dall'orto alla tavola

8/9/2019 Dall'Orto Alla Tavola

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DALL’ORTO

ALLA TAVOLA

Testi a cura di Gianna Ferretti e Letizia Saturni

REGIONE MARCHEASSESSORATO ALL’AGRICOLTURA,ALL’ALIMENTAZIONE E ALLA PESCA



CoordinamentoLuana Spernanzoni, Leonardo Valenti - Assessorato all’Agricoltura, Alimentazione e Pesca

FotografieArchivi Regione Marche, Assam, Cermis

Progetto Grafico e StampaErrebi Grafiche Ripesi - Falconara Marittima - AN

Si ringrazia

Copyright © Regione MarcheVia Tiziano, 44 - 60125 Ancona - Tel. 071.8061www.regione.marche.it

Non è permessa la riproduzione di qualsiasi parte di questo libro, in qualsiasi forma realizzata,senza l’autorizzazione scritta dell’Assessorato all’Agricoltura, Alimentazione e Pesca

UNIVERSITÀ POLITECNICA DELLEMARCHE

Facoltà di Medicina e ChirurgiaCentro interdipartimentale

di educazione sanit ariae promozione della salute

CERMISCENTRO RICERCHE E SPERIMENTAZIONE PER IL MIGLIORAMENTO VEGETALE “N. Strampelli”



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7

9

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39

43

51

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76

Premessa

Introduzione

Capitolo 1

Classificazione dei prodotti ortofrutticoli e

loro composizione chimica(acqua, vitamine, sali minerali, acidi organici, fibre vegetali, fitonutrienti)

Capitolo 2

Le proprietà nutrizionali di legumi

e frutta secca

Capitolo 3

Dal campo alla tavola: filiere produttive e fat-

tori che influenzano la qualità dei prodotti

ortofrutticoli

Capitolo 4

Il ruolo dei prodotti ortofrutticoli nell'alimen-

tazione umana e nella prevenzione delle

patologie(tumori, ipertensione arteriosa, obesità, patologie cardiovascolari, diabete,

dislipidemie)

Capitolo 5

I prodotti ortofrutticoli nell'alimentazione di

tutti i giorni: dalla teoria alla pratica

Capitolo 6

Proposte didattiche

Bibliografia

INDICE



5

Negli ultimi anni si è assistito ad un progressivo cambiamento del comportamento e dello stile di vita dell’uomo. Lo stesso concetto di cultura alimentare si è modificato radicalmente.

Se da un lato, oggigiorno, gli individui sono più sensibili ed attenti ai temi quali benessere, qualità e sicurezza alimentare, dall’altro assistiamo, per così dire, ad una tendenza inversa ovvero all’evoluzione dei consumi alimentari. Pur essendo l’Italia uno dei principali produttori europei di prodotti ortofrutticoli, negli ultimi decenni si è registrato un trend decrescente nel consumo di prodotti freschi. Contemporaneamente e, se vogliamo, para- dossalmente, si è registrata una tendenza alla crescita di frutta e verdura di IV gamma cioé già puli- ta e tagliata e pronta per il consumo.

Che significa tutto ciò? Significa che stiamo diven- tando sempre più dei consumatori moderni; pur essendo consapevoli dell’importanza di un’alimentazione sana e di una dieta varia, abbiamo sempre meno tempo da passare all’interno delle mura domestiche e, presi dai ritmi frenetici

della vita quotidiana, siamo sempre più propensi a c o n s u m a r e prodotti già pronti, con i conseguenti effetti sul nostro stile alimentare. Risulta

difficile mangiare alimenti freschi, non elabora-

ti e assumere fibre. Non si distingue più la stagiona- lità delle produzioni. Quali sono gli ortaggi estivi e la frutta primaverile? I pomodori e le ciliegie sono sui banchi del supermercato anche a Natale.

Scarseggiano dalla dieta quotidiana frutta e verdura, ricche di vitamine, sali minerali e sostanze antiossidanti, fonti inesauribili di salute.

Con questa pubblicazione, da usare un po’ come manuale per puntare ad uno stile alimentare sano,abbiamo voluto porre l’accento sul valore nutrizionale dei vegetali: legumi, ortaggi, frutta. E tra questi, si è cercato di mettere in luce le peculiarità marchigiane, le varietà locali che caratterizzano le coltivazioni e la gastronomia del territorio.

Questa opera nasce proprio dalla consapevolezza che l’educazione comincia a tavola. Il libro “Dall’orto alla tavola” è stato concepito con l’in- tento di sensibilizzare i giovani ad una corretta ed equilibrata alimentazione. Interlocutori privilegiati

sono, pertanto, i ragazzi.Non solo perché attraver-

so loro si arriva alle loro famiglie, e quindi ai

consumatori tutti,

ma perché è proprio da giovanissimi che si formano quelle

abitudini e la sensibi- lità che ci seguiran-

no per tutta

la vita.

PRESENTAZIONE



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Da anni la Regione Marche ha avviato un proget- to di educazione alimentare, rivolto principalmente alle scuole e avente l’obiettivo di promuovere un’alimentazione più sana e di qualità, l’utilizzo di prodotti tipici e biologici anche all’interno delle mense scolastiche.

È nostra intenzione portare avanti con coerenza questo disegno, nella consapevolezza che anche un’azione di educazione ai consumi può avere un ruolo importante nella prevenzione alle cosiddette malattie della civiltà.

Occorre riportare al centro dell’esperienza alimen- tate il gusto, la naturalità del cibo, il piacere del mangiar sano, ovvero “rimettere al lavoro i sensi”.

Si tratta di avviare un processo per riconciliare il rapporto con il cibo e farne riscoprire le connes- sioni con la cultura, l’ambiente ed i sistemi pro- duttivi.

Il raggiungimento di un traguardo così ambizioso presuppone un’azione integrata ed una precisa assunzione di responsabilità da parte di tutti i soggetti coinvolti: dagli agricoltori agli operatori commerciali, dalle strutture sanitarie al mondo dell’e- ducazione a quello dell’amministrazione pubblica.Un agire insieme per stare bene.

Paolo Petrini

Assessore all’Agricoltura,Alimentazione e Pesca

della Regione Marche



Lo stile di vita e le abitudini alimentari svolgono unruolo importante nel mantenimento di quella con-dizione di benessere psico-fisico che viene solita-mente definita dal termine salute. Alimentarsi inmodo corretto fin da piccoli, significa crescere piùsani e prevenire l'insorgenza di numerose “ malattiedel benessere" come l'obesità, il diabete e le pato-logie cardiovascolari. L’insorgenza di queste malat-tie è in aumento e le Marche sono una delle regio-ni italiane con la maggiore incidenza di sovrappesoe obesità sia in età pediatrica che adulta.

Numerosi studi epidemiologici hanno evidenziatoche una alimentazione ricca di prodotti vegetali(frutta, verdure, legumi e cereali non raffinati)esercita un ruolo protettivo contro l'insorgenzadelle patologie umane cronico-degenerative

(Rimm E, 2004). L’effetto protettivo è dovuto allapeculiare composizione chimica dei vegetali chesono una fonte importante di nutrienti essenzialicome vitamine e sali minerali e contengono nume-rosi composti chimici come le fibre vegetali, acidiorganici e fitonutrienti (antiossidanti, fitoestroge-ni, fitosteroli) che svolgono ruoli regolatori delmetabolismo e di funzioni cellulari.

L'Italia è uno dei principali produttori europei di

prodotti ortofrutticoli, tuttavia i consumi di pro-dotti vegetali nella popolazione, sono notevol-mente diminuiti negli ultimi decenni (Turrini et al.).Il modificarsi dello stile di vita ha portato a nume-rose modificazioni nelle abitudini e consumi ali-mentari soprattutto tra i giovani come hanno evi-denziato alcune indagini recenti condotte in alcu-ne regioni italiane (Ferretti G., 2003, Sculati et al.,2000).

INTRODUZIONE

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I giovani privilegiano il consumo di prodotti indu-striali, fuori-pasto dolci e salati e bevande analco-liche allontanandosi progressivamente dal model-lo salutare dell’alimentazione mediterranea carat-terizzata dalla prevalenza di alimenti di originevegetale come frutta, ortaggi, legumi e cerealinon raffinati.

Sulla base di queste premesse, lo scopo principaledella pubblicazione è informare correttamentesulle proprietà nutrizionali degli alimenti vegetali esulla importanza del loro consumo abituale fin daiprimi anni di vita per un corretto sviluppo e perprevenire le patologie cronico-degenerative. Daun esame attento della letteratura scientificaemerge inoltre che l’uso di singoli nutrienti comesupplementi o integratori, non sostitui-

sce gli effetti protettivi esercitatida una dieta equilibrata evariata contenente varitipi di frutta, verdure,cereali e legumi.

La pubblicazio-ne includediversi capi-toli in cui

v e n g o n otrattate laclassifica-zione, lacomposi-zione chi-mica e ilvalore nutri-tivo dei pro-dott i vegetali.



Con il modificarsi degli stili di vita e dei consumialimentari, negli ultimi decenni sono aumentati iconsumi di molti alimenti (verdure surgelate, piat-ti o sughi pronti) e bevande (succhi, nettari, bibi-te) che sono prodotti utilizzando come materieprime diversi tipi di verdure o frutta. Le tecnologiedi lavorazione (stoccaggio, surgelazione, blan-ching, liofilizzazione) utilizzate per produrre questialimenti e bevande, come le manipolazioni dome-stiche (diversi tipi di cottura) influenzano la com-posizione chimica e la qualità nutrizionale di que-sti alimenti pertanto un capitolo del libro è dedi-cato alle filiere produttive e ai loro effetti sullaqualità degli alimenti.

La pubblicazione include anche raccomandazionie suggerimenti pratici volti a scelte più consape-voli al fine di promuovere il consumo di prodottivegetali e superare i numerosi ostacoli ad unasana e corretta alimentazione sia che si mangi incasa sia fuori dalle pareti domestiche.Il testo è corredato da una serie di schede sullastagionalità e sui prodotti del territorio dellaRegione Marche. Le proposte didattiche offronoutili spunti per attività da svolgere in aula con glistudenti per approfondire gli argomenti trattatinella pubblicazione.

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CAPITOLO 1

Classificazione dei

prodotti ortofrutticoli

e loro composizione chimica



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VERDURE

a frutt i

a foglia

a tubero

a radice

a fusto

a fiore

a bulbo

Con questo termine indichiamo l' insieme degli ali-menti vegetali coltivati (ortaggi, legumi ed erbearomatiche), di cui si utilizzano diverse parti ascopo alimentare sia come tali sia come materieprime per la preparazione di numerosi prodottiderivati (surgelati, congelati, piatti pronti). Sia daun punto di vista alimentare che botanico, le ver-dure possono essere classificate in relazione alleparti commestibili usate: foglie, fiori e bulbi comerappresentato in tabella 1.

I legumi sono i semi delle leguminose (piselli, len-ticchie, fagioli, fave, ceci, cicerchia).

Infine tra le verdure sono incluse le numeroseerbe aromatiche (alloro, origano, prezzemolo,rosmarino, basilico, menta, salvia, timo) che sonoutilizzate per insaporire le pietanze.

Tabella 1



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Con questo termine si indica l'insieme dei frutticommestibili di varie piante arboree o erbacee.Nel classificare le diverse varietà di frutta si tieneconto di fattori molto diversi: alcuni intrinseci alfrutto stesso, ad esempio la composizione chimi-ca; altri estrinseci , quali ad esempio la provenien-za: nazionale o esotica.Una classificazione sotto il profilo nutrizionale équella che suddivide la frutta in tre categorie:frutta polposa (zuccherina e acidula), farinosa

e oleosa.

La maggior parte della frutta che arriva sullenostre tavole, appartiene al gruppo della fruttapolposa zuccherina che deve il suo nome allapresenza di zuccheri semplici (glucosio e fruttosio)nella polpa. Alcuni esempi sono: uva, mele, pere,

albicocche, pesche, susine, fragole, nespole,banane, fichi, datteri, meloni, cocomeri e ciliegie.

Appartengono al gruppo della frutta polposa

acidula gli agrumi come mandarini, arance, limo-ni e cedri, dal sapore più aspro.

FRUTTA

susine

arance

mandarini

uva



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La frutta farinosa in Italia e nei paesi a climatemperato é essenzialmente rappresentata dallecastagne che sono ricche in carboidrati complessi(amido).

Con il termine di frutta essiccata si intende frut-ta polposa e farinosa che ha subito un processo diessiccazione per aumentarne la conservazione.Prugne, uva, fichi, datteri e albicocche, pesche ecastagne sono esempi di frutti che consumiamosia freschi sia dopo essicazione.

La frutta oleosa definita anche secca (diversa daessiccata) é rappresentata da: noci, nocciole, man-dorle, pinoli, arachidi, noci del Brasile e pistacchi.Rispetto alla frutta fresca, a parità di peso tuttiquesti frut ti hanno un contenuto di acqua minoree un quantitativo maggiore di grassi e proteine.

In aggiunta a queste tre categorie, considerandola provenienza da zone tropicali, alcuni tipi di frut-ta polposa vengono classificati come frutta eso-

tica. Ne sono esempi la banana, ananas, avocado,mango, papaia, cocco, litchi.

castagne

nocciole

ananas

noci

mandorle



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La maggior parte delle varietà di f rutta e verdureche troviamo in vendita sono stati selezionatiprevalentemente da esigenze commerciali(dimensioni e peso, conservabilità in celle-frigo),che hanno provocato la scomparsa di numerositipi di frutta, molto comuni in un passato non poicosì lontano.

Con il termine frutta antica (o frut ta dimentica-ta) si intende la frutta prodotta da specie arbo-ree e varietà oggi poco conosciute dalla maggiorparte dei consumatori, in particolare dei più gio-vani.Tra gli alberi da frutto dimenticati sono compresiazzeruoli, giuggioli, mandorli, melograni, coto-

gni, cornioli, nespoli e sorbi, e cultivar perse edimenticate di pere, pesche, fichi e mele, tra cuila mela rosa ancora diffusa sull' Appennino mar-chigiano e in altre regioni dell’Italia centrale.

nespola

mela rosa

giuggiole

corniolo



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L'acqua rappresenta circa il 65% del peso corpo-reo dell'uomo, la percentuale è maggiore neiprimi anni di vita e diminuisce nell'anziano. Essaè un costituente essenziale di tutte le cellule per-ché le reazioni chimiche vitali avvengono in pre-senza di appropriate quantità di acqua. L'acquaagisce anche come mezzo di trasporto deinutrienti e delle scorie metaboliche nel sangue;infine svolge una funzione regolatrice della tem-peratura corporea.Ogni giorno le entrate e le perdite di acqua deb-bono essere perfettamente bilanciate pertantol'acqua deve essere costantemente reintegrataattraverso bevande e alimenti.Una caratteristica generale della frutta e della ver-dura fresca è l'altissimo contenuto di acqua per-tanto esse rappresentano una fonte importante di

acqua per il corpo umano. In media nella frutta siha un contenuto in acqua pari all'85% e si arrivaad una percentuale del 95% nei cocomeri.Nelle verdure il contenuto di acqua varia dal78% della patata all'84% del carciofo, fino al95% nei cetrioli.

