curso bpm 8 hrs agrícola lo garces
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Presentación de buenas Practicas AgricolasTRANSCRIPT
Introducción a las Buenas Prácticas de Manufactura
Octubre, 2015
Normas de Convivencia
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Dece oportunidad de aprender algo nuevo.
CONTENIDOS DEL CURSO1. Conceptos básicos2. Inocuidad alimentaria3. Conceptos básicos de higiene4. Microbiología básica5. Producción de alimentos inocuos6. Prerrequisitos7. HACCP8. BRC
DIAGNOSTICO
GRUPOS DE TRABAJO
CONCEPTOS BÁSICOS
ALIMENTO
Alimento o Producto alimenticio es cualquier sustancia o mezclas de sustancias destinadas al
consumo humano, incluyendo las bebidas y todos los ingredientes y aditivos de dichas sustancias.
Consumidores Asumimos que es sano
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
• Un manipulador de alimentos es cualquier persona que trabaja en la producción, preparación, procesamiento, embalaje, almacenamiento, transporte, distribución y venta de alimentos.
• Los manipuladores representan un riesgo potencial de transmisión de gérmenes causantes de enfermedades en los consumidores, mediante:
• Ropa• Boca y nariz• Pelo• Manos
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria
INOCUIDAD EN ALIMENTOS
La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan
LIMPIEZA
La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables
CONTAMINANTE Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos
CONTAMINACIÓN La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario
DESINFECCIÓN La reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento
PELIGRO
Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud
HACCP
Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la
inocuidad de los alimentos
CALIDAD DE UN ALIMENTO
Corresponde a atributos propios del producto que se ajustan a requerimientos del cliente o bien de las necesidades de la empresa
COMERCIAL
NUTRICIONAL
INOCUIDAD
ORGANOLEPTICOS
Masa / volumen / precio
CaloríasVitaminasMineralesBajo en grasaDiet /Light
Ausencia de peligros físicos, químicos y biológicos
OlorColorSaborTextura
Es aquel que contiene parásitos, microorganismos o sus toxinas capaces de producir o transmitir enfermedades al hombre o a los animales, o bien microorganismos no patógenos en cantidades superiores a las tolerancias reglamentarias.
ALIMENTO CONTAMINADO
Aquel que primitivamente puro, haya experimentado por acción del hombre, extracción parcial o total de uno de sus componentes valiosos. Adición, mezcla, coloración, detal forma, que se oculta su inferioridad o disminuya su pureza (leche o vinos aguados). Si el envase, rotulo o anuncio presenta declaración ambigua o falsa (margarina – mantequilla).
ALIMENTO ADULTERADO:
DISCUSION :INOCUIDAD Y CALIDAD
Cómo se puede contaminar un
producto
Qué son las Buenas Prácticas de Manufacturas
Qué es Contaminación
Qué conocemos de temperaturas de los alimentos
Qué es Calidad RSA
INOCUIDAD ALIMENTARIA
•Que es un alimento inocuo?
•Como lo conseguimos?
CONTAMINACION
Todo agente biológico, químico o físico que pueda comprometer la aptitud sanitaria de los envases,
empaques o artículos destinados a estar en contacto con los alimentos
PELIGROS
FÍSICOS
QUÍMICOS
BIOLÓGICOS
PELIGRO
Cualquier materia extraña presente en
el producto que puede provocar:
heridas, sangrado, cortaduras, pérdida de piezas dentales,
etc.
PELIGROS FÍSICOS
Cualquier sustancia química presente en
producto, que resulte perjudicial a corto o largo
plazo.Por ejemplo: detergentes,
lubricantes, pesticidas, etc.
PELIGROS QUÍMICOS
Cualquier agente biológico, que
puedan representar un peligro potencial
PELIGROS BIOLÓGICOS
TALLER
Identificación de peligros:• Cada grupo tiene un set de
artículos que pueden o no ser un potencial peligro.
