definición y descripción del producto
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DEFINICIÓN Y DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO:
POTA CONGELADA,
CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA.
El calamar gigante o pota (dosidicus gigas) es una especie pelágica o oceánica
que realiza migraciones hacia la costa relacionadas con procesos de alimentación
y reproducción
De acuerdo a su comportamiento se ha planteado la hipótesis de que existirían
tres patrones de migración, relacionados con las condiciones presentes.
Presenta una alta tasa de crecimiento y su ciclo de vida es de un año. Se ha
observado un grupo de calamares que pueden superar 1 m de longitud de manto
en este periodo y otro grupo que alcanza tamaños menores en este mismo
periodo.
Esta especie la encontramos durante todo el año, con picos reproductivos en
otoño en el caso de los machos, prolongándose durante el invierno y parte de la
primavera. Ene l caso de las hembras, la mayor intensidad de los desoves se
presenta en primavera y parte del verano.
Tiene una amplia distribución en el pacifico Oriental, desde Mexico hasta Chile, y
las áreas de mayor concentración se ubican frente a las costas de Perú y México.
En el Perú, la extracción se realiza a nivel industrial y artesanal, la primera es la
más importante y se inicio en 1991, a través de barcos calamareros de 190 a 500
TRN, provistas de maquinas automáticas de pesca con poteras y luces de
tracción.
La distribución vertical del calamar gigante hasta los 600m de profundidad y su
migración hacia la superficie es en horas de la noche.
Los desembarques de calamar gigante a nivel artesanal mostraron los mayores
valores en Talara, Paita, Puerto Rico y Matarani.
En conclusión, el calamar gigante es una especie altamente migratoria que
presenta pulsos de abundancia, por lo que su aprovechamiento debe realizarse en
el momento oportuno considerando su corto periodo de vida y su alta tasa de
predacion tanto sobre el mismo recurso como sobre otras especies de peces.
ANÁLISIS PROXIMAL (fresco crudo)
Humedad 76 – 82 %
Grasa 0.5 – 5 %
Proteínas 15 – 20 %
Sales Minerales 1 – 2 %
Fuente: Empresa FRIO SUD NOR – SULLANA
Características principales de los productos en el mercado.
CARACTERÍSTICAS DE POTA CONGELADA.
Procedencia de la Materia Prima:
La especie utilizada es la pota
Dosidicus gi gas cefalópodo
pelágico - costero, pelágico –
oceánico. La talla media es de
50 cm pudiendo llegar a 1.50 m.
Zonas de pesca de Máncora
(Piura) hasta Santa Rosa
(Lambayeque).
La pesca se realiza con embarcaciones artesanales: bolichera, cortinas y de
pinta.
Tipos de Productos Elaborados:
PRODUCTOS ELABORADOS CONGELADOS
Pota tubos
Pota tentáculos.
Pota filetes.
Pota aletas.
Empaque:
En bloques y bloques interfoliados de 7.0 Kg. de peso, empacado en cajas
master de cartón corrugado de 28 Kg. de peso selladas con cinta adhesiva.
En bloques de 10 Kg. de peso, empacado en sacos de polietileno de 30
Kg. de peso y cerrados mediante costura con rafia.
En bloques de 10 Kg. de peso, empacados en bolsas de polietileno de 10
Kg. de peso selladas con cinta adhesiva.
Método de Conservación: Congelado entre -18 º C y -20° C.
Tiempo de Vida Útil: Para consumirse preferentemente antes de los 18 meses
después de su fecha de producción.
Uso de Aditivos: Ninguno.
Distribución: Producto de exportación para Asia, Estados Unidos y Comunidad
Europea.
Uso Final: Producto para consumirse cocido, empanizado, público en general y
restaurantes
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Y FISICOQUÍMICAS
Olor Fresco, marino, característico de la especie.
Color Brillante.
Textura Firme, elástica, flexible y húmeda
Temperatura
interna:
-18°C como mínimo (para producto congelado).
ESTÁNDARES MICROBIOLÓGICOS
Microorganismos Mesófilos
(UFC/gr)
5x105 - 106
Coliformes Fecales (NMP/gr) 10 - 102
Staphylococcus Aureus
(NMP/gr
102 - 103
Salmonella en 25 gr. Ausencia
Vibrio cholerae (/25 gr.) Ausencia
PROCESAMIENTO DE POTA CONGELADA (Dosidicus Gigas)
1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA.
Los cefalópodos son llevados a planta por camiones isotérmicos cubriendo
convenientemente y manteniendo a bajas temperaturas la materia prima.