L’acquaCOMPOSIZIONE CHIMICAE ASPETTI N U TRIZIONALI

Il cocomero

è composto

per il 95% del suo peso

da acqua



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Vitamine

Sia la frutta che le verdure sono una fonte privile-giata di vitamine per il corpo umano. Queste mole-cole non forniscono energia all’organismo umanoma sono indispensabili in piccole quantità per il cor-retto svolgimento di numerose reazioni del metabo-lismo e sono quindi dei nutrienti essenziali che devo-no essere assunti con gli alimenti.Sulla base delle loro caratteristiche chimiche le vita-mine vengono classificate in vitamine idrosolubili eliposolubili. Tra le vitamine idrosolubili sono inclusela vitamina C, le vitamine del complesso B (vitamineB1,B2,B12 ecc), l’acido folico, l'acido pantotenico, lavitamina PP e la biot ina. Sono vitamine liposolubili levitamina A, D, E e K e i carotenoidi.

Nelle tabelle presenti in questa e nelle pagine cheseguono, sono elencate le principali vitamine idro-solubili e liposolubili presenti negli alimenti vegetali.

Vitamine idrosolubili Il contenuto in vitaminenei vegetali è notevolmente influenzato dal patri-monio genetico delle piante. Tra i frutti più cono-sciuti, il kiwi e gli agrumi hanno un contenutomaggiore in vitamina C (circa 80e 40 mg/100 g) rispetto ad altrifrutti presenti comunementesulle nostre tavole (banana 7mg/100 g). Sebbene non siabbiano dati completi sullacomposizione chimica di

Tabella 2



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molte varietà di frutta “ dimenticata” , dal con-fronto con i frutti di più largo consumo, emergeche molti di loro presentano una qualità nutrizio-nale non inferiore a quella di specie più conosciu-te. Livelli elevati in vitamina C sono stati osserva-ti ad esempio nella rosa canina (1000-2700mg/100 g) e nella corniola (48-120 mg/100 g dipolpa).Sono notevoli le differenze in vitamine ancheall'interno della stessa specie botanica. Alcunevarietà “ dimenticate” di mele (come la Calvillabianca d'inverno) hanno un contenuto in vitaminaC maggiore rispetto ad alcune varietà di mele piùpresenti sul mercato e coltivate da numerosidecenni anche in Italia come la Golden delicious,e altre cultivar (Tabella 3).I folati e altre vitamine del gruppo B (vitamina B1,

B2,B6 ecc), sono presenti soprattutto nelle verdu-re a foglia verde e negli agrumi.

Vitamine liposolubili Le vitamine liposolubili sonoquattro (A,D,E,K). La colorazione giallo-aranciata dimolti frutti e ortaggi è impartita da composti chi-mici che sono vitamine, tra queste la vitamina A.Una colorazione simile è impartita anche dai caro-tenoidi, alcuni dei quali come il beta carotene, pos-siedono una attività provitaminica. L’albicocca con-tiene circa 360 ug di vit A (espressa in retinolo equi-valenti). Valori elevati si osservano anche nel melo-ne e nel mango (190 e 530 ug/100 g rispettiva-mente). Tra i frutt i e ortaggi che maturano in autun-no-inverno, la nespola, il kaki e la zucca, sono i piùricchi in vitamina A e rappresentano quindi una pre-ziosa fonte alimentare di questa vitamina nella sta-gione autunnale e durante l’inverno. Anche il colo-re rosso di alcuni prodotti ortofrutticoli è dato daalcuni carotenoidi come il licopene. Sono ricchi in

vitamina E (tocoferoli) i semi, la frutta secca e gli olivegetali. La vitamina K è contenuta in quantitàapprezzabili negli ortaggi a foglia verde. Per quan-to concerne la vitamina D, le fonti principali sonogli alimenti di origine animale.

Cultivar di mele vitamina C (mg/100g)

Mela Calvilla bianca 31

Delicious 7

Granny smith 12

Annurca 6

Renetta 8

Imperatore 7

Golden 5

Contenuto in vitamina C (mg/100g)in diverse cultivar di mele

Tabella 4

Tabella 3



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La frutta e le verdure sono le fonti principali di saliminerali nell’alimentazione. I sali minerali sonosostanze inorganiche che non forniscono calorie(energia) ma devono essere introdotti con l’alimen-tazione poiché svolgono numerosi ruoli regolatori difunzioni cellulari e del metabolismo. Alcuni mineralisono contenuti in quantità maggiori come il potas-sio, mentre altri minerali sono presenti in quantitàinferiori e vengono definiti oligoelementi e mineralitraccia. I sali minerali nei vegetali, presentano unabiodisponibilità inferiore rispetto agli alimenti di ori-gine animale cioè vengono assorbiti meno efficien-temente.

Sodio e Potassio Il potassio (K) è contenuto inquantità maggiore rispetto al sodio (Na) sia nellafrutta fresca che negli ortaggi e questo spiega il

ruolo protettivo esercitato da una dieta ricca diprodotti vegetali contro l’insorgenza dell’iperten-sione arteriosa.Poiché il sale (cloruro di sodio) è usato come con-servante, il suo contenuto è maggiore negli ali-menti conservati in scatola come riassunto nellatabella 5, in cui sono riportati i livelli di sodio epotassio sia in alcuni legumi freschi sia in prodotticonservati in scatola.

Calcio Nella tabella 6 sono riportate le fonti prin-cipali di calcio in alcuni alimenti animali e vegeta-li. In questi ultimi, si trovano quantitativi elevati dicalcio nella frutta secca e nei legumi. Si sottolineacomunque che il calcio contenuto nei vegetali pre-senta una minore biodisponibilità rispetto allefonti animali cioè viene assorbito meno eff iciente-mente rispetto a quello contenuto negli alimentidi origine animale. La minore biodisponibilità neivegetali è dovuta alla presenza di numerose

sostanze che legano il calcio.

Come riassunto nella tabella 5, i principali fattoricoinvolti sono l’acido fitico e l’acido ossalico.Il calcio é uno degli elementi minerali più abbondan-ti nell'organismo umano, dove per la maggior partesi trova depositato nelle ossa e in quantità minorenelle cellule e nei liquidi extracellulari. E' indispensa-bile nella mediazione di alcune risposte ormonali, perla contrazione muscolare e per la normale eccitabili-tà neuromuscolare ed infine partecipa alla coagula-zione del sangue.Il fabbisogno giornaliero di calcio è compreso tra800-1200 mg, in relazione all’età, al sesso e alle con-dizioni fisiologiche. Le donne hanno un fabbisognopiù elevato degli uomini e con l'età il loro fabbisognogiornaliero aumenta. Nella donna ci sono condizioniparticolari - quali l'allattamento e la menopausa -nelle quali si raccomanda di innalzare il fabbisogno

giornaliero fino a 1200 - 1500 mg al giorno.

Sali minerali

Tabella di Composizione degli alimenti

Tabella 5



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Tabella 6



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Ferro Nella tabella 7 sono indicati gli alimenti checontengono la maggior quantità di questo mine-rale. Discrete quantità di ferro sono presenti sia inalimenti di origine animale che vegetale (legumi,radicchio, spinaci). Uno dei luoghi comuni più dif-fusi è che proprio gli spinaci siano gli ortaggi piùricchi di ferro, tuttavia dobbiamo tenere in consi-derazione che una minima parte del ferro conte-nuto in questi ortaggi viene assorbito: solo il 5%nella maggior parte dei vegetali mentre il ferroviene assorbito in maggiore quantità (circa il 20%)dagli alimenti di origine animale (carne, pesce).Come già detto per il calcio, anche la minore bio-disponibilità del ferro è dovuta alla presenza disostanze che ne riducono l’assorbimento. Comeriassunto nella tabella 7, i principali fattori coin-volti sono l’acido fitico e gli acidi fenolici.

Il ferro esplica un gran numero di ruoli nell'orga-nismo umano: come componente dell'emoglobi-na partecipa al trasporto dell'ossigeno, inoltremolti enzimi del metabolismo cellulare richiedonoferro per lo svolgimento delle loro attività. Il fab-

Sali minerali

bisogno giornaliero di ferro varia in relazione all’e-tà e alle condizioni fisiologiche (10 mg al giornoper l'uomo e circa 15 mg per la donna in età fer-tile). Nelle donne in gravidanza questo valoreaumenta fino a 30 mg al giorno.I vegetali costituiscono inoltre una delle fonti ali-mentari principali di magnesio. Il magnesio con-tenuto nei vegetali verdi viene assorbito più facil-mente rispetto ad altre fonti alimentari. Anchelegumi, frutta secca e cereali non raffinati rappre-sentano buone fonti di magnesio. Tuttavia piùdell’80% di magnesio viene rimosso dai tratta-menti di raffinazione dei cereali. Nel complesso,diete ricche in vegetali e cereali non raffinati,hanno un contenuto in magnesio maggiore rispet-to a quello di diete ricche di carni, prodotti lattie-ro-caseari e alimenti raffinati (Marier 1986). Il

magnesio insieme agli acidi organici (acido malico,citrico e tartarico), partecipa alla regolazione del-l'equilibrio acido/base dell'organismo, attraverso ilripristino e la conservazione della riserva alcalinadel sangue.



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Tabella 7



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Altri sali minerali presenti nei prodotti ortofrutticolisono lo Zinco, il Rame, e il Manganese. Lo zinco,partecipa a numerose funzioni dell'organismo ecome cofattore metallico, regola l’attività di nume-rosi enzimi. Inoltre lo zinco si trova associato allagustina, un polipeptide presente nella saliva chesembra svolgere un ruolo importante nello sviluppodelle papille gustative, infatti un deficit di zinco pro-voca una diminuzione del gusto.Il rame é un costituente di numerosi importanti enzi-mi che regolano i processi metabolici. Tra i sintomipiù comuni nell'uomo della carenza di rame sonoincluse demineralizzazione delle ossa, danni al siste-ma nervoso, anemia e fragilità dei vasi sanguigni. Ingenere una dieta equilibrata fornisce quantità ade-guate di questo elemento. I frutti più ricchi di ramesono l’avocado, le noci, nocciole e uva secca.

Tra i minerali presenti in piccola quantità (sui ug/100g) nei vegetali sono inclusi il Cobalto, il Fluoro, loIodio e il Selenio. Il Cobalto svolge un ruolo nelmetabolismo della vitamina B12 e stimola la funzio-nalità tiroidea, inoltre è coinvolto nel metabolismodel glucosio e nel metabolismo energetico. Il fluoropartecipa al mantenimento della struttura delle ossae dei denti. Lo iodio, viene immagazzinato e utiliz-zato per la sintesi degli ormoni tiroidei che sono

implicati nella regolazione del metabolismo basale.Le fonti alimentari principali di selenio sono i pesci,carni e i cereali (50-100 ug/100 g). La frutta e le ver-dure presentano un contenuto variabile in rapportoal terreno di coltivazione, ma comunque è piuttostobasso (valori inferiori a 5 ug/100 g). Il Selenio svolgeun ruolo antiossidante contro i radicali liberi.

Sali minerali

LO SAPEVI CHE ? ORTAGGI AL SELENIO

Il contenuto in minerali dei vegetali, può essere aumentato durante la coltivazione sot- toponendo le piante a trattamenti particolari.Alcuni studi hanno evidenziato che il contenuto in selenio di alcuni tuberi e bulbi, come la patata e la cipolla può essere aumentato concimando le piante coltivate con prodot ti a base di selenio organico.Il contenuto medio di selenio nelle patate è

in media di circa 0,5 a 1 mg/100 g, con il trattamento descritto, si ottengono ortaggi con un contenuto di selenio dieci volte superiore alle comuni patate (da 5 a 10 mg di selenio/100 g).

Il fabbisogno giornaliero di selenio in un adul- to è di 60 mg, arriva a 70 mg nelle donne durante l’allattamento. Questo fabbisogno è in genere soddisfatto da una dieta equilibrata e non sono necessarie supplementazioni anche in considerazione del fatto che il selenio a elevate dosi può essere dannoso per la salute.



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Gli acidi organici sono composti contenuti in moltitipi di frutta e verdure, come riassunto nella tabel-la 8: i principali sono l’acido malico, citrico e tar-tarico. Queste molecole sono responsabili di alcu-ne caratteristiche organolettiche degli alimenti incui sono contenuti, infatti conferiscono il caratte-ristico sapore acidulo, inoltre essi contribuisconoalla conservazione dei prodotti poiché il grado diacidità che conferiscono (pH basso) esercita unruolo inibitore della crescita di alcuni microorgani-smi responsabili del deterioramento dei cibi.Gli acidi organici hanno una importanza nutrizio-nale poiché contribuiscono alla regolazione delbilancio acido-base e del pH dei liquidi biologici. Icibi che ingeriamo, infatti, in base alla loro com-posizione chimica, portano alla formazione dicomposti acidi e basici che influenzano il bilancio

acido-base dell’organismo e il pH dei liquidi biolo-gici (sangue, urine).Alcuni alimenti, ad esempio la carne rossa, duran-te il metabolismo portano alla sintesi di compostiche abbassano il pH tra cui l’acido urico. Al con-trario, molti tipi di frutta e verdure, per la presen-za di acidi organici deboli, portano ad un aumen-to del pH.Un ruolo nella regolazione del bilancio acido-base,è svolto anche dai sali minerali contenuti nei pro-

dotti ortofrutticoli, in particolare il potassio, calcio,magnesio e sodio, che formano dei sali (ossalati,citrati, tartrati e bicarbonati) combinandosi con gliacidi organici.

La regolazione del bilancio acido-base svolta daiprodotti vegetali, fa ipotizzare che il consumo diquesti alimenti sia importante nella prevenzione dialcune patologie che sono legate a disordini del-l’omeostasi del pH e del bilancio acido-base.Poiché l’ambiente alcalino favorisce la mineraliz-zazione del tessuto osseo, è stato ipotizzato che ilconsumo di frutta e verdure sia importante nellaprevenzione dell’osteoporosi (Tucker KL et al.,1999). Le proprietà della frutta possono rivelarsibenefiche anche in altre patologie ad esempio neldiabete per contribuire a contrastare la tendenzaall’acidosi che si osserva nei pazienti affetti daquesta patologia.

