Curso: 3° año B GASTRONOMÍA

Docente: Jessica Ortega Rubilar COCINA MAPUCHE Y FUSÓN

Objetivo: Reforzar los contenidos del módulo. Identificar y diferenciar las distintas ayudas de cocina industrial como los fondos de

cocina.

TÉCNICAS DE ELABORACIÓN DE LOS FONDOS DE COCINA

FONDOS DE COCINA BÁSICOS Y COMPLEMENTARIOS

Los fondos son la base de la mayoría de los platos de la cocina tradicional. Un fondo bien hecho marca la diferencia entre un plato de calidad y otro mediocre e insípido.

Es importante conocer los diferentes fondos, su elaboración y sus aplicaciones para poder elaborar platos correctamente, ya que estos influyen de modo directo en el resultado final. FONDO BLANCO Es el fondo que se obtiene de una cocción lenta y continuada de huesos de ternera, vaca o aves y una mirepoix de verduras. v Elaboración: primero blanqueamos los huesos que vamos a utilizar para quitarles la suciedad e impurezas. Después los ponemos a cocer con las verduras, vino blanco y agua. Al final de la cocción añadimos las hierbas aromáticas para que no pierdan su aroma durante la cocción. Durante este proceso desespumaremos siempre que se forme espuma en la superficie. Para terminar desgrasamos, lo pasamos por un chino y lo enfriamos en el abatidor de temperatura. Una vez frío retiraremos la grasa que solidificó en la superficie.

El tiempo de cocción es de aproximadamente 8 horas. Aplicaciones: • Mojar elaboraciones de carne, aves y arroces. • Elaborar salsas, sopas y cremas.

FONDO OSCURO Es el fondo que se obtiene de una cocción lenta y continuada de huesos de ternera, vaca, aves o caza y una mirepoix de verduras. La diferencia fundamental con el fondo blanco es que previamente tostamos al horno los ingredientes, lo que le da ese color oscuro y ese sabor más fuerte, al fondo.

Elaboración: tostamos los huesos al horno. Cuando están le añadimos las verduras para que también tomen color a excepción de la cebolla que la haremos en rodajas a la plancha para que se tueste y de esta manera dar más color al fondo. Después desglasamos la placa de horno donde tostamos los huesos y las verduras con vino tinto. Ponemos todo en una marmita y añadimos agua. Lo ponemos a hervir, desespumando durante la cocción. Cuando ha reducido y tiene la consistencia, el color y el sabor deseado, lo desgrasamos, lo pasamos por un chino y lo enfriamos en el abatidor de temperatura. Una vez frío retiramos la grasa que solidificó en la superficie. El tiempo de cocción es de aproximadamente 10 horas. Aplicaciones: • Elaborar multitud de salsas. • Mojar elaboraciones de carne. Una receta básica para la elaboración de un fondo blanco u oscuro es la siguiente:

✓ Huesos de ternera, vaca o aves.................................. 10 kg.

✓ Puerros......................................................................... 0,5 kg.

✓ Cebolla......................................................................... 0,5 kg.

✓ Zanahoria..................................................................... 0,5 kg.

✓ Apio............................................................................. 0,1 kg.

✓ Tomillo.......................................................................... 1 rama.

✓ Laurel............................................................................ 2 hojas.

✓ Clavo............................................................................ 5 und.

✓ Pimienta negra en grano................................................. 10 granos.

✓ Perejil........................................................................... 1 ramillete.

✓ Agua............................................................................ 14 litros.

✓ Vino (**)....................................................................... 1 litro.

Con estas cantidades elaboramos aproximadamente 10 litros de caldo. Tanto el fondo blanco como el oscuro se levantarán antes de su utilización. Cuando pierde el aspecto gelatinoso o forma espuma en la superficie son síntomas de descomposición. Suele conservarse en buenas condiciones de 5 a 6 días, pero depende de muchos factores (si el enfriamiento ha sido rápido, la temperatura de la cámara, si lo hemos movido durante esos días, etc…). Para el fondo oscuro los huesos también pueden ser de caza. El vino será blanco para el fondo blanco y tinto para el fondo oscuro. FUMET Es el fondo que se obtiene de una cocción lenta de espinas y cabezas de pescado. Se suelen utilizar pescados blancos y gelatinosos.

Elaboración: lavamos las espinas y las ponemos a cocer con las verduras cortadas en mirepoix, vino blanco y agua. Desespumamos durante la cocción. Una vez hecho desgrasamos y pasamos por un chino. Enfriamos en el abatidor de temperatura y retiramos la grasa que solidificó en la superficie. El tiempo de cocción para el fumet es de 30 minutos aproximadamente. Aplicaciones: • Elaboración de sopas o cremas de pescados y mariscos. • Para mojar arroces y elaboraciones de pescados. • Elaboración de algunas salsas. Una receta básica para elaborar fumet, es la siguiente:

✓ Espinas de pescado........................................................ 1.000 gr.

