisiti formaggi.Questo evento assume così il carattere divera festa e coinvolge tutta la comunitàagerolese, così anche il fiordilatte si cir-conda di tutti gli altri squisiti prodotti lo-cali, dai salumi al pane, offrendo ai visi-tatori un menu degno della tavola di unprincipe. Momenti di spettacolo, musica-li, folcloristici, culturali, degustazioni ga-stronomiche, un menu dedicato, passeg-giate naturalistiche alla scoperta del cuo-re verde di Agerola e dei suoi panoramimozzafiato sul golfo di Amalfi diventano,nel corso dell’evento, occasione per sco-prire e riscoprire una realtà viva e attiva.


TUTTO WEEKEND

SETTEMBRE 2010

03-06/09 Carpaneto Piacentino (PC)54ª Festa della Coppa Piac. DOPInfo: Pro Loco 0523 852 502

03-06/09 Costabissara (VI)10ª Festa del Pesce e delBaccalà alla VicentinaInfo: 340 8709031

04-08 e 10-12/09 Selva di Trissino (VI)6ª Festa del GnoccoInfo: 320 2043297

05-09 Piobbico (PU)Sagra del Polentonealla CarbonaraInfo: Comune 0722 986225

09-12/09 Bologna (BO)22° SANA - Salone Internazionale del NaturaleInfo:Bologna Fiere 051.282351

09-12/09 Fano (PU)VIII° Festival Internazionale delBrodetto e delle Zuppe di Pesce Info: Confesercenti 0721 831382

11-19/09 Bari (BA)Agrimed 2010Info: Fiera 080 5366111

12-19/09 Gorgonzola (MI)XIIª Sagra Naz. del GorgonzolaInfo: Pro Loco 02 95301238

15/09-10/12 Isola della Scala (VR)44ª Fiera del Riso – 4° RisitalyInfo: Ente Fiera 045 7300089

16-19/09 Riolo Terme (RA)59ª Sagra Provinciale dell’UvaInfo: Pro Loco 0546 70009

16-19/09 Cefalù (PA)4° Sherbeth Festival -Festival del GelatoInfo: Comune 0921 924111

25-27/09 Verla di Giovo (TN)53ª Festa dell’Uva e 22ª Marcia dell’UvaInfo:Az.Tur.Val Cembra 0461 683110

26/08-01/09 Massa Lombarda (RA)25ª Sagra delle SfoglineInfo: Pro Loco 0545 82620

28-29/08 Amatrice (RI)44ª Sagra degli Spaghetti all’AmatricianaInfo: Pro Loco 0746 826344

28/08-11/09 Carrara (MS)34ª SeptemberfestInfo: TC&T 0585 70214

29/08 Pavullo nel Frignano (MO)24ª Festa della CrescentinaInfo: Pro Loco 0536 20358

29/08 Pergine Valsugana (TN) Perzenando Trekking GastronomicoInfo: APT 0461 727760

31/08 Canelli (AT)Fiera delle NoccioleInfo: Comune 0141 820111


IInn vveettrriinnaa

Dal 24 al 29 agosto, Salea d’Albenga (SV)43ª SagraleaRassegna del Vino Pigato edegli altri Vini DOC della Liguria Info: Cooperativa Macchia Verde 0182 21221

Ha più di, 40 anni, ma non li dimostra. Lasagra delle sagre della provincia di Savo-na, dedicata ad un simbolo dell'amiciziae della solarita' come e' il vino - con la suamassima espressione locale: sua mae-sta' il Pigato - funziona con ritmi da pri-mato. Per chi si reca a Sagralea tante sonole alternative per trascorrere una seratadiversa. Dalla mostra delle attivita' com-merciali ed artigianali in cui si e' trasfor-mata la sagra ai piatti delle cucine comei ravioli di borragine al sugo, la polenta allacrema di tartufo, il coniglio alla ligure e lecelebri pesche al Pigato, dallo stand illu-strativo della Strada dell'Olio e del Vinoalle prelibatezze dello chef Fuasto Scolaproposte nel suo ristorante «In Sagralea». Questa rassegna è diventata da alcuni anniun’importante vetrina a livello regionaleper i produttori, occasione unica per gliestimatori dei vini di Liguria. Recente-mente la "Sagra del Pigato", ormai de-nominata "Sagralea" è stata inclusa neipercorsi della Strada del Vino e dell'Olio.La tipica cucina ligure ed i suoi vini, la mu-sica e gli eventi, la grande area espositi-va rendono "Sagralea" un’attrazione danon perdere.