Acidi organici



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ACIDI ORGANICI E PRINCIPALI FONTI ALIMENTARI

Tabella 8



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Nell’alimentazione umana i prodotti ortofrutticolisono l’unica fonte naturale di fibre vegetali chesono costituite da carboidrati complessi (cellulose,emicellulose, pectine, gomme, lignina).Il contenuto di fibre totali varia nelle diverse fontivegetali infatti nella frutta varia da 0.2 g nel coco-mero a 14 g nella mandorla, mentre nelle verdurevaria da 0.6 g nei cetrioli a 7,9 nei carciofi. Neilegumi si passa dai 2,9 g/100 g dei fagiolini freschia 8 g/100 g nei legumi bolliti.Nelle piante le fibre svolgono un ruolo strutturaleo di riserva. Le catene di pectine sono responsabi-li della consistenza dei vegetali e della frutta; laloro degradazione ad opera di specifici enzimi chesi attivano in conseguenza di danni meccanici odell'invecchiamento del frutto, portano alla perdi-ta del turgore dei prodotti e sono responsabili

della marcescenza dei vegetali.Sebbene nell’apparato intestinale umano, nonsiano presenti enzimi che demoliscono le fibre

Fibre vegetali

vegetali, alcuni microrganismi presenti nella florabatterica intestinale sono in grado di fermentarlecon conseguente produzione di alcuni acidi grassia corta catena (acido butirrico e propionico).A partire dagli anni novanta, un gruppo di espertidell'American Association of Cereal Chemists(AACC) e dell’American Academy of Sciences haapportato delle integrazioni alla nomenclaturadelle fibre vegetali. Sono stati inclusi altri compo-sti come i frutto-oligosaccaridi (FOS), oligosaccari-di e amino-zuccheri non digeribili naturalmentepresenti negli alimenti, oligosaccaridi di sintesichimica e frazioni di amido resistente alla dige-stione (resistant starch). I FOS (frutto-oligosaccari-di) sono una famiglia numerosa ed eterogenea dicomposti chimici costituiti da un monosaccaride: ilfruttosio. Sono contenuti in natura in molti vege-

tali come ortaggi (es. cicoria), tuberi (es.Topinambur) e anche nel miele.

Tabella 9



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Nella frutta e nella verdure sono state identificatenumerose sostanze designate con il termine di fito-

nutrienti perché sono tipiche solo del regno vegeta-le (da phytos ). Alcuni fitonutrienti come i polifenoli,sono ubiquitari, altri sono localizzati prevalentemen-te in alcuni vegetali, come riassunto nella tabella 10.Tra i fitonutrienti sono incluse delle molecole, comegli antociani che impartiscono la colorazione rossadella parte esterna e della polpa di molti tipi di frut-ta (agrumi, lamponi) e ortaggi e contribuiscono allequalità organolettiche di frutta e verdure.Anche il colore blu-viola caratteristico dei frutti dibosco, uva, prugne e melanzane è impartito da par-ticolari polifenoli. In particolare la cianidina èresponsabile del colore delle more mature, dei ribesneri, dei lamponi, delle fragole. Molti studi recen-ti hanno dimostrato che i fitonutrienti hanno un

ruolo nutrizionale poiché questi composti, duran-te la digestione, vengono assorbiti e esercitano

numerosi ruoli regolatori del metabolismo cellula-re. Alcuni fitonutrienti esercitano un ruolo antios-sidante e aiutano l’organismo a difendersi dairadicali liberi e dal danno ossidativo che contribui-sce a numerose patologie umane (Pearson D.A.etal., 1999; Keli et al., 1996). Anche alcuni compo-sti già trattati nelle pagine precedenti, svolgonoun ruolo antiossidante, tra questi l’acido ascorbi-

co (vitamina C); i carotenoidi (beta-carotene elicopene); i tocoferoli (presenti negli ortaggi afoglia verde e nei semi oleosi, arachidi).

Fitonutrienti

Tabella 10



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Poiché il danno ossidativo è coinvolto nell'invec-chiamento umano ed è alla base dell’insorgenzadi numerose patologie, l’effetto protettivo eserci-tato dagli alimenti vegetali nell’alimentazioneumana, è stato attribuito principalmente al loroPotenziale Antiossidante (PA) e sono statemesse a punto delle tecniche per valutare questoparametro in molti tipi di vegetali (frutta, ortaggi,legumi ed erbe aromatiche) (Cao et al., 1996).Nell'ambito del progetto di recupero e valorizza-zione del germoplasma del melo nelle Marche(Neri e Virgili 2002), sono stati studiati aspettiagronomici e nutrizionali di alcune varietà di melaRosa selezionate nella zona dei Monti Sibillini ed èemerso che alcuni cloni di mela Rosa, presentanoun valore più elevato di PA rispetto a varietà dimele più conosciute dai consumatori come la

Golden delicious e la Goldrush.

In un recente passato, la mela rosa veniva raccol-ta in autunno e conservata all'aperto nei mesiinvernali. L'indagine condotta ha dimostrato chele varietà di Mela rosa selezionate nell’area deiSibillini, preservano meglio la loro qualità nutrizio-nale se conservate all’aperto rispetto alla conser-vazione in frigorifero. Questi dati sono da metterein relazione al fatto che gli antiossidanti svolgonoun ruolo importante anche contro il danno ossi-dativo che si può instaurare nella frutta o verdurein diverse condizioni fisiologiche, a seguito diattacco di parassiti e durante il periodo post-rac-colta (Van der Sluis et al, 2001; Goldman 1999),pertanto il PA è un utile parametro anche da unpunto di vista merceologico.

Il potenziale antiossidantedegli alimenti



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Tra i fitonutrienti sono inclusi i fitoestrogeni.Questi composti devono il loro nome al fatto cheuna volta ingeriti, e assorbiti, a livello cellularevengono trasformati in molecole strutturalmentesimili agli ormoni estrogeni presenti nei mammife-ri e nell'uomo (ormoni estrogeni femminili emaschili). I fitoestrogeni più studiati fino ad oggisia in vivo che in vitro sono gli isoflavoni e lagenisteina. Il ruolo protettivo esercitato dai fitoe-strogeni contenuti negli alimenti vegetali, control’insorgenza di alcuni tumori femminili, è stato evi-denziato in alcuni studi epidemiologici nei PaesiAsiatici (Cina, Giappone), in cui una bassa inci-denza di cancro del seno è stata correlata all’ele-vato consumo di soia di queste popolazioni. Infattii fitoestrogeni sono particolarmente elevati nellasoia. Un buon livello di isoflavoni è stato osserva-

to comunque anche in altri legumi e nei cereali tracui il farro.Il meccanismo biologico alla base della possibilerelazione tra consumo di fitoestrogeni e ridottorischio di cancro al seno non è ancora stato defi-nito, ma è stato evidenziato che i fitoestrogenipossono svolgere un ruolo regolatore dei livelli diormoni sessuali plasmatici tramite modificazionidella sintesi delle proteine deputate al loro tra-sporto in circolo (hormone binding-proteins). Tra

gli studi che hanno dimostrato che una dieta riccain alimenti contenenti fitoestrogeni può esercitareun ruolo protettivo e modulatore dei livelli diormoni sessuali, è incluso lo studio DIANA (Dietand Androgens) condotto in Italia (Berrino, 2000).

Fitonutrienti

Le saponine e i fitosteroli esercitano un effettoipocolesterolemizzante dovuto ad una riduzionedell’assorbimento di colesterolo durante la dige-stione. Le saponine sono contenute in maggiorquantità nei legumi e nella frutta secca. I fitoste-roli sono presenti prevalentemente negli oli vege-tali, in particolare nell’olio extravergine d’oliva enella frutta secca.



CAPITOLO 2

Le proprietà nutrizionali

di legumi e frutta secca



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LO SAPEVI CHE ? LA DIGERIBILITÀ DEI LEGUMI

Uno dei pregiudizi sui legumi è che essi abbia- no una digestione lunga e laboriosa come afferma il proverbio siciliano “Lenticchia per tre giorni sempre ripicca” . Quando si utilizzano

legumi secchi si migliora la loro digeribilità ricorrendo ad un ammollo (circa 12 ore), inoltre la digeribilità aumenta anche accompagnando i piatti a base di legumi con erbe aromatiche digestive come salvia, rosmarino e timo,mescolandoli con quantità accettabili di cereali, senza ricorrere a condimenti troppo ricchi di grassi.Includendoli con regolarità nell’alimentazione,inoltre, il nostro organismo si adatterà senza inconvenienti al loro consumo. Chi non è abi- tuato a consumare i legumi regolarmente inizi quindi con piccole quantità (1-2 cucchiai da minestra) per abituare l’organismo, raddop- piando la porzione nel giro di 15-20 giorni. La digeribilità dei legumi può essere migliorata anche ricorrendo alla preparazione di "passa- to" più o meno denso. Molto utili anche le lenticchie decorticate cioè private della loro cuticola esterna, è infatti nella cuticola che sono contenuti alcuni carboidrati non facilmente

digeribili dagli enzimi presenti nell’intestino.

assume frutta o verdure ricca in vitamina C (kiwi,arance, fragole, cavoli, verza, peperoni, pomo-dori).

I legumi sono inoltre una delle fonti principali disaponine, composti che avrebbero un'azioneipocolesterolemizzante assieme alle fibre vegeta-li e questo spiegherebbe, secondo alcuni autori,la bassa incidenza di malattie cardiovascolarinelle popolazioni dell’America Latina la cui dietaè ricca di legumi.



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LO SAPEVI CHE ? DALLE FAVE AI TACCONI

I TACCONI o TACON sono un tipo di pasta fatta con un impasto di farina di grano e farina di fave. II prodotto finito si presenta a piccole stri-

sce di 20 - 25 cm di lunghezza, 3-4 mm di spes- sore e 3- 4 mm di larghezza di pasta compatta e rugosa. Al palato il prodotto risulta sapido,pastoso, delicatamente dolciastro. In provincia di Pesaro e Urbino, particolarmente nel territorio del Comune di Fratte Rosa (PU) e dei Comuni limitrofi, principalmente Orciano di Pesaro e Barchi, ancora oggi si preparano in casa i Tacconi. Fratte Rosa sorge sullo spartiacque delle vallate del Cesano e del Metauro. Questo comune

presenta un terreno ed un microclima particolarmente adatti alle coltivazioni delle fave. Infatti, la fava prefe- risce terreni argillosi e calcarei che è una caratteristica assai diffusa nei terreni del comune di Fratta Rosa. Si dice che la fava migliore è

quella che viene dai lumbachi, sinoni- mo di argilla, : “…l’argilla è avara nelle quantità, ma generosa nel gusto che imprime alle erbe.” Non solo più saporite, ma anche più teneri alla cottura .A Fratte Rosa c’è anche un proverbio che dice “San Luca la fava nella buca” quindi verso la fine di ottobre la fava deve essere già messa a dimo- ra. Fiorisce più tardi rispetto le altre specie e la maturazione del legume coincide con le prime scampagnate di maggio.

Caratteristico dell’Italia centrale è consumare le fave dalla buccia tenera e dal sapore dolce,crude insieme ai pecorini freschi e semistagiona-

ti. Un modo tutto maceratese di cucinare questo mediterraneo legume è noto col nome di “fava ‘ngreccia”. Si usa la fava secca in alternativa va bene anche quella fresca che dopo averla lessa- ta, si ripassa in padella con olio, capperi, alici,aglio, prezzemolo e una spruzzata d’aceto.Vengono preparate in insalata, col guanciale, in

umido con un po' di pomodoro, trovano impiego in alcune minestre regionali,

in zuppe, e, una particolarità che forse non è molto conosciuta è che

le cime delle foglie stesse possono essere cucina- te, così come i baccelli giovani vengono cotti

stufati. Vengono commercial izzate

anche essiccate, in questo caso prima di cuo-

cerle bisogna metterle a bagno in acqua fredda per 8 ore.

Come si preparano i tacconi (TACON)Occorrono 7 parti di farina di grano e 3 parti di farina di fave, 1 uovo per ogni 100 g di farina.Impastare fino ad ottenere un impasto omoge- neo. L' impasto viene tirato fino ad ottenere una sfoglia piuttosto spessa, che viene arrotolata e tagliata a strisce piuttosto spesse.



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Tra i legumi oggetto di interventi di valorizzazioneagronomica nella Regione Marche sono inclusi laroveja e alcune varietà di fagioli.La roveja anche detta rubiglio o corbello, (Pisumsativum ssp. Arvens) è un piccolo legume, simile aipiselli. Principalmente era utilizzata come foraggioper gli animali in consociazione con il favino, masi usava anche per l’alimentazione umana, soprat-tutto nelle aree montane dei Sibillini.Insieme ai legumi più conosciuti, la roveja era inpassato largamente diffusa in tutta la dorsaleappenninica umbro-marchigiana. A Preci, localitàvicino Norcia, esiste ancora oggi una fonte dettadei “ rovegliari” . Sparsi sul territorio vi sono diver-si riferimenti storici che testimoniano la presenzadella roveja. Nelle famiglie contadine più povere,era usata in passato come legume da consumare

fresco o, ridotto in farina, per cucinare una spe-ciale polenta detta “ farrecchiata” . Questo piattoviene ancora oggi ricordato dagli anziani contadi-ni dell’area dei Sibillini. La crisi di questa coltura èiniziata nella seconda metà del ventesimo secolo,quando la selezione genetica e l’avvio di alleva-menti specializzati hanno fornito animali conmigliori performance produttive e richiesto la col-tivazione di foraggi con un più alto valore energe-tico. L’evoluzione in campo zootecnico, combina-

ta con l’aumento di benessere, e la maggior red-ditività di altre colture hanno determinato le con-dizioni per un rapido declino della coltura.In que-sto modo, oltre ad essere stata sostituita neicampi, la roveja è scomparsa anche dalle tavoledei contadini. Attualmente la roveja è stata rein-trodotta e tra le future prospettive vi è l’impiegonell’alimentazione rivolta ai celiaci poiché noncontiene glutine.

Come si prepara la FARRECCHIATA? Se volete provare: Ingredienti: farina di roveja,acqua, lardo, cipolle, pecorino e olio extraver-gine di oliva.Preparazione: La procedura per la preparazionedella farrecchiata è la stessa della polenta di

mais quindi la farina di roveja viene sciolta len-tamente nell’acqua prima che questa arrivi adebollizione per poi essere cotta per circa un’o-ra. Il condimento tradizionale è molto povero eviene fatto con cipolle appassite nel lardo oacciughe ed aglio. Uniche aggiunte a questapreparazione, necessarie ad aumentare un po’il sapore ed il valore nutrizionale del piatto,sono costituite dal pecorino grattugiato e unfilo di olio cosparsi sulla polenta. Questa polen-

ta può essere consumata anche il giorno dopo,a fette, arrostita sulla brace, in forno o inpadella. Oggi sono possibili diverse varianticostituite tutte da condimenti più ricchi, comecarne di maiale, agnello, pomodoro.

La roveja



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Il fagiolo, nei suoi tipi rampicanti e nani, è la secon-da leguminosa più importante nel mondo dopo lasoia, utilizzata per l’alimentazione umana. In Italia,malgrado che dal dopoguerra si registri una pro-gressiva e inesorabile contrazione delle superficidestinate a questa leguminosa, è ancora coltivataun po’ ovunque ed utilizzata sia come legumeimmaturo (fagiolino o cornetto) che come granellafresca o secca. Nelle Marche, oltre alla coltivazioneper uso famigliare praticata negli orti, si è recente-mente diffusa, nelle aree di pianura irrigua, la colti-vazione del fagiolo di tipo “ borlotto” destinatoall’industria dei surgelati. Purtroppo il cambiamentodelle abitudini alimentari della popolazione ha por-tato alla diffusione di coltivazioni di fagiolo per l’in-dustria, con conseguente contrazione della variabili-tà genetica e quindi delle varietà di fagiolo coltivate.

