Das Blaue KochBuchDas Koch- und Backbuch für Anfänger und Fortgeschrittene

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DAS BLAUEKOCHBUCHDas Koch- und Backbuch fürAnfänger und Fortgeschrittene

55. Auflage

EW Medien und Kongresse GmbHFrankfurt am Main | Berlin | Essen

Fachgemeinschaft füreffiziente Energieanwendung e. V.

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Etwas besonders Gutes kochen!

„Das Blaue Kochbuch“ ist unentbehrlich in jederKüche: als Grundkochbuch unterstützt es Anfän-ger bei ihren ersten Kochversuchen; Fortgeschrit-tenen und Könnern dient es als Ratgeber und alsNachschlagewerk bei nicht alltäglichen Rezeptenund deren Zubereitung. Für alle nützlich sind Wa-renkunde, Einkaufsratgeber, Tipps zum effizientenArbeiten mit elektrischen Hausgeräten, aber auchdas Wissen um die richtige Ernährung.

80 Jahre nach der Erstausgabe halten Sie nunschon die 55., überarbeitete Auflage in den Hän-den. „Das Blaue Kochbuch“ ist stets aktuell ge-blieben: Technische Neuerungen und geänderteEssgewohnheiten finden Eingang, ohne dabei aufTraditionsreiches und Bewährtes zu verzichten. Sosind in dieser Ausgabe viele vegetarische Haupt-gerichte neu aufgenommen worden oder vorhan-dene Rezepte haben Hinweise für eine fleischloseVariante bekommen. Selbermachen ist im Trend– das neustrukturierte Kapitel „Haltbarmachen vonLebensmitteln“ ist da eine echte Fundgrube.

Rund 4 Millionen begeisterte Käufer hat „DasBlaue Kochbuch“ seit der ersten Auflage gefun-den. 1936 wurde es von Elisabeth Meyer-Haagen,der Leiterin der Lehrküche der damaligen BerlinerKraft- und Licht AG, aus der Taufe gehoben. Da-mals benötigten die Käufer Unterstützung bei derBedienung des Elektroherdes, der zunehmendEinzug hielt in die Privatküchen. Heute sind Kom-fort und Ausstattung der Geräte auf einem viel hö-heren Niveau – aber von ganz alleine können sienoch keine leckere Speise zubereiten.

„Das Blaue Kochbuch“ mit seinen zahlreichen,sorgfältig ausgewählten Rezepten verhilft jedem– vom Anfänger bis zum Profi – zu Erfolgserlebnis-sen in der Küche.

HEA – Fachgemeinschaft füreffiziente Energieanwendung e.V.

Berlin, im Oktober 2015

Vorwort des Herausgebers

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Roter Faden durch das Buch 8

Wissenswertes überdie vollwertige Ernährung 12Ernährung beiGesundheitsstörungen undernährungsmitbedingten Krankheiten 28

Elektrogeräte zurNahrungsbereitung 44Elektroherde 46Mikrowellengeräte 60Dampf-Gargeräte 64Küchenmaschinen 70

Garverfahren 74

Vorspeisen 86Warme Vorspeisen 90Kalte Vorspeisen 96

Suppen und Eintöpfe 100Klare Suppen 106Gebundene Suppen 108Sättigende Suppen und Eintöpfe 114Süße Suppen 123Suppeneinlagen 125

Soßen 128Pikante Soßen 132Kalt gerührte Soßen 142Abgeschlagene Soßen 145Süße Soßen 147

Salate 148Blattsalate 155Rohkost 157Salate von gegartem Gemüse 161Mischsalate 164Marinaden, Salatsoßen, Dips 167

Gemüse und Gemüsegerichte 170Gemüse gedünstet 177Gemüse geschmort 190Gemüsegerichte aus dem Ofen 192

Kartoffeln 196

Teigwaren, Getreide und Reis 204Teigwaren 210Getreide und Reis 215

Klöße und Knödel 220

Fisch 228Fisch gedünstet 234Fisch gebraten, gebacken, gegrillt 237Fisch blau 242Fisch in Soße 243Schalen- und Krebstiere 246