✓ Blanco de puerro........................................................... 150 gr.

✓ Apio............................................................................. 50 gr.

✓ Zanahoria..................................................................... 150 gr.

✓ Vino blanco................................................................... ¼ litro.

✓ Perejil........................................................................... 10 gr.

✓ Pimienta blanca en grano............................................... 10 gr.

✓ Agua............................................................................ 2 litros.

Nota: cuando usamos cabezas de pescado le sacaremos las agallas ya que oscurecen el fumet. El fumet de pescado se pone rancio con facilidad. Lo más aconsejable es hacerlo nuevo todos los días. CONSOMÉS

Tazón de consomé.

El consomé es un fondo hecho con huesos de vaca, ternera, ave o caza y una mirepoix de verduras. Según el tiempo de cocción y el proceso de clarificación que apliquemos, hablamos de consomé ordinario o clarificado. ■ Consomé ordinario El proceso de elaboración es el mismo que el del fondo blanco con la diferencia de que hay que interrumpir la cocción con agua fría. Al cortar de esta manera la cocción conseguimos que la sangre que se desprende de los huesos y de la carne coagule y forme así una especie de clariz que recoge las impurezas. El tiempo de cocción de este tipo de consomé es de un mínimo de una hora para el de ave y de cuatro horas para el resto. ■ Consomé clarificado Podemos hacer este tipo de consomé partiendo de cualquier fondo. Al fondo que escogemos le añadimos una clariz en frío y a continuación lo llevamos a ebullición teniendo cuidado para que no se agarre la clariz. Una vez que empieza a hervir lo asustaremos con un poco de hielo, para que hierva de manera muy suave, de lo contrario se podría romper la clariz. Esta clariz la asustaremos como mínimo tres veces. Cuando esté perfectamente clarificado lo pasaremos por una estameña y un chino. Es muy importante que el consomé quede totalmente transparente y de color ámbar. Se puede perfumar con vinos y pueden llevar diferentes guarniciones que suelen ser las que dan nombre al consomé. Para hacer una clariz utilizamos los siguientes ingredientes. Por cada litro de fondo:

✓ Carne roja picada.......................................................... 200 gr.

✓ Puerro (la parte blanca).................................................. 200 gr.

✓ Zanahoria..................................................................... 200 gr.

✓ Clara de huevo.............................................................. 2 und.

Las zanahorias y el puerro lo picamos en brunoise, mezclamos todos los ingredientes y batimos hasta que las claras queden semimontadas. Lo añadimos al fondo frío y lo ponemos al fuego. La clariz con el calor coagula y sube a la superficie llevando con ella todas las impurezas. Una vez en la superficie forma una especie de costra en la que haremos un pequeño agujero en el centro para que no se rompa y para poder ver si el consomé está clarificado. El consomé debe estar clarificando más o menos una hora. Aplicaciones: • Para gelatinas. • Como plato con su guarnición. • Como fondo blanco, oscuro… GLACÉ O EXTRACTO

Glacé de ternera.

Es una reducción de un fondo que ya ha sido colado y al que añadimos más huesos y carne para reforzar su sabor. Su aspecto una vez terminado es gelatinoso y de color marrón oscuro. Se puede conservar durante 2 o 3 meses en la cámara si lo ponemos en un material inalterable y lo cubrimos con grasa (mantequilla) o lo cerramos herméticamente. Aplicaciones: • Reforzar salsas o guisos.

FONDOS DE COCINA COMPLEMENTARIOS

Estos fondos nos permiten unir sólidos, espesar salsas y cocer en ellos algún género para reforzar su sabor o para que no se oxide. Hay varios tipos de fondos complementarios: ligazones, aparejos, farsas, caldos cortos y otros caldos. Ligazones: Podemos distinguir entre dos tipos de ligazones: la ligazón simple que se basta por sí misma para espesar y unir elementos sólidos, es decir, consta de un sólo producto, y la ligazón elaborada compuesta por más de un producto y con el mismo fin que la ligazón simple. ■ Ligazones simples Los huevos, las féculas, la nata y la sangre son ligazones simples. Las ligazones de origen animal con alto contenido en proteínas como los huevos y la sangre no