La distribuzione commerciale delle sementi ortive haquasi completamente sostituito il reimpiego azien-dale per cui attualmente è possibile reperire sul mer-cato quasi esclusivamente fagioli di tipo borlotto ocannellino, mentre l’enorme varietà di popolazionilocali che in passato ogni agricoltore conservavagelosamente è confinata all’interno di piccoli ortifamiliari.Nell’ambito di un progetto di recupero del patrimo-nio genetico di varietà locali di fagioli, svolto dal

CERMIS (Centro ricerche e sperimentazione per ilmiglioramento vegetale) e finanziato dal Gal Sibillae da altre istituzioni, è stato possibile fare un censi-mento del patrimonio genetico in diverse zone delmaceratese.Fino agli anni ’60-‘70 ogni agricoltore marchigiano,per soddisfare le esigienze culinarie della famiglia,allevava nell’orto almeno 2-3 varietà di fagiolo econservava parte del seme per la stagione successi-

va. Attualmente, la coltivazione del fagiolo per l’au-toconsumo è ancora molto diffusa, ma solo pochitra gli agricoltori più anziani conservano la granellaper la semina, mentre la maggior parte preferisceacquistare la semente di varietà commerciali diretta-mente sul mercato. Nella regione Marche, ed in par-ticolare nell’area di azione del GAL Sibilla, esiste unelevato numero di varietà locali di fagiolo. Qui a latone potete trovare un breve elenco.

Il fagiolo



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Fagiolo di Laverino

Già nel 1811 si parlava delle particolari caratteristi-che culinarie dei fagioli prodotti nell’area diFiuminata, in provincia di Macerata. A Laverino, fra-zione del comune di Fiuminata a 650 m, esiste un’a-rea, denominata “ le canapine” , dove tradizional-mente si coltivano fagioli. La semina si esegue dopoil 18 maggio ( S. Venanzo). Il sapore è delicato e hauna buccia sottilissima.

Il Cenerino del Lago di Colfiorito è caratterizzatoda un seme marrone-verde. Caratteristiche di rilievosono la buccia fine, bassi tempi di cottura, saporedelicato, polpa farinosa e compatta.

Fagiolo Monachello

Da testimonianze orali è stato accertato che dallametà del 1900 questo fagiolo è stato coltivato nel-l’area dei Sibillini e a Castelsantangelo sul Nera (MC).

Fagiolo “de li Rotelli” Negli ’50-‘60 questo fagiolo era molto coltivatolungo il corso del fiume Potenza nell’area di Passo diTreia e nella frazione Rotelli di Pollenza (MC).

Il Ciavattone è caratterizzato da un seme biancoreniforme.

Il Fagiolo della Regina è caratterizzato da unseme tipo borlotto più o meno screziato.

Fagiolo cenerino del Lago di Colfiorito

Fagiolo

“ de li Rotelli”

Ciavattone

Fagiolo

Monachello

Fagiolo della Regina alto

Fagiolo della Regina basso

Fagiolo di Laverino



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La frutta oleosa secca si caratterizza per un eleva-to contenuto di proteine e lipidi. Questi ultimisono contenuti in percentuali diverse (dal 50% neipinoli al 70% nelle noci) e pertanto la frutta seccaha un elevato valore energetico, circa 250Kcal/100 g nei datteri secchi e 690 Kcal/100 gnelle noci secche.

I lipidi contenuti nella frutta secca sono costituitiprevalentemente da una elevata percentuale diacidi grassi mono-insaturi e polinsaturi (acidooleico, acido linoleico e di acido linolenico). Ilvalore più elevato di acido oleico si osserva nellenocciole, quello più basso nelle noci. In questeprevalgono invece l’acido linoleico e l’acido lino-lenico che sono due acidi grassi di particolareimportanza perchè sono essenziali, cioè il nostro

organismo non è in grado di sintetizzarli.Entrambi hanno un ruolo importante perchéentrano nella composizione chimica delle mem-brane cellulari e sono i precursori della sintesi disostanze biologicamente attive, (prostaglandine,leucotrieni, tromboxani) che regolano numerosiprocessi fisiologici come l’aggregazione piastrini-ca e i processi infiammatori.

Il contenuto di calcio è particolarmente elevato

nella frutta secca (236 mg/100 g nelle mandorle,150 mg e 83 mg rispettivamente nelle nocciole enelle noci).

La composizione chimica della frutta essiccatadipende dal tipo e dalle varietà di frutta che vienesottoposta al trattamento di essiccazione. In gene-rale, rispetto al frutto fresco, si ha una riduzionedel contenuto di acqua e vitamine, mentre il con-

Frutta secca e frutta essiccata:non solo calorie



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tenuto di carboidrati complessi come l’amido,zuccheri semplici, fibre e sali minerali è maggiore.

Di rilievo anche il contenuto in fitosteroli, e inparticolare del beta-sitosterolo che è un compostoche compete con l’assorbimento del colesterolodella dieta. Il pistacchio è il più ricco in sitosterolo(199mg/100 g) seguito dalle mandorle e dalle noci(111mg/100 g e 64 mg/100 g rispettivamente).

Tra gli aminoacidi di cui sono ricche le proteinecontenute nella frutta secca si segnala la presenzadi arginina che è contenuta in quantità maggioriche nella carne. L’arginina è un precursore del-l’ossido nitrico, un mediatore chimico che rego-la numerose funzioni cellulari. La frutta secca inol-tre è carente in metionina, un aminoacido precur-

sore dell’omocisteina, un fattore di rischio per l’a-terosclerosi.Per la loro ricchezza in nutrienti, i fichi secchi ealtri tipi di frutta secca ed essiccata (noci, uvapassa, fichi secchi), svolgevano, fino a pochidecenni fa, insieme ai legumi, un ruolo importan-te nell'alimentazione contadina come succedaneidel latte e delle proteine animali. Inoltre questifrutti trovavano impiego nella preparazione dialcuni dolci della tradizione marchigiana. Ne sono

esempi il frustengo, il bostrengo, il pane nociato ei cavallucci.

Pan nociato

Bostrengo



CAPITOLO 3

Dal campo alla tavola:

la qualità dei prodotti

ortofrutticoli freschi

e dei loro derivati



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Qual è il percorso fatto dai prodotti ortofrutticoliprima di giungere al punto di vendita? Si chiamafiliera, l’insieme concatenato di vari elementistrutturali e funzionali che, in ordine cronologico,sono coinvolti nella produzione di un alimento,dalle modalità di produzione delle materie prime,fino alla distribuzione del prodotto finito.Le filiere produttive hanno una notevole influenzasulla qualità (qualità chimica, nutrizionale, orga-nolettica) dei prodotti ortofrutt icoli e dei loro deri-vati. Numerosi fattori sia durante la coltivazioneche nel periodo post raccolta, influenzano la com-posizione chimica e il contenuto in nutrienti deiprodotti ortofrutticoli.

Sia i fattori ambientali (clima, l’altitudine, leescursioni termiche e la composizione del terreno)

che il tipo di coltivazione influenzano il conte-nuto in nutrienti e caratteristiche organolettichedei prodotti vegetali. Un contenuto maggiore inantiossidanti e di altri nut rienti è stato osservato inalcuni tipi di frutta (pesche, susine) coltivatimediante agricoltura biologica rispetto a quellaottenuta mediante agricoltura convenzionale.Risultati simili sono stati ottenuti anche in altrevarietà di frutta come arance e pere. Tali dati sonoprobabilmente da mettere in relazione al fatto che

gli antiossidanti sono composti chimici che vengo-no sintetizzati dal metabolismo delle cellule vege-tali. Le tecniche di coltivazione (disponibilità otti-male di acqua, concimi, trattamenti antiparassita-ri ecc) influenzano tali sintesi, le piante che speri-mentano ambienti sub-ottimali tendono a poten-ziare il metabolismo secondario e in genere pro-ducono frutti di dimensioni più piccole ma con unmaggior valore nutrizionale.

Fattori ambientali e tecniche di coltivazione portano a grandi dif ferenze nelle caratteristiche organolettiche di tutti i prodotti vegetali



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La rucola selvatica per esempio è più ricca di fito-nutrienti rispetto alle varietà coltivate.

Anche lo stato di maturazione al momento dellaraccolta è un fattore importante. Molti tipi di frut-ta, vengono raccolti acerbi e fatti maturare artifi-cialmente e subiscono dei trattamenti chimicipost-raccolta per prolungare la conservazione. Talitrattamenti possono avere ripercussioni negativesul gusto e sugli aspetti nutrizionali.

Trattamenti tecnologici e di conservazione Lecaratteristiche qualitative dei prodotti alimentarievolvono profondamente nel tempo e soprattuttoin funzione delle condizioni in cui un prodotto èconservato. La deperibilità è una caratteristicainnata di tutti i sistemi biologici. E come l’uomoinvecchia, anche l’insalata avvizzisce e la fruttamarcisce.La necessità di conservare i vegetali al fine di usu-fruire del loro importante valore nutrizionale fuoristagione, è stata affrontata con diverse tecniche.Tra quelle più tradizionali vi erano l’essiccamentoal sole, la conservazione con olio, sale o aceto, cheaffondano le loro radici nell’antichità.

Anche i prodotti sui quali la tecnologia ha eserci-tato un intervento mirato per aumentare la con-

servabilità manifestano un declino, seppure lento,delle loro caratteristiche nutrizionali e organoletti-che ad esempio alcune reazioni ossidative proce-dono anche alle bassissime temperature impiega-te nella catena del freddo. Le conserve e i cibi inscatola con il tempo vanno incontro a vari tipi didecadimento qualitativo, giacchè parte dellesostanze si alterano e possono instaurarsi indesi-derate reazioni all’interfaccia fra alimento e mate-riale di confezionamento.

Nei prodotti freschi, sono microrganismi o enzimia causare reazioni degradative. Nei prodotti diquarta e quinta gamma (insalate pretagliate), gra-zie a particolari tecnologie come l’impiego diatmosfera modificata e alle basse temperature, iprodotti rimangono turgidi più a lungo.

Rucola selvatica e rucola coltivata differiscono molto per quantità di fitonutrienti presenti



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I trattamenti di conservazione, soprattutto se impie-gano il calore (es.pastorizzazione, blanching..), con-sentono di essere più sicuri sul piano igienico deter-minano la inattivazione di tossine, inattivano micror-ganismi, tuttavia portano ad un impoverimento delcontenuto in vitamine, alcune sono più sensibilicome la vitamina C, altre sono più resistenti. Nelcomplesso comunque, tutti questi metodi di conser-vazione hanno un impatto sul valore biologico,

nutrizionale e organolettico dei prodotti. Pertantonegli ultimi anni sono state apportate delle modifi-che a favore di tecniche più appropriate al fine diridurre la perdita di fattori nutrizionali sensibili allatemperatura.Anche la cottura e altre manipolazioni domesti-che, come riassunto nella tabella, sono responsa-bili di una perdita in vitamine e sali minerali.

Tabella 11



CAPITOLO 4

Il ruolo dei prodotti

ortofrutticoli

nell’alimentazione umana

e nella prevenzione

delle patologie



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Tumori Si è stimato che il 35% delle morti percancro è dovuto alla dieta (errate abitudini ali-mentari e/o all’ingestione di composti canceroge-ni). Numerosi studi hanno evidenziato che un ele-vato consumo di frutta e verdure fresche può svol-gere un ruolo protettivo e preventivo nei confron-ti di alcuni tipi di tumore (cancro del cavo orale,laringe, faringe, esofago, dell’apparato respirato-rio, delle vie digestive, stomaco, colon-retto, fega-

to, mammella, apparato genitale femminile, appa-rato urinario e prostata) come evidenziato dallaminore incidenza di queste patologie nelle popo-lazioni caratterizzate da un alto livello di frutta,verdure e di altri prodotti vegetali.

Studi condotti da La Vecchia et al (2001), hannodimostrato che i soggetti con minor consumo difrutta e verdure erano esposti a maggior rischio dialcuni tipi di tumori. Questo maggior rischio ten-

deva a moltiplicarsi in associazione a sinergismocon l'esposizione ad altri fattori dannosi come ilfumo. Sulla base di questi dati, La Vecchia et al(1999) hanno ipot izzato che nella popolazione ita-liana, una dieta ricca di frutta e verdure potrebberidurre dal 20 al 30% la frequenza di molti tipi ditumori delle alte vie digerenti e delle vie respirato-rie. E’ stato stimato dagli stessi autori, che questaproporzione sale a oltre l’80% se è accompagna-ta dalla riduzione del consumo di alcool e del

fumo (La Vecchia et al.1999).

scientifiche e gli studi epidemiologici che suppor-tano l’ importanza del consumo di f rutta, ortaggi elegumi, nella prevenzione di alcune patologieumane sono riportate nelle pagine seguenti.

Più cereali, legumi, ortaggi e frutta! E' unadelle raccomandazioni formulate nelle linee guidaper una sana alimentazione per la popolazioneitaliana e consiglia di incentivare il consumo ditutti gli alimenti di origine vegetale che dovrebbe-ro essere presenti nella dieta tutti i giorni fin dallaprima colazione. Infatti la frutta, le verdure e ilegumi per la loro elevata qualità nutrizionale,sono alimenti che occupano un posto importantenell'alimentazione umana.

Numerosi studi hanno evidenziato che un’alimen-tazione carente di verdure e di frutta fin dai primianni di vita, non permette all'organismo di svilup-parsi correttamente poiché gli alimenti vegetali,per la loro composizione chimica, sono una fonteimportante di vitamine e minerali che svolgono

numerosi ruoli regolatori del metabolismo. Studirecenti hanno evidenziato che lo stato di salutedei ragazzi con un alto consumo di vegetali è deci-samente più favorevole rispetto a quello deiragazzi con basso consumo, come dimostrano imaggiori livelli di vitamina A, vitamina E e di vita-mina C presenti nel sangue.

Inoltre come trattato nei capitoli precedenti, glialimenti vegetali rappresentano l’unica fonte ali-

mentare di acidi organici, fibre vegetali e altricomposti regolatori (fitonutrienti). Per la loropeculiare composizione chimica, gli alimenti vege-tali svolgono anche un ruolo protett ivo contro l’in-sorgenza di alcune malattie cronico-degenerativecome obesità, diabete, dislipidemie, patologie car-dio-vascolari (ictus, cardiopatia ischemica, atero-sclerosi, ipertensione arteriosa) e alcuni tipi ditumore. Pertanto il consumo di frutta e verdurefresche, cereali non raffinati, legumi e frutta

secca, potrebbe costituire un approccio alimenta-re utile nella prevenzione. Le principali evidenze



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LO SAPEVI CHE ? FIBREE COLON

Poiché le fibre esercitano un effetto protettivo contro l’insorgenza di numerose patologie umane, si raccomanda di inserire vegetali ricchi di fibre nell’alimentazione. L’apporto raccoman-

dato per la popolazione italiana è di 30 g al giorno negli adulti e di 15 g per ogni 1000 calorie consumate (per i bambini si adotta la formula "età anagrafica + 5").