Fleisch, Wild und Geflügel 248Fleisch-Braten 264Fleisch kurzgebraten und gegrillt 280Fleisch geschmort 287Fleisch in Soße 292

Inhalt

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Eier- und Mehlspeisen 296

Aufläufe 310Pikante Aufläufe 314Süße Aufläufe 319

Mal was Anderes 322

Süßspeisen und Getränke 336Flammeris und Flan 348Abgeschlagene Cremespeisen 350Kalt gerührte Cremespeisenund Gelees 353Obstgrützen 361Kompotte und Mus 362Obstsalate 364Eisspeisen 365Mischgetränke 369

Backen 372Grundrezepte für Teige 386Kuchen aus der Form 404Torten 416Kuchen vom Blech 429Geformtes Gebäck 437Kleingebäck 444Plätzchen 450Brot und Brötchen 460Pizza, Quiche & Co. 466Waffeln und Hörnchen 473Fettgebäck 476Füllungen, Glasuren, Guss 478

Gästebewirtung leicht gemacht 484Gleich ein bisschen mehr 504Gemeinsam gegart – Zeit gespart 522

Haltbarmachen von Lebensmitteln 530Süßes: Marmeladen & Co. 544Pikantes: Chutney & Co. 548

Anhang 551Kräuter und Gewürze 552Kochtechnische Begriffe 560Abkürzungen 563Maße und Gewichte 564Einstellungsempfehlungenfür Kochstellen gegenüber 564Regionale Bezeichnungenfür Lebensmittel 565Alphabetische Verzeichnisse— Gesamtverzeichnis aller Rezepte 569— Grundrezepte 591— Rezepte für Kinder und Jugendliche 592— Rezepte für vegetarische Gerichte 594Verzeichnis der Info-Seiten 595

Impressum 596

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Soßen werden stets in Verbindung mit anderenSpeisen gereicht. Sie sollen den Geschmack einesGerichtes ergänzen und betonen, aber nichtüberdecken.

Pikante Soßen dienen als Beigabe zu Fleisch, Ge-flügel, Fisch und Gemüse. Kalt gerührte Soßen, diepikant oder süß abgeschmeckt sein können, werdenzu Fisch, Wild und Wildgeflügel gereicht.

Abgeschlagene Soßen können warm oder kalt serviertwerden. Pikant abgeschmeckt werden sie zu gegrill-tem Fleisch, gebratenen Fleischstücken, gegartemFisch oder Gemüse serviert; süß dagegen zu Aufläu-fen, Pudding und warmen süßen Eierspeisen gereicht.

Auch ein Dessert wird gern mit einer passendenSoße serviert. Süße Soßen werden warm zu Eisoder warm bzw. kalt zu Früchten, Flammeri, Auflauf,Pudding oder zu Klößen und warmen süßen Eier-speisen gereicht.

Soßen

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Art und Menge der Bindemittel für verschiedene Speisen

Speisenart/Flüssigkeitsmenge Mehl Speisestärke Mehl undSpeisestärke

Butter

Grundsoße Mehlschwitze aushell und dunkel ½ l 40–50 g 20 g — —dunkle Soße pikant mitBratenfond von:– Rind, Kalb ½ l 40 g — — 40–50 g– Schwein, fett ½ l — — 20 g + 15 g —– Gans, Ente ½ l — 20–25 g — —Soßenfondhell und dunkel ½ l 40 g — — —helle Soße Mehlschwitze aus– pikant ½ l 40 g — — —– süß ½ l — 25 g — —Grundsuppe Mehlschwitze aushell und dunkel 1 l 40–50 g 40 g — —Flammeri ½ l — 40 g — —div. andere Süßspeisen Rezeptangaben beachten

Binden

Flüssigkeiten, die eine sämige, dickflüssige biscremige Konsistenz erhalten sollen, müssen durchZugabe eines Bindemittels angedickt werden.Hierfür gibt es mehrere Möglichkeiten:– Suppen und Soßen, die auf der Basis einer

Mehlschwitze, siehe Seite 108 und 132, her-gestellt werden, erhalten dadurch eine gebun-dene Konsistenz.

