8/9/2019 DEFECTELE BERII

1/3

DEFECTELE BERII

ANASEN Page 1

DEFECTELE BERII

1. TULBUREALA BERII

Tulbureala se observ la berea mbuteliat nsticle, i poate fi de mai multe feluri :

Tulburare oxalic atuncicnd nivelul de oxalat decalciu este mai mare dect20 mg/l

Tulburare amidonoas care se datoreaz prezen-ei n bere a amidonului

acumulat pe parcursul etapelor de fabricaie a berii

Tulburare metalicprodus de metale : zincul, cuprul Tulburare coloidal protein tanin ea poate fi permanent sau reversibil

aceasta din urm apare la rcirea berii i dispare la nclzirea saPentru a reduce mecanismul de formare a tulburelii berii, trebuie s se ia urmtoarele msuri :

Folosirea de mal cu coninut sczut de proteine solubile i folosirea dealcalii la nmuiere pentru distrugerea antocianogenilor

Folosirea de formaldehid n apa de plmdire , care va reduce % deantocianogeni n must ; aceasta are i un efect antibacterian

Plmdirea cu respectarea temperaturii de 40 50 C, pentru a favorizaproteoliza i, deci, a reduce nivelul de proteine cu mas molecularmare , care ar putea trece n must

Folosirea unui pH mic la plmdire, pentru ca taninurile s fie ai puinsolubile

Folosirea de nemalificate , care contribuie , cu mai puine proteine i careaduc mai puini polifenoli

Fierbere viguroas a mustului cu aerare, care coaguleaz complexul de

polifenoli proteine i sedimentarea acestoraMeninerea berii la temperaturi sczute nainte de filtrareUtilizarea de aditivi la cleireMeninerea berii la temperaturi de oxidoreducere propriiFolosirea de acid ascorbic, care anihileaz activitatea taninilorEvitarea stabilirii excesive a berii i evitarea formrii nucleelor de

tulbureal2. FORMAREA DE SEDIMENT:

Sedimentele care se formeaz n bere sunt de 3 feluri : Formarea de oxalate de calciu Oxalatul precipit la fierberea mustului de hamei Ca rezultat al sedimentrii drojdiilor de cultur, a drojdiilor slbatice , dac nu

s-au efectuat filtrri adecvate dup maturare i infectarea berii cu drojdieslbatice i bacterii

Ca rezultat al sedimentrii altor substane , ca o consecin a unei proastefiltrari : fibre de celuloz, crbune, stabilizatori de spum, spum colapsat ntancul de mbuteliere , murdrie de sticl, lacuri de acoperire interioar de lacutii, etc

8/9/2019 DEFECTELE BERII

2/3

8/9/2019 DEFECTELE BERII

3/3