• Agrupar por tipo de peligro
CONCEPTOS BASICOS DE HIGIENE
NORMAS BÁSICAS DE HIGIENELas empresas elaboradoras de alimentos deben disponer de instalaciones y procedimientos apropiados que aseguren:
• Que toda operación necesaria de limpieza y mantenimiento se lleve a cabo de manera eficaz• Que se mantenga un grado apropiado de higiene personal.
Las personas que no mantienen un grado apropiado de aseo personal, las que padecen determinadas enfermedades o estados de salud o se comportan de manera inapropiada, pueden contaminar los alimentos y transmitir enfermedades a los consumidores
HIGIENE PERSONAL • Quienes manipulan los alimentos deberán mantener un
grado elevado de aseo personal y, cuando proceda, llevar ropa protectora, cubrecabeza y calzado adecuados.
• Los cortes y las heridas del personal, cuando a éste se le permita seguir trabajando, deberán cubrirse con vendajes impermeables apropiados. (CODEX ALIMENTARIUS)
ADECUADO LAVADO DE MANOS
Con agua y jabón desinfectante
Al iniciar la jornada y cada vez que salga y vuelva a ingresar
a la sala de procesos. Luego de realizar la recepción de materias primas. Luego de atender el teléfono. Luego de toser , tocarse el pelo, rascarse o saludar de mano. Luego de utilizar el servicio higiénico. Luego de eliminar la basura y/o contacto con basurero. Luego de realizar la limpieza y sanitización de superficies.
Video
• LAVADO DE MANOS
PRÁCTICAS QUE NO DEBEMOS REALIZAR
Toser o estornudar sobre los alimentos.
No debe recibir o entregar dinero.
No debe fumar en el área de preparación de los alimentos.
No debe escupir en el piso
UNIFORME DE TRABAJO
Delantal Cofia MascarillaGuantes
La ropa de trabajo debe ser de exclusiva utilización para el procesamiento de alimentos.
Debe estar limpia y en buen estado de conservación y aseo.
LIMPIEZA DEL UNIFORME DE TRABAJO1.- Remojar Vestuario operacional y refregar las manchas con jabón o detergente. 2.- Lavar a máquina o mano con detergente. 3.- Visualizar que no hayan quedado manchas. 4.- Colgar el Vestuario operacional para que se seque 5.- Planchar el Vestuario operacional 6.- Guardar el Vestuario operacional para ser llevado al lugar de trabajo en bolsa tipo ziploc. Lavar los días miércoles y sábado, o cada vez que se requiera.
EN CASO DE ENFERMEDAD….Deberán ser comunicadas al supervisor para que tome las medidas pertinentes y si se requiere sea enviado a un centro de salud para que evalúe la situación, si hay presencia de los siguientes síntomas:
• Cefalea• Fiebre• Vómitos• Diarrea• Dolor abdominal• Nauseas• Heridas o infecciones cutáneas
HIGIENE DE LAS INSTALACIONES
Los procedimientos de limpieza consistirán, cuando proceda, en lo siguiente: Eliminar los residuos gruesos de las superficies Aplicar una solución detergente para desprender la capa de suciedad y de
bacterias y mantenerla en solución o suspensiónEnjuagar con agua que suficiente, para eliminar la suciedad suspendida y los
residuos de detergenteLavar en seco o aplicar otros métodos apropiados para quitar y recoger
residuos y desechosDe ser necesario, desinfectar, y posteriormente enjuagar a menos que las
instrucciones del fabricante indiquen, con fundamento científico, que el enjuague no es necesario
PRINCIPIOS BASICOS DE MICROBIOLOGIA
Son seres tan pequeños que no se observan a simple vista, pueden causar enfermedades como las gastrointestinales y hasta la muerte.
MICROORGANISMOS
pueden ser:MICROORGANISMOS
QUE NECESITAN PARA REPRODUCIRSE??
OJO!!
Si tienen todas estas condiciones
pueden llegar a 536.870.912
microorganismos en 5 horas
Verduras y frutas: 10-14ºC
Congelados: -18ºC--20ºC
Refrigerados: 0-5ºC
Temperaturas ideales
¿ COMO SE TRANSMITEN Y MOVILIZAN ?
