Chương II: Các chất dinh dưỡng trong thực phẩm

1. Các chất dinh dưỡng cung cấp năng lượng trong thực phẩm gồm những loại nào? Giá trị năng lượng trao đổi của mỗi loại là bao nhiêu?- Các chất dinh dưỡng cung cấp năng lượng trong thực phẩm gồm : protein, lipit, glucid.- Giá trị năng lượng của mỗi loại

+ Protein : 1g protein 4 Kcal+ Lipit : 1g lipit 9 Kcal+ Glucid : 1g glucid 4 Kcal

2. Vai trò sinh học của chất đạm trong cơ thể con người? Giá trị sinh học của protein là gì? Phương pháp xác định giá trị sinh học của protein ?

* Vai trò sinh học của chất đạm trong cơ thể người :- Protein tham gia cấu trúc nên tế bào, đơn vị quan trọng của cơ thể.- Cấu tạo nên chất xúc tác sinh học, chất điều kiển sinh học như enzym, hormon, hệ thống thần kinh.- Cấu tạo nên hệ thống đệm giữ pH ổn định, hệ thống vận chuyển các chất trong máu, trong dịch gian bào và dịch nội bào.- Cấu tạo nên các chất khoáng thể trong máu chủ yếu là các γ-globulin.- Cấu tạo nên chất thông tin di truyền, chủ yếu là các nucleoprotein, các DNA, RNA- Cấu tạo nên hệ thống tế bào sinh dục (tinh trùng, trứng, bào thai) để thực hiện chức năng sinh sản duy trì nòi giống- Vai trò cung cấp năng lượng. Protein bị đốt cháy trong cơ thể cũng sinh ra năng lượng tương đương với năng lượng khi đốt cháy tin bột- Protein cũng chuyển hóa thành các hợp chất hưu cơ khác cung cấp cho cơ thể-Protein kích thích tính ngon miệng, gây ra sự thèm ăn vì thế nó giữ vai tro chính để tiếp nhận các chế độ ăn khác nhau. Tuy nhiên nếu dư thừa protein cũng làm giảm tính ngon miệng

* Giá trị sinh học của protein- Các acid amin thiết yếu : Protein được cấu thành từ các acid amin, thành phần aa trong thức ăn không giống với thành phần aa của cơ thể con người. Để tổng hợp cơ thể cần phải có đầy đủ các loại aa với tỉ lệ cân đối, trong đó có 8 loại aa mà cơ thể người không thể tổng hợp được nếu có tổng hợp được thì rất ít không đủ đáp ứng cho nhu cầu sinh trưởng và phát triển. Người ta gọi đó là các aa thiết yếu.- Các loại aa thiết yếu cho cơ thể : Isoleucin, Leucin, Lysin, Methyonin, Phenynalanin, Threonin, Trytophan, Valin.

* Phương pháp xác định giá trị sinh học của protein1. Xác định tỷ lệ tiêu hóa protein- Protein động vật tiêu hóa cao > 90%, trừ gelatin Cần chế biến- Protein thực vật tiêu hóa thấp 80 – 85%, do có xơ Cần chế biến- Chất kháng men tiêu hóa, antigen đậu đỗ giảm tiêu hóa Cần tiêu diệt2. Xác định giá trị sinh vật học protein- Thí nghiệm cân bằng Nitrogen để xác định protein tích lũy protein tiêu hóa

GTSVh% = (Ntích lũy trong cơ thể / Ntiêu hóa ) x 100

- Phân tích thành phần acid amin trong thực phẩm để tính chỉ số acid amin thiết yếu EAAI. Dựa trên phương trình tương quan để tính giá trị svh protein

EAAI = n\/(100.a1/b1 x 100.a2/b2 ....100.an/bn)a1,a2,…an : là tỉ lệ % các acid amin thiết yếu trong protein thức ăn kiểm trab1,b2,…bn : là tỉ lệ % acid amin thiết yếu tương ứng trong protein trứng hoặc sữan : là số lượng loại acid amin thiết yếuEAAI : là chỉ số acid amin thiết yếu

Giá trị dinh sinh vật học (%) = 1,0975 x EAAI – 15,71Với hệ số tương quan r = 0,959

* Biện Pháp Nâng cao giá trị sinh học Protein :- Phối hợp nhiều loại protein theo tính toán- Bổ sung acid amin có giới hạn vào thức ăn- Nâng cao khả năng tiêu hóa acid amin có giới hạn

3. Phân loại chất béo ? Vai trò dinh dưỡng của chất béo trong cơ thể ?

* Phân loại chất béo :Glycerid đơn giản gồm : dầu thực vật và mỡ động vật. Khi thủy phân sinh ra glycerin và acid béo. Có 3 cách phân chia acid béo :- Phân chia acid béo theo cấu trúc mạch carbon trong phân tử bao gồm :

+ Mạch carbon ngắn (C4 đến C22) và mạch carbon dài (C23 trở lên).+ Mạch carbon chẵn và mạch carbon lẽ.+ Mạch carbon thẳng và nhánh. Trong tự nhiên ít khi thấy mạch nhánh, nó chỉ

xuất hiện trong trường hợp tổng hợp nhân tạo acid béo.- Phân chia acid béo dựa trên giá trị sinh học bao gồm:

+ Acid béo không thiết yếu : Là những acid tổng hợp đc trong cơ thể.+ Acid béo thiết yếu : Là những acid rất cần thiết nhưng không tổng hợp được

trong cơ thể.Glycerid phức tạp: là lipid ngoài glycerin và acid béo còn chứa các hợp chất khác- Glucoglycerid và galactaglycerid là lipid có chứa đường glucose và galactose khá phổ biến trong thế giới thực vật.- Phospholipid : Lecitin, cefalinLipid không chứa glycerin- Sfigomielin là loại lipid có chứa phosphorous có đặc tính phân cực, một cực tan trong béo, một cực háo nước có liên kết phosphatidil-cholin.- Cerebrosid cũng gần giống với chất trên, song nó thiếu phosphat nên thiếu phần phân cực của cholin, thay thế vào đó nó được liên kết với đường galactose.- Các chất có chứa khung steran: có hoạt tính sinh học quan trọng. Từ Cholesterin biến thành 7-dehydro-cholesterol rồi biến đổi tiếp dưới tác dụng của tia tử ngoại để thành vitamin D3. Chất steroil là hormon của tuyến thượng thận, hormon tuyến sinh dục.- Chất sáp: là một ester giữa một rựu bậc nhất với một acid béo có mạch carbon dài. Chất sáp cấu tạo trên bề mặt lá, trên bề mặt da để chống lại sự tấn công của vi sinh vật và sự mất nước.- Các hợp chất tinh dầu: phần lớn nó là các ester thơm đặc trưng cho từng loài động thực vật. Không có giá trị về mặt dinh dưỡng, song nó có ảnh hưởng đến mùi của thức ăn.- Các chất terpen: là nhóm chất có chứa chuỗi carbon mạch vòng isopren. Trong số những chất này có 3 hợp chất quan trọng trong đời sống thực vật đó là:

+ Chlorophill màu xanh có nhiều trong diệp lục tố thực vật, cơ thể không tiêu hóa hấp thu được, người ta sử dụng nó làm màu thực phẩm.

+ Caroten gồm nhiều dẫn xuất khác nhau có màu vàng, có tính chất là một tiền sinh tố A.- Chất Prostaglandin: từ acid Arachidonic tạo nên acid mạch vòng gọi là acid prostanic. Tiếp theo khi nó nhận thêm 2 nhóm hydroxyl thì trở thành Prostaglandin.

* Vai trò dinh dưỡng của chất béo trong cơ thể:- Chất béo là nguồn cung cấp nguồn năng lượng cao cho cơ thể, 1gram chất béo cho 9Kcal, gấp 2,25 lần năng lượng của 1 gram tinh bột.- Chất béo cũng là chất dung môi để hòa tan các vitamin tan trong béo giúp cho cơ thể hấp thu thuận tiện.Nếu thiếu béo thì sự hấp thụ caroten, vitamin A, D, E, K…giảm.- Chất béo còn cung cấp một số acid béo thiết yếu, cần thiết cho cơ thể con người, ví dụ như: Acid linoleic, linolenic và acid arachidonic. Não bộ có nhu cầu acid béo ω-3 (DHA) để cấu trúc màng tế bào thần kinh, vì vậy người ta còn gọi DHA là acid béo bổ não, nhất là trẻ em ở lứa tuổi não bộ đang phát triển.- Chất béo cũng làm tăng khẩu vị và tính ngon miệng của thức ăn lên.- Từ chất béo cơ thể có thể chuyển hóa thành các chất khác và cùng tham gia trao đổi chất. Giữa các chất đó quan trọng nhất là phosphatid, nó là thành phần cấu trúc tế bào thần kinh, não, tim, gan, tuyến sinh dục, nó tham gia cấu trúc màng tế bào và điều hòa chuyển hóa cholesterol.- Chất béo còn có vai trò bảo vệ như: chất béo tích lũy dưới da để bảo vệ, cách ly tránh những tác nhân bất lợi của môi trường bên ngoài như nóng, lạnh.

* Vai trò của omega-6 và omega-3 đối với sức khỏe- Từ acid béo omega-6, cơ thể chuyển hóa ra acid arachidonic- Từ acid béo omega-3, cơ thể chuyển hóa ra docosahexaenoic acid (DHA) và eicosapentaenoic acid (EPA)Acid arachidonic và DHA rất cần thiết cho dinh dưỡng tối ưu với trẻ em. Hỗ trợ cho sinh trưởng, phát triển mắt, hệ thống thần kinh và chức năng tâm thần, trí tuệ.

+ Omega-3 cũng có khả năng làm tăng sức miễn dịch, làm giãn nở mạch, ngừa bệnh viêm khớp tự nhiên rheumatoid arthritis, ngừa hiện tượng trầm cảm và luôn cả bệnh lú lẫn.

