dalmatinski gurmanski herbarij

8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij

http://slidepdf.com/reader/full/dalmatinski-gurmanski-herbarij 1/180

Ži v k o Sk r a č i ć

B в и BOBdalmatinski gurmanski herbarij

Beograd, 2011

DERETA



Živko Skračić rođen je 1965. godine uSplitu. Diplomirao je na Agronomskomfakultetu u Zagrebu. Radi kao profesoru srednjoj školi u Kaštelima. Predavač jei na Odjelu za stručne studije Sveučilišta

u Splitu. Dugogodišnji je saradnik listaSlobodna Dalmacija, u kojoj je pisao ne-koliko ciklusa kolumni s tematikom izfenomena enogastronomije. Osim Bobu bob, u saradnji s više autora, objavljujeknjige Naši sprovodi, Naša putovanja, Naša spiza i Naši saktamenti.

Živi i radi u Splitu.



DeretA

www.dereta.rs

http://www.dereta.rs/




Biblioteka

POSEBNA IZDANJA

Urednik

Dijana Dereta



Ži v k o Sk r a č i ć

Ш в и

BOBdalmatinski gurmanski herbarij

Beograd, 2011

DERETA



vaje knjiga posvećena uspomeni

na njoke moje babe Dobrile.



A R T I ČOK

t

edna od nezgodnijih stečevina baštinjenih u patrijarhalnom

društvu, a koja se i dan danas provlači kroz biće velikog di-

žitelja nastanjenih južno od drugog perona zagrebačkog ko-

lodvora, jest kupovina i nošenje cvijeća ulicom. U tim krajevima,

definiranim spomenutim Krležinim određenjem Balkana, čovjek

s buketom u ruci u najmanju ruku može zaraditi posprdan pogled

ali i povike za sobom kao: „А1о gariful!" Jedina dva cvijeta koja ov-

dje odrastao muškarac može nositi bez straha po konzekvencije na

društveni status su kavul i artičok. S tim da je kupovina i priprava

prvog uglavnom u ženskoj domeni, jer radi se isključivo o namir-nici za običnu prehranu, koja je prema tradicionalnom shvaćanju

- ženski zadatak. Artičok i ostale delicije takve vrste, nisu obična

jela nego pripravci koje bi se moglo svrstati u gastronomsku sen-

zaciju višeg ranga, pa se muškarci, bezobrazni kakvi već jesu, po

tom pitanju rado hvataju kuhače i štednjaka, koje u normalnim

okolnostima vješto zaobilaze.

Konzumacija artičoka predstavlja onaj razredbeni prag koji

odvaja gourmeta od gourmanda. Za one koji ne znaju, prvi pojam

označava onoga koji voli samo probrane fine stvari, dok je ovaj

drugi žderonja kojemu je sve dobro u neograničenim količinama.

Samo onaj koji zaista uživa u hrani može se prepustiti čučanju li-

stića dotične povrtnice. Jedenje artičoka predstavlja zapravo zorno

7



predočeni didaktički poučak kako se iz okolne općenitosti kreće postupno prema konkretnome, tj. od vanjskih listića ргеш а cilju- sridici, a ona je meritum stvari i smisao cijele operacije, jer onase jedina i jede.

Još je jedna jedinstvenost kod aričoka - on je jedino jelo kodkojega nema koristi od vilice. Interesantno, namirnica čije konzu-miranje podrazumijeva jedan finiji senzibilitet pema hrani, morase jesti barbarski, prstima. Možda taj pretpovijesni kontakt s hra-nom koji smo izgubili upotrebom pribora, daje i nekakav prisnijikontakt s onim što unosimo u sebe. Oni gadljiviji nisu sretni zbog

toga, ali zato kad vam gost kaže kako su artičoki bili za lizat pr-ste, ne laže. I kad su se prsti već dobro izmastili, nerijetko i odje-ća, slijedi lakši i ugodniji dio posla, a to je umak ili, kako bi se toovdje reklo, toć. Aromatičan i konzistentan, uz obilje maslinovogulja i dodatak boba i biži, to je prava apologija Mediterana. Punje-nje artičoka smjesom prezle i ostalih sastojaka posao je od kojegazavisi sama kvaliteta konačnog uratka, pa ga pojedinci obavljaju

oprezom kakvom teroristi pune svoje patrone dinamitom, laganoga treskajući o stol kao da će eksplodirati. Eto, prema pažnji kojase poklanja prema jednom artičoku i najljepše ruže i orhideje suobične mahovine. Što se može, onaj isti Krleža s početka teksta jerekao da ni med cvetjem ni pravice...



BA J AM

(fh \ ko bi netko sastavljao splitski pojmovnik sedamdesetih i osam-

М desetih, teško da bi iz njega mogao izostaviti spomen na po-

kojni Bobis. Dotično je poduzeće, osim što je bilo bitan privrednisubjekt, predstavljalo u svom ugostiteljskom dijelu i nezaobilaznu

društvenu činjenicu. Druženja u Bobisovim slastičarnama bila su

vise od pukog uživanja u odličnom espressu, kakvome nije blio

premca sve do Kozine. Krempite, miris kojih i danas živi u me-

moriji onih koji su ih tada konzumirali, danas je nemoguće naći.

I naravno, mandulat. Konditorski pripravak kojim su odrasli vrlo

uspješno kupovali poslušnost malodobnog potomstva, a ovi opet još uspješnije ucjenjivali njime starije. Uz svu silu ovih novodob-

nih uvoznih slatkarija, današnjim mlađim maloljetnicima teško

može biti jasno što je starijim naraštajima znado mandulat.

Glavni sastojak dotičnog proizvoda, bajam, za Dalmaciju je

ono što je Slavoniji orah. Povijesno gledano, razlika je u tome što

je u ovoj potonjoj regiji, gdje su se kobasicama hranile i macke,orah upotrebljavan iskljudvo kao sirovina za kolače, koji su ipak

nadgradnja gastrosenzacije, za razliku od Dalmacije, gdje je, u naj-

crnjim godinama, kod dobrog dijela pučanstva bajam često bio

predjelo, glavno jelo i kolač. Još su živi svjedoci vremena koji će

vam posvjedočiti kako se odlazilo u polje na žurnatu i nosilo sa so-

bom komad kruha i šaku bajama za cijeli dan. Nimalo romantično,

ali tko je to prosao, ne mora se bojati osteoporoze.

10



Zbog kemijskog sastava u kojemu dominira ulje i ugljikohidra-

ti, bajam je prava energetska bomba, pa je u tim vremenima osku-

dice bio poput mane s neba.

Unatoč svemu tome, kod seoskog pučanstva nije imao primje-

ran tretman, najčešće samonikao, a ako je i sađen, stavljali su ga uz

puteve, u kantune i tamo gdje ne može loza ili koja važnija kultura.

Dalmaciju izbjegavam ljeti kad se prostituira, volim je zimi kad

je sama i zaboravljena, гекао je jedan ovdašnji književnik. U tim

kratkim hladnim zimskim danima, dok je ostatak države zarobljen

sumornim i teškim magluštinama, cvatnja bajama je nagovještaj

proljeća. Medonosni miris bajamova cvijeta dovoljan je razlog za

voljeti Dalmaciju zimi, a toga mi domaći nismo uopće svjesni.

I kao što pjetao koji prvi zakukuriče završi u loncu, a radnik

koji prvi ukaže na lopovluk pretpostavljenih dobije otkaz, tako i

bajamove cvijetove koji se suludo hrabro otvore kad za to još nije

vrijeme, odnese mraz. Tužna je to sudbina svih prvoboraca.

12



B A L A N C A N A

Griy oliko je malo riječi u našem jeziku koja u sebi nose slovo dz io j f čovjek se dsto zaželi izreći ono pravo tvrdo, ,,muško“ dž. Ovo

novo surovo doba donijelo nam je doduše nešto više upotreblji-vosti nazivlja s tim slovom, npr. menadžer, džepar, dželat, itd. Imai lijepih stvari koje imaju to slovo, kao na primjer patlidžan. Živa

je šteta što ga mi u Dalmaciji moramo zvati balancana. Pojava tihgolemih mesnatih plodova na tržnicama konačna je potvrda dasmo u pravom ljetu. I doista, sva ta sila plodovitog povrća koja se pojavljuje od kasnog proljeća do jeseni stvara iluziju kako bi se

moglo živjeti i bez mesa. Balancane su te koje taj dojam još vise pothranjuju, jer mesnate fete ispečene na gradelama poput bržola,ili pofrigane u tavi poput šnicela gotovo da mogu stvoriti dojam da

je čovjek primarno biljojed. No poznavajud dnjenicu kako jednutrećinu života provedemo u snu, a dvije trećine u iluzijama, lakoćemo naći objašnjenje za prethodne tvrdnje. Pa ipak primjenjlji-vost i uporabljivost balancane u našoj kuhinji je izuzetna, iako je

mnogi baš ne ljube, zbog specifične gorčine koja se otklanja vrlo jednostavno, utrljavanjem soli, a ona je skupa sa sokom izvuče van.E što bi bilo dobro kad bi tako ljudi mogli izvlačit gorčinu iz duše.

Svi oni koji misle da su pečenjem, šufigavanjem i prženjem balancane potrošili sve njene mogućnosti, u velikoj su zabludi. Jer,uvidom u knjigu La scienza in cucina e I'arte di mangiar bene gla-

13



sovitoga, talijanskog gastronoma iz XIX stoljeća Pellegrina Artu-

sija, dolazimo do spoznaje da su varijante kojima možemo pripra-

vljati balancane zapravo neograničene. I nije ni čudno, jer jer je

osvajački pohod balancane na evropske trpeze krenuo upravo iz

Italije. Točnije sa Sicilije, gdje su je donijeli Arapi oko 1300. godine,i to iz Indije. Isprva su u slastima toga povrća uživali samo redov-

nici karmelićani. Tek 1550. prirodoslovac Soderini daje prve opise

balancane koju Talijani zovu melanzana, što je došlo od složenice

mela insana, a prevelo bi se kao ludi plod. To nam objašnjava zašto

je to povrće pučanstvo prigrlilo dosta kasnije. Naime, vladalo je

yjerovanje kako se od toga ploda može poludjeti, pa su ljudi zazi-

rali od uzgoja i od jedenja. Č ak i svestrani arapski znanstvenik izXI stoljeća, Abul Hasan al Muktar ibn Botlan u za to doba kapi-

talnom dijelu, Т а с т п т Sanitatis, upozorava kako konzumacija

balancani potiče prekomjernu razbludnost i tjera u melankonična

raspoloženja. Kako je vrijeme prolazilo, ludi je plod sve više osva-

jao najprije kuhinje na Apeninskom poluotoku, a potom i šire. Od

predrasuda o njemu ostalo je samo ime. Ma isto, čini li vam se da

se nakon balancani ćutite nekako čudno?

15



BANANA

volucijske teorije Charlesa Darwina izazivaju prijepore otkad

f t f su se pojavile, pa do dana današnjeg. Mnogi će uvrijeđenomjekati bilo kakvu mogućnost da su im majmuni svojta. A opet ponašanje pojedinaca uvredljivo je za te simpatične primate i sra-mota je da su im takvi ljudi srodni. Č impanze i ljudi, osim što ima-

ju gotovo u potpunosti jednak genom, imaju mnogo zajedničkihstvari. I jedni i drugi vole jesti banane.

Generacije othranjene prije Drugoga svjetskog rata, na osko-rušama, suhim smokvama i rogačima, bile su po antropološkimznačajkama bitno različite od današnjih. Pogledajte ove mlade na-raštaje othranjene na bananama. Pogrbljen i gegajud hod, rukekoje se vuku po podu. Komunikacija im je neartikulirano urlanjei kreveljenje. Pa dosta je samo otid na stadion za vrijeme kakveutakmice i najzadrtiji antidarvinisti će ostati bez argumenata, a o ponašanju u autobusima nakon utakmice da i ne govorim. Dobardio te populacije se razlikuje od dmpanzi samo po tome što znajurukovati mobitelima. Što ne znad da su i evolucijski napredniji.Imaju li banane veze s tim?

Prvi masovniji kontakti naših ljudi s bananama odigrali su se preko Unrinih paketa, u kojima su se, uz već legendarna Trumano-va jaja, nalazili često i spomenuti plodovi. Mnogima su prvi kon-

16



takti s tim voćem bili vrlo traumatični, jer im nitko nije rekao da

ih treba oguliti pa su ih jeli skupa s korom i to uz kruh ispečen od

jaja u prahu za koje su mislili da je brašno.

Među mladeži sedamdesetih i osamdesetih omiljeni hobi je bio

lijepiti naljepnice skinute s banana na poštanske sandučiće i na šo-

feršajbe profesorskih auta. A najčešće su bile one etikete na kojima

je pisalo Bonita. Jedan je tako, bez ikakve primisli, upražnjavajući

svoj omiljeni hobi iz civilstva, na odsluženju vojnog roka u JNA,

naljepio Bonitu na dodijeljenu mu kasetu, te je proslijeđen vojnim

istražiteljima koji su u tom činu pronašli vezu s protudržavnim

elelmentima i stranim špijunima. A jedna druga veza, ona Splićana

i banana, neraskidiva je. Ma ne, ne radi se o tome da bi kao man-

drili trebali imati neki poseban afinitet prema torn voću, nego se

radi o tome da jedan od najpoznatijih deserata nosi naziv „bana

na split", i da je po svijetu napraviti anketu s pitanjem: Na što vas

asocira pojam Split?, velika bi vedna to prije povezala s omiljenim

desertom nego s Dioklecijanom. Taj bi naziv mogao nositi i čitav

grad, zaslugom struktura koje su dale sve od sebe kako bi Split po-

stao urbana džungla.

Uzgojiti plodove banana u nasirn je klimatskim uvjetima malo

teže, i tu smo zaista hendikepirani. Jer tko bi mogao platit te gušte

da možeš nekoga ponuditi bananama i kazat: Uzmi, domade su,

poslali mi ženini sa sela. To mogu samo oni kojima je žena iz Obale

Bjelokosti.

18



BL I TVA

•J/Vičao mi je jedan ugledni ugostitelj, vlasnik restorana nadomak

W Splita, kako mu je prije godinu dana došao jedan bračni par iz

uNjemačke. Naručili ljudi ribu s gradela, a za prilog nisu znali što će,

pa im je domaćin preporučio blitvu. S kojim su oduševljenjem je-

li to povrće, začinjeno maslinovim uljem, teško je opisati. Riba im

je ostala skoro čitava, a blitve su naručili još jednu zdjelu. Kažu da

nešto tako ukusno nisu nikad u životu probali. Otada pa do danas

došli su nekoliko puta redovnom avionskom linijom preko Frank-

furta i Zagreba, uzeli rent-a-car na Resniku, pa u restoran svaki po

svoju terinu blitve s obilato ulja i nazad na aerodrom, pa kući!

Veli još zbunjeni vlasnik dotičnog ugostiteljskog objekta kako

mu se svaki put zahvaljuju kao kakvom iscjelitelju, uz obilnu na-

pojnicu.

Hoćemo li i mi, kad jedng dana uđemo u EU, biti željni blitve?

Hi će nam standard biti tako dobar.pa ćemo izobišćeni od obilance jednom mjesečno odletjeti u Albaniju na blitvu?

Možda nam je blitva doista tako dobra a da toga nismo ni svi-

jesni? Jesmo, jesmo itekako, jer ta je povrtnica ove zime dostigla

cijenu od dvadeset kuna kilogram! Sad je jasno zašto su pale di-

onice Plive. Brokeri su shvatili da je besmisleno gubiti vrijeme po

19



burzama, pametnije je ulagati u blitvu. Ako se nekad trampilo pomodelu žuto za žuto, sada je, čini se, došlo vrijeme za razmjenu poključu žuto za zeleno. Kilo blitve za skoro kilogram svinjetine! Jest,ali blitva je za razliku od dotičnog papkara zdrava, kazat će liječni-

ci, koji bi, da ih pitate, isto rađe pršut.

Žale se prodavači(ce) sa splitskog pazara kako su morali nabaviti utege od 10 dekagrama kako bi penzionerima mogli vagati blitvu. A možda je cijena te namirnice dio tajnog plana, kako bi penzići navalili na svinjetinu punu fatalnog kolesterola i tako ras-teretili državu obveze povratka duga. Ovako, s blagotvornim dje-

lovanjem blitvice, postat će dugovječni i zagorčat će nam odnoses MMF-om, a znamo kako bi se to odrazilo na naše posrnulo go-spodarstvo.

Ma kolika joj cijena bila, blitve se ne možemo lišiti. Ovisnostovdašnjeg čovjeka o njoj je tolika da je zamisliti dalmatinsku trpezu bez blitve isto kao i zamisliti dalmatinsku pjesmu bez Miše

Kovača. Dakle, apsolutno nezamislivo.

Nedavno je u jednom ženskom magazinu izišao intervju sa su- prugom jednog poznatog splitskog estradnog djelatnika. U naslo-vu je pisalo: „Muž mi najviše voli blitvu na lešo“, kao da postoji i blitva na, recimo, dolce garbo. Eto još jednog stereotipa, Dalma-tinac nosi lančić oko vrata i jede, naravno, a što bi drugo, blitvu.

Zato nije ni čudno da smo odavno dobili nadimak blitvari, a dobrosmo i prošli. Bolje da smo ga dobili po blitvi nego po, na primjer,drugom imenu za školjku pedoču, u narodu često rabljenoj uma-njenici za stanoviti ženski organ.

21



BOB I BIŽI

piljenko Smoje svojedobno je zapisao kako splitski grado-

lačelnik ne bi trebao biti nitko tko u djetinjstvu nije jašio"sfinguna Peristilu. Ovoj bi se tvrdnji moglo dodati i to da grado-

načelnikom ne bi trebao postati nitko tko nije u djetinjstvu prošao

rukom kroz suhe biže u barilu na vratima Bonačića. Mitske butige

već odavno nema, a na njenom mjestu će se otvoriti još jedan store

ili shop bjelosvjetskih štraca. Ikone kolektivne urbane memorije

nestaju jedna za drugom, a barila na vratima će se sjetiti mnogi

koji jedu suhe grahorice, a kao mali su s roditeljima ili babama na-vraćali u dotičnu prodavaonicu.

Leću, polubiže i ostale suhe leguminoze nije problem naći, ima

ih u svakoj trgovini, i to mahom iz Kanade i Italije, ali što je sa su-

him bobom? Namirnica, zahvaljujući kojoj je Homo dalmaticus

uspješno produljivao vrstu i bez ovisnosti o Kerumu, Tommyju,

Konzumu i Kauflandu, postala je gotovo nepoznanica. No zato

su sviježi bob i grašak predmet gotovo božanskog obožavanja i

njihovo je mjesto u prehrambenim navikama stanovništva Dal-

macije istaknuto. Naša trupla iscrpljena zimskim hladnoćama,

gripetinama, gnjilim južinama i kreditima kao da jedva čekaju

početak novoga životnoga ciklusa upravo s tim namirnicama. Te

bi dane u ovoj našoj pokrajini mogli slobodno nazvati „danima

boba i biži“.

22



I dok u npr. Zagrebu u to doba godine zadovoljno trljaju ruke

vlasnici modnih kuća pripremajući pret-a-porter za proljeće-ljeto,

u Dalmaciji trljaju ruke mesari jer, vrijeme je za janjetinu s bižima.

Kultno jelo nije samo pripravak kojim bi se zadovoljio bazični na-

gon, radi se o nečem puno većem, o svetkovini gotovo poganskog

obreda prinošenja žrtve. Uopće ne sumnjam da je I. Stravinski pri-

onuo skladanju svojeg Posvećenja proljeća nakon što je objedovao

janjetinu s bižima.

E, ali biže treba odstiti i to je svojevrstan klinički test, jer onaj

tko je u stanju u ovo naše neurotično doba presinga i stresa stalo-

ženo oljuštiti dva kilograma graška, a da na kraju usljed umanjene

ubrojivosti ne udari šakom usred zdjele i ne prevrne je, znači da

još funkcionira kao socijalno biće. Za one druge postoje konzervi-

rana i zaleđena varijanta.

A što se pak boba tiče, njemu od silne želje niti ne sačekaju da

mu sjemenka ispuni mahunu, već ga kuhaju skupa s njom, onako

mladog, i to najčešće s blitvom. Malo kasnije se kuhaju same sje-

menke i nakon što se ljudi izguštaju, bob padne u zaborav do slije-

deće godine. Nitko ga vise ne suši, ljudi su valjda izgubili nagon za

osiguranje rezervi u neplaniranim situacijama.

