Programa de curso de pastelería:

- Bizcocho básico- Bizcocho cuchara- Bizcocho jaconde- Ponque básico- Masa de hojaldre- Pate brisee- Pate frola- Pate sucree- Pate choux- Pate sable- Crema pastelera- Crema bavaroise- Crema chantilly- Crema de mantequilla- Ganache- Jarabes y almíbares- Selva negra- Frasier- Cheese cake- Brownie con nueces- Opera- Noyer- Moka- Sacher- Mousse de , chocolate, parchita, fresa, gianduja- Pie de manzana- Pie de limón- Pastelería derivada de hojaldre- Danesas - Marquesa de almendras y caramelo- Saint honore- Tartaletas variadas- Merengues - Tarta tatin- Palmiers

EL HELADO

El helado, la tentación que al gran gastrónomo Brillant – Savarin le gustaba tildar de delicia de los perezosos, es palabra mágica, fría caricia del paladar: un placer untuoso que ni siquiera sabe de estaciones, y de oferta tan curiosa y prolija como la propia historia de este alimento.

Si nos remontamos a la prehistoria de los sorbetes o helados, debemos reconocer que ya los chinos usaron el hielo para conservar los alimentos hasta 3000 años, pero, además, elaboraban una especia de sorbetes. Para ello dejaban escurrir una mezcla de nieve y sal por las paredes exteriores de unos recipientes que contenían almíbar. Y, como es sabido, la sal, así como eleva el punto de ebullición del agua, hace disminuir la temperatura de formación del hielo por debajo de 0 °C.

En nuestra cultura mediterránea atribuimos el primer saber sorbetes al emperador Nerón – sumamente culto y refinado-, quien hacía servir a sus limitados una mezcla de frutas majadas en nieve (que le atraían de las montañas del norte) con miel. Por cierto, Séneca no toleraba el comportamiento de sus contemporáneos referido a los tremendos despilfarros que acarreaba este postre. Algo que no esté extrañar, ya que el coste que suponían transportar el hielo y la nieve desde los Apeninos o los Alpes hasta Roma resultaba desorbitado. Pero también en otras partes del mundo, y casi simultáneamente, se plantean hechos similares.

En tal como suele ocurrir para que algo tenga merecido difusión, hubo que darse un acontecimiento histórico de primer orden para que el helado lograse su impulso definitivo. En lo que respecta a la aplicación de la refrigeración a la gastronomía, se trata simplemente de las conversaciones en Niza mantuvieron Francisco I de Francia, Carlos V, Paulo III y Farnesio (el Papa casado); allí tuvieron ocasión de beber vinos fríos (serían blancos, seguramente) en plena canícula, con lo que quedaron gratamente impresionados. Por supuesto, detrás de todo esto del día de ella hace algún Médicis... Catalina era nuera d Francisco I, siendo ésta la responsable de introducir la moda del sorbete en Francia. En verdad, aquellos sorbetes poco o nada tenían que ver con los sorbetes o cremosos helados de hoy. Se trataba, más bien, de hielo aromatizado.

A partir del siglo XIX, cuando se perfeccionaron los sistemas de congelación tanto como las máquinas de hacer helados, surge el concepto del helado nieve, enfrentado a la del helado hielo. Por otra parte, aquellos sorbetes a que hemos hecho referencia eran privilegio exclusivo de los aristócratas, hasta que un miembro del séquito de Catalina, Francesco Procopio, divulgó este y el o comestible entre la población parisina. Procopio, un siciliano más listo que hambre, abrió el primer café de París, Le Procope, en 1686, en el que además del objeto principal de su negocio, el café, se servían golosinas, bizcochos, jarabes y helados, que, según las crónicas de la época, rondaban el centenar de gustos. A partir de este hecho, la moda de los helados se ha expandido por toda Europa.

En este relato sobre el frío alimenticio no puede faltar el registro de la contribución hispana al moderno helado, tal como hoy lo concebimos. Un valenciano, Luís de Castellvi (apodado a Don Luís de la nieve), fue quien, en 1549, como la iniciativa de construir pozos en las zonas montuosas de Valencia para conservar la nieve. Quizá sean las neveras más antiguas de nuestro entorno. Por otra parte, otro español, el doctor Blas de Villafranca, fue el hombre que hizo posible la producción masiva de helados al inventar el medio de congelar la crema añadiendo sal gema al hielo troceado. Y no bebe aquí olvidarse que sólo un siglo después se inauguraba de en parís el café Le Procope. A cada cual su merito.

CROISANT

Se pierde en las noches de los tiempos el descubrimiento de la fermentación de la masa de pan y de harina. En la Biblia vemos como Díos ordena a Moises que antes de salir de Egipto, para su largo peregrinaje, acompañe el cordero y las leguas amargas con pan ácimo; es decir, con pan sin fermentar, ya que su marcha era perentoria y no había tiempo para que se procediese a la fermentación. Esto indica que el pan con levadura era ya alimento habitual de la dieta. Lo curioso es que la tradición de la fermentación se pierde después de los romanos y no se restablece hasta bien entrado el siglo XVIII.

La cultura francesa reivindica que fue a un panadero de parís el que recuperó su factura hacia 1665, habiendo bautizado solo euro con un nombre harto significativo, pan de Segovia, lo que indicaría inequívocamente su procedencia hispana; es cierto que medio siglo antes Martínez Montiño, en su obra arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería, aporta recetas de pan con levadura.

Cambia en el siglo diez y seis aparecen, enriquecidos, los panecillos dulces con leche, huevos, aceite y mantequilla; se trata de los bollos de leche, los brioches, lanza Barinas, las caracolas … Pero, sobre todo, de un bollo con historia singular y partida nacimiento en toda regla: el croisant. Este conocido bollo, protagonista indiscutible de desayunos y meriendas, elaborado con levadura y hojaldrado por lo General, muestra la característica particular de su forma de media luna.

Una tradición muy arraigada, y con visos de verosimilitud, señala que en 1638, con ocasión del segundo sitio de Viena por parte de los turcos, unos panaderos oyeron ruidos sospechosos en las paredes de los sótanos, por lo que dieron la voz de alarma. Se trataba de los invasores turcos, que intentaban excavar un túnel para penetrar en la ciudad. Una vez rechazada la invasión turca, se concedió a los panaderos vieneses es el privilegio de elaborar unas panecillos en honor a su comportamiento. Curiosamente, a éstos se los llamo cruz Santa, pero se les dio forma de media luna (el emblema turco), para representar de que el cristianismo había vencido a la media luna árabe.

BABA (BORRACHO)

Pese a la connotación un tanto despectiva del término, los borrachos son unos maravillosos bizcochos de pasta leudada, ebrios de licor, que fueron conocidos sobre todo a partir del siglo XIX por toda Europa con otros nombres más poéticos y cultos caro torno asignado en español.

Tal es el caso del babá, respaldado por lo demás por una historia fantástica. Si atribuye la inversión de este gobierno bizcocho al rey polaco Estanislao I Leszczyski (1677 – 1766), exiliado en Lorena. Este personaje y, al parecer, era un formidable tragón, que, aun cuando adorada los peculiares bizcochos Alsacianos, los Kouglof (brioches guarnecidos con uvas pasas, en forma de bola y elaborados antiguamente con levadura de cerveza), no se encontraba algo secos. Para poder comer lo más fácilmente, y así consumirlos en más cantidad, se le ocurrió empaparlos en ron. Este ilustre noble era, por otra parte, un rendido admirador de los cuento de las mil y una noches, por lo que bautizó a tales bizcocho con el literario nombre de Alí babá.