+ Omega-6 rất có ích trong việc ngăn ngừa các bệnh tim mạch bằng cách làm giảm cholesterol và triglyceride trong máu xuống. Tuy vậy, ăn quá nhiều Omega-6 cũng không tốt cho sức khỏe, như nó có thể làm gia tăng sự giữ nước trong cơ thể, kéo theo việc tăng áp suất máu, và tăng nguy cơ hiện tượng máu bị đóng cục trong mạch.

4. Phân loại glucid? Vai trò dinh dưỡng của glucid? Thế nào là glucid tinh chế, glucid bảo vệ? Ý nghĩa của nó?

* Phân loại glucid: Phân chia theo cấu trúc hóa học: có 3 nhóm chính

- Monosaccharide : là 1 pt đường đơn giản nhất gồm glucose, fructose, galactose là những loại đường dễ tiêu hóa hấp thu nhất- Disaccharide : là đường kép gồm 2 pt đường đơn hợp thành gồm sacharose, lactose, mantose…- Polysaccharide : là polyme của nhiều pt đường. Có 2 loại:

+ Homoglucans : tinh bột, dextrin, glucogen, cellulose là 1 loại polyme của 1 loại đường glucose

+ Heteroglucans : có từ 2 loại đường trở lên. Hemicellulose gồm 2 loại đường : hexose và pentose

- Những cacbonhydrate quan trọng trong thức ăn:Phân loại carbonhydrate Nhóm phụ Thành phầnĐường (từ 1-2 hai loại

đường lk nhau)Monosaccharide Glucose,galactose,fructose

Disaccharide Sucrose,lactose,trehalosePolyol Sorbitol, mannitol

Oligosaccharide (từ 3-9 loại đường lk)

Malto-oligosaccharides MaltodextrinsOther oligosaccharides Raffinose, stachyose,

fructo-oligosaccharidePolisaccharide (>9 loại

đg lk với nhau)Starch Amylose, amylopectin,

tinh bột biến đổiNon-starch polisaccharides Cellulose, hemicellulose,

pectin, hydro

Phân chia theo giá trị dinh dưỡng- Dẫn xuất vô đạm NFE (Nitrogen Free Extracts): bao gồm tinh bột và đường, dễ tiêu hóa hấp thu do cơ thể có men tiêu hóa và pectin- Chất xỏ thô (CP: crude Fiber) bao gồm NDF (hemicellulose, cellulose, ligin, kutin, acid kovic), ADF (chỉ còn lại cellulose, ligin, kutin, acid kovic) và ADL (ligin, kutin) rất khó tiêu hóa hấp thu vì cơ thể không có men thủy phân chúng. Đối với cơ thể con người chỉ có khả năng tiêu hóa được NFE.

* Vai trò dinh dưỡng của glucid:- Cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể hoạt động.- Glucid trong khẩu phần ăn kiểm soát và ổn định glucose huyết.- Glucid còn chuyển hóa thành các chất khác như chất béo để tích lũy năng lượng dưới dạng lớp mỡ dưới da và trong nội tạng.- Glucid tham gia cấu tạo ra glucid phức tạp như Glucoprotein, chất nhầy.- Trong cấu trúc xơ có tác dụng như là chất độn: chất xơ kích thích nhu động ruột, nhuận tràng, chống lại táo bón, giúp cơ thể đào thải các độc tố trong ruột ra ngoài dễ dàng.- Glucid ở dạng chất xơ lk với cholesterol và chất béo đào thải ra ngoài theo phân, có tác dụng làm giảm cholesterol xấu trong máu chống lại bệnh tim mạch, cao huyết áp, giữ cho cơ thể ở trạng thái sinh lý bình thường.- Glucid có cấu trúc mạch ngắn như là oligosaccharide có tác dụng như một prebiotic, kích thích vk trong ruột già lên men sinh ra acid hữu cơ như acid lactic, acid butyric có tác dụng chống lại sự lên men thối, bảo vệ niêm mạc ruột chống lại ung thư trực tràng.- Glucid có tác dụng ổn định hệ vsv có ích trong đường ruột, chống lại các loại vsv gây bệnh trong đường ruột.- Ăn uống đầy đủ glucid sẽ làm cho việc phân hủy protein đến mức tối thiếu. Ngược lại khi lao động nặng nhọc, nếu cung cấp không đầy đủ glucid sẽ làm tăng phân giải protein để sinh năng lượng.- Nếu ăn quá nhiều glucid thì dễ sinh ra béo phì do tích nhiều mỡ và nếu ở những người lớn tuổi ăn nhiều đường sẽ có nguy cơ sinh chứng bệnh tiểu đường.

* Glucid tinh chế:- Đường, bánh ngọt, kẹo các loại, các sản phẩm từ bột xay xát kỹ.- Các loại đồ ngọt, trong đó lượng đường thường chiếm quá 70% năng lượng, hoặc hàm lượng đường thấp (40-50% năng lượng) nhưng chất béo lại cao chiếm từ 30% năng lượng trở lên.

- Bột ngũ cốc tỷ lệ xay xác cao, hàm lượng cellulose thấp ở mức 0,3% hoặc thấp hơn cũng thuộc là loại glucid tinh chế vì khi ăn vào chúng dễ tạo thành mỡ tích lũy trong cơ thể

* Glucid bảo vệ:- Hạt cốc chưa xay xát kỹ như gạo lức có chứa nhiều chất xơ tan và không tan có tác dụng lk với cholesterol trong đường tiêu hóa đào thải ra ngoài. Những loại glucid có chứa nhiều xơ gọi là glucid bảo vệ.- Trong đường ruột người tuy không có men phân giải và tiêu hóa chất xơ, nhưng nó có ý nghĩa sinh lý dinh dưỡng rất quan trọng. Trong thành phần thức ăn thực vật có rất nhiều loại chất xơ, mỗi loại có những ý nghĩa riêng của nó.

5. Hãy phân loại chất khoáng trong thực phẩm? Vai trò của cacilum? Sắt đối với cơ thể con người như thế nào? Khi thiếu cacilum và thiếu sắt sẽ gây ra bệnh gì cho con người? Nguồn thức ăn nào cung cấp cacilum và sắt?

* Phân loại chất khoáng theo hàm lượng trong thức ăn:- Các chất khoáng có hàm lượng lớn trong cơ thể được xếp vào nhóm các khoáng đa lượng như : Ca, K, Mg, Na, Cl, S…- Các chất khoáng có hàm lượng nhỏ trong cơ thể được xếp vào nhóm các khoáng vi lượng như : Fe, Cu, Zn, Mn, I…

* Phân loại theo chức năng sinh học- Nhóm chất khoáng tham gia cấu trúc: Ca, P- Nhóm chất khoáng tham gia duy trì áp suất thẩm thấu, cần bằng kiềm – acid : Na, K, Cl, Mg- Nhóm chất khoáng tham gia chức năng enzym: Fe, Cu, Zn, Mn, Co, Se, I, Mo, Ni, Cr- Nhóm thiết yếu nhưng chưa sáng tỏ cơ chế : As, F, Si, Sn, V- Nhóm chất khoáng độc hại bị nhiễm qua thức ăn: Ag, Cd, Hg, Li, Pb, Sr, W

* Vai trò của cacilum- Kết hợp với P cấu tạo nên xương và răng- Có vai trò trong sự co dãn của cơ và cơ tim.- Ổn định tổ chức thần kinh, tạo chất dẫn chuyền trung gian:

+ Calcium thấp – kích thích thần kinh – tetany+ Calcium cao – làm giảm thấp kích thích thần kinh+ Ion Ca++ huyết có tác dụng giảm khi huyết áp cao

- Ca++ rất cần thiết cho sự đông máu- Calcium hoạt hóa một số enzym như: glycogen phosphorylase kinase, amylase tuyến nước bọt và tuyến tụy- Loại bỏ acid béo đóng ở màng tế bào.- Thiếu Ca gây ra bệnh : chuột rút, tay chân co giật, loạn nhịp tim, đau đầu, chóng mặt, xơ cứng động mạch, suy giảm trí nhớ.

+ Ở trẻ em mắc phải hai chân bị cong lại, hai đầu gối bị chụm vào nhau trong khi khoảng cách hai bàn chân lại khá xa nhau.

+ Mất nhiều Ca trong xương giảm dần chiều cao.+ Bệnh loãng xương ở người cao tuổi là do thiếu hụt Ca

Nguồn thức ăn bổ sung cacilum- Các loại sp sữa là nguồn giàu Ca nhất- Cải bắp, cải xoăn, bông cải, các loại rau xanh, cá, đậu hủ- Một số sp có bổ sung Ca

Nguồn thức ăn bổ sung sắt: nguồn cung cấp sắt tốt nhất là gan, bồ câu, thức ăn ở biển, cá trứng, rau. Đậu nành cũng có nhiều sắt nhưng khó hấp thu hơn.

* Vai trò của sắt đối với cơ thể- Thực hiện chức năng hô hấp: Fe tham gia cấu tạo nên hemoglobin để vận chuyển oxy từ phổi về tất cả các cơ quan tổ chức trong cơ thể- Tham dự vào quá trình tạo thành myoglobin, một sắc tố hô hấp của cơ, tạo thành hợp chất myoglobin dữ trữ oxygen cho cơ.- Sắt dễ oxy hóa khử, nó tham gia cấu trúc nhiều enzym, đặc biệt trong chuỗi men hô hấp của tế bào.

