curso técnico superior profissional em qualidade alimentar
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Curso Técnico Superior Profissional em Qualidade Alimentar
Unidade Curricular de Projeto
2º Ano/ 1º Semestre
Docente: Prof. Ivo Rodrigues
Discentes: Ana Correia
Mariana Duarte
Liliana Barros
Tiago Reis
Financiamento
Este trabalho foi apoiado por:
✓ Fundos nacionais através da FCT - Fundação para a Ciência e a
Tecnologia, I.P.
✓ Fundo Europeu de Desenvolvimento Regional (FEDER), através do
✓ Acordo de Parceria Portugal 2020 - Programa Operacional Regional do
Centro
✓ (CENTRO 2020), no âmbito do projeto CENTRO-01-0145-FEDER-
023631 SoSValor
✓ Soluções Sustentáveis para a Valorização de Produtos Naturais e
Resíduos Industriais de Origem Vegetal
Índice
Financiamento .................................................................................................... 2
Índice de Figuras ................................................................................................ 4
Índice de Gráfico ................................................................................................ 4
Índice de Tabelas ............................................................................................... 4
Introdução .......................................................................................................... 5
Composição da matéria prima (composição nutricional) .................................... 6
Detalhe do alimento ........................................................................................... 6
Composição (g/100g) ......................................................................................... 7
Distribuição Energética ...................................................................................... 7
Fluxograma do processo .................................................................................... 8
Descrição das etapas ......................................................................................... 9
Receção da matéria-prima ................................................................................. 9
Pré-lavagem ....................................................................................................... 9
Seleção matéria-prima ..................................................................................... 10
Lavagem........................................................................................................... 10
Corte/descasque .............................................................................................. 11
Pesagem .......................................................................................................... 11
Trituração ......................................................................................................... 11
Prensagem ....................................................................................................... 12
Filtração............................................................................................................ 12
Osmose Inversa ............................................................................................... 13
Evaporação ...................................................................................................... 14
Concentrado de romã ....................................................................................... 14
Características iniciais e finais do produto ....................................................... 15
Discussão dos resultados................................................................................. 16
Conclusão ........................................................................................................ 18
Bibliografia........................................................................................................ 19
Anexos ............................................................................................................. 20
Índice de Figuras
Figura 1 Fruto - Romã ...................................................................................... 10
Figura 2 Descasque da Romã .......................................................................... 11
Figura 3 Filtro de Placas .................................................................................. 12
Figura 4 Osmose Inversa ................................................................................. 13
Figura 5 Evaporador ......................................................................................... 14
Figura 6 Produto Final - Comcentrado de Romã .............................................. 14
Índice de Gráfico
Gráfico 1 Composição da Romã ........................ Erro! Marcador não definido.
Gráfico 2 Distribuição Energética da Romã ...................................................... 7
Índice de Tabelas
Tabela 1 Análises Fisico-Quimicas ao sumo de Romã .................................... 16
Tabela 2 Análises Fisico-Quimocas do concentrado de Romã ........................ 20
Tabela 3 Peso das amostras e volumes gastos ............................................... 20
Tabela 4 Cor do sumo filtrado .......................................................................... 21
Tabela 5 Sumo de prensa ................................................................................ 21
Introdução
Este trabalho foi-nos proposto na Unidade Curricular de Projeto, pelo
docente Ivo Rodrigues que nos acompanhou ao longo destes meses de trabalho
e evolução do produto.
Este projeto consistiu em transformar o sumo de romã em concentrado.
Define-se como concentrado: “o produto obtido a partir de polme de frutos por
eliminação física de uma parte determinada da água de constituição. Aos polmes
de frutos concentrados podem ser restituídos por processos físicos
adequados…” (Diário da República, 1.º série-Nº203-21 de Outubro de 2013,
Anexo2).
Este projeto foi composto por várias etapas, sendo elas a extração do
sumo, a filtração, a osmose inversa, evaporação, entre outras. Em paralelo com
o processamento da romã foram sendo realizadas análises físico químicas ao
sumo de romã: densidade, cor, acidez e ºBrix.