deben hervir ya que coagulan, por el contrario las que se preparen con féculas y almidón deben hervir para que la ligazón se haga correctamente. • Huevos. Podemos usar las claras y las yemas juntas o por separado. Claras. Es la proteína más pura y como tal coagula por encima de los 70 ºC. Las usamos para ligar quenefas, galantinas, balatinas… En pastelería se usa batida, porque produce una emulsión bastante consistente (por ejemplo, merengue). Yemas. Las usamos en salsas realizadas por emulsión como la mahonesa y la holandesa. En pastelería son muy usadas para hacer cremas dulces (inglesa, pastelera…) y otros preparados como las natillas… Si la cocción pasa de los 80 ºC se destruye la ligazón al cocerse en exceso la yema. Las yemas cocidas se usan para ligar salsas tipo vinagreta. Huevos enteros. Se pueden emplear como yemas pero aportan al preparado menos sabor y color. En pastelería se suele sustituir un huevo por dos yemas. Féculas. Las más conocidas y usadas son las de maíz (maicena) y las de patata. Se suelen emplear para ligar jugos y caldos transparentes. Para usarlos tenemos que disolverlos en un líquido frío. Las proporciones serán el doble de líquido que de fécula. (Si no lo hiciésemos de esta manera se formarían grumos). Después la echamos en el caldo que queremos ligar a chorro fino y sin dejar de batir. El caldo tiene que estar hirviendo. Nata. Podemos usarla batida en frío, reducida al calor o natural, líquida y fría. Batida en frío. Se emplea para ligar espumas dulces y saladas, emulsiones y mouselinas. La globalización de la materia grasa es lo que hace que espese y monte por eso usaremos una nata con un alto contenido en materia grasa. Reducida al calor: se emplea para espesar salsas y cremas. Utilizaremos una nata con poco contenido de materia grasa. Natural, líquida y fría: empleadas en quenefas y galantinas. • Sangre. Se emplea principalmente para platos de caza y para algunos embutidos como las morcillas. Se utiliza la sangre de la misma pieza. Su poder de ligazón es debido a la albumina que contiene. No debe hervir ya que se cortaría. ■ Ligazones compuestos La mantequilla manier y el roux son ligazones compuestas. • Mantequilla manier. Este preparado es frío y está compuesto de dos partes de mantequilla por una de harina. Mezclamos las dos hasta que quede como la mantequilla en pomada. Lo utilizamos para ligar salsas o caldos ya terminados añadiendo pequeñas porciones al líquido en ebullición a la vez que removemos. • Roux. Este preparado consiste en la mezcla a partes iguales de grasa (normalmente mantequilla) y harina. Se utiliza para espesar diferentes salsas y para elaborar croquetas.

OTROS CALDOS En este apartado estudiaremos los caldos destinados para conservar, aromatizar, dar sabor y/o ablandar distintos géneros. Estos caldos son: el caldo blanco, la marinada, los adobos y los escabeches. ■ Caldo blanco Utilizamos este caldo para hervir las hortalizas que se oxidan con facilidad (alcachofas, cardos, etc…). Sus ingredientes son harina, agua, zumo de limón y sal. Elaboración: mezclamos todos los ingredientes en frío. Añadimos las hortalizas limpias y ponemos al fuego. Removemos de vez en cuando para que no se agarre. Una vez cocidas las dejamos enfriar en el mismo caldo. Lo retiraremos del fuego un poco antes de que alcancen el punto de cocción deseado, ya que al dejarlas enfriar en el mismo caldo se siguen cociendo con el calor que tienen. Marinadas Son caldos que usamos para quitar el olor fuerte de las piezas de caza, cordero, aromatizarlas, ablandarlas y prolongar su conservación. Hay dos tipos de marinada: la cruda y la cocida. • Marinada cruda. Se usa este tipo de marinada para piezas de carne que necesitan tiempo para perder olores fuertes, ya que al ser cruda es más lenta a la hora de aromatizar. Elaboración: mezclamos todos los ingredientes en frío y sumergimos en ella las piezas. Se conserva en la cámara de una a dos semanas (dependiendo del tamaño de la pieza). Le daremos la vuelta a la pieza cada día o cada dos días. Cuando esté lista la retiramos de la marinada y podemos utilizar esta para cocinarla. • Marinada cocida. Se utiliza porque aromatiza más rápidamente la pieza a tratar. v Elaboración: los ingredientes son los mismos pero rehogamos las hortalizas en aceite, añadimos las hierbas aromáticas y las especies y por último el vino blanco y el vinagre. Dejaremos enfriar bien antes de sumergir las piezas a marinar.

Ingredientes de una marinada base: Zanahorias.................................................................... 250 gr.

✓ Chalotas....................................................................... 100 gr.

✓ Ajos.............................................................................. 5 dientes.

✓ Cebollas....................................................................... 250 gr.

✓ Apio............................................................................. 100 gr.

✓ Perejil........................................................................... 1 manojo.

✓ Laurel............................................................................ 3 hojas.

✓ Tomillo.......................................................................... 1 ramillete.

✓ Clavo............................................................................ 10 gr.

✓ Pimienta negra en grano................................................. 20 gr.

✓ Vino blanco................................................................... 4,5 litro.

✓ Vinagre......................................................................... 2,5 litro.