No lavar ni sanitizar las verduras, especialmente aquellas que crecen a ras del suelo
No lavar ni sanitizar, a diario, los utensilios de cocina, luego de la jornada laboral.
Falta de higiene personal: No lavarnos las manos, luego de utilizar el baño.
Cocción de carne inadecuada
No controlando los vectores biológicos como roedores, moscas, cucarachas, animales domésticos , etc.
MANOS SUCIAS
MICROORGANISMOSROPA SUCIA
MICROORGANISMOS DE NARIZ Y BOCA
COMO PODEMOS CONTAMINAR???
PELO LIMPIO???
MULTIPLICACION DE MICROORGANISMOS
Video
• MULTIPLICACION DE MO
ETAsENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
Son causadas por la ingesta de alimentos y/o agua contaminados. Aquí el alimento actúa como vehículo en la transmisión de organismos patógenos y sustancias tóxicas.
CLASIFICACIÓN DE LAS ETA
Microorganismos patógenos que
provocan la enfermedad. Ej: bacterias,
parásitos, virus.
Alimentos con toxinas de origen químico
(pesticidas) u origen biológico
(staphylococcus)
VIDEO
• ETAS MAS COMUNES
ETAs MAS COMUNESMicroorganismos Donde se encuentra Síntomas A quienes afecta
Escherichia Coli y Escherichia Coli O157-H7
- Carnes crudas- Vegetales crudos.- Heces (manipulador que fue al baño y
no se lavo correctamente las manos)
Casos mas grave llegan a la muerte debido a infecciones del aparato excretor, septicemia y neumonía.
A todosGeneralmente a niños
entre 1 y 8 años
Salmonella - Carnes crudas- Huevos- Pescados crudo- Pasteles
Casos mas graves llegan a la muerte debido a que la infección pueden extenderse desde el intestino al torrente sanguíneo y luego a otros lugares del cuerpo.
A todos
Staphyloccoccus Aureus
Mucosa y piel humana Infecciones localizadas e invasivas en la piel o anexos
A todos
PRODUCCION DE ALIMENTOS INCOUOS
QUE NOS AYUDA EN LA INDUSTRIA A PRODUCIR ALIMENTOS INOCUOS???
• Sistema de prerequisitosBPABPMTrazabilidad
• Sistemas de gestión de la calidadHACCPBRC
Buenas practicas agricolas (BPA)
BPA•Frutas •Hortaliza
BPG•Ganaderia
BUENAS PRACTICAS AGRÍCOLAS
Medio Ambiente
Inocuidad de los
alimentos
Seguridad de las
personas
PILARES FUNDAMENTALES DE LAS BPA
BPA
BPM
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
Son los procedimientos, instrucciones escritas, el seguimiento de esas instrucciones y los informes y registros de lo realizado
TIENEN LA FINALIAD DE PRODUCIR ALIMENTOS INOCUOS, SALUDABLES Y SANOS
Consideran un mínimo impacto sobre el ambiente y la salud de los trabajadores.
¿QUE SON LAS BPM?
Son los procedimientos, instrucciones escritas, el seguimiento de esas instrucciones y los informes y registros de lo realizado
Lograr alimentos INOCUOSSALUDABLESSANOS
¿CUÁL ES SU ALCANCE?INFRAESTRUCTURA
MMPP
PRACTICAS DE PROCESOS
LIMPIEZA Y SANITIZACION
CONTROL DE PLAGAS
HIGIENE DEL PERSONAL
DISTRIBUCION
TRABAJADORES Y CAPACITACION
SERVICIO AL CLIENTE Y MANEJODE RECLAMOS
DOCUMENTACION, REGISTROS Y TRAZABILIDAD
AUDITORIAS INTERNAS
PROCEDIMIENTOS Y
REGISTROS
PROCEDIMIENTOS
PROCEDIMIENTOS Y
REGISTROS
POE Productos Procesos
POES Higiene Limpieza y sanitizacion
Limpieza pre operacional
Esta etapa comienza al inicio del turno, y el orden es el siguiente:
Sanitización de mesones.Sanitización de utensilios.