Hubo de pasar a cierto tiempo para que un pastelero parisino, con renombrado establecimiento en la calle Montorgueil llamado Stahrer, no sólo divulgarse este pastel Alsaciano emborrachado, sino que lo convirtiese en su máxima especialidad, simplificando su nombre por el de Babá. A partir de entonces (mediados del siglo XIX), numerosos pasteleros de prestigio se lanzaron a recrear esta golosina, consiguiendo preparados titulados Gorenflot, evocación de un personaje de Alejandro Dumas, o Brillant – Savarin, en homenaje al insigne gastrónomo francés, y cuyo nombre comercial y quedó simplificado luego en savarin (delicioso borracho en forma de rosco o corona con el centro cubiertos de crema y frutas). La versión hispana de esta preparación es el borracho.

Dionisio Pérez, más conocido por su seudónimo Posthebussem, decía en 1929 que los bizcochos de Guadalajara son prez y gloria de la confitería nacional.

Y no es ésta una mera referencia al pasado: en la actualidad y manteniendo inamovible su receta, la pastelería Hernando elabora esta golosina emborrachaba por un vino generoso andaluz; este toque, sumado al añadido de la miel de la Alcarria, distingue sobremanera este producto del Babá europeo.

POSTRES DE LECHE

Los postres de leche constituyen, en repostería, la faceta más hogareña y entrañable, siendo muchos de ellos ancestrales recetas que siempre logran estar de moda. Sus nombres son harto conocidos, y al rememorar los se acumulan en tropel nuestros recuerdos infantiles: la leche frita, las natillas, la crema pastelera para relleno de canutillos o Ventosos buñuelos, en los dos postres de leche más famosa el arroz con leche y el flan.

El plan es un dulce de huevos y azúcar a que se cuaja al baño María en un molde especial, tan famoso o más debido a su forma que la propia golosina. Toda literatura gastronómica de la edad media está llena de recetas de flaones, antepasado de los actuales flanes, preparación ya recogida en 1611 en el arte de la cocina, de Martínez Montillo, cocinero mayor de Felipe III. Hacía aquella época se elaboraban numerosos pasteles de leche y pasteles flaones.

Ocurre que el término Flan deriva del francés flados, torta u objeto plano, y precisamente, lo flaones primitivos no se hacían en molde al horno, sino que eran extendido sobre chapas calientes, por lo que, cuajaban en forma plana, cual una torta. En algunos casos se rellenaba los pasteles con esta crema.

En cuanto al arroz con leche, resulta difícil dar con un país en el que no se elabore este postre. Pero, con todo, hay una sonada excepción a esta regla: la región de Valencia, son a por lo demás sumamente asociada al arroz. Quizá el propio prestigio del arroz elaborado aquí de otras formas (paella, arroces cálido usos, arroz al horno, etc.) ha llevado a evitar tomar por postre esta gramínea. En el polo opuesto se situaría, en España, el arroz con leche de Asturias, que con un toque especial de requemado de azúcar por encima es uno de los estandartes de la cocina astur.

Me elaboración del arroz con leche exige una paciencia conventual. De a que las monjas el monasterio de la santísima Trinidad, de Oñate, en los secretos de las Hermanas clarisas, señalen: además, hay que añadir la paciencia benedictina, que hace permanecer durante una o dos horas junto a la cazuela, dando vueltas al arroz como una enorme cuchara de madera sin dejarla un momento.

CASSATA O BOMBA HELADA

Inmediatamente después de la revolución francesa, un italiano de nombre Tortoni inventó (o, al menos, divulgó) en la ciudad de la luz el bizcocho helado. Adquirió este el nombre de Cassata porque los moldes en los que se introducía el relleno para luego ser refrigerado tenían forma de cajita, unos curiosos recipientes de congelación de esta especie de tarta napolitana helada.

Tortoni, astuto vendedor ambulante de helados convertido a la postre en cafetier, creado una moda incesante no sólo de helados, si no de diversas variaciones de estos que con el tiempo quedaron agrupadas en verdaderas familias: desde el Sorbete hasta la crema helada hasta insólitas sofisticaciones para las que se empleaban curiosísimos moldes metalizados, habiendo llamado mucho la atención en su época los parfaits (perfectos) y, también, las pacíficas bombas rellena de varias clases de helados.

No podemos dejar de citar en esta relación de sublimes delicias frías el biscuit helado. Su denominación francesa es inequívoca: biscuit significa bizcocho que en vez de horneado es congelado; pero tanto en frío como en caliente la esponjosidad tiene que ser siempre la cualidad más preciada de todo buen bizcocho. Si parís bien vale una misa, hay que reconocer que estás Cassatas nacidas a orilla del Sena merecen por lo menos un rosario.

El hecho de que las bombas y heladas gocen de denominación tan armamentística tiene su explicación. En el siglo XVIII, y parte del XIX, para hacer este tipo de lado se emplean moldes en forma totalmente esféricas que recordaban a las por entonces redondas bolas de cañón. Lo curioso es que, así como en la evolución del armamento de balas de los cañones se convirtieron en cilindros en la base y en punta en el otro extremo, en la forma de las pacíficas bombas heladas se produjo igual cambio; por lo que ésta se acabaron por convertirse en una especia decórelos de aspecto muy similar a los nuevos proyectiles.

Con el paso del tiempo no son ha cambiado la forma, sino también el contenido. Pero según la técnica tradicional de estas preparaciones, Sus moldes se encarnizan con algún tipo de helado que constituye la base, rellenando los con capas de cremas, bizcochos, frutas espumas s Frías antes de cerrarlos y rodearlos con hielo (o bien, como en la actualidad, introduciéndolos en el congelador).

Podemos recordar aquí alguna de las bombas heladas más famosas desde que a mediados del siglo XIX se convirtieran en el no va más de la sofisticación. Una es la Bombe Nesselrode, así llamada en honor a un diplomático ruso de la época. Se componía de una delgada capa de mantecado (natillas heladas) y dé

unos complementos de puré de castañas y nata montada; en ella, la pared se untaba con cassis helado, y el interior se rellenada con arroz con leche y frutas.

Pero el más barroco y auténtico bombazo hacia los felices años veinte fue de la bomba Nerón, pretendido homenaje al cuto y refinado emperador romano, a quien se consideraba el precursor del helado. Esta golosina se elaboraba a partir de una cobertura del lado de vainilla el caramelo con un relleno a base de mousse de vainilla y frutas. Al desmoldar la bomba, se la depositaba sobre un bizcocho emborrachado en licor, cubriéndose todo el conjunto, merengue. En lo más alto de la bomba fue colocada una copita con crema de melocotón. Se introducía entonces en el horno durante unos instantes, para glasear su superficie. A llevar la bomba al comedor, se terminaba de rellenar la copita de su cúspide con ron y se flameaba.

PASTEL SACHER

Se trata de un famoso pastel vienés, una creación del maestro pasteleros del príncipe de Metternich, Franz Sacher. Al parecer, se hizo este pastel con motivo del histórico congreso de Viena (1814 – 1815). Esta Sacher Torte (literalmente pastel Sacher) es una especie de pastel de Saboya con chocolate, ya relleno, ya recubierto de mermelada de albaricoque, glaseado con chocolate y que tradicionalmente se ha servido con nata montada y una taza de café.