✓ Aceite........................................................................... 2,5 litro. RESUMEN • Los fondos son la base de la mayoría de los platos de la cocina tradicional. Hay dos tipos de fondos: los básicos y los complementarios. • Los fondos de cocina básicos son: fondo blanco, fondo oscuro, fumet, gelatina, consomé y glacé o estracto. • Los fondos de cocina complementarios son: ligazones, aparejos, farsas, caldos cortos y otros caldos.

ADOBOS Son caldos o elementos de condimentación que se usan para conservar y dar sabor a los alimentos, principalmente cerdo y pescado. Para el cerdo usamos pimentón, ajo, sal, aceite y hierbas aromáticas. Con esta mezcla cubrimos la pieza y la colgamos. Para el pescado utilizamos los mismos ingredientes más vinagre. Ponemos todo en un recipiente de manera que cubra el pescado.

ESCABECHES Se trata de un caldo confeccionado principalmente para conservar pescados, aves y piezas de caza que han sido cocinados.

Los ingredientes son ajo, cebolla, laurel, tomillo, vino blanco y vinagre. Elaboración: freímos el género que vamos a escabechar y reservamos. Rehogamos el ajo y la cebolla, añadimos el vino blanco y el vinagre a partes iguales, y dejamos que levante hervor, no debe hervir apenas para que no se evaporen el vino y el vinagre, perdiendo así sus cualidades para conservar. A continuación añadimos las hierbas aromáticas y sazonamos. Por último, vertemos sobre el género que teníamos reservado y listo. Para guardarlo usaremos un recipiente inalterable. Si queremos que el escabeche dure más

tiempo no usaremos cebolla o la retiraremos después del cocinado.

GELATINAS

Son unos preparados de cocina dulces o salados, sólidos por debajo de 12 ºC y líquidos por encima de 30 ºC. Las gelatinas pueden ser naturales o industriales. ■ Naturales Estas se extraen de alimentos gelatinosos por medio de su cocción en un líquido. Podemos hacerlas de carne, de pescado o de frutas. • De carne. Se obtiene por la cocción lenta y prolongada de carnes gelatinosas (manos, patas, morros de ternera o vaca, corteza de cerdo…) en agua durante 6 horas aproximadamente, enfriamos el caldo obtenido en el abatidor de temperatura y comprobamos si tiene la consistencia adecuada. Si no es así lo ponemos otra vez al fuego para que reduzca más tiempo. Finalmente lo clarificamos para que quede transparente. • De pescado. Se obtiene por la reducción de los fumets hechos con pescados gelatinosos (rodaballo, rape…). Después lo clarificamos porque una de las características de la gelatina es que sea transparente. • De frutas. Se obtiene por la cocción de frutas (principalmente la piel y el corazón por ser más ricos en pectina) con azúcar y zumo de limón en agua. Posteriormente se cuela, se reduce y se enfría en el abatidor de temperatura. No es necesario clarificarla. Las frutas más ricas en pectinas son la manzana y el membrillo. ■Industriales Este tipo de gelatina es insípida e incolora, la encontramos en el mercado en polvo o en láminas (también llamadas colas de pescado). v Elaboración: la gelatina en láminas la ponemos a remojo en agua fría durante 15 minutos aproximadamente, dependiendo del grosor de la lámina, para su correcta utilización. Según el líquido al que le añadimos la gelatina, esta puede ser de pescado si es un fumet, de carne si es un fondo o un consomé de licores, de infusiones, etc. e incluso neutra si la mezclamos con agua. Si utilizamos fondo o fumet estos estarán clarificados. La proporción de colas de pescado por litro es de 60 gr. aproximadamente, según su aplicación y la consistencia que queramos obtener.

La gelatina en polvo es igual que la de láminas pero para mezclarla seguiremos las instrucciones del fabricante. Aplicaciones de la gelatina (natural o industrial):

Abrillantado en repostería.

• Abrillantado. Se trata de cubirir un género frío con una capa de gelatina lo más fina posible y que cubra por igual todo el género. Se emplea para dar brillo a algunas piezas del buffet frío independientemente de su tamaño.

Encamisado de un molde.

• Encamisado. Hablamos de encamisado cuando cubrimos las paredes interiores de un molde con gelatina para después rellenarlo. Para hacerlo debemos enfriar el molde, se suele hacer metiéndolo en hielo pilé con agua. Después lo rellenamos de gelatina y dejamos que cuaje la capa exterior, vaciando el resto. Lo volvemos a meter en frío y cuando la gelatina ha cuajado perfectamente ya podemos rellenarlo. Se emplea para hacer timbales, turbantes, etc.

Ejemplo de costrón.

• Costrones. Son piezas de gelatina solidificada cortadas de diferentes formas. Se emplea para la decoración de platos fríos.