Composição da matéria prima (composição nutricional)
Detalhe do alimento
• Nome: Romã
• Grupo: Frutos e derivados
• Sub grupo: Frutos secos e derivados
• Parte edível: 50%
A Romã é uma fruta muito interessante a nível nutricional, pois apresenta
uma grande concentração de substancias com propriedades antioxidantes,
sendo rica em polifenóis (antocianinas e taninos). É também uma importante
fonte de minerais, vitaminas, potássio, azoto, fosforo, magnésio e sódio.
Podemos ainda referir que a Romã também tem importantes benefícios para a
saúde, ajudando na prevenção do cancro (especialmente da próstata),
normalizando as pressões arteriais e reduzindo o risco de ataque cardíaco
(funcionando como um diluidor do sangue), prevenindo gripes e constipações
devido ao elevado teor em vitamina C, etc.
Composição (g/100g)
Distribuição Energética
Gráfico 1- Distribuição Energética da Romã
Gráfico 1- Composição da romã por 100g
Fluxograma do processo
Romã
Recepção
43,35 kg de romãs Pesagem
Lavagem
Corte e Descasque
Pesagem 24,300 kg de cascas
Trituração
19,050 kg de bagos de romã Prensagem
Pesagem 3,850 kg de bagaço
37,850 kg de sumo Filtração 29,800 kg de sumo filtrado
29,800 kg de sumo filtrado Osmose Inversa 24,800 kg de concentrado de romã
24,800 kg de concentrado de romã Evaporação 3,200 kg de água
Concentrado de Romã
Descrição das etapas
Receção da matéria-prima
As romãs que servirão de base ao produto final devem ser de boa
qualidade e estar no ponto certo de maturação: maduros mais firmes.
Inicialmente, deve ser feita a pesagem e, depois, as devidas análises do lote. A
receção da matéria-prima deve ser realizada em local apropriado, distante da
área de processamento, para se evitar a contaminação do produto final.
Pré-lavagem
Essa operação visa a eliminação de impurezas provenientes do campo
(grãos de areia, insetos, etc.) que possam contaminar a matéria prima,
desqualificando o produto final, além de acarreta desgaste aos equipamentos.
Essa operação tem ainda a finalidade de aliviar o “calor de campo”, que as romãs
trazem consigo desde a hora da colheita ate a entrada na indústria.
Recomenda-se que a pré-lavagem seja feita com água corrente ou com
jatos de água, de modo a facilitar a remoção das sujidades mais grosseiras.
Deve-se controlar a pressão de água, para não danificar as romãs.
Seleção matéria-prima
O procedimento para a seleção da matéria-prima é o seguinte:
• 1º pesagem: feita antes do calculo do rendimento;
• Seleção: separam-se as romãs segundo critérios de aceitabilidade;
• 2º Pesagem: pesam-se as romãs selecionados.
O rendimento da matéria-prima depende muito das romãs usados.
Lavagem
Esta lavagem é feita com água potável, para remover sujidade e outros
materiais estranhos as romãs.
Figura 1 Fruto - Romã
Corte/descasque
Para esta operação de descasque existem três técnicas diferentes, cuja
utilização depende do fruto utilizado como matéria-prima e do rendimento que
se deseja obter no descasque. Estas técnicas são: o descasque manual,
descasque mecânico e a pelagem química.
Procedemos ao descasque manual, utilizando facas de aço inoxidável.
Pesagem
É feita para o calculo do rendimento do produto final.
Trituração
Nesta fase a romã é triturada por um moinho triturador.
Figura 2 Descasque da Romã
Prensagem
Prensagem manual da polpa da romã e separação da polpa e o sumo de
romã.
Filtração
Filtrar o sumo de romã para tirar o que não é desejado no produto final.