Este pastel vienés han sido objeto de una polémica de las que nunca se saca nada en claro; aun cuando se dice que la ciudad de Viena se dividió en dos bandos casi irreconciliables por un detalle al parecer nimio durante la elaboración de esta golosina. Por un lado, a un bando le gustaba este pastel tal como se elaboraba en el Hotel Sacher: los fondos de pasta al chocolate se rellenaban con mermelada de albaricoque que se cubría con glaseado de chocolate; esta fórmula fue defendida en los tribunales por los descendientes del creador del pastel, considerándolo estos como la legítima y genuina. Aunque parezca increíble, la pastelería Demel llegó también a los tribunales en defensa de su receta, que, al parecer, le había sido confiada una vez que el pastelero Eduard Demel hubiese adquirido los derechos de un nieto de sacher. Según esta ultima receta, el pasta en estaba relleno de mermelada, si no recubierto de esta antes de su glaseado con chocolate. Quien ganó el caso fue en el hotel sacher; que consiguió una sentencia favorable después de un proceso que duró más de seis años. Por consiguiente, podemos afirmar que la auténtica tarta, al menos jurídicamente, va rellena de mermelada.

Poco le debe haber importado esta farragosa discusión a un reportero genial e iconoclasta, el donostiarra Xabier Gutierrez, que ha realizado una versión totalmente subversiva, no sólo por sus ingredientes (introducción de una mousse de café y fruto de la pasión en vez de la mermelada de albaricoque), sino por su nueva denominación: Margaret Sacher. Según Gutiérrez cuenta: era tal la contundencia del sabor a chocolate de la tarta que alguien hizo un juego de palabras entre la evocación de la dama de Hierro y el nombre del pastelero vienés.

PASTEL RUSO

Hay muchas recetas que evocan a un país, a una ciudad o a un personaje histórico y que poco o nada tienen que ver con ello. Un caso particularmente chocante es el de las preparaciones apodadas a la rusa, siendo la más llamativa la denominada ensaladilla rusa, que realmente poco tiene de rusa. Por hablarse al respecto de un viaje de ida y vuelta: no puede olvidarse que los cocineros franceses que pululaban por Rusia en tiempo de los zares fueron quienes aportaron esta macedonia de hortalizas con mayonesa, por entonces moldeada con gelatinas en ASPIC o montada en copas, elaboración de raigambre francesa y más tarde internacionalizada. Y es verdad también que aquellos cocineros franceses ligados a Rusia a la corte de los boyardos (entre ellos, los más importantes fueron Dubois y Caremê) dieron a conocer más tarde, en Europa, los grandes platos rusos (los bitoques, los borchs, las chuletas pojaski). Más aún, en los primeros restaurantes que montaron en parís, los exiliados rusos elaboraron joyas como el caviar y los blinis. Y hasta hubo una moda desbordante por los nombres rusos hacia la Belle Epoque, por lo que numerosos platos acabaron con denominaciones de este origen (sin permiso de los supuestamente homenajeados): blinis Demidoff, bomba Nesselrode, fresas Romanov y preparaciones a la Orloff o elaboraciones llamadas a la zarina.

El lo que respecta al pastel ruso, perteneciente a la más alta repostería y que forma parte de los recetarios de medio mundo, si tiene algo que ver con Rusia. Es, sin duda, una golosina francesa, y en concreto parisina, pero cuenta con algo así como la doble nacionalidad, y con los papeles en regla.

Se celebraba en parís la exposición universal de 1855. Reinaba en Francia Napoleón III, y su esposa, la española Eugenia de Montijo, organizó un banquete de campanillas en honor de uno de los visitantes más ilustres, Alejandro II, todopoderosos zar de todas las Rusias. Entre los postres servidos entonces sorprendió a un novedoso pastel, una especie de bizcocho de almendras relleno con una crema de mantequilla (relleno muy en boga por aquellas fechas) que resultó muy delicado, espumoso, que etéreo. El zar y toda su corte quedaron encantados con esta nueva golosina. Desde ese momento, a esta fórmula (que tiene múltiples versiones) se la denominó Pastel Imperial Ruso; luego las simplificaciones del lenguaje la llevaron a ser conocida simplemente como pastel ruso.

CREPES SUZZETE

Las crepes suzettes son, sin duda, uno de los postres más conocidos e importantes de la llamada cocina internacional. De origen complejo y muy discutido, son probablemente una creación de finales del siglo XIX o de los albores del siguiente. Hay quien atribuye su invención a Escoffier; y otros a Henri Charpentier, cocinero de la reina Victoria y del Rey Eduardo VII; otros más sitúan su aparición en Montecarlo, como homenaje a una bella desconocida que solía acompañar al príncipe de Gales, futuro rey de Inglaterra con el nombre de Eduardo VII. En cualquier caso, al parecer su origen guarda cierta relación con el monarca Británico.

Si se tiene en cuenta que en cuestiones culinarias tan importante es el inventor como el divulgador de una receta, quede registrado que quien más popularizó las crepes Suzzete fue Maire, dueño del restauran parisino de igual nombre Chef Maire, que tuvo asimismo el orgullo de haber creado la histórica receta del bogavante a la Termidor. Tal como afirma Néstor Luján: Monsieur Maire fue hombre de bellas invenciones.

No puede olvidarse que las crepes han estado siempre muy ligadas a supersticiones. Creencia popular era que comerlas en día de carnaval atraía la buena suerte; y quince una recién casada arrojaba una crepe al aire y la recuperaba al vuelo, sin dejar la calle, tendría un matrimonio dichoso; más aún, el que se pidiese un deseo mientras se volteaba la crepe y, al mismo tiempo, se hiciese saltar una moneda en la mano (un malabarismo algo complicado por cierto), era símbolo de futura riqueza.

Lo mejor de esta fórmula se encuentra en su finura y su gusto: un complicado equilibrio entre la untuosidad de la mantequilla, el ácido de la naranja y su poderoso licor, así como con la dulzura compensatoria del azúcar.

TARTA TATIN

La tarta Tatin es uno de los pasteles clásicos Franceses más afamados, que seguiremos encontrando en la multitud de cartas de los restaurantes de toda Francia, y en especial en París. Y no resulta curioso, ya, afirmar que su receta se debe a la casualidad.Debemos la improvisación del caso a las hermanas Tatín, que a inicios del siglo XX regentaban un Hotel Restaurante en Lamotte – Breuvon. Esta tarta, con manzanas, se hornea al revés, es decir, con la masa hojaldrada encima para después, al desmoldarla como si de un flan se tratara, conseguir que la fruta quede encima y a corteza en su base. Se ha dicho que esta invención se debe a un error en la confección de una tarta tradicional. Según esta leyenda, tales hermanas charlaban mientras una de ellas preparaba el dulce en el correspondiente molde. Al acabar de instalar la fruta en el mismo, advirtió que había olvidado colocar la base. Ni corta ni perezosa, coloco la masa hojaldrada cubriendo la tarta y la horneo como si fuese un flan y le dio luego la vuelta.La historia resulta curiosa y divertida, pero es de dudosa verosimilitud, pues esta tarta era postre de gran tradición y arraigo en la región de Orleáns mucho antes del nacimiento de estas cocineras. Lo que si debemos a las hermanas Tatín es haber logrado divulgarla por todo el mundo con su propio nombre, empezando por el célebre restaurante parisino Maxim´s, donde sigue siendo una de las especialidades.La preparación de Orleáns no se hacía solo con manzanas, sino que eran también muy afamadas la elaborada con peras y siguiendo siempre la misma fórmula, es decir, cociéndola al revés.Lo importante de esta tarta de manzana (que si este bien hecho es un pastel suculento) es que esté perfectamente caramelizada, de forma que aúne el gusto del caramelo con el sabor inigualable de las manzanas cocidas en mantequilla, con corteza dorada y crujiente.