E’ importante sottolineare che una alimentazione variata ricca di prodott i vegetali permette di coprire il fabbisogno giornaliero di fibre e non è necessario ricorrere a prodotti arricchiti di fibre. Un numero crescente di prodotti (yogurth, bevande)è presentato nella versione “arricchita in fibre”.Molti di questi prodotti contengono composti sintetizzati in laboratorio (come gli oligosaccaridi) e alcuni studi recenti hanno evidenziato che non eserciterebbero gli stessi ruoli protettivi delle fibre naturali presenti nei vegetali (Goodlad, 2000).

Alcuni studi finalizzati a investigare i meccanismi molecolari con cui i vegetali esercitano il loro effetto protettivo contro alcuni tipi di tumori che colpiscono l’apparato digerente, hanno evidenzia-

to che le fibre vegetali svolgono un ruolo importante e sono stati proposti i seguenti meccanismi: le fibre conducono ad un aumento della massa fecale, principalmente dovuto ad un incremento dei batteri del colon e quindi un più veloce tempo di transito attraverso il

colon. Di conseguenza sostanze carcinogenetiche potenzialmente dannose ingerite con gli alimenti,sono presenti in forma più diluita e restano a contatto con la mucosa intestinale del colon per un tempo più breve.Le fibre provocano un aumento dell’acidità (pH)dell'intestino. Tale aumento è una conseguenza della fermentazione delle fibre a livello intestinale.La maggiore acidità favorisce la crescita di batteri aerobi, riducendo di conseguenza la colonizzazio- ne dei batteri anaerobi responsabili della sintesi degli acidi biliari secondari che possono esercitare un effetto mutageno.Le fibre riducono il rischio di insorgenza anche di altre malattie che colpiscono l’apparato digerente tra cui la diverticolosi del colon.

Un'elevata quantità di fibre nella dieta è ritenuta modulare anche l’insorgenza del cancro della mammella. Tra i meccanismi molecolari proposti è stato ipotizzato che l’aumento della massa fecale associato al consumo di fibre è responsabile di un aumento dell'escrezione degli ormoni estrogeni con conseguente riduzione dei livelli ematici di alcuni estrogeni, che rappresentano un fattore di rischio nella insorgenza dei tumori femminili.



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Ipertensione arteriosa Numerosi studi hannodimostrato che il rapporto tra i due minerali sodioe potassio nella alimentazione è uno dei possibilifattori coinvolti nella insorgenza della ipertensionearteriosa. Un consumo eccessivo di sale è conside-rato uno dei principali fattori che predispongonoall’ipertensione arteriosa. Al contrario il potassio èun sale minerale che svolge un ruolo protettivonella genesi della malattia ed è stato dimostratoche un aumento del suo apporto dietetico è ingrado di ridurre sia la pressione arteriosa che ilconsumo di farmaci anti-ipertensivi nei soggettiaffetti da ipertensione.

Uno studio recente ha evidenziato che l’assunzio-ne quotidiana di più di 600 grammi di frutta e ver-dure era associato ad un calo della pressione sisto-

lica e diastolica di quattro e di poco meno di duemillimetri di mercurio. Sebbene queste riduzionisembrino poco rilevanti, è noto che un calo dellapressione diastolica di due millimetri di mercurioabbassa del 6% il rischio di cardiopatia ischemicae del 15% il rischio di ictus (Appel et al.1997).

In considerazione del ruolo importante della frut-ta e verdure nella prevenzione dell’ipertensionearteriosa, tra le Linee guida formulate dalla

Società Europea per l’Ipertensione Arteriosa(2003), è incluso il consiglio di aumentare il con-sumo quotidiano di prodotti vegetali freschi.L’obiettivo di incrementare l’apporto di potassiocon l’alimentazione, può essere facilmente rag-giunto con una dieta prevalentemente vegetale,perché il potassio come detto nei capitoli prece-denti, non solo è ampiamente contenuto in moltitipi di frutta e verdure fresche, ma si trova in quan-tità maggiori rispetto al sodio (Tabella 5).

LO SAPEVI CHE ? SALE E CLORURO DI SODIO

Si calcola che in media gli italiani adulti assumo- no ogni giorno sui 10 g di sale (che equivalgono a 4 g di sodio, mentre l’apporto raccomandato di sale dovrebbe essere inferiore a 6g (circa 2,4g di sodio). Una riduzione dell’apporto di sale può essere conseguito, non solo usando meno sale e riducendo la quota di cibi industriali nella propria alimentazione, ma anche usando erbe e spezie per aromatizzare le pietanze.Il 70% del sale (cloruro di sodio) che introducia- mo con l’alimentazione deriva da cibi industriali. Tra i cibi più ricchi di sodio ci sono alcuni alimenti di cui si è registrato un notevole aumen- to nei consumi negli ultimi decenni, come

cereali per la prima colazione, piatti pronti,sostituti del pane e snacks salati, cibi in scatola.Una lettura attenta delle etichette alimentari può aiutarci nella scelta dei prodotti alimentari infatti il sale è indicato tra gli ingredienti e fre- quentemente è riportato il livello di sodio nella etichetta nutrizionale.

Tabella 11



Le vitamine: tra fonti alimentari e supplementi

47

110 g di f ragole 60 mg di vitamina C

150 g di mandarini 60 mgdi vitamina C

150 g di arance o limoni

60 mgdi vitamina C

80 g di kiw i 60 mgdi vitamina C

350 g di ananas 60 mg

di vitamina C

400 g di banane 60 mg di vitamina C

240 g di lamponi,pomodori,

patate novelle 60 mg di vitamina C

Il fabbisogno giornaliero di vitamine varia con l’età, il sesso e in alcune condizioni fisiologiche.Numerosi studi hanno evidenziato che una alimentazione variata permette di coprire il fabbiso-

gno giornaliero delle vitamine e non sono necessarie supplementazioni o assunzione di prodotti arricchiti di vitamine.Per la vitamina C, ad esempio basta una arancia di circa 150 g per coprire il fabbisogno giornaliero di questa vitamina (60 mg al giorno per un soggetto adulto). Lo stesso apporto in vitamina C può essere raggiunto anche con altri t ipi di frutta come rap- presentato in figura.Anche l’apporto di vitamina A può essere facilmente soddisfatto inserendo ortaggi ricchi di que-

sto composto nella propria alimentazione.Quantità variabili della forma di vitamina A prefor- mata o di un suo precursore (la provitamina Anota anche con il termine di betacarotene che il nostro organismo trasforma in vitamina A) sono contenute nei vegetali.

L’ apporto ott imale di vitamina A è di 5000 U.I al giorno. Una carota di medie dimensioni, contiene 5000 unità di betacarotene o più.E’ importante sottolineare che una assunzione ele-

vata ed eccessiva di vitamine liposolubili, rispetto ai propri fabbisogni, può essere dannosa poiché queste vitamine si possono accumulare e dare sintomi clinici di ipervitaminosi.Si consiglia quindi di assumere la vitamina A e altre vitamine liposolubili tramite frutta e verdure fresche e non utilizzare supplementi che contengono livelli elevati di questi composti.Inoltre numerosi studi epidemiologici hanno dimostrato che la supplementazione di vitamine E, C e beta-carotene non ha gli stessi benefici favorevoli

sulla salute umana dimostrati quando viene seguita una dieta variata ricca di frutta e vegetali. Tali studi hanno pertanto concluso che la minore incidenza di patologie cardiovascolari e neoplasie in popolazioni con un elevato consumo di frutta,ortaggi e legumi, deve essere ricondotto alla presenza di altri composti (come i fitonutrienti) in questi alimenti e non solo alle vitamine.



48

Patologie cardio-vascolari Le patologie cardio-vascolari sono una delle principali cause di mortenei paesi occidentali e l'aterosclerosi è uno deiprincipali fattori di rischio. Lo stile di vita e l’ali-mentazione sono i fattori più importanti che pos-sono ridurre la mortalità associata a queste pato-logie (De Lorgeril et al 1999). Il ruolo protettivoesercitato dai prodotti vegetali nei confronti dellemalattie cardiovascolari, è stato attribuito preva-lentemente alle sostanze antiossidanti (in partico-lare le vitamine C ed E, beta-carotene, polifenoli)in esse contenute, poiché queste molecole contra-stano i radicali liberi, responsabili della formazionedelle placche aterosclerotiche nei vasi sanguigni.Altri fattori potenzialmente coinvolti sono le fibrevegetali e i folati. I folati, vitamine di cui sono ric-che le verdure a foglia, alcuni agrumi e altri vege-

tali, insieme ad altre vitamine del gruppo B, pos-sono contribuire a ridurre nel sangue i livelli diomocisteina, un noto fattore di rischio per lemalattie cardiovascolari.Studi epidemiologici hanno evidenziato come unincremento di 150 g/die nell’introduzione di frut-ta e verdure è associato ad una riduzione del 16%della mortalità per patologie cardiovascolari (van’tVeer P et al, 2000).

Obesità L'obesità, condizione caratterizzata daun eccesso di peso ponderale (indice di massa cor-porea BMI (kg/m2>25), è una patologia a caratte-re multifattoriale che è in aumento in Italia e inaltri stati occidentali. Circa il 25% della popolazio-ne attualmente è in sovrappeso e soprattutto inetà pediatrica, l’obesità ha registrato un notevoleaumento negli ultimi decenni. L'obesità rappre-senta un fattore di rischio per l' insorgenza di pato-logie croniche e degenerative (diabete, patologiecardiovascolari, osteoporosi). La terapia dieteticasvolge un ruolo fondamentale nella terapia dell'o-besità. Alcuni studi hanno evidenziato che un ele-vato consumo di frutta e verdure, in relazione albasso apporto calorico di questi prodotti, e allapresenza di fibre, esercita un ruolo nella preven-zione di questa patologia. Infatti le fibre alimenta-

ri facilitano il raggiungimento del senso di sazietà,in quanto contribuiscono ad aumentare il volumedel cibo ingerito e a rallentare lo svuotamentodello stomaco.



49

Diabete Numerosi studi hanno dimostrato che ladieta svolge un ruolo sia nella prevenzione che nellaterapia del diabete insulino-dipendente e un effettoprotettivo è stato attribuito agli alimenti ricchi di fibrecontenute nei vegetali, in particolare alle fibre idroso-lubili (pectina, gomme e mucilaggini). Questi compo-sti agiscono sul metabolismo glucidico formando solu-zioni viscose a livello intestinale e rallentano l'assorbi-mento di zuccheri. L'amido contenuto in molti vege-tali (cereali, legumi ed in alcuni tuberi come la patata),determina una risposta glicemica variabile a seconda

del contenuto in amilosio ed in amilopectina; l'amilo-sio favorisce una più bassa risposta glicemica, cioè puòmodificare il valore nutrizionale di un alimento, a pari-tà di contenuto di carboidrati e di valore calorico.Questa interessante caratteristica viene definita indice

glicemico (I.G.) ed esprime una risposta glicemicarapida o lenta ad un certo pasto o ad un gruppo di ali-menti. Come già detto, i legumi sono tra i vegetali coni valori più bassi di IG quindi possono essere inseriti neiregimi alimentari dei pazienti diabetici.

Valori di indici glicemico in diversi alimenti

arance

I.G. 59

lenticchia

I.G. 44

fava

I.G. 44

pesche

I.G. 40

mele

I.G. 52

ciliege

I.G. 32

Tabella 12

pere I.G. 47

pane bianco

I.G. 100



50

In conclusione di questo capitolo in cui sonostati riportati alcuni studi epidemiologici e evi-denze scientifiche che supportano il ruoloimportante dei prodotti vegetali nella preven-zione delle patologie cronico-degenerative, sivuole sottolineare che il ruolo protettivo dei

prodotti vegetali è esercitato se essi sono pre-senti abitualmente nella alimentazione di tutti igiorni, piut tosto che con l’assunzione di com-ponenti individuali (vitamine, minerali) in formadi supplementi o integratori.L’uso di singoli nutrienti come integratori nonpuò sostituire l’effetto combinatorio e sinergicodi più fatt ori nell’ambito della matrice alimenta-re e gli effetti di una dieta equilibrata e variatacontenente vari tipi di frutta, verdure, cereali e

legumi.

LO SAPEVI CHE ? FITOSTEROLI, M INI-DRINKS E MESSAGGI FUORVIANTI

In commercio si trovano numerosi prodotti alimentari arricchiti in f itosteroli ottenuti da diverse materie prime vegetali o sottoprodotti della lavorazione del legno. Vengono presentati

dalla pubblicità come utili nella prevenzione della ipercolesterolemia. Pur essendo venduti al supermercato nel bancone frigo, questi prodotti devono essere consumati in dosi limitate.E ci sono delle indicazioni da seguire. Per la commercializzazione dei prodotti arricchiti con fitosteroli, l’Unione Europea ha stilato un rego- lamento che impone alle aziende di informare i consumatori su alcuni, non trascurabili aspetti che sono scritti in corpo minuscolo in fondo alla pagina pubblicitaria. Si consiglia ai sogget-

ti che decidono di assumerli, di consumare il prodotto soltanto sotto controllo medico. Una assunzione elevata (vale a dire più di 3 grammi al giorno) provoca una riduzione del betacarotene nel plasma che risulta controindicata per le persone con carenze di vitamina A.L’assunzione è sconsigliata alle donne durante la gravidanza e nei bambini.E’ importante che al consumatore vengano date tutte le informazioni necessarie e che l’assunzione di questi prodotti sia associata a una dieta ricca di frutta e verdura. Quello che conta, poi, è che i consumatori sappiano che non esistono cibi ‘miracolosi’ e che non ci si può affidare esclusivamente a un drink per regolare la propria colesterolemia. Benché i fitosteroli possano esercitare un ruolo regolatore sull’assorbimento del colesterolo assunto durante il pasto, andrebbe detto che il colesterolo non deriva solo dalla dieta, ma viene sinte- tizzato anche dal nostro fegato.

Dislipidemie Le dislipidemie rappresentano dellealterazioni del metabolismo dei lipidi (trigliceridi,colesterolo) contenuti nel sangue. Queste patolo-gie (ipercolesterolemia, ipertrigliceridemia) posso-no essere di origine congenita o acquisita.Numerosi studi hanno evidenziato che la dieta e inparticolare una alimentazione ricca in grassi satu-ri e grassi idrogenati, esercita un effetto ipercole-sterolemizzante, al contrario una dieta ricca difrutta e verdure, ha un ruolo importante nella pre-venzione delle dislipidemie. L’effetto protettivo èesercitato sia dalle le fibre idrosolubili sia da altricomposti contenuti in quantità e qualità diversenei vegetali tra cui le saponine e i fitosteroli cheesercitano, come detto in precedenza, un effettoipocolesterolemizzante cioè riducono l’assorbi-mento di colesterolo.