Khi thiếu cacilum: giảm chiều cao, gây loãng xương Khi thiếu sắt: triệu chứng ban đầu biểu hiện không rõ ràng:

- Dễ mệt mỏi- Mất tính ngon miệng- Đau đầu- Hoa mắt- Tim đập nhanh, đánh trống ngựcKhi đó thiếu máu (hypochromic-microcytic anemia):

+ microcytosis ( tế bào hồng cầu nhỏ (small RBCs))+ hypochromia (nghèo hemoglobin)+ Poikilocytosis (hình dạng tế bào máu méo nó, kỳ quái)+ anisocytosis (kích thước tế bào máu thay đổi)

Gây ra triệu chứng:+ Mất máu quá mức (ký sinh trùng, bất ngờ xuất huyết, kinh nguyệt, rong

kinh) : là những nguyên nhân phổ biến+ Những đứa trẻ trong thời kỳ sinh trưởng nhanh, hấp thu sắt bị giới hạn dễ

máu do thiếu sắt+ Sự hấp thu sắt rối loạn do bệnh hoạn (malabsorption)

Phẩu thuật cắt bỏ dạ dàyViêm loét ruột non, miệng

+ Tăng nhu cầu trao đổi chất : giai đoạn mang thai, tiết sữa, hoặc có quá trình bệnh tật làm tăng trưởng khối u, máu bị hút vào khối u.

6. Vitamin là gì? Hãy phân loại Vitamin? Những yếu tố ảnh hưởng đến Vitamin ? Những nguy cơ xảy ra sự thiếu hụt Vitamin ? Làm thế nào để bảo quản Vitamin trong thực phẩm tốt ?

* Vitamin : là hchc có phân tử trọng nhỏ, có trong cơ thể với số lượng ít nhưng không thể thiếu. Tham gia cấu trúc nhiều enzym trong hệ thống xúc tác các phản ứng sinh hóa để duy trì mọi hoạt động sống bình thường. Mọi sự thiếu hụt vitamin đều dẫn đến rối loạn trao đổi chất, gây hại cho cơ thể.

* Phân loại Vitamin : - Các vitamin tan trong dầu : A, D, E, K, Lipotrop- Các vitamin tan trong nước : Nhóm B, C, H, Cholin- Các hợp chất hỗ trợ hoặc giống Vitamin: Vitamin Bt, Acid Lipoic, Glutathion, Ubiquinone, Myoinozitol, Acid Pangaminic, Para-amino-benzoic Acid, O-Amino-benzoic Acid, Rutin,Cabagin

* Những nguy cơ xảy ra sự thiếu hụt Vitamin: Thiếu mức cung cấp thức ăn:

- Thực phẩm tinh chế quá kỹ, gạo chà quá trắng làm mất một lượng lớn Vitamin B1.- Thực phẩm đóng hộp khử trùng hoặc sấy ở nhiệt độ cao làm hủy diệt Vitamin.- Thực phẩm xử lý trong môi trường quá qua hay qua kiềm làm hư hỏng vitamin.- Thực phẩm bị lên men do vi khuẩn và nấm mốc cũng làm thay đổi vitamin.- Chế độ ăn kiêng, ăn chay không sử dụng thức ăn có nguồn gốc động vật thường hay thiếu máu do thiếu vitamin B12

Do khả năng hấp thụ và đồng hóa bị rối loạn:- Rối loạn tiêu hóa, nhất là bệnh việm ruột mãn tính làm giảm sự hấp thu vitamin.- Do các chất đối kháng có trong thức ăn hay một vài loại thuốc dùng để chữa bệnh.

Do cơ chế thiếu khả năng tổng hợp vitamin- Những người làm việc văn phòng hoặc trẻ em ít ra ánh sáng mặt trời, hoặc người già tuyến mồ hôi bị khô lại, khả năng tiết chất 7-dehydro-cholesterol kém đi, từ đó là, cho khả năng tổng hợp vitamin D cần thiết cho việc hấp thu Ca tích lũy vào xương.

Do nhu cầu vitamin của cơ thể tăng lên bởi một số nguyên nhân:- Phụ nữ có thai nhu cầu vitamin B9 (acid Folic) và B12 tăng lên, ví thai nhi đòi hỏi một lượng rất lớn. Nếu thiếu B9 có thể gây ra thoát vị tủy sống, thoát dịch não của bào thai.- Những người nghiện rựu làm tăng nhu cầu Vitamin B1, dễ mắc bệnh thiếu B1.

* Bảo quản Vitamin trong thực phẩm Bảo quản Vitamin trong thực phẩm hằng ngày

1. Rau xanh và trái cây- Phải chon lúc mà hàm lượng vitamin là cao nhất rồi thu hoạch- Nên mua những loại còn tươi nguyên sẽ còn nhiều vitamin- Tránh ánh sáng và cách ly với không khí.- Không nên gọt vo quá sâu hoặc gọt vỏ để lâu ngoài không khí- Trong khi nấu, phải nấu nhanh với nhiệt độ thấp- Nấu xong mới bóc vỏ để tránh oxy hóa vitamin- Nấu xong ăn liền không để lâu- Đun sôi nước cho gia vị vào sau đó mới bỏ rau vào nấu2. Các loại cá : Các loại cá nhất là cá hồi, cá trích, cá mòi, cá linh…có chứa nhiều acid béo thiết yếu, có tác dụng phòng chống các bệnh tim mạch béo phì, ung thư vú, ung thư tuyến tiền liệt và tăng sức đề kháng cơ thể. Khi nấu tránh nấu kĩ vì nhiệt độ cao không những làm phân hủy vitamin mà còn làm biến đổi các acid béo thiết yếu trở thành các gốc tự do có hại cho cơ thể.3. Thịt gia súc và gia cầm: Nên chọn thịt ít mỡ, vì mỡ chứa nhiều acid béo bẻo hòa dễ gây bệnh tim mạch, ung thư đại tràng và viêm dị ứng. Không nên nấu thịt quá kỹ hoặc nướng cháy khét, nó vừa phân hủy vitamin, vừa biến đổi các aa thành amin độc là những tác nhân gây ung thư.4. Bánh mì

- Không nên ăn bánh mì nướng vì khi nướng đã trực tiếp làm mất vitamin B1- Nên ăn những loại bánh toàn bộ hạt và bánh mì lên men

Bảo quản vitamin trong thức ăn công nghiệp1. Phương pháp đóng hộp khử trùng: người ta đưa thực phẩm vào hộp thiết, ghép mí kín sau đó hấp sát trùng băng nhiệt độ cao, tránh được oxygen trong không khí tác động oxy hóa vitamin. Đối với đậu haricots mất 30% vitamin B1, đậu Petitbois mất 45% vitamin B1. Trong đồ hộp sát trùng băng tia, không nấu vitamin hầu như còn tồn tại nguyên vẹn.2. Phương pháp tẩy trắng: Xử dụng hóa chất tẩy trắng, ngâm thực phẩm trong nước sôi, bất hoạt một số enzym trong thực phẩm…, những phương pháp này có thể làm phá hủy một số lớn vitamin, có thể lên tơi:

40% đối với vitamin B2, vitamin PP và vitamin B960% đối với vitamin B195% đối với vitamin C

3. Làm mất nước bằng phương pháp phơi sấy khô: nếu nhiệt độ sấy càng cao, thời gian phơi sấy càng lâu, càng mất nhiều vitamin.4. Phương pháp đông lạnh và đông lạnh nhanh: giảm nhiệt độ càng nhanh càng giữ được nhiều vitamin hơn. Tuy nhiên khi rã đông, nước trong thực phẩm chảy ra cũng làm mất một số vitamin tan trong nước. Nếu có sử dụng chất tẩy trắng thì càng mất nhiều vitamin, vì những chất này oxy hóa trực tiếp vitamin.5. Phương pháp đông khô nhanh, đông khô chân không, đông khô nhiệt độ thấp: loại bỏ nước băng phương pháp đông lạnh, rồi hút chân không làm cho nước bốc hơi thăng hoa, thực phẩm luôn ở nhiệt độ thấp mà vẫn khô. Phương pháp này lượng vitamin mất hầu như không đáng kể.6. Phương pháp ion hóa hoặc chiếu tia: thức ăn được đặt dưới tia điện từ trường để ngăn chặn quá trình phát triển của vi khuẩn, giết chết sâu bọ, loại bỏ các vi khuẩn gây bệnh và tăng thời gian bảo quản. Lượng vitamin mất đi lệ thuộc vào mức độ hấp thụ của tp, năng lượng, nhiệt độ, sự hiện diện của oxy.7. Ép đùn (Extruder), Ép nấu: cho hạt đi qua lỗ rất nhỏ dưới áp suất ép rất cao, khi đó năng lượng cơ học chuyển đổi thành nhiệt làm tăng nhiệt độ lên cao, khi thoát ra ngoài thì tinh bột nở bung ra thành cốm chín. Điều này khiến cho vitamin nhạy cảm nhiệt độ như A, E và C mất đi rất nhiều. 8. Đóng hộp nhanh: Đây là phương pháp mới. Cho thức ăn vào túi, hộp giấy chịu nhiệt rồi chui qua lò nấu đặc biệt. Phương pháp này có ưu điểm là thức ăn còn giữ nguyên mùi vị. Vì dụ phương pháp này áp dụng cho xúc xích tiệt trùng. Lượng vitamin nhạy cảm nhiệt độ như vitamin C cũng mất đi lúc nấu và lúc đóng hộp.9. Muối : đây là phương pháp bảo quản cổ xưa nhất. Nó không phá hủy vitamin, nhưng nếu nhúng và rữa lâu trước lúc lấy ra chế biến cũng làm mất đi vitamin.10. Xử lý sữa và các sản phẩm của sữa bằng phương pháp thanh trùng: thanh trùng bằng phương pháp Pasteur, cũng là xử lý diệt trùng bằng nhiệt, nhưng không cao bằng phương pháp tiệt trùng bằng Autochlauve nên chỉ phá hủy một phần vi khuẩn và vit11. Tiệt trùng Autochlauve: khử trùng thực phẩm dưới áp suất và nhiệt đô rất cao có thể đến 1 atm 140oC, vì vậy làm cho nhiều vit bị hư hỏng.12. Phương pháp UHT (Ultrahaute temperature): đây là phương pháp bảo quản tốt nhất đối với vit. Mất khoảng 10% đối với vitamin B1 và C.13. Làm khô thành bột: phương pháp này sử dụng để chế biến sữa bột. Nó giữ hàm lượng vitamin giống như phương pháp thanh trùng Pasteur, mất khoảng 10% đối với vitamin B1 và 20% đối với vitmin C.14. Tách chất béo : đây là phương pháp loại bỏ toàn bộ vitamin tan trong chất béo.

