danisco antionxidantes naturais
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Oils & Fats
Antioxidantes Naturais Antioxidantes Naturais –– novas novas aplicações e tecnologiasaplicações e tecnologias
FernandaFernanda Zaccarelli DavoliZaccarelli Davoli
Coordenadora de Aplicação
Danisco Brasil Ltda
Oils & Fats
Agenda
Oxidação;
Antioxidantes em geral;
Antioxidantes naturais;
Extrato de alecrim:Propriedades antioxidantes;Tecnologia de blends;Aplicação em sistemas alimentícios;Dados experimentais.
Desafios.
Oils & Fats
Oxidação
Importância da Prevenção:
Saúde;
Econômica.
Óleos & Gorduras x Sistemas Alimentícios.
Radicaislivres
Polímeros
Oxigênio
Peróxidos
Radicaislivres
GorduraÓleo
Iniciadores
AldeídosCetonasÁcidos, etc.
Oils & Fats
Antioxidante Ideal
Seguro sob o ponto de vista alimentar;
Não altera o sabor, aroma ou cor do alimento;
Eficiente em baixas concentrações;
Resistente à temperatura;
Facilmente incorporável ao sistema;
De fácil obtenção;
Barato.
Oils & Fats
Antioxidantes alimentícios
√
√
NaturalBase VitaminaTradicionaisAntioxidantes alimentícios
√
√
Extratos Naturais
Tocoferóis Naturais
dl-α tocoferóis
Ascorbil Palmitato
√TBHQ
√Galato de Propila
√BHT
√BHA
Oils & Fats
Busca por antioxidantes naturais
Preferência dos consumidores por produtos naturais;
Apelo do produto;
Limitações de uso (tradicionais);
Rotulagem.
Oils & Fats
Fontes naturais de antioxidantes
Funcionalidade em alimentos;
Custo competitivo.
Raramente bem definida. Atividade antioxidante dependente do substrato. Algumas literaturas descrevem efeitos antioxidantes em sistemas artificiais, o que pode causar má interpretação quanto a atividade em sistemas alimentícios.
Composição antioxidante típica
Alecrim, sálvia, tomilho, cravo da índia, alho, gengibre, chá verde e outros.
Fonte
Oils & Fats
Extrato de Alecrim
Nome Científico: Rosmarinus officinalis L.
Descrição: arbusto verde com odor denso, pode chegar a 2 metros de altura, cultivado nas encostas e solos calcáreos;
Habitat Natural: Mediterrâneo;
Parte usada da planta: folhas;
História: Romero = “Flor do Peregrino”
Oils & Fats
Uso Comum do Extrato de Alecrim
Condimento:Cozidos e ensopados;Ramo de alecrim em óleo de oliva;
Conservante:Embrulhar carne com folhas de alecrim;Ramo de alecrim em óleo de oliva;
Medicinal:Indigestão (fígado);Circulação;Reumatismo;Espasmo nervoso.
Oils & Fats
Propriedades antioxidantes
OHHO
CH3 CH3
C
CH3
CH3OHO
OHHO
CH3 CH3
C
CH3
CH3
O
O
Carnosic acid Carnosol
Propriedade antioxidante - fenólicos diterpenos;
90% atividade antioxidante:
Outros fenólicos diterpenos – rosmanol, epirosmanol emetoxiepirosmanol.
Oils & Fats
Mecanismo proposto para ação antioxidante
Mecanismo Multi-níveis ou Mecanisco em Cascata
Ácido carnosico → Carnosol
Carnosol → Rosmanol
Oils & Fats
Extrato de Alecrim
Variação em solubilidade, cor e aromaPropriedades Físicas
Variação dos efeitos antioxidantes (diterpenos fenólicos). Tendência em padronizar a atividade antioxidante, ex.: GUARDIAN RosemaryExtract
Composição antioxidante típica
Existe uma grande variação em qualidadeProdutos Comerciais
Extraído das folhas do alecrim (Rosmarinus officinalis).Tecnologia de Extração: vários solventes orgânicos (ex.: etanol,metanol, hexano, acetona) ou CO2 crítico.
Fonte
Oils & Fats
GUARDIAN® Rosemary Extract -Tecnologia de blends
Extrato natural com propriedades antioxidantes;
Padronizaçao da atividade antioxidante;
Utilização de veículos (flexibilidade em métodos de aplicação);
PóGUARDIANRosemary Extract 11
Líquido, dispersívelem água
GUARDIANRosemary Extract 09
Líquido, lipossolúvelGUARDIANRosemary Extract 40
Forma e Solubilidade
Produto
Oils & Fats
Blends dispersíveis em água
Antioxidantes podem ser dispersíveis em água usando emulsificante
Dispersão de antioxidante em água 1:9
Produto
Bocal
Oils & Fats
Antioxidantes em pó
Solicitados por algumas industrias.