– Bratenfond von magerem Fleisch z.B. von Rind,Kalb, Wild oder Soßenfond hell oder dunkelwerden mit Mehl angedickt. Dazu das Mehlmit 3 EL kaltem Wasser oder Sahne anrühren,in die kochende Flüssigkeit einrühren und 5 Mi-nuten in der Nachwärme quellen lassen.

– Süße Suppen, Süßspeisen und süße Soßenwerden mit Speisestärke gebunden. Speise-stärke wird auch zum Andicken eines Braten-fonds von fettem Fleisch z.B. von Gans oderEnte verwendet, um ein Absetzen des Fetteszu vermeiden. Dazu die Speisestärke mit 3 EL

kalter Flüssigkeit oder Sahne anrühren, in die ko-chende Flüssigkeit einrühren und nur ½ Minutein der Nachwärme quellen lassen. Bei längeremGaren verliert die Speisestärke ihre Bindefähig-keit und die Speise wird wieder flüssig.

– Fond von fettem Schweinefleisch oder Wild-schwein kann mit einer Mischung aus Mehlund Speisestärke gebunden werden. Hier-bei verhindert auch schon die geringe MengeSpeisestärke ein Absetzen des Fettes. Dazudie Mischung aus Mehl und Speisestärke mit 3EL kalter Flüssigkeit anrühren, in die kochendeFlüssigkeit einrühren und 5 Minuten in derNachwärme quellen lassen.

– Manche Suppen und Süßspeisen können auchmit gröberen Bindemitteln wie Grieß, Sagou.Ä. angedickt werden. Dazu diese Bindemittelin die kochende Flüssigkeit einstreuen und dieQuelldauer nach Rezeptangabe einhalten; z.B. fürGrieß 10–20 Minuten, für Sago 20–30 Minuten.

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Speisenart/Flüssigkeitsmenge Grieß,Sago

Eigelb Sahne Mehlbutter Gemüsegegart undpüriert

Grundsoßehell und dunkel ½ l — — — — —dunkle Soße pikant mitBratenfond von:– Rind, Kalb ½ l — — — — 250 g– Schwein, fett ½ l — — — — 250 g– Gans, Ente ½ l — — — — —Soßenfond 15 g Mehl +hell und dunkel ½ l — — — 80 g Butter —helle Soße– pikant ½ l — 4–6 ¼ l — 400 g– süß ½ l — 4–6 — — —Grundsuppehell und dunkel 1 l 40–60 g — — — 800 gFlammeri ½ l 40–50 g — — — —div. andere Süßspeisen Rezeptangaben beachten

Diese bisher beschriebenen hauptsächlich ange-wandten Bindemöglichkeiten werden in der feinenKüche durch andere ersetzt:– Dort werden helle pikante Soßen z.B. zu Huhn,

Fisch, Gemüse sowie süße Soßen mit frischemEigelb gebunden. Dazu Eigelb mit 2 EL kalterFlüssigkeit verquirlen und mit dem Schnee-besen in die kochende Flüssigkeit schlagen.Anschließend darf die Speise nicht mehr auf-kochen, damit das Eigelb nicht gerinnt.

– Soßen, die ohne Bindemittel zubereitet undmit Sahne verfeinert werden, erhalten eine sä-mige Konsistenz, indem der Soßenfond mit derSahne durch Kochen reduziert wird.

– Die Mehlbutter ist ebenfalls eine Methode, umSoßen zu binden. Dazu die streichfähige Buttermit Mehl verkneten und in die Soße rühren. DieSoße bis zum Sämigwerden aufkochen.

– Um eine edle Soße zu binden, gefrorene But-terwürfel in den Soßenfond mit einem Schnell-mixstab einschäumen, bis die Soße sämig ist.Sie darf nicht mehr kochen.

– Ganz ohne Bindemittel, nur durch Zugabevon püriertem, gegartem Gemüse könnenSuppen und Soßen eine sämige Konsistenz er-halten. Dazu Gemüse mitgaren, anschließendpürieren und der Speise wieder beimischen.Diese Methode ist für die Diätküche besondersempfehlenswert.