Figura 3 Filtro de Placas
Osmose Inversa
É o processo de separação em que se separa um líquido (solvente) de
uma outra matéria que estava misturada com ele (soluto), mesmo que a sua
massa molecular seja muito baixa.
Essa separação é feita através de uma membrana que é permeável ao
solvente, mas que é impermeável ao soluto. No entanto, essa separação apenas
é realizada quando é aplicada uma grande pressão sobre essa mistura,
contrariando assim o fluxo natural da osmose.
Figura 4 Osmose Inversa
Evaporação
A evaporação é a operação unitária que tem por objetivo a concentração
de uma solução, pela retirada de solvente, fazendo a solução entrar em ebulição,
utilizando evaporadores.
Um evaporador consiste de um trocador de calor para aquecer a solução
à ebulição e um separador do vapor formado pela fase líquida em ebulição. O
produto de um evaporador é geralmente a solução concentrada
Concentrado de romã
Figura 5 Evaporador
Figura 6- Concentrado de Romã
Características iniciais e finais do produto
Sumos é uma bebida não fermentada obtida através da fruta. Para
obtermos um sumo 100% não podem ser adicionados aromas, e/ou corantes
artificiais.
Sumo concentrado é essencialmente sumo desidratado.
O principal objetivo deste projeto era a obtenção de concentrado de sumo
de romã. Assim sendo tivemos de realizar vários procedimentos até
conseguirmos finalmente obter o concentrado de sumo de romã.
No nosso caso, obtivemos em primeiro lugar o sumo de romã, com um
peso total de 37.850kg e com 15,2 ºBrix e pH de 3.2.
Depois de obtermos o sumo de romã foi necessário fazer uma filtração
para clarificar e retirar impurezas ao sumo. Para iniciar a filtração começamos
com um peso total de sumo de 36.800kg. Assim acabada a filtração ficámos com
um peso total de sumo de 29.800kg e com 15 ºBrix.
Assim que conseguimos obter um sumo límpido e cristalino percebemos
que estava na hora de recorrer à osmose inversa. Foi aí onde conseguimos
desidratar um pouco o nosso sumo. Quando este processo acabou ficámos com
24.800kg de concentrado, assim podemos concluir que foram retirados ao sumo
5kg de água, deixando-nos com 18 ºBrix.
Visto não ter sido suficiente a osmose inversa necessitámos de recorrer a
um evaporador, de onde conseguimos extrair mais 3.200kg de água.
Assim sendo no final ficámos com 21.600kg de concentrado de sumo de
romã com 18 ºBrix .
Por fim, com os 21.600kg de concentrado voltámos a fazer Osmose
inversa no qual obtivemos um concentrado com 26.8º Brix.
Discussão dos resultados
A cor das nossas amostras de sumo de romã foi medida através de um
colorímetro (Minolta CR-200b). Este equipamento fornece o valor das
coordenadas L, a, b. Nestes valores o eixo L representa a luminosidade e varia
de 0 (preto) a 100 (branco), o eixo a representa a cor entre o verde (valores
negativos) e o vermelho (valores positivos) e o eixo b fornece a variação de cor
entre o azul (valores negativos) e o amarelo (valores positivos).
Podemos dizer que o sumo concentrado é um sumo com menos
impurezas, logo mais cristalino, isso reflete-se no L, pois apresenta um valor
mais próximo do 100.
Para o sumo de prensa filtrado podemos afirmar que o valor L é próximo
do sumo concentrado, embora apresente mais impurezas, tornando-se assim
ligeiramente mais escuro.
Para o sumo de prensa podemos constatar que é significativamente mais
escuro que os dois sumos restantes, pois apresenta um L mais baixo, querendo
isto dizer que também se apresenta com mais impurezas.