BIZCOCHO

El bizcocho es alimento que cuenta con apasionante y extensísima historia. Existen antecedentes al respecto en los bajorrelieves de la tumba de Ramsés III, en Tebas, allá por el siglo X a.C.

En un principio, el bizcocho era endulzado con miel, hasta que en 327 a.C. Alejandro Magno le aportó el producto de la caña de azúcar.

Es sabido que el BIZCOCHO fue alimento básico de soldados y marinos, sobre todo por su perfecta conservación, debiéndose tener en cuenta que para asegurar tal propiedad se sometía a una cocción doble, he allí su nombre, Bis coctus, es decir, doble cocción; se trata del de Remis. Es sumamente crujiente debido a ese doble horneado, a la vez que pequeño y de forma rectangular. Una verdadera delicia, creación de los panaderos de la capital de la Champagne, precisamente como acompañamiento del mejor espumoso del mundo.

Otro bizcocho tan famoso como el anterior es el de Saboya (totalmente espumoso, casi aéreo, maravilla dulce obligada en los países del Mediterráneo occidental), que cuenta con una curiosa historia. Hasta el siglo XIV Saboya era solo un condado. El Conde Amadeo VIII, el Rojo (debido a su vestimenta, no a sus ideas), recibió la visita del emperador Segismundo e hizo servir aquel pastel en la mesa imperial. A Segismundo le gustó mucho el preparado, pero le llamó la atención el que Amadeo, su anfitrión no hubiese tomado asiento en la mesa y compartido el postre. El interesado le explico que había dorado de ese modo por cuestión de etiqueta, ya que la mesa del emperador sólo podía ser compartida por los duques. Segismundo respondió que no era éste motivo de preocupación, y sin más dilación le nombró primer duque de Saboya. Así pues: etéreo Bizcocho el del caso, provisto de pasaporte directo al ducado.

HOJALDRE Y VOL AU VENT

Es ésta una de las fórmulas más universales y versátiles, que en sus distintas facetas, dulces o saladas, conforman un apartado imprescindible de la cocina y la reposteria. Hablamos del hojaldre en su versión más dieciochesca y espectacular, el vol au vent.El volován (pronunciado de esta manera en todo el mundo) es una de las más populares creaciones de la cocina francesa. Se lo debemos, al igual que muchas otras invenciones culinarias, tanto a la casualidad como al genio innovador de un gran cocinero Carême, el más importante Chef que ha dado Francia no sólo en tiempos del Primer Imperio y la Restauración, sino incluso en toda su historia. Este mítico cocinero tuvo la feliz ocurrencia de sustituir la pasta de enfundar por un Hojaldre muy fino y, sin mayores indicaciones, lo entregó al hornero para que lo cociera. Cuando talo hornero acudió a ver en que estado se hallaba la pasta, contestó: << Ô! Elle vole - au – vent>>, dando a saber que el hojaldre <<Volaba o se lo llevaba el viento>>. La frase quedó inmortalizada como bautismo de la nueva creación.

Pero el hojaldre es pasta que vine de muy antiguo. En un manuscrito del siglo XIII sobre cocina Hispano Árabe, de Ambrodes, se habla ya de <<Empanada de hojaldre>> y de <<Hechura engrasada que es un hojaldre>>, lo que confirma la teoria de que esta pasta es creación Árabe. Sin embargo, la historiada al pintor Claudio Gellée como inventor del hojaldre allá por 1635, si bien lo único que hizo este pintor pastelero, fue perfeccionar la masa, dotándola de mayor finura y, por tanto, de modernidad. Por lo demás es sabido que La Molina, cocinera española que María Teresa de Austria llevó consigo a Francia al casarse con Luis XIV, regalaba el paladar de su señora con <<unos pasteles fríos, preparados con carne picada fuertemente sazonada y encerrada dentro de una pasta FEULLETEE>>. Esta pasta era el hojaldre, del que en El Arte de Cocina, de Martínez Montiño, editado en 1611, ya se mencionan hasta siete recetas de lo que conocía con ojaldres, con peculiar ortografía.

EL MAZAPAN

El mazapán, tan asociado con las fiestas navideñas hispanas (al igual que los turrones), es una pasta hecha con almendras molidas y azúcar y cocida al horno. Es hoy un producto típicamente español, pero debe advertirse que los árabes fueron sus introductores en España, así como en toda la cuenca Mediterránea a través de Chipre y Venecia. Más aún, hay autores que, siguiendo a pie juntillas leyendas Italianas, atribuyen la paternidad de esta pasta a Venencia, siendo los mismos que sostienen que el origen de su denominación proviene de MARZIPANE, es decir, PAN DE MARZO. Sea como fuere, tanto los orígenes del mazapán en sí como su nombre siguen hoy resultando confusos.

Puede decirse que lo conocido como Mazapán (no el elaborado al modo de hoy, sino otro algo más rustico) puede tener antecedentes en Toledo, en los inicios del siglo VIII. Hacia esta época existía un postre de almendras que llevaba impresa la figura de un rey sedente. Si se tiene en cuenta que el escudo Heráldico de Toledo aparecía la misma figura, y que en árabe manta – ban, significa <<Rey Sedente>>, quedaría claro el origen de la denominación.

Ya en 1085, tras la reconquista de Toledo por parte de Alfonso VI, sale a la luz una comunidad mozárabe del lugar, una comunidad d los llamados cristianos viejos que habrían mantenido su culto bajo la dominación árabe tanto como el hábito de reunirse en Navidad para consumir pasteles de almendras trituradas con azúcar, que bien constituían un mazapán rudimentario.

Con toda, la referencia escrita más antigua a este dulce se halla en una obra de Anasirwän del siglo XIII, donde se le da el nombre de gataif, una elaboración de almendras trituradas, azúcar, agua de rosas y múltiples especias. Lo singular de esta golosina es que en vez de hornearla se freía. Hay también referencias a este dulce a finales del siglo XV, cuando Isabel la Católica, al fundar en Toledo el códice expresamente que los encargados de la botica de los enfermos. Lo ya indudable es que la referencia totalmente clara de este dulce (con múltiples recetas para su preparación) está registrada en el libro de cocina de Ruperto de Nola, fechado en Toledo en 1525.

Debe señalarse, asimismo, que en toda la geografía española, e incluso en la europea más cercana a nosotros, existe una importante relación de pasteles elaborados con almendras, todos similares al mazapán toledano; baste citar los mazapanes de Soto, de la Rioja, y los macarrones dulces de San Juan de Luz, así como los de Azpeitia, en Guipúzcoa.

SAINT HONOREE

Al parecer , el inventor de esta masa cocida, la pasta choux, fue un italiano, o al menos de él es de quien queda constancia: un pastelero llamado Poelini que perteneció al séquito d Catalina de Médicis hacia 1540. El término francés choux, significa <<Col>> o <<Berza>>, y coincidimos con la cocinera de Isabel Maestre cuando indica que es tal la forma que esta pasta adquiere al cocerse y convertirse en un pequeño pastel, el petisús.

Esta pasta, para su cocción exige humedad, y que a la vez no debe endurecerse, era ya conocida en aquellos tiempos en España, pues, de hecho, es la misma que la que se emplea en la elaboración de los tradicionales buñuelos. En Arte de Cocina, de Martinez Montiño (1612), aparece una receta que si bien la llama ojaldre (sic) con leche, es similar a la que aquí glosamos y que se rellena como no los explica su formúlale cocinero mayor de Felipe IV: <<En este ojaldre podrás meter, si quisieres en lugar de torreznos, algunas cosas en conservas, como son cascos de membrillos, o cermeñas o albérchigos o albaricoques>>.