15. Sữa lên men hay còn gọi fromage: làm tăng thêm vitamin, đặc biệt là vitamin B12 do quá trình lên men mốc, những vitamin khác có thể bị thay đổi hàm lượng.16. Tinh chế: chà xát làm cho hạt ngũ cốc trở nên trắng, làm mất gần như toàn bộ vitamin nhóm B17. Thêm hóa chất : bột hạt xử lý chất kiềm như nước tro, bicarbonat N...để làm cho bột trở nên trong làm phá hủy gần hết vitamin B1.18. Đường hóa: đường được sử dụng để làm mức trái cây, do đun nấu cô đặc nên nó phá hủy phần lớn vitamin trong nước.

* Những yếu tố ảnh hưởng đến nhu cầu Vitamin (các trạng thái bệnh dinh dưỡng về vitamin)1. Trạng thái thiếu tuyệt đối vitamin (avitaminosis): đây là trạng thái thiếu hoàn toàn 1 hay vài vitamin, xuất hiện chịu chứng bệnh tích rất đặc trưng, rất nguy hiểm nhưng ít xảy ra.2. Trạng thái thiếu tương đối (hypervitaminosis): có vitamin trong khẩu phần ăn, nhưng thấp hơn so với nhu cầu của cơ thể. Triệu chứng không điển hình, chỉ làm giảm sự sinh trưởng, suy giảm sức đề kháng và năng suất lao động, dễ cảm nhiễm bệnh hơn. Thiếu tương đối hay xảy ra nhất.3. Trạng thái thừa vitamin (Hypervitaminosis) : quá dư vitamin so với nhu cầu, có hại đến sức khỏe, nhất là các vitamin tan trong chất béo, nếu dư thừa nhiều rất khó thải ra theo nước tiểu. Hiện tượng dư thừa này chỉ xảy ra khi uống viên vitamin tổng hợp có hàm lượng vitamin cao. Ăn các loại thức ăn tự nhiên không khi nào xảy ra ngộ độc do quá thừa vitamin

* Ảnh hưởng của sự thiếu hụt vitamin đến sức đề kháng, sự chống đỡ bệnh tật của cơ thể- Ảnh hưởng xấu đến cấu trúc lớp tế bào niêm mạc đường tiêu hóa, hô hấp, sinh sản, tiết niệu mở đường cho vi trùng xâm nhập vào cơ thể.- Ảnh hưởng xấu đến số lượng tế bào sản sinh kháng thể, tế bào thực bào trong máu. Trong hệ thống lympho.- Ảnh hưởng xấu đến sự chuyển hóa sản xuất kháng thể đặc hiệu và không đặc hiệu để chống đỡ bệnh tật.

Chương III : Xác định nhu cầu dinh dưỡng.

7. Cách tính nhu cầu năng lượng chuyển hóa cơ sở? Các yếu tố ảnh hưởng đến nhu cầu năng lượng chuyển hóa cơ sở?

* Cách tính nhu cầu chuyển hóa năng lượng cơ sở theo WY = k.W + b

Trong đó:+ Y là năng lượng chuyển hóa cơ sở+ K là hệ số trao đổi chất, phụ thuộc vào lứa tuổi và giới tính:

K trẻ nhỏ > K người lớn > K người giàK nam giới > K nữ giới

+ W là cân nặngTuổi(năm) Kcal/mgày Hs Tương

quanSD MJ/ngày Hs tương

quanSD

Nam0-3 60.9W-54 0.97 53 0.225W-0.226 0.97 0.2223-10 22.7W+495 0.86 62 0.0949W+2.07 0.86 0.25910-18 17.5W+651 0.9 100 0.0732W+2.72 0.90 0.41818-30 15.3W+679 0.65 151 0.0640W+2.84 0.65 0.63230-60 11.6W+879 0.6 164 0.0485W+3.67 0.60 0.686>60 13.5W+487 0.79 148 0.0565W+2.04 0.79 0.619

Nữ0-3 61.0W-51 0.97 61 0.225W-0.214 0.97 0.2553-10 22.5W+499 0.85 63 0.0941W+2.09 0.85 0.26410-18 12.2W+746 0.75 117 0.0510W+3.12 0.75 0.48918-30 14.7W+496 0.72 121 0.0615W+2.08 0.72 0.50630-60 8.7W+829 0.7 108 0.0364W+3.47 0.70 0.452>60 10.5W+596 0.74 108 0.0439W+2.49 0.74 0.452

Công thức tính năng lượng chuyển hóa cơ sở có 2 yếu tố (trọng lượng và chiều cao)

Y = k1W + k2H + bTróng đó:

Y là năng lượng chuyển hóa cơ sởW là trọng lượng tính bằng kgH là chiều cao tính bằng métK1, k2 là những hệ số trao đổi chất

* Các yếu tố ảnh hưởng nhu cầu năng lượng chuyển hóa cơ sở:1. Tình trạng hệ thống thần kinh trung ương, có liên quan đến sự lo nghĩ, stress trong công việc và đời sống.2. Chức phận một số hệ thống nội tiết làm chuyển hóa cơ sở tăng hoặc làm giảm chuyển hóa cơ sở (vd tuyến yên).3. Chuyển hóa cơ sở của trẻ em cao hơn người lớn tuổi. Ở người trưởng thành, năng lượng cho chuyển hóa cơ sở khoáng 1 Kcalo/Kg cân nặng/1h4. Ở người phu nữ có thai chuyển hóa năng lượng trong thời kỳ mang thai, cao nhất ở những tháng cuối5. Cấu trúc cơ thể của một người có ảnh hưởng đến chuyển hóa cơ sở: người có khối mỡ nhiều thì chuyển hóa cơ sở thấp hơn người có khối nạc nhiều.6. Nhiệt độ cơ thể liên quan với chuyển hóa cơ sở, khi cơ thể bị sốt tăng lên 1oC thì chuyển hóa cơ sở tăng 7%7. Nhiệt độ môi trường ảnh hưởng tới chuyển hóa cơ sở song không lớn. Vùng nhiệt trung hòa chuyển hóa cơ sở thấp nhất.8. Sau một bữa ăn chuyền hóa cơ sở tăng lên từ 5% - 30%, người ta gọi đó là tác dụng động lực đặc hiệu.9. Trao đổi chất đạm chuyển hóa cơ sở tăng tới 40%, chất béo 14%, glucid 6%

8. Cách tính nhu cầu năng lượng cả ngày dựa trên năng lượng chuyển hóa cơ sở cho các đối tượng lao động và lứa tuổi khác nhau? Từ nhu cầu năng lượng cả ngày, hãy tính nhu pro, lipid, glucid trong khẩu phần ăn ntn?

* Tính nhu cầu năng lượng cả ngày cho các đối tượng lao động:

Hệ số tinh nhu cầu năng lượng cả ngày của người trưởng thành dựa theo chuyển hóa cơ sở

Lao động Nam NữLao động nhẹ 1,55 1,56Lao động vừa 1,78 1,61Lao động nặng 2,10 1,82

Duy trì cân nặng nên có: BMI = W/H2Trong đó : W = cân nặng tính theo Kg; H = chiều cao tính theo mTheo tổ chức Y tế thì :BMI người bình thường nên nằm trong khoảng 18,5 – 25 ở cả nam và nữ.BMI ở người VN 26-40 tuổi : nam là 19,72 +- 2,81, nữ 19,75 +- 3,41

* Cách tính nhu cầu protein, lipid, glucid trong khẩu phần ăn

9. Công thức tính chỉ số BMI? Ý nghĩa của việc kiểm tra chỉ số này? Ba trường hợp xảy ra béo phì, gầy, bình thường thì chỉ số BMI thay đổi như thế nào? Béo phì có mối quan hệ gì với các chứng bệnh dinh dưỡng mạn tính?

* Công thức tính chỉ số BMI:BMI = W / H2Trong đó: W = cân nặng tính theo kg; H = chiều cao tính theo m- Chỉ số BMI biến động trong khoảng 20 – 25, nếu BMI trên 25 là béo và trên 30 là quá béo. Chỉ số BMI quá cao hoặc quá thấp đều có tuổi thọ thấp, nguy cơ tử vong cao.

* Béo phì,gầy, bình thường thi chỉ số BMI thay đổi :+ Theo cách phân của tổ chức y tế thế giới ( WHO, 1975)

BMI >= 40 Béo phì độ IIIBMI từ 35 – 39,9 Béo phì độ IIBMI từ 30 – 34,9 Béo phì độ IBMI từ 25 – 29,9 Thừa cânBMI từ 18,5 – 24,9 Bình thườngBMI từ 17 – 18,4 Thiếu năng lượng trường diễn ( C,E,D ) độ IBMI từ 16 – 16,9 Thiếu năng lượng trường diễn ( C,E,D ) độ IIBMI < 16 Thiếu năng lượng trường diễn ( C,E,D ) độ III

+ Theo phân loại của Hội Đái tháo đườngChâu Á ( 2000 )BMI>= 35 Béo phì độ IIIBMI từ 30 – 34,9 Béo phì độ IIBMI từ 25 – 29,9 Béo phì độ IBMI từ 23 – 24,9 Thừa cânBMI từ 18,5 – 22,9 Bình thườngBMI từ 16 – 16,9 Gầy độ II

* Người càng béo có nhiều nguy cơ về bệnh tật. Sau đây là các chừng bênh do béo phì sinh ra : - Bệnh tinm mạch và huyết áp- Bệng rối loạn dạ dầy, sởi mật- Bệnh tiểu đường- Bên nhiễm máu nhiều mỡ, nhiều cholestrreol, xơ vữa động mạch

- Ung thư : Ở phụ nữ mãn kinh khi béo phì có nguy cơ gây ung thư túi mật, ung thư vú và tử cung tăng lên.- Ở nam giới tuổi già khi béo phì có nguy cơ gây ung thư thận và tuyến tiền liệt.