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Info

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Gem

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aus

dem

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n Ofenkürbis

1 kg Kürbis z.B. Hokkaido2 Knoblauchzehen5 Stängel glatte Petersilie6 EL Olivenöl

Salz · Pfeffer200 g Feta200 g Crème fraîche (30 % Fett)

Kürbis waschen, vierteln und die Kerne mitden Fasern entfernen. Kürbis in dünne Spaltenoder kleine Stücke schneiden. Auflaufform ein-fetten, Kürbis hineingeben. Knoblauch schälenund hacken, Petersilie zerkleinern, beides mit Ölmischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, mitdem Kürbis vermengen und backen.Käse mit einer Gabel zerdrücken, mit Crèmefraîche mischen. 15 Minuten vor Ende der Garzeitpunktuell auf dem Kürbis verteilen.

einsetzen: Auf dem Rost, mittlere Einschubleistebacken: 200–200 °C 30–35 Minuten

0 5–10 Minuten

Pro Portion: 2117 kJ/505 kcal,E 12 g, F 44 g, KH 16 g, BE 1

Veränderung:Kürbis mit Bacon: In Stücke geschnittenen Kür-bis in eine gefettete Auflaufform geben, mit Salzund Pfeffer würzen und 3 EL Olivenöl vermengen.200 g Feta über dem Kürbis zerbröckeln und mit6 Scheiben Bacon belegen.

Tipp: Hokkaido Kürbis muss, im Gegensatz zu allen

anderen Kürbissorten, nicht geschält werden.

Gemüse-Tortilla

1 Aubergine (150 g)1 rote Paprikaschote (200 g)300 g Tomaten1 Zwiebel (50 g)2 Knoblauchzehen2 EL Pflanzenöl4 Eier (Größe M)100 g geriebener Gouda50 g geriebener Parmesan

Salz · Pfeffer

Aubergine waschen, Stiel entfernen, in dünneScheiben schneiden. Paprika halbieren, Kerneentfernen, Paprika waschen, in Würfel schneiden.Tomaten überbrühen, abschrecken, abziehen, inViertel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schä-len, würfeln. Öl erhitzen, Zwiebel und Knoblauchdarin andünsten. Aubergine, Paprika und Tomatezufügen. Bei geschlossenem Deckel ca. 10 Mi-nuten dünsten bis die Flüssigkeit verdampft ist.Zwischendurch umrühren.Auflaufform einfetten. Eier mit dem Gemüse unddem geriebenen Käse in einer Schüssel ver-mengen. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen undbacken.

einsetzen: Auf dem Rost, mittlere Einschubleistebacken: 200–225 °C 30–35 Minuten

0 5 Minuten

Pro Portion: 1239 kJ/296 kcal,E 18 g, F 22 g, KH 6 g, BE 1

Tipp: Einige Thymianblättchen unter das Gemüse

mengen. Die Auflaufform mit Backpapier auslegen, dann

kann nach dem Backen die Tortilla gestürztwerden.

Die Tortilla schmeckt warm und kalt.

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Gem

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dem

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Für die Füllung Brötchen in Wasser einweichenund ausdrücken. Zwiebel schälen, in Würfelschneiden und in Öl andünsten, mit Brötchen,Hackfleisch, Ei, Gewürzen und zerkleinerterPetersilie vermengen und abschmecken.Für die Soße Zwiebel schälen, Zwiebel und Speckin Würfel schneiden. Tomaten überbrühen, ab-schrecken, abziehen, kleinschneiden.Zwiebel und Speck andünsten, Tomaten undTomatenmark dazugeben, ankochen und 10–15Minuten fortkochen. Pürieren, mit heißem Wasserbis zu ½ l auffüllen.Paprika mit Hackfleischmasse füllen, in dieTomatensoße geben, ankochen und 30–40 Mi-nuten dünsten, herausnehmen und warmhalten.Soße aufkochen und mit angerührtem Mehl nachBelieben binden, mit den Gewürzen abschmeckenund Schmand unterrühren.

Pro Portion: 2145 kJ/512 kcal,E 33 g, F 33 g, KH 21 g, BE 2

Tipp: Eine größere Menge Paprikaschoten in einen

Bräter setzen, abdecken und im Backofen aufdem Rost, untere Einschubleiste, 40–50 Minu-ten bei 190–210 °C dünsten. Anschließend dieSoße auf der Kochstelle bereiten.