A da uz ovu prehrambenu, postoji i neka transcendentna veza

između Dalmatinaca i boba, svjedod i dnjenica da u toj disciplini

u Splitu imamo i olimpijske reprezentativce. Mislite li da je išta u

prirodi slučajno?

24



nekoj kavani naručio ruski čaj. Nesretnik je priveden i podvrgnuttemeljitoj istrazi, da bi za dlaku izbjegao Goli otok.

Ritual pijenja čaja se nekako uvijek povezuje s Englezima. Za-

nimljivo je kako je do te navike došlo. Sve do 1870. uzgoj kave je bila osnovna privredna grana u Šri Lanki (tada Ceylonu). Kako sete godine pojavila bolest ,,rđa“ koja je za kratko vrijeme uništilasve nasade kave, uzgajivad su morali preći na neku drugu kulturu,a to je bio čajevac. Prije te bolesti u Engleskoj se po glavi trošiloV 2 kg čaja i Vi kg kave. Kada se u Ceylonu prešlo na uzgoj čaja, uEngleskoj se povećala i potrošnja te biljke, pa je taj odnos narastao

na 4 kg čaja : 0,2 kg kave.

U gotovo svakom dijelu Azije vladaju drugi rituali vezani za pijenje čaja. Svima je zajedničko jedno - čaj se mora kuhati u listi-ćima, filter-vredce su bogohulne. Iranski majstori pripreme toganapitka (koji se tamo zove tchai) kažu da je čaj iz filter-vrećice kao poljubac kroz staklo. Ipak, takav način priprave, kod nekih naših

štedljivijih sugrađana ima znatnu prednost. Oni, naime, već upo-trebljene kesice s čajem suše, pa ih koriste višekratno.

Suše li ih po kafidma, ne znam, pa ne bih htio griješiti dušu.Znam samo da konobari(ce) vrlo često brkaju pojmove kad je čaj u pitanju. Tako mi je jedna kazala kako će mi skuhati čaj od teje! Namoje čuđenje, pokazala mi je kutiju na kojoj je pisalo tea.

27



DINJ A I C A T A

iftasvim je sigurno da u ni u kojem slučaju nema toliko termino-

^ffloške zbrke kao po pitanju dinje i cate. Ne postoje dva dalma-Ttnska mjesta u kojima imaju iste nazive za te dvije kulture. Č esto

imenom kojim u jednom selu zovu dinju, dva kilometra dalje u

drugom zovu catu i obratno, a kad tome pridružimo raznorazne

egzotične nazive, od kojih neki vuku korjene još iz starovjekovlja,

konfuzija je totalna. Dinja, lubenica, cata, pipun, milun, angurija,

četrun, čatrun, samo su neki od cijele te šume naziva koji se upo-

trebljavaju za te dvije stvari. Ova se zbrka provlači još iz helenskihvremena, od grčkog melon, pepon i angurion. Nezaobilazni Plinije

Stariji spominje melopepo, a Giovanni Boccaccio je nešto preci-

zniji pa spominje melone i pepone. Da bi taj kaos bio potpuniji.

Talijani uza sve ostale nazive za dinju (lubenicu) kažu još i coco-

mero, što nas neizbježno asocira i na naški kukumar.

Bilo kako da zove to povrće, narod je u ljetnim mjesecima na-

prosto lud za njima.

Vrlo je zanimljivo gledati ljude kako kupuju cate, a naročito

dinje, jer koliko je kupaca, toliko je i teorija o tome koja je ona

prava. Pa im trljaju peteljke među prstima, kuckaju ih kažiprstom,

pa osluškuju uhom na koru kao da će im se netko javiti iznutra,

potom ih uzimaju u ruku pa ih vagaju i mućkaju, da bi ih zatim

28



vratili na mjesto. Ima ih koji prevrnu čitav kamion s prikolicom da

bi pronašli onu pravu i ne uzmu nijednu, pa onda prodavač uzme

golemi nož i samurajskim ga pokretom zabije u koru na kojoj ure-

že trokut kojega izvuče i, nabijenog na vrh noža gurne kupcu ispod

nosa. Pa ajde ti ne kupi kad ti je nož pod bradom.

S catom ide kudikamo lakše, ona je u biti dinja za početnike.

Jede se sama za sebe ili je sastavni dio raznih voćnih salata. U bo-

ljim zagrebačkim lokalima servira se i cata „а la Vlatka Pokos“. Ne

treba sumnjati da je to nešto dobro, jer dotična vjerojatno ne jede

svašta. Za razliku od cate, koja je, kako smo vidjeli, omiljena i me-

đu jetsetterima, dinja je čisto fiziološka potreba. Za ovih paklenih,

pasjih vrućina naše je biće svedeno na funkđju protočnog bojlera

i kad čovjek vidi hladnu dinju, lako izgubi kontrolu, dostojanstvo

i pristojnost, јег razjapi čeljust poput udava dok mu se sok cijedi

niz bradu, pa ргеко stola kaplje na palac koji viri iz kineskih šla-

pa. Tako je i jedan naš humoristički tjednik godinama redovito

objavljivao sliku lokalnog čelnika koji u nimalo reprezentativnoj

maniri proždire dinju. I globalno poznati su bili slabi prema di-

njama. Mark Twain je rekao: „Kad lubenicu probaš, znaš što su jeli

anđeli.“ Enrico Caruso je o toj deliciji govorio: „Jedeš je, piješ je, a

s njom se možeš i umiti“, ili, kako bi stari Trogirani rekli: „Jin, pin

i peren cunku.“

30



DUNJA

(zTrendovi u izboru lakoglazbenih motiva se brzo mijenjaju. Ti-

jekom godina socijalizma i depopulacije sela jasna je bila i no-

aalgija za maslinom, pa je ona bila stara i neobrana. Novo vrijeme

donosi i nove trendove, pa shodno općedruštvenom trendu s ne-

kretninama u Dalmaciji, možemo na kakvom budućem festivalu

očekivati i stihove: „Maslina je neprodana“.

Dugo je maslina bila jedina stablašica u motivima tih lakogla

zbenih događanja. Ekspanzija tamburaške glazbe i panonskih mo

tiva donosi kulturu koja je dosada bila rezervirana samo za sjetne

starogradske romanse sjeveroistoka Hrvatske. To je dunja. Motiv

mirisne dunje odiše mirom, spokojem, sjetom, privrženošću tra-

diciji, te nekom dubljom simbolikom. U doba kad nije bilo umjet-

nih osvježivača zraka, dunja na ormaru bila je jedini oplemenjivač

prostora.

Danas je postala rijetkost pronaći dunju koja ima onaj prekrasan

miris kojim su nekad mirisale sobe. Jesu li ga dunje izgubile, ili je

suvremeni čovjek, obogaljenih osjetila usljed raznih tepisona, sani-

tar WC-a i ostalih sintetskih supstanci, više nije u stanju percipirati?

Cydonia oblonga, kako je znanstvenici okrstiše, uzgajana još

2.000 godina prije Krista, dobila je ime po gradu Cydonu (danas

31



Khania) na Kreti, odakle je Grci i Rimljani preniješe po čitavojEuropi. Zanimljivo je da su je antički liječnici preporučivali trud-nicama kako bi im djeca imala razvijenu osobnost i inteligenciju.U srednjem vijeku i renesansi konzumira se kao prilog uz peče-

nja, masno meso, perad i divljač, ali i kao važan sastojak narodnemedicine.

Dunja ima mjesto i u tradiciji dalmatinske građanske kuhinje,i to kao kotonjada ili, kako se u nekim krajevima zove, kotonja-ta. Dotični pripravak od spomenutog voća nekada je bio rado vi-đen na trpezama ovoga podneblja i prava je šteta da ga danas kao

autentični proizvod, osim ako ga ne napravite sami, ne možete nabaviti nigdje, pa ni naručiti u najboljim restoranima. E sad, red ćezlobnici, kotonjada je naša koliko i rožata ili mandulat. Kad bismotako gledali, osim janjca na ražnju ne bi ostalo ništa. Za utjehu oni-ma kojima je stalo do nacionalnog ponosa, u pozamašnoj knjizi

La cucina del Friuli-Venezia Giulia, autora Alessandra MolinarijaPradellija, na kraju članka o kotonjadi stoji pod napomenom vari-

jante: ,,U Dalmaciji još i danas isječene forme kotonjade umatajulistovima lovora i zapakiraju u nauljeni papir“. Osim toga, zaštokotonjada ne bi mogla biti i fino zapakirani autohtoni suvenir koji bi se prodavao po slastičarnama i suveniricama? O restoranima dai ne govorim, da se ne dogodi da, kad pitate kako bi uz kavu jednukotonjadu, konobar kaže: „Žao mi je, sladoled ne držimo.“

33



FAŽOL

LfTažol je spizakoja već na sami spomen asocira na vojničke,za-

rUL> i studenske menze, kao i ostale institucije vezane zanzičku i mentalnu preobrazbu polaznika. Zanimljivo je da se u ta-

kvim ustanovama nerijetko kuhaju vrhunski fažoli kojih se kon-

zumenti sjećaju cijeli život. Evo recimo generacije razmaženih

maminih sinova odgojenih na kuhanjupo vlastitim željama.redo-

vite su prehrambene navike stekli tek na vojničkom fažolu, a taj je

kažu, dobar onda kad zabodena žlica u pjat s dotičnim jelom stoji

okomito i ne pada. Pa i oni koji su u proteklih pola stoljeća koristilismještajne kapacitete znamenitog splitskog pržuna na Katalinića

brigu, pričaju i danas o porcijama fažola. O onim drugim porcija-

ma ne pričaju.

Za fažol, kojeg Talijani zovu „mesom siromašnih" će vam is-

kusni kuhari kazati kako svoju punu užitnost i kvalitetu dobiva

tek kada se kuha u velikim količinama, na kazane. Kao fažol s

kobasicom, zaštitni znak radničkih menzi iz zenita epohe samo-

upravljanja. Vrtlog tranzicije progutao je mnoge značajke radnič-

kog standarda, pa tako i instituciju društvene prehrane, a s njima i

fažol s kobasicom. On uskrsne, tek kao simbol, bezopasniji od srpa

i čekića, na maksimirskim i marjanskim proslavama Prvog maja.

I tada ga rame uz rame iz plastičnih gamela jedu osiromašeni puk

i profesionalni manjamuktaši. Prvi će se izboriti za repete i tako

34



riješiti problem ishrane za tri dana, a drugi će uz obavljanje po-

litičkog zadatka riješiti nelagodu u želucu do odlaska na oboritu

ribu, koju inače konzumiraju. Jer, ruku na srce, fažol je ipak teška

spiza, naročito pri temperaturama višim od 30 stupnjeva, kada tje-

ra u fjaku i drijemež, što si dotični u ovim prijelomnim trenucima

po našu stvarnost ne smiju dopustiti. A jedan je splitski visoki du-

žnosnik iz prohujalih vremena, u doba kad su se pojavili mlazni

avioni, vidno uznemiren, prije ulaska u letjelicu, zapitkivao posa-

du: „К ако gre? Di su mu propele?" Prisutni ga je suputnik umirio

objasnivši mu kako reaktivni motor radi na principu potiska, isto

onako kao kad se „najiš fažola pa greš naprid“.

Gotovo sav fažol koji se prodaje po našim trgovinama je uvoz

iz Kanade, što otvara mjesta sumnji, ne radi li se možda o genetski

modificiranom organizmu. Treba biti dobre sreće pa na tržnici na-

letjeti na domaći fažol, kojega uzgajaju još samo u rijetkim enklava-

ma.tamo gdje ga zovuvažol ili gra’.Tako samjednom na splitskom

pazaru bio svjedok kad se jedan gospodin rapitivao kod prodava-

čice je li to možda GMO fažol. Dotična mu je odgovorila: „Srićo

moja, nema u babe urana“. Uzgoj te grahorice je zadesila sudbina

gotovo svih poljoprivrednih kultura kod nas. Ne isplati se. Odgo-

vorno tvrdim da to nije istina, јег osobno poznam gospođu koja se

obogatila na torn povrću. Ona naime iz fažola proriče sudbinu.

36



GLJIVE

f

ljive su drastičan primjer kako društveno-političke promjene

mogu utjecati na prehrambene navike pučanstva. Od bivše suvojske zaostali brojni objekti: tuneli, potkopi, atomska skloništa,

zemunice, rovovi i hangari. U mnogima od njih su poduzetni kon-

cesionari pokrenuli uzgoj gljiva, tako da smo posljednjih godina

doslovce zatrpani golemom količinom te namirnice koja se poja-

vila na tržištu. Povećala se i potražnja, jedu ih ostrašćeni pobornici

zdrava života, preobraćenici s mesa, trendsetteri, ali i svi ostali, kad

su u prilici. Kako su propašću velikog dijela privrede mnogi ostali bez posla, uzgoj gljiva pokazao se pojedincima kao spasonosno ri-

ješenje za spašavanje egzistencije. Idealan je to posao za one koji bi

se htjeli baviti poljoprivredom, a ne vole zvizdan. To me podsjeća

na onaj zlobni vie o tome kako je za Dalmatince pravi posao uzga-

jati puževe, jer im ne mogu pobjeći.

Hranidbene vrijednosti ovih organizama neizmjerne su. Nu-tricionisti vele da mogu u potpunosti zamjeniti meso. Moš mislit

kakvo mišljenje imaju o toj tvrdnji okorjeli janjičari, ljubitelji kli-

ških i borajskih paprčnjaka. Nekim se vrstama pripisuju i čude-

sna svojstva iscjeljenja. Postoje i vrste koje bije glas da kod muških

konzumenata „podižiT borbenu gotovost na najviši mogući nivo,

pa stoga dostižu astronomske cifre.

37



Općenito uzevši, gljive su veoma tajanstveni i mistični stvoro-

vi. Pojedini se stručnjaci za tu granu biologije čak usuđuju tvrditi

kako su spore gljiva sredstvo kojim se život iz svemira prenio na

Zemlju. Jesmo li mi na ovo naše područje došli sa sporama gljiva

ludara? Eto izazova akademiku Radmanu, za prvi istraživački pro- jekt budućeg Mediteranskog instituta za istraživanje života.

Nisu gljive vezane samo za pitanja života, još češće vezuju se za

njih i pitanja smrti. Nesretni je car Klaudije jedne kobne večeri 54.

godine prije nove ere navalio na terinu gljiva koje mu je spremila

njegova voljena Agripina. Bijaše mu to posljednja večera. Godine

1534, u momentu dok je papa Klement VII predavao Gospodinusvoju plemenitu dušu, u tanjuru iz kojega je jeo, gljive se nisu još

ni ohladile. Istraga je još uvijek u tijeku.

Da ne bi ispalo kako su za gljive vezane samo lose stvari, treba

jasno naglasiti njihovo izuzetno bogatstvo visokovrijednim sastoj-

cima. Npr. cinka ima kao u malo kojoj namirnici, pa se preporuča-

ju cinkarošima svih uzrasta.

Skupljanje gljiva u prirodi hobi je raširen u mnogim krajevima.

Mi u Dalmaciji ipak radije skupljamo šparoge. U Sloveniji, na pri-

mjer, i među političarima je vrlo rašireno skupljanje gljiva po šu-

mi. Takva aktivnost, ako se skupljeno i jede, ima nešto zajdničko s

razminiranjem. Jedanput se griješi. Zašto ne bi i naši čelnici, koji se

ionako malo kreću, skupljali gljive po vrletima? Nismo mi te sriće.

39



GORUŠ ICA

1 1 ao što većina naroda misli da se pivo pravi od hmelja, tako iW \ nemali broj konzumenata nema pojma od čega se pravi senf.

Zapravo većina nikad nije ni čula za gorušicu - glavnu sirovinu za

proizvodnju ove namirnice koja nikada nije spadala u one bitne,

esencijalne. Za senf nikad nećete čuti da je ušao na spisak troškova

one čuvene košarice kojom sindikati dokazuju porast troškova ži-

vota. Nikad nećete vidjeti ni demonstrante da nose transparente na

kojima piše: „Kruha i senfa“. Pa ipak, nije bez vraga ona srednjovje-kovna iz Engleske koja kaže da je švargla bez senfa kao rat bez vatre.

Gorušicu su, kao uostalo i sve drugo, Kinezi poznavali prije

Europljana, prije nekih tri tisuće godina. Grci su je uglavnom ko-

ristili u medicinske svrhe. Da je gorušica mogla imati i neki dublji

smisao, svjedoči nam epizoda kad je perzijski kralj Darije III po-

slao Aleksandru Velikom vreću sjemenki sezama, kako bi mu do-

čarao brojnost svojih trupa. Slavni Makedonac mu odgovori tako

što mu posla vreću zrnevlja gorušice, kako bi mu dao do znanja ne

toliko o brojnosti.koliko o žestini svojih trupa. Pravi uzlet goruši-

ce prema senfu kakvog danas poznajemo dogodit će se kod starih

Rimljana, koji su otapali zdrobljene sjemenke u moštu i dobijali

mustum ardens, od čega je u mnogim jeziđma ostao sličan naziv

mostarda, mustard, moutard, i naški muštarda. Plinije nam Stariji

40



veli kako hladna i lijena žena može, s nekoliko žličica muštarde,

postati idealna supruga. Apicije je kreirao nekakvu muštardu da bi

poboljšao golublja pečenja, kuhane patke i nojeve, a nije se kole-

bao umočiti i kobasicu u nju. Kultura gorušice i njenih senfolikih

prerađevina je preko rimskih osvajanja Galije prešla i u te krajeve.

Karlo Veliki nalaže svim samostanskim dobrima u predgrađu Pa-

riza uzgoj gorušice. Koliko su evropski vladari bili opsjednuti sen-

fom govori činjenica da je Luj XI, u strahu da ne ostane bez njega,

uvijek nosio sa sobom lončić senfa.

Papa Ivan XXII, veliki ljubitelj te delicije, uveo je čak i položaj

„prvog papinskog opskrbnika senfom“. To je doba kada Dijon, za-

hvaljujući vojvodama od Burgundije, postaje centar senfa.

Dvadeseto je stoljeće donijelo i demokratizaciju u potrošnji tog

proizvoda. O zastupljenosti senfa i u našim domaćinstvima svje-

doče i staklene čaše u kojima se prodavao, a koju ima svatko bar

po jednu u stanu, poneko i čitave komplete. One grezije, kriglaste,

nalazimo često po vikendicama. Stariji svijet je u takvima držao i

dentjere ргеко noći. Jednog dana kad nas arheolozi budu otkopa-

vali, pokušat će nam po ostacima čaša odgonetnuti epohu i status,

kao što to danas rade prema antičkoj grnčariji. Bit će totalno zbu-

njeni, jer će nalaziti svugdje iste čaše. I da nije u ni u čemu drugom,

socijalizam je bar u jednom bio pravedan - svi smo imali iste čaše

za senfl

42



GROŽĐE

jrijeme je od jematve. To nije samo zbir radnih operacija kojima se, s više ili manje uspjeha, dolazi do, više ili manje, do-

3T<5g vina. Štoviše, radi se o jednom egzaltiranom stanju duha, koje periodički zahvaća veliki dio muške populacije na ovom području.Stariji muškarci se s osbitom radošću odaju tim aktivnostima jeru tome nalaze, valjda, još jedinu stvar u kojoj mogu biti korisni, aimaju i potporu obitelji, jer tih dana nisu u kući, pa je svima lakše.Mlađi opet, kad dođu u neku dob (individualna je), prestanu pi-ti Coca-colu i počmu piti bevandu, što je pokazatelj dosegnutog

nivoa zrelosti. Onda počmu skidati paučinu s djedovskih bačava i badnjeva.

Ovo je jedini dio godine kad na našim cestama nestaju klasnerazlike. I rasklimani fiće, kao i šestocilindrični merđani, vuku pri-kolice nakrcane vrećama grožđa. Naši se ljudi ne srame vući pri-kolicu i najskupocjenijim limuzinama. Č ak se svojedobno pojavio

trač o tome kako je i jedini splitski Maybach dobio kuku za vuču,upravo iz tih razloga.

