Definición:

Las proteínas son biomóleculas formadas básicamente por carbono, hidrógeno,

oxígeno y nitrógeno. Pueden además contener azufre y en algunos tipos de

proteínas, fósforo, hierro, magnesio y cobre entre otros elementos.

Pueden considerarse polímeros de unas pequeñas moléculas que reciben el

nombre de aminoácidos y serían por tanto los monómeros unidad. Los

aminoácidos están unidos mediante enlaces peptídicos.

La unión de un bajo número de aminoácidos da lugar a un péptido; si el nº de aa.

que forma la molécula no es mayor de 10, se denomina oligopéptido, si es

superior a 10 se llama polipéptido y si el n: es superior a 50 aa. se habla ya de

proteína.

Funciones:

Las proteínas ocupan un lugar de máxima importancia entre

las moléculas constituyentes de los seres vivos (biomoléculas). Prácticamente

todos los procesos biológicos dependen de la presencia o la actividad de este tipo

de moléculas. Bastan algunos ejemplos para dar idea de la variedad y

trascendencia de las funciones que desempeñan. Son proteínas:

Casi todas las enzimas, catalizadores de reacciones químicas en

organismos vivientes.

Muchas hormonas, reguladores de actividades celulares.

La hemoglobina y otras moléculas con funciones de transporte en

la sangre.

Los anticuerpos, encargados de acciones de defensa natural contra

infecciones o agentes patógenos.

Los receptores de las células, a los cuales se fijan moléculas capaces de

desencadenar una respuesta determinada.

La actina y la miosina, responsables finales del acortamiento

del músculo durante la contracción.

El colágeno, integrante de fibras altamente resistentes en tejidos de sostén.

Funciones de reserva. Como la ovoalbúmina en el huevo, o la caseína de la

leche.

Todas las proteínas realizan elementales funciones para la vida celular, pero

además cada una de éstas cuenta con una función más específica de cara a

nuestro organismo.

Debido a sus funciones, se pueden clasificar en:

1. Catálisis: Está formado por enzimas proteicas que se encargan de

realizar reacciones químicas de una manera más rápida y eficiente.

Procesos que resultan de suma importancia para el organismo. Por ejemplo

la pepsina, ésta enzima se encuentra en el sistema digestivo y se encarga

de degradar los alimentos.

2. Reguladoras: Las hormonas son un tipo de proteínas las cuales ayudan

a que exista un equilibrio entre las funciones que realiza el cuerpo. Tal es el

caso de la insulina que se encarga de regular laglucosa que se encuentra

en la sangre.

3. Estructural: Este tipo de proteínas tienen la función de dar resistencia y

elasticidad que permite formar tejidos así como la de dar soporte a otras

estructuras. Este es el caso de la tubulina que se encuentra en

el citoesqueleto.

4. Defensiva: Son las encargadas de defender al

organismo. Glicoproteínas que se encargan de

producir inmunoglobulinas que defienden al organismo contra cuerpos

extraños, o la queratina que protege la piel, así como

el fibrinógeno y protrombina que forman coágulos.

5. Transporte: La función de estas proteínas es llevar sustancias a través

del organismo a donde sean requeridas. Proteínas como

la hemoglobina que lleva el oxígeno por medio de la sangre.

6. Receptoras: Este tipo de proteínas se encuentran en la membrana

celular y llevan a cabo la función de recibir señales para que la célula pueda

realizar su función, como acetilcolina que recibe señales para producir la

contracción.

Clasificación de proteínas:

Las proteínas se pueden clasificar atendiendo a diversos criterios: su composición

química, su estructura y sensibilidad, su solubilidad; una clasificación que engloba

dichos criterios es:

1. Holoproteínas o proteínas simples:

Son proteínas formadas únicamente por aminoácidos. Pueden ser globulares o

fibrosas.

1.1 Globulares

Las proteínas globulares se caracterizan por doblar sus cadenas en una forma

esférica apretada o compacta dejando grupos hidrófobos hacia adentro de la

proteína y grupos hidrófilos hacia afuera, lo que hace que sean solubles en

disolventes polares como el agua. La mayoría de las enzimas, anticuerpos,

algunas hormonas y proteínas de transporte, son ejemplos de proteínas

globulares. Algunos tipos son:

° Prolaminas: zeína (maíza),gliadina (trigo), hordeína (cebada)

° Gluteninas: glutenina (trigo), orizanina (arroz).