Pero lo más espectacular de los petisús, bolitas de pasta choux, dulces o saladas y por lo general rellenas, que se toman de postre con crema pastelera, son su derivación hacia las tartas con ellos creadas por los pasteleros clásicos. Nos referimos al SAINT HONOREE y a ese otro pastel difícil de montar, el CROQUEMBOUCHE.

El SAINT HONOREE es un pastel constituido por una base de pasta quebrada, o de hojaldre, sobre la que se coloca una pasta choux guarnecida a su vez por unos petisiús caramelizados exteriormente. Esta corona se rellena con una crema similar a la crema pastelera, añadiéndose por encima azúcar caramelizado. En cuanto a su nombre, dos son las teorías y ambas bien fundamentadas. Por un lado se dice que este pastel fue dedicado al Santo patrono de los pasteleros; y, por otro, que a esta golosina se le llamó SAINT HONOREE debido a que el creador de la crema ya referida, el pastelero parisino Chiboust (que le dio nombre a la crema del caso), tenia su obrador y su tienda en la calle Saint Honoré, junto a la plaza del Palais Royel, en un a época en la que todos los parisinos golosos la visitaban.

El siempre espectacular croquembouche (una contracción de croque en bouche << crujiente en la boca>>)es un pastel gigantesco, de figura piramidal formado por cientos de bolitas de masa cocida y recubierto de hilos de caramelo.

BIZCOCHO BÁSICO:

Ingredientes:10 Huevos250 Grs. Azúcar.250 Grs. Harina de trigo1 Cdta. Polvo de hornear.60 cc Aceite50 cc Miel.

Esencia de vainilla.

Preparación:

Batir los huevos con el azúcar d manera progresiva hasta que llegue a 4 veces su volumen, luego cernir la harina con el polvo de hornear uniendo a la mezcla con paleta y movimientos envolventes, una vez tengamos toda la harina mezclada agregamos el aceite en forma de hilo, la miel y la esencia de vainilla, hornear durante 10 a 15 minutos a 210º C.

BIZCOCHO CUCHARA:

Ingredientes:180 grs. Yemas20 gtrs. Tremolina270 grs. Claras200 grs. Azúcar granulada15 grs. Té70 grs. Azúcar.125 grs. Harina125 grs. Maicena.

Preparación:

Colocar las claras en la batidora y poco a poco se le agrega el azucar. Mientras, se baten las yemas con la tremolina, en otra batidora. Cuando está todo montado se mezcla con la mano y se le agrega la harina con la Malena. Se decoran las planchas con pistacho, te y frambuesas.

Horno a 250 ª por 10 minutos aprox.

BIZCOCHO JACONDE:

Ingredientes:

500 Grs. Almendra molida400 Grs. Nevazúcar150 Grs Harina con Leudante600 Grs. Huevos80 Grs. Yemas de huevo

Preparación:

Se montan 400 grs de de los huevos, con 100 grs. de nevazúcar, junto con 3 pizcas de sal y una de cremor tártaro ,luego en otro bowl se mezclan hasta montar los huevos restantes ,las yemas, Lugo se le añade poco a poco el azúcar y por ultimo y a mano, la almendra y la harina, con movimientos envolventes , posteriormente procedemos a unir ambas mezclas reservadas con mucho cuidado para que la mezcla no baje , luego se extiende en bandeja engrasada por espacio de 15 min. a 190 ºC

PONQUE BÁSICO:

Ingredientes:

450 grs. Harina2 tazas. Mantequilla2 tazas Azúcar6 Huevos1 taza Leche1 Pizca Sal1 Cdta. Polvo de hornear.

Preparación:

Cremar la mantequilla con al azúcar, una vez cremada agregamos la mitad de la harina cernida junto con el polvo de hornear, luego agregar uno a uno los huevos, después de agregar los huevos añadimos la harina restante, la esencia de vainilla y la leche, colocar en un molde engrasado y enharinado y hornear a 180ª C durante 45 minutos.

MASA DE HOJALDRE:

Ingredientes:

1 Kilo de Harina de trigo todo uso 100 Grs. Mantequilla fundida650 Grs. Mantequilla para el empaste30 Grs. Sal 500 Cc. Agua

Preparación:En un bowl se coloca la harina ,la sal, la mantequilla fundida y el agua y se comienza a amasar hasta obtener una masa homogénea, luego la dejamos reposar por 20 min en refrigeración, posteriormente la sacamos y procedemos a extenderla en forma de sobre , (o tambien visualmente como una cruz) luego colocamos la mantequilla de empasate en el centro de la masa extendida y cubrimos la misma con los lados de la masa (los lados de la masa extendida en forma de cruz o sobre) intercalando lados, luego extendemos la masa hasta llevarla a 1 cm de grosor y procedemos a realizar un dobles doble ,es decir cerrarlo en dos partes tal cual un libro pero de cuatro caras, luego lo unimos bien compactantolo y llevando la masa a reposo por 20 min en el refrigerador, luego la sacamos y repetimos la extensión de la masa y el dobles mencionado luego el reposo, todo este paso se repite min 4 veces, luego la masa estara lista para usar.

PATE BRISEE:

Ingredientes:

1 Kilo Harina220 Grs. Mantequilla fría½ Taza Agua fría150 Grs. Azúcar.30 Grs. Sal8 Huevos.

Preparación:

Colocar en un bowl la harina con la mantequilla cortada en trocitos, trabajarla con un taroco hasta que se haya integrado, luego suavizarla con la palma de la mano.

Disolver en el agua, el azúcar y la sal.Agregar el agua y los huevos, seguir mezclando siempre con el taroco.Una vez unida, sacar del bowl, tocar lo menos posible con las manos,

colocar en papel encerado y dejar enfriar 20 minutos en la nevera antes de usarla.

TIPS:

- Esta pasta puede ser salada o dulce- Ideal para tartaletas o pies de frutas (Melocotón en almíbar, manzana,

fresas, uvas, etc.).- Si se quiere una masa más firme, mas dura para pasteles salados, se

agrega 1 huevo y 400 a 500 cc. De agua.- La mantequilla debe cortarse fría y no debe tomar la temperatura de las

manos.

PATE FROLA:

Ingredientes:

½ Kilo harina de trigo todo uso250 Grs. Mantequilla250 Grs. Azúcar pulverizada1 Huevo

Esencia

Preparación:

Suavizar la mantequilla con batidor electrico, agregar poco a poco el azúcar hasta obtener una pasta cremosa, posteriormente se agrega la mitad de la harina cernida, utilizando la velocidad más baja de la batidora, luego se incorpora el resto de la harina y se mezcla con taroco, agregamo esencia y refrigeramos 20 minutos minimo, antes de usar.

PATE SUCREE:

Ingredientes:

200 grs. Harina de trigo todo uso 100 grs. Mantequilla sin sal fría y en trocitos.100 grs. Azúcar.4 Yemas de huevo½ Cdta. Sal½ Cdta. Azúcar de vainilla.

Preparación:

Cernir la harina con el azúcar, la sal y hacer un volcán, luego agregar en el centro el resto de los ingredientes y mezclar rápido si es posible con espátula, si la masa es pegajosa, agregar un poquito de harina, hacer una bola y envolver en papel envoplast y guardarla en la nevera por 30 minutos aproximadamente.

Colocar en un molde engrasado, se pincha, se coloca papel encerado y granos y se hornea por 5 minutos a 200 grados, luego se sacan los granos y se coloca el relleno y nuevamente va al horno para terminar de hornear, según sea el relleno.

Variaciones: Se puede colocar 90 gramos de almendras molidas, o nueces, o avellanas por la mitad de la harina, se omiten 2 yemas de huevo.