Gdje se sve pravi vino, to je posebna priča. Najmanje je onih pravih podruma. Tih se dana povećana koncentracija ugljičnogdioksida osjeća i po garažama, drvarnicama, po stubištima zgrada,masti se i u kupaonicama i na balkonima. A što sve može Doslužiti

43



za vrenje ovisi o tome gdje je domaćin proveo radni vijek i što jeimao priliku iznijeti izvan tvorničkog kruga. Ako je imao posla sasalonitnim cijevima za kanalizaciju, ista će se, zatvorena s donjestrane iskoristiti kao badanj. Za tu se svrhu često koriste i velike

metalne bačve u kojima se transportiraju maziva i razne druge ke-mikalije. Od čega se sve pokušava napraviti vino bolje je i da nenabrajamo. Pa i onaj otrcani vie o tome kako je otac sinu na samrtiodao tajnu da se vino može napraviti i od grožđa, svaki put kadga čujem ima drugog protagonistu. Jednom je riječ o Kaštelaninu,drugi je put riječ o Bračaninu, treći je put riječ o Imoćaninu itd....

Bez obzira o kojem je kraju Dalmacije riječ, kult vina iz domaćeradinosti dosiže upravo religiozne razmjere. I ne dao ti Bog da do-maćin procjeni kako ti se njegovo vino ne sviđa. Taj bi rađe otrpioda mu rođenoj majci i supruzi uputiš neke nezgodne kvalifikacije,nego da mu kažeš kako mu ne valja vino. „Gledaj", reći će dotičniu religioznom zanosu, podižući čašu s vinom, upravo onako kakosvećenici podižu kalež s oltara. „Ка grom!“, dodat će nakon što ga

strusi u sebe istovremeno se udarajući šakom u prsi poput Tarzana.

Širom će se Dalmacije i ove godine pokušati ponoviti onaj, dvije tisuće godina stari pothvat iz Kane Galilejske, kad se voda pre-vodila u vino. Ne sumnjamo da će mnogi u tome i uspjeti.

Još više će biti onih koji će napraviti još veće čudo. Od dobrog

grožđa ispast će im lose vino, a dobra kvasina!

45



J A BUKA

2abuka je voćka koja je, gledajući u globalnim razmjerima, naj-zastupljenija poslije tropskog voća. Njen značaj za prehram-i navike pučanstva je nemjerljiv. Ta „majka svega voća" gotovoda je sinonim za voće općenito. O njenim organoleptičkim kvalite-

tama i dijetoterapijskim osobinama bespotrebno je trošiti prostor.Uzimajući u obzir zastupljenost minerala i vitamina, uz bezbrojostalih sastojaka, može se zaključiti da je to najkompletnije voće.

Ne postoji namirnica koja je toliko utjelovljena u pojam zdravljakao što je jabuka. Pa ipak, u Dalmaciji i nisu baš nešto ludi za njom.Možda je to zbog toga što dolazi u vrijeme kad su tržnice pre- pune i svih drugih mogućih plodova. Postoji mogućnost da je taj podsvjesni bojkot rezultiran osjećajem gnjeva prema onome redi-kulu Adamu, čija nas je nepromišljenost i lakomost prema jabu-kama stajala izbacivanja iz raja. Pa sad moramo navijat žveljarinei treat na posao, brijat se i šišat nokte, trpit poslodavce - krvopije,trčat za faturetama, namještat krevete za Č ehe i Nijemce, ić na iz-

bore... Je li nam to bilo za potribu? A sve to samo zbog jedne jedine jabuke! E, Adame, Adame, nismo ti to zaboravili. Jesmo li moglilijepo kunjat u hladovini, bez svega navedenog? I nije ni čudno štoovdašnji živalj baš ne konzumira jabuke u dovoljnoj mjeri, onoli-ko koliko bi trebao. Jer, naglašavaju nutricionisti, bilo bi potrebnogodišnje pojesti bar 30-40 kilograma jabuka. Što i nije toliko puno,

46



pa kad se podijeli na 365 dana u godini, ispadne otprilike jedna jabuka na dan. To je, na raznim jezicima, odavno odredeno izrekom,za koju se smatra da je izašla iz usta Benjamina Franklina, a onaglasi: „An apple a day keeps the doctor away". Što bi naš svijet uslobodnom prijevodu kazao, ako jedeš jednu jabuku na dan, nećešimati posla s HZZO-om. U talijanskom jeziku postoji i ona: „Unamela al giorno leva il medico di torno“!

Poznavajud sve to, ovaj naš ekološki osviješteni svijet prevrće jabuke po bancima na tržnicama kako bi našao pokoju s crvom,što je, misle naivci, dokaz da nije tretirana kakvim pesticidom. Cr-vi su, dakle, u modi. Prije su se tražili samo na Matejuški, a sad sutraženi i na Pazaru. Toliko, da bi se uskoro moglo očekivati da ih podmukli trgovci naknadno ubušuju u zdrave jabuke. Pa da ovacivilizacija nije išla kvragu?!

Općenito uzevši, s jabukama treba biti oprezan, jer puno je primjera u povijesti o fatalnom djelovanju jabuka. Jedna je, i toona zlatna, izazvala jedan od najsudbonosnijih događaja u povi

jesti čovječanstva - Trojanski rat. Jedna je druga jabuka, ona koja je pala Isaacu Newtonu na glavu, uzrokovala muke s gravitacijom, pa ljudi padaju sa skala, djeca padaju godine u školi, pada standard, padaju vlade...

48



KAKAOVAC

( jfjbotaničkoj je sistematici kakaovcu, od kojega se dobiva čoko-

IjLfoda., nadjenuto latinsko ime Theobroma cacao, što znači hra-

na oogova. Dvije tisuće godina prije naše еге, u srednjoameričkim

se krajevima štovao Quetzalcoatl, bog vegetacije i njenog obna-

vljanja, predstavljen najčešće kao pernata zmija. Prema legendi

tamošnjih domorodaca, on je nekad bio njihov vladar, svećenik

koji je naučio ljude raznim vještinama, između ostalog, i kako se

uzgaja ncacahuaquahuilt“ - kakao. Zbog zavisti bogova morao je

napustiti zemlju i otisnuti se u ocean, odakle će im se jednom

ipak vratiti. Kad se Cortes 1519. iskrcao u Meksiku, nesretnici su

mislili da je on Quetzalcoatl. U čast visokog gosta kralj Montezu

ma je želio s njm podijeliti svoju strast prema napitku kojega su

zvali ,,xocolatl.“ Nedugo nakon toga, španjolske su karavele bro-

dile prema matičnoj zemlji nakrcane svakovrsnim opljačkanim

blagom, ali i bobama kakaovca od kojih se sprema novootkriveni

čudesni napitak. Ubrzo je kakaovac postao tolko popularan, oso-

bito među aristokracijom, da su s kupovima tekuće čokolade do-

lazili i u crkve, na mise!

Godine 1615. Ana Austrijska, kći španjolskog kralja Filipa II,

udala se za francuskog kralja Luja XIII. Na svadbi se točila i čoko-

lada, koju je mlada donijela iz domovine, pa je te godine ta slasti-

ca krenula preko Pirineja, da bi uskoro osvojila čitavu Evropu, po

49



KAPARE

jL^ažu da je slobodno penjanje sport koji zahtijeva mladost, sna-

gu, avanturistički duh, i što je najvažnije, motiv. Svojedobnosam vidio jednu žensku osobu, dobrano zašlu u šestu deceniju ži-

vota, kako se pokušava uspentrati na istočne zidine Dioklecijanove

palače. Od prije navedenih kvaliteta nije imala nijednu, ali motiv je

bio nimalo zanemariv - kapare.

Razmišljajući o kaparama ne možemo zaobići razmišljanje o

Mediteranu kao maternici civilizacije, kao o mjestu na kojemuovakva božanska namirnica raste sama od sebe, samonikla, po

starim zidinama. Pa se čovjek zapita komu trebaju euroatlantske

integracije, narna ili njima? Raste li možda takvo nešto na london-

skom Toweru, ili na bečkom dvorcu Schonbrunn, ili možda na

Eiffelovom tornju u Parizu? S ove točke gledišta čini se potpuno

nerazumnim i nelogičnim da netko iz kraja gdje kapare rastu iz

zida pođe živjeti u, evo na primjer, Zagreb, gdje na zidovima raste

jedino mahovina.

Ako ja pretjerujem, Hipokrat, Aristotel, Plinije Stariji, Galen,

Columella, Dioscorid i Apicije sigurno nisu, a oni su ipak bili nešto

ozbiljniji od mene. U djelima spomenutih autora dotična se biljka

spominje s jednakom važnošću kao delicija i kao namirnica iz-

nimnih ljekovitih i dijetoterapijskih svojstava, što je doista rijedak

52



slučaj, jer u pravilu sve što je ljekovito, obično je vrlo neukusno i

odbojno. Pa ih tako ti starovjekovni meštri preporučaju kod išija-

tike, bolesti zuba, poremećaja mokrenja, bolesti slezene, za smire-

nje histerije i otklanjanja depresije, dvaju stanja naročito prisutnih

kod pučanstva nakon novogodišnjih praznika. Treba napomenuti

da je u ljekovite svrhe naročito učinkovit korijen.

0 potražnji kapara u kulinarstvu dovoljno svjedoči podatak da

su mediteranske kapare, u salamuri ili u octu, tijekom srednjeg vi-

jeka dospijevale čak do Poljske i Rusije.

Vrijednost kapare u mediteranskoj kuhinji je neprocjenjiva. Ide

uz meso, najčešće lešade, uz ribu, i naročito kao sastavni dio raznih

salata, te u raznorazne umake, od kojih su znameniti „Salsa geno-

vese“ i „Salsa del Papa“ koju posebno ističe znameniti Pellegrino

Artusi u svome djelu La scienza in cucina el'arte di mangiar bene.

I dobri stari Ari Onasis, osim što je ganjao primadone i predsjed-

ničke udovice, pokazivao je afinitet prema kaparama, koje su mu

servirali uz omiljenu sabljarku.pa se pripremljena na taj način zo-

ve i dan danas „Pesce spada alia Onasis"

Bilo bi krivo misliti kako su kapare rezervirane samo za trpezu

„visokog standarda". Dokaz tome je činjenica da se savršeno ukla-

paju i u takve banalnosti kao što je pizza.

1 nije se za čuditi otkud tolika cijena nekretninama u Dalmaciji.

Astronomske cijene dosižu čak i stare razvaljene zidine. Opravda-

no, pogotovu ako na njima raste grm s kaparama.

54



KAROTA

( 7 / a sve nas stasale u dvadesetom stoljeću nije bilo šanse da ne

jjp^izrastemo u prave pravcate ljude. Jer od uspostavljanja nam štite noge pa do punoljetnosti bilo je potrebno progutati na li

tre ribljeg ulja za kosti, na stotine žbativenih jaja s malo prošeka, za

kripost, i na kvintale izgratane karote za vid. Novo je doba donijelo

i neke nove poglede na othranjivanje djece. Riblje se ulje vise ne

daje jer postoje sintetski vitamini, žbativena jaja se ne preporučuju

zbog salmonele, a znanstvenici su i prema karoti u zadnje vrijeme

nešto sumnjičavi zbog nakupljanja otataka pesticida u tlu. Nazad-

nju će ispast da je najzdravije djeci davat Coca-Colu. A baš bi da-

nas, vise nego ikad, zbog cjelodnevnog i cjelonoćnog buljenja u

ekran, trebalo jesti karotu. I to izgratanu na gratakažu, jer tako se

najbolje iskoristi beta karoten (čak 82%), a on prelazi u vitamin A

koji pomaže u zaštiti vida.

O njenim ljekovitim svojstvima znao je i Hipokrat, koji ju je ko-

ristio u svojim receptima. Ovdje treba kazati kako u to doba karota

nije ličila na ovu današnju, jer joj je korijen bio ljubičaste boje, bila

je vrlo tvrda i nije bila bogzna kako ukusna, te se više koristila kao

lijek nego kao svakodnevna namirnica. Prema Apiđusu (IV st. p.

n. e.) Rimljani su je konzumirali obarenu sa solju, octom i uljem.

Tek u renenesansi se počima vise upotrebljavati, a u XVII stoljeću

je uzgojena ukusnija karota kakvu danas poznajemo. Znimljivo je

55



i to da je u XIX stoljeću karota bila prva povrtna kultura koja je

konzervirana.

U prehrambenim navikama ovog podneblja karota se najčešće

rabi kao dodatak juhi pri kuhanju mesa uz ostalo korjenito povr-će. Stariji zagrebački živalj to šarmantno naziva grincajg. Manje

se priprema kao prilog šufigana, a nerijetko se upotrebljava i za

špikanje mesa u raznim varijantama pašticade. Pojedinci će vam

kazat kako ne vole karotu jer ih njen slatkasti okus podsjeća na

spizu iz bolničke kužine, u kojoj je poradi svojih dijetoterapijskih

svojstava prilično zastupljena. S pravom, jer osim na očni sustav,

nema organa na koji nema blagotvorno djelovanje, a čak se tvrdida, zahvaljujud antioksidantima, usporava starenje.

Unatoč tome što su svjesni svega toga, ima ljudi koji su karotu

pojeli zadnji put u ranoj mladosti. Tko zna, možda su dotični ču-

li za onu priču o mrkvi i batini pa je bukvalno shvatili. Č ini se da

nam je ta priča kao pojedincima i kao kolektivitetu sve aktuelni-

ja. Svakim novim danom sve smo zapanjeniji zbivanjima na dru-štvenom, političkom i ekonomskom polju, a političari se žale kako

ljudi ne prepoznaju njihove vizije i ne izlaze na izbore jer da su

kratkovidni. Trebali su zato u kampanji, umjesto plakata i letaka,

dijeliti izgratanu karotu. Možda bi se komu i raščaralo pred odma.

57



K A V A

Cr^e li se socijalizam urušio zbog kave? Pokucati na vrata bilo

p J |k o jeg ureda, u prvi sat radnog vremena, značilo je biti naj-omtalnije izbačen van, pa se nitko nije ni usudivao ometati ljude

dok piju prvu jutarnju kavu. Milijuni radnih sati odlazili su svakog

dana na uživanje napitka od te tropske bobice. Onda bi došla pa-

uza, pa opet kava. Di ćeš kavu popit na brzinu? Pauza bi se malo

produžila, nerijetko bi se i okrenula čikara naopako, pa bi se malo

i zagatalo. A koga to, tko je normalan, ne zanima aspektiranost lju-

bavi, zdravlja, novca i smrti?

Danas se u pojedinim privatnim firmama radnici boje otići i

na WC, a kamoli piti kavu na radnom mjestu. Zato se u mnogim

državnim uredima i institucijama još uvijek štuju stari dobri obi-

čaji, što je pohvalno s aspekta očuvanja kulturne baštine.

Zbog kave je, vjerovatno, propala i turska opsada Beča, jer su

Turci, komodni kakvi već jesu, danima kafenisali pod gradskim zi-

dinama. I sve po onome: „sutra ćemo“. Dali su tako vremena Janu

Sobjeskom i njegovoj konjici, koja u posljednji čas spasi austrijsku

prijestolnicu da ne postade Wiener Vakuf. Turci se razbježaše, a

povijest bilježi da su saveznici u neprijateljskom taboru našli vreće

s kavom. Po mom skromnom mišljenju, bio je to uvod u gradan-

sku revoluciju, jer su od te kave zaživjele prve kavane, a one su bi-

58



tan dio građanskog identiteta. U kavanama su se rađale filozofske

teorije, književni i likovni pravci, kovale urote i revolucije. Kavana

podrazumjeva pristojne, uljuđene i uredne konobare, novine na

stalku, gdjegod i diskretnog pijanistu. U procesu zatiranja urbane

kulture, u čemu su u Splitu postignuti izuzetni rezultati, iščezle su i

kavane. Zamjenili su ih kafići, u kojima su konobari obično odje-

veni kao da su došli s trim-staze. Konobaricama iz isparanih hlača

vire mudante, iz pupka vereta, a dok ti serviraju kavu, žvaču žvaku

i napuhuju balun. Ako ih zamoliš da malo stišaju glazbu, od koje se

ne može pričati, još možeš dobit i batine. Zato je sve manje zavjera

i revolucija, jer po kafićima nitko nikoga ne čuje, pa se nemoguće

organizirati, a i kava je često nikakva i nikome nije ni do čega.

Ono što su u engleskoj prvobitnoj akumulaciji kapitala bile

predione, u Hrvatskoj su bile pržione kave. Početkom devedesetih,

nicale su po garažama i podrumima, često ilegalne. Miješalo se

tu i rogača, i Divke, i graha slanutka, i čega već sve ne. To je jedan

od uzroka što se, čast izuzecima, prvi pravi espresso može popiti

tek u Trstu. A dotičnog napitka postoji puno varijanti: dugi, kratki,

macchiato, capuccino, gorči, slađi itd. Ma, svima je zajednički isti

problem. En ti kavu za kojom ne ostaje ništa, pa ne možeš ргоује-

riti budućnost. Nema ni potrebe, jer je toliko fundača oko nas da

nam je budućnost vrlo predvidljiva i izvjesna.

60



KIK IR IK I

(^"Vašto ljudi jedu u kinu? To si pitanje postavim uvijek kad se(JpW kon projekcije upale svijetla, a kinodvorana ostane pre-

Ј5ипа smeća. Č ak i prosječna svinjogojska farma izgleda urednijeod bilo koje splitske dvorane nakon projekcije. Ljudi jedu svaštau kinu, čak i ono što izvan zidova te ustanove ne bi nikad stavi-li u usta. Bez srama se unose pune kese namirnica. Tako je i nekitip svojedobno viđen kako s terinom fritula ulazi u Centrala. Nodobro, unatoč takvim ekstremnim slučajevima, najčešće se u tim prilikama jedu sjemenke bundeve i kikiriki, od kojega zaostaje to-

liko ljuske da bi se, ložeći je, mogao grijati jedan poveći stan. Okoličini toga otpada mogla bi se prosuditi kvaliteta filma, pa bi ifilmski kritičari u svojim ocjenama mogli, umjesto zvjezdica i ma-lih Oskarića, stavljati od jednog do pet kikirikija. Što je flm nape-tiji, to se više jede spomenute namirnice. Tako ćete primjetiti daiza kakvog akcijskog filma ostaje brdo smeća, a iza neke drametek pokoja papirnata maramica natopljena suzama nekakve tan-

koćutne duše. To je razlog zašto u kinotekama i art-kinima nemakikirikija po podu, iako bi netko mogao pomisliti da je to zbogkulturnije publike.

Kad je domaći film u pitanju, pučanstvo ga uglavnom zaobi-lazi, pa čistačice u tim prilikama uglavnom nemaju posla. Nekadse dogodi da gledatelji dođu na takve projekcije nepripremljeni,

61



odnosno bez kikirikija, a bude toliko napeto da moraju onda gristi

nokte. Bio sam svjedokom takvih reakcija kad je igrala znamenita

hrvatska napetica Posljednja volja.

Stare Inke nisu išli u kino, a jeli su i uzgajali kikiriki još 3.000 go-dina prije Krista. Početkom XVII stoljeća Garcilaso de la Vega daje

prvi detaljni opis dotične kulture, pa između ostalog veli: „... Ako se

jede sirov može prouzročiti glavobolju. Ako se jede kuhan s me-

dom, savršeno je ukusan. Inke ga stavljaju u kolače i kruh, a njego-

vim uljem liječe gotovo sve bolesti..."

Godine 1808. u Sjedinjenim je Državama vladala psihoza na-dolazeće apokalipse. Smatralo se kako će kikiriki, kojije u tlu.jedi-

ni preživjeti ognjeni udar meteora, pa je naglo narastao interes za

tu biljku. Neki je samozvani znanstvenik, po imenu Sonini, tuma-

čio da će, dm prođe opasnost od meteora, kikiriki početi rasti na

granama! Meteori nisu pali, apokalipse, kao što znamo, nije bilo, a

SAD su postale veliki syjetski proizvođač kikirikija. Č ak je i svoje-

dobni predsjednik te države, Jimmy Carter, bio uzgajivač kikiriki ja. Kad mu je istekao mandat, čovjek se najnormalnije vratio poslu

kojim se bavio i prije izbora za predsjednika.

Znam, svima vam je pala ista misao. Zašto se nijedan hrvatski

političar, nakon isteka mandata, nije vratio svome poslu? Odgo-

vor je jednostavan, zato što se nitko u Hrvatskoj ne bavi uzgojem

kikirikija.