Tabela 1- Análises Físico-químicas ao sumo de Romã
ºBrix pH % Acidez Cor
L a b
sumo prensa 15,3 3,34 1,32 54,43 54,35 21,7725
sumo prensa
filtrado 15,3 3,34 1,32 77,1425 37,0875 6,485
sumo
concentrado 26,8 2,955 2,037 82,26 21,63 17,56
O ºBrix do sumo concentrado no final foi 26.8 quando esperaríamos um
ºBrix de 30. Isto aconteceu devido algumas limitações que tivemos durante os
processos. Estas limitações começaram logo no descasque da romã, pois foi
impossível retirar o gomo sem a película, promovendo assim uma certa
adstringência ao sumo. Na Osmose inversa não foi retirada a percentagem de
água esperada devido à sua membrana e na evaporação houve muita perde de
aromas. Outra limitação foi também o pouco rendimento do sumo.
Conclusão
Com este trabalho de projeto podemos concluir que o nosso
objetivo não foi alcançado, devido a situações que não foram previstas
atempadamente, por insuficiência funcional de certos equipamentos. Contudo,
chegámos a um produto final, que embora não tenha os parâmetros ideais para
um concentrado como por exemplo 30 ºBrix , conseguimos chegar a um produto
muito próximo desses números o que apesar de todas as contrariedades foi
muito bom.
Ao longo deste projeto podemos aplicar a nossa aprendizagem
que fomos adquirindo ao decorrer dos semestres. Com o acompanhamento
incansável do docente Ivo Rodrigues, que nos ajudou em todas as etapas do
processo do nosso concentrado de sumo de romã.
Por palavras simplistas podemos concluir que nem tudo correu
como esperávamos e tivemos algumas dificuldades a ultrapassar desde o
descasque da mesma até ao produto final.
Bibliografia
o (http://portfir.insa.pt/foodcomp/food?754, s.d.)
o (http://expresso.sapo.pt/blogues/bloguet_lifestyle/Avidadesaltosaltos/r
oma-a-fruta-que-nao-pode-faltar-em-2011=f623425, s.d.)
o (https://www.hindawi.com/journals/bmri/2014/686921/, s.d.)
o (http://www.alimentacaosaudavel.dgs.pt/alimento/roma/, s.d.)
Anexos
Tabela 2 Análises Físico-químicas do concentrado de Romã
Análises realizadas no dia 05/01/2018 ao sumo de romã
ºBrix pH % Acidez Cor
L a b
Sumo
Concentrado
A 26.8 2,95 2,036 82,26 21,63 17,56
B 26,8 2,96 2,038
Sumo
Normal
A 15,3 2,87 1,307 43,59 63,14 38,78
B 15,4 2,84 1,316
Sumo "Bom" A 16 2,78 1,401
45,77 68,93 44,82 B 16,2 2,78 1,395
Sumo "Mau" A 15,2 2,69 1,424
49,77 66,08 32,38 B 15,2 2,69 1,377
Tabela 3 Peso das amostras e volumes gastos
Peso das amostras e volume gasto na
titulação
Peso (g)
Volume gasto
NaOH 0,1(ml)
%
acidez média DP
sumo
concentrado
10,06 32 2,036 2,0 0,00
10,02 31,9 2,038
Sumo normal 10,09 20,6 1,307
1,3 0,01 10,21 21 1,316
Sumo "Bom" 9,5 20,8 1,401
1,4 0,00 10,05 21,9 1,395
Sumo "Mau" 10,02 22,3 1,424
1,4 0,03 10,27 22,1 1,377
Tabela 4 Cor do sumo filtrado
Cor
L a b
Sumo Filtrado
77,21 36,97 6,45
77,14 37,07 6,5
77,11 37,15 6,5
77,11 37,16 6,49
Média 77,1425 37,0875 6,485
Desvio Padrão 0,04085034 0,076280732 0,020615528
Tabela 5 Sumo de prensa
Cor
L a b
Sumo Da
Prensa (normal)
54,54 54,33 21,68
54,39 54,33 21,81
54,36 54,39 21,83
54,43 54,35 21,77
Média 54,43 54,35 21,7725
Desvio Padrão 0,068191 0,024495 0,057608593
Sumo da prensa
ºBrix 15,3
Acidez 1,32 e 1,32
pH 3,34