PATE CHOUX:

Ingredientes:

125 grs. Leche.125 grs. Agua.100 grs. Mantequilla½ Cdta. Sal½ Cdta. Azúcar.4 Huevos grandes.1 Huevo batido.

Preparación:

Colocar en una olla el agua, la leche, la mantequilla, la sal y el azúcar, calentar hasta derretir la mantequilla. Retirar la olla del fuego y agregar la harina de un solo golpe, remover enérgicamente con la paleta de madera hasta que se mezclen, llevar al fuego y mover constantemente hasta que los laterales se despeguen, retirar del fuego.

Pasar a un bowl y agregar los huevos uno a uno hasta que se integren bien.

PATE SABLE:

Ingredientes:

1 kilo Harina trigo todo uso12 Yemas.400 grs. Mantequilla100 cc. Agua30 grs. Sal15 grs. Azúcar.

Preparación:

Esta es una masa suave que no se debe amasar sino compactar, apenas integrando.

Se comienza suavizando a mantequilla, y se le integra la harina, en forma arenosa. Cuando este suave se le agregan el azúcar, sal y agua. Se guarda en papel encerado. Igualmente se deja reposar antes de utilizar.

CREMA PASTELERA

Ingredientes:

1 litro Leche.10 Yemas de huevo250 grs. Azúcar.60 grs. Maicena

Vainilla

Preparación:

Colocar la leche en una olla copn la mitad del azúcar y calentar a fuego medio. Aparte batir las yemas con el resto del azúcar, maicena y harina. Una vez bien mezclado, se añade un poquito de leche para disolver bien y luego todo se vierte a la leche caliente, se revuele muy bien hasta que hierva. Se retira del fuego y se coloca en una bandeja con papel envoplast pegado a la crema.

CREMA BAVAROISE:

Ingredientes:

2 Hojas Gelatina250 Grs. Crema inglesa a la vainilla250 Grs. Nata montada.

Preparación:

Hidratar la gelatina en un cuenco con suficiente agua fría, escurrirla. Prepare, en otro recipiente, la crema inglesa a la vainilla. Justo después de colarla en un cuenco, cuando aún esta caliente, añadir la gelatina para que se disuelva completamente. Realice un baño de María invertido y remueva la mezcla hasta que comience a espesarse. Incorpore la nata montada, preparada con crema líquida. Mezcle la preparación con cuidado. Utilícela enseguida.

CREMA CHANTILLY.

Ingredientes:

50 Cl. Crema de leche.30 Grs. Azúcar

Preparación.

Refrigerar la crema de leche por lo menos 224 horas, viértala en un cuenco sumergido en un recipiente lleno de cubitos de hielo. Batir con el batidor eléctrico a velocidad media. Añada el azúcar, espolvoreando justo cuando la mezcla empiece a subir. Una vez este firme deje de batir.

CREMA DE MANTEQUILLA

Ingredientes:

250 grs. Mantequilla5 cl. Agua140 grs. Azúcar2 Huevos2 Yemas de huevos.

Preparación:

Trabaje la mantequilla con una espátula en un cuenco hasta dejarla bien cremosa. Vierta el agua en un pequeño cazo; añada el azúcar. Hágalo hervir todo al fuego lento, pasando un pincel plano mojado en agua por los bordes interiores del cazo. Cueza el jarabe hasta que la temperatura alcance 120º C en el termómetro para azúcar o de confitero. Ponga los huevos enteros y las yemas en un cuenco. Batir con batidora eléctrica hasta que espumen. Cuando esté listo el almíbar, viértalo en forma de hilo sobre los huevos, sin dejar de batir, a baja velocidad, continúe así hasta que se haya enfriado totalmente. Luego incorpore la mantequilla sin dejar de batir. Cuando la crema este lisa y homogénea, resérvela.

GANACHE:

Ingredientes:

300 grs. Chocolate150 ml. Crema de leche espesa

Preparación:Derrita el chocolate en baño de maría, caliente la crema de leche espesa y

viértala sobre el chocolate, mezcle la crema y el chocolate con paleta de madera hasta que estén bien mezclados y tenga una textura lisa y brillante.

JARABES Y ALMIBARES

Jarabe basico:

Ingredientes:1 Lts de agua500 Grs de azucar1 Taza de ron blanco (opcional)

Preparación:En una olla preferiblemente de cobre o acero colocamos el agua ,añadimos el azucar ,tratamos de disolver un poco el azucar y luego se lleva a fuego medio hasta que hierva ,Lugo bajamos a fuego lento y dejamos cocinar por 20 min y retiramos del fuego, de manera opcional le añadimos el ron al final a el jarabe

SELVA NEGRA

Ingredientes:

Para la torta base:250 grs. Harina de trigo todo uso6 Huevos200 grs. Azucar4 cdas Cacao en polvo½ cdta Polvo de hornear80 grs. Mantequilla

Preparación:En un bowl colocamos los huevos y comenzamos a batirlos a velocidad media, cuando estos comiencen a doblar su volumen agregamos el azucar y continuamos batiendo haste que este bien esponjoso, luego agregamos la harina el polvo de hornear y el cacao y lo batimos a velocidad baja , por ultimo agregamos la mantequilla suavizada . colocamos en un molde torta redondo engrasado y horneamos a 190 º C por 15 a 20 min.una vez listo y frio , se rebana la torta en tres discos y se reserva.

Ingredientes:

Para el relleno:

Mermelada de cerezas negrasKirshJarabe al 30 %Cerezas negras en conserva (almíbar, en licor,

otro) 600 grs. Chantilly

Virutas de chocolate amargo

Preparación:

Colocamos un disco o rebanada de la torta de chocolate y la mojamos con el jarabe perfumado con el kirsh, luego cubrimos el disco con la mermelada de cereza y las cerezas en conserva, luego cubrimos con chantilly y colocamos otra capa de torta, luego repetimos el proceso ,jarabe ,mermelada, cerezas y chantilly, luego colocamos el ultimo disco de torta, lo mojamos bien con el almíbar y procedemos a cubrir toda la torta con chantilly y posteriormente con las virutas de chocolate, decoramos con cerezas negras.

MARQUESA DE ALMENDRAS:

Ingredientes:1 Plancha fina blanca½ lt Crema pastelera ½ lt. Nata montada o crema de mantequilla

Esencia de almendras300 gr de almendras fileteadas tostadas

Caramelo liquidoJarabe perfumado con licor de almendras

Preparación:En un bowl unimos ambas cremas muy bien , hasta que esten integradas, luego cortamos la plancha fina en tres partes rectangulares, colocamos la primera ,que seria en este caso la base y la mojamos un poco con el almíbar ,luego cubrimos con la crema , posteriormente otra capa de plancha , y asi repetimos la operación , hasta llegar a la ultima capa y la cubrimos con la crema y decoramos con las almendras fileteadas tostadas.

FRASIER:

Ingredientes:

2 Planchas finas blancas½ Lt. Crema pastelera½ Lt. Crema chantilly4 Laminas gelatina sin sabor

Jarabe al 25%½ Kg. Fresas frescas

Ladyfrut o brillantinaCoulis de fresa

Preparación:

En un molde con marco colocamos la base de biscocho, humedecerlo un poco con jarabe, picar en mitades las fresas, y bordear el molde con las mismas por su lado liso, colocar en el centro el restante de las fresas.