63



KIVI

jL^ivi je sredinom sedamdesetih, kad se pojavio u ovim kraje-

и д vima, bio toliko skup, da se najčešće kupovao na komade, pa"Di ga se onda isjeklo na fete, po koju bi svaki ukućanin stavio navrh jezika, poput hostije. U to doba svi su pričali o tom voću kao oistinskom mirakulu. Ozbiljniji dnevni tisak je pisao o vitaminskoj

bombi, o čudotvornom eliksiru mladosti, koji dvomjesečnom ku-rom otklanja bore ko od šale, o najboljoj mogućoj prevenciji gripe.Žutiji obiteljski tjednici pisali su u nastavcima o paranormalnim

iskustvima pojedinaca koji su jeli kivi u velikim količinama. Bilo jei onih koji su, vegetirajući mjesecima između života i smrti, uskrslizahvaljujući kiviju. Događale su se tada i komične situacije. Tako

je jedan moj poznanik obavio spizu na tržnici i kupljeno ostaviona stolu u kuhinji. Vremešna je punica našla vrećicu s kivijem i,misleći da se radi o krumpiru, stavila ih kuhati s namjerom da pri-

premi pire.

Enormna potražnja je dovela do prave zlatne groznice u Dal-maciji, kakva se ne pamti od davnih vremena. Pod naletom motor-ne pile padale su stoljetne masline i pradjedovski vinogradi, krčilose na sve strane. Pilili su se breskvici i višnjici, krčile su se šume.Tih se godina nisi mogao, ni da si htio, Bože mi prosti, objesiti. Nisi imao na što, izvadilo se sve što se moglo, u tom je deliriju pao i pokoji stup od elektrike. Stari su težaci šutke promatrali zanesenu

64



mladež i njihove snove o milijunima. Iako kultura koja zahtijeva

natapanje, forsirali su ga i tamo gdje bi ti radije dali demižanu vina

nego čašu vode. Izgledalo je da su sva ona turobna razdoblja života

u Dalmaciji zauvijek iza nas. I filoksera, i kopanje Sueza, i San Pe

dro, i Punta Arenas, činili su se poput ružna sna prerna blagostanju

koje se očekuje.

Za taj egzotični plod iz doline rijeke Yangtze Kiang Europljani

će prvi put doznati od francuskog jezuita Cherona d’ Incarvillea,

koji je već sredinom osamnaestog stoljeća sakupio kolekciju kivija.

Pisani tragovi o torn voću sežu puno dublje u povijest. U drevnoj

kineskoj knjizi Е у , nastaloj između 500. i 200. godine p. n. e., ki-

vi se spominje kao sredstvo za liječenje gripe i njenih posljedica,

a prema dotičnim se zapisima upotrebljavao i kao ljepilo pri pro-

izvodnji papira. Zanimljivo je da je aktinidija, kako mu je latinski

naziv, svoje popularnije ime dobila na Novom Zelandu, po istoi-

rnenoj ptici.

Ugušen raznim tržišnim i društvenim razlozima, naš kivi-en-

tuzijazam je brzo splasnuo. Ovo voće odavno više nije egzotika i

dostupan je svakome, tako da ga smatramo domaćim. Rijetki su

oni koje ne osvježava njegov okus i malo ih je koji ga ne vole, osim

možda pokoje pripadnice novovjekih ženskih pokreta koja dvoji o

muškoj učinkovitosti u postmodernom društvu. Naime, kod te je

voćke dovoljan jedan muški na osam ženskih!

66



K R U Š K A

/O vtkako postoje škole i učenici, otkako postoje ućitelji i učitelji-

jD усе, prvi rujanski dani nastave započinju sastavima o jeseni i plodovima koje nam je donijela priroda. Godišnje doba u koje za-

lazimo nekakav je bilans svih fotosintetičkih aktivnosti cjelokup-nog zelenog pokrova, i normalo je da takva pojavnost boja, oblikai mirisa budi ljudsku percepciju i potiče na kreativnost svake vrste,

pa između ostalog, i na učeničke zadaće. No, u suvremenom dru-štvu mnoge su stvari okrenute naglavačke, tako i cijela ta priča s

jeseni i plodovima. Na našim tržnicama i u velikim trgovačkimlancima mogu se, u svako doba, naći ama baš svi plodovi koji rastuna kugli zemaljskoj. I odakle onda inspiracija i ta vrst oduševljenja

malim pučkoškolcima? Zahvaljujući zelenoj mafiji.nismo zakinutini za najbizarnije želje u svakom zemanu, a s druge strane, tko zna

koliko velikih književnih talenata nikad neće biti otkriveno.

Voćka koja u spomenutom periodu plijeni posebnu pozornostsvojim kvalitetama, jest kruška. Postoje razni oblici krušaka, ali

najpopularniji jesu oni radi kojih se takav oblik i zove kruškoli-ki. Urednik ovog priloga mi je, u povjerenju, priznao kako kupujeupravo takve kruške jer ga podsjećaju na žensko tijelo. Za vjerovati

je kako su i velikome Meštroviću upravo kruške, i to one kapitalke, poslužile za proporcije njegovh aktova.

67



Strast ljudi prema kruškama nije novijeg datuma, o njima Ho

mer piše kao o voću bogova. Luj XIV je naročito bio lud za njima,

a Margareta de Valois, poznatija kao kraljica Margot, supruga He-

nryja IV, piše u svojim uspomenama kako je jedina stvar koja ju je

mogla odobrovoljiti bila prepelica na žaru s dvije kuhane kruškekao prilogom. Interesantno je da se kruška do XVI stoljeća gotovo

isključivo konzumirala kuhana, i to kao prilog jelima od mesa. Ko-

liko je u to doba ta voćka bila cijenjena kazuje nam i podatak da je

gradonačelnik Reimsa, grada u kojemu su krunjeni mnogi francu-

ski kraljevi, prilikom ceremonije krunidbe kazivao: „Dajemo vam

sve što imamo najbolje - naša vina, naša srca i naše kruške“.

Nije samo plod kruške bio predmet interesa ljudi u minulim

vremenima. U drevnim kineskim vjerovanjima.bijeli cvijet kruške

je refleksija mjeseca koji bdije nad mrtvima, nasuprot cvijetu jabu-

ke, simbolu svijetla i plodnosti.

Držeći se one Mao Ce-tungove: „Ako želiš znati kakav okus

ima kruška, moraš je sam pojestf, mnogi su pripadnici starijih ge-neracija preko kruške stjecali svoja prva alkoholna iskustva, točni-

je preko kruškovca. Kamo sreće da se svi eksperimenti s porocima

koje prakticiraju današnji mladi svode na taj liker. I kad bi kome

od toga naraštaja kazali kako vam je jedini porok u mladosti bio

upravo kruškovac, gledao bi vas kao da ste pali s kruške!

69



KUKUMAR

-ЈСЛа se bavio povrtarstvom, Sigmund Freud bi zacjelo napisao

Jrinajdeblji tom o psihoprofilu osobe koja bira kukumare na tr-zmci. Na sreću, dotični se bavio nešto složenijim temama i bio jedoista u pravu razmišljajući o civilizaciji kao o tanašnoj korici ispod koje vladaju najsuroviji nagoni. Toga se uvijek sjetim kad je u pitanju kakav švedski stol. Kad se dade znak za start, prisutnimase aktiviraju najsuroviji nagoni samoodržanja. I u tom momentunema vise ni civilizacije, ni razbora, ni dobrog odgoja. Što su na-

zočni obrazovaniji, to je atak na stol žešći, i čisto sumnjam da se iŠveđani tako ponašaju. Bi li se onda trebao zvati balkanskim? Takome je jednom, prilikom desanta na jedan švedski stol, neki sveuči-lišni profesor nehoteći ubo viljuškom u šaku, a da nije ni trepnuo.Tek kad su se pladnjevi ispraznili, a strasti se smirile, dotični je iz-razio svoju ispriku i žaljenje. A glavni su problem švedskih stolova,uz masline, kiseli kukumari. Taj neizostavni predmet svih čašćenjatakve vrste vrlo je nezgodan u stampedu koji uslijedi. Tom se prilikom koristi uglavnom plastični pribor, kojim je vrlo nezgodno na-ganjati kukumar po plastičnom pijatu. Nerijetko završi i po podu.Gore od toga je samo naganjati maslinu.

U situaciji kad je na takvim prigodnim domljencima dominan-tan industrijski pršut, koji se, o kakve li sramote, prodaje kao dal-matinski pršut, od kojega je bolji i najgori parizer, jedino što možeš

70



pojest, a znaš da mu je uvijekkvaliteta konstantna, jest mali.zeleni,

kiseli kukumar.

I sreća da je selekcija učinila da postoje mali kukumari, jer da

nije tako, kolika bi tegla trebala biti za utjerati u nju one velike, na

koje su ljudi naročito ponosni. Eto baš nekidan u novinama uz-

gajivač povrća iz Muća se slikao sa svojim kukumarom od 45 cm.

To povrce ljudi vole još od samog osvita civilizacije. U podnož-

ju Himalaje uzgajao se prije vise od 8.000 godina. Karlo Veliki je

naredio njihov uzgoj u svom carstvu, a Luj XIV ih je toliko oboža-

vao da je naložio njihov uzgoj u staklenicima Versaillesa.

Za rimskog se cara Augusta pričalo da je kukumarima tažio

žeđ. Ni kolega mu Tiberije nije bio ravnodušan prema njima. Ta-

manio ih je i po duzinu na dan, zasladene, kako je onda to obi-

čaj bio, medom. Danas rijetko tko stavlja med na kukumare, ali

ih mnogi izbjegavaju upravo zbog gorčine. Naše su ih babe solile

nešto prije konzumacije jer „vaja da se ispišaju". Greška! Ponekad,

mada vrlo rijetko, i stari svijet nije bio u pravu. U ovom slučaju

skupa s vodom i gordnom odlaze i vrlo vrijedni sastojci po zdra-

vlje, pa i izgled kože.

72



KUKURUZ

XV)četkom devedesetih, otvaranjem tema vezanih za Drugi

W svjetski rat, nijedno druženje više nije moglo proći a da se ne

clofakne ta problematika. Tako su na jednoj studenskoj zabavi u

Zagrebu studenti iz Dalmacije debatirali o pripadništvu svojih

obitelji lijevoj ili desnoj opciji tijekom tih sudbinskih događaja.

Već pomalo ugnjavljen odslušanim, student iz sjeverozapadne Hr-

vatske je izjavio: „Је pa kaj? Moj je deda tri godine bil v kuruzi!“

Kukuruz je tako odigrao spasonosnu ulogu za mnoge stanovnike

tih krajeva. Je li se i Dalmacija mogla spasiti fatalne ideološke ras-

cijepljenosti, koja se i dandanas povlači, da je bilo dovoljno kuku-

ruzišta? Bi li povijest potekla drugačije da je bilo više površina pod

kukuruzom?

Kukuruz je ionako bio spasitelj, da ne bijaše pure, ili kako je ne-

ki zovu, palente, vazda gladni pasivni dijelovi Dalmacije bili bi još

gladniji i jadniji. Kako nije svako zlo za zlo, oni koji su cijeli život

jeli puru uhvatili su lijepe godine, nerijetko sa svim zubima u vili-

ci, ne znajući za arteriosklerozu i Alzheimerovu bolest.Vezano za

ovu posljednju, dokazano je da pojedini sastojci u puri, odnosno

kukuruzu, pozitivno djeluju na prevenciju te bolesti i na mentalne

sposobnosti. Dokaz koji ide u prilog spomenutoj tvrdnji jest da su

i dominantne osobe iz posljednjih pola stoljeća naše povijesti od-

gojene na žgancima, kako u Zagorju zovu puru.

73



Kad je autor ovoga teksta bio mali, govoraše stariji da je purazdrava i da je treba jesti, jer, kružio je mit u narodu, da i Tito jede puru dvaput tjedno.

Latinoamerički su Indijanci u palentu stavljali pepeo, a da na-ravno nisu ni slutili biokemijsku opravdanost toga postupka. Špa-njolci su prihvatili dotičnu namimicu od Indijanaca, ali, smatra-

jući to bezveznim, pepeo nisu stavljali u nju. Posljedica je bila dasu počeli oboljevati od pelagre. U suvremeno doba je objašnjenokako vapno iz pepela omogućava da se oslobodi vitamin ВЗ, koji

je presudan u prevenciji te bolesti.

I veliki dio naše političke i društvene elite je odrastao na puri.Jedino u čemu su ostali dosljedni jest to da i dalje vole hranu svogadjetinjstva. U strahu da ne bi oboljeli od pelagre, umjesto s pepe-lom, miješaju je najčešće s brujetom o’ škarpine.

Nekad se i lišće kukuruza koristilo, i to za punjenje štramaca.

Tko nije spavao na njima, ne zna koji su to gušti. Kako god se okre-neš, a ono šušti pod tobom.Trebalo bi spavanje na tim štramcima propagirati kao dio našeg povijesnog naslijeđa. I još ih naseliti či-mavicama, tako da se gosti, koji se uvijek žale kako im je dosadno ida nema zabavnih sadržaja, mogu noću puljati. S takvom turistič-kom ponudom konačno bi dobio smisao onaj slogan ministarstvaturizma, koji glasi: „Upoznaj Dalmaciju kakva je nekad bila“.

75



KUMPIR

(HLrgovinaje legalna prijevara, zaključio je svojedobno М агхЛ о-

ga se uvijek sjetim kad u vreći lijepih i velikih, u sredini nađemisto tako lijepe, velike i šuplje. Naravno riječ je o krumpiru, koji

se u ovim krajevima najčešće naziva kumpir, ali i kumplir, kupir,

kunplir, pa i patata. Ni kod kojeg drugog povrća ne može vas tako

dobro prevariti izgled kao kod kumpira. Nije ni čudo, jer zaneseni

medijskim diktatom novodobnih estetskih kriterija, prema koje-

mu ljepota i vanjski izgled jesu temeljni obrazac procjene kvalitete

nečega ili, što je još gore, nekoga, lako ćemo se zaletjeti i posegnutiza velikim i lijepim kumpirima, a kad tamo - iznutra šupljina bez

sadržaja. Ako su vam pale na pamet najpoznatiji naš izvozni pro-

izvod, manekenke, to je stvar vaše elementarne zloće.

Za razliku od gorespomenutih, korisnost kumpira je tolika da

bi svaku Kolumbovu milju koju je prešao da bi nam donio tu na-

mirnicu trebalo poljubiti. Možemo li zamisliti svakodnevne pre-hrambene navike bez te kulture? S današnje točke gledišta, teško.

Nema pirea, nema restanog, nema ga lešo, nema njoka, pečenja bez

njih, meso ispod peke bez kumpira... Strašno. Zamislite svijet bez

pomfrita? I upravo taj pomfrit postao je prvo ubojito oružje glo-

balizacijskih snaga. Gotovo da vise nema ugostiteljskog objekta u

kojemu možete dobiti frigani kumpir, a da je netom očišćen. Svijet

je preplavio onaj očajni pomfrit iz leda, pržen u ulju nalik na stroj-

76



no, ukus kojega je isti u Splitu, Odesi, Hobartu i Otawi. Nedavno

sam u jednom splitskom restoranu zamolio konobaricu da mi uz

mješano meso donese i pomfrit od sviježeg kumpira, što sam bio

spreman i dodatno platiti. Pogledala me zapanjeno i nakon dugih

i mučnih pregovora nevoljko je pristala, a ja sam zakljudo da vje-

rojatno današnji kuhari vise ni ne znaju očistiti dotičnu gomoljiku.

Nakon te epizode odludo sam ubuduće sa sobom ponijeti u resto-

ran dva kumpira i dstilicu, pa kad naručim jelo, otići u kuhinju i

zamolit ljude da me puste da pofrigam malo pomfrita za sebe. Ni-

šta nije bolja stvar i sa njokima, na koje smo svi mi Dalmatinci vrlo

osjetljivi. Njoki iz leda. Sancta simplicitasl Pa moja je baba obilazila

Pazar šest puta dok bi našla pravi kumpir za njoke. Može li narod

koji jede njoke iz leda biti uopće politički zreo? Takvima bi trebalo

oduzeti pravo glasa! Era je globalnog zatopljavanja, a sve se živo

zaleđuje, od ženskih jajnih stanica do njoka. Tako da ova današnja

mladarija vise uopće ne zna sto su to štrukapatate. E, ali zato znaju

što je to trendsetter. Dolaze nove generacije, koje nikad neće sa-

znati što su pravi njoki i neće patiti zbog toga, jer u nadolazećem

dobu bit će sve vise onih kojima će glava biti kao i onaj kumpir s

početka price. Lijepa, velika, a iznutra šuplja.

78



veća nego što je samo konzumacija kao voća. Evo na primjer: „Kri-ške od lososa u vinu od kupina“,„File od lososa u octu od kupine“,„Pečena teleća jetra s kupinama" itd. Osim što je evidentna njego-va primjenljivost u kuhinji, vino od kupina se sve više proizvodi i

traži kao tonikum za slabokrvnu čeljad. Da kupinovo vino može prouzročiti i neke sudbonosne zaokrete u životu, možemo pročita-ti u istoimenom glasovitom književnom hitu engleske spisateljiceJoanne Harris. Pronađenih šest boca kupinova vina je ključ dilemaglavnog junaka, poziv na novi početak i bijeg od dotadašnjeg na-čina života.

Kupina je primjer kako visoki stupanj tehnološkog razvoja i ur- banizacije ne nosi nužno i veću kvalitetu života, a što bi trebaoi biti cilj progresa. Dok su u gradskim i prigradskim prostorima bile šikare i pustopoljine, bilo je i kupine koliko god hoćeš. Ona jenamjerniku nudila, u prolazu, pravu riznicu vitamina, minerala iostalih hranjivih tvari. Eto sad imamo i autoput do Zagreba i osimšto nema nigdje janjetine, nema vise nigdje ni kupine. U ona stara

vremena, dok je još svaka stvar bila na svom mjestu, kupine su bilečest pratilac puteva, besplatni osvježavajući punktovi, naročito na-kon obilnih kiša. Danas kad je sve asfaltirano i betonirano, kupinesu iščezle i iz gradskih prostora, pa nema gdje čovjek više čestitoni isparati hlače, a o ženskim čarapama da i ne govorim, što je sestetskog gledišta pozitivno, јег kako reče genijalni Jean Cocteau:„Ženska bi noga bez čarape bila obično prijevozno sredstvo."

81



K U P U S

istavak onog poznatog napjeva: ,,Da nije jubavi ne bi svita bilo“ mogao bi glasiti: da nije kupusa ni Splita ne bi bilo“.

TdaTupravo tako, za nastanak spomenute naseobine kriva je, kažu

povijesničari, opsjednutost jednog umirovljenog imperatora - Di-

oklecijana - dotičnim povrćem.

Ništa čudno za to doba u kojemu je kupus bio toliko tražen

da mu je cijena na tržištu dosizala, kako bilježe kroničari, čestoastronomske razmjere. Dotićnu bi kulturu mogli slobodno nazvati

krumpirom pretkrumpirskog doba. Nekoliko stoljeća prije negoli

je spomenuti imperator sadio kupus po budućem splitskom polju,

jedan je drugi vlastodržac, Likurg, razbješnjen činjenicom da mu

se podanici opijaju do besvjesti, dao počupati sve trsove vinove lo-

ze u Sparti, namjesto kojih je naložio da se posadi kupus.

Kupusna revolucija nastupila je prodorom Mongola u istočnu

Europu, kojom su prilikom sa sobom donijeli i kiseli kupus. Za

Europljane novotarija, za Kineze odavno poznata stvar, glavna na-

mirnica koja se davala radnicima prilikom gradnje Velikog zida.

Usvajanje tehnologije kiseljenja kupusa je jedan od najvažnijih do-

gađaja u povijesti, ma koliko se to činilo smiješnim. U vremenima

kad nije bilo hladnjaka, konzerviranje kupusa bilo je od sudbinske

82



važnosti za preživljavanje milijuna ljudi. Č ak su se bitke u Stogo-

dišnjem ratu (između Francuske i Engleske u XIV i XV stoljeću)

dobivale i gubile zavisno o opskrbi ljudstva kiselim kupusom.

Kiseljenje kupusa prastara je tradicija i kod našeg svijeta, što je

spona s Kinezima i Mongolima. Eto još jednog argumenta u korist

teorije ministra Primorca.

Znači li netom pokrenuti proces pridruživanja EU i proces raz-

druživanja s domaćim kiselim kupusom? To što smo se odrekli ba-

naka i hotela još ćemo nekako i pregrmiti, ali odreći se kiselog kupu

sa kao sastavnog dijela nacionalnog identiteta zaista nije pametno.