Chương IV: Dinh dưỡng hợp lý với đối tượng lao động và lứa tuổi khác nhau.

10.Hãy định nghĩa thế nào là dinh dưỡng hợp lý? Để có dinh dưỡn hợp lý, người ta chia nhu cầu dinh dưỡng ra thành mấy đối tượng, hãy kể ra và cho biết đặc điểm dinh dưỡng của mỗi đối tượng ?

* Dinh dưỡng hợp lý :Dinh dưỡng hợp lý có nghĩa là chế độ ăn đáp ứng đầy đủ và cân đối các chất dinh dưỡng so với nhu cầu, không thừa, cũng không thiếu. Nghiên cứu nhu câu dinh dưỡng là để phục vụ cho mục tiêu này

Điều này có nghĩa là cơ thể đang ở trạng thái cân bằng khỏe mạnh để thực hiện tất cả chức năng của sự sống bao gồm : Tồn tại, sinh sản, làm việc, học hành, vui chơi giải trí...

Ngoài các chất dinh dưỡng ra, trong thực phẩm còn có các chất phụ gia thực phẩm như : chất tạo ngọt, chất tạo màu sắc,hương vị và tất nhiên cũng có thể có các chất độc hại đối với cơ thể, vì vậy ngoài các chất dinh dưỡng ra, chúng ta cũng nên chú ý đến tính chất vệ sinh an toàn thực phẩm.

* Nhu cầu dinh dưỡng của mỗi đối tượng + Nhu cầu dinh dưỡng cho người lao động thể lực

1. Nguyên tắc đầu tiên của dinh dưỡng hợp lý ở người lao động là đáp ứng đủ nhu cầu năng lượng:

Tùy theo cường độ lao động người ta chia ra :Lao động rất nhẹ ( tĩnh tại ) dưới : 120 Kcal/giờLao động nhẹ : 120 – 240 Kcal/giờLao động trung bình : 240 – 360 Kcal/giờLao động nặng : 360 – 600 Kcal/giờ

2. Nguyên tắc thứ 2 là chế độ ăn phải đáp ứng đủ nhu cầu các chất dinh dưỡng :Ở nước ta Viện dinh dưỡng đã đề nghị như sau :

Protein : 12 – 14% nhu cầu năng lượngLipid : 18 – 20 % nhu cầu năng lượngGlucid : 66 – 70 % nhu cầu năng lượng

3. Nguyên tắc thứ 3 là thực hiện một chế độ ăn hợp lý, cụ thể là :Bắt buộc ăn sáng trước khi đi làm Khoảng cách giữa các buỗi ăn không quá 4 – 5giờNên phân phối cân đối thức ăn ra các bữa ăn sáng, trưa , tối

4. Không nên uống rượu trước và trong khi lao động

+ Nhu cầu dinh dưỡng cho người lao động trí óc@ Nhu cầu về tiêu hao năng lượng :- Thiếu năng lượng cho người lao độgn trí óc thì cơ thể uể oải, mệt mõi

không thể học tập và sáng tạo tốt được . Nhưng nếu cung cấp quá thừa năng lượng cho người lao động trí óc thì cũng không tốt. Năng lượng thừa sẽ tích mỡgây bện tật tim mạch và huyết áp

- Người lao động trí óc cần phải sắp xếp thời gian để tham gia lao động chân tay hoặc tham gia tập thể dục để tiêu biếng đi lượng mỡ tích lũy trong cơ thể

@ Nhu cầu về các chất ding dưỡng :- Trong khẩu phần nên hạn chế glucid và lipid- Chế độ ăn cho người lao động trí óc có đủ protein nhất là protein động vật- Cung cấp đầy đủ các chất vitaminv à chất khoáng- Nên ăn nhiều các chất chống oxy hóa để hạn chế sự hình thành các gốc tự

do

+ Nhu cầu dinh dưỡng cho phụ nữ có thai và cho con bú :@ Về nhu cầu năng lượng Qua công trình nghiên cứu cho thấy ở bà mẹ có thai thời kỳ 6 tháng cuối, cần

phải tăng thêm 300 – 350 Calo/người/ngày, có nghĩa là thời kỳ này cần cung cấp cho bà mẹ khoảng 2.400 – 2.500 Calo trong ngày. Với bà mẹ đã sinh con và cho con bú thì cần phải tăng lên thêm nữa để sản xuất ra sữa nuôi con

@ Về nhu cầu protein :Về nhu cầu protein trung bình của người phụ nữ có thai vào khoảng 60 – 70

gram/người/ngày. Trong thời thời kỳ cho con bú thì nhu cầu protein còn cao hơn lúc mang thai để tạo ra sữa nuôi con

@ Về nhu cầu vitamin, chất khoáng và nguyên tố vi lượngCó thể được đáp ứng đầy đủ khi người mẹ có khẩu phần ăn cân đối. Ngoài ra

người mẹ cần chú ý ăn nhiều rau xanh, giá đỗ để tăng thêm nguồn vitamin A, C, E các loại tôm cua để tăng thêm Calcium, Phosphoncần cho sự phát triển thai nhi.

+ Nhu cầu dinh dưỡng cho trẻ em dưới 1 tuổi:@ Về nhu cầu năng lượng:Trong giai đoạn này trẻ cần nhiều năng lượng cho tăng trưởng. Chất đạm, chất

béo và đường trong sữa là nguồn thức ăn cung cấp năng lượng lý tưởng cho trẻ. Theo nghiên cứu của Tổ chức Y tế thế giới (OMS) thì nhu cầu năng lượng của trẻ dưới 1 tuổi được quy định như sau:

<3 tháng 116 calo/kg/ngày3-5 tháng 99 calo/kg/ngày6-8 tháng 95 calo/kg/ngày6-11 tháng 101 calo/kg/ngày@ Nhu cầu về protein:6 tháng đầu sau khi sanh là : 1,8 gram /kg trọng lượng cơ thể /ngày6 tháng đến 12 tháng tuổi là : 1,65 gram /kg trọng lượng cơ thể /ngàyTrên 2 tuổi nhu cầu protein là : 1,23 gram /kg trọng lượng cơ thể /ngàyTừ 6-10 tuổi nhu cầu protein là : 1 gram /kg trọng lượng cơ thể /ngày

+ Nhu cầu dinh dưỡng của lứa tuổi thanh thiếu niên nhi đồng:Dựa vào đặc điểm phát triển của cơ thể có thể chia lứa tuổi này thành hai giai đoạn:

Giai đoạn nhi đồng (từ 1 đến 9 tuổi)Giai đoạn thanh thiếu niên ( từ 10 đến 19 tuổi)

Nhu cầu năng lượng giai đoạn 1-9 tuổi<1 tuổi 6-9 kg 820 Kcal/ ngày Protein : 231-3 tuổi 8-13 kg 1300 Kcal/ ngày Protein : 264-6 tuổi 12-16 kg 1600 Kcal/ ngày Protein : 307-9 tuổi 15-20 kg 1800 Kcal/ ngày Protein : 35

- Đáp ứng nhu cầu năng lượng và protein có vị trí đặc biệt ở giai đoạn này- Các nguyên tố khoáng rất cần cho sự tạo xương, tạo máu

+ Trẻ từ 1-9 tuổi cần lượng calcium khoảng 400-500mg /ngày+ Trẻ từ 10-12 tuổi cần lượng calcium khoảng 600-700mg /ngày+ Cần có tỷ lệ cân đối giữa calci và phospho, tốt nhất là 1:1 hoặc 1:1,5

Giai đoạn thanh thiếu niên (Vị thành niên):Nhu cầu năng lượng và protein theo cân nặng và giới tính.

Nam 10-12 kg 2200 (NL) 45g13-15 kg 2500 60g16-19 kg 2700 50g

Nữ 10-12 kg 2100 50g13-15 kg 2200 60g16-19 kg 2100 60g

- Bên cạnh đó cần chú ý đến nhu cầu chất dinh dưỡng đặc thù cho lứa tuổi và giới tính:

+ Sắt (Fe) ở nam giới chỉ cần 12-18 mg/ ngày nhưng ở nữ giới cần tới trên 20 mg/ngày vỉ hàng tháng cơ thể phụ nữ phải mất một lượng máu khá lớn do kinh nguyệt.

+ Iod (I) cũng cần cho lứa tuổi này, nếu thiếu Iod thì thanh thiếu niên dễ mắc bệnh bướu cổ, giảm trí nhớ và trở thành đần độn.

+ Nhu cầu năng lượng cho người cao tuổi1. Nhu cầu năng lượng giảm

Người cao tuổi hoạt động ít hơn, khối cơ (bắp thịt) của người cao tuổi cũng giảm đi khoảng 1/3 so với tuổi trẻ. Với một người 70 tuổi, nhu cầu năng lượng giảm đi khoảng 30% so với tuổi trẻ

Đối với nam P = (h – 100) – (h – 150)/4Đôi với nữ P = (h – 100) – (h – 150)/2

P là trọng lượng nên có tính bằng Kg.H là chiều cao tính bằng cm

Cũng có thể dùng một công thức đơn giản hơn để tính chung cho cả nam nữP = 50 + 0,75 ( h – 150)

2. Về nhu cầu chất ngọt (glucid) : Tuổi càng cao càng giảm mức chịu đựng đối với chất ngọt: 70% nhóm tuổi 60 – 74 và 85% ở lứa tuổi trên 75 bị giảm mức chịu đựng đối với chất ngọt

3. Sự chuyển hóa lipit: Khi cơ thể thừa chất ngọt sẽ chuyển thành mỡ dự trữ. Ở người cao tuổi hoạt động của men lipase phân giải chất mỡ giảm dần theo tuổi và cơ thể có xu hướng thừa mỡ giảm dần theo tuổi và cơ thể có xu hướng thừa mỡ trong máu, cholesterol trong máu tăng, dễ gây ra rối loạn trong thành phần cấu tạo các nhóm mỡ trong máu, dễ dẫn đến xơ vữa động mạch

4. Sự chuyển hóa protein: Ở người cao tuổi tiêu hóa hấp thu protein kém, nhu cầu cũng giảm cho nên cần phải chú ý đảm bảo chất protein cho người cao tuổi

5. Chuyển hóa nước, vitamin và chất khoáng: người có tuổi thường nhạy cảm với cảm giác khát nước, vì thế cần có ý thức đề phòng thiếu nước cho người cao tuổi

11. 4 nguyên tắc trong dinh dưỡng hợp lý đối với người lao động thể lực là gì? 10 lời khuyên ăn uống hợp của VN là gì?