Dal 27 al 29 agosto,Rovellasca (CO)Piccantissima 2010Info:Accademia Ital.Peperoncino 0985 81130

Piccantissima torna nella Bassa comasca,non più a Lomazzo, ma a Rovellasca: la fe-sta dedicata al peperoncino trasloca quin-di nel Palaburghè, dove si svolge l'elezionedella Miss dell’evento assieme a una sele-zione del festival canoro di Saint Vincent,con la partecipazione di oltre 100 cantan-ti, provenienti da tutta Italia, aperta anchealle band ed agli artisti locali. Si comincia ve-nerdì 27 agosto con l’apertura del ristorantee con l’ottima cucina tipica mediterraneacon peperoncino piccante a disposizione perpiatti infuocati.Le più belle ragazze che han-no partecipato alle precedenti selezioni fan-no a gara per contendersi lo scettro di MissPiccantissima 2010 e vincere un soggiornoper 2 persone; durante la serata inoltre al-cuni presentatori ed ospiti a sorpresa al-lietano il pubblico presente.Al sabato unconcerto live di musica italiana per farcantare tutti gli ospiti presenti, che possonodegustare le pietanze tipiche fatte conmaestria dagli chef presenti ed una sfidaall'ultimo peperoncino rendono la serata ca-lorosamente piccante.La domenica iniziacon l'iscrizione al concorso canoro Kanta-festival e tutti gli aspiranti artisti possonocimentarsi in una gara di canto sotto la su-pervisione dei maestri del Festival diSaint.Vincent.

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StampaGrafiche MDM - Forlì

CollaboranoLorenzo Frassoldati, Luca Gardini,

Gabriele Cremonini, Umberto Faedi, Attilio Scotti, Luigi Ialuna, Piero Valdiserra, Mara Musante,

Michele Petrocelli. Riccardo Lagorio

In questo numeroMatteo Bergamaschi, Elizabeth Ganley-Roper,

Giacomo Benpensare, Elisa Galante, Anna Beccaccini, Gianluca Mezzofiore, Kevin Ber

DEGUSTADEGUSTA

Questo periodico è associato all’Unione Stampa Periodica Italiana

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Via Caduti di Sabbiuno, 1 - 40011 Anzola Emilia (BO)Tel/Fax + 39 051 736770 – Tel + 39 051 3167788

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Numero ROC: 9559

La Rivista del Gusto e del Turismo Enogastronomico

Gianluigi VeronesiDirettore e A.D.

Annalisa BorsariResponsabile di redazione

Daniela TurriniAmmistrazione

Valentina Di MariaRedazione

In redazione:

IL NOSTRO ATTEGGIAMENTO ETICO

DEGUSTA® è una rivista progettata in un for-mato intelligente che incontra sempre più ilfavore dei suoi abbonati. Rispetto al prece-dente formato A4 la veste attuale evita lospreco del 50% di carta, salvaguardando leforeste e la natura e dando un contributoreale alle tante campagne contro il disbosca-mento e la tutela degli ecotipi. Ma non ètutto. Infatti si utilizza la metà del colore distampa tutelando l’ambiente e garantendo,sia agli abbonati sia agli inserzionisti pubbli-citari, un costo sempre contenuto e conve-niente. Da ormai 6 anni il costo dell’abbona-mento non è aumentato e i costi pubblicitariper gli inserzionisti sono i più bassi del mer-cato. DEGUSTA® non ingombra, non occupaspazio sulle vostre scrivanie e nelle vostre li-brerie e una volta smaltito occupa la metàdegli spazi occupati (a spese del contri-buente) dalla maggior parte degli altri pe-riodici. Contribuiamo intelligentemente alnostro progresso nell’interesse di tutti e peril bene di chi verrà dopo di noi, senza mai di-menticare di garantirvi un atteggiamentoetico e un risparmio vero dalla nascita dellarivista sino al suo smaltimento.

I tipi DEGUSTAChi vuole conoscere più approfonditamente il mondo dell’enogastronomia

I golosi, amanti della buona tavolaChi non si fida delle voci “di corridoio”

Chi prepara sfiziosi manicaretti, ma vorrebbe sempre qualcosa di nuovoChi desidera stupire i propri amici con novità e scoop

Chi non sa mai che vino mettere in tavolaChi è sempre in vacanza, e non sa più dove andare

Chi non va mai in vacanza, e sarebbe meglio che ci andasseChi pensa che l’enogastronomia sia solo “mangiare e bere”

Chi pensa che una bella rivista abbia anche dei contenuti interessantiChi vuol sapere tutte le date e le località per le sagre….

ABBONATI a DEGUSTA

CCoommee ffaarree ppeerr aabbbboonnaarrssii??L’abbonamento costa solo 50,00 € per 12 numeriannuali in abbonamento postale direttamente acasa vostra. Possibilità di abbonamenti dedicati aiprofessionisti del settore ed agli studenti.Contattaci a:[email protected] oppure chiama lo 051 736770.

Modalità di pagamento:1. Carta di credito VISA/MASTERCARD con adde-bito mensile delle sommeil pagamento è comodissimo e ulteriormente scontato

2. Contrassegno postaleordinate l'abbonamento con una semplice telefonata

3. Versamento c.c.p. nr. 28868404 intestato a:PAPI EDITORE SAS – Via Caduti di Sabbiuno, 1– 40011 Anzola dell’Emilia (BO)il versamento classico che si può effettuare inqualsiasi ufficio postale o con Poste online

4. Bonifico bancariol’abbonamento si può acquisire con semplicebonifico bancario (anche online)

Per conoscere Degusta*Richiesta copia di saggio in visione: gratis (mail di richiesta:[email protected])*Abbonamento trimestrale: Euro 20 per 3 numeri recapitatial vostro domicilio (Euro 6,66/mese con carta credito)*Abbonamento semestrale: Euro 40 per 6 numeri recapitatial vostro domicilio (Euro 6,00/mese con carta di credito)

degusta agosto 2010

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