Neće nas valjda zadesiti ta kob da sinjski kiseli kupus budemo

morali kupovat u, recimo, Kauflandu. Trebalo bi sugerirat našem

pregovaračkom timu u Bruxellesu da u članku u kojemu se govo-

ri o kiselom kupusu dodaju jedan aneks koji omogućava da mo-

žemo, kad već ne možemo svojim novcem, slobodno raspolagati

svojim zakiseljenim resursima.

Koliko su naši ljudi rafinirani i osjetljivi po pitanju kiselog ku

pusa svjedoči i izjava jednog vremešnog bonkulovića koji mi je

rekao kako je jedini pravi bio onaj kupus koji je iz Sinja stizao u

Split Rerom. Isti priča i o onim vremenima kad se legendarnom

feratom išlo samo za najest se arambašića i kiselog kupusa. Tako je

u jednoj gostionici kiseli kupus bio toliko dobar da su ljudi dola-

zili iz daleka da bi uživali u tim jestvinama. Sve dok se nije u tom

slučaju i doslovno pokazala veza starih Rimljana i kupusa. Dotični

je gostioničar kiselio kupus u antičkome sarkofagu!

84



LIMUN

Q ГЋ а1ја1о je imati dvije brokve, jednu veliku (ona za puntižele) i

jednu malu. S velikom se otvarala rupa za sok, a s malom se,na&iprot, otvarala rupa za zrak. U prodaji su bile limenke od pola

litre i od dva decilitra, na njima je velikim slovima pisalo „JAFFA".

Bile su original izraelske, i tih kasnih šezdesetih i ranih sedamde-

setih, kad su se pojavile u bolje opskrbljenim splitskim trgovina-

ma, predstavljale su egzotični dašak bliskoistočne oaze, zarobljen

u važu od tvrde late. Miješanjem navedenog sadržaja s vodom do-

bivao se okrepljujući i osvježavajući napitak, kakvog je danas, u

poplavi svakojakih zašećerenih kemikalija, nemoguće naći. Aro

ma limuna bi, poput duha iz Aladinove syjetiljke, ispunila čitavu

prostoriju. Kao pučkoškolac, za obećani sam važ bio spreman na

najveću žrtvu, pa čak i na cjelodnevno vježbanje zadataka iz mate-

matike. Ako u Izraelu još postoje ti važi, isto tako dobre kvalitete,

iz ovih bih stopa rezervirao let za Tel Aviv.

Obično se za priču o spoznaji o blagotvornim osobinama li

muna vezuje njegova primjena na prekomorskim putovanjima u

Novi svijet, kako bi se prevenirao skorbut. Prvi pisani tragovi o

tom plodu sežu puno dalje, čak u 200. god. p. n. e, u djelo grčkog

pisca Ateneja - Gozba sofista. Tu se navodi kako je Klearh, despot

Herakleje, svoje poltičke oponente uklanjao ugrizom zmije otrov-

nice. Takvu je sudbinu namjenio i jednom zlosretnom oporbenja-

85



ku, kojemu je neki stranac, prilikom odvođenja na gubilište, dotu-

rio limun, kojim je odmah nakon ugriza namazao ranu i preživio!

Vergilije u svojim Georgicama upućuje na upotrebu limuna kao

zmijskog protuotrova. I arapski liječnici Ibn-al-Awan i Ibn Jamiya

preporučaju limun u svojim zapisima. Ovaj je potonji, kao osobniliječnik egipatskog sultana Saladina iz XII stoljeća, napisao i trak-

tat o limunu.

Limun je univerzalni oplemenjivač mnogih jela uz koja se ser-

vira, bilo da se radi o hladnoj svinjetini ili na gradelama netom

ispečenoj ribi. No, ništa ne može tako reanimirati organizam kao

hladna limunada, ljeti, i čaj s limunom, zimi. Pojedinci su imalii neobična iskustva s limunadama. Tako je jedan poznati splitski

novinar, nakon cjelonoćne vožnje u pregrijanom željezničkom va-

gonu, skoro umro od žeđi. Domaćini, sarajevski mangupi, dadoše

mu onako iznurenom limunadu. Doslovno ju je iskrenuo u sebe, i

u istom momentu shvatio - to nije bila limunada, već rasol od ki-

selog kupusa. A jedna druga poznata faca iz splitskog javnog života

(nomina sunt odiosa), mislivši da se radi o limunadi, posrkao jesadržaj zdjele u kojoj je bila voda s fetama limuna, a u kojoj su pri-

sutni, nakon teške žderačine, prethodno oprali masne ruke. Sreća

da dotični nije bio u Indoneziji, jer tamo vodom u koju se dodaje

limunov sok - peru rublje.

87



Lovor ima izuzetno mjesto i u našoj turističkoj ponudi. Naime,

sve one višekratno odleđivane krepaline koje naši ugostitelji iz-

vuku iz škrinja za vrijeme turističke sezone ne bi pojele ni mačke

s Matejuške da nije lovora, koji ubije miris stareži, pa se onda to

fino uvali kakvom Nijemcu ili Č ehu. Isto tako, lovor može biti i od

koristi kod tripica, naročito janjećih, za finćukaste persone kojima

smetaju malo ,,životniji“ mirisi.

Lovor nije baš najobičnija zimzelen, biljka je to čija je pleme-

nitost višeznačna. Prema Ovidiju, Dafne, djevičanska nimfa, kći

riječnog boga Peneja, odbijala je ljubav Apolonovu. Kada mu jed-

nom nije mogla izmaći, zamoli za pomoć oca, koji je pretvori u

lovorovu stabljiku. Od tada, lovor je posvećen trijumfima, pjesmi

i poeziji. Kod antičkih naroda njime su krunjeni vojskovođe, ali

i pjesnici. Lovor predstavlja besmrtnost stečenu pobjedom, mu-

drost sjedinjenu s hrabrošću. Č ak je i Pitija, svećenica Apolono-

va proročišta u Delfima, padala u trans žvačući lovorovo lišće. U

srednjem vijeku lovorov se vijenac s bobicama stavljao na glavu

diplomantima sveučilišta, otuda naziv baccalaureat (bacca laurea:

bobica od lovora). Kod Kineza se lovor povezuje s kultom Mjeseca,

simbolizirajući besmrtnost. S druge strane, postoje i neke vrste vr-

lo slične lovoru, čija bi konzumacija dotičnoga vrlo vjerovatno ri-

ješila svih ovozertialjskih muka. Zato kad vam domaćin kaže kako

je u jelo stavio javor, isto svratite u đardin provjeriti, za svaki slučaj.

90



L U K

/Z hk je povrće koje je toliko zastupljeno u našoj kulturi življenjada je teško o njemu govoriti isključivo kao o povrću. Luk je i

П јек, ali i predmet mistifikacije. Gotovo da je lakše nabrojiti jela skojima ne ide Ink nego ona s kojima redovito ide ili bi mogao ići.Isjeckan on sam ili, još češće, skupa s petrusimulom, nezamjenljiv

je dodatak mnogim jelima dalmatinske kuhinje, ribi naročito, pri- premljenoj lešo, na brujet, ili pak na gradele. Č ak i pučka srdela posuta lukom i petrusimulom postaje nešto posebno, a o marina-dama da i ne govorim.

Koliko god je sastavni dio one lagane tzv. mediteranske kuhinje, toliko je neizostavan i u pripravi one takozvane šoferske spize,

pa je nemoguće zamisliti teške zimske kupuse i fažole bez pešta, ukojemu je sastavni dio luk. Mlađa ga čeljad, kod kojih prevlada-va estetika nad razborom, izbjegava poradi možebitnih negativnihsocijalnih učinaka. Jer zaudarati na duhan je društveno podnošlji-vo, to je in, a zaudarati na češnjak je neoprostivo.

S godinama raste kod konzumenta svijest o korisnom i blago-tvornom djelovanju luka na zdravlje, tako da ga oni najstariji je-du onako bez išta, ničim izazvani. Oni se ne moraju bojati da biim netko mogao zamjeriti da zaudaraju na luk. A priče o njegovojljekovitosti su beskonačne. Babilonci, Židovi i Arapi su ga_cijenili

91



neizmjerno. Egipćani ga smatraju svetim, pa je nađen i u Tutanka-

monovoj grobnici. Robovima na piramidama je dijeljen jedan če-

šanj na dan. Antički ga pisci preporučaju kao diuretik, kao lijek za

hemoroide, za liječenje bolesti zubi i tuberkuloze. U srednjem vije-

ku se upotrebljava za liječenje gluhoće, visoke temperature, protivkuge i kolere. U XIV stoljeću je zabilježeno kako konzumacija luka

ima uspjeha u prevenciji kuge. U Marseju su se u XVIII vijeku, za

vrijeme epidemije te bolesti pojavili lopovi koji su pljačkali svoje

mrtve sugrađane. Kad su uhićeni, priznali su kako su močili luk u

vino i njime se umivali pred akciju i ispirali usta. I nisu se zarazili!

I zloglasnu španjolu, koja je koncem Prvoga svjetskog rata deset-

kovala europsko stanovništvo, pokušavalo se suzbijati lukom. Ru-ski su vojnici na Istočnom frontu, u nedostatku lijekova, na rane

stavljali upravo tu namirnicu, pa je prozvan ruskim penicilinom.

Mali je broj bolesti na koje luk nema bar nekakav učinak. Najno-

vije otkriće moskovskog Instituta za opću genetiku navodi kako

aktivne tvari iz luka štite gene od negativnih učinaka, pa čak i po-

pravljaju oštećene dijelove DNK molekula.

Kad svemu ovom dodamo kako je poznato njegovo svojstvo u

odbijanju vampira, jasno je kolika je njegova primjenljivost. I još

ako se pokaže učinkovitim u odbijanju inkasatora i onih koji traže

jamca za kredit, njegovo vrijeme tek dolazi.

93



i naricanja jednog „bonkulovića", ova tematika zalazi puno dublje,

u pitanja održivosti naše bioraznolikosti.

Trebate biti dobre sreće kako biste na splitskom pazaru pronašli

ljutiku na kojem banku, ali zato luka iz Kine ima u neograničenim

količinama. Sve i kad biste htjeli nabaviti ljutiku za pripravljanje

nekog jela, ili za kiseljenje, teško biste to realizirali.

I dok je s ove strane Jadrana prepuštena zaboravu, s druge je

strane svojedobno izišla knjiga Lo Scalgono di Romagnia uglednog

enogastronoma Graziana Pozzeta. U njoj se nalazi, pazi sad, 579

recepata jela kojima je u osnovi ljutika. Začudo, niti u našim ku-

harskim edicijama starijeg datuma gotovo da nema spomena toj

lukovici. Nulta točka dalmatinskog kulinarstva, Dika Marjanović

Radica, ne spominje je uopće, a Gioia Calussi tek uzgred.

Glasoviti francuski kuhar Louis Diat lansirao je svojedobno

„1а soupe vichyssoise", juhu čiji je glavni sastojak upravo ljutika.

O njoj pišu Marzial i Ovidije, Boccaccio je spominje kao afrodi-

zijak, a prema predaji jeo ju je i Samson (Samsung, kako ga nazva

jedna studentica na ispitu). Neron ju je konzumirao u količinama

koje su mu omogućavale da recitira svoju poeziju čistim i zvonkim

glasom.

Selen, silicij, vitamin C, vlakna, željezo, fosfor, vitamin B i flavo-

noidi sastojci su koji ljutiku čine veoma vrijednom. I ako vam sve

ovo nije dosta da smjesta potražite ljutiku, i ne zaslužite ništa bolje

od kineskog luka!

96



£

ila su to vremena kad nije bilo ni e od e-maila, ni s od SMS-a,

kad su ljudi upražnjavali društvenost u punom bogatstvu me->bne komunikacije, danas tako osakaćene i lišene emocija koje

elektroni, bar zasada, ne mogu prenositi. Sva ta pomagala, bolje

rečeno, svojevrsne proteze, reducirala su u dobroj mjeri i običaj

posjećivanja i druženja, a izgleda da su, dok još nisu funkcionirali

kao integrirani krugovi, ljudi imali što i kazati jedni drugima.

Dolaskom novog stila života iščezla je i za dalmatinsku građan-sku tradiciju tako svojstvena kultura tratamenta. Ponuditi gosta

bićerinom kakvog likera nije bio samo izraz gostoprimstva i do-

brodošlice, nego poštovanje stroge i tradicionalne društvene nor-

me. A u tom ritualu prebiranja po bocama s reljefnim stijenkama

nezaobilazna je bila i ona s rožoljom, odnosno maraskinom.

Dotični liker najslavniji je derivat naše autohtone višnje, mara-ske, jedinstvene po kvaliteti i tehnološkoj vrijednosti plodova. Nije

stoga ni čudno što je maraskino na svome povijesnom putu od

zadarskog dominikanskog samostana u XVI stoljeću do današnjih

dana, postao jedinstvena prepoznatljivost u svijetu pića te katego-

rije, odnosno kako bi se to danas jednostavno na hrvatskom jeziku

reklo, brand.

M A R A S K A

97



Intendanti većine svjetskih dvorova nisu imali nimalo dvojbi

treba li u Zadar poslati narudžbenicu, pitanje je samo bilo količine.

Od 1821, etiketa Luxardova Maraschina bila je prisutna u boljim

lokalima na svim meridijanima, a stanovita količina boca otišla je

na dno Atlantika skupa s Titanikom. Stjecajem turbulentnih povi- jesnih okolnosti, po završetku Drugoga svjetskog rata, Luxardova

je tvrtka nastavila djelovati u Italiji, pa danas imamo dva maraski-

na, taj i onaj zadarske tvornice Maraska. Osim standardnog ma-

raskina, vrlo je popularan i maraskino nazvan „Sangue Morlacco"

(morlačka krv). Ovaj liker ime duguje znamenitiom i kontrover-

znom pjesniku Gabrieleu D’Annunziju, koji je njegovu tamnocr-

venu boju, snagu i temperament poistovijetio s karakterom sta-novnika stjenovite istočne obale Jadrana. Kako bi osigurali siro-

vinu za svoje proizvode, u mjestu Torreglia, gdje im je pogon za

preradu, Talijani su podigli i nasad od 20.000 stabala višanja. A što

je s maraskom tamo gdje je najbolja i najkvalitetnija, u Dalmaciji?

Ratna razaranja i depopulacija proizvodnih područja učinili su

svoje. Trebat će dosta vremena i napora od strane države kako bi proizvodnja te kulture ponovno zauzela posebno mjesto koje joj

pripada. Naročito će biti teško stimulirati i mladi naraštaj za taj vid

proizvodnje, jer berba je višanja dosadan i naporan posao, uz sli-

jepljene i prljave ruke, a znamo kakvi im se nazori nameću preko

masovnih medija. Veća je sramota postala „imat šporke ruke nego

šporak obraz“

99



šteta što su divlji - naravno, mislim na kestene - pa nisu jestivi, za

razliku od pitomih koji se koriste za jelo.

U srednjem vijeku je stanovništvo Korzike bilo gotovo istre-

bljeno brojnim ratovima, epidemijama i glađu, pa su Đ enovežani,

tadašnji gospodari toga otoka, koloniziranom stanovništvu nala-

gali sadnju kestena kako bi riješili problem ishrane otočkog sta-

novništva.

I dandanas postoji običaj u nekim krajevima Korzike da na Sve

svete stavljaju kestenje kraj prozora kako bi se duše pokojnika,

koje dolaze iz daleka, mogle okrijepiti. U kantonu Alesani obitelj

mladenke mora ugostiti svatove s 22 jela na bazi brašna od kestena

kako bi pokazala svoju moć i bogatstvo. I u mnogim krajevima Ita-

lije kesten je nekoć zvan kruhom siromašnih („pane dei poveri“),

da bi danas imao značaj egzotične delicije od koje se pravi palenta,

pire, juhe, pogače, fritule, tortelini, njoki, lazanje i čuveni castagna-

cio - pečen od kestenova brašna u koje se dodaje sol, voda i ulje,

a koji se jede premazan mladim sirom. Kestenjem se puni i perad,

a vrlo često ih kuhaju ili peku s otpacima koji zaostaju od klanja

svinja u ukusne „castagne grasse".

Za one kojima se ne da trošiti vrijeme na kompliđrane recepte

za pripremu ovih plodova, uvijek postoje ulični prodavači pečenih

kestena, koji su, u ovom groznom svijetu gdje je čovjek čovjeku

vuk, jedine osobe koje će za vas staviti ruku u vatru i vaditi keste

nje iz nje.

102



MASL INA

J

tranzicijskom kaosu kao hranjivom supstratu, u postmo-

lernom hrvatskom društvu, neka su zanimanja postala vr->nirana. Evo recimo: glasnogovornik (što je i normalno za

tako staru naciju sa slabijim sluhom), stilist (di ćemo usvit nešesni?)

i - nutricionist. Ovi potonji nas upozoravaju na iznimnu hranjivu,

ljekovitu i, često pretjerujući, na nadnaravnu vrijednost maslino-vog ulja. Po tome bi naši boduli i primorci bili besmrtni, tj. poradi

konzumacije maslinovog ulja živjeli bi vječno, a znamo da je u pri-

rodi to omogućeno samo Hajduku.

Za one koji to ne znaju, maslinu je ljudima poklonila božica

Atena, koja je zbog sukoba interesa s Posejdonom smišljala čime

bi mogla zadobiti naklonost stanovnika Atike.

S obzirom na odnos prema ulju svojega кгаја, stanovnici sva-

kog našeg malog mista postavljaju se kao da su upravo oni direkt-ni baštinici Ateninog poklona, upravo onako kako u pojedinim

islamskim zemljama svoje vjerske vođe smatraju direktnim Muha-

medovim potomcima. Tako će vam Šoltanin kazati kako je jedino

pravo ulje ono šoltansko, Bračanin će to kazati za bračko, Hvara-

nin za hvarsko, Murterin za murtersko itd. Naravno da je najboljeono koje ste dobili ,,mukte“ od kakve rodbine, prijatelja, Ш ste ga

103



NARANČA

sanskrtu se za nju kaže „nagarunga“, što znači „voće koje

J K I vole slonovf. Iz istočne Azije prevalila je put do sjeverne

Afrike, gdje je uzgajaju Arapi i nazivaju „narandj". Oko 1000. godi-

ne prenose je u Europu, gdje na svim jezicima ima manje-više isto

ime, slično kao i na hrvatskom, naranča.

Voće je to u kojem imaju privilegiju bezgranično uživati sa-

mo naraštaji rođeni poslije Drugoga syjetskog rata, јег, sjetit će se

predratna generacija, u stara vremena trebao si biti dobrano bole-stan da bi zaslužio dobiti naranču, kojih uzgred nije ni bilo na sva-

kom kantunu kao danas. Ondašnji su klinci zavidjeli onima koji su

bili bolesni samo radi naranača.

Nekako je to u narodu ostalo u navici da, kad se ide u bolnicu,

bolesniku ponese škartoc s narančama, pa se tako od dvije-tri po-

sjete dnevno nakupi i po dva-tri kila toga voća. Ako čovjek ostane

sedam dana u bolnici, a ima puno prijatelja, može sakupiti i de-

setak, petnaest kila naranača. Dotični unese u organizam toliko

C vitamina da ga u biti on i izlječi, a ne liječnička terapija. S tom

količinom C vitamina mogao se tretirati i doma i ne opterećivati

ionako oronuli zdravstveni sustav. Računica je jednostavna: ako

dotične supstance naranča sadrži 53 mg / 100 g, to je 530 mg na

kilogram, odnosno 5.300 mg na deset kila, što je dovoljno da bi

106



O R A H

^Q in i me voja o’slakoga - formulacija vrlo upitne gramatičke i

ITq logičke suvislosti, tradicionalno je ukazivala potrebu izrecite-

lja da ode u slastičarnu, odnosno, što je mi nekako draže čuti, u pa-

šticeriju. Ta potreba je više mentalna i psihološka nego fiziološka,

za razliku od druge hrane. U starosplitskoj povijesnoj memoriji

afmitet prema paštama je imao čak i užu geografsku odrednicu, pa

su tako sve stanovnice Lučca, Ijubiteljice slatkarija, bile okvalifici-

rane kao goluzače. Posljednjih petnaestak godina došlo je do znat-

nijeg smanjenja broja slastičarni. Njihov prostor su, malo pomalo,

preuzeli pekari u ekspanziji. Pekarstvo i slastičarstvo, pa to su dva

para postoli! Osim toga, u prodavaonici kruha ne možeš sjesti, ne

go uzmeš paštu pa jedeš s nogu, na ulici, ka lupež.