Conforme se va decepcionando, la materia prima es sometida a riguroso examen
físico organoléptico (según tabla anexa) para poder asegurar un grado de frescura
optimo durante todo el lote a recepcionar. La temperatura de recepción para los
cefalópodos deberá ser menor de 8 °C, si no fuera así, se deberá bajar la
temperatura por debajo de este límite siempre y cuando el análisis organoléptico
arroje una calificación positiva para la recepción. La contaminación por
combustibles y lubricantes deberá ser nula.
El registro de la recepción de la materia prima se lleva a cabo en el control: C-1
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA.
2. PESAJE.La materia prima una vez recepcionada es pesada libre del hielo o la capa de
agua sobre-enfriada que mantiene fresco el producto.
3. LAVADO.
Después de su recepción, el pulpo y el calamar pasa al área de lavado en donde
se enjuaga con abundante agua para eliminar materia orgánica y en caso de ser
necesario es cepillado En esta etapa se puede utilizar agua potable o agua de
mar. Si es el último caso, ésta debe contar con un sistema de purificación como
luz ultravioleta para eliminar bacterias a niveles similares a los del agua potable o
cualquier otro método que ofrezca resultados similares. Una vez que el pulpo o
calamar está enjuagado es colocado en canastas de plástico.
4. DESCABEZADO Y EVISCERADO.
Se realiza con la finalidad de separar el tubo de la cabeza y de ésta los tentáculos,
se realiza manualmente. A los tentáculos se les extrae el pico y las ventosas para
ser puesto en refrigeración para pasar a la siguiente operación.
5. LAMINADO DE FILETES.
Esta operación se adecua de acuerdo a las exigencias de los clientes; esta
operación se realiza en la maquina laminadora que mediante una sierra cinta corta
longitudinalmente al filete con inyección de agua clorada entre 0.5 a 2 ppm. La
finalidad es dar al filete de pota espesor requerido que varia entre 0.8 a 1.2 cm. de
acuerdo a sus especificaciones, el tiempo del laminado efectuado por la máquina
toma segundos, luego los filetes laminados son colocados en canastillas y
depositados en dinos con agua de la red, clorada entre 0.5 a 2 ppm y en
cremolada (en proporción 1 de agua y 1 de hielo). Obtenemos mediante este
paso, una mejor manipulación, cocción y enfriamiento del producto.
6. COCEDOR:
En esta etapa el producto eviscerado entra a cocción por 6 minutos a una
temperatura de 90°C, empleando para esta operación un túnel de escaldado.
7. ENFRIADO.
El producto es derivado a una parte específica del proceso que es el enfriado
como producto fresco enfriado a una temperatura de 25°°C.
8. TROCEADO
Para el proceso del calamar, el tubo es afinado cuando presenta restos de piel en
el mismo; realizando un corte a la altura del collarín.
Para la pota se corta en la parte superior a la altura de la unión de las aletas y a la
altura del collarín. Para producción de filetes se cortan los tubos a la altura de a
pluma o cartílago de tal forma que se obtiene un filete simétrico.
9. PESAJE.
En esta etapa los productos tanto trozado, enfriado y congelados son pesados
preliminarmente para tener una aproximación del producto terminado.
10. TÚNEL DE CONGELAMIENTO
Luego de eso el producto es enviado al túnel de –400 C para su congelación.
11. SELLADO ATMÓSFERA NORMAL.
Luego de que la conserva para por el túnel de – 40°C el producto pasa a sus
respectivos sellados a atmósfera normal.
12. ENCAJADO Y PESAJE.
El producto una vez terminado sus procesos de elaboración son pesados según el
tamaño y peso correspondiente, el producto es encajado en cajas de cartón
encerado y cubiertas con una chaqueta aislante. En el interior, junto con el
producto se coloca hielo–gel refrigerante o sistema similar para ayudar a mantener
bajas temperaturas (2 a 4° C), para posteriormente cerrar y flejar la caja.
Para la presentación y el asegurar el rastreo por lote del producto en caso de ser
necesario, así como la fecha de caducidad y el nombre del producto, ya que son
algunos de los requisitos obligatorios de etiquetado según lo indicado en la Norma
Oficial.
13. ALMACENAMIENTO EN CÁMARAS –20° C.
El producto terminado es colocado en las cámaras de almacenamiento.
14. DESPACHO: Los productos son despachados hacia los distintos terminales de exportación.
Fuente: Código de prácticas para el pescado y los productos
pesqueros – Codex Alimentarius
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO.
FLUJOGRAMAPOTA TUBO, FILETES TENTÁCULOS Y ALETA CONGELADA (Dosidicus gigas)
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
PESAJE
LAVADO
ENFRIADO
ESCALDADO
DESCABEZADO, EVISCERADO, CORTADO
LAMINADO
ENCAJADO Y PESADO
SELLADO
TUNEL DE CONGELADO (-40°C)
TROZADO - PESADO
ALMACENAMIENTO (-20°C)
DESPACHO
90°C∕ 6 minutos