* 4 nguyên tắc trong dinh dưỡng hợp lý đối với người lao động thể lực là:

1. Nguyên tắc đầu tiên của dinh dưỡng hợp lý ở người lao động là đáp ứng đủ nhu cầu năng lượng:

Tùy theo cường độ lao động người ta chia ra:Lao động rất nhẹ (tĩnh tại) dưới : 120 Kcal /giờLao động nhẹ: 120 – 240 Kcal /giờLao động trung bình 240 – 360 Kcal /giờLao động nặng 360 – 600 Kcal /giờ

2. Nguyên tắc thứ 2 là chế độ ăn phải đáp ứng đủ nhu cầu các chất dinh dưỡngỞ nước ta Viện dinh dưỡng đã đề nghị như sau:

Protein: 12 – 14% nhu cầu năng lượngLipid: 18 – 20% nhu cầu năng lượngGlucid: 66 – 70% nhu cầu năng lượng

3. Nguyên tắc thứ ba là thực hiện một chế độ ăn hợp lý, cụ thể là:Băt buộc ăn sáng trước khi đi làmKhoảng cách giữa các bữa ăn không quá 4-5 giờNên phân phối cân đối thức ăn ra các bữa sáng, trưa, tối

4. Không nên uống rựu trước và trong khi lao động

* 10 lời khuyên ăn uống hợp lý của VN là:1. Thường xuyên theo dõi cân nặng nên có.2. Sữa mẹ là nguồn thức ăn tốt nhất và phù hợp nhất với trẻ sơ sinh.3. Không nên ăn mặn.4. Ăn ít đường5. Ăn mỡ, chất béo động vật có mức độ6. Ăn thức ăn giàu đạm ở mức vừa phải.7. Nên ăn nhiều rau, củ, quả.8. Đảm bảo vệ sinh thực phẩm9. Tổ chức tốt bữa ăn gia đình.10. Bữa ăn phải ngon, tiêu hóa tốt

Chương VI: Đặc điểm dinh dưỡng và tính chất vệ sinh thực phẩm?

12. Hãy phân loại thực phẩm ra thành các nhóm theo gtgg của chúng? Cho biết mối nguy về vệ sinh ATTP của mỗi nhóm?

Đặc điểm dinh dưỡng của thịt:- Chứa nhiều nước, trung bình lượng nước chiếm từ 70 – 75%, protein chiếm 15 – 20%, hàm lượng lipid từ 1 – 30% tùy thuộc theo loài súc vật, tuy theo độ tuổi và tình trạng nuôi dưỡng.

- Protein của thịt có chứa đủ các acid amin thiết yếu với tỉ lệ khá cân đối, giá trị sinh vật học khoảng 74%, tỷ lệ tiêu hóa rất tốt 96 – 97%. Trong thịt còn có một lượng nhỏ colagen và elastin là 2 loại protein khó tiêu hóa hấp thu.- Trong thịt còn chứa một lượng chất chiết xuất tan trong nước dễ bay hơi, có mùi thơm đặc biệt, hàm lượng của nó khoảng 1,5 – 2%. Chất béo có ở tổ chức dưới da, bụng, quanh phủ tạng bao gồm có acid béo no và chưa no. Các acid béo no chủ yếu là Palmitic (chiếm 25 – 30%), Stearic (16 - 28%).- Chất khoáng trong thịt nhiều nhất là phosphor (116 – 117 mg%), kali (212 – 259 mg%), Calcium (10 – 15%). Tất cả đều là chất khoáng dễ tiêu hóa hấp thu.- Vitamin : trong thịt có nhiều vitamin nhóm B, vitamin B1 nhiều nhất và vitamin B12

Tính chất vệ sinh của thịt:Mầm bệnh do vi trùng, siêu vi, prion từ thịt:1. Mầm bệnh lao: Mầm bệnh lao khá phổ biến trong cơ thể động vật, nhất là các loài có sừng. Các nội tạng như phổi, thận thường chứa nhiều vi khuẩn lao hơn cả. Vì vậy rất nguy hiểm khi sử dụng thịt và phủ tạng có chứa vi khuẩn lao mà chưa được nấu chín kĩ.2. Mầm bệnh than: bệnh than do vi khuẩn Bacillus anthracis gây ra, thường gặp ở trâu bò, vi khuẩn này gây ra các thể bệnh như : thể bệnh ở da, thể bệnh ở phổi và thể bệnh ở ruột.3. Mầm bệnh đóng dấu son trên thịt heo: bệnh do trực khuẩn Erisipelothrix insidiosa gây xuất huyết viêm da, ruột, thận và toàn thân bại huyết, lách sưng to.4. Mầm bệnh “bò điên, viêm não heo”: trong thời gian gần đây ở Châu Âu, người ta phát hiện ra bệnh bò điên do việc cho bò ăn thịt của gia súc bệnh. Bệnh này lây sang người.5. Mầm bệnh giun sán:

+ Sán dây: sán dây ký sinh ở bò gọi là T.Saginata và ở heo gọi là T.Solium. Khi người ăn phải thịt có ken sán nấu chưa chín kỹ thì lớp vỏ ngoài của kén bị tan ra, đầu sán bám vào niêm mạc ruột non, lớn dần, sau 2 – 3 tháng nó phát triển thành con sán trưởng thành dài 6 – 7 m.

+ Sán chó (Taenia echinococcus): ký sinh trùng Echinococcus sống ở ruột non của vật chủ chính, trứng theo phân, đi vào ruột của vật chủ trung gian, thoát vỏ, chiu qua thành ruột vào máu đi đến các nội tạng. Người mắc bệnh sán bị hao mòn, gầy còm rất nhanh.

+ Giun xoắn (Trichinella spiralis) có nơi gọi là giun bao: giun xoắn nhỏ, dài 2mm, ký sinh chủ yếu là ở heo rồi đến chó, mèo, chuột. Bệnh nhân sốt cao 39 – 40oC, đau ở các bắp thịt miệng làm cho bệnh nhân nhân nhai và nuốt rất đau. Triệu chứng đặc hiệu là phù ở mắt, mi mắt, nhức mắt. Cơ tim cũng có thể bị đau. Tỉ lệ tử vong của bệnh khá cao. Nếu qua khỏi,bệnh nhân còn thấy đaucác bắp cơ vài tháng sau nữa..

Đặc điểm dinh dưỡng của cá :+ Protein : Lượng protein trong cá tương đối ổn định ( 16-17%) tùy theo loại

cá+ Glucid trong cá cũng thấp như ở thịt. Protein cuả cá chủ yếu là albumin,

globulin va nucleoprotein. Tổ chức liên kết rất thấp và phân bố đều,gần như không có elastin. Nói chung protein cá dễ tiêu hóa, hấp thu hơn thịt. Về chất béo cá tốt hơn hẳn thịt. Các acid béo chưa no có hoạt tính sinh học cao chiếm 90% trong tổng số lipid, bao gồm oleic, linoleic, linolenic, arachidonic, klupanodonic..

+ Chất khoáng: tổng lượng khoáng trong cá khoảng 1 – 1,7%. Nói chung cá biển có nhiều chất khoáng hơn cá nước ngọt. Tỷ lệ Ca/P ở cá tốt hơn so với thịt, tuy nhiên lượng Ca trong cá vẫn còn thấp. Yếu tố vi lượng trong cá, nhất là cá biển

+ Chất khoáng : tổng lượng khoáng trong cá khoảng 1 – 1,7%. Nói chung cá biển có nhiều chất khoáng hơn cá nước ngọt. Tỷ lệ Ca/P ở cá tốt hơn so với thịt, tuy nhiên lượng Ca trong cá vẫn còn thấp. Yếu tố vi lượng trong cá nhất là cá biển chứa khá đầy đủ các chất vi lượng, đặc biệt là lượng Iod khá cao như ở cá thu 1,7 – 6,2 mg/ 1Kg cá. Selenium, Fluor cũng tương đối khá. Chất chiết xuất ở cá thấp hơn ở thịt, vì vậy sự kích thích tiết dịch vị của cá kém hơn thịt.

Tính chất vệ sinh của cá:- Xâm nhiễm của vi khuẩn : so với thịt, cá là loại thức ăn chóng hỏng và khó bảo quản hơn vì những lý do sau đây:

+ Hàm lượng nước tương đối cao trong các tổ chức của cá.+Sự có mặt của lớp màng nhầy là môi trường tốt cho vi khuẩn phát triển+ Tính đa dạng của nguồn và đường xâm nhập của vi khuẩn ở cá nhiều hơn so

với thịt.- Cá có thể truyền bệnh giun sán: Các loại sán thường gặp là sán khía và sán lá. Sán lá mình dài 2cm thuôn và dẹp, màu đỏ như hạt hồng. Trứng sán ra ngoài theo phân, trong trứng có mao ấu trùng. Khi trứng nở mao ấu trùng bơi trong nước xâm nhập vào ốc hến, ấu trùng rụng lông rồi phân chia thành nhiều vĩ ấu trùng tới ký sinh ở các loại cá và phát triển thành nang trùng nằm ở bắp thịt và lớp màng dưới da. Người hay động vật ăn phải cá có nang trùng nấu chưa chín sẽ mắc bệnh. Các triệu chứng đau nhức ở vùng mỏ ác và dưới sườn bên phải, thường hay nôn mửa, ăn mất ngon, sụt cân nhanh, có những cơn đau túi mật dữ dội, da vàng, gan to dần và có báng nước, có thể tử vong.