Vjerovatno nisam usamljen u tvrdnji kako su jedini pravi kola-

či oni koji su od oraha. Iako je za sumnjati kako proizvođači ovih

slastica stavljaju u sirovinu kojekakve nadomjestke, poput samlje-

venog starog kruha, ipak je orah još uvijek sinonim za dobre kolače.

Unatoč plemenitosti i cijenjenosti ploda, stablo oraha imalo je, i

još danas ima, često vrlo lošu reputaciju. Nije rijetkost da u nekim

sredinama u Dalmaciji, naročito u Zagori, još i danas žive drevna

vjerovanja o tome kako nije dobro da orah bude uz kuću. Takvi na-

zori svoje korijenje vuku iz davnih vremena, od Starih Grka, koji

v

109



su orah nazivali Karuon, što se po nekim tumačenjima povezuje s

prethelenskim božanstvom smrti Karom (Kerom).

Zanimljivo je kako se u to doba vjerovalo kako jezgra oraha

ima učinka na mentalno zdravlje, jer joj izgled podsjeća na hemis-

fere mozga. Tako će Caius Plinius Secundus, poznatiji kao Plinije

Stariji, u svom kapitalnom djelu Naturalis historia, zabilježiti ka

ko sjena orahove krošnje otežava mozak i djeluje destimulativno

na njegovu funkciju. Isto tako, navodi on, orah nanosi štetu svim

nasadima koji rastu oko njega. A kako su orasi spasili jedan grad,

priča nam slavni kroničar Tit Livije u djelu Ab urbe condita. Kad

su Kartažani napadali Casilinum, opkoliše ga, te zavlada strašna

glad. Rimljani baciše u rijeku, pod okriljem noći, bačve s brašnom,

kako bi pomogli napaćenim braniteljima. Bačve isprva promakoše

sanjivim Kartažanima, no kako kiša bijaše sve jača, snažna matica

odnese bačve ravno na stranu rijeke koju držahu zavojevači. Kad

su vidjeli da im nije preostalo ništa drugo, Rimljani bacaše u rijeku

orahe, koje branitelji u okruženom gradu hvataše satima, i tako sespasiše od sigurne smrti.

Danas je malo drugačije, orasi se više ne koriste u tako drama-

tičnim okolnostima, uglavnom se stavljaju u kolače. Oni koji misle

da je „sla’ko" više primjereno „did i kurbama" jest će ga onako

kako je najužitniji, sirovoga, s kruhom.

i l l



ORZO

^rTprirodi je sve na svome mjestu. Skupa hrana, za čije konzu-

I ^f/miranje u velikim količinama kažu da je nezdravo, prilikom

se pripreme redovito smanji, pa kad se stavi šnicel u tavu, već na-

kon nekoliko minuta je duplo manji. Kod druge vrste spize, one

„grezije", stvari stoje drukčije. Na primjer, palente i riže tijekom

pripreme bude najmanje dvostruko od početne doze, što je okol-

nost koja najugroženijim kategorijama stanovništva, do momenta

nastupa obećanog blagostanja, koje samo što nije nastupilo, može

biti itekako od koristi.

Navedeni bi paradoks pobornici zdravog života prokomenti-

rali tvrdnjom kako je ta činjenica dovoljan dokaz u kojem bi se

pravcu trebala kretati ishrana. Nasuprot njima stoje oni koji se po

pitanju prehrane drže one Mussolinijeve maksime kako je bolje ži-

vjeti jedan dan kao lav nego sto godina kao ovca. Evolucionisti će

pridodati kako bi čovjek, da mu je primjereno jesti sjemenje, tre-

bao imati kljun, poput tukca, kojih je, dobro raspoređenih, unatoč

tomu što su žitarice malo zastupljene u suvremenoj ishrani, golem

broj u našem društvu.

Jedna od tih žitarica koje kuhanjem nabujaju je i orzo - ka

ko prekojadranski, i ovdašnji stariji živalj, naziva ječam. U pretko-

lumbovsko vrijeme orzo je po značenju bio ono što nam je danas

112



krumpir. To jedna od prvih žitarica koja se počela kultivirati, i bilo

je potrebno pet tisuća godina da bi prošla put od bezlične spaso-

nosne kaše koja je othranila ogromni dio stanovništa do, u dana-

šnje doba, poslastice za prave bonkuloviće i one koji znaju uživati

u dobroj spizi. Kod nas se orzo zadržao u uskom krugu poznava-

telja bolje prošlosti našeg gastronomskog naslijeđa. Orzo i fažol,

na primjer, savršeno su postignuta sinteza kulinarskog izričaja. To

je toliko moćna kombinacija, da je taj „primo piatto" dostatan da

bude ujedno i „ultimo piatto", naročito ako se unutra nađu ,,retaji“

kakve domaće pancete ili, što je još bolje, pršuta.

O moći orza govori i činjenica da su juhu od njega jeli rimski

gladijatori i Vikinzi. Prvi su kršćani od orzova brašna mijesili tije-

sto za hostije. S orzom se mogu kombinirati razne druge povrtni-

ce, te je u tom smislu njegova primjenljivost gotovo neograničena.

To je i zbunilo jednoga mladića iz provincije, koji je, u teškim go-

dinama oskudice iza Drugoga svjetskoga rata, došao na stan i hra-

nu kod neke Splićanke. Kako se u to udarničko vrijeme radilo do

kasno u noć, podstanar bi u gluho doba noći pojeo ono što bi mu

gazdarica ostavila. Nekoliko je puta zaredom našao u loncu čudnu

kombinaciju orza s manistrom i udrobljenim starim kruhom. Ka

ko nije želio ispasti neuk i zaostao, nije pitao ništa, sve dok ga nije

jednog dana stanodavka upitala: „Zašto ne jite ono za vas, šta van

ostavjan u pećici, nego mi izite ono šta san spremila za ргајса?"

114



PAPAR

f

Hlasoviti ruski fiziolog Ivan Petrovič Pavlov svoju je Nobelovu

nagradu zaslužio proučavanjem tzv. uvjetovanih refleksa, ka-

se uz živčanu aktivnost, vezanu na prirođene mehanizme, iza-

zove još jedna. Svakodnevni je život prepun takvih primjera, ali

jedan od najčešćih je onaj kad nam serviraju juhu, a mi posegne-

mo za paprom, a da nismo juhu ni probali. Onda slijedi ono što

se svakom od nas bar jednom dogodilo, a to je da se onaj poklo-

pac paprenjače sa začepljenim rupicama, uslijed našeg drmusanja

i trešnje odvali i skupa s kompletnim sadržajem papra, obavezno,

upadne u juhu. Te posudice s mljevenim paprom su redovito za-čepljene, bez obzira radi li se o ekskluzivnom restoranu ili seoskoj

krcmi. Platili vi objed trideset kuna ili tisuću kuna, dogodit će vam

se ista stvar, tuckat ćete dnom te staklene bočice po stolu ne biste li

istresli štogod iz nje. Zašto rade tako sitne rupice na poklopcu? Da

se manje potroši papra? Pa nisu više vremena petnaestog stoljeća,

kad je papar bio toliko cijenjen da su ta mala zrnca europski suve-

reni darivali jedan drugome poput dijamanata.

Europljani za papar znaju još od Aleksandra Makedonskog, čiji

su ga vojnici našli na divljoj povijuši u vlažnim šumama zapadne

Indije. Dugo je papar bio zaboravljen, da bi posredovanjem Arapa

opet postao „in“ u srednjem vijeku, koncem kojega aristokracija i

imućnije građanstvo više ne mogu bez njega. Potražnja za tim za-

115



činom je toliko narasla da mu je cijena u petnaestom stoljeću po-

rasla za trideset puta. Visoke carine, kompliciran prijevoz, a velika

potražnja doveli su do toga da je trebalo pronaći pomorski put za

Indiju kako bi se mogla podmiriti narasla pomama za paprom. Bio je to motiv Kolumbu, a kasnije i Vascu da Garni da krenu u povi-

jesnu avanturu. Papar je tada bio ono što je danas nafta. Trgovina

njime je izgradila dobar dio velebnih europskih prijestolnica. Svi

u lancu distribucije su zadovoljno trljali ruke, a svjetski su silnici

provodili ,,demokratizaciju“ i „civiliziranje" onih egzotičnih kra-

jeva gdje je rasla ta zlatonosna biljka. Analogija sa suvremenim

zbivanjiima je odta.

Danas je papar satavni dio svakog kućanstva, i to uglavnom cr-

ni. Za one rafmiranije (objesnije?) postoji i bijeli papar, zapravo

crni, na poseban način oljušten i izbijeljen. Ultrabijeli, ručno biran,

upotrebljava se za naročito osjetljive bijele umake, kako ih ne bi

potamnio. Zeleni je, upotrebljen svijež, suh ili konzerviran u sa-

lamuri, primjeren egzotičnim umacima, a crveni papar je, ubran prije zriobe, pikantan i intenzivan, sastavnica sofisticiranijih jela.

Ako su vam ove priče, s obzirom na socijalni status i neimaštinu,

malo gadljive, ja vam tome nisam kriv. Jasno mi je, onoga tko vam

je „zapaprio juhu“ rado biste „samljeli u papar".

117



PAPRIKA

2

dan danas živi priča među stanovnicima Gornjih Kaštela o

bugarskom stručnjaku koji je u vrijeme izgradnje Jugovinila10 kao pomoć pri rješavanju tehnoloških problema giganta u

izgradnji. Dotični nije fascinirao domaćine toliko svojim stručnim

znanjem koliko nečim drugim. Naime, slobodno je vrijeme provo-

dio obrađujud povrtnjak koji je podigao u blizini tvornice. Kažu

očevici kako je to bilo pravo remek-djelo prirode i poljoprivredne

umješnosti. O kvaliteti poma i paprika koje je uzgajao pričaju se

legende i pola stoljeća kasnije.

Inače paprika je nekako vise stvar kontinenta. Mi smo ovdje

prema njoj u velikoj mjeri ravnodusni. Prava strast prema toj kul-

turi je veća kako se ide prema istoku. Samo letimičnim pregle-

dom kuharica izdanih u krajevima gdje je njena uporabljivost ve-

lika možemo pobrojati kako se paprika može pripremiti na preko

dvadeset nadna, dok se u kuharicama Gioje Callusi i Dike Mar-

janović Radice navodi samo paprika na salatu i naravno, punjena

paprika.

Paprika je sama po sebi, botanički, jedna šuplja boba kojoj

omjer zapremine u odnosu na masu premašuje razumne okvi-

ге, što u praksi znad da kad s Pazara nosite torbu paprika, nosite

uglavnom zrak. Ona je obeshrabrujud dokaz kako je i u prirodi

118



forma dominantna u odnosu na sadržaj, kojega u biti uopće nema.

Svaka sličnost sa stvarnim životom je slučajna.

I naš narod, konkretan kakav već jest, tu papriku onda i napu-

ni, i to naravno - mesom. Vegetarijanci bi to nazvali skrnavljenje,

ostali je ne nazivaju nego jedu. Punjena je paprika kao ponuda

idealna za prvobitnu akumulaciju kapitala. Mnogi su se na tom

šupljem povrću obogatili. Samelje se sve ono što bi se inače bacilo

i napuni se paprika, dja kora spriječava uvid u sadržaj. A čovjek,

kad je cijeli dan na moru,pojeo bi i automobilsku gumu. Pojedince

će punjene paprike podsjetiti na epohu sindkalnog turizma, kad je

to jelo bilo dominantno u jelovniku odmarališta i hotela na našoj

obali, gdje su se odmarali umorni udarnid. Diljem Jadrana ista

punjena paprika. Nije baš ista, primjetili bi zlobnici, u bodulskoj

je bilo vise riža.

Tako je to bilo nekad. A danas? Kako ćeš ruskom tajkunu dat

punjenu papriku?

Mogao bi to shvatiti kao provokaciju i ne dod nam više. A tko

će onda ulagati u naš turizam?

Stoga smo se punjenih paprika u turističkoj ponudi morali ri-

ješiti kao sumornog simbola prošlosti. Jer elitni turizam ne ide s

tom namirnicom. A umorni udarnici? Oni i dalje jedu punjene

paprike, samo doma, jer su toliko umorni da ne mogu od umora

na more. Zato nam iz godine u godinu dolazi sve vise Francuza, i

ne bi bilo čudno da, s obzirom na to kakve sve multijezične sklepo-

tine možemo prodtati po našim restoranima, uz ponudu punjenih

paprika piše: La paprikjefantastik.

120



P E T R U S I M U L

li dalmatinska kuhinja bila to što jest da nije petrusimu-

la? Je li on taj koji u bukeu aroma daje dominantnu prepo-

zriatljivost našim specijalitetima? Pokušajmo zamisliti bilo ko-

ju buzaru bez njega, riblju juhu, brujet, marinadu ili glavonošce.

na salatu. Njegova je aroma toliko utjelovljena u našoj osjetilnoj

memoriji i povezana s ugodnim asocijacijama, da je dovoljno u

malo mora staviti maslinovog ulja i petrusimula i dati ispitaniku

svezanih očiju. Dotičnome bi jedna od prvih primisli bila sigur-

no da je u pitanju toć od prstaca, tog zabranjenog predmeta če-

žnje. Posipanje jela petrusimulom, onako vrškom prstiju, doima

se poput kakvog ritualnog blagoslova, nakon kojega tek možemo

pristupiti konzumaciji jela.

Bilo kako bilo, bez petrusimula se ne može. No čini se da će to

začinsko povrće,koje je do sada bilo uobičajeno rabiti poradi ople-

menjivanja onoga što jedemo, u vremenima koja dolaze dobiti na

važnosti zbog činjenice da je hrana sve bezličnija, pa će petrusimul

biti taj koji će stvarati dojam da smo pojeli našto kvalitetno. Ako i

on s vremenom ne izgubi miris. Primjer prije navedenog je i baka-

lar, od kojeg je, sjetit će se oni vremešniji, prilikom pripreme miri-

sala cijela kuća. Današnji bakalari nemaju ni izbliza onakav miris

i da nije, uz maslinovo ulje i ostale začine, petrusimula, čovjek bi

pomislio da jede otpatke iz marangunske radionice.

121



Koliko je to dragocjen dodatak jelima dovoljno svjedoči činje-

nica da se sije i u pitarima, loncima, kantama, ispilanim bojlerima

i u svemu ostalom dostupnom za tu svrhu. Ti zasadi petrusimula

po terasama, verandama i prozorima zgrada ukazuju i na to koliko

čovjeku u urbanim centrima nedostaje bar malo vrta. Takav petru-

simul je više od začina, on je spona s prirodom od koje smo otuđe-

ni. Još je jedna korist od petrusimula uzgojenog na takav način, si-

gurni ste da se na njega nije pomokrio kakv pas ili mačka. Poznam

čovjeka, umirovljenog policajca, koji predanim obavještajnim ra-

dom obradi saznanja ima li dotična prodavačica verdure psa i je li

na lancu, pa se tek onda odluči za kupovinu kod nje.

Kod petrusimula se koristi nadzemni, lisnati dio, ali i korijen,

kojega ćete, začudo, rijetko naći po tržnicama. Uglavnom se pro-

daju macevi svezanog lišća već amputiranog od korijena. Vjero-

vatno je to zato što današnje mlađe generacije zaziru od korijenja,

kako od svoga, tako i od svakog drugog, pa i od petrusimulovog.

A možda su prodavači doslovce shvatili naputke svojih političkihuzora, koji u svojim nastupima nalažu kako ,,sve takove pojavnosti

treba sasjeći u korijenu".

Je li petrusimul stvarno nezamjenjiv, ili su to samo naši infiša-

cjuni? Č ini se da su Stari Rimljani bili u pravu kad su zaključili da

je glad najbolji začin.

123



je majka svih toćeva, pratoć, koji zahtjeva strpljivu i pomnu pripremu. Kažu meštrovice i meštri od tih stvari kako se prava šalšamora kuhati 3-4 sata, a to si danas mogu priuštiti samo oni koji suostali bez posla. Eto, nije svako zlo za zlo, jer činjenica je da otkadsu se šalše počele kuhati manje od tri ure, enormno je porastao

broj rastava brakova, što narn daje pravo zaključiti kako je prava, nepatvorena šalša bitan čimbenik stabilnosti jednog društva,odnosno njegova stupa, obitelji. A najukusnija je šalša od рош аkoje su toliko omekšale da su когак pred gnjiloćom.Vlasti to jakodobro znaju, zato i omogućuju penzionerima da ih skupljaju ispod banaka. Tako tim ugroženim kategorijama omogućavaju iznimnukvalitetu šalše, a ujedno i otklanjaju mogućnost da ih dotični ga-đaju gnjilim pomama, koje je korisnije skuhati. Biolozi bi to oka-rakterizirali kao dobar primjer simbioze viših .i nižih organizama.

Tijekom zimskih mjeseci u ponudi su nam i pome iz tko znaotkud, s okusom stiropora, pa nam ostaje zaključiti kako ove na-še još uvijek imaju kakvog-takvog okusa i mirisa. Takva sirovinaoplemenjena maslinovim uljem, petrusimulom i češnjakom možedati takvu šalšu da prosječni zapadni turist padne u trans. Štoviše, promidžbeni plakat ministarstva turizma kojega lijepe po turist- biroima i sajmovima u inozemstvu mogla bi biti fotografija kakvekuharice, ispod koje piše na raznim jezicima: „Dođi, skuvala sam ti paštašutu. I to na pome!“

126



RAŠT IKA

no što je u dalmatinskom bestijariju trojstvo magarca, koze i

srdele, to su u istom tom herbariju maslina, loza, ali i raštika.

rve dvije kulture predstavljale su okosnicu opstojnosti na ovim

prostorima, ali i ova treća bi zaslužila mjesto na nekakvom grbu

ove regije, na kojem bi se stavljali svi simboli koji su to značajem u

životu dalmatinskog čovjeka zaslužili.

Dotična kupusnjača, sa svojim karakterističnim stablom i li-

snom rozetom na vrhu, u okućnici svake dalmatinske kuće pred-

stavljala je siguran izvor visokovrijednih nutritivnih sastojaka bez

obzira na klimatske i meteorološke čimbenike. Paklena ljeta, eks-

tremne suše i škrta tla ne mogu joj previše nauditi, a oštre zimske

bure samo je još omekšaju i učine užitnijom.

Kako raste i bez neke pretjerane skrbi i truda, sve što treba ra-

diti oko nje jest samo je obrati.

Kultura kao stvorena za Dalmoše, rekli bi zlobnici „odozgo“.

Doista je Gospodin bio veoma milostiv kada nas je nas Medi-

terance obdario darom koji se može mjeriti jedino sa kokosovom

palmom koja je zapala stanovnike tropa, s tim da su oni dobili i

majmune da ih šalju u berbu, što mi nažalost moramo obaviti sami.

127



S raštikom se dogodilo ono što i sa svim kulturama koje su u po-

lustoljetnoj tranziciji težačko-ribarske Dalmacije u turističko-kon-

zumentsku negdje putem ispale. Potisnuta od strane komercijal-

nijih i kultiviranijih rođakinja, ona je danas cijenjena i obožavanaod strane istinskih štovatelja i poznavatelja prave spize, bilo da se

radi o bodulskoj varijanti raštike, isjeckane „па tabak“, kao priloga

uz npr. polučene gire, ili pak o onoj vlaškoj, a to je raštika s kaštra-

dinom. I u jednom i u drugom slučaju radi se o delicijama nakon

kojih se kod konzumenta razvijaju raznovrsne emocije, od kojih je

najizraženija euroskepticizam.

Da je raštika u nutritivnom smislu iznimno vrijedna namir-

nica, poznato je odavno, a suvremena znanost svakim danom sve

više potvrđuje značaj vlakana i vitamina kojima ona obiluje, u pre-

venciji mnogih bolesti. Još su rimski pisci Katon i Plinije Stariji

opisivali kupusne vrste, uključivši i raštiku, i ukazivali na njihovu

ljekovitost, a ovaj potonji je čak naveo 87 bolesti koje se mogu lije-

čiti tim povrćem.Od obloga za ugrize pasa do suzbijanja ćelavostii liječenja paralize. U tim recepturama nalazimo čak i uputu da se

voda od kuhanja kupusa miješa s vinom i ulijeva u uho kako bi se

pomoglo osobama sa slabim sluhom, a navodi se čak i pozitivan

učinak konzumacije toga zelja na seksualni život.