Gefüllte Paprikaschotenin Tomatensoße

4–6 Paprikaschoten (1200 g)Füllung:1 Brötchen (45 g)1 Zwiebel (50 g)1 EL Pflanzenöl500 g Hackfleisch halb und halb1 Ei (Größe M)½ TL Salz1 Msp Pfeffer1 Msp Paprika

PetersilieSoße:1 Zwiebel (50 g)30 g durchwachsener Speck500 g Tomaten3 EL Tomatenmark

heißes Wasser nach Bedarf1 EL Mehl oder Speisestärke

nach Belieben½ TL Salz1 Msp Pfeffer1 Msp Zucker2 EL Schmand (20 % Fett)

Von den Paprika einen Deckel abschneiden, Kerneauskratzen, Paprika waschen.

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Welches Fleischstück wofür – z.B.:Zum Kochen: Nacken, Brust, Schulter.Zum Kurzbraten und Grillen: Kotelett, Steaks,Filet, Lachs, Haxe.Als Braten: Keule, Rücken, Haxe.Zum Schmoren: Keule, Nacken, Schulter, Brust,Haxe.

LammLammfleisch stammt von Tieren, die höchstens 12Monate alt sind. Nach der gesetzlichen Handels-klassenverordnung für Schaffleisch entfällt die Un-terteilung in Milch- und Mastlämmer. Die Qualitätdes Lammfleisches wird durch das Alter und denVerfettungsgrad des Tieres bestimmt. Die Rassehat dabei kaum Bedeutung.Lammfleisch ist besonders zart, würzig und fein-faserig. Eine gute Qualität erkennt man an einerhell- bis ziegelroten Farbe und fast weißem Fett.

Flei

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Wild

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Gefl

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1. Kopf; 2. Hals mit Nacken; 3. Brust mit Brustspitze; 4. Bauch, Dünnung, Flanke; 5. Rücken, Kotelett-stück mit Filet; 6. Schulter, Vorderkeule, Bug, Blatt; 7. Keule, Schlegel, Stolzen; 8. Bein mit Haxe

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Tipp: Geeignet für Niedertemperatur-Garen: Back-

ofen auf 240 ºC vorheizen. Lammkeule15–20 Minuten anbraten, dann bei 75 ºC3–4 Stunden fertig braten.

Einen Teil des Wassers durch Rotwein ersetzen. Anstatt Thymian zerkleinerte Rosmarinnadeln

verwenden (auch beide Kräutersorten möglich). Nach Belieben zerkleinerte Möhren, Sellerie

und Lauch mit dem Fleisch braten.

Lammkeule

1½ kg Lammkeule ohne Knochen2 Zwiebeln (100 g)2 Knoblauchzehen1 EL Senf3 EL Olivenöl

Salz · PfefferBlätter von 4–5Zweigen Thymian

¼ l Wasser1 EL Mehl oder Speisestärke

nach Belieben2 EL saure Sahne (10 % Fett)

Salz · Pfeffer

Fleisch häuten, eventuell Fett entfernen, Fleischwaschen und trocken tupfen.Zwiebeln und Knoblauch schälen und in kleineWürfel schneiden. Mit Senf, Öl, Salz, Pfeffer undThymian zu einem Brei verrühren.Fleisch damit bestreichen, Wasser zufügen, ineinen Bräter legen und braten. Zwischendurchmit Bratensud begießen und nach Bedarf heißesWasser nachgießen.Nach dem Braten: Braten herausnehmen undwarmhalten. Bratenfond bei Bedarf mit Wasserauffüllen, aufkochen, mit angerührtem Mehl nachBelieben binden, Sahne zufügen und mit Salz undPfeffer abschmecken.