° Albúminas: seroalbúmina (sangre), ovoalbúmina (huevo), lactoalbúmina (leche)

° Hormonas: insulina, hormona del crecimiento, prolactina, tirotropina

° Enzimas: hidrolasas, oxidasas, ligasas, liasas, transferasas, etc.

1.2. Fibrosas

Las proteínas fibrosas presentan cadenas polipeptídicas largas y una estructura

secundaria atípica. Son insolubles en agua y en disoluciones acuosas.

Algunas proteínas fibrosas son:

° Colágenos: en tejidos conjuntivos, cartilaginosos

° Queratinas: en formaciones epidérmicas: pelos, uñas, plumas, cuernos.

° Elastinas: en tendones y vasos sanguíneos

° Fibroínas: en hilos de seda, (arañas, insectos)

2. Heteroproteínas o proteínas conjugadas:

Las heteroproteínas están formadas por una fracción proteínica y por un grupo no

proteínico, que se denomina grupo prostético. Dependiendo del grupo prostético

existen varios tipos:

2.1. Glucoproteínas:

Son moléculas formadas por una fracción glucídica (del 5 al 40%) y una fracción

proteica unidas por enlaces covalentes. Las principales son las mucinas de

secreción como las salivales, Glucoproteinas de la sangre, y Glucoproteinas de las

membranas celulares. Algunas de ellas son:

° Ribonucleasa

° Mucoproteínas

° Anticuerpos

° Hormona luteinizante

2.2 Lipoproteínas:

Son complejos macromoleculares esféricos formados por un núcleo que contiene

lípidos apolares (colesterol esterificado y triglicéridos) y una capa externa polar

formada por fosfolípidos, colesterol libre y proteínas (apolipoproteínas).

Su función principal es el transporte de triglicéridos, colesterol y otros lípidos entre

los tejidos a través de la sangre.

Las lipoproteínas se clasifican según su densidad:

° Lipoproteínas de alta densidad

° Lipoproteínas de baja densidad

° Lipoproteínas de muy baja densidad

2.3. Nucleoproteínas

Son proteínas estructuralmente asociadas con un ácido nucleico (que puede ser

ARN o ADN). El ejemplo prototípico sería cualquiera de las histonas, que son

identificables en las hebras de cromatina. Otros ejemplos serían la Telomerasa,

una ribonucleoproteína (complejo de ARN/proteína) y la Protamina. Su

característica fundamental es que forman complejos estables con los ácidos

nucleicos, a diferencia de otras proteínas que sólo se unen a éstos de manera

transitoria, como las que intervienen en la regulación, síntesis y degradación del

ADN.

2.4. Cromoproteínas:

Las cromoproteínas poseen como grupo prostético una sustancia coloreada, por

lo que reciben también el nombre de pigmentos. Según la naturaleza del grupo

prostético, pueden ser pigmentos porfirínicos como la hemoglobina encargada de

transportar el oxígeno en la sangre o no porfirínicos como la hemocianina, un

pigmento respiratorio que contiene cobre y aparece en crustáceos y moluscos por

ejemplo. También los citocromos, que transportan electrones.

Fuentes alimentarias:

Las proteínas pueden derivar según su origen:

Fuentes de proteínas vegetales:

Legumbres: Lentejas, alubias, garbanzos, guisantes, habas, soya y

derivados, etc.

Cereales Integrales: Arroz, germen de trigo, avena, cebada, centeno,

harina de maíz, etc.

Verduras: Brócoli, patatas.

Fuentes de proteínas animales:

Carnes: Pescados, carnes rojas, pollo, aves en general.

Huevo.

Lácteos: leche, yogur, quesos, cremas, etc.

Es importante recalcar que los alimentos de origen animal, poseen proteínas

consideradas de alto valor biológico, por ello es necesario incorporarlas a la dieta

habitual.

Por eso, si se es vegetariano, para conseguir proteínas de alto valor biológico se

debe mezclar cereales con legumbres, de esa forma se complementarían los

aminoácidos presentes en algunos alimentos con otros presentes en otros

alimentos.

Problemas nutricionales por deficiencia en su consumo diario:

Las proteínas son sustancias que forman parte de las células, tejidos y órganos en

todo el cuerpo. La deficiencia de la proteína es común entre las personas que

viven en los países en desarrollo, los que viven en comunidades pobres en los

países desarrollados y en los ancianos que no tienen acceso a alimentos

nutritivos. La deficiencia de la proteína también afecta a personas que nacen con

un trastorno genético para producir ciertas proteínas y las personas con

enfermedades que causan a perder el apetito y degradación muscular.