Da raštika ima gotovo čudesna svojstva možemo se osvjedočiti

i u današnje vrijeme. Naime, golemi dio gospodarske i političkeelite u Hrvatskoj stasao je upravo na tom nutrijentu, i da ih nisu

hranili raštikom, pitanje je bi li dogurali tako daleko. Ma koji Po-

paj, koji špinat!

129



RAVANE LA

Ц duge milenije evolucijskog prilagođavanja čovjek je pro-W \

šao teške muke kako bi ovladao oruđem koje mu je trebaloolaksati život. Daleko su za nama oni sumorni i teški dani prapo-vijesti kada su naši preci satima i danima pokušavali, nespretnimi traljavim pokretima, nekakvim tupim kamenom otvoriti kakavorah. Ne ponovilo se! A ponavlja se, i to uvijek kad tupim pirunomnaganjamo ravanelu po nauljenoj terini. Zapanjujuća je upornostkojom se prosječni baštinik tisućgodišnje uljudbe muči s jednom

najobičnijom povrtnicom, umjesto da je, odbacujući evolutivnu, arukovodeći se zdravorazumskom logikom, uzme prstima.

Ravanelu finiji svijet zove rotkvica, ma meni je, kao žrtvi san-remskog kulturnog imperijalizma (dok je dotični nešto i valjao),isto draže zvati ravanela. Gotovo da nema onoga koji može odo-ljeti hrustavosti i svježini tog aromatičnog korijena. Nisu moglini ljudi iz neolita, gdje se naveliko konzumirala. Sreća njihova da

još nisu poznavali vilicu, pa su jeli prstima. Prvi pisani tragovi otoj kulturi sežu u XI stoljeće prije Krista, u Staru Kinu, gdje se u

jednom tekstu spominje recept za pripremu fileta od sirovog šara-na, maceriranog s ravanelama, đumbirom i aromatičnim travama.Ako je za vjerovati Herodotu, graditelji piramida bijahu čašćeni

porilukom, kapulom i rotkvicama. Što bi tek napravili da su imdavali bržole? Kod Grka je to povrće bio naročito cijenjeno, toliko

130



da je bila posvećena Apolonu. Č ak su ih izrađivali i od zlata, ka-

ko bi ovjekovjedli njihov (ob)lik. Rimljani su je baštinili od Grka

i raširili po cijelom carstvu, pa su već poznavali brojne varijetete,

oble i izdužene. Karlo Veliki je preporučavao svojim upraviteljima

da potiču sadnju toga korijena. U srednjem je vijeku bio običaj da

se ravanela konzumira tako da se zavalja u sol i da se gricka, onako

kako danas grickaju dps. A imali su što i grickati, jer su u to doba

rotkvice bile izduženije od današnjih, no znatno neukusnije.

Albertus Magnus (pravim imenom Albert Graf von Bollstadt)

njemački filozof, teolog i alkemičar iz XIII stoljeća, tvrdio je kako

mješavina soka od ravanele, bjelanca jaja i zrnevlja afričkog trpuca,

namazana na ruci omogučava držanje usijanog gvožđa bez ikakve

druge zaštite. Ne pokušavajte ovo kod kuće - rekli bi Amerikanci.

Iako je u svjetskoj kulinarskoj baštini široko zastupljena kao

sastavni dio mnogih jela, u našoj je tradiciji tretirana uglavnom

kao dodatak salati, i to kao cijela ili rasječena napola (štedljiviji je

sijeku na četvrtine), što uvelike olakšava probleme s početka priče.

Zbog svojih hranjivih i nutricionističkih sastojaka, ravanela se

preporuča svim kategorijama stanovnistva, a narodto grebatorima,

kojih je svakim danom sve više. Vjeruje se, naime, da jaća nokte.

132



R I Ž I

J

iži nisu domaća kultura i, na veliku žalost ljubitelja rižota, neuzgajaju se u Dalmaciji, iako je prije pola stoljeća bilo i tali optimističkih pokušaja. U to udarničko vrijeme sadilo se iono što nije trebalo, za razliku od danas, kad se ne sadi ni ono

što bi trebalo. Okrutna činjenica da nemamo vlastitih riža nijenas spriječila da ih prigrlimo kao najrođenije. Teško je zamislitiriblju juhu bez riži, ikoji pravi objed u kojemu oni nisu primo

piatto. A jelo na bazi te namirnice može biti i glavno i jedino zaone koji ne ogladne nakon dva sata.

Prema rižima je malo ravnodušnih. Ili ih obožavaju, ili ih mrze,valjda su to traume od onog groznog đuveča iz vojske ili od onih bezličnih riži-biži uz rahitičnu piletinu iz studentskih menzi.

Riži savršeno idu uz povrće, meso, ribu, školjkaše i glavonošce.A kraljevska disciplina za riže su crni riži, karapirinač, kako ih jenazvao jedan beogradski novinar. Potpisnik je ovih redaka bio pri-sutan kad je jednoj stranoj turistkinji pozlilo nakon što joj je servi-ran crni rižot. Nakon prvotnog šoka dotuklo ju je kad je viljuškom,

poput kakve gliste, iz tanjura izvukla trak od sipe. Sirota žena, ta-man kad ju je boravak u bajkovitoj Dalmaciji uvjerio kako u životunije sve crno, servirano joj je cmilo na pijatu. Č ak ni uvjeravanja

prisutnih kako su Kinezi poradi korote za Mao Ce-tungom jeli se-dam dana crne riže, nisu pomogla da uopće proba dotično ielo.

133



Usudili bismo se kazati kako su riži, poradi svojih organolep-

tičkih i tehnoloških svojstava, zadnji bastion obrane tradicionalne

kuhinje, štoviše tradicionalnog načina života. Oni su jedna od ma-

lobrojnih jestvina koja se ne može podgrijavati. Dakle, jesti ondakad se skuha, a to je u životnom ritmu suvremenog čovjeka teže

izvodivo.Tako i u restoranima možemo biti sigurni da nisu od pre-

kjučer. I kod kuhanja riži su vrlo delikatni, naime dugotrajnom iz-

vježbanošću postiže se umješnost kuhanja riža ,,al dente“, kako bi

ga se diglo s vatre točno onda kada više nije tvrd ali ni premekan.

Granica između ukusnog riža i bezlične gnjecave mase je vrlo tan

ka, poput granice između ljubavi i mržnje, jer samo minut više dr-žanja na vatri može biti fatalno. Ispit je to na kojemu padaju mlade

domaćice, ali i one starije otkad su se u jutarjim terminima počele

prikazivati meksičke sapunice. Jer kad senor Fernando dozna kako

mu je žena u stvari teta i kako su mu djeca zapravo nećaci, nema

toga rižota koji neće prijeći, pače i zagoriti.

O tome koliko je važno stići na riže ,,al dente“ opisuje svojimdjelima i Marko Uvodić, čiji lik, splitski sudac, prekida raspravu

kako mu ne bi prešli riži. S obzirom na impozantan broj nerješenih

predmeta, ima bit da i sadašnje kolege dotičnoga puno vole riže.



ROGAČ

Cn? ednom mi je zgodom jedan tršćanski taksist, kad sam mu re-

kao odakle sam, ispričao svoju zgodu s ljetovanja u Dalmaciji.Ж о je to početkom šezdesetih, u praskozorje turističke industrije.

Iznajmio čovjek sobu i prvu noć začuje šuškanje pod prozorom,

koje je potrajalo do jutra. Prestrašen pričama o svemoćnoj tajnoj

policiji koja provjerava i uhodi strance, oka nije sklopio, a od stra-

ha nije ni provirio kroz prozor. Kad je svanulo, onako izmučen, s

podočnjacima (jer neprijatelj nikad ne spava), pogleda kroz škure i

umjesto šćućurenog udbaša ugleda golemo stablo rogača s pregršt

odrvenjenih plodova koji su se njihali na povjetarcu, stvarajući do-

jam kao da se netko šulja oko kuće.

Osim da plaši srčane Talijane, nama rogač danas gotovo više

ničemu ni ne služi. Ima li smisla u privrednom sustavu u kojemu

ovčari spaljuju vunu jer je nemaju kome prodati, u kojemu se

srdela baca u more, a tvornice sardina zatvaraju, trošiti tintu na

nešto tako gospodarski marginalno kao što je navedena stablaši-ca i njen plod?

Ima, jer hranjiva i farmakološka vrijednost rogača je iznimna.

Uglavnom ga se sjetimo samo u velikoj nuždi (i u bukvalnom smi-

slu) jer je izvanredno sredstvo protiv proljeva, te efikasno regulira

probavne tegobe. U narodnoj se medicini primjenjuje i kod liječe-

nja nekih plućnih bolesti, a zanimljivo je da su Stari Grci i Rimljani

136



upotrebljavali zelene plodove. Rogač potječe iz Sirije i Palestine,

odakle se širio po istočnom Mediteranu. Njemci ga zovu Ivanov

kruh (Johannisbrot) zbog vjerovanja da se sv. Ivan Krstitelj u pu-

stinji hranio baš rogačima. Njih spominje i sv. Luka, koji u svom

evanđelju kaže i ovo: „Uzalud je čeznuo da barem jednom napuni

trbuh ljuskama od mahuna što su ih jele svinje, ali mu ih nitko nije

davao.“ (15,16)

Karat, mjera za finoću zlata, na arapskom jeziku označava sje-

menku rogača koju su stari bliskoistočni trgovci upotrebljavali kao

uteg za vaganje tog plemenitog metala.

I dok se kod nas rogač spominje još samo u zapisnicima za pro-

cjenu štete nakon požara, Talijani jako dobro znaju što će s njim,

pa ga sama Sicilija proizvodi deset puta vise od Hrvatske. Uz širo-

ku primjenu u prehrambenoj i farmaceutskoj industriji, rogač je

u tim krajevima Italije sastavni dio mnogih autohtonih jela, npr.

rafioli od rogača punjeni kačkavaljem i uljem aromatiziranim ti-

mijanom. Na cijeni je i med od rogača.

Unatoč svemu, čini mi se da bi i kod nas rogač mogao imati

perspektivu. Trebalo bi ga popularizirati kao grickalicu uz gleda-

nje programa ovih naših domaćih televizija. Jer od svih ovih ispra-

znih „reality i talk showa“, nepismenih i glupih voditelja, groznih

filmova, od imbecilnih reklama za mobilnu telefoniju, od sve te

silne banalnosti, osim psihe može stradati i probava, a rekli smo

već da je učinkovit po tom pitanju.

138



RUŽMAR IN

Q zgleda da je Stvoritelj prilikom kreiranja svijeta gadno pomije-

p j l s a o fascikle, pa je došlo do nekih nesporazma. Tako u Dalma-

cijt oni koji ne mogu ići na snijeg pate zbog toga, umjesto da svako

jutro zahvale Bogu što mogu normalno hodati po ulicama. A opet,

kontinentalci toliko žale za morem i Mediteranom da je više nego

očito da su im se negdašnje morske granice usjekle u predgeološku

memoriju. U tom svijetu mediteranske nostalgije istaknuto mje-

sto ima ružmarin. Ni u jednom dijelu Dalmacije i Primorja nema

toliko pjesama i toponimije u kojim je motiv upravo ta, izrazito

mediteranska biljka. Bilo da se radi o pjesmama radosnog sadrža-

ja, u kojima se slavi prijateljstvo i privrženost, ili pak o tužbalicama

tjeskobnih stihova.često se zaziva taj zelenoplavičasti grm kao ide

al nekog dalekog boljeg svijeta. Nije rijetkost čuti ono „ružmarine

moj zeleni",ili„zeleni se ružmarm

Ta biljka, kao rijetko koja, ima veliku utemeljenost u povije-

snim mitovima i prikazima, a neki su vezani i za samo ime. Spo-

minje se još u antičko doba kao rosmarinus (morska rosa). Prema

nekim izvorima naziv mu potječe od Djevice Marije, koja je, bje-

žeći u Egipat, prebacila preko njega svoj plavi plašt da bi se skrila,

nakon čega su do tada bijeli cvijetovi postali plavi. Ovidije nam,

pak, u svojim Metamorfozama priča o perzijskoj princezi koju za-

vede Apolon, pa je kivni otac zlostavljaše svojom srdžbom od koje

139



nesretnica umre. Na grobu, sunčeva zraka prodre do posmrtnih

ostataka, iz kojih izraste ružmarin. Grci su držali da osvježava me-

moriju, pa su ga onodobni studenti nosili na glavi za vrijeme ispit-

nih rokova. Rimljani su ga posvećivali Veneri, pa otud ružmarin

kao sastavni dio buketa kojeg nosi mlada na vjenčanju. Grančiceružmarina su se koristile pri obredima u slavu kućnih bogova, što

se kasnije prenijelo u kršćanske obrede. Glasoviti engleski kance-

lar iz šesnaestog stoljeća Thomas More dao je zasaditi ružmarin

uzduž svog dvorišta, držeći ga biljkom posvećenom uspomeni i

prijateljstvu. Č ak i najpoznatijem kraljeviću s obiteljskim proble-

mima, Hamletu, u jednom momentu Ofelija reče: „To je ružmarin

za spomen..."

Primjenu ružmarina kao začina nalazimo u kulinarskoj litera-

turi od sedamnaestog stoljeća. Njegovu opojnu aromu preporu-

čaju u pripremi pečene janjetine i svinjetine, divljači, ribe, graha

i krumpira. Ovdašnji ga svijet, slično kao u antičko doba, upotre-

bljava najviše u obrednim svetkovinama, također paganskog ka-

raktera, a to su žrtvovanja oborite ribe i papkara na gradelama, kadnavedene namirnice ,,blagosivlju“ maslinovim uljem, nabacajući

ga upravo grančicom ružmarina. U tom smislu njegovo vrijeme

tek dolazi jer će hrana biti sve bezličnija, pa bez začina poput ru-

žmarina neće ličiti ni na što.

141



S A LATA

^Uilata i sve njene srodnice doživjele su veliku popularnost po-

sljednjih godina.

Svako malo se pojave raznorazni ,,spasitelji“ sa svojim dijetama,

sustavima mršavljenja i mazohističkog iznurivanja vlastitog orga-

nizma. Zapadna civilizacija, kojoj je nametnutkult „debulece" kao

dominantnog tjelesno-estetskog kriterija, pogodno je tlo za takve

nazore. Glavna okosnica gotovo svake takve dijete je salata i njoj

slične biljke. Č ak je svojedobno i jedna globalno slavna maneken-ka izjavljivala kako je tajna vječne mladosti i dobrog izgleda u to

me da treba konzumirati isključivo salatu, a piti šampanjac! Eto

tako razmišljaju heroine zpadnoeuropske pop-kulture, za razliku

od tradicionalnog razmišljanja dalmatinskog ženskog življa, a koje

se nazire iz popularnog napjeva ženskih klapa: „Jemala san lipo-

ga,mladoga mladića,pami seudušijališćen o’ radića'.Ovi stiho-

vi, osim što mogu ukazivati na stanovite demografske trendove u

Dalmaciji, ukazuju i na to zašto jedan dio muške populacije zazire

od salate.

To se povrće pojavilo na trpezi starih naroda još u osvit civili-

zacije. Prvi prikazi te povrtnice datiraju 2.500 godina prije Krista,

a nađeni su u egipatskim grobnicama. Tadašnje su salate još u po-

ludivljem stanju, i teško da bi današnjem prosječnom konzumentu

142



S M O K V A

jjerovatnost da vas kao pješaka na zebri, na nekoj splitskoj

prometnici, propusti kakav domicilni vozač, vrlo je mala i

*orovo statistički zanemariva, otprilike kao i mogućnost da u ne

koj trgovini pronađete domaće smokve. Zato onih iz Turske, na-

še cimerice iz lazareta EU-a, ima u svakoj trgovini. Ovo dovoljno

govori o našoj gospodarskoj, poltičkoj, društvenoj i svakoj drugoj

rastrojenosti. Pokazatelj je to i koliko smo taoci sulude bahatosti i

istinskog prezira prema najdragocjenijim resursima.

Legenda kaže da nam je Gea podarila smokvu tako što je svo-

ga sina Sykeusa pretvorila u dotično stablo kako bi ga spasila od

srdžbe Zeusove. Po drugoj pak legendi je božica Demetra kralju

Fitalu, zato što ju je primio u kuću, darovala smokvu. Stari su Hele-

ni vezivali štovanje smokve uz kultove Dionizija i Prijapa. Potonji

je redovito izrađivan od smokvina drveta, i to s muškošću u XXL

veličini, pa nije slučajno da je rečena bila simbol faličnog kulta. Iz

antike datira i gesta ,,figa“ (lat. Ficus carica - smokva), palac izme-

đu dva prsta, koja je prvotno imala samo seksualnu poruku. Ne

možemo ovdje ne spomenuti i motiv smokvina lista kao odjev-

nog sredstva, tako često eksploatiranog od antičkih kipara do da-

našnjih karikaturista. S obzirom na današnje modne uzuse koje

prakticira mlađi ženski naraštaj, nošenje smokvina lista ne bi na

ulici izazvalo gotovo nikakvu pozomost općinstva.

145



S O J A

•Jjostmoderni su svjetonazori čak i u konzervativnoj i tradiciona-

W lističkoj Dalmaciji stubokom izmjenili mnoge domene života i

ош саја. S povijesne scene pomalo nestaju oni koji su je tradicionalo

nastanjivali, poput ribara, težaka, radnika, a zamjenjuju ih nekakve

novovjekovne tvorbe poput kojekakvih menadžera, opinion make-

ra, p. r.-ova, trendsettera i metro-, nano- i tehno-seksualca. I kako to

obično biva prema biološkim zakonitostima, pojava novih organi-

zama u ekosustavu dovodi do bitnih promjena u prehrambenom

lancu. Stare prehrambene navike polako postaju stvar prošlosti, anove se nameću. Pojavljuju se i neke namirnice dosad potpuno

strane lokalnom življu. Jedna od tih je i soja, o čijoj hranjivosti

i primjerenosti ljudskoj ishrani nije potrebno trošiti prostor, јег

riječ je o namirnici iznimne vrijednosti, o izvoru bjelančevina rav-

nom mesu, a bez štetnih masnoća. No, radi li se ovdje o nabujaloj

svijesti o zdravoj ishrani, ili pak o povodljivosti za trendovskim

hirovitostima?

To prisustvo soje na dalmatinskoj trpezi, na neki način, i nije

novost, jer soja, odnosno njen derivat - ulje, odavno je prisutno u

kulturi našeg dalmatinskog življa. Č akbismo mogli i smjelo tvrditi

kako je ta biljka za Dalmaciju važna koliko i maslina, pa čak i va-

žnija od nje! Otkud mu sad ove ludosti, reći će netko. Dalmatinski

je čovjek tisućama godina bio nesretan poradi činjenice da se, ne-

148



ćer dolazi na kraju, iz njihovih usta zvuči nekako zloguko. A nijeuvijek bilo tako.

Rimski pjesnik Lukan piše: „Quiunque bibunt dulcea teneraab arundine succos“, što će reći da svi piju sokove iz slatke nje-žne trstike. No, prava pomama za šećerom kod Europljana počimaeksploatacijom trske u kolonijama Novoga svijeta, kad je bio pri-vilegija samo bogatih. Prekretnica se dogodila 1740. Te je godinenjemački kemičar Andreas Sigismund Marggraf otkrio da se šećernalazi i u repi. Od devetnaestog stoljeća šećer postaje namirnica

prvoga reda, i kako nam svjedoči Anthelme Brillat - Savarin u Me- moarima jednog sladokusca, u to doba nema žene, naročito oneimućnije, koja ne potroši više novca za šećer nego za kruh. Isti narnautor prenosi i izjavu jednog gospodina koji je nakon poskupljenjatoga artikla izjavio: „А ко ikad šećer bude po 30 soua, nikad višeneću piti vodu bez njega." U to doba čak i apotekari prepisuju taj proizvod, pa je u nekim zemljama ostala izreka: „To je kao ljekar-

nik bez šećera.“

Danas ne da ljekarnici ne prepisuju šećer, već ga zdravstvena javnost naziva „bijela smrt“,„tihi ubojica" i kako već sve ne. Šećer je izvješen kao jedan od najvažnijih neprijatelja suvremenog čo-vjeka, po kojemu se puca uglavnom iz teške artiljerije. Pa ipak, kaddođe stani-pani, kad je nekome slabo, daju mu vode i cukra, a on,

što je znanstveno potvrđeno, ishranjuje mozak. Možda bi, uvaža-vajući tu činjenicu, i u našem parlamentu trebalo u onu čašu vodekoja stoji uz mikrofone na govornici dodati kućarin cukra. Manje bi se gluposti trabunjalo.