Geschlossenes Gefäß auf dem Rosteinsetzen: Untere oder mittlere Einschubleistebraten: 200–220 °C 90–120 Minuten

0 5–10 Minuten

Offenes Gefäß auf dem Rosteinsetzen: Untere oder mittlere Einschubleistebraten: 180–200 °C 90–120 Minuten

0 5–10 Minuten

Pro Portion: 2229 kJ/534 kcal,E 80 g, F 23 g, KH 2 g

Flei

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Bra

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Sauerkirschschnitten20 Stücke

Rührteig:200 g Mehl125 g Speisestärke1 TL Backpulver200 g Zucker1 Vanillezucker1 Prise Salz

abgeriebene Zitronenschaleunbehandelt

250 g Butter oder Margarine4 Eier (Größe L)Belag:1½ kg SauerkirschenBestreuen:20 g Zucker

Aus den angegebenen Zutaten einen Rührteigbereiten, siehe Seite 400.Fettpfanne einfetten, Teig gleichmäßig daraufverteilen.Kirschen waschen, entsteinen, auf dem Teig ver-teilen und backen.Nach dem Backen: Kuchen gleich nach demHerausnehmen mit Zucker bestreuen.

einsetzen: Mittlere Einschubleistebacken: 200–210 °C 25–30 Minuten

0 5–10 Minuten

Pro Stück: 936 kJ/224 kcal,E 3 g, F 12 g, KH 25 g, BE 2

Veränderung:Obstschnitten: Anstelle von Sauerkirschen Apri-kosen oder Rhabarber verwenden.

Tipp: 900 g gedünstete, abgetropfte Sauerkirschen

auf dem Teig verteilen.

Weicher Blitzkuchen20 Stücke

Rührteig:250 g Mehl1 TL Backpulver150 g Zucker1 Vanillezucker1 Prise Salz200 g Butter oder Margarine5 Eier (Größe L)Belag:50 g Zucker50 g Mandelstifte50 g Butter

Aus den angegebenen Zutaten einen Rührteigbereiten, siehe Seite 400.Backblech einfetten. Teig gleichmäßig daraufstreichen, mit Zucker und Mandeln bestreuen,Butterflöckchen darauf verteilen und backen.Nach dem Backen: Den Kuchen noch warm inStücke schneiden.

einsetzen: Mittlere Einschubleistebacken: 180–190 °C 25–35 Minuten

Pro Stück: 913 kJ/218 kcal,E 4 g, F 14 g, KH 20 g, BE 2

Tipp: Teig gleichmäßig auf dem Backblech verteilen,

damit er gleichmäßig braun wird. Blitzkuchen nicht zu scharf backen, da er sonst

austrocknet und hart wird.

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Veränderung:Anstelle der Streusel andere Beläge verwenden:Mandelkuchen: 200 g gehackte Mandeln und100 g Zucker vermengen und auf den Hefeteigstreuen. 100 g Butterflöckchen darauf verteilen.Teig gehen lassen und backen.Mandelkuchen mit Zuckerglasur: Nach demBacken auf dem Mandelkuchen eine Zuckergla-sur aus 125 g Puderzucker und 3–4 El Wasser mitdem Messer verstreichen.Fladenkuchen: 2 Eiweiß verquirlen und auf denHefeteig streichen. 200 g gehackte Mandeln oderKokosraspel mit 100 g Zucker vermengen unddarüber streuen. 100 g Butterflöckchen daraufverteilen. Teig gehen lassen und backen.Butterkuchen: Mit den Fingern in kleinenAbständen Vertiefungen in den Hefeteig eindrü-cken und 150 g Butterflöckchen aufsetzen. 150 gZucker darüber streuen.Zuckerkuchen auf Hannoversche Art: 75 gButter- und 75 g Schmalzflöckchen auf dem Hefe-teig verteilen und 150 g Zucker darüber streuen.Teig gehen lassen und backen.

Streuselkuchen20 Stücke

Hefeteig:375 g Mehl30 g Hefe1⁄8 l Milch (1,5 % Fett)1 Ei (Größe L)50 g Zucker1 Prise Salz1 Vanillezucker50 g Butter oder MargarineBestreichen:30 g ButterStreusel:375 g Butter oder Margarine500 g Mehl250 g Zucker1 Msp Zimt50 g geriebene Mandeln1 Prise Salz

Aus den angegebenen Zutaten einen Hefeteigbereiten und gehen lassen, siehe Seite 394.Backblech einfetten, Teig gleichmäßig daraufverteilen.Mit weicher Butter bestreichen.Für die Streusel Butter schmelzen. Mehl und dieübrigen Zutaten vermischen. Butter tropfenweisezugeben und mit den Knethaken der Hand- oderStandküchenmaschine vermengen, so dassKlümpchen entstehen. Streusel auf dem Teig ver-teilen, Teig gehen lassen und backen.

einsetzen: Mittlere Einschubleistebacken: 210–225 °C 20–30 Minuten

0 5–10 Minuten

Pro Stück: 1662 kJ/397 kcal,E 5 g, F 21 g, KH 47 g, BE 4

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Streuselkuchen

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Süßes:Marmeladen & Co.