En un bowl hacer una crema bavaroise, uniendo la crema pastelera y la crema chantilly muy suavemente de manera envolvente, añadiendo a estas las láminas de gelatina previamente hidratadas con agua fría; luego vertemos en nuestro molde la crema hasta cubrir las fresas. Emparejar la superficie, colocar la otra plancha encima y compactamos, refrigerar por media hora, sacamos del refrigerador y cubrimos la superficie con crema chantilly, una vez cubierta se le agrega ladyfrut mezclado con coulis de fresa, y se decora con fresas en mitades.

CHEESE CAKE:

Ingredientes:

Pate Sucree.

Relleno:

5 Paq. Queso crema.1 Taza Azúcar.¼ Taza Harina de trigo todo uso.5 Huevos.1/3 Taza Leche. O crema de leche1 Cda. Esencia de vainilla.

Preparación:Extender la pate sucree con el rodillo y colocarla en un molde desarmable,

refrigerar hasta utilizar.Cremar el queso hasta que esté suave. Se bate los huevos con el azúcar,

esencia de vainilla, la leche,, se agrega el queso y al final harina. Pinchar la base con un tenedor y se coloca el relleno y se hornea a 200 ºC. por una hora o hasta dorar. No abrir el horno durante la cocción.

BROWNIE CON NUECES:

Ingredientes:

300 Grs. Harina de trigo4 Cdas. Cacao en polvo110 Grs. Azúcar2 Huevos100 Grs. Nueces peladas250 CC Leche90 Grs. Margarina1 Cda. Polvo de hornear.

Preparacion:

En una olla colocamos la leche, dejamos calentar un poco y agregamos la margarina, una vez derretida apartamos del fuego para evitar que hierva, en un bowl aparte colocar el resto de los ingredientes y mezclar, una vez mezclados agregar la leche con la mantequilla, hacer una pasta homogénea, una vez lista colocar en un molde previamente engrasado y enharinado, hornear a 190 - 200 ºC por aproximadamente 15 minutos.

OPERA:

Ingredientes:

3 Láminas de bizcocho500 Grs. Crema de mantequilla de café600 Grs. Ganache oscuro

Jarabe al 50% aromatizado con café y licor.

Preparación:

Colocar una base de bizcocho humedecerla con jarabe, cubrimos la plancha con crema de mantequilla, la dejamos reposar de 5 a 10 minutos en la nevera, luego la sacamos, cubrimos con ganache oscuro, refrigeramos por 5 minutos, sacamos del refrigerador, colocamos otra capa de biscocho humedecido con jarabe, cubrimos con crema de mantequilla, se refrigera de 5 a 10 minutos, sacamos del refrigerador, cubrimos con ganache oscuro, refrigeramos por 5 minutos, retiramos del refrigerador, colocamos otra capa de bizcocho humedecido con jarabe, cubrimos con crema de mantequilla, se refrigera de 5 a 10 minutos, se retira del refrigerador y se cubre con ganache oscuro, se refrigera por espacio de 30 a 40 minutos, se retira del refrigerador y se procede a cortar con un cuchillo humedecido con agua caliente.

MOUSSE DE CHOCOLATE:

Ingredientes:

200 gr de chocolate bitter temperado300 gr de chantilly2 tazas de merengue1 plancha fina3 laminas de gelatina sin sabor

Preparación:

En un molde redondo colocamos una base de plancha fina y los bordes los cubrimos con una cinta de acetato.En otro bowl mezclamos el chocolate bitter temperado y a temperatura de ambiente con el chantilly y luego con el merengue , muy suave estos procesos y cuidando de que la mezcla no se baje, por ultimo añadimos la gelatina sin sabor la cual previamente ha sido hidratada con agua fria, luego terminamos de unir y homogenizar todo bien y vertemos sobre el molde que tenemos preparado , dejamos enfriar y reposar en el refrigerador por 3 horas minimo y luego desmoldamos y decoramos a gusto

PIE DE MANZANA:

Ingredientes:Pate Brisee.

5 Manzanas.½ taza Azúcar morena.2 cdas. Jugo limón.¼ Taza. Pasas doradas.1 Cda. Maicena mezclada con 2 cdas. de agua1 Pizca Canela molida.2 Cdas. Mantequilla sin sal

Ron (opcional).

Preparación:

En un sartén se coloca la mantequilla y las manzanas, se agrega el azúcar hasta que se disuelva, se remueve y se agrega el limón, las pasas y se deja cocinar por 5 minutos aproximadamente, se le coloca un toque de canela, la maicena diluida y se remueve bien, al final agregar un chorrito de ron (opcional). Dejar enfriar hasta que esté natural para rellenar.

Para armar el pie se extiende la pate brisee con el rodillo y se coloca en el molde previamente engrasado. Se coloca el relleno, se extiende otra masa y se coloca encima con cuidado, se corta el excedente de la masa y se sellan los bordes. Se barniza con yema de huevo batida, luego con un tenedor se pincha varias veces y se rocía con azúcar granulada y canela. Se hornea a 200 ºC por 30 minutos aproximadamente. Se debe dejar reposar unas cuantas horas para servir.

MOUSSE DE FRESA:

Ingredientes:

400 gr de coulis de fresa o concetrado400 gr de chantilly2 tazas de merengue1 plancha fina4 laminas de gelatina sin sabor

Preparación:En un molde redondo colocamos una base de plancha fina y los bordes los cubrimos con una cinta de acetato.En otro bowl mezclamos el coulis y a temperatura de ambiente con el chantilly y luego con el merengue , muy suave estos procesos y cuidando de que la mezcla no se baje, por ultimo añadimos la gelatina sin sabor la cual previamente ha sido hidratada con agua fria, luego terminamos de unir y homogenizar todo bien y vertemos sobre el molde que tenemos preparado , dejamos enfriar y reposar en el refrigerador por 3 horas minimo y luego desmoldamos y decoramos a gusto

PIE DE LIMÓN:

Ingredientes:600 grs. Pasta brisee o sucree2 latas Leche condensada1 taza Jugo de limón8 Yemas de huevo

Ralladura de 3 limonesMerengue

Preparación:

Extendemos la masa dejándola de ½ cm. de grosor, fondeamos un molde de pie y lo horneamos en blanco a 180 ºC por º15 min., y reservamos.Colocamos en un bowl la leche condensada, y lo llevamos a baño de María, una vez que la leche condensada alcance 60 ºC agregamos las yemas batidas y cocinamos unos minutos hasta espesar y trancar la mezcla, luego agregamos el jugo de limón y la ralladura y retiramos al minuto, dejamos enfriar la mezcla antes de rellenar al molde de masa ya cocida , una vez relleno al ras cubrimos con merengue y utilizando una maga y boquilla decorativa el pie , luego con la

ayuda de un soplete o colocándolo en una salamandra el pie lo gratinamos un poco

MOUSSE DE PARCHITA:

Ingredientes:

400 gr de coulis de parchita o concetrado400 gr de chantilly2 tazas de merengue1 plancha fina4 laminas de gelatina sin sabor

Preparación:

En un molde redondo colocamos una base de plancha fina y los bordes los cubrimos con una cinta de acetato.En otro bowl mezclamos el coulis y a temperatura de ambiente con el chantilly y luego con el merengue , muy suave estos procesos y cuidando de que la mezcla no se baje, por ultimo añadimos la gelatina sin sabor la cual previamente ha sido hidratada con agua fria, luego terminamos de unir y homogenizar todo bien y vertemos sobre el molde que tenemos preparado , dejamos enfriar y reposar en el refrigerador por 3 horas minimo y luego desmoldamos y decoramos a gusto

SAINT HONOREE:

Ingredientes:

1 receta de pasta choux.1 disco de hojaldre1 Recta de crema de pastelera.

Nata Montada.Caramelo.