Sanitización de bandejas de exhibición.
TIPOS DE LIMPIEZA
PROCEDIMIENTOS Y
REGISTROS
Seguridad del Agua
Limpieza de las superficies de contacto con
alimentos
Prevención de la contaminación
cruzada
Manejo de Productos Químicos
Control de Plagas
Salud de los Empleados
Higiene de los trabajadores
Protección de la adulteración de
alimentos
8 ClavesPOES
PROCEDIMIENTOS Y
REGISTROS
PROCEDIMIENTOS Y
REGISTROS
REGISTROS
1Los registros deben ser llenados con lápiz indeleble
2Deben ser llenados en el punto de monitoreo
3Los errores deben tarjarse con una línea, luego anotar el valor correcto con las iniciales del operador.
4 No se debe traspasar información (de hacerse a un sistema digital se deben guardar los originales).
5 Deben estar siempre disponibles y ordenados.
6 Deben ser verificados diariamente por el responsable de cada sección
PROCEDIMIENTOS Y
REGISTROS
REGISTROS
FORMULARIO
REGISTRO
REGISTROS
RECUERDEN!!
Si no hay registro, se considera como que no se hizo!!
COMO MANTENER LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS??
• Sistemas de gestión de la calidad• Gubernamentales
RSABPMHACCP
• PrivadosBRCIFSISO
Sistemas de producción e inspección modernos basados en programas de
inocuidad tales como las BPM y HACCP.
SISTEMA HACCP basado en:
Establecimiento de sistemas pre-requisitos
Determinación de Peligros y Puntos Críticos de Control
HACCP• El Sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático,
permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.
• Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final.
• Todo Sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico.
Para que la aplicación del Sistema de HACCP de buenos resultados:
Es necesario que tanto la dirección como el personal se comprometan y participen plenamente.
Se requiere un enfoque multidisciplinario según el estudio de que se trate.
La aplicación del Sistema de HACCP es compatible con la aplicación de sistemas de gestión de calidad, como la serie ISO 9000, y es el método utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas.
PALABRAS CLAVES EN HACCP• Análisis de peligros
• Verificación
• Controlar
• Desviación
• Diagrama de flujo
• Fase • Límite crítico
• Medida correctiva
• Medida de control
• Peligro
• Plan de HACCP
• Punto de control crítico (PCC)
• Sistema de HACCP
• Validación
• Vigilar
Taller
• Identificación de HACCP en nuestra empresa
BRC
Inocuidad
Calidad
Legalidad
Bioseguridad y bioterrorismo
¿QUÉ RIESGOS ENFRENTAMOS? - Contaminación de Fuentes de Agua. - Sobredosis de Productos Químicos. - Detención de Procesos Productivos. - Daño de Imagen. - Perdida de Fuente Laboral. - Contaminación intencional de nuestros productos
QUÉ DEBEMOS HACER?
Usted debe permanecer en el lugar asignado.
Dar aviso si ve gente extraña y no identificada. En el caso de las visitas deben ser guiadas por el área que las recibe.
Respetar las áreas de acceso controlado para uso de productos químicos.
Informar si vemos algún bulto extraño en los contenedores de basura u otro lugar.
ALÉRGENOS
SE CONSIDERAN ALÉRGENOS ALIMENTARIOS
Ninguno de estos alimentos esta permitido en áreas de operacionales:
El lavado de manos controla contaminación con alérgenos en áreas productivas
SULFITO EN CONCENTRACIONES DE 10 MG/KG. O MÁS.
En el mundo…
TALLER
Los grupos deben recrear situaciones en las que podrían estar contaminando con alérgenos a lo largo de la cadena productiva
¿Qué pasos se deben seguir?
Cierre
GRACIAS!!!!