Pikantes:Chutney & Co.

Haltbarmachen nicht als Pflichtübung, sondern weil esFreude macht. Selbstgemachtes gewinnt alsGegenpol zur industriellen Halbfertig- und Fertigwareimmer mehr an Bedeutung und Wertschätzung.Entscheidend sind auch kulinarische Beweggründewie individuelles Aromatisieren und Herstellen vonkonservierten Leckerbissen nach eigenen Rezepten.Übrigens: Phantasievolle Kreationen von haltbar-gemachten Früchten und Gemüse – süß oder pikantund liebevoll in Glas oder Flasche verpackt – sind einwillkommenes Mitbringsel oder Geschenk. Sie ste-hen bei kurzfristigen Einladungen zur Verfügung undkönnen zusätzlich auf den speziellen Bedarf abge-stimmt werden.

Haltbarmachenvon Lebensmitteln

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Bei der Herstellung von Konfitüre, Marmelade,Gelee, Mus, Chutney und Relish werden Früchteoder Fruchtsäfte durch Zufuhr von Wärme undZugabe von Zucker eingedickt und haltbar ge-macht. Pektin und Fruchtsäure unterstützenden Geliervorgang. Sie sind entweder in denFrüchten in ausreichender Menge enthalten odermüssen zugegeben werden.

Früchte bzw. Fruchtsäfte können sowohl frischals auch gefroren verwendet werden – geeignetsind fast alle Fruchtsorten. Nur ohne Zucker ein-gefrorenes Obst oder Saft verwenden, da die Zu-ckermenge je nach Fruchtart bzw. Rezept höheroder niedriger sein kann.

Zucker macht die Früchte haltbar und wirktkonservierend. Eine hohe Zuckerkonzentrationverhindert das Wachstum von Mikroorganismenund beugt einer möglichen Gärung und Schim-melbildung vor. Außerdem unterstützt Zuckerdas fruchteigene Aroma und die Stabilisierungder Fruchtfarbe. Heutzutage wird meist ein hoherFrucht- und ein niedriger Zuckeranteil gewünschtund eine Zubereitung mit kurzer Kochzeit odersogar kaltgerührt. Dies ist bei Verwendung vonspeziellen Gelierzuckern möglich. Durch dieniedrige Zuckerkonzentration kann eine längereKonservierung nicht mehr sichergestellt werden,darum enthalten diese Gelierzucker Konservie-rungsmittel (meistens Sorbinsäure). AngebrocheneGläser im Kühlschrank lagern und bald verbrau-chen. Bei Verwendung von Diabetikerzucker sinddie Angaben des Herstellers genau zu beachten.Bei Mus oder Chutney ist die Zuckermengeniedrig, hier wird die Haltbarkeit durch längeresKochen erreicht. Dem Fruchtbrei wird durch Ver-dampfen mehr Wasser und den Mikroorganismensomit diese Lebensbedingung entzogen. Währenddes Eindickens entstehen eine dunkle Färbungund die gewünschte Geschmacksveränderung;zudem verringern sich Fruchtmasse, Nährstoff-und Vitamingehalt.

Herstellen von Konfitüre,Marmelade, Gelee, Mus

Konfitüre besteht aus ganzen, zerkleinerten oderpassierten Früchten einer oder mehrerer Fruchtar-ten und Zucker.Marmelade nennt man aufgrund eines EG-Be-schlusses und der Konfitürenverordnung nur dieProdukte, die aus Zitrusfrüchten wie z.B. Zitronen,Orangen, Grapefruits und Zucker hergestellt sind.Gelee wird aus reinen Säften einer oder mehrererFruchtarten und Zucker bereitet.Mus entsteht aus zerkleinerten Pflaumen, denenkein oder nur wenig Zucker zugesetzt wird und diestark eingedickt werden.Chutney und Relish benötigen zu ihrer Herstel-lung Obst, Gemüse, Essig, Zucker und Gewürze.Pesto ist eine ungekochte Sauce aus Kräuternoder Gemüsen mit Öl und Salz.