Preparación:

Con la pasta choux se preparan aproximadamente 40 viñes, se hornean y se dejan reposar.

Se toma el disco de hojaldre, se barniza con huevo y con la pasta choux y la ayuda de la manga se hace una línea continua en el borde. Se barniza con huevo y se hornean hasta que este dorado.

Se monta la crema chantilly y se refrigera.Se hace un caramelo y se le añade la glucosa.Se rellenan los profiteroles por la parte inferior con la crema pastelera y se

bañan con caramelo

MOUSSE DE GIANDUJA:

Ingredientes:

200 gr de pasta de gianduja300 gr de chantilly2 tazas de merengue1 plancha fina 3 laminas de gelatina sin sabor

palliatelle

Preparación :En un molde redondo colocamos una base de plancha fina o paillatele y los bordes los cubrimos con una cinta de acetato.En otro bowl mezclamos la pasta de gianduja y a temperatura de 35ºC la mezclamos con el chantilly y luego con el merengue , muy suave estos procesos y cuidando de que la mezcla no se baje, por ultimo añadimos la gelatina sin sabor la cual previamente ha sido hidratada con agua fria, luego terminamos de unir y homogenizar todo bien y vertemos sobre el molde que tenemos preparado , dejamos enfriar y reposar en el refrigerador por 3 horas minimo y luego desmoldamos y decoramos a gusto

TARTALETAS VARIADAS

Ingredientes:

Masa frolaCrema pasteleraFresasMelocotonesKiwiUvasManzanasCerezasOtras Frutas frescas variadasLady fruit o agar agar

PALMIERS:

Ingredientes:

Masa de hojaldre Azucar

NOYER:

Ingredientes:

500 Grs. Ganache oscuro500 Grs. Crema de café400 Grs. Crema de caramelo 250 Grs Nueces peladas3 Unid. Laminas de plancha fina de chocolate250 Grs. Jarabe base400 Grs. Masa frolaPreparación:Para el ensamblaje se extiende y cubre un molde rectangular la pasta frola, se cocina en blanco por 20 min a 200 º C, luego se reserva , aparte se toma la crema de caramelo que se hace con caramelo, licor , nueces y crema de leche, todo a fuego medio. Hasta obtener la mezcla homogenea, luego se le agrega este preparado al molde directo donde esta la masa frola previamente cocida ,horneada y fria, posterior se le coloca una tapa con biscocho de chocolate ,luego mojamos con el almíbar ,cubrimos con la crema de café, y por arriba se cubre con ganache, luego este paso, plancha, jarabe, crema de café se repite 3 veces hasta que la ultima capa solo va con ganache solo, se refrigera minimo 40 min .antes de servir

DANESAS:

Ingredientes:

1 Kilo Masa de hojaldre levada con 40 gr por kilo de harina½ lt Crema pastelera400 Grs. Frutas confitadasLady fruit

Preparación:Se estira la masa hasta obtener ½ cm de grosor, luego la cubrimos con crema pastelera y frutas confitadas, procedemos a enrollar en forma cilindrica o mejor dicho formamos una especie de espiral con la masa , cortamos rollos de 1 ½ cm de grosor , dejamos levar , y horneamos a 190 ºC por 30 min estimado

MOKA:

Ingredientes:

1 Plancha fina de chocolate Crema de chocolate y café a base de nata y o mantequilla originalmenteJarabe perfumado con café y licorCacao en polvoOpcional decoraciones de caramelo

PreparaciónCortamos la plancha fina en tres discos iguales, colocamos uno como base y procedemos mojar las capas con el almíbar y a cubrir con la crema de chocolate y café , una tras otra ,llegando hasta la ultima capa donde cubrimos d manera uniforme y decorativa y procedemos a enfriarla antes de servirla, se puede decorar con piezas decorativas a base de caramelo y o espolvorearla con cacao.

MERENGUE FRANCES:

Ingredientes:

4 claras de huevo200 gr De azúcar

Una pizca de cremor tártaro

Procedimiento:Se baten las claras a punto de nieve y se le agrega el azúcar poco a poco y por ultimo la pizca de cremor tártaro.Esta técnica se conoce como el merengue hecho en frío.

MERENGUE ITALIANO:

Ingredientes:4 claras de huevo180 gr. de azúcar hecho almíbar con 50 cc de agua

Procedimiento:Se hace un almíbar con el agua y el azúcar, a punto de hilo, luego se baten las claras a punto de nieve y se le agrega de manera de hilo el almíbar y se bate hasta que se enfríe la mezcla.Esta técnica se conoce como el merengue cocido y tiene mayor resistencia y mejor acabado final.

MERENGUE SUIZO:

Ingredientes:

4 claras de huevo160 gr. de azúcar

Preparación:

En un cuenco y a baño de María se colocan las claras y el azúcar, se comienza a batir suavemente, y una vez disuelto el azúcar y llevada la mezcla a

70 ºC se retira del baño de María y se procede a batir rápidamente hasta montar el merengue.

SACHER:

Ingredientes:

125 grs.- mantequilla350 grs. Chocolate (en trozos; algo amargo)1 Huevo8 yemas10 Claras320 grs. Azúcar125 grs. Harina2.5 dl. Nata8 cdas. Mermelada de albaricoque.

Vainilla

Preparación:

Precalentar el horno a 180ºC , revertir los moldes con papel encerado. Fundir a baño de María 200 gramos del chocolate. Batir ligeramente 8 yemas de huevo e incorporar 125 gramos de mantequilla fundida y el chocolate ya fundido. Batir las 10 claras de huevo a punto de nieve, una vez montada agregarle 140 gramos de azúcar con un toque de vainilla. Continuar batiendo hasta obtener una espuma bien firme que forme picos. Incorporar un tercio de estas claras a la mezcla de yemas – chocolate y mantequilla, y luego progresivamente las claras restantes. Añadir la harina tamizada, en lluvia, y mezclar todos los ingredientes hasta que quede bien mezclada. Verter la pasta en los moldes, repartiéndola bien. Cocinar el en horno hasta que las pasta haya aumentado tu volumen y este seca. Desmoldar los dos pasteles y dejar enfriar. Preparar un glaseado de chocolate de la siguiente manera: fundir en una olla, 150 gramos de chocolate, 2.5 dl. De nata y 180 gramos de azúcar con vainilla. Después cocinar durante 5 minutos sin remover, batir el huevo entero y agregarle 3 cucharadas de la preparación de chocolate y luego incorporarlo al resto d chocolate,. Cocinar durante 4 minutos, retirar del fuego y dejar enfriar a temperatura ambiente.

Extiende 8 cucharadas de mermelada de albaricoque pasada por tamiz sobre uno de los 2 pasteles, y tapa este con el segundo pastel. Revestir todo el pastel con el glaseado de chocolate, igualándolo con la espátula metálica, colocar en una bandeja dentro de la nevera por aproximadamente 3 horas. Sacarlo 30 minutos antes de servir.

TARTA TATIN:

Ingredientes:

8 Manzanas verdes.1 Receta de masa Sucree u hojaldre150 grs. Mantequilla400 Grs. Azúcar.

Preparación:

En un molde colocar el azúcar y la mantequilla y llevarlo a fuego medio, una vez que comience a fundir colocar las manzanas cortadas en lazcas gruesas, bi9en presionadas unas al lado de otras, cocinar y caramelizar a fuego lento por espacio de 5 – 10 minutos, luego cubrirlas con un disco de masas sucree u hojaldre y llevar el molde al horno a 210ºC por 15 minutos aproximadamente, una vez listo, sacar, voltear y desmoldar aun en caliente.