Đặc điểm dinh dưỡng của sữa:- Protein: protid sữa bao gồm : casein, lactoalbumin và lactoglobulin. Casein chiếm >= 75% tổng số protein. Casein có đủ tất cả các acid amin cần thiết, đặc biệt có nhiều Lysin là một acid amin rất cần cho sự phát triển của trẻ em. Lactoalbumin khác với casein là không chứa phospho nhưng có nhiều lưu huỳnh làm cho sữa có mùi khó chịu. Vì vậy sữa chỉ được phép tiệt trùng ở nhiệt độ thấp, kéo dài (phương pháp Pasteur)- Lipid : Lipit của sữa có giá trị sinh học cao vì:

+ Ở trạng thái nhũ tương và có độ phân tán cao nên rất dễ hấp thu.+ Trong sữa có nhiều acid béo chưa no cần thiết, đặc biệt là CLA+ Có nhiều phosphatid là một phospho lipid quan trọng+ Có độ tan chảy thấp và dễ đồng hóa.

- Glucid: sữa là lactose, một loại đường kép, khi thủy phân cho 2 phân tử đường đơn là galactose và glucose.- Chất khoáng : sữa có nhiều Ca, K, P vì vậy sữa là thức ăn gây kiềm.- Vitamin: sữa là nguồn cung cấp vitamin A, B1, B2 và các vitamin khác. Ngoài ra trong sữa còn có thêm các chất khí, men, nội tiết tố và chất màu.

Tính chất vệ sinh của sữa:- Bệnh lao: bệnh lao thường gặp ở bò. Vi khuẩn Bacillus tuberculosis bovis có thể bằng mọi đường xâm nhập vào sữa. Sữa những con bò đang mắc bệnh lao rõ rệt không dùng để ăn. Hiện nay trên thế giới trong luật Thú Y, bò sữa mắc bệnh lao phải loại thải, không được dùng lấy sữa.- Bệnh sốt là sóng (sẩy thai truyền nhiễm): sữa của những con vật đang mắc bệnh hoặc mới khỏi bệnh Brucelose (sốt sẩy thai súc vật) có thể truyền bệnh sốt làn sóng cho người. Vì vậy sữa đó nhất thiết phải được khử trùng trước khi dùng. Nếu con vật

không có triệu chứng lâm sàng thì tiệt khuẩn ở 70oC trong 30 phút. Nhưng nếu có triệu chứng rõ rệt thì phải khử trùng ở 100oC trong 5 phút. Nếu tiêm phòng bệnh cho súc vật thì trong vòng 15 ngày sau khi tiêm tốt nhất không nên vắt sữa làm thực phẩm.

Đặc điểm dinh dưỡng của trứng- Toàn bộ quả trứng: gồm có lòng đỏ 32 – 36%, lòng trắng 52 – 56%, màng mỏng và vỏ cứng 12%. Các chất dinh dưỡng tập trung chủ yếu ở lòng đỏ: nước 48,7%, lipit 32,6%, protein 16,6%, glucid 1% và khoáng 1,1%. Màu của lòng đỏ trứng là do các sắt tố carotenoid, xantophyll, crytoxantin.- Protein : mỗi quả trứng có khoảng 7g protein trong đó 44,3% ở lòng đỏ, 50% ở lòng trắng, còn lại ở vỏ. Protein lòng đỏ trứng thuộc loại protein phức tạp gần giống như protein sữa.- Lipid: lipit tập trung ở lòng đỏ, thuộc loại glucolipid. Trứng là nguồn thực phẩm giàu lecitin quý, ở lòng đỏ 8,6%. Trứng là thức ăn duy nhất có tỷ lệ lecitin cao hơn hẳn cholesterol (6/1). Lượng cholesterol trong trứng khoảng 200mg.- Chất khoáng: 96% tập trung ở vỏ trứng, phần còn lại ở dạng liên kết protein và chất béo, cacilum tập trung ở vỏ.- Vitamin: lòng đỏ trứng chứa nhiều vitmin A và caroten, ngoài ra còn có các vitamin khác như D, E, K, vitamin nhóm B và C

Tính chất vệ sinh của trứng:- Môi trườn truyền bệnh: trứng thể là nguyên nhân gây bệnh cho người. Trên bề mặt vỏ trứng, tùy theo điều kiện bảo quản mà có thể thấy các vi khuẩn ở đất, nước, không khí. Những loại vi khuẩn gặp nhiều hơn cả là B.proteus vulgaris, B.coli communis, B.subtilis, B.mesentericus…Trứng các loại gia cầm như vịt, ngan, ngỗng có thể bị nhiễm khuẩn Salmonella, Shigella, gần đây có thể có virus cúm gà type H5N1. Đôi khi trứng là vật truyền bệnh cho người.- Cách bảo quản trứng tốt nhất là bảo quản lạnh. Trước khi bảo quản lạnh trứng phải được rửa sạch, lau khô, thậm chí xông hơi formon. Nhiệt độ bảo quản phải luôn ổn định vì khi nhiệt độ thay đổi 0,3oC sẽ làm tăng độ ẩm lên 2% làm cho trứng dễ bị hỏng.

Rau quả xanh và tính chất vệ sinh của nó- Rau có hàm lượng nước cao 70 – 95% vì vậy rau rất khó bảo quản- Protein trong rau thấp 0,5 – 1,5 nhưng có lượng lyzin và methionin cao- Glucid thấp 3 – 4% bao gồm đường đơn, đường kép, đường tinh bột, cellulose và pectin.- Trong rau, cellulose ở dưới dạng liên kết với các chất pectin. Hợp chất pectin-cellulose kích thích mạnh nhu động ruột và tiết dịch ruột.- Cellulose của rau có khả năng đào thải cholesterol ra khỏi cơ thể.- Rau là nguồn vitamin C và caroten trong khẩu phần ăn hằng ngày.- Các loại rau có nhiều vitamin C như: rau ngót (185 mg%), rau mùi (140 mg%), mùng tơi (72 mg%), cải sen (51 mg%), cải bắp (30 mg%), rau muống (23 mg%)- Caroten có nhiều ở một số rau quả có màu vàng đỏ như ớt vàng, cà chua, cà rốt, rau mùi, hành lá…Các chất khoáng như K, Ca, Mg.

Tính chất vệ sinh của rau quả:- Rau có thể nhiễm các vi khuẩn gây bệnh và trứng giun sán do tưới rau bằng phân tươi hoặc nước bẩn

- Các loại rau an tươi sống như rau sà lách, rau thơm, hành, mùi, dưa chuột, cà rốt, cà chua..nếu không được rửa sạch và sát trùng cẩn thận thì có thể gây các bệnh do vi trùng và ký sinh trùng đường ruột gây ra.- Một vấn đề hiện nay đang được quan tâm là độ nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật trong rau quả khá cao, gây nên ngộ độc cấp tính cũng như mãn tính, ảnh hưởng không tốt đén sức khỏe.

Chương VII: Các chất phụ gia thực phẩm

13. Hãy phân loại các chất phụ gia thực phẩm theo mục đích sử dụng? Trong số các chất PGTP có những chất phụ gia nào đã bị cấm sử dụng? Hãy kễ tên các chất PGTP cấm sử dụng? Lý do vì sao cấm sử dụng?

* Phân loại chất phụ gia thực phẩm:1. Chất điều chỉnh độ acid2. Chất điều vị3. Chất ổn định thực phẩm4. Chất bảo quản5. Chất chống đông vón6. Chất chống oxy hóa7. Chất chống tạo bọt8. Chất độn9. Chất ngọt tổng hợp10. Chế phẩm tinh bột11. Men (enzym)12. Chất khí đẩy13. Chất làm bóng14. Chất làm dày15. Chất làm ẩm16. Chất làm rắn chắc17. Chất nhũ hóa18. Phẩm màu19. Chất tạo bọt20. Chất tạo phức kim21. Chất xử lý bột22. Hương liệu

* Các chất PGTP có những chất bị cấm sử dụng:Gồm Acid salicylic, Acid boric, Hexa-metylen-tetramin, Formaldehyd, Hydro peroxyt

Acid salicylic:- Tính chất hóa lý: hóa chất dùng trong thực phẩm phải ở thể kết tinh không màu không mùi, vị dịu, hậu vị đắng, 1g tan trong 460ml nước; 2,7ml etanol hoặc trong 80ml dầu mỡ- Đặc tính sử dụng và tính độc hại: Sử dụng làm chất sát khuẩn bảo quản mứt nghiền ở gia đình với liều lượng 11g/1kg sản phẩm. Không được dùng trong công nghiệp thực phẩm, vì thử nghiệm trên sinh vật thấy các hiện tượng giãn mạch ngoại vi, hạ thấp tỷ lệ protrombin trong máu, nổi mụn da, hoại tử gan, dễ xuất huyết. Vì vậy OMS và FAO cấm không cho sử dụng chất này trong bảo quản thực phẩm.

Acid borid- Thử nghiệm tính độc hại :

+ Thử nghiệm độc ngắn ngày trên chuột cống trắng, mèo, chó thấy các hiện tượng chậm lớn, tổn thương gan.

+ Trẻ em và trẻ sơ sinh uống lầm dung dịch acid boric tính ra liều lượng từ 1-2g/kg thể trọng, chết sau 19 giờ đến 7 ngày, tùy theo liều lượng ăn phải. Acid boric tập trung vào óc và gan nhiều nhất rồi đến tim, phổi, dạ dày, thận, ruột.

+ Với người lớn, liều lượng 4-5g acid boric/ ngày thấy kém ăn và khó chịu toàn thân. Với liều lượng 3g/ngày cũng thấy các hiện tượng trên nhưng chậm hơn; liều lượng 0,5g/ngày trong 50 ngày cũng thấy như trên.