CAPITOLO 5

I prodotti ortofrutticoli

nell’alimentazione

di tutti i giorni:

dalla teoria alla pratica



53

Se non si ha l'abitudine di preparare regolarmente emangiare un contorno di verdure è bene comincia-re a pensare che manca qualcosa nel proprio pasto;qualcosa d'importante. Se invece i vegetali sonoregolarmente presenti come contorno chiedetevi sela porzione è " giusta" .

Facciamo qualche esempio.

Una porzione di frutta dovrebbe essere media-mente di 150 g. Per le verdure circa 50 g per leinsalate e 250 g per gli altri ortaggi.

In alternativa se non si vuole usare la bilancia si puòusare questo metodo:

- Per le verdure a foglia e a crudo il volume minimo

(sul piatto da consumare) sarà pari a quello di unpugno e 1/2: usate come paragone proprio ilvostro pugno con le nocche sul piano della tova-glia.

- Per le verdure cotte la porzione minima servita saràpari ad un pugno. Se non si è abituati a mangia-re porzioni come quelle suggerite, incrementarleprogressivamente fino al raggiungimento di que-ste quantità in un paio di mesi.

1 porzione di frutta corrisponde a:

Un frullato di frutta fresca, se consu-mato subito dopo la preparazioneperché molte vitamine siriducono a contatto conl'aria. Lo stesso vale perspremute di agrumi oaltri succhi perché la perdi-

ta di contenuto vitaminico inqueste preparazioni è particolarmen-te rapido.

Più frutta e verdure nel piatto!Dalla teoria alla pratica

Pessima, da questo punto di vista l’abitudine,domestica, ma più spesso degli esercizi pubblici,di preparare caraffe di spremuta d’arancia inve-ce di prepararla al momento o di preparare unamacedonia di frutta molte ore prima del consu-mo.

Un gelato di frutta meglio se preparato in casacon frutta fresca.

Frutta secca (da 10 a 30 g).

1 porzione di verdure corrisponde a:

Una insalata di riso con verdure, può essere con-sidera da mezza porzione a una porzione inte-ra a seconda della quantità di verdure che la

compone.

Il sugo di pomodoro con cui si condisce la pastao il riso può essere considerata una mezza por-zione.

Le patate, non sono da considerarsi fra le verdure,ma come alternativa a riso, pasta o polenta o pane.

I legumi possono sostituire la carne. Tutti i legumi

(fagioli, piselli, ceci, lenticchie, fave e cicerchia)sono una classe importante di alimenti.



54

Essi sono una ottima fonte di proteine vegetali edi altri nutrienti. Si consiglia di consumarli almenoda 2 a 4 volte alla settimana. Nella dose di 6 cuc-chiaiate da minestra pronti da mangiare (la metàse di legumi secchi da ammollare) insieme ad unprimo piatto di pasta o riso, possono essere con-siderati delle sane alternative ai comuni secondipiatti a base di proteine animali e costituiscono unpiatto unico e saziante. Se i legumi non sono pre-senti abitualmente nella propria alimentazione,cominciare con piccole quantità (1-2 cucchiai daminestra), magari aggiunte alla minestra o aisughi dei primi piatti, in modo da permettereall'intestino di abituarsi gradualmente.

Minestroni, zuppe o passati vanno consideraticome una porzione di verdura cotta, se sono

abbastanza densi, o metà porzione se sono piut-tosto radi. Una lettura attenta delle etichette dimolti piatti pronti, rivela che sono usati spessoingredienti di scarsa qualità, come condimento siusano infatti grassi raffinati come nell’esempioriportato in basso…per una scelta consapevoleanche al supermercato leggete attentamente leetichette!

Le verdure andrebbero consumate preferibilmen-

te allo stato crudo, infatti molte vitamine sono ter-molabili, cioè sono sensibili alla temperatura e illoro contenute cala dopo la cottura. Inoltre la cot-tura, soprattutto se eseguita in acqua abbondan-te, riduce notevolmente il contenuto in mineralicome riassunto nella tabella.

Per quanto riguarda i pomodori secchi, i capperi,le olive sotto sale, le verdure latto-fermentatecome i crauti, non possono essere paragonate alleverdure crude. Infatti è meglio limitarne l'uso peril loro elevato contenuto in sodio.

Per le verdure fuori stagione, dare preferenza inordine a quella surgelata, seguita da quella essi-cata o in scatola. La surgelazione per le verdure dacuocere è attualmente il metodo migliore di con-servazione delle proprietà nutritive degli alimentiche in partenza, devono essere d'ottima qualità.Per i prodotti in scatola, ricordate, come detto inprecedenza, che hanno un elevato contenuto insodio e quindi un utile espediente è rimuovere illiquido in cui sono stati conservati.



55

Frutta e derivati:qualità nutrizionali a confronto

In commercio si trovano molte tipologie di prodot-ti derivati dalla frutta (succhi, nettari e bibite anal-coliche) che presentano caratteristiche composizio-nali molto diverse tra loro.Il D.P.R. n. 489 del 18/5/82 ha dato la seguentequalificazione merceologica: succhi di frutta,netta-ri di frutta, bevande a base di frutta che differisco-no notevolmente nella composizione chimica. Conil nome di succo di frutta, si indica il prodottoottenuto con procedimento meccanico dai fruttipolposi. La percentuale di frutta contenuta puòessere molto diversa (tra 40% fino al 90%); questepercentuali sono indicate nell'etichetta.Inoltre a seconda del processo produttivo si distin-guono succhi freschi e succhi a lunga conservazio-ne. Si trovano anche succhi di frutta concentrati edisidratati: i primi si ottengono mediante l’elimina-

zione fisica di una parte dell’acqua; mentre i succhidi frutta disidratati sono il prodotto in polvere otte-nuto dal succo di frutta mediante procedimento didisidratazione.

Il nett are di frutt a é ottenuto mediante l’aggiun-ta di acqua e di zuccheri al succo di frutta o allepuree di frutta. Nei prodotti ottenuti dalle puree difrutta la dizione nettare può essere sostituita con ladenominazione “succo e polpa di......”, in tutti gli

altri casi deve comparire la dizione “con polpa....”.

Come additivi a effetto acidificante si aggiungonoacido citrico e come antiossidante acido ascorbico.



56

Aspetti nutrizionali I succhi di frutta ed i net-tari di frutta, da un punto di vista nutrizionale,hanno una qualità inferiore rispetto alla fruttafresca, se vengono confrontati a parità diapporto calorico (vedi tabella 14).I trattamenti tecnologici a cui vengono sotto-poste le materie prime per allungare la conser-vazione dei prodotti, provocano una riduzionedel contenuto in vitamine.Gli zuccheri semplici presenti nella frutta frescasono prevalentemente glucosio e fruttosio.Questi zuccheri si ritrovano anche nei succhi ein altri derivati della frutta fresca. In alcuni pro-dotti viene generalmente aggiunto anche il sac-carosio o sciroppo di glucosio e fruttosio inquantità diverse nei prodotti come riassunto in

tabella 13.In generale l'uso eccessivo di bevande analcoli-che viene generalmente sconsigliato nellaprima infanzia (Franchini et al. 1996), per iseguenti motivi:

vengono spesso consumate a temperaturetroppo basse;vengono in genere consumate fuori pasto percui disturbano l’appetito specialmente neibambini;rappresentano una assunzione calorica incon-trollata;contengono zuccheri spesso cariogeni.

Quindi è più proficuo masticare la frutta e leverdure piuttosto che " berla" . Oltre alle modi-fiche dei minerali e delle vitamine, anche il con-tenuto di fibre, che influenzano il senso disazietà dei cibi, è maggiore nella frutta e verdu-re intera rispetto ai prodotti derivati.Comunque, in assenza di succhi freschi e fatt i al

momento, è sempre meglio bere un succo difrutta, piuttosto che un'altra bibita, soprattuttose gassata e privilegiare nella scelta i prodottiche hanno indicata nella etichetta una elevatapercentuale di frutta.

Tabella 13



57

Albicocche fresche

200g = 60kcal

nutriente g

PROTEINE 0,85

CARBOIDRATI 14,46

LIPIDI 0,21

FIBRA 3,19

SODIO 2,12

CALCIO 34,04

FERRO 1,06

Pere fresche

170g = 60kcal

nutriente g

PROTEINE 0,3

CARBOIDRATI 8,8

LIPIDI 0,10

FIBRA 3,8

SODIO 2

CALCIO 11

FERRO 0,32

Succo di albicocche

107g = 60kcal

nutriente g

PROTEINE 0,32

CARBOIDRATI 15,51

LIPIDI 0,10

FIBRA tr

SODIO -

CALCIO 8,56

FERRO 0,32

Succo di pere

95g = 60kcal

nutriente g

PROTEINE 0,6

CARBOIDRATI 29

LIPIDI 0,2

FIBRA tr

SODIO -

CALCIO 16

FERRO 0,6

Albicocche sciroppate

95g = 60kcal

nutriente g

PROTEINE 0,38

CARBOIDRATI 15,29

LIPIDI 0,095

FIBRA 0,85

SODIO 9,50

CALCIO 18,05

FERRO 0,19

Pere sciroppate

95g = 60kcal

nutriente g

PROTEINE 0,28

CARBOIDRATI 8,36

LIPIDI 0,095

FIBRA 3,61

SODIO 1,9

CALCIO 10,45

FERRO 0,30

Tabella 14



La marmellata di frutta è una valida tecnica di con-servazione alimentare di antichissima data.Utilizzata dalla civiltà contadina per far fronte all’e-norme disponibilità di frutta in corrispondenzadella maturazione sugli alberi, nella civiltà indu-striale la pratica di confezionare marmellate in casanon è così comune come una volta.Il termine marmellata deriva dal nome portoghesedella pianta di mele cotogne (il marmelo).La differenza tra marmellate e confetture risiedenella percentuale di frutta utilizzata e riportatasempre nelle etichette alimentari. Nelle marmellategli agrumi possono arrivare anche a solo il 20%,mentre nelle confetture si arriva al 35%. La con-fettura è detta Extra se la presenza di frutta arrivaal 45%.Oltre alla marmellata e alla confettura, da alcuni

tipi di frutta si ricava la gelatina. Essa è prodottaesclusivamente dal succo della frutta senza polpa obuccia.Spesso, oltre alla frutta, un componente principaledella marmellata è lo zucchero (in percentualevariabile a seconda della percentuale di fruttausata); alcune marmellate industriali possono con-tenere anche coloranti e addensanti, tra cui la pec-

tina. La qualità di una marmellata ovviamente èlegata alla percentuale di frutta utilizzata e quindi

all’aggiunta ridotta o nulla di zucchero.Quest’ultimo è generalmente saccarosio, e la suapercentuale determina essenzialmente il contenu-to calorico della marmellata. Le meno caloriche(che contengono più frutta) partono da 100 Kcal,ma le più caloriche possono arrivare anche a 260kcal.

Marmellate e confetture

Dal punto di vista nutrizionale, marmellate e con-fetture sono alimenti gradevoli. Sebbene non pos-sano sostituire la frutta fresca poiché la lavorazio-ne è accompagnata da una riduzione del contenu-to vitaminico, esse rappresentano una fonte ener-getica e possono essere usate fin dai primi anni divita, per un sana colazione o per la merenda, abbi-nate a pane o fette biscottate.

58



59

Frutta e verdure a scuola:come promuoverne il consumo?

Un numero crescente di ragazzi pranza a scuo-la e fuori casa, emerge quindi l'importanza dicoinvolgere nelle future iniziative di educazionealimentare finalizzate a promuovere il consumodi prodotti vegetali, sia la ristorazione scolasticache quella collettiva.

Come detto nei capitoli precedenti, il gradi-mento della frutta e soprattutto delle verdure èmolto basso tra i giovani, e sono proprio le ver-dure cotte quelle che vengono scartate più fre-quentemente nelle mense scolastiche.

Sensibilizzare i comitati mensa dei genitori

e il corpo docente sull'importanza di un cor-retto apporto di frutta e verdure nell'alimenta-zione dei giovani al fine di:

• ottenere l' inserimento di più varietà di frut tae verdure di stagione nel menù.

• promuovere l'uso della frutta fresca e seccacome spuntino nella pausa della mattina ascuola.

Sensibilizzare il servizio che rifornisce i

pasti a scuola al fine di incrementare la pre-senza di frutta e verdure locali e di stagione nelmenù, ponendo attenzione anche alla presen-tazione e alle ricette dei piatti. Poiché si ricono-sce alla mensa un ruolo importante non solo

come momento di socializzazione per i ragazzi,ma anche come momento educativo, in alcuneregioni italiane sono state pianificate iniziativedi educazione alimentare rivolte alla ristorazio-ne scolastica con l'introduzione di piatti locali edella tradizione nelle mense. Le esperienze giàcondotte, hanno dimostrato come sia possibile,sin dai primi anni di scuola, incidere sui gusti esulle preferenze alimentari dei bambini chehanno a loro volta influenzato le abitudini di

consumo all'interno delle rispettive famiglie.



CAPITOLO 7

Proposte didattiche



64

maggiore nell'alimentazione delle ragazzerispetto ai coetanei maschi sia per la frutta(43% vs 38%), che per le verdure (34% vs27%). Inoltre frutta e verdure, soprattutto secotte, risultano poco accettate dai bambinicome espresso dal gradimento verso il cibo

espresso in voti (Ferretti G. et al. 2003).I risultati ottenuti nella popolazione scolasticamarchigiana, confermano studi condotti in altreregioni italiane nei quali è stato evidenziato cheil consumo di frutta e verdure nei giovani èmolto inferiore rispetto ai livelli raccomandati(Sculati O., 2000; Turrini A., 1996) Risultatisimili sono stati osservati anche in studi condot-ti in altri stati europei e questo ha portato allapianificazione di iniziative educative volte a pro-

muovere un maggior consumo di prodotti orto-frutticoli freschi nell’alimentazione e aumenta-re le conoscenze dei consumatori soprattuttodei più giovani.

Finalità: Valutare con diverse metodologiegli apporti alimentari di frutta fresca eortaggi tra gli studenti e le loro famiglie.

Negli ultimi decenni si sono registrate numero-se modificazioni nelle abitudini e nei consumi

alimentari in Italia. Tra le modificazioni eviden-ziate, si è avuto un calo dei consumi di prodot-ti ortofrutticoli come hanno dimostrato alcuneindagini condotte nella popolazione (Turrini eal. 1994).