153



Š IPAK

otovo istodobno s procesom deindustrijalizađje, u hrvatskom

se društvu stvorio jedan odbojan stav prema trlišu kao simbo-ш nečeg sramotnog, a to je sam rad kao takav.

Jedan poznati splitski slobodni umjetnik latio se sakupljanja tr-

liša s amblemima poznatih poduzeća koja više ne postoje. Uz sa-

kupljenu impozantnu zbirku spomenutih radnih odora, navedeni

je čak napisao i poemu „Trliš i smrt“ u slavu te, nekad slavljene,

oprave. Memorija na posrnule privredne subjekte može se zatećiu kakvoj lučici, gdje tijekom proljetnih radova, poneki rekreativac

daje intonak u trlišu od Dalmastroja, ili u Kaštelaskom polju, gdje

pojedini domoroci orezuju lozu u trlišu sa znakom Jugovinila. U

društvu u kojemu se uspjeh u životu mjeri dužinom udaljenosti

od potrebe za trlišem, dotični odjevni predmet može poslužiti još

samo za čišćenje šipka!

Hajde priznajte, koliko vas je puta, prilikom operacije odvaja-

nja šipka od kore, poštrcalo po košulji ili majici? Ili vam šipak čisti

mama? Jedan mi se poznati ovdašnji književnik i publicist, koji je

dobrano zašao u peto desetljeće života, žali kako se nije okusio šip-

ka otkako mu je umrla baba, jer nema mu ga tko odstiti. Plemenita

bi mu starica servirala šipak tako da ga može jesti žlicom. Č išćenje

toga voća je inače primjereno najstarijoj dobnoj skupini, koja jedi-

154



na u ovom shizofrenom vremenu ima vremena i strpljenja za ope-

raciju takve vrste. Ponekome od dotične čeljadi to će biti možda

simulacija krunice, a ponekome i prisjećanje na puljanje ušenaka

u mladosti, koje su obavljali s istom pedantnošću.

Tinejdžeri vole šipke, a najdraži su im oni nedozreli iz tuđeg

vrta, koje neposredno po krađi, kad vide da su zeleni i da nisu za

jelo, nabijaju nogom poput lopte. Manje-više, šipak vole svi, pa čak

i slikari,koji su i inače vrlo tankoćudna čeljad. Gotovo sastavni dio

svake mrtve prirode, u onoj zdjeli s ostalim voćem i ustrijeljenim

fazanom, nalazi se obavezno i kakav jarkocrveni šipak, i to neotvo-

ren, što je kudikamo lakše naslikati nego sve ono zrnevlje u otvo-

renome. Inače, šipak je u različitim sredinama i raznim povijesnim

epohama ljude asocirao na svašta, pa su ga tako u srednjem vijeku

jeli misled kako liječi bolesti zubi, povezujući izgled zrna sa zubi-

ma. U Turskoj, pak, mladenci bacaju šipak na tlo, koji se torn prili-

kom raspukne. Koliko komada zrna ispadne, toliko će imati djece.

Vjerojatno se u tome i krije razlog zašto Turci imaju puno djece.

Evo sad i jedan koristan savjet onima koje muče krediti i minu-

si na tekućem. Na Siciliji se, prema drevnim vjerovanjima, a pove-

zujući pun šipak s blagostanjem, grančica dotične voćke koristila

u potrazi za skrivenim blagom. Nije na odmet i to znati, možda se

kome i posreći, pa štogod i pronađe. Hoće, šipak!

156



Bosanac? Utješit se možemo činjenicom da je u to vrijeme dobar

dio Balkana bio Dalmacija, pa su i Bosanci bili Dalmatinci. Č ak je

u svom znamenitom Ediktu o cijenama iz 301. godine (Edictum De

Pretiis Rerum Venalium), kojim je pokušao zavesti reda u mone-tarnom životu carstva, propisao cijene robe i usluga, među kojima

i cijene šljiva, za kojih je trideset komada trebalo izdvojiti 4 asa,

koliko je zapadalo i pola litre kvalitetnog vina.

Eto, naši su ljudi drmali Europom dok Bruxellesa nije ni bi-

lo. Nisu ni u novije vrijeme za bacit, jer osim što su razorili ге-

gularnost Bundeslige, još ranije su ozbiljno nagrizli i postojanostnjemačkog mirovinskog osiguranja, koje je došlo u poprilično

uzdrmano stanje upravo zahvaljujući šljivovici, koju su neki na-

ši gastarbajteri nosili članovima invalidskih komisija kako bi im

odobrili lažni invaliditet. Ta ovisnost činovnika Bundessocijalnog

o balkanischer Schnapsu dovela je do takvog sloma sustava da se

predlaže produženje radnog vijeka do sedamdesete godine.

Rakija od šljiva ima mnoge poklonike, još brojniji su ljubitelji

marmelade od šljiva. Svi oni koji su odrasli na „refužo“ marmela-

di iz Bonačića, sjetit će se njenog nezaboravnog mirisa, od kojega

bi zamirisala cijela kuhinja po šljivama. Takve marmelade odavno

nema, mlade generacije odrastaju na ,,falšoj“ marmeladi. Možda je

to razlog povećanom nasilju među mladima?

159



ŠPAROGE

liyezona berbe šparoga bi se mogla nazvati pravom kinetičkom re-JTvoluđjom, jer sve što se umije kretati, od onih koji su se tek oso-

vili na noge pa do trećedobnika sa štapovima, kreće u brda i vrleti

po svoj svežanj dotične biljke. Domaći svijet, pragmatičan kako

već jest, ide u planinarenje samo ako ima valjani razlog, za razliku

od, recimo, Slovenaca, koji i kad dođu na more, idu po planinama,

ničim izazvani, pa ih onda treba spašavati.

Kolike razmjere dosiže ta potraga, ta zlatna groznica, pokazuje i

činjenica da već dva dana nakon što prva šparoga probije površinu

tla, na Marjanu ćete prije naći djetelinu s četiri lista nego šparogu.

Neki vičniji borbi za preživljavanje nose ih čitav struk, a to su oni

koji su u onom sustavu preskodli dtavu listu za stan, pa ga dobili

unatoč tome što Su bili zadnji.

Ima i onih koji skrušeno nose po dva-tri komada, predbacujud

sebi po tko zna koji put u životu kako im je opet sve promaklo is-

pred nosa i kako su opet negdje zakasnili.

Kao i sve naoko marginalne pojavnosti u našim životima, tako

i ova zlatna groznica ima i svoj odgledni klasni karakter. Pojedinci

jedva dočekaju da mogu navud svoje skupocjene patike od koju

160



tisuću kuna, koje ćemo prepoznati po marki, ugrađenim amortize-

rima i po tome što svijetle u predvečerje. Neki drugi nose falsifikate

sa TTS-a od 80 kuna, na kojima se tek pomljivim promatranjem

izbliza može utvrditi da umjesto Universal piše Univerzal. Može se

zamjetiti i sportska obuća dužena u bivšoj armiji prije 20 i više go-

dina, a u izuzetno dobrom stanju, što ukazuje na primjeran odnos

nositelja prema materijalno-tehničkim sredstvima. Zamjetne su i

polugole šizike s patikama kričavih boja i s walkmanima na glavi.

Većina će tu gorkastu deliciju smazati čim dođe kući, ali ima

i onih kojima je to i izvor dodatnih prihoda, pa u to doba godine

možemo duž Jadranske magistrale na nekim punktovima vidjeti

kako prodavačice stoje iza stabla i nude šparoge ispruženom ru-

kom, sličnom manirom kako u pojedinim europskim perivojima

neke druge prodavačice nude usluge oprečne s javnim moralom.

Dobrom dijelu sakupljačica i sakupljača prilika je to za ćakulu

u kojoj će olakšati dušu prepunu profesionalnih i obiteljskih pro-

blema, pa ne možemo isključiti i snažni socijalizacijski karakter

ove kampanje. I onda se pojavi vlast s najavom kako će zabraniti

berbu šparoga poradi zaštite prirode. Takva bi odluka bila apsurd-

na, jer bere se izboj, a podanak iz kojega će biljka nanovo baciti

ostaje u tlu. Bila bi to šteta i iz svih ranije navedenih razloga, a

očitovala bi se i na zdravlje nacije koja se ionako malo kreće. Do-

nositelji takvog zakona moraju biti svjesni da bi tom zabranom

ozbiljno ugrozili toliko spominjanu likvidnost, jer je šparoga po

svom farmakološkom učinku diuretik.

162



T I KV I CA

eka su čudna vremena došla. Saloni kuhinja niču na sva-

kom kantunu. Skoro je lakše naći salon kuhinja nego pe-

ćaru?t)obro idu i kuhinje od preko 100.000 kuna, kao i one s pot-

pisom kakvog slavnog dizajnera. Izgleda da je kod našeg svijeta,

nakon automobila, najveći statusni simbol postala kuhinja. Samo

je problem u tome što se ne vidi izvana, pa bi arhitekti mogli raz-

mišljati o kuhinjskim zidovima od stakla ili pleksiglasa, kako bi

se kuhinja vidjela s ulice. I onda, kad upucaju tolika sredstva u

taj komad namještaja, nastaje drugi problem, grijota ju je šporkat.

Pa neki, kojima to uvjeti stanovanja dopuštaju, imaju alternativnu

kuhinju u kakvoj baraci, iza kuće. Velik je broj onih koji, kad kupe

takvo što, uopće ne kuhaju, kako bi njihova kuhinja i dalje bila iz-

ložbeni eksponat.

Namirnica koja je idealna za skuhati, a bez da se išta išporka,

jest - tikvica. Ta biljka iz porodice tikvenjača pravi je ljetni hit za

konzumente koji spizu dijele na ljetnu i zimsku, a to su oni koji

imaju poteškoće s probavnim sustavom, ili su bili jedinci kod ro-

ditelja. Leđerasta i tečna, diskretne arome, gotovo da i nema onih

koji je ne vole.

Tikvica potječe iz Centralne Amerike, gdje su je Indijanci zvali

„askutasquash". Iz Novog svijeta su je donijeli skupa s ostalim do-

163



brima. Zanimljivo je da su je sve do XVIII stoljeća jeli tek nakon

pune zrelosti, kako bi postigli bolju iskoristivost. Promućurni Ta-

lijani, koji svakog vraga jedu, počeli su ih konzumirati mlade, prije

potpune zrelosti, i ustanovili kako je to puno užitnije i ukusnije.

Neki ne mogu dočekati niti da se formiraju plodovi, pa joj tama-ne i mesnate cvjetove, najčešće pripremljene pohane. Tikvica se u

pravilu jede kao prilog, i to lešo, često s krumpirom. Sastavni je dio

raznih variva, ili kako bi se to u metropoli reklo, ćušpajza. Ljubitelji

roštilja je peku na gradelama skupa s balancanama i pomama. Oni

najrafiniraniji je sijeku na filete i mariniraju. Najzadrtijim meso-

jedima svoj će puni smisao tikvica dobiti samo ako je napunjena

mljevenim mesom. Mnogi će punjenim tikvicama dati prednost pred punjenim paprikama, naročito ljudi kojima kožica od papri

ka ne čini dobro u želucu. Ljubitelji tikvica koji ne ljube meso, ili

nemaju novca za nabavu istoga, tikvice će napuniti drugim povr-

ćem, vjerujući kako je to ponajprije poradi zdravlja.

Voda dni najzastupljeniji spoj u kemijskom sastavu tikvice. Isti

je slučaj i kod ljudskog mozga. Za pojedince bi se slobodno moglokazati da na vratu nose tikve i tikvice. U lokalnom se dijalektu do-

tični tikvani kvalificiraju kao cukuni (tal. zucca - tikva, zucchina -

tikvica). Primjećujete li da ih je sve više? I pravilno su rasporedeni,

na svim nivoima i u svim sredinama. To je zato što je sad vrijeme

od tikvica, ali i o’ cukuni!

165



T RI Š NJ A

J|udi jedu voće iz raznih pobuda. Mala ga djeca jedu zato što im

ga daju mame, odrasli muškarci ga jedu ako im ga te iste mameociste, žene ga jedu u uvjerenju da je to dobro za ten, a oni najsta-riji ga jedu zato što misle da će tako održati primjerenu mentalnukondiciju. Tinejdžeri ga jedu jedino kao trofej osvojen u lupeštiniiz tuđeg dvorišta, i takvo je najslađe, a ujedno stječu i ugled i statusmeđu vršnjacima. Voće poradi kojega se najčešće ide u te akcije sutrišnje, najčešće još zelene i nedozrele. „Ić u trišnje" znači na jezi-

ku tih malodobnih fakina iznjeti džepove pune trešanja iz dvorištasa psima i umaknuti pred hicem iz sačmarice napunjene krupnomsolju. Akt je to potvrđivanja i inicijacije u svijet odraslih. Nekimato ostane i zanimanje, samo u drugim, uglađenijim formama.

Živimo u tehnološki savršenoj epohi, gdje prometne veze omo-gućavaju da u svako doba godine ima svakojakog voća na tržištu,

pa nitko više nije željan ničega, a što je u biti postao i globalni problem smisla života suvremenih razvijenih društava. Pa ipak,unatoč svemu tome, za trišnju bi se moglo kazati kako je to naj-željenije voće. Jer ona je prva koja nakon duge i sumorne zimesvojom svježinom i aromom pobuđuje uspavane metabolizme. Ikao takva, biva razgrabljena čim se pojavi na tržnicama, i to pocijeni tolikoj da se za kilogram toga ploda može fino najest mesa.Staloženiji i razumniji čekaju da prođu te prve vodenaste i precije-

166



njene, pa uživaju u onim velikim, mesnatim, kasnim trišnjama. A

kod njih se pojavljuje crv, ličinka trešnjine muhe. Oni finćukasti s

gađenjem odustaju od konzumiranja, dok oni malo greziji i ekolo-

ški zaluđeni s guštom jedu, vjerujući kako je živahni crvić dovoljan

dokaz kako nisu tretirane nikakvim insekticidom.

Trišnja je podrijetlom, po svoj prilici, iz Male Azije, o njoj pišu

Teofrast iz Erezosa i Plinije Stariji, koji navodi da ju je Lucije Lici-

nije Lukul, vojskovođa i ljubitelj dobre spize, godine 72. n. e. donio

iz crnomorske luke Cerasus (današnji Giresun u Turskoj) u Rim.

Otud joj i latinsko ime, Cerasus avium. Od tih starovjekovnih da-

na do danas postala je predmet obožavanja, i to ne samo plod, već

i cvijet (Japan), pa i drvo zbog svoga lijepog izgleda. I naš svijet

jako voli trišnje, toliko da svoju radost u uživanju u tom voću žele

podijeliti s drugima, pa se nerijetko može vidjeti kako ih pojedinci

jedu na balkonima i pljucaju koštice po prolaznicima. U nekim ze-

mljama EU postoje i natjecanja u disciplini tko će dalje ispljunuti

košticu od trešnje. Mi se tako uzaludnim disciplinama ne bavimo,

ali ako nam postave to kao jedan od uvjeta za ulazak u europsku

alijansu, ne treba sumnjati da ćemo ga ispuniti s osobitim zado-

voljstvom, uz punu kooperativnost.

168



Ž I T O

jQ ivilizacija počima onog trenutka kad je dotadašnji lovac i sa-kupljač podigao umorne i otečene noge na poveći kamen i za-

iajučio како bi bilo pametnije sijati ispred staništa one trave koje je dotada skupljao. Otada pa do dana današnjeg ljudi su vrlo sen-timentalni prema žitaricama od kojih se dobiva temeljna namirni-ca, kruh. Pa žito stavljaju u grbove, na zastave, u hramove. Upravotu posvećenost žita vješto je svojedobno iskoristio pokojni PietroBarilla, kralj talijanske žitoprerađivačke idustrije, lansirajući re-klamnu kampanju branda Mulino Bianco (bijeli mlin), udarajući

na emocije gledateljstva scenama prekrasnog žita koje se zlati. Č ak je bila i jedna reklama u kojoj se podsredstvom kompjuterske ani-macije u venecijanskim kanalima umjesto mora talasa žito. Učinakte kampanje bio je za dotičnu tvrtku više nego fantastičan.

Kad su žitarice u pitanju, tu nema zadrške, one pogađaju ravnou dušu. U Dalmaciji još samo rijetki entuzijasti uzgajaju žitarice.

Mladi naraštaji i ne slute da su se te kulture vrlo intenzivno uzga- jale i tu pored nas, o čemu svjedoči još samo poneka toponimijavezana za uzgoj i preradu žita (Žnjan, gumna, itd). Zadnje žito kojese moglo vidjeti u Splitu i okolici je ono isklesano u liktorski snopna nesretnoj fontani Bajamontuši, što ju je stajalo razaranja.

Svi smo osjetljivi kad je kruh u pitanju. Pogotovu su tu bili že-stoki naši djedovi i bake, generacije iz devetnaestog stoljeća. Ti-

169



jekom obijesnih sedamdesetih, kada su kante za smeće bile puneodbačenog kruha, proročanski su ukazivali na propast civilizacijekoja baca tu namirnicu. Stari je svijet prema kruhu imao jedan po-

seban odnos, što se vidi i po nazivlju koje u novije vrijeme malotko razumije. Što nam danas znače riječi kao panjoka, mezaluna iframentun? Velikoj većini ništa. Nove društvene okolnosti donijelesu pravi procvat privatnog pekarstva. Рекаге niču kao gljive poslijekiše, postoje desetine vrsta kruha, od kojih je malo koji dobar. Naj-češće je taj kruh u popodnevnim satima poput „buvela' od bicikle.Sve i da hoće, čovjek ne može primjeniti onu biblijsku „Тко tebe

kamenom ti njega kruhom", јег bi po dotičnoga bilo bolje da dobije kamen nego takav kruh.

Bez kruha je nezgodno, malo manje je nezgodno kad se imasamo kruh i ništa s njim. A najuzvišenija svrha u koju kruh može

poslužiti je toćavanje. To je jedna viša dimenzija uživanja u hrani,koja nadilazi puko hranjenje. Kad su onomad ukrali Bračanima

lešog janjca iz bronzina, oni su toćavali kruh u vodu zaostalu odkuhanja i tješeći se zaključili: ,,Mi toćamo ka judi, a oni rastižu ka pasi“. U toćavanju je dakle razlika između ljudi i beštija. A ljudi surazličiti po svemu. Zajedničko im je samo to da svaki dan iznovasvi žele dobroga friškoga kruha. Bez motike?

171



. / ahvaljujem Ivici Ivaniševiću, Renatu Baretiću, Lidiji

Gnjidić i Sanji Č agalj. Bez njihove svesrdne pomoći ne

bi bilo ni ove knjige.



Živko SkračićBOBU BOB

dalmatinski gurmanski herbarij

Za izdavača

Dijana DeretaDavid Dereta

Glavni urednik

Dijana Dereta

Likovno-grafička oprema

Milan Bogdanović

Lektura i korektura Nevena Č ović

Prvo DERETINO izdanje

ISBN 978-86-7346-808-2

Tiraž

1000 primeraka

Beograd 2011.

Izdavač / Štampa / PlasmanGrafički atelja DERETA

Vladimira Rolovića 94a, 11030 Beogradtel/faks: 011/ 23 99 077; 23 99 078

www.dereta.rs

Knjižare DERETAKnez Mihailova 46, tel.: 011/ 26 27 934,30 33 503

Banovo brdo, Dostojevskog 7, tel.: 011/ 35 56 445,30 58 707





( f j / J Ž i v k o S k r a č i ć

^ D o bu bo bdalmatinski gurmanski herbarij

Kad si najbolji ujelu ipiću , ne možes biti najbolji više

ni u čemu drugom.(Anri IV Francuski)

Prvo pecivo pripremano je u mlađem kamenom dobu. Egipćani

su poznavali tehnologiju spremanja kiselih testa, kao i vina i piva.

Antički Grci izmislili su bevandu, dok su Rimljani masovno otvarali

pekare. Na vizantijskom dvoru najveća poslastica bio je beli pšenični hleb. Špagete su konzumirali i u njima uživali prvo Kinezi.

Ovo nije knjiga o kulinarskim veštinama ovih naroda, međutim,

ona govori o dobro poznatim jelima i hranljivim sastojcima u ko-

dalmatinski gurmanski herbarij

Documents