+ Chưa có nhiều thí nghiệm độc dài ngày là do tích lũy nhưng một số tác giả nghiên cứu trên chuột cống trắng, thấy hiện tượng teo tinh hoàn, gây vô sinh với liều lượng 100mg Bo (H.Gounelle và C. Boudène 1967).- Đặc tính sử dụng:

+ Sử dụng làm chất sát khuẩn, chống vi khuẩn, đặc biệt để bảo quản cá, tôm, cua ... hoặc riêng rẽ hoặc kết hợp với các chất sát khuẩn khác.

+ Do chất này gây ngộ độc tích lũy và có nguy cơ gây ung thư nên OMS và FAO cấm sử dụng để bảo quản thực phẩm.

Hexa-metylen-tetramin- Thử nghiệm tính độc hại:

+ Thử nghiệm độc dài ngày trên chuột cống trắng bằng cách tiêm dưới da, lặp đi lặp lại nhiều lần, dung dịch hecxa-metylen-tetramin 35-40% thấy có saccom cục bộ trên 2/3 chuột thí nghiệm.

+ Về dinh dưỡng học, formol kết hợp với nhóm amin, của các acid amin hình thành những dẫn xuất bền vững đối với các men phân hủy protein, do đó rất ảnh hưởng đến việc tổng hợp protein cho cơ thể.- Đặc tính sử dụng : Tác dụng khử mùi của Hecxa-metylen- tetramin sẽ che dấu tính chất hư hỏng, thiu thối của thực phẩm, làm ảnh hưởng đến công tác bài gian (phát hiện gian dối). Vì vậy Hexametylen-tetramin không được dùng để bảo quản thực phẩm cho người.

Formanldehyd- Công thức hóa học: CH3CHO, còn gọi là formalin hay formaldehyd- Tính độc hại: Trước kia được sử dụng để bảo quản cá, thịt gia súc. Hiện nay, người ta nhận thấy nó rất độc hại, tính độc hại của nó cũng giống như Hecxa-metylen-tetramin, do đó Tổ chức Y tế Thế giới và FAO (OMS/FAO) cấm không được dùng formol làm chất sát khuẩn để bảo quản thực phẩm cho người.

Hydro peroxyt (nước oxy già)- Công thức hóa học : H202- Tính độc hại và đặc tính sử dụng:

+ Có tính chất sát khuẩn được sử dụng có điều kiện. + Trước kia được dùng để bảo quản sữa tươi, nhưng theo Hội đồng hổn hợp

OMS/FAO thì chỉ nên dùng hydroxy-peroxid cho vào sữa với mục đích bảo quản, tránh sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật trong trường hợp cơ sở vắt sữa không có một điều kiện nào khác, kể cả điều kiện đun sôi trực tiếp và việc sử dụng hydroxy-peroxid là điều kiện duy nhất và thật cần thiết để giữ cho sữa khỏi hỏng. Ngay cả trong trường hợp này, Hội đồng OMS/FAO cũng khuyên nên tích cực tạo ngay điều

kiện khác để bảo quản sữa tươi, vì ngoài phương diện độc hại, che dấu phẩm chất thực của thực phẩm, hydro peroxyt còn là một chất oxy hóa có tính chất phá hủy một số chất dinh dưỡng, như vitamin C, các acid béo chưa no.

+ Ở nước ta tại một số nơi sản xuất, đã dùng hydro peroxyt để bảo quản đậu phụ trong điều kiện đậu phụ bán ra thị trường trong ngày không hết đem về nhúng vào dung dịch hydro peroxyt trước khi ngâm nước muối để bảo quản đến ngày hôm sau. Nhưng điều này cũng là hình thức che dấu thực phẩm đã biến chất.

+ H2O2 cũng bị cấm sử dụng để bảo quản thực phẩm.

Chương VIII : Thực phẩm chức năng14. Hãy định nghĩa và phân loại thực phẩm chức năng? Các giải pháp để làm giàu các chất dinh dưỡng chức năng trong thực phẫm chức năng?

* Định nghĩa thực phẩm chức năng: Là thực phẩm bao gồm các chất dinh dưỡng cơ bản và một số hoạt chất có chức năng phòng và trị bệnh.

* Phân loại : Phân loại theo cấu trúc các hoạt chất chức năng:

1.Các chất xơ chức năng trong dinh dưỡng-Chống táo bón-Chậm hấp thu đường tốt cho bệnh tiểu đường-Giảm hấp thu cholesterol

2.Các loại đường đa phân tử chức năng (Oligosaccharid)-Chậm hấp thu đường tốt cho bệnh tiểu đường-Có tác dụng như một prebiotics, tốt cho hệ VSV hữu ích trong đường ruột.

3.Acid amin, peptid và protein: Điều trị phục hồi sức khỏe, nâng sức đề kháng bệnh. 4.Vitamin và khoáng chất: Tham gia cấu trúc enzyme, nâng cao sức đề kháng bệnh. 5.Vi khuẩn sinh acid lactic, acid butyric: Tốt cho sức khỏe đường ruột. 6.Acid béo chưa no: Giảm cholesterol xấu LDL-cholesterol. Cấu trúc màng tế bào. 7. Các loại sắc tố thực vật: -Chống oxyhóa

-Chống viêm-Phòng ngừa một số bệnh ung thư

8.Còn nhiều các chất dinh dưỡng chức năng khác….. Phân loại theo nguồn gốc thực phẩm:

1.Thực phẩm chức năng có nguồn gốc thực vật:Đậu nành; Cà chua; tỏi ; Các loại rau cải (Broccoli và Cruciferous

Vegetables); cam quít; Rượu vang và nho đỏ, nho tím; gấc; trà xanh; Dâu tây ….

3. Thực phẩm chức năng có nguồn gốc sinh vật biển:Rong biển và SP của nó; Chitin và chitosan…

4. Thực phẩm chức năng có nguồn gốc động vật:-Cá và dầu cá.- Sữa và sản phẩm sữa -Sữa giàu xơ tan-Sữa giàu kháng thể-Sữa probiotics-Sữa giàu kháng thể.

-Sữa giàu Lacto ferrin-Phomai cải tiến

5.Thực phẩm chức năng có nguồn gốc từ nấm ăn và nấm thuốc.Nấm mèo, Nấm mỡ, Nấm đông cô.. Nấm Linh chi, Nấm đông trùng hạ thảo…

* Các giải pháp để làm giàu các chất dinh dưỡng chức năng trong thực phẩm chức năng1.Chọn giống cây trồng vật nuôi giàu chất dinh dưỡng chức năng: Ví dụ: Quả gấc, bí đỏ, carot, dưa hấu ruột vàng và ruột đỏ..., mỗi loại có những chất dinh dưỡng chức năng khác nhau.

2.Làm giàu các chất dinh dưỡng chức năng thông qua con đường chế biến thực phẩm: Bổ sung chất dinh dưỡng chức năng trực tiếp vào thực phẩm.

3.Thông qua kỹ thuật trồng trọt, chăn nuôi để làm gia tăng hàm lượng các hoạt chất sinh học chức năng trong thực phẩm như: Đưa Se vô vào tế bào nấm men để chúng biến đổi thành selen hữu cơ có tác dụng chống thoái hóa cơ cho động vật và người.

4. Thông qua kỹ thuật di truyền để chọn giống hoặc biến đổi gen (GMO), tạo ra giống mới dồi giàu chất dinh dưỡng chức năng hơn giống truyền thống.

15. Hãy định nghĩa probiotic, prebiotic, synbiotic? Tác dụng của probiotic đối với sức khỏe đường ruột ntn?

* Probiotic: là những vsv sống hữu dụng được đưa trực tiếp vào trong thực phẩm. Khi vào đường tiêu hóa chúng không bị giết bởi môi trường và Enzym của cơ thể mà chúng có khả năng sinh sôi nảy nở trong ống tiêu hóa. Chúng không gây hại cho cơ thể vật chủ, trái lại chúng còn ức chế vsv có hại trong đường ruột bảo vệ tốt cho ống tiêu hóa vật chủ. Ngoài ra, chúng còn tiết ra Enzym tiêu hóa các chất dinh dưỡng mà cơ thể vật chủ không tiêu hóa được để tạo ra các acid hữu cơ ha pH ruột già, chống lại sự lên men thối, nhờ thế mà bảo vệ tốt đường tiêu hóa, cải thiện sự tiêu hóa hấp thu dinh dưỡng của sinh vật chủ.

* Prebiotic:Là hợp chất không được tiêu hóa ở đoạn trên ống tiêu hóa do cơ thể vật chủ không có Enzym tương thích, nhưng sau khi đi xuyên qua dạ dày, ruột non xuống ruột già (colon) kích thích sự sinh trưởng của vk hữu ích phát triển, làm thay đổi hệ vsv đường ruột theo hướng có lợi cho vật chủ.

* Synbiotic: Là hỗn hợp probiotic và prebiotic có tác dụng cải thiện khả năng sống và chiếm ngự trong đường ruột của probiotic, có nhiều ảnh hưởng tốt hơn sử dụng probiotic và prebiotic đơn thuần.

* Tác dụng của probiotic đối với sức khỏe đường ruột- Probiotic có thể kết dính, bao bọc, hoặc kéo đi những yếu tố gây ung thư trong đường ruột- Probiotic kiềm chế sự sinh trưởng của vi khuẩn gây bệnh có liên quan kiềm chế sự biến đổi yếu tố tiền ung thư trong đường ruột

- Giảm pH đường ruột: do thay đổi hoạt động vsv đường ruột, do lên men sản acid hữu cơ và do khả năng hòa tan của acid mật.- pH đường ruột giảm, kích thích thức ăn di chuyển nhanh trong ruột kết (colon) nên đẩy ra ngoài nhanh chóng hơn những yếu tố độc hại gây đột biến gen.- Vk probiotic kích thích hệ thống kháng thể sản xuất kháng thể đường ruột chốnf lại bệnh tật trong đó có ung thư.