Poca frutta e verdura anche nell’alimentazionedei bambini marchigiani. L’indagine " Dimmicome mangi, ti dirò come cresci" , condotta nel-l’anno scolastico 2000-2001 sulle abitudini ali-

mentari della popolazione scolastica marchigia-na (anni 7-13 anni), ha evidenziato che la frut-ta fresca è presente abitualmente nell'alimenta-zione del 41% degli alunni, mentre le verdure èpresente ad una percentuale inferiore (29%).L'abitudine a mangiare prodotti vegetali èinfluenzata dalle dimensioni del centro abitato,gli studenti che abitano nei centri maggiori(numero di abitanti >50.000) consumano in

percentuale minore i prodotti vegetali (in parti-colare la frutta), rispetto agli alunni che vivonoin centri abitati più piccoli (numero di abitanti>10.000).Inoltre l’indagine ha evidenziato una relazionetra abitudini alimentari e età degli studenti,infatti gli studenti di età maggiore (11-13 anni),consumano meno frutta fresca (36% vs 42% )rispetto ai ragazzi di età compresa tra 7-11anni. La presenza abituale di alimenti vegetali è

1 - Abitudini e consumi alimentari

PROPOSTA DIDATTICA



2 - L’origine delle materie prime, filiere

produttive e costi energetici

Origine delle materie prime La finalità è verifi-care l'origine delle materie prime dei vari prodottiin vendita e approfondire aspetti legislativi a livellonazionale e extracomunitario. Attività collateralisono analizzare i costi di diverse produzioni in rela-zione con le filiere produttive (es. agricoltura biolo-

gica vs agricoltura convenzionale; commercioequo-solidale). Nel Documento promulgatodall'Organizzazione Mondiale della Sanità“ Development of the first Food and Nutrition Planfor the WHO European region” si sottolinea l' im-portanza di privilegiare la scelta di prodotti agroali-mentari locali e del territorio ottenuti da “ filierecorta” . Questi consumi alimentari concorrono allasalvaguardia e alla tutela delle produzioni e dell'e-conomia locale oltre ad avere ricadute sul piano

nutrizionale, sulla salute dei consumatori. I costienergetici per il trasporto delle derrate alimentarisono elevati. Essi possono trovare alcune giustifi-cazioni per produzioni come il caffè, il thè, chenon si possono produrre nei climi temperati, ma èdifficile da giustificare per i prodotti fuori stagione

che si importano da altre parti del mondo. Lo stes-so vale per derrate di basso valore economico (soiae mais) che attraversano l'oceano per finire neimangimi dei nostri allevamenti. E' stato calcolatoche i costi energetici per trasportare le verdure fre-sche è superiore di circa tre volte rispetto ai costi

necessari per produrle. E' frequente trovare neisupermercati prodotti che arrivano da centinaia dichilometri di distanza. Inoltre prodotti utili al fabbi-sogno locale intraprendono a loro volta viaggi disvariati centinaia di chilometri. Questo movimentoglobale di cibo ha un impatto diretto sull'inquina-mento e sull'emissione di anidride carbonica (CO2).Lo stesso discorso vale anche per le produzionifuori stagione le quali determinano un elevatoconsumo di energia fossile (diesel o altri carburan-

ti utilizzati per riscaldare le serre). Per non contareil costo energetico che comporta il congelamentoo il mantenimento nei frigoriferi, per un lungolasso di tempo, dopo la produzione. La tabellamostra alcuni dati sui costi energetici di diverseproduzioni.

65

ml

Tabella 16

PROPOSTA DIDATTICA



66

3 - Frutta antica

Alla scoperta della frutta antica: attivitàfinalizzata a raccogliere informazioni sullevarietà di frutta dimenticata.

Con il termine frutta o ortaggi antichi (o dimen-ticati) si intendono quelle cultivar oggi poco

conosciute dai consumatori, in particolare deipiù giovani. Come è stato già detto nei capitoliprecedenti, la maggior parte delle varietà difrutta e verdure che troviamo in vendita sonostati selezionati prevalentemente da esigenzecommerciali (dimensioni e peso, conservabilitàin celle-frigo), che hanno provocato la scom-parsa di numerosi tipi di frutta e ortaggi,moltocomuni in un passato non poi così lontano.

Tra gli alberi da frutto dimenticati sono com-presi azzeruoli, giuggioli, mandorli, melograni,cotogni, cornioli, nespoli e sorbi, e cultivarperse e dimenticate di pere, pesche, fichi emele, tra cui la mela rosa ancora diffusasull'Appennino marchigiano e in altre regionidell’Italia centrale.

Durante le visite al supermercato, annotare levarietà di uno stesso tipo di frutto (esempio lamela) in vendita sugli scaffali di alcuni supermer-cati e la loro provenienza in diversi mesi dell'an-no. Quali sono le varietà di mela più comuni? Daquali paesi stranieri sono importati? Quali erano

le varietà di mela sulla tavola dei nonni? Fate unaricerca delle varietà antiche di altri tipi di frutti(pere, fichi, pesche) e analizzate le cause chehanno contribuito alla loro scomparsa.

Bibliografia da consultare per i prodotti vegeta-li della tradizione marchigiana: BollettinoUfficiale della Regione Marche - ANNO XXXIII -n°63

Pera Angelica

PROPOSTA DIDATTICA



Finalità: Analizzare le applicazioni delle bio-tecnologie nel settore agroalimentare e illoro impatto sull’ambiente e sulla salute.

Una attenzione crescente della comunità scienti-fica, delle istituzioni e dell’opinione pubblica è

rivolta agli alimenti geneticamente manipolati(GM) (o transgenici). Atteggiamenti diversi si regi-strano da parte dei ricercatori, associazioni diconsumatori e delle grandi catene di distribuzio-ne da qui la necessità di informare i consumatorisull’esistenza di questi alimenti e dei problemiconnessi alla loro distribuzione e il loro possibileimpatto sull’ambiente e sulla salute dell’uomo.

Gli organismi transgenici o geneticamente

modificati (OGM)

Sono gli organismi il cui materiale genetico èstato modificato in modo diverso da quanto siverifica in natura mediante incrocio o con laricombinazione genetica naturale. Il gene (o igeni) inseriti “ ex novo” sono dett i “ transgeni” el’organismo risultante è definito “ transgenico” o“ geneticamente modificato” . La produzione dialimenti derivati da specie vegetali o animali

geneticamente manipolati è una applicazionedelle biotecnologie e dell’ingegneria genetica incampo agroalimentare.I vegetali transgenici, sono stati i primi alimenti aessere immessi sul mercato anni fa negli StatiUniti e successivamente in Canada. Gli alimentitransgenici di “ prima generazione” , portavanoassieme al gene “ trasferito ” anche un gene“ marcatore” , generalmente per la resistenza adun antibiotico.Le tecniche di ingegneria genetica sono statenotevolmente perfezionate negli ult imi anni.

OGM: le applicazioni in campo agroalimentare

È stato un pomodoro in cui si è cercato di ritar-dare la marcescenza, il primo ortaggio transgeni-co ad essere stato immesso sul mercato (pomo-doro FAVR/SAVR, brevettato dalla Calgene). Ilprodotto conteneva nel suo patrimonio genetico

una modificazione dell'enzima poligalatturonasi.Tale modificazione era finalizzata a ritardare lademolizione delle pectine, poiché questo feno-meno, causa perdita di consistenza dei fruttidopo il raccolto con conseguente deperimentodelle materie prime e perdite economiche. Leapplicazioni delle biotecnologie in campo agroa-limentare sono numerose, molte di esse sonoancora in fase di studio.Fino ad oggi si è sperimentata la:

• possibilità di conferire resistenza a erbicidi

• possibilità di conferire resistenza a virus e ainsetti dannosi. (Es trasferendo un gene respon-sabile per la sintesi di una tossina letale per l’in-setto quando si alimenta con le foglie)

• possibilità di crescere in condizioni avverse ditemperatura o salinità del terreno

• possibilità di modificare la composizione chimi-ca degli alimenti (es. patate con meno amido,semi con una particolare composizione in acidigrassi)

• possibilità di conferire ad una pianta la capacitàdi produrre composti nuovi es. trasferendo il generesponsabile della sintesi di inulina dal carciofoalla barbabietola da zucchero. Queste ultimeapplicazioni sono gli organismi transgenici di ulti-

ma generazione.

4 - Biotecnologie

67

PROPOSTA DIDATTICA



68

La maggior parte degli studi sulle manipolazionigenetiche è stata rivolta alla soia, al mais e allacolza. Tra le giustificazioni normalmente addotteper la diffusione degli OGM in agricoltura, laprima è che essi aumentano la produzione e con-tribuiscono alla sicurezza alimentare.la seconda è

che riducono l’uso di sostanze chimiche.

Effetti sull’ambienteI rischi potenziali per l’ambiente, derivati dallacoltivazione di piante geneticamente modifica-te sono proporzionali alla superficie da esseoccupata. La colt ivazione su larga scala introdu-ce rischi ecologici che è difficile prevedere siasull’ecosistema che sulla catena alimentare. Trail 1996 e 1999 la superficie di colture transge-

niche è decuplicata negli Stati Uniti da 2.8milioni di ettari a 28 milioni di ettari.

I rischi potenziali principali per l’ambiente, alcu-ni dei quali supportati da studi recenti, sono:

- La tolleranza agli erbicidi. Le varietà transge-niche tolleranti agli erbicidi (TH) sopportano iltrattamento con un erbicida che elimina le

avventizie. E stato inizialmente indicato che lenuove varietà di mais, colza, soia e cotoneavrebbero portato alla riduzione delle quantitàdi erbicidi impiegati e quindi sarebbero stateun vantaggio per l’ambiente. Tuttavia alcunistudi hanno dimostrato che questo non si èrealizzato e gli agricoltori che hanno coltivatosoia resistente all’erbicida Roundupp Ready(soia RR) hanno utilizzato fino a dieci volte piùgrandi quantità di erbicidi di altri che avevanoricorso a un sistema integrato di controllo delleavventizie* .

Le piante coltivate potrebbero incrociarsi conspecie affini selvatiche (è il caso della colza), edi conseguenza trasmettere la resistenza aglierbicidi ad altre piante nell’ambiente con risul-tati imprevedibili.

Effetti sugli insetti utili. Alcune piante trans-geniche producono insetticidi che uccidono oallontano gli insetti nocivi. Tra gli esempi, pian-te geneticamente modificate che contengonoun gene modificato di un batterio del suolo Bt(Bacillus Thuringiensis) il quale produce unaendotossina attiva in tutti i tessuti della pianta.Questa tossina rende le piante resistenti adalcuni parassiti e pertanto questa modificazioneè stata descritta inizialmente come una modifi-

ca vantaggiosa per l’ambiente. Attualmentetale modifica è stata inserita in numerose piantenegli Stati Uniti come il mais, cotone, pomodorie riso. La coltura del cotone Bt è quella che occu-pa la superficie maggiore.

* Una pianta resistente agli erbicidi dispone di enzimi che lepermettono di demolire e inattivare la molecola assorbita neipropri tessuti. Una pianta tollerante accumula la molecola nei

propri tessuti e introduce la molecola nella catena alimentare.Una avventizia è una pianta che cresce su un terreno coltiva-to senza esservi stata seminata.



69

Sebbene a prima vista questa modificazionepossa sembrare vantaggiosa per l’ambiente,alcuni studi hanno dimostrato che nelle coltureBt, aumenta la resistenza genetica tra gli inset-ti nocivi. Un modello di simulazione condottoda Gould ha dimostrato la presenza di geni di

resistenza al Bt in popolazioni selvatiche di uninsetto nocivo, una farfalla notturna che sinutre di mais (Gould, 1997).

Alcuni autori suggeriscono che la tossicità eserci-tata da alcune piante modificate e letali verso gliinsetti dannosi potrebbe non essere così selettivae provocare la scomparsa anche di altre specie diinsetti utili. Alcuni studi supportano che l’endo-tossina prodotta nelle piante geneticamente

modificate, potrebbe essere dannosa nei con-fronti di alcuni insetti utili ed è stato dimostratoche la mortalità delle larve di alcuni insetti utili,perché predatori del parassita della piralide delmais, è notevolmente aumentata nelle larvenutrite con mais Bt rispetto a quelle nutrite conmais non transgenico.Studi recenti condotti su altre piante transgenichehanno confermato effetti dannosi sugli insetti

utili. Birch et al (1997) hanno dimostrato che lecoccinelle che si nutrivano di afidi allevati su pian-te transgeniche deponevano meno uova rispettoa quelle nutrite con afidi allevati su piante nontransgeniche.

Resistenza ai virus. Le piante resistenti ai viruscontengono quasi tutte geni virali che conferi-scono una resistenza a quegli stessi virus. Taligeni possono associarsi con altri geni virali pre-

senti naturalmente nella pianta e creare combi-nazioni genetiche virali nuove che possonorisultare pericolose come dimostrato in alcunistudi recenti su ortaggi infettati con alcuni virusda Kleiner (1997).

Inquinamento genetico. Tutte le colture trans-geniche pongono lo stesso problema che i geniche introducono un carattere dato (transgene)sitrasferiscono ad altre piante, sia della stessa spe-cie ,sia di specie vicine. Quando dei transgeni siintroducono da una pianta ad un'altra si parla diinquinamento genetico. Alcuni esperimenti con-dotti in Germania con colza geneticamente modi-ficata hanno dimostrato che il polline di colturetransgeniche poteva inquinare colture normali

situate a 200 metri (Ostermann 1997).

Riduzione della biodiversità. Un'altra conse-guenza negativa sarebbe quello di contribuire aduna ulteriore perdita della “ biodiversità” , da sem-pre considerata un fattore di equilibrio e di svi-luppo per l’ecosistema. Ogni specie vegetale sipresenta in numerose varietà che sono state sele-zionate in relazione all’ambiente in cui sono cre-

sciute, clima, altitudine, composizione del terre-no. Un possibile rischio è di contribuire alla pro-gressiva riduzione delle razze animali e dellevarietà vegetali, a favore di poche razze e varietàtransgeniche preferite da allevatori e coltivatoriper la loro presunta maggior resa.



70

Finalità: Analizzare le abitudini alimentarie la stagionalità in tavola.