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Pflaumenmus (Rezept siehe Seite 546)

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Vorbereitung von Früchten undArbeitsmitteln

Bei der Herstellung von Konfitüre, Mus oder Geleegilt: Nur so viel Obst ernten oder kaufen, wieman an einem Tag verarbeiten kann. Die Früchtewaschen und zum Abtropfen in ein Sieb geben.Dann Blüten, Stiele und evtl. Steine entfernen.Elektrogeräte erleichtern das Zerkleinern derFrüchte. Zum Zerkleinern weicher Früchte eignetsich der Stampfer, der Mixaufsatz der Küchen-maschine oder die Kompaktküchenmaschine;für hartschalige Früchte der Fleischwolf und fürkleine Mengen der Schnellmixstab oder der Stab-mixer. Zur Zubereitung von Saft den Abschnitt„Entsaftungsmethoden“ auf Seite 538 beachten.Alle Arbeitsmittel müssen vorher sorgfältig gerei-nigt werden. Damit keine Fasern vom Tuch auf diegespülten Gläser gelangen, diese nie abtrocknen,sondern umgedreht zum Abtropfen auf ein Ge-schirrtuch stellen.

Zubereitungsmethoden

Konfitüre, Marmelade und Gelee werden auf derKochstelle zubereitet. Mus kann auf der Kochstelleoder im Backofen hergestellt werden.

Den Fruchtbrei oder Saft mit dem Zucker unterständigem Rühren in einem hohen Kochtopf aufder Kochstelle zum Kochen bringen und bis zurGelierprobe sprudelnd kochen lassen.

Pektin ist ein pflanzliches Geliermittel, das in derNatur in fast allen Früchten vorkommt, allerdingsin unterschiedlicher Menge. Es stützt das Zell-gewebe und bewirkt die Festigkeit der Früchte.Pektin ist stark quellfähig und hat ein sehr hohesWasserbindungsvermögen.Saures und nicht zu stark ausgereiftes Obst ent-hält viel Pektin. So haben Johannisbeeren, unreifeÄpfel und Quitten reichlich Pektin, während Kir-schen, Erd- und Himbeeren wenig davon besitzen.Es ist günstig, pektinarme Früchte mit pektin-reichen Früchten zu mischen.Die Zugabe von Pektin beschleunigt das Gelie-ren des Fruchtbreis und verkürzt die Kochzeit.Als Rohstoff zur Gewinnung von Pektin wirdhauptsächlich Apfel- und Zitrustrester verwendet.Pektin gibt es als flüssiges Geliermittel undGelierpulver. Gelierzucker enthält Zucker undGeliermittel. Er wird im Handel für verschiedeneVerhältnisse von Masse zu Zucker angeboten:– Gelierzucker 1:1 (500 g Masse zu

500 g Gelierzucker)– Gelierzucker Extra 2:1 (1000 g Masse zu

500 g Gelierzucker)– Gelierzucker Extra 3:1 (1500 g Masse zu

500 g Gelierzucker)

Die Mengenverhältnisse sind für Gelee anders alsfür Marmeladen und Konfitüre. Bei der Zubereitungvon Gelee kommt weniger Masse auf 500 g Gelier-zucker zum Einsatz (Packungsangaben beachten).

Bei Verwendung von Geliermitteln ist die Packungs-angabe zu beachten. Zu langes Kochen zerstört dieGeliermittel und beeinträchtigt das Aroma.

Beim Kochen von Konfitüre, Marmelade undGelee ohne Gelierhilfe muss nach ca. 30 MinutenKochdauer eine Gelierprobe gemacht werden.Dazu lässt man auf einen kalten Teller etwas heißeFlüssigkeit tropfen. Wenn diese nach dem Erkaltenerstarrt ist, ist der Gelierpunkt erreicht.

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