Antioxidante em pó
Oils & Fats
Extrato de Alecrim – aplicação em alimentos
Oils & Fats
Óleos & Gorduras
Óleo de Colza
0
2
4
6
8
10
0 50 100 150 200
MT ~ Mistura de tocoferóis (ppm)EA ~ Extrato de alecrim
(ppm diterpenos fenólicos)Pe
ríodo
de
Indu
ção
(hor
as)
Oxi
dogr
aph™
110
°CMT EA
Gordura animal
05
1015202530
0 50 100 150 200
MT ~ Mistura de tocoferóis (ppm)EA ~ Extrato de alecrim
(ppm diterpenos fenólicos)
Perío
do d
e in
duçã
o (h
oras
) O
xido
grap
h™ 1
10°C
MT EA MT + EA
Gordura animal com < 20 ppm tocoferóis; Óleo de colza com 750 ppm tocoferóis
Oils & Fats
Óleo de Soja
Rancimat™ 110°C; óleo de soja com antioxidantes
Período de Indução
Nada adicionado200 ppm diterpenos fenólicos200 ppm ascorbil palmitato200 ppm tocoferois naturais200 ppm dl-alpha-tocoferol200 ppm BHT200 ppm BHA200 ppm propil galato200 ppm TBHQ
7,3
11,4 11,5
7,4 7,2 8 7,7
14,9
21,4
0
5
10
15
20
25
Oils & Fats
Óleo de Soja
Oxidograph™ 110°C; óleo de soja com antioxidantes
Período de Indução
Nada adicionado200 ppm diterpenos fenólicos200 ppm ascorbil palmitato200 ppm tocoferois naturais200 ppm dl-alpha-tocoferol200 ppm BHT200 ppm BHA200 ppm propil galato200 ppm TBHQ
4
7
4,2 3,9 4,25,2
4,4
9,4 9,5
0123456789
10
Oils & Fats
Margarina de mesa
Formação de hidroperóxidos em margarina de mesa estocada a 5°C
0
2
4
6
8
10
0 500 ppm 1000 ppm * 2000 ppm
GUARDIAN® Rosemary Extract 08
Mes
es e
stoc
ada
a 5°
CÍn
dice
de
Peró
xido
<= a
5m
eq/k
g
*Dosagem limite devido ao sabor - aprox. 1000 ppm GUARDIAN Rosemary Extract 08. Receita: 79.5% mistura de gordura (20% soja 35, 20% soja 41, 60% oleo de colza), 0.2% DIMODAN® HP, 0.2% lecitina, 4 ppm beta caroteno, 18% água, 1% sal, 1% leite em pó desnatado, 0.1% sorbato de potássio, 0.01% Aroma Manteiga 2559, pH fase aquosa ajustado para 5.5 com Aroma Fermento 4646. Lab. ref.: J. 2684. E010270.
Oils & Fats
Maionese
Formação de hidroperóxidos em maionese
MaioneseSemanas até índice de peróxido > 8 meq/Kg
0
5
10
15
20
25
80% com ovo 80% com ovo +Extrato de alecrim
50% com proteína 50% com proteína +Extrato de alecrim
Óleo de colza tratado ~ GUARDIAN Rosemary Extract 08 (3000 ppm). Dosagem limite de extrato devido a sabor, aprox. 1000 ppm.
Sem
anas
a 2
5°C
Oils & Fats
Biscoito
Biscoitos com 20% óleo de colza Estocado a 40°C (tempo até índice de peróxido > 50)
32%
93%
130%
80%
32%16%
49%
0%(87 dias)
0
25
50
75
100
125
150
Nadaadicionado
200 AP 200 DF 200 DF + 200 AP
200 DF + 200 T
200 BHA 200 propilgalato
200 TBHQ
Dosagem antioxidante em ppm (baseado no conteúdo de gordura)AP ~ GRINDOX™ ASCORBYL PALMITATE
DF ~ Diterpenos fenólicos; GUARDIAN Rosemary Extract 08 T ~ Mistura de tocoferóis; GRINDOX™ TOCO 50
Exte
nsão
de
vida
útil
(%)
Oils & Fats
Carne
Determinação da oxidação secundária – expressa em TBARS.
TBARS em salsicha de peru cozida
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
Crua Cozida Re-aquecida
TBA
RS
(mg/
kg)
Controle
GUARDIAN® RosemaryExtract 300 ppm (15 ppmditerpenos fenólicos)
Oils & Fats
Carne Crua
Determinação da oxidação secundária – expressa em TBARS
Corte de peru
0
1
2
3
4
5
6
0 1 2 3 4 7Dias de estocagem a 4°C
TBA
RS
(mg/
kg)
Controle
GUARDIAN® RosemaryExtract 100 ppm i.e. 5ppm diterpenosfenólicos300 ppm
600 ppm
Oils & Fats
Pele de Peru
Determinação da oxidação primária e secundária – expressas em Índice de Peróxido e TBARS;
Estocagem 65ºC, dosagem do blend de antioxidante = 1500ppm.
0
10
20
30
40
50
60
70
1 2 4 6 8 12 18 26
Índice de Peróxido
Dias
0
1
2
3
4
5
6
7
1 2 4 6 8 12 18 26
ControleGuardianGuardian+TocoferolTocoferol
Dias
TBARS
Oils & Fats
Desafios
Determinação eficiente dos diterpenos;
Aprovação do extrato de alecrim como antioxidante;
Comercialização produtos mais concentrados/padronizados;
Possibilidade de aplicação em qualquer sistema alimentício.
Oils & Fats
Importância da determinação do conteúdo de diterpenos
A qualidade e o preço estão diretamente ligados ao conteúdo de diterpenos
Oils & Fats
Fábricas de blends de antioxidantes
Locais de produção de antioxidantesVendas
St. Louis, EUA
Brasil
Dinamarca