Marasmo

 Es un tipo de desnutrición energética por defecto, acompañada

de emaciación (flaqueza exagerada), resultado de un déficit calórico total. El

marasmo se da dentro del primer año, se produce cuando la madre deja de

amamantar al niño a muy temprana edad.

Un niño con marasmo tiene una apariencia de delgadez extrema, su peso corporal

puede reducirse hasta menos del 80% de su peso normal para su altura. La

incidencia del marasmo se incrementa antes del primer año de edad mientras que

la incidencia del kwashiorkor aumenta después de los 18 meses.

Los signos son las características comunes de la malnutrición de proteínas y

energía: piel seca, pliegues de piel suelta colgando sobre los glúteos, axilas, etc.

Pérdida drástica de tejido adiposo de áreas normales de depósitos grasos como

los glúteos y los muslos. Los afectados habitualmente están irritables, vorazmente

hambrientos. Puede haber bandas alternadas de pelo pigmentado y no

pigmentado (en forma de bandera), o aspecto escamoso de la piel debido al

cambio de piel.

Kwashiorkor

El Kwashiorkor es una enfermedad de los niños debida a la ausencia

de nutrientes, como las proteínas en la dieta. Cuando un niño nace, recibe

ciertos aminoácidos esenciales para el crecimiento procedentes de

la leche materna. Cuando el niño es destetado, si la dieta que reemplaza a la

leche tiene un alto contenido en fécula y carbohidratos, y es deficiente en

proteínas, como es común en diferentes partes del mundo donde el principal

componente de la dieta consiste en almidones vegetales, o donde el hambre hace

estragos, los niños pueden desarrollar Kwashiorkor.

Los signos de Kwashiorkor incluyen abombamiento abdominal, coloración rojiza

del cabello y despigmentación de la piel. El abdomen abombado es debido

aascitis o retención de líquidos en la cavidad abdominal por ausencia de proteínas

en la sangre y favorece el flujo de agua hacia el abdomen. Generalmente, la

enfermedad puede ser tratada añadiendo a la comida alimentos energéticos y

proteínas; sin embargo, la mortalidad puede ser tan alta como del 60% y puede

haber secuelas a largo plazo como niños con talla corta, y en casos severos,

retraso mental.

Deficiencias de la proteína c y proteína s

Las deficiencias de las proteína c y proteína s son condiciones heredadas que

causan la coagulación sanguínea anormal. La deficiencia de proteína c ocurre en

1 de 300 personas y la deficiencia de la proteína s afecta a 1 en 20.000 personas.

Los síntomas de estas deficiencias incluyen enrojecimiento, dolor, sensibilidad o

hinchazón en la zona afectada. Las personas con estas deficiencias proteicas

deben tener cuidado en la realización de actividades que aumentan el riesgo de

coágulos de sangre, como sesión prolongada, reposo en cama y mucho tiempo

viajando en coches y aviones.

Caquexia

Caquexia es una afección que involucra la deficiencia de la proteína, el

agotamiento de los músculos esqueléticos y un aumento en la tasa de

degradación de proteínas. La caquexia es asociada con el cáncer, SIDA,

insuficiencia renal crónica, enfermedad de calor, enfermedad pulmonar obstructiva

crónica y la artritis reumatoide. Los pacientes con cáncer maligno en el estómago,

colon, hígado, tracto biliar y páncreas experimentan la desnutrición de la reducción

de la ingesta de calorías, proteínas y micronutrientes y tengan fatiga y un saldo

negativo de nitrógeno como resultado de la pérdida de la masa muscular de

caquexia.

Referencias bibliográficas

Nutrición. Janice Thompson, Melinda Manore, Linda Vaughan. 2008,

Pearson educación S.A. Pags. 226 – 240 Capitulo 6.

Referencias linkográficas:

http://avdiaz.files.wordpress.com/2008/11/proteinas.pdf

http://www.uv.es/tunon/pdf_doc/proteinas_09.pdf

http://www.bionova.org.es/biocast/documentos/tema08.pdf

http://www.innatia.com/s/c-proteinas-y-aminoacidos/a-fuentes-de-

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http://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADna#Fuentes_de_prote.C3.ADnas

http://guidewhois.com/2011/02/una-lista-de-enfermedades-de-deficiencia-

de-proteinas/

http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=2252