Chiediamo ad un bambino o ad un adolescen-te in quale stagione maturano i piselli, le zuc-chine o le fragole, forse avrà difficoltà a rispon-

dere che questi vegetali maturano nella tardaprimavera, visto che si consumano frequente-mente in scatola o surgelati, e anche in pienoinverno sono in vendita zucchine, fagiolini untempo considerate delle “ primizie” estive, finoad arrivare alle fragole importate dai paesioltreoceano disponibili anche a Natale.Se si analizzano i contenuti dei testi di medicinadel passato, ci si accorge di come fin dall’anti-chità, tutti i medici da Ippocrate in poi, insiste-

vano molto sulla necessità, ai fini della buonasalute, di adattare ai ritmi naturali e stagionali ilproprio regime alimentare – e ogni altro aspet-to della vita quotidiana: sonno, lavoro, moto.Una grande attenzione al rispetto della stagio-nalità per i positivi effetti sulla salute, sono sot-tolineati ne I regimina mensium , manualimedievali che illustravano le principali normeigieniche e alimentari da seguire nei singoli

mesi dell’anno, e che hanno costituito unaparte non trascurabile della letteratura medicaoccidentale per molti secoli. Se si arriva veloce-mente ai nostri giorni, osserviamo che non c’èlibro di cucina che non ponga in evidenza ricet-te e menù stagionali.Tuttavia tra le modificazioni nei consumi e abi-tudini alimentari degli ultimi decenni, si eviden-zia una progressiva perdita della stagionalità atavola che è da mettere in relazione a diversifattori. Il miglioramento dei sistemi di trasporti

5 - La stagionalità in tavola

e dell’organizzazione commerciale, l’applicazio-ne di tecniche innovative di coltivazione e diconservazione delle derrate alimentari, l’au-mento del reddito pro-capite e il conseguentelargo accesso ad alimenti in precedenza consi-derati di lusso, ci hanno fatto un po’ dimenti-

care che la produzione del cibo è ancora indis-solubilmente legata alle vicende del clima edelle stagioni.Non possiamo però nasconderci che esatta-mente questo – superare le vicende del clima edelle stagioni, rendersene indipendenti - è statoper millenni un grande desiderio degli uomini eun importante obiettivo della loro organizzazio-ne alimentare.Si è perduto quindi il concetto che il regime die-

tetico debba mutare perché il nostro organismoal cambiare della temperatura e delle condizio-ni ambientali cambia le sue esigenze e le suenecessità che sono soddisfatte dagli alimenti distagione. Pensiamo ai frutti estivi e alla loro ric-chezza in acqua, essi rappresentano un validoaiuto per resistere al calore e alla disidratazione.Con il modificarsi delle abitudini e dei consumialimentari, la nostra alimentazione rischia di

divenire sempre più monotona, e di non per-mettere un apporto adeguato di tutti i nutrien-ti necessari al nostro organismo. Scegliere i cibivegetali rispettando il criterio della stagionalitàha quindi delle evidenti ripercussioni sul saporedei cibi, sulla salute e non dimentichiamo l’im-patto sull’ ambiente.

PROPOSTA DIDATTICA



71

Gen Feb Mar Apr Mag Giu Lug Ago Sett Ott Nov Dic

Asparagi o o o

Broccoli o o o o o

Carciofi o o o o

Carote o o o o

Cavolfiore o o o o o

Cavolo nero o o o o o

Cetrioli o o o o

Cipolle o o o o o o

Fagioli o o o

Finocchio o o

Mais o o o

Melanzane o o oPatate o o o

Peperoni o o o o o

Piselli o o o o

Pomodori o o o o

Porri o o o o o o o o

Rape rosse o o o o o o o

Sedano o o o o o

Sedano rapa o o o o

Spinaci o o o o o o

Verze o o o o o o o o

Zucca o o o

Zucchini o o o o o

Gen Feb Mar Apr Mag Giu Lug Ago Sett Ott Nov Dic

Albiccocche o o o

Arance o o o o o o o o

Ciliege o o

Fragole o o o o o

Lamponi o o o o o

Limoni o o o o o o o o o

Mele o o o o

Mirtilli o o

Mirtilli rossi o o

More o o o o

Pere o o o

Pesche o o o

Prugne o o o

Ribes o o oUva o o o o

FruttaFrutta

VerduraVerdura

Verdura e frutta per ogni stagione



72

Finalità: Acquisire una maggiore conoscenzadella etichettatura alimentare e della relati-va nomenclatura. Analizzare la pubblicitàrelativa e i messaggi fuorvianti.

Questa attività può essere svolta utilizzando

diverse categorie merceologiche (succhi di frutta,yogurt alla frutta, bibite analcoliche, piatti pron-ti). Dopo una raccolta delle etichette alimentari enutrizionali dei prodotti della stessa categoriacommerciale, valutate la loro composizione chi-mica e la qualità nutrizionale (apporto calorico,nutrienti, additivi).

Che cos’è l’ Etichettatura alimentare?Attualmente l’etichettatura, la presentazione e la

pubblicità dei prodotti alimentari sono regola-mentate dal DL 23 giugno 2003, n° 181 attua-zione della direttiva 2000/13/CE, che ha appor-tato delle modifiche al DL 27 gennaio 1992 n°109 sul base del quale l’etichettatura alimentareè l’insieme di tutte quelle informazioni fornitedal produttore, dal confezionatore o dal vendito-re all’acquirente e che sono ritenute necessarie alfine di consentire l’acquisto del prodotto con la

piena consapevolezza delle caratteristiche e delleproprietà essenziali del prodotto stesso.L’aggiornamento si è reso necessario per ade-guare la normativa italiana alle disposizioneeuropee al fine di non ostacolare la libera circo-lazione dei prodotti alimentari. Secondo l’art. 3della Direttiva 2000/13/CE, alcune informazioniriportate in etichetta sono obbligatorie altre sonofacoltative. Sono informazioni obbligatorie: ladenominazione di vendita; l’elenco di ingredien-ti; la quantità netta e nominale; il termine mini-mo di conservazione; nome o ragione sociale o

6 - U no sguardo alle etichette

marchio depositato; la sede dello stabilimento odi confezionamento; il lotto di produzione;

- denominazione di vendita , è una descrizio-ne del prodotto accompagnata, se necessario, dainformazioni sulla sua natura ed utilizzazione.

Secondo l’articolo 4 del DL 23 giugno 2003, n°181 attuazione della direttiva 2000/13/CE, ladenominazione di vendita deve anche fornireuna indicazione relativa allo stato fisico in cui sitrova il prodotto alimentare o al trattamento spe-cifico da esso subito (ad esempio: in polvere,concentrato, liofilizzato, surgelato, affumicato).Se è stato usato un nome di fantasia deve esse-re riportata una breve descrizione del prodotto.

PROPOSTA DIDATTICA



- elenco degli ingredienti comprende tuttequelle sostanze che vengono utilizzate per lapreparazione di un prodotto alimentare ed anco-ra presenti nel prodotto finito, additivi compresi,eventualmente in forma modificata. Gli ingre-dienti vanno riportati in etichetta in ordine di

peso decrescente. L’acqua eventualmenteaggiunta va dichiarata solo se supera il 5% delprodotto finito. Se sono presenti ingredienticomposti e questi rappresentano meno del 25%del prodotto finale possono essere denominatisemplicemente con il nome senza elencarne icomponenti. Gli additivi vengono indicati con iltermine della famiglia a cui appartengono(esempio: emulsionanti, addensanti, coloranti)ed il nome o la sigla europea E seguita da un

numero a tre cifre (esempio lecitina deve essereriportato come “ emulsionante lecitina di soia” ,oppure “ emulsionante E322” ) loro assegnato evalido in tutta la comunità europea.

- la quantità netta oppure la quantità nomi-

nale per i prodotti alimentari imballaggi precon-fezionati deve essere espressa in unità di volumeper i prodotti liquidi e in unità di massa per gli

altri prodotti. Se il prodotto alimentare solido èpresentato immerso in un liquido, deve essereindicata anche la quantità di prodotto sgocciola-to. Spesso accanto all’indicazione della quantitàappare un “ e” , questo significa che vengonorispettate le disposizioni previste dalle normedella Comunità Europea.

- il termine minimo di conservazione “ daconsumarsi preferibilmente entro…….” , ci indi-ca la data entro la quale il prodotto alimentareconserva le sue proprietà specifiche (qualità

nutrizionale e qualità organolettica-sensoriale) inadeguate condizioni di conservazione. Nel casodi un prodotto molto deperibile da un punto divista microbiologico, ad esempio latte fresco,yogurt, panna…. il termine minimo di conserva-zione è sostituito dalla data di scadenza indica-

ta dalla dicitura “ da consumarsi entro……” . Inquesto caso l’alimento non va consumato se ladata di scadenza è stata superata. Il prodotto varitirato dal mercato a partire dal giorno successi-vo a quello indicato sulla confezione. Tali indica-zioni riguardanti il termine minimo di conserva-zione e la data di scadenza sono valide se sonostate rispettate le modalità di conservazione sug-gerite dal produttore;

- nome o ragione sociale o marchio deposi-

tato e la sede o del fabbricante o del confezio-natore o di un venditore stabilito nell’UnioneEuropea;

- la sede dello stabilimento o di confeziona-

mento questa indicazione è di carattere pretta-mente tecnico cioè è necessaria solo agli organipreposti alla vigilanza e controllo. E’ obbligatorio

riportare tale informazione nel caso di impresache provveda alla distribuzione o alla vendita diprodotti, sulle cui confezioni non sia indicato ilnome o la ragione sociale o il marchio depositatoe la sede del fabbricante o del confezionatore;

- il lotto di produzione si intende un’insieme diunità di vendita di una derrata alimentare, pro-dotte, fabbricate o confezionate in circostanzepraticamente identiche. Per quanto riguarda il

73



sore con alla base alcuni numeri. I primi duenumeri a sinistra, dett i “ flag” , indicano il Paese incui il prodotto è stato fabbricato o dove ha sedela proprietà del marchio, indipendentementedalla distribuzione; le cinque cifre successive iden-tif icano il produttore.

L’etichetta nutrizionale è una informazionefacoltativa che ha lo scopo di fornire al consu-matore informazioni utili sulla composizione innutrienti del prodotto.L’etichetta nutrizionale è una dichiarazione rela-tiva al valore energetico e ai nutrienti (proteine,glucidi, grassi, fibra alimentare, sodio, vitamine,sali minerali). I valori indicati sono espressi su100g o su 100ml di prodotto oppure per porzio-

ne, a condizione che sia indicato il numero diporzioni contenute nella confezione. Per i saliminerali e le vitamine la loro presenza deve esse-re espressa come percentuale della razione gior-naliera raccomandata (RDA). Se in etichetta sievidenziano vitamine e sali minerali, la loro pre-senza nell’alimento non deve essere inferiore al15% della razione giornaliera raccomandata.

latte fresco, in base al Decreto MIPAF 14 gennaio2005, art. 2 comma 2 è obbligatoria l’indicazio-ne del riferimento territoriale cui fanno capo gliallevamenti di origine, cioè la “ provenienza dellatte” (comune, provincia italiana od europeaoppure solo “ Italia” , “ UE” , “ Paesi terzi” ).

- modalità di conservazione e di utilizzazio-

ne qualora sia necessaria l’adozione di particola-ri accorgimenti in funzione della natura del pro-dotto. Le più frequenti che vengono indicatesono le temperature a cui è necessario attenersiscrupolosamente;

- le istruzione per l’uso , dove necessario;

- il luogo di origine o di provenienza solo senon specificandolo il consumatore possa esseretratto in inganno circa l’origine o la provenienzadel prodotto.

- il codice a barre ideato negli Stati Uniti e inCanada per facilitare le operazioni di carico, sca-rico, vendita ed inventariamento delle merci. Apartire dal 1977 in 12 Paesi Europei si è adottato

un unico sistema per l’i-dentif icazione automati-ca dei prodotti di consu-mo. Il sistema è costitui-to da una serie di barreverticali di diverso spes-



Nessun alimento contiene tutti i nutrienti neces-sari al corretto funzionamento e sviluppo dell’or-ganismo umano. Il modo più semplice per garan-tirsi l’apporto di tutte le sostanze nutrienti indi-spensabili, è quello di variare il più possibile lescelte e di combinare opportunamente i diversi

alimenti. In questo modo non solo si soddisfamaggiormente il gusto e si combatte la monoto-nia dei sapori, ma si evita anche il pericolo di squi-libri nutrizionali e metabolici. La diversificazionedelle scelte alimentari assicura una maggiore pro-tezione dello stato di salute, non solo attraversoun più completo apporto di vitamine e di saliminerali, ma anche favorendo una sufficienteingestione di sostanze naturali (come le fibre, gliantiossidanti e i fitonutrienti), che svolgono come

detto in precedenza, numerose funzioni protetti-ve per l’organismo.

Come trattato nei capitoli precedenti, numerosistudi epidemiologici supportano il ruolo impor-tante dei prodotti vegetali nella prevenzione dellepatologie cronico-degenerative e evidenziano cheil ruolo protettivo è esercitato se essi sono pre-senti abitualmente nella alimentazione di tutti i

giorni, piuttosto che con l’assunzione di compo-nenti individuali (vitamine, sali minerali) in formadi supplementi o integratori.L’uso di singoli nutrienti come supplementi nonpuò sostituire l’effetto combinatorio e sinergico dipiù fattori nell’ambito della matrice alimentare egli effetti di una dieta equilibrata e variata conte-nente vari tipi di frutta, verdure, cereali e legumi.

CONCLUSIONI

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COMPOSIZIONE CHIMICA DEI PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI

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LE AUTRICI

Gianna Ferretti ([email protected]).Docente della Scuola di Specializzazione inScienze dell’Alimentazione della Facoltà diMedicina e Chirurgia dell’Università Politecnicadelle Marche.La sua attività di ricerca, rivolta prevalentemen-

te allo studio delle basi molecolari delle princi-pali patologie dismetaboliche, si è concretizzatain numerose pubblicazioni scientifiche su rivisteinternazionali.Autrice dei libri “ Il mangiar saggio: Un viaggio

attraverso l'Italia dei detti, dei proverbi e della

vecchia saggezza popolare” (AIEP editore,1997)e "Alla scoperta dei frutti antichi" (Casa EditriceDistilleria, 2001)Cura il blog TRASHFOOD, www.trashfood.com

in cui affronta tematiche di attualità riguardan-ti stili di vita, consumi alimentari e il ruolo dellefiliere produttive sulla qualità nutrizionale deglialimenti.In qualità di membro del CIESS (CentroInterdipartimentale di Educazione Sanitaria ePromozione alla Salute) dell’Università Politecnicadelle Marche, ha promosso e coordinato nume-rosi interventi di educazione e informazione ali-

mentare rivolti alla popolazione studentesca ealla cittadinanza.

Letizia Saturni ([email protected]).Laureata in Scienze Biologiche è specialista inScienze dell’Alimentazione. Iscritta all’Ordinedei Biologi, è socia della Società Italiana diNutrizione Umana (SINU) e dell’AssociazioneBiologi Italiani Nutrizionisti (ABNI). In qualità di

membro della sezione “ Alimentazione eNutrizione” del Centro Interdipartimentale diEducazione Sanitaria e Promozione alla Salute(CIESS) dell’Università Politecnica delle Marche,ha supportato da un punto di vista scientificoalcune iniziative divulgative e progetti di educa-zione alimentare. Svolge attività editoriale per ilsito della Scuola di Specializzazione in Scienzadell’Alimentazione e del CIESS (CentroInterdipartimentale di Educazione Sanitaria e

Promozione alla Salute) dell’UniversitàPolitecnica delle Marche. E’ curatrice del sitointernet “ Not only gluten free - La celiachia trapentole e provette” . In qualità di consulentetecnico dell’area “ Food” dell’AssociazioneItaliana Celiachia (AIC), partecipa alla stesura diopuscoli informativi, articoli scientifici e cura ilsito regionale dell’Associazione.

dall'orto alla tavola

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